健康蔬食

講師 胡芳晴 營養師

1

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

2

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

3

Why

4(Pribis et al 2010)

民國 97 年 民國 98 年 民國 99 年 民國 100 年１ 惡性腫瘤 惡性腫瘤 惡性腫瘤 惡性腫瘤２ 腦血管疾病 腦血管疾病 心臟疾病 心臟疾病３ 心臟疾病 心臟疾病 腦血管疾病 腦血管疾病４ 糖尿病 糖尿病 肺炎 糖尿病５ 事故傷害 事故傷害 糖尿病 肺炎６ 肺炎 肺炎 事故傷害 事故傷害

７ 慢性肝病及肝硬化 慢性肝病及肝硬化 慢性下呼吸道疾病 慢性下呼吸道疾病

８ 腎炎及腎病症候群及腎病變

腎炎及腎病症候群及腎病變 慢性肝病及肝硬化 慢性肝病及肝硬化

９ 自殺 自殺 高血壓性疾病 高血壓性疾病

10 高血壓性疾病 高血壓性疾病 腎炎腎病症候群及腎病變

腎炎腎病症候群及腎病變

歷年來台灣地區十大死因一覽表

6

大部分疾病原因來自錯誤的飲食方式

19701970 年 美國前總統候選人 喬治年 美國前總統候選人 喬治麥嘉文麥嘉文 (Mc Govern report) (Mc Govern report)

高脂肪的肉食習慣高脂肪的肉食習慣

7

吃ㄧ塊漢堡肉的影響

生產漢堡肉所排放的 CO2一顆大樹要花 90 天才能完全吸收掉生產漢堡肉耗去 16 磅穀物相當於 32 人ㄧ天的糧食痛風糖尿病高血脂高血壓肥胖便秘

8

Hormone

9

The cattle hogs sheep and poultry may fed hormones as growth promoters and hormone residues in food can increase the risk of breast cancer and other reproductive system cancers among women

Estradiol-17 beta 牛 - 肌肉肝腎脂

( 免訂容許量 )

Bovine Somatotropin 牛 - 肌肉肝腎脂乳 ( 免訂容許量 )

( 行政院衛生署食品藥物管理局 2012)

從新聞中學習食品安全牛肉問題 -

動物飼料添加劑 ( 瘦肉精萊克多巴胺 )

狂牛症

未來還有什麼

10

素食對身體的好處癌症發生率飽和脂肪酸中風心血管疾病及慢性病的危險性膽固醇纖維質抗氧化物質

如維生素 C E 胡蘿蔔素植物荷爾蒙小孩 IQ

長壽 11

(Craig 2009)

素食的神奇力量

根據 2003 年美國營養學會提出

經適當計畫的素食飲食是健康營養足夠的能提供某些疾病的預防和治療的健康效益故被舉為世界最健康的飲食方式之一

12

素食種類全素或純素 只食用不含奶蛋植物五辛的純植物性製品蛋素 食用全素或純素及蛋製品奶素 食用全素或純素及奶製品奶蛋素 食用全素或純素及奶蛋製品植物五辛素 食用含植物五辛的植物性製品若含奶或蛋者須於內容物名稱確實標示

13

植物五辛分別為

蔥 含青蔥紅蔥革蔥慈蔥蘭蔥蒜 含大蒜蒜苗韭 含韭菜韭黃韭菜花蕎 即為蕗蕎興渠

14

素食種類

葷素的基本區別一般香料及調味料均經由動物或植物萃取及乾燥研磨或是粉碎而成葷素的分界點 來源是動物或植物由植物萃取出來的就是素食

( 但葱蒜韮菜蕗蕎興蕖除外 )

由動物萃取出來就是葷食

食物製程中有動物被犧牲之情事或添加動物性 成分者皆屬葷食

15

素食者可能缺乏之營養素鈣鐵鋅鎂維生素 B12維生素 D

16

台灣所有年齡層最缺乏的營養素健康成人建議鈣質 1000 毫克 天

鈣質

17

奶類海藻黑芝麻紫菜山粉圓豆製品高鈣米芝麻糊無花果香菇

高鈣食物

18

鐵質鐵的分類

Heme iron ( 血基質鐵 ) 吸收率 20~30

Non-heme iron (非血基質鐵 ) 吸收率約 5

肉類含 40 Heme iron 60 Non-heme iron

蔬菜含 100 Non-heme iron

19

鐵質

20

蔬菜所含的 鐵 每單位熱量 較肉類多Vitamin C 可 Non-heme iron 吸收率達 6倍-同一餐進食 75 mg Vitamin C nonheme-iron 吸收糞中 Ferrtin 排出減少體內鐵質吸收利用率

1 Ann NY Acad Sci 198035532- 44

2 Ann Rev Nutr 19811123-147

3 J Am Diet Assoc 198888786-90

4 J Am Diet Assoc 198888352-5

(Strain et al 2004) 21

22(Elmadfa and Singer 2009)

維生素 D

23

bull 陽光 (主要來源 )

bull 食物 (僅存於少數 )

肝臟蛋黃牛奶 (強化 ) 魚肝油 日曬後的香菇添加 維生素 D 的麥片及麥粉

更年期後女性維生素 D不足之原因

皮膚合成及腸道吸收維生素 D 的效率下降逃避日曬從飲食中攝取的維生素 D 含量低服用補充劑的依從性低

24

25

榖類養生麥粉全麥麵粉通心麵燕麥片薏仁堅果類

芝麻花生南瓜子西瓜子 核桃開心果腰果葵花子種子 豆莢類

紅豆綠豆蠶豆 碗豆毛豆黃豆蓮子蔬菜

紫菜昆布豆腐

黃豆加工製品素肉

分離大豆蛋白

素食者的蛋白質來源

26

必須胺基酸含量高生理價蛋白質黃豆蛋白肉類魚蛋奶乳製品優格或乳酪

低生理價蛋白質豆莢類種子堅果榖類蔬菜麵筋製品等

bull 蛋白質消化率一般混合飲食 94 (肉魚蛋奶 95)

奶蛋素食飲食 93

(小麥 77全麥麵粉 87全麥麵包 92白麵包 97黃豆 78黃豆粉 86豆腐 gt90)

蛋白質品質

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

2

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

3

Why

4(Pribis et al 2010)

民國 97 年 民國 98 年 民國 99 年 民國 100 年１ 惡性腫瘤 惡性腫瘤 惡性腫瘤 惡性腫瘤２ 腦血管疾病 腦血管疾病 心臟疾病 心臟疾病３ 心臟疾病 心臟疾病 腦血管疾病 腦血管疾病４ 糖尿病 糖尿病 肺炎 糖尿病５ 事故傷害 事故傷害 糖尿病 肺炎６ 肺炎 肺炎 事故傷害 事故傷害

７ 慢性肝病及肝硬化 慢性肝病及肝硬化 慢性下呼吸道疾病 慢性下呼吸道疾病

８ 腎炎及腎病症候群及腎病變

腎炎及腎病症候群及腎病變 慢性肝病及肝硬化 慢性肝病及肝硬化

９ 自殺 自殺 高血壓性疾病 高血壓性疾病

10 高血壓性疾病 高血壓性疾病 腎炎腎病症候群及腎病變

腎炎腎病症候群及腎病變

歷年來台灣地區十大死因一覽表

6

大部分疾病原因來自錯誤的飲食方式

19701970 年 美國前總統候選人 喬治年 美國前總統候選人 喬治麥嘉文麥嘉文 (Mc Govern report) (Mc Govern report)

高脂肪的肉食習慣高脂肪的肉食習慣

7

吃ㄧ塊漢堡肉的影響

生產漢堡肉所排放的 CO2一顆大樹要花 90 天才能完全吸收掉生產漢堡肉耗去 16 磅穀物相當於 32 人ㄧ天的糧食痛風糖尿病高血脂高血壓肥胖便秘

8

Hormone

9

The cattle hogs sheep and poultry may fed hormones as growth promoters and hormone residues in food can increase the risk of breast cancer and other reproductive system cancers among women

Estradiol-17 beta 牛 - 肌肉肝腎脂

( 免訂容許量 )

Bovine Somatotropin 牛 - 肌肉肝腎脂乳 ( 免訂容許量 )

( 行政院衛生署食品藥物管理局 2012)

從新聞中學習食品安全牛肉問題 -

動物飼料添加劑 ( 瘦肉精萊克多巴胺 )

狂牛症

未來還有什麼

10

素食對身體的好處癌症發生率飽和脂肪酸中風心血管疾病及慢性病的危險性膽固醇纖維質抗氧化物質

如維生素 C E 胡蘿蔔素植物荷爾蒙小孩 IQ

長壽 11

(Craig 2009)

素食的神奇力量

根據 2003 年美國營養學會提出

經適當計畫的素食飲食是健康營養足夠的能提供某些疾病的預防和治療的健康效益故被舉為世界最健康的飲食方式之一

12

素食種類全素或純素 只食用不含奶蛋植物五辛的純植物性製品蛋素 食用全素或純素及蛋製品奶素 食用全素或純素及奶製品奶蛋素 食用全素或純素及奶蛋製品植物五辛素 食用含植物五辛的植物性製品若含奶或蛋者須於內容物名稱確實標示

13

植物五辛分別為

蔥 含青蔥紅蔥革蔥慈蔥蘭蔥蒜 含大蒜蒜苗韭 含韭菜韭黃韭菜花蕎 即為蕗蕎興渠

14

素食種類

葷素的基本區別一般香料及調味料均經由動物或植物萃取及乾燥研磨或是粉碎而成葷素的分界點 來源是動物或植物由植物萃取出來的就是素食

( 但葱蒜韮菜蕗蕎興蕖除外 )

由動物萃取出來就是葷食

食物製程中有動物被犧牲之情事或添加動物性 成分者皆屬葷食

15

素食者可能缺乏之營養素鈣鐵鋅鎂維生素 B12維生素 D

16

台灣所有年齡層最缺乏的營養素健康成人建議鈣質 1000 毫克 天

鈣質

17

奶類海藻黑芝麻紫菜山粉圓豆製品高鈣米芝麻糊無花果香菇

高鈣食物

18

鐵質鐵的分類

Heme iron ( 血基質鐵 ) 吸收率 20~30

Non-heme iron (非血基質鐵 ) 吸收率約 5

肉類含 40 Heme iron 60 Non-heme iron

蔬菜含 100 Non-heme iron

19

鐵質

20

蔬菜所含的 鐵 每單位熱量 較肉類多Vitamin C 可 Non-heme iron 吸收率達 6倍-同一餐進食 75 mg Vitamin C nonheme-iron 吸收糞中 Ferrtin 排出減少體內鐵質吸收利用率

1 Ann NY Acad Sci 198035532- 44

2 Ann Rev Nutr 19811123-147

3 J Am Diet Assoc 198888786-90

4 J Am Diet Assoc 198888352-5

(Strain et al 2004) 21

22(Elmadfa and Singer 2009)

維生素 D

23

bull 陽光 (主要來源 )

bull 食物 (僅存於少數 )

肝臟蛋黃牛奶 (強化 ) 魚肝油 日曬後的香菇添加 維生素 D 的麥片及麥粉

更年期後女性維生素 D不足之原因

皮膚合成及腸道吸收維生素 D 的效率下降逃避日曬從飲食中攝取的維生素 D 含量低服用補充劑的依從性低

24

25

榖類養生麥粉全麥麵粉通心麵燕麥片薏仁堅果類

芝麻花生南瓜子西瓜子 核桃開心果腰果葵花子種子 豆莢類

紅豆綠豆蠶豆 碗豆毛豆黃豆蓮子蔬菜

紫菜昆布豆腐

黃豆加工製品素肉

分離大豆蛋白

素食者的蛋白質來源

26

必須胺基酸含量高生理價蛋白質黃豆蛋白肉類魚蛋奶乳製品優格或乳酪

低生理價蛋白質豆莢類種子堅果榖類蔬菜麵筋製品等

bull 蛋白質消化率一般混合飲食 94 (肉魚蛋奶 95)

奶蛋素食飲食 93

(小麥 77全麥麵粉 87全麥麵包 92白麵包 97黃豆 78黃豆粉 86豆腐 gt90)

蛋白質品質

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

3

Why

4(Pribis et al 2010)

民國 97 年 民國 98 年 民國 99 年 民國 100 年１ 惡性腫瘤 惡性腫瘤 惡性腫瘤 惡性腫瘤２ 腦血管疾病 腦血管疾病 心臟疾病 心臟疾病３ 心臟疾病 心臟疾病 腦血管疾病 腦血管疾病４ 糖尿病 糖尿病 肺炎 糖尿病５ 事故傷害 事故傷害 糖尿病 肺炎６ 肺炎 肺炎 事故傷害 事故傷害

７ 慢性肝病及肝硬化 慢性肝病及肝硬化 慢性下呼吸道疾病 慢性下呼吸道疾病

８ 腎炎及腎病症候群及腎病變

腎炎及腎病症候群及腎病變 慢性肝病及肝硬化 慢性肝病及肝硬化

９ 自殺 自殺 高血壓性疾病 高血壓性疾病

10 高血壓性疾病 高血壓性疾病 腎炎腎病症候群及腎病變

腎炎腎病症候群及腎病變

歷年來台灣地區十大死因一覽表

6

大部分疾病原因來自錯誤的飲食方式

19701970 年 美國前總統候選人 喬治年 美國前總統候選人 喬治麥嘉文麥嘉文 (Mc Govern report) (Mc Govern report)

高脂肪的肉食習慣高脂肪的肉食習慣

7

吃ㄧ塊漢堡肉的影響

生產漢堡肉所排放的 CO2一顆大樹要花 90 天才能完全吸收掉生產漢堡肉耗去 16 磅穀物相當於 32 人ㄧ天的糧食痛風糖尿病高血脂高血壓肥胖便秘

8

Hormone

9

The cattle hogs sheep and poultry may fed hormones as growth promoters and hormone residues in food can increase the risk of breast cancer and other reproductive system cancers among women

Estradiol-17 beta 牛 - 肌肉肝腎脂

( 免訂容許量 )

Bovine Somatotropin 牛 - 肌肉肝腎脂乳 ( 免訂容許量 )

( 行政院衛生署食品藥物管理局 2012)

從新聞中學習食品安全牛肉問題 -

動物飼料添加劑 ( 瘦肉精萊克多巴胺 )

狂牛症

未來還有什麼

10

素食對身體的好處癌症發生率飽和脂肪酸中風心血管疾病及慢性病的危險性膽固醇纖維質抗氧化物質

如維生素 C E 胡蘿蔔素植物荷爾蒙小孩 IQ

長壽 11

(Craig 2009)

素食的神奇力量

根據 2003 年美國營養學會提出

經適當計畫的素食飲食是健康營養足夠的能提供某些疾病的預防和治療的健康效益故被舉為世界最健康的飲食方式之一

12

素食種類全素或純素 只食用不含奶蛋植物五辛的純植物性製品蛋素 食用全素或純素及蛋製品奶素 食用全素或純素及奶製品奶蛋素 食用全素或純素及奶蛋製品植物五辛素 食用含植物五辛的植物性製品若含奶或蛋者須於內容物名稱確實標示

13

植物五辛分別為

蔥 含青蔥紅蔥革蔥慈蔥蘭蔥蒜 含大蒜蒜苗韭 含韭菜韭黃韭菜花蕎 即為蕗蕎興渠

14

素食種類

葷素的基本區別一般香料及調味料均經由動物或植物萃取及乾燥研磨或是粉碎而成葷素的分界點 來源是動物或植物由植物萃取出來的就是素食

( 但葱蒜韮菜蕗蕎興蕖除外 )

由動物萃取出來就是葷食

食物製程中有動物被犧牲之情事或添加動物性 成分者皆屬葷食

15

素食者可能缺乏之營養素鈣鐵鋅鎂維生素 B12維生素 D

16

台灣所有年齡層最缺乏的營養素健康成人建議鈣質 1000 毫克 天

鈣質

17

奶類海藻黑芝麻紫菜山粉圓豆製品高鈣米芝麻糊無花果香菇

高鈣食物

18

鐵質鐵的分類

Heme iron ( 血基質鐵 ) 吸收率 20~30

Non-heme iron (非血基質鐵 ) 吸收率約 5

肉類含 40 Heme iron 60 Non-heme iron

蔬菜含 100 Non-heme iron

19

鐵質

20

蔬菜所含的 鐵 每單位熱量 較肉類多Vitamin C 可 Non-heme iron 吸收率達 6倍-同一餐進食 75 mg Vitamin C nonheme-iron 吸收糞中 Ferrtin 排出減少體內鐵質吸收利用率

1 Ann NY Acad Sci 198035532- 44

2 Ann Rev Nutr 19811123-147

3 J Am Diet Assoc 198888786-90

4 J Am Diet Assoc 198888352-5

(Strain et al 2004) 21

22(Elmadfa and Singer 2009)

維生素 D

23

bull 陽光 (主要來源 )

bull 食物 (僅存於少數 )

肝臟蛋黃牛奶 (強化 ) 魚肝油 日曬後的香菇添加 維生素 D 的麥片及麥粉

更年期後女性維生素 D不足之原因

皮膚合成及腸道吸收維生素 D 的效率下降逃避日曬從飲食中攝取的維生素 D 含量低服用補充劑的依從性低

24

25

榖類養生麥粉全麥麵粉通心麵燕麥片薏仁堅果類

芝麻花生南瓜子西瓜子 核桃開心果腰果葵花子種子 豆莢類

紅豆綠豆蠶豆 碗豆毛豆黃豆蓮子蔬菜

紫菜昆布豆腐

黃豆加工製品素肉

分離大豆蛋白

素食者的蛋白質來源

26

必須胺基酸含量高生理價蛋白質黃豆蛋白肉類魚蛋奶乳製品優格或乳酪

低生理價蛋白質豆莢類種子堅果榖類蔬菜麵筋製品等

bull 蛋白質消化率一般混合飲食 94 (肉魚蛋奶 95)

奶蛋素食飲食 93

(小麥 77全麥麵粉 87全麥麵包 92白麵包 97黃豆 78黃豆粉 86豆腐 gt90)

蛋白質品質

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

Why

4(Pribis et al 2010)

民國 97 年 民國 98 年 民國 99 年 民國 100 年１ 惡性腫瘤 惡性腫瘤 惡性腫瘤 惡性腫瘤２ 腦血管疾病 腦血管疾病 心臟疾病 心臟疾病３ 心臟疾病 心臟疾病 腦血管疾病 腦血管疾病４ 糖尿病 糖尿病 肺炎 糖尿病５ 事故傷害 事故傷害 糖尿病 肺炎６ 肺炎 肺炎 事故傷害 事故傷害

７ 慢性肝病及肝硬化 慢性肝病及肝硬化 慢性下呼吸道疾病 慢性下呼吸道疾病

８ 腎炎及腎病症候群及腎病變

腎炎及腎病症候群及腎病變 慢性肝病及肝硬化 慢性肝病及肝硬化

９ 自殺 自殺 高血壓性疾病 高血壓性疾病

10 高血壓性疾病 高血壓性疾病 腎炎腎病症候群及腎病變

腎炎腎病症候群及腎病變

歷年來台灣地區十大死因一覽表

6

大部分疾病原因來自錯誤的飲食方式

19701970 年 美國前總統候選人 喬治年 美國前總統候選人 喬治麥嘉文麥嘉文 (Mc Govern report) (Mc Govern report)

高脂肪的肉食習慣高脂肪的肉食習慣

7

吃ㄧ塊漢堡肉的影響

生產漢堡肉所排放的 CO2一顆大樹要花 90 天才能完全吸收掉生產漢堡肉耗去 16 磅穀物相當於 32 人ㄧ天的糧食痛風糖尿病高血脂高血壓肥胖便秘

8

Hormone

9

The cattle hogs sheep and poultry may fed hormones as growth promoters and hormone residues in food can increase the risk of breast cancer and other reproductive system cancers among women

Estradiol-17 beta 牛 - 肌肉肝腎脂

( 免訂容許量 )

Bovine Somatotropin 牛 - 肌肉肝腎脂乳 ( 免訂容許量 )

( 行政院衛生署食品藥物管理局 2012)

從新聞中學習食品安全牛肉問題 -

動物飼料添加劑 ( 瘦肉精萊克多巴胺 )

狂牛症

未來還有什麼

10

素食對身體的好處癌症發生率飽和脂肪酸中風心血管疾病及慢性病的危險性膽固醇纖維質抗氧化物質

如維生素 C E 胡蘿蔔素植物荷爾蒙小孩 IQ

長壽 11

(Craig 2009)

素食的神奇力量

根據 2003 年美國營養學會提出

經適當計畫的素食飲食是健康營養足夠的能提供某些疾病的預防和治療的健康效益故被舉為世界最健康的飲食方式之一

12

素食種類全素或純素 只食用不含奶蛋植物五辛的純植物性製品蛋素 食用全素或純素及蛋製品奶素 食用全素或純素及奶製品奶蛋素 食用全素或純素及奶蛋製品植物五辛素 食用含植物五辛的植物性製品若含奶或蛋者須於內容物名稱確實標示

13

植物五辛分別為

蔥 含青蔥紅蔥革蔥慈蔥蘭蔥蒜 含大蒜蒜苗韭 含韭菜韭黃韭菜花蕎 即為蕗蕎興渠

14

素食種類

葷素的基本區別一般香料及調味料均經由動物或植物萃取及乾燥研磨或是粉碎而成葷素的分界點 來源是動物或植物由植物萃取出來的就是素食

( 但葱蒜韮菜蕗蕎興蕖除外 )

由動物萃取出來就是葷食

食物製程中有動物被犧牲之情事或添加動物性 成分者皆屬葷食

15

素食者可能缺乏之營養素鈣鐵鋅鎂維生素 B12維生素 D

16

台灣所有年齡層最缺乏的營養素健康成人建議鈣質 1000 毫克 天

鈣質

17

奶類海藻黑芝麻紫菜山粉圓豆製品高鈣米芝麻糊無花果香菇

高鈣食物

18

鐵質鐵的分類

Heme iron ( 血基質鐵 ) 吸收率 20~30

Non-heme iron (非血基質鐵 ) 吸收率約 5

肉類含 40 Heme iron 60 Non-heme iron

蔬菜含 100 Non-heme iron

19

鐵質

20

蔬菜所含的 鐵 每單位熱量 較肉類多Vitamin C 可 Non-heme iron 吸收率達 6倍-同一餐進食 75 mg Vitamin C nonheme-iron 吸收糞中 Ferrtin 排出減少體內鐵質吸收利用率

1 Ann NY Acad Sci 198035532- 44

2 Ann Rev Nutr 19811123-147

3 J Am Diet Assoc 198888786-90

4 J Am Diet Assoc 198888352-5

(Strain et al 2004) 21

22(Elmadfa and Singer 2009)

維生素 D

23

bull 陽光 (主要來源 )

bull 食物 (僅存於少數 )

肝臟蛋黃牛奶 (強化 ) 魚肝油 日曬後的香菇添加 維生素 D 的麥片及麥粉

更年期後女性維生素 D不足之原因

皮膚合成及腸道吸收維生素 D 的效率下降逃避日曬從飲食中攝取的維生素 D 含量低服用補充劑的依從性低

24

25

榖類養生麥粉全麥麵粉通心麵燕麥片薏仁堅果類

芝麻花生南瓜子西瓜子 核桃開心果腰果葵花子種子 豆莢類

紅豆綠豆蠶豆 碗豆毛豆黃豆蓮子蔬菜

紫菜昆布豆腐

黃豆加工製品素肉

分離大豆蛋白

素食者的蛋白質來源

26

必須胺基酸含量高生理價蛋白質黃豆蛋白肉類魚蛋奶乳製品優格或乳酪

低生理價蛋白質豆莢類種子堅果榖類蔬菜麵筋製品等

bull 蛋白質消化率一般混合飲食 94 (肉魚蛋奶 95)

奶蛋素食飲食 93

(小麥 77全麥麵粉 87全麥麵包 92白麵包 97黃豆 78黃豆粉 86豆腐 gt90)

蛋白質品質

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

民國 97 年 民國 98 年 民國 99 年 民國 100 年１ 惡性腫瘤 惡性腫瘤 惡性腫瘤 惡性腫瘤２ 腦血管疾病 腦血管疾病 心臟疾病 心臟疾病３ 心臟疾病 心臟疾病 腦血管疾病 腦血管疾病４ 糖尿病 糖尿病 肺炎 糖尿病５ 事故傷害 事故傷害 糖尿病 肺炎６ 肺炎 肺炎 事故傷害 事故傷害

７ 慢性肝病及肝硬化 慢性肝病及肝硬化 慢性下呼吸道疾病 慢性下呼吸道疾病

８ 腎炎及腎病症候群及腎病變

腎炎及腎病症候群及腎病變 慢性肝病及肝硬化 慢性肝病及肝硬化

９ 自殺 自殺 高血壓性疾病 高血壓性疾病

10 高血壓性疾病 高血壓性疾病 腎炎腎病症候群及腎病變

腎炎腎病症候群及腎病變

歷年來台灣地區十大死因一覽表

6

大部分疾病原因來自錯誤的飲食方式

19701970 年 美國前總統候選人 喬治年 美國前總統候選人 喬治麥嘉文麥嘉文 (Mc Govern report) (Mc Govern report)

高脂肪的肉食習慣高脂肪的肉食習慣

7

吃ㄧ塊漢堡肉的影響

生產漢堡肉所排放的 CO2一顆大樹要花 90 天才能完全吸收掉生產漢堡肉耗去 16 磅穀物相當於 32 人ㄧ天的糧食痛風糖尿病高血脂高血壓肥胖便秘

8

Hormone

9

The cattle hogs sheep and poultry may fed hormones as growth promoters and hormone residues in food can increase the risk of breast cancer and other reproductive system cancers among women

Estradiol-17 beta 牛 - 肌肉肝腎脂

( 免訂容許量 )

Bovine Somatotropin 牛 - 肌肉肝腎脂乳 ( 免訂容許量 )

( 行政院衛生署食品藥物管理局 2012)

從新聞中學習食品安全牛肉問題 -

動物飼料添加劑 ( 瘦肉精萊克多巴胺 )

狂牛症

未來還有什麼

10

素食對身體的好處癌症發生率飽和脂肪酸中風心血管疾病及慢性病的危險性膽固醇纖維質抗氧化物質

如維生素 C E 胡蘿蔔素植物荷爾蒙小孩 IQ

長壽 11

(Craig 2009)

素食的神奇力量

根據 2003 年美國營養學會提出

經適當計畫的素食飲食是健康營養足夠的能提供某些疾病的預防和治療的健康效益故被舉為世界最健康的飲食方式之一

12

素食種類全素或純素 只食用不含奶蛋植物五辛的純植物性製品蛋素 食用全素或純素及蛋製品奶素 食用全素或純素及奶製品奶蛋素 食用全素或純素及奶蛋製品植物五辛素 食用含植物五辛的植物性製品若含奶或蛋者須於內容物名稱確實標示

13

植物五辛分別為

蔥 含青蔥紅蔥革蔥慈蔥蘭蔥蒜 含大蒜蒜苗韭 含韭菜韭黃韭菜花蕎 即為蕗蕎興渠

14

素食種類

葷素的基本區別一般香料及調味料均經由動物或植物萃取及乾燥研磨或是粉碎而成葷素的分界點 來源是動物或植物由植物萃取出來的就是素食

( 但葱蒜韮菜蕗蕎興蕖除外 )

由動物萃取出來就是葷食

食物製程中有動物被犧牲之情事或添加動物性 成分者皆屬葷食

15

素食者可能缺乏之營養素鈣鐵鋅鎂維生素 B12維生素 D

16

台灣所有年齡層最缺乏的營養素健康成人建議鈣質 1000 毫克 天

鈣質

17

奶類海藻黑芝麻紫菜山粉圓豆製品高鈣米芝麻糊無花果香菇

高鈣食物

18

鐵質鐵的分類

Heme iron ( 血基質鐵 ) 吸收率 20~30

Non-heme iron (非血基質鐵 ) 吸收率約 5

肉類含 40 Heme iron 60 Non-heme iron

蔬菜含 100 Non-heme iron

19

鐵質

20

蔬菜所含的 鐵 每單位熱量 較肉類多Vitamin C 可 Non-heme iron 吸收率達 6倍-同一餐進食 75 mg Vitamin C nonheme-iron 吸收糞中 Ferrtin 排出減少體內鐵質吸收利用率

1 Ann NY Acad Sci 198035532- 44

2 Ann Rev Nutr 19811123-147

3 J Am Diet Assoc 198888786-90

4 J Am Diet Assoc 198888352-5

(Strain et al 2004) 21

22(Elmadfa and Singer 2009)

維生素 D

23

bull 陽光 (主要來源 )

bull 食物 (僅存於少數 )

肝臟蛋黃牛奶 (強化 ) 魚肝油 日曬後的香菇添加 維生素 D 的麥片及麥粉

更年期後女性維生素 D不足之原因

皮膚合成及腸道吸收維生素 D 的效率下降逃避日曬從飲食中攝取的維生素 D 含量低服用補充劑的依從性低

24

25

榖類養生麥粉全麥麵粉通心麵燕麥片薏仁堅果類

芝麻花生南瓜子西瓜子 核桃開心果腰果葵花子種子 豆莢類

紅豆綠豆蠶豆 碗豆毛豆黃豆蓮子蔬菜

紫菜昆布豆腐

黃豆加工製品素肉

分離大豆蛋白

素食者的蛋白質來源

26

必須胺基酸含量高生理價蛋白質黃豆蛋白肉類魚蛋奶乳製品優格或乳酪

低生理價蛋白質豆莢類種子堅果榖類蔬菜麵筋製品等

bull 蛋白質消化率一般混合飲食 94 (肉魚蛋奶 95)

奶蛋素食飲食 93

(小麥 77全麥麵粉 87全麥麵包 92白麵包 97黃豆 78黃豆粉 86豆腐 gt90)

蛋白質品質

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

大部分疾病原因來自錯誤的飲食方式

19701970 年 美國前總統候選人 喬治年 美國前總統候選人 喬治麥嘉文麥嘉文 (Mc Govern report) (Mc Govern report)

高脂肪的肉食習慣高脂肪的肉食習慣

7

吃ㄧ塊漢堡肉的影響

生產漢堡肉所排放的 CO2一顆大樹要花 90 天才能完全吸收掉生產漢堡肉耗去 16 磅穀物相當於 32 人ㄧ天的糧食痛風糖尿病高血脂高血壓肥胖便秘

8

Hormone

9

The cattle hogs sheep and poultry may fed hormones as growth promoters and hormone residues in food can increase the risk of breast cancer and other reproductive system cancers among women

Estradiol-17 beta 牛 - 肌肉肝腎脂

( 免訂容許量 )

Bovine Somatotropin 牛 - 肌肉肝腎脂乳 ( 免訂容許量 )

( 行政院衛生署食品藥物管理局 2012)

從新聞中學習食品安全牛肉問題 -

動物飼料添加劑 ( 瘦肉精萊克多巴胺 )

狂牛症

未來還有什麼

10

素食對身體的好處癌症發生率飽和脂肪酸中風心血管疾病及慢性病的危險性膽固醇纖維質抗氧化物質

如維生素 C E 胡蘿蔔素植物荷爾蒙小孩 IQ

長壽 11

(Craig 2009)

素食的神奇力量

根據 2003 年美國營養學會提出

經適當計畫的素食飲食是健康營養足夠的能提供某些疾病的預防和治療的健康效益故被舉為世界最健康的飲食方式之一

12

素食種類全素或純素 只食用不含奶蛋植物五辛的純植物性製品蛋素 食用全素或純素及蛋製品奶素 食用全素或純素及奶製品奶蛋素 食用全素或純素及奶蛋製品植物五辛素 食用含植物五辛的植物性製品若含奶或蛋者須於內容物名稱確實標示

13

植物五辛分別為

蔥 含青蔥紅蔥革蔥慈蔥蘭蔥蒜 含大蒜蒜苗韭 含韭菜韭黃韭菜花蕎 即為蕗蕎興渠

14

素食種類

葷素的基本區別一般香料及調味料均經由動物或植物萃取及乾燥研磨或是粉碎而成葷素的分界點 來源是動物或植物由植物萃取出來的就是素食

( 但葱蒜韮菜蕗蕎興蕖除外 )

由動物萃取出來就是葷食

食物製程中有動物被犧牲之情事或添加動物性 成分者皆屬葷食

15

素食者可能缺乏之營養素鈣鐵鋅鎂維生素 B12維生素 D

16

台灣所有年齡層最缺乏的營養素健康成人建議鈣質 1000 毫克 天

鈣質

17

奶類海藻黑芝麻紫菜山粉圓豆製品高鈣米芝麻糊無花果香菇

高鈣食物

18

鐵質鐵的分類

Heme iron ( 血基質鐵 ) 吸收率 20~30

Non-heme iron (非血基質鐵 ) 吸收率約 5

肉類含 40 Heme iron 60 Non-heme iron

蔬菜含 100 Non-heme iron

19

鐵質

20

蔬菜所含的 鐵 每單位熱量 較肉類多Vitamin C 可 Non-heme iron 吸收率達 6倍-同一餐進食 75 mg Vitamin C nonheme-iron 吸收糞中 Ferrtin 排出減少體內鐵質吸收利用率

1 Ann NY Acad Sci 198035532- 44

2 Ann Rev Nutr 19811123-147

3 J Am Diet Assoc 198888786-90

4 J Am Diet Assoc 198888352-5

(Strain et al 2004) 21

22(Elmadfa and Singer 2009)

維生素 D

23

bull 陽光 (主要來源 )

bull 食物 (僅存於少數 )

肝臟蛋黃牛奶 (強化 ) 魚肝油 日曬後的香菇添加 維生素 D 的麥片及麥粉

更年期後女性維生素 D不足之原因

皮膚合成及腸道吸收維生素 D 的效率下降逃避日曬從飲食中攝取的維生素 D 含量低服用補充劑的依從性低

24

25

榖類養生麥粉全麥麵粉通心麵燕麥片薏仁堅果類

芝麻花生南瓜子西瓜子 核桃開心果腰果葵花子種子 豆莢類

紅豆綠豆蠶豆 碗豆毛豆黃豆蓮子蔬菜

紫菜昆布豆腐

黃豆加工製品素肉

分離大豆蛋白

素食者的蛋白質來源

26

必須胺基酸含量高生理價蛋白質黃豆蛋白肉類魚蛋奶乳製品優格或乳酪

低生理價蛋白質豆莢類種子堅果榖類蔬菜麵筋製品等

bull 蛋白質消化率一般混合飲食 94 (肉魚蛋奶 95)

奶蛋素食飲食 93

(小麥 77全麥麵粉 87全麥麵包 92白麵包 97黃豆 78黃豆粉 86豆腐 gt90)

蛋白質品質

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

吃ㄧ塊漢堡肉的影響

生產漢堡肉所排放的 CO2一顆大樹要花 90 天才能完全吸收掉生產漢堡肉耗去 16 磅穀物相當於 32 人ㄧ天的糧食痛風糖尿病高血脂高血壓肥胖便秘

8

Hormone

9

The cattle hogs sheep and poultry may fed hormones as growth promoters and hormone residues in food can increase the risk of breast cancer and other reproductive system cancers among women

Estradiol-17 beta 牛 - 肌肉肝腎脂

( 免訂容許量 )

Bovine Somatotropin 牛 - 肌肉肝腎脂乳 ( 免訂容許量 )

( 行政院衛生署食品藥物管理局 2012)

從新聞中學習食品安全牛肉問題 -

動物飼料添加劑 ( 瘦肉精萊克多巴胺 )

狂牛症

未來還有什麼

10

素食對身體的好處癌症發生率飽和脂肪酸中風心血管疾病及慢性病的危險性膽固醇纖維質抗氧化物質

如維生素 C E 胡蘿蔔素植物荷爾蒙小孩 IQ

長壽 11

(Craig 2009)

素食的神奇力量

根據 2003 年美國營養學會提出

經適當計畫的素食飲食是健康營養足夠的能提供某些疾病的預防和治療的健康效益故被舉為世界最健康的飲食方式之一

12

素食種類全素或純素 只食用不含奶蛋植物五辛的純植物性製品蛋素 食用全素或純素及蛋製品奶素 食用全素或純素及奶製品奶蛋素 食用全素或純素及奶蛋製品植物五辛素 食用含植物五辛的植物性製品若含奶或蛋者須於內容物名稱確實標示

13

植物五辛分別為

蔥 含青蔥紅蔥革蔥慈蔥蘭蔥蒜 含大蒜蒜苗韭 含韭菜韭黃韭菜花蕎 即為蕗蕎興渠

14

素食種類

葷素的基本區別一般香料及調味料均經由動物或植物萃取及乾燥研磨或是粉碎而成葷素的分界點 來源是動物或植物由植物萃取出來的就是素食

( 但葱蒜韮菜蕗蕎興蕖除外 )

由動物萃取出來就是葷食

食物製程中有動物被犧牲之情事或添加動物性 成分者皆屬葷食

15

素食者可能缺乏之營養素鈣鐵鋅鎂維生素 B12維生素 D

16

台灣所有年齡層最缺乏的營養素健康成人建議鈣質 1000 毫克 天

鈣質

17

奶類海藻黑芝麻紫菜山粉圓豆製品高鈣米芝麻糊無花果香菇

高鈣食物

18

鐵質鐵的分類

Heme iron ( 血基質鐵 ) 吸收率 20~30

Non-heme iron (非血基質鐵 ) 吸收率約 5

肉類含 40 Heme iron 60 Non-heme iron

蔬菜含 100 Non-heme iron

19

鐵質

20

蔬菜所含的 鐵 每單位熱量 較肉類多Vitamin C 可 Non-heme iron 吸收率達 6倍-同一餐進食 75 mg Vitamin C nonheme-iron 吸收糞中 Ferrtin 排出減少體內鐵質吸收利用率

1 Ann NY Acad Sci 198035532- 44

2 Ann Rev Nutr 19811123-147

3 J Am Diet Assoc 198888786-90

4 J Am Diet Assoc 198888352-5

(Strain et al 2004) 21

22(Elmadfa and Singer 2009)

維生素 D

23

bull 陽光 (主要來源 )

bull 食物 (僅存於少數 )

肝臟蛋黃牛奶 (強化 ) 魚肝油 日曬後的香菇添加 維生素 D 的麥片及麥粉

更年期後女性維生素 D不足之原因

皮膚合成及腸道吸收維生素 D 的效率下降逃避日曬從飲食中攝取的維生素 D 含量低服用補充劑的依從性低

24

25

榖類養生麥粉全麥麵粉通心麵燕麥片薏仁堅果類

芝麻花生南瓜子西瓜子 核桃開心果腰果葵花子種子 豆莢類

紅豆綠豆蠶豆 碗豆毛豆黃豆蓮子蔬菜

紫菜昆布豆腐

黃豆加工製品素肉

分離大豆蛋白

素食者的蛋白質來源

26

必須胺基酸含量高生理價蛋白質黃豆蛋白肉類魚蛋奶乳製品優格或乳酪

低生理價蛋白質豆莢類種子堅果榖類蔬菜麵筋製品等

bull 蛋白質消化率一般混合飲食 94 (肉魚蛋奶 95)

奶蛋素食飲食 93

(小麥 77全麥麵粉 87全麥麵包 92白麵包 97黃豆 78黃豆粉 86豆腐 gt90)

蛋白質品質

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

Hormone

9

The cattle hogs sheep and poultry may fed hormones as growth promoters and hormone residues in food can increase the risk of breast cancer and other reproductive system cancers among women

Estradiol-17 beta 牛 - 肌肉肝腎脂

( 免訂容許量 )

Bovine Somatotropin 牛 - 肌肉肝腎脂乳 ( 免訂容許量 )

( 行政院衛生署食品藥物管理局 2012)

從新聞中學習食品安全牛肉問題 -

動物飼料添加劑 ( 瘦肉精萊克多巴胺 )

狂牛症

未來還有什麼

10

素食對身體的好處癌症發生率飽和脂肪酸中風心血管疾病及慢性病的危險性膽固醇纖維質抗氧化物質

如維生素 C E 胡蘿蔔素植物荷爾蒙小孩 IQ

長壽 11

(Craig 2009)

素食的神奇力量

根據 2003 年美國營養學會提出

經適當計畫的素食飲食是健康營養足夠的能提供某些疾病的預防和治療的健康效益故被舉為世界最健康的飲食方式之一

12

素食種類全素或純素 只食用不含奶蛋植物五辛的純植物性製品蛋素 食用全素或純素及蛋製品奶素 食用全素或純素及奶製品奶蛋素 食用全素或純素及奶蛋製品植物五辛素 食用含植物五辛的植物性製品若含奶或蛋者須於內容物名稱確實標示

13

植物五辛分別為

蔥 含青蔥紅蔥革蔥慈蔥蘭蔥蒜 含大蒜蒜苗韭 含韭菜韭黃韭菜花蕎 即為蕗蕎興渠

14

素食種類

葷素的基本區別一般香料及調味料均經由動物或植物萃取及乾燥研磨或是粉碎而成葷素的分界點 來源是動物或植物由植物萃取出來的就是素食

( 但葱蒜韮菜蕗蕎興蕖除外 )

由動物萃取出來就是葷食

食物製程中有動物被犧牲之情事或添加動物性 成分者皆屬葷食

15

素食者可能缺乏之營養素鈣鐵鋅鎂維生素 B12維生素 D

16

台灣所有年齡層最缺乏的營養素健康成人建議鈣質 1000 毫克 天

鈣質

17

奶類海藻黑芝麻紫菜山粉圓豆製品高鈣米芝麻糊無花果香菇

高鈣食物

18

鐵質鐵的分類

Heme iron ( 血基質鐵 ) 吸收率 20~30

Non-heme iron (非血基質鐵 ) 吸收率約 5

肉類含 40 Heme iron 60 Non-heme iron

蔬菜含 100 Non-heme iron

19

鐵質

20

蔬菜所含的 鐵 每單位熱量 較肉類多Vitamin C 可 Non-heme iron 吸收率達 6倍-同一餐進食 75 mg Vitamin C nonheme-iron 吸收糞中 Ferrtin 排出減少體內鐵質吸收利用率

1 Ann NY Acad Sci 198035532- 44

2 Ann Rev Nutr 19811123-147

3 J Am Diet Assoc 198888786-90

4 J Am Diet Assoc 198888352-5

(Strain et al 2004) 21

22(Elmadfa and Singer 2009)

維生素 D

23

bull 陽光 (主要來源 )

bull 食物 (僅存於少數 )

肝臟蛋黃牛奶 (強化 ) 魚肝油 日曬後的香菇添加 維生素 D 的麥片及麥粉

更年期後女性維生素 D不足之原因

皮膚合成及腸道吸收維生素 D 的效率下降逃避日曬從飲食中攝取的維生素 D 含量低服用補充劑的依從性低

24

25

榖類養生麥粉全麥麵粉通心麵燕麥片薏仁堅果類

芝麻花生南瓜子西瓜子 核桃開心果腰果葵花子種子 豆莢類

紅豆綠豆蠶豆 碗豆毛豆黃豆蓮子蔬菜

紫菜昆布豆腐

黃豆加工製品素肉

分離大豆蛋白

素食者的蛋白質來源

26

必須胺基酸含量高生理價蛋白質黃豆蛋白肉類魚蛋奶乳製品優格或乳酪

低生理價蛋白質豆莢類種子堅果榖類蔬菜麵筋製品等

bull 蛋白質消化率一般混合飲食 94 (肉魚蛋奶 95)

奶蛋素食飲食 93

(小麥 77全麥麵粉 87全麥麵包 92白麵包 97黃豆 78黃豆粉 86豆腐 gt90)

蛋白質品質

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

從新聞中學習食品安全牛肉問題 -

動物飼料添加劑 ( 瘦肉精萊克多巴胺 )

狂牛症

未來還有什麼

10

素食對身體的好處癌症發生率飽和脂肪酸中風心血管疾病及慢性病的危險性膽固醇纖維質抗氧化物質

如維生素 C E 胡蘿蔔素植物荷爾蒙小孩 IQ

長壽 11

(Craig 2009)

素食的神奇力量

根據 2003 年美國營養學會提出

經適當計畫的素食飲食是健康營養足夠的能提供某些疾病的預防和治療的健康效益故被舉為世界最健康的飲食方式之一

12

素食種類全素或純素 只食用不含奶蛋植物五辛的純植物性製品蛋素 食用全素或純素及蛋製品奶素 食用全素或純素及奶製品奶蛋素 食用全素或純素及奶蛋製品植物五辛素 食用含植物五辛的植物性製品若含奶或蛋者須於內容物名稱確實標示

13

植物五辛分別為

蔥 含青蔥紅蔥革蔥慈蔥蘭蔥蒜 含大蒜蒜苗韭 含韭菜韭黃韭菜花蕎 即為蕗蕎興渠

14

素食種類

葷素的基本區別一般香料及調味料均經由動物或植物萃取及乾燥研磨或是粉碎而成葷素的分界點 來源是動物或植物由植物萃取出來的就是素食

( 但葱蒜韮菜蕗蕎興蕖除外 )

由動物萃取出來就是葷食

食物製程中有動物被犧牲之情事或添加動物性 成分者皆屬葷食

15

素食者可能缺乏之營養素鈣鐵鋅鎂維生素 B12維生素 D

16

台灣所有年齡層最缺乏的營養素健康成人建議鈣質 1000 毫克 天

鈣質

17

奶類海藻黑芝麻紫菜山粉圓豆製品高鈣米芝麻糊無花果香菇

高鈣食物

18

鐵質鐵的分類

Heme iron ( 血基質鐵 ) 吸收率 20~30

Non-heme iron (非血基質鐵 ) 吸收率約 5

肉類含 40 Heme iron 60 Non-heme iron

蔬菜含 100 Non-heme iron

19

鐵質

20

蔬菜所含的 鐵 每單位熱量 較肉類多Vitamin C 可 Non-heme iron 吸收率達 6倍-同一餐進食 75 mg Vitamin C nonheme-iron 吸收糞中 Ferrtin 排出減少體內鐵質吸收利用率

1 Ann NY Acad Sci 198035532- 44

2 Ann Rev Nutr 19811123-147

3 J Am Diet Assoc 198888786-90

4 J Am Diet Assoc 198888352-5

(Strain et al 2004) 21

22(Elmadfa and Singer 2009)

維生素 D

23

bull 陽光 (主要來源 )

bull 食物 (僅存於少數 )

肝臟蛋黃牛奶 (強化 ) 魚肝油 日曬後的香菇添加 維生素 D 的麥片及麥粉

更年期後女性維生素 D不足之原因

皮膚合成及腸道吸收維生素 D 的效率下降逃避日曬從飲食中攝取的維生素 D 含量低服用補充劑的依從性低

24

25

榖類養生麥粉全麥麵粉通心麵燕麥片薏仁堅果類

芝麻花生南瓜子西瓜子 核桃開心果腰果葵花子種子 豆莢類

紅豆綠豆蠶豆 碗豆毛豆黃豆蓮子蔬菜

紫菜昆布豆腐

黃豆加工製品素肉

分離大豆蛋白

素食者的蛋白質來源

26

必須胺基酸含量高生理價蛋白質黃豆蛋白肉類魚蛋奶乳製品優格或乳酪

低生理價蛋白質豆莢類種子堅果榖類蔬菜麵筋製品等

bull 蛋白質消化率一般混合飲食 94 (肉魚蛋奶 95)

奶蛋素食飲食 93

(小麥 77全麥麵粉 87全麥麵包 92白麵包 97黃豆 78黃豆粉 86豆腐 gt90)

蛋白質品質

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

素食對身體的好處癌症發生率飽和脂肪酸中風心血管疾病及慢性病的危險性膽固醇纖維質抗氧化物質

如維生素 C E 胡蘿蔔素植物荷爾蒙小孩 IQ

長壽 11

(Craig 2009)

素食的神奇力量

根據 2003 年美國營養學會提出

經適當計畫的素食飲食是健康營養足夠的能提供某些疾病的預防和治療的健康效益故被舉為世界最健康的飲食方式之一

12

素食種類全素或純素 只食用不含奶蛋植物五辛的純植物性製品蛋素 食用全素或純素及蛋製品奶素 食用全素或純素及奶製品奶蛋素 食用全素或純素及奶蛋製品植物五辛素 食用含植物五辛的植物性製品若含奶或蛋者須於內容物名稱確實標示

13

植物五辛分別為

蔥 含青蔥紅蔥革蔥慈蔥蘭蔥蒜 含大蒜蒜苗韭 含韭菜韭黃韭菜花蕎 即為蕗蕎興渠

14

素食種類

葷素的基本區別一般香料及調味料均經由動物或植物萃取及乾燥研磨或是粉碎而成葷素的分界點 來源是動物或植物由植物萃取出來的就是素食

( 但葱蒜韮菜蕗蕎興蕖除外 )

由動物萃取出來就是葷食

食物製程中有動物被犧牲之情事或添加動物性 成分者皆屬葷食

15

素食者可能缺乏之營養素鈣鐵鋅鎂維生素 B12維生素 D

16

台灣所有年齡層最缺乏的營養素健康成人建議鈣質 1000 毫克 天

鈣質

17

奶類海藻黑芝麻紫菜山粉圓豆製品高鈣米芝麻糊無花果香菇

高鈣食物

18

鐵質鐵的分類

Heme iron ( 血基質鐵 ) 吸收率 20~30

Non-heme iron (非血基質鐵 ) 吸收率約 5

肉類含 40 Heme iron 60 Non-heme iron

蔬菜含 100 Non-heme iron

19

鐵質

20

蔬菜所含的 鐵 每單位熱量 較肉類多Vitamin C 可 Non-heme iron 吸收率達 6倍-同一餐進食 75 mg Vitamin C nonheme-iron 吸收糞中 Ferrtin 排出減少體內鐵質吸收利用率

1 Ann NY Acad Sci 198035532- 44

2 Ann Rev Nutr 19811123-147

3 J Am Diet Assoc 198888786-90

4 J Am Diet Assoc 198888352-5

(Strain et al 2004) 21

22(Elmadfa and Singer 2009)

維生素 D

23

bull 陽光 (主要來源 )

bull 食物 (僅存於少數 )

肝臟蛋黃牛奶 (強化 ) 魚肝油 日曬後的香菇添加 維生素 D 的麥片及麥粉

更年期後女性維生素 D不足之原因

皮膚合成及腸道吸收維生素 D 的效率下降逃避日曬從飲食中攝取的維生素 D 含量低服用補充劑的依從性低

24

25

榖類養生麥粉全麥麵粉通心麵燕麥片薏仁堅果類

芝麻花生南瓜子西瓜子 核桃開心果腰果葵花子種子 豆莢類

紅豆綠豆蠶豆 碗豆毛豆黃豆蓮子蔬菜

紫菜昆布豆腐

黃豆加工製品素肉

分離大豆蛋白

素食者的蛋白質來源

26

必須胺基酸含量高生理價蛋白質黃豆蛋白肉類魚蛋奶乳製品優格或乳酪

低生理價蛋白質豆莢類種子堅果榖類蔬菜麵筋製品等

bull 蛋白質消化率一般混合飲食 94 (肉魚蛋奶 95)

奶蛋素食飲食 93

(小麥 77全麥麵粉 87全麥麵包 92白麵包 97黃豆 78黃豆粉 86豆腐 gt90)

蛋白質品質

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

素食的神奇力量

根據 2003 年美國營養學會提出

經適當計畫的素食飲食是健康營養足夠的能提供某些疾病的預防和治療的健康效益故被舉為世界最健康的飲食方式之一

12

素食種類全素或純素 只食用不含奶蛋植物五辛的純植物性製品蛋素 食用全素或純素及蛋製品奶素 食用全素或純素及奶製品奶蛋素 食用全素或純素及奶蛋製品植物五辛素 食用含植物五辛的植物性製品若含奶或蛋者須於內容物名稱確實標示

13

植物五辛分別為

蔥 含青蔥紅蔥革蔥慈蔥蘭蔥蒜 含大蒜蒜苗韭 含韭菜韭黃韭菜花蕎 即為蕗蕎興渠

14

素食種類

葷素的基本區別一般香料及調味料均經由動物或植物萃取及乾燥研磨或是粉碎而成葷素的分界點 來源是動物或植物由植物萃取出來的就是素食

( 但葱蒜韮菜蕗蕎興蕖除外 )

由動物萃取出來就是葷食

食物製程中有動物被犧牲之情事或添加動物性 成分者皆屬葷食

15

素食者可能缺乏之營養素鈣鐵鋅鎂維生素 B12維生素 D

16

台灣所有年齡層最缺乏的營養素健康成人建議鈣質 1000 毫克 天

鈣質

17

奶類海藻黑芝麻紫菜山粉圓豆製品高鈣米芝麻糊無花果香菇

高鈣食物

18

鐵質鐵的分類

Heme iron ( 血基質鐵 ) 吸收率 20~30

Non-heme iron (非血基質鐵 ) 吸收率約 5

肉類含 40 Heme iron 60 Non-heme iron

蔬菜含 100 Non-heme iron

19

鐵質

20

蔬菜所含的 鐵 每單位熱量 較肉類多Vitamin C 可 Non-heme iron 吸收率達 6倍-同一餐進食 75 mg Vitamin C nonheme-iron 吸收糞中 Ferrtin 排出減少體內鐵質吸收利用率

1 Ann NY Acad Sci 198035532- 44

2 Ann Rev Nutr 19811123-147

3 J Am Diet Assoc 198888786-90

4 J Am Diet Assoc 198888352-5

(Strain et al 2004) 21

22(Elmadfa and Singer 2009)

維生素 D

23

bull 陽光 (主要來源 )

bull 食物 (僅存於少數 )

肝臟蛋黃牛奶 (強化 ) 魚肝油 日曬後的香菇添加 維生素 D 的麥片及麥粉

更年期後女性維生素 D不足之原因

皮膚合成及腸道吸收維生素 D 的效率下降逃避日曬從飲食中攝取的維生素 D 含量低服用補充劑的依從性低

24

25

榖類養生麥粉全麥麵粉通心麵燕麥片薏仁堅果類

芝麻花生南瓜子西瓜子 核桃開心果腰果葵花子種子 豆莢類

紅豆綠豆蠶豆 碗豆毛豆黃豆蓮子蔬菜

紫菜昆布豆腐

黃豆加工製品素肉

分離大豆蛋白

素食者的蛋白質來源

26

必須胺基酸含量高生理價蛋白質黃豆蛋白肉類魚蛋奶乳製品優格或乳酪

低生理價蛋白質豆莢類種子堅果榖類蔬菜麵筋製品等

bull 蛋白質消化率一般混合飲食 94 (肉魚蛋奶 95)

奶蛋素食飲食 93

(小麥 77全麥麵粉 87全麥麵包 92白麵包 97黃豆 78黃豆粉 86豆腐 gt90)

蛋白質品質

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

素食種類全素或純素 只食用不含奶蛋植物五辛的純植物性製品蛋素 食用全素或純素及蛋製品奶素 食用全素或純素及奶製品奶蛋素 食用全素或純素及奶蛋製品植物五辛素 食用含植物五辛的植物性製品若含奶或蛋者須於內容物名稱確實標示

13

植物五辛分別為

蔥 含青蔥紅蔥革蔥慈蔥蘭蔥蒜 含大蒜蒜苗韭 含韭菜韭黃韭菜花蕎 即為蕗蕎興渠

14

素食種類

葷素的基本區別一般香料及調味料均經由動物或植物萃取及乾燥研磨或是粉碎而成葷素的分界點 來源是動物或植物由植物萃取出來的就是素食

( 但葱蒜韮菜蕗蕎興蕖除外 )

由動物萃取出來就是葷食

食物製程中有動物被犧牲之情事或添加動物性 成分者皆屬葷食

15

素食者可能缺乏之營養素鈣鐵鋅鎂維生素 B12維生素 D

16

台灣所有年齡層最缺乏的營養素健康成人建議鈣質 1000 毫克 天

鈣質

17

奶類海藻黑芝麻紫菜山粉圓豆製品高鈣米芝麻糊無花果香菇

高鈣食物

18

鐵質鐵的分類

Heme iron ( 血基質鐵 ) 吸收率 20~30

Non-heme iron (非血基質鐵 ) 吸收率約 5

肉類含 40 Heme iron 60 Non-heme iron

蔬菜含 100 Non-heme iron

19

鐵質

20

蔬菜所含的 鐵 每單位熱量 較肉類多Vitamin C 可 Non-heme iron 吸收率達 6倍-同一餐進食 75 mg Vitamin C nonheme-iron 吸收糞中 Ferrtin 排出減少體內鐵質吸收利用率

1 Ann NY Acad Sci 198035532- 44

2 Ann Rev Nutr 19811123-147

3 J Am Diet Assoc 198888786-90

4 J Am Diet Assoc 198888352-5

(Strain et al 2004) 21

22(Elmadfa and Singer 2009)

維生素 D

23

bull 陽光 (主要來源 )

bull 食物 (僅存於少數 )

肝臟蛋黃牛奶 (強化 ) 魚肝油 日曬後的香菇添加 維生素 D 的麥片及麥粉

更年期後女性維生素 D不足之原因

皮膚合成及腸道吸收維生素 D 的效率下降逃避日曬從飲食中攝取的維生素 D 含量低服用補充劑的依從性低

24

25

榖類養生麥粉全麥麵粉通心麵燕麥片薏仁堅果類

芝麻花生南瓜子西瓜子 核桃開心果腰果葵花子種子 豆莢類

紅豆綠豆蠶豆 碗豆毛豆黃豆蓮子蔬菜

紫菜昆布豆腐

黃豆加工製品素肉

分離大豆蛋白

素食者的蛋白質來源

26

必須胺基酸含量高生理價蛋白質黃豆蛋白肉類魚蛋奶乳製品優格或乳酪

低生理價蛋白質豆莢類種子堅果榖類蔬菜麵筋製品等

bull 蛋白質消化率一般混合飲食 94 (肉魚蛋奶 95)

奶蛋素食飲食 93

(小麥 77全麥麵粉 87全麥麵包 92白麵包 97黃豆 78黃豆粉 86豆腐 gt90)

蛋白質品質

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

植物五辛分別為

蔥 含青蔥紅蔥革蔥慈蔥蘭蔥蒜 含大蒜蒜苗韭 含韭菜韭黃韭菜花蕎 即為蕗蕎興渠

14

素食種類

葷素的基本區別一般香料及調味料均經由動物或植物萃取及乾燥研磨或是粉碎而成葷素的分界點 來源是動物或植物由植物萃取出來的就是素食

( 但葱蒜韮菜蕗蕎興蕖除外 )

由動物萃取出來就是葷食

食物製程中有動物被犧牲之情事或添加動物性 成分者皆屬葷食

15

素食者可能缺乏之營養素鈣鐵鋅鎂維生素 B12維生素 D

16

台灣所有年齡層最缺乏的營養素健康成人建議鈣質 1000 毫克 天

鈣質

17

奶類海藻黑芝麻紫菜山粉圓豆製品高鈣米芝麻糊無花果香菇

高鈣食物

18

鐵質鐵的分類

Heme iron ( 血基質鐵 ) 吸收率 20~30

Non-heme iron (非血基質鐵 ) 吸收率約 5

肉類含 40 Heme iron 60 Non-heme iron

蔬菜含 100 Non-heme iron

19

鐵質

20

蔬菜所含的 鐵 每單位熱量 較肉類多Vitamin C 可 Non-heme iron 吸收率達 6倍-同一餐進食 75 mg Vitamin C nonheme-iron 吸收糞中 Ferrtin 排出減少體內鐵質吸收利用率

1 Ann NY Acad Sci 198035532- 44

2 Ann Rev Nutr 19811123-147

3 J Am Diet Assoc 198888786-90

4 J Am Diet Assoc 198888352-5

(Strain et al 2004) 21

22(Elmadfa and Singer 2009)

維生素 D

23

bull 陽光 (主要來源 )

bull 食物 (僅存於少數 )

肝臟蛋黃牛奶 (強化 ) 魚肝油 日曬後的香菇添加 維生素 D 的麥片及麥粉

更年期後女性維生素 D不足之原因

皮膚合成及腸道吸收維生素 D 的效率下降逃避日曬從飲食中攝取的維生素 D 含量低服用補充劑的依從性低

24

25

榖類養生麥粉全麥麵粉通心麵燕麥片薏仁堅果類

芝麻花生南瓜子西瓜子 核桃開心果腰果葵花子種子 豆莢類

紅豆綠豆蠶豆 碗豆毛豆黃豆蓮子蔬菜

紫菜昆布豆腐

黃豆加工製品素肉

分離大豆蛋白

素食者的蛋白質來源

26

必須胺基酸含量高生理價蛋白質黃豆蛋白肉類魚蛋奶乳製品優格或乳酪

低生理價蛋白質豆莢類種子堅果榖類蔬菜麵筋製品等

bull 蛋白質消化率一般混合飲食 94 (肉魚蛋奶 95)

奶蛋素食飲食 93

(小麥 77全麥麵粉 87全麥麵包 92白麵包 97黃豆 78黃豆粉 86豆腐 gt90)

蛋白質品質

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

葷素的基本區別一般香料及調味料均經由動物或植物萃取及乾燥研磨或是粉碎而成葷素的分界點 來源是動物或植物由植物萃取出來的就是素食

( 但葱蒜韮菜蕗蕎興蕖除外 )

由動物萃取出來就是葷食

食物製程中有動物被犧牲之情事或添加動物性 成分者皆屬葷食

15

素食者可能缺乏之營養素鈣鐵鋅鎂維生素 B12維生素 D

16

台灣所有年齡層最缺乏的營養素健康成人建議鈣質 1000 毫克 天

鈣質

17

奶類海藻黑芝麻紫菜山粉圓豆製品高鈣米芝麻糊無花果香菇

高鈣食物

18

鐵質鐵的分類

Heme iron ( 血基質鐵 ) 吸收率 20~30

Non-heme iron (非血基質鐵 ) 吸收率約 5

肉類含 40 Heme iron 60 Non-heme iron

蔬菜含 100 Non-heme iron

19

鐵質

20

蔬菜所含的 鐵 每單位熱量 較肉類多Vitamin C 可 Non-heme iron 吸收率達 6倍-同一餐進食 75 mg Vitamin C nonheme-iron 吸收糞中 Ferrtin 排出減少體內鐵質吸收利用率

1 Ann NY Acad Sci 198035532- 44

2 Ann Rev Nutr 19811123-147

3 J Am Diet Assoc 198888786-90

4 J Am Diet Assoc 198888352-5

(Strain et al 2004) 21

22(Elmadfa and Singer 2009)

維生素 D

23

bull 陽光 (主要來源 )

bull 食物 (僅存於少數 )

肝臟蛋黃牛奶 (強化 ) 魚肝油 日曬後的香菇添加 維生素 D 的麥片及麥粉

更年期後女性維生素 D不足之原因

皮膚合成及腸道吸收維生素 D 的效率下降逃避日曬從飲食中攝取的維生素 D 含量低服用補充劑的依從性低

24

25

榖類養生麥粉全麥麵粉通心麵燕麥片薏仁堅果類

芝麻花生南瓜子西瓜子 核桃開心果腰果葵花子種子 豆莢類

紅豆綠豆蠶豆 碗豆毛豆黃豆蓮子蔬菜

紫菜昆布豆腐

黃豆加工製品素肉

分離大豆蛋白

素食者的蛋白質來源

26

必須胺基酸含量高生理價蛋白質黃豆蛋白肉類魚蛋奶乳製品優格或乳酪

低生理價蛋白質豆莢類種子堅果榖類蔬菜麵筋製品等

bull 蛋白質消化率一般混合飲食 94 (肉魚蛋奶 95)

奶蛋素食飲食 93

(小麥 77全麥麵粉 87全麥麵包 92白麵包 97黃豆 78黃豆粉 86豆腐 gt90)

蛋白質品質

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

素食者可能缺乏之營養素鈣鐵鋅鎂維生素 B12維生素 D

16

台灣所有年齡層最缺乏的營養素健康成人建議鈣質 1000 毫克 天

鈣質

17

奶類海藻黑芝麻紫菜山粉圓豆製品高鈣米芝麻糊無花果香菇

高鈣食物

18

鐵質鐵的分類

Heme iron ( 血基質鐵 ) 吸收率 20~30

Non-heme iron (非血基質鐵 ) 吸收率約 5

肉類含 40 Heme iron 60 Non-heme iron

蔬菜含 100 Non-heme iron

19

鐵質

20

蔬菜所含的 鐵 每單位熱量 較肉類多Vitamin C 可 Non-heme iron 吸收率達 6倍-同一餐進食 75 mg Vitamin C nonheme-iron 吸收糞中 Ferrtin 排出減少體內鐵質吸收利用率

1 Ann NY Acad Sci 198035532- 44

2 Ann Rev Nutr 19811123-147

3 J Am Diet Assoc 198888786-90

4 J Am Diet Assoc 198888352-5

(Strain et al 2004) 21

22(Elmadfa and Singer 2009)

維生素 D

23

bull 陽光 (主要來源 )

bull 食物 (僅存於少數 )

肝臟蛋黃牛奶 (強化 ) 魚肝油 日曬後的香菇添加 維生素 D 的麥片及麥粉

更年期後女性維生素 D不足之原因

皮膚合成及腸道吸收維生素 D 的效率下降逃避日曬從飲食中攝取的維生素 D 含量低服用補充劑的依從性低

24

25

榖類養生麥粉全麥麵粉通心麵燕麥片薏仁堅果類

芝麻花生南瓜子西瓜子 核桃開心果腰果葵花子種子 豆莢類

紅豆綠豆蠶豆 碗豆毛豆黃豆蓮子蔬菜

紫菜昆布豆腐

黃豆加工製品素肉

分離大豆蛋白

素食者的蛋白質來源

26

必須胺基酸含量高生理價蛋白質黃豆蛋白肉類魚蛋奶乳製品優格或乳酪

低生理價蛋白質豆莢類種子堅果榖類蔬菜麵筋製品等

bull 蛋白質消化率一般混合飲食 94 (肉魚蛋奶 95)

奶蛋素食飲食 93

(小麥 77全麥麵粉 87全麥麵包 92白麵包 97黃豆 78黃豆粉 86豆腐 gt90)

蛋白質品質

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

台灣所有年齡層最缺乏的營養素健康成人建議鈣質 1000 毫克 天

鈣質

17

奶類海藻黑芝麻紫菜山粉圓豆製品高鈣米芝麻糊無花果香菇

高鈣食物

18

鐵質鐵的分類

Heme iron ( 血基質鐵 ) 吸收率 20~30

Non-heme iron (非血基質鐵 ) 吸收率約 5

肉類含 40 Heme iron 60 Non-heme iron

蔬菜含 100 Non-heme iron

19

鐵質

20

蔬菜所含的 鐵 每單位熱量 較肉類多Vitamin C 可 Non-heme iron 吸收率達 6倍-同一餐進食 75 mg Vitamin C nonheme-iron 吸收糞中 Ferrtin 排出減少體內鐵質吸收利用率

1 Ann NY Acad Sci 198035532- 44

2 Ann Rev Nutr 19811123-147

3 J Am Diet Assoc 198888786-90

4 J Am Diet Assoc 198888352-5

(Strain et al 2004) 21

22(Elmadfa and Singer 2009)

維生素 D

23

bull 陽光 (主要來源 )

bull 食物 (僅存於少數 )

肝臟蛋黃牛奶 (強化 ) 魚肝油 日曬後的香菇添加 維生素 D 的麥片及麥粉

更年期後女性維生素 D不足之原因

皮膚合成及腸道吸收維生素 D 的效率下降逃避日曬從飲食中攝取的維生素 D 含量低服用補充劑的依從性低

24

25

榖類養生麥粉全麥麵粉通心麵燕麥片薏仁堅果類

芝麻花生南瓜子西瓜子 核桃開心果腰果葵花子種子 豆莢類

紅豆綠豆蠶豆 碗豆毛豆黃豆蓮子蔬菜

紫菜昆布豆腐

黃豆加工製品素肉

分離大豆蛋白

素食者的蛋白質來源

26

必須胺基酸含量高生理價蛋白質黃豆蛋白肉類魚蛋奶乳製品優格或乳酪

低生理價蛋白質豆莢類種子堅果榖類蔬菜麵筋製品等

bull 蛋白質消化率一般混合飲食 94 (肉魚蛋奶 95)

奶蛋素食飲食 93

(小麥 77全麥麵粉 87全麥麵包 92白麵包 97黃豆 78黃豆粉 86豆腐 gt90)

蛋白質品質

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

奶類海藻黑芝麻紫菜山粉圓豆製品高鈣米芝麻糊無花果香菇

高鈣食物

18

鐵質鐵的分類

Heme iron ( 血基質鐵 ) 吸收率 20~30

Non-heme iron (非血基質鐵 ) 吸收率約 5

肉類含 40 Heme iron 60 Non-heme iron

蔬菜含 100 Non-heme iron

19

鐵質

20

蔬菜所含的 鐵 每單位熱量 較肉類多Vitamin C 可 Non-heme iron 吸收率達 6倍-同一餐進食 75 mg Vitamin C nonheme-iron 吸收糞中 Ferrtin 排出減少體內鐵質吸收利用率

1 Ann NY Acad Sci 198035532- 44

2 Ann Rev Nutr 19811123-147

3 J Am Diet Assoc 198888786-90

4 J Am Diet Assoc 198888352-5

(Strain et al 2004) 21

22(Elmadfa and Singer 2009)

維生素 D

23

bull 陽光 (主要來源 )

bull 食物 (僅存於少數 )

肝臟蛋黃牛奶 (強化 ) 魚肝油 日曬後的香菇添加 維生素 D 的麥片及麥粉

更年期後女性維生素 D不足之原因

皮膚合成及腸道吸收維生素 D 的效率下降逃避日曬從飲食中攝取的維生素 D 含量低服用補充劑的依從性低

24

25

榖類養生麥粉全麥麵粉通心麵燕麥片薏仁堅果類

芝麻花生南瓜子西瓜子 核桃開心果腰果葵花子種子 豆莢類

紅豆綠豆蠶豆 碗豆毛豆黃豆蓮子蔬菜

紫菜昆布豆腐

黃豆加工製品素肉

分離大豆蛋白

素食者的蛋白質來源

26

必須胺基酸含量高生理價蛋白質黃豆蛋白肉類魚蛋奶乳製品優格或乳酪

低生理價蛋白質豆莢類種子堅果榖類蔬菜麵筋製品等

bull 蛋白質消化率一般混合飲食 94 (肉魚蛋奶 95)

奶蛋素食飲食 93

(小麥 77全麥麵粉 87全麥麵包 92白麵包 97黃豆 78黃豆粉 86豆腐 gt90)

蛋白質品質

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

鐵質鐵的分類

Heme iron ( 血基質鐵 ) 吸收率 20~30

Non-heme iron (非血基質鐵 ) 吸收率約 5

肉類含 40 Heme iron 60 Non-heme iron

蔬菜含 100 Non-heme iron

19

鐵質

20

蔬菜所含的 鐵 每單位熱量 較肉類多Vitamin C 可 Non-heme iron 吸收率達 6倍-同一餐進食 75 mg Vitamin C nonheme-iron 吸收糞中 Ferrtin 排出減少體內鐵質吸收利用率

1 Ann NY Acad Sci 198035532- 44

2 Ann Rev Nutr 19811123-147

3 J Am Diet Assoc 198888786-90

4 J Am Diet Assoc 198888352-5

(Strain et al 2004) 21

22(Elmadfa and Singer 2009)

維生素 D

23

bull 陽光 (主要來源 )

bull 食物 (僅存於少數 )

肝臟蛋黃牛奶 (強化 ) 魚肝油 日曬後的香菇添加 維生素 D 的麥片及麥粉

更年期後女性維生素 D不足之原因

皮膚合成及腸道吸收維生素 D 的效率下降逃避日曬從飲食中攝取的維生素 D 含量低服用補充劑的依從性低

24

25

榖類養生麥粉全麥麵粉通心麵燕麥片薏仁堅果類

芝麻花生南瓜子西瓜子 核桃開心果腰果葵花子種子 豆莢類

紅豆綠豆蠶豆 碗豆毛豆黃豆蓮子蔬菜

紫菜昆布豆腐

黃豆加工製品素肉

分離大豆蛋白

素食者的蛋白質來源

26

必須胺基酸含量高生理價蛋白質黃豆蛋白肉類魚蛋奶乳製品優格或乳酪

低生理價蛋白質豆莢類種子堅果榖類蔬菜麵筋製品等

bull 蛋白質消化率一般混合飲食 94 (肉魚蛋奶 95)

奶蛋素食飲食 93

(小麥 77全麥麵粉 87全麥麵包 92白麵包 97黃豆 78黃豆粉 86豆腐 gt90)

蛋白質品質

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

鐵質

20

蔬菜所含的 鐵 每單位熱量 較肉類多Vitamin C 可 Non-heme iron 吸收率達 6倍-同一餐進食 75 mg Vitamin C nonheme-iron 吸收糞中 Ferrtin 排出減少體內鐵質吸收利用率

1 Ann NY Acad Sci 198035532- 44

2 Ann Rev Nutr 19811123-147

3 J Am Diet Assoc 198888786-90

4 J Am Diet Assoc 198888352-5

(Strain et al 2004) 21

22(Elmadfa and Singer 2009)

維生素 D

23

bull 陽光 (主要來源 )

bull 食物 (僅存於少數 )

肝臟蛋黃牛奶 (強化 ) 魚肝油 日曬後的香菇添加 維生素 D 的麥片及麥粉

更年期後女性維生素 D不足之原因

皮膚合成及腸道吸收維生素 D 的效率下降逃避日曬從飲食中攝取的維生素 D 含量低服用補充劑的依從性低

24

25

榖類養生麥粉全麥麵粉通心麵燕麥片薏仁堅果類

芝麻花生南瓜子西瓜子 核桃開心果腰果葵花子種子 豆莢類

紅豆綠豆蠶豆 碗豆毛豆黃豆蓮子蔬菜

紫菜昆布豆腐

黃豆加工製品素肉

分離大豆蛋白

素食者的蛋白質來源

26

必須胺基酸含量高生理價蛋白質黃豆蛋白肉類魚蛋奶乳製品優格或乳酪

低生理價蛋白質豆莢類種子堅果榖類蔬菜麵筋製品等

bull 蛋白質消化率一般混合飲食 94 (肉魚蛋奶 95)

奶蛋素食飲食 93

(小麥 77全麥麵粉 87全麥麵包 92白麵包 97黃豆 78黃豆粉 86豆腐 gt90)

蛋白質品質

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

(Strain et al 2004) 21

22(Elmadfa and Singer 2009)

維生素 D

23

bull 陽光 (主要來源 )

bull 食物 (僅存於少數 )

肝臟蛋黃牛奶 (強化 ) 魚肝油 日曬後的香菇添加 維生素 D 的麥片及麥粉

更年期後女性維生素 D不足之原因

皮膚合成及腸道吸收維生素 D 的效率下降逃避日曬從飲食中攝取的維生素 D 含量低服用補充劑的依從性低

24

25

榖類養生麥粉全麥麵粉通心麵燕麥片薏仁堅果類

芝麻花生南瓜子西瓜子 核桃開心果腰果葵花子種子 豆莢類

紅豆綠豆蠶豆 碗豆毛豆黃豆蓮子蔬菜

紫菜昆布豆腐

黃豆加工製品素肉

分離大豆蛋白

素食者的蛋白質來源

26

必須胺基酸含量高生理價蛋白質黃豆蛋白肉類魚蛋奶乳製品優格或乳酪

低生理價蛋白質豆莢類種子堅果榖類蔬菜麵筋製品等

bull 蛋白質消化率一般混合飲食 94 (肉魚蛋奶 95)

奶蛋素食飲食 93

(小麥 77全麥麵粉 87全麥麵包 92白麵包 97黃豆 78黃豆粉 86豆腐 gt90)

蛋白質品質

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

22(Elmadfa and Singer 2009)

維生素 D

23

bull 陽光 (主要來源 )

bull 食物 (僅存於少數 )

肝臟蛋黃牛奶 (強化 ) 魚肝油 日曬後的香菇添加 維生素 D 的麥片及麥粉

更年期後女性維生素 D不足之原因

皮膚合成及腸道吸收維生素 D 的效率下降逃避日曬從飲食中攝取的維生素 D 含量低服用補充劑的依從性低

24

25

榖類養生麥粉全麥麵粉通心麵燕麥片薏仁堅果類

芝麻花生南瓜子西瓜子 核桃開心果腰果葵花子種子 豆莢類

紅豆綠豆蠶豆 碗豆毛豆黃豆蓮子蔬菜

紫菜昆布豆腐

黃豆加工製品素肉

分離大豆蛋白

素食者的蛋白質來源

26

必須胺基酸含量高生理價蛋白質黃豆蛋白肉類魚蛋奶乳製品優格或乳酪

低生理價蛋白質豆莢類種子堅果榖類蔬菜麵筋製品等

bull 蛋白質消化率一般混合飲食 94 (肉魚蛋奶 95)

奶蛋素食飲食 93

(小麥 77全麥麵粉 87全麥麵包 92白麵包 97黃豆 78黃豆粉 86豆腐 gt90)

蛋白質品質

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

維生素 D

23

bull 陽光 (主要來源 )

bull 食物 (僅存於少數 )

肝臟蛋黃牛奶 (強化 ) 魚肝油 日曬後的香菇添加 維生素 D 的麥片及麥粉

更年期後女性維生素 D不足之原因

皮膚合成及腸道吸收維生素 D 的效率下降逃避日曬從飲食中攝取的維生素 D 含量低服用補充劑的依從性低

24

25

榖類養生麥粉全麥麵粉通心麵燕麥片薏仁堅果類

芝麻花生南瓜子西瓜子 核桃開心果腰果葵花子種子 豆莢類

紅豆綠豆蠶豆 碗豆毛豆黃豆蓮子蔬菜

紫菜昆布豆腐

黃豆加工製品素肉

分離大豆蛋白

素食者的蛋白質來源

26

必須胺基酸含量高生理價蛋白質黃豆蛋白肉類魚蛋奶乳製品優格或乳酪

低生理價蛋白質豆莢類種子堅果榖類蔬菜麵筋製品等

bull 蛋白質消化率一般混合飲食 94 (肉魚蛋奶 95)

奶蛋素食飲食 93

(小麥 77全麥麵粉 87全麥麵包 92白麵包 97黃豆 78黃豆粉 86豆腐 gt90)

蛋白質品質

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

更年期後女性維生素 D不足之原因

皮膚合成及腸道吸收維生素 D 的效率下降逃避日曬從飲食中攝取的維生素 D 含量低服用補充劑的依從性低

24

25

榖類養生麥粉全麥麵粉通心麵燕麥片薏仁堅果類

芝麻花生南瓜子西瓜子 核桃開心果腰果葵花子種子 豆莢類

紅豆綠豆蠶豆 碗豆毛豆黃豆蓮子蔬菜

紫菜昆布豆腐

黃豆加工製品素肉

分離大豆蛋白

素食者的蛋白質來源

26

必須胺基酸含量高生理價蛋白質黃豆蛋白肉類魚蛋奶乳製品優格或乳酪

低生理價蛋白質豆莢類種子堅果榖類蔬菜麵筋製品等

bull 蛋白質消化率一般混合飲食 94 (肉魚蛋奶 95)

奶蛋素食飲食 93

(小麥 77全麥麵粉 87全麥麵包 92白麵包 97黃豆 78黃豆粉 86豆腐 gt90)

蛋白質品質

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

25

榖類養生麥粉全麥麵粉通心麵燕麥片薏仁堅果類

芝麻花生南瓜子西瓜子 核桃開心果腰果葵花子種子 豆莢類

紅豆綠豆蠶豆 碗豆毛豆黃豆蓮子蔬菜

紫菜昆布豆腐

黃豆加工製品素肉

分離大豆蛋白

素食者的蛋白質來源

26

必須胺基酸含量高生理價蛋白質黃豆蛋白肉類魚蛋奶乳製品優格或乳酪

低生理價蛋白質豆莢類種子堅果榖類蔬菜麵筋製品等

bull 蛋白質消化率一般混合飲食 94 (肉魚蛋奶 95)

奶蛋素食飲食 93

(小麥 77全麥麵粉 87全麥麵包 92白麵包 97黃豆 78黃豆粉 86豆腐 gt90)

蛋白質品質

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

26

必須胺基酸含量高生理價蛋白質黃豆蛋白肉類魚蛋奶乳製品優格或乳酪

低生理價蛋白質豆莢類種子堅果榖類蔬菜麵筋製品等

bull 蛋白質消化率一般混合飲食 94 (肉魚蛋奶 95)

奶蛋素食飲食 93

(小麥 77全麥麵粉 87全麥麵包 92白麵包 97黃豆 78黃豆粉 86豆腐 gt90)

蛋白質品質

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS)

27

PDCAAS= ----------------------- x DigestibilityPDCAAS= ----------------------- x DigestibilityAmino acid requirement Amino acid requirement

for gt1 yo for gt1 yo (Protein Digestibility Corrected (Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Scores)Amino Acid Scores)

Amino acid contentAmino acid content

(mgg protein) (mgg protein)

食物蛋白質食物蛋白質 AA scoreAA score PERPER NPUNPU BVBV PDCAASPDCAAS

蛋 100 4 90 94 114 (Whey) 100 (Casein )

牛奶 61 31 82 90 100 ( 牛乳蛋白分離物 )

魚 75 36 81 83

牛肉 69 23 80 76 092

黃豆 46 24 66 75 100 (Isolated soy protein)

(J Assoc Off Analytical Chen 199073347-356)

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

天然素食的原料

28

素肉包含各種植物性蛋白質來源如 黃豆分離蛋白乳清蛋白卵白或牛奶蛋白可做成各種形式的素料採用非基因的大豆纖維大豆蛋白海帶薑肉桂髮菜蘿蔔芝麻糖鹽芹菜芥花油冷壓麻油無防腐劑的醬油及醬油膏活化水甘草及等各種蔬菜為材料主原料為大豆纖維 ( 含豐富的膳食纖維 )

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

黃豆分離蛋白 (soy protein isolate SPI)自脫脂大豆去除大部分的非蛋白質化合物者蛋白質含量約為乾物重之 90以上可用於肉品加工水產煉製品嬰兒食品人造肉等黃豆濃縮蛋白 (soy protein concentrate SPC) 蛋白質含量約為乾物重之 70 自脫脂黃豆去除水溶性糖灰分等之製品黃豆濃縮蛋白質富保水性黏著性營養價值高組織化植物蛋白 (textured vegetable protein TVP)將黃豆分離蛋白溶於鹼液中自細孔紡嘴擠出置入含食鹽的醋酸液之凝固槽中形成組織狀的擠壓食品此產品又稱為人造肉為質地風味均類似於肉品之大豆加工品可作為素食火腿或素食肉排的材料

29

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

天然素食的製程調理 (將大豆纖維乳化或攪拌加入材料再浸泡一晚入味次日再蒸煮 )

rarr 裝填 rarr 抽真空 rarr 殺菌後冷卻包裝 rarr 自動真空處理rarr 高溫殺菌 rarr 送入零下 -20度冷凍保存

30

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

bull According to American Dietetic Association position paper on vegetarian diets well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle including childhood and adolescence

31(Craig and Mangels 2009)

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

The concept that a well-balanced vegetarian diet can provide for the needs of a growing child and adolescent is supported by Canadarsquos Food Guide the American Dietetic Association and Dietitians of Canada and the American Academy of Pediatrics

32(Amit 2010)

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

33

protein

calcium

beans and peas

nuts

Vitamin B12

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

34

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

35

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

36

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

A Vegetarianrsquos Guide to Eating Right

bull Include enough plant proteins

bull Go for great balance

bull Watch out for nutritional shortfalls

bull Keep your choices low in fat

bull Moderate added salt

bull Select whole grains more often

37

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

新版飲食指南

38( 行政院衛生署 2012)

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

依據 2008 年臺灣食品消費調查統計年鑑結果顯示我國素食人口已達總人口的 10 其中全素者約占 2素食者的飲食內容主要是由米飯蔬菜水果及大量的豆製品組成並攝取較少或不吃乳製品而其蛋白質來源則多來自於米飯及大豆蛋白為了讓素食者也能吃得均衡與健康衛生署提供「素食飲食指標」讓素食者也能注意攝取充足的營養素

39

素食飲食指標 ( 台灣 )

( 行政院衛生署國民健康局 2012)

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

素食飲食指標 ( 台灣 )依據指南擇素食食物指南多樣化全榖至少三分一豆類搭配食更佳烹調用油常變化堅果種子不可少深色蔬菜營養高菇類紫菜應俱全水果正餐同食用當季在地份量足口味清淡保健康飲食減少油鹽糖粗食原味少精緻加工食品慎選食健康運動 30 分適度日曬 20 分

40( 行政院衛生署 2012)

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

全素（純素與植物五辛素適用）

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 45 5 6 7 8 9

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 6

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

41

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

蛋素1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 8 10 12 12 14 16

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 4 6 8 8 10 12

豆類 35 4 55 6 7 8

蛋類 1 1 1 1 1 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 4 5 5 5

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

42

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

奶素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數

全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 3 4 5 6 7 8

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

43

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

奶蛋素建議 1200-2500大卡素食飲食各類食物份數

1200 大卡 1500 大卡 1800 大卡 2000 大卡 2200 大卡 2500 大卡

食物類別 份數全穀根莖類 6 10 10 12 12 14

未精製 4 4 4 4 4 4

其他 2 6 6 8 8 10

豆類 2 3 4 5 6 7

蛋類 1 1 1 1 1 1

低脂或脫脂奶類 15 15 15 15 15 2

蔬菜類 3 3 3 35 4 5

水果類 2 2 3 35 4 4

油脂 3 4 5 5 6 7

堅果 ( 核果 ) 種子

1 1 1 1 1 1

44

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

全榖根莖多選擇精製食品宜少食

全穀根莖類食物 糙米飯胚芽米全麥製品玉米麥梁紅豆綠豆薏仁豌豆仁芋頭地瓜馬鈴薯南瓜等未精製的澱粉性食物

建議素食者全榖根莖類攝取中至少 13以上來自於未精製的且在定量的份量內攝取比例越多越好

45

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

豆類和全穀類所含的蛋白質其胺基酸組成不同兩者一起食用可以達到「互補作用」避免必需胺基酸缺乏的情形發生建議每餐應該要有全榖根莖類食物和豆類食品的搭配組合

發酵性豆製品維生素 B12含量

品名 (100 克 ) 維生素 B12 (微克 )

臭豆腐 100天培 ( 天

比 )070-800

味噌 015-02046

豆類攝取不可少發酵製品宜選擇

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

蔬菜主要提供維生素礦物質（鉀鎂鈣鐵鋅鉻及銅）及膳食纖維等來源

菇類及藻類食物維生素 B12含量

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

喜來菇 0284珊瑚菇 0284杏鮑菇 009美白菇 0078鮑魚菇 007香菇 0019

品名 (100克 )

維生素 B12 (微克 )

紫菜 65259裙帶菜 507裙帶菜根 496海帶 028麒麟菜 0208

47

深色蔬菜營養好菇類紫菜不可少

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

素食者中「鐵」的食物來源大多來自植物性食物利用率較差

水果富含維生素 C 進餐時與富含維生素 C 的水果共食則可改善鐵質之吸收率

建議在三餐用餐時同時攝食水果可增加鐵質吸收

48

每日水果不能少宜與正餐同食用

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

49

主食類 mg

養生麥粉 14

穀類早餐食品 124

麥片 111

麥芽飲品 87

燕麥 44

豆類 mg

皇帝豆 14

紅豆 98

花豆 9

甜豌豆 85

米豆 78

蔬菜類 mg

紅莧菜 12

莧菜 49

紅鳳菜 41

玉米筍 39

茼蒿 33

川七 31

皇冠菜 28

香菇類 mg

草菇 15

木耳 11

洋菇 1

水果類 mg

黑棗 24

紅棗 17

甜柿 12

百香果 07

紅毛丹 07

聖女蕃茄 06

豆類 mg

烘烤黑豆 8

黃豆 74

糖 mg

黑糖 492

堅果類 mg

花生 295

黑芝麻 245

蓮子 123

南瓜子(白瓜

子 ) 122

葵瓜子 86

食物鐵質 (Fe)含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

（ per 100 g）

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

50

水果 100 g Vit C (mg)

釋迦 99

香吉士 92

龍眼 88

奇異果 87

泰國芭樂 81

土芭樂 807

甜柿 79

木瓜 74

食物 Vit C含量

(台灣地區食品成份資料庫 )

13個 160 克1個 155 克

1 12個 125 克

12個 105 克1個 135 克

12個 190 克

13個 130 克

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

名稱（ 100 克） PMS

多元不飽和脂肪酸 (P)（）

單元不飽和脂肪酸 (M)（）

飽和脂肪酸 (S)（）

椰子油 002009100 160 821 9018

植物性奶油 014063100 788 3565 5647

棕櫚油 042137100 151 4913 358

花生油 162180100 3667 4068 2265

純芝麻油 281261100 4375 4066 1558

橄欖油 068449100 1100 7280 1620

調和麻油 372156100 5919 2489 1592

大豆沙拉油 393145100 6159 2273 1568

玉米油 430191100 5962 2651 1386

葵花油 549197100 6493 2325 1182

紅花籽油 628164100 7034 1841 1120

苦茶油 066777100 700 8240 1060

芥花油 467946100 3086 6253 66151

烹調用油多樣化堅果種子不可少

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

堅果種子所含的脂肪大部分是對健康有益的單元不飽和脂肪酸且堅果中含有纖維質與的植物化合物對預防心血管疾病有所幫助堅果與種子類食物亦富含維生素 E 堅果種子類食物中也含有多種礦物質

名稱 (100克 )

一份重 ( 克 )

鈣質 (Ca) ( 毫克 )

鋅質 (Zn) ( 毫克 )

花生 8 4971 390腰果 8 4464 586杏仁 7 27272 336核桃 7 8251 274開心果 7 10652 271南瓜子 8 4938 803葵瓜子 7 13992 713西瓜子 7 4658 529黑芝麻 8 175732 560白芝麻 8 9650 828 52

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

素食的加工食品經常以大豆分離蛋白麵筋蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品如素雞素鴨素魚素火腿素肉燥素肉鬆素肉羹素食全雞等

為了使素食仿肉食品的風味更佳有些會過度添加某些食品添加物所以建議素食飲食多選擇新鮮食材少吃過度加工食品

53

加工素食油鹽高新鮮食材方上選

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

鈣質不足是國人普遍的問題乳製品為重要的鈣質來源飲食中鈣質攝取不足時骨質疏鬆症發生的機率就會增加生長中的兒童青少年如果沒有攝取足夠的鈣質則身材會較同齡者矮小

乳製品之乳脂肪為飽和脂肪酸較多的動物性油脂建議攝取低脂或脫脂乳製品以降低乳脂中飽和脂肪酸的攝取

54

建議乳品補骨質選用低脂或脫脂

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

10001000 毫克的鈣毫克的鈣

2杯牛奶

+

豆腐 1份

+

青菜 1份

+

1碗五穀飯

2杯高鈣牛奶

(820毫克 )

+傳統豆腐 15塊

加鈣米 3碗

(900毫克 )

+小方豆乾 1塊(274毫克 )

55

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

鈣質排行榜

56

奶粉 900-1800 mg

黑芝麻 1456 mg

髮菜 1263 mg

山粉圓 1073 mg

咖哩粉 755 mg

小方豆干 685 mg

香椿 514 mg

(台灣地區食品成份資料庫 )

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

富含維生素 D 的植物性食物較為有限

市面上有維生素 D強化的食物如維生素 D 營養強化的奶製品豆奶起司穀類及素肉和維生素 D強化植物油等

對素食者而言維生素 D 的天然來源是照射陽光使得皮膚下膽固醇轉變成維生素 D

57

適度日曬好處多每日十到二十分

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

58

人生病時人生病時身病佔三分心病佔七分身病佔三分心病佔七分心不難事就不難心不難事就不難

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

59

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

可能導致食用不安全之危害分為三大類

物理性 -硬質異物軟質異物

化學性 -農藥殘留環境汙染物 (重金屬 ) 不允許使用或過量之食品添加物放射性汙染或安全有關之品質劣變過敏原

生物性 -包括細菌真菌病毒黴菌寄生蟲等

60

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

造成物理性危害的因素硬質異物

針頭螺絲小石頭等

軟質異物 塑膠袋手套棉絮頭髮等

61

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

去除物理性危害的方法

過篩 (麵粉糖粉 )

過濾 (果汁醬油等液體食品 )

風力選別 (咖啡豆 )

人工選別金屬檢出 (鋁箔螺絲 )

62

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

造成化學性危害之因素在食品生產加工運輸儲存銷售過程中汙染食物生物累積加工過程中不當使用

無法做肉眼判斷僅能做源頭管理 (透過廠商評估及篩選 )

63

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

造成生物性危害的因素

原料的汙染 - 食品原料在採集加工前已被汙染產儲運銷過程中的汙染從業人員汙染 - 經由手上呼吸道烹調加工過程的汙染

64

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

真空包裝素食食品素食摻葷 ( 含動物性成分如 膠囊 )

素食標示不符規定食品添加物

造成選購上困難

65

市售素食主要問題

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

真空包裝素食食品真空包裝豆干之產品外包裝應標示需冷藏業者須依食品良好衛生規範中對冷藏食品進行低溫管控並建立及確保從生產至消費端符合冷鏈 (cold chain) 之建置與管理

其他一般豆干產品 (非真空包裝 ) 則須符合食品衛生相關法規與規範之衛生條件與標準即可生產

66

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

素食摻葷

缺德 假素食摻葷銷全台2010 年 02 月 10日 【李政遠雲林報導】雲林縣調查站衛生局人員昨查獲已遭勒令歇業的「寶來齋食品公司」負責人李漢欽涉嫌以人頭虛設的「正素香食品公司」在素食食品中摻入魚豬雞牛等動物成分的葷食當場查扣二十公噸成品及半成品素食製品偵訊後依詐欺違反《食品衛生管理法》等罪嫌移送地檢署偵辦

67

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

素食摻葷

68

編號 產品名稱 業者名稱 地址 檢驗結果1 煙燻鮭魚 順之素 ( 木林森國際開發有限公司 ) 台中市大里區中興路一段 26巷 16 號 合格2 煙燻素鴨 捷運新素站 ( 慈馨坊 ) 台中市霧峰區自強路 91 號 合格3 香菇貢丸 百一香食品有限公司 台中市霧峰區霧峰工業區工七路 12 號 合格4 素自然火腿 華元食品 台中市梧棲區自立二街 392 號 合格5 清蒸鱈魚 優然食品生技股份有限公司 台中市大雅區四德村中山八路 122 號 合格6 燻麥堡 建成食品工廠 台中市振興路 375巷 4 號 合格7 早餐火腿片 齋之味 ( 齋滋味 ) 台南市六甲區曾文街 152 號 合格8 鹹酥機 孚康食品 台南市仁德區勝利路 223 號 合格9 中華火腿 昌德珍素食調理股份有限公司 台南市官田區二鎮村工業南路 25 號 合格10 清蒸樹籽鱈魚 雅芝齋事業股份有限公司 台南市新營區新中路 3 號 合格

11 梅花素肉 松珍素食 桃園縣龜山鄉復興三路 452號 ( 華亞科學園區 )

合格

12 香菇貢丸 儒齋 桃園縣龍潭鄉聖德村八張犁 52-2 號 合格13 素斑節蝦 永祿豐 桃園縣中壢市福全路 229 號 合格14 素之都蚵仔酥 全廣食品 桃園縣桃園市大誠路 4 號 合格15 黑胡椒大排 愛家食華有限公司 桃園縣平鎮市中豐路一段 300 號 合格

16 棒棒腿 儒德有限公司 桃園縣八德市大發里和平路 772巷 13號 1 樓 合格

17 大順牛肉燥 大順素食 高雄市燕巢區鳳東路 312巷 9 號 合格18 火腿漿 育田食品企業有限公司 高雄市燕巢區安林四街 40 號 合格19 黃金素齋料 淵仁素食加工廠 高雄市大社區三民路 321巷 32 號 合格20 脆皮烤鴨 麒晟實業有限公司 高雄市燕巢區安林路 17 號 合格21 泰裕魯味火腿 泰裕素食食品有限公司 高雄市三民區三鳳中街 91 號 合格22 神州丸 素味香食品有限公司 雲林縣斗六市久安里久安路 177 號 合格23 津饌素火腿 祖德有限公司 新北市新莊區復興路三段 54 號 合格24 新來旺素火腿 大政素食 新北市樹林區東興街 6 巷 18 號 合格25 豆包 范記天下素食有限公司 新北市中和區立德街 52巷 17 號 合格26 美味素火腿 祥榮生物科技 新北市土城區永豐路 195巷 27弄 32 號 合格27 喬茵燻茶鵝 喬茵食品有限公司 新竹縣關西鎮北山里 6 鄰崁下 34之 2 號 合格28 素三絲五柳魚 天恩食品 嘉義縣中埔鄉和睦村中華路 700 號 合格29 珍味素火腿 谷統食品工業股份有限公司 嘉義縣民雄工業區成功一街 7 號 合格30 翡翠蔬菜肉排 台康食品有限公司 ( 大爺農產素食有限公司 ) 彰化縣大村鄉美港村橫巷 9-6 號 合格

衛生署食品藥物管理局針對網路販售素食食品之業者進行調查並抽驗其所製造之素食加工產品共 30件檢驗素食攙葷之情形檢測結果全數合格

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

常誤用之食品添加物色素胭脂紅 來源為胭脂蟲蟹色素蝦色素 由蝦蟹之甲殼取得

素食

69

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

常誤用之食品添加物食用膠動物膠 來源為吉利丁明膠魚膠蟲膠

蟲膠 (Shellac) 由紫膠介殼蟲 [Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Fam Coccidae)] 分泌的樹脂狀蟲漆所得之聚脂狀樹脂

70

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

常誤用之食品添加物乳化劑目前除了大豆卵磷脂外其他的乳化劑均無法確定不含動物性成分

71

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

常誤用之食品添加物膠原蛋白市售的膠原蛋白產品若無特別標註為素食其原料有可能是來自動物植物性膠原蛋白 珊瑚草雷公根

素食

72

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

常誤用之食品添加物鈣含鈣或加鈣食物之鈣來源可能取自動物的骨頭如牛骨或魚骨及貝殼類

73

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

素食標示衛生署規定自 98 年 7 月 1日起凡包裝食品宣稱為素食者依規定應標示「全素或純素」「蛋素」「奶素」「奶蛋素」及「植物五辛素」等字樣

74

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

防腐劑大多是人工合成使用不當會有一定副作用長期過量攝入會對身體健康造成損害各種防腐劑中丙酸己二烯酸對人體影響較小代謝之後會轉化為二氧化碳和水排出而被普遍公認為安全防腐劑

75

素食常用之食品添加物

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

己二烯酸鈉 Sodium Sorbate

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬醬菜類水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾醃漬蔬菜豆皮豆乾類及乾酪用量以 Sorbic Acid計為 20 gkg 以下bull本品可使用於煮熱豆醬油味噌烏魚子魚貝類乾製品海藻醬類豆腐乳糖漬果實類脫水水果糕餅果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬用量以 Sorbic Acid計為 10 gkg 以下bull本品可使用於不含碳酸飲料碳酸飲料用量以 Sorbic Acid 計為05 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Sorbic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

76

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

苯甲酸 Benzoic Acid

bull本品可使用於魚肉煉製品肉製品海膽魚子醬花生醬乾酪糖漬果實類脫水水果水分含量 25以上（含 25）之蘿蔔乾煮熟豆味噌海藻醬類豆腐乳糕餅醬油果醬果汁乳酪奶油人造奶油番茄醬辣椒醬濃糖果漿調味糖漿及其他調味醬 用量以 Benzoic Acid 計為 10 gkg 以下bull本品可使用於烏魚子魚貝類乾製品碳酸飲料不含碳酸飲料醬菜類豆皮豆乾類醃漬蔬菜用量以 Benzoic Acid 為 06 gkg 以下bull本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量以 Benzoic Acid 計為 20 gkg 以下

素食常用之食品添加物

77

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

素食常用之食品添加物

去水醋酸 苯甲酸 己二烯酸 丙酸防腐效果 最好 好 尚可 較差口感 不破壞口感 些許破

壞有酸感 有酸感

價格 最貴 可接受 便宜 便宜

比較

78

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

素食產品之生產線

全素素食產品應與葷食產品產製不共線器具不共用空調系統也要各自獨立否則不得標示素食

目前衛生機關無此要求

79

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

一選擇有冷凍散裝儘可能不要買無真空包 裝殺菌不要買無明確標示不要買 二沒有工廠登記不要買 三重口味魚腥味肉味儘量不要買 (太像的口 味 ) 四火鍋料要慎選 大部份會添加魚漿丸子有彈 性要三思

如何選購素食

80

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

談標章說標示

81

CAS （ Certified Agricultural Standards簡寫）為經證之優良農產品標準 CAS 標章為國產農產品及其加工品最高品質的代表標章 　CAS 台灣優良農產品證明標章是國產農產品及其加工品最高品質代表標章是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」為理念自民國 78 年起著手推動的證明標章目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值保障生產者和消費大眾共同權益至今 20 年驗證類別包括肉品冷凍食品果蔬汁食米醃漬蔬果即食餐食冷藏調理食品生鮮食用菇釀造食品點心食品蛋品生鮮截切蔬果水產品林產品等 14 大類申請認證的工廠及其產品都需經嚴格評鑑及查驗程序在工廠的軟硬體設施及產品品質衛生水準均達到標準時才可獲得資格

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

事件討論98 年 x 月 x 日 1230接獲 10B 病房通知病人反應院內提供餐食中葉菜上有小蝦米院內並非奶蛋素此情況問題為

素食摻葷原料採購人為疏失

82

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

83

In this world anything is possible if you put your mind to it I know your mind can work miracles

Tim Perez

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

84

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

85(Sabate and Wien 2010)

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

86(Sabate and Wien 2010)

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

87(Sabate and Wien 2010)

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

( 台灣人飲食與健康之趨勢 1993-1996 與 2005-2008兩次營養健康調查之比較 )

88

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

學童午餐營養素建議量國小 國中 高中

1~3 年級 4~6 年級 男生 女生熱量 ( 卡 ) 650 750 850 950 750

熱量的基準以男女 DRI平均值 13~25 中間值蛋白質

( 克 )20~23 23~26 25~30 28~33 23~26

蛋白質的基準佔總熱量 12~14

脂肪 ( 克 ) 22 26 28 32 25

脂肪的基準佔總熱量≦ 30

鈣 ( 毫克 ) 280 350 420 420 420

鈣的基準以男女 DRI平均值之 13~25 中間值(教育部 體育司 2012)

89

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

學童午餐營養素建議量 ( 國小 )

食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級主食類(米麵食及其他五榖根莖類 )

每日 3 12份 每日 4 12份(主食類替代品每週不得超過 3 份 )

米麵食 每日至少 2 12份 每日至少 3 12份(米食每日必須超過供應份數 12)

其他五榖根莖類( 不包括米麵食 )

每日最多 1份 每日最多 1份

奶類 每週 2份 每週 2份蛋豆魚肉類 每日 2份 每日 2份

(魚肉替代品每日不能超過 12 份 )

蔬菜類 每日 1份(深色蔬菜每日必須超

過 23 份 )

每日 1 12份(深色蔬菜每日必須超過 1份）

水果 每日 1份 每日 1份油脂類 每日 2 12份 每日 3份

90(教育部 體育司 2012)

理想性

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

菜單設計原則

供應對象的需求顏色搭配喜好性重複性烹調方法形狀

92

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

健康蔬食餐小技巧主食多採用未精緻穀類亦可添加芋薯類或豆類以變換口味如 紅豆飯地瓜飯十榖飯

93

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

健康蔬食餐小技巧藉由食物之搭配以提高蛋白質利用效率穀類含離胺酸較少黃豆含離胺酸較多但缺乏甲硫胺酸可將兩者共同食用如 黃豆五穀飯八寶粥紅豆牛奶

94

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

健康蔬食餐小技巧長期茹素者需多變換蛋白質來源素食者的蛋白質主要來源 -

bull 豆類與豆製品 黃豆黑豆毛豆黃豆粉豆腐豆干豆包素雞豆皮百頁干絲豆花豆漿素肉製品等

bull 麵筋及麵筋製品 麵筋麵腸麵輪麵筋泡烤麩等

bull 堅果種子類 核桃腰果杏仁松子瓜子芝麻等

95

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

健康蔬食餐小技巧bull 乳類及乳製品 乳清蛋白乳汁奶粉發酵乳乳酪等

bull 蛋與蛋加工製品 蛋皮蛋鹹蛋等

96

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

健康蔬食餐小技巧學童餐之主菜少用蒟蒻加工的素蝦仁素腰花等加工品應以黃豆蛋白及麵筋類為原料的食材可將葷食菜單轉換成素食菜單

如 豬排飯素排飯

97

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

主菜計量之標準及原則

主菜以提供人體所需之蛋白質之菜色為主一份主菜約提供 7 公克蛋白質每份主菜以重量 ( 公克 ) 為最準確之依據主菜以一份成形之份量若為零散形則

以呈滿格略為尖狀為要

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

99

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

豆酥腐片

給尖山狀 (30 g)

五柳素鮮魚

給 2 塊 (60 g)

芝麻素鵝

給 1 塊 (30 g)

素荷包蛋

給 2 片 (60 g)

豆皮包菇類 豆腐 +紅蘿蔔

豆皮 + 豆包 +海苔

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

100

彩椒咕咾素肉

給尖山狀 (60 g)

蜜汁素火腿

給 3 塊 (50 g)

咖哩素雞塊

給 2 塊 (45 g)

素雞排

給 2 片 (60 g)

圖片目前供應份量 文字應供應份量圖片目前供應份量 文字應供應份量

組織化大豆蛋白

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

山藥丸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

薑母鴨 (50 g) 熱量 144 大卡 碳水化合物 775 g 蛋白質 7 g 脂質 96 g

摩天輪 (60 g) 熱量 120 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 78 g

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

素火腿 (50 g) 熱量 107 大卡 碳水化合物 4 g 蛋白質 7 g 脂質 625 g

麥克雞塊 (43 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 43 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g

素燉牛肉 (33 g) 熱量 133 大卡 碳水化合物 146 g 蛋白質 7 g 脂質 54 g

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

素雞排 (55 g)

熱量 132 大卡 碳水化合物 17 g

蛋白質 7 g

脂質 102 g

鱈魚 (675 g) 熱量 25 大卡 碳水化合物 1 g 蛋白質 7 g 脂質 27 g

獅子頭 (38 g) 熱量 715 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 38 g

板豆腐

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

素鹹酥雞 (90 g) 熱量 81 大卡 碳水化合物 36 g 蛋白質 7 g 脂質 45 g

甜不辣 (58 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g

烟腿 (45 g) 熱量 64 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質 18 g

豆包

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

鰻節 (63 g) 熱量 47 大卡 碳水化合物 32 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

素蚵仔 (58 g) 熱量 121 大卡 碳水化合物 23 g 蛋白質 7 g 脂質 13 g

鵝肉絲 (21 g) 熱量 70 大卡 碳水化合物 45 g 蛋白質 7 g 脂質 3 g

草菇

海苔片 + 豆包 + 素火腿

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

純豆包魚 (22 g) 熱量 72 大卡 碳水化合物 12 g 蛋白質 7 g 脂質 43 g 佔總重 7(300 g)

甲魚 (50 g) 熱量 1285 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 98 g 佔總重 12(430 g)

吳郭魚 (37 g) 熱量 867 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 65 g 佔總重 12(300 g)

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

鮪魚 (208 g) 熱量 71 大卡 碳水化合物 46 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 10(200 g)

素貴妃嫩雞 (25 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 5 g 蛋白質 7 g 脂質 33 g 佔總重 5(530 g)

素肉 (37 g) 熱量 87 大卡 碳水化合物 35 g 蛋白質 7 g 脂質 26 g 佔總重 14(280 g)

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

鹹鮭魚 (50 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 285 g 蛋白質 7 g 脂質 76 g 佔總重 36(140 g)

素食膽肝 (385 g) 熱量 818 大卡 碳水化合物 22 g 蛋白質 7 g 脂質 29 g 佔總重 16(250 g)

燉雞 (417 g) 熱量 542 大卡 碳水化合物 182 g 蛋白質 7 g 脂質 81 g 佔總重 10(450 g)

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

燻腿肉 (50 g) 熱量 2015 大卡 碳水化合物 355 g 蛋白質 7 g 脂質 35 g 佔總重 11(450 g)

素生魚片 (300 g) 熱量 32 大卡 碳水化合物 7 g 蛋白質 1 g 脂質 0 g (300 g)

素東坡肉 (44 g) 熱量 178 大卡 碳水化合物 61 g 蛋白質 7 g 脂質 395 g 佔總重 15(300 g)

蒟蒻

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

素香菇酥脯 (87 g) 熱量 404 大卡 碳水化合物 40 g 蛋白質 7 g 脂質 239 g 佔總重 47(185 g)

烏骨雞 (35 g) 熱量 137 大卡 碳水化合物 2 g 蛋白質 7 g 脂質 12 g 佔總重 12(300 g)

素牛肉乾 (233 g) 熱量 777 大卡 碳水化合物 82 g 蛋白質 7 g 脂質 2 g 佔總重 4(600 g)

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

素雞肉鬆 (333 g) 熱量 150 大卡 碳水化合物 196 g 蛋白質 7 g 脂質 5 g 佔總重 12(300 g)

豆皮香酥 (32 g) 熱量 215 大卡 碳水化合物 41 g 蛋白質 7 g 脂質 19 g 佔總重 5(600 g)

素肉絲 (341 g) 熱量 135 大卡 碳水化合物 16 g 蛋白質 7 g 脂質 475 g 佔總重 6(600 g)

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

飛魚卵香腸 (100 g) 熱量 115 大卡 碳水化合物 55 g 蛋白質 7 g 脂質 7 g

獅丸 (110 g) 熱量 110 大卡 碳水化合物 148 g 蛋白質 7 g 脂質 25 g

素鹹魚 (50 g) 熱量 93 大卡 碳水化合物 3 g 蛋白質 7 g 脂質 572 g

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

貢丸 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

肉羹 (60 g) 熱量 75 大卡 碳水化合物 105 g 蛋白質 7 g 脂質 04 g

小香腸 (43 g) 熱量 66 大卡 碳水化合物 54 g 蛋白質 7 g 脂質微量

素肉漿 +蒟蒻條

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

健康蔬食餐小技巧餐食中可添加菇類枸杞紅棗檸檬已增加風味及甜味同時有增色效果可利用素食高湯以增加風味以新鮮蔬菜水果全穀類為食材避免過多油炸食物

114

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

115

國小 1-3 年級範例食譜

註營養量以一人份計

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

燕麥飯 7 118 0 0 525 8824 147 238

紅燒肉 75 231 10 6923 25 769 176 130

三色干絲 61 251 7 6468 25 1027 1073 974

蒜味小白菜 08 498 5 7009 4 2492 184 642

山藥蓮子湯 2 118 0 0 15 8823 1315 68

椪柑 0 0 0 0 15 100 255 60

合計 234 142 22 3011 915 100 36225 65760

動手改成素食食譜

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

國小 4-6 年級範例食譜

116

食譜名稱 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈣質 熱量克 克 克 毫克 卡

烤雞排 105 75 0 105 1125

肉末冬瓜 42 75 35 47 100

炒大陸妹 08 75 4 272 875

綠豆薏仁湯 2 0 24 33 1037

白飯 7 0 525 21 245

蓮霧 0 0 15 76 60

138 286 554

合計 245 225 99 554 7087

註營養量以一人份計動手改成素食食譜

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

學童餐食注意事項素食的食物體積較大要吃到與一般學童等量的營養時食量需大一些可藉由增加餐次以提供足夠營養額外補充強化鈣或鐵的牛奶或豆奶

117

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

美味素食食譜介紹早餐健康吃法杏仁燕麥奶＋潛艇堡

+

馬鈴薯小黃瓜紅蘿蔔粗黑胡椒洋香菜

南杏燕麥片冰糖

118

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

美味素食食譜介紹午餐可以這樣吃南瓜磨菇燴飯

bull 五穀飯bull 南瓜bull 洋菇bull 毛豆bull 黃椒bull 紅椒

119

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

美味素食食譜介紹

bull 艾草麵線　bull 黃耆bull 當歸bull 枸杞bull 地瓜葉bull 白山藥

您也可以這樣吃當歸山藥艾草麵線

120

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

Rice with black sesame

Soy bean curd with red and yellow pepper in tomato sauce

Stir-fry

spinach

Stir-fry bok choy and carrots

Tofu and bean sprout soup

Fresh melon

Tofu wrapped in veggie ham

121

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

Stir fry egg plantsAsparagus with baby corn and sweet pepper

Broccoli and carrots with black mushrooms

Laver (seaweed) soup with gogi berries

Fresh fruit plate

Noodles Tofu wrapped in veggie ham

122

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

123

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

大綱bull 素食飲食指南與正確素食觀bull 素食食品採購原則bull 校園學童蔬食菜單應用bull 臨床素食飲食

124

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

考慮問題菜色變化營養衛教營養品成分

125

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

126

菜色變化

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

127

重複性

主菜多為豆製品需利用不同形式之豆製品或素料烹調方法受限

糖醋茄汁咖哩勾芡顏色搭配

多為綠色蔬菜時蔬部分可利用蔬菜的各種顏色

菜色變化

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

128

營養衛教 - 常見迷思痛風發作原因 尿酸製造速率過快尿酸排泄減少傳統認為引起痛風之食品

酒類動物內臟類海鮮類黃豆及黃豆製品發芽豆類豆苗蘆筍紫菜菇類

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

129

研究發現不論男女性攝取愈高量的肉類及海鮮類食物者有愈高的尿酸值

肉類及海鮮類食物的攝取量與增加痛風危險率呈正相關而適量攝取高普林的植物性蔬菜或蛋白質食物與痛風危險性之間並無相關

攝取含高普林蔬菜類食物或植物性來源的高蛋白 飲食並不會增加痛風發作的危險性

豆製品並不會增加痛風發作的機會(Arch Intern Med 2005165742-8 N Engl J Med 20043501093-103 2004 American College of Rheumatology)

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

130

各種大豆加工產品的嘌呤含量如下（單位 mg100 g wet basis ）

大豆分離蛋白 豆漿

豆腐 (盒裝 ) 傳統豆腐

豆乾 素肉 味噌 豆瓣醬 豆腐乳

3076 33

20~37 54~74 61~73 26~90 45~72 77~110 45~55

(陳介武黃豆及其產品的嘌呤含量與其生理機能 2003)

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

131

營養衛教脹氣原因

豆類成分含水蘇糖 (stachyose) 及棉籽糖 (raffinose) 無法被人體小腸所消化在腸內發酵產生二氧化碳是造成攝取後產生脹氣或排氣之主因

解決方法

延長煮沸的時間浸水 4-6小時 8-10小時進行發酵

(王 1972 Wood 1998)

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

132

營養品含魚油或雞肉口味

提醒病人配方選擇不強迫病人使用

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

Omega-3 脂肪酸食物來源核桃亞麻子亞麻仁籽油

芥花油海藻油等每日補充 2 份 Omega-3 脂肪酸 1份亞麻仁油 1茶匙 (5 ) =芥花油或大豆油 1湯匙 (15 ) =亞麻仁粉 1湯匙

bull改善腦神經傳導活化腦細胞bull可降低三酸甘油脂預防心血管疾病bull預防及改善骨質疏鬆及憂鬱症等心理問題bull改善異位性皮膚炎過敏風濕性關節炎

133

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語

134

人生四寶 「安心睡 快樂吃 歡喜笑 健康做」

恭錄 證嚴法師靜思語