51587367 phan-tich-vi-sinh-thuc-pham-pgs-ts-le-thanh-mai-vinaebookchemistryhere

1

8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 1


Tr−êng Đ¹I häc b¸ch khoa hµ néiViÖn c«ng nghÖ sinh häc vµ c«ng nghÖ thùc phÈm

Bé m«n C«ng nghÖ Çc S¶n phÈm Lªn men

PHÂN TÍCH vi sinh thùc phÈm

Bìa

PGS.TS Lª Thanh Mai

2


NỘI DUNGCHƯƠNG I : VI SINH VẬT THỰC PHẨM

I.1 Các nguồn vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm

I.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển vi sinh vật thực phẩm

I.3 Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm thực phẩm

I.4 Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc

CHƯƠNG II : CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH VI SINH VẬT THỰC PHẨM

II.1. Chuẩn bị mẫu phân tích vi sinh

II.2 Các phương pháp định tính vi sinh vật

II.3 Các phương pháp định lượng vi sinh vật

II.4 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật thực phẩm


NỘI DUNGCHƯƠNG III : NGUYÊN TẮC CƠ BẢN TRONG KIỂM TRA VI SINH VẬT CÔNG NGHIỆP

III.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong CNTP

III.2 Các bước tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong công nghiệp

III.3. Xử lý kết quả kiểm tra

3


NỘI DUNGCHƯƠNG IV : CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT SẢN PHẨM TP

IV.1 Nước

IV.2 Sữa và các sản phẩm từ sữa

IV.3 Thịt và các sản phẩm từ thịt

IV.4 Trứng và các sản phẩm từ trứng

I.5 Cá và các sản phẩm hải sản

IV.6 Rau quả và các sản phẩm từ rau quả

IV.7 Các loại đồ uống lên men


Các bài thực hànhBài 1 : Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, ưa ẩm

Bài 2 : Xác định nấm men – nấm mốc

Bài 3 : Xác định Coliforms và E. Coli

Bài 4 : Xác định Staphylococcus aureus

Bài 4 : Xác định vi khuẩn kị khí Clostridium perfringenshoặc Bacillus cereus

Sản phẩm : sữa và các sản phẩm từ sữa, thịt và các sảnphẩm từ thịt, bia, rau quả đóng hộp…

4


Tµi liÖu tham kh¶o

1. NguyÔn ThÞ HiÒn (chñ biªn), Vi sinh vËt nhiÔm t¹p trong l−¬ngthùc-thùc phÈm, Nhµ xuÊt bản N«ng nghiÖp, 2003.

2. L−¬ng Đøc PhÈm. Vi sinh vËt häc vµ an toµn vÖ sinh thùcphÈm. Nhµ xuÊt bản N«ng nghiÖp, 2000.

3. Lª thanh Mai vµ cs, Çc ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch ngµnh C«ngnghÖ lªn men. Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt, 2005

4. Tiªu chuÈn ViÖt nam, TCVN 6189-1:1996; TCVN 4884 : 2001; TCVN 4829 : 2001; TCVN 4882 : 2001; TCVN 6846 : 2001; TCVN 6847 : 2001; TCVN 6848 : 2001.

5. M. Bourgeois, J.Y. Leveau, Technique d’Analyse et de contr«le dans les Industries Agro-Alimentaires - Le contr«lemicrobiologique, Tom 3. Tech. et Doc. Lavoisier, 1998.


Vi sinh vËt & S¶n phÈm Thùc phÈmVSV :

ph¸t triÓn nhanh

ë kh¾p mäi n¬i

cã thÓ cã lîi / h¹i

S¶n phÈm Thùc phÈm

m«i tr−êng dinh d−ìng tèt cho VSV

§Æt vÊn ®Ò

NhiÔm VSV

Háng SP

G©y bÖnh, g©y ngé ®éc cho ng−êi tiªu dïng

5


Tình hình ngộ độc thức ăn trªn thÕ giíi

•Thế giới : Bệnh tiêu chảy (1998) : 2,2 triệu người chết (1,8 trẻ em)

•Mỹ : hµng n¨m 70-80 triệu ca cấp cứu, >5 000 ca tử vong

•Philipin : 19 498 (1997) ; ≈ 20 000 (1998)

• Các nước đang phát triển : ở mức báo động

- 30 % dân số bị bÖnh tËt ảnh hưởng do thức ăn ô nhiễm

§Æt vÊn ®Ò


6


Tình hình ngộ độc thức ăn tại VNKiểm tra nhiễm E. coliHà nội (2001) : Có > 30 000 cơ sở sx, lấy >12 000 mẫu

• 60 % rau sống ăn ngay (bún nem, bún chả)• 50 % thịt luộc, lòng, giò chả, nem, thính …

TP HCM (2001) : lấy mẫu xq 30 trường tiểu học• 96 % mẫu kem ký• 83 % kem que

Huế :• > 50 % thức ăn chế biến sẵn

Hải phòng :• > 60 % thức ăn chế biến sẵn

§Æt vÊn ®Ò


Tình hình ngộ độc thức ăn tại VN

633 9012452001

594 2332132000

717 5763271999

416 7732701998

566 4215851997

504 9591351996

Số tử vongSố người mắcSố vụ ngộ độcNăm

§Æt vÊn ®Ò

Bộ Y tế

7


Tình hình ngộ độc thức ăn tại VN

(Cục QLCLVSATTP)

§Æt vÊn ®Ò

Theo số liệu Tổng cục Thống kê, 6 tháng đầu năm 2007:

- cả nước 4200 vụ ngộ độc thực phẩm, 37 người tử vong.

- Do vi sinh vật 55,8%; hóa chất chiếm 13,1%, thực phẩm chứa chất độc tự nhiên 22,76%.

-Tỉ lệ nhiễm Staphylococcus aureus rất cao (53% mẫu thịt nguội và 90% mẫu thịt quay).

- Ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể có xu hướng ngày càng gia tăng.

Tổn thất ngộ độc thực phẩm dự tính mỗi năm Việt Nam mất đi 2 tỷ USD tương đương 30 tỷ đồng Việt Nam (thông tin từ Vụ Khoa học Công Nghệ - Bộ Công Thương).


Çc bÖnh do ¨n SPTP ®∙ bÞ nhiÔm t¹p

T¶

Th−¬ng hµn

Lþ

Tiªu ch¶y ….

§Æt vÊn ®Ò

8


5 bÖnh chñ yÕu do ăn thùc phÈmbi nhiễm ( 2000)

BÖnh

T¶ Th−¬ng hµn

Lþ trùc

Lþ Amip

Tiªu ch¶y

Tæng céng

Sè m¾c

605

66776

193750

142833

3833216

4287180

Sè chÕt

4

59

28

3

116

213


Ch−¬ng I : Vi sinh vËt trong thùc phÈm

I.1 Çc nguån vi sinh vËt có trong thùc phÈm

I.2 ¶nh h−ëng çc yÕu tè bªn trong vµ bªn ngoµi ®Õnsù ph¸t triÓn vi sinh vËt

I.3 Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm: Çc nhãm vi khuÈn, nÊm men, nÊm mèc g©y háng s¶n phÈmthùc phÈm th−êng gÆp

I.4 Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc : Coliformsvµ E. coli, Staphylococcus aureus, Samonella, Shigella, Streptococcus faecalis, Clostridium, Vibrio, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, Listeria, nÊm mèc

Ch−¬ng I

9


Nguån vi sinh vËt trong SP thùc phÈm

3 nguån chÝnh :

• Cã s½n trong nguyªn liÖu th« hoÆc cã tõ tr−íc khi chÕ biÕn

• BÞ r¬i hoÆc x©m nhËp vµo trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn : tõ çc thiÕt bÞ, tõ m«i tr−êng xung quanh nh− tõ kh«ng khÝ, ®Êt, con ng−êi... ®Òu cã thÓ lµ nguån g©y nhiÔm.

• Bæ xung thªm vµo : nhiÒu s¶n phÈm lªn men nh− s÷a chua, phomat, çc lo¹i n−íc uèng lªn men ®−îc s¶n xuÊt b»ngçch bæ sung thªm vi sinh vËt nh− nÊm men hoÆc vi khuÈnlactic...


Nguyªn nh©n nhiÔm VSV

95 %

Do bảo quản ch−a ®ñ l¹nh, qu¸ thêi h¹n sö dông

Sö dông SPTP cßn sèng hoặc ®∙ bÞ nhiÔm

BÞ nhiÔm tõ ng−êi chÕ biÕn thùc phÈm

Sö dông çc nguyªn liÖu ®∙ bÞ nhiÔm ®éc

N¬i chÕ biÕn ch−a ®¸p øng ®−îc yªu cÇu vÖ sinh

sản xuÊt thủ c«ng

5 %

SPTP sản xuÊt c«ng nghiÖp

10


Kh¶ n¨ng g©y bÖnh

• Kh¶ n¨ng x©m nhËp dÔ nhÊt cña VSV g©y bÖnh lµ qua

¨n uèng.

• LiÒu l−îng vi khuÈn trung b×nh cã thÓ g©y bÖnh cho

ng−êi tuú thuéc vµo loµi vi khuÈn

• Ph©n biÖt 2 kiÓu bÖnh: nhiÔm trïng vµ nhiÔm ®éc

Ch−¬ng I



II.1 Çc nguån l©y nhiÔm vi sinh vËt trong thùc phÈm

II.2 ¶nh h−ëng çc yÕu tè bªn trong vµ bªn ngoµi®Õn sù ph¸t triÓn vi sinh vËt

II.3 Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm: Çc nhãm vi khuÈn, nÊm men, nÊm mèc g©y háng s¶n phÈmthùc phÈm th−êng gÆp

II.4 Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc : Coliformsvµ E. coli, Staphylococcus aureus, Samonella, Shigella, Streptococcus faecalis, Clostridium, Vibrio, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, Listeria, nÊm mèc

Ch−¬ng I

11


¶nh h−ëng yÕu tè bªn trong : aw

Gi¸ trÞ aw thÊp nhÊt cña mét sè VSV TP

Vi khuÈn gram (-) 0,97E. coli 0,96

Vi khuÈn gram (+) 0,9Clostridium 0,97Lactobacillus 0,94Staphylococcus aureus 0,86

Vi khuÈn −a mÆn 0,75Halobacterium salinorium 0,75

NÊm men 0,88Saccharomyces cerievisiae 0,9

NÊm mèc 0,8Penicillium, Aspergillus 0,9

Ch−¬ng I

Ow P

Pa = aw SPTP : 0,99RH = 100 . aW


¶nh h−ëng yÕu tè bªn trong : pH

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 140

NÊm men

AxÝt Trung tÝnh KiÒm

N−íc chanh Cµ chuaN−ícuèng

S« ®a

Xµ phßng giÆt

Ch−¬ng I

Vi khuÈn

NÊm mèc

12


Gi¸ trÞ pH cña VSVVi sinh vËt pH tèi thiÓu pH tèi ®a pH opt

Vi khuÈn 4 8 6-7

Pseudomonas aeruginosa 5,6 8,0 6,0

Bacillus stearothermophilus 5,2 9,2 6,0

Clostridium sporogenes 5,0 9,0 6,5

Bacillus cereus 4,9 9,3 6,5

Salmonella 4,0-4,5 8,0-9,6 5

Escherichia coli 4,4 9,0 5,0

Lactobacillus spec 3,8-4,4 7,2 4-5

NÊm men 4,0 8 4-5

Saccharomyces cerevisiae 2,3 8,0 4,5

NÊm mèc 2,0 10 4-6

Penicillium italicum 1,9 9,3 5

Aspergillus oryzae 1,6 9,3 5

Ch−¬ng I


Gi¸ trÞ pH cña SPTPTªn nguyªn liÖu vµ s¶n phÈm pH1. Cµ rèt 4,9 - 62. Cµ chua 4,2 - 4,33. T¸o 2,9 - 3,34. Chuèi 4,5 - 4,75. D−a hÊu 5,5 - 5,66. Nho 3,4 - 4,57. N−íc cam 3 - 4,58. B¬ 6,1 - 6,49. S÷a 6,3 - 6,510. ThÞt bß 5,1 - 6,211. Lîn 5,9 - 6,112. Gµ 6,2 - 6,413. Ç 6,6 - 6,814. Cua 7,0 - 7,115. T«m 6,8 - 7

Ch−¬ng I

13


YÕu tè bªn trong : Thế oxy hóa khử (Eh)

-400 -300 -200 –100 -50 0 +200 +400 +800 mVVi khuÈn NÊm men & NÊm mèc

Trạng thái khử (yếm khí) Trạng thái oxy hoá (hiếu khí) Cơ chất nhận điện tử Cơ chất cho điện tửC6H12O6 = 2C2H6O + 2CO2 C6H12O6 + O2 = 6 CO2 + 6H2O

Thịt Phomat Nước quả

Eh = Eho +2,3 (RT/n.F). log [Ok]/[Red]

Eho : Thế oxy hoá khử chuẩn (pH 7, 25oC)R : hằng số khí lý tưởng (8,31 J/K.mol)n : số electron trao đổiF : hằng số Faraday (96500 c/mol)[Ok], [Red] : Nồng độ chất oxy hoá hay chất khử


øng dông Eh

• Dựa vào gi¸ trị Eh để biết sự nhiễm VSV

• Là th«ng số kiểm so¸t CN trong QTSX

• Là chỉ tiªu chất lượng cảm quan (thể hiện tÝnh bền

vững, đ¸nh gi¸ thêi gian bảo quản SP)

• Đ¸nh gi¸ hoạt động sinh lý sinh ho¸ của VSV

• Th«ng số tối ưu ho¸

14


YÕu tè bªn trong : thµnh phÇn chất dinh dưỡng

Nhu cầu chất dd

• Nước

• Nguồn C

• Nguồn Nitơ

• Vitamin và các chấtkÝch thích sinh tr−ëng

• Chất khoáng

VK (+)

Protein

VK (-)

Nấm men

Gluxit

Nấm môc


YÕu tè bªn trong : Các chất chống khuẩnÇc chÊt øc chÕ vi sinh vËt :

çc lo¹i gia vÞ cã khả năng kh¸ng khuÈn cao

• Đinh h−¬ng eugenol

• QuÕ cinamic aldehyt vµ eugenol,

• Cñ cải cay allyl isothiocyanat.

Çc chÊt cã ¸p suÊt thÈm thÊu cao :

• Muèi,

• Đ−êng,

• Glyxerin

• Cồn

15


YÕu tè bªn ngoµi : ¶nh h−ëng To

• Vi sinh vËt −a l¹nh (Psychrophile) :

Tmin 0oC; Topt 10-15oC; Tmax 30oC,

• Vi sinh vËt −a Êm (Mesophile) :

Tmin 10oC; Topt 25-30oC; Tmax 40-50oC,

• Vi sinh vËt −a nhiÖt (Thermophile) :

Tmin 30oC; Topt 50-65oC; Tmax 70-80oC,


¶nh h−ëng To

Ngõng mäi ho¹t ®éng vµ phÇn lín VSV bÞchÕt

-34oC

PhÇn lín vi khuÈn chÕt-18oC

PhÇn lín VSV ngõng ph¸t triÓn0oC

VSV −a l¹nh ph¸t triÓn m¹nh10-16oC

VSV ph¸t triÓn m¹h16-38oC

- VSV −a nhiÖt vÉn ph¸t triÓn- Tiªu diÖt phÇn lín VSVg©y bÖnh

60-84oC

Tiªu diÖt VSV85-100oC

Tiªu diÖt hoµn toµn VSV& bµo tö121oC trong 15-20‘116oC trong 30-40’110oC trong 60-80’

T¸c ®éng ®Õn VSVDiÒu kiÖn nhiÖt ®é vµthêi gian

16


¶nh h−ëng To lªn pt E.coli

NhiÖt ®é Thêi gian ph©n chia

10°C 14 giê

20°C 9 giê

30°C 29 phót

40°C 17 phót

47°C 77 phót


¶nh h−ëng của các loại khí

Khí CO2 :

- VK G (-) mẫn cảm hơn VK G (+)

- Hiệu quả bảo quản thịt cao

Khí N2

Chân không

Với sản phẩm thịt : CO2 > N2 > Chân không

17


Tác động của các loài vi sinh vật khác• Quan hệ cộng sinh : cùng loài hoặc khác loàI cùng dựa vào

nhau để chung sống phát triển.

• Quan hệ hỗ sinh : là mối quan hệ giữa các loài vi sinh vật màsản phẩm hoạt động sống của loài này tạo điều kiện cần thiếtcho loài khác sống và phát triển. Ví dụ : nấm mốc có khảnăng phân giải tinh bột thành đường nấm men phát triển, sinh sản và lên men

• Quan hệ đối kháng (cạnh tranh) : sự có mặt của loài này cókhả năng gây ức chế hoặc tiêu diệt các loài khác. Ví dụ : nhưvi khuẩn lactic sinh ra axit lactic dễ ức chế sự phát triển củacác vi khuẩn gây thối.


Ch−¬ng II : Vi sinh vËt trong thùc phÈm

II.1 Çc nguån l©y nhiÔm vi sinh vËt trong thùc phÈm

II.2 ¶nh h−ëng çc yÕu tè bªn trong vµ bªn ngoµi ®Õnsù ph¸t triÓn vi sinh vËt

II.3 Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm: vi khuÈn, nÊm men, nÊm mèc

II.4 Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc : Coliformsvµ E. coli, Staphylococcus aureus, Samonella, Shigella, Streptococcus faecalis, Clostridium, Vibrio, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, Listeria, nÊm mèc

18


Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm

Nh÷ng biÕn ®æi trong s¶n phÈm g©y ra bëi vi sinh vËt :

• Gi¶m chÊt l−îng c¶m quan : Thay ®æi mÇu s¾c, mïi vÞ, nh×n thÊy nÊm mèc trªn bÒ mÆt SP...

• Ph¸ vì cÊu tróc cña SP : t¹o khÝ CO2, H2, SP mÒm ra...

• Thay ®æi pH ↓thêi gian tån t¹i cña s¶n phÈm

• Gi¶i phãng ra çc ®éc tè

NÊm men, vi khuÈn vµ nÊm mèc


Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm

• Sản phÈm cã nång ®é ®−êng cao, n−íc quả, n−íc ngäthay mËt, xiro, r−îu vang, bia... Saccharomyces hoÆcZygosaccharomyces

• T¹o mµng nh− Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Mycoderma, Can®ia...

• Ho¹t tÝnh proteaza cao, t¹o ra vÞ ®¾ng : Mycoderma

• T¹o s¾c tè lµ Rhodotorula

• Sản phÈm cã nång ®é chÊt bÐo cao : Geotrichum

NÊm men : (ở nhiệt độ thường)

19


NhiÔm trong qu¸ trinh chÕ biÕn vµ bảo quản

NÊm men −a l¹nh NÊm men −a nãng

Cryptococcus vishniacii

Leucospridium antaricum

Leucospridium frigidum

Leucospridium gelidum

Leucospridium nivalis

Leucospridium scottii

Leucospridium stokesii

Torulopsis austramarina

Torulopsispsychrophila

Candida slooffii

Cyniclomyces guttulata

Saccharomyces telluris

Torulopsis bovina

Torulopsis printolopesii


Tế bào nấm men

Saccharomyces cerevisiae Dịch lên men bia bị nhiễm

20


Mét sè lo¹i vi khuÈn cã thÓ nhiÔm vµo SPTPLo¹i vi khuÈn ĐÆc tÝnh M«i tr−êng

thÝch hîpStreptococcus lactic cÇu khuÈn, t¹o axit ; topt : 30-35oC

Sữa vµ çc sảnphÈm sữa

Strep. cremoris cÇu khuÈn, kÕt chuçi dµi, t¹o axittopt : 25oC

Stre. thermophilus cÇu khuÈn, kÕt chuçi dµi, t¹o axittopt : 40-45oC

Lactobacillus bulgaricus

trùc khuÈn, kÕt chuçi dµi, t¹o axittopt : 40-45oC

Lactobacillus casei trùc khuÈn nhá ; topt : 30-35oC

Lactobacillus acidophilus

trùc khuÈn dµi, sinh bacterioxin, t¹o mµng nhÇy ; topt : 30-35oC

Lactobacillus delbriieckii

trùc khuÈn ; topt : 44-50oC h¹t ngò cèc, bét

L. plantarumL. brevisL.

trùc khuÈn nhá, kÕt ®«i hoÆc chuçi; topt : 30oC

Rau quả t−¬i vµ ®∙ muèi

chuaPropioni bacterium trùc khuÈn, kh«ng sinh bµo tö ;topt : 30-35oC, lªn men propionic

Sữa vµ çc sảnphÈm sữa

Clostridium butylicum trùc khuÈn lín, sinh bµo tö ;topt : 30-40oC, len mem butyric

ThÞt, sữa


TÕ bµo vi khuÈn lactic

Lc.casei

Lb. lactis

21


Vi khuÈn −a l¹nh

Gram (-) :Preudomonas sinh s¾c tè hoÆc kh«ngAlcaligenesAlteromonas putrefaciensAeromonas.VibrioFlavobacterium hoÆc cytophaga.XanthomonasSerratia liquefaciens

Gram (+) :Baccillus, CorynebacteriumMicrococus, StaphylococcusLactobacillus, Streptococcus


Thùc phÈm nhiÔm nÊm mèc

22


Aspergillus

Penicillium

Fusarium

Çc lo¹i NÊm mècNÊm mèc ®éc h¹i :

§iÒu kiÖn ph¸t triÓn tèt :

W : ≥ 0,8

To : < 25oC

Tho¸ng khÝ

pH : 3 - 5,5

M«i tr−êng giÇu glucoza


Aspergillus oryzae PenicilliumAspergillus

Çc lo¹i NÊm mèc

23


Mét sè lo¹i nấm mốc nhiÔm vµo SPTP

Chñng gièng Sản phÈm thÝch hîp

Mucor cremosisMucor rouxii

- Çc lo¹i SPTP chøa ®−êng, tinh bét, - Phomat

Rhizopus nigricans B¸nh mú, hoa quả, rau xanh

Aspergilus clavatusAspergilus ochraceusAspergilus flavusAspergilus oryzaeAspergilus repens

Trong m«i tr−êng cã nång ®é ®−êng vµ muèi cao

Penicillium expansumPenicillium italicumPenicillium camembertiPenicillium roqueforti

Hoa quả (cam, chanh)Pho m¸t

Trichothecium roseum Hoa qủa, gç, giÊy

Geotricum candidum Sản phÈm sữa, kem, trøng



I.1 Çc nguån vi sinh vËt có trong thùc phÈm

I.2 ¶nh h−ëng çc yÕu tè bªn trong vµ bªn ngoµi ®Õn sù ph¸t triÓn vi sinh vËt

I.3 Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm: vi khuÈn, nÊm men, nÊm mèc

I.4 Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc

Ch−¬ng II

24


Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc

1. Coliforms vµ E. coli,

2. Staphylococcus aureus,

3. Salmonella,

4. Shigella

5. Clostridium,

6. Bacillus cereus,

7. Vibrio, 8. Pseudomonas aeruginosa,

9. Listeria monocytogenes,

10. Streptococcus faecalis,


Danh môc vi sinh vËt g©y bÖnh trong thùc phÈm

Vi sinh vËt Canada Mü Møc ®é nguy hiÓm víi ng−êi

Vibrio vulnificus2 60 ⊗⊗⊗ Clostridium botulinum 17 7,5 ⊗⊗⊗ Listeria monocytogenes 12,5 21,3 ⊗⊗⊗ Toxophasma gonii3 3 15 ⊗⊗⊗ E. coli 0157:H7 7 2 ⊗⊗⊗ Salmonella tiphy 6 6 ⊗⊗⊗ Vibrio spp 1 ⊗⊗ Alexandrium spp 1,5 0,7 ⊗⊗ Trichinella spp 1 0,9 ⊗⊗ Teania spp 1 0,01 ⊗⊗ Gambierdiscus toxicus 0,5 0,6 ⊗⊗ Brucella spp 0,5 ⊗⊗ Virut viªm gan A 0,3 ⊗⊗ Shigella spp 0,2 0,125 ⊗⊗ Salmonella choeraesuis 0,1 0,1 ⊗⊗ E. coli 0,1 ⊗⊗ Campylobacter jejuni 0,1 0,05 ⊗⊗ Staphylococcus aureus 0.08 0.045 ⊗

25


Danh môc vi sinh vËt g©y bÖnh cã trong thùc phÈm

Bacteries diverses 0,05 1 ⊗ Clostridium perfringens 0,03 1 ⊗ Streptococcus spp 0,03 ⊗ Yerinia enterocolitea 0,025 ⊗ Bacillus cereus 0,01 0,02 ⊗ NÊm mèc vµ nÊm men 0,01 0,02 ⊗ Histanines 0,01 0,001 ⊗ Giardian lamblia 0,0001 0,001 ⊗ Virut Norwalk 0,0001 ⊗

1. Tu©n theo ký hiÖu cña Todd (1989) ⊗⊗⊗ rÊt nguy hiÓm, trªn 2% tövong; ⊗⊗ nguy hiÓm (0,1 - 2% tö vong); ⊗ nguy hiÓm (d−íi 0,1% tövong)

2. PhÇn tr¨m dùa trªn 50 tr−êng hîp x¶y ra. Cßn víi nh÷ng tr−êng hîpkh¸c, tû lÖ chÕt rÊt Ýt 0,001% tö vong

3. PhÇn tr¨m dùa trªn 2063 tr−êng hîp x¶y ra. Cßn víi nh÷ng tr−êng hîpkh¸c, bÖnh Ýt x¶y ra vµ chØ víi 0,0001% tö vong


1. ColiformVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

Đặc điểm Coliform• Trùc khuÈn

• G (-), kh«ng t¹o bµo tõ, kh«ng di ®éng

• YÕm khÝ kh«ng b¾t buéc

• Lªn men lactoza, sinh khÝ

• To –2 - 50oC,

• pH 4-9

• Escherichia, Citrobacter, Klebsiella vµEnterobacter

X¸c ®Þnh l−îng Coliform vµ E. Coli cho biÕt møc ®é « nhiÔm vµtinh tr¹ng vÖ sinh trong ph©n x−ëng sản xuÊt.

26


E.coli = Coliforms −a nhiÖt

1885 : Theodor Escherich ®∙ ph©n lập tõ ph©n trÎ em bÞ bÖnh

197l : XÕp nhãm VSV g©y bÖnh trong thùc phÈm

ChØ tiªu nµy ®Ó ®¸nh gi¸ møc ®é nhiÔm ph©n míi

VSV g©y bÖnh vµg©y ngé ®éc

Coliformechôi nhiÖt E.coli

Coliforme


E.coliVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

Đặc điểm• Cã tÊt c¶ çc đặc tÝnh của coliform

• NhiÖt ®é thich hợp 42- 440C

• BÒn víi phenol 0,085%

• Sinh indole ë 42- 440C

•Tạo ®éc tè mạnh

• Cã thÓ di ®éng hoÆc kh«ng di ®éng

27


Đéc tè E.coliVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

• Tạo ra enterotoxin mạnh : néi ®äc tè (tæng hîp bªn trong tÕbµo vµ chØ tiÕt ra ngoµi vµ g©y ngé ®éc khi tÕ bµo ®· chÕt

• Đéc tè kh«ng bÒn víi nhiÖt (LT : Labile Thermo-toxic)-®éctè vi khuÈn t¶, lµm tiªu ch¶y mÊt n−íc

• §éc tè bÒn nhiÖt (ST = Stable Thermo-toxic)

• 5 nhãm E.coli :

Enteroaggregative ( EAggEC)=ST

Enterohemorrhagic ( EHEC): ch¶y m¸u ruét, tiªu ch¶y

Enteroinvasive ( EIEC) : sèt , n«n möa, co rót c¬ b¾p

Enteropathoaenic ( EPEC) : néi ®éc tè

Enterotoxigenic ( ETEC) : ®éc, tiªu ch¶y, l©y nhiÔm


Bệnh do E.coli gây raVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

- Viªm ruét, tiªu chảy

- Viªm thËn : bÖnh ®−êng tiÕt niÖu (®i tiÓu l¾t nh¾t, đau, ram¸u…)

- Trong tr−êng hîp c¬ thÓ yÕu, søc ®Ò kh¸ng giảm sÏ vµo m¸u g©y nhiÔm khuÈn m¸u

- Viªm mµng n·o (khoảng 40%, đặc biệt nguy hại cho trẻ em)

-

28


Çc thùc phÈm dÔ nhiÔm E.coliVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

- ThÞt t−¬i hoÆc thÞ gia nhiÖt ch−a ®ñ

- S−a vµ çc s¶n phÈm s−a kh«ng qua thanh trïng

- Çc lo¹i s¶n phÈm TP cÇn nhiÒu c«ng ®o¹n chÕ biÕn kh«nggia nhiÖt (l©y tõ ng−êi chÕ biÕn…)

- N−íc nhiÔm ph©n

Çch phßng ngõa :

- NÊu kü vµ lµm l¹nh nhanh çc SPTP

- D¶m b¶o an toµn vÖ sinh TP


2. Staphylococcus aureusVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

(cßn gäi lµ tụ cầu khuẩn)

1894 : J. Denis nghiªn cøu Staphylococus vµ ®éc tè

19l4 : tim thÊy trong sữa , 31 loµi

Staphylococus = Tô cÇukhuÈn d¹ng chïm nho

Aureus = mÇu vµng(khuÈn l¹c)

29


Đặc điểm Staphylococcus aureusVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

• Cầu khuẩn, tế bµo liªn kết thµnh chïm nho

• G (+), kh«ng t¹o bµo tõ, kh«ng di ®éng

• Sinh coagulaza lµm ®«ng huyÕt t−¬ng

• T¹o s¾c tè tr¾ng tíi mÇu vµng ®Ëm


• Topt tạo mầu 20-25oC, Topt ph¸t triển 37oC Topt tạo ®éc tè 40oC

• Chôi kh« h¹n (aw 0,83-0,86), nãng (50oC trong 30’),

• Chôi mÆn (9-10 % NaCl)

• pH 4-9,8 (6-7)


Đéc tè Staphylococcus aureusVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

• T¹o néi ®éc tè enteroxin vµ néi ®éc tè nµy chôi nhiÖt tèt (60oC trong 16 h)

• T¹o ngo¹i ®éc tè :

-α : ph©n giai hång cÇu

- β : tho¸i ho¸ vµ tiªu diÖt tÕ bµo

• Sinh enzym g©y ®éc cho ng−êi :

- Catalaza ( chuyÓn hydrrogen peroxit thµnh n−íc vµ oxy)

- Coagulaza (®«ng huyÕt t−¬ng)

- Hyaluronaza (lµm tan axit hyaluronic, gióp VK vµo c¬ thÓ)

- Proteinaza

- Lipaza

• Cã tÝnh kh¸ng nguyªn tèt

• C− tró ë da, ®−êng h« hÊp ( khoang mòi), quÇn ¸o, gi−êng chiÕu

30


Đéc tè Staphylococcus aureusVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

• Néi ®éc tè (enteroxin) :

- Tæng hîp bªn trong tÕ bµo nh−ng kh«ng tiÕt ra khi VK cßn sèng

- ChØ tiÕt ra vµ g©y ngé ®éc khi tÕ bµo ®· chÕt

- Th−êng bÒn nhiÖt vµ ®éc tÝnh yÕu

• Ngo¹i ®éc tè :

- Tæng hîp bªn trong tÕ bµo vµ th¶i ra ngoµi m«itr−êng

- Cã b¶n chÊt protein

- DÔ bÞ mÊt ho¹t tÝnh do nhiÖt, axit

- Cã ®éc tÝnh m¹nh -


BÖnh do Staphylococcus aureusVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

• Ngé ®éc thøc ăn lµ do ®éc tè cã trong ®ã

• G©y nhiÒu bÖnh nhiÔm trïng, lµm th−¬ng tæn çc vÕt x−íc, t¹o môn nhät, ®«ng sîi huyÕt

• G©y viªm phæi, viªm mµng n·o, viªm thËn, viªm tuû, x−¬ng

• G©y buån n«n, ãi möa, tiªu chảy dữ déi…

•Viªm khíp ë ng−êi vµ gia cÇm

• L−îng enteroxin g©y ®éc 2 mg hoÆc sè tÕ bµo >106

31


Çc thùc phÈm dÔ nhiÔm St.aureusVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

Çc biÖn ph¸p phßng ngõa :

- SP tõ s÷a : s÷a t−¬i, kem, phomat, s÷a bét

- SP thÞt nÊu ch−a chÝn hoÆc çc lo¹i thÞt lªn men

- Çc SP tõ ®Ëu t−¬ng

-Lµm l¹nh nhanh vµ ®Çy ®ñ

- NÊu chÝn kü ( VK chÕt sau thanh trïng 65oC trong 12’, §éctè chôi ®Õn 100oC trong 30’)

-Axit ho¸ s¶n phÈm (pH < 4,1)


3. SalmonellaVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

(cßn gäi vi trïng th−¬ng hµn)

Đ· tim thÊy > 2000 chñng Salmonella

Nhãm Salmonella g©y bÖnh cho ng−êi

S.typhi. S.paratyphi, S.paratyphic

Nhãm Salmonella g©y bÖnh cho ®éng vËt

S.gallinarum (gµ); S. dublin (mÌo)

S.abortus (ngùa); choleraesuis (lîn)

Nhãm Salmonella g©y bÖnh cho cả người vµ ®éng vËt

-25% các vụ nhiễm độc, nhiễm khuẩn thực phẩm

- 66% trường hợp tử vong

32


Đặc điểm SalmonellaVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

• Trùc khuẩn, tế bµo 0,5-3 µm

• G (-), kh«ng t¹o bµo tõ,

• Cã khả năng di ®éng


• lªn men glucoza

• Kh«ng lªn men lactoza vµ saccharoza

• Kh«ng sinh indol

•Kh«ng ph©n giai ure

•Sinh H2S

• Topt 37oC,

•Kh«ng chôi mÆn

•pH 4-9


Đéc tè SalmonellaVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

• T¹o néi ®éc tè enteroxin chôi nhiÖt tèt (60oC trong 16 h)

• T¹o ngo¹i ®éc tè α (ph©n giai hång cÇu) vµ β (tho¸i ho¸ vµ tiªudiÖt tÕ bµo)

• Sinh enzym g©y ®éc cho ng−êi :

- Catalaza ( chuyÓn peroxit thµnh n−íc vµ oxy)

- Coagulaza (lµm ®«ng huyÕt t−¬ng)

- Hyaluronaza (lµm tan axit hyaluronic, gióp VK vµo c¬ thÓ)

- Proteinaza

- Lipaza

• Cã tÝnh kh¸ng nguyªn tèt

• C− tró ë da, ®−êng h« hÊp ( khoang mòi), quÇn ¸o, gi−êng chiÕu

33


Đéc tè Salmonella

• Tạo độc tố enterotoxin: max ở pha cân bằng, 37oC, pH = 7

• Tạo độc tố cytotoxin: phá vỡ tế bào, giúp vi khuẩn xâmnhập vào cơ thể nhanh chóng

• Chủ yếu phát triển ở đường tiêu hóa của người, độngvật và côn trùng


Ngộ độc do Salmonella

• Sal. gây bệnh yếu nên cần nhiệt độ cao vàlượng vi khuẩn lớn

• Thường phát sinh vào mùa hè (tháng 6-9)• Thức ăn gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốcđộng vật, có giá trị dinh dưỡng cao, nhiềunước

34


BÖnh do SalmonellaVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

• BÖnh th−¬ng hµn : ñ bÖnh l©u (2 tuÇn), kÐo dµi (2-4 tuÇn) g©ysèt cao, yÕu toµn th©n, ®au ®Çu, tiªu ch¶y ra m¸u, tö vong kh¸lín

• Ph¸ huû ruét, ®i vµo m¸u vµ çc c¬ quan kh¸c (tim, n·o, l¸l¸ch…)

• Trong d¹ dµy ; tiªu ch¶y, sèt, buån n«n, nhøc ®Çu…(2-3 ngµy)


Çc thùc phÈm dÔ nhiÔm SalmonellaVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

BÖnh l©y tõ vËt vµ ng−êi bÞ bÖnh (bÖnh th−¬ng hµn cßn lµbÖnh cña ®éng vËt, VK sèng trong ruét vµ l«ng)

- SP thÞt gia cÇm vµ thÞt lîn

- Trøng vµ çc SP trøng

- S÷a vµ çc SP s÷a

- N−íc bÞ nhiÔm ph©n

- Hoa qu¶ vµ rau xanh

- SP ngò cèc

- Çc thùc phÈm ¨n nhanh

35


Çc biÖn ph¸p phßng ngõa SalmonellaVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

- Lµm l¹nh nhanh vµ ®Çy ®ñ

- NÊu chÝn kü

-Axit ho¸ s¶n phÈm (pH < 4)

- KÞp thêi ph¸t hiÖn vµ çch ly tr¸nh g©y l©y nhiÔm

- tiªm phßng bÖnh


4. Đặc điểm ShigellaVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

T−¬ng tù nh− Salmonella :

•Trùc khuẩn, tế bµo 0,5-3 µm

• G (-),

• Kh«ng t¹o bµo tõ,

• Cã khả năng di ®éng


• lªn men glucoza,

• kh«ng sinh khÝ

• Kh«ng sinh H2S

•Kh«ng cã enzym lysin decarboxylaza

36


BÖnh do ShigellaVSV g©y bÖnh vµg©y ngé ®éc

- LiÒu l−îng g©y ngé ®éc thÊp

- BÖnh kiÕt lþ cho ng−êi vµ lõa

Nguån nhiÔm : tõ nguyªn liÖu, n−íc vµ c«ng nh©n chÕ biÕn

- ThÞt vµ çc SP tõ thÞt

- H¶i s¶n

- Rau qu¶


§Æc ®iÓm ClostridiumVSV g©y bÖnh vµg©y ngé ®éc

Clostridium botulinium

- T×m thÊy 1793

- T¹o ®éc tè hÖ thÇn kinh (Neurotoxin S)

- nhiÒu ®éc tè kh¸c rÊt ®éc

Clostridium perfringens

(tr−íc ®©y gäi lµ welchiÝ) :

- T×m thÊy tõ n¨m 1892 (ng−êi Mü tªnlµ Welch t×m ra)

-Vi khuÈn gram (+),

- kÝch th−íc 1 x 3 µm

- yÕm khÝ tuyÖt ®èiClostridium =h×nh thoi

37


5. ClostridiumVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

• VK g©y ngé ®éc thùc phÈm thuéc lo¹i A

• Trùc khuÈn gram (+), kh«ng di ®éng,

• YÕm khÝ tuyÖt ®èi

• T¹o bµo tö vµ b¶o tö chôi nhiÖt tèt

• To ph¸t triÓn tèi −u lµ 37- 47oC

• pH 5,0 - 7,0.

• BÞ øc chÕ bëi 5 % NaCl


§Æc ®iÓm Clostridium perfringensVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

-YÕm khÝ tuyÖt ®èi

- T¹o bµo tö

- pH 6,0- 7,5 ; pHopt 5

- To= 12-50oC

- Aw tèi −u lµ 0,95 - 0,97

- BÞ øc chÕ ë nång ®é NaCl lµ 6%

38


Đéc tè Clostridium


• Cã 5 lo¹i ®éc tè chia theo nhãm tõ A ®Õn E

- A lµ ®éc nhÊt

Hình ảnh phân tích độc tố Ty pe A (

1978)


BÖnh do ClostridiumVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

• BÖnh uèn v¸n, g©y ho¹i tö

• G©y biÕn chøng çc vÕt th−¬ng

• G©y ngé ®éc TP: Tiªu ch¶y, ®au bông, ®Çy khÝ, sèt, n«nmöa, nhøc ®Çu…(2-3 ngµy)

• Ho¹i tö gan…

39


Triệu chứng của bệnh do Cl.BotulinumĐộc tố này hầu như không làm rối loạn hệ tiêu hóa mà

tác dụng đến hệ thần kinh não bộ: – Liệt thần kinh do tổn th−¬ng thần kinh trung ương và hành

tủy. • Sớm nhất là liệt mắt, liệt cơ mắt• Liệt vòm họng, lưỡi, hầu ( mất tiếng, mất phản xạ

nuốt)• Liệt dạ dày, ruột dẫn đến táo bón, chướng bụng,

giảm tiết dịch đôi khi tiểu tiện khó.– Một dấu hiệu nữa có sự phân lý mạch và nhiệt độ.

Mạch tăng nhanh trong khi nhiệt độ cơ thể vẫn bìnhthường.

Bệnh thường kéo dài 4 đến 8 ngày, nếu không điều trịsớm có thể bị chết vào ngày thứ 3 do liệt hô hấp và liệt timmạch.


Çc thùc phÈm dÔ nhiÔm ClostridiumVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

- SP thÞt gia cÇm t−¬i (®éng vËt m¸u nãng)

- SP thÞt, ç ®ãng hép

- Gia vÞ vµ çc SP kh«

- SP tõ ®Ëu t−¬ng …

Çc biÖn ph¸p phßng ngõa


- NÊu chÝn kü

40


Các biện pháp phòng tránh ngộ độcLàm tốt khâu ướp lạnh, nhất là các thức ăn nguội làm bằng thịt, cá

đóng hộp, ướp muối xông khói.

– Tất cả các sản phẩm có dấu hiệu ôi thiu thì không được dùnglàm thức ăn nguội cũng như đem di đóng hộp.

– Với đồ hộp khi có dấu hiệu phồng phải coi là nhiễm trùng nguyhiểm(trừ khi phồng lý hóa). Muốn phân biệt phải phải nuôi cấyvi khuẩn..

– Với thức ăn khả nghi phải đem đi đun sôi trong khoảng 1 h.

– Đối với cá phải lưu ý: phải bỏ nội tạng rửa sạch sau đó đem điướp lạnh ngay và tốt nhất lên đem đi chế biến ngay khi còntươi.

– Biện pháp tích cực nhất là đun sôi thức ăn trước khi sử dụng.


§Êt N−íc

Ç §éng vËt m¸u nãng

41


6. Bacillus cereursVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

§Æc ®iÓm :

- trùc khuÈn h×nh que, gram (+),

- kÝch th−íc tÕ bµo (0,5-2,5) x (1-10) µm,

- yÕm khÝ tïy tiÖn, sinh s¶n rÊt nhanh,

- t¹o bµo tö , bµo tö chôi ®−îc c¶ To l¹nh vµ nãng

- pH réng 4 - 9.


Đéc tè BacillusVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

• Bacillus cereurs

- Diarhoeal toxin : g©y tiªu ch¶y

- Emetic toxin : g©y n«n möa

•Bacillus anthracis

- ®éc tè g©y bÖnh than

• Bacillus thuringensis- ®éc tè kÕt tinh g©y bÖnh cho c«n trïng

42


BÖnh do BacillusVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

nhiÔm vµo ng−êi

- g©y n«n nao, khã chôi, buån n«n,

- g©y bÖnh tiªu ch¶y vµ ®au co th¾t vïng bông …

Bacillus anthracis

Bªnh than

BÖnh th¸n nhiÖt

Viªm phï

(tÝch môn mñ ¸c tÝnh d−íi da)


Thùc phÈm dÔ nhiÔm Bacillus cereursVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

- S÷a vµ çc SP s÷a

- SP ngò cèc

- Çc lo¹i gia vÞ

43


Çc biÖn ph¸p phßng Bacillus cereursVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc


- NÊu chÝn kü


VibrioVSV g©y bÖnh vµg©y ngé ®éc

• Trùc khuÈn vßng = ph¶y khuÈn

• Gram (-),

• Di ®éng nhanh

• YÕm khÝ tuú tiÖn

• kh«ng t¹o bµo tö

• pH 7,0-7,3

• Chôi ®Õn 7 % NaCl

44


Đéc tè VibrioVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

• Vibrio cholerae :

- Kh«ng chôi m«i tr−êng axit

- ®éc tè cholerae toxin -®éc tÝnh m¹nh, g©y bÖnh t¶ (dÞch t¶)

- hemolysin, tetrodo toxin, shiga toxin (®éc tè ç nãc)

-Cã kh¶ nang tæng hîp nhiÒu enzym : lµm trãc v¶y biÓu m« ruét

• Vibrio vulnifficus :- ®éc tè g©y nhiÔm trïng m¸u

- cytotoxin (biÓn, tû lÖ tö vong cao)


CƠ CHẾ GÂY BỆNH

• Vượt qua hàng rào dạ dầy, đột nhập đếnruột non.

• Sinh sản, phát triển trong ruột non, đồngthời sản sinh ra độc tố tả (CT).

• CT tác động lên niêm mạc ruột non, gâytăng tiết Cl-, giảm hấp thu NaCl của cácnhung mao ruột và nước từ tế bào chảyvào lòng ruột dẫn đến tiêu chảy.

45


TRIỆU CHỨNG VÀ CÁCH ĐIỀU TRỊ

• Triệu chứng: • Bệnh nhân tả nhẹ: khó phân biệt vớicác bệnh tiêu chảy khác.

• Bệnh nhân tả nặng: tiêu chảy ồ ạt, đau bụng, phân có màu trắng nhưnước vo gạo.

• Cách điều trị:• Bù nước và điện giải kịp thời.


ĐỐI TƯỢNG CẢM THỤ

• Phẩy khuẩn tả chỉ gây bệnh ở người. • Mọi lứa tuổi đều cớ thể mắc bệnh tả. • Tuy nhiên, tính cảm thụ bệnh phụ thuộc

vào mỗi cá thể và liều nhiễm khuẩn• Người có nhóm máu O mắc bệnh nặng

hơn.• Người có độ toan dịch vị thấp mắc bệnh

nặng hơn.

46


8. Pseudomonas aeruginosa

§Æc ®iÓm :

- trùc khuÈn h×nh que, gram (-),

- kÝch th−íc tÕ bµo (0,5-2,5) x (1-10) µm,

- hiÕu khÝ b¾t buéc (nÕu cã NO3 th× kþ khÝ)

- di ®éng nhanh

- khuÈn l¹c t¹o s¾c tè


BÖnh do Pseudomonas aeruginosaVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

• Viªm mµng trong tim, viªm mµng n·o, vµ mµng ruét, t¹o mñ

• Viªm ®−êng h« hÊp, viªm phæi, viªm tuû x−¬ng,

• NhiÔm trïng da, nhiÔm trïng ®−êng m¸u, ®−êng tiÕt niÖu

• Suy gi¶m hÖ thèng miÔn dÞch

• BÖnh ho¸ sõng ë m¾t …

• Ýt kh¸ng sinh cã t¸c dông (gentamixin, fluoroquinolen

47


9. Listeria monocytogenes

§Æc ®iÓm :

- trùc khuÈn h×nh que, gram (+),

- Catalaza (+)

- oxydaza (-)

- cã kh¶ n¨ng ph©n gi¶i esculin

- lµm tan huyÕt trªn m«i tr−êng th¹ch m¸u

- di ®éng nhanh


BÖnh do Listeria monocytogenesVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

• BÖnh cho c¶ ng−êi vµ ®éng vËt, ®Æc biÖt nguy hiÓm

• BÖnh listeriosis = hiÖn t−îng x¶y thai cña ng−êi vµ ®éngvËt

• TÝch mñ ë hÖ thÇn kinh trung −¬ng

• Ho¹i tö gan, tim, ®−êng sinh dôc

• ®Æc biÖt nguy hiÓm ng−êi giµ vµ trÎ em

• NhiÔm vµo thùc phÈm mäi c«ng ®o¹n, ®Æc biÖt to thÊp

• nhiÔm mäi lo¹i SPTP

9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 1

Phân tích vi sinh vật thùc phÈm

Ch−¬ng II : KiÓm ®Þnh vi sinh vËt thùc phÈm

II.1. ChuÈn bÞ mÉu ph©n tÝch vi sinh : ÇchlÊy mÉu, vËn chuyÓn, b¶o qu¶n mÉu vµchuÈn bÞ mÉu ph©n tÝch

II.2 Çc ph−¬ng ph¸p ®Þnh l−îng vi sinh vËt

II.3 Ph©n tÝch çc chØ tiªu vi sinh vËt


LÊy mÉu ph©n tÝch vi sinh

Çch lÊy mÉu :

• Bao gãi ®éc lËp ( hép, chai, tói.. .)

• Tõ çc khèi l−îng lín (bia h¬i, n−íc m¾m, thÞt .. . )

+ S¸t trïng vÞ trÝ lÊy mÉu còng nh− dông cô chøa mÉu

+ Cho vµo çc lä, bình kÝn cã nót kÝn ®· tiÖt trïng

+ Ghi ®Çy ®ñ çc th«ng sè : sè bao gãi, mÉu, n¬i lÊy mÉu, l« hµng sản xuÊt, ngµy lÊy mÉu, ký hiÖu...

Ch−¬ng II

Nguyªn t¾c : 2 ®iÒu kiÖn

• Đé tin cËy, ®¹i diÖn vµ ®ñ sè l−îng

•Kh«ng bÞ nhiÔm hoÆc kh«ng cã sù ph¸t triÓn thªm


VËn chuyÓn & bảo quản mÉu

• H¹n chÕ tèi ®a sù nhiÔm t¹p vµ tr¸nh sù ph¸t triÓn cña VSV

• Tuú SP mµ vËn chuyÓn vµ bảo quản hîp lý

• t min (<8h ) & bảo quản lạnh

-Biến đổi số lượng, chất lượng VSV- Độ hoạt động thay đổi, khó phát hiện trênmôi trường chọn lọc

Ch−¬ng II

Bảo quản To ©m ( ë tr¹ng th¸i ®ãng băng)


Chuẩn bị pha lo∙ng mẫu

•Tạo dung dịch đồng nhất

•Pha loãng mẫu : Bội số của 10 : 10-1, 10-2, 10-3…

•Dung dÞch ®Ó pha lo·ng : Tuú theo sản phÈm

Thµnh phÇn çc dung dÞch pha lo∙ng

Hµm l−îng (g)Çc chÊt N−íc sinhlý Dd Ringer Trypton Trypton ®Öm

Pepton/Trypton 1 20

NaCl 8,5 8,5 8,5 5KCl 0,25CaCl2 0,3Na 2HPO4 9KH2 PO4 1NaHCO3 0,2H2O Pha ®ñ cho 1 lit

Ch−¬ng II




II.1. ChuÈn bÞ mÉu ph©n tÝch vi sinh : Çch lÊymÉu, vËn chuyÓn, b¶o qu¶n mÉu vµ chuÈn bÞmÉu ph©n tÝch




Sơ đồ Các phương pháp ®Þnh l−îng VSV

Khèi l−îng

§o ®é ®ôc

®Õm trùc tiÕp(buång ®Õm)

§Õm khuÈn l¹c-Trong/trªn mÆt th¹ch

Nu«i cÊy trªn mt lángPh−¬ng ph¸p MPN

Mµng läc

Ch−¬ng II

Ph−¬ng ph¸pchuÈn, truyền

thống

Ph−¬ng ph¸px¸c ®Þnh nhanh


Ph−¬ng ph¸p ®Õm khuÈn l¹c

Ph¸t hiÖn những tÕ bµo vi sinh vËt cßn sèng cã trong mÉu (MçikhuÈn l¹c = mét tÕ bµo).

Ph−¬ng ph¸p chuÈn ®Ó x¸c ®Þnh tæng sè vi sinh vËt trong mÉu

Nguyªn t¾c:

-CÊy chÝnh x¸c mét thÓ tÝch mÉu (hoÆc dÞch pha lo·ng) vµo tronghoÆc lªn trªn bÒ mÆt m«i tr−êng th¹ch.

-Tõ mçi ®é pha lo·ng cÇn cÊy lÆp l¹i Ýt nhÊt lµ 2 hép

-Mçi mÉu cÇn lµm Ýt nhÊt 2 ®é pha lo·ng liªn tiÕp, 30 - 300 khuÈnl¹c/ hép.


§Õm khuÈn l¹cTrong môi trường thạch

(Plate count)Trên môi trường thạch

(Surface count)

Pha loãng mẫu

1ml hộp petri

Đổ mt thạch hộp petri

Nuôi cấy trong tủ ấm

Trộn theo kỹ thuật

Pha loãng mẫu

Đổ mt thạch hộp petri

0,05-0,1ml hộp petri

Trang đều trên bề mặt

Nuôi cấy trong tủ ấm

Ch−¬ng II


Tính kết quảQuan s¸t vµ ®Õm sè l−îng khuÈn l¹c mäc trªn ®Üa (30-300).

TÝnh tæng sè VSV theo c«ng thøc :

Ch−¬ng II

vfnnCN

.)..1,0( 121 +Σ

=

∑ C - tæng sè khuÈn l¹c ®Õm ®−îc trªn tÊt cả çc ®Üa

n1 - sè ®Üa ®Õm ë nång ®é pha lo∙ng thø 1

n2 - sè ®Üa ®Õm ë nång ®é pha lo∙ng thø 2

f1 - HÖ sè pha lo∙ng cña ®Üa ®Õm thø 1

v - thÓ tÝch mÉu cÊy vµo mçi hép petri


KhuÈn lạc


Nuôi cấy trên môi trường lỏng

Cã 2 kh¶ n¨ng : cã VSV sèng (+) vµ kh«ng cã VSV (-)

2. + + + -

3. + + - -

1. + + + +

1 ml (g) 1 ml 1 ml

10-0 10-1 10 -2 10-3

N ≥ 103 tế bào/ml (g)

102 ≤ N < 103

10 ≤ N < 102

4. + - - - N < 10


Nuôi cấy trên môi trường lỏng

1 ml (g) 1 ml 1 ml

N < 10 tế bào /ml

LÊy 10 èng, mçi èng 10 ml mÉu ph©n tÝch

• C¶ 10 èng (-) N < 1 tế bào/ 100 ml

• Cã 6 èng (+) N = 6 tế bào/ 100 ml

….10 ống

Ống 1 2 10


Ph−¬ng ph¸p ®Õm sè cã x¸c suÊt lín nhÊt

Nguyªn t¾c :

Vi sinh vËt ®−îc nu«i cÊy trong m«i tr−êng láng vµ cã khả năng thÓhiÖn çc ®Æc tÝnh lªn men (®ôc, ®æi mÇu, sinh khÝ, mïi…)

• Pha lo·ng mÉu liªn tiÕp theo béi sè cña 10 cho tíi khi kq (-)

• Mçi ®é pha lo·ng cÇn nu«i cÊy 3 èng lÆp l¹i

• KiÓm tra vi sinh vËt cã ph¸t triÓn hay kh«ng, tÝnh sè èng cã kq (+)

• Xö lý sè liÖu theo bảng Mac Grady, vµ tõ ®Êy tÝnh ra sè l−îngVSV

(MPN : Most Probable Number )

Ch−¬ng II

(Most Probable Number) cßn ®−îc gäi lµ ph−¬ng ph¸p pha lo·ng tíi h¹n, th−êng dïng ®Ó ®¸nh gi¸ sè l−îng vi sinh vËt theo l−îng vi sinh vËt cã x¸csuÊt lín nhÊt cã thÓ cã trong mÉu.


MPN : Các bước thực hiện

Chuẩn bị và pha loãng mẫu

Đưa mẫu vào các ống nghiệm(Nhiều độ pha loãng, mỗi độ ít nhất 3 ống)

Nuôi cấy trong môi trường lỏng

Tính kết quả

Xác định chỉ số MPN

Tra bảng Mac Grady

Ch−¬ng II


Nu«i cấy trong m«i trường lỏng ®Æc hiÖu cho VSV

01233

- - -+ - -+ + -+ + ++ + +

10-410-310-210-110-0

X¸c ®Þnh sè ®Æc tr−ng (3 sè biÓu thÞ sè èng d−¬ng tÝnh) : 332 ; 321 ; 210

Sè ®Çu (bªn tr¸i): chØ sè èng nghiÖm d−¬ng tÝnh ë ®é pha lo·ng thÊp nhÊtHai sè tiÕp : chØ sè èng nghiÖm d−¬ng tÝnh cña 2 ®é pha lo·ng tiÕp theo.

Ch−¬ng II


Chän sè ®Æc tr−ng víi 3 èng lÆp l¹i

01000010

22001022

21101122

22202222b - Kh«ng cã ®épha lo·ng nµo cã 3 èng d−¬ng tÝnh

30100103

32100123

32000233

31001333

333`33333a - Cã Ýt nhÊt mét®é pha lo·ng cã 3 èng d−¬ng tÝnh

10-510-410-310-210-1

Sè ®Æctr−ng

Sè èng d−¬ng tÝnh cho mçi ®é pha lo·ngÇc tr−êng hîp


TÝnh kÕt qu¶ pp MPN

X¸c ®Þnh chØ sè MPN:

•Tõ sè ®Æc tr−ng, tra b¶ng Mac Grady A ®Ó tim chØ sèMPN.

Ch−¬ng III


Bảng Mac Grady2 èng 3 èng 5 èng

Sốđặctrưng

MPN

Sốđặctrưng

MPN

Sốđặctrưng

MPN

Sốđặctrưng

MPN

Sốđặctrưng

MPN

Sốđặctrưng

MPN

Sốđặctrưng

MPN

000001010011020100101110111120121200201210211212220221222

0,00,50,50,90,90,61,21,32,02,03,02,55613202570110

000001010011020100101102110111120121130200201202210211212220

00,30,30,60,60,40,71,10,71,11,11,51,60,91,42,01,5232

221222223230231232300301302310311312313320321322323330331332333

33,543

3,54

2,54,06,54,57,511169,51520302545110140

000001002010011012020021030100101102103110111112120121122130131140

0,00,20,40,20,40,60,40,60,60,20,40,60,80,40,60,80,60,81,00,81,01,1

203210211212220221222230231240300301302310311312313320321322330331

1,20,70,91,20,91,21,41,21,41,40,81,11,41,11,41,72,01,41,72,01,72,0

400401402403410411412420421422430431432440441450451500501502503504

1,31,72,02,51,72,02,52,02,53,02,53,04,03,54,04,05,02,53,04,06,07,5

513520521522523524525530531532533534535540541542543544545550551552

8,55,07,09,51215178,01114

172025131725303545253560


TÝnh kÕt qu¶ pp MPN

L−îng tÕ bµo sèng cã trong 1g (1 ml) mÉu ban ®Çu ®−îc tÝnhtheo c«ng thøc sau :

nhÊt thÊp lo·ng pha dé trÞ Gi¸MPN sèChØ

N =

Ch−¬ng II


VÝ dô çch tÝnh

01133Sè èng d−¬ng tÝnh

33333Sè èng ®· cÊy cho mçi ®é pha lo·ng

10-510-410-310-210-1§é pha lo·ng mÉu ph©n tÝch

X¸c ®Þnh sè l−îng tÕ bµo trong mét s¶n phÈm r¾n vµ kÕt qu¶ :

Nh− vËy sè ®Æc tr−ng lµ 311 víi ®é pha lo·ng thÊp nhÊt 10-2

Tra b¶ng sè ®Æc tr−ng 311 t−¬ng øng víi chØ sè MPN lµ 7,5VËy sè l−îng tÕ bµo sèng cã chøa trong 1 g mÉu ban ®Çu :

75010

5,72 === − nhÊtthÊp lo·ngpha dé trÞ Gi¸

MPNsè ChØN(tb/g)


VÝ dô çch tÝnh

Tõ b¶ng tra ®−îc P = 0,95 lµ 2 vµ 28

VËy sè l−îng tÕ bµo sèng cã chøa trong 1 g mÉu ban ®Çu sÏn»m trong kho¶ng 200 vµ 2800 với độ tin cậy 95%

Tõ b¶ng tra ®−îc P = 0,99 lµ 2 vµ 37

VËy sè l−îng tÕ bµo sèng cã chøa trong 1 g mÉu ban ®Çu sÏn»m trong kho¶ng 200 vµ 3700 với độ tin cậy 99 %

§Ó x¸c ®Þnh giíi h¹n tin cËy, cÇn tra b¶ng.

Trong vÝ dô trªn, sè l−îng èng nghiÖm cÊy lÆp l¹i lµ 3, hÖ sèpha lo·ng cao nhÊt cho chØ sè MPN 311 lµ 10-2.


B¶ng Mac Grady 2

>1103338,00,56,30,82,1220

64020480301103327,70,56,10,82,0211

3201024020503316,50,35,00,51,5210

190<1014010203306,20,34,80,51,4201

9988012293235,00,13,80,20,9200

825648213225,20,44,20,61,6130

653515153215,10,44,10,61,5121

52239393204,40,23,50,41,1120

452354123124,30,23,40,41,1111

3722827,53113,60,12,80,20,7110

29121243103,50,12,70,20,7101

29123263022,8<0,12,10,10,4100

23118143012,90,12,30,20,6020

17,70,412,90,72,33002,3<0,11,7<0,10,3010

9,70,87,81,22,92302,3<0,11,7<0,10,3001

9,30,77,51,12,8221--------<0,3000

99%95 %99%95%

Dé tin cËyMPN

Sè®Æc

tr−ng

Dé tin cËyMPN

Sè ®Æctr−ng




II.1. ChuÈn bÞ mÉu ph©n tÝch vi sinh : ÇchlÊy mÉu, vËn chuyÓn, b¶o qu¶n mÉu vµchuÈn bÞ mÉu ph©n tÝch




1. ĐÞnh l−îng tæng sè vi sinh vËt

• X¸c ®Þnh tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ, −a Êm cã trong SPTP ®Ó®¸nh gi¸ møc ®é nhiÔm t¹p, tinh tr¹ng vÖ sinh, ®iÒu kiÖn bảo quảnvµ dù ®o¸n khả năng h− háng cña ẩn phÈm

1. Nguyªn t¾c:

- Nu«i cÊy m«i tr−êng th¹ch dinh d−ìng, 30±10C, hiÕu khÝ, 48–72 giê

- ĐÕm tÊt cả sè khuÈn l¹c mäc trªn ®ã sè l−îng tÕ bµo sèng cã trongmÉu ph©n tÝch.

• Tæng sè VSV = VSV tån t¹i vµ ph¸t triÓn ®−îc trªn m«i tr−êngdinh d−ìng chung, ë 300C, 24 - 72 giê.

Ch−¬ng II

Ph−¬ng ph¸p chuÈn : kü thuËt đếm khuẩn lạc


Quy trinh ph©n tÝch VSV tổng số

Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu

Nu«i cÊy trªn / trong m«i tr−êng th¹ch (30oC, 24-72 h).

Quan s¸t vµ ®ếm khuẩn lạc

.v).f0,1n + (nC

121

∑N (khuÈn l¹c/g, ml) =

VSV tổng số

TGA (Trypton Glucoza Agar)

Trypton(pepton) 5 g;Glucoza 4 g; Cao nÊm men 2,5 g; Th¹ch 15 g;

Số KL : 30-300

1 lit


2. ĐÞnh l−îng tæng sè nấm men-nấm mèc

- ĐÕm sè khuÈn l¹c mäc trªn ®ã tæng sè nÊm men-nÊmmèc cã trong mÉu ph©n tÝch.

Ph−¬ng ph¸p chuÈn : kü thuËt đếm khuẩn lạc

1. Nguyªn t¾c:

- M«i tr−êng chøa chÊt øc chÕ vi khuÈn (Oxytetracyclin hoÆcChloramphenicol, (Yeast Glucose Chloramphenicol - YGC)

- Nu«i cÊy 30±10C, hiÕu khÝ, thêi gian 48 – 72 giê.


2. ĐÞnh l−îng tæng sè nấm men-nấm mèc


Nu«i cÊy trªn / trong m«i tr−êng th¹ch (30oC, 24-72 h).

Quan s¸t vµ ®ếm khuẩn lạc

.v).f0,1n + (nC

121


(Yeast Glucose chloramphenicGlucoza 20 g; Cao nÊm men 5 Th¹ch 15 Chloramphenicol (0,1)(Tetracyclin, Oxytetracyclin)

1 lit


Khuẩn lạc vi sinh vật tổng số


Khuẩn lạc nấm men, nấm mốc


3. Định lượng Coliforms và E.coli

2 phương ph¸p tiêu chuẩn:

- ĐÕm khuÈn l¹c


- MPN

Môi trường đặc hiệu :

- BGBL (Brilliant Green Bile Lactose Broth)

- VRB (Violet Red Bile)

- Endo

- EC


Môi trường xác định Coliform vµ E.coli

M«i tr−êng EndoPepton 10 g; lactoza 10 g; K2HPO4 2,5 g; sulfit natri 3,3 g; fucshin kiÒm 0,3 g; th¹ch 15 g; H2O cho ®ñ 1000 ml; pH =7,5

Nguyªn t¾c

•Natri sulfit vµ fucshin = phøc chÊt fuchsin-sulfit

• coliform lªn men ®−êng lactoza t¹o thµnh aldehyt vµ axit,

•Aldehyt t¸c ®éng ®Õn phøc chÊt fuchsin-sulfit vµ giải phãngfuchsin,

• Fuchsin tù do nhuém khuÈn l¹cthµnh mµu hång ®Õn mµu ®áçnh sen, cã thÓ cã ¸nh kim hoÆc kh«ng.


Môi trường xác định Coliform vµ E.coli

M«i tr−êng ECTryptose 20 g; lactoza 5 g; muối mật No3 1,5 g; K2HPO4 4 g : KH2PO4 1,5g; NaCl 5 g; H2O cho ®ñ 1000 ml; pH =7

M«i tr−êng BGBLPepton 10; lactoza 10; mật bò 20; Brilliant green 0,0133; H2O cho ®ñ 1000 ml; pH =7,2

M«i tr−êng VRB Pepton 10; lactoza 5; NaCl 5; muối mật 1,5; tinh thể tÝm0,002; Đá trung tÝnh 0,03; th¹ch 15 g; H2O cho ®ñ 1000 ml; pH =7,5


Quy trinh ph©n tÝch Coliform


CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch (37oC, 24-48 h).

Đếm khuẩn lạcmÇu hång çnh sen

.v).f0,1n + (nC

121


M«i tr−êng Endo

M«i tr−êng VRB


Quy trinh ph©n tÝch E.coli


CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch (42-44oC, 24-48 h).

Tính tỷ lệ khẳng định E.coli

Nu«i cÊy trong nước Trypton( 42oC, 48 h).

Thử nghiệm IMViC

.v).f0,1n + (nC

121

∑

VSV g©y bÖnhE. coli

Ph−¬ng ph¸p ®Õm khuÈn l¹c

M«i tr−êng Endo

. R



Định lượng Coliforms và E.coliVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

Ph−¬ng ph¸p MPN

• Nguyªn t¾c :

- 3 ®é pha lo·ng liªn tiÕp víi 3 èng nghiÖm lÆp l¹i

- Nu«i cÊy m«i tr−êng tăng sinh chän läc. Ghi nhËn èng (+)

- CÊy tiÕp sang m«i tr−êng kh¼ng ®Þnh. Ghi nhËn çc èng (+)

- Tra bảng Mac Grady sè l−îng coliform cã trong mÉu ph©n tÝch


Quy trinh ph©n tÝch Coliform vµ E.coli = MPNChuẩn bị và pha lo∙ng mẫu (100, 101, 102, 103)

CÊy mt tăng sinh -TLS(37oC, 48 h, ≥9 èng).

CÊy mt kh¼ng ®ÞnhBGBLB (37oC, 48 h)

Coliforms

Khí → ống (+)

ống (+)

CÊy mt EC (42-44oC, 48 h).

CÊy dd Trypton(42-44oC, 48 h).

Thö nghiÖmIMVCi

E.coli

ống (+)

Coliformschôi nhiÖt


PhÐp thö kh¼ng ®Þnh IMViCVSV g©y bÖnhE. coli

a. Thử nghiệm sinh Indol (+)

b. Thử nghiệm MR (Methyl Red) (+)

c. Thử nghiệm VP (Voges-Proskauoer) (-)

d. Thử nghiệm Citrat (-)


a. Thử nghiệm sinh IndolThử nghiệm sinh Indol (I) (+)

1. MÉu đối chứng

2. Phản ứng (+) E.coli

+ DMABA

tryptophanaza

Tryptophan Indol

DMABA : 4-Dimethylaminnobenzaldehyt

quinon (mÇu ®á)

DMABA


Phép thử khẳng định E. coli trong raucải muối chua

(-) Mẫu không sinh Indol(+) Mẫu sinh Indol.

(-) (+)


b.Thử nghiệm Methyl Red

Thử nghiệm Methyl Red (MR) (+)

- (+) có mầu đỏ (hồng) khi pH<4,4

(-) có mầu cam khi pH 5,0-5,8

(-) có mầu vàng khi pH>6

1. M©ò đối chứng

2. Phản ứng (+) E.coli

KhuÈn l¹c nghi ngê mt Glucoza Photphat37oC, 2-5 ngày + thuốc thử MR


c. Thö nghiÖm VP (Voges-Prouskauer)

2,3-butanediol

Nguyên tắc :

E.coli (-)

(O2, OH-)

Axetoin

α-naphthol

Diaxetylguanidin

Diaxetyl-guanidin Mầu đỏ (+)

Glucoza

Axit pyrruvic

Không đổi mầu (-)


Thö nghiÖm VP

- CÊy khuÈn l¹c nghi ngê vµo èng nghiÖm cã chøa 0,2 ml

m«i tr−êng VP. Nu«i 37oC, 24 h.

Cách tiến hành :

M«i tr−êng VPPepton 7g; glucoza 5 ; K2HPO4 5; H2O cho ®ñ 1l; pH =6,9

-Cho 2 giät dung dÞch creatin, 3 giät 1-naphton pha trong

cån vµ sau ®ã cho 2 giät dung dÞch KOH, l¾c ®Òu.

- Ph¶n øng (+) khi xuÊt hiÖn mÇu hång ®Õn mÇu ®á t−¬i

trong vßng 15 phót.


d. Thö nghiÖm khả năng ph©n giải xitratNguyên tắc :

ACoA

XitratpH kiềm Axetat + Format

pH trung tính Axetat + CO2

pH axit Axetoin + Lactat

Xitrat +NH3 pH kiềm

+ chỉ thị quan sát mầu


Thö nghiÖm khả năng ph©n giải xitrat

Chọn KL nghi ngờ E.coli

CÊy trªn mt SCA hoặc CCSA (35oC; 24-48 h, 4 ngày)

Quan sát mầu thạch

E.coli (-)

SCA (Simmons Citrate Agar)

-Na hoặc K xitrat

-Bromothymol blue (pH 6,9)

-pH<6 vàng

-pH=7 xanh lục

-pH>7 xanh dương

(-) (+)


4. Thö nghiÖm khả năng ph©n giải xitratNguyên tắc :

ACoA

Xitrat


- Cấy vào mt có ure, 37oC trong 2-24 h

-Quan sát :

• Mt kh«ng đổi mầu (mầu vàng)không ph©n giải ure (-)

•Mt đổi mầu (mầu tím) phân giảiure (+)

Salmonella có phản øng (-)

pH kiềm Axetat + Format

pH trung tính Axetat + CO2

pH axit Axetoin + Lactat


4. Định lượng St.aureus

Phương pháp đếm khuẩn lạc :Nguyªn tắc :

Nu«i cÊy trªn çc m«i tr−êng th¹ch chän läc

VSV g©y bÖnhSt.aureus

(Chapman hoÆc Baird-Parker)

Kh¼ng ®Þnh = thö nghiÖm coagulaza


Quy trinh ph©n tÝch Staphylococcus aureus(PP đếm khuẩn lạc)


Tinh tỷ lệ khuÈn l¹c ®Æc tr−ng

PhÐp thử kh¼ng ®Þnh

Thử nghiệm ng−ngkÕt coagulaza

Chän 5 khuÈn l¹c nghi ngê

VSV g©y bÖnhSt.aureus

CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch chän läc(37oC, 24-48 h)

RN ..vn.f

C∑=

- Chapman

- Baird-Parker


M«i tr−êng ®Æc tr−ng cho St.aureus

t¹o khuÈn l¹c mÇu vàng

M«i tr−êng Chapman: Pepton 10 g; Cao thÞt 1 g; Manitol 10; NaCl 75 g; Th¹ch 15 g; pH 6,8; H2O cho ®ñ 1000 ml.


M«i tr−êng ®Æc tr−ng St.aureusVSV g©y bÖnh

St.aureus

- M«i tr−êng Baird-Parker: Pepton 10 g; Cao nÊm men 1 g; CaothÞt 5 g; Pyruvat natri 10 g; Glycocol 12 g; dÞch nhò lßng ®á trøng50 ml; Tellurit kali 0,1 g; LiCl 5 g; K2TeO3 0,1 g; Th¹ch 20 g; pH 7,2; H2O cho ®ñ 1000 ml.

t¹o khuÈn l¹c mÇu ®en

Sau 24 hKl mÇu ®en, 0,5-1 mmlåi, cã vßng s¸ng r«ng 1-2 mmSau 48 hmÇu ®en, 1-1,5 mmlåi, vßng s¸ng ®ôc 2-4 mm


Quy trinh định lượng St. aureu(PP MPN)

Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu (100, 10-1, 10-2, 10-3)

CÊy mt tăng sinh MSB(37oC, 48 h)

CÊy mt kh¼ng ®ÞnhBPA (37oC, 48 h)

Chọn KL đặc trưng

Đục → ống (+)

Thử nghiệm khảnăng đông tụ Tra bảng MPN và tính


Thử nghiệm coagulazaSt. cã kh¶ n¨ng tiÕt enzym coagulaza lµm ®«ng kÕt çcthµnh phÇn huyÕt t−¬ng

PhÐp thö kh¼ng ®Þnh :

- Chän khuÈn l¹c nghi ngê èng nghiÖm 0,5 ml dÞch huyÕt

t−¬ng thá, l¾c ®Òu tñ Êm 370C, 2 - 24h đông tụ huyếttương?

St.aureus (+)


5. Định lượng Salmonella

Phương pháp đếm khuẩn lạc :

Nguyªn tắc :

• Nu«i cÊy trªn çc m«i tr−êng tăng sinh sơ bộ

• Nu«i cÊy trªn çc m«i tr−êng tăng sinh chọn lọc

• Nu«i cÊy trªn çc m«i tr−êng rắn đặc hiệu

• Kh¼ng ®Þnh = phÐp thö kiÓm tra ®Æc tÝnh sinh ho¸ cña çc

khuÈn l¹c nghi ngê

VSV g©y bÖnh


Quy trinh ph©n tÝch Salmonella

Đồng nhất (25g) và nu«i cÊy tăng sinh(225 ml dd ®Öm peptone,370C, 24 h)

CÊy trªn mt tă ng sinh chọn lọc(RV, 42oC; SX, 37oC, 24-48 h).

Chọn KL đặc trưng

dd ®Öm peptone

CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch nhậndạng (37oC, 24-48 h)

VSV g©y bÖnh

- RV (Rappaport-Vassiliadis) - SX (Selenit – Xystin)

- Th¹ch ®á phenol - lôc s¸ng-XLD (Xylose Lysine Desoxycholate)- BS

(+) hay (-) trong 25/250 g

Nuôi cấy BHI


- BHI (Brain Heart Infusion)


KhuÈn l¹c Salmonella

Trªn mt XLD

Trên mt BSA

Trên mt HEA


M«i tr−êng ®Æc tr−ng SalmonellaVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

- Trªn m«i tr−êng th¹ch ®á phenol-lôc s¸ng :

khuÈn l¹c nghi ngê cã mÇu ®á.

-M«i tr−êng XLD (Xylose Lysine Desoxycholate) :

khuÈn l¹c nghi ngê cã mÇu hång trong suèt

- M«i tr−êng BSA (Bismuth Sulfit Agar):

mÇu x¸m ®en, m«i tr−êng xung quanh mÇu n©u ®en

cã ¸nh kim

- M«i tr−êng HEA (Hektoen-Entric Agar ):

mÇu xanh l¸ c©y hoÆc xanh da trêi víi t©m mÇu ®en hoÆc kh«ng


PhÐp thö kh¼ng ®Þnh Salmonella

10091,999,299,591,6

9994,698,510098,9

++--+

-+---

a. Trong m«i tr−êng TSI :• Axit tõ glucoza• Sinh khÝ tõ glucoza• Lªn men lactoza• Lªn men sucroza• Sinh H2S

b. Ph©n giải urªc. Ph©n gi¶i LDC(Lysin Decacboxylaza)d. Phản øng β- galactosidazae. Phản øng VPf. Phản øng Indol

Tû lÖ Salmonella cãphản øng (%)

Phảnøng

PhÐp thö sinh ho¸


a. PhÐp thö kh¼ng ®Þnh trong m«i tr−êng TSI(Triple Sugar Iron)

Salmonella : - lªn men Glucoza, không LM Lactoza, Sucroza

- Sinh H2S


- cÊy trªn bÒ mÆt vµ cÊy s©u xuèng ®¸y èng th¹ch nghiªng mt TSI

-Nu«i 37oC trong 24 h.

- Quan sát :

• Lên men glucoza trªn bÒ mÆt nghiªng mÇu hồng, ®á

• Sinh H2S : xuÊt hiÖn çc vÖt mÇu ®en, t¹o khÝ lµm nøt hoÆcvì th¹ch.

Nguyên tắc :


Thö nghiÖm TSI

1. MÉu ®èi chøng

2. Salmonella typhimurium

3. E.coli

4. Shigella

5. Salmonella typhi


b.Thö nghiÖm ph©n giải ureNguyên tắc :

ureaza

Urê NH3 + CO2 pH và đổi mầu

(-) (+)


- Cấy vào mt có ure, 37oC trong 2-24 h

-Quan sát :

• Mt kh«ng đổi mầu (mầu vàng)không ph©n giải ure (-)

•Mt đổi mầu (mầu tím) phân giảiure (+)



c.Thö nghiÖm ph©n giải LDCNguyên tắc :

LDCLysin Cadaverin + CO2 pH mt


-Cấy vào mt có ure, 37oC trong 24 h- 4 ngay

-Chỉ thị Bromocresol tím

-Quan sát :

• Mt kh«ng đổi mầu (mầu vàng) (-)

•Mt đổi mầu (mầu tím) (+)

Salmonella có phản øng (+)


d.Phản ứng β-Galactosidaza

+ Thö nghiÖm β-Galactosidaza (-):

hoµ mét vßng que cÊy tõ khuÈn l¹c nghi ngê vµo èng nghiÖm cã

chøa 0,25 ml dung dÞch muèi 0,85 %. Thªm 1 giät toluen, l¾c

®Òu vµ ®Æt èng nghiÖm vµo nåi çch thuû ë nhiÖt ®é 37oC trong

vµi phót. Sau ®ã cho 0,25 ml dung dÞch thö β-Galactosidaza, l¾c

®Òu vµ ®Æt l¹i èng nghiÖm vµo nåi çch thuû vÉn ë nhiÖt ®é 37oC

trong 24 h. Ph¶n øng d−¬ng tÝnh cho mÇu vµng, th−êng xuÊt

hiÖn sau 20 phót.



e. Thö nghiÖm VP (Voges-Prouskauer)

Salmonella (-)

f. Thử nghiệm sinh Indol

Salmonella (-)


6. Clostridium và Cl.perfringens

•Clostridium lµ trùc khuÈn, cã thÓ ®øng riªng rÏ hoÆc thµnh

chuçi, lµ vi khuÈn Gram d−¬ng, yÕm khÝ b¾t buéc, bµo tö h×nh

trøng vµ chÞu nhiÖt cao tíi 75-800C.

•Clostridium cã thÓ khö sulfit thµnh sulfua :

SO32- + 6 H+ + 6e → S2- + 3 H2O

•Clostridium perfringens rÊt bÒn víi cycloserin.


Môi trường xác định Clostridium và Cl.perfringens

-Môi trường lỏng Thioglycollat +Resazurin natri:-Trypton 15 g; Cao nấm men 5 g; L-cystin 0,5 g; Dextoza 5 g; NaCl 2,5 g; Natri thioglycollat 0,5 g ; Dung dịch Resazurin natrimới pha (1:1000) 1 ml; Thạch 0,75 g; H2O cho đủ 1000 ml.

Môi trường Winson Blair:Glucoza 20 g; pepton 5 g; Cao nấm men 2,5 g; Cao thịt 1 g; NaCl 5 g; Thạch 20 g; H2O cho đủ 1000 ml, Na2SO3 20% vàNH4Fe(SO4)2 5%.

Môi trường thạch TSC (Trypton Sulfit Cycloserin):Trypton 15 g; cao nấm men 5 g; Soyton 5 g; Sắt ammonium xitrat 1 g; Natri metabisulfat l g; thạch 20 g; H2O cho đủ 1000 ml. Hoà tan các chất và hấp khử trùng ở nhiệt độ 1210C trong15 phút, pH cuối = 7,6 ở nhiệt độ 25oC


Nu«i cÊy trong ®Üa th¹ch

ChuÈn bÞ mÉu (10-1 vµ 10-2)25g mÉu + 225 ml dd trypton muèi

CÊy trªn mt th¹ch TSC (37/42oC, 24-48 h).

Tính lượng Clostridium

dd ®Öm peptone

®Õm kl ®en, trßn, låi

VSV g©y bÖnh

(Trypton Sulfit Cycloserin)


Chọn KL nghi ngờ



Nu«i cÊy trong èng th¹ch

ChuÈn bÞ mÉu (10-1 vµ 10-2)25g mÉu + 225 ml dd trypton muèi

®un tan ch¶y mt Winson Blair+ Na2SO3 vµ NH4Fe(SO4)


dd ®Öm peptone

VSV g©y bÖnh

Nu«i cấy(37/42oC, 24-72 h).

Cho mÉu, ®un 75oC vµ 10-15’

Tính lượng Clostridium

Chọn KL nghi ngờ



PhÐp thö kh¼ng ®ÞnhX¸c ®Þnh h×nh thÓ vµ tÝnh chÊt:

-Chän khuÈn l¹c ®iÓn h×nh (mÇu ®en, trßn, låi, bê ®Òu vµnh½n) vµ cÊy vµo èng nghiÖm cã chøa m«i tr−êng lángThioglycollat+ Resazurin natri. Nu«i cÊy 37oC, 24 h, hoµntoµn yÕm khÝ. Sau 24 h thu ®−îc canh tr−êng thuÇn nhÊt.

-lÊy mÉu quan s¸t h×nh d¸ng tÕ bµo vµ nhuém Gram

Clostridium : Trực khuẩn, G(+)


PhÐp thö kh¼ng ®Þnh

Thö tÝnh chÊt lªn men ®−êng Lactoza-Gelatin:

Tõ canh tr−êng thuÇn nhÊt nãi trªn, lÊy 1 vßng que cÊy cho vµo èng nghiÖm cãchøa m«i tr−êng Lactoza-Gelatin.

Nu«i cÊy ë nhiÖt ®é 37oC trong 24 h.

Quan s¸t kh¶ n¨ng lªn men ®−ênglactoza, sinh khÝ trong qu¸ tr×nh lªn men vµ kh¶ n¨ng ho¸ láng gelatin.

A (+) : bÞ ho¸ láng

B (-) : mt ®«ng ®Æc


7. Bacillus cereurs

Nguyªn t¾c:

M«i tr−êng chän läc Mannitol-Egg-Yolk-Polymyxin (MYP)

cã polymyxin lµ chÊt ®Æc hiÖu, cho khuÈn l¹c mÇu hång ®iÓn

h×nh. TiÕp tôc kh¼ng ®Þnh dùa trªn çc ®Æc tÝnh sinh ho¸.


Quy trinh ph¸t hiÖn Bacillus cereurs


G (+)

Kl ®á hång, 2-3 mm, dÑtbê h×nh r¨ng c−a

Chän 5 khuÈn l¹c nghi ngê

VSV g©y bÖnh

CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch chän läc(30oC, 24-48 h, MYP


Glucozaphenol ®á

Nitratnitrit

VP (+)

®Õm khuÈn l¹c


Quy trinh ph¸t hiÖn Bacillus cereursChuẩn bị và pha lo∙ng mẫu

G (+)

§ôc, cã khÝ

CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch chän läc(30oC, 24-48 h, MYP

VSV g©y bÖnh

CÊy èng nghiÖm mt TSP(30oC, 48 h, ≥ 9 èng


Glucozaphenol ®á

Nitratnitrit

VP (+)

MPN

Chän KL nghi ngê

Trypticase Soy Polymyxin


PhÐp thö kh¼ng ®ÞnhKh¶ n¨ng lªn men ®−êng glucoza phenol ®á:

M«i tr−êng cã pH 7,4, mÇu ®á.

Lªn men pH gi¶m mÇu vµng pH <6,8

Çch tiÕn hµnh

•CÊy khuÈn l¹c nghi ngê vµo

• Nu«i cÊy ë nhiÖt ®é 30oC trong 24 h.

•Quan s¸t sù ®æi mÇu cña èng thö tõ ®á sang vµng.



Kh¶ n¨ng khö nitrat thµnh nitrit:

Nguyên tắc :

MÇu hång

®Õn ®á tÝm

Nitrit + Sulphanilamide

N-naphthylethylendiamine

pH axit



Çch tiÕn hµnh

•CÊy çc khuÈn l¹c nghi ngê vµom«i tr−êng chøa nitrat,

•Nu«i cÊy 30oC, 24 h.

•Cho 0,3-0,5 ml thuèc thö A vµ B

•NÕu mÇu hång, ®á tÝm cã nitrit(+)

Kh¶ n¨ng khö nitrat thµnh nitrit:

(-) (+) ĐC

Bacillus cereus (+)



Thö nghiÖm Voges-Proskauer (VP, +)


8. Pseudomonas aeruginosa

Nguyªn t¾c :

Nu«i cÊy mÉu trªn m«i tr−êng chän läc th¹ch Pseudomonas

ë nhiÖt ®é 42oC. Chän khuÈn l¹c mÇu xanh ®iÓn h×nh vµ tiÕp

tôc kh¼ng ®Þnh dùa trªn çc ®Æc tÝnh sinh ho¸ nh− lªn men

glucoza, kh«ng lªn men lactoza vµ kh«ng sinh khÝ...


Quy trinh ph¸t hiÖn Pseudomonas aeruginosa


G (-)

CÊy trªn mt th¹ch Pseudomonas(42oC, 48 h, 2 f, 4 hép


Glucoza (+)Lactoza (-)Kh«ng sinh H2S

Kh«ngsinh Indol

Oxydaza(+)

Chän KL nghi ngê


PhÐp thö kh¼ng ®ÞnhVSV g©y bÖnh vµ

g©y ngé ®éc

Thö nghiÖm Oxydaza ( +)

Cytochrome oxydaza

+ p-phenylenediamin

Indophenol(mµu xanh)


9. Định lượng Vibrio

Nguyªn tắc :

• Nu«i cÊy trªn çc m«i tr−êng tăng sinh

-APW (Alkalin Pepton Water) :V.cholerae,V.alginolyticus, V. vulnificus

-Colisstine (Colistine Polymicine Broth) :V.parahaemolyticus

VSV g©y bÖnh

•Phân lập trªn mt chọn lọc: TCBSA (Thiosulphat Citrat Bile Sucrose Agar)

V.cholerae,V.alginolyticus: d=2-3mm, mầu vàng, tâm đục

V.parahaemolyticus, V. vulnificus : d=3-4 mm, mầu xanh

•Kh¼ng ®Þnh = kiÓm tra ®Æc tÝnh sinh ho¸ cña çc khuÈn l¹c nghi ngê


Quy trinh ph¸t hiÖn VibrioNuôi cấy tăng sinh

(APW/CPB, 37oC, 6-8 h)

LM Sac

Kl ®á hång, 2-3 mm, dÑtbê h×nh r¨ng c−a

Chän KL đặc trưngNuôi cấy thu sinh khối (37oC, 10-12h)

PhÐp thử sinh hóa và kh¼ng ®Þnh

Oxydaza (+)

CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch chän läc(TCBSA, 37oC, 18-248)

V.cholerae,V.parahaemolyticus

H2S (-)G (-) LDC (+)

Thử nghiệm kháng huyết thanh


10. Định lượng Listeria monocytogene

Nguyªn tắc :

• Nu«i cÊy trªn çc m«i tr−êng tăng sinh

-APW (Alkalin Pepton Water) :V.cholerae,V.alginolyticus, V. vulnificus

-Colisstine (Colistine Polymicine Broth) :V.parahaemolyticus

•Phân lập trªn mt chọn lọc: TCBSA (Thiosulphat Citrat Bile Sucrose Agar)

V.cholerae,V.alginolyticus: d=2-3mm, mầu vàng, tâm đục

V.parahaemolyticus, V. vulnificus : d=3-4 mm, mầu xanh

•Kh¼ng ®Þnh = kiÓm tra ®Æc tÝnh sinh ho¸ cña çc khuÈn l¹c nghi ngê


10. Định lượng Listeria monocytogene

Nguyªn tắc :

• Hình gậy, G(+), catalaza (+), oxydaza(-), phân giải esculin, làmtan huyết trên môi trường máu

Quy trình phát hiện :

-Nuôi cấy tăng sinh 1-2 giai đoạn

- Phân lập trên mt chọn lọc

- Kh¼ng ®Þnh = KT ®Æc tÝnh sinh ho¸ cña çc KL nghi ngê


Quy trinh ph¸t hiÖn VibrioNuôi cấy tăng sinh

(LB I /LB II, 30oC, 24h)

Catalaza (+)

Kl mầu xám/nâu, baoquanh vòng đen, lõmnhỏ, 1 mm.

Chän KL đặc trưng

Cấy trên mt thạch máu (37oC, 24-48)

PhÐp thử sinh hóa và kh¼ng ®Þnh

Oxydaza (-)

CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch chän läc(Oxford Agar, 30oC, 24h)

G (+)

Chương III : Các chỉ tiêu vi sinh vËt của SPTP

• Nước

• Sữa vµ çc sản phÈm sữa

• ThÞt vµ çc sản phÈm thÞt

• Trøng vµ çc sản phÈm trøng

• Ç vµ çc sản phÈm hải sản

• Rau quả vµ çc sản phÈm tõ rau quả

• Çc lo¹i ®å uèng lªn men

- Không khí không phải là mt thuËn lîi cho VSV pháttriển

- Số lượng và chủng loại VSV trong không khí phụthuộc :

+ Khí hậu

+ Vùng địa lý

+ Hoạt động sống của con người và động vật….

HÖ VSV trong kh«ng khÝ

Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khíở các độ cao khác nhau

21855665Mïa thu

25009845Mïa hÌ

22758080Mïa xu©n

13454305Mïa ®«ng

NÊm mècVi khuÈnMïa

L−îng vi sinh vËt Ýt h¬n 3 - 4 lÇn5000 - 7000

0,52000

1,51000

2,3500

L−îng tÕ bµoĐé cao (m)

Lượng vi sinh vật trong 1 lít không khí

1 - 2Ngoµi biÓn

200C«ng viªn trong thµnh phè

5 000Đ−êng phè

20 000Khu c− x¸

1 000 000 - 2 000 000N¬i chăn nu«i

L−îng vi sinh vËtN¬i lÊy mÉu

.

Lượng vi sinh vật có trong 1m3 không khíở các vùng khác nhau

. Đất = môi trường thuận lợi cho hầu hết các VSV pháttriển :

- Chứa đủ các chất dinh dưỡng

- Độ ẩm trong đất đủ đảm bảo cho vi sinh vật phát triển

- . Số lượng và thành phần vi sinh vạt trong đất thay đổi khánhiều

HÖ VSV trong ®Êt

L−îng vi khuÈn trong ®Êt x¸c ®Þnhtheo chiÒu s©u ®Êt

3 0001 400135 - 145

1006 0005 00011 00065 - 75

50014 00049 000570 00035 - 40

5 00050 000245 0002 179 00020 - 25

25 000119 0002 080 0009 750 0003 - 8

Rong tảoNÊm mècX¹khuÈn

Vi khuÈnChiÒu s©u ®Êt (cm)

- Nước nguyên chất không phải là nguồn môitrường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

- Vi sinh vật trong nước được đưa vào từnhiều nguồn khác nhau :+ Từ đất do bụi bay lên, nguồn nước này chủ yếu bị

nhiễm vi sinh vật trên bề mặt

+ Từ nước mưa sau khi chảy qua các vùng đất kháccuốn theo nhiều vsv nơi nước chảy qua

+ Từ nước ngầm hoặc nguồn nước khác qua nhữngnơi nhiễm bẩn nghiêm trọng

HÖ VSV trong n−íc

- Không chứa vi sinh vật gây bệnh- Lượng vi sinh vật chung không quá 100tb/1ml- Phải có chỉ số coli và chuẩn độ coli xác định

T¹m dïng= 101000= 1000trïng

Dïng ®−îc20 -100100 -1000N−íc ch−a s¸t

Kh«ng dïng100> 1000

T¹m dïng> 20= 100>100-1000

Dïng ®−îc< 20100Đ· s¸t trïng

NgaVNNgaVN

KÕt luËnChØ sè coliTæng sè vi sinh vËthiÕu khÝ/1mlLo¹i n−íc

Chất lượng nước

- Tæng sè VSV hiÕu khÝ −a Êm

- Chỉ số E. coli- St. aureus- Clostridium perfringens

KiÓm tra VSV trong n−íc

Çc chØ tiªu cÇn ph©n tÝch cña n−íc

Ph©n tÝch h¹n chÕ Ph©n tÝch s¬ l−îc Ph©n tÝch ®Çy ®ñ

E. coli E. coli - Coliforms

Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus

E. coli

- Tæng sè vi sinh vËthiÕu khÝ sèng ë 220 vµ370C

Staphylococcus aureus

- Tæng sè vi sinh vËthiÕu khÝ sèng ë 220 vµ370C

Clostridium

Çc chØ tiªu vi sinh cña n−íc kho¸ng

Çc chØ tiªuGiíi h¹n cho phÐp ®èi

Ph¸p (trong 100 ml n−íc)

ViÖt nam (trong1 ml n−íc)

Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ−a Êm

20 G.M.P.

Coliforms 0 0

Coliforme chÞu nhiÖt 0 0

Streptococci faecal 0 0

Pseudomonas aeruginosa - 0

Clostridium perfringens 0 0

Staphylococcus aureus 0 0

Samonella 0/5 l 0/250 ml

- Chỉ số E. coli : ®¸nh gi¸ vÖ sinh cña n−íc

- VN : 20 E.coli / lit

- N−íc ngoµi : 0-8 /lit

KiÓm tra VSV trong n−íc

Çc chØ tiªu cÇn ph©n tÝch cña n−íc

Ph©n tÝch h¹n chÕ Ph©n tÝch s¬ l−îc Ph©n tÝch ®Çy ®ñ

- E.coli - E.coli - Coliforms

- St. aureus - St. aureus - E.coli

- Tæng sè vi sinhvËt hiÕu khÝ, −a Êm

- St. aureus

- Tæng sè vi sinhvËt hiÕu khÝ, −a Êm

B¶o tö vi khuÈnyÕm khÝ khö sufit

Çc chØ tiªu vi sinh cña sữa

Thµnh phÇn trung binh ( g/lit) : n−íc 900, lactoza 50, protein 30, ion chÊt kho¸ng 9 , cã vÕt vitamines A, D, E, B1, B2...

S÷a t−¬i ®−îc v¾t tõ bß khoÎ m¹nh th−êng ≤ 1000 vi sinh vËt/ml vi khuÈnlactic :

Streptococcus lactic, S. bulgaricum,

S.diacetilactic, S.cremois, Lactobacillus acidophilum, L. lactic, L. casei, L. plantarum, L. bulgaricum ®«i khiMicrococus.

S÷a = s¶n phÈm giÇu chÊt dinh d−ìng

HÖ vi sinh vËt th−êng cã trong sữaS÷a t−¬i ®−îc v¾t tõ bß khoÎ m¹nh : ≤ 1000 vi sinh vËt/ml

Vi khuÈn lactic :

•Streptococcus lactic, S.bulgaricum,S.diacetilactic, S.cremois

•Lactobacillus acidophilum, L.lactic, L.casei, L.plantarum, L. bulgaricum

NÊm men : rÊt Ýt• Saccharomyces (lªn men ®−êng lactoza), • Torulopsis (r¾n b¬)• Mycoderma (nÊm men t¹o mµng, cã ho¹t tÝnh proteaza,

ph©n huû cazein vµ chÊt bÐo)

NÊm mèc : rÊt Ýt•Odium lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium candium, P.camemberti…

Sù thay ®æi hÖ vi sinh vËt cña sữaPha øc chÕ vi khuÈn

• 2 chÊt øc chÕ : lactenin-1 & lactenin-2 VK

Pha ph¸t triÓn hçn hîp

• VSV cïng

Pha ph¸t triÓn vi khuÈn lactic

• T¹o AL vµ SPLM

• CÇu khuÈn , . • Trùc khuÈn chôi axit

§é axit

§é t−¬i s÷a

Pha ph¸t triÓn nÊm men vµ nÊm mèc

pH , NM-NM S÷a biÕn chÊt, háng

ĐÆc ®iÓm sữa bÞ hángVÞ ®¾ng

• do VK −a l¹nh, Micrococcus, Torula amara

VÞ «i

• do b¶o qu¶n l¹nh dµi ngµy

• do ph©n gi¶i chÊt bÐo axit butyric, aldehyt, axeton, este

Mïi l¹

• mïi xµ phßng, b¸nh mú, cá… (Bacterium fluorecens, B.lactis do ph©n gi¶i chÊt bÐo)

ĐÆc ®iÓm sữa bÞ hángSñi bät

• do nÊm men vµ trùc khuÈn ®−êng ruét

®«ng tô ë ®é axit thÊp

• do Micrococcus caseolyticus, M. liquefaciens…

KÐo sîi

• t¹o sîi nh−ng kh«ng vãn côc do VK kh«ng sinh bµo tö(Bacillus lactis viscosium)

• lªn men chua t¹o nhÇy : liªn cÇu khuÈn vµ trùc khuÈnlactic

ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng

T¹o mÇu s¾c

• mÇu xanh do Pseudomonas cyanogens, Bacilluscyanogens…

• mÇu vµng do Pseudomonas synxantha, Bacillus syanxantha, Sarcina, Bacterium fulvum…

• mÇu ®á :Serratia marcescens, Bacillus lactis…

VSV g©y bÖnh trong sữa

BÖnh cña ®éng vËt truyÒn qua sua

• bÖnh lao : VK Mycobacterium tuberculosis bovinus

• bÖnh Brucellosis : VK Brucella (®au b¾p, s−ng khíp, ®au g©n, viªm dÞch hoµn ë ®µn «ng vµ s¶y thai ë phô nu)

• bÖnh sèt lë måm long mãng : do virut (s−ng rép, t¹o môn n−íc trªn da, viªm d¹ dµy…)

• bªnh than : trùc khuÈn Bacillus anthracis

•BÖnh viªm vó : Streptococcus sgalactiae, St.aureus…

BÖnh cña ng−êi truyÒn qua sua

• bÖnh th−¬ng hµn

• bÖnh t¶

Çc chØ tiªu vi sinh cña sữa

Çc chØ tiªuGiíi h¹n cho phÐp (trong1ml )

Ph¸p ViÖt nam

Sữa t−¬i Sữa thanhtrïng

Sữathanhtrïng

Sữa tiÖttrïng(UHT) Ngµy

®ãnggãi

Ngµy cuèiHSD

Ngµy ®ãnggãi

Ngµy cuèiHSD

Tæng sè vi sinh vËthiÕu khÝ −a Êm

9.104 30.104

3.104 5.104 10

Coliforms - - 10 100 10 0

E. coli - - 0/250 0/250 3 0


- - 0/250 0/250 0 0

Samonella 0 0 0/250 0/250 0/25 0/25

KiÓm tra khö xanh methylen (XM)

Sù biÕn mÇu xanh methylen trong s÷a phô thuéc vµo sèl−îng VSV

−íc l−îng sè VSV theo thêi gian khö XM

>20 000 000<15’S÷a rÊt xÊu

4 000 000 - 20 00000015-20’S÷a xÊu

500 000 - 4 000 0002-5 hS÷a kÐm

500 000> 5 hS÷a tèt

−íc l−îng VSV/1 mlt khö XM ChÊt l−îng s÷a

HÖ VSV thường có trong thịt

ThÞt lµ s¶n phÈm nghÌo ®−êng,

giÇu protein thuËn lîi cho VSV

tån t¹i vµ ph¸t triÓn, ®Æc biÖt víi vi

khuÈn.

ThÞt cña çc con vËt nu«i khoÎ

m¹nh kh«ng chøa hoÆc chøa Ýt

VSV

Vi sinh vËt nhiÔm vµo thịt

Do con vËt bÞ èm hoÆc bÞ bÖnh :

- nhiÔm tõ çc c¬ quan néi t¹ng do ®· bÞ bÖnh

- vËt bÞ viªm nhiÔm çc vi khuÈn ®−êng ruét như thÞt

gia sóc ®· bÞ nhiÔm Samonella (Samonella cholerae,

Samonella entritidis).

Víi tr©u bß bÞ bÖnh th¸n nhiÖt hoÆc lîn bÞ bÖnh

®ãng dÊu hay chøa vi khuÈn Bacillus anthrracis

Vi sinh vËt nhiÔm vµo cña thịt

BÞ nhiÔm khi giÕt mæ, vËn chuyÓn :

• do çc VSV lu«n cã trªn da, l«ng mãng.. . cña con vËt trong kh«ng khÝ, n−íc,

• do çc dông cô mæ xÎ, dông cô chøa ®ùng

• do ng−êi, ruåi nhÆng.

• nhiÔm ph©n sóc vËt : Porteur, E.coli, Mycobacterium tuberculosis

Vi sinh vËt nhiÔm vµo cña thịtTrªn bÒ mÆt thÞt −íp l¹nh:

-Pseudomonas, Achromobacter, Pseudomonas putrifaciens, Ps. fragi, Ps. fluorescens.

- Penicillium, Mucor, Aspergillus.

- NÊm men hay gÆp lµ Rhodotorula

ThÞt muèi :

-VSV −a mÆn ph¸t triÓn vµ lµm háng thÞt : Samonella, Clostridium botulinum chôi ®−îc nång ®é muèi tíi 10 % vµchØ bÞ chÕt ë nång ®é muèi lín h¬n 15-20 %.

- NÊm mèc vµ nÊm men còng cã nhiÒu gièng chôi ®−îcnång ®é muèi cao, thËm chÝ tíi 15-20 %.

Vi sinh vËt nhiÔm vµo cña thịt

ThÞt hép :

- cã bµo tö cña çc gièng Bacillus subtilis,

- Clostridium botulinum, Cl. putrificus, Cl. perfringens = lo¹i

vi khuÈn kþ khÝ , dÔ sinh h¬i g©y phång hép vµ sinh çc

®éc tè, g©y ngé ®éc cho ng−êi vµ gia sóc.

Çc d¹ng háng cña thÞt

Sinh nhít trªn bÒ mÆt :

do vi khuÈn lµ chÝnh

BÞ chua :

do vi khuÈn lactic, nÊm men vµ nÊm mèc lµm thÞt cã mÇux¸m vµ mïi khã chôi

BÞ thèi rữa :

• do VSV hiÕu khÝ vµ kþ khÝ ph¸t triÓn sinh ra çc enzymproteaza, Porteur vulgaris, Bacillus mensentericus, Bacteiummegatherium

• do çc vi khuÈn kþ khÝ nh− Clostridium sporogenes, Cl. putrificus, Cl. perfringens . Khi thÞt bÞ thèi, sè l−îng vi khuÈn®¹t kh¸ lín tõ 108 ®Õn 109 tÕ bµo /g.

Çc d¹ng háng cña thÞtSù biÕn mÇu :

-binh th−êng thÞt cã mÇu hång hoÆc ®á

- biÕn thµnh mÇu x¸m, n©u hoÆc xanh lôc do çc vi sinh vËthiÕu khÝ ph¸t triÓn trªn bÒ mÆt nh− Pseudomonas pyocyanea(mÇu lôc), Pseudomonas fluorescens (mÇu xanh), Bacterium pridiogiosum (mÇu ®á), Cladosporium herbarum(mÇu ®en).

BÞ mèc :

-do çc lo¹i nÊm mèc −a n−íc nh− Mucor, aspergilus nhiÔm

- ph¸t triÓn trªn bÒ mÆt thÞt.

- Mèc s©u vµo tíi 2-5 mm vµ lµm cho thÞt cã mïi mèc, ®énhít cao vµ biÕn mÇu.

Çc chØ tiªu vi sinh cña thịtÇc chØ tiªu

Giíi h¹n cho phÐp (trong1g )

Ph¸p ViÖt nam

ThÞt t−¬i ThÞt c¾t miÕng

ThÞt t−¬i S¶n phÈmăn ngay


5.104 5.105

106 3.105

Coliforms 100 1000 - 50

Coliforme chÞu nhiÖt(E. coli)

0 0 100 3


0 100 100 10


2 30 - 3

B. cereus - - - 10

Samonella 0 /25 g 0 / 25 g 0/ 25 g 0/ 25 g

Trứng vµ çc s¶n phÈm cña trøng

Trøng t−¬i míi cña gia cÇm khoÎ m¹nh bªn trong lµ v«trïng

• Cã tÝnh miÔn dÞch cao

• Cã vá vµ mµng ngăn chÆn sù nhiÔm VSV

• HÖ VSV cña trøng : nguån gèc néi sinh (do tù gia sóc)

Çc d¹ng trứng hángTrøng thèi

Háng do vi khuÈn lµm trøng bÞ thèi, g©y mïi vÞ khã chôi.

• thèi lßng tr¾ng bÞ biÕn thµnh mÇu xanh (Pseudomonas putrifaciens, Ps. fluorescens, Bacterium ovogeneshydrosulfureus),

• thèi lßng tr¾ng bÞ biÕn mÇu x¸m hoÆc mÇu ®en ( mét sèloµi Pseudomonas, Porteur melanovogenes)

• mÇu hång, mÇu ®á (Pseudomonas, Serratia)

• bÞ mÊt mÇu (Pseudomonas, Achromobacter). Khi lßngtr¾ng bÞ ph©n huû, dÔ t¹o ra mïi thèi cña H2S, khÝ tÝchnhiÒu dÔ lµm nøt vá trøng.

Çc d¹ng h− háng cña trøngHáng do vi khuÈn :

- Đổi màu : lµm cho lßng ®á trén lÉn víi lßng tr¾ng,

lßng tr¾ng cã thÓ bÞ biÕn thµnh mÇu xanh (Pseudomonas

putrifaciens, Ps. fluorescens, Bacterium ovogenes

hydrosulfureus), mÇu x¸m hoÆc mÇu ®en (mét sè loµi

Pseudomonas, Porteur melanovogenes) hoÆc mÇu hång,

mÇu ®á (Pseudomonas, Serratia) hoÆc bÞ mÊt mÇu

(Pseudomonas, Achromobacter).

Çc d¹ng h− háng cña trøngHáng do vi khuÈn g©y bÖnh : Trøng cã thÓ nhiÔm çc vi

khuÈn ®−êng ruét nh− Samonella pullorum, Samonella

typhimurium tõ bªn trong bé m¸y sinh dôc cña con mÑ hoÆc

do tõ ph©n cã trªn vá trøng vµ x©m nhËp vµo trong trøng,

nhiÔm phÈy tả (Vibrrio cholerae) vµ mét sè vi khuÈn g©y bÖnh

kh¸c.

Háng do nÊm mèc : NÊm mèc dÔ dµng nhiÔm trªn bÒ mÆt

vá trøng, ph¸t triÓn thµnh çc sîi nÊm ®i qua çc lç cña vá

vµo bªn trong, trªn çc mµng, t¹o ra çc khuÈn l¹c nhiÒu

mÇu s¾c kh¸c nhau vµng, xanh (Penicillium), mÇu ®en hoÆc

çc vÕt ®ôc, tèi (Cladosporium) hoÆc mÇu hång

(Sporotrichum).

Çc chØ tiªu vi sinh cña trứng

Çc chØ tiªuGiíi h¹n cho phÐp (trong1g )

Ph¸p ViÖt nam

Trøng t−¬i S¶n phÈmchÕ biÕn

Trøng t−¬i S¶n phÈmchÕ biÕn


105 103 105 103

Coliforms 10 10 100 10


- - 3 0


0 0 10 3

Samonella 0 0 0 0

Ç

Vi sinh vËt ç chñ yÕu trong 3 bé phËn :

da, mang vµ ruét ç

Hệ vi sinh vật thường có trong cá

-Trªn da ç (bÒ mÆt) th−êng cã mét líp nhÇy chøa mét l−îng

lín protein m«i tr−¬ng dinh d−ìng tèt VSV, ®¹t tõ 10 ®Õn

107 tÕ bµo /cm2, th−êng lµ trùc khuÈn sinh bµo tö hoÆc kh«ng

sinh bµo tö, cÇu khuÈn, nÊm men hoÆc nÊm mèc hay cã

trong n−íc nh− Pseudomonas fluorescens liquefaciens,

Porteur vulgaris, Micrococcus roseus vµ E. coli.

-- Mang ç chøa nhiÒu vi sinh vËt hiÕu khÝ : Sau khi ç chÕt

çc vi sinh vËt nµy ph¸t triÓn m¹nh (Pseudomonas

fluorescens liquefaciens).

Hệ vi sinh vật thường có trong cá

-HÖ vi sinh vËt trong ruét ç :

- kh¸ ®a d¹ng vµ nguån g©y thèi rữa sau khi ç chÕt

- VSV g©y ngé ®éc nh− Sarcina, Micrococcus, Porteus,

Pseudomonas, Clostridium, Salmonella, Penicillium,

aspergilus…

-VSV cã ho¹t tÝnh proteaza cao.

- Sè l−îng vi khuÈn th−êng dao ®éng rÊt lín, tõ vµi nghin

®Õn vµi chôc triÖu tÕ bµo trªn 1 g chÊt cã trong ruét.

Sù thèi ç

Do VSV vµ do enzym cã trong ç

®¸nh gi¸ chÊt l−îng ç = sè l−îng VSV

hoÆc = ammoniac (<30 mg /100 g thit ç)

VSV g©y bÖnh cho ç

BÖnh ®inh nhät (ç håi) : Bacterium salmonicida

BÖnh lao ç ….

Çc chØ tiªu vi sinh cña ç


Ph¸p ViÖt nam

Ç t−¬i Ç t−¬i Ç kh« S¶n phÈm ¨n ngay

Tæng sè vi sinh vËt hiÕukhÝ −a Êm

5.104

106 106 105

Coliforms 100 - 100 10


- 100 10 100

Staphylococcus aureus 100 100 100 10

Clostridium perfringens 10 100 20 10

Vibrrio paraemolyticus - 100 100 10

Samonella 0 /250 g 0/ 25 g 0/ 25 g 0/ 25 g

Hệ vi sinh vật thường gặp trong rau quả

Tuú lo¹i rau quả, tuú chÊt l−îng vµ ®é chÝn mµ sè l−îng vi

sinh vËt cã trªn bÒ mÆt hoÆc bªn trong lµ rÊt kh¸c nhau.

Rau quả t−¬i cßn nguyªn vÑn thi vi sinh vËt th−êng chØ

n»m trªn bÒ mÆt, cßn bªn trong rÊt Ýt.

Rau quả bÞ dËp n¸t VSV rÊt dÔ dµng x©m nhËp vµo bªn

trong vµ g©y h− háng sản phÈm Mucor, Aspergilluss,

Penicillium…

Sù h− háng rau quả do vi sinh vËt g©y ra

Vi sinh vËt HËu qu¶

G©y háng qu¶NÊm mèc : Monilia fructigena, ( nÊm sîi, cuèng sinh bµo tö cãd¹ng qu¶ chanh)

Qu¶ bÞ ®èm mÇu x¸m råi chuyÓnsang mÇu n©u

Monilia cinerea, Botrytis cinerea( nÊm sîi, ®Ønh bµo tö cã mÇux¸m)

Çc sîi nÊm mäc theo çc m«qu¶, g©y mïi thèi qu¶ vµ t¹o ®èm mÇu x¸m (®Æc biÖt hä chanh, cam)

Penicillium italicum, P. digitatum, Alternaria, Gloesporium fructigena,NÊmmen:Trichothecium rosanii

G©y thèi, qu¶ bÞ ®èm mÇu hång, xanh, hoÆc n©u, lµm qu¶ cã vÞ®¾ng

Sù h− háng rau quả do vi sinh vËt g©y ra

G©y háng cñPhytophtora infestans(nÊm ký sinh trªn l¸, th©n cñ

G©y thèi khoai t©y, t¹o çc ®èmx¸m, hÖ sîi mäc kh¾p mäi n¬i lµm khoai mÒm, n¸t

Synchytrium endobioticumBÖnh sïi khoai t©y, cñ bÞ ®en

Fusarium BÖnh nÊm fusarium, g©y ®èmhoÆc t¹o vÕt mÇu x¸m, ®en n©u

Pseudomonas xanthochlorum, P.cicorii, P. marginalis, P. viridiflava, P.cepacia, Bacillus mesentericus

BÖnh thèi kh«, lµm cñ bÞ mÇun©u, x¸m, ®en. Cñ thèi rÊt

nhanh, chØ trong vµi ngµy

Sù h− háng ë rau cñ

Khoai t©y : biÕn mÇu nhanh

• Thèi do nÊm Phytophtora infestans (ký sinh trªn l¸)

•Thèi do vi khuÈn Bacterium carotovorum, Lactobacillus lycopersici, Fusarium solani

• BÖnh sïi :nÊm Fusarium

• Thèi −ít do VK : Pseudomonas xanthochlorium, Bacillus mesentericus


Cµ chua

-Thèi do vi khuÈn Bacterium carotovorum, Lactobacillus lycopersici, Fusarium solani

-Thèi nóm qu¶o vi khuÈn Lactobacillus lycopersici,

- BÖnh do nÊm Phytophtora infestans (t¹o ®èm n©u, thÞt qu¶r¾n, l«ng t¬)

-BÖnh thèi hång do nÊm Fusarium solani (mÒm, nhòn, sòngn−íc, l«ng t¬ mÇu tr¾ng trªn vá, sau chuyÓn mÇu hång)


Cµ :

gÇn gièng cµ chua, nhiÒu chÊm ®en do Phomopsis sexans

B¾p c¶i su hµo :

-Thèi tr¾ng : do nÊm Sclerotina libertiana

-Thèi x¸m : Botrytis cinerea

-Thèi ®en : Altenaria radicina

-Thèi −ít do VK Bacterium carotovorum


Hµnh tái :

-Thèi xanh do nÊm Penicilium glaucum

-Thèi x¸m : Botrytis cinerea

-Thèi ®en : Sterigmatocytis nigra

-Thèi do VK Bacillus cepivorus

Sù háng rau quả do vi sinh vËtVi sinh vËt HËu qu¶

G©y háng qu¶NÊm mèc : Monilia fructigena, ( nÊm sîi, cuèng sinh bµo tö cã d¹ng h×nhqu¶ chanh)

Qu¶ bÞ ®èm mÇu x¸m råi chuyÓn sang mÇun©u

Monilia cinerea, Botrytis cinerea( nÊm sîi, ®Ønh bµo tö cã mÇu x¸m)

Çc sîi nÊm mäc theo çc m« qu¶, g©y mïithèi qu¶ vµ t¹o ®èm mÇu x¸m (®Æc biÖt víi çc qu¶ hä chanh , cam)

Penicillium italicum, P. digitatum, Alternaria, Gloesporium fructigena,NÊm men :Trichothecium rosanii

G©y thèi, qu¶ bÞ ®èm mÇu hång, xanh, hoÆcn©u, lµm qu¶ cã vÞ ®¾ng

G©y háng cñPhytophtora infestans(nÊm ký sinh trªn l¸, th©n cñ

G©y thèi khoai t©y, t¹o çc ®èm x¸m, hÖsîi mäc kh¾p mäi n¬i lµm khoai mÒm, n¸t

Synchytrium endobioticum BÖnh sïi khoai t©y, cñ bÞ ®en

Fusarium BÖnh nÊm fusarium, g©y ®èm hoÆc t¹o vÕtmÇu x¸m, ®en n©u

Pseudomonas xanthochlorum, P.cicorii, P. marginalis, P. viridiflava, P.cepacia, Bacillus mesentericus

BÖnh thèi kh«, lµm cñ bÞ mÇu n©u, x¸m, ®en. Cñ thèi rÊt

h h hØ µi µ

Çc chØ tiªu vi sinh cña rau quả


Rau qu¶ t−¬, hay ®«ngl¹nh

Rau qu¶ muèi hay kh«

Tæng sè vi sinh vËthiÕu khÝ −a Êm GAP 104

Coliforms 10 10


GAP GAP

Staphylococcus aureus GAP -


GAP 10

Bacillus. cereus - 100

Samonella 0/25 -

Tæng sè nÊm men-mèc - 100

GAP Thực hành n«ng nghiệp tốt

Nhiễm tạp VSV trong SX bia

1. Tr−íc lªn men :

• DÞch ®−êng = M«i tr−êng dåi dµo chÊt dinh d−ìng

• Hai yÕu tè cã thÓ h¹n chÕ sù nhiÔm t¹p : hoa houblon(®èi víi çc vi khuÈn Gram +) vµ nhiÖt ®é

HÖ vi khuÈn bÒn nhiÖt : Gram – (Coliformes vµLactobacillus)

Vi khuÈn bÒn nhiÖt

Vi khuÈn Gram - , cã d¹ng hinh que, thuéc nhiÒu hä:

- Pseudomonadacae (21%) : chi Pseudomonas vµ Xanthomonas

- Achromobacteriaceae (4%) :chi Achromobacter vµ

Flavobacterium.

- Enterobacteriaceae (75 %) : chi Enterobacter (40 %),

Citrobacter , Klebsiella , Obesumbacterium (Hafnia ) vµ

Serratia.

Vi khuÈn bÒn nhiÖt thường nhiễmD¹i m¹ch Malt N−íc KK DÞch lên men

AchromobacteraceaeAchromobacter sp. 4 1 1 1

Flaviobacterium diffusum 4 8

autres sp. 2

EnterobacteriaceaeEscherichia coli 2 3

Citrobacter freundii 8 3 3 39

intermedius 11 3

Klebsiella oxytoca 18 3 11

pneumoniae 2 11 21

edwardsii 1

Enterobacter aerogenes 2 1

cloacae 11 23 9 1 134

Hafnia sp. 2 12

Autres 24


Trong giai ®o¹n lªn men:

NÊm men vµo → m«i tr−êng biÕn ®æi nhanh: h¹ nhiÖt ®é , h¹pH , chÕ ®é yÕm khÝ ,t¹o r−îu etilic, vµ çc r−îu bËc cao

Çc vi khuÈm bÒn nhiÖt bÞ lo¹i trõ dÇn (sau 60 – 70 h)

Lactobacillus, Pediococceus,Obesumbacterium vµEnterobacter agglomerans. NÊm men d¹i cã thÓ sinhtr−ëng vµ sèng sãt.

Çc t¹p khuÈn nµy sÏ g©y nhiÔm cho çc mÎ tiÕp theo, hoÆc vÉn tån t¹i trong bia


3. ChiÕt chai vµ bao quan :

Bia chiÕt chai = m«i tr−êng kh«ng thuËn lîi : pH thÊp, yÕm

khÝ b¾t buéc b»ng b¸o hoµ CO2, Ýt chÊt dinh d−ìng.

vi khuÈn axetic, nÊm men d¹i, nÊm mèc, vi khuÈn lactic ,

vi khuÈn Gram – , vi khuÈn lactic )

VSV thường nhiễm trong bia

1. NÊm men

2. Sarcina

3. CÇu khuÈn

4. Trùc khuÈn

5. Trùc khuÈn h×nh V (Saccharomycespastorianus)

Çc lo¹i VSV nhiÔm chÝnh

NÊm men d¹i :

Cã bµo tö : Saccharomyces, Pichia, Hansenula

Sacch. diastaticuscerevisiae var. ellipsoideusbayanus ( pasteurianus )willianusSchizosaccharomyces

Kh«ng bµo tö : Brettanomyces

Candida ( Mycodermes)

Torulopsis ( Torulas)

Rhodotorula

Kloeckera ( nÊm men nhän ®Çu )

ChØ tiªu vi sinh cña sản phẩm lªn menÇc chØ sè Bia R−îu lªn

men ®é cånthÊp

N−íc giảikh¸t cã cån

N−íc giải kh¸tkh«ng cån

Tæng sè vi sinh vËthiÕu khÝ ë 30oC

103 10 10 102

Coliform - - - 10

E. coli 0 0 0 3

Cl. perfringens 0 0 0 0

S. aureus 0 0 0 0

P.aeruginosa 0 0 0 0

Strept«ccci f©ecal 0/250 ml 0/250ml 0/250 ml 0/250 ml

NÊm men- nÊmmèc

10 10 10 10

* G.M.P. (Good Manufacture Practice) : Thực hành sản xuất tốt

10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 1

Ch−¬ng IV : Nguyªn t¾c c¬ b¶n trong kiÓm tra vi sinh vËt

IV.1 Môc ®Ých vµ ý nghÜa kiÓm tra vi sinh vËt

trong thùc phÈm

IV.2 Çc b−íc tiÕn hµnh kiÓm tra vi sinh vËt trong

c«ng nghiÖp

IV.3. Xö lý kÕt qu¶ kiÓm tra: Chän gi¸ trÞ kiÓm

chøng vµ xö lý kÕt qu¶ ph©n tÝch


Nguyªn t¾c c¬ bản trong kiÓm tra VSV TP

ChÊt l−îng vi sinh

§¶m b¶o ®−îc chÊt l−îng vi sinh SPTP

gi¸m s¸t, kiÓm tra qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, b¶o qu¶n & ph©n phèi

chèng l¹i qu¸ tr×nh ph¸t triÓn cña vi sinh vËt

Gi¶m ®Õn møc tèi thiÓu sù nhiÔm t¹p

ChÊt l−îng th−¬ng m¹i

( h− háng SPTP)- số l−îng VSV g©y hỏng SP

ChÊt l−îng vÖ sinh

(møc ®é nguy hiÓm) - l−îng ®éc tè do VSV

- l−îng VSV g©y bÖnh


Mục tiêu và yêu cầuMôc tiªu

Đảm bảo ATVS & CLSP theo chỉ tiêu số l−îng VSV

Tăng số lượng mẫu KTTheo dõi, giải quyết sự cố trong SX

Khó khăn kiÓm tra VS :

• CÇn nhiÒu thêi gian ph©n tÝch vi sinh

• Chi phÝ cao

• Độ chÝnh x¸c vµ an toµn thấp

Yªu cÇu

Ph©n tÝch nhanh + Chi phÝ thÊp


Thực hiện kiÓm tra c«ng nghiÖp1. Chọn điểm kiÓm tra :

Các công đoạn SX 1 2 … n

Lấy mẫu

Phân tích

So sánh

Điều chỉnh

KiÓm tra çc ®iÓm nguy hiÓm trong SX

Nguyên liệu SP


2- Chän chỉ tiªu VS kiểm tra

Vi sinh vËt chØ thÞ vÖ sinh:

BiÓu hiÖn ®iÒu kiÖn vÖ sinh trong s¶n xuÊt, møc ®é «nhiÔm cña m«i tr−êng…

Tæng sè vi sinh vËt −a Êm, hiÕu khÝ

Vi sinh vËt lµm háng s¶n phÈm :

BiÓu thÞ cho t×nh tr¹ng vÖ sinh vµ To sö dông kh«ng

Vi sinh vËt g©y háng ( nÊm men, nÊm mèc, vi khuÈn sinh axit lactic, axit citric, vi khuÈn ph©n gi¶i ®−êng, gluxit, protein, lipit .. .


2- Chän chỉ tiªu VS kiểm tra

Vi khuÈn g©y bÖnh vµ g©y ®éc :Coliform,

Echerichia coli,

Samonella,

Clostridium,

Shigelle,

Vibrio,

Staphylococcus aureus,

Pseudomonas aeruginosa,

Bacillus cereus,

Listeria

nÊm mèc sinh ®éc tè...


3. Chän tiªu chuÈn

ChØ tiªu chuÈn (standart) = chØ tiªu quy ®Þnh có tính quy chếL−îng VSV x¸c ®Þnh b»ng çc ph−¬ng ph¸p chuÈn

ChØ tiªu ®Æc biÖt (specification) = cã cïng bản chÊt víi chØ tiªu

chuÈn, kh«ng b¾t buéc

sử dụng tuỳ theo çc hîp ®ång giữa ng−êi b¸n vµ ng−êi mua

ChØ tiªu theo yªu cÇu (recommandation) = cã bản chÊt nh− çc chØ tiªu

trªn, nh−ng kh«ng theo quy ®Þnh hay hîp ®ång (kh«ng cã tÝnh quy chÕ hîpph¸p) vµ kh«ng cã tÝnh ®èi kh¸ng víi çc chØ tiªu nãi trªn (n»m trong giai®o¹n chuÈn bÞ ®Ó ®−a ra mét chØ tiªu tiªu chuÈn mới)

ChØ tiªu giíi h¹n (limite): = sö dông trong ph¹m vi hÑp (phục vụ cho

cơ sở kinh doanh hay xí nghiệp nhất định)


4- Chän ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch

X¸c ®Þnh sè l−îng tÕ bµo (kt cæ ®iÓn): kÕt quả ch−a ®¸p øng yªu cÇu

- thời gian ph©n tÝch qu¸ l©u

- sai sè lín

Đ¸nh gi¸ chÊt l−îng sản phÈm : (kt hiÖn ®¹i)

- Tốc độ sinh độc tố

- Sự ph©n giải cơ chất (gluxit, protein…)

- Khả nang tạo sản phẩm chuyển ho¸

- Sự thay đổi mầu sắc, độ nhớt…


Xử lý kết quả ph©n tÝch

Chän gi¸ trÞ kiÓm chøng : thoả m·n 4 ®iều kiện

• Có tính chÝnh x¸c cao

• Cã tÝnh ®¹i diÖn cao

• Phù hîp víi ®iÒu kiÖn cho phÐp, nhanh, dÔ thao t¸c

• HiÖu quả sö dông cao


Lựa chän ngưỡng kiÓm trađ¸p ứng çc mục tiªu : Kinh tÕ, th−¬ng m¹i vµ CN vi sinh

95 %

Vùng ISP được chấp nhận

Vùng IISP chấp nhận có đk

Vùng IIISP cần loại bỏ

m MNn Khuẩn lạc/g

m : gi¸ trÞ chuÈnn : ng−ìng cao nhÊt cã khả năng bÞ nhiÔmN : ng−ìng cao nhÊt khi bÞ nhiÔmM : ng−ìng nu«i cÊy gièng


Chọn giá trị n vµ N phụ thuộc

• Lo¹i sản phÈm

• Kü thuËt (tÝnh chÊt SP, ®iÒu kiÖn SX và hoµn thiÖn SP)

• Th−¬ng m¹i (ph©n phèi vµ thêi h¹n sö dông)

• Thèng kª (chØ sè nhiÔm t¹p, sai sè pp, çch lÊy mÉu.. .)

• Điều kiện vÖ sinh, sức khoẻ


Phân tích và đánh giá kết quả

Ph−¬ng ph¸p Dyette (1970) ;

- Chia kÕt qu¶ pt 4 vïng : < n1, n1 – n2 ; n2 – n3 ; n3 – n4

- Cho ®iÓm mçi vïng : 0- 3


Xử lý kết quả

100

273

0

0

3

3

18

36

78

234

Sốlượng(%)

∑điểm

kiÓmtra

100

270

0

0

5

5

20

40

75

225

Sốlượng(%)

∑điểm

chuẩn

Tổngsố

Điểm 0(n>n4)

Điểm 1(n3<n<n4)

Điểm 2(n2<n<n3)

Điểm 3(n1<n<n2)

Mẫu

270

290

250

Tiêu chuẩnChÊp nhËn

lo¹i hay kh«ng ?

Tốt

B¸o động


Xử lý kết quả(uỷ ban quốc tÕ về VSV TP – The International Commission of

Microbiological Specification for Food, ICMSF)

KÕt qu¶ theo 2 møc : Chấp nhận hoặc huỷ bỏn = 5 hoặc 10 ; c = 0 Chỉ chấp nhận khi không có mẫun =5 hoặc 10 ; c = 1-2 Chấp nhận khi có 1-2 mẫu dương tính

n: số mẫu phân tíchc: số mẫu pt tối đa có giá trị nằm giữa m và Mm : gi¸ trÞ ng−ìngM : gi¸ trÞ mµ trªn ®ã th× SPTP cÇn lo¹i bá

Kết qu¶ 3 møc :

- Chấp nhận hoàn toàn, một phần hoặc huỷ bỏ

- Tuỳ theo giá trị c mà đánh giá chất lượng mẫu kiểm nghiệm

- Có sự phân biệt giá trị nằm giữa m & M hoặc >M


Kiểm tra các mẫu TP

107

4. 102

5.103

106

4103

0102

33300

55555

1. ∑VSV hiếu khí, ưaấm2. Coliform3. Staphyloccocusaureus4. Salmonella5. V. parahaemolycicus

Cá hun khóitôm luộctrước đônglạnh, sò…

107

4. 102

5.103

106

4103

0

3330

5555

1. ∑VSV hiếu khí, ưaấm

2. Coliform3. Staphyloccocus

aureus4. Salmonella

Cá tôm tươi, đông lạnh

MmcnKiểm nghiệmMẫu


Kiểm tra các mẫu TP

2,5.105

102

102

0

2,5. 104

210

0

2

22

0

5

55

5

1. ∑VSV hiếu khí, ưaấm2. Coliform3. Staphyloccocusaureus4. Salmonella

Sữa thanhtrùng

MmcnKiểm nghiệmMẫu

Documents

51587367 phan-tich-vi-sinh-thuc-pham-pgs-ts-le-thanh-mai-vinaebookchemistryhere