ELABORACIÓN DE NECTAR DE DURAZNO

Introducción

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de

una o varias frutas adicionando agua, azúcar, ácido cítrico, conservantes y estabilizadores

si fuera necesario. Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% en peso

de ingredientes de frutas.

El néctar no es un producto estable por sí mismo ya que necesita ser sometido a un

tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado,

que se prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a

las preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de

frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una

gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así

como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.

Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

Materias Primas e Insumos

Pulpa de durazno: se debe obtener a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de

materias extrañas que puedas estar adheridas a la fruta, debidamente lavadas y libres de

restos de plaguicidas y otras sustancias toxicas. Se pueden utilizar frutas que no son

adecuadas para otros fines por la diferencia de tamaños y formas.

En el caso de la elaboración de néctar de durazno, la pulpa se obtiene lista para ser

utilizada en el proceso de elaboración de néctar, con las siguientes especificaciones:

Agua: el agua empleada debe poseer las siguientes características: calidad potable, libre

de sustancias extrañas e impuras, bajo contenido de sales, para comprobar la calidad del

agua se puede utilizar filtros y purificadores.

Azúcar: los néctar contienen dos tipos de azucares, el propio de la fruta y el que se

incorpora adicionalmente para darle un dulzor adecuado. El azúcar blanca es más

recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye

a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más

nutritiva que el azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con

sabor acaramelado.

La concentración del contenido de azúcar en el néctar se mide a través de un

refractómetro, que mide el porcentaje de solidos solubles expresados en grados Brix.

Ácido cítrico: se utiliza para regular la acidez del néctar y ayuda de esta manera a hacerlo

menos susceptible al ataque de microorganismos.

Todas las frutas contienen su propia acidez pero una vez que se le incorpora el agua a la

pulpa esta debe corregirse. El grado de acidez de mide a través de un pH-metro o con

papel indicador de acidez.

Conservante: son sustancias que se le añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de

microorganismos, mohos y levaduras. Evitando su deterioro y prolongando su vida útil.

Los conservantes químicos más utilizados son: el benzoato de potasio y sorbato de

potasio.

Estabilizador: se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que

constituyen la pulpa de la fruta y le confiere consistencia al néctar. El estabilizador más

empleado es el carboximetilcelulosa (C.M.C), el cual no cambia las características propias

del néctar, soporta temperaturas de pasterización y medios ácidos.

Proceso de elaboración

Estandarización

En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar

como:

Dilución de la pulpa con agua

Regulación del dulzor y acidez

Adición del estabilizante y conservante

Dilución de la pulpa: para la agregación de agua a utilizar se utiliza la siguiente

proporción: 1 : 2 , en el cual se tiene como base 1500Kg de pulpa al cual se le agregan

3000Kg de agua.

Regulación del azúcar: todas las frutas tienen su azúcar natural pero al realizar la dilución

con el agua esta tiende a bajar. Es por ello la necesidad de agregarle azúcar al néctar, la

que se realiza por la adición de azúcar blanca refinada.

Regulación de la acidez: al igual que el azúcar, el ácido cítrico es propio de la fruta y

también disminuye al realizarse la dilución. Es necesario que el producto tenga un pH

adecuado que contribuya a la duración del producto y que favorezca a la destrucción de

los microorganismos.

Adición de estabilizante: la adición de estabilizante (C.M.C) va depender del tipo de pulpa

utilizada, en este caso a la pulpa de durazno obtenida por el proveedor para la

elaboración del néctar se le debe agregar un 0.07% de C.M.C.

Adición del conservante: la cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser

mayor al 0.05% del peso del néctar. Al igual que el estabilizante el conservante se agrega

previo a la adición de azúcar para facilitar su dilución.

Homogenización

La mezcla ya estandarizada es bombeada al homogenizador donde se logra obtener una

textura fina y libre de grumos, la finalidad del equipo es compactar las partículas que

están disueltas y hacer una mezcla homogénea.

Esterilización UHT

Esta operación consiste en aplicar un tratamiento térmico al néctar, en el cual se somete a

una temperatura y tiempo determinado, cual será de 150°C de 3 a 4 segundos. Esta

operación se realiza con la finalidad de destruir todo microorganismo patógeno y asegurar

la calidad del producto.

Envasado aséptico

Para el envasado se puede utilizar envases de vidrio o de plástico. El envasado se debe

realizar en caliente a una temperatura no menor a 85°C, cerrándose el envase

inmediatamente.

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para no perder su calidad y

asegurar la formación de vacío dentro del envase. El enfriado se realiza por medio de

agua helada (4°C).

Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene

a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la

conservación del producto.

Línea de flujo del proceso de producción de néctar de durazno

Balance de materia

Se tiene 4500Kg de pulpa diluida de durazno con un valor inicial de 10° Brix, y el valor

final debe ser de 13° Brix. La cantidad de azúcar a agregar se obtiene de la siguiente

formula:

La cantidad de ácido cítrico a agregar debe ser igual al 0.1% del peso del néctar, lo cual

corresponde a 4.66 Kg de ácido cítrico.

La cantidad de C.M.C a agregar debe corresponder a un 0.07% del peso del néctar, lo

que equivale a un 3.26 Kg de C.M.C.

La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05%, lo que

corresponde a un 2.33 Kg de sorbato de potasio. (FALTA BALANCE ENERGIA)

Equipos utilizados en el proceso de elaboración de néctar de durazno

Homogeneizador

La capacidad varía de 10 L/h hasta 50.000L/h con una presión de trabajo

de un máximo de 1.500 bar. Para aplicaciones especiales, una presión de

homogeneización de la barra de máx. 2000 se puede lograr. La serie de Ariete son

capaces de procesar productos a temperaturas de hasta 180° C. Condiciones especiales

de operación, por ejemplo el cumplimiento de los requisitos higiénicos y asépticos o el

tratamiento de abrasivos, líquidos viscosos o corrosivos, se pueden satisfacer con el

tratamiento estándar del programa.

Esterilización UHT

Especificaciones del Esterilizador UHT de Tipo Placa:

Capacidad: 0.5~20t/h

Temperatura de Esterilización: 137℃

Modo de control: semi-automático, automático (Controlador PLC, visualización de

pantalla táctil)

Técnicos: 5→65℃ (homogenizar) →137℃ (3-5S) →20℃→25℃

Este esterilizador UHT tipo placa adopta la temperatura ultra alta para esterilizar los

productos lácteos líquidos, bebidas de té y jugo para la producción de envasado aséptico.

La temperatura de esterilización mantiene a 137 ℃ de 3 de 5 segundos para mantener los

nutrientes naturales y el sabor de la leche y el jugo.

Envasado aséptico

Principales datos técnicos:

Cabezas de enjuague,llenado,taponado:18,18,6;

Capacidad de producción (500ml):5000--6000b/h;

Dimensiones de Botella diámetro:Ø=50 100mm,H=170mm,330-1500ml;

Presión de llenado:2—2.5kg/cm2;

Consumo de Energía:2.2+0.37kw;

Apariencia tamaño(LxWxH):2500x1760x2650mm;

Peso:3500kg

Etiquetadora

Empaquetadora

Especificaciones técnicas principales:

Nombre modelo Máquina termal Lleno-Auto del envoltorio retractor YCD-6535

Dimensiones (milímetro) L5500*W2700*H2100

Tamaño termal del canal del encogimiento

1800*650*400m m

Dimensión máxima del embalaje L600*W400*H350mm

Velocidad del embalaje 7packs/minute

Altura de transportar la correa 800-1200m m

Sello y tiempo/temperatura cortados

3ph 5cores 380V 19KW

Presión de aire 0.6-0.8Mpa

Sistema CIP (cleaning-in-place)

CIP (limpieza en sitio) es el método comúnmente utilizado por planta de limpieza durante

la producción y proceso donde la higiene es, por supuesto, fundamental y significa que el

agua de enjuagado y las soluciones de limpieza se hacen circular a través de tanques,

tuberías y equipos de proceso sin necesidad de que el equipo de desmonte.

Volumen de

los tanques 1000L-10000L

Tipo de

tanque CIP

Tanque de álcali, tanque de ácido, tanque de agua caliente, tanque de agua pura y

tanque de recolección de agua

Limpieza

recicla circuito simple, dos circuitos, tres circuitos, y cuatro circuitos

Método de

calefacción bobina de la tubería interior, placas y tubulares

Sistema de

control

Completamente

automática

1. flujo automático de control; 2. Control de temperatura

automático; 3. Auto compensación de nivel de liquido; 4. Auto

compensar concentración del líquido; 5. Transferencia

automática de líquidos de limpieza; 6. Alarma automática;

Semiautomático 1. Temperatura de la solución de limpieza (control automático) 2.

Caja de distribución (control manual)

Manual Operación manual

Diagrama de equipos para el proceso de elaboración de néctar de durazno