FUNDACIÓN MISIONEROS DIVINA REDENCIÓN SAN FELIPE NERI - FUMDIRPROGRAMA TÉCNICO: En Cocina

N.C. PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.Nombre del Proyecto de Formación: Aplicación de técnicas de preparación de alimentos bajo parámetros de seguridad y calidad alimentaria cumpliendo con estándares y parámetros internacionales.

Código del Proyecto: 462798

Fase del Proyecto: Ejecución. Actividad del Proyecto: Aplicar las técnicas de preparación de alimentos según la orden de producción, cumpliendo con los estándares y parámetros internacionales y las normas de seguridad y calidad alimentaria.

Nombre de la unidad No.8: Elaborar platos calientes y fríos de acuerdo con la receta estándar.

Resultado de aprendizaje: Realizar la preparación de platos fríos y calientes de las principales gastronomías mundiales.

Instrumento: Producto: Lista de chequeo.Desempeño: Rubrica. Conocimiento: Cuestionario de receta estándar.

Horas presenciales y Horas virtuales: 248 horas.

Clase No.18:Gastronomía Internacional

Fecha: 12/11/15Entregar: 13/12/15

1. INTRODUCCIÓNLa Cocina fría nació con Los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos.

Para el verano ya que son platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno. La cocina fría es una alternativa a los platos de invierno también una variedad de preparaciones para fiestas, media mañana, media tarde o incluso almuerzo ligero por ejemplo pasa bocas, sanduches, cócteles, sopas frías, ensaladas y más.

2. OBJETIVO GENERAL

2.1. Reconocer y aplicar las BPM y HACCP2.2. Tener conocimiento de las Preparaciones Base.3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

3.1. Estar en la facultad de Preparar salsas frías, vinagres, aceites, fondos, mantequillas, ensaladas, pates, terrinas.

4. PALABRAS CLAVES

4.1. Gardenmanger. Pantry, ensaladas, garnish, salsas frías.

5. MARCO TEORICO - MATERIAL DE LECTURA Y ANÁLISIS

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“Las crisis ayudan a fomentar la creatividad de todos” – Regino Navarro Ribera

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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS

Mayonesa clásica

La mayonesa o mahonesa1 es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli.2 Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad se sigue haciendo a mano —con batidora, ya no al mortero— en España, Italia, Francia y Bélgica pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial3 y se asocia principalmente a la comida rápida.

Desembarco en el puerto de Mahón.

Hasta hace poco, se creía que con anterioridad al año 1756 no se conocía esta salsa, ni era mencionada en ningún libro de cocina europeo.2 8 En este año se produce la invasión francesa de la isla de Menorca. Sin embargo, se ha demostrado que la salsa aparece utilizada en 19 recetas del manuscrito del año 1750 Art de la Cuima, libre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger. En el citado manuscrito, su nombre es todavía "aioli bo".10 La receta más parecida proviene de un libro de cocina español que data del siglo XIV titulado: Libre de Sent Soví de autor desconocido y la describe en lengua catalana, llamándola all-i-oli.11 4 Esta salsa balear tradicional que se utilizaba también en el resto de la Corona de Aragón.6

Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, tienen la ocasión de probar la salsa all-y-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, allí se dio a conocer. Allí, por cuestión de gusto le quitaron el ajo y al resultado lo denominaron mahonnaise (de Mahón).2 5 8 El cocinero de Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu, dice que la creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre. El historiador Lorenzo Lafuente menciona El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento, y apremiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer. Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando aquél la cocina, halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:

—Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra Excelencia—Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro.

Así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa.—Señor, es simplemente una salsa de huevo.—Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar.

Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría salsa a la mahonesa. Con ese nombre la dio a conocer cuando regresó a Francia.el siguiente diálogo:12

El origen menorquín de la salsa está fundamentado en la invasión de la ciudad de Mahón, y parece justificado por diversos autores.8 2 5 13 La disputa entre los historiadores se centra en saber si el origen de la salsa precursora era anterior o se trata de una simple improvisación de un cocinero. El concepto de salsa que tenían en la Edad Media no es el mismo que el que poseemos hoy en día. Los procedimientos para espesar las salsas consistían en añadir migas de pan (lo que se denominaba porra), frutos secos (almendras, por ejemplo), o yemas de huevo. Todo fue algo que se fue conociendo poco a poco. Lo que es muy cierto es que los textos medievales, así como el Libre de Sent Soví no hablan de salsas emulsionadas. Algunos autores por el contrario afirman que la salsa se inventó en la propia ocupación francesa de Mahón, al mezclar aceite con huevos.13

Divulgación en Francia.

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El alioli como precursor de la mahonesa, se le quitó el ajo por su sabor poco adecuado a la cocina francesa.Tras la conquista de Mahón, la salsa aparece en Francia. La cocina con aceite es extraña a la gastronomía francesa (con excepción de la Provence) y una salsa que emplea aceite en una gran proporción resulta desagradable a paladares no acostumbrados. No es de extrañar que no aparezca tal salsa en los textos culinarios franceses del siglo XVIII.5 La primera referencia de 1804 menciona la palabramayonnaise.14 Ya en 1806 las menciones a la salsa son abundantes. Marie-Antoine Carème (1783-1833) gran recopilador de recetas menciona en su capítulo X la "Sauce Magnonaise" (del verbo magner o manier que significa manipular) de la que representa cinco variaciones distintas.15 Prosper Montagné emplea el nombre moyennaise (o moyeunaise), o moyen (o moyeu) que significaba "yema" en antiguo francés. El libro anónimo La Cuisinière Bourgeoise de 1786 —publicado, por tanto, a los treinta años de la caída de Mahón en manos de Richelieu—, no se habla aún de la salsa, lo que permite suponer que todavía no era muy conocida. Existen otras teorías sobre la etimología, algunas más pintorescas que otras. Bayonnaise, de Bayona en Francia; magnonnaise, de magnier, manier, manejar; mayennaise, en honor del duque Mayenne o de la comarca francesa del mismo nombre; moyeunnaise, de moyeu, yema de huevo en francés antiguo, y quizás alguna más.

Sauce Mayonnaise

Dans votre bol en porcelaine,Un jaune d´oeuf étant placé,Sel, poivre, du vinaigre à peine,Et le travail est commencé.L´huile se verse goutte a goutte, La mayonnaise prend du corps, Épaissisant sans qu´on s´en douteEn flots luisants jusques aux bords.Quand vous jugez que l´abondancePeut suffire à votre repas, Au frais mettez-là par prudenceTout est fini — N´y touchez pas!

Salsa Mahonesa

En su tazón de porcelana,Habiendo puesto una yema de huevo,Sal, pimienta y una pizca de vinagre,Ya el trabajo ha empezado.El aceite se echa gota a gota,La mahonesa toma cuerpo,Espesando sin darse uno cuentaEn oleadas brillantes hasta los bordes.Cuando usted juzgue que la cantidadPuede ser suficiente para su guiso,Póngala al fresco, por prudencia,Y se acabó — ¡no la toque más!

Algunas recetas de mayonesa y sus derivados.

Ingredientes: 500 ml. de aceite fino 3 unidad/es de yema de huevo 2 cucharada/s sopera/s de vinagre o zumo de limón Sal

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1a. fórmula:En una ensaladera de tamaño adecuado se ponen las yemas con un cuarto del vinagre o zumo de limón y un pellizquito de sal. Se revuelve un poco con unas varillas o un tenedor y, lentamente sobre todo al principio, se va echando el aceite sin dejar de revolver. Una vez terminado el aceite, se añade el vinagre o el zumo y se rectifica de sal.Conviene hacer la mayonesa en sitio bien fresco.2a. fórmula: Mayonesa hecha en batidora (Cantidades para cuatro personas)1 huevo entero, el zumo de 1/2 limón, la punta de un cuchillo de mostaza (facultativo), 1/4 litro de aceite fino (puede ser algo más), sal.Se pone en la batidora el huevo entero (que no sea sacado de la nevera en el momento de hacer la mayonesa), el zumo de limón, la mostaza, la sal y un chorrito de aceite. Todos estos ingredientes no deben cubrir del todo las

cuchillas. Se emulsiona con la espátula de la batidora o con el mango de una cuchara antes de hacer funcionar la batidora. Esta se tendrá en funcionamiento durante 20 segundos. Se para y se echa el aceite de una vez; se vuelve a emulsionar un poco, como anteriormente. Se pone de nuevo la batidora en marcha unos 35 segundos, más o menos, y la mayonesa está dura y a punto. Se prueba y rectifica de sal, mostaza o limón si hace falta.

Salsas con base de mayonesa.

Salsa de atún: Mayonesa con atún de lata y aclarada con un poco de caldo da ave, o simplemente con agua. Salsa andaluza: Se le añade tomate concentrado. Y hierbas aromáticas: orégano, albahaca o hierbabuena. Salsa al eneldo: Añadir eneldo picado y un poco de crema. Salsa rosa: Añadir tomate kétchup y brandy, también unas gotas de tabasco. Salsa chantilly: Hacer una salsa mayonesa espesa y añadir nata batida en el momento de servir. Salsa con variantes: Se añaden alcaparras, pepinillos, zanahorias y demás variantes en vinagre, bien picados. Salsa "Escoffier": Añadir rábanos y perejil cortados en juliana. Poner un poco de estragón. Salsa parecida al allioli: Una mayonesa en la que se empieza por triturar un ajo. Mayonesa verde: Mayonesa con abundante perejil y cebollino. Mayonesa "sin huevo": Se sustituye el huevo por leche, se añade el aceite y se va mezclando. Se puede hacer con batidora o a mano. Salsa Andaluza: a la mayonesa se le añade puré de tomate concentrado y pimiento morrón picado. Se emplea para acompañar a pescados y mariscos.- Salsa Verde: la mayonesa se mezcla con puré de espinacas o berros, perejil y estragón.- Salsa Remolada: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón y cebolleta. Se emplea como acompañante de pescados, huevos y carnes.- Salsa Tártara: a la mayonesa se le añade remolacha, huevo cocido picado, puré de anchoas y mostaza de Dijón.- Salsa Vicent: la mayonesa se mezcla con salsa verde, hojas de acedera y yemas de huevo duro tamizadas.- Salsa Rosa: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, zumo de naranja, puré de tomate, brandy, salsaperrins y tabasco. Se emplea para acompañar a platos de pescado y marisco.- Salsa Gribiche: a la mayonesa se le añade vinagre, sal, pimienta y mostaza. El acabado es de pepinillos, pimiento morrón y pimiento verde.- Salsa a la crema: la mayonesa se mezcla con zumo de limón y nata.- Salsa Rusa: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, daditos de langosta cocida, caviar, mostaza y salsaperrins.

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VINAGRETAS.

Vinagreta (del francés vinaigrette, diminutivo vinaigre, "vinagre") se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limón en su lugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata agria, mayonesa o yogur natural. Se emplea generalmente como acompañamiento y aliño de diferentes platos: de carnes, pescados, mariscos, verduras, etc. Se puede acompañar de verduras cortadas finamente en brunoise muy delicadamente: puede ser un pimiento, o una cebolla. Se puede emplear un elemento en salazón como puede ser unas anchoas, o un atún. Puede llevar unos encurtidos como puede ser unas alcaparras, o unos pepinillos. A pesar de ello no se descarta la inclusión de un huevo duro finamente picado, así como de hierbas aromáticas como cebollinos, perejil, chalotas, ajos, rúcola, orégano, alcaparras, etc. A veces se incluyen especias como la pimienta para proporcionar sabor picante, los más imaginativos incluyen frutas ácidas como la manzana, una naranja o incluso una lima y no es extraño que en algunas ocasiones se añaden algunas porciones de pasta de mostaza. En ocasiones se emplea como medio ácido agraz.

Hay que mencionar que algunas vinagretas de la alta cocina se elaboran con aceto balsámico de Módena, queso azul desmenuzado, mostaza de Dijon, hierbas aromáticas (vinagreta francesa) y otros ingredientes de alta calidad, no obstante cabe resaltar que la fórmula general de la vinagreta es muy sencilla: medio ácido + medio graso (ambos líquidos) en una proporción aproximada de cuatro partes de aceite y una de vinagre, aunque existen recetas que hablan de dos a uno e incluso de uno a uno.

Unas de las características es la capacidad de agitar todo bien en un recipiente hasta el punto de lograr una emulsión homogénea, a veces se menciona una batidora (trituradora) capaz de hacer esta función de homogeneización. La forma de triturar hace que su sabor sea diferente dependiendo el caso, es posible emplear un mortero o incluso un simple recipiente cerrado sobre el que se agita fuertemente el contenido para hacer la emulsión de la salsa.

Empleos

"Patatas a la vinagreta", ejemplo de uso como ingrediente.Con esa base (vinagre y aceite), admite re numerosas variantes dejando gran libertad en el aliño al cocinero. Con respecto a la conservación de la misma (siempre que no se le haya añadido algún lácteo o huevo) puede durar algunas semanas en el refrigerador siempre que se haya tapado convenientemente. Se suele emplear como acompañamiento en algunos de los platos con vegetales, así como aliño de ensalada o carnes a la brasa. La palabra vinagreta proviene del diminutivo del término expresado en francés para el vinagre como medio ácido disolvente (o facilitador) de los diferentes sabores y aromas de los ingredientes que incluye. En la cocina rusa la salsa vinagreta (ruso: винегрет) es una ensalada de verduras cocidas acompañadas de sauerkraut , remolacha, patatas todo ello convenientemente mezclado con aceite vegetal, vinagre y sal. Se trata de una ensalada muy habitual de los días de fiesta. Algunas de las salsas denominadas salsas verdes (en francés Sauce verte) suelen ser vinagretas encubiertas que se emplean como aliños de platos de carne o de pescado. Las vinagretas suelen acompañar pescados cocidos (un caso conocido es la merluza cocida) así como mariscos (uno de los más típicos de la cocina gallega son los mejillones a la vinagreta), diversas ensaladas (generalmente aquellas que tienen algún ingrediente dulce para hacer contraste

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de sabores, tal y como manzanas, peras, etc.)

Pates y terrinas.

Pate.

Se llama paté (del francés paté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas.

En la gastronomía francesa y belga el paté suele cocerse en una terrina (u otro molde), denominándose entonces paté en terrina. Tradicionalmente, una farsa cocida y servida en esta última se llama también terrina. Puede cocinarse envuelto en una costra hecha de masa o de pan, como un pastel, en cuyo caso se denomina paté. Los patés se hacen con ingredientes picados o en pequeños trozos, pero se suelen consumir en rodajas y pocos son untables. Existen patés de todo tipo de carnes de vacuno, aves, conejo y caza, así como de pescado y de hortalizas. El foie gras es simplemente un hígado graso de ganso cebado, cocido y cortado, por lo que técnicamente no es un paté. Tampoco lo es el bloc de foie gras (‘bloque de fuagrás’).

En los Países Bajos, Finlandia, Alemania, Hungría, Suecia y Austria, algunos patés de hígado suelen elaborarse con forma de salchicha tierna y a menudo untable llamada leverworst (neerlandés), májpástéto /májkrém (húngaro) o leberwurst (alemán). Una variante es labraunschweiger. Algunos de estos productos terminan teniendo una textura de carne que es difícil de untar, y a menudo se consumen en trozos o redondeles, o como relleno de emparedados. Estas variantes se han convertido en un producto significativo en la Europa del Este, que se exporta bien. En otros lugares se prefieren las variantes untables.

En Escandinavia el leverpostej es una popular variante del paté en terrina francés, habitualmente elaborada con manteca e hígado de cerdo.

En Rusia y Ucrania el plato suele prepararse principalmente con hígado de ternera, ganso o pollo,1 si bien también se usan otras carnes. A diferencia del método occidental, se prepara cocinando primero el hígado (cocido o frito) y trabajándolo con mantequilla o grasa, condimentando con cebolla fresca o frita, zanahoria, especias y hierbas. Puede cocinarse de nuevo (normalmente al horno), pero lo más frecuente es consumirlo sin más preparación. El paté se sirve sobre pan, a menudo con eneldo u otras hierbas frescas.

En la antigua Yugoslavia la pasteta (paté muy fino) es un untable muy popular para el pan, habitualmente elaborado con pollo o, menos frecuentemente, con atún o salmón.

RECETA DE PATE DE CERDO.

Ingredientes:

250 grs. de hígado de cerdo.100 grs. de tocino fresco.200 grs. de aguja de cerdo.250 cc. De nata.3 huevos.50 cc. De aceite de oliva.150 gr. de cebolla picada.70 cc. De brandy.1 cucharadita de pimienta verde.1 cucharada de orégano.1 punta de clavo en polvo.1 punta de nuez moscada en polvo.Sal.

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Elaboración:Llevar a calentar una cacerola con el aceite, añadir la cebolla picada y dejar rehogar hasta que esté tierna, luego agregar la carne, el tocino y el hígado todo cortado en daditos. Rehogarlo muy bien, y una vez que esté todo dorado, mojarlo con el brandy. Añadir las especias y dejar cocinar a fuego suave y tapado. Cuando se consuma el brandy colocar todo en una batidora potente, tipo thermomix, añadir la nata y los huevos, triturar intensamente hasta que quede reducido a una crema, probar de sal y verter en un molde tipo pudin. Taparlo con papel de aluminio y cocer en el horno a baño María a 160ºC.Una vez este cuajado, (tardara unos 45 minutos) sacar del horno y dejar enfriar.Cuando esté frío, se puede hacer una gelatina para cubrirlo con 150 cc de caldo, 25 cc. De brandy, 4 hojas de gelatina. Verterlo sobre la superficie hasta el borde del moldeUna de las posibles variantes es elaborarlo con higaditos y carne de pollo.Para colocarle la coletilla “a la pimienta” se añadirían dos cucharaditas más de pimienta verde.

TERRINAS

DefiniciónUna terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin inclinación que en sus extremos posee unas pequeñas manijas del mismo material con el que se realizó el molde. Ésta, se puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de las paredes internas de la misma. Por lo general, se encuentran de losaBarnizada, cerámica o hierro esmaltado. La tapa contiene un pequeño agujero o respiradero de tamaño variable que permite la salida del vapor.Por extensión se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de una terrina.

CaracterísticasEstas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se utilicen, y del modo que se proceda para su elaboración.Los ingredientes darán la característica de rusticidad o de un producto fino y delicado según su elección. Entre éstos se encuentran las carnes, aves, gibier, despojos, frutos de mar y vegetales.En general, son servidas frías al comienzo de una comida, y en algunos casos como platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o láminas de vegetales. Se acompañan con guarniciones frescas como crudités de vegetales, tostadas, crocantes diversos, gelatinas o salsa frías.En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendrá la decisión de retirarla en el momento de consumirlas.Las terrinas de pescado y vegetales suelen consumirse calientes.

Los rellenosAntiguamente la carne más utilizada para la elaboración de terrinas era la de gibier, ya que generan una buena cantidad de proteína aglutinante, poca grasa y un sabor pronunciado.Las marinadas en este tipo de carne son muy convenientes para el ablandamiento y el aporte de sabor. Es muy común que las carnes de chancho y de ave vayan con el agregado de hígados y vegetales.Las terrinas se suelen cubrir con fetas de tocino; éstas le aportan al relleno humedad, protección y conservación por más tiempo. Los distintos modos de tratar las carnes son muy variados: Se suelen encontrar picadillos muy finos y en algunos casos, picados o en cubos, que aportarán a la terrina un aspecto y textura más rústica.Los rellenos utilizados por lo general se encuentran cocidos en un fondo; éstos se procesan y se tamizan dando una textura suave, sostenida por una gelatina. En ciertos casos los moldes se suelen tapizar con láminas de pescados frescos, ahumados o vegetales-a modo de cubierta.

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Las terrinas de pollo son esas comidas especiales que uno puede hacer con anticipación y usar en el momento que se necesite. Hay una gran variedad de terrinas: pollo. Verduras, palmitos, calabaza, atún, arroz, de pescado, todas son muy sabrosas.

RECETA DE TERRINA DE POLLO.

Ingredientes de la Terrina de pollo:

-2 kg de pechuga de pollo. -2 cebollas.-1 zanahoria.-2 ajo porros.- 100 ml de leche.-150 grs de gelatina sin sabor.2- 2 dientes de ajo.-2 hojas de laurel.- Sal y pimienta.- Aceite.-arvejas.Procedimiento para realizar la Terrina de pollo:-Cocinar en una olla con agua hirviendo al pollo con sal, cebollas, laurel, zanahorias y ajos todo cortado en trozos. Aproximadamente 40 minutos.-Dejar enfriar el pollo en el caldo.-Retirar el pollo y picar junto con el ajo porro y la cebolla.-Añadir la crema de leche, las arvejas, la pimienta, aceite y gelatina disuelta.-Poner en un molde tipo budín inglés un film y rellenar con la mezcla de pollo , diferentes verduras y condimentos- Poner en la heladera varias horas antes de servir.-Para desmoldar dar vuelta sobre una fuente y sacar el molde retirando el film. La fuente con la terrina de pollo se puede decorar con verduras cortadas o acompañar con una ensalada. También la podemos presentar con diferentes tipos de salsas para que el comensal elija.

TERRINA DE VERDURAS

Receta para 24 terrinas

› Ingredientes

360g de puré de espinacas

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360g de puré de apio 360g de puré de zanahoria 210g de huevos enteros 210g de nata ligera

CS de sal, pimienta, nuez moscada

› Preparación 1. Pelar y cocer las verduras por separado

2. Escurrir y reducir a puré cada tipo de verdura3. Batir los huevos y la nata y repetir esta mezcla en 3 partes iguales correspondientes a los tres purés4. Mezclar y condimentar5. Con la ayuda de 3 mangas con una boquilla lisa de 6mm de diámetro, rellenar cada forma con puré de verduras

empezando por el puré de zanahorias, después de apio y por último de espinacas

6. Cocer en un horno de ventilación a 110°7. Desmoldar

Truco: Se recomienda introducir el molde Flexipan unos minutos en el congelador cada vez que se rellena con un nuevo puré (zanahorias, congelador, apio, congelador, apio, congelador, espinacas y cocción). Así se evita que los tres purés se mezclen en el momento de verterlos en el molde y se obtienen terrinas estéticamente perfectas.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

DEFINICION : Son preparaciones a base de mantequilla a la que se le añaden ingredientes aromáticos, colorantes y saborizantes.

APLICACIONES : Son frecuentemente utilizadas en la cocina internacional clásica, destinada principalmente para :•Acompañar carnes y pescados a la parrilla.•Colorear y dar sabor característico a ciertas preparaciones como salsas y cremas.Guarnecer tartaletas, canapés y aperitivos.

ELABORACION : Como norma general, para elaborar las mantequillas compuestas, hay que empomar la mantequilla y mezclarla con los ingredientes. Una vez mezclados pueden tamizarse o no, si lleva ingredientes algo gruesos.Para mantequillas de mariscos, el proceso como veremos a continuación difiere bastante.

PRINCIPALES MANTEQUILLAS COMPUESTAS :

•MANTEQUILLA MAITRE’D HOTEL: mantequilla, zumo de limón, perejil picado, sal y pimienta blanca.•MANTEQUILLA DE CARACOL : mantequilla, perejil picado, chalota picada, ajo picado, sal y pimienta blanca •MANTEQUILLA DE ANCHOAS: mantequilla y anchoas trituradas.•MANTEQUILLA MARCHAN DE VINS: reducir vino tinto con chalota picada, añadir caldo de carne, sazonar con sal y pimienta molida y mezclar con la mantequilla empomada.•MANTEQUILLA DE MARISCO: cabezas y cáscaras de marisco salteado con mantequilla, flambeando con brandy, mezclando con mantequilla empomada, y pasado por una batidora y tamizado.

ENSALADALa palabra ensalada proviene del latín vulgar salata, a su vez forma corta de herba salata (vegetales salados). En la Roma antigua los vegetales aliñados con salmuera eran un plato popular. Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas,

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cortadas en trozos y aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva, y vinagre. Puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento (para picar). En España las ensaladas más habituales llevan tomate, lechuga y cebolla. Cuando se aumentan los ingredientes, los más habituales suelen ser el atún en conserva (escabeche, natural o en aceite), zanahoria, huevo duro, el pepino, algunas puntas de espárrago (generalmente de conserva) y el aliño anteriormente descrito, generalmente acompañado de ajos picados. Suele ser un plato frío; en todo caso tibio o combinando una mayoría de ingredientes fríos con alguno templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su conjunto.

ENSALADAS FAMOSASEn España, el término ensalada suele referirse a la combinación de lechuga, tomate y cebolla, aliñada con aceite de oliva, vinagre de vino blanco y sal. Se suele llamar ensalada mixta a la que tiene atún, aunque hay muchos ingredientes que se suelen añadir sin que por ello cambie de nombre el plato, tales como cebolleta, pepino o huevo duro.

ENSALADA CAMPERA: con patata cocida, pimiento, cebolla, tomate y atún, y opcionalmente pepino.ENSALADA CÉSAR: internacional de verdad, ya que se atribuye a un restaurador ítalo-americano que vivía en San Diego, Estados Unidos, pero que tenía su restaurante en Tijuana (México), por problemas con la prohibición. Consta de hojas de lechuga aderezadas con una mayonesa que generalmente se prepara en la mesa, ante el comensal, en un recipiente de madera oscura. La mayonesa se prepara con uno o dos yemas de huevo crudas, ajo, mostaza, salsa inglesa, pasta de anchoas, limón, un toque de jerez y diversos ingredientes dependiendo del lugar; y se acompaña con rebanadas de pan frito con ajo. Ya en el plato, se le agrega queso parmesano ad libitum. Después se le han añadido otros ingredientes, quizá el más frecuente sea trozos de tocino frito.Ensalada china: que tiene lechuga, algas, y se adereza con vinagre de arroz.Ensalada de col: de Estados Unidos a base de col, cebolla y zanahoria, picados en juliana y con salsa blanca, que viene a ser una especie de mayonesa que lleva leche y ajo.Ensalada griega: con tomate, pepino, cebolla y queso feta cortados en dados, y aceitunas kalamatas (u otras aceitunas negras en conserva, pero las kalamatas dan un toque especial) y aderezado con aceite de oliva vinagre y aceite.Ensalada malagueña: con patata cocida, naranja, bacalao desalado, aceitunas verdes, y aderezado con aceite de oliva, vinagre y sal. Ocasionalmente se adorna con perejil picado muy fino.Ensalada mimosa: la ensalada de fiesta de Rusia, es parecida a las flores de la mimosa.Ensalada rusa (o ensalada Olivier): que tiene su origen en una ensalada de Rusia, aunque con una disminución considerable de ingrediente, y que consta de patatas y zanahoria cocidas y cortadas en daditos, atún en aceite y mayonesa como ingredientes primordiales, después y según costumbres locales puede llevar guisantes, aceitunas (generalmente verdes) e incluso encurtidos variados picados (pepinillos en vinagre, cebollitas, zanahoria en vinagre, etc. en el norte de España se venden como "variantes" para ensaladilla).Ensalada Shopska: similar a la anterior, pero sin aceitunas. Típica de Bulgaria y de los países balcánicos.Ensalada Waldorf: a base de manzana, nueces, apio y mayonesa.Ensalada de pasta (o pasta primavera): de Italia es un plato de pasta con tomate, lechuga, etc. y aderezado como una ensalada.Humus: es un puré de garbanzos con aceite de sésamo, típico de la península arábiga (tanto en cocina árabe como judía).Ensalada de patatas o papas (mejor conocida como papas mayo): ensalada que lleva como ingredientes principales la papa(patata) picada en cuadritos y abundante mayonesa, que con otros condimentos como el aceite, sal, perejil y la pimienta mezclados produce una agradable y sabrosa mezcla.Magarzillo (o zaragallada): es una ensalada de tomate y pimiento rojo asados, pelados y despepitados, cortados en tiras, con atún y aceite (sin vinagre) todo ello bien frío y decorado con huevos duros.Pipirrana: perteneciente a los pueblos de La Mancha, Levante y Extremadura. Se añade atún en aceite o escabeche y huevo cocido, además de cebolla y pimiento verde crudo. Raramente se añaden aceitunas rellenas de pepinillo.

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“Las crisis ayudan a fomentar la creatividad de todos” – Regino Navarro Ribera

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Tabulé: viene del Norte de África, es un plato de sémola cocida (cuscús o couscous) frío, con tomate, pepino y cebolla picados muy finos, aderezado con sal, hierbabuena, aceite y limón. Además de ser fresco, alimenta bastante.Ensalada murciana (o moje murciano): la ensalada murciana proviene de la Región de Murcia (España) Se sirve fría, en una fuente o plato de grandes dimensiones que preside la mesa. Como acompañamiento se puede servir un vino tinto de la tierra (Bullas, Jumilla o Yecla), o bien cerveza. Sus ingredientes son tomate y cebolla finamente troceados, aceitunas negras, huevo duro, atún, aceite y pimiento morrón.

6. ACTIVIDADES A DESARROLLAR

1. ¿Qué es una mayonesa?2. ¿Según la historia contada, de donde viene la idea de la mayonesa?3. ¿Nombre las derivaciones de la mayonesa más conocidas?4. Elabore con sus compañeros por lo menos tres tipos de salsas derivadas de la mayonesa.5. ¿Qué es una vinagreta?6. ¿Qué usos se le pueden dar a las vinagretas?7. ¿Qué es un pate y mencione su ingredientes principales?8. Con los datos anteriores elabore un pate en clase.9. ¿Qué es una terrina?10. Elabore una terrina.

7. APOYO A LA PERSONA DIVERSAMENTE HABIL

1. Elaboración de la mayonesa.

1. Elaboración de vinagreta

Página 11 de 13 Elaborado por: Wilzon Bonilla, Duván Cardona, Jorge González.

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Ingredientes de una terrina.

2. EVIDENCIAS REQUERIDASProducto Entregable: Documento en Word con cada punto establecido en la guíaForma de entrega: Trabajo impreso

Aspectos a evaluar:

Capacidad de deducciónResponsabilidad en la entrega de evidenciasCalidad en la entrega de evidenciasDesarrollo del trabajo en equipo

3. RECOMENDACIONES

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a. Lea detenidamente la guía y maneje adecuadamente el tiempo para cumplir con las evidencias solicitadas.

4. INFOGRAFÍA O DIAGRAMA

5. GLOSARIO

1. ABLANDAR: romper las fibras de la carne golpeándola con un mazo, adobándola con productos a base de papayina o cuando se someten a cocción durante determinado tiempo. También las hortalizas al cocinarlas en exceso.

2. ACANALAR: hacer un borde con forma presionando el borde de un molde para pastel de pasta quebrada con los dedos, con un cuchillo o con una bola hecha con masa sobrante presionando la masa contra la base y´ las paredes del molde. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas hortalizas con un acanalador.

3. ACIDULAR: añadir un líquido ácido, generalmente jugo de limón o vinagre, para obtener un sabor generalmente ácido.4. AL DENTE: voz italiana que significa al diente; describe las hortalizas o pastas cocidas que ofrecen una ligera resistencia al

morderlas.5. ALBARDILLA: tira delgada de tocino con que se protegen las aves para asarlas y también para cubrir el fondo del recipiente

en el que se cocina una vianda. 6. ALBARDILLAR: envolver trozos de carne magra con láminas de tocino (tocineta) para que tomen sabor y evitar que se

sequen.7. ALIÑAR: enriquecer con condimentos una vianda para hacerla más gustosa.8.6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS O CIBERGRAFIAS

a. http://la-sazon-hecha-deleite.blogspot.com/2007/04/terminologia-utilizada-en-cocina.htmlb. http://es.wikipedia.org/wiki/patec. http://es.wikipedia.org/wiki/mayonesad. http://es.wikipedia.org/wiki/terrinae. http://es.wikipedia.org/wiki/vinagreta.

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