LA LÍNEA FRÍA EN HOTELES Y HOSPITALES

HOTEL MERRY

CAMBIO DEL SISTEMA DE

PRODUCCIÓN EN LAS COCINAS

VENTAJAS DE PRODUCIR EN CADENA FRÍA

MAYOR SEGURIDAD

ALIMENTARIA

MEJORA LOS COSTES

DEL PERSONAL

MEJORA LA CALIDAD

DEL PRODUCTO

MEJORA LOS COSTES

DE PRODUCCION

MEJORA LOS SISTEMAS DE

PRODUCCIÓNCADENA FRIA CADENA CALIENTE

TRADICIONAL

VENTAJAS INCONVENIENTESINCONVENIENTES

VENTAJAS

+ SEGURIDAD ALIMENTARIA

+ PLANIFICACION PRODUCCION

+ CONTROL DEL COSTE

+ PRECISION DE CONSUMO

- MENOS MERMAS

+ INVERSION INICIAL

+ DESCONFIANZA+

DESCONOCIMIENTO

+HABITOS DE ORGANIZACIÓN

+ CONFIANZA EN EL TRABAJO

MALOS HABITOS+ MERMAS

+ GASTOS DE COMPRAS

- APROVECHAMIENTO DEL PRODUCTO- Previsión DE

CONSUMO

1 día De 0 a 5 días

COCCIÓN

PREPARACIONES ABATIMIENTO

1 día

EMPLATADO

RETERMALIZACION SERVICIO

FOOD BANK

DE +12º A +16º C

A +70º C

de +70ºC A +3º C A +3º C

de +3ºC a +70ºC A +70º C

A +3º C

1 día

DIAGRAMA DE LOS PROCESOS DE PROD. C.F.

MESA DE PASE

A +70º C

PROYECTO DEL HOTEL MERRY

A continuación exponemos a modo de ejemplo, el proyecto realizado en el Hotel

Merry. situado en la costa barcelonesa. Está considerado un hotel vacacional, sus

características son:

• HOTEL VACACIONAL • CATEGORÍA 4* • RÉGIMEN PC (DESAYUNO, COMIDA Y CENA)

• TEMPORADA MAYO-OCTUBRE • TEMPORADA en días 180 • CAPACIDAD 300 plazas • OCUPACIÓN MEDIA 90% • CUBIERTOS/DÍA 600

DE ……

1. COMPRAS DESEQUILIBRADAS DE MATERIA PRIMAS2. MAL APROVECHAMIENTO DE LOS GÉNEROS3. MAL RACIONAMIENTO DEL PLATO4. PRODUCIR MÁS DE LO NECESARIO5. LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL6. AVERÍAS DE LAS MÁQUINAS7. FALTA DE ORDEN Y LIMPIEZA8. PROBLEMAS DE PERSONAL. 9. PLANTILLA EN COCINA POCO ESTABLE. 10.POCA HOMOGENEIDAD EN LA OFERTA DEL BUFFET 11.DIFICULTAD PARA CONTROLAR LOS COSTES DE

COCINA. 12.EL CLIENTE EXIGE MÁS.

LA SITUACION ACTUAL DEL HOTEL

MERRY

El Hotel Merry ha decidido implantar el sistema de producción en cadena fría y para ello ha tenido que realizar

las siguientes etapas.

ETAPAS DEL NUEVO PROYECTO

2.1

1 INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

1.1

1.2

1.3

EQUIPAMIENTO NECESARIO

FLUJOS DE TRABAJO

DEFINICION DE LAS ZONAS

PLANIFICACIÓN DE LOS MENÚS BUFFET COMIDA -CENA

1.4

1.5

2 CONTROL PRODUCCION

CIRCUITOS LIMPIOS Y SUCIOS

AREAS EXTERNAS

2.2

2.3

2.4

ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

EJECUCIÓN DEL PLAN DE PRODUCCIÓN

PLANIFICACIÓN DE DESAYUNOS BUFFET

2.5 CONTROL DE COSTES DE PRODUCCIÓN

3 REORGANIZACION DEL PERSONAL

A ……

LAS INSTALACIONES DE LA COCINA

ACTUAL

Bod

eg

a ca

ma

rero

s

Cuarto FríoCámara

Platos Fríos

Congelador

Pescados

Sala

Preparación

Cámara Carnes

Pasillo

Plonge

Mesa de Pase Horno

Entrada Materia Prima

Lavado de Vajilla

Entrada

Comedor

Cámara Verduras

Mesa desbarase camareros

DE ……

LAS NUEVAS INSTALACIONES DE LA COCINA

DEL HOTEL MERRY

Cuarto FríoCámara

Platos Fríos

Congelador

Pescados

Sala

Preparación de Carnes

Sala

Preparación Pescados

Food Bank

Almacén

MaterialCámara Carnes

Zona de Retermalización

Plonge

Mesa de Condimentación

Marmita

Sartén bascula

nte

Plancha

Freidora

Horno

Abatidor

HornoArm

Caliente

Mesa

Refrigeración

Mesa

Refrigerac

Zona de

Office de Camareros

Entrada Materia Prima

Salida

Entrada

Almacén de vajilla

Lavado de Vajilla

Salida Cocina

al Comedor

Entrada Comedor a Cocina

Cámara Verdura

s

A ……

DE ……

LA ORGANIZACIÓN CONVENCIONAL

Donde las tareas se concentran en la diversas partidas, donde se inicia la mise en place de los platos para terminarlos y emplatarlos durante el servicio.

LA COCINA TRADICIONAL

1. Desorden en el trabajo2. Desplazamientos innecesarios

3. Duplicación de tareas4. Desorden y pérdida del material5. Perdidas de tiempo innecesarias

6. Falta de estandarización en el puesto de trabajo7. Por falta de organización necesita más espacios

8. Falta de higiene y limpieza

A ……

ORGANIZACIÓN EN COCINA DE PRODUCCIÓN

Es totalmente diferenciada de la anterior, en este caso se realiza una preparación completa y continua, ligada a la planificación de actividades, cuyo objetivo es cubrir la demanda en tiempo diferido. La terminación del plato se realiza por retermalización (Baño María, horno, etc. )LA COCINA PARA PRODUCCIÓN EN CADENA

FRÍA

1. Zonas definidas de materia prima y material2. Reducción de espacios para trabajar3. Mayor control de higiene y limpieza

4. Definición de tareas por persona5. Mayor control del material

6. Mas eficacia y rapidez en el trabajo7. Menos desplazamientos innecesarios

8. Mayor aumento del rendimiento del trabajo9. Mayor calidad del trabajo

10.Mayor inversión inicial del proyecto

A ……

LOS COSTES SIN CONTROL

EXPLOTACION

Ingredientes 45%

Personal 40%

Energía 12%

Gastos Generales 10%

Margen 0%

TOTAL 107%

DE ……

Personal; 40%

Energia; 12%

Gastos Generales;

10%

Ingredientes; 45%

Margen ; 0%

Pérdidas !!

A ……

CONTROL DEL GASTO

EXPLOTACION

Ingredientes 36%

Personal 35%

Energía 9%

Gastos Generales 10%

Margen 10%

TOTAL 100%

Personal; 35%

Energia; 9%

Gastos Generales; 10%

Margen ; 10% Ingredientes; 36%

Beneficio

DE ……

LOS COSTES SIN CONTROL DEL

PLATOCOSTES

Genero Principal 85%

Guarnición 20%

Salsa 15%

TOTAL 120%

Genero Principal; 85%

Guarnicion; 20%

Salsa; 15%

MALA COMPOSICIÓN DEL PLATO

PÉRDIDAS !!

COSTES CONTROLADOS DEL PLATO

A ……

Genero Principal; 80%

Salsa; 5%Guarnicion; 15%

COSTES

Genero Principal 80%

Guarnición 15%

Salsa 5%

TOTAL 100%

DE ……

CHOQUE: ante un cambio brusco, las personas se oponen totalmente. OPOSICIÓN: ante un cambio impuesto, las personas se oponen trabajando menos, con molestia, con agresividad. APATÍA: ante un cambio en el que no se tiene confianza, se puede presentar la poca o nula contribución al trabajo. INQUIETUD: ante un cambio imprevisto, se puede manifestar temor o inseguridad.

LA RESISTENCIA DEL PERSONAL AL

CAMBIO

Las personas, por diferentes razones, evitan cambiar. Es mas cómodo seguir igual, que afrontar los riesgos. Este fenómeno se conoce como resistencia al cambio, y se manifiesta de diferentes formas:

NUEVOS CRITERIOS DE ORGANIZACIÓN DEL

PERSONAL

LA ESTRATEGIA:

1.NUEVO ORGANIGRAMA PROFESIONAL2.NUEVOS PERFILES PROFESIONALES

3.NUEVAS COMPETENCIAS LABORALES4.NUEVA GESTIÓN DE PROCESOS DE TAREAS

EL PROYECTO

1. FORMACIÓN DEL PERSONAL2. REORGANIZACIÓN DE LA PLANTILLA

3. SEGUIMIENTO Y CONTROL DE LAS COMPETENCIAS

4. APLICACIÓN DEL SISTEMA DE COMPETENCIAS

A ……

Quien se siente importante en su puesto de trabajo hará esfuerzos para quedarse en él, disminuirá los

absentismos y aumentará sus deseos de superación.

DE ……

La mayoría de las empresas de restauración se estructuran con un organigrama de personal basado en el sistema piramidal, donde se ejerce el mando jerárquico y autoritario, siendo el jefe el agente a resolver los problemas que se plantean en la organización.Este sistema tiene sus inconvenientes y entre ellos la falta de motivación, poca creatividad del grupo, etc.

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO: SISTEMA

PIRAMIDAL

Dirección Hotel

Jefe Cocina

JefeSala

2º Jefe de Cocina

Camareros

2º Jefe de sala

Cocineros

Administración

A ……

Este sistema esta compuesto por un núcleo (Directivos, Mandos etc.) y en torno a él evolucionan en equipoLos diferentes puestos de trabajo, donde los derechos y las relaciones humanas, son iguales para todos los empleados y donde las competencias se convierten en problemas a resolver.En este sistema el jefe pierde su carácter autoritario y sus funciones pasan a coordinar, informar y motivar a los diferentes puestos de trabajo.

LA ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO: SISTEMA

PLANETARIO

DIRECTOR

JEFE RECEPCION

JEFE DE COCINA

JEFEDE COMPRAS

JEFEDE SALA

DE ……

TOTAL CATEGORIA

1 JEFE DE COCINA

1 2º DE COCINA

2 COCINEROS

1 AYUDANTES

COSTES DE PERSONAL

ORIENTATIVOS

CATEGORIAS

CARGAS SOCIALES  

SALARIO

%

TOTAL COSTE

BASE MENSUALMENSUA

L

Jefe de Cocina1.112,

1831,9

5355,34

1.467,52

2º Cocinero1.112,

1831,9

5355,34

1.467,52

Cocinero1.002,

5431,9

5320,31

1.322,85

Cocinero1.002,

5431,9

5320,31

1.322,85

Ayudante cocinero 927,9431,9

5296,48

1.224,42

TOTAL 5.157,

38 

1.647,78

6.805,16

A ……

TOTAL

CATEGORIA

1 JEFE DE COCINA

2 COCINEROS

1 AYUDANTES

MEJORA DE COSTES DE PERSONAL

ORIENTATIVOS

CATEGORIAS

CARGAS SOCIALES  

SALARIO

%

TOTAL COSTE

BASE MENSUALMENSUA

L

Jefe de Cocina1.112,

1831,95 355,34

1.467,52

Cocinero1.002,

5431,95 320,31

1.322,85

Cocinero1.002,

5431,95 320,31

1.322,85

Ayudante cocinero 927,94 31,95 296,481.224,4

2

TOTAL 4.045,

20 

1.292,44

5.337,64

AHORRO ORIENTATIVO EN COSTES DE

PERSONAL

COSTES PERSONAL SALARIOS

BASECOSTE

MENSUALCOSTE ANUAL

TOTAL SITUACION ACTUAL

5.047,74 6.660,49 93.246,90

TOTAL NUEVA SITUACION

4.045,20 5.337,64 74.726,98

AHORRO -1.002,54 -1.322,85 -18.519,92

AL ……