TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM

PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: Lê Hoàng Du SVTH: Bùi Thị Cẩm Lệ 10116030

Nguyễn Thị Ngọc Bích 10116002Đào Thị Hương Giang 10116012Phạm Thị Thùy 10116064Phạm Quốc Huy 10116025

LỚP: 101160C NHÓM: 2

Tp.HCM 10 / 2012

Page 1

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU...........................................................................................................................................4

I: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 1.................................................................................................................4

1. Mục tiêu bài thí nghiệm.............................................................................................................................5

1. 1Khái quát về Nitơ – protein................................................................................................................5

1. 2 Mục tiêu.............................................................................................................................................5

2. Nguyên tắc.................................................................................................................................................5

3. Trình tự tiến hành thí nghiệm...................................................................................................................6

3.1Vô cơ hóa mẫu.....................................................................................................................................6

3. 2 Cất đạm.............................................................................................................................................7

3.3 Định phân...........................................................................................................................................8

4. Kết quả........................................................................................................................................................8

5. Bàn luận.....................................................................................................................................................9

5.1 Nhận xét kết quả và so sánh với số liệu thực tế..................................................................................9

5. 2 Những yếu tố có thể ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm, sai số.........................................................9

5.3 Mở rộng vấn đề................................................................................................................................10

II: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 2..............................................................................................................11

1.Mục tiêu bài thí nghiệm............................................................................................................................11

1.1 Kiến thức....................................................................................................................................11

1.2 Kĩ năng.......................................................................................................................................11

2.Nguyên tắc.................................................................................................................................................11

3.Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm.........................................................................................................12

3.1 Sơ đồ khối...................................................................................................................................12

3.2 Giải thích mục đích các công đoạn chính các thông số thí nghiệm............................................13

4.Kết quả thí nghiệm....................................................................................................................................13

4.1 Số liệu thô...................................................................................................................................13

4.2 Toán kết quả và xử lí thống kê....................................................................................................13

4.3 Kết luận......................................................................................................................................14

5.Bàn luận....................................................................................................................................................14

5.1 Nhận xét kết quả so với số liệu thực tế........................................................................................14

Page 2

5.2 Đánh giá kết quả........................................................................................................................14

5.3 Các nguyên nhân ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm và sai số...................................................14

5.4 Các phương pháp giảm thiểu sai số............................................................................................15

5.5 Mở rộng vấn đề : lý thuyết và thực hành....................................................................................15

III: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 3............................................................................................................16

1.Mục tiêu bài thí nghiệm............................................................................................................................16

2.Nguyên tắc.................................................................................................................................................16

3Dụng cụ và thiết bị.....................................................................................................................................17

4.Hóa chất....................................................................................................................................................17

5.Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm.........................................................................................................18

5.1 Sơ đồ khối...................................................................................................................................18

5.2 . Giải thích mục đích các công đoạn chính của thí nghiệm.........................................................19

5.3 Kết quả.......................................................................................................................................20

6.Bàn luận....................................................................................................................................................21

IV: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 4............................................................................................................22

1. Mục tiêu bài thí nghiệm...........................................................................................................................22

1.1 Kiến thức……………………………………………………………………………………………………………………………………..…..22.

1.2 Kĩ năng……………..……………………………………………………………………………………………………………………………22.

2. Nguyên tắc................................................................................................................................................23

3. Trình tự tiến hành thí nghiệm.................................................................................................................23

3.1 Sơ đồ khối…………………………………………………………………………………………………………………………………………..24

3.2 Lưu ý………………………………………………………………………………………………………………………………………….…………24

3.3Phương trình đường chuẩn………………………………………………………………………………………………………….………..25

4. Kết quả......................................................................................................................................................26

4.1 Kết quả thực tế………………………………………………………………………………………………………………………………….26

4.2 Tính toán………………………………………………………………………………………………………………………………………………26

5. Bàn luận..................................................................................................................................................27

5..1 Nhận xét và đánh giá............................................................................................................................27

5.2 Các nguyên nhân ảnh hưởng tới kết quả thí nghiệm và sai số................................................................27

5.3 Các phương pháp giảm thiểu sai số......................................................................................................27

Page 3

V : BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 5.............................................................................................................28

1.Mục tiêu bài thí nghiệm............................................................................................................................28

2.Nguyên tắc.................................................................................................................................................28

3. Sơ đồ tiến hành thí nghiêm.....................................................................................................................28

3.1 Sơ đồ khối...............................................................................................................................................28

3.2 Giải thích quá trình.................................................................................................................................29

4. Kết quả......................................................................................................................................................29

4.1. Số liệu thô..............................................................................................................................................29

4. 2Kết quả tính toán.....................................................................................................................................29

5. Bàn luận..................................................................................................................................................30

5.1 Các nguyên nhân sai số..........................................................................................................................30

5.2 Các phương pháp giảm thiểu sai số.......................................................................................................30

LỜI NÓI ĐẦU

Thí nghiệm phân tích thực phẩm đã cho chúng em biết Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu; các phương pháp phân tích về công cụ: định tính, định lượng cơ bản về thành phần hóa học, tính chất hóa lý của các loại thực phẩm. Phương pháp xác định các thành phần trong thực phẩm: glucid, lipid, protein, chất khoáng, hoạt tính enzyme, các chuyển hóa sinh hóa quan trọng trong chế biến và bảo quản nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm.Chúng em cũng rất cảm ơn thầy đã hướng dẫn để chúng em hoàn thanh được bài thí nghiệm này.

Sinh viên thực hiện

Page 4

I: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 1

XÁC ĐINH ĐẠM TÔNG TRONG THỰC PHẨM BĂNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL

1. Mục tiêu bài thí nghiệm

1. 1Khái quát về Nitơ – protein

Tất cả các dạng nitơ có trong cơ thể hay trong các mô được gọi là nitơ tổng số. Nitơ có trong thành phần axit amin của protein là N protein. Nitơ không có trong thành phần protein như các muối đạm vô cơ, axit nitric, các axit amin tự do, ure và các dẫn xuất của ure, các alcaloit, các bazơ purin và pyrimidin…là các nitơ phi protein.

               Nitơ tổng số = nitơ protein + nitơ phi protein

1. 2 Mục tiêu

Dùng phương pháp Micro-kjeldahl để xác định được giá trị nitơ tổng trong nước mắm.

2. Nguyên tắc

Mẫu được vô cơ hoá bằng H2SO4đđ ở nhiệt độ cao và có chất xúc tác. Các phản ứng của quá trình vô cơ hoá mẫu xảy ra như sau:

2H2SO4 = 2 H2O + 2SO2     + O2

Oxy tạo thành trong phản ứng lại oxy hoá các nguyên tố khác. Các phân tử chứa nitơ dưới tác dụng của H2SO4 tạo thành NH3. Các protein bị thuỷ phân thành axit amin. Cacbon và hydro của axit amin tạo thành CO2 và H2O, còn nitơ được giải phóng dưới dạng NH3 kết hợp với axit H2SO4 0.1N dư tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch.

2NH3 + H2SO4 =(NH4)2SO4

Page 5

Các nguyên tố khoáng khác như P, K, Ca, Mg,…chuyển thành dạng oxit: P2O5, K2O, CaO, MgO…tuy tồn tại trong dung dịch mẫu nhưng không ảnh hưởng đến kết quả phân tích.

Đuổi amoniac ra khỏi dung dịch bằng NaOH.(NH4)2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + H2O + 2NH3

Đồng thời cất và thu NH3 bằng lượng dư H2SO4 0.1N. Định phân lượng H2SO4 0.1N còn lại bằng dung dịch NaOH 0.1N chuẩn, qua đó tính được lượng nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí nghiệm.

3. Trình tự tiến hành thí nghiệm

Nguyên tắc hoạt động của máy KjeldahlMẫu được đưa vào bồn đốt (hệ thống vô cơ hoá mẫu) thông qua các ống Kjeldahl. Sau khi vô cơ hoá mẫu xong, toàn bộ mẫu + ống Kjeldahl được đưa qua hệ thống chưng cất NH3 toàn bộ sản phẩm được đưa qua thiết bị chuẩn độ và đưa ra kết quả.

3.1Vô cơ hóa mẫu

Quá trình này được thực hiện hoàn toàn trong tủ Hotte.

+ Xúc tác HClO4

Việc vô cơ hoá mẫu hoàn toàn khi toàn bộ dung dịch trong ống vô cơ hoá mẫu hoàn toàn trắng.

Page 6

5ml nước mắm vào ống Kjeldahl

Dùng pipet hút 10ml H2SO4 đậm đặc (d=1,84) cho vào ống trên

Lắp ống trên vào hệ thống vô cơ hoá mẫu

Bước 1: Cho 5ml nước mắm vào tận đáy của ống Kjeldahl (chú ý không để dính trên thành ống) để thu được kết quả cao nhất. Bước 2: Dùng pipet hút 10ml H2SO4 đậm đặc (d=1,84) cho vào ống vô cơ hoá mẫu có chứa hỗn hợp trên.H2SO4 đđ nhằm đốt cháy hỗn hợp hữu cơ (khi đốt nóng mẫu với H2SO4đđ, các hợp chất hữu cơ có trong mẫu bị oxi hóa tạo thành SO3, SO3 phân li thành SO2 và oxi nguyên tử. Oxi được thải ra sẽ oxi hóa hydro và cacbon của hợp chất hữu cơ có trong mẫu để tạo thành CO2 và H2O. Còn N2 sẽ được chuyển thành dạng NH3.

Dùng HClO4 (axit perchloric) làm xúc tác làm tăng nhiệt độ sôi, làm tăng vận tốc, quá trình phản ứng, giải phóng oxi cho quá trình oxi hóa.Sau khi thêm các chất xúc tác, đun nhẹ hỗn hợp tránh sôi trào, chỉ đun mạnh khi hỗn hợp đã hoàn toàn chuyển sang dung dịch. Bước 3: Lắp ống trên vào hệ thống vô cơ hoá mẫu để phá mẫu.

3. 2 Cất đạm 

Sau khi chuẩn bị máy xong lấy vào erlen 10ml dung dịch H2SO4 0.1N, lắp vào máy. Chú ý nhúng ngập ống vào dịch lỏng.Tiến hành:

Định mức 100ml dung dịch mẫu sau khi vô cơ hóa xong

Lấy vào ống phản ứng 10ml dung dịch định mức trên

Lắp vào hệ thống

Tiến hành cất đạm trên máy cho tới khi NH3 được giải phóng hoàn toàn khỏi bình Kjeldahl. Bước 1: Chuyển toàn bộ dung dịch mẫu sau khi đã vô cơ hóa xong ở bình Kjeldahl vào bình định mức 100ml, thêm nước cho tới vạch định mức. Lưu ý, H2SO4 đđ rất háo nước và tỏa nhiệt mạnh khi tiếp xúc với nước nên có thể làm bay

Page 7

hơi 1 phần. Vì vậy, cần làm nguội và điều chỉnh lại mức nước để tránh sai số sau đó đổ ra erlenBước 2: Lấy vào ống phản ứng 10ml dung dịch thí nghiệm từ bình định mức. Ở giai đoạn này NaOHđđ có trong máy dùng để trung hòa hết axit H2SO4 đđ ở giai đoạn phá mẫu và đẩy NH3 ra khỏi muối (NH4)2SO4

2NaOH + H2SO4 = Na2SO4 + H2O (1)2NaOH + (NH4)2SO4= 2NH3 + 2H2O + Na2SO4 (2)NH3 sinh ra trong phương trình (2) và sẽ được hấp thụ bằng H2SO4 0.1N loãng ở bình hứng - H2SO4 0.1N có vai trò hấp thụ NH3 bay ra trong quá trình chưng cất: H2SO4 + 2NH3= (NH4)2SO4

Bước 3: Lắp vào hệ thống, chú ý không lắp lệch, khí sẽ thoát ra ngoài, mất mẫu.

3.3 Định phân

Lấy erlen ra khỏi máy sau đã tráng nước cất để lấy hết mẫu bám trên ống. Cho 10 giọt phenolphthalein vào bình và định phân bằng NaOH 0.1N.Dung dịch NaOH 0.1N là dùng để chuẩn độ hết lượng axit H2SO4 0.1N dư với chỉ thị phenolphthalein, đến khi dung dịch chuyển từ không màu sang màu hồng.

4. Kết quảHàm lượng phần trăm Nitơ tổng có trong mẫu:

N=(a−bK ) .0 ,0 014 .V . 100

v .m

Trong đó:

N- hàm lượng Nitơ tính bằng phần trăm khối lượng

a- số ml dung dịch chuẩn H2SO4 0.1N đem hấp thụ NH3

b- số ml dung dịch NaOH 0.1N sử dụng chuẩn độ

m- khối lượng mẫu đem vô cơ hóa (g)

V- tổng thể tích định mức dung dịch vô cơ hóa (100ml)

v- thể tích dung dịch vô cơ hóa dùng chưng cất (10ml)

Page 8

0,0014- lượng Nitơ (gam) ứng với 1ml H2SO4 0.1N

K- hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N

Hàm lượng phần trăm Nitơ tổng có trong mẫu:

N = (10−7 .1 ) .0 ,0014 .100 .100

10 .5 = 0.84%

Độ đạm của nước mắm

Chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của nước mắm là độ đạm. Độ đạm của nước mắm là số g Nitơ trong 1 lít nước mắm được tính theo công thức sau:

x= (a−bK ) .0 ,0014 .100 .1000

10 . V

Trong đó:

x- hàm lượng Nitơ tính bằng (g/l)

V- thể tích dịch mắm đem vô cơ hóa (ml)

Độ đạm của nước mắm là:

X = (10−7 .1 ) .0 ,0014 .100 .1000

10 .5 = 8.4(g/l)

Kết luận: trong nước mắm có hàm lượng đạm cao, chúng ta cần phải định lượng 1 cách chính xác hơn để thu được hàm lượng đạm cao nhất.

5. Bàn luận

5.1 Nhận xét kết quả và so sánh với số liệu thực tế So với thực tế độ đạm trong nước mắm là cao 16g/l nhưng thực tế ta đem phân tích kết quả chỉ là 8.4g/l. Vậy trong quá trình thí nghiệm mắc sai số lớn.

5. 2 Những yếu tố có thể ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm, sai số

+ Nồng độ H2SO4 0.1N không đảm bảo chính xác+ Lấy mẫu không đại diện+ Cân mẫu không chính xác

Page 9

+ Nguồn nước cất có thể bị nhiễm N+ Trong quá trình làm việc với máy không cẩn thận trong việc đưa mẫu vào

dính trên miệng ống và lắp ống bị lệch. Phương pháp giảm thiểu sai số là:- Cần phải kiểm tra hóa chất.- Cẩn thận trong thí nghiệm hơn về thao tác và thực hiện.

5.3 Mở rộng vấn đềKhả năng ứng dụng của phương pháp Kjeldahl

Phương pháp này có khả năng ứng dụng cho hầu hết các loại mẫu:+ Mẫu thực phẩm: thuỷ hải sản, nước mắm, các loại đậu, thức ăn nuôi tôm cá,

rau quả…+ Đất, nước thải+ Bã men bia, bánh dầu đậu nành, bánh dầu cao su…

Ngoài phương pháp Kjeldahl có thể dùng các phương pháp phân tích Protein khác- Định lượng Protein bằng phương pháp Lowry

+ Nguyên tắc: Dựa vào phản ứng màu của protein và thuốc thử Folin, cường độ màu của dung dịch tỷ lệ thuận với nồng độ protein, và dựa vào đường chuẩn của protein, có thể tính được hàm lượng protein của mẫu nghiên cứu.- Định lượng Protein bằng phương pháp Coomassie Brilliant Blue G – 250

+ Nguyên tắc: Phương pháp này dựa vào sự thay đổi màu xảy ra khi Coomassie Brilliant Blue G – 250 liên kết với protein trong dung dịch axit. Dạng proton hoá của thuốc nhuộm Coomassie Blue có màu đỏ da cam. Thuốc nhuộm liên kết chặt chẽ với các protein, tương tác với cả nhóm kỵ nước và các nhóm mang điện tích dương trên phân tử protein. Trong môi trường của các gốc mang điện tích dương, sự proton hoá không xảy ra và có màu xanh xuất hiện.-Định lượng Protein bằng phương pháp quang phổ

+ Nguyên tắc: Phát hiện và đo protein: Phương pháp đơn giản nhất để đo nồng độ protein trong dung dịch là độ hấp thụ tia cực tím của nó. Nếu protein tinh sạch thì nồng độ tuyệt đối của nó được tính theo giá trị được đo. Nếu protein không tinh sạch thì nồng độ của protein tổng số được tính tương đối từ độ hấp phụ.- Định lượng Protein bằng phương pháp Dumas

+ Nguyên tắc: Phương pháp đốt cháy Dumas để xác định protein thô. Quy trình dùng một thiết bị lò điện đun nóng mẫu phân tích lên đến 600oC trong một lò phản

Page 10

ứng được bịt kín với sự hiện diện của oxy. Hàm lượng nitơ của khí đốt sau đó được đo bằng cách dùng máy dò dẫn nhiệt. Mỗi lần xác định chỉ cần khoảng 2 phút.

-Trong vô cơ hóa mẫu: giai đoạn thêm xúc tác có thể dùng hỗn hợp xúc tác CuSO4: K2SO4 (1:3). Nó có tác dụng làm cho năng lương hoạt hóa của nitơ giảm xuống. Trong giai đoạn vô cơ hóa mẫu, sự có mặt xúc tác CuSO4: K2SO4  thích hợp để chuyển toàn bộ hỗn hợp chứa N2 có trong mẫu thành (NH4)2SO4

II: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 2

ĐINH LƯỢNG LIPID TRONG MẪU RẮN BĂNG PHƯƠNG PHÁP SOXLET

1. Mục tiêu bài thí nghiệm1.1Kiến thức

Các kiến thức có được là củng cố lại các vấn đề có liên quan đến lipid. Lipid là dẫn xuất các axit béo cao phân tử và các alcohol.lipid thường gặp là dầu trong thực vật và mỡ động vật. ở dộng vật thì lipid thường phân bố chủ yếu trong mô mỡ, não, sữa. còn ở thực vật lipid thường tập trung ở hạt : nành, phộng, thầu dầu, ôliu hướng dương, cám.

1.2 Kĩ năngCó được các kĩ năng sử dụng các dụng cụ và thiết bị trong phòng thí nghiệm như cách sử dụng bộ soxlet, tủ sấy 1500C, và một số dụng cụ khác và thành thạo các thao tác trong qúa trình thí nghiệm như, cân, đong hóa chất phải chính xác để ít mắc phải sai số và sử dụng đúng và thận trọng với các dung môi

2. Nguyên tắcDùng dung môi kị nước trích ly hoàn toàn lipid từ nguyên liệu đã được nghiền nhỏ. Một số thành phần hòa tan trong chất béo cũng được trích ly theo bao gồm sắc tố, các vitamin tan trong chất béo, các chất mùi,….. tuy nhiên hàm lượng của chúng tương đối thấp do có lẫn tạp chất. Phần trích ly được gọi là lipid tổng hay dầu thô.

Page 11

3. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm3.1Sơ đồ khối

Page 12

Cân 10g đậu phộng đã được nghiền nhỏ

Sấy 45 phút

Cho nguyên liệu vào túi giấy đã sấy

Đặt túi giấy vào trụ chiết

Đổ ngập dung môi dietyl ether vào rãnh bên ngoài

túi giấy

Lắp vào thiết bị trích ly 2-3 giờ

Lấy ra cho vào tủ sấy (102 – 1040C)

Giấy

3.2 Giải thích mục đích các công đoạn chính các thông số thí nghiệm bước 1: cân 10g để phòng lượng dầu sau quá trình làm có thể bị tổn

thất và nghiền nhỏ để tăng hiệu suất trích ly. bước 2: thời gian sấy 45 phút đủ để làm bay hết lượng ẩm trong đậu

phộng và túi giấy. vì nếu không sấy lượng nước trong nguyên liệu sẽ làm giảm hiệu quả trích ly.

bước 5: sử dụng dung môi dietyl ether là dung môi trich ly tốt các hợp chất trong chất béo và phải đổ ngập để dung môi được tiếp xúc hết với đậu phộng trong túi giấy làm cho quá trình trích ly xảy ra tốt hơn.

bước 6: vì chất rắn trong béo tồn tại ở dạng tế bào nên thời gian trích ly lâu khoảng từ 2-3 giờ.

Bước 7: cho vào tủ sấy 102-1040C để làm bay hơi hết lượng dung môi

Bước 8: sau khi lấy ra khỏi tủ sấy phải cho vào bình hút ẩm để tránh hiện tượng hút ẩm trở lại của mẫu rồi sau đó mới lấy ra cân.

4. Kết quả thí nghiệm4.1 Số liệu thô

Khối lượng (g) Số đo (g)Túi giấy đã sấy 1.74Đậu phộng đã sấy 9.35M1 11.74M2 10.34M 10

4.2 Toán kết quả và xử lí thống kê

Page 13

Cho vào bình hút ẩm

hàm lượng phần trăm lipid được tính theo công thức X= (M1 – M2)*100/MTrong đó: M1: khối lượng túi giấy đã sấy và mẫu ban đầu M2: khối lượng túi giấy đã sấy và mẫu sau khi đã trích ly lipid và sấy khô M : khối lượng mẫu ban đầu

Hàm lượng lipid tổng có trong mẫu đậu phộng là:

X= (11.74 – 10.34)100/10=14%

4.3 Kết luậnHạt đậu phộng là loại hạt chứa nhiều dầu, tuy nhiên nếu chúng ta không trích ly đúng cách thì sẽ không thu được hết lượng dầu có trong hạt.

5. Bàn luận5.1 Nhận xét kết quả so với số liệu thực tế.

Kết quả thí nghiệm về hàm lượng lipid trong hạt đậu phộng mà nhóm đo được là 14% so với thực tế cho thấy hạt đậu phộng có hàm lượng dầu khá cao trong khoảng từ 40-50% trọng lượng khô. Như vậy làm trong quá trình làm thí nghiệm đã bị mắc sai số.

5.2 Đánh giá kết quảKết quả hàm lượng lipid la 14% mắc sai số khá lớn

5.3 Các nguyên nhân ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm và sai số- Trong quá trình tiến hành thí nghiệm có thể do dậu phộng sấy chưa được

khô hoặc sấy khô rồi nhưng khi đem ra nó lại bi hút ẩm trở lại. điều này có ảnh hưởng đến quá trình trích ly vì lượng nước trong nguyên liệu sẽ làm giảm hiệu quả trích ly

- Có thể do lượng dung môi cho vào không đủ để trích ly hết lượng dầu có trong hạt.

- Thời gian trích ly ngắn lam cho lượng dầu không được trích ly hết. thực tế quá trình trích ly phải tiến hành qua 2 giai đoạn Giai đoạn 1: nhúng toàn bộ trụ chiết chứa nguyên liệu vào cốc chứa dung môi, thời gian tiến hành la 2-3h.

Page 14

Giai đoạn 2 : kéo trụ chiết lên khỏi cốc dung môi và tiếp tục trích ly bằng dung môi đã hoàn lưu. Chiết trong 4-6h cho đến khi trích ly hoàn toàn hết chất béo .Nhưng thực tế trong quá trình làm thì nhóm em chỉ thực hiện ở giai đoạn 1, còn giai đoạn 2 do trục trặc về thiết bị nên không thể thực hiện được dẫn đến thời gian cho quá trình trích ly quá ngắn. Vì thế mà kết quả mắc sai số cũng khá lớn.

5.4 Các phương pháp giảm thiểu sai số- Hạt đậu phộng phải được sấy cho hết ẩm (kể cả túi giấy).- Sử dụng dung môi trích ly phù hợp và khi đổ dung môi vào phải ngập so

với lượng đậu phộng chứa bên trong túi giấy.- Cần cân cho chính xác khối lượng của đậu phộng mang đi trích ly- Quan trọng nhất là quá trình trích ly phải tiến hành theo đúng trình tự 2

giai đoạn và đúng thời gian trích ly thì quá trình trích ly mới đạt hiệu quả cao.

5.5 Mở rộng vấn đề : lý thuyết và thực hành Lí thuyết và thực hành là cách xa nhau. Khi ta Học lí thuyết sau đó

chuyển sang thực hành thì kết quả lí thuyết lại không giống với kết quả mà ta làm được. Đó là do trong quá trình thí nghiệm đã cân đo hóa chất, nguyên liệu không chính xác hoặc do không tuân theo dúng các thủ tục tiến hành thí nghiệm. Và điều này dẫn đến mắc sai số trong thí nghiệm. Giới thiệu các thiết bị sử dụng trong bài thí ngiệm: Bộ chiết chất

béo SER 148/3”:

Thiết bị được thiết kế theo nguyên lý chiết dung môi Randall với ưu điểm là

thời gian chiết nhanh và hiệu quả hơn.

Đầu lọc được chế tạo bằng sợ cotton cellulose với chiều dày 1mm giúp dung môi dễ dàng đi qua với tăng hiệu quả chiết.

Ứng dụng để chiết các mẫu thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, chất tẩy rửa, cao su, nhựa, dược phẩm, đất … nhằm xác định hàm lượng các chất béo, chất hoạt động bền mặt, nhựa và thuốc trừ sâu.

Page 15

Thiết bị được thiết kế đạt các tiêu chuẩn AOAC, TAPPI, UNI, EPA, ASTM, APHA, AWWA, WEF.

Cấu trúc bằng thép không gỉ sơn phủ Epoxy có khả năng chịu ăn mòn hoá chất.Hai màn hiển thị LED hiển thị giá trị nhiệt độ làm việc và giá trị cài đặt.Điều khiển nhiệt độ bằng 2 bộ vi xử lý và đầu đo nhiệt độ Pt100, giúp thiết bị đạt

tiêu chuẩn IP55.- Số vị trí đặt mẫu: 03- Thể tích cốc chiết: 150ml.- Độ chính xác: 1%.- Công suất: 500W- Nguồn điện: 230V, 50Hz- Kích thước: 480 x 620 x

390mm- Khối lượng: 30kg.- Giai đoạn rửa: 0 – 999 phút.- Thể tích dung môi: 30 – 100ml.- Nhiệt độ hoạt động: 100 – 260oC- Tỷ lệ thu hồi dung môi: 50 – 75%- Tiêu tốn nước làm mát: 8

lít/phút. Bộ chiết chất béo SER148/3

- Khối lượng mẫu: 0.5 – 15g (thường 2 – 3g).- Thời gian chiết ngắn, có thể cài đặt thời gian cho từng giai đoạn và có âm báo khi

kết thúc mỗi giai đoạn chiết.- Giai đoạn nhúng chìm: 0 – 999 phút - Giai đoạn thu hồi dung môi: 0 – 999 phút.- Có thể lưu giữ 29 chương trình hoạt động.

III: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 3ĐINH LƯỢNG LIPID TÔNG TRONG MẪU LỎNG

BĂNG PHƯƠNG PHÁP ROESE-GOTTLIEB

1. Mục tiêu bài thí nghiệm.

_ Sau khi học xong bài này, sinh viên được ôn lai những kiến thức cơ bản về lipid:

Page 16

+ Khái niệm lipid: lipid là hợp chất giữa triglycerol và các acid béo. + Lipoprotein là cái gì? Chúng là những tiểu phân hình tròn "chứa" lipid ở trong và tan được trong huyết tương._ Giúp hoc sinh hiểu được cơ sở lý thuyết của việc trích ly chất béo trong các sản phẩm thực phẩm dạng lỏng, đặc biệt là các loại sữa động vật(sữa bò, dê, cừu,…)_Nhắc lại và thực hiện đúng phương pháp xác định sản phẩm thục phẩm : phương pháp Roese-Gottlied._ Thành thạo các thao tác làm thí nghiêm.

2. Nguyên tắc_ Chất béo trong mẫu sữa được trích ly lần lược 4 dung môi khac nhau: ammoniac, cồn, diethyl ether và petroleum ether.

_ Ở môi trường amoniac và cồn chiết xuất lipit bằng ete và ete dầu hỏa . Cân lipit từ đó tính ra hàm lượng lipit trong 100g thực phẩm

+ Amoniac có nhiệm vụ hòa tan protein , làm thay đổi sức căng mặt ngoài của các chất béo , cắt giây nối giữa béo- đạm của màng lipo-protein để lipit hòa tan dễ dàng hơn.

+ Cồn có tính chất hút nước làm cho lipit dễ hòa tan trong ete hơn , tham gia vào việc cắt giây nối giữa béo- đạm và sau cùng làm ete hỗn hợp với sữa dễ hơn .

+ diethyl ether có tính chất hòa tan lipit nhưng cũng hòa tan các chất khác như nước và các chất hòa tan trong nước như lactoza , muối khoáng … Do đó người ta dùng thêm ete dầu hỏa.

+ Ete dầu hỏa(petroleum ether) hút nước hơn ete thường , có tính chất đẩy nước và các chất hòa tan trong nước ra khỏi ete thường làm cho các ete thường chỉ có chứa chất béo và ete dầu hỏa . Người ta cũng không thể dùng ete dầu hỏa thay cho các ete thường được vì ete dầu hỏa không hòa tan các chất béo có nước.

_ Hỗn hợp sau khi bổ sung dung môi và khuấy đảo tách thành 2 pha: pha nhẹ nằm ở trên gồm dung môi và béo, pha nặng nằm dưới gồm nước và các chất hòa tan trong nước. Ta thu pha nhẹ gồm dung môi và béo, làm bay hơi dung môi ta thu được tổng béo trong mẫu sữa.

3. Dụng cụ và thiết bị

Page 17

- Pipette 1ml, 10 ml- ống đong 25ml- becher 250ml- erlen 250ml- phễu- phễu chiết- đĩa petri- tủ hotte- tủ sấy- cân định lượng( 4 số lẻ)- bình hút ẩm

4. Hóa chất- Nguyên liệu thực phẩm: nước cốt dừa- Dung dịch NH3 đậm đặc(25%)

- Cồn 95ºC

- Diethy ether

- Pertroleom ether(b.p 30-60)\

5. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm.

5.1 Sơ đồ khối

Page 18

Cho 10ml sữa dừa

Lắc 1 phút

Cho thêm 1.5 ml NH3 và 10ml cồn

5.2. Giải thích mục đích các công đoạn chính của thí nghiệm

Bước 1: Lấy 10 ml địch sữa cho vào erlen 250ml

Bước 2: ho 1.5ml HN3 và 10 ml cồn hòa tan protein và làm

thay đổi sức căng bề mặt của lớp lipo-protein, cồn hút nước và làm cho

chất béo dễ hòa tan hơn

Bước 3: Lắc trong 1 phút tăng tốc độ hòa tan chất béo

Bước 4: Cho thêm 25 ml diethyl ether hòa tan các lipid, bao

gồm cả lipid tan trong nước

Bước 5: Lắc trong 10 phút tăng tốc độ hòa tan chất béo.

Page 19

Lắc 10 phút

Lắc 10 phút

Thêm 25ml điethy ether

Cho vào phễu chiết để

yên 30 phút

Cho thêm 25 ml petroleum ether

Sấy

Hút ẩm

Bước 6: Cho thêm 25 petroleum ether hòa tan có chọn lọc

lipid

Bước 7: Lắc trong 10 phút tăng tốc độ hòa tan chất béo.

Bước 8: Cho tất cả hỗn hợp vào phễu chiết và để yên trong 30 phút

tách lấy hỗn hợp lipid ở lớp trên

Bước 9: Cho hỗn hợp thu được vào đĩa petri

Bước 10: Cho vào tủ hút ẩm bay hơi các hợp chất không phải

là lipid

Bước 11: Sấy Làm bay hơi phần nước còn lại

5.3Kết quả

a. Công thức tính toán:

TF= ( M−m )∗100

v

Trong đó:

TF: Hàm lượng béo trong ml dịch sữa(g/100ml)

M: Khối lượng đĩa petri và béo sau khi sấy

m: khồi lương petri ban đầu

v: thể tích sữa đem đi phân tích

b. Kết quả thực nghiệm

Page 20

M 47.17

m 46.01

v 10ml

Thay các con số vào biểu thức trên ta được:

TF= ¿¿=11.6

Vậy kêt quả thu được là 11.6

6. Bàn luận

Nhìn chung kết quả này thấp hơn nhiều so với số liệu thực tế.

Các nguyên nhân ảnh hưởng tới kết quả thí nghiệm:

- Mẫu làm thí nghiệm chưa vắt hết cốt dừa trong đó

- Các thao tác thí nghiệm chưa cẩn thận, chưa chính xác

- Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm chưa hiện đại, hoặc đã bị hư hỏng

- Lượng dung môi cho vào không đủ để trích ly hết lượng dầu có trong dịch sữa

- Thời gian trích ly ngắn làm cho lượng dầu không được trích ly hết

Các phương pháp giảm thiếu sai số:

- Vắt dừa cho tới hết nước cốt.

- Làm cẩn thận các thao tác thí nghiệm

- Thực hiện các thao tác này trên các thiết bị hiện đại hơn.

- Đủ thời gian trích ly

Page 21

Mở rộng vấn đề:

Các phương pháp khác xác định hàm lượng lipid :

- Phương pháp xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp

khối lượng (phương pháp chuẩn).

- Định lượng lipit toàn phần theo Vơibun – ston (Weibull - stoldt)

- Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Shocklessh.

IV: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 4ĐINH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BĂNG PHƯƠNG PHÁP QUANG

PHÔ SO MÀU VỚI THUỐC THỬ DSN

1 Mục tiêu bài thí nghiệm1.1 Kiến thức

Ôn lại các khái niệm, các kiến thức về hóa hữu cơ:

- Đường khử: Là đường chứa nhóm aldehyde(-CHO) hoặc ketone (-CO) như glucose, fructose, maltose,… Trong đó saccharose, trehalose không phải là đường khử.

- Cấu tạo, nguyên lý hoạt động của thiết bị quang phổ so màu UV-VIS: + Có 5 bộ phận chính:

o Nguồn bức xạ.

o Bộ phần tạo ánh sáng đơn sắc.

o Cuvet.

o Các dectector.

o Hệ thống quang học.

+ Nguyên lý hoạt động: Tuân theo định luật Lambert-Beer : Độ truyền quang (I) hay độ hấp thụ (A) phụ thuộc vào bản chất của vật chất và độ dày truyền ánh sáng I và nồng độ dung dịch.

Page 22

Phương pháp quang phổ dựa trên những biến đổi được gây ra bởi sự tương tác của bức xạ và vật chất. Khi bức xạ tương tác với vật chất thì sự biến thiên năng lượng là đại lượng có thể đo được hoặc là tín hiệu có thể ghi nhận được. Do đó, phương pháp này cho phép định tính và định lượng được mẫu đo.

1.2 Kĩ năng

- Mô tả được cấu tạo, nguyên lý hoạt động của thiết bị quang phổ so màu UV-VIS

- Trình bày được các bước trong quy trình xử lý và đo mẫu.- Trình bày được nguyên lý của phương pháp phân tích, các yếu tố ảnh hưởng

đến kết quả thí nghiệm, nguyên nhân sai số.

2. Nguyên tắc

Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic.Phản ứng xảy ra trong môi trường kiềm và có gia nhiệt. Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định.

Dựa theo đồ thị đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử acid dinitrosalicylic sẽ tính được hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu.

3. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm

Sử dụng dung dịch glucose chuẩn 0.1%, mẫu thuốc thử để chuẩn bị dãy ống nghiệm sau:

STT ống nghiệm ĐC 1 2 3 4 5 Mẫu 1 Mẫu 2Dung dịch chuẩn (ml) 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 0 0Dung dịch mẫu (ml) 0 0 0 0 0 0 1 1

Nước cất (ml) 3.0 2.8 2.6 2.4 2.2 2 2 2Thuốc thử DNS (ml) 1 1 1 1 1 1 1 1

OD540nm

Hàm lượng (mg) 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 - -

3.1Sơ đồ khối:

Page 23

Đun sôi cách thủy các ống nghiệm trong 5phút

Làm nguội nhanh

đến nhiệt độ phòng

3.2 Lưu ý

-Phản ứng tạo thành trong môi trường kiềm vì vậy những mẫu có chứa acid phải được trung hòa trước khi đem phân tích.

- Phương pháp này đặc hiệu cho tất cả các đường khử.

- Các mẫu đã đun có thể để được một thời gian (20 phút) trước khi đo. Các mẫu không đun sẽ bị thủy phân dần dần.

- Những dung dịch đường đậm đặc phải được pha loãng sao cho màu dung dịch mằm lọt trong khoảng dãy màu ống 1 đến 5.

Xác định hàm lượng đường khử trong mẫu: lấy 1ml phân dịch trong cho vào ống nghiệm để xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp so màu. Tùy vào nồng độ đường khử có trong mẫu mà tiến hành pha loãng mẫu hoặc chuẩn theo tỷ lệ thích hợp.

3.3 Viết phương trình đường chuẩn: A=f(C)

- Xây dựng đường chuẩn glucose y = f(x) với trục tung (y) là mật độ quang, trục hoành(x) là hàm lượng glucose (mg) bằng phương pháp bình phương cực tiểu.

- Dựa vào đường chuẩn, tính nồng độ X (mg/ml) glucose trong dung dịch mẫu

Page 24

Đo mật độ quang ở bước sóng 540nm các mẫu chuẩn và mẫu trắng

bằng máy quang phổ so màu

Xác định lượng đường khử

4. Kết quả

4.1 Kết quả thực tế

STT ống nghiệm ĐC 1 2 3 4 5 Mẫu 1 Mẫu 2Dung dịch chuẩn (ml) 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 0 0Dung dịch mẫu (ml) 0 0 0 0 0 0 1 1

Nước cất (ml) 3.0 2.8 2.6 2.4 2.2 2 2 2Thuốc thử DNS (ml) 1 1 1 1 1 1 1 1

OD540nm 0 0.06 0.328 0.488

0.72 0.789 0.484 0.484

Hàm lượng (mg) 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 - -

4.2 Tính toán

Hàm lượng glucose trong nguyên liệu được tính theo công thức:

G(%) = X . f .Vđm .100

100. m

Với:

m : lượng mẫu đem thí nghiệm (g)

V : thể tích định mức dung dịch thí nghiệm (100ml)

X : nồng độ đường khử trong dung dịch mẫu tính theo glucose (mg/ml)

f : hệ số pha loãng mẫu từ bình định mức

Đồ thị của thí nghiệm trên:

Page 25

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.20

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

f(x) = 0.869285714285714 x − 0.037142857142857R² = 0.975560933589304

Từ phương trình đường chuẩn ta thay: y= 0,484 x=0.6 ml

5.Bàn luận

5.1Nhận xét và đánh giá

- Phương pháp này có sai số vì có tính tương đối

- Tùy thuộc nguyên liệu khác nhau mà có cách trích ly mẫu khác nhau

- Phải làm lại nhiều lần để xác định tỉ lệ pha loãng sao cho phù hợp.

- Số liệu chưa thật chính xác, do mắc nhiều sai sót chủ quan cũng như khach quan.

5.2 Các nguyên nhân ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm và sai sai số

- Trong quá trình tiến hành thí nghiệm có thể làm các thao tác đong chưa đúng tỉ lệ

- Dụng cụ đựng dung dịch bi bẩn, làm ảnh hưởng tới kêt quả.

- Nhiệt độ đun cách thủy không phù hợp.

- Máy móc có thể bị hỏng dẫn đến gặp sai số cức kì lớn.

5.3 Các phương pháp giảm thiểu sai số.

- Bài thí nghiêm này chủ yếu thực hiên trên máy quang phổ, cho nên, để giảm thiểu tối đa việc sai số chúng ta cần thực hiện các thao tac thí nghiệm thật chuẩn xác.

- Kiểm tra thiết bị trước khi sử dụng.

Page 26

- Vệ sinh dụng cụ sạch sẽ.

v: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 5

ĐINH LƯỢNG CỒN TRONG THỰC PHẨM LÊN MEN BĂNG PHƯƠNG PHÁP DICROMAT

1.Mục tiêu bài thí nghiệm- Biết được các nguyên tắc, phương pháp định lượng cồn trong thực phẩm lên

men

- Rèn luyện kỹ năng, thao tác chuẩn độ

- Biết dược bản chất của quá trình định lượng cồn bằng phương pháp dicromat.

2. Nguyên tắc

Oxy hóa nhóm chức rượu thành axit bằng hỗn hợp dicromat và HNO3 cho thừa.

Phần bicromat bị thừa sẽ được định lượng theo phương pháp iot.

2K2CrO7 + 3C2H5OH +16HNO3 = 4Cr(NO3)3 +4KNO3+3CH3OOH+11H2O

K2CrO7+6KI+14HNO3 2Cr(NO3)2+8KNO3+6I2+7H2O

Thuốc thử:KI 10%,HNO3 đặc,natrihyposunfit 0,1N

2Na2S2O3 + I2 2NaI+ Na2S4O6

Ngoài ra còn dựa trên phản ứng tạo phức giữa I2 với hồ tinh bột để làm chỉ thị.

3. Sơ đồ tiến hành thí nghiêm3.1 Sơ đồ khối

Page 27

Mẫu phải được loại bỏ CO2

Lắc 15 phút

Lắc 15 phút trong tối

Làm thêm 1 mẫu đối chứng.

3.2 Giải thích quá trình:

Bước 1:Loại bỏ CO2, mục đích là tránh làm ảnh hưởng tới kêt quả

Bước 2: 20 ml K2Cr2O7 ,5ml C2H5OH: đây là hàm lượng dư để đảm bảo phản

ứng hết với lượng etylic có trong mẫu thực phẩm

Bước3: 1-2g KI: cho lượng dư KI để đảm bảo phản ứng hết với K2Cr2O7 và

H2SO4 dư sau phản ứng với etylic.

Bước 4: Khi cho KI lắc đều để trong bóng tối vì phản ứng tạo I2. I2 dễ bị oxy

hóa khi có ánh sáng.

Page 28

Thêm 100ml nước cất rồi đem chuẩn độ

20ml K2Cr2O7

5ml H2SO4

2ml mẫu.

Thêm 1-2g KI

Sử dụng chất chuẩn là Na2S2O3 vì: sau khi cho KI phản ứng với lượng dư

K2Cr2O7 và C2H5OH tạo I2 , thêm vài giọt hồ tinh bột làm dd có màu xanh của

phức hồ tinh bột với iod. Quá trình chuẩn độ làm phản ứng hết với iod → dung

dịch mất màu xanh của phức hồ tinh bột mà có màu xanh của dd NaI+ Na2S4O6

thì dừng chuẩn độ → không bị sai số trong chuẩn độ.

4 Kết quả

4.1 số liệu thô

A2 10.4ml

A1 1.2ml

V 2ml

4.2 tính toán kết quả:

hàm lượng etanoltrong dịch lên men được tính theo công thức:

D =( A 2−A 1 )∗1.15∗100

V

với

A2: Lượng Na2S2O3 dùng cho mẫu trắng

A1: Lượng Na2S2O3 dùng cho mẫu lên men

V: thể tích mẫu

D: hàm lượng etanol trong dịch lên men

1.15 : hệ số chuyển đổi ( số mg cồn tương ứng với 1ml Na2S2O3)

Hàm lượng cồn trong mẫu là:

Page 29

D=(10.4−1.2 )∗1.15∗100

2=

5. Bàn luận

Nhận xét:Kết quả thí nghiệm sai lệch với thực tế hoàn toàn

Phương pháp này thường được sử dụng

5.1 Các nguyên nhân gây sai số

Phương pháp này có sai số do:

Iot bị oxy hóa do oxy không khí, ánh sáng → chú ý cẩn thận tránh có ánh sáng khi chuẩn độ

Iot dễ bị thăng hoa ở nhiệt độ cao → giữ ở nhiệt độ mát khi chuẩn độ

Đảm bảo môi trường chuẩn độ không quá acid mạnh vì:

S2O32- + H+ →HS2O3

2-

HS2O32-→ HSO3 +S sai số

5.1 phương pháp giảm thiểu sai số- đong dung lượng hóa chất cần dùng- các thao tác tiến hành thí nghiệm phải đúng. Nhất là sau khi cho iot vào

phải nhanh chóng đưa vào trong tối để iod không bị thăng hoa.- Quan trọng nhất là khi chuẩn độ phải chú ý dừng đúng lúc khi dung dịch

vừa chuyển màu.

Page 30