(4)Fillable IDDSI Testing Methods Template in Word Sep2017 VN · 2018-06-21 · được thay đổi kết cấu và thức uống được làm đặc cho những cá nhân có rối

KhungkháiniệmIDDSIvàBảnmôtảkếtcấuthứcănđượccấpphépbởi:1CreativeCommons Attribution---Sharealike 4.0 International License

https://creativecommons.org/licenses/by---sa/4.0/10,Tháng10,2016

KHUNGKHÁINIỆMIDDSI

CÁCCÁCHKIỂMTRAKẾTCẤUTHỨCĂN

Dịchgiả:NgôĐứcNhật

Khung Khái Niệm IDDSI Phương Pháp Kiểm Tra

BÌNH THƯỜNG

LOÃNG

MIẾNG NHỎ ẨM

HƠI HƠI ĐẶC

ĐẶC ÍT

ĐẶC VỪA

CỰC KỲ ĐẶC

XAY LỎNG

NGHIỀN NHUYỄN

THỨC ĂN

THỨC UỐNG

MIẾNG VỪA MỀM

TheIDDSIFrameworkandDescriptorsarelicensedunderthe 2CreativeCommons Attribution---Sharealike 4.0 International License

https://creativecommons.org/licenses/by---sa/4.0/October10,2016

IDDSIFramework

TestingMethods



GIỚI THIỆU

Ủy ban Sáng kiến Chuẩn hóa Chế độ ăn Rối loạn Nuốt Quốc tế (IDDSI) được thành lập vào năm 2013 với mục tiêu phát triển một tiêu chuẩn quốc tế về thuật ngữ và định nghĩa cho các thức ăn được thay đổi kết cấu và thức uống được làm đặc cho những cá nhân có rối loạn nuốt ở mọi lứa tuổi, mọi tình huống chăm sóc và mọi nền văn hóa.

Sau ba năm nỗ lực liên tục, Hội đồng Chuẩn hóa Chế độ ăn Rối loạn nuốt Quốc tế đã đưa ra một khung khái niệm chế độ ăn rối loạn nuốt cuối cùng, bao gồm 8 mức độ kết cấu thức ăn liên tục (từ 0 đến 7). Các mức độ này được phân loại số thứ tự, tên miêu tả và màu sắc tương ứng.

Tài liệu này cung cấp mô tả chi tiết tất cả các mức độ trong Khung Khái niệm IDDSI. Mô tả các mức độ thức ăn/thức uống được đi kèm với biện pháp đánh giá đơn giản có thể được thực hiện bởi người có rối loạn nuốt, người chăm sóc, nhân viên y tế, nhân viên cung cấp thực phẩm hoặc các nhà sản xuất để kiểm tra mức độ kết cấu thức ăn/thức uống.

Tài liệu này đi kèm với các tài liệu: Cách Kiểm tra Kết cấu Thức ăn IDDSI, Bằng chứng Khoa học IDDSI và Các Câu hỏi Thường gặp về IDDSI (FAQ) (http://iddsi.org/framework/).

Hội đồng IDDSI cảm ơn sự quan tâm và tham gia của cộng đồng toàn cầu bao gồm những người bệnh, người chăm sóc, nhân viên y tế, nhà sản xuất, hiệp hội và nhà nghiên cứu. Chúng tôi cũng muốn cảm ơn các nhà tài trợ với sự hỗ trợ hào phóng của họ.

Xin vui lòng truy cập website www.iddsi.org để có thêm thông tin chi tiết.

Hội đồng IDDSI

Đồng Chủ tịch: Peter Lam (Canada) & Julie Cichero (Úc) Thành viên Hội đồng: Jianshe Chen (Trung Quốc), Roberto Dantas (Brazil), Janice Duivestein (Canada), Ben Hanson (Vương quốc Anh), Jun Kayashita (Nhật), Caroline Lecko (Vương quốc Anh), Mershen Pillay (Nam Phi), Luis Riquelme (Hoa Kỳ), Soenke Stanschus (Đức), Catriona Steele (Canada).

Cựu thành viên hội đồng: Joe Murray (Hoa Kỳ)

Ủy ban Sáng kiến Chuẩn hóa Chế độ ăn Rối loạn Nuốt Quốc (IDDSI) là một tổ chức độc lập, phi lợi nhuận. IDDSI được nhiều cơ quan, tổ chức và đối tác sản xuất cung cấp hỗ trợ về và tài chính và những hỗ trợ khác. Các nhà tài trợ không tham dự vào quá trình thiết kế và phát triển khung khái niệm IDDSI.

Lịch sử phát triển khung khái niệm IDDSI (2012---2015) IDDSI muốn cảm ơn các nhà tài trợ sau đã hỗ trợ hào phóng cho sự phát triển của khung khái niệm IDDSI:

• Nestlé Nutrition Institute (2012---2015) • Nutricia Advanced Medical Nutrition (2013---2014) • Hormel Thick & Easy (2014---2015) • Campbell’s Food Service (2013---2015) • apetito (2013-2015) • Trisco (2013-2015) • Food Care Co. Ltd. Japan (2015) • Flavour Creations (2013---2015) • Simply Thick (2015) • Lyons (2015)

Việc triển khai IDDSI trên các nước vẫn đang được thực hiện. IDDSI rất cảm ơn tất cả các nhà tài trợ.



INTRODUCTION

TheInternationalDysphagiaDietStandardisationInitiative(IDDSI)wasfoundedin2013withthegoalofdevelopingnewglobalstandardisedterminologyanddefinitionstodescribetexturemodifiedfoodsandthickenedliquidsusedforindividualswithdysphagiaofallages,inallcaresettings,andallcultures.

ThreeyearsofongoingworkbytheInternationalDysphagiaDietStandardisationCommitteehasculminatedinafinaldysphagiadietframeworkconsistingofacontinuumof8levels(0---7).Levelsareidentifiedbynumbers,textlabelsandcolourcodes.

ThisdocumentprovidesdetaileddescriptorsforalllevelsoftheIDDSIFramework.Descriptorsaresupportedbysimplemeasurementmethodsthatcanbeusedbypeoplewithdysphagiaorbycaregivers,clinicians,foodserviceprofessionalsorindustrytoconfirmthelevelafoodfitsinto.

ThisdocumentistobereadinconjunctionwithIDDSITestingMethods,IDDSIEvidenceandIDDSIFrequentlyAskedQuestions(FAQs)documents(http://iddsi.org/framework/).

TheIDDSICommitteewouldliketoacknowledgetheinterestandparticipationoftheglobalcommunityincludingpatients,caregivers,healthprofessionals, industry,professionalassociationsandresearchers.Wewouldalsoliketothankoursponsorsfortheirgeneroussupport.

Pleasevisitthewww.iddsi.orgforfurtherinformation

TheIDDSICommittee:

Co---Chairs:PeterLam(CAN)&JulieCichero(AUS); Committee Members:JiansheChen(CHN),RobertoDantas(BRA),JaniceDuivestein(CAN),BenHanson(UK),JunKayashita(JPN),CarolineLecko(UK),MershenPillay(ZAF),LuisRiquelme(USA),SoenkeStanschus(GER),CatrionaSteele(CAN).

Past Committee Members:JoeMurray(USA)

TheInternationalDysphagiaDietStandardisationInitiativeInc.(IDDSI)isanindependent,not---for---profitentity.IDDSIisgratefultoalargenumberofagencies,organizationsandindustrypartnersforfinancialandothersupport.SponsorshavenotbeeninvolvedwiththedesignordevelopmentoftheIDDSIframework.

Development of the IDDSI framework (2012---2015)IDDSIwouldliketothankandacknowledgethefollowingsponsorsfortheirgeneroussupportinthedevelopmentoftheIDDSIframework:

• NestléNutritionInstitute(2012---2015)• NutriciaAdvancedMedicalNutrition(2013---2014)• HormelThick&Easy(2014---2015)• Campbell’sFoodService(2013---2015)• apetito(2013---2015)• Trisco(2013---2015)• FoodCareCo.Ltd.Japan(2015)• FlavourCreations(2013---2015)• SimplyThick(2015)• Lyons(2015)

ImplementationoftheIDDSIframeworkisinprogress.IDDSIisextremelygratefultoallsponsors



Phương pháp kiểm tra độ đặc để sử dụng với Khung Khái niệm IDDSI

Nghiên cứu tổng quan hệ thống (systematic review) của IDDSI cho thấy thức ăn/thức uống cần được phân loại có sự tương quan với các quá trình sinh lý trong việc xử lý thức ăn/thức uống trong miệng, vận chuyển trong miệng và khởi phát dòng chảy. Để đạt được này, cần phải có các thiết bị khác nhau để mô tả tính chất viên thức ăn/uống (Steele và cộng cự, 2015)

Thức uống và các chất lỏng khác Đánh giá chính xác tính chất của dòng chảy chất lỏng là một việc phức tạp. Đến nay, trong các thuật ngữ nghiên cứu và các văn kiện quốc gia hiện có, nghiên cứu và khuyến nghị phân loại thức uống đều dựa trên độ nhớt (viscosity) của chất lỏng. Tuy nhiên hầu hết nhất viên y tế và nhân viên chăm sóc không tiếp cận được với các công cụ đo độ nhớt chuyên dụng. Hơn nữa, độ nhớt của chất lỏng chỉ là một trong những thông số về chất lỏng, dòng chảy của chất lỏng còn phụ thuộc vào độ đặc, ứng suất đàn hồi (yield stress), nhiệt độ, áp lực đẩy (propulsion pressure) và thành phần chất béo (O'Leary và cộng sự, 2010; Sopade và cộng sự, 2008a; Hadde và cộng sự, 2015a,b) Nghiên cứu tổng quan hệ thống của IDDSI cho thấy các phương pháp kiểm tra được sử dụng rất đa dạng và thấy rằng những thông số quan trọng như tốc độ trượt (shear rate), nhiệt độ mẫu, độ đặc, và ứng suất đàn hồi (yield stress) rất ít được báo cáo (Steele và cộng sự, 2015; Cichero và cộng sự, 2013) Thức uống được làm đặc bằng các chất bên ngoài có thể có cùng thông số độ nhớt ở một tốc độ trượt cụ thể nhưng trên thực tế lại có tính chất dòng chảy rất khác nhau (Steele và cộng sự, 2015; O’Leary và cộng sự, 2010; Funami và cộng sự, 2012; Ashida và cộng sự, 2007; Garcia và cộng sự, 2005). Ngoài các biến số về dòng chảy liên quan đến đặc tính của chất lỏng, tốc độ chảy trong quá trình nuốt còn khác biệt dựa trên tuổi của từng người và mức độ khiếm khuyết chức năng nuốt. (O’Leary và cộng sự, 2010) Vì những lý do này, bảng mô tả của IDDSI không bao gồm đánh giá độ nhớt. Thay vào đó, IDDSI khuyến nghị kiểm tra tốc độ chảy dùng trọng lực bằng bơm tiêm 10 mL để phân loại chất lỏng (mẫu còn lại từ 10 mL sau 10 giây chảy). Điều kiện được kiểm soát đại diện cho việc uống qua ống hút. ???? Kiểm tra tốc độ chảy IDDSI cũng tương tự về nguyên tắc thiết kế và đo lường của Phễu Posthumus được dùng trong ngành công nghiệp các sản phẩm từ sữa để đo độ đặc của chất lỏng (Van Vliet, 2002; Kutter và cộng sự, 2011). Trên thực tế, phễu của Posthumus trông rất giống một bơm tiêm lớn (van Vliet, 2002; Kutter và cộng sự, 2011). Phương pháp đo của phễu Posthumus bao gồm đo thời gian cho một lượng nhất định mẫu chất lỏng chảy, và khối lượng chất lỏng còn lại sau một thời gian được quy định. Van Vliet (2002) ghi chú rằng hình học của phễu Posthumus có chứa một phần chéo và phần kéo dài rất gần với điều kiện dòng chảy trong khoang miệng. Tuy rằng Kiểm tra tốc độ chảy IDDSI đơn giản, nghiên cứu cho thấy bài kiểm tra này có thể phân loại nhiều loại chất lỏng đáng tin cậy và tương đồng với các phép kiểm tra trong phòng thí nghiệm hiện này và ý kiến chuyên gia. Bài kiểm tra này cũng được đánh giá là đủ độ nhạy để phát hiện sự thay đổi độ đặc khi thay đổi nhiệt độ chất lỏng.



TestingMethodsforusewiththeIDDSIFrameworkTheIDDSIsystematicreviewsuggestedthatliquidsandfoodshouldbeclassifiedinthecontextofthephysiologicalprocessesinvolvedinoralprocessing,oraltransportandflowinitiation.Tothisend,differentdevicesareneededtobestdescribethebehaviourofthebolus(Steeleetal.,2015).

DrinksandotherliquidsAccuratemeasurementoffluidflowpropertiesisacomplextask.Todate,bothresearchandexistingnationalterminologies,havestudiedorrecommendedtheclassificationofdrinksbasedonviscosity.However,viscositymeasurementisnotaccessibletomostcliniciansorcaregivers.

Furthermore,viscosityisnottheonlyrelevantparameter:theflowofadrinkasitisconsumedisinfluencedbymanyothervariablesincludingdensity,yieldstress,temperature,propulsionpressureandfatcontent(O’Learyetal.,2010;Sopadeetal.,2007,Sopadeetal.,2008a,b;Haddeetal.2015a,b).Thesystematicreviewdemonstratedwidevariabilityintestingtechniquesusedandfoundthatotherkeyparameterssuchasshearrates,sampletemperature,densityandyieldstresswererarelyreported(Steeleetal.,2015;Cicheroetal.,2013).Drinksthickenedwithdifferentthickeningagentsmayhavethesamemeasurementofapparentviscosityatoneparticularshearrate,andyethaveverydifferentflowcharacteristicsinpractice(Steeleetal.2015;O’Learyetal.,2010;Funamietal.,2012;Ashidaetal.,2007;Garciaetal.,2005).Inadditiontovariationsinflowassociatedwithdrinkcharacteristics,flowratesduringswallowingareexpectedtodifferdependingonaperson’sageandlevelofimpairmentofswallowingfunction(O’Learyetal.,2010).

Forthesereasons,ameasurementofviscosityhasnotbeenincludedintheIDDSIdescriptors.Instead,agravityflowtestusinga10mLsliptipsyringeisrecommendedtoquantifytheliquid’sflowcategory(sampleremainingfrom10mLafter10secofflow).Thecontrolledconditionsarebroadlyrepresentativeofdrinkingthroughastraworbeaker.

TheIDDSIFlowtestisalsosimilarindesignandmeasurementprinciplestothePosthumusFunnelthatisusedinthedairyindustrytomeasureliquidthickness(vanVliet,2002;Kutteretal.,2011).InfactthePosthumusfunnellookslikealargesyringe(vanVliet,2002;Kutteretal.,2011).MeasurestakenusingthePosthumusfunnelincludethetimeforaspecifiedamountofsampletoflow,andmassleftafteradefinedperiodofflow.VanVliet(2002)notesthatthegeometryofthePosthumusfunnelcontainsashearandelongationcomponentthatmorecloselymatchesflowconditionswithintheoralcavity.

AlthoughtheIDDSIFlowtestissimple,thetesthasbeenfoundtocategoriseawiderangeofliquidsreliably,andinagreementwithcurrentlyexistinglaboratorytestsandexpertjudgement.Ithasalsobeenfoundtobesensitiveenoughtodemonstratesmallchangesinthicknessassociatedwithchangeinservingtemperature.



Kiểm tra tốc độ chảy IDDSI Kiểm tra tốc độ chảy IDDSI dùng bơm tiêm 10 mL như hình sau:

Ban đầu, bơm tiêm 10 mL được cho là sẽ giống nhau khi dựa trên tiêu chuẩn quốc tế ISO (ISO 7886-1), sau đó chúng tôi phát hiện có các mẫu bơm khác nhau vì chuẩn ISO chỉ quy định đầu của bơm tiêm và các nhà sản xuất tạo ra các loại khác nhau cả về chiều dài và kích thước bơm tiêm. Trong bài Kiểm tra tốc độ chảy IDDSI, chúng tôi dùng bơm tiêm dài 61,5 mm từ vạch 0 đến vạch 10 mL (các ống tiêm BD TM được sử dụng để phát triển các xét nghiệm - mã nhà sản xuất 301604). Tuy nhiên, IDDSI được biết có những bơm tiêm được dán nhãn là 10 mL nhưng trên thực tế có dung tích 12 mL. Kết quả dùng bơm tiêm 12 mL sẽ khác với bơm tiêm 10 mL. Do đó, cần kiểm tra chiều dài bơm tiêm như hình dưới. Chi tiết để tiến hành kiểm tra được minh họa dưới đây.

Bạn cũng có thể xem các video minh họa Kiểm tra tốc độ chảy IDDSI tại: http://iddsi.org/framework/drink---testing--- methods/

Thức uống và chất lỏng như nước thịt, nước sốt và chất bổ sung dinh dưỡng tốt nhất nên được đánh giá bằng cách sử dụng bài Kiểm tra tốc độ chảy IDDSI (Độ 0-3). Thức uống độ 4 sẽ không chảy qua đầu ống tiêm 10 ml trong 10 giây và tốt nhất nên dùng thìa để ăn, nên kiểm tra bằng dĩa hoặc kiểm tra bằng thìa để xác định độ đặc.



IDDSIFlowtestTheIDDSIFlowtestusesa10mLsliptipsyringe,asshownintheimagebelow:

Although10mLsyringeswereinitiallythoughttobeidenticalthroughouttheworldbasedonreferencetoanISOstandard(ISO7886-1),ithassubsequentlybeendeterminedthattheISOdocumentrefersonlytothenozzleofthesyringeandthatvariabilityinbarrellengthanddimensionsmayexistbetweenbrands.SpecificallytheIDDSIFlowtestusesareferencesyringewithameasuredlengthof61.5mmfromthezerolinetothe10mLline(BDTMsyringeswereusedforthedevelopmentofthetests–manufacturercode301604).IDDSIisawarethattherearesomesyringesthatarelabeledas10mL,butinfacthavea12mLcapacity.Resultsusinga12mLsyringewillbedifferenttothosefromatrue10mLsyringe.Asaresultitisimportanttocheckthebarrellengthasshownonthediagrambelow.Detailsforconductingthetestareshownbelow.

VideosshowingtheIDDSIFlowtestcanalsobeviewedat:http://iddsi.org/framework/drink---testing---methods/

Drinksandliquidssuchasgravy,saucesandnutritionalsupplementsarebestassessedusingtheIDDSIFlowtest(Levels0-3).Forextremelythickdrinks(Level4),thatdonotflowthrougha10mLsliptipsyringein10secondsandarebestconsumedwithaspoon,theIDDSIForkTestand/orSpoonTiltTestarerecommendedasmethodsfordeterminingconsistency.



1. Chuẩnbịđồnghồbấmgiờvàbơmtiêm10mL(thôngsốởmặtsau).Loạibỏphầnđẩyphíatrên.

KiểmtratốcđộchảyIDDSI

2. Dùngđầungóntaybịtphầnđầubơmtiêm

3. Đổ10mLdungdịchvàobơmtiêm–nêndùngmộtbơmtiêmkhácđổvào

4. Bỏđầungóntaybịtởđáyvàbắtđầubấmgiờ

5. Sau10giây,dùngđầungóntaybịtlại.

Các mức độ đặc IDDSI sau 10 giây: Độ 0: Tất cả dung dịch đã chảy qua. Độ 1: Còn 1-4 mL trong bơm tiêm Độ 2: Còn 4-8 mL trong bơm tiêm Độ 3: Còn >8 mL trong bơm tiêm nhưng có một ít chảy qua Độ 4 hoặc lớn hơn: Không chảy tí nào. Độ 4 có thể được nhận diện mà không cần bơm tiêm: Mẫu thức ăn/uống giữ được hình dạng của mình. Không uống từ cốc hay ống hút được mà phải dùng thìa. Cho lên thìa rồi nghiêng thì sẽ đổ hết cả miếng. Kết cấu đặc không dính.





IDDSIFlowtest

ĐầuBDLuer-Lok™

Loạiđầuxoaythườngdùngđểnốibơmtiêmvớithiếtbịkhácmàcầngiữcốđịnh.Đầuxoaycóthểtươngthíchđểkhóavàocácloạiđầutiêm,ốngthôngcathetervàcácthiếtbịkhác

ĐầuLuerĐầuđẩyđượcgiữcốđịnhbằnglựcmasátnghỉ.Nhânviênchỉcầnđẩyvàovàxoaylàcóthểgiữcốđịnh.Nếuchỉđẩyvàomàkhôngxoaythìsẽkhôngchắc.

ĐầuLuerlệchDùngnếucầnlàmviệcgầnda.Thườngdùngchodậtvenvàtiếtdịch.CáchdùnggiốngđầuLuer.

Đầuốngthông(catherter)

Thườngdùngđểrửaốngthông,ốngdạdàyvàcácthiếtbịkhác.Cóthểnốiđầuốngthôngvớiốngthônghoặcốngdạdày.Nếubịròthìthamkhảohướngdẫncơsởytếcủabạn.

Trướckhidùng,kiểmtrađầubơmtiêmđểđảmbảokhôngcómẩunhựathừahaylỗisảnxuấtnào.

KiểmtratốcđộchảyIDDSI

ĐầuLuer

Thôngsốbơmtiêm10mLIDDSI

Chiềudàithang10mL

Độđặcphụthuộcvàolượngdungdịchcònlạisau10giâychảy

Độ4:thửbằngthìahoặcdĩa

Lorenipsum…………………………………………..



IDDSIFlowtest

BDLuer-Lok™Tip

Generallyusedforinjectionsrequiringasecureconnectionofthesyringetoanotherdevice.Thetipisthreadedfora“lockingfit”,andiscompatiblewithavarietyofneedles,catheters,andotherdevices.

LuerSlipTip

Afriction-fitconnectionthatrequiresthecliniciantoinsertthetipofthesyringeintotheneedlehuborotherattachingdeviceinapush-and-twistmanner.Thiswillensureaconnectionthatislesslikelytodetach.Simplyslidingtheattachingdeviceontothesyringetipwillnotensureasecurefitting.

EccentricLuerSlipTip

Allowsforworkrequiringcloserproximitytotheskin.Generallyusedforvenipuncturesandaspirationoffluids.(Alsoseeluerslipinstructionsabove).

CatheterTip

Usedforflushing(cleaning)catheters,gastrostomytubesandotherdevices.Insertcathetertipsecurelyintocatheterorgastrostomytube.Ifleakageoccurs,refertoyourfacility’sguidelines.

Beforeuse,checkthenozzleisclearandfreefromanyplasticresidueormanufacturingdefectsthatveryoccasionallyoccur.

IDDSIleveldependsonliquidremainingafter10secondsofflow

KhungkháiniệmIDDSIvàBảnmôtảkếtcấuthứcănđượccấpphépbởi:11 CreativeCommons Attribution---Sharealike 4.0 International License


Phương pháp kiểm tra độ đặc Khung Khái niệm IDDSI Thức ăn Nghiên cứu cho đến nay trong lĩnh vực đo lường kết cấu thực phẩm đòi hỏi những máy móc phức tạp và tốn kém như Máy Phân tích Kết cấu Thực phẩm. Do khó khăn trong việc tiếp cận với các thiết bị và chuyên môn cần thiết để thử nghiệm và phân tích, nhiều bảng thuật ngữ của các quốc gia đã sử dụng mô tả chi tiết để mô tả kết cấu thực phẩm.

Nghiên cứu tổng quan hệ thống cho thấy các tính chất về độ cứng, độ kết dính nội tại và độ trơn là những yếu tố quan trọng để đánh giá (Steele và cộng sự, 2015). Ngoài ra, kích thước và hình dạng của các mẫu thực phẩm đã được xác định là các yếu tố liên quan đến nguy cơ nghẹt thở (Kennedy và cộng sự, 2014; Chapin và cộng sự, 2013, Ủy ban An toàn Thực phẩm Nhật Bản, 2010; Morley và cộng sự, 2004; Mu và cộng sự, 1991; Berzlanovich và cộng sự, 1999; Wolach và cộng sự, 1994; Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa bệnh tật, 2002, Rimmell và cộng sự, 1995; Seidel và cộng sự, 2002).

Khi cân nhắc các thông tin này, đánh giá thức ăn cần phải nắm bắt cả tính chất cơ học (ví dụ: độ cứng, độ kết dính nội tại, độ dính, v.v.) và các thuộc tính hình học hoặc hình dáng của thức ăn. Bảng mô tả kết cấu thức ăn IDDSI đưa ra kết cấu và đặc điểm của thức ăn, các yêu cầu về kết cấu thức ăn và hạn chế kết cấu thức ăn đã được tạo ra từ các bảng thuật ngữ hiện tại của các quốc gia và tài liệu mô tả các tính chất làm tăng nguy cơ bị nghẹt thở.

Có thể cần làm nhiều phép kiểm tra để xác định phân loại thức ăn cho phù hợp. Các phương pháp thử nghiệm đối với thực phẩm nghiền nhuyễn, thực phẩm mềm và rắn bao gồm: Kiểm tra chảy qua dĩa, kiểm tra nghiêng thìa, kiểm tra áp lực qua dĩa hoặc thìa, kiểm tra bằng đũa và kiểm tra bằng ngón tay. Video minh họa các ví dụ về các phương pháp thử này có thể được tìm thấy tại: http://iddsi.org/framework/food---testing---methods/

Kiểm tra chảy qua dĩa

Thức uống đặc và thức ăn lỏng (độ 3 và 4) có thể đánh giá bằng cách cho chảy qua dĩa và so sách với mô tả chi tiết các độ này. Các bài kiểm tra chảy qua dĩa được mô tả trong các bảng thuật ngữ quốc gia hiện có ở Úc, Ireland, New Zealand và Vương quốc Anh (Atherton và cộng sự, 2007; IASLT và Viện Dinh dưỡng & Chế độ ăn Ireland 2009; Cơ quan An toàn Bệnh nhân Quốc gia, Viện Âm-Ngữ Trị liệu Hoàng gia, Hội Dinh dưỡng Vương quốc Anh, Nhóm Dinh dưỡng Điều dưỡng Quốc gia, Hiệp hội Các nhà Cung cấp Bệnh viện 2011).

Thức ăn xay lỏng Thức uống đặc vừa

Chảy từ từ qua khe hở của dĩa



TestingMethodsforusewiththeIDDSIFrameworkFoodsResearchtodateintheareaoffoodtexturemeasurementrequirescomplexandexpensivemachinerysuchasFoodTextureAnalysers.Giventhedifficultywithaccesstosuchequipmentandtheexpertiserequiredfortestingandinterpretation,manyexistingnationalterminologieshaveuseddetaileddescriptorstodescribefoodtextureinstead.Thesystematicreviewdemonstratedthatthepropertiesofhardness,cohesivenessandslipperinesswereimportantfactorsforconsideration(Steeleetal.,2015).Inaddition,sizeandshapeoffoodsampleshavebeenidentifiedasrelevantfactorsforchokingrisk(Kennedyetal.,2014;Chapinetal.,2013;JapaneseFoodSafetyCommission,2010;Morleyetal.,2004;Muetal.,1991;Berzlanovichetal.1999;Wolachetal.,1994;CentreforDiseaseControlandPrevention,2002,Rimmelletal.,1995;Seideletal.,2002).

Inviewofthisinformation,measurementoffoodsneedstocaptureboththemechanicalproperties(e.g.hardness,cohesiveness,adhesivenessetc.)andthegeometricalorshapeattributesofthefood.TheIDDSIdescriptionsoffoodtextureandcharacteristics,foodtexturerequirementsandrestrictionshavebeengeneratedfromexistingnationalterminologiesandtheliteraturedescribingpropertiesthatincreaseriskforchoking.

Acombinationoftestsmayberequiredtodeterminewhichcategoryafoodfitsinto.Testingmethodsforpurees,soft,firmandsolidfoodsinclude:TheForkDriptest,SpoonTilttest,ForkorSpoonPressureTest,ChopstickTestandFingertest.Videosshowingexamplesofthesetestingmethodscanbefoundat:http://iddsi.org/framework/food---testing---methods/

ForkDripTestThickdrinksandfluidfoods(Levels3and4)canbetestedbyassessingwhethertheyflowthroughtheslots/prongsofaforkandcomparingagainstthedetaileddescriptionsofeachlevel.ForkdriptestsaredescribedinexistingNationalterminologiesinAustralia,Ireland,NewZealandandtheUnitedKingdom(Athertonetal.,2007;IASLTandIrishNutrition&DieteticInstitute2009;NationalPatientSafetyAgency,RoyalCollegeSpeech&LanguageTherapists,BritishDieteticAssociation,NationalNursesNutritionGroup,HospitalCaterersAssociation2011).

ImagesforLevel3---Liquidised/ModeratelyThickareshownbelow.



Kiểm tra nghiêng thìa

Kiểmtrabằngcáchnghiêngthìađượcdùngđểxácđịnhđộdínhcủamẫuthứcăn/thứcuốngvàkhảnăngkếtdínhnộitạicủanó.KiểmtranghiêngthìađượcmôtảtrongcácbảngthuậtngữquốcgiahiệnnaynhưÚc,Ireland,NewZealandvàVươngquốcAnh(Athertonvàcộngsự,2007;IASLTvàViệnDinhdưỡng&ChếđộănIreland2009;CơquanAntoànBệnhnhânQuốcgia,ViệnÂm-NgữTrịliệuHoànggia,HộiDinhdưỡngVươngquốcAnh,NhómDinhdưỡngĐiềudưỡngQuốcgia,HiệphộiCácnhàCungcấpBệnhviện2011).Kiểmtranghiêngthìađượcdùngchủyếuđểđocácmẫuởđộ4và5.Mẫuthứcăncần:• Cóđộkếtdínhnộitạiđủlớnđểduytrìhìnhdángtrênthìa• Khinghiêngthìa,toànbộsẽchảyhoặctrượthếtrangoàidễdàngđểlạirấtíttrênthìanhưngmẫuthứcânkhôngdính• Khiđặttrênđĩasẽtrànraxungquanhrấtít

Cóthểcómộtítchảyquakhecủadĩa,tạothànhmộtdảiởdướidĩaKhôngchảyhoặcrơiliêntụcquađầudĩa

Thứcăncóthểđặttrêndĩa

KiểmtrabằngcáchnghiêngthìaGiữhìnhdạngtrênthìa,khôngrắnhaydính,còndínhítthứcăntrênthìa

Thức ăn nghiền nhuyễn Thức uống cực kỳ đặc

Thức ăn nghiền nhuyễn Thức uống cực kỳ đặc



SpoonTiltTestThespoontilttestisusedtodeterminethestickinessofthesample(adhesiveness)andtheabilityofthesampletoholdtogether(cohesiveness).TheSpoonTiltTestisdescribedinexistingNationalterminologiesinAustralia,Ireland,NewZealandandtheUnitedKingdom(Athertonetal.,2007;IASLTandIrishNutrition&DieteticInstitute2009;NationalPatientSafetyAgency,RoyalCollegeSpeech&LanguageTherapists,BritishDieteticAssociation,NationalNursesNutritionGroup,HospitalCaterersAssociation2011).TheSpoonTiltTestisusedpredominantlyformeasuresofsamplesinlevels4and5.Thesampleshould:• Becohesiveenoughtoholditsshapeonthespoon• Afullspoonfulmustslide/pouroffthespoonifthespoonistiltedorturnedsidewaysorshakenlightly;thesampleshouldslideoffeasilywithverylittlefoodleftonthespoon;i.e.thesampleshouldnotbesticky• Ascoopedmoundmayspreadorslumpveryslightlyonaplate

Đánh giá kết cấu mềm và rắn

SpoonTiltTest:Holdsshapeonspoon;notfirmandsticky;littlefoodleftonspoon

Sitsinamoundorpileabovethefork

AsmallamountmayflowthroughandformatailbelowtheforkDoesnotdollop,flowordripcontinuouslythroughtheforkprongs



Đối với thực phẩm mềm hoặc rắn, dĩa được chọn để đánh giá kết cấu thực phẩm vì nó có thể được sử dụng để đánh giá đặc tính cơ học có liên quan đến độ cứng, và tính chất hình dáng và kích cỡ miếng thức ăn.

Đánh giá kích cỡ miếng 4mm Đối với người lớn, kích thước miếng trung bình của thức ăn đã nhai trước khi nuốt là 2-4 mm (Peyron và cộng sự, 2004, Woda và cộng sự, 2010). Khoảng trống ở đầu dĩa thường có kích thước 4 mm, Nên có thể dùng để đánh giá kích cỡ các miếng thức ăn Độ 5 Để xác định độ an toàn kích thước miếng thức ăn cho trẻ sơ sinh, các mẫu nhỏ hơn chiều rộng tối đa của móng tay thứ năm của trẻ (ngón tay nhỏ nhất) không gây nguy cơ nghẹt thở vì đo lường này được sử dụng để dự đoán đường kính bên trong của ống nội khí quản ở trẻ em (Turkistani và cộng sự, 2009).

Đánh giá kích cỡ miếng 15mm (1,5cm)

Đối với các loại thực phẩm đặc mềm và rắn, cần phải có một mẫu thức ăn tối đa 1,5 x 1,5 cm, kích thước gần bằng móng ngón tay người lớn (Murdan, 2011). Chiều rộng của dĩa tiêu chuẩn là khoảng 1,5 cm như hình dưới đây. Kích cỡ miếng thức ăn 1,5 x 1,5 cm được đề nghị cho Độ 6 để giảm nguy cơ hít sặc do nghẹn thức ăn (Berzlanovich và cộng sự, 2005, Brodsky và cộng sự, 1996. Litman và cộng sự, 2003).

Soft,firmandhardfoodtextureassessmentForsoft,hardorfirmfood,theforkhasbeenchosentoassessfoodtextureasitcanuniquelybeusedforassessmentofmechanicalpropertiesassociatedwithhardness,inadditionto



assessmentofshapeattributessuchasparticlesize.

Assessingfor4mmparticlesizecomplianceForadults,theaverageparticlesizeofchewedsolidsfoodsbeforeswallowingmeasures2-4mm(Peyronetal.,2004;Wodaetal.,2010).Theslots/gapsbetweenthetines/prongsofastandardmetalforktypicallymeasure4mm,whichprovidesausefulcompliancemeasureforparticlesizeoffoodsatLevel5Minced&Moist.Fordeterminingparticlesizesafetyforinfants,samplesthataresmallerthanthemaximumwidthofthechild’sfifthfingernail(littlestfinger)shouldnotcauseachokingriskasthismeasurementisusedtopredicttheinternaldiameterofanendotrachealtubeinthepaediatricpopulation(Turkistanietal.,2009).

Assessingfor15mm(1.5cm)particlesizecomplianceForhardandsoftsolidfoods,amaximumfoodsamplesizeof1.5x1.5cmisrecommended,whichistheapproximatesizeoftheadulthumanthumbnail(Murdan,2011).Theentirewidthofastandardforkalsomeasuresapproximately1.5cmasshownintheimagesbelow.1.5x1.5cmparticlesizeisrecommendedforLevel6-Soft&Bite---sizedtoreduceriskassociatedwithasphyxiationfromchokingonfood(Berzlanovichetal.,2005;Brodskyetal.,1996;Litmanetal.,2003).

Kiểmtraấnbằngdĩavàkiểmtraấnbằngthìa



Ấn dĩa vào thức ăn để quan sát xem khi có áp lực tác động vào thức ăn sẽ biến đổi thế nào. Lực ấn vào thức ăn tương đương lực cần thiết để làm cho móng tay cái chuyển sang màu trắng nhợt hoặc trắng như các mũi tên hình dưới đây. Lực này được đo ~ 17 kPa. Áp lực này phù hợp với lực của lưỡi được sử dụng trong quá trình nuốt (Steele và cộng sự, 2014). Trong hình ảnh bên phải, áp lực được thể hiện bằng kilopascals bằng công cụ đo lực lưỡi Iowa (Iowa Oral Performance Instrument) Đây là một thiết bị có thể được sử dụng để đo lực của lưỡi. Để đánh giá sử dụng Kiểm tra ấn bằng dĩa, bạn nên ép dĩa vào mẫu thức ăn bằng cách đặt ngón tay cái vào phần dưới của dĩa (ngay bên dưới các đầu dĩa) cho đến khi thấy chuyển màu, như thể hiện trong hình bên trái. Chúng tôi hiểu không phải nơi nào trên thế giới cũng có sẵn dĩa. Có thể dùng thìa để ấn như một biện pháp thay thế hữu hiệu.

Kiểmtrabằngđũavàkiểmtrabằngngóntay

ĐánhgiábằngđũađãđượcbaogồmtrongIDDSI.Kiểmtrangóntayđãđượcthêmvàovìđâycóthểlàphươngphápdễtiếpcậnnhấtởmộtsốquốcgia.

ForkPressureTestandSpoonPressureTestAforkcanbeappliedtothefoodsampletoobserveitsbehaviourwhenpressureisapplied.Pressureappliedto

Lựcđủlớnđểmóngtayngóncáichuyểntrắng Mẩuthứcăncóhằnvếtvàkhôngtrở

lạitrạngtháicũsaukhibỏdĩara

Miếng vừa và mềm



thefoodsamplehasbeenquantifiedbyassessmentofthepressureneededtomakethethumbnailblanchnoticeablytowhite,asdemonstratedbythearrowintheimagesbelow.Thepressureappliedtomakethethumbnailblanchhasbeenmeasuredat~17kPa.Thispressureisconsistentwithtongueforceusedduringswallowing(Steeleetal.,2014).Intheimageatright,pressureisbeingdemonstratedinkilopascalsusinganIowaOralPerformanceInstrument.Thisisonedevicethatcanbeusedtomeasuretonguepressure.ForassessmentusingtheForkPressureTest,itisrecommendedthattheforkbepressedontothefoodsamplebyplacingthethumbontothebowlofthefork(justbelowtheprongs)untilblanchingisobserved,asshownintheimageatleft.Itisappreciatedthatforksarenotreadilyavailableinsomepartsoftheworld.Pressureappliedusingthebaseofateaspoonmayprovideausefulalternative.

ChopstickTestandFingerTestAssessmentwithchopstickshasbeenincludedintheIDDSI.Fingertestshavebeenincorporatedinrecognitionthatthismaybethemostaccessiblemethodinsomecountries.



ĐánhgiákếtcấuthứcănchuyểntiếpThứcănchuyểntiếpbanđầucómộtkếtcấu(vídụ:rắn)nhưngchuyểnsangdạngthứcănkháckhibịlàmẩm(vídụ:nướcloãnghoặcnướcbọt)hoặckhithayđổinhiệtđộ(vídụ:đunnóng).Kếtcấuthựcphẩmnàyđượcsửdụngtrongdạypháttriểnkỹnănghoặcphụchồichứcnăngnhai.Vídụ,nóđãđượcsửdụngtrongsựpháttriểnkỹnăngnhaibệnhnhivàtrẻemkhuyếttậtpháttriển(Gisel1991,Doveyvàcộngsự,2013).Đểđánhgiáliệumộtmẫucóphùhợpvớiđịnhnghĩacủathựcphẩmchuyểntiếpthìápdụngphươngphápsau:Dùngmộtmẫuthứcăncỡmóngtaycái(~1,5cmx1,5cm),nhỏ1mlnướcvàomẫuvàchờmộtphút.Ápdĩalênvớimộtlựcmóngtaycáiđổisangmàutrắnghoặctrắngnhợt.Mẫuthứcănnàynếusaukhibỏdĩara:• Mẫuthứcănđãbịnghiềnvàbiếndạngsovớibanđầu• Cóthểdùngđũachianhỏmiếngthứcănvớiáplựcrấtnhỏ• Mẫubịchiatáchhoàntoànbằngcáchépgiữangóncáivàngóntrỏvàkhôngtrởlạihìnhdạngbanđầu.• Hoặcđãtanchảyđángkểvàkhôngcòngiốngvớibanđầucủanó(vídụnhưkẹoicechip)• Đổ1mlnướcvàomẫu• Đợi1phút.

THỨC ĂN CHUYỂN TIẾP

Móngngóncáichuyểntrắng

Mẫubịépkhôngchuyểnvềtrạngtháitrướckhibỏra



TransitionalfoodtextureassessmentTransitionalfoodtexturesarethosethatstartasonetexture(e.g.firmsolid)andchangeintoanothertexturespecificallywhenmoisture(e.g.waterorsaliva)isapplied,orwhenachangeintemperatureoccurs(e.g.heating).Thisfoodtextureisusedindevelopmentalteachingorrehabilitationofchewingskills.Forexampleithasbeenusedinthedevelopmentofchewinginthepaediatricpopulationanddevelopmentaldisabilitypopulation(Gisel1991;Doveyetal.,2013).Toassesswhetherasamplefitsthedefinitionofatransitionalfood,thefollowingmethodisapplied:Useasamplethesizeofthethumbnail(1.5cmx1.5cm),place1mlofwateronthesampleandwaitoneminute.Applyforkpressureusingthebaseoftheforkuntilthethumbnailblanchestowhite.Thesampleisatransitionalfoodtextureifafterremovingtheforkpressure:• Thesamplehasbeensquashedanddisintegratedandnolongerlookslikeitsoriginalstatewhenthefork

islifted• Thesamplecanbeeasilybrokenapartusingchopstickswithminimalpressure.• Thesamplebreaksapartcompletelybyrubbingthesamplebetweenthethumbandindexfingeranddoes

notreturntoitsinitialshape.• Orithasmeltedsignificantlyandnolongerlookslikeitsoriginalstate(e.g.icechips).

• Apply1mlofwatertosample• Wait1minute



TÀI LIỆU THAM KHẢO AshidaI,IwamoriH,KawakamiSY,MiyaokaY,MurayamaA.Analysisofphysiologicalparametersofmassetermuscleactivityduringchewingofagarsinhealthyyoungmales.JTextureStud.2007;38:87–99.AthertonM,Bellis---SmithN,CicheroJAY,SuterM.Texturemodifiedfoodsandthickenedfluidsasusedforindividualswithdysphagia:Australianstandardisedlabelsanddefinitions.NutrDiet.2007;64:53–76.BrodskyJB,MacarioA,MarkJB:Trachealdiameterpredictsdouble-lumentubesize:amethodforselectingleftdouble-lumentubes.AnesthAnalg82:861-864,1996.BerzlanovichAM,MuhmM,SimEetal.Foreignbodyasphyxiation—anautopsystudy.AmJMed1999;107:351–5.CentreforDiseaseControlandPrevention.Non---fatalchokingrelatedepisodesamongchildren,UnitedStates2001.MorbMortalWklyRep.2002;51:945–8.ChapinMM,RochetteLM,AbnnestJL,Haileyesus,ConnorKA,SmithGA.Nonfatalchokingonfoodamongchildren14yearsoryoungerintheUnitedStates,2001---2009,Pediatrics.2013;132:275---281.CicheroJAY,SteeleCM,DuivesteinJ,ClaveP,ChenJ,KayashitaJ,DantasR,LeckoC,SpeyerR,LamP.Theneedforinternationalterminologyanddefinitionsfortexturemodifiedfoodsandthickenedliquidsusedindysphagiamanagement:foundationsofaglobalinitiative.CurrPhysMedRehabilRep.2013;1:280–91.DoveyTM,AldridgeVK,MartinCL.Measuringoralsensitivityinclinicalpractice:Aquickandreliablebehaviouralmethod.Dysphagia.2013;28:501---510.FunamiT,IshiharaS,NakaumaM,KohyamaK,NishinariK.Texturedesignforproductsusingfoodhydrocolloids.FoodHydrocolloids.2012;26:412–20.GarciaJM,ChambersET,MattaZ,ClarkM.Viscositymeasurementsofnectar---andhoney---thickliquids:product,liquid,andtimecomparisons.Dysphagia.2005;20:325–35.GiselEG.Effectoffoodtextureonthedevelopmentofchewingofchildrenbetweensixmonthsandtwoyearsofage.DevMedChildNeurol.1991;33:69–79.HaddeEK,NicholsonTM,CicheroJAY.Rheologicalcharacterisationofthickenedfluidsunderdifferenttemperature,pHandfatcontents.Nutrition&FoodScience,2015a;45(2):270–285.HaddeEk,NicholsonTM,CicheroJAY.Rheologicalcharacterizationofthickenedmilkcomponents(protein,lactoseandminerals).JofFoodEng.2015b;166:263---267.IASLT&IrishNutritionandDieteticInstitute.Irishconsistencydescriptorsformodifiedfluidsandfood.2009.http://www.iaslt.ie/info/policy.phpAccessed29April2011.ISO-7886-1:1993(E)Sterilehypodermicsyringesforsingleuse:Part1:syringesformanualuse.InternationalStandardsOrganisationwww.iso.orgJapaneseFoodSafetyCommission,RiskAssessmentReport:chokingaccidentscausedbyfoods,2010.KennedyB,IbrahimJD,BugejaL,RansonD.Causesofdeathdeterminedinmedicolegalinvestigationsinresidentsofnursinghomes:Asystematicreview.JAmGeriatrSoc.2014;62:1513---1526.



KutterA,SinghJP,RauhC&DelgadoA.Improvementofthepredictionofmouthfeelattributesofliquidfoodsbyaposthumusfunnel.JournalofTextureStudies,2011,41:217---227.LitmanRS,WeissendEE,ShibataD,WestessonPL:Developmentalchangesoflaryngealdimensionsinunparalyzed,sedatedchildren.Anesthesiology98:41-45,2003.MorleyRE,LudemannJP,MoxhamJPetal.Foreignbodyaspirationininfantsandtoddlers:recenttrendsinBritishColumbia.JOtolaryngol2004;33:37–41.MuL,PingH,SunD.InhalationofforeignbodiesinChinesechildren:areviewof400cases.Laryngoscope1991;101:657–660.MurdanS.Transversefingernailcurvatureinadults:aquantitativeevaluationandtheinfluenceofgender,ageandhandsizeanddominance.IntJCosmetSci,2011,33:509---513.NationalPatientSafetyAgency,RoyalCollegeSpeechandLanguageTherapists,BritishDieteticAssociation,NationalNursesNutritionGroup,HospitalCaterersAssociation.Dysphagiadietfoodtexturedescriptions.2011.http://www.ndr---uk.org/Generalnews/dysphagia---diet---food---texture---descriptors.html,Accessed29April2011.O’LearyM,HansonB,SmithC.Viscosityandnon---Newtonianfeaturesofthickenedfluidsusedfordysphagiatherapy.JofFoodSci,2010:75(6):E330---E338.PeyronMA,MishellanyA,WodaA.Particlesizedistributionoffoodbolusesaftermasticationofsixnaturalfoods.JDentRes,2004;83:578–582.RimmellF,ThomeA,StoolSetal.Characteristicsofobjectsthatcausechokinginchildren.JAMA1995;274:1763–6.SeidelJS,Gausche---HillM.Lychee---flavouredgelcandies.Apotentiallylethalsnackforinfantsandchildren.ArchPediatrAdolescMed2002;156:1120–22.SopadePA,HalleyPJ,CicheroJAY,WardLC.2007.RheologicalcharacterizationoffoodthickenersmarketedinAustraliainvariousmediaforthemanagementofdysphagia.I:waterandcordial.JFoodEng79:69–82.SopadePA,HalleyPJ,CicheroJAY,WardLC,LiuJ,TeoKH.2008a.RheologicalcharacterizationoffoodthickenersmarketedinAustraliainvariousmediaforthemanagementofdysphagia.II.Milkasadispersingmedium.JFoodEng84(4):553–62.SopadePA,HalleyPJ,CicheroJAY,WardLC,LiuJ,VarliveliS.2008b.RheologicalcharacterizationoffoodthickenersmarketedinAustraliainvariousmediaforthemanagementofdysphagia.III.Fruitjuiceasadispersingmedium.JFoodEng86(4):604–15.Steele,C,Alsanei,Ayanikalathetal.Theinfluenceoffoodtextureandliquidconsistencymodificationonswallowingphysiologyandfunction:Asystematicreview.Dysphagia.2015;30:2---26.Steele,C.,Molfenter,S.,Péladeau---Pigeon,M.,Polacco,R.andYee,C.Variationsintongue---palateswallowingpressureswhenswallowingxanthangum---thickenedliquid.Dysphagia.2014;29:1---7.TurkistaniA,AbdullahKM,DelviB,Al---MazrouaKA.The‘bestfit’endotrachealtubeinchildren.MEJAnesth2009,



20:383---387.VanVlietT.Ontherelationbetweentextureperceptionandfundamentalmechanicalparametersofliquidsandtimedependentsolids.FoodQualityandPreference,2002:227---236.Woda,A,NicholasE,Mishellany---DutourA,HennequinM,MazilleMN,VeyruneJL,PeyronMA.Themasticatorynormativeindicator.JournalofDentalResearch,2010;89(3):281---285.WolachB,RazA,WeinbergJetal.Aspiratedbodiesintherespiratorytractofchildren:elevenyearsexperiencewith127patients.IntJPediatrOtorhinolaryngol1994;30:1–10.

Documents

(4)Fillable IDDSI Testing Methods Template in Word Sep2017 VN · 2018-06-21 · được thay đổi kết cấu và thức uống được làm đặc cho những cá nhân có rối