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oin t d'orgue d'un repas, retrou vailles en tre amis, ou simplement l'envied'une gourmandise, les occasions de sa vourer une ptisserie sont nombreuses.

Le secret de la russi te de ces g teaux, tartes et autres entremets, rsidedans le respect scrupuleux de la mthodede fab rication, des p ro po rtion s des composants, dans le cho ix des matires premiresde qualit.

La c on fe ct io n de ces d l ic at es se svous demandera un peu d e temps et cha que essai rvlera davantage vos ta lents.Alors, pour la pa ssion d'un mondede d li ces o les a ss oc iations des gots etdes couleurs sont infinies, laissez-vous ten ter!

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oCO

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Les prparations de base Ls prparations de basePte brise x o Pte sable x o

Prp. : 15 mn . Repos : 15 'mn .Pour 450 g. de pt e environ .

Prp. : 15 mn. Repos: 30 mn .Pour 500 g. de pte environ.

200 g. de farine / 100 g. de beurre / 30 g . de su cre fin /"1 pince de sel / 1 jaune d'uf / 7,5 cl. d 'eau.

200 g . de fa rine / 100 g . de beurre / 100 g. de sucre /2 ufs.

Couper le beurre e n p et it s mor ce au x d an s l a farine.Emiet te r d u bout des doigt s. Ajouter le sel et le sucre .Faire un e fontaine et verser au centre le jaune d'uf etl 'eau.Forme r r ap id ement u ne boule de p te. L a couvrird'une feuille plastifie et la laisser r eposer au frais 15minutes avant de l 'u t il i ser.

Couper le b eurre en ds d an s l a fa rin e . Travailler I gr ement le mlange d u bout de s doigt s jusqu ' obtention d'un sabla ge. Ajoute r le sucre.Rassembler ce mlange en fontaine. Verser le s uf sbattus au milieu e t ramener le mlange farine-beurresucre ve rs le centre . Ptr i r d l ic at ement c e tt e p t epour la rendre homogne, la rouler en boule, la couvrird'une fe uille plastif ie pour la g a rd e r a u frais. Laisserrepos er 112h eur e .

25 cl. de lai t / 100 g. de beurre / 5 g . de sel / lO g. de su-cre / 150 g. de farine / 250 g. d 'ufs ( 5 ufs).

Prp. : 20 mn . C i S ~ :Pour 700 g. de pte environ.

Pte choux

Chauffer le la it , le b eur r e , le s el e t le sucre. A bulli t ion , verse r d 'u n coup la farine tamise en remuan tvigoureusem en t jusqu' ce que la pte se d tach e comp lt emen t du fon d d e la casserole.Reti r er du feu e t verser ce tte p te dans un b ol. Yincorp or er les u fs un u n en r em uan t jusqu' ce qu ela mas se redev ienne h omogne avant d 'incorpo r e r lesuivant. Dre sser su r plaqu e lg r emen t b eur r e . Do r e r l'uf et cuir e a u four 2000 C.

2. -Em ietter du bout desdoigts. Ajouter le sel et lesucre.

4. - Former une boule depte.

1. - Coup er le beurre dan sla farine.

3. - Verser au centre de lafontain e le ja une d 'ufetl'eau .

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Les prparations de base Les prpara tions de basePte feuillete xx o Pte semi-feuillete x o

Prp . : 30 mn . Repos : 1 h. 10 mn.Pour 1,2 kg. de pte environ. Pr p, : 20 mn. Repos : 55 mn .Pour 1 kg. de pte env iron.500 g. de farin e / 60 g. de beurre / 10 g. de sel / 24 cl.d 'eau / 400 g. de beurre pour le tourage.

300 g. de beurre / 500 g. de farine / 15 g. de sucre / 2 dl.d 'eau / 1 pince de sel.

Prp . : 30 mn . Repos : 50 mn.Pour 1,3 kg. de pte environ.500 g. de farine / 60 g. de beurre / 8 g. de sel / 25 cl.d'eau / 50 g. de sucre glace / 60 g. de poudre de cacao /400 g. de beurre de tourage.

. CONSEILCette p te semi-feuillet e permet de ~ e fonds de

tarte. Sans adjonction de sucre on peut s'en servir pour lespts en crote, tourtes de volaille, fond s de qu iches lor-raines, fonds de tartes l'oignon, etc. .

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x o

Coupe r en ds le beurre t rs froid da ns la farine.Faire une fontaine et ajouter le su c r e e t le sel.Verser l'eau et former trs rapidemen t une boule depte sans cr ase r le s d s de beurre . Laisse r reposercette boule 15 minutes envi r on au frais.Sur une p lanche fa rine , t e n d r e ce tte boule en unrec tangle de 3 cm d ' pa is seu r. P l ier en 3 en rabattant lehaut puis le bas en portefeuille.Recommencer ce tt e opra t ion deux fois 20 minu-te s d ' intervalle .

Pte feuillete auchocolat

Tamiser la f ar in e, l e sucre et le c ac ao e n p ou dr e.Faire une fontaine, verser au centre l 'eau, le sel et lebeur re . Faonne r t r s r ap i dement une boule de pte.Laisser reposer ce pton une d iz ai ne d e m in ut es s ou sfeuille de papier plastifie. Pour l e tourage , voi r recetteprcdente , la manire de procder es t identique.

Mlanger la far ine , l ' eau , le se l et le beurre. Ptr ir lapte rap idement sans l a lisser. Inciser le pton . Laisserreposer pendant 10 minutes sous une feuille plastifie.Etendre ce pton en forme d e c ro ix sur u ne t ab lebien farine. Dposer le beurre ramolli l a consistancede la pte au centre . Ramener le s bords au milieu pourenfermer le beurre. Le beurr e ne doit plus tre visible.Etendr e l a p te ' en un grand rec tangle pais de 3 cm .La p li e r en trois. La tourner d'un quar t de t ou r e t l 'ten-dre nouveau. Replier une seconde fois en 3.Laisser reposer la pton sous une feuille plastifie aufroid pendant 20 minutes . Recommencer cette opra-tion deux fois, 20 minutes d'intervalle ..On aura alorsdonn 6 tours.

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Les prpa ra tions de base Les prparations de base

Gnoise au beurre xx o Gnoise aux amandes xxoPrp . : 20 mn. Cuiss. : 35 mn .S pers.

Prp. : 20 mn . Cui ss. : 15 mn .

6 ufs / 200 g. de sucre / 150 g. de farine / 50 g. de fculede pomme de terre / 25 g. de beurre fondu. 6 ufs / 50 g. de poudre d 'amande / 50 g. de sucre glace /125 g. de sucre / 60 g. de beurre fondu / 175 g. de farine .

Au bain -mar-ie, monter le s ufs e t le sucre au fouetjusqu' ce que le m lange fa ss e le ruban.Hors du bain-ma r ie , c on t in u e r f oue t te r j u squ 'complet refroidissemen t. Inco rporer dlicatement lafarine et la fcule tamise s e t le beurre la spa t u l e enbois.Une gnoise dans un moule se cuit 1800 C pendant 30 minute s, une gnoise en p la que (pou r roulades) secuit dans un four 210 0 C pendant 8 10 minutes .

Au bain-marie, monter le s ufs, la p ou dr e d'amande , le sucre et le sucre glace jusqu'au ruban . Conti nue rde fouetter hors du fe u jusqu ' complet refroidissement . Ajou te r d li cat emen t le beurre fondu e t la farinetamise l 'aide d 'une spa tu le e n bois.Cette gnoise se cu it e n plaque 2200 C pendant quel-ques minutes. ..

Prp. : 20 mn. Cuiss. : 15 mn.S pers.8 ufs / 250 g. de sucre / 75 g. de beurre fondu / 150 g. defarine / 50 g . de fcule de pomme de terre / 40 g . depoudre de cacao.

xx onoise sacher

Trava il le r ne rg i quemen t le beurre , le s jaunesd'ufs e t 35 0 g. d e su cre. Lorsque ce mlange estmousseux et blanc, ajouter l e choco la t fondu.Monter le s blancs d'ufs en neige bien f erme a ve c50 g. de s uc re . Ver se r l a f ar in e en pluie su r le premiermlange, puis y incorporer le s blancs la spatule.Ve rs er c et apparei l dans un moule b eur r e t farin.Cuire 2000 C pendant 20 25 minutes.

Prp . : 20 mn . Cuiss.: 20 25 mn .S pers.250 g . de beurre / 400 g . de sucre / 100 g. de chocolatfondu / 10 ufs / 200 g. de farine.

xx onoise au chocolat

Bl anch i r le s jaun e s d 'ufs et le su cre au bain-mariepuis continue r d e ba ttr e ho r s du fe u j usqu' refroidissement complet.Monter le s blanc s en ne ige. En incorporer 1/3 aumlange jaunes-sucre pu is y m l ange r dlicatement, la spatule , la far in e e t la fc u le tamises avec lecacao e t le b eu r re fondu. Finir en incorporant dlicatement le r es te de blancs.Cuire comme la gnoise au beurre .

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Prp. : 15 mn . Cuiss. :10 mn .Pour 700 g. de crme environ .

Les prparations de base

Crme ang'laise x oPr p. : 15 mn. Cuiss . : 5 mn .Pou r 9 dl. de cr me environ.

Crme ptissireLes prparations de base

xo1/2 l. de lait / 8 jaunes d'ufs / 180 g. de sucre / 1 goussede vanille.

1/2 l. de lait / 100 g. de sucre / 40 g. de fcule de mas /25 g. de beurre / 3 jaunes d'ufs / 1 gousse de vanille.

Porter le lait bullition avec la moiti du sucre et lagous se de vani ll e pralablement fendue.Blanchir le s jaunes d 'fs e t le re ste d u s ucr e .Hors du fe u , verser le lait su r le s jaunes . B ie n r e -muer . Remettre pocher sur feu doux.D s que l a cr m e nappe l a cuillre , la reti re r du fe u etl a v er se r d ans un rcipient. Retire r la gousse d e va nilleaprs refroidissement.

Porter le lai t bullit ion avec la moiti du sucre et lagousse de vanil le fendue.Mlanger l e res te d e s uc re , la fcule e t le s jaunesd'ufs.Dlayer ce mlange avec un peu de lai t bouillant puisreverser le tout dans la casserole. Ramener bullit ionen r emuan t sans ar r t . Ret ir e r du fe u e t y mlanger lebeurre frais .Rserver dans un autre rcipient.

3 ufs / 350 g. de sucre / 300 g. de beurre / 4 cl. d 'eau.

Prp . : 20 mn . Cuis s. : 5 mn.Pour 600 g. de crme environ .Prp. : 10 mn.

Pour 1 kg . de crme environ .

Crme au beurre xx oCrme mousseline xo

Dlayer 200 g. d s uc re d an s l 'eau. Le fa ire cuirejusqu' 123 0 C au thermomtre sucre. Le verser lente-ment su r l es uf s pralablement mont s avec 150 g. desucre en remuant nergiquement au fouet.C:0?,tinuer de .f oue t t e r jusqu ' ce que ce 'm la n ge re -frofdlsse e t devierme mo u ss eu x . Ajoute r le beurre enpommade .Fouet ter encore pendant quel qu es m inutes a fi n quece tt e c rme devienne l isse e t lgre .

500 g. de crme ptissire / 500 g. de beurre.Lisser l a c rme p ti ss i re puis y mlanger le beurrefrais en pommade. Foue tt e r j u squ ' ce que la crme

soit lisse et onctueuse.

250 g . de beurre / 250 g. de meringue italienne (p. 14) /20 g. de caf soluble.Rduire le beurre en pommade. Ajouter le caf solu-ble. Incorp?rer la moiti de l a mer ingue au fouet, puisle res te dehcatement la sp a t u l e en bois.

P rp . : 20 mn.Pou r 500 g. de crme environ .

xx orme au beurre caf la meringueitalienne

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Les prparations de base

Crme d 'amandes x co FrangipaneLes prparations de base

x coPrp. : 15 mn.

Pou r 250 g. de crme environ .50 g. d 'amandes en poudre / 50 g. de sucre glace / 5 ml . derhum / 40 g. de beurre / 1 uf / 80 g. de crme ptissire(p. Il).

Travailler le s amande s, l e s uc re , l e rhum et le beurreramolli . Blanchir ce mlange au foue t. A joute r l 'ufpuis la crme ptissire. Mlanger sa n s faire retomberl 'appareil.

Prp . : 10 mn .Pou r 450 g. de p te environ.100 g. de beurre / 100 g. de sucre / 100 g. d'amandes blan-chies en poudre / 40 g. de farine / 2 ufs.

Travail ler au fouet le beurre, le sucre e t le s ufsjusqu' ce que le mlange devienne mousseux . Inco r-p or er la sp at ul e en b oi s l a f ar in e e t le s amandes enpoudre.

Crme noisettine x co Ganache au beurre xcoPrp. : 10 mn.Pour 300 g. de crme environ.

100 g. de poudre de noisette / 100 g. de sucre glace / 20 g .de fcule / 2 ufs / l ag. de pte d'o range confite / 60 g.de beurre en pommade.Mlanger la poudre de noisette , le sucre glace e t lafcule. Ajouter progr ess ivement le s ufs, la pted'orange et le beurre en pommade.Mlanger le tout dlicatement.

Prp . : 10 mn. Cuiss. : 5 mn.Pou r 500 g. de crme environ.15 cl. de lait / 40 g. de crme frache / 60 g. de beurre /250 g. de chocolat amer.- Porter le l ai t e t l a c rme bullition. Verser ce m-la n g e su r le chocolat hach f inement . Mlanger dlica-tement au fouet.Couper le b eur re e n p e t i t s ds e t le s ajouter la ga

nache.Finir de mlange r au f ou et a fi n d'qbtenir une gana-che onctueuse et lisse.

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Les prparations de base Les prparations de baseMer-irrgue xo Dacquoise aux noix XCD

Prp. : 10 mn. Cuiss . : 2 h. 30 mn. 3 h.Pour 500 g. de meringue environ. Prp . : 20 mn . Cuiss . :15 mn.

250 g. de blancs d 'ufs / 500 g. de sucre.Monter le s blancs en neige bien ferme avec la moitidu sucre . Ajouter le reste d e s uc re la spatule en bois.Dresser sous forme de f onds ou de coqu il le s.Cuire f eu d ou x 100 0 C, 1 2 heures suivant l 'pais-seur des fonds; 2 h. 30 mn . 3 h. su ivan t l a t a il le des coquil les . S i la temprature d u fo ur e st tr op leve la me r in gu e n e s che pas et caramlise.

5 blanc s d 'ufs / 25 g . de sucre / 100 g. de noix hachesfinement / 30 g . d'amandes blanchies en poudre / 80 g.de sucre glace / 30 g. de farine.

Mo n t e r le s blancs en neige trs f er me a ve c l es 25 g.de sucre.Tami s e r le s noix, l a fa ri ne , le sucre glace e t l a p o ud red'aman de l 'aide d 'une spatu le. Le s incorporer dlicat em e n t aux blancs d 'ufs. Dresser l e s fonds la poche d ou ille u n ie sur plaques beurres farines. La cuissonse fa it 180 0 C pendant 10 15 minutes.

Meringue italienne xx oPrp. : 15 mn. Japonais xoPrp . : 15 mn . Cuiss.: 10 mn .

250 g. de b lan cs d 'ufs / 500 g. de sucre / 1 d l. d 'eau.Porter 400 g. de sucre e t l 'eau bullition. Lorsque cesirop est 115 0 C (petit boul ), monter rap idement le sblancs avec l es 100 g. d e suc re r es ta n t, tout en poursuivant la cuisson du sucre jusqu ' 122 0 C (gros boul) . Verse r le s uc re c ui t e n filet sur le s blancs en continant d e

fouet t er doucemen t jusqu' refroidissement de la me r i n gu e.,

250 g. d'amandes non mondes en poudre / 250 g. de su -cre / 9 blancs d'ufs.Monter le s b l a n c s en neige bien f erme avec 175 g. desucre. y m langer t r s d li c a t em ent l a spa tule lapoudr e d 'amande t ami s e a ve c l e reste d u sucre .Dresser le s fon d s l a p oc he douille unie su r pla -ques b e u r r e s , farines, 2000 C pendant 10 minutes.

La fa brication de cette recette ncessi te l' utili sation d 'u n th er-mom tr e su cre.

Prp. : 15 mn . Cuiss. : 25 mn .

4 blancs d'ufs / 240 g. de s ucre / 120 g. de no isettes enp oudre / 50 g. de farine.

Mon t e r le s b lanc s d ' ufs bien f er me s a vec 120 g. desucre , y ' mlanger dl icatemen t la sp atule le s noi -set tes en poudre, la far in e e t l e reste du suc r e p r a l a -b le ment t amiss.Dresser les fonds sur papier s ilicon l' a i d e d 'u nepoche douille 'u n ie , cu ir e p endan t 25 m in u t es 160 0 C.

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XCDuccs aux noisettesN"

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Les prparations de bas e L es p rparations d e bas e

Caramel XX O Glaage au chocolatPrp. : 10 mn. Cuiss.: 15 mn .Pou r 800 g. de ca ram el environ.

300 g. de sucre / 45 cl. de crme / 100 g. de beurre. Recette n " 1 : X CDFa i re fondre le sucre sec dans un polon en cuivrede prf rence . Porter la crme b u ll i t i on . Lorsque lesucre est bien blond, y verser l a c rme bouil lan te en 2fois. La casserole en cu ivre do it tre bien h au te c a r lem lange a tendance monter.Redonner un bouillon et verser le tout dans un autrer cipient. Mlanger le beur re au fouet.

Prp . : 10 mn. Cuiss. : 5 mn .125 g. de crme / 125 g. de chocolat noir / 20 g. de beurre.

Porte r la crme bullition e t l a verser sur le choco-l at h ac h. Mlanger dlicatement au fouet. Lorsque lechocolat e s t fondu, ajouter le beurre e n p et it s mor-ceaux. Li sser au fouet.

Coulis de chocolat XCD Recette n 2 : XOPrp. : 10 mn. Cuiss .: 5 mn .Pour 75 cl. de coulis enviro n.

500 g. de crme / 250 g. de chocolat amer.

Prp. : 5 mn . Cuiss. :10 mn .250 g. de gel e de pomme / 20 g. de cacao en p oudre / 2 cl.d 'eau .

Mlanger les ingrdients. Le sucre do it tre fondu.Ce coul i s est conserver a u rfrigra teur.

500 g. de pu lpe de framb oise / 150 g. de su cre semoule.

Choisir une gele de pomme bien ferme , la porter .bulli t ion. Y ajouter le cacao e n poudre dilu dansl 'eau. Chauffer nouveau pendan t quelques secondesen r emuan t au fouet.

X CDoulis de framboisePrp. : 5 mn .Pou r 650 g. de coulis environ .

Faire bouillir 250 g. de c rme. La verser sur l e choco-la t hach.Ajouter le reste d e c rme quand l e choco la t est fon-du .Aprs refroidissement , le conserver au rfrigrateur.

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Pr p. : 1 5 mn . Cuiss.: 50 m n.8 pers .

300 g . de pte brise (p . 4) / 100 g . de fra ngipane (p . 13) /500 g. de groseilles / 200 g. de sucre semoule / 180 g. depoudre d 'amande / 5 blancs d 'ufs / Su creg lace.

150 g . de p te sable (p. 5) / 50 g. de confiture d 'abri-cots / 500 g. de crme noisettine (p. 12) / 25 g. de beurreen pommade / Nappage abricot / 100 g. de sucre g lace /Julienne d 'orange.

xco

Prp. : 25 mn . Cuiss. : 30 mn .8 pers.

xx o

Tarte aux groseilles

Foncer un moule tarte avec l a p te brise.Piquer l e f ond et y dresser une fine couche de frangi-pane l 'aide d'une poche douille unie.Mlanger l e s g ro se il le s avec 100 g. de sucre semouleet la poudre d'amande. Y incorporer dlicatement 5blancs d'ufs monts en nei ge f erme avec 10 0 g. de su -cre semoule.Verser ce t appare il sur la frangipane e t cuire 50 mi -nutes 180 0 C.Aprs cuisson et refroidissement, saupoudrer desucre glace ou faire une meringue i talienne (p. 14) etdresser la poche.

Foncer un moule avec l a p te sable.Napper l e f ond de confiture d'abricots. Le garnir aux3/4 de c rme noisettine.Enfourner f ou r c haud , 2000 C pendant 15 minutes .Ds le premier crotage, retirer du four et, l 'aide d'uncorne t, dpose r sur la lon gu eur du g tea u u n cordonde b eu rr e e n pommade.Pro longer l a cuisson jusqu' l 'ob ten ti on de l a colora-t ion voulue (le t emps d e cuisson va ri e su ivan t la gros-seur de votre moule).Dmouler et la isser refroidir.Glacer au nappage abricot bouillant. Laisser refroidirpuis glacer une seconde fois avec le sucre glace m -lang 50 g. d'eau . Ce dernier glaage doit tre tide .Garnir d'une jul ienne d 'orange.

Ovale noisetteLes tartes

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Prp. : 30 mn. Cuiss.: 45 mn .6 8 pers.

300 g. de pte brise (p. 4) / 1,5 kg. de pommes golden /75 g. de beurre / 150 .g. de sucre semoule / Gele d 'ab-ricot / 1 gousse de oanill e.Foncer un moule tarte avec la pte brise.Faire fondre le beurre . Ajouter 1 kg . de pommes coupes en ds, la gousse d v a n i ~ l e fen.due, le sucre se

moule et poursuivre la CUIsson a feu VIf, en remuant detemps en temps. Laisser cuire 5 minutes, jusqu' ceque le s pommes so ien t confi tes . Retirer la gousse devanille. Poser le s pommes refroidies su r le fond detarte. .Peler 4 pommes golden, le s coupe r en fines lamelleset le s disposer e n f le ur su r le s p ommes au beurre.Cuire la tarte pendant 40 minutes 2000 C. Aprs cuisson, napper de gele d'abricot.

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Tarte aux pommesau beurrexo

Tarte tatinPrp. :35 mn . Cuiss.: 1 h. 10 mn .6 8 pers.

100 g. de beurre / 100 g. de sucre cristallis / 2 kg. de pom-mes golden / 200 g. de pte semi-feuillete (p. 7) / Geled 'abricot.

Dposer au fond d'un moule an ti -adhs if de 20 cmde diamtre, le beurre fondu et le sucre cristallis.Eplucher, ppiner et couper l es pommes gol den en2. Les disposer debout, bien droites, en rosace trs serre dans le moule. Cuire four chaud, 200 220 0 C, pend a n t 35 minutes.Aprs refroidissement, recouvrir d'une abaisse depte semi-feuillete l grement p ique la fourchette.Cuire nouveau l a t a ti n pendant 35 minutes. .Dmouler de prfrence froid. Napper l a tar te dege l e d'abricot.

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Tarte aux 7 fruits xoTarte de Linz x co

Prp . : 30 mn . Repos: 2 h .Cuiss. : 30 mn . - 6 pers.

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Prp. : 25 mn. Cuiss. : 30 mn .6 pers.200 g. de pte sable (p . 5) / 250 g. de crme d'amandes(p. 12) / 50 g. de confiture d 'abricots / 150 g. de geled 'abricot / Plusieurs sortes de fruits frais aux couleursviv es.

Etendre l a p t e sable sur 2 mm d'paisseur. Foncerun cercle de 20 cm de diamtre et de 3 cm de hauteur.Piquer le fond avec une fourchette.Etendre la confi ture d 'abricots au pinceau . Dresserla crme d'amandes dans l e f ond l'aide d 'une poche

douille unie.Cuire four doux, 180 0 C, jusqu ' ce qu e le fond soitbien dor.Aprs refroidissement, napper de gele d'abricotafin d'y f ai re mieux adhrer le s fruits. Couper le s fruitset les disposer harmonieusement. Les glacer la geled'abricot.

Pte : 250 g. de farine / 125 g. de beurre / 125 g. de sucre "!80 g. d'amandes blanches haches finement / 2 ufs /3 g.de cannelle / 10 g. de poudre de cacao / Le zeste d 'I /2citron / 2 g. de levure chimique.Confiture de framboises .Travaille r la pte comme une pte s ab le . Laisserreposer a u rfr igr a t eu r pendant 2 heures .Abaisser un fond de 5 mm d'paisseur. Dcouper undisque d e 22 cm d e diam tre e t le d p oser dans uncercle su r une plaque ,trs lgremen t b eurre . Garnirla pte d e confiture de framboi ses jusqu ' 2 cm "dubord.Etendre de l a p t e sur 2 mm d' paisseur e t dcouperde s bandelette s d 'l cm de la rge . Former un croisillonsu r la confi t u re . Placer une dernire bande plus pa i s se sur le pourtour. Cu ir e 1900 C pendant 30 minutes.Dmouler la ta rte lo rsqu'elle est r efroidie .Pour donner un aspec t p lu s b r il lant cette tar t e, onpeut la gl ace r de nappage aux fr ambo ise s.

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CONSEIL

Pr p, : 2 0 mn. Cuiss. : 35 mn.6-8 per s.

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xx CD

Etendre l a p t e sable sur 2 mm d'paisseur. Foncerun cercle de 20 cm de d iam t re et de 3 cm de hauteur.Piquer l e f ond avec un e fourchette.Travailler au fouet le s ufs et le sucre jusqu' ce qu el e ml ange f orm e le ruban. Ajouter dlicatement le snoix broyes et le beurre fondu tide. Verse r ce t appa-reil s ur le fond de pte et fa ire cui re feux doux, 180 0 C,jusqu' l 'ob ten t ion d 'une couleur dore.Aprs refrcddssement, parsemer d e c ern ea ux denoix e t napper de ca rame l t endre . Saupoudrer de suc reglace.pour le c ar amel , f ai re fondr e l e sucre se c jusqu'coloration brun d or . L e dcuire en versant la crmebouillie et le s 20 g. de b eu rr e. Fa ir e i nfus er l a gousse devanille.

La fabr ication du caramel ncessi te de nombreuses pr-cautions : util iser une casserole de cui sson assez hau te(lorsqu 'on verse la crme dans le sucre, le mlange monteen bouillon nant). Aprs avoir vers la crme dans le sucre,laisser bouillonner ju squ' ce qu 'i l n 'y aitplus de grumeauxde sucre.

200 g . de pte sable (p . 5) / 100 g. de noix finemen tbroyes / 100 g. de sucre semoule / 60 g . de beurre / 2ufs / 100 g. de cerneaux de noix / Su cre glace.Caramel : 150 g. de sucre / 100 g. de crme fra che / 20 g .

. e u r r / Gousse de vanille.

Tarte noix-caramel(

Les tartes

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Les classiques

Anneau aux fraises xx o Blanc et noirL es classiques

xx CDPrp. : 45 mu. Cuiss. : 30mu.6 pers.

350 g. de pte choux (p . 5) / 1 jaune d'uf / 20 g.d'amandes effiles / 500 g. de c rme mousseline (p . 11) /400 g. de fraises.

Dres s e r un a nneau de p te choux de 20 cm de d ia mtre. Le dore r au j aune d ' uf e t le garnir d' am andeseffiles. Lorsque cet anneau est cu i t et refroidi , le co uper en 2 horizontalement.Le garnir d'une couche d e c rme mousse li ne vanill e .y p la ce r d e belles fraises entires pralablement laves. Masquer ce s fra ise s d 'u ne s ec on de c ou ch e d ecrme et couvrir d e l 'anneau aux amandes.Sur le dessus, dresser u n e couronne d e crme mousseline l 'aide d 'une po che dou il le cannele. Garnir defraises pour la finition.

Prp. : 50 mn. Repos : 1 h.Cuiss, : 3 h. - 8 pers.2 fonds d e meringue franaise d e 20 cm d e diamtre(p . 14) / 1 fond d e g noise d e 20 cm' d e diamtre (p . 8) /600 g. d e crme au beurre (p . 10) / 5 cl. de kirsch / 250 g.d e ganache (p . 13) / Sucre glace ou copeaux de cho cola tblanc.Sirop: 100 g. de sucre semoule / 5 cl. d'eau / 5 cl . dekirsch.Prparer le s 2 fonds de meringue f ranai se et le fondde gnoise.P r pa re r la crme a u b eu rr e. Y ajouter 50 g. dekirsch.Faire un sirop au kirsch en faisant bouillir 100 g. des uc re e t 5 cl . d'eau. Aprs refroidissement, y ajouter5 cl . de ki rsch.Dresser u ne p remi re couche de crme sur desfonds de meringue. Dposer le b is cu it que l 'on imbibera de s irop kirsch l'aide d'un pinceau.Dresser une s ec onde c ou ch e d e c rme et dpose r l esecond fond de meringue. Masquer compl tement legteau de c rme au beurre au kirsch. Le poser 1 heureau rfrigrateur.Glacer le gteau de ganache au beurre tide . Lorsquecelle-ci est saisie, dcorer de sucre glace ou de copeaux ......de chocolat blanc.Conserver ce g teau au frais. Le consommertempr.

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1 gnoise au beurre (p. 8) / 700 g. de crme Chantilly /100 g. de sucre glace / 100 g. d'ananas / Ananas, gro-seilles et ju lienne de citron vert pour le dcor / Geled'abricot .Sirop: 200 g. de sucre ! l acl. d 'eau / l acl. de marasquin.Prpare r le siro p : faire bouillir 200 g. de sucre etl 'eau. Laisser refroidir et ajou ter le marasquin.Couper la gnoise en 3 parties et garnir avec 600 g. de

chantilly en suivant le procd de montage du g t ea ufo rt noire (p . 44) . Parsemer de morceaux d'ananas su rl a p remire co uche de crme. 'Pour la f ini t ion , masquer le gteau a vec l e reste decrme Chantilly e t le garnir d'ananas, de baies de gr o-s e il les et d 'une ju lienne de citron vert glacs la ge le 'd'abricot.Conserver ce gteau au rfrigrateur. Il est dguster frais.

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Chambord x oPrp. : 35 mn. Cuiss.: 40 mn.

8 pers.

1 fond de gnoise aux amandes (p . 9) / 5 jaunes d'ufs /125 g . de sucre glace / 5 feuil les de glatine / 500 g. decrme fouette / 3 cl. de kirsch / 100 g. de fru it s conf itsmacrs au kirsch (cerises, ananas) / la biscuits la cuil-ler / Bigarreaux confits / Julienne de citron vert.

Travailler le s j aunes e t le sucre glace au bain-mariejusqu ' ce q ue le mlange fasse l e r ub an . Con ti nu er fouet ter hors du fe u jusqu' complet refroidissement.A jou ter l es f eu il le s de glatine pralablement ramol -lies dans de l 'eau froide et fondues au b ai n-marie. Ajou-te r l 'alcool e t l a c rme en 2 fois en r emuan t dlicatement .Tapisser le fond du cercle avec l e d isque de gnoiseaux amandes. E tend re une c ou ch e d e crme jusqu'

mi-hauteur du cercle. .Parsemer de fruits confits macrs et de " d s debiscuits l a cu il ler t remps dans le sirop au kirsch (voirfort no ire p. 44) . Terminer le montage en masquan t decrme ju sq u' au b ord d u cercle . Laissrprendre unenu it au rfrigrateur.. Le le ndemain, dcercler e t g ar ni r d e chantilly, debigarreaux confits et d'une julienne de citron vert.Ce g teau.est conserver au rfrigrateur et dguster frais .

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Les classiques Les classiques

Prp. : 40 mn. Cuiss . : 25 mn.Repos : 3 h . - 8 pers. Prp. : 35 mn . Cuiss. :10 mn .Repos : 12 h. - 8 pers.

Charlotte a u c ho co la t xx o Charlotte au x fruitsrouges e t noirs xx20 biscuits la cu il ler / 1 fond de gnoise au chocolat(p . 8) / 7 dl . crme anglaise (p. 10) / 100 g. de chocolatam er / 6 feuilles de glatine / 300 g . de crme fouet te /50 g. de copeaux de chocolat.

7 dl. de crme ang laise (p . 10) / 6 feuilles de glatine /100 g. de pulpe d 'abricot / 250 g. de crme fouette / Unbel assortim ent de fruit s rouges et noirs / 30 biscuits lacuiller / 1 fond de gnoise aux amandes (p . 9) / Geled'abri cot.

Mettre le s feuilles de g la tine tremp er dans del'eau froide. L es g o utter e t le s ajou ter la crmea n g la i se e n c or e c h a u d e ~ T a p i s s e r l e c er cl e d e bisci tS0l a cu il le r e t de l a n o ' a u x a m an d es (voir . tt eau chocolat). !,0'outer lap

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Ce gteau est conserver au frais . On peut le servir sur unecrme anglaise vanille.

250 g. de lait / 250 g. de p te de marrons sucre /50 g. de sucre semoule / 5 jaunes d'ufs / 5 feuillesde glatine / 5 cl. de rhum / 300 g. de crme fouet-te / 30 biscuits la cuiller / 1 fond de gnoise auchocolat (p. 8) / Quelques marrons glacs / Cacaoen poudre.Blanchir le s jaunes d'ufs et l e suc re.Porter le lait e t la pte de marrons bullition enremuant continue l lement au fouet. Le verser sur lemlange jaunes-sucre en r emuant toujours au fouet.Remettre le t ou t s ur fe u doux et cuire ju squ ' l a nappe,comme pou r une crme anglaise.Aprs cuisson, ajouter le s feuilles de glatine pralablement ramollies dans de l 'eau froide.Tapisser l e ce rc le de biscuits la cuiller e t de la gnoise au chocolat (voir charlotte au chocolat p. 30).Lor sque l a c rme ang la is e e st froide et avant qu'ellene prenne, ajouter le rh um e t la crme fouet te en re muant dlicatement.Remplir moiti le cercle de cet appareil. Parsemerde marrons glacs br iss. Recouvr ir du reste de mousse , jusqu'au bord des biscuits . Laisser p rendr e une nu itau rfrigrateur.Le l endemain , dcerc ler e t s aupoud re r le s bords decacao en poudre. Le dessus peut tre napp de ganacheau beurre (p . 13) et garni de marrons glacs.

Prp . : 45 mn. Repos: 12 h.. 8 pers .Charlotte auxmarrons

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Prp. : 40 mn . Cuiss . : 10 mn.Repos : 12 h. - 8 pers.30 biscuits la cuiller / 1 fond de gnoise aux amandes /5 jaunes d 'ufs / 150 g. de sucre semoule / 5 cl. d'eau / 5feuilles de glatine / 500 g. de crme fou et te / 5 cl.d 'alcool de poire / 1 kg. de poires au sirop / Su creglace / Gele d'abricot.

Tremper la glatine dans de l 'e au froide.Faire bouil l ir l ' eau et le sucre. Verser ce liquide enfilet su r le s j au ne s en r emuan t a u fouet. P lacer au bainmarie et fouet t er jusqu ' ce que l e ml ange fasse leruban pui s, h or s du feu , cont inuer de battre jusqu ' \complet refroid issement.Ajouter la gla t ine pralab lement gout te et fondueau bain-marie. Ajouter l'alcool et la crme fouet te enmlangeant dl ica tement au fouet.Comme pou r l a charlot te au chocolat (p. 30), tapisserun cercle de biscuits la cuiller. Dposer la gnoise au xamandes au fond. Garnir d 'une premire c ou ch e decrme bavaro ise , parsemer de ds d e p oi re . Terminerpar de la crme jusqu'a u bord des biscuit s la cuiller.Laisser p rendr e au rfrigrateur pendant l a nuit.Le lendemain, saupoudrer le s bi scuits la cuiller d esucre glace .Garnir la charlotte de demi-poires minces . Les lust rer la gele d'abricot.Ce gteau est conserver au rfrigrateur et dguster frai s.Dlicieux avec un coulis de fra mboise ou avec un coul is de cho-colat (p. 16).

xx CDharlotte aux poiresLes classiques

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250 g . de p te sable (p . 5) / 350 g. de p te choux(p . 5) / 1 jaun e d'uf / 750 g . de crm e ptissire(p. I l) / 500 g. de sucre semoule.

E tend re l a p t e sable sur 3 mm d'paisseur et y d -couper un d isqu e d e 16 cm de diamtre. Fa ir e cu ir e cefond 180 0 C pendant 10 minutes.Fabr iquer l a p te choux. Dresser une cinquarrtained e c ho ux d e 3 cm de diamtre la poche douil le unie.Le s dorer a u j au ne d'uf et le s dco re r d 'un trait defourchette.Aprs cuisson et refroidissement, les garnir de cr-me ptissire vanille.Faire f on dr e le sucre se c jusqu' ob ten ti on d 'uncaramel c lai r . Y tremper le s choux en le s piquant un un l 'aide d 'une poin te de couteau et en le s posant surun plateau. Laisser f iger le sucre .Lorsque tous le s choux sont t remps, le s coller l 'unaprs l 'autre sur le fond de pte sable en formant unecouronne .Dposer un filet de s uc re cu it su r l a p remi re cou-ronne et y pos er une deuxime range de choux. Leurnombre doit d iminuer d'une unit chaque range etil s doivent tre disposs en quinconce. Continuer ainsijusqu' ce qu 'i l n e re ste plus qu 'une couronne de 3

choux sur lesquels on pose ra le dernier . "Ga rnir ce c ro qu embo uc he d e d ra g es o u d e r os es e np te d'amandes colles au moyen du reste de sucrecuit.

xxx 0Prp. : 1 h . Cuiss. : 30 mn .8-10 pers.

CroquemboucheLes classiques

Les classiques

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Prp . : 50 mn.8 pers.

xx co

Prpare r les fonds de dacquoise aux noix e t lacrme au beurre.Lorsque le s fonds sont refroidis, dresser une pre-mire co uc he d e c rme a u b eu rr e e nt re 2 fonds,pui s un e seconde couche et terminer avec l e t ro i-sime fond. A l 'aide d'une spatule, masquer ledessus et l es cts de c rme au beu r re .Pour la dcoration, f ab ri qu e r u n caramelblond en fa isan t fond re se c 200 g. de sucresemoule dans un polon en cuivre de prf-rence, fe u doux.Verser le sucre res tant en pluie et mlan-ger la spatule en bois . Ajoute r l es noix lor s-que tout le sucre es t fondu. Verser le toutsur un marb re huil. L'tendre la spatulesu r une couche fine. Laisser r efroidir.Hacher grossirement au couteau etp arseme r le dessu s du gteau de cesbrisur es .Saupoudrer d e s uc re glace. Conser-ver ce g teau dans un en d r o i t frai s .Le dguster tempr.

Dacquoise caf

3 fonds de da cquoise aux noix de 20 cm de di a-m tre (p . 15) / 500 g. de crme au beurre caf la meringu e italienne (p . 10) / 400 g . de sucresemo ule / 150 g . de bri sures de noix / Su creglace.

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Prp. : 40 mn.Repos : 12 h. - 8 pers.XX Dialogue

Ce g teau est conserver aurfrigrateur et dgus tersemi-frais.

Pour chaque mousse, fouetter le s jau-nes d'ufs et le sucre au bain -mariejusqu' ce que le mlange f orme l e ru ban . Bat tr e jusqu ' complet refroidissement. Faire fo nd re l e c ho colat aubain-marie (400 C) et monter la cr me foue tt e .Incorporer 1/3 de la c rm e dans lechocolat t ide l 'a id e d 'u n fouet .Verser ensuite le reste de crme etl e mlange jaunes -sucre blanchi.Mlanger dlicatement.Dposer un fond de gnofse auchocolat dans un c er cl e d e 5 cm dehaut . Dres se r l a mouss e a u chocolatnoir. Couvrir du second cercle d e bi scuit e t d re s se r la mousse au chocolatau lait.Laisser prendre 1 n uit a u rfrigrateur. Le lendemain, enlever le cercle etmasquer de ganache au beurre. Saupoudrer de poudre de cacao.Garnir le s c t s d e copeaux ou de b tonnets au chocolat.

2 fonds de gnoise au chocolat (p. 8) / 100 g. de ganacheau beurre (p. 13) / 50 g. de poudre de cacao / Copeauxou btonnets de chocolat.Mousse au chocolat au lait: 3 jaunes d'ufs / 50 g.de sucre glace / 100 g. de chocolat au lait / 250 g .de crme fouet te.Mousse au chocolat am er : 3 jaunes d'ufs /50 g. de sucreglace / 100 g. de chocolat amer /250 g. de crme fouette.

Les classiques - - - - - - -- - - - - - - - - - - -

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Feuille des bois xx coPrp. : 50 mn .8 pers .

xx coPrp . : 30 mn. Cuiss.: 20 mn.8 pers.

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5 fonds de dacquoise aux noix de 20 cm de diam tre(p . 15) / 500 g. de crme au beurre caf la meringue ita-lienne (p . 10) / 500 g . de ganache au beurre (p. 13) /100 g. de copeaux de chocolat.Prparer le s fonds de dacquoise aux noix ainsi que lacrme au beurre caf l a mer in gu e i ta li enne e t laganache au beurre.Lorsque le s fonds sont refroidis, d re s se r une partied e la c rme au beur re caf sur le premier fond. Poser lesecond et y dresser une part ie d e l a g an ac he au beurre,

couvrir par le troisime fond, dresser de la crme,poser le quatrime fond sur lequel on dresse nouveaude la ganache. Terminer l e mont age par l e c inqu imef ond d e d ac quoise.Masquer le s cts du gteau et le s garnir de!copeauxde chocolat.Le dcor du dessus es t r a l is la poche douille.Un ct de la feuille sera garni de ganache, l 'autre decrme au beur re caf.Conserver ce gteau au fr ais et le dguster tempr.

2 fonds de japonais de 20 cm de diamtre (p. 15) / 1 fondde gnoise sach er de 20 cm de diamtre (p . 9) / 200 g. dechocolat amer / 500 g. de crme fouet te / Languettes dechocolat / Ganache au beurre.Faire fondre le chocolat au bain-marie (40 0 C).Monter la c rme f ra che au fouet jusqu' ce qu 'elled e v i e n n e lgrement ferme. Mlange r v iv emen t unti e r s d e la c rm e au chocolat tide puis ajouter le rested e crme en mlangeant d li cat ement.Dresser 1/3 de la crme au chocolat l 'aide d 'une

poch e douille unie s ur u n fo nd d e japonais . Couvriravec le disqu e de sa che r. Dresser le second 1/3 decrme au chocolat pour te rminer ave c l e fo nd de j aponais.Masque r a ve c l e reste de crme au chocolat e t g a rn irave c des copeaux de chocola t amer . Terminer le s ctsa vec d es languettes de chocolat et de la ganache aube u r r e .Ce g teau est conserver au fra is et dguster tempr.

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Fort noirePrp. : 35 mn .S pers.

1 gnoise au chocolat pour 8 personnes (p. 8) / Quelquescopeaux de chocolat / Quelques griottes au kirsch / 600 g.de crme fouette / 100 g. de sucre glace / 100 g. de. cerisesau sirop dnoyautes / 100 g. de crme pour le dcor.Sirop au kirsch: 200 g. de sucre / 1 dl. de kirsch / 1 dl.d 'eau.

Prparer le s irop au kirsch: faire bouillir le sucreavec l'eau. Laisser refroidir. Ajouter le kirsch.Fouetter la rme avec le sucre glace tamis . Couperla gnoi se en 3 parties. Imbiber le fond de sir op aukirsch. Dresser un 1/3 de la crme . Disposer quelquesc er is es au sirop sur c et te pr em i re c ouche d e crme.Couvrir avec un e nouvel le couche de gnoise. Imbiberde sirop au kirsch . Rpartir une seconde couche decrme frache et terminer avec la troisime couchede gnoise que l'on imbibera aussi .Masquer le gteau de crme Chantilly. Garnirde copeaux de chocolat et de griottes ayant ma-cr dans l'alcool de kirsch.

Ceg teau est conserver au rfrigrateur et dgusterfrai s.

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2 fonds de gnoise au beurre (p . 8) / 200 g. de fromageblanc / 4 feuilles de glatine / 225 g. de crme fouette / 3j aunes d 'ufs / 60 g. de sucre + 2 cl. d 'eau / 100 g. decrme Chantilly pour le dcor / A ssortiment de fruitsfrai s / Gele d'abricot.Sirop au kirsch : 200 g. de sucre / 1 dl . de kirsch / 1 dl.d 'eau .

Les classiquesMont-Blanc x o

Prp. ': 40 mn . Cuiss. : 20 mn .Repos : 12 h . - 8 pers.

Les classiques Les classiques

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Paris-Brest xx CDPr p . : 30 mn .4 6 pers.

Pistachier . xx anPrp. : 1 h. 10 mn .Repos : 1 h. - 8 pe rs.1

350 g. de pt e choux (p . 5) / 1 j a u ne d ' u f / 50 g .d 'am and es effi les / 400 g . de crme mousseline (p . 11) /10 0 g. de pte de pr ali n / S ucre glace.

P r p ar er la pte choux.Dres ser 2 cercle s de 20 cm de d iamt re . L 'un desdeux sera u n peu plus fin. Dorer ce dernier au jauned'uf. Do re r galement le premier et le dcorerd'amandes effile s.Prparer. la crme mousseline au p ra li n en travail-lant 100 g. de p t e de pralin ave c la crme.Lor sque la pte choux est refroidie coupe r l e cercleparsem d'amandes en 2 horizontalement.Garn ir le fond, la poche douil le cannele , de cr-me mousseline au pralin. Poser le second ce rc l e depte choux. Dresser le reste de cr m e mousseline au -tour de ce cerc le et recouvrir le tout av ec l 'anneau auxamandes .Saupoudrer de sucre glace. Ce gteau es t ga rde r aufrais .A dguster de prfrence le jour de fabrication.

2 fonds de japonais de 20 cm de diamtre (p. 15) / 1 fondde gnoise au chocolat (p . 8) / 30 0 g. de crme au beurre(p . 10) / 15 0 g . de pte de pistaches / 30 0 g. de meringueitalienne (p . 14) / 20 0 g. de ganache au beurre (p. 13) /1 dl. de sirop au kirsch (p. 44) / Quelques pistaches.

Prparer le s 2 fonds de japonais et l e f ond de gnoi seau chocolat.Confectionner la crme au b e ~ r r e . Y a jo ut er l a p t ede p is taches et la meringue i tal ienne en mlangeant letout dlicatement au fouet.Dresser un peu de crme pistache su r un fond dejaponais. Dposer le biscuit au chocolat. L'imbiber desirop au ki rsch . Dresser une s econde cou ch e d e c rmeet terminer le montage par le fond de japonais.Masque r l e gteau de crme pistache. Le laisser re -poser au rf rigrateur pendant 1 heure.Le glacer de ganache au beur re. Dco rer de p is tachesconcasses f inement. .Ce gteau es t conserver au frais et dgus te r t empr.

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350 g. de pte choux (p . 5) / 1 jaune d'uf / 700 g. decrme ptissire (p . 11) / 100 g. de fondant blanc / 200 g.de crme au beurre (p . 10).

Dresser d es cho ux de 6 cm de d iamt re et le mmen omb re d e 2,5 cm de diamtre avec une poche douilleunie. Les dorer au j aune d'uf et le s dcorer d 'un t ra i tde fou rchet te . A p r s cui ss on et refroidissement, le sgarnir d e c r me p t is si r e p ar fu m e la vanille, a uchocolat ou a u caf.Procder ensu i te au glaage des choux. Ramollir unpeu le fondant avec t r s p eu d 'eau . Lorsque celui-ci esttide, y t remper le so mm et d es choux . Le petit chouxsera pos su r le grand. Finir en dres san t une couronnede crme au beurre entre le s deux choux.Pour les rel igieuses montes , l es premires prparat i ons sont les mmes . Le montage se fera sur un fondde pte sucre et la pte choux sera colle avec dufondant . On garnira le point de jonction de crme aubeurre au moyen d'une poche douille cannele .Ce s pti sser ies sont servir fraches.51

Prp. :50 mn . Cuiss. : 35mn.4 6 pers.xx oeligieuses

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Fabrication des roses

Pr p . : f I) .nn. Cuiss.: 10 mn .8 pers.

xxx CD)

Etendre du chocolat noir fondu s ur u n marbre .Le temprer en le travaillant un peu la spat ul e p ui s l 'tendre sur le marbre so us fo rm e d ebandes de 8 cm de large.Lorsque l e choco la t est pris , former le s ptalesau moyen d 'u n empo rte-pice de 5 cm de diamtre en pou ss an t u n ct de l 'empo rt e- pi cesur la l a rgeur de la bande.Former une d iza ine de p ta les pu is le s assemble r en l es col lant au chocolat.

Dresser le s 3 fonds de japonais la poche douilleunie sur une plaque beurre farine . Cuire 2000 C pendant 10 minutes.Fabriquer la crme au beur re en rajoutant l e choco-la t noir fondu en fi n de prparation.Le montage du gteau est semblable celui de ladacquoise caf (p . 38). Aprs avoir masqu l e gt eau,dcorer de paillettes de chocola t le dessus et l es c t s.Dcorer d'un cercle de pte d'amande verte et d 'unerose en chocolat.

Rose de Nol

3 fonds de japonais de 20 cm e diamtre (p . 15) / 600 g.de crme au beurre (p. 10) / 100 g. de chocolat noiramer.Dcor: 50 g. de paillettes de chocolat / 200 g. de pted 'amandes verte / 200 g. de chocolat noir de couverture.

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Prp. : 40 mn. Cui ss . : 15 mn .S pers.

xxx CD

Fabriquer la pte choux . Aba is ser la ptesemi-feuillete en un disque de 20 cm de diamtre.Le piquer et y dresser une couronnepte choux.Dresser une vingta ine de petits choux,tout cela au moyen d 'une poche dou il le un ie . Dorer la p te choux.Cuire le tout environ 15 minutes 200 0 C. Laisser refroidir.Remplir le s peti ts choux decrme pt iss ire .Prparer un sucre cuit avec lesucre semoule et l 'eau (voirfruits caramliss p . 93). Yt remper l e d es su s d es c ho ux etle s re tourner sur u n p la te aulgrement huil. Lor sque l e su cre est fig, coller le s choux entrempant le s fonds dans le sucrecuit et en le s posant su r l e c er cl ede pte choux.Monter la c rme f ra che a ve c les uc re . R empl ir le Saint-Honord'une couche de crme Chantilly. Yrpar t i r le s fruits confits pralablement macrs au kirsch.Pour la finition, garnir de crmeChantilly. Dcorer de b iga r reaux confits ou de f ru it s r ouges mincs et dechocolat.Ce gteau es t ga rde r au frais et consommer le jour de la fabrication.

Saint-Honor lacrme frache

350 g. de pte choux (p. 5) / 150 g. de pte semi-feuillete (p . 7) / 1 jaune d 'uf / 200 g. de crme ptis-sire (p. 11) / 250 g. de sucre / 1 dl . d'eau / 1/21. decrme frache / 100 g. de sucre glace / 100 g. de fruits con-fits / 1 dl . de kirsch / Quelques bigarreaux / Quelquescopeaux de chocolat.

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Les classiques

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Succs aux noiset te sPrp. : 40 mn .8 pers.

1 gnoise sacher (p . 9) / 100 g. de gele de framboise /750 g. de ganache au beurre (p . 13).

xx CDPrp. : 30 mn . - Repos: 1 h.8 pers.

Dresser le s 3 fo n d s' de succs aux no is et te s lapoche douille unie su r une plaque beurre farine .Cuire four doux, 160 0 C, pendant 25 minutes.Prparer la c rme moussel ine' et y a jo ut er la p tepralin . Lisser la crme.Dresser de s rosaces de c rme mousseline su r le pre-mier fond la poche douil le cannele . Couvrir du se-cond fond et dresser l e r es te de crme pour finir par letrois ime fond. Dcorer de sucre glace et de noisettes.Conserve r ce gteau au frais et dguster tempr.

3 fonds de succs aux noisettes (p . 15) / 750 g. de crmemousseline (p. 11) / 100 g. de pte pralin / Su creglace /Quelques noisettes.

Couper la gnoise en 2 horizontalement.Etal er l a gele de framboise et dresser la poche douille unie un serpen tin de ganache au beu rr e ramol-lie. Recouvrir de la s econde moit i de gnoise.Laisser p re nd re a u r f rigra teur pendant 1 heurepu is glacer le t ou t a vec la ganache fondue tide.Ce gteau se conserve quelques j ours au rfrigra teur. Il doitse consommer tempr.

Sacher

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250 g. de crme au beurre au chocolat (p. JO) / 800 g. deganache au beurre (p. 13) / 6 uf s / 125 g. de suc re se-moule / 65 g. de farine / 35 g. de cacao en 'poudre / 50 g.de noi set tes ha ches / 65 g. de beurre / 200 g. de g laageau chocolat (p. 17).Sirop rhum : 2 dl . d'eau / 100 g. de sucre semoule / 1 dl.de rhum.Travailler le s jaunes d'ufs et 100 g. de sucre jusqu 'ce que le mlange fasse le ruban. Monte r l es b l ancs enneige avec 25 g. de sucre semoule. Faire fondre lebeurre .Verser un peu d e b la nc s d'ufs dans le ml an ge

jaunes-sucre. Ajouter en mlangeant la spatule enbois la f ar ine , l e cacao , les noiset tes haches, le r es te deblancs e t le beurre f ondu t i de . Verser cet appareildans un moule bche beurr et farin.Cuire 180 0 C pendant 40 minutes environ.Aprs refroidissement, couper l a bche en 3.Prparer le sirop au rhum: porter l 'eau et le sucre bullition . Ajouter le r hum apr s refroidissement. Im -b iber l a p remire couche de la bc he d e ce s i rop. Dres-ser 1/3 d e l a g an ac he ramollie. Couvrir de la deuximec ou ch e d e gnoise e t recommencer l 'opration jusqu 'a u mon tag e d e la dernire couche. Ma squer de crme au beu r re chocolat. Laisser figer au frais et glacerde glaage au chocolat t ide.

Conserv au rfrigra teur, ce g teau est dguster tempr.On pe ut le dcorer d 'une truffe au chocola t et de feuilles en pted'amandes .

Bouleau XXDPrp. : 50 mn. Cui ss. : 40 mn .8 pers.

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250 g. de p t e sab l e (p. 5) / 450g. de frangipane (p. 13) /Plusieurs sortes de fruits / Gele aux abricots.

Etendr e l a p te sable su r 2 mm d'paisseur .Dcouper de s ronds de 12 cm de diamtre et en foncer des fonds de tartelettes de 8 cm de diamtre. Pi quer le s fonds. Dresser de la frangipane jusqu' 5 mmdu bord.Cuire ces fonds four doux, 180 0 C, jusqu' ce qu' il ssoient bien dors.Aprs refroidissement, le s napper de gele aux abr-icots. Poser l es f ru it s c oup s su r le s tartelettes et lust rer de gele aux abricots.Un l ar ge ventail de fruits aux couleurs vives apportera une

no te d'agrment aux tartelettes .

400 g. de pte feuillete (p. 6) / 250 g . de crme ptissire(p. 11 ) / 250 g. de fruits rouges / Sucre glace / Nappageaux fraises / Feuilles de menthe.

Dcouper 2 fonds de pte feuillete de 8 cm de diamtre pour chaque pet i t gteau.Cuire ces fonds four moyen, 2000 C, jusqu' ce qu 'i lssoient bien dors . Les retourner mi-cuisson.Aprs refro idissement, d re s se r une p oi nt e d e c rmeptissire su r u n p remie r fond. Di spos er d es fruitsrouges sur le bord extrieur. Terminer par l e deux imefond de feuillet.Saupoudrer de sucre glace. Garnir de nappage auxfraises et finir par une feuille de menthe .Ce pe ti t g t eau do it r e st e r croustillant. Il ne peut seconserver au r f rig ra teur et doit tre consomm lejour mme de sa ralisation.

Prp. : 30 mn . Cuiss. : 20 mn.8 pers.

xco

xoPrp. : 30 mn . Cuiss.: 15 mn .6 pers.

Folie aux 7 fruits

Feuillet Rubis

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Prince croquant xx coPrp. :45 mn. Cuiss.: 30 mn.S pers .

Rouge et noir xxx coPrp . : 40 mn . Cuiss. : 25 mn .

4 pers.30 0 g. de meringue (p. 14) / 1 /2 plaque de gnoise au cho-colat (p. 8) / 600 g. de crm e au beurre (p . 10) / 100 g. desucre / 50 g. d 'amandes effiles / Ganache / Copeaux dechocolat.Sirop au Coin tre au : 50 g. de sucre / 5 cl. de Cointreau /10 cl. d 'eau.

Dresser des fonds de 8 cm de d iam tre en meringue.F aire u n caramel en f a is ant fondre le sucre sec.Lorsqu'il est blond, ajouter le s amandes effiles. Verserce caramel sur un marbre huil . L'tendre la sp atuleen bois en une mince couche.Aprs refroidissement, hacher ce c ro q ua n t e n pe -tites ppites . Le s ppites seront mlanges la crmeau beur re.S ur u n f on d d e m er in gu e, d re ss er u n p eu d e c r meau b eu rr e. Pos er u n fond de b i scu it au chocolat de 8 cmde diamtre sur cette crme. L 'i mb ib er d e s ir op auCointreau (fa i re bouillir l 'eau, y ajouter le sucre . Laisserrefroidir puis ajouter le Cointreau).D res se r u ne p oi nt e d e c r me sur le biscuit e t termi-ner par un fond de me ri ngue . M asquer le peti t gteauet le placer au rfrigrateur.Le g la ce r d e g an ache sur le s bords . Le dessu s se r aparsem de ppites de croquant et d' u n venta il d ecopeaux de chocolat.

150 g. de sucreglace / 60 g. de farine / 2 blancs d'ufs /100 g . de crme pt issi re (p . 11 ) / 10 0 g . de crme fouet-te / 250 g. de fra ises / Quelques feui lles de menthe /1 0 g . de ganache au beurre (p . 13) / Nappage au xfra ises.

Fabriquer la pte duches se s : mlange r l a f ar in e e tle sucre glace. Ajouter le s b lancs d 'ufs et t ravailler laspatul e en bois .Beurrer le s p laques.Dresser des ronds de 10 cm d e di am t r e au moyend 'une poche douille u nie. L'pa i s seur de ce s ronds nedoit pas dpasser 2 mm . Ce t t e p t e s'ten dra u n pe u

la cuisson.Cuire 210 C. Ds que le s bords sont co lo r s d co l -le r le s ronds la spatule et le s m ouler dans le fond d'unbol afin de f ormer d es co ro lles.Ap rs refroidissem ent , t r empe r le s b o r d s dans laganache au beurre .Lis ser la crm e p tissi r e et y mlange r d l i c a t e -m e nt l a crme foue t t e . Remp li r le s corolles moiti l 'a ide d 'une poche douille unie.Laver le s fraises, le s queute r e t le s pose r sur la 'crme. Garni r les .fra is es de que l qu es perles de nap -page aux frai s et de feuilles de menth e.

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Ce gteau est conserver au frais et dgusterfrai s. .

1 fond p ais de gnoise aux amandes (p. 9) / 125 s. desucre / 200 g, de crme fra che / 25 g. de beurre / 6feuilles de glatine / 600 s. de crme fouette / 3 poir es /50 g. de miel de sapi n / Gele d 'abricot / Ganache aubeurre (p . 13) / Btonnets de chocolat.Sirop: 10 cl. d 'eau / 5 cl . de sucre / 1 dl. d 'alcool dep oire.

Pr p, : 40 mn . Cuiss: 35 mn .Repos : 12 h . - 8 pers.

xx CO

Faire chauffer le miel et y pocher quelques minutesles poires pluches et coupes en ds.Prparer l e caramel de faon traditionnelle (voirp. 16). Lorsqu'il es t tide , incorporer les feuil les de gla-tine pralablement ramollies dans l 'eau froide. Mlan-ger.Prparer le sirop: porter l'eau et le sucre bullition.Ajouter l'alcool de poire aprs refroidissement.Disposer le fond de gnoise dans un cercle. L'im-biber de sirop.Monter la c rme frache. Lorsque l e ml ange car-ame l es t prt figer, le verser su r l a crme fra che mon-te. Mlanger dlicatement au fouet .Dre ss er une couche de c rme au caramel su r le fondde gnoise . Rpartir les ds de poire s au miel. Termi-ner par la crme caramel. Laisser prendre une nui tau rfrigrateur .

Le lendemain, glacer le gt eau de gele d'abri-cot t ide. Dresser un quadrillage l'aide d 'uncorne t r empl i d e ganach e au beurre ramollie.Dcorer de tranches de poires et de bton-nets de chocolat.

.R imbaud

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3 fonds de dacquoise aux noix (p. 15) / 150 g. de ganacheau beurre (p . 13) / 100 g. de sucre glace / 8 feuilles de g-latine / 850 g. de crme fra che / 5 cl. d'alcool de noix /100 g. de marrons glacs.

Prp. : 25 mn .Repos: 1 nuit - 8 pers.xxx CD

A dguster frais.

Ramollir les feuilles de gl at ine dans l 'e au froide.Porter 100 g. de c rme frache bullit ion. Ajouter le sfeuilles d e glat ine ramol lies et le sucre g lace tamis .Lorsque ce m la ng e c om me nce t idir , monter lac rme foue tt e .Verser l 'alcool de noix a in si q ue le m l an ge f ro idmais non fig su r la c rme monte . Mlanger dlicate-ment au fouet .A l 'aide d 'une poche douil le unie, dresser des bou-le s d e mou ss e su r le premier fond. Parsemer de m ar-rons glacs briss. Couvrir du second fond et recom-mencer l 'oprat ion pour te rminer avec l e troisimefond.Pou r l a finition dresser, la poche pouillecannele, d e l a g an ache ramollie. Garni; ' demarrons glacs .Conserver ce gteau 1 nuit au rfrigrateur.La mousse ramollira les fonds de dacquoise , cequ i facilitera la coupe e t r endra le gteau plus ml-leux.

Rivoli

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Sully xx CDPrp . : 25 mn.

Repos: 12 h . - 8 pers.

Triomphe xx CDPrp. : 50 mn .Repos : 12 h. - 6 per s.

20 biscuits la cui ller / 1 fond de gno ise au beurre de20 cm de diamtre (p. 8) / 125 g. de vin blanc sec / .150 g.de sucre / Le ju s de 2 citrons verts + les ~ / 4 jau'}esd'ufs / 6 feuilles de glatine / 500 g. de r m fouettee /2 pches et 2 poires minces / Su creg lace / Citron vert.

Ramoll i r les feuilles de g la ti ne dans de l 'eau froide:Chauf fe r doucement le vin, le s jus e t z es te s des CI trons verts, l e s uc re e t le s jaunes d 'ufs dans une casserole en mlangeant cont inuel lement ~ fouet. Lorsque c e ml ange est prt bo.uillir, le r ~ t I r e r ~ fe u et yajouter l es feui lles d e g l atme r amo lh es . Melanger letout. Laisser refroidir. , .Lorsque ce m lange est peine fig, Ymlanger deh-catement la crme fouette.Disposer la gnoise a u b eu rr e dans le cercle. Etalerune couche de crme citron. Continuer par ~ n couchede pches et de poires en lamelles. Terminer par lacrme et le s biscuits la cuiller.Laisser prendre une nui t a u rfrigrateur.Le lendemain , saupoudrer de sucre glace e t

garnir de citron vert.Ce gteau est conserver au fra is et d-guster frais.

.h" 1/ 68 ) )j

100 g. de gele de framboise / 1 fond de gnoise au beurre(p . 8) / 300 g. de meringue italienne (p . 14) / 200 g. deframboises / Gele d 'abricot.Sirop au ki rsch : 10 cl. d'eau / 50 g. de sucre / 8 cl. dekirsch.300 g. de fromage blanc / 5 feui lles de glatine / 300 g. decrme fouette / 60 g. de sucre / 2 cl. d'eau / 3 jaunesd'ufs.

Prpare r la mousse (vo ir "Mousse Mont-Blanc" p . 46).Disposer le fon d de gnoise d ans le cer cl e .P r parer le si rop au kirsch: po r t e r l 'eau et le sucre bullition. Ajouter le kirsch aprs ref r o id i s semen t . Imbib er le fond de gnoise.Etend re une premire couche d e mousse au fromage b lanc. Rpartir l es f rambo i ses e t des goutelettesd e g ele d e f ramboise. Finir avec le r e s t e d e c rme ju squ'au bord du cercle . Lai sser prendr e une nu it au rfr-igrateur .

Enlever le cercle e t garnir de m e ringue italienne lapoche dou il le , de gele d e fram bo i se e t de geled'abricot en mos aque.Avant de s e r v i r, passe r le gteau 1/2heure au cong la t eu r . Le faire dor e r quelques minute s fou r tr s chaud. Serviraussitt.

Les exotiques

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Prp. : 30 In n . Cuiss.: 30 mn.6 pers.500 g. de pte sable (p. 5) / 1 bote de poires d' 1 kg. /250 g. de crme d 'amandes (p . 12) / 4 dl . de coulis de cho-cola t (p. 16).

1 / 2 plaque de gnoi se (p. 8) / 2 bananes / 50 g . debeurre / 1 dl. de rhum / 250 g . de crme mousseline(p . 11) / 100 g. de ganache au beurre (p. 13) / Pistaches.

X CD

XX OPrp . : 40 mn.Repos : 2 h. - 5 pers.

Bourdaloue chocolate

Etendre la pte sable sur 2 mm d'paisseur. Foncerun c er cl e d e 20 cm de diamtre et de 3 cm de hauteur.Piquer l e fond la fourchette.Remplir jusqu ' mi-hauteur de c rme d 'amandes .Disposer le s poires en le s espaant pour laisser apparatre la crme d 'amandes.Cuire four doux, 180 0 C, j u squ ' ob ten ir une bellecoloration.Apr s refroidissement, napper de coulis chocolat.

Couper le s bananes en fines rondelles e t le s passerau beur re la pole pendant 2 minutes. Verser 50 cl . derhum, f lamber e t retirer du feu.L is se r l a crm e mousseline et y mlanger le rhumre stant.Dcouper 5 petits fonds de gnoi se et le s dposer aufond des cercles .D resser un peu d e c rme mou ss el in e sur chaquef ond d e g noi se . Poser quelques rondel le s de bananesflambes . Couvr ir d e c rme mousseline. Laisser prendre 2 heures au rfrigrateur.Enlever l es c er cl es . G la ce r d e ganache t ide. Garnirde r onde ll es d e bananes et de pistaches mondes.

Bananier

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Prp. : 35 mn .Repos: 12 h. - 8 pers.

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Madina aux mangues XX CO'et fruits jaunes1 fond de gnoi se aux amandes pais (p. 9) / Assor-timent de fruits jaunes (pches, mangues, abricots,papayes, bananes...) / 6 feuilles de glatine / 150 g. depulpe de mangue / 250 g. de crme frache / Geled'abricot.Sirop : 100 g. de pulpe d'abricot / 5 cl. d'eau / 50 g. desu cre.Crme anglaise : 4 dl. de lait / 8 jaunes d 'ufs / 150 g.de sucre.

Ramollir les feuil les de gla t ine dans de l'eau froide.Prparer la crme anglaise (voir p. 10). Lorsqu'elle es ttide, y ajouter le s feuilles de glat ine et l a pulpe demangue.Disposer la gnoise au f ond du cer cle . Puncher avecl e s irop d'abricot.Couper les fruits en pet it s ds.Lorsque la crme anglaise es t trs lgrement prise,y ver ser la crme frache fouette. Mlanger dl icate-ment au fouet .

Verser la moiti de cette prparation su r le fond.Continuer pa r une couc he de fruits en ds. Terminerpar l e res te de mousse .Laisser prendre au rfrigrateur 1 nuit.Enlever le cercle, garnir d'un cocktail de d s de fruitsjaunes. Lustrer la ge le d'abricot et garnir d'un ruban.Conserver ce g tea u au rfrigrateur et le consommer frais.

Les exotiques

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A consommer frais. Se conserve au rfrigra teur.

Mousse au chocolat:Travailler au fouet 150 g. de c rme foue tt e et le chocolat tide (40 0 C). Ajouter le reste de c r me fouette enmlangean t d li cat ement.Mou sse l 'orange:F a i r e t remper le s feuilles de g la t ine dans de l 'eaufroide .Faire l a m er in gu e i ta li en ne . Lorsque celle-ci esttide, verser le s feuilles de glatine f ondues a ve c l e juset l e z es te d 'o range en mlangeant au fouet. Verser ce

mlange sur la crme fouette en mlangeant dlicatement .

XXXDPrp . : 1 h . 10 mn . Cuss. : 10 mn.Repos: 12 h . - 8 pers.

Etaler la pte feuillete chocolat sur 2 mm d'pa is s eu r e t dcouper le fond . Le piquer l a fourche t te . Lecuire au four, 2000 C. Le retourner mi-cuisson. C'estune cuisson dl ica te en raison de l a cou leur dj fo n c e du feuilletage.Lorsque le fo nd est c ui t e t ref roidi , l e disposer aufond du cercle et le couvrir avec la ganache au beur reramollie. Poser le fo nd d e g no is e. L ' imbibe r de siropa u Cointreau. Rpartir la mousse au chocolat puis lamousse l 'orange . Laisser prendre a u rfrigrateur 1nuit .Enlever le c er cl e, garnir d 'une julienne de zestesd'orange et de citron ver t, d e gele d'abricot et de languettes de chocola t.

1 fond de feuillet chocolat de 20 cm de diamtre (p. 7) /1 fond de gnoise au x amandes p ais de 20 cm de dia -mt re (p. 8) / 100 g . de ganache au beurre (p . 13) /Julienne de zestes d'orange et de citron vert / Geled'abricot / Languet tes de chocolat.Sirop au Cointreau : 1 dl . d'eau / 50 g. de sucre / 1 dl . deCointreau.Mousse au chocolat: 300 g. de crme fouet te / 200 g. dechocolat doux.Mousse l'orange : 3 feuilles de glatine / 2 dl . de ju sd'orange + 1 zeste / 300 g. de crme fouet te / 150 g. demeringue italienne (p . 14).

Maracuja

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Les exotiques

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1 fond de meringue de 20 cm de diamtre (p . 14) parsemde noix de coco rpe auant cuisson / 1 fond de gnoiseaux amandes de 20 cm de diamtre (p. 9) / 300 g. de me-ringue italienne (p. 14) / 300 g . de pulpe de fruits de lapassion / 300 g. de crme fra che / 9 feuilles de glatine /No ix de coco rpe / Cocktail de fruits exotiques / Geled 'abricot.Sirop pa ssion : 5 cl. d'eau / 50 g. de su cre / 100 g. depulpe de fruits de la passion.

Prp. : 45 mn .Repos : 12 h. - 8 pers.xxx co

Ce gteau se conserve au rfrigrateur.Il est dguster frais.

Faire ramollir le s f eu il le s de glat ine dans del'eau froide. Le s faire fondre avec 100 g. de pulpe de fruits de la passion. Verser ce mlangedan s l a meringue italienne tide. Travaillerencore 1 minute.Monter la crme frache ferme. Y Incor-porer s imultanment le mlange meringueitalienne-glatine et le s 200 g. de pulpe restants en remuan t dlicatement au fouet.Dispose r le fond de mer ingue dan s uncercle de 22 cm de d iam tre . Le couvrir demousse aux f ru it s de la passion . D isposer lagnoise amandes e t la puncher d e s ir oppassion . Terminer en lissant avec le restede mousse passion.

Laisser prendre ce gteau une nui t aurfrigrateur.Enlever le cercle. Garnir le s cts denoix de coco rpe et le dessu s d'uncocktai l de fruit s exot iques napps la gele d'abricot.

Passion

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Les glacs

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Le sortir du conglateur 1 /2 heure avant de le servir.

500 g. de pulpe de fraise / 300 g. de meringue italienne(p . 14) / 500 g. de crme fouette / 1 fond de gnoise de20 cm de diamtre (p . 8) / Coquilles de meringue / Frai-ses.

xx CD

Prp . : 40 mn .8 pers.

xx CD

Prp . : 30 mn .Repos : 12 h. - 8 pers.

Framboisine. ,mer-rng 'uee

Faire bouillir 25 cl . d'eau avec le sucre . Verser ce si rop sur la pu lpe de framboise. Ajouter le jus du citron.Lorsque l e m lang e est froid, y ml ange r l a c rmefrache. Passer la sorbetire.Chemiser un moule bombe pralablement passau conglateur de glace framboise .Au milieu, placer quelques framboises macres lal iqueur de framboise. Couvrir de g lace f rambo ise .Mettre au conglateur.Dmouler su r un fond de meri ngue et dcorer lapoche douille d'une meringue italienne. Faire lgrement colorer four t r s chaud.Sortir ce gteau du conglateur 40 minutes avant dele servir.

500 g. de sucre / 1 kg. de pulpe de framboise / Le ju sa: citron / 250 g. de crme frache / Quelques fram-boises / Liqueur de frambois e / 1 fond de meringue(p. 14) / 200 g. de meringue italienne (p . 14).

Prparer la meringue i t a lienne. Lorsque celle-ci esttide, y v e rs er l a pulpe de f ra is e. M lang er dlicatement jusqu ' ce que le s blancs so ien t b ien mlangs la pulpe.Incorporer dlicatement la crme fouette.Verser cet appa re il d an s un cercle dont l e f ond a tt ap i ss de gnoise au beurre . Laisser congeler.Enlever l e cercl e. Dcore r de coquilles de meringue .Garnir de fraises fraches avant de le servir.

Charlotte glace auxfraises

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Majestic au caf XX CDPrp . : 30 mn .8 pers. Profiteroles X CD

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21 . de crme anglaise (p . 10) / Quelques gouttes d 'essencede caf / 250 g. de crme fra che / 1 fond de gnoise aubeurre (p. 8) / Quelques coquilles de meringue (p . 14).Sirop: 1 dl. d'eau / 50g. de sucre / 5 cl. de rhum.Prparer l a c rme ang la is e s an s gou ss e d e van il le .Aprs cuisson , ajouter quelques gouttes d 'essence decaf ou 3 cuilleres caf d e caf s olub le et la crmefrache. Passer la sorbetire.Faire le sirop au rhum en faisant bouillir l'eau et lesucre. Aprs refroidissement , ajouter le rhum.Tapisser un cercle avec le fond de gnoise au beurre

imbib de sirop au rhum. Remplir ce cercle de g la ce aucaf.Aprs refroidissement au conglateur, enlever le cerc le du gt eau g la c et le garnir de coqui ll es de meringue et de glace au caf dresse la poche douille. Re-mettre au conglateur. 'Sortir ceg teau du conglateur 1 / 2 heure avant de le servir.

Prp. : 30 mn. Cu iss.: 30 mn.6-8 pers.

3 5 g. de pte choux (p. 5) / 50 g. d'amandes en grains /1Jaune d 'uf / 21. de crme anglaise (p . 10) / 200 g. decrme fra che / 200 g. de ganache au beurre (p. 13).Fabriquer l a pt e choux. Dresser des petits chouxde 3 cm de diam tre , a u moyen d'une poche munied'une dou i ll e unie . Dorer et garnir d'amandes engrains.

.Ajouter la crme frache la crme ang la is e refroi-d ie, Passer la sorbetire.Inciser l es choux cui ts et refroidis s ur l e dessus. Les

r e ~ i de glace pui s l es p lacer au conglateur.Pa i r-e f o d r la ganache au beurre. Disposer le schoux en dome dans un pla t et le s garnir avec la ganache.Ce ' ! 0 n t a sera conserv au conglateur. Il faudra le sortirdu froid 30 minutes avant de le servir.

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L es g lacs

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4 ufs entiers + 4 ja unes / 150 g . de sucre glace / 1 dl. deGrand Marnier / 500 g . de cr me fouette / 1 fond de g -noise (p . 8) / 100 g. de fruits confits / Cacao en poudre.

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Prp. : 20 mn .Repos : 12 h. - 8 pers.xx o

Battre le s ufs, le s jaunes et le sucre glace a u b ai nmar ie jusqu ' ce que l e m lange f orme l e ruban. Reti-rer du fe u et battre jusqu' complet refroidissement del 'appareil.Ajouter 5 cl . d e l iq ueur de Grand Marnier puis unemoiti de la crme fouet te en mlangeant r apidemen tau fouet . La seconde moiti sera mlange plu s dlica-tement.Pose r dans le fond du moule un f ond d e gnoise aubeurre lgrement imbib de Grand Marnier . Tapisserle hau t du moule d'une bandelet te de papier qui re haussera le gteau . Vers er l a moiti de la prparat iondans le moule.Rpart ir le s fruits confits coups en cubes e t mac-r s au Grand Marnier. Couvrir ave c le reste de l 'a pp areil. Mettre au conglateur.Avant de se rvir le souffl, te r l a bande de papier puissaupoudrer de cacao en poudre.

Ce gteau est sor ti r du cong lateur 1 /2 heureavant de le servir.

Souffl auGrand Marnier

xx oornets duchesseLes mignardises

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Prp. : 50mn . Cuiss.: 15 mn .Pour 50 pices environ.

125 g. de beurre / 125 g. de sucre glace / 150 g . de farine /3 blancs d 'u fs / 100 g . de pte d 'ama nd es ou de ga-na ch e (p. 13).

Ramoll ir l e beurre en pommade. Ajou t e r le suc r eglace, l a far ine et le s bl ancs d 'ufs. Travailler la spa-tule en bois sans faire mousser c et a ppa reil.Dresser sous forme de pet i tes boules s u r pla q u ebeurre l 'aide d'une poche douille unie .Cuire f ou r c haud, 2100 C, p endant quelques min u-te s . Les pe ti ts fours s ' t al e ron t au four. Les r e t i rer d sque le s bords prennent de la couleur.Pour fabriquer le s cornets, d s la sor t ie du fo u r , d -coller le petit f ou r d e la p la qu e a ve c une spatule e t lu idonne r l a forme d'un cne en le repliant d ans une p e-tite douille mtallique . Cett e opration ne peut se faireque quand le peti t four e st c haud .Garnir le s cornets re froidis de ganache au b eurre oude pte d'amande ramollie l'alcool.Conserver ce s petits fours d an s u n end ro it sec , dan su ne b ote m ta lliq ue hermt iquement ferme. S'ilssont fourrs, le s consommer r a p i dement .

S i on laisse aux petits fou rs leu r forme initiale, ronde et p la te,ce son t des du chesses. El les seront col les l' une l'au tre ave cun peu de pte pralin.

Les mignardises

Boules

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Prp. : 25 mn . Cuiss.: 15 mn .Repos : 1 h. + 1 nuit . - Pour 40 pices environ.180 g. de beurre / 150 g. de sucreglace / 250 g. de farine /1 uf / 1 sachet de sucre vanill / 1 jaune d'uf / 100 g.de sucre semoule.

120 g. de blancs d 'ufs / 50 g . de sucre g lace / 125 g . depoudre d 'amande blanche / 20 g. de farine / 75 g. desucre semoule / 200 g . d'amandes en grains / 150 g. deganach e (p . 13).

XXX 0 ,

XCDPrp. : 30 mn . Cuiss . : 20 mn .Pour 50 pices environ.

Diamants

La technique de ral isation e st l a mme que pour lapte sable (p. 5).Cette recet te est dlicate raliser. Il f audra t rs peutravailler la pte.La laisser r epo se r au r f ri g r at eu r pendan t 1 heureenviron. Faire de s r ou leaux d e 2,5 cm de diamt re.Ce s rouleaux s e ront dors l 'uf puis rouls dansd u s uc re semoule. Le s laisser durcir au rfrigrateurpendant 1 nuit.Dcouper des ronds d'l cm d 'paisseur l' aid e d'uncouteau. Les pose r sur u ne p la qu e trs lgrementb eu rr e e t le s faire cuire 22 00 C, jusqu ' obtentiond'une couleur b londe do re.Conserver ce s petit s fours au se c dans une bo te mtallique.On peut glacer ces petits fours la gele d 'abricot.

Monter le s blancs d'ufs en neige ferme avec lesucre semoule. Y mlanger dl icatement le s amandesen poudre, l a f ar in e et le sucre glace tamiss l 'aided 'une spa tule. Cet apparei l doit rester lger.A l 'aide d'une poche douille unie moyenne, dresserdes bou les sur une plaque beurre et farine. Parsemerd'amandes e n g ra ins.Cuire four doux, 1800 C.Garnir le s boules r efroidies d 'une t ru ff e de ganache .Les assembler 2 par 2 puis le s saupoudrer de sucreglace su r l e de ssus.

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xoEtoiles cannelleLes mignardises

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Prp. : 3 0 mn . Cuiss.: 5 mn.Repos: 2 h . - Pour 60 pices environ.

Prp . : 30 mn. Cuiss. : 1 0 mn .Pour 70 pices environ.

250 g. d'amandes effiles / 250 g. de sucre glace / 65 g. defarine / 3 ufs + 2 blancs / 5 g. de sucre vanill.

xx ouiles aux amandes

Mlange r l es amandes effiles, le sucre glace, la farine et le sucre vanill. Incorporer l es uf s entiers etle s blancs d'ufs. Ne pas t rop t r ava i ll e r pour ne pascasser le s amandes effiles.Dresser l 'apparei l la cuillre. Dposer de s petits ta ssu r une plaque lgrement beurre . Le s taler avec unefourchette mouille en forme de galettes trs fines.Le s cuire au four, 170 180 0 C, jusqu' coloration. Lesdcoller aussitt de la plaque avec une spa tu le et le spose r dans un moule bche mta ll ique ou s ur u n rouleau afin de l eu r d onne r l eu r forme galbe. Les laisserrefroidir.Les conservers au sec, dans une bo te mta l lique hermtiquement ferme .

200 g. de farin e / 100 g. de beurre / 100 g. de sucre en pou -dre / 1 jaune d 'uf / 5 g. de poudre de cacao / 5 g. decannelle moulue / 5 g. de levure chimique / 10 g. de lait.

Tamiser la farine, l a p oudr e d e cacao, la cannelle et lalevure chimique. Former une fon taine. Au centre, ma laxer le beurre et le sucre. Incorporer ce m lange lafarine en sablant l e tou t.Reformer une fontaine. Verser le lait et le jauned'uf au cent re . Ramener le mlange beurre, sucre,farine v ers le centre en ptr issant doucemen t. Ce tt eboule de pte devra reposer 2 heures au rfrigrateur.Eta le r l a p te sur 3 mm. La mouiller lgrement .Dcouper des toi le s l 'a ide d 'un emporte-pice. Lesre tourner ct collant dans du sucre s emou le . Lesposer sur une plaque lgrement beurre.Cuire four doux, 180 0 C, pendant 5 minutes environ,jusqu' lgre coloration du fond.Conserver au sec.

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Les mignardises

XCDTruffes au beurre au

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P r p. : 4 0 mn. Cuiss.: 5 mn .Pour 40 pices environ.

250 g. de chocolat amer / 125g. de crme frach e / 20 g. debeurre .

XCD

Porter la crme fra che bull i tion . La verser su r lechocolat f inement ha ch . M la nge r dlicatement aufouet .Lorsque tous le s morc eaux de choco la t sont fondus,ajouter l e wh isky. Mlanger le tout. On ob ti ent une ganache relat ivement molle. La laisser figer jusqu'au len-dema in , dans un endroit frais.A l 'aide d'une poche douille, dresser des boules r -gulires de ganache s ur u n papier. Les faire durcir aurfrigrateur puis le s dcoller. Les bouler dans la mainavant de le s rouler d an s la p oudr e d e cacao.Ces tru ffes peuvent tre ranges dans desgodets plisss.

Prp . : 40 mn . Cuiss. : 5 mn .Re po s : 12 h . - Pour 80 pices environ.

Truffes au whisky

Porter l a c rme bullition et la verser sur le choco-la t f inement hach. Lorsque l e choco la t est fondu, ajou-te r le beurre et remuer dlicatement jusqu' ce q ue lemlange soit bien lisse. Laisser refroidir.Dresser d es bou le s rgulires su r papier l 'aided'une poche douille. Lorsqu'elles sont prises, le s bou-ler une seconde fois en main et le s rouler dans le sucreglace.

400 g. de chocolat au lait / 100 g. de chocolat noir fon -dant / 200g . de crme frache / 1 dl . de whisky / 100 g. depoudre de cacao.

chocolat amer

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Il1

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xxx 0ru its caramlissxx CO

Prp. :45 mn. Cuiss. : 5 mn.Repos : 12 h. - Pour 50 pices environ.

Truffes muscadines

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140 g. de noisettes / 150 g. de chocolat au la.it / 150 g. decrme frache / 50 g. de beurre / 5 cl. de Cointreau / Su-cre glace.

Griller le s nois e t t e s et les frotter le s unes con tr e le sautres po ur e n te r le s peaux. Les mixer jusqu' obten ir une p te .Por ter la crme bullition et l a verser sur le choco-lat fi nem en t hach. Incorporer l a pte de noise tt e et leb eur r e . Lor sque la ganache est lisse, ajouter le Cointreau. Laisser prendre cette masse jusqu'a u lende-main. ,Dresser d es truffes de forme al longe l 'aide dunepoche douille unie . Lorsqu'elles sont dures, le s dcol1er e t le s rouler dans le sucre glace.

On peut aussi les dresser di rectement dans un godet pliss etles garnir d 'une noisettegrille.

Prp. : 25 mn. Cuiss. : 5 mn .

Quelques fruits frais / 250 g. de sucre / 1 dl. d'eau.Porter le sucre et l 'eau bullit ion. Le sucre d o ita t te indre une t emp r a t u r e de 145 0 C (grand cass) .Retirer la casserole du feu . Tremper le s fruits dan s lecaramel. Cet te opration es t trs dlicate.Poser les fruits sur un pla teau lgremen t huil.Ce s fru its en sucre cu it sont consommer le jo u rmme de leur fabrication car l 'humidit qu e contient lefruit fa i t rapidement fondre le sucre cuit.Pour gayer vos prsentations de chocolats, vous pouvez yassortir des frui ts caramliss. Pour cela, il faudra chois ir desfru its qui prsenteront une tige tels que des grosses baies de raisin, des fraises, des groseilles, des cerises.

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TABLE DES RECETTES

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Les prparations de base Tarte noix-caramel 24Caramel 16 Tarte tatin 21Coulis de chocolat 16Coulis de framboise 16Crme anglaise 10 Les classiquesCrme au beurre 10 Anneau aux fraises 26Crme au beurre caf Blanc et noir 27la meringue italienne 10 Chambord 28Crme d'amandes 12 Cha rlotte au chocolat 30Crme mousseline 11 Cha rlott e aux fruits rougesCrme noisettine 12 et noirs 31Crme ptissire 11 Charlot te aux marrons 32Dacquoise aux noix 15 Cha rlott e aux poires 34Fr angipane 13 Croquembouche 36Ganache au beurre 13 Dacquoise caf 38Gnoise au beurre 8 Dame blanche 29Gnoise au chocola t 8 Dialogue 40Gnoise aux amandes 9 Feuille des bois 42Gnoise sache r 9 Forestier 43Glaage au chocola t 17 Fort noire 44Japonais 15 Mont -Blanc 46

Meringue 14Paris-Brest 48

Meringue italienne 14 Pistachier 49P te choux 5 Religieuses

50P te brise 4 Rose de Nol

52Pte feuillete 6 Sacher

56Pte feuillete au chocola t 7 Saint-Honor laPte sable 5 crme fra che

54Pte semi-feuillete 7 Succs aux noiset tes 56Succs aux noisettes 15 Les nostalgiesLes tar te s Bouleau

58Feuillet Rubis 60

Ovale noisette 18 Folie aux 7 fru it s 60Tar te aux 7 fruits 22 Prince croquant 62Tarte aux groseilles 18 Rimbaud 64Tarte aux pommes au beurre 20 Rivoli 66Tarte de Linz 23 Rouge et noir 63

94

Sully 68 Majestic au cafTriomphe 69 Profiteroles 80Souffl au Grand Mar . 81m er 82Les ex otiquesBananier 70 Les mignardisesBourdaloue chocolate 70 Boules de neigeMadina aux mangues et 86fruits jaunes 72 Cornets duchesse 84Maracuja 74 Diaman ts 86Passion 76 Etoiles cannelle 88Fruits caramliss 93Truffes au beurre auLes g lacs chocolat amer 90Charlot te glace aux fraises 78 Truffes au wh isky 90Framboisine mer ingue 78 Tru ffes mu scadines 92Tuiles aux amandes 88