6. GELATINISASI

KIMIA PANGAN 2012

KIMIA PANGAN 2012

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangZat hidrat orang (karbohidrat) merupakan sumber energi utama dalam kebanyakan makanan kita. Bentuk karbohidrat yang dapat dicerna dalam bahan pangan umumnya adalah zat pati dan berbagai jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, laktosa, sedang selulosa pektin dan hemi selulosa tersedia dalam jumlah cukup, tetapi tidak tercerna agar dapat diserap oleh tubuh, alat pencernaan menghidrolisis berbagai bentuk polimer dari karbohidrat menjadi monomerik (Buckle, et.Al., 1987).Gelatinisasi adalah proses pembengkakan granula pati yang lua biasa dan bersifat tidak kembali seperti semula. Pati yang mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi kesifat-sifatnya sebelum gelatinisasi. Suhu gelatinisasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makin lama tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun (Winaro, 2004).Karbohidrat dalam makanan umumnya menunjukkan perubahan selama proses pengolahan atau pemasakan. Perubahan-perubahan umum yang terjadi antara lain dalam hal (1) kelarutan, (2) hidrolisis dan (3) gelatinisasi dari pati. Disamping itu juga perubahan sifat atau karakteristik yang khas pada masing-masing jenis karbohidrat yang juga sering memegang kunci kesuksesan pada suatu proses pengolahan (Fardiaz, et. al., 1992).Gelatinisasi pati merupakan peristiwa pembentukan gel yang dimulai dengan hidasi pati, yaitu proses penyerapan molekul-molekul air oleh molekul pati. Jika suspensi granula pati dalam air dipanaskan hingga mencapai suhu 60-70C sedikit demi sedikitgranula pati yang besar menggelembung dengan cepat (Harsono, et. al., 2006).Pati dansukrosaadalah produkutama darifoto-sintesis dalamdaun tanaman. Patipamerantanamankarbohidratpenyimpanan utamayang memberikanenergi selamamasa pertumbuhanheterotrofik. MetabolismePatitelah dipelajari secara ekstensifmengarah kepengetahuan yang baik dariberbagaienzimyang terlibat. Sebaliknya,pemahaman tentangregulasi metabolismepatiterpisah-pisah(Tiwari dan Kumar, 2012).Menurut Kusnandar (2010) factor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalh sebagai berikut ; Sumber pati, setiap jenis pati memiliki profil gelatinisasi yaitu suhu awal gelatinisasi, suhu saat viscositas maksimal tercapai, nilai viscositas maksimum, viscositas sel baik, viscositas akhir dan kstabilan pengadukan. Ukuran granula pati, ukuran granula pati dapat mempengaruhi profil glatinisasi. Semakin besar ukuran granula maka suhu awal glatinisasi semakin rendah dan memiliki viscositas semakin tinggi. Asam, semakin tinggi tingkat ke asaman atau ph rendah, maka hidrolisis pati akan semakin besar. Gula, penambahan gula menyebabkan proses gelatinisasi menjadi lambat karena gula bersifat hidroskopis maka gula akan mengikat sebagian air dalam suspensi pati.Suhu pemanasan, semakin tinggi suhu maka pati akancepat mengalami viscocity break down.Pengadukan, proses pengadukan yang berlebihan dapat menyebabkan pemecahan granula pati berlangsung cepat.

1.2Maksud dan TujuanMaksud dari praktikum kimia pangan materi glatinisasi adalah agar praktikan mengetahui factor-faktor yang mempengaruhi proses glatinisasi.Tujuan dari praktikum kimia pangan materi glatinisasi adalah agar praktikan terampil dalam menganalisis suhu, konsentrasi jenis bahan dan bahan tambahan serta mengetahui gelling point dan melting point dalam proses gelatiniasi.

1.3Waktu dan TempatPraktikum kimia pangan mengenai mmateri glatinisasi dilaksanakan pada tanggal 6 oktober 2012 pukul 08.00 18.00 WIB, bertempat di laboratorium THP, Gedung C lantai 1, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang.

2. METODOLOGI

3.1Alat dan FungsiAlat alat yang digunakan dalam praktikum kimia pangan tentang glatinisasi yaitu:Tabung Reaksi: sebagai tempat sampel gelatinisasi pada saat dimasukkan waterbathRak Tabung Reaksi: sebagai tempat tabung raeaksiGelas Ukur 100 ml:untuk mengukur aquades yang dibutuhkanWashing Bottle: sebagai tempat aquadesKeranjang plastik: untuk tempat alat dan bahanPenjepit Kayu: untuk menjepit dan mengambil tabung reaksi dari waterbathTermometer :untuk mengukur suhu gelling point dan melting point pada saat perlakuanWater Bath:untuk memasukkan tabung reaksi dengan suhu 400, 600,1000CSpatula: untuk menghomogenkan larutanBeaker Glass 600 ml: sebagai wadah tabung reaksi saat ada di waterbathStopwatch: untuk menghitung waktu tenggang pengamatanBeaker Glass 100 ml: untuk membuat larutan dengan aquades

3.2Bahan dan FungsiBahan-bahan yang digunakan dalam praktikum kimia pangan materi glatinisasi yaitu :Tepung Terigu: sebagai sampel yang diamati dalam proses gelatinisasi sebanyak (1, 2, 3, 4 gr)Tepung Tapioka : sebagai sampel yang diamati dalam proses gelatinisasi sebanyak (1, 2, 3, 4 gr)Tepung Beras: sebagai sampel yang diamati dalam proses gelatinisasi sebanyak (1, 2, 3, 4 gr)Tepung Maizena: sebagai sampel yang diamati dalam proses gelatinisasi sebanyak (1, 2, 3, 4 gr)Agar : sebagai sampel yang diamati dalam proses gelatinisasi sebanyak (1, 2, 3, 4 gr)Sukrosa: sebagai bahan yang akan di uji sebanyak (1, 2, 3, 4 gr)Tissue : untuk membersihkan alat-alat yang telah di gunakanAquades: sebagai pelarut larutanKaret: untuk mengikat tabung reaksiKertas Label: untuk menandai tabung reaksi agar tidak tertukarPlastik klip: sebagai wadah Tepung Terigu, Tepung Tapioka , Tepung Beras, Tepung Maizena, Agar , SukrosaAir : untuk mencuci alat-alat yang telah digunakan

2.3Skema Kerja

Diambil 5ml dan dimasukkan tabung reaksiDimasukkan waterbath pada suhu 40, 60, dan 1000 CDiamati setiap 5 menit selama 30 menitDipanaskan kembali pada suhu 600 C dan 1000 CDidinginkan selama 5 menitDiamati setiap 5 menit selama 30 menitDituang pada mika plastikHasilDidiamkan semalamT.Beras : Air1 : 92 : 83 : 74 : 6T.Beras : Air : Sukrosa1 : 9 : 12 : 8 : 23 : 7 : 34 : 6 : 4T.Maizena: Air :1 : 92 : 83 : 74 : 6T.Maizena : Air : Sukrosa1 : 9 : 12 : 8 : 23 : 7 : 34 : 6 : 4T.BerasT.TapiokaT.TeriguAgarMaizenaT.Terigu : Air1 : 92 : 83 : 74 : 6T.Terigu : Air : Sukrosa1 : 9 : 12 : 8 : 23 : 7 : 34 : 6 : 4T.Tapioka : Air1 : 92 : 83 : 74 : 6T.Tapioka: Air : Sukrosa1 : 9 : 12 : 8 : 23 : 7 : 34 : 6 : 4T.Agar : Air1 : 92 : 83 : 74 : 6T.Agar : Air : Sukrosa1 : 9 : 12 : 8 : 23 : 7 : 34 : 6 : 4Gambar 8.Skema Kerja Gelatinisasi

3. HASIL PENGAMATAN

3.1Data Gelling PointShift: 4Hari/Tanggal: Rabu / 3 Oktober 2012Kelompok: 16Tabel 10. Data Gelling Point Kelompok 16SuhuMenitT. Tapioka:air(1:9)WarnaTerbentuk gel atau tidak

400C5350C(endapan) Putih beningTidak

10350CPutih keruh (endapan)Terbentuk sedikit

15350CPutih keruh (endapan)Sedikit

20340CPutih kapur (endapan)Sedikit


30350CPutih kapur (endapan)Terbentuk gel

600C5460CPutih beningTerbentuk gel

10480CPutih beningTerbentuk gel


20460CPutih beningTerbentuk gel (sedikit)

25450CPutih beningTerbentuk gel (sedikit)



10720CPutih beningGel





SuhuMenitT. Tapioka:air(2:8)WarnaTerbentuk gel atau tidak

400C5350C(endapan) Putih beningSedikit





30360CPutih keruh (endapan)Terbentuk

600C5500CPutih agak beningTerbentuk

10480CPutih agak beningTerbentuk


















600C5510CPutih kapurTerbentuk gel

10490CPutih kapurTerbentuk gel













10360CPutih susu(endapan)Sedikit

15360CPutih susu (endapan)Sedikit

20370CPutih susuSedikit



600C5500CPutih susuSedikit






1000C5760CPutih beningGel






SuhuMenitT. Tapioka: air : sukrosa(1:9:1)WarnaTerbentuk gel atau tidak

400C5330CPutih susu (endapan)Tidak

10340CPutih keruh (endapan)Tidak



25330CPutih keruhSedikit

30340CPutih susuTerbentuk gel

600C5480CPutih susuTerbentuk gel













400C5330CPutih kapur (endapan)Tidak





30340CPutih keruh (endapan)Terbentuk gel

600C5480CPutih keruhTerbentuk gel

10500CPutih keruhTerbentuk gel












400C5370CPutih kapurTidak






600C5480CPutih keruhSedikit

10490CPutihSedikit

15470CPutihSedikit

20460CPutihSedikit

25460CPutihSedikit

30440CPutihSedikit








400C5330CPutih susuTidak

10340CPutih susuTidak





600C5480CPutih susuSedikit


15450CPutih kapurSedikit










Data Gelling PointShift:4Hari/Tanggal:Rabu / 3 Oktober 2012Kelompok:17Tabel 11. Data Gelling Point Kelompok 17SuhuMenitT. Beras:air(1:9)WarnaTerbentuk gel atau tidak

400C5370CPutih (endapan)Tidak

10370CPutihTerbentuk endapan


20380CPutih keruhendapan

25370CPutih keruhMemadat

30360CPutih keruhMemadat

600C5500CPutih keruhTerbentuk endapan

10500CPutih keruhEndapan lebih terlihat

15480CPutih keruhEndapan lebih padat

20470CPutih keruhEndapan lebih padat lagi

25470CPutih keruhMulai terbentuk gel

30470CPutih keruhAgak mengegel







SuhuMenitT. Beras:air(2:8)WarnaTerbentuk gel atau tidak




20390CPutihEndapan

25380CPutihEndapan padat


















20380CPutih keruhEndapan

25350CPutih keruhEndapan padat







30480CPutih keruhSedikit mengegel











20370CPutih keruhEndapan















SuhuMenitT. Beras: air : sukrosa(1:9:1)WarnaTerbentuk gel atau tidak


10370CPutihAda endapan







































15380CAgak keruhTerbentuk endapan

20370CPutih keruhTerbentuk endapan



















20370CPutih keruhTerbentuk endapan









1000C5690CPutih keruhSedikit mengegel






Data Gelling PointShift:4Hari/Tanggal:Rabu / 3 Oktober 2012Kelompok:18Tabel 12. Data Gelling Point Kelompok 18SuhuMenitTepung Terigu : air (1:9)WarnaTerbentuk gel atau tidak

400C5370CBening, mengendaptidak

10360CBening, mengendaptidak



25360Cputih, mengendaptidak

30360Cputih, mengendaptidak

600C5520Cputih, mengendaptidak

10510Ckekuningan, mengendapterbentuk





1000C5740Ckekuningan, mengendapterbentuk






SuhuMenitTepung Terigu : air (2:8)WarnaTerbentuk gel atau tidak

400C5360CBening, mengendapterbentuk

10370CBening, mengendapterbentuk



25360Cputih kekuninganterbentuk


600C5520Ckekuningan, mengendapterbentuk



20480Cputih mengendapterbentuk



1000C5750Cputih mengendapterbentuk







400C5360CBening, mengendapterbentuk



20360Cputih keruhterbentuk

25360Cputih keruhterbentuk


600C5510Cputih kekuninganterbentuk


15470CKekuninganterbentuk




1000C5730CKekuninganterbentuk


15730CKuning mengendapterbentuk





400C5370CPutih keruhtidak

10360CPutih keruhtidak

15370CPutih keruhtidak

20370CPutih keruhterbentuk



600C5530Cputih kekuninganterbentuk






1000C5720CKekuninganterbentuk


15700CKuningan mengendapterbentuk




SuhuMenitTepung TeriguAir :sukrosa (1:9:1)WarnaTerbentuk gel atau tidak

40C5340CBening, mengendapTidak

10340CBening, mengendapTidak


20350CBening, encerTidak

25350CPutih kekuninganTerbentuk


60C5480CPutih kekuninganTerbentuk



20450CPutih mengendapTerbentuk



100C5680CPutih mengendapTerbentuk






SuhuMenitTepung TeriguAir :sukrosa (2:8:2)WarnaTerbentuk gel atau tidak



15350CPutih, mengendapTerbentuk


25350CPutih, kekuninganTerbentuk


60C5480CPutih, kekuninganTerbentuk






100C5690CPutih,menggumpalTerbentuk

10670CPutih,menggumpalTerbentuk





Suhu

MenitTepung TeriguAir :sukrosa (3:7:3)Warna

Terbentuk gel atau tidak







60C5490CPutih, kekuninganTerbentuk






100C5690CPutih, mengendapTerbentuk






SuhuMenitTepung TeriguAir :sukrosa (4:6:4)Warna


40C5340CPutih keruhTerbentuk

10350CPutih keruhTerbentuk

















Data Gelling PointShift:4Hari/Tanggal:Rabu / 3 Oktober 2012Kelompok:19Tabel 13. Data Gelling Point Kelompok 19SuhuMenitT. Maizena:air(1:9)WarnaTerbentuk gel atau tidak


10380CEndapan, keruhTerbentuk endapan

15460CBening keruhTerbentuk endapan




600C5510CKeruhTerbentuk endapan

10520CKeruh, ada endapanTerbentuk endapan

15490CKeruhTerbentuk endapan


25490CKeruhSedikit Terbentuk gel


1000C5770CKeruhTerbentuk gel

10730CKeruhTerbentuk gel





SuhuMenitT. Maizena:air(2:8)WarnaTerbentuk gel atau tidak




















400C5320CPutih, endapanTidak


15370CBening, keruhTerbentuk endapan










1000C5730CKeruh, putihTerbentuk gel

10740CKeruh, putihTerbentuk gel






400C5340CBening putih, endapanTidak

10370CKeruhTebentuk endapan





600C5510CKeruhTebentuk endapan











30700CPutihTerbentuk gel

SuhuMenitT. Maizena: air : sukrosa(1:9:1)WarnaTerbentuk gel atau tidak



15370CPutih keruh (endapan)Terbentuk endapan














25640CAgak kekuninganTerbentuk gel padat























10370CPutih, endapanTerbentuk endapan














20750Ckeruh, putihTerbentuk gel

25640CKeruh kekuninganTerbentuk gel

30660CKeruh kekuninganTerbentuk gel padat




15380CMengendapTerbentuk endapan
















Data Gelling PointShift:4Hari/Tanggal:Rabu / 3 Oktober 2012Kelompok:20Tabel 14. Data Gelling Point Kelompok 20SuhuMenitAgar:air(1:9)WarnaTerbentuk gel atau tidak

400C5360CBeningTidak

10370CAgak keruhTidak

15370CBeningTidak

20380CBeningTidak

25370CBeningTidak

30370CBeningTidak




20490CBeningTidak

25470CBeningTidak

30460CBeningTidak


10670CBeningTidak

15700CBeningTidak

20650CBeningTidak

25690CBeningTidak

30710CBeningTidak

SuhuMenitAgar:air(2:8)WarnaTerbentuk gel atau tidak


10370CBeningTidak

15370CKeruhTidak

20370CBeningTidak

25370CBeningTidak

30380CBeningTidak


10510CBeningTidak

15480CBeningTidak

20480CBeningTidak

25480CBeningTidak

30470CBeningTidak


10680CBeningTidak

15650CBeningTidak

20690CBeningTidak

25700CBeningTidak

30700CBeningTidak


400C5370CBening, endapanTidak

10370CBening, endapanTidak

15370CKeruhAda

20380CKeruhAda

25370CKeruhAda

30370CKeruhAda

600C5510CKeruhAda

10510CBeningTidak

15500CBeningTidak

20480CBeningAda

25480CKeruhAda

30480CKeruhAda

1000C5750CBeningAda

10690CKeruhAda

15700CKeruhAda

20660CKeruhAda

25670CKeruhAda

30700CKeruhAda


400C5370CKeruh, endapanTidak

10350CBening, endapanTidak

15370CKeruhAda

20380CKeruhAda

25370CKeruhAda

30370CKeruhAda

600C5510CKeruhAda

10500CKeruhAda

15490CKeruhAda

20470CKeruhAda

25470CKeruhAda

30460CKeruhAda

1000C5710CKeruhAda

10650CKeruhAda

15700CKeruhAda

20640CKeruhAda

25680CKeruhAda

30670CKeruhAda

SuhuMenitAgar : air : sukrosa(1:9:1)WarnaTerbentuk gel atau tidak


10360CBeningTidak

15360CBeningAda sedikit

20370CKeruhAda

25360CBeningAda

30360CBeningAda

600C5490CBeningAda

10470CKeruhAda

15460CKeruhAda

20460CKeruhAda

25440CBeningSedikit

30440CBeningSedikit


10710CKeruhAda

15660CKeruhAda

20600CKeruhAda

25620CKeruhAda

30620CKeruhAda


400C5350CBeningAda sedikit




25360CBeningAda

30360CAgak keruhAda

600C5490CBeningAda

10470CBeningAda

15450CKeruhAda

20450CBeningAda

25440CBeningAda



10720CBeningTidak

15640CBeningTidak

20600CBeningTidak

25630CBeningTidak

30630CBeningTidak



10360CBeningTidak

15360CKeruhAda



30360CAgak keruhAda





25460CBeningAda

30450CBeningAda

1000C5720CBeningAda

10740CKeruhAda

15650CKeruhAda

20600CKeruhAda

25620CKeruhAda

30630CKeruhAda


400C5350CKeruhTidak

10360CBeningAda

15360CKeruhAda

20360CKeruhAda

25360CKeruhAda

30360CBeningAda





25460CBeningAda

30450CBeningAda

1000C5710CBeningAda

10720CBeningTidak

15640CBeningTidak

20600CBeningTidak

25630CBeningTidak

30600CBeningTidak

3.2Data Melting PointShift:4Hari/Tanggal:Rabu / 3 Oktober 2012Kelompok:16Tabel 15. Data Melting Point Kelompok 16SuhuMenitT. Tapioka:air(1:9)WarnaTerbentuk gel atau tidak

600C5490CBening keruhTerbentuk gel

10500CBening keruhTerbentuk gel











SuhuMenitT. Tapioka:air (2:8)WarnaTerbentuk gel atau tidak







































SuhuMenitT. Tapioka: air : sukrosa (1:9:1)WarnaTerbentuk gel atau tidak

600C5480CPutih agak kuningTerbentuk gel

10480CBeningTerbentuk gel




30500CAgak kuningTerbentuk gel

1000C5700CKuning beningTerbentuk gel

10740CKuning beningTerbentuk gel



















600C5510CBeningTerbentuk gel




25490CBening menguningTerbentuk gel









600C5510CBeningTerbentuk gel












Data Melting PointShift:4Hari/Tanggal:Rabu / 3 Oktober 2012Kelompok:17Tabel 16. Data Melting Point Kelompok 17SuhuMenitT. Beras:air (1:9)WarnaTerbentuk gel atau tidak

600C5730CPutih endapanTidak

10460CPutihTidak

15530CPutihSedikit gel




1000C5700CPutihSedikit gel






SuhuMenitT. Beras:air (2:8)WarnaTerbentuk gel atau tidak

600C5520CPutih endapanTidak

10450CPutihTidak












600C5480CPutih endapanTerbentuk gel






1000C5740CPutihTerbentuk gel







600C5550CPutih endapanTerbentuk gel












SuhuMenitT. Beras: air : sukrosa (1:9:1)WarnaTerbentuk gel atau tidak

600C5490CPutihTidak (ada endapan gel)

10510CPutihTidak (ada endapan gel)





1000C5740CPutihTerbetuk gel

10720CPutihTerbetuk gel






600C5490CPutih Tidak (ada endapan gel)

10480CPutih Tidak (ada endapan gel)





1000C5730CPutih Ada endapan gel

10710CPutih Ada endapan gel






600C5420CPutihTidak

10450CPutihTidak























Data Melting PointShift:4Hari/Tanggal:Rabu / 3 Oktober 2012Kelompok:18Tabel 17. Data Melting Point Kelompok 18SuhuMenitTepung Terigu : air (1:9)Warna














SuhuMenitTepung Terigu : air (2:8)Warna


60C5500CPutih kuningTerbentuk

10500CPutih kuningTerbentuk





100C5730CKuningTerbentuk

10700CKuningTerbentuk





SuhuMenitT. Terigu : Air (3:7)WarnaTerbentuk Gel atau Tidak

60C5450CPutih KuningTerbentuk

10490CPutih KuningTerbentuk











SuhuMenitT. Terigu : Air (4:6)WarnaTerbentuk Gel atau Tidak

60C5460CPutih KuningTerbentuk












SuhuMenitT. Terigu : Air : Sukrosa (1:9:1)WarnaTerbentuk Gel atau Tidak

60C5430CKuning BeningTerbentuk

10470CKuning BeningTerbentuk





100C5670CKuning BeningTerbentuk
































SuhuMenitT. Terigu : Air : Sukrosa (4 :6:4)WarnaTerbentuk Gel atau Tidak













Data Melting PointShift:4Hari/Tanggal:Rabu / 3 Oktober 2012Kelompok:19Tabel 18. Data Melting Point Kelompok 19SuhuMenitT. Maizena:air (1:9)WarnaTerbentuk gel atau tidak

600C5500CTerbentuk gel


15500CPutih keruhGel mulai mencair


25490CPutihGel mencair


1000C5600CPutihGel mencair






SuhuMenitT. Maizena:air (2:8)WarnaTerbentuk gel atau tidak





25500CPutih keruhGel mencair


1000C5650CPutihGel mencair








10500CPutih kekuninganTerbentuk gel



25490CPutih kekuninganGel mulai mencair


1000C5640CPutih keruhGel mulai mencair







600C5490CKekuninganTerbentuk gel padat

10480CPutih kekuninganTerbentuk gel padat





1000C5660CPutih kekuninganTerbentuk gel padat




25650CPutih kekuninganMencair

30720CPutih kekuninganMencair

SuhuMenitT. Maizena: air : sukrosa (1:9:1)WarnaTerbentuk gel atau tidak




20550CAgak kuningTidak terbentuk gel

25520CKeruhTidak terbentuk gel


1000C5710CKeruhTidak terbentuk gel




25720CPutih keruhMencair









1000C5720CPutih keruhGel mulai mencair












30550CPutih keruhTidak terbentuk gel

1000C5760CPutih keruhGel mencair







600C5500CPutih kekuninganTerbentuk gel






1000C5700CAgak kuningTerbentuk gel






Data Melting PointShift:4Hari/Tanggal:Rabu / 3 Oktober 2012Kelompok:20Tabel 19. Data Melting Point Kelompok 20SuhuMenitAgar:air (1:9)WarnaTerbentuk gel atau tidak

600C5510CBeningTidak ada gel

10500CBeningTidak ada gel











SuhuMenitAgar:air (2:8)WarnaTerbentuk gel atau tidak














600C5480CKekuninganTerbentuk gel

10490CKekuninganTerbentuk gel





1000C5710CKekuninganGel mulai mencair

10700CKekuninganGel mencair












1000C5680CKekuninganGel mulai mencair






SuhuMenitAgar : air : sukrosa (1:9:1)WarnaTerbentuk gel atau tidak

































1000C5610CKekuninganGel mencair



















4. PEMBAHASAN

4.1 Analisa ProsedurDalam praktium kimia pangan materi gelatinisasi, persiapannya adalah menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Alat yang digunakan antara lain spatula, rak tabung reaksi, tabung reaksi ,waterbath ,termometer, stopwatch, penjepit kayu,washing bottle, keranjang plastik, gelas ukue 100ml, beaker glass 600ml, dan beaker glass 100ml. Bahan yang digunakan antara lain air, kertas label, tissue, plastik, aquades, agar, sukrosa, tepung beras, tepung tapioka, tepung terigu.Langkah awal yang dilakukan adalah membuat larutan atau campuran tepung beras,tepung tapioka,tepung terigu, dan agar. Masing-masing bahan ditambahkan dengan aquades dengan perbandingan 1:9,2:8,3:7,dan 4:6. Untuk agar-agar aquadest yang ditambahkan 10kali lipat. Pembuatan larutan dengan berbagai perbandingan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari konsentrasi yang berbeda-beda pada tiap-tiap bahan terhadap proses terjadinya gelatinisasi. Tujuan digunakan empat macam bahan yang berbeda adalah untuk membandingkan keempat jenis bahan tersebut terhadap proses glatinisasi. Pembuatan larutan dilakukan dengan menambahkan aquadest dan bahan ke dalam beaker glass 100ml, fungsi aquadest sebagai bahan pelarut tepung kemudian di aduk untuk mendapatkan larutan yang homogen, selanjutnya di ambil 5ml dengan menggunakan gelas ukur dan di masukkan ke dalam tabung reaksi yang sudah di beri kertas label agar tidak tertukar dengan larutan lain. Larutan yang telah disiapkan di masukkan ke beaker glass 600ml yang berada di dalam waterbath yang telah dipanaskan pada suhu 40c. Tujuan dilakukan pemanasan supaya bahan-bahan tersebut dapat membentuk gel(gelatinisasi). Proses pemanasan dalam waterbath dilakukan pada suhu 40c,60c, dan 100c. Pemanasan pertama dilakukan untuk mendapatkan suhu gelatinisasi, yaitu suhu pada saat granula pati pecah dapat dilakukan dengan menambahkan air panas.Setelah suhu yang diinginkan tercapai dilakukan pengamatan setiap 5 menit selama 30 menit.Hal ini dilakukan karena untuk mengetahui perubahan yang terjadi, perubahan tekstur, warna, dan perubahan besarnya suhu juga untuk mengetahui menit dan suhu tercapainya gelling point.Gelling point adalah suhu pada saat granula pati pecah, dimana dapat dilakukan dengan penambaham air panas.Dicatat waktu tiap pengamatan dan pada suhu berapa terjadinya gelling point.Setelah pemanasan 30 menit, tabung reaksi dikeluarkan dalam waterbath dan didinginkan selama 5 menit.Hal ini bertujuan untuk menurunkan suhu setelah pemanasan. Kemudian dipanaskan kembali untuk mendapatkan suhu gelling point dalam waterbath pada suhu 60c dan 100c. Diamati setiap 5 menit selama 30 menit untuk mengamati perubahan warna gel dan perubahan suhunya.Lalu dicatat waktu dan pada suhu berapa terjadinya melting point.Melting point adalah gel mulai berubah menjadi cairan.Hal ini dilakukan untuk mengetahui kapan dan pada suhu berapa melting point terjadi.Kemudian, dikeluarkan dari waterbath dan dituang pada cawan petri.Selanjutnya didiamkan semalam pada suhu kamar agar larutan mengendap dan diamati teksturnya.Kemudian diatat hasilnya.Langkah selanjutnya yang dilakukan adalah membuat larutan dari tepung beras, tepung tapioka, tepung terigu, dan agar. Masing-masing bahan ditambahkan dengan aquadest serta ditambahkan sukrosa dengan perbandingan tepung:air:sukrosa 1:9:1,2:8:2,3:7:3,4:6:4. Untuk agar-agar aquadest ditambahkan 10 kali lipat.Proses selanjutnya sama seperti proses sebelumnya, yang membedakan adalah penambahan sukrosa. Fungsi dari penambahan sukrosa adalah untuk mengetahui pengaruh bahan tambahan pada proses gelatinisasi. Pembuatan larutan dengan berbagai perbandingan untuk mengetahui pengaruh dari konsentrasi yang berbeda antara tepung:air:sukrosa pada proses gelatinisasi.Cara pemanasan dengan waterbath yaitu waterbath diisi sampai batas garis, kemudian dipasan atau diletakkan beaker glass 600ml sebagai tempat menaruh tabung reaksi yang berisi sampel, kemudian waterbath dipanaskan dengan suhu 60c dan 100c.Derajat gelatinisasi adalah rasio antara pati yang tergelatinisasi dengan total pati. Gelatinisasi dipengaruhi oleh bahan mentah yaitu ukuran granula, rasio antara amilosa dan amilopektin serta komponen-komponen dalam bahan pangan seperti kadar air,gula,protein,lemak, dan serat kasar. Derajat gelatinisasi mie rebus tanpa fortifikasi tepung tulang rawan ayam pedaging adalah 2,03%, sedangkan derajat gelatinisasi mie rebus yang di fortofokasi dengan tepung tulang rawan yang paling tinggi dan menghasilkan derajat gelatinisasi sebesar 3,22%. Hal ini diduga karena pada tingkat fortifikasi tersebut terjadi reaksi antara kolagen,pati, dan airyang optimum. Kolagen disusun oleh struktur heliks tiga untai(triple helix) yang saling bergulung dan memiliki ukuran yang sama(Agustin et,al 2003).

4.2Analisa HasilDari hasil praktikum kimia pangan materi gelatinisasi di peroleh hasil gelling point pada kelompok 20 pada suhu 40oC dengan sampel agar: air (1:9) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.Lalu pada suhu 40oC dengan sampel agar:air (2:8) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Padsa suhu 60oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air (3:7) terbentuk warna keruh dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening dan terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air (4:6) terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna keruh dan terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air:sukrosa (1:9:1) terbentuk warna bening dan terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening dan terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air:sukrosa (2:8:2) terbentuk warna bening dan terbentuk sedikit gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening dan terbentuk gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air:sukrosa (3:7:3) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening terbentuk sedikit gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 40oC dengan sampel agar:air:sukrosa(4:6:4) terbentuk warna keruh dan terbentuk gel. Pada suhu 60oC terbentuk warna bening dan sedikit gel.Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.Lalu pada uji melting point pada kelompok 20 pada suhu 60oC dengan sampel agar:air (1:9) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.pada suhu 60oC dengan sampel agar:air (2:8) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.pada suhu 60oC dengan sampel agar:air (3:7) terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel. Pada suhu 60oC dengan sampel agar:air (4:6) terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel yang mencair. Pada suhu 60oC dengan sampel agar:air:sukrosa (1:9:1) terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel yang mencair. Pada suhu 60oC dengan sampel agar:air:sukrosa (2:8:2) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 60oC dengan sampel agar:air:sukrosa (3:7:3) terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna kekuningan dan terbentuk gel yang mencair. Pada suhu 60oC dengan sampel agar:air:sukrosa (4:6:4) terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel. Pada suhu 100oC terbentuk warna bening dan tidak terbentuk gel.Menurut Winarno(2004), suhu gelatinisasi tergantungnjuga pada konsentrasi pati, makin kental larutan suhu tersebut makin lambat tercapai. Makin tinggi konsentrasi gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa waktu viskositas akan turun. Penambahan granula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan, hal ini disebabkan gula akan mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir granula pati lebih lambat. Akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi, adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik.Lemak dalam campuran pati diduga menghambat proses gelatinisasi pati. Sebagian besar lemak diabsorbsi oleh permukaan granula sehingga terbentuk lapisan lipid yang bersifat hidrofobik. Lapisan ini menghambat pengikatan air oleh granula pati(Afrianti,2004).Semakin tinggi kadar senyawa lemak lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena ikan lebih banyak mengandung protein dibandingkan karbohidrat sehingga akan menurunkan jumlah karbohidrat pada pempek. Kadar karbohidrat dipengaruhi oleh pembekuan karena pembekuan menyebabkan sebagian air keluar dari gluten sehingga kadar air akan semakin rendah(Sugito dan Ari Hayati,2006).

4.3Pengertian Gelatinisasi, Gelling Point, dan Melting PointGelatinisasi atau gelatinization adalah peristiwa terbentuknya gel dari pati karena perlakuan dengan air panas. Gel dapat memiliki selaput yang tidak dapat berubah pada permukaan produk, sehingga hal ini dapat mengurangi kehilangan nutrien yang larut dalam air bila produk di masak atau di rendam dengan air (Makfoeld,2002).Gelatinisasi pati merupakan proses penggelembungan dan disorganisasi. Peristiwa ini disebut sebagai retrogradasi yang di tandai dengan pembentukan gel oleh amilopektin secara lebih lambat dan gel yang terbentuk lebih lunak. Adapun satuan dasar dari pati adalah anhidroglukosa dengan rumus empiris (C6H10O5)n. besarnya proteinpembentuk gluten dalam tepung sangat menentukan sifat adaonan dan produk yang dihasilkan (Surya saputra 2005).Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit, tulang,dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen, dimanaglisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yangmenyusunnya, 1/3 asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin(Chaplin, 2005).Gelling point adalah suhu pada saat granula ppati pecah, dimana dapat dilakukan dengan penambahan air panas(winarno,2002).Menurut Kusnandar (2008), titik gel adalah suhu dimana larutan dalam konsentrasi tertentu mulai membentuk gel, sedangkan titik leleh (melting point) merupakan kebalikan dari titik gel yaitu suhu larutan ini mencair dengan konsentrasi tertentu.Kepadatan jeli bergantung pada zat yang didispersikan.Silikagel yang mengandung medium air sekitar 95% membentuk cairan kental seperti lendir. Jika kandungan airnya lebih rendah sekitar 90% maka akan lebih padat dan dapat dipotong dengan pisau (Winarno,2002).

4.4Retrogradasi dan SinersisRetrogradasi merupakan kebalikan dari proses gelatinisasi, dimana kristal pati berkumpul membentuk formasi tertentu yang dapat berpengaruh pada tekstur. Selama proses retrogradasi, pasta pati berubah menjadi bentuk gel, dimana gel ini memiliki kecenderungan untuk melepaskan air. Retogradasi amilosa menghasilkan retrogrades yang kuat dan tahan terhadap enzim. Pada makanan ringan, retrogradasi bertujuan untuk membentuk tekstur yang renyah (krispi)( Kusnandar,2010).Struktur pati dipengaruhi oleh aliran (shear), pH, dan bahan tambahan lain. pH ekstrim dapat memberikan dampak negatif terhadap viskositas dimana ikatan 1,4 dan 1,6 glikosidik pada pati akan terputus. Hidrolisis asam dapat mnyebabkan penurunan tingkat viskositas. Pada pemasakan dalam kondisi basa, pH tinggi dapat mempercepat proses gelatinisasi dan memperlambat retrogradasi. Sedangkan bahan tambahan makanan yang lain dapat memberikan efek negatif terhadap viskositas bahan. Contohnya, lemak dapat berinteraksi dengan granula pati dan mencegah hidrasi, sehingga peningkatan viskositas bahan menjadi rendah. Sedangkan pati yang dimodifikasi secara kimia merupakan bahan tambahan makanan yang penggunaannya terbatas, dan tercantum dalam label, sesuai yang ditetapkan dalam U.S. Code of Federal Regulations (CFR) (Harsono et. al., 2006)Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali molekul pati yang telah tergelatinisasi. Molekul amilopektin dalam larutan tidak mudah teretrogradasi karena percabangannya dapat mencegah pengelompokan kembali molekul-molekul pati yang telah tergelatinisasi (Surya Saputra, 2005).Pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali ini sebagian air masih berada di bagian luar granula yang membengkak. Air ini mengadakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul pati pada permukaan butir-butir pati yang membengkak. Demikian juga dengan amilosa yang menyebabkan butir-butir pati membengkak.Sebagian air dalam pasta yang telah di masak tersebut berada dalam rongga-rongga jaringan yang terbentuk dari butir pati dan endapan amilosa.Bila gel di potong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari air tersebut dapat keluar dari bahan.Keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel dari pati disebut sineresis (syneresis) (Winarno, 2002).Jika jeli di biarkan, volumenya akan berkurang akibatnya cairan berkurang. Gejala ini dinamakan sinersis. Peristiwa sinersis dapat di amati pada agar-agar yang dibiarkan lama. Jeli dapat dikeringkan sampai kerangkanya keras dan dapat membentuk Kristal padat atau serbuk. Jeli seperti ini mengandung banyak pori dan memiliki kemampuan mengarbsorbsi Zat lain (Sunarya dan Agus S. 2007).

4.5Mekanisme GelatinisasiPembentukan jeli terjadi akibat molekul-molekul bergabung membentuk rantai panjang.Rantai ini menyebabkan terbentuknya ruang-ruang kosong yang dapat diisi oleh cairan atau medium pendispersi sehingga cairan terjebak dalam jaringan rantai.Peristiwa medium pendispersi terjebak di antara jaringan rantai pada jeli ini dinamakan swelling.Pembentukan jeli bergantung pada suhu dan konsentrasi zat. Pada suhu tinggi, agar-agar sukar mengeras, sedangkan pada suhu rendah akan memadat. Pembentukan jeli juga menuntut konsentrasi tinggi agar seluruh pelarut dapat terjebak dalam jaringan (Winarno, 2002).Mekanisme glatinisasi secara ringkas dan skematis di uraikan oleh Makfield et.al.,(2002)..Tahap pertama granula pati masih dalam keadaan normal belum berinteraksi dengan apapun.Ketika granula milai berinteraksi dengan molekul air disertai dengan peningkatan suhu suspense terjadilah pemutusan sebagian besar ikatan intermolecular (tahap 2).Tahap berikutnya molekul-molekul amilosa mulai berdifusi keluar granula akibat meningkatnya aplikasi panas dan air yang menyebabkanb granula mengembang lebih lanjut (tahap 3). Proses glatinisasi terus berlanjut sampai seluuruh mol amilosa keluar. Hingga tinggi amilopektin yang berada di dalam granula akan segera pecah sehingga akhirnya terbentuk matriks 3 dimensi yang tersusun oleh molekul-molekul amilosa dan amilo pectin (tahap 4).Menurut Kusnandar (2010), bila shu mancapai 85o C, granula pati akan merekah dan isinya akan terdispersi ke dalam air. Molekul molekul yang berantai panjang akan mulai saling terlepas dan campuran pati air menjadi lebih kental, membentuk sol suatu system koloid. Kemampuan pati untuk membentuk koloid di karenakan pati merupakan rantai panjang dari unit-unit glukosa yang mempunyai gugus-gugus hydroksil yang dapat membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air, hydrogen yang sarat dengan cabang tidak di bentuk gel pada pati lebih di kenal sebagai sifat utama amilosa daripada amilopektin.

4.6Faktor-Faktor yang Mempengaruhi GelatinisasiFaktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi pati, viskositas, dan karakteristik gel pati menurut Miegawa (2004) adalah sebagai berikut : Karakteristik granula patiAmilosa akan membentuk gel yang tegar. Strukturnya yang linier menyebabkan granula lebih mudah menyerap air dan gel amilosa cepat terjadi pada konsentrasi yang rendah (5%). Sedangkan amilopektin akan membentuk gel yang lembut dan membutuhkan konsentrasi yang tinggi (30%) karena struktur yang bercabang membuatnya sulit menyerap air. Suhu gelatinisasiAdalah kisaran suhu saat pengembangan seluruh granula pati.Suhu gelatinisasi dipengaruhi oleh konsentrasi pati dan pH larutan. Konsentrasi pati 20 % dan pH larutan 4-7 akan membentuk gel dengan viskositas yang baik.Faktor-Faktor yang mempengaruhi glatinisasi menurut Winarno (2002), antara lain : Konsentrasi patiKonsentrasi terbaik untuk membuat larutan gel adalah 20%, makin tinggi konsentrasi, gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa waktu viskositasnya akan semakin turun. Makin kental larutan, suhu glatinisasi makin lambat tercapai. pHPembentukan gel optimum pada pH 4-7.Bila pH terlalu tinggi pembentukan gel semakin cepat tercapai tapi cepat turun lagi. Sedangkan jika pH terlalu rendah terbentuknya gel lambat dan bila pemanasan diteruskan, viskositas akan turun lagi. SuhuSuhu glatinisasi bagi tiap jenis pati dan merupakan suatu kisaran. Dengan viskosimeter suhu glatinisasi dapat ditentukan misalnya pada jagung 62-70oC, beras 68-78 oC, gandum 54,5 64 oC, kentang 58-66 oC, dan tapioca 52-64 oC. Suhu glatinisasi juga dapat ditentukan dengan polarized microscope.Menurut Yasid dan Nursanti(2006), proses gelatinisasi dipengaruhi beberapa hal, yaitu:1.asal pati : meliputi ukuran granula & kandungan amilosa/ amilopektin pati masing-masing bahan, granula ubi kayu berukuran 5-35 mikron dan terdiri dari amilosa 20% dan amolipektin 80% (Meyer, 1973)2.pH larutan dan suhu air yang ditambahkan : pH optimum 4-7. bila pH terlalu tinggi pembentukan gel cepat tetapi cepat turun lagi. Jika terlalu rendah pembentukan gel lambat.Untuk airnya jika tidak tepat maka tidak terjadi gelatinisasi.3.konsentrasi pati : makin kental suatu larutan, maka suhu gelatinisasi makin lama tercapai. Konsentrasi terbaik untuk pembentukan gel adalah 20%.4. Penambahan gula : gula akan menurunkan kekentalan dengan mengikat air sehingga suhu gelatinisasi makin tinggi.5.perlakuan mekanis, seperti pengadukan mempercepat terjadinya suhu gelatinisasi.6.adanya konstituen organik & anorganik : lipida mampu mempengaruhi suhu gelatinisasi dengan menyelubungi granula pati sehingga menghambat penetrasi air dan amilosa sulit larut yang menyebabkan gel sulit terbentuk.7. Tinggi suhu dan lama pemanasan

4.7Pengaruh Bahan Lain Terhadap GlatinisasiMenurut Winarno (2002), penambahan gula juga juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan, hal ini akan menyebabkan gula akan mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir pati menjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanis.Menurut Buckle et. al., (2007), kelainan utama pada produk-produk jeli adalah salah satunya keras, gel akan kenyal akibat kurangnya gula atau pectin yang berlebihan.Bahan-bahan lain yang berpengaruh terhadap glatinisasi menurut (Kusnandar, 2010), yaitu:1) Gula, garam, dan asam mempunyai kemampuan mengikat air sehingga mengganggu proses gelatinisasi dan suhu gelatinisasi akan meningkat.2) Lemak membentuk kompleks dengan amilosa sehingga gelatinisasi terhambat dan mengganggu pengembangan granula pati.3) Protein mempunyai kemampuan mengikat air sehingga mengganggu pengembangan granula pati. Kemampuan mengikat air oleh molekul protein tidak menyebabkan pengembangan, karena komponen utama yang mengembang adalah pati sedangkan protein kurang atau tidak mengembang.

5. PENUTUP

5.1KesimpulanDari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut: Geletanisasi adalh peristiwa perkembangannya granula pati sehingga granula pati tidak bisa kembali pada kondisi semula Birefringet yaitu granula pati merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga dibawah mikroskop terlihat Kristal hitam putih Retrogradasi yaitu proses pengkristalan kembali pati yang telah mengalami glatinisasi Sineresis yaitu keluarnya atau membesarnya cairan dari suatu gel dari pati Glass yaitu pasca pati yang mengejel akibat pendinginan atau suhu rendah Perbedaan amilosa dan amilopektinAmilosa Amilopektin

Struktur linearMolekul lebih ringanProse gelling lebih cepatIkatan glikosidik 1,4Struktur bercabangMolekul lebih beratProses gelling lebih lambatIkatan glikosidik 1,6

Tabel 20. Perbedaan amilosa dan amilopektin

Sifat-sifat granula Tidak berasa Tidak berbau Mudah menyerap air

5.2 SaranPada praktikum kimia pangan meteri Gelatinisasi sebaiknya ketika praktikum berjalan, para praktikan lebih teliti dan hati-hati pada saat melakukan uji coba.

RINGKASAN MATERI

Gelatinisasi merupakan keadaan dimana pati mentah dimasukkan dalam air dingin granula pati akan mengambang karena menyerap air. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakan terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai 30 %, meningkatnya volume granula pati dapat terjadi pada suhu 50-600C sesuai jenis pati yang digunakan. Granula pati dapat dibuat bengkak luar biasa, tapi tidak dapat kembali kebentuk semula.Proses gelatinisasi dipengaruhi oleh Asal pati, pH, konsentrasi pati, penambahan gula, perlakuan mekanis, adanya konstituen organik & anorganik, tinggnai suhu dan lama pemanasan.Dari praktikum diperoleh hasil bahwa sampel yang paling cepat mengalami gelling point adalah kelompok 18 dengan sampel/bahan tepung terigu pada rasio 2:8, 3:7, dan 4:6:4. Sedangkan sampel yang paling lambat mengalami suhu gelling point adalah kelompok 20 dengan sampel/bahan agar pada rasio 1:9, 2:8, dan 2:8:2. Kemudian pada melting point, rata-rata semua bahan sangat cepat mengalami melting point kecuali pada kelompok 20 dengan sampel agar yang tidak mengalami melting point

DAFTAR PUSTAKA

Agustin. I., S. Simamora dan Z, Wulandari. 2003. Pembuatan mie kering dengan fortifikasi tepung tulang rawan ayam pedaging. Jurnal Med. Pet. Volume 26 no.2Afrianti. 2002. pati termodifikasi dibutuhkan iondustri makanan. ITB: BandungChaplin. 2005.Kajian Penambahan Gelatin Terhadap Kualitas Kualitas Produk Kefirjeli Rendah Lemak. Jurnal Ilmu-Ilmu Hayati (Life Science) Vol.16 No.2.Buckle, K.A, R. A. Edward G. H. fleet and M. Wolton. 1987. Ilmu pangan. Universitas Indonesia press: Jakarta.Fardiaz, S., N. Andarwulan, H. W. Arianita, dan N. L. PuspitaSari. 1992. Teknik analisis sifat dan fungsional komponen pangan. ITB: BogorHarsono, Suparlan dan S. Triwahyuni. 2006. Desain dan uji kinerja mesin pemisah lembaga biji jagung (degerminator) system basah. Jurnal vol.4 no.1 april 2006Kusnandar. 2010.Teknik analisis sifat dan fungsional komponen pangan. Institute Pertanian Bogor: Bogor.Makfoeld.2002.Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. KANISIUS: Yogyakarta.Miegawa, Anang Muuhammad dan Murwantoro.2004. Analisa Pangan. Universitas Diponegoro: Semarang.

Sugito dan Ari Hayati. 2006. Penambahan daging ikan gabus( opicepallus strianus BLKR) dan aplikasi pembekuan pada pembuatan empek-empek gluten. Jurnal ilmu-ilmu pertanian Indonesia vol.8 no.2, 2006. Hlm 147-157Sunarya, Yayan dan Agus S. 2007.Mudah dan Aktif Belajar Kimia.Bandung : PT. setia Purna Inves.Surya Saputra. 2005.Cara Praktis Membuat Pempek Palembang. Kanisius: Yogyakarta.Tiwari, Rachana and Kumar ,Anil. 2012. Starch phosphorylase: Biochemical and biotechnological perspectives.Biotechnology and Molecular Biology Review Vol. 7(3), pp. 69-83.Winarno, F. G. 2004. Kimia pangan dan gizi. Pt. gramedia pustaka utama: Jakarta.Yasid, T. dan I. Nursanti. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa Analisis. ANDI: Yogyakarta.

LAMPIRAN

Gambar Gelatinisasi Suhu 40oCSuhu 60o C Gambar 9. Gelling Point Suhu 40oCGambar 10. Gelling Point Suhu 60oC

Suhu 100oC

Gambar 11. Gelling Point Suhu 100oC

Gambar melting PointSuhu 40oCSuhu 60o CGambar 12. Melting Point Suhu 40oC Gambar 13. Melting Point Suhu 60oC

Suhu 100oC

Gambar 14. Melting Point Suhu 100oCGELATINISASI 157

Documents

6. GELATINISASI