Guia Cocina Fria

COCINA FRIA Y CHARCUTERIA

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA INSTITUTO ESCUELA DE ARTES GASTRONMICAS

CHEFF MILENIUM

COCINA FRIA Y CHARCUTERIA.


INTRODUCCION A LA COCINA FRIA

Es una porcin de comida que acompaa el trago. El origen de esta

costumbre es un poco incierto, sin embargo se dice que en las tabernas espaolas,

tapaban la copa de vino con un pedazo de jamn serrano u otra butifarra y se le

atribuye al rey Alfonso X el Sabio, el haber promulgado un manifiesto en el cual en

los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompaado de algo de

comida, para prevenir los efectos del alcohol ingerido con el estmago vaco, es

por esto que cuando se serva una jarra o vaso de vino tapaban la boca de la copa o

la jarra con una tajada de jamn, chorizo u otro embutido y de ah el origen de la

denominacin.

Clasificacin de los Pasapalos

Se clasifican de diferentes formas, y hay que saber definirlos porque cuando Tenemos

un evento o una fiesta pues debemos saber qu tipo de Pasapalos nos conviene

ofrecer.

Fros y calientes

Fros: Son todas aquellas preparaciones fras, que se sirven fras, como lo son el

ceviche, el salpicn, los huevos duros en sus diferentes recetas etc.

Calientes:

Preparados y servidos en caliente, como buuelos, bolitas de carne y Queso, tequeos

etc.

Simples y compuestos

Simples:

No tienen mucha elaboracin y se componen generalmente de un solo Ingrediente,

como cualquier lonja de fiambre, o aceitunas remojadas en vodka.

Compuestos:

Su elaboracin es ms complicada y llevan diferentes ingredientes que los componen,

como brochetas o pinchos, fiambres mixtos, y pasapalos que se acompaan con salsas

o dips, para mojar.

Industrializados y naturales


Industrializados:

Se compran ya hechos, por ejemplo una botella de championes, se sacan y se sirven.

Son pasapalos procesados en forma industrial.

Naturales:

Son los que elaboramos en casa.

De alta y baja dificultad

Alta dificultad:

Son pasapalos que tiene un grado de dificultad en su elaboracin, como las tartaletas

de hojaldre.

Baja dificultad:

No se necesita ser un experto cocinero para hacerlos, como por ejemplo sndwiches

pequeos, aceitunas aliadas remojadas en aguardiente, o el ojo de buey.

Tipos de Pasapalos

Crnicos: Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingrediente principal

es la carne, como el pollo, carne de vaca o pescado y mariscos, presentados como

croquetas, medallones, aros, brochetas, etc.

Vegetales: Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y hortalizas, como

bastoncitos de celery presentados con una crema agria, o brochetas de vegetales a las

brasas.

Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas, o frutos secos como el man

o cacahuate, las almendras o peladillas, las ciruelas, que se sirven en montn, etc.

Fiambres: Son productos elaborados como embutidos (jamn, Boloa, salchichas,

etc.), estos pueden ser simples como la mortadela, medios, o altos como el Salchichn

o el jamn serrano, dependiendo de su calidad. Tambin metemos en esta categora

los quesos, semiblandos, simples o compuestos y los azules.

Mixto: Cuando intervienen dos o ms ingredientes y que llevan harina como

ingrediente bsico en su elaboracin, como las tartaletas, las empanadillas, los

pastelitos, los tequeos venezolanos etc.


Pasapalos chatarra: Son pasapalos que vienen en bolsas, y no aportan ningn nutriente

al organismo, como los palitos de queso, las papas fritas etc. Que son vendidos en

bolsas de polietileno. Nunca deben ser confundidos con la comida

Rpida.

Caractersticas que debe tener un buen pasapalo

1- Deben tener un alto contenido de grasa.

2- Generalmente deben ser salados.

3- Deben tener diversos colores para que sean atractivos a los invitados.

4- Deben tener diversos tamaos y presentaciones.

5- Fros o calientes y en muchos caso con una sustancia acida como el vinagre y el

limn.

6- Su uso es para amenizar diferentes eventos o reuniones

Y todo esto tiene una razn, el alto contenido en grasa ayuda a que el alcohol que

digerimos, pegue menos en la cabeza, deben ser salados, porque el azcar y el alcohol

no hacen muy buen qumica, deben ser agradables a la vista, con presentaciones que

atraigan y colores que habrn el apetito, y si tienen contenido acido, el estomago se

prepara para la ingerir licor.

Normas a seguir cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta o reunin, el ofrecer

pasapalos dentro de una reunin debemos seguir una sincronizacin para lograr un

mejor servicio. Estas normas vienen bien tanto para una fiesta en casa, como si

queremos ofrecer nuestro de servicio de dotacin de pasapalos a una empresa o en un

evento privado.

1- Debemos conocer la hora en que se comienza el servicio. Para cuadrar el momento

en que comenzaremos a preparar, montar o calentar el pasapalos a servir.

2- Debemos tener en cuenta la temporada segn el pas, si queremos ofrecer a

nuestros invitados productos frescos. Tambin esto est vinculado al tiempo y el tipo

de pasapalos, por ejemplo en los pases de 4 estaciones, en invierno, debemos servir

pasapalos ricos en caloras, y en verano ms ligeros y suaves.

3- Tenemos que conocer la cantidad y tipo de invitados, y prever la llegada de algn

acompaante sorpresa. Para poder saber cuntos pasapalos necesito, cuantos por

cabeza, cuantas rondas debo servir y que tipos de pasapalos debo ofrecer. Seria un

desastre llevar pasapalos crnicos a una reunin de vegetarianos.

4- Debemos saber cunto dura el evento para asegurar la dotacin de Pasapalos desde

el principio al fin de la velada.

5- Debemos conocer el tipo de evento, cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta

familiar ofrecemos un tipo de pasapalos, estos son diferente si lo hacemos por ejemplo

para la inauguracin de una oficina. No se ofrecen los mismos pasapalos en una fiesta

infantil, que en una reunin en una Embajada.


6- Debemos conocer a qu hora se har el brindis de apertura, pues la primera

ronda de pasapalos debe ofrecerse 10 minutos despus de este. Esperando el brindis

inicial, impedimos la interrupcin de un camarero ofreciendo Pasapalos mientras el

invitado de honor o el anfitrin habla.

7- Tenemos que conocer el tipo de bebidas que se ofrecer, pues hay Pasapalos que no

cuadran con algn tipo de bebida. Adaptamos los pasapalos a la bebida, si esta es

fuerte los pasapalos deben ser fuerte y si son suaves lo contrario.

8- Hay que definir el tipo de pasapalos que ofreceremos. La orden de servicios cuando

ofrecemos nuestros servicios a eventos, y el nmero de rondas segn la cantidad y

variedad de los pasapalos que ofreceremos.

9- Debemos alternar los tipos de pasapalos, no podemos presentar un pasapalo mixto

con base en harina de otro igual, alternemos con vegetales la prxima ronda

o carnicos en la siguiente y as en consecuencia.

Las cantidades

La cantidad mnima dentro de una reunin es que al menos toque un pasapalo por persona, es decir si son 100 personas deben ser 100 pasapalos de cada tipo. Lo ms conveniente para que sea un xito y todos est satisfechos es que haya de 8 a 12 tipos de pasapalos. Y que sean variados. Tambin podemos meter alternando una ronda de bayas como el man o aceitunas servidas en las mesas en envases pequeos, o por puados para cada invitado, estas siempre son bien recibidas y alivian un poco la presin en la cocina, mientras preparamos algn pasapalo de elaboracin difcil.

Debemos seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos, ir de los ms suaves al comenzar la fiesta, pasamos a los ms fuertes cuando la fiesta est en su clmax y terminamos con los ms suaves al final de la reunin cuando ya algunas persona se han retirado. Esto nos garantizara que en el momento de mayor volumen e importancia de los invitados, los mejores pasapalos sean ofrecidos.

Normas para la presentacin de los Pasapalos

1. Los gneros que se sirven caliente deben mantener su temperatura hasta el final de

la ronda. Se puede utilizar un microondas o un bao de Mara para mantenerlos

caliente antes del servicio.

2. Los gneros que se sirven fros, de igual manera. Lo que es fri se sirve bien fri, se

mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado.

3. Colocar utensilios y herramientas si el caso o amerita (cucharillas, tenedores,

cuchillos etc.). Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer utensilios que faciliten su

degustacin, por ejemplo ceviche en copas de champn y con un mini tenedor.


4. No debemos sobrecargar las bandejas con pasapalos, adems de ser estticamente

feo, es incomodo para el invitado. Debe haber una buena presentacin, sin pasapalos

unos sobre otros.

5. No presentar bandejas ni utensilios rotos, rayados, o sucios. El pasapalo, debe estar

de acuerdo con la bandeja donde se presenta, por ejemplo no serviramos caviar en un

vaso desechable de plstico.

6. Acompaas los Pasapalos con su respectivos Dips o salsas si estos lo requieren. Si el

Pasapalos no requiere de una salsa, no acompaarlo de ella, generalmente los Dips o

salsas acompaan galletas o pan.

7. Para recolectar los desperdicios debemos valernos de otras bandejas o utensilios,

distintos a los de servicio, si el caso lo requiere.

8. Decorar con equidad las bandejas a presentar. La decoracin debe realzar el

producto que estamos presentando, no opacarlo o esconderlo.

9. Evitar en lo posible no mantener los Pasapalos destapados, segn sea el caso,

mientras estn en reserva para ser presentados luego.

10. Darle refrigeracin a aquellos Pasapalos peligrosos (cremas, o frutos de mar por

ejemplo), generalmente los Pasapalos fros.

Los utensilios necesarios para la elaboracin de Pasapalos

Aparte de los comunes de la cocina como ollas, cuchillos, pinceles, coladores, etc.

Existen algunas herramientas bsicas que debemos tener para elaborar estos

alimentos especialmente si queremos comercializarlos.

Cuchillos

- Un cuchillo grande o de golpe, Utilizado para cortar frutas grandes o de

gran tamao como la pia o la patilla, y las aves.

- Un cuchillo cebollero para cortar cebollas o vegetales como pepinos y calabacines

etc.

- Unas puntillas o cuchillos finos de punta afilada, para pelar races o cualquier otra

fruta en forma decorativa, preferiblemente con filo y no con sierra.

- Un cuchillo ondulado para cortar en forma decorativa, vegetales, mantequillas y

quesos.

- Un acanalador para acanalar las pulpas y retirar porciones de piel por ejemplo en el

pepino.

- Un cuchillo curvo para vaciar pomelos o ctricos, o para vaciar una pia de su pulpa

dejando intacta la piel,

- Un pelapaps para retirar cscaras y cortar lonjas

- Un parisin para sacar bolas grandes o pequeas de frutas como el meln y la patilla.


- Un vaciador de perla para bolitas muy pequeas de pulpa de fruta que sirven de

adorno.

- Un descorazonados de manzanas,

- Cortapastas.

-Acanalado o lisos de diferentes tamao para cortar redondeles de pastas o panes

Moldes

Figuradores o moldes con formas diversas. Accesorios diverso como mangas para

cremas, cortaquesos, cortador para hacer espirales de vegetales y frutas, guitarras o

mandolinas para cortar rodajas de huevos duros y cualquier utensilio que no pueda

servir en nuestra labor.

El orden en las bandejas

Es la forma o el orden como disponemos los Pasapalos sobres las bandejas para

presentarlas a nuestros invitado, pueden ser simetras o asimtricas o por cantidades.

- Disposicin lineal: deben los Pasapalos tener concordancia y armona, colocados en

forma lineal.

o o o o o o o sobre la bandeja.

o o o o o o o

- Lineal en escotilla: Alineados sin concordancia, por ejemplo una lnea larga y

paralelamente una ms pequea y as en consecuencia, cuadrando la primera fila con

la tercera y la segunda con la cuarta. Sin sobrecargar

o o o o o o o o o

o o o o o o o

o o o o o o o o o

o o o o o o o

-Lineal en forma de V: Formando una V con los pasapalo con igual cantidad en cada a

la y puede ser en bandeja redonda o ovalada.

- Simtrica: Con un objeto visual en el centro, por ejemplo una fuente con una crema y

los vegetales alineados en igual candad a los lados

ooo ooo

ooo O ooo

ooo ooo

- Asimetrica; Con un objeto visual a un lado de la bandeja y los pasapalos a un lado o

en una esquina o en forma de V.

oooooo

oooo O

oooooo


- Formando espigas o signos


CLASE N1

CHORIZOS Y SALCHICHAS

Chorizo

El chorizo es un embutido originario y tpico de la Pennsula Ibrica, extendido a

Latinoamrica. El origen de la palabra es incierto, segn la ltima enmienda del

Diccionario de la lengua espaola de la Real Academia Espaola; quizs provenga del

latn salsicum.

Chorizo en Venezuela

En Venezuela existen tres variedades de chorizo autctonas:

Chorizo de ajo, de color rojo carmn adobado con ajos (de alli su nombre), que

se puede consumir asado a la parrilla, frito o bien desmenuzado y guisado como

relleno de arepas y/o empanadas.

Chorizo ahumado, de un color ligeramente ms oscuro y sabor intenso y

pronunciado. Se utiliza mayormente para dar sabor a los guisos y sopas de

leguminosas (frijoles, quinchonchos, lentejas, caraotas blancas, arvejas, etc.)

Chorizo criollo, de color rojo oscuro y completamente crudo (sin curar).

Contiene una mezcla de carnes de cerdo y res. Se consume mayormente como

acompaante de parrilladas. Tambin existen chorizos de pollo, chorizo Carupanero y

chorizos de chivo, generalmente elaborados artesanalmente.

Salchicha

La salchicha (del italiano salsiccia) es un embutido a base de carne picada, generalmente de carne y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vsceras y la sangre.

Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es ms comn utilizar colgeno, celulosa o incluso plstico, especialmente en la produccin industrial.

Los perros calientes (o perritos calientes, del ingls hot dog, tambin llamados panchos en algunas zonas de Hispanoamrica, completos en otros lugares como ciertas zonas de Chile y shucos en Guatemala) son una especie de sndwiches de salchicha hechos con un pan alargado de la misma longitud que la salchicha y a los que se aaden a menudo ktchup, mostaza y mahonesa. Tambin es comn aadir palta (aguacate), chucrut (sauerkraut), aj (chile pepper), tomate picado, tocino, huevos revueltos, lechuga, queso derretido, pepinillos y salmn crudo.


Tipos de Salchicha

Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, segn el tipo de carne empleada, as como los dems ingredientes (como especias). stos son algunos tipos de salchicha:

Bologna Butifarra Chistorra Chorizo Farinato Fuet Haggis Longaniza Longaniza Chillaneja Morcilla Morcilla vasca-Mondeju Mortadela Salami Salchichn Salchicha Oaxaquea Salchichas de Zaratn Salchicha Huachana Salchicha de Copetn Salchicha de Toulouse Salchicha de Viena Salchicha do barco de valdeorras Salchicha grand Salchicha Oaxaquea Salchicha Parrillera Salchichita de Dan Salchicha de Frankfurt.

CHORIZO CASERO

Ingredientes para 1 kg. De magro de cerdo:

40 grs. de pimentn (dulce o mitad y mitad, a gusto),

20 grs. de sal fina,

2 dientes de ajo machacados,

Agua,

40 cm. de intestino de cerdo (la medida de la mueca al codo).

Preparacin:

Se pica la carne de cerdo y se pone en un bol junto con el pimentn y los ajos

machacados con un poco de agua. Se mezcla bien y se sazona con sal.

Se introduce en el frigorfico y se deja reposar una noche. Se deposita el

intestino de cerdo en un recipiente con agua fra y se deja reposar tambin una noche

en el frigorfico. Al da siguiente, se prepara el chorizo: se escurre el intestino, sin llegar

a secarlo, y se ata en un extremo con liz, sin cortarla, para luego atar con la misma liz el

otro extremo.

Con la ayuda de una choricera o con una manga con boquilla ancha y lisa, se va

rellenando el intestino con el adobo, dejando 1,5 cm. sin rellenar. Con la misma liz, se

ata el otro extremo del intestino, pero sin dejar que los dos extremos se toquen

(conviene dejar entre ambos extremos de la liz una separacin de 10 cm.). Se pincha

todo el chorizo con un alfiler y se deja secar unos 3 meses en sitio fresco y seco.


MORTADELA CASERA

Ingredientes:

1k de carne muy picada (puede ser blanca o roja, ternera, pollo) pero preferentemente

de cerdo

150 g. de harina

1 cucharadita de cilantro en grano

1 cucharadita de pimienta negra troceada

1 cucharada de sal

1 cucharadita de pimentn dulce

Tela de algodn fina

Hilo de atar

Preparacin:

Procesar la carne hasta que sea casi una masa

Aadirle la harina, la pimienta negra, la sal, el cilantro, el pimentn (para dar color

rosa).

Se mezclan bien los ingredientes haciendo una masa compacta y suave.

Para hacer la forma cilndrica de la mortadela, enrollamos la carne en forma de

cilindro.

Envolverla en la tela.

Atar bien con el hilo como mortadela

Se anudan los extremos de la tela con el hilo bien apretado, debe comprimirse bien la

carne en la tela para que no se formen burbujas.

Hervir la mortadela en una olla con agua una hora.

Sacar, dejar enfriar bien

Cortar y comer


CHISTORRA

Ingredientes para 18Kg:

Magro de cerdo 8,00 kg

Papada de cerdo 12000,00 gr

Sal fina 300,00 gr

Sal nitrificante 40,00 gr

Pimentn dulce 300,00 gr

Ajo en polvo 50,00 gr

Tripa de cordero 22/24 madeja 1,00 und

Elaboracin:

- Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con la rejilla de 8.

- Aadir la condimentacin y amasar bien. Dejar reposar 24 horas en cmara

frigorfica.

- Embutir en tripa de cordero de 22/24 y porcionar haciendo ristras. Dejar orear

a temperatura ambiente durante 1 hora y despus secar a 12C con una

humedad relativa en torno al 76%. El tiempo de secado suele ser corto, de dos

o tres das, ya que este embutido aunque sea curado se consume bastante

fresco y casi siempre frito.

NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la condimentacin de todo

tipo de embutidos, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a

cantidad de preparado por kg. de masa, se consiguen buenos resultados y con todas

las garantas.

BOLONIA CASERA

Ingredientes:

3 libras de carne molida 3 cucharadas de curado a base de azcar 1 taza de agua 1 / 8 cucharadita de ajo en polvo 1 / 2 cucharadita de cebolla en polvo 1 1 / 2 cucharaditas de humo lquido aromatizante


Preparacin:

- En un tazn grande, mezcle la carne molida, el curado con sal, agua, ajo en

polvo, cebolla en polvo y el humo lquido con las manos. Dividir por la mitad, y

la forma cada mitad en un rollo. Envuelva en papel plstico y refrigere por 24

horas.

- Precaliente el horno a 300 grados F (150 grados C). Quite el envoltorio de los

rollos de carne, y colocarlos en una bandeja de hornear engrasada o pan

tostado.

- Hornear durante 1 hora en el horno precalentado, convirtiendo a la carne

despus de 30 minutos. Enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar

hasta que se enfre. Cortar y comer bocadillos.

CHARCUTERA

Es la rama de la cocina dedicada a los productos crnicos preparados, tales

como tocino, jamn, salchichas, terrinas, galantinas, pats y confitado principalmente

de carne de cerdo. Embutidos forma parte de la garde manger chef repertorio s '.

Originalmente concebido como una manera de preservar las carnes antes de la llegada

de la refrigeracin, que se preparan hoy para sus sabores derivados de los procesos de

conservacin.

TOCINO CASERO

Ingredientes:

Una losa de cinco libras de panza de cerdo, la piel eliminada. Pida a su carnicero de

tomar de la corteza.

1 / 4 taza de sal

1 cucharadita de sal rosa

Media taza generosa de jarabe de arce o miel. (Tambin se puede sustituir una media

taza de azcar morena, si lo prefiere).

Preparacin:

Eso es todo, slo hay tres ingredientes necesarios. Frote la sal rosa de ambos

lados de la panceta y luego unte el jarabe andmaple sal o miel y, tratando de que todas

las superficies expuestas queden cubiertas. Colocar el tocino en una gran bolsa Ziploc,


y gurdelo en la nevera durante una semana; habr un poco de lquido acumulado en

la bolsa, esto es normal, no lo quite.

Despus de una semana, tome el tocino de la bolsa, lavar la sal que queda y

usted obtendr el tocino.

Ahora frer un pedazo cortado del centro del vientre. Es el tocino, despus de

todo, por lo que debe ser salado, pero si usted piensa que es demasiado salado, trate

de colocarlo en agua fra durante aproximadamente una hora. Repita la degustacin y

si usted todava piensa que es demasiado salada, le dan una hora de un nuevo lote de

agua.

JAMN SERRANO CASERO

La elaboracin del jamn curado es un proceso aparentemente sencillo: slo se

necesita sal, aire y tiempo.

Elaboracin artesanal:

Ingredientes

Cerdo con tocino y cuero 1 pieza, 3 kg. Salitre 3 gr Sal gruesa 5 kg Pimentn 1 cda Aj molido 1 cda Vermut 100 cc Procedimiento:

Paso a paso:

1.- Es importante elegir carne con tocino y cuero para obtener un producto sabroso

y evitar el exceso de sal.

2.- Proporcin: utilizar 1 g de salitre por kilo de pieza.

3.- Frotar la carne con el salitre.

4.- En un cajn colocar una capa de sal de 3 cm de espesor. Poner la carne.

5.- Agregar sal hasta cubrir la pieza por completo, siempre respetando el margen

de 3 cm de sal por toda la superficie de la carne


6.- Colocar una tapa que ingrese en el cajn hasta llegar a la sal. Agregar un peso

de 10 K aproximadamente y refrigerar en heladera o en un ambiente con una

temperatura hasta 7 C. El tiempo es 3 das por kilo de carne.

7.- Al cumplirse este perodo retirar el jamn de la sal, cepillar el excedente de la

misma y golpear la carne para darle forma.

8.- Marinada: colocar en un recipiente pimentn, aj molido y vermut, mezclar y

frotar la carne con esta marinada.

9.- Extender papel microporoso sobre la mesada, colocar la pieza de jamn

envolver y atar con hilo choricero a modo de matambre, formando una red bien

ajustada. Tambin se puede utilizar papel manteca, pero el papel microporoso

permite visualizar mejor el proceso de secado de la pieza

Nota:

- Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un

pequeo cambio puede alterar el producto.

- Utilice materias primas de buena calidad.

- Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.

- Me dio trabajo encontrarla esta muy buena.

CLASE N 2 CANAPS

Canaps de pollo y jamn

Ingredientes:

1 pechuga de pollo cocida 250 gramos de jamn york 50 gramos de aceitunas verdes 2 porciones de quesitos 4 cucharadas de mayonesa 16 tostadas de canaps 4 tomates enanos tipo cherry 4 ramitas de cebolln

Canaps de quesitos


Ingredientes:

4 rebanadas de pan de molde sin corteza 100 gr. de aceitunas sin hueso 8 quesitos en porciones 1/2 taza de mayonesa

Canaps de queso philadelphia con nueces y jamn

Ingredientes:

Pan de molde (del tamao y forma que quieras) 1 tarrina queso philadelphia 200 gr jamn picado Nueces peladas enteras

Canaps de salmn ahumado

Pan Mayonesa Ketchup Salmn ahumado Eneldo

Canaps de Atn y Meln Ingredientes: 1 lata de atn claro Calvo al natural Pan de centeno Meln Queso para untar

Preparacion: Colocamos las tostadas de pan y untamos con queso en crema. Despus, aadimos el atn en monte y terminamos con unos trozos de meln cortados a dados pequeos.

Canaps de Salchicha

Ingredientes: 8 rebanadas de pan de molde 8 lonchas de queso 2 cucharadas de pasta de anchoa 8 salchichas 40 gr. de mantequilla


Preparacin: Tostar el pan de molde. Mezclar la mantequilla con la pasta de anchoa y untar el pan. Colocar encima las lonchas de queso. Cortar por la mitad el pan y colocar las salchichas partidas por la mitad a lo largo y colocarlas encima de cada trozo de pan. Colocar las rebanadas en una fuente o meterlas al horno hasta que el queso se funda. Servir bien calientes.

Canaps de Camarones en Apio Ingredientes: 30 Tallos de Apio 300 Gramos de Camarn grande 1 Barra de queso crema 1/4 Taza de cebolln finamente picado 1 Cucharadita de Tabasco 4 Cucharadas de Cilantro picado Sal y pimienta al gusto Palillos para decorar 6 Cucharadas de Aceite de oliva Preparacin: En un recipiente hondo mezcle el queso crema con el cebolln, la tabasco, el cilantro, la y la pimienta. Limpie los tallos de apio y crtelos como los trozos de la foto. Coloque sobre ellos 1 cucharadas del relleno de queso crema y ponga por un lado. Tome los camarones y sazones con sal, pimienta y el aceite de oliva. En un sartn grande muy caliente selle los camarones aproximadamente 2-3 minutos de cada lado, asegrese de sobre cocinarlos. Ponga un camarn sobre cada apio con queso, utilice los palillos para que se queden en su lugar.

Canaps de Queso azul y Anchoas

Ingredientes: Queso azul 1 lata de anchoas en aceite Pan de molde

Preparacin: Tostar el pan en la tostadora y una vez tostado, cortarlo en triangulo, con la ayuda de la tijera de cocina, que el corte es ms limpio. Untarlas con el queso azul. Una vez untadas las tostadas, sacar las anchoas de la lata y colocarlas sobre papel de cocina para que absorba el aceite. Las cortas por la mitad a lo largo, las enrollas y pones una encima de cada tostada.


TAPAS

Una tapa en Espaa es esencialmente un aperitivo que se sirve en algunos

bares o restaurantes acompaando a la bebida (alcohlica o no). A este consumo

itinerante (local, consumicin y nuevo local) se le llama tapeo, o ir de tapas. En muchas

regiones de Espaa es bastante habitual salir a cenar o a comer los fines de semana a

base de tapeo, forma de comer referida habitualmente como picar o picoteo.

Las tapas han llegado a convertirse en una sea de identidad espaola y son

ofrecidas en los banquetes de recepcin a los ms altos dignatarios (en los

denominados tapas meeting).

As, durante la Conferencia de Paz de Madrid la Reina Sofa y el alcalde de

Madrid Jos Mara lvarez del Manzano invitaron a Rasa Gorbachova a una bebida

con tapa durante su visita a la capital espaola.

En la modernidad existen bares que ofrecen especialidades de tapas y a este

fenmeno se le ha denominado cocina en miniatura. No obstante el concepto de tapa

ha sido llevado a la alta cocina por el cocinero Ferran Adri que los emplea como

entradas.

TAPA DE BOQUERN, SALMN Y PIQUILLO

Ingredientes para 4 personas: 8 rebanadas de pan 8 boquerones en vinagre 100 g de salmn ahumado 2 pimientos del piquillo 50 ml de aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas de vinagre de jerez 1/2 cebolleta 1 rama de apio verde y sal

TAPA DE POLLO CON TOMATE Y PIMIENTA

Ingredientes:

Pan 1 pechuga de pollo cocida Tomate natural Pimienta blanca Sal


Preparacin:

Abrimos el pan por la mitad, ponemos en la parte de abajo la pechuga de pollo cortada

en lonchas finitas.

Encima de la pechuga ponemos una cucharada de tomate natural al que previamente

le hemos aadido la sal y lo hemos calentado.

Por ltimo aadimos la pimienta blanca.

TAPA DE JAMN SERRANO Y PEPINILLOS

Ingredientes:

Pan 50 g de jamn serrano Lechuga 4 pepinillos en vinagre Mantequilla Mostaza dulce Preparacin:

Dejar que la mantequilla se reblandezca, cuando ya est blanda lo que hacemos es

ponerla en un bol y la batimos fuertemente.

Aadimos una cucharada de mostaza y lo mezclamos con la mantequilla hasta que

obtengamos una pasta.

La introducimos en el frigorfico durante unos minutos.

Cortamos el pan por la mitad y untamos la mezcla de la mostaza y la mantequilla,

ponemos el jamn y la lechuga lavada y troceada.

Aadimos los pepinillos troceados en rodajas finas.

CLASE N 3 CARPACCIOS

Carpaccio de lomito Ingredientes 500 g de lomito en rebanadas delgaditas


Pimienta negra 100 g de queso parmesano 4 cucharadas de aceite de oliva Hojas de albahaca fresca Preparacin: Rebanar el lomito en lonjas bien delgas. Cubre con ellas el plato. Decora con albahaca, aceite de oliva y pimienta negra. Por ltimo, coloca queso parmesano antes de servir parmesano antes de servir.

CARPACCIO DE ATN

Ingredientes:

Atn rojo, Aceite de oliva, sal, Limn y especias (a gusto, como Perejil seco, organo o

Menta seca).

Preparacin: Se trocea el atn en lminas muy finas, casi transparentes (se corta mejor

un poco congelado). Se ponen en crudo en un plato o bandeja plana y se sazona al

gusto con sal y la especia elegida. Se aade un chorrito de aceite de oliva y limn. Se

puede adornar con lminas de queso en el centro, preferiblemente queso curado o

parmesano.

Carpaccio de Salmon

Ingredientes 400 gr de salmn fresco en una sola pieza 8 cucharadas de aceite de oliva 1 limn 1 ramillete de cebolln 1 cucharada de pimienta variada Sal

Preparacin: Introducimos el salmn en el congelador durante una hora. Esto permitir, despus, poder laminarlo fina y fcilmente con ayuda de una rebaadora o un cuchillo jamonero. Mezclamos el aceite con el zumo de limn y los sazonamos con sal y pimientas variadas recin molidas. 30 minutos antes de consumir el preparado, abrillantamos las lminas finas de salmn con esta mezcla y lo reservamos todo tapado en el frigorfico. Servimos el carpaccio. Aparte, en un platillo, servimos unos encurtidos finamente cortados y espolvoreados con unas ramitas de cebollino recin troceado.


Carpaccio de mero INGREDIENTES: 100 gramos de mero 20 gramos de alcaparras 20 gramos de aj 20 gramos de cebolla 50 gramos de aceite de oliva Sal PREPARACIN: Corte finamente el mero en lonjas y disponga en el plato, una al lado de la otra, muy juntas. Prepare el alioli con el aj y el aceite. Aparte sofra las alcaparras y la cebolla. Para servir, roce el alioli sobre el carpaccio y decore con lechuga, anchoas, aceitunas y bae con el aceite de oliva.

CLASE N 4

PATS

Se llama pat (del francs pt) a una pasta untable elaborada habitualmente a

partir de carne picada o hgado y grasa, siendo frecuente la adicin de verduras,

hierbas, especias y vino. Tambin existen versiones vegetarianas.

PAT DE HGADO DE AVE

Ingredientes:

1/2 kilo de hgados de pollo 250 gr. mantequilla Dos cucharadas de oporto Hoja de laurel Pimienta negra o verde, segn gustos, mejor en bolas Sal. Preparacin:

Pasar por la sartn, muy poco, los higadillos con un poco de aceite de oliva, la

hoja de laurel y cualquier otro sabor que se quiera aadir. Pasarlos con la picadora o

con la barita moulinex, derretir la mantequilla muy despacio, que no hierva nada. En la

batidora o picadora o lo que sea, ir aadiendo la mantequilla liquida, poco a poco al

principio, si no se corta la mantequilla y ya no hay quien lo mezcle. Al final aadir, sal,


vino, bolas de pimienta y todo lo que se te ocurra. Tambin se puede poner queso en

lugar de vino mas fcil imposible

NOTA: los higadillos que venden ahora en bandejas llevan tambin los corazones. Si se

hace con corazones la misma receta el sabor es mas suave, pero no tan fino ni

delicado. Si el medio kilo es solo de higadillos el resultado es excelente.

PAT DE HGADO

Ingredientes:

1/2 kg. De Hgado de res 1 cebolla grande 1/2 Pimiento verde o rojo a eleccin 1 tomate pequeo Preparacin:

Rehogar en aceite de oliva la cebolla y el pimiento hasta que estn bien

blandos, agregar el tomate y dejar unos minutos ms. Picar las verduras, pero no es

necesario que sean muy pequeas

Cuando todo este cocido, agregar el hgado cortado en cubos medianos y

cocinar hasta que este cambie el color. Es importante que al cortar un cubo este

uniforme el color pero no cocinar demasiado para que no se seque. Condimentar con

sal, Pimienta y Pimentn dulce. Procesar hasta que se forme una crema homognea.

Dejar enfriar y consumir despus de unas 3 horas, para que se unifiquen bien los

sabores

NOTA: se puede saborizar con crema, championes y/o pimientas diferentes como los

que vienen envasados.

CLASE N 5 DIPS

Un dips, es una crema, o una salsa que acompaa un pasapalo, generalmente

Tostaditas de pan o galletas saladas.

DIP DE RICOTTA

Mezclar 200 g de ricotta con sal, pimienta, pizca de polvo curry, 1 cucharada de perejil

picado y 50 g de aceitunas negras o verdes descarozadas y picadas.


DIP DE AGUACATE

Licuar la pulpa de 1/2 aguacate maduro, sazonar con sal, pizca de pimienta, 1

cucharadita de pimentn picante y el jugo colado de 1/2 limn.

DIP DE CAMARONES

Licuar 1 taza de mayonesa con 1 taza de camarones limpios y el jugo de l/2 limn

colado. Agregar 1 cucharada de perejil picado.

DIP DE CEBOLLA

Un pote de queso crema, un sobre de sopa de cebollas y pimienta.

DIP DE AJO

Queso crema, Ajo, Cilantro, sal, azcar y pimienta.

CLASE N 6

MASAS DE COCINA FRIA TARTALETAS

Ingredientes:

1 y 3/4 taza de harina (210 gramos)

1 cucharadita de polvo de hornear

Pizca de sal

100 gramos de manteca (mantequilla)

3 cucharadas de azcar

2 yemas de huevo

3 cucharadas de coac o leche o vino dulce

Preparacin:

- Poner en un bol la manteca y batirla junto con el azcar hasta que est

cremosa.

- Se le agregan las yemas y se mezcla bien hasta que est todo incorporado.

- Tamizar la harina junto con el polvo de hornear y la sal.


- Agregar a la preparacin anterior intercalando con el coac.

- Unir la masa rpidamente hasta formar un bollo sin trabajar demasiado la

masa.

- Llevar a la heladera durante una hora por lo menos para que descanse y se

ponga firme. ( Si se deja ms tiempo, mejor )

- Estirar con el rodillo dejndola bien fina.

- Se forran los moldecitos para tartaletas, se pinchan con un tenedor y se llevan a

un horno caliente (180 a 190 ) entre 5 y 7 minutos.

- Se retiran, se dejan enfriar y se rellenan.

- Estas tartaletas se pueden guardar en frascos o cajas hermticas durante 10

das aproximadamente.

TARTALETAS DE CHAMPIONES Y JAMN SERRANO

Ingredientes:

2 tartaletas saladas o neutras medianas 4 Dientes de ajo 1 cebolla 250 g de championes 150 grs de jamn serrano 1 cucharada de perejil picado Aceite de oliva y sal. Preparacin:

Limpiamos los championes y los picamos en pequeo. Picamos tambin la

cebolla y los ajos y por otro lado el jamn serrano.

Salteamos en una sartn la cebolla junto con los ajos, aadimos los

championes y cuando cojan color aadimos el jamn, salteamos ligeramente y

retiramos del fuego.

Rellenar las tartaletas con la preparacin anterior y decorar con creatividad.

MASA HOJALDRE

Ingredientes:

750cc de Agua 750gr de Manteca Vegetal


1.500gr de Harina 50gr Sal 70gr de Relax Esencia de Mantequilla un toque

Masa Hojaldrada: es la incorporacin de materia grasa en una masa para formar

capas.

La grasa que se encuentra en el interior, por accin del calor que le aporta el

horneado, hace que la grasa comience a hervir y sta al estar entre lminas produce

una presin por el vapor que desprende, levantando as cada capa.

Procedimiento:

1. En la batidora colocar agua, sal, relax, batir e incorporando luego la harina batir a velocidad media por 7 minutos aproximadamente.

2. Colocar la masa obtenida en una mesa con harina, estirar con rodillo y colocar la manteca vegetal en el centro para los dobleces. Cubrir la grasa con los extremos libres de la masa y estirarla con rodillo del centro hacia los extremos teniendo cuidado de que no se pegue de la mesa ni del rodillo.

3. Darle la primera vuelta sencilla y refrigerar por 20 minutos. 4. Transcurrido este tiempo, se saca del refrigerador y se vuelve a estirar con

rodillo; se repite la operacin del doblez sencillo. Refrigerar nuevamente. 5. Se procede a estirar la masa de un metro de largo aprox., y la darnos el primer

doblez o giro doble, refrigerar por 20 minutos ms. 6. El paso nmero 5 se repite dos veces ms, respetando el tiempo de reposo del

hojaldre entre doblez y doblez. Una vez terminado el proceso de los dobleces, se refrigera nuevamente para su posterior uso.

REGLAS GENERALES PARA LAS VUELTAS DEL HOJALDRE 1- Seis vueltas sencillas. 2- Tres dobles y una sencilla.


3- Una doble y cuatro sencillas. 4- Dos dobles y dos sencillas. 5- Una sencilla, dos dobles y una sencilla. 6- Cuatro vueltas dobles. 7- Una sencilla y tres dobles.

MASA CHOUX

Ingredientes:

4 Huevos 250 grs. De manteca vegetal o aceite 250 ml. Agua 250 grs. Harina Una pizca de sal y una de azcar Procedimiento:

1- En una olla colocar el agua y la mantequilla, llevarla a fuego moderado. 2- Cuando se haya derretido la mantequilla, se le agrega de golpe la harina y la sal. 3- Con paleta de madera ir revolviendo sin bajar del fuego hasta compactar toda la mezcla. 4- Bajar del fuego e ir agregando los huevos uno a uno hasta formar una pasta homognea, suave y pegajosa.


PASTA SECA

Ingredientes:

750 grs. De azucar 750 grs. De margarina con sal o sin sal 250 grs. De manteca vegetal lt de leche liquida 1 Harina Esencia de Naranja, nata o pia Procedimiento:

1. En el wold de la batidora se agrega la margarina, manteca, azcar y la esencias batir hasta cremar.

2. Incorporar poco a poco la leche, al incorporar toda la leche se incorpora la harina integrando a mano con movimientos envolventes hasta quedar uniforme

3. Trabajar con una manga realizando las formas que quieran sobre una bandeja engrasada y hornear a temperatura media hasta que tornen de color dorado suave.

CREMA PASTELERA

Ingredientes:

300grs. Azcar 1 lts leche 5 huevos 150 grs. Harina 50grs. Maizena Una pizca de sal Esencia de nata Ralladura de naranja La crema pastelera es muy utilizada en tartas y pasteles


Procedimiento:

1. En una olla colocar la leche la mitad del azcar la ralladura de naranja 2. En un wold los huevos, harina, maizena, esencias y el resto del azcar batir muy

bien hasta que la mezcla se torne un poco blanca. 3. Al hervir el lquido se le incorpora la mezcla obtenida y se bate a mano con

batidor de alambre vigorosamente hasta que la crema espese y se baja del fuego.

BIZCOCHO

Ingredientes:

8 huevos 200grs. Azcar 200grs harina Esencia de nata

Procedimiento:

1. Colocar todos los ingredientes menos la harina en una batidora y batir hasta que la mezcla aumente de volumen por lo menos tres veces mas, apagar la batidora y se incorpora la harina poco a poco en forma envolvente a mano

2. Vaciar la mezcla en un molde engrasado y hornear a temperatura media por 20 minutos aproximadamente

MASA FLORA

Ingredientes:

750grs Margarin 750 grs. Azcar litro de Agua 6 Huevos


1 Harina 20grs polvo de Hornear Esencia de nata y Naranja

Procedimiento:

1. Batir la margarina, el azcar y las esencias hasta que cremen 2. Aparte el agua se le coloca a los huevos se baten y cuando la mezcla creme se

va vertiendo poco a poco. 3. Mezclar la harina y el polvo de hornear y luego del paso anterior incorporar los

polvos (secos) removiendo hasta quedar uniforme todo, se pasa a otro recipiente y se lleva a la nevera hasta que endurezca para se trabajada luego con suficiente harina sobre la mesa

CLASE N 7

QUESOS

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,

cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues

muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran

sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una

combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de

acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura

y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la

superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses. Hay centenares

de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de

distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,

variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y

diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores

incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas,

especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al

sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o

jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las

bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a

lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una


enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero

actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin

se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara.

La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se

hizo famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que

significa queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage, en italiano

formaggio o en cataln formatge.

QUESO MASCARPONE

Ingredientes:

Crema de leche 1 litro (de 39 a 44 de tenor graso)

Jugo de limn 50 cc

Preparacin:

Mezclar la crema de leche con el jugo de limn.

En un recipiente colocar un colador con un lienzo limpio de trama cerrada, volcar la

preparacin de crema de leche mezclada con el jugo de limn, cerrar con un papel

film,

Llevar al fro de heladera durante 24 horas.

En este tiempo va a soltar el suero propio de la crema de leche.

Se observar este lquido en el recipiente, que est por debajo del colador.

Retirar de la heladera y pasar la preparacin a un recipiente.

Batir un poco hasta alcanzar la consistencia elstica.

Dejar reposar un da para que estabilice y siga tomando consistencia.

Conservar en heladera hasta 7 das.


QUESO CREMA

Ingredientes:

5 litros de leche entera 1 taza de leche en polvo taza de crema de leche 1 cucharada colmada de cloruro de calcio Cuajo lquido, en polvo o pastillas taza de agua Sal

Preparacin:

- Calentar la leche a fuego moderado y cuando est tibia aadir la crema y la

leche en polvo, mezclando con cuchara de madera.

- Aparte, se disuelve el clorura de calcio en taza de agua y se le agrega de a

poco a la leche tibia, en el resto del agua se disuelve el cuajo y tambin se

incorpora lentamente a la leche.

- Antes que la leche llegue a su primer hervor, se retira del fuego y se coloca

dentro de la olla de 6 litros de capacidad y se deja reposar hasta que se forma

la cuajada.

- Ya formada la cuajada, se puede proceder de la misma forma que en la

elaboracin del queso fresco o se puede colocar la cuajada obtenida

directamente sobre una de las telas de algodn, tomar la misma por las 4

puntas como para formar una bolsa y apretar para eliminar el suero, este

procedimiento hay que hacerlo sobre una olla, para que el suero pueda ser

utilizado para elaborar ricota.

- Cuando se haya eliminado el suero, colocar la pasta obtenida en la olla ms

pequea, aadir la sal a gusto y mezclar con las manos hasta lograr una masa

fina, homognea y uniforme.

- Colocar el otro retazo de tela dentro del molde elegido y verter dentro la crema

que hemos obtenido mezclando con las manos. Comprimir y tapar con el resto

de la tela. Dejar descansar unos 15 minutos. Retirar el queso junto a la tela,

desmoldarlo dentro del recipiente y taparlo.

- Colocar la fecha de elaboracin, y mantenerlo en la heladera. Se conserva en

buenas condiciones por un periodo de 15 das aproximadamente.


Nota: Tanto el cloruro de calcio como el cuajo lquido se pueden conseguir en

drogueras, casas de repostera o negocios de venta de materias primas para la

industria alimenticia.

QUESO LLANERO

Ingredientes:

1 galn de Leche

a taza de vinagre (puede ser vinagre blanco o de cidra)

Preparacin:

- Calienta un galn de leche sobre la estufa hasta que llegue a 195 grados F.

Remuvalo constantemente para que no se queme ni hierva.

- Cuando la leche haya llegado a la temperatura indicada, aades de a taza

de vinagre (puede ser de cidra o blanco) Apagas el fuego y deja la leche sentar

por 10 minutos. Agregas una pizca de sal.

- La leche se va a separar en una parte slida, blanca y un lquido, como verde.

- Forras un colador grande con un pao (estopilla) (cheesecloth) y viertes los

slidos y lquidos en el colador. Pones el colador en un lugar donde se puedan

escurrir los lquidos por lo menos por una (1) hora.

- Quitarle el pao al queso y ensulvelo en papel plstico. Guarda en la nevera

hasta que ests lista para usarlo.

- Un galn de leche produce como 1.5 lb. de queso

MESAS DE QUESOS

8 tipos de Quesos:

(Gouda, Torondoy, Mozzarela, Tentacin, Palmito, Pecorino, Emental, Manchego)

3 Tipos de Embutidos:

(Salchichn, Jamn de Pavo, Jamn Serrano, Chorizo, Jamn de Pierna)

3 Tipos de Crema:

(Ajo con perejil, tocineta, pimentn, antipasto)

Panes Rebanados, Seoritas, Casabitos


Servilletas Palitos de Bambu Platos pequeos Arreglo Floral con frutas 1 Botella de Vino

OPCIONAL:

LANGOSTA TERMIDOR

Ingredientes:

1 langostas grandes 1 cebolla pequea cortada en rebanadas finas 1/2 limn rebanado 3 cucharadas de sal 1 cucharadita de pimienta 2 hojas de laurel 1 copa de vino blanco Salsa 1/3 taza de mantequilla 1/2 taza de harina 1/2 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pprika 1/2 cebolla bien picadita 1 y 1/2 taza de leche 1/2 taza de brandy 1/2 taza de queso parmesano

Preparacin

1. Limpia las langostas quitndoles las agallas, el estmago (saco blanquecino) y el

intestino (tripa negra en la parte superior del cuerpo).

2. Cuece las langostas diez minutos en tres litros de agua hirviendo, la cebolla, el

limn, la sal, la pimienta y las hojas de laurel.

3. Cuando ya estn cocidas, scalas y djalas enfriar un poco. Parte cada langosta

longitudinalmente para sacar la carne, procura no romper la cola. Seca las conchas y

baa la carne de las langostas en el vino blanco.


4. Para la salsa, derrite la mantequilla, baja el fuego sofre la cebolla flanbea con el

coac y moviendo constantemente agrega la harina, la sal, la pprika y la leche, hasta

hacer una salsa blanca suave(una bechamel con paprika). Pon esta salsa abajo y

encima de la carne de la langosta, usando el caparazn de la cola como base para el

montaje.

5. Coloca el queso encima y hornea durante 5 minutos a 350 C.

CLASE N 8

GALANTINAS Y CARNES

La galantina es un plato francs compuesto por carne deshuesada rellena,

comnmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fra, cubierta con

aspic. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma

cilndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difcil y laborioso, este plato se

considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de

donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la tcnica ya haba sido atribuida al

chef del marqus de Brancas.

En la Edad Media, el trmino galauntine, quizs con las mismas connotaciones de

galantera, o galantyne aluda a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir de

raz molida de galangal, prensada y sazonada con sal y pimienta negra. El plato a veces

se coca o herva a fuego lento antes o despus de prensarse, y a veces se dejaba

crudo, segn la receta. La salsa se empleaba con pescado y anguilas y tambin con

ocas y venados.

GALANTINA DE POLLO

Ingredientes:

1 Pollo deshuesado para rellenar, 250 gr. de Carne de cerdo picada, 250 gr. de carne de Ternera picada, 100 gr. de Bacon ahumado, 2 trufas, 2 Pimientos morrones en conserva, 25 gr. de aceitunas negras, 50 gr. de Pan rallado, 1/2 vasito de jerez seco, 2 huevos, 3 litros de caldo de pollo,


1 ramita de hierbas aromticas, 1 pizca de nuez moscada, 1 pizca de Pimienta negra recin molida, Aceite, Sal.

Preparacin:

- Cortar el bacon en juliana.

- Cortar las trufas en lminas finas.

- Trocear los pimientos en cuadraditos, deshuesar y cortar las aceitunas en

rodajas. Poner el bacon y las trufas en un bol.

- Aadir los pimientos y las aceitunas. Verter el jerez y mezclar bien los

ingredientes.

- Dejar macerar una media hora. En otro recipiente, mezclar las dos carnes

picadas, batir los huevos y aadirlos ala carne. Sazonar con sal, pimienta y nuez

moscada. Incorporar el pan rallado, mezclar todos los ingredientes y aadir los

ingredientes macerados.

- Mezclar.

- Salpimentar el pollo al gusto.

- Rellenarlo con la mezcla anterior. Cerrar el pollo y coserlo para que no se salga

el relleno. Untar un pao limpio con aceite.

- Envolver el pollo con este pao. Atar los extremos como si fuera un Redondo de

carne.

- Poner un cazo con el caldo, el ramillete de hierbas y llevarlo a ebullicin.

Introducir el pollo y cocerlo durante una hora y media.

- Retirar el pollo del caldo y dejar enfriar. Quitar el cordel y el pao. Cortar el

pollo en rodajas y servir.

Nota: Con el caldo de cocer el pollo se hace una sopa estupenda.


GALANTINA DE PAVO Y CERDO

Ingredientes:

1 pavo (de 3 kilos, y deshuesado). De 750 a 1000 g de salchicha (carne). Sal y Pimienta. Especias mixtas (una mezcla de cuatro). 100 g de Tocino (cortado en tiras largas y delgadas). Corteza (de cerdo). Caldo de ave. 2 zanahorias. 2 cebollas (pinchadas con 3 clavos). 1 ramillete de hierbas. 3 cucharadas soperas de Oporto. Ingredientes:

- Cortar en tiras la carne de la pechuga y los muslos del pavo.

- Picar finamente la carne restante, mezclar con la carne de salchicha y

condimentar generosamente con sal, pimienta y cuatro especias.

- Extienda la piel del pavo y cbrala con las tiras de carne, alternando carne

blanca con carne oscura.

- Salpimentar.

- Cubrir con las tiras de tocino gordo, y seguidamente con el relleno.

- Llevar hacia dentro la piel de las alas y las patas, y despus, coser los bordes de

la piel para formar una salchicha larga.

- Cubrir el fondo de una cacerola grande con la corteza de cerdo.

- Poner en ella la galantina.

- Cubrir generosamente con caldo y Agua y aadir las zanahorias, cebollas,

granos de pimienta y ramillete de hierbas.

- Salpimentar.

- Llevar a ebullicin, tapar y cocer a fuego lento durante unas tres horas, hasta

que la galantina est firme.

- Dejar enfriar hasta que est templada en el lquido de la coccin.


- Escurrir la galantina y colocarla bajo una tabla con un peso de 1 a 2 kg encima.

- Enfriar.

- Colar y desgrasar el lquido de coccin.

- Hervir para reducirlo, hasta que se convierta en Gelatina.

Enfriar, agregar el Oporto, removiendo y refrigerar hasta que cuaje.

Reservar en la nevera la galantina fra durante 48 horas, y despus, servir acompaada

de la gelatina picada.

GALANTINA DE PESCADO

Ingredientes:

500 gr. de filetes de Merluza sin piel, 500 gr. de filetes de Rape sin espinas ni piel, 12 mejillones, 200 gr. de gambas, 2 Huevos, 1 Trufa, 40 gr. de Bacon, 1 copa de jerez, 2 cucharadas de Pan rallado, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 hojas de Laurel, 2 ramilletes de hierbas aromticas, Aceite, Sal. Preparacin:

Frer las gambas en aceite. Pelarlas conservando las colas. Cocer los mejillones,

sin Agua, hasta que empiecen a abrirse. Recortar las puntas de los filetes y darles

forma rectangular.

Picar los sobrantes de los filetes y ponerlos en una fuente amplia. Cortar el

bacon y la trufa en tiras y aadirlas a la fuente. Poner el rape en la fuente, regar con el

jerez y dejar macerar durante 30 minutos. Mientras, preparar un huevo duro, pelarlo y


picarlo. Espolvorear con Pan rallado y el huevo duro picado. Batir el otro huevo y

aadirlo a la fuente.

Salar y mezclarlo ligeramente. Untar generosamente una tela fina o gasa con

aceite y escurrirla. Extender la tela y colocar sobre ella los filetes de merluza. Cubrir

con la mitad de la mezcla de maceracin. Extender otra capa con los filetes de rape,

cubrir con las colas de gambas y la carne de los mejillones. Colocar otra capa con la

otra mitad de la mezcla de maceracin. Cubrir la ltima capa con el resto de los filetes

de rape.

Doblar la tela para darle forma de un rollo. Atar los extremos con un cordel.

Atar tambin el centro dndole tres vueltas de cordel. Poner en una cazuela con agua

las hierbas, zanahoria, laurel y hervir unos minutos. Agregar el rollo de pescado y dejar

cocer durante 30 minutos. Sacar el rollo de la cazuela, desatarlo y volver a atarlo

apretando ms. Colocar un peso encima de unos dos kilos por espacio de unas doce

horas. Retirar la tela y cortar en rodajas. Ideal para acompaar con un poco de

ensalada.

FILET MIN EN REDUCCIN DE VINO TINTO

Ingredientes: 1 kilo de lomito Pinchos de madera medianos 250 grs. de tocineta rebanada muy fina Sal y pimienta al gusto Para la reduccin: litro de vino tinto crianza 1 cucharadita de azcar Preparacin:

Para la salsa en una olla incorpore el vino y el azcar y deje reducir partes. y

rectifique sal y pimienta. Pasar la salsa por un tamiz. Y reservar. Corte el lomito en

tiras largas de 2 cm de espesor aproximadamente salpimentar al gusto. Para

preparar envuelva cada tira de lomito en papel aluminio y tensar hasta obtener

cilindros perfectos y rgidos. Colocar en una placa para horno la tocineta en tiras

largas hasta que estn doradas y crocantes reservar. Caliente una plancha y dorar

los cilindros de lomito con todo y papel aluminio girando gradualmente para sellar

uniformemente que doren bien y sirva calientes en una cuchara china con la salsa

de vino tinto y coronada con el crocante de tocineta.


BROCHETAS

Ingredientes 1 Kilogramo(s) de pechuga de pollo 1 taza de jengibre picado 1 de taza de cilantro picado 1 de Chipotle al gusto 1 de salsa de ciruela 1 de taza de jengibre 1 de taza de cilantro picado 1 de Ajonjol 4 de chiles de rbol 10 de cebollas de cambray 2 barritas de margarina 100 Mililitro(s) de salsa soya 20 Mililitro(s) de jugo de limn (1/4 de taza) 1. Cortar las pechugas en cuadros de 4 cms. Aproximadamente, marinar en un bowl el pollo en la salsa de soya, junto con el limn, jengibre y cilantro por 2 horas. 2. Cortar en mitades las cebollitas y reservar los tallos. Una vez marinado el pollo se forman las brochetas, palitos de bamb o palillos largos (previamente remojados), alternando el pollo con las cebollitas. 3. En una sartn derrita la margarina y ase las brochetas por ambos lados. Prepare la salsa de ciruela y chipotle, uniendo todos los ingredientes. Los tallos de las cebollas se pican finamente y se decoran junto con el ajonjol y chiles 4. Montar el plato con las brochetas, espolvorear con ajonjol junto con los tallos, ramitas de cilantro y chile de rbol.

ROAST BEEF

El rosbif (del ingls roast, asado, y beef, buey) es un corte de buey tierno que se

asa al horno. En la cocina inglesa, y por extensin en muchos pases de tradicin

anglosajona como Australia, el rosbif es un plato muy tradicional, servido

preferentemente los domingos (Sunday roast). El rosbif se suele servir con verduras y

patatas (fritas, asadas o en pur), y en el norte de Inglaterra se acompaa

tradicionalmente de Yorkshire pudding.

Las sobras del rosbif son empleadas para hacer hash o se comen en sndwich.

En Inglaterra el sndwich de rosbif (generalmente fro) es el ms consumido despus


del sndwich de corned beef. Se acompaa a menudo del condimento llamado

horseradish.

El rosbif se hace en un horno muy caliente para que se dore en superficie sin

que se cueza del todo el centro de la pieza que ha de quedarse menos hecho, o segn

los gustos a veces muy poco hecho.

Ingredientes:

-1200 gr. de lomo liso o asiento del primer corte o posta negra de novillo -sal y pimienta -1 cucharada de aceite -1 vaso de vino blanco Preparacin:

- Limpie la carne de telas y grasas y espolvoree con sal y pimienta. Amarre con camo

blanco igual que un arrollado, para dar una buena forma a la carne.

- Coloque en fuente aceitada y lleve a horno fuerte durante 15 min.

Aproximadamente. Baje la temperatura a moderado y deje otros 15 a 20 minutos

aproximadamente. Aadiendo a la fuente pequeas cantidades de vino blanco o agua

durante la coccin. Debe quedar dorada por fuera y el interior de un tono rojizo

apenas cocido.

- Sirva la carne rebanada muy finas.

CLASE N 8, 9, 10

ENSALADAS, EMULSIONES, ADEREZOS, ACEITES PERFUMADOS

PAG. 126 COCINA FRANCESA.



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