LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN

PERCOBAAN V

PeMERIKSAAN MORFOLOGI JAMUR

NAMA : SRY HASTUTI AMRIN

NIM : K21110252

KELOMPOK : III (TIGA)

TGL. PERCOBAAN : 5 MEI 2012

ASISTEN : NURUL HIDAYAH

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2012

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Fungi (jamur) merupakan kelompok organisme eukariotik yang

membentuk dunia jamur atau regnum fungi. Jamur pada umumnya multiseluler

(bersel banyak). Ciri-ciri jamur berbeda dengan organisme lainnya dalam hal,

struktur tubuh, sifat hidup, habitat, pertumbuhan, dan reproduksinya. Fungi terdiri

dari kapang dan khamir. Kapang bersifat filamentus, sedangkan khamir bersifat

uniselular. Istilah cendawan, kapang, khamir maupun ragi seringkali dicampur-

baurkan, padahal masing-masing istilah tersebut memiliki pengertian yang

berbeda-beda. Untuk memudahkan istilah-istilah tersebut, para pakar biologi

kemudian menyatukannya ke dalam satu golongan yaitu jamur atau fungi. Kita

mengenal jamur dalam kehidupan sehari-hari meskipun tidak sebaik tumbuhan

lainnya. Hal itu disebabkan karena jamur hanya tumbuh pada waktu tertentu, pada

kondisi tertentu yang mendukung, dan lama hidupnya terbatas. Sebagai contoh,

jamur banyak muncul pada musim hujan di kayu-kayu lapuk, serasah, maupun

tumpukan jerami. namun, jamur ini segera mati setelah musim kemarau tiba.

Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, manusia telah

mampu membudidayakan jamur dalam medium buatan, misalnya jamur merang,

jamur tiram, dan jamur kuping (Felayati, 2010).

Pada ekosistem pangan, khamir dapat tumbuh bersama-sama dengan

mikroorganisme lain dan dapat tumbuh bersama berinteraksi saling

menguntungkan atau merugikan. Khamir juga berasosiasi dengan

mikroorganisme, tanaman, binatang dan manusia. Interaksi dapat mutalisme,

netralisme, sinergisme atau antagonism (Mudarwan, 2009).

Berdasarkan penjelasan di atas, maka dilakukanlah percobaan ini untuk

mengamati bentuk morfologi dari jamur.

I.2 Tujuan

Adapun tujuan dari percobaan ini adalah:

1. Untuk mengetahui morfologi jamur secara mikroskopis.

2. Untuk mengetahui morfologi khamir

I.3 Waktu dan Tempat

Percobaan ini dilakukan pada hari Sabtu, 5 Mei 2012 pukul 14.00 sampai

selesai, bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi, Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Hasanuddin, Makassar.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Jamur adalah salah satu kelompok mikroba yang sering mengkontaminasi

makanan jamur mikroskopis dibagi dua, yakni kapang dan khamir. Kapang

mempunyai bentuk pertumbuhan seperti massa benang bercabang-cabang yang

disebut miselium (tunggal disebut hifa). Hifa ada yang bersepta dan ada yang

tidak. Dan mengandung satu, dua atau banyak inti tergantung atas jenis dan stadia

pertumbuhan kapang. Hifa yang tidak bersepta merupakan sel yang sangat

panjang, bercabang-cabang berisi sitoplasma dengan inti yang benyak, disebut

soenosistik. Hifa dibedakan atas dua yaitu hifa fertile, membentuk sel reproduktif

dan pertumbuhan ke atas sebagai hifa udara serta hifa vegetated, adalah hifa yang

mencari makanan ke dalam substrat (Nawir, dkk, 2012).

Pada umumnya jamur bersel banyak (multiseluler), tetapi adapula

beberapa yang bersel satu (uniseluler). Berdasarkan sifat ini pula, maka ukuran

jamur sangat bervariasi dari yang sangat kecil/mikroskopis sampai yang

berukuran cukup besar/makroskopis. Menurut Ainsworth (1968) ada sekurang-

kurangnya 50.000 spesies dan 4.000 genera jamur yang telah dikenal. Sejumlah

besar spesies jamur memiliki peranan yang penting bagi kehidupan manusia. Hal

ini yang menyebabkan lahirnya cabang ilmu mengenai seluk beluk jamur, yaitu

mikologi (Felayati, 2010).

Fungi atau cendawan adalah organisme heterotrofik mereka memerlukan

senyawa organik untuk nutrisinya. Bila mereka hidup dari benda organik mati

yang terlarut, mereka disebut saprofit. Saprofit menghancurkan sisa-sisa

tumbuhan dan hewan yang kompleks, menguraikannya menjadi zat-zat kimia

yang lebih sederhana, yang kemudian dikembalikan ke dalam tanah, dan

selanjutnya meningkatkan kesuburannya. Jadi mereka dapat sangat

menguntungkan bagi manusia. Sebaliknya, mereka juga dapat merugikan kita

bilamana membusukkan kayu, tekstil, makanan dan bahan-bahan lain (Krisno,

2011).

Jamur adalah sekelompok organisme yang digabungkan dalam takson

Kingdom Fungi berdasarkan system Whittaker. Kingdom fungi mempunyai ciri

khas yaitu bersifat heterotrof yang mengabsorbsi nutrient dan memiliki kitin pada

dinding selnya. Jamur dapat bersifat saprotrop dengan mendapatkan nutrisi dari

organisme lain yang mati, bersifat parasit dengan mengisap nutrisi dari organisme

hidup, atau dengan bersimbiosis mutualisme dengan satu organisme. Produksi

kitin, sejenis polisakarida, adalah synapomorphy (sifat yang serupa) antara fungi,

choanoflagellata dan hewan (Purves, 2003).

Hal ini menjadi bukti bahwa secara evolusioner, fungi lebih dekat ke

hewan dibandingkan tumbuhan. Tetapi fungi mempunya penggunaan kitin yang

berbeda dengan hewan. Hewan hanya memproduksi kitin pada bagian tertentu,

misalnya sebagai rangka luar, rambut atau kuku, sementara fungi memiliki kitin

sebagai pembentuk dinding pada seluruh selnya. Adanya kitin juga membantu

membedakan antara fungi dan eukariota lain, seperti protista. Kingdom Fungi

dapat dibagi menjadi 4 filum, yaitu Chytridiomycota, Zygomycota, Ascomycota,

and Basidiomycota. Masing-masing filum ini memiliki anggota baik uniseluler

maupun multiseluler  (Purves dan Sadava, 2003).

Kapang (mold), yaitu jamur yang berbentuk filamen. kapang yang

ditemukan pada tempe, misalnya Rhizopus oryzae. Contoh lainnya adalah Mucor,

Absidia, Trichoderma, Neurospora, Phycomyces. Kapang bereproduksi dengan

menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan

spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang

lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang

kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara

pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia

dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan. Kapang dapat

menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang sederhana sampai yang

kompleks, kapang mampu memproduksi enzim hidrolitik. Maka dari itu kapang

mampu tumbuh pada bahan yang mengandung pati, pectin, protein atau lipid

(Mudarwan, 2009).

Khamir atau yeast adalah kategori non-takson yang mencakup semua fungi

uniseluler yang berasal dari kingdom Zygomycota, Ascomycota, and

Basidiomycota. Khamir umumnya berkembang biak baik secara seksual maupun

aseksual. Cara aseksual yaitu dengan bertunas dan fisi (membelah menjadi dua

setelah mitosis). Cara seksual yaitu dengan fusi (penggabungan) dua sel dengan

mating type (tipe perkawinan) yang berbeda, zigot hasil fusi ini kemudian akan

membentuk 4 hingga 8 spora yang kemudian menyebar (Purves dan Sadava,

2003).

Khamir merupakan jamur uniseluler yang bentuknya beranekaragam, ada

seperti botol, bulat, jeruk, topi, dan lain-lain. Khamir tidak berwarna (transparan)

sehingga untuk pengamatan morfologi khamir, harus diwarnai untuk lebih

memudahkan pengamatan (Nawir, dkk, 2012).

Dalam asosiasi khamir dan bakteri asam laktat terjadi sejumlah mutualistik

dan sinergistik, terutama dalam fermentasi pangan. Dalam kefir grain, terdapat

interaksi sinergistik; vitamin dihasilkan oleh khamir dan laktat dihailkan oleh

bakteri. Asosiasi juga terjadi pada sour dough antara laktobasili pemfermentasi

lakotsa dan khamir pemfermentasi glukosa. Dalam fermentasi sauerkraut dan

pickle, khamir fermentative dan oksidatif hidup bersama-sama dengan bakteri

asam laktat. Khamir sering membentuk lapisan film pada permukaan larutan

garam. Dalam red wine, fermentasi malolaktat oleh Oenococcus (leuconostoc)

oenos difasilitasi oleh vitamin dan aam amino yang dihasilkan oleh khamir

(Mudarwan, 2009).

BAB III

METODE PERCOBAAN

III.1 Alat

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah Cawan petri

steril, ose, objek gelas, kaca penutup, dan mikroskop.

III.2 Bahan

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Roti

jamuran, laktofenol, alkohol 70%, Fermipan, metilen biru, dan cling wrap.

III.3 Prosedur Kerja

III.3.1 Pengamatan Secara Mikroskopis

1. Dibersihkan gelas objek dan kaca penutup dengan alkohol 70% sampai

bebas lemak, kemudian diteteskan beberapa tetes larutan laktofenol diatas

permukaan objek gelas tersebut.

2. Diambil sedikit koloni biakan Mucor dengan jarum ose, letakkan secara

hati-hati. Diusahan seluruh miselium basah terkena laktofenol.

3. Ditutup dengan kaca penutup sedemikian rupa sehingga tidak terdapat

gelembung udara dalam preparat.

4. Diamati dengan mikroskop memakai lensa objektif 10x, kemudian 40x.

Untuk mengamati morfologi konidia atau spora digunakan lensa objektif

perbesaran 100x. Dan digambar.

III.3.2 Pengamatan Morfologi Khamir

1. Dibersihkan kaca objek dengan menggunakan alkohol.

2. Ditetesi sedikit metilen biru diatas gelas objek.

3. Diambil sedikit biakan khamir dengan memakai ose, letakkan diatas

pewarna tersebut dan tutup dengan kaca penutup.

4. Diamati dibawah mikroskop.

5. Digambar dan dicatat.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil

Roti Jamuran Keterangan

I. Mucor sp.

II. Latar belakang

Fermipan Keterangan

I. Saccharomyces

cerevisiae

II. Latar belakang

III

I

II

I

IV.2 Pembahasan

Jamur adalah kelompok besar jasad hidup yang tidak mempunyai pigmen

hijau daun atau klorofil, dan sering mengkontaminasi makanan. Jamur

mikroskopis dibagi menjadi dua kelompok yaitu kapang dan khamir. Kapang

mempunyai bentuk pertumbuhan seperti massa benang bercabang-cabang yang

disebut miselium (tunggal disebut hifa). Hifa ada yang bersepta dan ada yang

tidak. Dan mengandung satu, dua atau banyak inti tergantung atas jenis dan stadia

pertumbuhan kapang. Sedangkan khamir atau yeast adalah kategori non-takson

yang mencakup semua fungi uniseluler yang berasal dari kingdom Zygomycota,

Ascomycota, and Basidiomycota. Khamir umumnya berkembang biak baik secara

seksual maupun aseksual.

IV.2.1 Pengamatan Secara Mikroskopis

Pada pengamatn jamur secara mikroskopis, bahan yang digunakan adalah

roti yang telah jamuran yang diperkirakan terdapat jamur Mucor sp. Sampel

diambil dengan menggunakan pinset dan kemudian diletakkan diatas kaca

preparat dan setelahnya diteteskan dengan larutan laktofenol untuk memperjelas

morfologi jamur yang terlihat. Setelah diamati di bawah mikroskop terlihat koloni

Mucor sp berwarna kecokelatan membentuk benang-benang halus dan serat-serat

yang dalam jamur disebut miselium (hifa). Mucor sp. adalah genus fungi yang

berasal dari ordo Mucorales yang merupakan fungi tipikal saprotrop pada tanah

dan serasah tumbuhan. Hifa vegetatifnya bercabang-cabang, bersifat coenositik

dan tidak bersepta. Mucor berkembangbiak secara aseksual dengan membentuk

sporangium yang ditunjang oleh batang yang disebur sporangiofor. Ciri khas pada

Mucor sp. adalah memiliki sporangium yang berkolom-kolom atau kolumela.

Mucor sp. merupakan salah satu contoh kapang. kapang atau Jamur benang adalah

golongan fungi yang membentuk lapisan jaringan miselium dan spora yang

tampak, tetapi tidak dapat membentuk badan buah yang makroskopis.  Misselium

terdiri dari filament tubular yang tumbuh yaitu hifa. Antara satu hifa dengan hifa

yang lain biasanya dipisahkan oleh septa. Septa memiliki pori-pori yang

memungkinkan organel, bahkan terkadang nucleus, untuk lewat.

IV.2.1 Pengamatan Morfologi Khamir

Pada percobaan pengamatan morfologi jamur, bahan yang digunakan

adalah fermipan yang mengandung biakan dari Saccharomyces cereviseasae.

Sampel diambil dengan menggunakan pipet tetes dan kemudian diletakkan diatas

kaca preparat yang telah dibersihkan terlebih dahulu dengan alkohol dan ditelah

ditetesi sedikit metilen biru karena metilen biru. Setelah diamati di bawah

mikroskop, terlihat koloni Saccharomyces cereviseasa berbentuk bulat seperti

bercak-bercak berwarna agak kebiruan. Saccharomyces cerevisiae adalah salah

satu jenis fungi yang paling dikenal dan sering digunakan oleh manusia. Karena

kemampuannya memetabolisme gula menjadi etanol dan gas karbondioksida,

spesies ini sejak dulu telah digunakan dalam proses pembuatan roti. Dalam

biologi molekuler, Saccharomyces cerevisiae adalah organisme contoh bagi

eukariota, yang peta genetiknya sudah dipahami dengan lengkap. Saccharomyces

cerevisiae termasuk dalam khamir ascomycota.

Khamir merupakan jamur uniseluler yang bentuknya beranekaragam, ada

seperti botol, bulat, jeruk, topi dan lain-lain. Khamir tidak berwarna (transparan)

sehingga untuk pengamatan morfologi khamir, harus diwarnai untuk lebih

memudahkan pengamatan. Dalam percobaan ini khamir diwarnai dengan

menggunakan metilen biru.

BAB V

PENUTUP

V.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah:

1. Pada pengamatan secara mikroskopis terhadap jamur (kapang) pada roti

terlihat koloni Mucor sp. berwarna kecokelatan membentuk benang-benang

halus dan serat-serat yang dalam jamur disebut miselium (hifa).

2. Pada pengamatan morfologi secara mikroskopis terhadap khamir pada

fermipan tidak memperlihatkan struktur khamir. terlihat koloni Saccharomyces

cereviseasa berbentuk bulat seperti bercak-bercak berwarna agak kebiruan.

V.2 Saran

Adapun saran untuk praktikum kali ini adalah:

1. Laboratorium hendaknya dibuka lebih awal agar praktikum dapat berjalan

dengan tepat waktu.

2. Laboratorium hendaknya menyiapkan alat dan bahan yang lebih lengkap agar

praktikum dapat dilaksanakan dengan lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Felayati, U. 2010. Hifa Jamur (Jamur Mikroskopis). http://THE-FLY-HIFA-JAMUR(jamur-mikroskopis).htm. Diakses 6 Mei 2012.

Krisno, A. 2011. http:// Klasifikasi Jamur. Klasifikas-Jamur«Pondok-Ilmu.htm . Diakses 6 Mei 2011.

Mudarwan, 2009. Jamur. http://JAMUR-Mudarwan’s.Blog.htm. Diakses 6 Mei 2012.

Nawir, N.A, Zaraswati, U. Najamuddin. 2012. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Purves, B. 2003. Life The Science of Biology 7th Edition. Sinauer Associates Inc. New York.