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UNIDAD 2. LA ALIMENTACIÓN
HUMANA ESQUEMA:
1. Introducción.
2. Los alimentos y sus componentes.
3. Aspectos energéticos de la alimentación.
4. La dieta equilibrada: la dieta mediterránea
5. La conservación de los alimentos.
6. Alimentación y salud.
7. La etiqueta identificativa y los alimentos trangénicos.
8. Métodos de identificación de nutrientes.
1. INTRODUCCIÓN
Nuestro estado de salud, tanto en sus vertientes física como psíquica y social va a depender, en gran medida, de nuestra alimentación y, lo que es más importante, de nosotros mismos por ser este un acto voluntario. Una dieta equilibrada, rica en alimentos variados, en sus justas proporciones y adaptada a las circunstancias personales nos va a permitir mejorar nuestra calidad de vida.La alimentación es el proceso de incorporación de alimentos, mientras que la nutrición es un proceso más amplio que engloba también la transformación de éstos en nuestro organismo para obtener materia y energía.
2. LOS ALIMENTOS Y SUS COMPONENTES
Desde el punto de vista dietético, los alimentos están compuestos de macronutrientes (proteínas, glúcidos, lípidos, fibra y agua) y micronutrientes (vitaminas, sales minerales y oligoelementos) .
PROTEÍNAS: función plástica al formar estructuras. GLÚCIDOS: Proporcionan energía. Glucosa y almidón.LÍPIDOS: Producen energía y forman estructuras. FIBRA: Regula el tránsito intestinal y la absorción.AGUA: No da energía y cumple muchas funciones.VITAMINAS: Función reguladora.
SALES MINERALES: Función reguladora.
ALIMENTOS NUTRIENTES MAYORITARIOS
FUNCIÓN PRINCIPAL
Grupo I: leche y
derivados
Proteínas, vitaminas y calcio
Estructural
Grupo II: carnes,
huevos y pescado
Proteínas Estructural
Grupo III: frutos secos,
patatas y legumbres
Proteínas, glúcidos y sales minerales
Estructural, energética y reguladora
Grupo IV: Verduras
y hortalizas
Vitaminas, sales minerales y fibra
Reguladora
Grupo V: Frutas
Vitaminas y sales minerales
Reguladora
Grupo VI: Pasta, azúcar
y cereales
Glúcidos Energética
Grupo VII: aceite,
mantequilla y tocino
Lípidos Energética
El aporte energético de los alimentos se expresa en Kilocalorías (Kcal. o Cal), equivaliendo 1 calorías a 4,18 Julios; equivale a la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua en un grado centígrado, de 14,5 a 15,5° C, a la presión normal.La energía suministrada por los nutrientes es la siguiente:1 gramo de glúcidos aporta 4 Kcal.1 gramo de proteínas aporta 4 Kcal.1 gramo de lípidos aporta 9 Kcal.
3. ASPECTOS ENERGÉTICOS DE LA NUTRICIÓN
GRÁFICO DE EQUILIBRIO ENERGÉTICO EN LA ALIMENTACIÓN
0
10
20
30
40
50
60
GASTO ENERGÉTICO PARA LAS DISTINTAS ACTIVIDADES DEL HOMBRE
TIPO DE ACTIVIDAD GASTO ENERGÉTICO Kcal./Kg./minuto
DORMIR 0.018
BARRER 0,031
COCINAR 0.045
ESTAR SENTADO (ESTUDIANDO) 0.028
COMER 0.030
MONTAR EN BICICLETA 0.120
HACER MONTAÑISMO 0.147
NADAR 0.173
CORRER 0.151
TRABAJO LIGERO 0.057
TRABAJO ACTIVO 0.095
TRABAJO MUY ACTIVO 0.134
4. LA DIETA EQUILIBRADA. LA DIETA MEDITERRÁNEA
La dieta ideal es aquella que aporta al organismo los nutrientes que necesita (agua, sales minerales, glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas y fibra) en las cantidades necesarias para mantener una actividad cotidiana normal.
Esta dieta dependerá del propio individuo, de su estado evolutivo y de su actividad diaria.
Un ejemplo de dieta ideal y equilibrada es la dieta mediterránea, caracterizada por ser una dieta variada consistente en frutas, verduras, hortalizas, legumbres, cereales, aceite de oliva, pescado y consumo moderado de carnes.
Además las grasas deben ser mayoritariamente instauradas, más abundantes en semillas, frutos secos y pescado.De igual manera, los glúcidos deben ser en su mayor parte complejos (almidón y fibras).
Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados
Aceite de cacahuete (maní)
19 48 29
Aceite de cártamo 10 13 72
Aceite de coco 85 6.6 1.7
Aceite de colza 7 57 32
Aceite de girasol 12 20 63
Aceite de maíz 13 25 58
Aceite de oliva 14 70 11
Aceite de palma 45 42 8
Aceite de semilla de algodón
26 21 48
Aceite de soja 15 23 57
Manteca de cerdo 41 44 9
Mantequilla 54 20 2.6
Margarina blanda 25 31 22
Margarina dura 36 33 9
Margarina poliinsaturada 16 21 41
Sebo 48 32 2
Cantidades de diversos ácidos grasos en aceites y grasas por cada 100g
Es importante también para llevar a cabo una correcta alimentación la ingesta de fibra, la cual ayuda a realizar la digestión facilitando el transporte por el intestino y podría ayudar a prevenir el cáncer de colon.
HÁBITOS ALIMENTICIOS CORRECTOS
No comer fuera de las comidas
No comer demasiado rápido
Masticar correctamente los alimentos
No abusar de los dulces, sal y carnes
No realizar esfuerzos físicos durante la digestión
Comer frutas leche y alimentos ricos en fibra
No abusar de las bebidas alcohólicas y el café
No hacer pocas comidas al día
No espaciar mucho las comidas
5. LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Consisten en impedir que los microorganismos se desarrollen sobre los alimentos.
MÉTODO PROCESO ALIMENTOS
Ahumado Desecación parcial y adhesión de sustancias
del humo de madera
Carnes y pescados
Deshidratación Eliminación de agua Café, cacao, leche
condensada, pimientos,
tomates, leche en polvo
Pasteurización 80º C durante 15 segundos
Leche
Esterilización 110 º C durante 15 minutos
Leche
UHT 140 º C durante 5 segundos
Leche
Refrigeración Sometimientos a bajas temperaturas
Todos los alimentos
Salazón Elevada concentración de sal
Pescados y carnes
Adición de azúcar Elevada concentración de azúcar
Mermeladas
Adición de otras sustancias
(aceite, vinagre, antioxidantes,
etc.)
Impedir el crecimiento de microorganismos
Prácticamente la totalidad de
alimentos
6. ALIMENTACIÓN Y SALUD
Algunos peligros de los alimentos mal conservados son:
A. BOTULISMO: se produce por la toxina del Clostridium botulinum, que puede estar en alimentos mal enlatados y se manifiesta en una grave enfermedad muscular.
A. SALMONELOSIS: se produce por la Salmonella y se transmite por alimentos contaminados como huevos o derivados, ocasionando fuertes diarreas, dolores abdominales, fiebre, vómitos y dolor de cabeza.
Nuestro estado de salud va a depender, en cierta medida, de una correcta alimentación.
ALGUNAS ENFERMEDADES RELACIONADAS CON UNA MALA ALIMENTACIÓN SON:
ENFERMEDAD DESCRIPCIÓN CAUSAS
Caries Destrucción del diente
Productos de desecho de las bacterias (ácidos) que se
alimentan de azúcar
Hipovitaminosis Escorbuto, beriberi, pelagra...
Falta de vitaminas
Diabetes Exceso de glucosa en
sangre
Puede ser congénita o adquirida
Intoxicaciones alimentarias
Diarreas, vómitos, fiebre...
Contaminación por microorganismos
Anorexia Rechazo hacia la comida
Origen psicológico
Obesidad Aumento en un 20% de los
valores normales de grasa
Exceso de nutrientes
VITAMINAS INSUFICIENCIA ALIMENTOS
A Xeroftalmía o ceguera nocturna
Leche y vegetales
D Raquitismo Leche y vegetales
E Esterilidad Yema de huevo y mantequilla
K Hemorragias Verduras e hígado de cerdo
B1Beriberi Verduras, levaduras,
leche y carne
B2Trastornos de la piel Verduras, levaduras,
leche y carne
P-P Pelagra Verduras, levaduras, leche y carne
C Escorbuto Cítricos y leche
DE IGUAL MODO, LA INSIFICIENCIA DE VITAMINAS TAMBIÉN PROVOCA ENFERMEDADES
GRADO DE OBESIDAD IMC
Sobrepeso 25-29,9
Obesidad grado I 30-34,9
Obesidad grado II 35-39,9
Obesidad grado III >40
IMC: Índice de masa corporal
IMC = peso (kg)/altura2 (m2)
DEFICIENCIA DE VITAMINA D
ESCORBUTO
7. LA ETIQUETA IDENTIFICATIVA Y LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
Las etiquetas son la principal fuente de información sobre los alimentos y deben llevar la siguiente información:
1. NOMBRE DEL PRODUCTO
2. LISTA DE INGREDIENTES Y ADITIVOS
3. CANTIDAD
4. INSTRUCCIONES PARA SU CONSERVACIÓN
5. FECHA DE CADUCIDAD O CONSUMO PREFERENTE
6. MODO DE EMPLEO
7. NOMBRE Y DIRECCIÓN DE LA EMPRESA
8. LOTE DE FABRICACIÓN
Así mismo, los alimentos transgénicos, (los que han sido modificados genéticamente) deben hacer constar esta particularidad en su etiquetado.
8. MÉTODOS DE IDENTIFICACIÓN DE NUTRIENTES
NUTRIENTE PROCEDIMIENTO COLOR
Almidón Lugol Violeta
Cloruros Nitrato de plata Precipitado blanco
Azúcar Timol alcohólico más exceso de HCl concentrado a
ebullición
Rosado
Proteínas Exceso de disolución de NaOH y sulfato de cobre
Violeta
Grasas Sudán III Rojo
LECTURA ADICIONAL. ALCOHOL Y SALUD
La fabricación y el consumo de bebidas alcohólicas eran conocidos por los antiguos egipcios y griegos, que fermentaban los cereales y el mosto para la fabricación de cerveza y vino. Nuestro país tiene una larga tradición en la producción de bebidas alcohólicas. Su consumo, además, se encuentra muy arraigado en la sociedad (celebraciones, fiestas, etc.) y forma parte de nuestros hábitos alimentarios. Una bebida es alcohólica si contiene alcohol etílico. La proporción de alcohol que presenta determina su graduación alcohólica; por ejemplo, un vino de 12º tiene el 12% de su volumen de alcohol puro. Los españoles consumen al año unos 9,3 litros de alcohol por persona. El 62,5% de los adultos toman habitualmente cierta cantidad, siendo el grupo de 24 a 25 años el de mayor consumo. Entre los adolescentes, su uso se encuentra cada vez más extendido, iniciándose alrededor de los 13 años (el 76% de los estudiantes entre los 14 y los 18 años ha tomado alcohol alguna vez). Entre las causas por las que beben los adolescentes se encuentran la presión que ejercen los amigos y el deseo de transgredir las normas y de divertirse (durante los fines de semana se produce un fenómeno social muy arraigado, conocido como «botellón», que consiste en que muchos jóvenes consumen bebidas alcohólicas en exceso con el fin de «pasárselo bien»). El consumo excesivo ocasiona determinados efectos psicológicos, como la desinhibición y el aumento de las relaciones sociales; pero también pérdida de reflejos y dificultad para hablar. Los efectos dependen de la cantidad de alcohol acumulado en la sangre, y van desde la euforia (0,5 g por litro de sangre), hasta el coma (con 4 g/l) y la muerte (con 5 g/l). Del 30 al 50% de los accidentes de tráfico y alrededor de un tercio de las muertes ocasionadas en ellos son consecuencia del alcohol. El consumo excesivo de alcohol llega a provocar el síndrome de dependencia alcohólica (antes llamado alcoholismo), ya que crea dependencia física y psíquica y afecta prácticamente a todos los órganos. También origina malnutrición, pues disminuye el apetito y ocasiona frecuentemente la carencia de vitaminas (A, B y C) y sales (magnesio, potasio, calcio, etc.). Afecta al tubo digestivo (provoca úlceras de estómago e intestino), inflama el páncreas (pancreatitis) y puede llegar a ocasionar la pérdida de la función hepática (cirrosis hepática), lo que es una causa de muerte. La degeneración del músculo cardíaco origina el mal funcionamiento del corazón (cardiomiopatía), y la falta de vitamina B1 es el origen de numerosas enfermedades del sistema nervioso (uno de los más afectados). Para prevenir el consumo, en nuestro país, la legislación prohíbe la publicidad de bebidas de alta graduación en televisión y la venta de alcohol a menores de edad. El incremento del precio y la delimitación de los horarios de apertura de los lugares donde se consumen bebidas alcohólicas también puede ser una medida para evitar el consumo. Por otra parte, realizar una vida sana y practicar algún deporte es una buena manera de protegernos frente al alcohol.