5clase-CINETICA (Iván Herrera)

7/25/2019 5clase-CINETICA (Ivn Herrera)

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ASPECTOS FISICOS YMICROBIOLOGICOS DELTRATAMIENTO TERMICO

Ivn Herrera Bernab. 1


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TEMAS A TRATAR

ACCIN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS. Efecto del calor en protenas, lpidos, carbohidratos,

minerales, caractersticas sensoriales Influencia de las operaciones preva! a" #ra#a$en#%

#r$&% TRATAMIENTO TRMICO

INTRODUCCIN CONSERVACIN POR ACCIN DEL CALOR

Pasteurizacin Esterilizacin

CONCEPTO ACTUALIADO DE ESTERILIACIN PORCALOR

!ACTORES "UE IN!LU#EN EN LA REDUCCIN DEMICROOR$ANISMOS


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ACCI'N DEL CALOR EN

LOS ALIMENTOS E" &a"%r a"#era "a! &araer(!#&a! )!&%*

+,($&a!- !en!%ra"e!- $&r%b%"/&a!-

n,#r&%na"e! 0 ,n&%na"e! e "%!a"$en#%!. L%! prn&pa"e! &%$p%nen#e!e e!#%! 3pr%#e(na!- &arb%4ra#%!- /ra!a!0 $&r%n,#ren#e!5- !e ven aea%! en

!, e!#r,,ra $%"e&,"ar eb% area&&%ne! +,($&a!- !%",b"a 0 a6%!$e&n&%!



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E" ee% #r$&% !%bre "%!n,#ren#e! #ene ",/ar

,na$en#a"$en#e en "a!%pera&%ne! e8 C%&&n

E!&a"a% Pa!#e,r9a&n 0 E!#er"9a&n

Ivn Herrera Bernab. :


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Pr%#e(na! Carb%4ra#%! L(p%! ;#a$na!

Mnera"e! Pr%peae! !en!%ra"e!

Ivn Herrera Bernab.


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Pr%#e(na! C%$e!#b"e! 0 /erb"e!T%=na! 0 a%re! an#n,#r&%na"e! De!#r,&&n par&a" e re!#%! e

&!#e(na 0 &!#na 0 "a %r$a&n e!,",r% e 4r/en%- $e#"!,",r% 0 &% &!#e&%

Rea&&%ne! e e!a$na&n

Ivn Herrera Bernab. >


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Carb%4ra#%! A"$n A9?&are!- &arb%4ra#%! !$p"e! R,p#,ra e $e$brana! &e","are!

,ran#e TT- pra e pena! 0%#r%! &%$p,e!#%! 4r%!%",b"e!

In#era&&n en#re pr%#e(na! 0&arb%4ra#%!

Ivn Herrera Bernab. @


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L(p%! r= #er$%"(#&a! R= e %=a&n

Ivn Herrera Bernab.


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;#a$na! La! v#a$na! C- B1 3#a$na5- B2 3rb%avna5- B>3pr%=na5- na&na 0 B< 3&% pan#%#n&%5- !%n4r%!%",b"e! 0 p,een perer!e en "a!

%pera&%ne! e "ava% 0 e!&a"a% % pa!ar a""(+,% e /%bern%. La! v#a$na! A 0 D !%n "p%!%",b"e! 0 "a! pra!

a "% "ar/% e" pr%&e!% e e!#er"9a&n !%n $en%!

$p%r#an#e!. La! v#a$na! C 0 B1 !%n #er$%"b"e!- $en#ra!

+,e "a! v#a$na! B2- na&na- 0 D !%n $!e!#ab"e! a" &a"%r

Ivn Herrera Bernab.


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Mnera"e! Caraer(!#&a! !en!%ra"e!



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INFLUENCIA DE LAS OPERACIONES

PREVIAS AL TRATAMIENTO TRMICO La &a"a !an#ara- !en!%ra"-

)!&%+,($&a- n,#r&%na" 0%

,n&%na" e ,n a"$en#% #ra#a%#r$&a$en#e- va a epener e/ran $ea e "a! &%n&%ne!

)!&%*!an#ara! +,e pre!en#ean#e! e #a" %pera&n e&%n!erva&n



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INFLUENCIA DE LAS OPERACIONES PREVIAS

AL TRATAMIENTO TRMICO

Ee$p"%8 n n&pen#e e#er%r% p%r a&&n e

$&r%%r/an!$%! ,ran#e "a! e#apa!preva! a" #ra#a$en#% #r$&% p%r(are,&r "a e)&a&a e #a" p%r "a pre!en&ae ,n $a0%r n?$er% e baera! % e!,! pr%,%! $e#ab"&%! 3#%=na!5.



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E" #a$a6% e" a"$en#% n,r&r(#&a$en#e en e" en$en% e

&a"en#a$en#%- #enn%!e $a0%re!#e$p%! e &a"en#a$en#% a ,na$!$a #e$pera#,ra ! "%! #a$a6%!

!%n $a0%re!.





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Ee$p"%8 En "a e#apa e C"a!)&a&n- a"/,n%!

pe+,e6%! pr%,%! p,een pre!en#ar/ra%! e &%$paa&n en e" enva!e+,e e#er$nan eren#e! %r$a! e&a"en#a$en#%.

S e" #a$a6% e! "% &r(#&%- e!#e ebe ee!#anar9ar!e.

Ivn Herrera Bernab. 1:




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En "a C"a!)&a&n !e b,!&a e!#anar9ar e"a"$en#%- !e/?n &araer(!#&a! (!&%+,($&a! 0%!en!%ra"e!- para e#er$na% #ra#a$en#%#r$&%.

B"an+,ea% En "% +,e !e re)ere a "a %r$,"a&n e" pr%,%

"%! &a$b%! n#r%,&%! p,een !er &r(#&%! parae" #ra#a$en#% #r$&%. A"$%ne!- /%$a!-a9?&are!- e#&.-


TRATAMIENTO TRMICO


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Ivn Herrera Bernab. 1@

%. INTRODUCCION Anti&ua'ente (

Preser)acin *+r( sal,

az-car, )ina&re, etc. Pr+le'a( M+/i0icacin

/el sa+r +ri&inal /el

ali'ent+.


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1INTRODUCCION Na*+len 2+na*arte

c+nsi/er )ital el *r+)eerali'ent+s /e cali/a/ *ara

'antener la '+ral /e sus0uerzas. Su &+iern+ realiz un

c+ncurs+ /e nue)+s'3t+/+s *ara la

*reser)acin /e ali'ent+s Deer4an ser /i0erentes al+s c+n)enci+nales /e( Seca/+5Sala/+5A6u'a/+

El &ana/+r 0ue Nic+l7sA**ert

A**ert *ulic su lir+

8El arte /e c+nser)ar/urante a9+s sustanciasani'ales : )e&etales;

El *re'i+ 0ue /e %


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1 INTRODUCCION Nic+l7s A**ert >%?%=@

estalece l+s

PRINCIPIOS DECONSERVACIONPOR CALOR( Accin /el cal+r Aisla'ient+ /el 'e/i+

a'iente


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1 INTRODUCCION

Pasteur >%?@ estalece las 2ASESCIENTB!ICAS >la accin 0er'entati)a era

*r+/uci/a *+r c3lulas )i)as@.


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ECOS IMPORTANTES

Las )entaas /el nue)+ '3t+/+( Reueri'ient+s sencill+s /e

al'acena'ient+. Tie'*+ /e c+nser)acin

c+nsi/erale'ente 'a:+r.

L+s ali'ent+s 'anten4an su )al+rnutriti)+, as*ect+ : sa+r.


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PASTEURIACIN

Tanues c+n a&itacin.Ee'*l+( GHC *+r ='inut+s.

En)ase /e0initi)+ Pasteuriza/+r /e *lacas.

Ee'*l+( JKHC *+r =se&un/+s >u&+s :

n3ctares@. Se a'*lia &ran/e'ente la

su*er0icie /e c+ntact+ c+nla 0uente t3r'ica


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Esterilizacin

Es un trata'ient+ter'ic+ '7s se)er+,

*+r enci'a /e %== C.Ee'*l+( %


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Ivn Herrera Bernab. 2Li'a@

Se #ra!$#e e" &a"%r


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1TIPOS DE CALOR( Cal+r Sec+>Areui*a@

N% !e #ra!$#e e" &a"%r


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1TIPOS DE CALORCalor seco Calor hmedo

Me% e#ran!eren&a

Are A/,a

Ca,!a ee!#r,&&n#r$&a

O=a&n De!na#,ra"9a&n

E8 E!#er"9a&nen $a#era" evr%

1


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.FRESISTENCIA DELMICROOR$ANISMO


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RESISTENCIA DEL MICROOR$ANISMO

T.T. 0 >'icr++r&anis'+ '7s resistente@

Clasifcaci! E"em#los Se$eridad del

ProcesoT%rmico

A&e9 a"#a3pH7-@5

P&J"e!- r,#a!&(#r&a!

C = < $n

A&e9 $ea3pH K 7-@*:-


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CLASI!ICACIN DE ALIMENTOSENLATADOS EN !UNCIN DEL *

pH

P%&% &%! 3pr%,%! &rn&%!- $arn%!-"e&4e 0 &er#a! H%r#a"9a!5

:.

SEVERIDAD DEL T.T. 0>*, A@

T.T. !ever%8ESTERILIACI'N

T.T. n% !ever%8

Pa!#e,r9a&n 3"(+,%!5E!&a"a% 3!"%!5

A pH


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Ivn Herrera Bernab. 7@

!ACTOR DE SE$URIDAD

.7

.la lata n+ se 6inc6a@

En cas+s es*ec40ic+s *ue/en /ar lu&ar a una alteracin

c+n 0+r'acin /e &as( Est+ se 6a *resenta/+ en carnes cura/as Se atriu:e la *resencia /e &as a la /enitri0icacin


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Ivn Herrera Bernab. :2

12ACTERIAS ESPORULADAS CON RELACINAL RE"UERIMIENTO DE OQB$ENO

ANAERO)IOS -AC*TATI/OS Bacillus stearothermophilus

Es el '7s i'*+rtante Su te'*eratura *ti'a /e creci'ient+ es /e J a GG C

Bacillus coagulans (Bacillus thermoacidurans) A causa/+ *3r/i/as en ali'ent+s 7ci/+s c+'+ el t+'ate.

Bacillus macerans y Bacillus polymyxa Se 6an enc+ntra/+ c+nta'inan/+ 0ruta S+n *+c+s resistentes al cal+r


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Ivn Herrera Bernab. :7


ANAERO)IOS O)*I+A,OS Pr+)ienen *rinci*al'ente /el suel+ Est7n *resentes en lec6e, 6+rtalizas, etc. Al&unas es*ecies se encuentran en el

intestin+ /el 6+'re : /e l+s ani'ales P+r estar *resente en las ecretas /e l+s

ani'ales s+n c+nta'inantes 0recuentes /e( Las carnes : Pr+/uct+s c7rnic+s enlata/+s


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Ivn Herrera Bernab. ::


ANAERO)IOS O)*I+A,OS an +ri&ina/+ *3r/i/as en(

Lec6e enlata/a Pesca/+ +rtalizas, etc.

C+ntiene las acterias es*+rula/as '7s resistentes alcal+r.

Pue/en ser clasi0ica/+s en( Ter'0il+s : Mes0il+s


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Ivn Herrera Bernab. :Cl. thermosaccharolyticum, Cl butyricum,

Cl.botulinum@

+R2O III 3 pH ? 6@>457

A*IMENTOS ACI,OS

3tomate pera pia 2. ster+t6er'+*6ilus@

!ORMACION DE ACIDOS # $ASES

>Cl. *asteurianu', Lact+acillus s**.@

+R2O I/ 3pH B 6@7

A*IMENTOS M ACI,OS

31r(tas ;(gos !%tri!os pi!D"es !Bissochlamys

fulva, acterias 7ci/+ l7cticas@

Ivn Herrera Bernab. :


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Ivn Herrera Bernab.


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Ivn Herrera Bernab. 'in@ Vel+ci/a/ /e

/estruccin t3r'ica

E&,a&n e e!#r,&&n #r$&a

DESTRUCCIN DE


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Ivn Herrera Bernab.


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Ivn Herrera Bernab.


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Ivn Herrera Bernab.


55/94

Ivn Herrera Bernab.


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Ivn Herrera Bernab.

TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL 8D;

1 &&"%L%/.


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Ivn Herrera Bernab. D@

UL&NL& = =

De "a e&,a&n e e!#r,&&n#r$&a8

P%e$%! e,&r +,e "a penen#e e!8Q 2.77

P%e$%! e$%!#rar +,e DK 2.77 Q- para "%&,a" ap"&a$%! en ,n pr%b"e$a e" &%n&ep#% e

D e! e&r 4a&e$%! a#rave9ar 1 &&"% L%/8 NK 1 0 N K 1L%/ 1 K L%/ 1 U 3 Q 2.775 D 3%b!erve!e+,e V e! /,a" a D &,an% a#rave!a ,n &&"%

L%/.5 '


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Ivn Herrera Bernab. D@

L& N L& N=W >%5D@ >es la 0+r'a '7s 0recuente'ente usa/a@

T/ = *31D5

D

L& %==

E!ECTO DE LA TEMPERATURA EN ELVALOR DE 8;

% X < X 1

E!ECTO DE LA TEMPERATURASO2RE 8D;

ESTA2LECIMIENTO DE UN RANDO DE


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Ivn Herrera Bernab. >2

ESTA2LECIMIENTO DE UN RANDO DEDESTRUCCIN TRMICA PARA EL C.

botulinum

De la ecuacin /e/estruccin t3r'ica(

N

Y

Tene$%! +,e 8Para ,n#e$p% Vn)n#a$en#e/raneN !er(an)n#a$en#e

pe+,e6%

=eN

=

ESTA2LECIMIENTO DE UN RAN$O DE


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Ivn Herrera Bernab. >7

1ESTA2LECIMIENTO DE UN RAN$O DEDESTRUCCIN TRMICA PARA EL C.

botulinum

Se /e/uce ue( Si se uiere lle&ar a una

*+lacin 0inal i&ual acer+

Se necesitar4a un T.T.in0init+

L+ cual esi'*racticale

Est+ 6ace necesari+

estalecer un ran&+ /ere/uccin ace*tale

En ase a l+s traa+srealiza/+s *+r Est: :Me:er>%J


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Ivn Herrera Bernab. >:

TIEMPO DE MUERTE TRMICA,VALOR !

Al tie'*+ necesari+*ara *r+/ucir unare/uccin /e %T6er'al /eat6

ti'e@ + TMT >tie'*+ /e

'uerte t3r'ica@

Para el Clostridiumbotulinumel Val+r8!; a la te'*eratura /e

%


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Ivn Herrera Bernab. >>

RAN$O DE DESTRUCCIN TRMICADEL C. botulinum

FK12 D K 2.=1

N K .1

2


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Ivn Herrera Bernab. >@

ECUACIN DE ARRENIUS

Est7 /eter'ina/a *+r la si&te. ecuacin(>%5T@R@5>Ea

=eVV =

D%ne8EaK Ener/(a e ava&n 3&a"/$%"5 T K Te$pera#,ra ab!%",#a 3WQ5Q K C%n!#an#e e$p(r&a

R K C%n!#an#e ,nver!a" e "%! /a!e!.1.@KCa"/$%" Q .71 Q Q$%" Q

Q K ;e"%&a e e!#r,&&n e" $.%.


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1ECUACIN DE ARRENIUS

Linearizan/+( L+& L& =W >Ea 5 %5T@

# a F Q El trata'ient+ /e alta te'*eratura : c+rt+

tie'*+ >HTST@ se 0un/a'enta en l+sestu/i+s /e Arr6enius.


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Cur)as /e Vel+ci/a/ /e Destruccin T3r'ica en !uncin /ela In)ersa /e la Te'*eratura As+luta.

A 'a:+r te'*eratura se /estru:en a 'a:+r )el+ci/a/ las acterias : es*+rasue las )ita'inas : enzi'as.


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CURVA DE RESISTENCIATRMICA, MUERTE TERMICA#VALOR 8;


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Ivn Herrera Bernab. @1

CURVA DE RESISTENCIA TRMICA #VALOR 8;

En la !i&. a/unta se*ue/e +ser)ar ue l+s

)al+res /e 8D;/e*en/en /e late'*eratura.


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1CURVA DE RESISTENCIA TRMICA #VALOR 8;

Si &ra0ica'+s l+s )al+res/e 8D; en 0uncin /e late'*eratura +ten/re'+suna l4nea recta ue t+'a eln+'re /e 8C(r:a deResiste!ia Trmi!a;

VALOR 8;( Es elincre'ent+ /e te'*eratura

*ara ue 8D; /is'inu:a

un cicl+ l+&arit'ic+.


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1CURVA DE RESISTENCIA TRMICA,MUERTE TERMICA # VALOR 8;

C+'+ ! n D, laC(r:a de Resiste!iaTrmi!aD0>t@ : la

C(r:a de M(erteTrmi!a!0>t@ s+n*aralelas c+'+ se*ue/e )er en la !i&.a/unta.


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Ivn Herrera Bernab. @:

ECUACIN DE MUERTE TRMICA

Si se selecci+na una te'*eratura /ere0erencia >T=@ : un tie'*+ /e 'uerte t3r'ica/e re0erencia a esa te'*eratura >L& !=@ laEcuacin /e Resistencia T3r'ica se *+/r7/e/ucir c+n el *t+. /a/+ >t=, L&!=@ : c+n la

*en/iente W %5. C+'+ se sae, la ecuacin /e la recta se

*ue/e /e0inir c+n un *unt+ : la *en/iente.


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Ivn Herrera Bernab. @%5@ >L& !=F L& !@ 5 >T=FT@

>%5@ > L& > !=5 !@@ 5 >TFT=@

L& > !=5 !@ >%5@ >TFT=@

!=5 ! %= >%5@ >TFT=@

!= ! %= >%5@ >TFT=@

- F -0G 0 397 3T0 > T7


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Ivn Herrera Bernab. @>

1ECUACIN DE RESISTENCIA TRMICA

La Ecuacin /e Resistencia T3r'ica es 'u:i'*+rtante *+r ue *er'ite 6allar ter'+trata'ient+seui)alentes.

Esta ecuacin n+s *er'ite 6allar un )al+r 8!; a unate'*eratura 8t; /a/a, t+'an/+ c+'+ re0erencia l+s)al+res !=: t=Z c+nsi/eran/+ a/ici+nal'ente laresistencia t3r'ica 8; /el 'icr++r&anis'+ en

estu/i+. Para el cas+ /el C. botulinum l+s )al+res /e re0erencia

s+n


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Ivn Herrera Bernab. @@

PRO2LEMAS


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2RO)*EMA ( Relacin entre D :

E(!iado( A*lican/+ elc+nce*t+ /e 8D; en la ecuacin/e /estruccin t3r'ica/e'uestre ue D


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2RO)*EMA K( allan/+ 8D; a *artir /ela Ecuacin /e Destruccin T3r'ica

E(!iado( Calcular el D /e un '.+.el cual 'uestra = s+re)i)ientes/es/e un incul+ inicial /e G%=es*+ras, /es*u3s /e %='in a


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Ivn Herrera Bernab.

2RO)*EMA 6( DETERMINACINDEL !=

E(!iado( Est: : Me:er en%J


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2RO)*EMA 4( DETERMINACIN DEL !=

Enuncia/+( Se uiere ue la *r+aili/a/ /ec+nta'inacin c+nLactobacillus spp. /e un l+te/e c+nser)as /e %===== latas, sea s+la'ente /euna lata, a-n en las *e+res c+n/ici+nes /ec+nta'inacin /e la 'ateria *ri'a >%===c3lulas5'l@. C+nsi/erar % lata %=== 'l.

S+lucin(>%===== latas@ >%=== 'l 5 lata@ >%=== cel. 5 'l@ %=%%


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1 2RO)*EMA 4

%=========== c3lulas >%=%%@

%%D

% c3lula >%=@ Ten/r4a'+s ue 6acer una re/uccin /e

%%DZ es /ecir( !%G=%%=.G'in.G.G 'in.


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2RO)*EMA 5( allan/+ un nue)+ tie'*+ 8!;tenien/+ un tie'*+ : te'*eratura /e re0erencia

Lo. F

T/0F5272

2=.%K?5


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2ro&"ema ? C(r:a de M(erteTrmi!a.

Se tienen l+ssi&uientes )al+res /e8D; a sus

c+rres*+n/ienteste'*eraturas(

Deter'ine(a. La Cur)a /e

Resistencia T3r'ica,.

. 8; :

c. La Ecuacin /eResistencia T3r'ica

a+ la s&te. 0+r'a D D= %= >t=Ft@5

Saien/+ ue D


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2ro&"ema ? C(r:a de M(erte Trmi!a.

So"(!i$?a. Deter'inacin /e la Cur)a

/e Resistencia T3r'ica

& t * &

min% ' min%

$ 2"0 0,"990

1# 2#$ 1,1#"1

#0 2!0 1,"021


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. Deter'inacin /e 8;(

C+'+ se sae ue cuan/+se atra)iesa un cicl+

l+&ar4t'ic+ late'*eraturac+rres*+n/e a 8; le/a'+s )al+res /e % : %=

a 8D; en la ecuac.( L& D F=,==%t ] ?,G


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c. Deter'inacin /e la Ecuacin /eResistencia T3r'ica(

T+'an/+ un )al+r /e re0erencia D %= : t

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