FUNDACIÓN UNIVERSITARIA JUAN DE CASTELLANOS

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERÍA AGROPECUARIA

CRISTIAN FELIPE AMEZQUITA CASTRO

BIOLOGÍA I

28- 02- 2015

TITULO: DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS.

INTRODUCCIÓN:

En estado natural, la mayoría de los alimentos ligeros ácidos y algunos como la clara del huevo son alcalinos. La acides puede ser un factor básico en la preservación. La definición de pH representa la concentración de iones de hidrogeno en la forma:

El pH es el logaritmo negativo de la concentración de protones o iones de hidrogeno.

pH = - log10 {H-} o pH = log10 (1/ {H+}).

Propiedades de pH y la acidez: El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el almacenaje y la distribución. Los microorganismos se ven afectados por el nivel de iones H+ libres y además, por la concentración de los ácidos débiles no disociados, lo cual a su vez depende del pH. Los aniones de algunos ácidos débiles son metabolizados dentro de la célula bacteriana liberando H+ que acidifica el interior de la célula hasta alcanzar niveles inhibitorios.

Medida de pH y la acides: el pH se determina normalmente con un pHmetro electrónico, obteniendo una precisión de aproximadamente 0.01 unidades de pH dentro del rango 0 a 14.

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL: el propósito de este laboratorio es identificar el pH de las clases de frutas y tejidos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS: 1.) Determinar el pH de los extractos de frutas y tejidos de procedentes animal. 2.) reconocer si son ácidos,

neutros, o bases las muestras traídas.

FIGURA 1: tomate sin cascara, para que no interfiera para hallar el pH, y listo para ser licuado.

MATERIALES:

MATERIALES Nº NECESARIOSPortaobjetos 2Cubreobjetos 2Pipeta 1Probeta 1Vasos de precipitado

4

Licuadora 1pHmetro 1Naranja 1Limón 1Tomate 1Carne cruda 100gRepollo morado

1

Agua destilada

500ml

PROCEDIMIENTO Y METODOS:

Se licua la naranja, el limón, tomate, todos estos sin cascara (figura 1), en 50ml de agua destilada, después se debe filtrar. En caso de la carne, se debe cortar en trozos muy pequeños, dejándosele un poco mas de agua por su contextura. Y en el repollo lo que se hizo fue, primero picar y sofreír el repollo, después licuarlo, quedando listo para indicar el pH de algunas sustancias

Al haberse filtrado cada una de las muestras, se debe dejar en un vaso precipitado debidamente marcado

para no refundirse uno del otro (figura 2).

FIGURA 2: muestras de tomate, naranja, limón y carne, debidamente embasada cada una en su respectivo vaso precipitado.

FIGURA 3: indicador de pH, con algunos ejemplos, a menor pH mayor acidez, es decir entre más alejados estén de 7 más ácidos o más base es la sustancia.

El pH se da en la escala de 0 a 14, donde 0 a 6.5 es acido, de 6.6 a 7.5 es neutro y 7.6 a 14 es base. (Figura 3).

RESULTADOS:

AGUA DESTILADA: En esta sustancia se obtuvo un pH de 6.93, en donde nos indica que es un punto neutro por su gran aproximación a 7.

JUGO DE NARANJA: en esta sustancia nos presento un pH de 3.04 indicándonos que es un acido, este varia debido a la madurez de la fruta.(figura 4)

JUGO DE LIMON: El pH que presento el jugo de limón fue de 2.78, que como ya sabemos, nos está indicando que es un acido. (figura 5)

JUGO DE TOMATE: el pH que presento esta sustancia fue de 4.41 indicándonos que es acida.(figura 6)

LICUADO DE CARNE: El pH de esta sustancia fue de 5.87. (figura 7)

JUGO DE REPOLLO: el pH de esta sustancia dio un resultado de 2.3

En este laboratorio se realizo una prueba de pH agregándosele jugo de repollo que paso por unos procedimientos anteriormente descritos. La función que hace el repollo, es un cambio de color

dependiendo del tipo de sustancia con el que se halla mezclado. Es decir, depende el color si es

mezclado con un acido, con un neutro, o con una base. (Observar figura 8)

Figura 4: pulpa de naranja con 50ml agua.

Figura 5: jugo de limón licuado con 50 ml de agua.

Figura 6: 2 tomates licuados y mezclados con 50ml de agua.

Figura 7: carne licuada con aproximadamente 120 ml de agua.

FIGURA 8

IMAGENSUSTANCIA

NOMBRE SUSTANCIA

pH SUSTANCIA

IMAGEN SUSTANCIA

CON REPOLLO

CARACTERISTICAS

NARANJA 3.04ACIDO

presenta una coloración rojiza no

tan fuerte, quedando en la parte superior algunos fragmentos

de sustancia

LIMON 2.78ACIDO

Presenta una coloración rojiza bastante clara,

mezclándose muy bien con la sustancia.

TOMATE 4.41ACIDO

Presenta una coloración bastante rojiza, debido a su alto pH, quedando muy notoria las partículas de la sustancia en la parte superior.

CARNE 5.87ACIDO

Presenta una coloración rojo-morada, debido a su pH, quedando muy marcado su poca disolución con las sustancia.

Al realizar todo este laboratorio, se van aclarando bastantes dudas, pero se van generando otras, unas de ellas son:

¿Qué significa que un acido y/o base son cáusticos? ¿qué efectos tienen sobre los tejidos vivos? Estos son aquellas sustancias que son peligrosas por sus componentes químicos, que con un mal manejo puede destruir tejidos con el solo contacto, y que pueden producir la muerte en pocas horas o dejar grandes secuelas de por vida. Algún ejemplo de estos son: algunas sustancias utilizadas para el aseo de la casa.

¿Por qué muchos productos de limpieza (fuerte) están basados en ácidos o en bases? Porque estos ácidos tienen un pH que está en promedio entre 1 y 3, que generalmente se usan para desinfectar.

¿Qué importancia a nivel agrícola tiene hallar un pH? Es muy importante en todo lo relacionado con la agricultura porque es un factor importante que nos permite tomar acciones pertinentes antes de hacer cualquier tipo de manejo, es decir, nos indica que le hace falta al suelo para que el manejo sea prospero,

nos puede indicar también que tipo de cultivo es optimo para ese tipo de suelo.

¿Qué son los grupos OLG? A nivel molecular están distribuidos por los grupos como: -OH y –OCH3 de la antocianina correspondiente y en los grupos –OH que han sido sustituidos.

CONCLUSIONES:

con la realización de este laboratorio, se puede conocer el pH de muchas sustancias que se pueden encontrar al alcance de nuestras manos

se puede lograr identificar el pH de una sustancia sin necesidad del pHmetro

los resultados de estas muestras pueden variar debido a la calidad y tipo de sustancia que se esté tomando, o tal vez al manejo que se le dé a estas mismas.