Lisly Sedano

pH

El termino de pH fue introducido en 1909 por Dr. Sorensen, quien definió como el logaritmo (log) negativo de la concentración de iones de hidrogeno: pH = -log [H+] pH= log (actividad H+) Los ácidos son : Donadores de protones Las bases son : Aceptores de protones

pH

• El pH es una escala de medida simplificada, que indica la acidez o alcalinidad de una solución.

• La acidez y la alcalinidad son 2 extremos que describen propiedades químicas. Al mezclar ácidos con bases se pueden cancelar o neutralizar sus efectos extremos. Una sustancia que no es ácida ni básica (o alcalina) es neutral.

pH

pH

Una solución es ácida si [H+] > 10-7 mol/L y [OH-] < 10-7 mol/L La solución es neutra si: [H+] =10-7 mol/L y [OH-] =10-7 mol/L Una solución es básica si: [H+] <10-7 mol/L y [OH-] >10-7 mol/L

pH en la salud

Al ingerir alimentos alteramos el pH de nuestro cuerpo. El pH de nuestro estómago es de 1.4 debido al ácido que contiene y que es útil para descomponer los alimentos. Algunas comidas y sus combinaciones pueden provocar que el estómago genere más ácido. Si esto sucede con mucha frecuencia, el ácido podría perforar el estómago causando una úlcera.

pH en los alimentos

Un factor que controla la regulación de muchas reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. Ejms: la estabilidad de la proteína El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios como: • Como indicador de las condiciones higiénicas • Determinar alteraciones y adulteraciones. • Como para el control de los procesos de transformación. • Eficacia de los conservadores.

pH en los alimentos

pH y su efecto con los Microorganismos • El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes, agua, una temperatura adecuada y determinados niveles de pH. • En estado natural las frutas y las verduras tienen pH bastantes ácidos el cual brinda un efecto protector ante el ataque de bacterias, mientras que las carnes y pescados por ser ligeramente ácidos son deteriorados fácilmente.

pH y su efecto con los Microorganismos

Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: - Directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano. - Indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de

los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente

pH y su efecto con los Microorganismos

• El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crítico (PCC) en el procesado térmico de alimentos enlatados para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum.

• A pH inferiores a 4,2 se controlan casi todos los microorganismos que producen intoxicaciones alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y bacterias acido lácticas se desarrollan bien a pH inferiores a éste.

• El pH afecta a muchas propiedades funcionales como son: el color, flavor y textura de los alimentos.

Existen dos clases de compuestos químicos relacionados entre sí y que son muy importantes en la vida diaria

BASES Muy comunes la lejía (hidróxido de sodio), el polvo para hornear (bicarbonato de sodio) y el amoniaco.

ACIDOS Algunos ácidos muy conocidos son el vinagre (ácido acético), la vitamina C (ácido ascórbico)

Los ácidos tienen sabor agrio

las bases tienen sabor amargo

Cuando un

ácido rx con

una base

(sales) tienen

sabor salado.

Acidez

Indica el contenido total de ácidos presentes en la muestra alimenticia y se expresa en porcentajes, generalmente en función del acido orgánico que predomina en el sistema.

Acidez en Alimentos

Los ácidos orgánicos le confieren

ciertas características organolépticas y

fisicoquímicas determinadas.

La concentración de los ácidos varían en cantidad y calidad

Tipos de acidez en alimentos: Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada también acidez positiva. Por ejemplo: el acido tartárico para el vino. Acidez volátil: es la acidez que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la mas difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: el acido acético para el vinagre (se elimina por evaporación). Acidez fija + acidez volátil = acidez total

clima, suelo, variedad, condiciones de procesamiento, etc.

Función

Origen de los Ácidos orgánicos en los sistemas Alimenticios

Los sistemas alimenticios vegetales, como son las verduras y las frutas contiene cierto numero de ácidos orgánicos, producto metabólico de las células.

Ácidos predominantes en los Alimenticios

Ácidos predominantes en los Alimenticios

La Mayoría de los sistemas alimenticios contienes ácidos orgánicos, los que pueden ser el producto de: Presencia natural •Inherente a la composición química del sistema alimenticio. Metabolismo de microorganismos •Los que pueden ser agregados intencionalmente para producir ciertos efectos deseables, como fermentación láctica, alcohólica acética. Adición voluntaria •Ya sea con fines de protección contra los microorganismos indeseables durante el transporte, almacenaje o procesamiento. Ejms. Acido sórbico o benzoico para controlar problemas de pardeamiento enzimático y se ajustan al procesamiento de mermeladas y néctares.

Acidez en los Alimentos

Acidez en los Alimentos

Las tecnologías de alimentos han considerado que la acidez desarrollada en un alimento es un método de conservación la cual se puede presentar de dos formas: Acidificación Natural • Fermentación (Láctica, Alcohólica, Acética) Acidificación Artificial • Utilizando sustancias acidulantes (Acido cítrico, acético, etc.)

Acidez en Alimentos

El conocimiento de la acidez titulable en un producto alimenticio : • Nos da una idea del estado del alimento. • Nos permite inferir en algunos casos sobre un posible fraude o adulteración, toda vez que los alimentos tiene definido el contenido de acidez dentro de un determinado rango, fundamentalmente en productos procesados. • La acidez es un parámetro que se ajusta a un rango a fin de obtener un producto de buena calidad como en el caso de las mermeladas, panificación y alimentos fermentados.

Acidez en Alimentos

Existen algunos Factores que afectan la determinación de la acidez • Presencia de compuestos oscuros: Diluir hasta obtener un

color menos oscuro decolorara con carbón activado. • Presencia de grasa. Dificulta la extracción de los ácidos. • Reacciones de pardeamiento enzimático. Estas muestras

deben ser tratadas con bisulfito de sodio.

Acidez en Alimentos

Gracias….

Determinación de Acidez

Con NaOH Valorado y en presencia de indicadores como fenolftaleína (8.3 -9.8) o azul de bromomitol (6.0 – 7.6). El contenido de acidez del sistema alimenticio se expresa generalmente en función al acido predomínate. - % de acidez (del ácido predominante)

El procedimiento, esta en función a la naturaleza del alimento

Alimentos Líquidos Alimentos Viscosos Alimentos sólidos

Determinación de pH

• El instrumento de medida se llama pHmetro. Es un minivoltímetro que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio poroso que es sensible a la concentración de iones hidrógeno, a una temperatura estable de 20ºC.

• También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores.

Determinación de Acidez – Indicador Principal

Los indicadores son ácidos débiles de composición compleja que se disocia en solución y tiene la propiedad de cambiar de color especialmente en ácidos y bases estos cambios de color se da por el cambio de pH.

Incoloro Grosella Fucsia Zona acida Zona intervalo Zona básica

Fenolftaleína

Determinación de Acidez – Procedimiento

a) Preparación de la muestra Las muestras se tiene que diluir, si las muestras son solidas, se tiene que moler o triturar; si las muestras son liquidas pueden ser utilizadas directamente.

b) Extracción de los ácidos • Muestras bajo contenido en lípidos: se extraen con

agua destilada. • Muestras con alto contenido en lípidos: se extrae con

solución de etanol neutralizada con NaOH, la muestra luego se centrifuga.

Determinación de Acidez – Procedimiento

c) Titulación Se toma una alícuota con una pipeta volumétrica y se coloca en un matraz agregando 2 a 3 gotas de fenolftaleína luego se titula con NaOH valorado, se anota el gasto

d) Cálculos % Acidez = N x G x meq x FD x 100 W N = Normalidad de la base G = Gasto de NaOH en la Titulación Meq = miliequivalentes del ácido que predomina la muestra FD = Factor de dilución W = Peso de la muestra

Determinación de Acidez – Potenciómetro

Si la solución a titular tiene un color intenso que no permita apreciar el cambio de color de la fenoltaleina. Se emplea la determinación potenciométrica. El principio se basa que durante la titulación se alcanza el pH de 8.3 (±0.1) y a este pH se determina el gasto de la titulación obtenido.