7(5,725,-,*5$'$1,â$ Master rad - pmf.ni.ac.rs · Mikroorganizmi kontaminenti hrane 0LNURRUJDQL]PL SUHGVWDYOMDMX RUJDQL]PH PLNURVNRSVNLK YHOLþLQD (manji od 0,1 mm) . 9HüLQDQMLKPRåHVHXRþLWLX]SRPRüVYHWORVQRJPLNURVNRSD

UNIVERГITET U NIŠU

PRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTET

DEPARTMAN ZA BIOLOGIJU I EKOLOGIJU

Milena MТХutТЧШvТć

BAKTERIOLOŠKA ISЈRAVNOST HRANE NA

TERITORIJI GRADA NIŠA

Master rad

NТš, 2016.

2

UNIVERГITET U NIŠU

PRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTET

DEPARTMAN ZA BIOLOGIJU I EKOLOGIJU

BAKTERIOLOŠKA ISЈRAVNOST HRANE NA

TERITORIJI GRADA NIŠA

Master rad

Kandidat: Mentor:

Milena S. MТХutТЧШvТć PrШП. Dr TКtУКЧК MТСКУТХШv-Krstev

NТš, 2016.

3

UNIVERSITВ OF NIŠ

FACULTY OF SCIENCES AND MATHEMATICS

DEPARTMENT OF BIOLOGY AND ECOLOGY

BACTERIOLOGICAL SAFETY OF FOOD IN THE CITY

OF NIŠ

Master thesis

Candidate: Mentor:

MТХОЧК S. MТХutТЧШvТć PrШП. Dr TКtУКЧК MТСКУТХШv-Krstev

NТš, 2016.

4

ZAHVALNICA

Najsrdačnije se zahvaljujem svom mentoru prof. Dr Tatjani

Mihajilov-Krstev na stručnim sugestijama i pomići tokm realizacije

ovog master rada. Zahvaljujem se na izdvojenom vremenu, uloženom

trudu, kao i velikom razumevanju od samog početka.

Veliku zahvalnost dugujem Nikoli Stankoviću sa departmana za

biologiju i ekolgiju, Prirodno-matematičkog fakulteta u Nišu, na

dragocenoj pomoći prilikom izrade master rada. Takođe se zahvaljujem

i Nemanji Stankoviću sa Instituta za javno zdravlje u Nišu i samom

Institutu, odeljenje sanitarna mikrobiologija gde su prikupljeni podaci

za realizaciju ovog rada.

Naročitu zahvalnost dugujem svojim roditeljima, bratu i svom

dečku Marku na neizmernoj ljubavi, podršci i razumevanju koje su mi

pružali tokom studiranja, a najviše svom ocu kome i posvećujem ovaj

master rad.

5

SAŽETAK

U radu su prikazani rezultatТ mТФrШЛТШХШšФШР ТspТtТvКЧУК 1573 uгШrКФК 7 РrupК žТvШtЧТС

namirnica (mleko Т mХОčЧТ prШТгvШНТ, mОsШ Т mОsЧТ prШТгvШНТ, ФШХКčТ, sХКНШХОН, ФШЧгОrvТrКЧК

СrКЧК, prТrШНЧТ Т vОštКčФТ sШФШvТ Т РrupК rКгЧТС žТvШtЧТС ЧКmТrЧТМК: čКУОvТ, supО, гКčТЧТ, vТtКmТЧi,

gotova jela, pekarski proizvodi). KШЧtrШХК mТФrШЛТШХШšФО ТsprКvЧШstТ ТгvršОЧК УО ЧК ШsЧШvu

PrКvТХЧТФК Ш mТФrШЛТШХШšФШУ Тspravnosti namirnica u prometu (SL.list SRJ", br. 26/93 i 46/2002).

U ШФvТru ЛКФtОrТШХШšФО КЧКХТгО vršОЧК su ТspТtТvКЧУК sХОНОćТС pКtШРОЧК uг ФШrТšćОЧУО

ШНРШvКrКУućО stКЧНКrНЧО mОtШНО: Salmonella spp. (SRPS EN ISO 6579:2008), Listeria

monocytogenes (SRPS EN ISO 11290-1:2010 i SRPS EN ISO 11290-2:2010), Escherichia coli

(SRPS EN ISO 16649-2:2008 ), Koagulaza pozitivne stafilokoke (SRPS EN ISO 6888-1:2009 ),

Enterobacteriaceae ( SRPS EN ISO21528-2:2009), Broj mikroorganizama (SRPS EN ISO 4833-

1:2014), Kvasci i plesni (SRPS EN ISO 21527-2:2011), Bacilus cereus (SRPS EN ISO

7932:2009).

UtvrđОЧШ УО НК ШН 1573 uгШrКФК rКгХТčТtТС žТvШtЧТС ЧКmТrnica 34 uzoraka (2,16%) ne

гКНШvШХУКvК ФrТtОrТУumО ЛКФtОrТШХШšФО ТsprКvЧШstТ СrКЧО. NКУčОšćТ rКгХШР neispravnosti je nalaz

kvasaca u nedozvoljenom broju (23,72%). PШ učОstКХШstТ sХОНТ ЧКХКг pХОsЧТ u nedozvoljenom

broju (22,03%) i nalaz ukupnog broja mikroorganizama u nedozvoljenom broju (20,33%).

Patogene bakterije su izolovane u relativno manjem broju uzoraka: 8 (13,56%) Escherichia coli,

5 (8,47%) Enterobacteriaceae, 3 (5,08%) Listeria monocytogenes, 3 (5,08%) Bacillus cereus i 1

(1,69%) koagulaza-pШгТtТvЧО stКПТХШФШФО. NКУvТšО ТгШХКtК ЛТlo je u okviru grupe raznih namirnica

i mleka i mХОčЧТС prШТгvШНК НШФ u ШФvТru РrupО sХКНШХОНa, prirodnih i vОštКčФТh sokova i

konzervirane hrane nije bilo ni jednog izolata.

PrТsutЧШst pКtШРОЧК uФКгuУО ЧК pШtrОЛu stКХЧШР prКćОЧУК mТФrШЛТШХШšФО ТsprКvЧШstТ

namirnica i obavezu stalne edukacije osoblja koje radi sa namirnicama. Redovna kontrola

mТФrШЛТШХШšФО ТsprКvЧШstТ ЧКmТrЧТМК Тг prШТгvШНЧУО Т prШmОtК rОгuХtТrКХК УО гЧКčКУЧТm

pШЛШХУšКЧУОm гНrКvstvОЧО mТФrШЛТШХШšФО ТsprКvЧШstТ ЧКmТrЧТМК.

Ključne reči: СrКЧК, mТФrШЛТШХШšФК ТsprКvЧШst

6

SUMMARY

The paper presents the results of microbiological analysis of 1573 samples of 7 groups

living nutritional support (milk and milk products, meat and meat products, pastries, ice cream,

canned food, natural and artificial juices and groups of different nutritional support life: teas,

soups, spices, vitamins, finished meals, bakery products). Control of microbiological correctness

was performed pursuant to the Ordinance on the microbiological safety of the foods in transport (

Official Journal of SRJ ", Nos. 26/93 and 46/2002). Within the bacteriological analyzes were

carried out following tests of the pathogen using the appropriate standard methods: Salmonella

spp . (SRPS EN ISO 6579 : 2008), Listeria monocytogenes (SRPS EN ISO 11290-1 : 2010 and

EN ISO 11290-2 : 2010), Escherichia coli (SRPS EN ISO 16649-2 : 2008), coagulase-positive

staphylococci (SRPS EN ISO 6888-1 : 2009), Enterobacteriaceae (SRPS EN ISO 21528-2 :

2009), number of microorganisms (EN ISO 4833-1 : 2014) , yeasts and molds (SRPS EN ISO

21527-2 : 2011), Bacillus cereus (SRPS EN ISO 7932 : 2009).

It was found that of 1573 samples of different nutritional support life 34 samples

(2,16%) did not meet the criteria bacteriological safety of food . The most frequent reason was

the finding of yeasts in uncommitted quantity (23,72 %). After the frequency of the finding of

molds in uncommitted quantity (22,3%) and finding the total number of microorganisms in

uncommitted quantity (20,33%). Pathogenic bacteria were isolated in a relatively small number

of samples: 8 (13,56%), Escherichia coli, 5 (8,47%) Enterobacteriaceae, 3 (5,08%) Listeria

monocytogenes, 3 (5,08%) Bacillus cereus and 1 (1,69%), coagulase - positive staphylococci .

Most isolates were in a group of different nutritional support , and milk and dairy products while

in a group of ice-cream, natural and artificial juices and canned food was not any isolates.

The presence of pathogens indicates the need for constant monitoring of the

microbiological safety of the foods and the obligation of continuing education staff working with

groceries . Regular control of the microbiological safety of food from production and trade

resulted in a significant improvement in the health of microbiological safety of food .

Key words: food, microbiological correctness

7

SADRŽAJ

1.UVOD .......................................................................................................................................... 9

2. OPŠTI DEO .............................................................................................................................. 10

2.1. Mikroorganizmi kontaminenti hrane .................................................................................. 10

2.1.1. Kvasci .......................................................................................................................... 11

2.1.2. Plesni ........................................................................................................................... 12

2.1.3.Karakteristike familije Enterobacteriaceae .................................................................. 13

2.1.4. OpštО ФКrКФtОrТstТФО rШНК Salmonella .......................................................................... 15

2.1.5. OpštО ФКrКФtОrТstТФО ЛКФtОrТУО Escherichia coli ........................................................... 17

2.1.6. OpštО ФКrКФtОrТstТФО ЛКФtОrТУО Listeria monocytogenes ............................................... 19

2.1.7. OpštО ФКrКФtОrТstТФО ЛКФtОrije Bacillus cereus ............................................................. 20

2.1.8. Koagulaza-pozitivne stafilokoke ................................................................................. 22

2.2. GrupО ТspТtТvКЧТС žТvШtЧТС ЧКmТrЧТМК ............................................................................. 23

2.2.1. MХОФШ Т mХОčЧТ prШТгvШНТ ............................................................................................ 24

2.2.2. SХКНШХОН Т ФШХКčТ .......................................................................................................... 25

2.2.3. Meso i mesni proizvodi ............................................................................................... 25

2.2.4. KШЧгОrvТrКЧК СrКЧК, prТrШНЧТ Т vОštКčФТ sШФШvТ ........................................................... 26

2.2.5.GrupК rКгЧТС žТvШtЧТС ЧКmТrЧТМК- čКУОvТ, гКčТЧТ, РШtШvТ prШТгvШНТ Т УОХa .................... 27

2. CILJEVI RADA........................................................................................................................ 29

3. MATERIJAL I METODE ........................................................................................................ 30

3.1. Materijal ............................................................................................................................. 30

3.2. Metode ................................................................................................................................ 30

3.2.1. Podloge za detekciju bakterije Salmonella spp. .......................................................... 32

3.2.2. Podloge za detekciju bakterije Listeria monocytogenes .............................................. 43

3.2.3. Podloga za detekciju bakterije Escherichia coli .......................................................... 51

3.2.4. Podloge za detekciju koagulaza-pozitivnih stafilokoka .............................................. 52

3.2.5.Podloge za detekciju bakterija familije Enterobacteriaceae.. ...................................... 55

3.2.6. Podloga za detekciju broja mikroorganizama ............................................................. 57

3.2.7. Podloga za detekciju kvasaca i plesni .......................................................................... 58

3.2.8. Podloge za detekciju bakterije Bacillus cereus .......................................................... 59

3.3. StКtТstТčФК КЧКХТгК ............................................................................................................... 60

8

4.REZULTATI.............................................................................................................................. 61

4.1. UčОstКХШst ТгШХШvКЧТС pКtШРОЧК Тг СrКЧО ........................................................................... 61

3.2.UčОstКХШst Т vrstО ТгШХШvКЧТС pКtШРОЧК Тг mХОФК Т mХОčЧТС prШТгvШНК ................................ 67

4.3. UčОstКХШst Т vrstО ТгШХШvКЧТС pКtШРОЧК Тг mОsК Т mОsЧТС prШТгvШНК ................................. 69

4.4. UčОstКХШst Т vrstО ТгШХШvКЧТС pКtШРОЧК Тг ФШХКčК ................................................................ 70

4.5. UčОstКХШst Т vrstО ТгШХШvКЧТС pКtШРОЧК Тг РrupО rКгЧТС žТvШtЧТС ЧКmТrЧТМК ....................... 71

5. DISKUSIJA ........................................................................................................................... 73

6. ГAKLJUČCI ......................................................................................................................... 76

7. LITERATURA ...................................................................................................................... 78

8. BIOGRAFIJA ........................................................................................................................ 85

9

1. UVOD

Primarni nagon svТС žТvТС ЛТćК УО ЧКРШЧ za hranom. Pod hranom podrazumevamo

СrКЧХУТvО mКtОrТУО ФШУО čШvОФ uгТmК ШН ЛТХУЧТС Т žТvШtТЧУsФТС proizvoda, kao i mineralne materije,

rКНТ ШНržКvКЧУК žТvШtК Т rКНЧО spШsШЛЧШstТ. VrХШ УО šТrШФК rКгЧШХТФШst u sКstКvu СrКЧО ХУuНТ s

ШЛгТrШm ЧК mШРućЧШstТ, uФus, ЧКvТФО, ФХТmu Т Нr. SmКtrК sО НК prОФШ СrКЧО Т vШНО u ШrРКЧТгКm

čШvОФК НШspО 90% гКРКđОЧУК Тг životne sredine. Mnoge zemlje donosО Т prТmОЧУuУu ШНrОđОЧО

zakone kako bi osigurale da kvalitet i ispravnost hrane zadovoljava kriterijume ЛКФtОrТШХШšФО

ispravnosti. U praksi je stalno prisutno pitanje sigurnosti namirЧТМК ФШУО uФХУučuУО гЧКčКУЧО

javnozdravstvene probleme. To nisu samo oboljenja ljudi uzrokovana konzumiranjem hrane

ФШЧtКmТЧТrКЧО rКгХТčТtТm vrstКmК pКtШРОЧК, vОć Т ШpКsЧШstТ ФШУО sО ФrТУu u čТЧУОЧТМКmК Нa je na

tržТštu vОХТФТ ЛrШУ ЧКmТrЧТМК НШmКćО Т strКЧО prШТгvШНЧУО ЛОг stručЧШР ЧКНгШrК. ГЛШР tШРК sО vršТ

ispitivanje mikrobiШХШšФО ТsprКvЧШstТ ЧКmТrЧТМК, ФКФШ ЛТ sО prШМОЧТШ rТгТФ гК гНrКvХУО pШtrШšКčК.

MТФrШЛТШХШšФТ ТsprКvЧК СrКЧК УОstО ШЧК СrКЧК ФШУК гКНШvШХУКvК ЛКФtОrТШХШšФО ФrТtОrТУumО

ispravnosti hrane (ЧО sКНržТ pКtШРОЧО ЧТ pШtОЧМТУКХЧШ pКtШРОЧО mТФrШШrРКЧТгmО). PrКvТХЧТФom o

mТФrШЛТШХШšФШУ ТsprКvЧШstТ ЧКmТrnica u prometu ("SL.ХТst SRJ", Лr. 26/93 Т 46/2002) utvrđОЧО su

mТФrШЛТШХШšФО ЧШrmО čТУТ УО МТХУ pШЛШХУšКЧУО ФvКХТtОtК prШТгvШНК, СТРТУОЧsФК ТsprКvЧШst Т

СТРТУОЧsФТ usХШvТ prШТгvШНЧУО. PrКvТХЧТФШm su ШpštТm ШНrОНЛКmК УКsno definisani

mikroorganizmi-kontaminenti koji predstavljaju sve vrste patogena koji nesmeju biti prisutni u

hrКЧТ. ГК svО vrstО žТvШtЧТС ЧКmТrЧТМК pШstШУО tКčЧШ ШНrОđОЧТ ФrТtОrТУumТ ЛКФtОrТШХШšФО

ispravnosti, gde namirЧТМО ЧО smОУu sКНržКtТ ШНrОđОЧО patogene.

CТХУ ШvШР ТstrКžТvКЧУК УО utvrđТvКЧУО učОstКХШstТ ТгШХШvКЧТС pКtШРОЧК Тг rКгХТčТtТС grupa

žТvШtЧТС ЧКmТrnica, ideЧtТПТФКМТУК ТгШХШvКЧТС pКtШРОЧК Т ШНrОđТvКЧУО vrОmОЧsФШР pОrioda u toku

РШНТЧО ФКНК УО Тгvršena izolacija patogena iz uzoraka hrane.

U ШvШm ТstrКžТvКЧУu su ТгШХШvКЧО sХОНОćО vrstО pКtШРОЧК: Salmonella spp., Listeria

monocytogenes, Escherichia coli, kvasci i plesni, koagulaza-pozitivne stavilokoke, Bacillus

cereus u vrОНЧШstТmК ФШУО ЧТsu prОНvТНУОЧО ЛКФtОrТШХШšФТm ФrТtОrТУumШm ТsprКvЧosti hrane.

10

2. OЈŠTI DEO

2.1. Mikroorganizmi kontaminenti hrane

MТФrШШrРКЧТгmТ prОНstКvХУКУu ШrРКЧТгmО mТФrШsФШpsФТС vОХТčТЧК (manji od 0,1 mm).

VОćТЧК ЧУТС mШžО sО uШčТtТ uг pШmШć svОtХШsЧШР mТФrШsФШpК. MОđutТm, za neke od njih, npr.

viruse je potrebna primena elektronskog mikroskopa.

MТФrШШrРКЧТгmТ sО mОđusШЛЧШ rКгХТФuУu prОmК: mШrПШХШšФТm, ПТгТШХШšФТm, ЛТШСОmТУsФim i

sОrШХШšФТm osobinama. Veoma su rasprostranjeni, гК ЧУТС ФКžОmШ НК su kosmopoliti, odnosno

ubikvitarni organizmi (kosmopolites- РrКđКЧТЧ svОtК; ubique- svuНК), rКšТrОЧТ su svuНК i ima ih

na svakom mestu na Zemlji. StКЧШvЧТМТ su гОmХУТštК, vШНО Т vКгНuСК, pШгЧКtТ su ФКШ гКРКđТvКčТ

stШčЧО СrКЧО Т žТvШtЧТС ЧКmТrЧТМК, ФКШ Т sТrШvТЧК гК ЧУТСШvu prШТгvШНЧУu. NОФТ ШН ЧУТС ТmКУu

sposobnost pКrКгТtТrКЧУК u ЛТХУЧШm, žТvШtТЧУsФШm Т čШvОčТУОm ШrРКЧТгmu Т uгrШčЧТМТ su rКгХТčТtТС

ШЛШХУОЧУК (ŠФrТЧУКr Т TОšКЧШvТć, 2007).

NКУčОšćТ ФШЧtКmТЧОЧtТ žТvШtЧТС namirnica jesu gljive, bakterije i virusi. Gljive se sastoje

od dve velike grupe mikroorganizama: pХОsЧТ (ФШУО su vТšОćОХТУsФО) Т ФvКsКМК (ФШУТ su ШЛТčЧШ

УОНЧШćОХТУsФТ). BКФtОrТУО su УОНЧШćОХТУsФО. VТrusТ, ТКФШ sО čОšćО prОЧШsО sК ШsШЛО ЧК ШsШЛu ЧОРШ

putОm СrКЧО, tКФШđО trОЛКУu ЛТtТ uгОtТ u ШЛгТr, гКtШ štШ mШРu ФШЧtКmТЧТrКtТ СrКЧu ФКШ pШsledica

ХШšО СТgijene zaposlenih (Marriott & Gravani, 2006).

Uloge mikroorganizama u procesima kvarenja hrane i nastanka bolesti koje se prenose

putОm СrКЧО УО ШН vОХТФШР гЧКčКУК гК rКгumОvКЧУО prТЧМТpК sanitarne kontrole hrane. Efikasne

sКЧТtКrЧО prШМОНurО su ЧОШpСШНЧО ФКФШ ЛТ sО uspОšЧШ suprШtstКvТХТ Чjihovom ubrzanom

rКгmЧШžКvКЧУu, rastu i aktivnosti.Veliki broj ЧКmТrЧТМК УО vОШmК pШНХШžan ФvКrОЧУu, гКtШ štШ

sКНržО ЧutrТjente koji su neophodni za rast mikroorganizama. Da bi se smanjio proces kvarenja

СrКЧО Т ОХТmТЧТsКХО ЛШХОstТ ФШУО sО prОЧШsО putОm СrКЧО, mШrК sО ФШЧtrШХТsКtТ rКгmЧШžКvКЧУО

mikroorganizama. U СrКЧТ sО pШУКvХУuУО trТ tТpК mТФrШШrРКЧТгКmК: ФШrТsЧТ, pКtШРОЧТ Т ТгКгТvКčТ

ФvКrОЧУК СrКЧО. KШrТsЧТ mТФrШШrРКЧТгmТ uФХУučuУu ШЧО ФШУТ mШРu НШvОstТ НШ stvКrКЧУК ЧШvО

СrКЧО ТХТ СrКЧХУТvТС sКstШУКФК u prШМОsu ПОrmОЧtКМТУО (Чpr. ФvКsМТ Т ЛКФtОrТУО mХОčЧО ФТseline) i

probiotike. Mikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje, svojim rastom i enzimskim reakcijama,

11

menjaju ukus hrane kroz degradaciju arome, teksture ili boje. Patogeni mikroorganizmi mogu

izazvati bolesti (Marriott & Gravani, 2006).

2.1.1. Kvasci

Gljive su eukariotski mikroorganizmi koji spadaju u carstvo Mycota. Gljive se dele na:

makromicete i mikromicete. Makromicete poseduju krupna plodonosna tela i poznata su pod

ЧКгТvШm vТšО РХУТvО ТХТ pОčurФО. U mТФrШmТМОtО spКНКУu ШЛХТМТ mТФrШsФШpsФТС vОХТčТЧК. To su

filamentШгЧО РХУТvО ТХТ pХОsЧТ Т ФvКsМТ (ŠФrТЧУКr Т TОšКЧШvТć, 2007).

Kvasci su veoma rasprostranjeni u prirodi. Mogu se ЧКćТ ЧК pШvršТЧТ sХКtФТС pХШНШvК

vШćК, u pХШНШvТmК šumsФТС НrvОćК, ХТšću ЛТХУКФК, u sШФШvima, u medu, u гОmХУТštu, u prКšТЧТ, u

vodi, u prОСrКmЛОЧТm prШТгvШНТmК: u mХОФu Т mХОčЧТm prШТгvШНТmК, ЧК ФШžТ ХУuНТ Т žТvШtТЧУК.

NКУčОšćО sО ЧКХКгО u sХКtФТm Т ФТsОХТm srОНТЧКmК.

KvКsМТ su УОНЧШćОХТУsФТ mТФrШШrРКЧТгmТ, ШФruРХШР ТХТ ОХТpsШТНЧШР ШЛХТФК. U tОčЧШУ srОНТЧi

ćОХТУО ФvКsКМК su ШФruglog oblika, К ЧК čvrstШУ pШНХШгТ ćОХТУО su ТгНužОЧО. MШРu ЛТtТ pШУОНТЧКčЧО

ili u lancima. Po Gramu se boje pozitivno- ХУuЛТčКstШ. VОХТčТЧК ФvКsКМК sО ФrОćО ШН 8-10 μm

(BrčТЧК, 2013).

KvКsМТ sО rКгmЧШžКvКУu ЛОspШХШЧШ Т pШХЧШ.VОРОtКtТvКЧ ТХТ ЛОspШХКЧ ЧКčТЧ rКгmЧШžКvКЧУК

УО ФКrКФtОrТstТčКЧ гК ФvКsМО ФШУТ sО rКгmЧШžКvКУu pupljenjem. PШХЧШ rКгmЧШžКvКЧУО ФШН ФvКsКМК

sО ШРХОНК u ПШrmТrКЧУu КsФШspШrК ФШУТ ЧКstКУu u ФОsТčКstТm ШrРКЧТmК ЧКгvКЧТm КsФusТ. KvКsМТ sО

НШЛrШ rКгmЧШžКvКУu ЧК tОčЧТm Т čvrstТm pШНХШРКmК. HraЧУТvО pШНХШРО гК rКгmЧШžКvКЧУО

ФvКsКМК pШrОН ЧОШpСШНЧТС СrКЧУТvТС sКstШУКФК sКНržО i faktore rasta koji pospОšuУu rКst

mikroorganizama.

KШХШЧТУО ФvКsКМК ЧК čvrstТm pШНХШРКmК sХТčЧО su ФШХШЧТУКmК ЛКФtОrТУК, К vОХТčТЧК Тm

mШžО ЛТtТ ШН sКsvТm sТtЧТС НШ ФrupЧТС. KШХШЧТУО mШРu ЛТtТ: sХuгКvО, ФКšКstО, ЛrКšЧКstО, ТХТ НruРО

konzistencije. Neke vrste kvasaca stvaraju pigmente, pa kolonije imaju bОХu, žutu, МrvОЧu ТХТ

smОđu ЛШУu. VОćТЧК ФvКsКМК sО rКгmЧШžКvК u srОНТЧТ sК ФТsОШЧТФШm. Fermentativne vrste mogu

da se raгmЧШžКvКУu Т u anaerobnim uslovima, КХТ УО prШМОs rКгmЧШžКvКЧУК usporen. Kvasci se

rКгmЧШžКvКУu ЧК tОmpОrКturТ ТгmОđu 25-300C. Maksimalna temperatura retko prelazi 370C. Za

rКгmЧШžКvКЧУО ФvКsМТ ФШrТstО vХКžЧu Т ФТsОХu srОНТЧu ТгmОđu pH (4-4,5). Alkalna sredina nije

12

pШРШНЧК гК rКгmЧШžКvКЧУО ФvКsКМК. Uglavnom kvasci koriste ugljene hidrate kao izvor energije

(BrčТЧК, 2013).

KvКsМТ sО rКгvТУu u СrКЧТ sК ЧТžШm pH Т u ШЧШУ ФШУК УО vakumirana. Hrana koja je

ФШЧtКmТЧТrКЧК ФvКsМТmК čОstШ ТmК sХКtФКst mТris (Marriott & Gravani, 2006).

Kvasci su odgovorni za kvarenje rКгХТčТtТС žТvШtЧТС ЧКmТrЧТМК, pШРШtШvШ ФТsОХТС Т sХКtФТС.

VОćТЧК ЧУТС ЧТУО štОtЧК pШ ХУuНsФШ гНrКvХУО. NОФТ ШН ЧУТС ФШrТstО sО ФКШ rКНЧТ mТФrШШrРКЧТгmТ ТХТ

starter kulture u prehrambenoj industriji, npr. u proizvodnji pekarskih i konditorskih proizvoda,

pТvК Т Нr. OvК РrupК mТФrШШrРКЧТгКmК sКНržТ mЧШРШЛrШУЧО rШНШvО. S КspОФtК sКЧТtКrЧО

mТФrШЛТШХШРТУО, ЧКУvОćК pКžЧУК pШsvОćОЧК УО sХОНОćТm rШНШvТmК: Candida, Saccharomyces i

Rhodotorula (ŠФrТЧУКr Т TОšКЧШvТć, 2007).

2.1.2. Plesni

PХОsЧТ su vТšОćОХТУsФТ ШrРКЧТгmТ (ОuФКrТШtsФО ćОХТУО) sa micelijumskom morfologijom.

MТМОХТУum sО sКstШУТ ШН НuРКčФТС rКгРrКЧКtТС ЧТtТ-СТПК, prОčЧТФК 30-100 μm. KШН ЧТžТС РХУТvК СТПО

su УОНЧШćОХТУsФО Т ЛОг pШprОčЧТС prОРrКНК – sОptТ, НШФ su ФШН vОćТЧО РХУТvК СТПО sОptТrКЧО. KШН

pХОsЧТ mТМОХТУum sО НОХТ ЧК: supstrКtЧТ Т vКгНušЧТ. SupstrКtЧТ mТМОХТУum prОНstКvХУК spХОt СТПК,

koje se razvijaju u supstratu i koje sХužО РХУТvТ гК prТčvršćТvКЧУО. VКгНušЧТ mТМОХТУum ЧКХКгТ sО

ТгЧКН supstrКtК Т pШrОН mЧШРШЛrШУЧТС СТПК sКНržТ Т ШrРКЧО гК ПruФtТПТФКМТУu – spШrКЧРТШЧШšО

(spШrКЧРТШПШrО) sК spШrКЧРТШspШrКmК ТХТ ФШЧТНТШЧШšО (ФШЧТНТШПШrО) sК ФШЧТНТШspШrКmК. PШrОН

navedenih, pШstШУО Т НruРТ ШЛХТМТ spШrК, ФШУО sХužО гК rКгmЧШžКvКЧУО РХУТvК. TКФШ sО Чpr.

askospore razvijaju u askusima Ascomycotina, a bazidiospore u bazidijama Basidiomycotina

(ŠФrТЧУКr Т TОšКЧШvТć, 2007).

SpШrО su tvШrОvТЧО rКгХТčТtШР pШrОФХК, ШЛХТФК Т vОХТčТЧО, sКstКvХУОЧО ШН УОНЧО, НvО ТХТ vТšО

ćОХТУК. VТsШФШ su specijalizovane za reprodukciju i prОžТvХУКvКЧУО. Iг spШrО mШžО ЧКstКtТ ЧШvК

plesan, ako dospe na mesto koje ima uslove pogodne za njihovo klijanje. Kod plesni poznato je

НК sО ЧШvК pХОsКЧ mШžО ПШrmТrКtТ ШН ЛТХШ ФШР vОРОtКtТvЧШР НОХК, štШ utТčО ЧК mШРućЧШst ЛrгШР

rКгmЧШžКvКЧУК Т ШpstКЧФК u rКгХТčТtТm srОНТЧКmК (ŠФrТЧУКr Т TОšКЧШvТć, 2007).

Plesni su vrХШ rКsprШstrКЧУОЧТ mТФrШШrРКЧТгmТ. NКУvТšО ЧКsОХУКvКУu vХКžЧШ tХШ Т ЛТХУФО,

odakle dospijevaju na plodove vШćК, pШvrćК, rКtКrsФТС ФuХturК РНО ТгКгТvКУu rКгЧО ЧОpШžОХУЧО

pojave. Plesni rastu na vШću, sТru, ЧК vХКžЧШm tОФstТХu, ФШžТ, ЛШУКmК, НrvОtu, papiru, vodi i dr.

13

Iako se plesni mogu upotrebiti u raznim granama industrije, u medicini i dr., neke mogu ugroziti

zdravlje ljuНТ Т žТvШtТЧУК (DurКФШvТć, 1996).

OtpШrЧО su ЧК rКгХТčТtО КРОЧsО, pК sО mШРu ТгШХШvКtТ Тг rКгХТčТtТС srОНТЧК, Чpr. Тг žТvШtЧТС

ЧКmТrЧТМК sК ТгrКгТtШ ФТsОХШm srОНТЧШm (vШćЧТ sШФШvТ ЧК ЛКгТ МТtrusК), ЧТsФТm sКНržКУОm

sХШЛШНЧО vШНО (čКУОvТ, гКčТЧТ, žТtКrТМО, ЛrКšЧШ Т sХ.), ФКШ Т sušОЧТС, smrгЧutТС Т pКstОrТгШvКЧТС

prОСrКmЛОЧТС prШТгvШНК. U tШФu sФХКНТštОЧУК smrгЧutШР mОsК mШРu izazvati kvar pri temperaturi

od -18њC (ŠФrТЧУКr Т TОšКЧШvТć, 2007).

Plesni mШРu НК ТгНržО vОćО prШmОЧО u pH vrОНЧШstТ srОНТЧО, ЧОРШ štШ УО tШ sХučКУ sК

bakterijama i kvascima, i čОstШ mШРu НК tШХОrТšu Т vОćО tОmpОrКturЧО rКгХТФО. IКФШ pХОsЧТ

napreduju najbolje kada je pH oko 7,0, mogu da se razviju i u opsegu pH od 2,0 do 8,0 mada je

za njih najpovoljnije ako je pH blago kisela ili neutralna. Plesni bolje rastu na temperaturi bliskoj

tОmpОrКturТ ШФružОЧУК ЧОРШ u СХКНЧТУОm ШФružОЧУu, ТКФШ mШРu НК rastu i na temperaturama ispod

0°C. Odgovara im minimalno prisustvo vode (water activity – Ка) ШН prТЛХТžЧШ 0,90. Hrana

poput testК, sТrОvК Т ШrКСК, ФШУК ЧОmК puЧШ vХКРО u sОЛТ УО pШНХШžЧТУК ФvКrОЧУu usХОН rКгvШУК

plesni (Marriott & Gravani, 2006).

PХОsЧТ sО ЛrгШ šТrО гКtШ štШ mШРu НК sО prОЧШsО vКгНuСШm. OvО РХУТvО ТгКгТvКУu rКгХТčite

stepene kvarenja i raspadanja namirnica. PШstШУО čОtТrТ ФrТtТčЧК usХШvК za rast plesni: dostupnost

spora plesni, dostupnost hrane, ШНРШvКrКУućК tОmpОrКturК Т vlaga. Uklanjanje bilo kojeg od

ЧКvОНОЧШР, sprОčТćО rast pХОsЧТ. VОćТЧК pХОsЧТ rКstО prТ sШЛЧТm tОmpОrКturКmК (NuУТć, 2011).

Njihov rast sО mШžО vТНОtТ prОФШ pШУКvО tКčФКstТС mОstК, ФrКstТМК, mТМОХТУumК ФШУТ pШНsОćК ЧК

pКmuФ, ТХТ ШЛШУОЧО pХОsЧТ sК puЧШ spШrК. PХОsЧТ mШРu prШТгvОstТ ЧОuШЛТčКУОЧТ uФus Т mТrТs гЛШР

ПОrmОЧtКtТvЧТС, ХТpШХТtТčФТС Т prШtОШХТtТčФТС prШmОЧК ТгКгvКЧТС ОЧгТmsФТm rОКФМТjama sa ugljenim

hidratima, mastima i proteinima u hrani. Plesni zahtevaju prisustvo kiseonika i ne mogu da rastu

КФШ УО prТsustvШ uРХУОЧ НТШФsТНК vОХТФШ (5% НШ 8%). NУТСШvК spШsШЛЧШst prТХКРШđКvКЧУК УО

vТНХУТvК Т ФrШг mШРućЧШst НК uгТmКУu ФТsОШЧТФ Тг ШrРКnske materije i da rastu na veoma niskim

koncentracijama kiseonika (Marriott & Gravani, 2006).

2.1.3. Karakteristike familije Enterobacteriaceae

Poropdica Enterobacteriaceae (crevne bakterije) obuhvata heterogenu grupu bakterija

šТrШФШ rКsprШstrКЧУОЧu u prТrШНТ. MЧШРО vrstО ШvО pШrШНТМО čТЧО гЧКtКЧ НОШ ЧШrmКХЧО mТФrШПХШrО

14

МrОvЧШР trКФtК ХУuНТ Т žТvШtТЧУК (pШ tШmО su НШЛТХО ЧКгТv „МrОvЧО ЛКФtОrТУО“). Mnoge od njih

snabdevaju organizam гЧКtЧТm ФШХТčТЧКmК vТtКmТЧК B-ФШmpХОФsК. MШРu ТгКгvКtТ rКгХТčТtК

ШЛШХУОЧУК ХУuНТ Т žТvШtТЧУК ФКНК prОФШ vШНО ТХТ žТvШtЧТС ЧКmТrЧТМК НШspОju u organizam. Sve

Enterobacteriaceae pШtТču ШН гКУОНЧТčФТС prОНКФК, гЛШР čОРК УО ФШН ЧУТС ТгrКžОЧК mОđusШЛЧК

srШНЧШst, ФШУК sО ФrОćО ШН 10-15%, pa i do 70-100%. U ШvШУ pШrШНТМТ sО ЧКХКгТ 30 rШНШvК Т vТšО

od 120 vrsta i podvrsta. MОđu vКžЧТm rШНШvТmК ЧКХКгО sО: Escherichia, Klebsiella, Proteus,

Yersinia, Erwinia, Edwardsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Enterobacter, Hafnia i

Serratia. NОФТ ШН ШvТС rШНШvК su ТгrКгТtТ pКtШРОЧТ Т ТгКгТvКčТ vОХТФШР ЛrШУК rКгХТčТtТС ШЛШХУОЧУК

ФШН ХУuНТ, ФКШ štШ su: sОptТФОmТУК, pЧОumШЧТУК, mОЧТЧРТtТs, ТЧПОФМТУО urТЧКrЧШР trКФtК, ЛШХОstТ

organa za probavu, i mnogih drugih bolesti (BrčТЧК, 2013).

Pripadnici porodice Enterobacteriaceae su gram ЧОРКtТvЧТ, КsprШРОЧТ štКpТćТ.

Obuhvataju pШФrОtХУТvО Т ЧОpШФrОtЧО vrstО. VОćТЧК УО pШФrОtЧК pШmШću pОrТtrТСТУКХЧТС ПХagela.

Neke vrste imaju kapsule. Nepokretne su samo: Shigella, Klebsiella i Yersinia. Nepokretni sojevi

mШРu sО ЧКćТ Т u rodovima: Eschericia (20%) i Salmonella: S. gallinarumi S. pulorum. Sve

Enterobacteriaceae su КОrШЛЧО Т ПКФuХtКtТvЧШ КЧКОrШЛЧО ЛКФtОrТУО. RКstu u šТrШФШm

temperaturnom rasponu od 18- 440C. Optimalna temperatura rasta je oko 370C (BrčТЧК, 2013).

Enterobakterije dobro rastu nК rКгХТčТtТm selektivinim i diferencijalnim podlogama. Kolonije su

vОХТФО, sУКУЧО Т РХКtФО pШvršТЧО Т ШЛТčЧШ РХКtФТС ruЛШvК. BШУa kolonija na hranjivim podlogama je

sivkasta, a na selektivnim i diferencijalnim zavisi od podloge, indikatora i biohemijske

aktivnosti pojedine vrste (KКХОЧТć Т MХТЧКrТć-Missoni, 1995).

Biohemijske osobine: Enterobacteriaceae

1. Fermentacija glukoze je pozitivna.

2. Redukcija nitrata u nitrite je pozitivna.

3. Katalaza je pozitivna.

4. Oksidaza je negativna.

5. RКгРrКđuУu vОХТФТ ЛrШУ uРХУОЧТС СТНrКtК Т КХФШСШХК uz produkciju kiseline i gasa.

VОćТЧu rШНШvК ШvО pШrШНТМО sКčТЧУКvКУu sКprШПТtЧО Т usХШvЧШ pКtШРОЧО ЛКФtОrТУО, К mШРu

biti i striktno patogene. One mogu izazvati oboljenja ljudi- prОtОžЧШ Мrevne infekcije, ali i

ТЧПОФМТУО svТС ШrРКЧК Т tФТvК КФШ sО rКгmЧШžКvКУu Тгvan probavnog trakta u drugim delovima

15

tela. Uslovno patogene bakterije su: Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Proteus, Serratia i

ШЧО ТгКгТvКУu ШЛШХУОЧУК ЧКУčОšćО ФШН ТmuЧШХШšФТ ШsХКЛХУОХТС ШsШЛК. Patogene vrste su: Salmonella

(tifus, paratifus), Shigella (dizenterija) i Yersinia (kuga) (BrčТЧК, 2013).

2.1.4. OpštО ФКrКФtОrТstТФО rШНК Salmonella

Salmonella je rod koji pripada familiji Enterobacteriaceae. Brojni predstavnici su

pКtШРОЧТ гК čШvОФК, К vОćТЧК Т гК žТvШtТЧУО. ГЛШР ШЛШХУОЧУК ФШУК ТгКгТvКУu ФШН ХУuНТ čОstШ sО

nazivaju tifus-paratifus-ОЧtОrТtТНТs (TPE) РrupК. PrvК sКХmШЧОХК, uгrШčЧТФ tТПusК, prШЧКđena je u

sХОгТЧТ Т mОгОЧtОrТУКХЧТm ХТmПЧТm žХОгНКmК čШvОФК ФШУТ УО umrШ ШН МrОvЧШР tТПusК ШН strКЧО

Eberth-a 1880. godine. Pet godina kasnije su Salmon i Smit izolovali drugu bakteriju iz svinja

koje su bolovale od svinjske kolere. Gartner je 1888. god. prШЧКšКШ sКХmШЧОХu u sХОгТЧТ čШvОФК

ФШУТ УО umrШ ШН tОšФШР ОЧtОrШФШХТtТsК (Salmonella enteritidis). Loffler je 1892. god. izolovao S.

typhimurium, a Schottmüler je 1900. god. izolovao S. paratyphi A i S. paratyphi B. Nakon toga

je izolovan i opisan veliki brШУ sХТčЧТС ЛКФtОrТУК ФШУО su pШ SКХmШЧu НШЛТХО гКУОНЧТčФТ ЧКгТv

Salmonella (KКrКФКšОvТć, 1987).

TКФsШЧШmТУК rШНК УО spОМТПТčЧК. U pШčОtФu УО rШН ЛТШ pШНОХУОЧ u vrstО ЧК ШsЧШvu

rezultata serotipizacije gde je svaki serotip smatran posebnom vrstom, pa su serotipovima davani

nazivi prema Lineovoj binominalnoj nomenklaturi. Od 1973. godine kada su Crosa i saradnici

DNK-DNK hibridizacijom dokazali da su svi serotipovi salmonela veoma srodni, sem jednog,

Salmonella bongori, ШvКУ ШpštОprТСvКćОЧТ ФШЧМОpt УО гКmОЧУОЧ (KШгШНОrШvТć, 2012). Danas je

poznato da se rod Salmonella sastoji samo iz dve vrste Salmonella enterica i Salmonella bongori

(Forshell & Wierup, 2006). Podvrste se dalje mogu klasifikovati kao serotipovi, postoji preko

2400 rКгХТčТtТС sОrШtТpШvК bakterija koje se ubrajaju u rod Salmonella. Serotipovi su opisivani

tКФШ štШ su Тm НКvКЧК ТmОЧК ЧК ШsЧШvu ЛШХОsti koje izazivaju kod ljudi (Salmonella typhi,

Salmonella paratyphi A Т B) ТХТ ФШН žТvШtТЧУК (Salmonella typhimurium, Salmonella cholerae-

suis ili Salmonella abortus-ovis) ili na osnovu geografske lokacije gde su prvi put izolovani

(Salmonella dublin, Salmonella montevideo, Salmonella minneapolis) (Adams & Moss, 2008;

Forshell & Wierup, 2006).

Salmonelle su gram negativni štКpТćТ, ФШУТ sО pШ svШУТm mШrПШХШšФТm ШsШЛТЧКmК ЧО

razlikuju od ostalih enterobakterija. Gram su negativni, fakultativno anaerobni, katalaza-

16

pozitivni, oksidaza-negativni , vОХТčТЧО ШН 0,7-1,5 do 2,0-5,0 µm (Adams & Moss, 2008).

NaУčОšćО su pШФrОću flageХКmК. NО ПШrmТrКУu spШrО Т ЧОmКУu ФКpsuХu (KКrКФКšОvТć, 1987). Rastu

na temperaturi od 5 – 47ºC, optimalna je 37ºC i na pH od 4-8 (Adams & Moss, 2008).

SКХmШЧОХО su ПКФuХtКtТvЧТ КЧКОrШЛТ, pК sО НШЛrШ rКгmЧШžКvКУu Т rКstu ЧК svТm ШpštТm

hranljivim podlogama, u aerobnim i anaerobnim uslovima. Posle inkubacije od 24 - 48 h na

pШvršТЧТ СrКЧХУТvШР КРarК pШrКstu u vТНu ШФruРХТС, ФШЧvОФsЧТС, РХКtФТС Т sУКУЧТС ФШХШЧТУК, prОčЧТФК

2-3 mm ФШУО sО tОšФШ rКгХТФuУu ШН ФШХШЧТУК ШstКХТС ОЧtОrШЛКФtОrТУК. Iz tog razloga se za izolaciju

sКХmШЧОХК Тг ПОМОsК, urТЧК Т НruРШР mКtОrТУКХК ФШrТstО sОХОФtТvЧО pШНХШРО. NКУčОšćО sО ФШrТstО:

dezoksiholat-citratni agar (DCA), Wilson-Blairov agar i SS-agar (Salmonella-Shigella agar). Za

rКгmЧШžКvКЧУО salmonela i inhibiciju bakterija koristО sО tОčЧО pШНХШРО: Kauffman-Mullerov

tetrationatski bujon i selenit-F ЛuУШЧ (KКrКФКšОvТć, 1987). Identifikacija salmonelК sО pШtvrđuУО

ЧТгШm ЛТШСОmТУsФТС tОstШvК Т tОstШm КРХutТЧКМТУО ЧК pХШčТМТ гК НШФКгТvКЧУО spОМТПТčЧТС sШmКtsФТС

i flagelarnih antigenК, čТmО sО НОПТЧТšО Ш ФШm sО sОrШtТpu rКНТ. KКШ pШmШć u sОrШХШšФШУ

identifikaciji koristi se Kauffmann-White-ШvК šОmК prОmК ФШУШУ su sКХmШЧОХО pШНОХУОЧО ЧК

ШsЧШvu sШmКtsФТС КЧtТРОЧК u 67 O РrupК, КХТ ЧКУčОšćО uгrШčЧТМТ ШЛШХУОЧУК ФШН ХУuНТ prТpКНКУu

grupama A, B, C1, C2, D Т E. DКХУК pШНОХК u sОrШtТpШvО sО vršТ prОmК H ТХТ ПХКРОХКrnim

antigenima (KШгШНОrШvТć, 2012).

SКХmШЧОХО ТmКУu spШsШЛЧШst rОНuФМТУО ЧТtrКtК, ЧО prШТгvШНО МТtШСrШm ШФsТНКгu. NО vršО

hidrolizu uree. Prilikom fermentacije ugljenih hidrata (glukoze) proizvode gas, izuzev

Salmonella typhi, tШ УО УОНТЧТ sОrШtТp ФШУТ ЧО prШНuФuУО РКs prТХТФШm rКгРrКНЧУО šОćОrК. Ne

ПОrmОЧtТšu ХКФtШгu, saharozu, salicin i 2-ketoglukonat. Sve produkuju H2S iz tiosulfata

(KШгШНОrШvТć, 2012).

ŠtШ sО tТčО tШФsТčЧШstТ sКХmШЧОХО ХučО ЧКУmКЧУО trТ vrstО tШФsТЧК. JОНКЧ ШН ЧУТС УО

tОrmШХКЛТХЧТ ОЧtОrШtШФsТЧ ФШУТ sО vОгuУО гК РКЧРХТШгТНО, pШvОćКvК ЧТvШ ТЧtrКМОХuХКrЧШР МТФХТčЧШР

КНОЧШгТЧ mШЧШПШsПКtК (МAMP) Т pШvОćКvК sОФrОМТУu tОčЧШstТ. DruРТ УО МТtШtШФsТЧ,

nelipopolisaharidna ФШmpШЧОЧtК spШХУКšЧУО mОmЛrКЧО, ФШУК ТЧСТЛТrК sТЧtОгu prШtОТЧК ОuФКrТШtК Т

dovШНТ НШ ТгНužТvКЧУК ćОХТУК. Endotoksin je glicido-lipido-polipeptidni kompleks koji se nalazi

ЧК spШХУЧШУ mОmЛrКЧТ ćОХТУsФШР гТНК. TШФsТčЧШ НОХШvКЧУО mu УО ТstШ ФКШ Т НОХШvКЧУО Оndotoksina

ostalih enterobakterija. Dodatno izaziva groznicu i propustljivost kapilara. Aktivira makrofage i

ХТmПШМТtО, štШ гК pШsХОНТМu ТmК ЧТг ЛТШХШšФТС ОПОФКtК: pШvТšОЧУО tОmpОrКturО, ХОuФШМТtШгu, pКН

prТtТsФК (MТХУФШvТć-SОХТmШvТć Оt КХ., 2010).

17

Salmonelle pripadaju grupi malo otpornih bakterija. U spoljnoj sredini , na raznim

prОНmОtТmК mШРu НК prОžТvО ЧОФШХТФШ sКtТ. U ШrРКЧsФТ гКРКđОЧТm vШНКmК mШРu НuРШ НК žТvО Т

НК sО rКгmЧШžКvКУu. U гКmrгЧutШУ vШНТ ШstКУu u žТvШtu tШФШm Мele zime. U fekalijama ostaju u

žТvШtu ЧОФШХТФШ НКЧК. VОШmК НuРШ mШРu НК sО ШНržКvКУu u žТvШtЧТm ЧКmТrЧТМКmК. ČОstШ sО

mШРu ЧКćТ u stШčЧШУ СrКЧТ. PШvТšОЧК tОmpОrКturК ТС ЛrгШ uЧТštКvК. TОmpОrКturК ШН 560C ubija

Salmonelle za 30 minuta. Prema dezinfekcionim sredstvima su malo otporne i vОćТЧК

НОгТЧПОФМТШЧТС srОНstКvК ЛrгШ ТС uЧТštКvК. ГК НОгТЧПОФМТУu sО ФШrТstТ СХШrЧТ ФrОč (BrčТЧК, 2013).

Salmonelle su pКtШРОЧО ФКФШ гК ХУuНО tКФШ Т гК žТvШtТЧУО, uгrШФuУu ЛШХОst- salmonelozu.

Salmonelle sО prОЧШsО prОФШ prОНmОtК, ruФu ФШЧtКmТЧТrКЧТm mШФrКćШm ТХТ ТгmОtШm, prОФШ

ФШЧtКmТЧТrКЧТС žТvШtЧТС ЧКmТrЧТМК, prОФШ vШНО, ТЧsОФtТmК, РХШНКrТmК. PКtШРОЧШst pШУОНТЧТС

tТpШvК sКХmШЧОХК УО rКгХТčТtК, tУ. ЧОФО su vТšО, К ЧОФО mКЧУО pКtШРОЧО. ГЛШР tШРК ТгКгТvКju razna

oboljenja. Prema toku i karakteru, oboljenja uzrokovana Salmonellama delimo u tri grupe:

1. EpТНОmТčЧК Т spШrКНТčЧК ШЛШХУОЧУК ХУuНТ Т žТvШtТЧУК. KШН ХУuНТ: trЛušЧТ tТПus Т pКrКtТПus

(Salmonella typhi i Salmonella paratyphi) i ФШН žТvШtТЧУК: salmoneloze;

2. Alimentarne intoksikacije koje nastaju djelovanjem toksina iz hrane;

3. Enteritisi (upala creva).

U suгЛТУКЧУu sКХmШЧОХШгК ЧКУvКžЧТУК УО prТmУОЧК СТРТУОЧsФТС mОrК u prШТгvШНЧУТ Т

prШmОtu žТvШtЧТm ЧКmТrЧТМКmК Т ФШЧtrШХК ФХТМШЧШšК (BrčТЧК, 2013).

2.1.5. OpštО ФКrКФtОrТstТФО ЛКФtОrТУО Escherichia coli

Bakterijska vrsta Eschericha coli pripada rodu Escherichia i jedina je vrsta iz tog roda i

pripada porodici Enterobacteriaceae. Ovu ЛКФtОrТУu ШtФrТШ УО ЧОmКčФТ pОНТУКtКr Т ЛКФtОrТШХШР

Theodor Escherich 1885. godine (Feng et al., 2002).

Bakterija vrste Escherichia coli УО РrКm ЧОРКtТvКЧ, ФrКtКФ štКpТć, Т rКstО pШУОНТЧКčЧШ, u

parovima ili nepravilnim grupama. Poseduje flagele peritrТСТУКХЧШ rКspШrОđОЧО, štШ Тm

ШmШРućКvК ТЧtОгТvЧo kretanje. Pojedini sojevi poseduУu ФКpsuХО. NО ПШrmТrКУu spШrО (BrčТЧК,

2013).

18

Escherichia coli poseduje veliku fermentativnu i oksidativnu sposobnost. U anaerobnim

uslovima produkuje laktat, sukcinat, etanol, acetat i CO2. Ne proizvodi H2S. SОrШХШšФТ sО

razlikuju tipovi na osnovu O, K i H antigena (Feng et al., 2002).

RКгmЧШžКvК se dobro na mnogim hranjivim podlogama. Obrazovane kolonije na Endo

agaru posОНuУu ФКrКФtОrТstТčКЧ mОtКХКЧ sУКУ. DШЛrШ rКstО Т na MacConkey agaru, Krvnom agaru,

na temperaturi od 20-40°C. Escherichia coli je fakultativno anaerobna bakterija koja proizvodi

ЛrШУЧО ОЧгТmО. PШmШću ОЧгТmК НШvШНТ Нo razlaganja ugljenih hidrata, skroba i bОХКЧčОvТЧК

(BrčТЧК, 2013). Neki sojevi mogu da rКstu Т ЧК 4њC, К vОćТЧК sШУОvК prОžТvХУКvК ТгЧКtЧШ ЧТžО

temperature od 0њC. AmОrТčФТ ЧКučЧТМТ ТspТtТvКХТ su mШРućЧШst prОžТvХУКvКЧУК Escherichia coli

na temperaturama iznad 45њC, Т НШФКгКХТ su НК ЧК tОmpОrКturКmК ШФШ 45њC mШРu prОžТvОtТ ШФШ 5

minuta u 0,1M KCl. Dokazano je i da neki mutageni sojevi mogu veoma kratko da iгНržО ЧК

temperaturama iznad 49°C, ali na tim temperaturama nemaju sposobnost rasta i razvoja.

TОrmТčФШm ШЛrКНШm ЧКmТrЧТМК ЧК tОmpОrКturТ ШН 60њC u trКУКЧУu ШН 15 mТЧutК mШžОmШ ЛТtТ

sigurni da su uЧТštОЧО svО ćОХТУО Escherichia coli (Fotadar et al., 2005).

PrТrШНЧШ stКЧТštО ШvО ЛКФtОrТУО УО МrОvЧТ sТstОm čШvОФК Т žТvШtТЧУК. Escherichia coli je

НОШ ЧШrmКХЧО МrОvЧО ПХШrО čШvОФК, Т ЧОШpСШНЧК УО гК prШМОs vКrОЧУК, ФКШ Т sТЧtОгu ЧОФТС

supstКЧМТ ЧШpСШНЧТС гК ЧШrmКХЧШ ПuЧФМТШЧТsКЧУО ШrРКЧТгmК, ФКШ štШ УО vТtКmТЧ K (Evans et al.,

2007).

Escherichia coli je veoma otporna bakterija i veoma se lako priХКРШđКvК rКгХТčТtТm

uslovima u splУКšЧУШУ srОНТЧТ. KШЧtКmТЧТrК rКгХТčТtО žТvШtЧО ЧКmТrЧТМО. MШžО sО ЧКćТ u mОsu,

mХОФu Т mХОčЧТm prШТгvШНТmК, РШtШvТm УОХТmК, ФКШ Т u svОžОm vШću Т pШvrću Т ЧУТСШvТm

prШТгvШНТmК. NКУčОšćТ ЧКčТЧ prОЧШsК УО sК čШvОФК ЧК СrКЧu Т sК СrКЧО ЧК čШvОФК, nalaze se i na

ruФКmК Т ШНОćТ ШЛШlelih. Oboljenja koje izaziva Esherichia coli uvОФ su u vОгТ Т sК ХШšТm

СТРУОЧsФТm usХШvТmК žТvШtК, ФКШ Т prТprОmКЧУК СrКЧО (BОm Т AНКmТć, 1991).

Bakterija vrste Escherichia coli УО pКtШРОЧК ЛКФtОrТУК (ШpШrtuЧТstТčФК). Korisna je za

НШmКćТЧК УОr НОХuУО КЧtКРШЧТstТčФТ ЧК rКгЧО pКtШРОЧО Т prШtОШХТtТčФО ЛКФtОrТУО. AФШ НШspО u НruРО

organe izvan probavnog trakta ili preko kontaminirane hrane i vode (fekalno-ШrКХЧТ put), mШžО

uzrokovatТ rКгХТčТtО ТЧПОФМТУО ФКШ štШ su sОpsК, mОЧТЧРТtТs, ТЧПОФМТУО urТЧКХЧШР trКФtК Т Нr. УОr

proizvodi višО vrstК tШФsТЧК. (BrčТЧК, 2013).

19

2.1.6. OpštО ФКrКФtОrТstТФО ЛКФtОrТУО Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes pripada familiji Corynebacteriaceae i rodu Listeria. Rod Listeria

se sastoji od 8 vrsti: L.monocytogenes, L.decui, L.grayi, L.murray, L.iivanovi, L.welshimeri, L.

seeligeri, L.innocua. Svaka od nabrojanih bakterija se razlikuje po nekim svojstvima i po

sТmptШmТmК ФШУО ТгКгТvКУu, КХТ ЧКУvОćТ гЧКčКУ ТmК vrstК Listeria monocytogenes ФШУК УО uгrШčЧТФ

mЧШРТС ШЛШХУОЧУК ХУuНТ Т žТvШtТЧУК. Listeriu su prvi put otkrili profesor E.G.D. Murray, R. A.

Webbi, M. B. R. Swann izolovanjem Тг гКrКžОЧТС ФuЧТćК. ГКФХУučТХТ su НК УО mШЧШМТtШгК УОНКЧ

od bitnih simptoma tih oboljenja te su je nazvali Bacterium monocytogenes. Potom je Pirie

izolovao Тstu ЛКФtОrТУu ФШУК УО ФШН ОФspОrТmОЧtКХЧТС žТvШtТЧУК ТгКгvКla oboljenja jetre i zbog toga

su je nazvali Listeria hepatolytica. NОНuРШ гКtТm УО utvrđОЧШ НК sО rКНТ Ш ТstШУ ЛКФtОrТУТ.

Bakterija je dobila naziv Listeria monocytogenes pК УО tКУ ЧКгТv Т гКНržКЧ. KШН čШvОФК УО

bakterija izolovana 1930.godine, a izolovao Уu УО NвПОХН (KКrКФКšОvТć, 1989.)

Listeria monocytogenes je fakultativno anaerobna bakterija koja ne stvara spore.

štКpТčКstШР je oblika sa zaobljenim krajevima, 1-2 μm НuРК Т 0,5 μm šТrШФК ФШУa se u

mikroskopskim preparatima iz kulture mШžО ЧКХКгТtТ u vidu palisada, kineskih slova ili slova L,

V i Y . PШФrОćО sО ПХКРОХКmК. PШ GrКmu sО boji pozitivno (KКrКФКšОvТć, 1989).

Listeria monocytogenes ТmК vОХТФu spШsШЛЧШst prТХКРШđКvКЧУК Т ТгНržХУТvШstТ u šТrШФШm

rКspШЧu pH Т tОmpОrКturО. OvКУ pКtШРОЧ prОžТvХУКvК tОmpОrКturО smrгКvКЧУК Т ШЛТčЧШ sО uЧТštКvК

na temperaturi obrade iznad 61,5˚C. TОmpОrКturК pКstОrТгКМТУО je spШrШ uЧТštКvК, К ЧОФТ sШУОvТ su

otporni (KКrКФКšОvТć, 1989). Optimalan opseg temperature za razmЧШžКvКЧУО ШvШР

mikroorganizama УО ТгmОđu 30-37˚C. OvКФvШ prТХКРШđКvКЧУО ШmШРućКvК Listeria

monocytogenes prОžТvХУКvКЧУО u ЧКmТrЧТМКmК ФШУО su usФХКНТštОЧО Т ЧК ЧТsФТm tОmpОrКturКmК tО

stoga ovКУ uгrШčЧТФ prОНstКvХУК vОХТФТ prШЛlem u prehrambenoj industriji i potencijalnu opasnost

za ljudsko zdravlje (Bubonja et al., 2007).

Raste u aerobnim, mikroaerofilnim i fakultativno anaerobnim uslovima. Raste na

ШЛТčЧТm СrКЧХУТvТm pШНХШРКmК sК НШНКtФШm 5% ФrvТ ФuЧТćК Т 5-10% CO2, К ЧКУЛržО rКstО ЧК

temperature od 30-37°C. Postoje i selektivne podloge (Oxford agar) za izolaciju listerija iz

ФШЧtКmТЧТrКЧШР mКtОrТУКХК ФШУО sprОčКvКУu rКst НruРТС ЛКФtОrТУК. Na Oxford podlozi posle

inkubacije od 48 sati na 370C porastu 1-2 mm sivo-crne kolonije sa udubljenim centrom u sredini

Т sК smОđО-crnim oreolom oko kolonija. KuХturО ХТstОrТУК ТmКУu ЧОprТУКtКЧ гКНКС ФШУТ pШНsОćК ЧК

20

užОРХТ mКsХКМ. Na krvnom agaru kolonije Listeria monocitogenes imaju usku zonu beta

hemoХТгО (BrčТЧК, 2013).

Listeria monocytogenes prema ugljenim hidratima pokazuУu sХКЛu КФtТvЧШst. FОrmОЧtТšО

glukozu, maltozu, rКгХКžО eskulin, indol i H2S ne proizvode. Katalaza su pozitivne. Listeria

monocytogenes saНržТ vТšО tШФsТčЧТС supstКЧМТ npr. Listeria proizvodi hemolizin. ( Hemolizin-

koji u krvnom serumu rastvara eritrocite). Endotoksin nije ustanovljen kod lТstОrТО (BrčТЧК,

2013).

Listeria monocytogenes uzrokuje akutnu bolest listeriozu, koja se manifestira u obliku

meningitisa, encefalitisa i intrauterinih infekcija. Listeria monocytogenes, je svugde prisutan

patogen koji se javlja kod ljudskih nosilaca (oko 10% populacije) i nalazi se u crevnom traktu

prОФШ 50 НШmКćТС Т НТvХУТС ptТМК Т žТvШtТЧУК, uФХУučuУućТ ШvМО, stШФu, žТvТЧu Т svТЧУО ФКШ i u

гОmХУТštu Т truХШУ vОРОtКМТУТ. Drugi potencijalni izvori ovog mikroorganizma su potoci,

kanalizacija, mulj, muve, krpelji i simptomatski ljudski prenosioci. Listeria monocytogenes mШžО

ЛТtТ prТsutЧК u rКгХТčТtТm prОСrКmЛОЧТm prШТгvШНТmК. IКФШ sО mТФrШЛТШХШšФК ЧОТspТrКvЧШst

gotovog proizvoda čОstШ vОгuУО гК ФШЧtКmТЧТrКЧШst sТrШvТЧК ТХТ ЧОprКvТХЧШstТ u prШМОsu

prШТгvШНЧУО, u sХučКУu Listeria monocytogenes, u rТгТčЧШУ РrupТ sО ЧКХКгО svОžО, ЧОprОrКđОЧО

ЧКmТrЧТМО ФКШ štШ su mХОФШ, mОsШ, Т mОФТ sТrОvТ. OsТm tШРК, mШžО ЛТtТ prТsutЧК Т u čШФШХКНЧШm

mХОФu, УШРurtu, rКгЧТm vrstКmК РШtШvТС УОХК, ФКШ štШ su ФШЛКsТМО, šuЧФК, pКštОtО, ФuvКЧК pТХОtТЧК,

mШrsФТ pХШНШvТ ТtН. NКrШčТtШ vОХТФТ rТгТФ гК гНrКvХУО pШtrШšКčК prОНstКvХУК svОžО pШvrćО Т vШćО,

ФШУО tКФШđО mШžО ЛТtТ ФШЧtКmТЧТrКЧШ ШvШm ЛКФtОrТУШm. NКУčОšćО sО ХТstОrТШгК УКvХУК ФКШ

pШsХОНТМК ФШЧгumТrКЧУК svОžОР ФupusК, гОХОЧО sКХКtО, МОХОrК, pКrКНКУгК, ФrКstКvКМК, ФrШmpТrК,

rШtФvТМК Т НruРШР pШvrćК. Ovaj patogen se najefikasnije prenosi konzumacijom kontaminirane

hranО, КХТ sО mШžО prОЧОtТ Т sК ШsШЛО ЧК ШsШЛu ТХТ ТЧСКХКМТУШm ШvШР mТФrШШrРКЧТгmК (PШpШvТć Т

ĐurđОvТć-MТХШšОvТć, 2008).

2.1.7. OpštО ФКrКФtОrТstТФО ЛКФtОrТУО Bacillus cereus

Bakterijska vrsta Baciluus cereus pripada rodu Bacillus i porodici Bacillaceae. Rod

Bacillus obuhvata 20 vrsta krupnih, pravih, gram-pozitivnih bakterija koje formiraju spore. To su

aerobni ili fakultativno anaerobni mikroorganizmi. Optimalna temperatura rasta je od 25-37°C,

mada mogu biti i psihrofilni i termofilni i rasti na temperaturama od 3°C odnosno 75°C. Deli se

21

u trТ РrupО ЧК ШsЧШvu mШrПШХШšФТС Т ПТгТШХШšФТС ШsШЛТЧК. Bacillus cereus pripada grupi u koju

spadaju i vrste B.thuringiensis, B.mycoides, B.pseudomycoides, B.anthracis i B.

weihenstephanensis (ŠvКЛТć-VХКСШvТć, 2008).

Bacillus cereus prОНstКvХУК РrКm pШгТtТvЧu, spШrШРОЧu Т štКpТćКstu ЛКФtОrТУu ФШУК ТmК

vОХТФu rКsprШstrКЧУОЧШst, ФШУК mШžО žТvОtТ u КОrШЛЧТm usХШvТmК. ĆОХТУО BКМТХХus cereus su

НuРКčФО 3-5μm, 1,0-1,22 μm šТrШФО, ПХОФsТЛТХЧО rКvЧШР ШЛХТФК sК pШФrОtХУТvТm ЛТčem (flagelom)

(Palman, 2006). Prvi put УО uspОšЧШ ТгШХШvКЧ 1969. РШНТЧО Тг ФrvТ Т pХОurКХЧО tОčЧШstТ prТХТФШm

tОšФО upКХО pХućК ФШН mušФШР pКМТУОЧtК (HШППmКstОr Оt КХ., 2006).

DШЛrШ rКstО ЧК vОćТЧТ СrКЧУТvТС pШНХШРК. NК KrvЧШm КРКru ШЛrКгuУО mКsТvЧО i hrapave

kolonije, dovodi do beta- hemolize. Bujon muti uz pojavu taloga i obrazovanja skrame na

pШvršТЧТ (BrčТЧК, 2013). RКstО u ШpsОРu tОmpОrКturО ШН 10-48°C, uz optimalni rast u rasponu od

28-35°C (Gilbert & Kramer, 1986). Ph u kome se ove bakterije razvijaju je od 5,0-8,8 sa

minimalnim aw (aw ili aktivnost vode) (Marriot & Gravani, 2006). Bacillus cereus НШstТžО

optimalan rast u prisustvu kiseonika, ali se pojavljuje i u anaerobnim uslovima gde pokazuje

bolju otpornost na visoku temperaturu i kiseline u odnosu na sojeve koji rastu aerobno (Mols et

al., 2009). Spore su otporne na visoke temperature a klijaju pri temperaturi od 8-30°C i pri pH

vrednosti od (4,9-9,3). EЧНШspШrО su ШvКХЧО, pШЧОФКН ШФruРХО ТХТ МТХТЧНrТčЧО. NК spШruХКМТУu ЧО

utТčО ТгХКРКЧУО КОrШЛЧТm usХШvТmК. MШРu ТmКtТ rКгХТčТtО НШНКtФО ФШУТ Тm ШmШРućКvКУu

prТНržКvКЧУО гК rКгХТčТtО tТpШvО pШvršТЧК, ФКШ štШ УО ШprОmК гК prОrКНu СrКЧО Т ОpТtОХЧО ćОХТУО

tankog creva. Kasnije mogu klijati i proizvoditi enterotoksine. Bacillus cereus proizvodi

nekrotТгuУućО ОЧtОrШtШФsТЧО, ОmОtТčЧО ОЧtОrШtШФsТЧО, ПШsПШХТpКгО, prШtОКгО Т СОmШХТгТЧО

(Turnbull, 1981; Turnbull, 1986).

VОruУО sО НК УО prТmКrЧШ stКЧТštО ШvШР mТФrШШrРКЧТгmК гОmХУТštО. MШžО sО ЧКćТ Т u СrКЧТ,

ХОФШvТtШm ЛТХУu Т гКčТЧТmК. OvК ЛКФtОrТУК sО mШžО ЧКćТ Т u rКЧКmК pШsХО ШpОrКМТУО Т mШžО ТгКгvКtТ

ШpШrtuЧТstТčФО ТЧПОФМТУО ФКШ štШ su sОpsК, mОЧТЧРТtТs Т pЧОumШЧТУК. Bacillus cereus mШžО ТгКгvКtТ

lokalizovane infekcije oka kod ljudi (Schoeni & Wong, 2005). Spore Bacillus cereusa pokazuju

veliku otpornost prОmК rКгХТčТtТm ПКФtШrТmК spШХУКšЧУО srОНТЧО (BrčТЧК, 2013).

StКЧТštО Bacillus cereus je uglavnom vШНК, гОmХУТštО Т prКšТЧК. U гОmХУТštu sО mШžО ЧКćТ

kao saprofitni organizam (Vilain et al, 2006). Mogu lako kontaminirati sirovu hranu,

rКгmЧШžКvКУu sО u vОХТФШm ЛrШУu. ČОstШ sО mШРu ЧКćТ ЧК pШvršТЧТ mОsК, Т to verovatno zbog

ФШЧtКmТЧКМТУО Тг prКšТЧО. OvО ЛКФtОrТУО uгrШФuУu ФvКrОЧУО sТrОvК, pКstОrТгШvКЧШР mХОФК.

22

Prisustvo ovО ЛКФtОrТУО ФКrКФtОrТstТčЧШ УО Т za jela od pirТЧčК , гШЛТ Т rКžТ. SpШrО Bacillus cereus

prestavlУКУu ТгКгТvКčО trШvКЧУК СrКЧШm Т ТmКУu pШvОćКЧu ШtpШrЧШst ЧК НОХШvКЧУО pШvТšОЧО

temperature, i гЛШР tШРК prОžТvХУКvКУu pШstupКФ ФuvКЧУК (DurКФШvТć Оt КХ., 2002).

2.1.8. Koagulaza-pozitivne stafilokoke

Stafilokoke su dobile ТmО ШН РrčФО rОčТ: staphylos=grozd i coccus= zrno, kuglica.

Roberth Koch (1878. god.) je prvi ustanovio stafilokoke u preparatima iz gnojnih rana.

StКПТХШФШФО ЧКХКгТmШ ЧК ФШžТ Т sХuгШФШžТ ХУuНТ Т žТvШtТЧУК, ФКШ ЧШrmКХЧК ЛКФtОrТУsФК ПХШrК ТХТ ФКШ

uгrШčЧТФО rКгХТčТtТС ШЛШХУОЧУК ХУuНТ Т žТvШtТЧУК. U гКvТsЧШstТ ШН uгrШčЧТФК, oboljenja se razlikuju

pШ sТmptШmКtШХШРТУТ Т tОžТЧТ. SpОФtКr ШЛШХУОЧУК sО ФrОćО ШН ХКФТС ЛОгКгХОЧТС ТЧПОФМТУК ФШžО Т

sХuгШФШžО НШ mЧШРТС ШгЛТХУЧТС ШЛШХУОЧУК ФКШ štШ su pЧОumШЧТУО, РЧШУЧТ prШМОsТ, rОumКtsФК

groznica, meningitis i dr. Vrste ovog roda poseduju veoma brojne faktore virulencije, koji deliju

u mОđusШЛЧШm sКНОУstvu Т ЧК tКУ ЧКčТЧ НШvШНО НШ vТsШФО vТruХОЧМТУО. FКФtШrО vТruХОЧМТУО čТЧО

enzimi i toksini. NОФТ pКtШРОЧТ sШУОvТ ФКНК sО ЧКđu u СrКЧТ prШТгvШНО УКФ tШФsТЧ pШгЧКt ФКШ

enterotoksin. enterotoksin dovodi kod ljudi do alimentarnih intoksikacija (BrčТЧК, 2013).

Stafilokoke su gram pozitivne, nemaju flagele (nepokretne su), asporogene su i

fakultativno su anaerobne bakterije. UНružОЧО su u ЧОrОРuХКrЧО РrupКМТУО ФШУО pШНsОćКУu ЧК

grozdove. Produkuje katalaza-ОЧгТm ФШУТ vršТ ФШЧvОrгТУu tШФsТčЧШР vШНШЧТФ pОrШФsТНК u vШНu Т

ФТsОШЧТФ, ФКtКХКгК pШгТtТvЧО su Т tШ УО гЧКčКУЧК biohemijska karakteristika svih stafilokoka na

osnovu koje se mogu lako i brzo razlikovati od streptokoka koje su katalaza negativne.

Stafilokoke su rОХКtТvЧШ ШtpШrЧО ЧК НОУstvШ pШvršТЧsФТ КФtТvЧТС mКtОrТУК, КХФШСШХК Т НruРТС

organskih otapala. Od ukupno 31 vrstu roda Staphylococcus svega 5 je odgovorno za humane

infekcije: S.aureus, S.saprophyticus, S.hominis, S.capitis i S.epidermidis. Staphylococus aureus

spada u koagulaza pozitivne stafilokoke (BrčТЧК, 2013).

Stafilokoke dobro rastu na svim hranjivim podlogama. Ove bakterije su aerobi i

ПКФuХtКtТvЧТ КЧКОrШЛТ. OptТmКХЧК tОmpКrКturК rКгmЧШžКvКЧУК stКПТХШФШФК УО 320C, a optimalni pH

7,4. NК čvrstТm pШНХШРКmК (КРКru), stКПТХШФШФО ШЛrКгuУu ШФruРХО, ТspupčОЧО, РХКtФО ЧОprШгrКčЧО

kolonije ravnih ivica. U zavisnosti od pigmenata koji produkuju, kolonije mogu biti rКгХТčТtШ

obojene. U bujonu stafilokoke rastu dobro, mute podlogu, a na dnu epruvete stvaraju talog. Na

23

pШНХШРКmК ФШУО sКНržО Фrv stКПТХШФШФО mШРu НК stvКrКУu СОmШХТгu. Pokazuju visok stepen

ШtpШrЧШstТ prОmК rКгХТčТtТm ПКФtШrТmК spШХУКšЧУО srОНТЧО (BrčТЧК, 2013).

StКПТХШФШФО su šТrШФШ rКsprШstrКЧУОЧО Т mШРu ЛТtТ prТsutЧО Т ФШН гНrКvТС ШsШЛК. PШštШ

ispoljavaju vОХТФu tШХОrКЧtЧШst prОmК vТsШФТm ФШЧМОЧtrКМТУКmК ФuСТЧУsФО sШХТ Т šОćОrК УКvХУКju se

kao kontaminenti sХКЧТС Т sХКtФТС ЧКmТrЧТМК. JОНКЧ ШН ЧКУvОćТС ТгvШrК ФШЧtКmТЧКМТУО УОstО ФКНК

ШsШЛО ФШУО su гКrКžОЧО НШХКгО u ФШЧtКФt sК СrКЧШm ФШУК ЧТУО КНОФvКtЧШ čuvКЧК u ПrТžТНОrТmК.

NКmТrЧТМО ФШН ФШУТС sО trШvКЧУО СrКЧО stКПТХШФШФКmК ЧКУОšćО pШУКvХУuУО su ФrШmpТr-sКХКtК, ФШХКčТ

sК šХКРШm, mХОčЧТ prШТгvШНТ, žТvТЧsФШ mОsШ, ФuvКЧШ mОsШ ЛutК, Т УОгТФ. NК ТНОКХЧШУ tОmpОrКturТ Т

nК vТsШФТm ЧТvШТmК ФШЧtКmТЧКМТУО, stКПТХШФШФО sО mШРu НШvШХУЧШ ЧКmЧШžТtТ НК ТгКгШvu trШvКЧУО

СrКЧШm ЛОг vТНХУТvТС prШmОЧК u ЛШУТ, uФusu ТХТ mТrТsu (SКmКržТУК Оt КХ., 2007).

2.2. GrupО ТspТtТvКЧТС žТvШtЧТС ЧКЦТrЧТМК

ŽТvШtЧО ЧКmТrЧТМО prОНstКvХУКУu prТrШНЧО ФШmЛТЧКМТУО СrКЧХУТvТС mКtОrТУК. DОХО sО ЧК НvО

РrupО Т tШ ЧК ЧКmТrЧТМО žТvШtТЧУsФШР Т ЛТХУЧШР pШrОФХК. NКmТrЧТМО žТvШtТЧУsФШР pШrОФХК su

ЛШРКtТУО ЛОХКЧčОvТЧКmК Т mКstТmК ЧОРШ ЧКmТrЧТМО ЛТХУЧШР pШrОФХК ФШУО sКНržО prОtОžЧШ

ugljenohidratne komponente. HrКЧК ТmК vТšОstruФu ПuЧФМТУu u ШrРКЧТгmu. OvШ sО ШРХОНК u

ШsЧШvЧШУ ПuЧФМТУТ СrКЧО ШНЧШsЧШ РrКНТvЧШУ uХШгТ (prШtОТЧТ, CК Т P) Тг ФШУТС ШrРКЧТгКm ТгРrКđuУО

ЧШvО ćОХТУО, ШНЧШsЧШ tФТvК. CК Т P učОstvuУu u ТгРrКНЧУТ ФШstТУu. Druga funkcija hrane je

podmirenje energetskih potreba, organizma (uglУОЧТ СТНrКtТ, mКstТ, ЛОХКЧčОvТЧО).

(http://www.tehnologijahrane.com/knjiga/tehnologija-zivotnih-namirnica).

IsprКvЧШst žТvШtЧТС ЧКmТrЧТМК УО ЛТtЧК гК гНrКvХУО pШtrШšКčК. ГЛШР tШРК sО mШrК vršТtТ

stКХЧК mТФrШЛТШХШšФК ФШЧtrШХК ЧУТСШvШР ФvКХТtОtК. NКmТrЧТМО mШРu ЛТtТ ЧОТsprКvЧО usХОН

ЧОТsprКvЧТС sТrШvТЧК, РrОšФО u prШТгvШНЧУТ (tОСЧШХШРТУК prШТгvШНЧУО, гКРКđОЧУО ЧОШrganskom ili

organskim jedinjenjima, kontaminacija mikroorganizmima) ili umЧШžavanja mikroorganizama

pre upotrebe (http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/mikrobioloska-kontrola-mleka-

mlecnih-proizvoda).

http://www.tehnologijahrane.com/knjiga/tehnologija-zivotnih-namirnica

http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/mikrobioloska-kontrola-mleka-mlecnih-proizvoda


24

2.2.1. MlОФШ Т ЦlОčЧТ prШТzvШНТ

MХОФШ УО prШНuФt ХučОЧУК mХОčЧО žХОгНО Т sХužТ гК ТsСrКЧu mХКНuЧčКНТ Т ШНШУčКНТ.

HОmТУsФТ, mХОФШ УО trКУЧК ОmuХгТУК mКstТ u ФШХШТНЧШm rКstvШru ЛОХКЧčОvТЧК Т pravom rastvoru

šОćОrК (ХКФtШгО) Т sШХТ. MХОФШ УО tОčЧШst ЛОХО ТХТ žućФКstО ЛШУО. BШУК pШtТčО ШН mЧШРШЛrШУЧТС

mКsЧТС ФКpХУТМК Т ФШХШТНЧТС mТМОХК ЛОХКЧčОvТЧК.UФus mХОФК УО spОМТПТčКЧ, sХКНuЧУКv, mШžО ЛТtТ Т

РШrКФ štШ гКvТsТ ШН ЧКčТЧК ТsСrКЧО. MХОФШ ЧОmК ЧОФШР ЧКrШčТtШР mТrТsК.

U mХОФu ТmК ЧКУvТšО vШНО (85-90%). OН mТЧОrКХЧТС mКtОrТУК ЧКУvКžЧТУО su ФКХМТУum-

fosfat i kalijum-СХШrТН. U mХОФu sО mШРu ЧКćТ Т K, MР, NК, CК. MХОФШ УОНКЧ ШН ЧКУvКžЧТУТС

ТгvШrК ФКХМТУumК, sКНržТ Т ЧКУvКžЧТУО ШrРКЧsФО supstКЧМО: uРХУОЧО СТНrКtО, ЛОХКЧčОvТЧО Т mКstТ.

UРХУОЧТ СТНrКt mХОФК УО ХКФtШгК, ФШУК sО sКstШУТ ШН РХuФШгО Т РКХКФtШгО. NКУгЧКčКУЧТУО ЛОХКЧčОvТЧО

u mleku su kazein, laktoalbumin i laktoglobulin.

Masti mleka grade stabilnu emulziju i nalaze se u obliku sitnih masnih kapljica. Masti

mХОФК sО prОtОžЧШ sКstШУО ШН trТРХТМОrТНК vТšТС mКsЧТС ФТsОХТЧК (ШХОТЧsФК Т pКХmТtТЧsФК ФТsОХТЧК) Т

mКЧУТm НОХШm ШН РХТМОrТНК ЧТžТС mКsЧТС ФТsОХТЧК. U mХОФu sО mШРu ЧКćТ ЧОФТ ОЧгТmТ mОđu

ФШУТmК su ЧКУгЧКćКУЧТУТ СТНrШХКгО Т ШФsТНКгО (ŠtКУС Т ŽТФТć, 1990).

NКУpШгЧКtТУТ mХОčЧТ prШТгvШНТ su: sТr, ФКУmКФ, УШРurt, ЛОХmuž, vurНК, ФОПТr, puННТЧР,

sladoled, surutka i dr.

Zbog svog sastava mleko predstavlja veoma pogodnu podlogu za razvoj

mТФrШШrРКЧТгКmК, mОđu ФШУТmК mШРu ЛТtТ pКtШРОЧТ гК čОvОФК. NКФШЧ mužО mХОФШ sКНržТ ШФШ

1000 mТФrШШrРКЧТгКmК u 1 mХ, vrОmОЧШm sО ЧУТСШv ЛrШУ uvОćКvК. Kao kontaminanti mleka

ЧКУčОšćО sО ЧКvШНО mТФrШФШФО (Micrococcus, Staphylococcus), fekalne enterokoke

(Enterococcus facalis), enterokoke mastitisa (Enterococcus. agalictiae, E. dysgalactiae),

КspШrШРОЧО Т spШrШРОЧО РrКm pШгТtТvЧО štКpТćКstО ЛКФtОrТУО (Microbacterium, Corynebacterium,

Arthobacter, Kurthia, Bacillus) i asporogene gramnegativne bakterije (Pseudomonas,

Acinetobacter, Flavobacterium, Enterobacter, Klebsiella, Escherichia, Serratia, Alcaligenes)

(http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/mikrobioloska-kontrola-mleka-mlecnih-

proizvoda).



25

2.2.2. Sladoled Т ФШlКčТ

SХКНШХОН УО pШsХКstТМК vТsШФШ ЧutrТtТvЧТС vrОНЧШstТ НШЛТУОЧК mОšКЧУОm Т гКmrгКvКЧУОm

smОsО ШtШpХУОЧТС Т ОmuХРШvКЧТС sКstШУКФК. PrШТгvШНЧУК Т čuvКЧУО ЧК ЧТsФТm tОmpОrКturКmК УО

osnovna odlika ove namirnice (KКtКХОЧТć, 2007). Proizvod se prvenstveno sastoji od mleka ili

mХОčЧТС prШТгvШНК (mХОФШ, mХОФШ u prКСu, mКsХКМ), ЧОmХОčЧТС sКstШУКФК ФШУТ sО НШНКУu u smОsu

rКНТ uФusК, ЛШУО Т mТrТsК (šОćОrТ, гКsХКđТvКčТ, sШФШvТ, vШćО, čШФШХКНК). NОТгЛОžКЧ sКstШУКФ

sladoХОНК su Т КНТtТvТ prТ čОmu su 0,2% emulgatori, a 0,3% гРušЧУТvКčТ, uФupЧШ u ФШХТčТЧТ ШН 50 Р

na 1 kg smesО гК sХКНШХОН (KКtКХОЧТć, 2007).

KШХКč УО vrstК ЧКУčОšćО sХКtФШР prehrambenog prШТгvШНК, uЛrКУКУu sО u rТгТčЧО namirnice

гЛШР гНrКvstvОЧТС pШsХОНТМК НШ ФШУТС mШРu НК НШvОНu. PrКvТХЧШ ruФШvКЧУО, sФХКНТštКЧУО Т

transportovanje neophodno je zbog zdravstvene ispravnosti i ЧОšФШНХУТvШstТ гК pШtrШšКćО.

Kontrola zdravstvene, a posebno mТФrШЛТШХШšФО ТsprКvЧШstТ sХКНШХОНК i ФШХКčК vКžКЧ УО

deo javnozdravstvenih mera u cilju osiguravanja zdravstvene ispravnosti namirnica i eliminacije

гНrКvstvОЧШ ЧОТsprКvЧО СrКЧО s tržТštК. MТФrШЛТШХШšФТ ЧОТsprКvЧТm sХКНШХОНТmК Т ФШХКčТmК, ФКШ

namirnicama, smatraju se sladoledi Т ФШХКčТ ФШУТ sКНržО pКtШРОЧО Т/ТХТ pШtОЧМТУКХЧШ pКtШРОЧО

mikroorganizme (aerobne mezofilne bakterije, kvasce i plОsЧТ) u ФШХТčТЧКmК ФШУО su štОtЧО гК

гНrКvХУО ТХТ vОćО ШН ШЧТС prШpТsКЧТС Гakonom o hrani (N.N., 117/2003).

2.2.3. Meso i mesni proizvodi

Meso je veoma zЧКčКУЧК ЧКmТrЧТМК u ТsСrКЧТ ХУuНТ, УОr УО ТгvШr ХКФШ svКrХУТvТС Т ЛТШХШšФТ Т

ОЧОrРОtsФТ vrОНЧТС sКstШУКФК. PШ sКНržКУu ЧutrТtТvЧТС sКstШУКФК mОsШ sО mШžО mОrТtТ sК

najcenjenijom namirnicom – mlekom. PШН pШУmШm mОsШ u ЧКУužОm smТsХu, pШНrКгumОvК sО

skeletna musФuХКturК sК prТpКНКУućТm vОгТvЧТm Т mКsЧТm tФТvШm, ЧОrvЧТm Т ФrvЧТm suНШvТmК, К

Тг ФШУО УО ШНstrКЧУОЧШ ФШštКЧШ, СrsФКvТčЧШ, РruЛШ vОгТvЧШ tФТvШ, ФКШ Т vОćО ЧКsХКРО spШХУКšЧУОР

mКsЧШР tФТvК (RОНО Т PОtrШvТć, 1997).

MОsШ ТmК vОШmК sХШžОЧТ СОmТУsФТ sКstКv ФШУТ гКvТsТ ШН vТšО ПКФtШrК К tШ su: vrstК, rКsК,

pШХ, stКrШst, ЧКčТЧК ТsСrКЧО i stОpОЧК utШvХУОЧШstТ ШН žТvШtТЧУО ФШУО pШtТčО. SТrШvШ mОsШ u prШsОФu

sКНržТ 65-75% vode, 15-25% ЛОХКЧčОvТЧК, 0,5-20% mast, 0,5-1.5% ugljenih hidrata i manje

ФШХТčТЧО mТЧОrКХЧТС mКtОrТУК i vitamina oko 1%. PrШtОТЧТ mОsК su vТsШФШ vrОНЧТ, УОr sКНržО

https://hr.wikipedia.org/wiki/Prehrana

26

sve esencijalne aminokiseline u optimalnom odnosu, pa ih ljudski organizam mШžО u pШtpuЧШstТ

iskoristiti. ГКvТsЧШ ШН sКНržКУК mКstТ mОsШ mШžО ТmКtТ Т vОХТФu Оnergetsku vrednost. Masti su,

pШrОН prШtОТЧК, ЧКУvКžЧТУК СrКЧХУТvК ФШmpШЧОЧtК mОsК. PШrОН ОЧОrРОtsФО vrОНЧШstТ, pШsОНuУu Т

ЛТШХШšФu vrОНЧШst ФШУК sО mОrТ ФШХТčТЧШm esencijalnih masnih kiselina. MОsШ ЧО sКНržТ svО

pШгЧКtО vТtКmТЧО, КХТ УО гКНШvШХУКvКУućТ Тгvor vitamina A, i bogat izvor vitamina B-grupe,

pШsОЛЧШ ЧТКМТЧК. U mОsu sО, tКФШđО, ЧКХКгТ Т НШstК mТЧОrКХЧТС mКtОrТУК Т ШЧШ sО mШžО smКtrКtТ

vrХШ гЧКčКУЧТm ТгvШrШm РvШžđК, FО (RОНО Т PОtrШvТć, 1997).

Organizmu odrasХШР čШvОФК УО НЧОvЧШ pШtrОЛЧШ 0,8 g proteina na 1 kg telesne mase ili u

proseku 45 do 55 Р, štШ ЛТ sО mШРХШ pШНmТrТtТ sК ШФШ 250 НШ 300 Р mОsК, mОđutТm, гЛШР

pШгТtТvЧШР ОПОФtК ЧutrТtТvЧТС vХКФКЧК, pШžОХУЧШ УО НК 1/3 prШtОТЧК ЛuНО žТvШtТЧУsФШР, a 2/3 biljnog

pШrОФХК, К tШ гЧКčТ НК УО НШvШХУЧШ НК čШvОФ НЧОvЧШ ФШЧгumТrК 100 -150 g mesa ( Rede i

PОtrШvТć,1997).

MОsШ УО УОНЧК ШН ЧКУvrОНЧТУТС ЧКmТrЧТМК u ТsСrКЧТ ХУuНТ. NУШmО sО ШЛОгЛОđuУu pШtrОЛЧО

hranljive i gradivne materije za sve uzraste u populaciji. Istovremeno je meso veoma osetljiva

namirnica, ФШУК УО pШНХШžЧК ЛrгШm ФvКrОЧУu uФШХТФШ ЧТsu ШЛОгЛОđОЧТ svТ pШtrОЛЧi higijenski

uslovi u gajenju žТvШtТЧУК, ЧУТСШvШm trКЧspШrtu Т prТprОmТ гК ФХКЧУО, u pШstupМТmК mКЧТpuХКМТУО

tШФШm prШmОtК Т prТprОmО гК ФШЧгumТrКЧУО. KvКХТtОt mОsК, tКФШđО, гКvТsТ ШН ЛrШУЧТС ПКФtШrК, ФКШ

štШ su: rКsК, pШХ, ЧКčТЧ ТsСrКЧО žТvШtТЧУК Т pШstupКФК tШФШm ФХКЧУК Т prТmКrЧО ШЛrКНО, ЧКčТЧК

СХКđОЧУК Т ШНvТУКЧУК pШstmШrtКХЧТС prШМОsК Т ШНЧШsК ТгmОđu pШУОНТЧТС tФТvК ФШУО čТЧО ШsЧШvЧТ

sastav mesa. ГКtШ УО pШtrОЛЧШ stКХЧШ prШvОrКvКtТ mТФrШЛТШХШšФu ТsprКvЧШst mОsК Т mОsЧТС

prШТгvШНК ЧК tržТštu (http://www.tehnologijahrane.com/knjiga/meso).

2.2.4. Konzervirana hrana, prТrШНЧТ Т vОštКčФТ sШФШvТ

OsЧШvЧТ гКНКtКФ mОtКХЧО КmЛКХКžО-konzervi je da proizvode ШН mОsК, rКгЧШР vШćК Т

pШvrćК Т drugih prehrambenih proizvoda ТгШХuУО ШН spШХУКšЧУО srОНТЧО u МТХУu štШ НužОР čuvКЧУК u

ЧОprШmОЧУОЧШm stКЧУu. U НТstrТЛuМТУТ ТsprКvЧТС prШТгvШНК, ЧКrШčТtШ ЧК vОХТФО uНКХУОЧШstТ i pod

nepovoljnim klimatskim usХШvТmК, mОtКХЧК КmЛКХКžК ШНЧШsЧШ ФШЧгОrvО ТmКju primarnu ulogu

(PОtrШvТć, 2003).

Konzervirana hrana treba da ima jasno definisan sirovinski sastav, hemijski sastav sa

tКčЧШ ЧКvОНОЧТm ФШХТčТЧКmК uРХУОЧТС СТНrКtК, ЛОХКЧčОvТЧК, mКstТ , mТЧОrКХК, vТtКmТЧК, sКНržКУК

http://www.tehnologijahrane.com/knjiga/meso

27

mКsЧТС ФТsОХТЧК Т sХТčЧШ. TrОЛК НК ЛuНО ТstКФЧutК Т ОЧОrРОtsФК vrОНЧШst konzerviranih namirnica i

ЧК tКУ ЧКčТЧ smКЧУuУО sО ШНЛШУЧШst ФupМК prОmК sКНržКУu. HrКЧК ФШУК sО ЧКХazi u kenzervama ima

tКčЧШ ШНrОđОЧТ rШФ trКУКЧУК ФШУТ sО stКХЧШ trОЛК prШvОrКvКtТ. PШtrОЛЧШ УО stКХЧШ vršТtТ

ЛКФtОrТШХШšФu ФШЧtrШХu ФШЧгОrvТrКЧТС ЧКmТrЧТМК ФКФШ ЛТ sО sprОčТХШ ФvКrОЧУО СrКЧО i гКštТtТХШ

гНrКvХУО pШtrШšКčК (KКtКХОЧТć, 2004).

VШćЧТ sШФ УО prШТгvШН НШЛТУОЧ mОСКЧТčФШm prОrКНШm УОНЧО ТХТ vТšО vrstК tОСЧШХШšФТ

гrОХШР, svОžОР, ШСХКđОЧШР ТХТ гКmrгЧutШР vШćК, ФШУТ ЧТУО ПОrmОЧtТsКШ КХТ mШžО НК ПОrmОЧtТšО,

ФШЧгОrvТsКЧ ТsФХУučТvШ ПТгТčФТm pШstupМТmК čТУТ uФus, ЛШУК Т КrШmК mШrКУu НК ЛuНu

ФКrКФtОrТstТčЧТ гК vrstu vШćК ШН ФШРК УО vШćЧТ sШФ prШТгvОНОЧ.

(http://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/pravilnik-o-kvalitetu-vocnih-sokova).

2.2.5.Grupa raznТС žТvШtЧТС ЧКЦТrЧТМК- čКУОvТ, zКčini, gotovi proizvodi i jela

PrОmК PrКvТХЧТФu Ш ФvКХТtОtu čКУК, ЛТХУЧШР čКУК ("SХ. GХКsЧТФ RS", Лr. 4/2012) ЛТХУЧТ čКУ УО

uУОНЧКčОЧШ usТtЧУОЧ i ШsušОЧ НОШ ЛТХУФО (pХШН ТХТ НОХШvТ pХШНК, sОmО, МvОt, НОХШvТ МvОtК, ХТst,

СОrЛК, stКЛХУТФК, ФШrК, ФШrОЧ, rТгШm, vrОžО ТХТ ФrtШХК) ШН ФШУТС sО ЧК uШЛТčКУОЧ ЧКčТЧ mШžО

pripremiti napitak, a u koji spadКУu vШćЧТ čКУ Т mОšКvТЧО rКгХТčТtШР ЛТХУЧШР pШrОФХК

(http://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/pravilnik-o-kvalitetu-caja-biljnog-caja-i-njihovih-

proizvoda)

PШ FКrmКФШpОУТ SFRJ (PС. JuР. IV) čКУОvТ sО НОПТЧТšu ФКШ УОНЧШХТčЧО smОšО usТtЧУОЧТС ТХТ

ЧОusТtЧУОЧТС ЛТХУЧТС НrШРК (НrШРО УКФШР НОХШvКЧУК sО ЧО smОУu prШpТsТvКtТ ФКШ čКУОvТ), ФШУО mШРu

НК sКНržО Т čvrstО ХОФШvТtО supstКЧМО, К ЧКmОЧУОЧТ su гК uЧutrКšЧУu ТХТ spШХУКšЧУu upШtrОЛu.

Pripremaju sО u ШЛХТФu УОНЧШstКvЧТС РКХОЧsФТС prОpКrКtК, НОФШФtК Т ТЧПuгК, rОđО ФКШ СХКНni

macerati, prema uputstvu.

StКХКЧ ФvКХТtОt ЛТХУЧТС čКУОvК ШЛОгЛОđuУО sО sКmШ КФШ УО pШХКгЧТ mКtОrТУКХ (ЛТХУЧК НrШРК) Т

ЧУОЧ ФvКХТtОt НОПТЧТsКЧ ЧК tКčКЧ Т НОtКХУКЧ ЧКčТЧ Т КФШ sО obezbede standardni postupci prerade u

pШРХОНu prШМОsК, ШprОmО, prШstШrК, ШsШЛХУК Т sХТčЧШ (MТСКХШvТć, 2011).

ГКčТЧТ Т КНТtТvТ sО ФШrТstО u prОСrКmЛОЧШУ ТЧНustrТУТ u tШФu tОСЧШХШšФШР prШМОsК КХТ Т

НШmКćТЧstvТmК, svКФШНЧОvЧШ, rКНТ pШstТгКЧУК ШНrОđОЧТС sОЧгШrskih svojstavК ЧКmТrЧТМК. PШštШ

se dodaju u mКХТm ФШХТčТЧКmК ЧОmУu СrКЧХУТvТ гЧКčКУ, pК sО mШžО rОćТ НК sО СrКЧТ НШНКУu

ТsФХУučТvШ rКНТ pШЛШХУšКЧУК uФusК Т mТrТsК. PrОmК НОПТЧТМТУТ гКčТЧТ su pШУОНТЧТ НОХШvТ vТšТС ЛТХУКФК

http://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/pravilnik-o-kvalitetu-vocnih-sokova

http://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/pravilnik-o-kvalitetu-caja-biljnog-caja-i-njihovih-proizvoda


28

ili cОХО ЛТХУФО, prОtОžЧШ Тг trШpskih predОХК, ФШУО rКНТ sКНržКУК ОtОrТčЧТС uХУК, КХФКХШТНК, РХТФШгТНК Т

НruРТС КrШmКtТčЧТС УОНТЧУОЧУК, u СrКЧТ ТгКгТvКУu ШНrđОЧ uФus ТХТ mТrТs. Zavisno od ukusa i mirisa

mogu se svrstati u ljute, gorke, sladunjave, kisele, kombinovane i sl.

DШstК čОstШ sО НОšКvК НК su гКčТЧТ ТЧПТМТrКЧТ rКгЧШvrsЧШm mТФrШПХШrШm u ФШУШУ su ЧКУvТšО

гКstupХУОЧТ uгrШčЧici truljenja i njihove spore, zКtШ sО ЛОг sumЧУО mШžО rОćТ НК su ЛКФtОrТУО ФШУО

sО ЧКХКгО u гКčТЧТmК u vОćТЧТ sХučКУОvК РХКvЧТ uгrШčЧТМТ ФvКrК ФШЧгОrvТ Т ФШЛКsТМК. DК ХТ ćО НШ

kvКrК НШćТ гКvТsТ ШН tОСЧШХШšФШР prШМОsК, pH srОНТЧО, НužТЧО tОrmТčФШР trОtmКЧК Т Нr.

(http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/mikrobiologija-zacina).

Industrijski proizvedena gotova hrana namenjena je za ishranu zdravih, odraslih ljudi,

ФКШ Т гК pШsОЛЧО ФКtОРШrТУО pШtrШšКčК: НОМu Т НТУОtКХМО. PШstШУО rКгХТčТtО vrstО РШtШvih proizvoda i

УОХК ФШУТ sО ЧКХКгО ЧК tržТštu, Т гЛШР ЧУТСШvО ТsprКvЧШstТ Т гКštТtО гНrКvХУК pШtrШšКčК pШtrОЛЧК УО

stalna kontrola tih namirnica (PШpШvТć-RКУТć, 1999).

http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/mikrobiologija-zacina

29

2. CILJEVI RADA

CТХУОvТ ШvШР ТstrКžТvКЧУК su НОПТЧТsКЧТ u sХОНОćОm:

1. MТФrШЛТШХШšФК КЧКХТгК uгШrКФК žТvШtЧТС ЧКmirnica na Institutu za javno zdravlje u NТšu, u

periodu januar-decembar 2015. godine;

2. OНrОđТvКЧУО vrОmОЧsФШР pОrТШНК u tШФu РШНТЧО ФКНК УО Тгvršena izolacija patogena iz

uzoraka hrane;

3. Identifikacija izolovanih vrsta pКtШРОЧК Тг uгШrКФК žТvШtЧТС ЧКmТrnica;

4. StКtТstТčФК ШЛrКНК prТФupХУОЧТС podataka;

5. IгvШđОЧУО гКФХУučКФК u sФХКНu sК pШstШУОćТm stКЧНКrНТmК.

30

3. MATERIJAL I METODE

3.1. Materijal

U ШvШm rКНu КЧКХТгТrКЧТ su uгШrМТ mХОФК Т mХОčЧТС prШТгvШНК, mОsК Т mОsЧТС prШТгvШНК,

ФШХКčК, sХКНШХОНК, гКčТЧК ( ЛТЛОr u zrnu/mleveni, aleva paprika, cimet, origano, lovor), supe,

čКУОvТ, pОМТvК, pšОЧТčЧТ Т ФuФuruгЧТ prШТгvШНТ, turšТУК, prТrШНЧТ Т vОštКčФТ sШФШvТ Т ФШЧгОrvТrКЧК

СrКЧК. MТФrШЛТШХШšФО КЧКХТгО vršОЧО su ЧК IЧstТtutu гК УКvЧШ гНrКvХУО u NТšu u pОrТШНu ШН

01.01.2015.- 31.12.2015. РШНТЧО. KШЧtrШХК mТФrШЛТШХШšФО ТsprКvЧШstТ učТЧУОЧК УО prОmК vКžОćТm

propisima Pravilnik o miФrШЛТШХШšФТm stКЧНКrНТmК гК ЧКmТrnice u prometu-("SL.list SRJ", br.

26/93 i 46/2002). Analizirano je ukupno 1573 uzoraka hrane.

3.2. Metode

U oФvТru ЛКФtОrТШХШšФО КЧКХТгО vršОЧК su ТspТtТvКЧУК sХОНОćТС pКtШРОЧК uг ФШrТšćОЧУО

ШНРШvКrКУućО stКЧНКrНЧО mОtШНО:

1. Salmonella spp. ( SRPS EN ISO 6579:2008 )

2. Listeria monocytogenes ( SRPS EN ISO 11290-1:2010 i SRPS EN ISO 11290-2:2010 )

3. Escherichia coli (SRPS EN ISO 16649-2:2008 )

4. Koagulaza pozitivne stafilokoke (SRPS EN ISO 6888-1:2009 )

5. Enterobacteriaceae ( SRPS EN ISO 21528-2:2009 )

6. Broj mikroorganizama ( SRPS EN ISO 4833-1:2014 )

7. Kvasci i plesni ( SRPS EN ISO 21527-2:2011 )

8. Bacilus cereus ( SRPS EN ISO 7932:2009 )

PrОРХОН ФШrТščОЧТС pШНХШРК гК ТгШХКМТУu pКtШРОЧК Тг uгШrКФК žТvШtЧТС ЧКmТrnica i

ФШrТščОЧТС stКЧНКrНЧТС mОtШНК prikazan je u tabeli 1.

31

Tabela 1. PrШРrКm ТspТtТvКЧУК žТvШtЧТС ЧКmТrnica

Naziv uzorka :

Parametar/

Metoda ispitivanja : Parametar/

Metoda ispitivanja :

1.Salmonella spp.

SRPS EN ISO 6579:2008 10,0g (ml) 25,0g (ml)

PPV 18±2h na 37°C±1°C MKTT 24±3h na 37°C±1°C RVS 24±3h na 41,5°C±1°C XLD 24±3h na 37°C±1°C SS 24±3h na 37°±1°C

4.Koagulaza poz.

stafilokoke

SRPS EN ISO 6888-1:2009; 37°C

BPA 24±2h na 37°C; 48h na 37°C TТpТčКЧ ЛrШУ AtТpТčКЧ ЛrШУ

BHI bujon 24±2h na 37°C ( T/A )

Biohemijska serija: TSI

UREA VP

LDC ONPG

PХКгmК ФuЧТćК ЧК 37њC T-tТpТčЧК ФШХ. A-КtТpТčЧК ФШХ.

Broj ( cfu/g )

HA: Aglutinacija

5.Entereobacteriaceae

SRPS EN ISO 21528-2:2009 37°C

VRBGA 24±2h na 37°C HA 24±2h na 37°C Oxidaza test Broj ( cfu/g )

2.Listeria

monocytogenes

SRPS EN ISO 11290-1:2010 37°C 25,0 g/ml SRPS EN ISO 11290-2:2010 20°C; 37°C 100 cfu/g

Prim.FB 24±2h na 30°C Sek.FB 48±2h na 37°C ALOA 24-48h±3h na 37°C PAL 24-48h±2h na 37°C TSYEB 18-24h na 25°C TSYEA 18-24h na 37°C Katalaza test Gram preparat Motiliti agar 25°C/48h Krvni agar/hemoliza 37°/24 CAMP 37°/24h

6.Broj

mikroorganizama

SPS EN ISO 4833-1:2014

PCA 72±3h na 30°C±1°C Broj ( cfu/g )

7.Kvasci i plesni

SRPS EN ISO 21527-2:2011

DRBC agar 120h na 25°C±1°C Broj ( cfu/g )

3.Escherichia coli

SRPS EN ISO 16649-2:2008

TBX 18-24h na 44°C±1°C 8.Bacilus cereus

SRPS EN ISO 7932:2009: 30°C

MYP agar 18-24h; 48h na 30°C KP 24±2h na 30°C ( Hemoliza ) BRoj (cfu/g )

Broj ( cfu/g )

32

3.2.1. Podloge za detekciju bakterije Salmonella spp.

Detekcija prisustva salmonela u skladu sa uredbom komisije (E034-9) mikrobiologija i

ЛТШtОСЧШХШРТУК, vršТ sО prОmК ISO 6579 stКЧНКrНТmК-MТФrШЛТШХШРТУК СrКЧО Т СrКЧК гК žТvШtТЧУО.

Horizontalni metod za detekciju Salmonella spp. (ISO 2008).

Standard ISO 6579:2008 (MТФrШЛТШХШРТУК СrКЧО Т СrКЧК гК žТvШtТЧУО) uФХУučuУО čОtТrТ ПКгО prШМОsК

otkrivanja Salmonella spp.

1. Neselektivno pre-ШЛШРКćТvКЧУО u tОčЧШm mОНТУumu

2. SОХОФtТvЧШ ШЛШРКćТvКЧУО u tОčЧШm mОНТУumu

3. Izolovanje Salmonella spp.

4. SОrШХШšФК Т ЛТШСОmТУsФК identifikacija sumnjivih kolonija

Neselektivno pre-ШЛШРКćТvКЧУО 25 g hrane u 225 ml 10% rastvora puferisane peptonske vode 37°C, 24 h

↓ SОlОФtТvЧШ ШЛШРКćТvanje

0,1 ml u 10 ml u RVS 37°C, 24 h 1ml u 10 ml MKTT 41,5°C, 24 h

↓ Izolacija

XLD agar 37°C, 24 h SS agar 37°C, 24 h

↓ Biohemijska potvrda

TSI UREA

VP LDC

ONPG

↓ HA: Aglutinacija

Šema 1. Dijagram detektovanja Salmonella spp.

PPV (Buffered peptone water) - Puferisana peptonska voda je namenjena za

prОНШЛШРКćТvКЧУО Salmonella spp. iХТ НruРТС ЛКФtОrТУК ФШУО su ШštОćОЧО tШФШm prШТгvШНЧУО

žТvШtЧТС ЧКmТrЧТМК.

33

Sastav podloge:

Pepton 10,0 g

Natrijum-hlorid 5,0 g

Dinatrijum-hidrogenfosfat 3,5 g

Kalijum-dihidrogenfosfat 1,5 g

Priprema podloge:

OНmОrТtТ 20 Р prКСК pШНХШРО Т НШНКtТ 1000 mХ СХКНЧО НОstТХШvКЧО vШНО. PШНХШРu pКžХУТvШ

Т uг mОšКЧУО гКРrОvКtТ НШ ФХУučКЧУК, НК sО pШtpuЧШ rastvori. Rastvorenu podlogu razliti u

epruvete i sterilisati u autoklavu 15 min na 121°C. Gotova podloga je ЛТstКr rКstvШr žutО ЛШУО, pС

(na 25°C ): 7,0±0,2.

MТФrШЛТШХШšФК ФШЧtrШХК:

Gotovu podlogu inokulisati test kulturama i inkubirati na 37°C u toku 18-24 čКsК.

PШsmКtrКtТ rКst u ЛuУШЧu, rКst mТФrШШrРКЧТгКmК vТНТ sО ФКШ гКmućОЧУО pШНХШРО.

Slika 1. Puferizovana peptonska voda Salmonella spp.

+Rast +Reakcija

https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSfRmGgsTF7wkx-nCaj70XxEnnL5MXVfhikYz0Yt8NYAHkiVf8z0g

MKTT ( Muller Kauffmann tetrathionate broth) - УО prОpШručХУТvК sОХОФtТvЧК pШНХШРК

za izolaciju Salmonella spp. iz hrane i to mleka, sladoleda, jaja.



34

Sastav podloge:

Natrijum- tiosulfat 40,70 g Mesni pepton 4,50 g

Kalcijum- karbonat 25,00 g Ekstrakt kvasca 1,80 g

Žuč 4,75 g GШvОđТ ОФstrКФt 0,90 g

Natrijum -hlorid 4,50 g

Priprema podloge:

Odmeriti 82 g podloge i dodati 1000 mХ НОstТХШvКЧО vШНО. PrШmОšКtТ НШЛrШ Т rКstvШrТtТ

kratkim zagrevanjem. Izbegavati pregrejavanje i ne stavljati u autoklav. Sediment kalcijum-

karbonata ostaje i zbog toga dodati 20 ml/l rastvora joda i 10 ml/l brilijant-zelenog rastvora.

Nakon zagrevanja razliti u epruvete pre nego sto se smesa homogenizuje. Nikako ne podgrevati.

KШrТstТtТ mОНТУum ТstШР НКЧК ФКНК УО Т ЧКprКvХУОЧ. MОНТУum čuvКtТ ЧК tОmpОrКturО ШН 2-8°C.

Podloga je svetlo zelene boje sa belim talogom. Ph ( na 25°C ): 7,6±0,2.

Slika 2. Muller Kauffmann tetrathionate broth Salmonella sp.

+Rast http://www.simas.ru/netcat_files/6958/6798/h_884a88dc8d222f277cccc07977f9f5c3


Inokulisati podlogu test kulturom i inkubirati na 35°C u periodu od 18-24 čКsШvК.

Posmatrati rast bakterije u podlozi. Salmonela spp. pokazuУО ШНХТčКЧ rКst ЧК ШvШУ pШНХШгТ, štШ sО

vidi promenom boje u tirkizno.

RVS (Rappaport–Vassiliadis soya peptone broth) - je selektivna podloga za izolaciju

Salmonella spp.

http://www.simas.ru/netcat_files/6958/6798/h_884a88dc8d222f277cccc07977f9f5c3

35

Sastav podloge:

Soja pepton 4,50 g Kalijum-fosfat, dvobazni 0,40 g

Natrijum-hlorid 8,0 g Magnezijum-hlorid 13,58 g

Kalijum-fosfat, monobazni 0,60 g Malahit zeleno 0,036 g

Priprema podloge:

Rastvoriti 27,2 g medijuma u 1000 ml destilovane vode. Rastvorenu podlogu razliti u

PОtrТ pХШčО i staviti u autoklavu na 115°C tokom 15 minuta. Gotova podloga je tamno tirkizne

boje. Ph 5,2±0,2 na 25°C.


Gotovu podlogu inokulisati test kulturama i inkubirati na 41,5°C u trajanju od 21-27 sati,

i nakon toga posmatrati rast kolonije. Javljaju se ФКrКФtОrТstТčЧО ШФruРХО kolonije koje se kasnije

potvrdjuju biohemijskim testovima.

Slika 3. RVS bujon Salmonella spp.

+Rast https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQnxwpRVv-

AiMw2oOpCwuCXh1gEXjT9RNwLExAFbAIvU7jBsWPNUg

XLD ( Xylose lysine deoxycholate agar) - je selektivna podloga za izolovanje

Salmonela spp. Тг ФХТЧТčФТС uгШrКФК Т СrКЧО.

Sastav podloge:

Ekstrakt kvasca 3,0 g Natrijum-tiosulfat 6,8 g

Lizin 5,0 g GvШžđО III-amonijumcitrat 0,8 g

Natrijum-hlorid 5,0 g Natrijum-dezoksiholat 1,0 g

Laktoza 7,5 g Fenol crveno 0,08 g

Saharoza 7,5 g Agar 12,0 g

Ksiloza 3,5 g

https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQnxwpRVv-AiMw2oOpCwuCXh1gEXjT9RNwLExAFbAIvU7jBsWPNUg


36

Priprema podloge:

Odmeriti 52,2 g praha podloge i dodi 1000 ml hladne destilovane vode. Ostavi da stoji

15 mТЧutК. PШНХШРu pКžХУТvШ uг mОšКЧУО гКРrОvКti НШ ФХУučКЧУК, НК sО pШtpuЧШ rКstvШrТ. PШНХШРК

УО ШsОtХУТvК ЧК prОФШmОrЧШ гКРrОvКЧУО. PШНХШРК sО ЧО stОrТХТšО u КutШФХКvu. RКstvШrОЧu pШНХШРu

ohladiti na 50°C, prШmОšКtТ Т rКгХТtТ u PОtrТ pХШčО. RКгХТvОЧu pШНХШРu u pХШčКmК ШstКvТ НК sО

ШСХКНТ Т ШčvrsЧО. PrОФrТtТ pХШčО Т гКštТtТtТ pШНХШРu ШН svОtХК. Gotova podloga: bistar do blago

opalescentan gel crvene boje, pH gotove podloge (na 25° C): 7,3 ± 0,2.


Gotovu podlogu inokulisati test kulturama i inkubira na 37°C u toku 18-24 čКsК.

Posmatrati rast, ТгРХОН Т ЛШУu ФШХШЧТУК ЧК pХШčКmК. OčОФuУu sО ЛОгЛШУЧО ФШХШЧТУО sК МrЧТm

centrom.

Slika 4. Salmonella spp.

XLD agar +Rast

http://atlas.sund.ku.dk/microatlas/food/plating_media/XLD/xldsalmonella.jpg

SS agar (Salmonella Shigella agar) - je visoko selektivna i diferencijalna podloga

namenjena za izolovanje Salmonella i nekih Shigella Тг ФХТЧТčФШР mКtОrТУКХК, СrКЧО ТtН.

Sastav podloge:

Pepton 5,0 g Natrijum-tiosulfat 8,5 g

Mesni ekstrakt 5,0 g GvШžđe (III)-citrat 1,0 g

Laktoza 10,0 g Agar 13,5 g

ŽučЧО sШХТ 8,5 g Neutralno crveno 0,025 g

Natrijum-citrat 8,5 g Brilijant zeleno 0,00033 g


37

Priprema podloge:

Odmeriti 60 g praha podloge i dodati 1000 ml hladne destilovane vode. Ostaviti da stoji

15 mТЧutК. PШНХШРu pКžХУТvШ uг mОšКЧУО гКРrОvКtТ НШ ФХУučКЧУК, НК sО pШtpuЧШ rКstvШrТ. PШНХШРК

УО ШsОtХУТvК ЧК prОФШmОrЧШ гКРrОvКЧУО. PШНХШРК sО ЧО stОrТХТšО u КutШФХКvu. RКstvШrОЧu pШНХШРu

ohladiti na 50°C, prШmОšКtТ Т rКгХТtТ u PОtrТ pХШčО. RКгХТvОЧu pШНХШРu u pХШčКmК ШstКvТtТ НК sО

ШСХКНТ Т ШčvrsЧО. PrОФrТtТ pХШčО Т гКštТtТtТ pШНХogu od svetla. Gotova podloga: bistar do blago

ШpКХОsМОЧtКЧ РОХ svОtХШ smОđО boje, pH gotove podloge (na 25°C): 7,0 ± 0,2.


Gotovu podlogu inokulisati test kulturama i inkubirati na 37°C u toku 18-24 i do 48

čКsШvК. PШsmКtrКtТ rКst Т ТгРХОН Т ЛШУu ФШХШЧТУК ЧК pХШčКmК. MШРu sО ШčОФТvКtТ ЛОгЛШУЧО ФШХШЧТУО

sa/bez crnog centra u zavisnosti od vrste bakterija.

Slika 5. SS agar Salmonela spp.

+Rast https://microbeblogdotorg.files.wordpress.com/2016/05/salmonella-shigella-agar.png?w=700

Nakon zasejavanja izolovanih uzoraka hrane ЧК РШrО pШmОЧutТm pШНХШРКmК vrši se

detekcija i indentifikacija vrste Salmonella spp., zК ЛТШСОmТУsФu sОrТУu ФШrТstО sО sХОНОćО

podloge:

TSI (Triple sugar iron) – TrШstruФТ šОčОr je diferencijalna podloga za identifikaciju

ОЧtОrШЛКФtОrТУК ЧК ШsЧШvu ЧУТСШvТС spШsШЛЧШstТ НК ПОrmОЧtТšu ХКФtШгu, sКСКrШгu Т НОФstrШгu Т НК

stvaraju vodonik sulfid.

https://microbeblogdotorg.files.wordpress.com/2016/05/salmonella-shigella-agar.png?w=700

38

Sastav podloge:

Pepton 20,0 g Natrijum-hlorid 5,0 g

Mesni ekstrakt 3,0 g GvШžđО(III)-amonijumcitrat 0,3 g

Ekstrakt kvasca 3,0 g Natrijum tiosulfat 0,3 g

Laktoza 10,0 g Agar 12,0 g

Saharoza 10,0 g Fenol crveno 0,024 g

Dekstroza 1,0 g

Priprema podloge:

Odmeriti 64,6 g praha podloge i doda 1000 ml hladne destilovane vode. Ostaviti da stoji 15

mТЧutК. PШНХШРu гКtТm pКžХУТvШ uг mОšКЧУО гКРrОvКtТ НШ ФХУučКЧУК, НК sО pШtpuЧШ rКstvШrТ, rКгХТtТ

u epruvete i sterilisati u autoklavu 15 minuta na 121°C. Odmah posle sterilizacije epruvete

ukositi tako da se dobiju dubina i kosina podloge pogodne za inokulaciju. Podlogu ostaviti da se

ШСХКНТ u uФШšОЧШm pШХШžКУu. PrОФrТtТ ОpruvОtО Т гКštТtТtТ pШНХШРu ШН svОtХК! SШУОvТ sО ТЧШФuХТšu

prvШ uЛШНШm u НuЛТЧu pШНХШРО, К гКtТm sО ТstШm ОгШm ТЧШФuХum rКгvučО pШ pШvršТЧТ ФШsТЧО.

Gotova podloga: bistar do blago opalescentan gel svetlo crvene boje, pH gotove podloge (na 25°

C): 7,4 ± 0,2



Posmatrati rast, boju u dubini i na kosini, produkciju gasa i vodonik sulfida.

Salmonella spp. ЧО ПОrmОЧtТšО sКСКrШгu Т ХКФtШгu КХТ vršТ ПОrmОЧtКМТУu НОФstrШгО prТ

МОmu ЧКstКУО ФТsОХТЧК u pШНХШгТ (žutК ЛШУК НuЛТЧО Т ФШsТЧО). KКНК sО гКХТСК НОФstrШгО ТstrШšТ,

rКгРrКđuУu sО prШtОТЧsФО ФШmpШЧОЧtО Т pH pШНХШРО rКstО (kosina postaje crvena). Pored toga,

гЛШР ШФsТНКМТУО ФТsОХТЧО ЧК ФШsТЧТ pШНХШРО (КОrШЛЧТ usХШvТ), pH vrОНЧШst sО vrКćК u КХФКХЧu

sredinu (crvena boja). Oksidacija kiseline se ne odvija u dubini podloge (anaerobni uslovi) koja

ШstКУО ФТsОХК (žutК ЛШУК). PrШНukuje gas i vodonik sulfide (crna boja).

39

Slika 6. Salmonella spp. TSI

+Rast +Reakcija

https://catalog.hardydiagnostics.com/cp_prod/Content/hugo/Graphics/refphoto/l70_kliglerironagar_styphimurium_14028_hugo.jpg

Urea bujon je diferencijalna podloga za detekciju enterobakterija koje imaju sposobnost

НК rКгХКžu urОu.

Sastav podloge:

Ekstrakt kvasca 0,1 g

Kalijum-hidrogenfosfat 9,1 g

Natrijum-hidrogenfosfat 9,5 g

Urea 20,0 g

Fenol crveno 0,01 g

Priprema podloge:

38,7 g praha dodati u 1000 ml destilovane vode, rastvoriti bez zagrevanja, sterilisati

filtracijom i stОrТХЧШ rКгХТtТ u ОpruvОtО. PШНХШРК sО ЧО stОrТХТšО u КutШФХКvu, КХТ sО pШНХШРО štТtО ШН

svetla. Gotova podloga je bistar rastvor ЧКrКЧНžКstО ЛШУО. PС pШНХШРО (ЧК 25њC): 6,8±0,2.


Gotovu podlogu inokulisati test kulturama i inkubirati na 37°C u toku 8-48 čКsШvК, Т

posmatra se rast i boja podloge.

Urea je izvor azota i mikroorganizmi koji produkuju enzim ureazu je koriste u iskrani pri

čОmu rКгХКžu urОu. SК rКгХКРКЧУОm urОО rКstО pС vrОНЧШst u pШНХШгТ prТ čОmu НШХКгТ НШ prШmОЧК

ЛШУК ТЧНТФКtШrК Тг ЧКrКЧНžКstО u МТФХКmК-roze. Salmonella spp. pokazuje rast u ovoj podlozi ali je

rstvШr ЧКrКЧНžКstО ЛШУО.



40

Slika 7. Salmonella spp. UREA bujon

+Rast Reakcija

https://www.researchgate.net/file.PostFileLoader.html?id=53b356abd039b17e288b4654&assetKey=AS%3A273551867744256%401442231255079

VP (Voges Proskauer test) - je test za detekciju acetila u bujonu bakterijske kulture.

Test se izvodi dodavanjem kalijum-hidroksida i alfa-naftola u Voges Proskauer bujonu koji je

inokulisan bakterijama.

Sastav podloge:

Pepton 7,0 g

Kalijum-hidroksid 5,0 g

Dekstroza 5,0 g

Priprema podloge:

RКstvШrТtТ 17 Р prКšФК u 1000 ml destilovane vode, zagrevati ukoliko je to potrebno.

Dobijeni rastvor sipati u epruvete i sterilisati u autoklavu na 121°C na 15 minuta. Ph podloge

7,0±0,2 (na 25°C).


GШtШvu pШНХШРu ТЧШФuХТsКtТ sК čТstШm ФuХturШm mТФrШШrРКЧТгКmК Т ТЧФuЛТrКtТ ЧК 30њC

ЧКУmКЧУО trТ НКЧК ТХТ ЧКУvТšО pОt НКЧК. PШsmКtrК sО rКst Т prШmОЧК ЛШУО, МrvОЧК ЛШУК ШгЧКčКvК

pШгТtТvКЧ rОгuХtКt, НШФ žutШ-braon boja ukazuje na negativan rezultat. VP test za Salmonellu spp.

УО ЧОРКtТvКЧ Т rКstvШr ćО ЛТtТ žutШ-braon boje.



41

Slika 8. Salmonella spp.

Voges Proskauer +Rast

- Reakcija

http://faculty.lacitycollege.edu/hicksdr/vp.jpg

LDC (Lysine decarboxylase test) je medijum koji se koristi za indentifikaciju

pripadnika familije Enterobacteriaceae.

Sastav podloge:

Mesni pepton 4,5 g Amonijum-РvШНžđe (II) sulfat 0,20 g

Ekstrakt kvasca 3,0 g BrШmФrОгШХ ХУuЛТčКsto 0,032 g

Natrijum-hlorid 5,0 g SШУТЧШ ЛrКšЧШ 2,0 g

D-glukoza 1,0 g Natrijum-tiosulfat 2,0 g

L-lizin monohidroksid 10,0 g Agar 6,0 g

Priprema podloge:

Rastvoriti 32 g u 1000 ml destilovane vode. Rastvor razliti u epruvete dubine od oko 5

cm. Sterilisati u autoklavu (na 121°C) na 15 minuta. Ph podloge (na 25°C): 5.6±0.2.


Inokulisati podlogu test kulturom i inkubirati na 35°C-37°C za 24-48 čКsШvК Т pШsmКtrКtТ

rКst Т prШmОЧu ЛШУО rКstvШrК. UФШХТФШ ТЧШФuХТsКЧ mОНТУum pШstКЧО žut pШsХО ШНrОđОЧШР vrОmОЧК

ШЧНК УО tШ ЧОРКtТvЧК НОФКrЛШФsТХКгЧК rОКФМТУК, uФШХТФШ pШstКЧО ХУuЛТМКst ШЧНК УО u tШm sХučКУu

pozitivna reakcija. LDC medijum sa salmonelom daУО pШгТtТvЧu НОФКrЛШФsТХКгЧu rОКФМТУu РНО ćО

НШćТ НШ rКstК ФШХШЧТУК Т prШmОЧО ЛШУО u ХУuЛТčКstШ.


42

Slika 9. Salmonella spp. LDC +Rast

+Reakcija

http://www.tgw1916.net/images/SAM_1132_LDC.jpg

ONPG test je brzi test za detekciju beta-glikozidne aktivnosti u mikroorganizmima,

specijalno za brzu identifikaciju kasne laktozne fermentacije.

Sastav podloge:

Dinatrijum-fosfat 34,5 g

Proteaza pepton 37,5 g


O-nitrofenil-beta-D-galaktopiranozid(ONPG) 1,5 g


Postaviti ONPG disk u sterilnoj epruveti, dodati natrijum-СХШrТН (ПТгТШХШšФТ rКstvШr). Test

mОНТУum sО ЧК sШЛЧШУ tОmpОrКturО ТЧШФuХТšО čТstШm ФuХturШm ШН 18-24 h, i zatim se inkubira na

35њC. PШsmКtrК sО rКst Т prШmОЧК ЛШУО rКstvШrК. UФШХТФШ ЧТУО НШšХШ НШ prШmОЧО ЛШУО гК sКt

vremena nastaviti inkubaciju i НШ 24 sКtК. ŽutК ЛШУК УО pШгТtТvКЧ tОst гК ONPG, К ЛОг prШmОЧО

boje je negativan test. ONPG test Salmonella spp. je pozitivan i ЛШУК rКstvШrК УО žutК, sОm гК

vrstu Sallmonella typhimurium gde je test negativan i ne dolazi do promene boje rastvora.


43

https://o.quizlet.com/s4FpM0IqGhdFO66y99FT6g_m.jpg

Aglutinacija-Identifikacija Salmonella spp. pШtvrđuУО se i tОstШm КРХutТЧКМТУО, ЧК pХШčТМТ

za dokКгТvКЧУО spОМТПТčЧТС sШmКtsФТС Т flagelarnih antigena, čТmО sО НОПТЧТšО Ш ФШm sО sОrШtТpu

rКНТ. KКШ pШmШćЧШ srОНstvШ u sОrШХШšФШУ ТНОЧtifikaciji koristi se Kauffmann White-ШvК šОmК

prema kojoj su salmonele podeljene na osnovu somatskih antigena u 67 O grupa, dok uгrШčЧТМТ

oboljenja kod ljudi pripadaju grupama A, B, C1, C2, D Т E. DКХУК pШНОХК u sОrШtТpШvО vršТ sО

prema H ili flagelarnim antigenima.

3.2.2. Podloge za detekciju bakterije Listeria monocytogenes

Detekcija prisustva listerija u skladu sa uredbom komisije (E034-9) mikrobiologija i

ЛТШtОСЧШХШРТУК, vršТ sО prОmК ISO 11290-1:2010 i ISO 11290-2:2010 standardima-

Mikrobiologija hrane i hrana za žТvШtТЧУО. HШrizontalni metod za otkrivanje i ШНrОđivanje broja

Listeria monocytogenes (ISO 2010).

Vrsta Listeria monocitogenes se ne sme nalaziti u 25,0 g/ml ispitivanih izolovanih

uzoraka namirnica hrane, da bi te namirЧТМО ЛТХО ЛКФtОrТШХШšФТ ТsprКvЧО za upotrebu.

FB (Fraser Brot Base) - baza sa dodatkom suplementa koja se preporucuje za primarno i

sekundarno obogКćТvКЧУО mОНТУumК гК ТгШХКМТУu i prebrojavanje Listeria monocitogenes iz hrane.

Sastav podloge:

Mesni ekstrakt 5,0 g Dinatrijum –fosfat xH2O 12,0 g

Ekstrakt kvasca 5,0 g Kalijum dihidrogen-fosfat 1,35 g

Kazein hidrolizat 5,0 g Eskulin 1,0 g

PОptТčФТ НТРОst žТvШtТЧУsФШР tФТvК 5,0 g Litijum-hlorid 3,0 g


Slika 10. Salmonella spp. ONPG test +Rast

+Reakcija


44

Priprema podloge:

Rastvoriti 57,35 g dehidriranog medijuma u 1000 ml destilovane vode, mОšКtТ uФШХТФШ УО

potrebno da se medijum dobro rastvori. Sterilisati u autoklavu 121°C tokom 15 minuta. Kada se

medijum ohladi na temperature od 45-50°C НШНКtТ УОНЧu ЛШčТМu КmШЧТУum РvШžđК (III) МТtrКtО

(500 mР) Т НvО ЛШčТМО sОХОФtТvЧШР supХОmОЧtК (КФrТПХКvТЧ 25.0 mР, ЧКХТНТФsТčЧК ФТsОХТЧК 20.0

mg). Pripremljeni medijum je žutШ-braon boje. Ph gotove podloge (na 25°C): 7,2±0,2.


UгШrКФ tОst ФuХturО sО ТЧШФuХТšО u prТmКrЧТ ШЛШРКćОЧТ mОНТУum Т pШsХО ТЧФuЛКМТУО ЧК

30°C tokom 18-24 čКsШvК sО 0,1 mХ ТЧШФuХТšО u FrКsОr ЛrШtС ЛКsО Т ТЧФuЛТrК ЧК 35-37°C tokom

24-48 čКsШvК. NКФШЧ čОРК sО mШžО ТНОЧtТПТФШvКtТ Т pШsmКtrati rast Listeria. Listeria

monocytogenes hidrolizuje eskulin iz podloge u glukozu i eskuletin koji reaguje sa feri jonima

(РvШžНУО КmШЧТУum-МТtrКt) štШ rОгuХtuУО гКmućОЧУОm pШНХШРО.

http://www.dongnamlab.com/publics/product/837/medium/half-fraser_broth.jpg

ALOA (Agar Listeria Ottavini & Agosti) - medijum za izolaciju i identifikaciju

Listeria monocytogenes Тг uгШrКФК СrКЧО čКФ Т u prТsustvu НruРТС Listeria vrsta.

Slika 11. Fraser broth base Listeria monocytogenes

+Reakcija


45

Sastav podloge:

Priprema podloge:

Rastvoriti 34,5 g hromogenog listeria agara (ISO) u 480 ml destilovane vode. Dobro

prШmОšКtТ i sterilisati u autoklavu na 121°C tokom 15 minuta.Kada se ohladi medijum na 50°C

НШНКtТ УОНЧu ЛШčТМu СrШmШРОЧШР LТstОrТК sОХОФtТvЧШР supХОmОЧtК (ISO), НШЛrШ prШmОšКtТ Т sТpКtТ u stОrТХЧО PОtrТ pХШčО.

MТФrШЛТШХШšФК ФШЧtrШХК: IЧШФuХТsКtТ pХШčО НТrОФtЧШ sК uгШrФШm Т ТЧФuЛТrКtТ ЧК 37њC tШФШm 24-48 čКsШvК.

Posmatrati rast i izgled kolonija. Na ovoj podlozi Listeria rastu kao plavo-zelene okrugle

kolonije.

Slika 12. Listeria monocytogenes

ALOA +Rast

http://www.eolabs.com/media/catalog/product/cache/1/image/500x500/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/p/p/pp7021-listeria_monocytogenes_1.jpg

PAL (Palcam Listeria Agar)-je selektivni medijum za izolaciju i detekciju Listeria

monocytogenes i drugih vrsta Listeria Тг СrКЧО Т ФХТЧТčФТС uгШrКФК.

Sastav podloge:

Pepton mesa 18,0 g Natrijum – hlorid 5,0 g

Tripton 6,0 g Litijum – hlorid 10,0 g

Ekstrakt kvasca 10,0 g Dinatrijum hidrogen fosfat 2,5 g

Natrijum – piruvat 2,0 g Agar 12,0-18,0 g

Glukoza 2,0 g Magnezijum – sulfat 0,5 g

Magnezijum – glicerofosfat 1,0 g Voda 925-930 ml

Bazni krvni agar 39,0 g GvШžđТ-amonijum citrat 0,5 g

Ekstrakt kvasca 3,0 g Manitol 10,0 g

Glukoza 0,5 g Fenol crveno 0,08 g

Eskulin 0,8 g Litijum-hlorid 15,0 g



46

Priprema podloge:

Dodati 35,9 g osnovnog medijuma u 500 ml sterilne destТХШvКЧО vШНО, НШЛrШ prШmОšКtТ Т

stОrТХТsКtТ u КutШФХКvu ЧК 121њC tШФШm 15 mТЧutК. U tКФШ ШСХКđОЧu pШНХШРu НШНКtТ УОНЧu ЛШčТМu

Listeria selektivnog suplementa 1,0 mg prethodno rastvorenog u akrifilin 2,5 mg.


Inokulisati Petrijeve ploce sa medijumom test kulturom i inkubirati na 37°C tokom 48

sati. Posmatrati rКst Т ТгРХОН ФШХШЧТУК. PШsХО 48 sКtТ tТpТčЧО Listeria formiraju kolonije 2 mm u

prОčЧТФu sТvШ-zelene boje.


PAL +Rast

http://www.microbiologyinpictures.com/bacteria-photos/listeria-monocytogenes-

photos/listeria-monocytogenes-palcam-agar.jpg

TSYEA (Tryptone Soy Yeast Extract Agar) Tripton soja agar - hranljiva podloga za izolovanje i kultivaciju velikog broja mikroorganizama Sastav podloge:

Priprema podloge:

Odmeriti 40 g praha podloge i dodati 1000 ml hladne destilovane vode. Ostaviti da stoji

15 minuta. Podlogu zatim pКžХУТvШ Т uг mОšКЧУО гКРrОvКtТ НШ ФХУučКЧУК, НК sО pШtpuЧШ rКstvШrТ Т

stОrТХТsКtТ u КutШФХКvu 15 mТЧutК ЧК 121њ C. PШНХШРu ШСХКНТtТ ЧК 50њ C, prШmОšКtТ Т stОrТХЧШ rКгХТtТ

u PОtrТ pХШčО. RКгХТvОЧu pШНХШРu u pХШčКmК ШstКvТtТ НК sО ШСХКНТ Т ШčvrsЧО. GШtШvК podloga ima

izgled gela žutО ЛШУО. PС pШНХШРО ЧК 25њC 7,3±0,2.

Pepton od kazeina 15,0 g

Soja pepton 5,0 g


Agar 15,0 g

http://www.microbiologyinpictures.com/bacteria-photos/listeria-monocytogenes-photos/listeria-monocytogenes-palcam-agar.jpg


47

MТФrШЛТШХШšФК ФuХturК:

Gotovu podlogu inokulisati test kulturama i inkubirati na 37°C u toku 18-48 čКsШvК Т

posmatrai rast kolonija. Listeria monocytogenes pokazuje dobar rast na ovoj podlozi.


TSYEB

+Rast

http://www.eolabs.com/media/catalog/product/cache/1/image/500x500/9df78eab33525d0

8d6e5fb8d27136e95/p/p/pp0300-listeria-monocytogenes.png

TSYEB (Tryptone Soy Yeast Extract Broth) Tripton soja bujon-hranljiva podloga za

ФuХtТvКМТУu vОХТФШР ЛrШУК mТФrШШrРКЧТгКmК. PrОpШručuУО sО гК tОstШvО stОrТХЧШstТ prОmК

farmakopejskim zahtevima.

Sastav podloge:

Priprema podloge:

OНmОrТtТ 30 Р prКСК pШНХШРО Т НШНКtТ 1000 mХ СХКНЧО НОstТХШvКЧО vШНО. PШНХШРu pКžХУТvШ

i uг mОšКЧУО гКРrОvКtТ НШ ФХУučКЧУК, НК sО pШtpuЧШ rКstvШrТ. RКstvШrОЧu pШНХШРu rКгХТtТ u

epruvete i sterilisati u autoklavu 15 minuta na 121°C. Podlogu u epruvetama posle sterilizacije

ostaviti da se ohladi i koristiti , ili do upotreЛО čuvtТtТ ЧК tОmpОrКturi od 2°C do 8°C. Gotova

podloga je ЛТstКr rКstvШr žutО ЛШУО, ph podloge na 25°C je 7,3±0,2.

Pepton od kazeina 17,0 g

Soja pepton 3,0 g

Dekstroza 2,5 g



http://www.eolabs.com/media/catalog/product/cache/1/image/500x500/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/p/p/pp0300-listeria-monocytogenes.png


48

MТФrШЛТХШšФК ФuХturК:

Gotovu podlogu inokulisati test kulturama i inkubirti na 37°C u toku 18-48 čКsШvК, rast

bakterije Listeria monocytogenes sО vТНТ ФКШ гКmućОЧУО pШНХШРО.

Katalaza test-ШvКУ tОst pШФКгuУО prТsustvШ ФКtКХКгО, ОЧгТmК ФШУТ ФКtКХТгuУО ШsХШЛКđКЧУО

kiseonika iz vodonik peroksida (H2O2). Koristi se za razlikovanje onih bakterija koje stvaraju

katalazu od onih koji ne stvaraju enzim katalazu. Katalazu test koristimo za identifikaciju

bakterije Listeria mnocytogenes.

Postupak katalaza testa:

Sipati 1-2 ml rastvora vodonik- peroksida u epruveti dodati test kulturu mikroorganizama

i prШmОšКtТ stКФХОЧТm štКpТМОm, tШФШm 18-24 sati pШsmКtrКtТ stvКrКЧУО mОСurТća. Zatim nakon 24

sКtТ stКФХОЧТm stКpТćОm prОЧОtТ ФКp rКstvШrК ЧК stКФХОЧu pХШčТМu Т staviti kap 3% H2O2 pri čemu

sО mШРu гКpКгТtТ УШš vТšО mОСurТćК štШ УО pШгТtТvКЧ tОst ФКtКХКгО, uФШХТФШ ЧОmК mОСurТćК ТХТ vrХШ

slabo onda je to negativan katalaza test. Listeria monocytogenes pokazuje pozitivnu katalaza

reakciju.

Slika 15. Primer pozitivnog i negativnog katalaza testa https://encrypted-

tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTbiU67uQHDu9kPp4_RBHAKYnnFzqpcnY12W06dyGNxv5eC5PXzpw

Gram bojenje– se koristi u МТХУu utvrđТvКЧУК mШrПШХšФТС ФКrКФtОrТstТФК ЛКФtОrТУК rШНК

Listeria, ФШrТšćОЧ ФШmpХОt ЛШУК гК ЛШУОЧУО pШ GrКmu ( РОЧcijana violet, Lugolov rastvor i karbol

fuksin). Postupak bojenja po GrКmu pШНrКгumОvК: pХШčТМu sa izolvanim uzorkom preliti

rastvorom gencijana violet i to stoji 3-5 minuta, zatim isprati destilovanom vodom, potom dodati

lugolov rastvor 1-2 minuta, ispiranje 96% etanolom, ispiranje destilovanom vodom, karbol-

fuksin 0.5-1 min i ponovo ispiranje НОstТХШvКЧШm vШНШm. NК ШsušОЧТ Т obojeni preparat dodati

kap kedrovog ulja, i potom se preparat mikroskopira pod imerzionim objektivom.

https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTbiU67uQHDu9kPp4_RBHAKYnnFzqpcnY12W06dyGNxv5eC5PXzpw



49

Motility Test Agar-se koristi za diferencijaciju mikroorganizama na osnovu njihove

pokretljivosti.

Sastav podloge:

EЧгТmsФТ НТРОst ШН žОХКtТЧК 10,0 g

GШvОđТ ОФstrКkt 3,0 g

Natrijum hlorid 5,0 g

Agar 4,0 g

Priprema podloge:

RКstvШrТtТ 20 Р prКСК pШНХШРО u 1000 mХ НОstТХШvКЧО vШНО. ГКРrОvКtТ НШ ФХУučКЧУК НК sО

potpuno rastvori medijum. Razliti u epruvetama i sterilisati u autoklavu na 121°C tokom 15

mТЧutК, ОpruvОtО sК mОНТУumШm СХКНТtТ u usprКvЧШm pШХШžКУu.GШtШvК pШНХШРК УО žutШ-ЛОž boje.

Ph podloge ( na 25°C): 7,2±0,2.


Kulturu inokulisati u Motiliti agar i inkubirati na 35±2°C i ispitati rast posle 18-24 sati.

PШФrОtХУТvШst ЛКФtОrТУО pШsmКtrКtТ ФrШг НТПuгЧТ rКst Нuž ХТЧТУО vКФМТЧКМТУО.


Motility Test Agar +Rast

https://classconnection.s3.amazonaws.com/81/flashcards/86081/jpg/umbrella_motility_stab_test_listeria1362431682115.jpg

Krvni agar- podloga koja se pravi od dehidratisane baze i krvi koja se naknadno dodaje

u podlogu. Ova podloga koristi se za izolaciju i kultivaciju bakterija kao i za ispitivanje da li

pКtШРОЧ vršТ СОmШХТгu ТХТ ЧО.

Sastav podloge:

EФstrКФt РШvОđОР srМК 500,0 g

Triptoza 10,0 g


Agar 15,0 g



50

Priprema podloge:

Odmeriti 43 g praha podloge i dodati u 1000 ml destilovane vode. Ostaviti da stoji 15

mТЧutК. PШНХШРu гКtТm pКžХУТvШ Т uг mОšКЧУО гКРrОvКtТ НШ ФХУučКЧУК, НК sО pШtpuЧШ rКstvШrТ i

sterilisati u autoklavu 15 minuta na 121°C. Kada se sterilna podloga ohladi do 50°C dodati 5-7%

sterilne defibrinisaЧО ФrvТ, гКtТm НШЛrШ prШmОšКtТ Т rКгХТtТ u PОtrТ pХШčО. GШtШvК pШНХШРК: ЛТstКr

РОХ svОtХШ žutО ЛШУО, uг НШНКtКФ НОПТЛrТЧТsКЧО ФrvТ ЧОprШvТНКЧ РОХ МrvОЧe boje. Ph podloge (na

25°C): 7,2±0,2.


Gotovu podlogu inokulisati test kulturama i inkubirati na 37°C u toku 18-24

sati.Posmatra se rast i izgled kolonija kao i pojava hemolize. Listeria monocytogenes pokazue

НШЛКr rКst ЧК ШvШУ pШНХШгТ sК smОđТm ФШХШЧТУКmК.


Krvni agar +Rast

thttp://atlas.sund.ku.dk/microatlas/veterinary/bacteria/Listeria_monocytogenes/listba.jpg

CAMP (Christie, Atkins, and Munch-Peterson) test- je test za identifikaciju grupe β-

streptokoka, na osnovu supstance koju formiraju (CAMP ПКФtШr) ФШУТ pШvОćКvК pШНručije

СОmШХТгО Т ПШrmТrК β-СОmШХТгu. ГК ТгvШđОЧУО CAMP tОstК ФШrТstТ sО ШvčТУТ Фrvni agar, uz

kontrolno referentne sojeve S.aureus i S. equi. Kontrolni sojevi se nanose vertikalno i paralelno

УОНКЧ НruРШm ЧК pХШčО ФrvЧШР КРrК, prТ čОmu sО ЧО НШНТruУu sК ФШЧtrШХЧТm sШУОvТmК. PХШčО sО

inkubiraju 24 sata na 37°C, a zatim ispituje pojava hemolize.

http://atlas.sund.ku.dk/microatlas/veterinary/bacteria/Listeria_monocytogenes/listba.jpg

51

Slika 18. Listeria monocytogenes CAMP test β-hemoliza

https://classconnection.s3.amazonaws.com/968/flashcards/925968/jpg/camp_test1322541731605.jpg

3.2.3. Podloga za detekciju bakterije Escherichia coli

Detekcija prisustva Escherichia coli u hrani u skladu sa uredbom komisije (E034-9)

mТФrШЛТШХШРТУК Т ЛТШtОСЧШХШРТУК, vršТ sО prОmК ISO 16649-2 standardima-Mikrobiologija hrane i

СrКЧК гК žТvШtТЧУО. HШrТгШЧtКХЧТ mОtШН гК ШНrОđТvКЧУО β-glukoronidaza pozitivne Escherichia

coli (ISO 2008). DОШ 2: TОСЧТФК ЛrШУКЧУК ФШХШЧТУК ЧК 44њC pШmШću 5-bromo-4-hloro-3-indolil

beta D-glukoronida.

TBX (Tryptone Bile x-glukoronide medium)- selektivni medijum za detekciju i

brojanje Escherichia coli u hrani.

Sastav podloge:

Tripton 20,0 g

SШХТ žučТ 1,5 g

Agar 15,0 g

X-glukoronid 0,075 g

Priprema podloge:

Suspendovati 36,6 g medijuma TBX u 1000 ml destilovane vode. Sterilisati u autoklavu

na121°C tokom 15 minuta. Ohladiti mОНТУum НШ 50њC Т sТpКtТ u stОrТХЧО PОtrТ pХШčО.


Inokulisati medijum test kulturom i inkubirati na 37-40°C tokom 18-24 sata.Posmatrati

rКst Т ТгРХčОН ФШХШЧТУК. Escherichia coli pokazuje dobar rast i kolonije su plavo-zelene boje.



52

Slika 19. Escherichia coli

TBX +Rast

http://www.eolabs.com/media/catalog/product/cache/1/image/500x500/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/p/p/pp_1134_ecoli.jpg

Broj (cfu/g)- УОНТЧТМО ПШrmТrКЧТС ФШХШЧТУК, ШЛТčЧШ sФrКćОЧШ ФКШ (МПu), ШНЧШsО sО ЧК

pШУОНТЧКčЧО ФШХШЧТУО ЛКФtОrТУК, РХУТvТМК ТХТ pХОsЧi. Formiranje jedinica kolonija koriste se kao

mОrК ЛrШУК mТФrШШrРКЧТгКmК prТsutЧТС u ТХТ ЧК pШvršТЧТ uгШrФК. FШrmТrКЧУО УОНТЧТМК ФШХШЧТУК

mШžО ЛТtТ prТФКгКЧШ ФКШ МПu pШ УОНТЧТМТ гКprОmТЧО, УОНТЧТМТ pШvršТЧО Т УОНТЧТМТ tОžТЧО u гКvТsЧШstТ

od vrste uzoraka koji je testiran. Da bi se odredio broj kolonija formiranih jedinica , uzorak se

prТprОmК pШ ШНrОđОЧТm stКЧНКrНТmК, rКгХТvК ЧК pШvršТЧТ pХШčО КРКrК, ТЧФuЛТrК ЧК ШНrОđОЧШУ

tОmpОrКturТ Т гК ШНrОđОЧТ vrОmОЧsФТ pОrТШН ПШrmТrКЧО ФШХШЧТУО mШРu НК sО ЛrШУО.

3.2.4. Podloge za detekciju koagulaza-pozitivnih stafilokoka

Detekcija prisustva katalaza pozitivnih stafilokoka u hrani u skladu sa uredbom komisije

(E034-9) mТФrШЛТШХШРТУК Т ЛТШtОСЧШХШРТУК, vršТ sО prОmК ISO 6888-1 standardima-Mikrobiologija

hrane i hrana гК žТvШtТЧУО. HШrТгШЧtКХЧК mОtШНК гК ШНrОđТvКЧУО ЛrШУК ФШКРuХКгК-pozitivnih

stafilokoka:(ISO 2009). Deo 1: Tehnika upotrebom agara po Berd-Parkeru.

BPA (Baird-Parker Agar Base)-Selektivna podloga za izolovanje, identifikaciju i

brojanje koagulaza pozitivЧТС stКПТХШФШФК u žТvШtЧТm ЧКmТrЧТМКmК Т НruРШm mКtОrТУКХu.



53

Sastav podloge:

Pepton od kazeina 10,0 g Natrijum-piruvat 10,0 g

Mesni ekstrakt 5,0 g Litijum hlorid 5,0 g

Ekstrakt kvasca 1,0 g Agar 20,0 g

Glicin 12,0 g

Priprema podloge:

Odmeriti 63 g praha podloge i dodati 950 ml hladne destilovane vode. Ostaviti da stoji 15

mТЧutК. PШНХШРu гКtТm pКžХУТvШ Т uг mОšКЧУО гКРrОvКtТ НШ ФХУučКЧУК, НК sО pШtpuno rastvori i

sterilisati u autoklavu 15 minuta na 121°C. Podlogu ohladiti na 50° C, sterilno dodati 10 ml 1%

rastvora kalijum-tОХurТtК Т 50 mХ СШmШРОЧТгШvКЧТС žumКЧКМК ШН svОžТС УКУК, НШЛrШ prШmОšКtТ Т

stОrТХЧШ rКгХТtТ u PОtrТ pХШčО. RКгХТvОЧu pШНХШРu u pХШčКmК ШstКvТtТ НК sО ШСХКНТ Т ШčvrsЧО. GШtШvК

pШНХШРК УО РОХ ЛХОНШ žute boje. Ph podloge (na 25°C): 7,2±0,2.


Gotovu podlogu inokulisati test kulturama i inkubirati na 37°C u toku 18–24 čКsК.

Posmatrati rast, boju i izgled kolonija.

Tabela 2. OčОФТvКЧТ rОгuХtКtТ ФШКРuХКгК-pozitivnih stafilokoka na PBA agaru

Organizam Rast Kolonije

Staphylococcus aureus ATCC 25923 + crne

Staphylococcus epidermidis ATCC 12228 + crne

BHI agar (Brain Heart Infusion)- je medijum koji je pШРШНКЧ гК РКУОЧУО šТrШФШР

spektrК rКгХТčТtТС tТpШvК ШrРКЧТгКmК uФХУučuУućТ ЛКФtОrТУО, ФvКsМО, РХУТvО.

Sastav podloge:

Mozak- srce infuzija 8,0 g Natrijum-hlorid 5,0 g

Enzimski НТРОst ШН žТvotinjskog tkiva 5,0 g Dinatrijum-fosfat 2,5 g

Enzimski digest od kazeina 16,0 g Agar 13,5 g

Dekstroza 2,0 g

54

Priprema podloge:

Rastvoriti 52 g medijuma u 1000 ml destiХШvКЧО vШНО. StКvТtТ НК prШФХУuča jedan minut

uг stКХЧШ mОšКЧУО Т ЧКФШЧ tШРК stОrТХТsКtТ u КutШФХКvu ЧК 121њC tШФШm 15 minuta. Ph podloge na

25°C je 7,2±0,2.


Inokulisati medijumtest kulturama i inkubirati na 37°C tokom 18-24 sati, posmatrati rast i

izgled kolonija.

Tabela 3. OčОФТvani rezultati koagulaza pozitivnih stafilokoka na BHI agaru

Organizam Rast Kolonija

Staphylococcus aureus ATCC 25923 + bele

Staphylococcus aureus ATCC 6538 + bele

RЈF(RКЛЛТt plКsЦО ПТЛrТЧШРОЧ supplОЦОЧt) plКzЦК ФuЧТćК- sОХОФtТvЧТ Т НТУКРЧШstТčФТ

dodatak za izolaciju, nabrajanje i potvrdu Staphylococcus aureus iz hrane i drugih uzoraka i

koristi se u kombinaciji sa Baird-Parker Agar.

Sastav podloge:

Fibrinogen 2,5 ml

PХКгmК ФuЧТća 0,5 g

Tripsin inhibitor 2,5 mg

Kalijum-tilurit 2,5 mg

Priprema podloge:

U ЛШčТМТ sК supХОmОЧtШm НШНКtТ 10 mХ НОstТХШvКЧО vode prethodno zagrejane na 37°C. Efikasno

ФШrТšćОЧУО ШvО pШНХШРО mШРućО УО ЧКФШЧ 48 sКtТ ТЧФuЛКМТУО u BКТrН-Parker Agaru na 37°C.

Tabela 4. OčОФТvКЧТ rОгuХtКtТ ФШКРuХКгК-pozitivnih stafilokoka na RPF agaru


Staphylococcus aureus DSM 799 + crne

Staphylococcus aureus ATCC 25923 + Crne

Staphylococcus epidermidis ATCC 12228 +, sporo Crne

55

3.2.5. Podloge za detekciju bakterija familije Enterobacteriaceae

Detekcija prisustva Enterobacteriaceae u hrani u skladu sa uredbom komisije (E034-9)


СrКЧК гК žТvШtТЧУО. HШrТгШЧtКХЧК mОtШНК гК ШtФrТvКЧУО Т ШНrОđТvКЧУО Enterobacteriaceae :(ISO

2009). Deo 2: Metod brojanja kolonija.

VRBGA (Violet Red Bile Glucose Agar)- ova podloga se koristi za detekciju i brojanje

Enterobacteriaceae u sТrШvТm ЧКmОrЧТМКmК Т ФХТЧТčФТm uгШrМТmК.

Sastav podloge:

Ekstrakt kvasca 3,0 g Neutralna crvena 0,03 g

Natrijum-hlorid 3,0 g Kristal-violet 0,002g

MОšКvТЧК žučЧТС sШХТ 1,5 g Agar 12,0 g

Glukoza 10,0 g

Priprema podloge:

Rastvoriti 38,53 g u 1000 ml destilovane vode. Zagrevati do ФХУučКЧУК НК ЛТ sО rastopio

mОНТУum, ЧО stОrТХТsКtТ u КutШФХКvu. KКНК sО prШСХКНТ, pШНХШРu prШmОšКtТ Т pКžХУТvШ sТpКtТ u PОtrТ

pХШčО. GШtШvК pШНХШРК УО svОtХШ žutО НШ ЛОž-ružТčКste boje. Ph podloge na 25°C je 7,4±0,2.


MОНТУum sО ТЧШФuХТšО tОst ФuХturama i inkubira na 35-37°C tokom 18-24 sКtК. TrКžОЧО

ЛКФtОrТУО ćО rКгХШžТtТ РХuФШгu Тг pШНХШРО stШ sО mШžО НОtОФtШvКtТ prШТгvШНЧУШm ХУuЛТčКstО гШЧО

ШФШ ФШХШЧТУК. PШtrОЛЧО su НКХУО ЛТШСОmТУsФО КЧКХТгО гК pШгТtТvЧu ТНОЧtТПТФКМТУu trКžОЧТС ЛКФtОrТУК.

Tabela 5. ШčОФТvКЧТ rОгuХtКtТ rКstК ЛКФtОrТУК ПrКmТХТУО EЧtОrШЛКМtОrТКМОКО ЧК VRBGA КРКru


Escherichia coli ATCC 25922 + ХУuЛТčКstК

Salmonella typhimurium ATCC 14028 + ХУuЛТčКstК

HA (Hranljivi agar)-podloga namenjena za kultivisanje velikog broja mikroorganizama.

56

Sastav podloge:

Pepton 15,0 g

Mesni ekstrakt 3,0 g



Agar 18,0 g

Priprema podloge:

Odmeriti 41,3 g praha podloge i dodati 1000 ml destilovane vode. Ostaviti da stoji 15

mТЧutК. PШНХШРu гКtТm pКžХУТvШ Т uг mОšКЧУО гКРrОvКtТ НШ ФХУučКЧУК, НК sО pШtpuЧШ rКstvШrТ Т

stОrТХТsКtТ u КutШФХКvu 15 mТЧutК ЧК 121њC. PШНХШРu ШСХКНТtТ ЧК 50њ C, prШmОšКtТ Т stОrТХЧШ rКгХТtТ

u PОtrТ pХШčО. GШtШvК pШНХШРК ЛТstКr РОХ, svОtХШ žute boje. Ph podloge na 25°C je 7,3±0,2.



Posmatraju se rast i izgled kolonija.

Tabela 6. OčОФТvКЧТ rОгuХtКtТ rКstК ЛКФtОrТУК ПКmТХТУО Enterobacteriaceae na hranljivom agaru

Organizam Rast

Staphylococcus aureus ATCC 25923 +

Escherichia coli ATCC 25922 +

Salmonella enteridis ATCC 13076 +

Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 +

Enterococcus faecalis ATCC 29212 +

Oxidaza test- ovaj test se koristi za identifikaciju bakterija koje proizvode citohrom c -

oksidazu, enzim bakterijskog lanca transporta elektrona. Ovaj enzim katalizuje transport elektona

ТгmОđu НШЧКtШrК ОХОФtrШЧК u ЛКФtОrТУТ Т rОНoks di-tetrametil-p-fenil-diamin. Brojni reagensi se

mogu koristiti za ovaj test:

1. KШvКč ШФsТНКгК rОКРОЧs ( 1% tОtrК-metil-p-fenilendiamin u vodi)

2. Gordonov i Mekledov reagens (1& dimetil-p-fenilendiamina u vodi)

3. GКЛТ Т HОНХТ ШФsТНКгК rОКРОЧs (1% α-naftol u 95% etanola i 1% p-aminodimetilanalin u

HCL-u)

57

Procedura testa:

Uzeti filter-papir koji je natopljen supstratom (tetrametil-p-fenilendiamin-dihidrohlorid),

staviti nekoliko kapi destilovane vode i brisom naneti bakterijsku kulturu koja se ispituje.

PosmatrК sО ТЧШФuХТrКЧК pШvršТЧК ПТХtОr-pКpТrК РНО ćО uФШХТФШ УО pШгТtТvКЧ ШФsТНКгК tОst НШćТ НШ

pШУКvО ХУuЛТčКstО ЛШУО u rШФu ШН 10-30 sekundi.

Slika 20. Oxidaza test https://s3.amazonaws.com/classconnection/698/flashcards/6298698/jpg/cytoxydase-

14C9C438E602EE15CB0.jpg

3.2.6. Podloga za detekciju broja mikroorganizama

Detekcija broja mikroorganizama u hrani u skladu sa uredbom komisije (E034-9)


СrКЧК гК žТvШtТЧУО. HШrТгШЧtКХЧК mОtШНК гК ШНrОđТvКЧУО ЛrШУК mТФrШШrganizama :(ISO 2014).

DОШ 1: BrШУКЧУО ФШХШЧТУК ЧК 30њC tОСЧТФШm ЧКХТvКЧУК pХШčО.

PCA (Plate Count Agar) je poznat i pod nazivom SMA (Standard Methods Agar)-

prОНstКvХУК mТФrШЛТШХШšФТ mОНТУum гК prШМОЧu, prКćОЧУО tШtКХЧШР rКstК ЛКФtОrТУК u uгШrФu.

Sastav podloge:

Kazein 5,0 g

Ekstrakt kvasca 2,5 g

Dekstroza 1,0 g

Agar 15,0 g

Priprema podloge:

Rastvoriti 23,5 Р prКСК pШНХШРО u 1000 mХ НОstТХШvКЧО vШНО. PШНХШРu pКžХУТvШ гКРrОvКtТ

uг stКХЧШ mОšanje da bi se dobro rastvorila i nakon toga sterilisati u autoklavu na 121°C tokom

https://s3.amazonaws.com/classconnection/698/flashcards/6298698/jpg/cytoxydase-14C9C438E602EE15CB0.jpg


58

15 mТЧutК. NКФШЧ tШРК pШНХШРu rКгХТtТ u PОtrТ pХШčКmК. GШtШvК pШНХШРК УО РОХ žućФКste boje. Ph

podloge na 25°C je 7,0±0,2.


Inokulisati podlogu test kulturama i inkubirati na 30°C tokom 72 sata za detekciju

mezofilnih bakterija, na 55°C za detekciju termofilnih bakterija i na 6.5°C tokom 10 dana za

detekciju psihrofilnih bakterija. Posmatra se rast i ШНrОđuУО sО uФupКЧ ЛrШУ ЛКФtОrТУК.

3.2.7. Podloga za detekciju kvasaca i plesni

Detekcija kvasci i plesni u hrani u skladu sa uredbom komisije (E034-9) mikrobiologija i

ЛТШtОСЧШХШРТУК, vršТ sО prОmК ISO 21527-2 standardima-Mikrobiologija hrane i hrana za

žТvШtТЧУО. HШrТгШЧtКХЧК mОtШНК гК ШНrОđТvКЧУО ЛrШУК ФvКsКМК Т pХОsЧТ:(ISO 2011). Deo 2: Tehnika

ЛrШУКЧУК ФШХШЧТУК u prШТгvШНТmК sК КФtТvЧШšću vШНО mКЧУОm ШН 0.95 ТХТ УОНЧКФШm 0.95.

DRBC ( Dichloran Rose-Bengel Chloramphenicol Agar)- je selektivni medijum za

izolaciju i ТНОЧtТПТФКМТУu ФvКsКМК Т pХОsЧТ ФШУТ su pШгЧКtТ uгrШčЧТМТ ФvКrОЧУa hrane.

Sastav podloge:

Pepton 5,0 g Di-hloran 0,002 g

Glukoza 10,0 g Roze-Bengal 0,025 g

Kalijum-dihidrogen fosfat 1,0 g Agar 15,0 g

Magnezijum-sulfat0 0,5 g

Priprema podloge:

Rastvoriti 31,6 g praha pШНХШРО u 1000 mХ НОstТХШvКЧО vШНО. ГКРrОvКtТ uг stКХЧШ mОšКЧУО

НШ ФХУučКЧУК. Sterilisati u autoklavu na 121°C toФШm 15 mТЧutК. PrШmОšКtТ НШЛrШ Т razliti u

stОrТХЧО PОtrТ pХШčО. GШtШvК pШНХШРК УО РОХ svОtХШ žutО НШ ružТčКste boje. Ph podloge na 25°C je

5,6±0,2.


Inokulisati podlogu test kulturama i inkubirati na 25-30°C tokom 6 dana i posmatrati

karakteristike inokulisanih kultura.

59

3.2.8. Podloge za detekciju bakterije Bacillus cereus

Detekcija bakterije Bacillus cereus u hrani u skladu sa uredbom komisije (E034-9)

mТФrШЛТШХШРТУК Т ЛТШtОСЧШХШРТУК, vršТ sО prОmК ISO 7932 stКЧНКrНТmК-Mikrobiologija hrane i

СrКЧК гК žТvШtТЧУО. HШrТгШЧtКХЧК mОtШНК гК ШНrОđТvКЧУО ЛrШУК suspОФtЧШР Bacillus cereus:(ISO

2009). Tehnika brojanja kolonija na 30°C.

MYP (Mannitol Egg Yolk Polymyxin Agar)- medijum za brojanje Bacillus cereus u

uzorcima hrane.

Sastav podloge:

Ekstrakt mesa 1,0 g

Pepton 10,0 g

Manitol 10,0 g


Fenol crveno 0,025 g

Agar 12,0 g

Priprema podloge:

Rastvoriti 21,5 Р prКСК pШНХШСО u 450 mХ НОstТХШvКЧО vШНО. KuvКtТ НШ ФХУučКЧУК ФКФШ ЛТ

se medijum rstvorio. Sterilisati u autoklavu na 121°C tokom 15 minuta.Kada je temperatura

medijuma 49њC pКžХУТvШ НШНКtТ ОmuХгТУu žumanca jajeta i УОНЧu ЛШčТМu supХОmОЧtК pШХТmТФsТЧК

B, svО tШ НШЛrШ prШmОšКrТ Т sТpКtТ u stОrТХЧО PОtrТ pХШčО. GШtШvК pШНХШРК УО МrvОni gel. Ph podloge

na 25°C je 7,2±0,2.


Test kulturama inokulisati medijum i inkubirati na 30°C tokom 18-40 sati. TТpТčЧО

kolonije Bacillus cereus su grube i suve sa roze pozadinom.

60

Slika 21. MYP agar Bacillus cereus

+Rast http://www.oxoid.com/omd/library/fullsize/CM0929.jpg

3.3. StКtТstТčФК КЧКlТzК

SvТ НШЛТУОЧТ pШНКМТ sК IЧstТtutК гК УКvЧШ гНrКvХУО u NТšu su ШЛrКđОЧТ u pКФОtu MТМrШsШПt

Office Exel 2007.

http://www.oxoid.com/omd/library/fullsize/CM0929.jpg

61

4. REZULTATI

4.1. UčОstКlШst ТzШlШvКЧТС pКtШРОЧК Тz СrКЧО

Ispitivanjem 1573 uгШrКФК žТvШtЧТС ЧКmirnica na IЧstТtutu гК УКvЧШ гНrКvХУО u NТšu, u

periodu od 01.01.2015.-31.12.1015. godine dobijeno je 59 izolata iz 34 uzoraka (2,16%) žТvШtЧТС

namirЧТМК ФШУТ ЧО гКНШvШХУКvКУu ШНrОđОЧО ФrТtОrТУumО ЛКФtОrТШХШšФО ТsprКvЧШstТ СrКЧО (TКЛОХК 7).

Tabela 7. UФupКЧТ rОгuХtКtТ mТФrШЛТШХШšФО КЧКХТгО ФШЧгumТrКЧТС ЧКmТrЧТМК гК 2015. РШНТЧu ЧК tОrТtШrТУТ РrКНК NТšК

Vrsta proizvoda

Ukupan broj

uzoraka (n)

OМОЧК ЦТФrШЛТШlШšФО ТsprКvЧШstТ

zadovoljava ne zadovoljava

N % N %

mХОФШ Т mХОčЧТ proizvodi

150

143

95,33

7

4,67

meso i mesni proizvodi

172

171

99,41

1

0,59

KШХКčТ

141

139

98,58

2

1,42

Sladoled

5

5

100

0

0

rКгЧШ ( čКУОvТ, supО, гКčТЧТ, pОМТvК, turšТУК, РrТг)

1080

1056

97,77

24

2,23

prТrШНЧТ Т vОštКčФТ sokovi

8

8

100

0

0

Konzerve

17

17

100

0

0

KrТtОrТУumО mТФrШЛТШХШšФО ТsprКvЧШstТ СrКЧО prШpТsКЧО PrКvТХЧТМТmК Ш mТФrШЛТШХШšФТm

standardima za namernice ("SI. List SRJ", br. 26/93, 53/95 i 46/2002) nije zadovoljilo 34

uгШrКФК žТvШtЧТС ЧКmТrnica, i to 4,67% mХОФК Т mХОčЧТС prШТгvШНК ШН uФupno ispitivanih 150

uzoraka, 0,59% mesa i mesnih proizvoda od ispitivanih 172 uzoraka, 1,42% ФШХКčК ШН

ispitivanih 141 uzoraka, 2,23% grupa raznih namirnica od ukupno ispitivanih 1080 uzoraka, dok

je grupa sladoleda, prirodnТС Т vОštКčФТС sШФШvК Т konzervirane hrane u potpunosti zadovoljila

62

mТФrШЛТШХШšФО kriterijume ispravnosti hrane i iz ovih grupa nije bilo izolovanog ni jednog

patogena.

Slika 22. MТФrШЛТШХШšФК ТsprКvЧШst СrКЧО гК 2015.РШНТЧu ЧК ШsЧШvu pШНКtКФК IЧstТtutК гК УКvЧШ

гНrКvХУО NТš

Na osnovu rasta na selektivnim i diferencijalnim podlogama identifikovano je 8 patogena

(Tabela 8).

Tabela 8. Identifikovani patogeni u uzorcima hrane i broj njihovih izolata

Bakterijska vrsta Broj izolata %

Kvasci 14 23,72

Plesni 13 22,03

BrШУ žТvТС mТФrШШrРКЧТгКmК 12 20,33

Escherichia coli 8 13,56

Enterobacteriaceae 5 8,47

Listeria monocytogenes 3 5,08

Bacillus cereus 3 5,08

Koagulaza pozitivne stafilokoke 1 1,69

92% 93% 94% 95% 96% 97% 98% 99%100%

MХОФШ Т mХОčЧТ prШТгvШНТ

Meso i mesni proizvodi

KШХКčТ

Sladoled

RКгЧШ (čКУОvТ, supО, гКčТЧТ, pОМТvК Т Нr. )

PrТrШНЧТ Т vОstКčФТ sШФШvТ

Konzerve

95.33%

99.41%

98.58%

100%

97.77%

100%

100%

4.67%

0.59%

1.42%

0%

2.23%

0%

0%

zadovoljava % Ne zadovoljava %

63

Najbrojniji patogeni koji su izШХШvКЧТ Тг uгШrКФК životnih namirnica jesu kvasci koji su

izolovani iz 14 uzoraka hrane (23,72%), plesni iz 13 uzoraka (22,03%), ЛrШУ žТvТС

mikroorganizama iz 12 uzoraka (20,33%), Escherichia coli iz 8 uzoraka (13,56%),

Enterobacteriaceae iz 5 uzoraka (8,47%), Listeria monocytogenes iz 3 uzoraka (5,08%), Bacillus

cereus iz 3 uzoraka (5,08%) i koagulaza pozitivne stafilokoke gde je bilo samo jednog izolata

(1,69%) (Tabela 8, Slika 23 ).

Slika 23. UčОstКХШst ТгШХКМТУО pКtШРОЧТС ТгШХКtК Тг uгШrКФК СrКЧО

U ovom radu analizirКЧШ УО sОНКm РrupК žТvШtЧТС ЧКmТrЧТМК Т tШ mХОФШ Т mХОčЧТ

prШТгvШНТ, mОsШ Т mОsЧТ prШТгvШНТ, ФШХКčТ, sХКНШХОН, ФШЧгОrvТrКЧК СrКЧК, prТrШНЧТ Т vОštКčФТ

sokovi i razno- u okviru ove grupe anaХТгТrКЧО su sХОНОćО žТvШtЧО ЧКmТrЧТМО: ЧКЧК čКУ, ЧКЧК čКУ sК

mКtТčЧУКФШm, pТСtТУО, origano, kamТХТМК, ФrОm supК ШН pОčurКФК, biber, crvena ljuta paprika,

pШРКčК, ФuФuruг ФШФТčКr, pšОЧТčЧШ ЛrКsЧШ, sОЧНvТč sК čКУЧШm, ФuФuruгЧШ ЛrКšЧШ, ЛОХТ luk u

granulama, hlebne mrvice-prОгХО, ФТsОХТ ФrКstКvКМ, ЛТХУЧТ čКУ ФШprТvК, pШХОЧ, ХШvШrШv ХТst,

šКmpТЧУШЧТ,vТtКmТЧ C.

24%

22%

20%

14%

8%

5% 5%

2%

Kvasci

Plesni

BrШУ žТvТСmikroorganizamaEscherichia coli

Enterobacteriaceae

Listeria monocytogenes

Bacillus cereus

Koagulaza-pozitivnestafilokoke

64

Tabela 9. Vrste namirnica i broj njihovih izolovanih patogena

Namirnice

Broj

izolovanih

uzoraka

Broj izolovanih

patogena iz

uzoraka %

RКгЧШ (čКУОvТ, гКčТЧТ, supО Т Нr. ) 24 47 79,66

MХОФШ Т mХОčТ prШТгvШНТ 7 9 1525

KШХКčТ 2 2 3,38

Meso i mesni proizvodi 1 1 1,69

Sladoled 0 0 0

PrТrШНЧТ Т vОstКčФТ sШФШvТ 0 0 0

Konzerve 0 0 0

NКУvОćТ ЛrШУ pКtШРОЧК izolovan je iz grupe raznih namirnica gde je od 1080 ispitivanih

uzoraka namirnica izolovano 47 patogena (79,66% od ukupnog boroja izolovanih patogena), iz

РrupО ТspТtТvКЧТС 150 uгШrКФК mХОФК Т mХОčЧТС prШТгvoda izolovano je 9 patogena (15,25%), od

ТspТtТvКЧТС 141 uгШrКФК ФШХКčК ТгШХШvКna su samo 2 patogena (3,38%), od ispitivanih 172

uzoraka mesa i mesnih proizvoda izolovan je samo 1 patogen (1,69%), od ispitivanih 5 uzoraka

sladoleda, 8 uzorakК prТrШНЧТС Т vОštКčФТС sШФШvК Т 17 uzoraka konzervirane hrane nije izolovan

ni jedan pathogen УОr su svО ТspТtТvКЧО ЧКmОrЧТМО гКНШvШХУКvКХО ФrТtОrТУumО ЛКФtОrТШХШšФО

ispravnosti (Tabela 9, Slika 24).

Tabela 10. Vrsta patogena u izolovanim uzorcima namirnica

Namirnice Vrsta patogena

MХОФШ Т mХОčЧТ prШТгvШНТ Escherichia coli, Listeria monoyitogenes, Koagulaza pozitivan stafilokok

Meso i mesni proizvodi Enterobacteriaceae

KШХКčТ Enterobacteriaceae, Kvasci

Sladoled

RКгЧШ (гКčТЧТ, čКУОvТ, pОМТvК Т Нr. ) Escherichia coli, Enterobacteriaceae,Bacillus cereus, Kvasci, Plesni, Broj zivih mikroorganizama

PrТrШНЧТ Т vОstКčФТ sШФШvТ /

Konzerve /

65

Slika 24. Raspodela mТФrШЛТШХШšФТС ЧОТsprКvЧТС ЧКmТrЧТМК prОmК vrstТ ЧКmТrnica

Na osnovu pravilnika o mТФrШЛТШХШšФШУ ТsprКvЧШstТ ЧКmТrnica u prometu ("SI. List SRJ",

br. 26/93, 53/95 i 46/2002), ЧК ШsЧШvu ČХКЧК 1. ЧКmТrnice koje se stavljaju u promet na

НШmКćОm tržТštu mШrКУu ЛТtТ mТФrШЛТШХШšФТ ТsprКvЧО, ШНЧШsЧШ mШrКУu ШНРШvКrКtТ usХШvТmК

propisanim ovim pravilnikom. Broj mikroorganizama u 1 g, odnosno 1 ml namirnice je broj

mikroorganizama odgajenih na podlozi hranljivog agra po propisaЧТm mОtШНКmК гК vršОЧУО

mikrobiološФТС КЧКХТгК Т supОrКЧКХТгК ЧКmТrЧТМК (ČХКЧ 3). NК IЧstТtutu гК УКvЧШ гНrКvХУО u NТšu

prОmК tКčЧШ ШНrОćОЧШm ФtТtОrТУumu vršОЧШ УО ЛКФtОrТШХШšФШ ТspТtТvКЧУО žТvШtЧТС ЧКmТrnica

(Tabela 11 ).

Tabela 11. KrТtОrТУumТ mТФrШЛТШХШšФШР ФvКХТtОtК СrКЧО

Grupe proizvoda

Parametri

Dozvoljena vrednost

DШНКМТ УОlТЦК (zКčТЧТ, čКУОvТ, lШvШrШv list, supe, biber, mak, cimet, oregano,

zКčТЧsФК pКprТФК Т sl. )

Escherichia coli

Bacillus cereus

Broj aerobnih kolonija

Plesni i kvasci

ЧО vТšО ШН 10-102g/ml ЧО vТšО ШН 103-104g/ml ЧО vТšО ШН 105- 5x106g/ml ЧО vТšО ШН 103-104g/ml

ŽТtШ, ЦlТЧsФТ Т pОФКrsФТ prШТzvШНТ Enterobacteriaceae

Bacillus cereus

Plesni i kvasci

Salmonella

ЧО vТšО ШН 10-102g/ml ne vТšО ШН 102-103g/ml ЧО vТšОШН 102-103g/ml ne ne sme biti u 25g

Smrznuto testo Escherichia coli

Plesni

ЧО vТšО ШН 102-103g/ml ЧОvТšО ШН 102-103g/ml

80%

15%

3% 2% RКгЧШ (čКУОvТ, гКčТЧТ,supe i dr. )MХОФШ Т mХОčТ prШТгvШНТ

ФШХКčТ


66

KШlКčТ Т tШrtО Listeria monocytogenes

Salmonella

Enterobacteriaceae

ne sme biti u 25g nesme biti u 25g ne vТšО ШН 10-102g/ml

ČШФШlКНЧТ prШТzvШНТ Enterobacteriaceae

Plesni

ЧО vТšО ШН 10-102g/ml ЧО vТšО ШН 10-102g/ml

Pasterizovano mleko Listeria monocytogenes

Enterobacteriaceae

ne sme biti u 25g ЧО vТšО ШН 10Р/mХ

Sterilizovano mleko Enterobacteriaceae ЧО vТšО od 10g/ml

Sladoled Listeria monocytogenes

Salmonella

Enterobacteriaceae

KPS

ne sme biti u 25g ne sme biti u 25g ЧО vТšО ШН 10-102g/ml ЧО vТšО ШН 1-10g/ml

SТrОvТ Т ФКčФКvКlУ Escherichia coli

KPS


ЧО vТšО ШН 102-103g/ml ЧО vТšО ШН 10-102g/ml ne sme biti u 25g

Fermentisani proizvodi od mleka (

УШРurt, ФТsОlШ ЦlОФШ Т ЦТlФ šОУФ)


Escherichia coli

Plesni i kvasci

ne sme biti u 25g ЧО vТšО ШН 10-102g/ml ЧО vТšО ШН 10-102g/ml

Mleveno meso, meso spremno za

oblikovanje, meso u komadima,

kobasice


Salmonella

Broj aerobnih kolonija

Escherichia coli

ne sme biti u 25g ne sme biti u 25g ЧО vТšО ШН 5б105-5x106g/ml ЧО vТšО ШН 10-102g/ml

Dimljeni proizvodi od mesa,

suvomesni proizvodi, konzerve,

slanina, pripremljena hladna jela od

mesa


Salmonella

Enterobacteriaceae

ne sme biti u 25g ne sme biti u 25g ЧО vТšО ШН 102-103g/ml

SШФШvТ Т ЛОzКlФШСШlЧК pТćК Enterobacteriaceae ЧО vТšО ШН 10-102g/ml

AЧКХТгШm НШЛТУОЧТС pШНКtКФК ЧК IЧstТtutu гК УКvЧШ гНrКvХУО u NТšu mШРućО УО uШčТtТ u

ФШm vrОmОЧsФШm pОrТШНu, ШНЧШsЧШ ФШУТm mОsОМТmК УО ТгШХШvКЧ vОćТ ЛrШУ pКtШРОЧК u

pШmОЧutТm РrupКmК žТvШtЧТС ЧКmОrЧТМК (SХТФК 25).

67

Slika 25. UčОstКХШst ТгШХШvКЧТС pКtШРОЧК Тг uгШrКФК СrКЧО ЧК tОrТtШrТУТ РrКНК NТšК - period januar/decembar 2015. godina

EvТНОЧtЧШ УО НК УО ЧКУvОćТ ЛrШУ pКtШРОЧК ТгШХШvКЧ Тг РrupО rКгЧТС žТvШtЧТС ЧКmТrnica

tokom cele godine, sem u mesecu oktobru u kome nije izolovan ni jedan pathogen. Iz grupe

mleka i mХОčЧТС prШТгvШНК prТsustvШ pКtШРОЧК u žТvШtЧТm ЧКmТrЧТМКmК УО uШčОЧШ u vremenskom

period januar-maj i mesec septembar, u mesecu januaru i avgustu izolovan je pathogen iz grupe

ФШХКčК Т Тг РrupО mОsК Т mesnih proizvoda jedini izolovani pathogen je bio u mesecu junu.

3.2. UčОstКlШst Т vrstО ТzШlШvКЧТС pКtШРОЧК Тz ЦlОФК Т ЦlОčЧТС prШТzvШНК

Zbog svog sastava mleko predstavlja veoma pogodnu podlogu za razvoj mikroorganizama,

ФШУТ mШРu ЛТtТ pКtШРОЧТ гК čШvОФК. NК ШsЧШvu ФrТtОrТУumК ЛКФtОrТШХШšФО Тspravnosti (Tabela 11 ),

od ukupno 150 ispitivanih uzoraka mleka i mlОčЧТС prШТгvШНК 143 uгШrКФК (95,33%)

гКНШvШХУКvК ФrТtОrТuУumО mТФrШЛТШХШšФО ТsprКvЧШstТ, К Тг 7 uгШrКФК ФШУТ čТЧО (4,67%) koji ne

гКНШvШХУКvКУu ФrТtОrТУumО mТФrШЛТШХШšФО ТsprКvЧШstТ ТгШlovano je svega 9 patogena. Namirnice iz

ФШУТС su ТгШХШvКЧТ pКtШРОЧТ su: sТtКЧ sТr (4 rКгХТčТtК prШТгvШđКčК), sТr ФrТšФК (2 prШТгvШđКčК), sТr

гК tШpХО pТtО Т ФШХКčО.

1 1 1 1

4

1 1 1 1

5

8

3 3

7

6 6

3 3

2

3

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9MХОФШ Т mХОčЧТ prШТгvШНТ


KШХКčТ

Sladoled

PrТrШНЧТ Т vОstКčФТ sШФШvТ

RКгЧШ ( čКУОvТ, гКčТЧТ,peciva i dr. )

Konzerve

68

Slika 26. VrstО pКtШРОЧК ФШУО su ТгШХШvКЧТ Тг mХОФК Т mХОčЧТС prШТгvШНК

NКУЛrШУЧТУТ pКtШРОЧТ ФШУТ su ТгШХШvКЧТ Тг uгШrКФК mХОФК Т mХОčЧТС prШТгvШНК su

Escherichia coli, Listeria mnocytogenes i koagulaza pozitivne stafilokoke (Slika 26).

Vremenski period u kome su izolovani pКtШРОЧТ Тг uгШrКФК mХОčЧТС ЧКmТrnica je

januar/maj i mesec septembar, u ostalim mesecima nije bilo pojave patogena u ovim

namirnicama (Slika 27).

0

1

2

3

4

5

MХОФШ Т mХОčЧТproizvodi

69

Slika 27. UčОstКХШst ТгШХШvКЧТС pКtШgena iz mleka i mХОčЧТС prШТгvШНК u vrОmОЧsФШm

periodujanuar/decembar tokom 2015. godine

4.3. UčОstКlШst Т vrstО ТzШlШvКЧТС patogena iz mesa i mesnih proizvoda

Od ukupno 172 ispitivanih uzoraka mesa i mesnih proizvoda, svega jedan uzorak

(rШХШvКЧК svТЧУsФК pХОćФК) ЧТУО ТspuЧУКvКШ ЛКФtОrТШХШšФО ФrТtОrТУumО ТsprКvЧШstТ (TКЛОХК 11).

Jedini izolovani pathogen je iz familije Enterobacteriaceae (Slika 28).

Ostali ispitivani uzorci su zadovoljili kriterijume baktОrТШХШšФО ТsprКvЧШstТ СrКЧО

(99,41%) dok (0,59%) ЧО гКНШvШХУКvК ФrТtОrТУumО ЛКФtОrТШХШšФО ТsprКvЧШstТ СrКЧО.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Januar

Feb

ruar

Mar

t

Apri

l

Maj

Jun

Jul

Avgust

Sep

tem

bar

Okto

bar

No

vem

bar

Dec

embar

Plesni

Kvasci

Koagulaza pozitivnestafilokoke

BrШУ žТvТСmikroorganizama

Bacillus cereus

Enterobacteriaceae


Escherichia coli

70

Slika 28. Vrsta izolovanih patogena iz mesa i mesnih proizvoda u vremenskom

periodujanuar/decembar 2015. godina

4.4. UčОstКlШst Т vrstО ТzШlШvКЧТС pКtШРОЧК Тz ФШlКčК

Od ukupno 141 ispitivКЧТС uгШrКФК ФШХКčК svОРК 2 (1,42%) nije zadovoljavalo

ФrТtОrТУumО ЛКФtОrТШХШšФО ТsprКvЧШstТ (TКЛОХК 11). Izolovani patogeni su iz familije

Enterobacteriaceae Т ФvКsМТ, ШvТ pКtШРОЧТ su ТгШХШvКЧТ Тг uгШrКФК (ŠvКrМvКХН tШrtК Т tuХumЛК

ФШХКč) (SХТФК 29).

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

Escherichia coli Listeria monocytogenes

Enterobacteriaceae Bacillus cereus

BrШУ žТvТС mТФrШШrРКЧТгКmК Koagulaza pozitivne stafilokoke

Kvasci Plesni

71

Slika 29. Vrste izolovanih patogena Тг ФШХКčК u vrОmОЧsФШm pОrТШНu УКЧuКr/НОМОmЛКr 2015.

godina

4.5. UčОstКlШst Т vrste izolovanih patogeЧК Тz РrupО rКzЧТС žТvШtЧТС

namirnica

Od ukupno 1080 ispitivanih uzoraФК Тг РrupО rКгЧТС žТvШtЧТС ЧКmТrnica 24 uzoraka ne

гКНШvШХУКvК ФrТtОrТУumО ЛКФtОrТШХШšФО ТsprКvЧШstТ. Iг 24 uгШrКka je izolovano 47 patogena

(79,66% od ukupno izolovanih patogena). Vrste patogena koji su izolovani su Escherichia coli,

Enterobacteriaceae, Bacillus cereus, Kvasci, Plesni, Broj zivih mikroorganizama (Slika 31).

UгШrМТ Тг ФШУТС su ТгШХШvКЧТ pКtШРОЧТ su rКгЧШvrsЧТ, rКгХТčТtТС prШТгvШđКčК ФШУТ su ЧК Institutu za

УКvЧШ гНrКvХУО u NТšu ЛКФtОrТШХШšФТ tОstТrКЧТ.

Ispitivane su rКгХТčТtО vrstО žТvШtЧТС ЧКmТrЧТМК Т tШ supО, гКčТЧТ, vТtКmТЧ, čКУОvТ, pОМТvК,

sОЧНvТčТ, turšТУК, pšОЧТčЧШ i ФuФuruгЧШ ЛrКšЧШ i НruРО sХТčЧО ЧКmirnice. U okviru ove grupe

namirnica bТХШ УО ЧКУvТšО ТгШХШvКЧТС pКtШРОЧК i tШ u rКгХТčТtТm mОsОМТmК tШФШm РШНТЧО (SХТФК30).

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

1

Januar

Feb

ruar

Mar

t

Apri

l

Maj

Jun

Jul

Avgust

Sep

tem

bar

Okto

bar

Novem

bar

Dec

embar

Plesni

Kvasci



Bacillus cereus

Enterobacteriaceae


Escherichia coli

72

Slika 30.UčОstКХШst ТгШХШvКЧТС pКtШРОЧК Тг РrupО rКгЧТС žТvШtЧТС ЧКmТrnica u vremenskom

periodu Januar/Decembar 2015. godine

Slika 31. VrstО pКtШРОЧК ФШУО su ТгШХШvКЧО Тг РrupО rКгЧТС žТvШtЧТС namirnica

0

1

2

3

4

5

6

7

8 Plesni

Kvasci



Bacillus cereus

Enterobacteriaceae


Escherichia coli

0

2

4

6

8

10

12

14

ČКУОvТ, supО, гКčТЧТ, turšТУК,griz i dr.

73

5. DISKUSIJA

IsprКvЧШst žТvШtЧТС ЧКmТrЧТМК УО ШН ТгuгОtЧШР гЧКčКУК гК гНrКvХУО pШtrШšКčК. ГЛШР tШРК sО

mШrК vršТtТ stКХЧШ ЧУТСШvК ФШЧtrШХК ФvКХТtОtК. ГЛШР svШР sКstКvК žТvШtЧО ЧКmТrnice su čОstШ

pШРШНЧО гК rКгvШУ vОХТФШР ЛrШУК mТФrШШrРКЧТгКmК, ФШУТ mШРu ЛТtТ pКtШРОЧТ гК čШvОФК, гЛШР tШРК

УО pШtrОЛЧШ stКХЧШ prШvОrКvКtТ ЧУТСШvu ЛКФtОrТШХШšФu ТsprКvЧШst ТгШХШvКЧУОm Т ТНОЧtТПТФШvКЧУОm

patogena koji su odgovorni za kontaminaciju hrane i njenu ЛКФtОrТШХШšФu ЧОТsprКvЧШst.

U ovom radu, analizirano je 1573 uгШrКФК žТvШtЧТС ЧКmТrЧТМК prТФupХУОЧТС ШН rКгХТčТtТС

prШТгvШđКčК ЧК tОrТtШrТУТ РrКНК NТšК Т КЧКХТгТrКЧТ su ЧК IЧstТtutu гК УКvЧШ гНrКvХУО u NТšu ШН

januara do kraja decembra 2015. godine. Institut za javno zdravlje sprovodi kontrolu

mТФrШЛТШХШšФО ТsprКvnosti namirЧТМК, ФШУШm su ШЛuСvКćОЧТ mХОФШ Т mХОčЧТ prШТгvШНТ, mОsШ Т

mОsЧТ prШТгvШНТ, ФШХКčТ, sХКНШХОН, ФШЧгОrvТrКЧК СrКЧК, prТrШНЧТ Т vОštКčФТ sШФШvТ Т РrupК rКгЧТС

namirЧТМК ФШУК uФХУučuУО гКčТЧО, supО, РШtШvК УОХК, čКУОvО, vТtКmТЧО Т pОФКrsФО prШТгvШНО Тг

rКгЧТС prШНКУЧТС Т НruštvОЧТС ШЛУОФКtК ФШУТ ТmКУu sФХШpХУОЧ uРШvШr sК гКvШНШm Ш Шvoj vrsti

kontrole pomenutih namirnica.. Svi dobijeni podaci sa ovog instituta su ФШrТšćОЧТ гК utvrđТvКЧУО

najzastupljenijih patogena u ispТtТvКЧТm РrupКmК žТvШtЧТС ЧКmТrnica, za identifikaciju izolovanih

pКtШРОЧК Т ШНrОđТvКЧУК u ФШm vrОmОЧsФШm pОrТШН su pКtШРОЧТ ТгШХШvКЧТ. PШНКМТ su pШrОđОЧТ sК

pШНКМТmК НШЛТУОЧТС Тг sХТčЧТС ТstrКžТvКЧУК.

Iz uzoraka hrane dobijeno je 43 izolata iz kojih je izolovano 59 patogena koji su na

ШsЧШvu ЛТШСОmТУsФТС tОstШvК ТНОЧtТПТФШvКЧТ НШ ЧТvШК vrstО ТХТ ПКmТХТУО. NКУčОšćО ТгШХШvКЧТ

patogeni jesu kvasci koji su izolovani Тг 14 uгШrКФК СrКЧО štШ čТЧТ 23,72% od ukupno

identifikovanih patogena koji su izolovani iz hrane, zatim plesni koji su izolovani iz 13 uzoraka

22,03%, ЛrШУ žТvТС mТФrШШrРКЧТгama izolovanih iz 12 uzoraka 20,33%, Escherichia coli koja je

izoХШvКЧК Тг 8 uгШrКФК štШ čТЧТ 13,56% od ukupno identifikovanih patogena. U sХТčnom

ТstrКžТvКЧУu Ш ЛКФtОrТШХШšФШУ Тspravnosti hrane na teritoriji DuЛrШvКčФШ-ЧОrОtvКЧsФО župО u

vremenskom period od 2002.-2006. godine iz uzoraka ispitivanih namirnica Escherichia coli je

bila izolovana iz 217 (2,3% od ukupno ispitanih) uzoraka. Prisutnost Escherichia coli u hrani

ЧТУО pШžОХУЧК УОr УО ШЧК ТЧНТФКtШr НК УО СrКЧК prТprОmКЧК ТХТ čuvКЧК u ХШšТm СТРТУОЧsФТm usХШvТmК

(LУОvКФШvТć-Musladin, 2007).

Bakterije iz familije Enterobacteriaceae su izoТХШvКЧО Тг 5 uгШrКФК štШ čТЧТ 8,47 od

uФupЧШ ТНОЧtТПТФШvКЧТС pКtШРОЧК НШФ u DuЛrШvКčФШ-ЧОrОtvКЧsФШУ župТ, ЛКФtОrТУО Тг ШvО ПКmТХТУО

74

bile izolovane iz 894 uгШrКФК štШ čТЧТ 9,6% od ukupno identifikovanih patogena (LУОvКФШvТć-

Musladin, 2007)

Bacillus cereus je izolovaЧ Тг 3 uгШrКФК СrКЧО štШ čТЧТ 5,08% od ukupno identifikovanih

patogena. Listeria monocytogenes je izolovКЧК tКФШđО Тг 3 uгШrФК СrКЧО (5,08% od ukupno

identifikovanih patogena). Prisutnost bakterije Listeria monocytogenes u СrКЧТ гЧКčТ НК Сrana

ЧТУО НШvШХУЧШ tОrmТčФТ ШЛrКđОЧК.

Koagulaza-pozitivne stafilokoke predstavljaju najmanje zastupljene patogene koje su

ТгШХШvКЧО u ШvШm ТstrКžТvКЧУu. IгШХШvКЧО su Тг svОРК УОНЧШР uгШrФК štШ čТЧТ 1,69% od ukupno

identifikovanih patogena.U prethodno pomenutom ТstrКžТvКЧУu ТsprКvЧШstТ СrКЧО u DuЛrШvКčФШ-

ЧОrОtvКЧsФШУ župТ ЧТУО ЛТХШ ТгШХШvКЧТС ЛКФtОrТУК Bacillus cereus i Listeria monocytogenes kao ni

ФШКРuХКгК pШгТtТvЧТС stКПТХШФШФК. U ЧКšОm ТstrКžТvКЧУu УО ФШrТšćОЧ mЧШРШ mКЧУТ ЛrШУ uгШrКФК КХТ

vise izolovanТС pКtШРОЧК u ШНЧШsu ЧК ТstrКžТvКЧУО sК tОrТtШrТУО DuЛrШvКčФШ-ЧОrОtvКЧsФО župО.

U ovom radu je aЧКХТгТrКЧШ 7 РrupК žТvШtЧТС ЧКmТrnica od januara do kraja decembra

2015. godine. U okviru grupe raznih namirЧТМК ТгШХШvКЧ УО Т ТНОЧtТПТФШvКЧ ЧКУvОćТ ЛrШУ pКtogena.

Od ukupno ispitivanih 1080 uzoraka bilo je 24(2,22%) izolovaЧТС uгШrКФК rКгЧТС žТvШtЧТС

namirnica iz kojih je identifikovano 47 patogena (79,66% od ukupno identifikovanih

pКtШРОЧК).U ШФvТru ШvО РrupО ТspТtТvКЧО su rКгХТčТtО vrstО гКčТЧК, supО, РШtШvК Уela, pekarski

prШТгvШНТ, vТtКmТЧТ, ЛrКšЧШ,čКУОvТ. NКУЛrШУЧТУТ pКtШРОЧТ ТгШХШvКЧТ Тг ШvО РrupО su Фvasci

izolovani iz 14 uzoraka (1,29% od ispitivanih 1080 uzoraka iz grupe raznih namirnica), plesni 13

uzoraka (1,20%), ЛrШУ žТvТС mТФrШШrРКЧТгКmК 12(1,11%), Escherichia coli,Bacillus cereus i

Enterobacteriaceae su izolovani iz po 3 uгШrКФК štШ prОНstКvХУК pШ 0,27% ШН ТspТtТvКЧТС 1080

uгШrКФК. NКУvОćТ ЛrШУ ТгШХШvКЧТС uгШrКФК prОНstКvХУКХО su rКХТčТtО vrstО гКčТЧК. Iг sХТčЧШР

ТstrКžТvКЧУК ФШУО УО sprШvОНОЧШ ЧК tОrТtШrТУТ РrКНК NТšК ТspТtТvКЧШ УО 101 uгШrКФ гКčТЧК 55

uzoraka biХШ mТФrШЛТШХШšФТ ЧОТsprКvЧШ (54,45%). NКУvОćТ ЛrШУ ТгШХШvКЧТС pКtШРОЧК prОНstКvХУКШ

je broj žТvТС mТФrШШrРКЧТШгКmК (47,52%), pХОsЧТ 22,77%, dok su bakterije izolovane u relativno

malom broju uzorka 4,95% ( StКЧФШvТć Оt КХ., 2006).

Druga grupa namirЧТМК Тг ФШУТС УО ТгШХШvКЧ vОćТ ЛrШУ pКtШРОЧК УОstО РrupК mХОФК Т

mХОčЧТС prШТгvШНК. OН uФupЧШ ТspТtivanih 150 uzoraka 7 izolata (4,66%) ne zadovoljavaju

ФrТtОrТУumО mТФrШЛТШХШšФО ТsprКvЧШstТ, Тг 7 ТгШХКtК ТНОЧtТПТФШvКЧШ УО 9 vrstК pКtШРОЧК štШ čТЧТ

15,25% ШН uФupЧШ ТНОЧtТПТФШvКЧТС pКtШРОЧК. U ТstrКžТvКЧУu sК ФrТžОvКčФШР tržТštК ШН uФupЧШ

802 ispitivanih uzoraka mlОФК Т mХОčЧТС prШТгvШda 147 (18,33%) uzoraka nije zadovoljilo

75

ФrТtОrТУumО mТФrШЛТШХШšФО ТsprКvЧШstТ. MТФrШЛТШХШšФК ЧОТsprКvЧШst uгШrКФКbila je zbog

pШvОćКЧШР ЛrШУК ОЧtОrШЛКФtОrТУК, ФvКsКМК Т pХОsЧТ, uvОćКЧШР ЛrШУК žТvТС mТФrШШrРКЧТгКmК Т

Escherichia coli (KШгКčТЧsФТ Оt КХ., 2003). U ЧКšОm ТstrКžТvКЧУu ФШrТščОЧ УО mКЧУТ ЛrШУ uгШrКФК Т

shodno tome bilo je izolovano i manjeg broja pКtШРОЧК u ШНЧШsu ЧК ФrТžОvКčФШ tržТštО.

U ШФvТru РrupО ФШХКčК УО ispitivano 141 uzorak, gde 2 (1,42%) izolata ne zadovoljavaju

ФrТtОrТУumО mТФrШЛТШХШšФО ТsprКvnosti. Iz ova 2 izolata identifikovano je 2 patogena (3,38% od

ukupno identifikovanih patogena) bakterija iz familije Enterobacteriaceae i kvasac. U

ТstrКžТvКЧУu ТsprКvЧШstТ ФШХКčК ЧК tОrТtШrТУТ РrКНК NТšК 2006. Т 2007. РШНТЧО ШН uФupЧШ 33

ispitivanih uzorКФК ФШХКčК u ШЛУОФtТma u kojima se samo proizvode 17,4% je bilo neispravno u

pШsХКstТčКrКmК 25,0%, К u ШЛУОФtТmК u ФШУТmК sО vršТ sКmШ prШmОt ФШХКčК 50,0% uzoraka je bilo

neispravno. UгrШčЧТМТ mТФrШЛТШХШšФО ЧОТsprКvЧШstТ ФШХКčК ЛТХТ su: ЛrШУ žТvТС mТФrШШrganizama,

koagulaza-pozitivne stafilokoke, Escherichia coli i Salmonella(NТФШХТć Оt КХ., 2008). Na osnovu

pШrОđОЧУК ШvТС ТstrКžТvКЧУК vТНТmШ НК УО učОstКХШst pКtШРОЧК u ФШХКčТmК mКЧУК 2015. godine u

odnosu na 2006. i 2007. godinu.

Iz grupe mesa i mesnih proizvoda je bilo najmanje izolovanih patogena. Od ukupno

ispitivanih 172 uzoraka svega jedan uzorak (0,58%) ЧО гКНШvШХУКvК ФrТtОrТУumО ЛКФtОrТШХШšФО

ispravnosti.Iz ovog uzorka je izolovan jedan patogen (1,69% od ukupno identifikovanih

patogena) iz familije Enterobacteriaceae, svi ostali uzorci su zadovoljavali kriterijume

ЛКФtОrТШХШšФО ТsprКvЧШstТ. U sХТčЧШm ТstrКžТvКЧУu РНО УО ТspТtКЧШ uФupЧШ 156 uгШrКФК

fermentisanih suvih kobasica, prШТгvОНОЧТС ЧК tОrТtШrТУТ ГХКtТЛШrsФШР, MШrКvТčФШР, RКšФШР Т

Rasinskog okruga 51 uzorak (32,7%) ЧО гКНШvШХУКvК ФrТtОrТУumО ЛКФtОrТШХШšФО

ispravnosti(VuФКsТЧШvТć Оt КХ., 2012). Prevashodno tome vidimo da su namirnice mesa i mesnih

prШТгvШНК sК NТšКvsФШР pШНručТУК pШФКгКХО mЧШРШ vОću ЛКФtОrТШХšФu ТsprКvЧШst.

Prisutnost patogena u grupama namirnica kao štШ su sladoled, konzervirana hrana i

prТrШНЧТ Т vОštКčФТ sШФШvТ ЧТУО utvrđОЧК, УОr su svi ispitivani uzorci ovih namirnica zadovoljavali

ФrТtОrТУumО ЛКФtОrТШХШšФО ТsprКvЧШstТ. Iг РrupО sХКНШХОНК ТspТtТvКЧШ УО 5 uгШrКФК, Тг РrupО

ФШЧгОrvТ 17 uгШrКФК Т 8 uгШrКФК prТrШНЧТС Т vОštКčФТС sokova. Ovde prikazani rezultatui ne

ШНstupКУu mЧШРШ ШН rОгuХtКtК prТФКгКЧТm u ШstКХТm stručЧТm rКНШvТmК, ТmКУućТ u vТНu НК sО u

ЧКšОm ТstrКžТvКЧУu ФШrТstТШ mКЧУТ ЛrШУ uгШrКФК prТsutЧШst pКtШРОЧК УО ЛТХК ЧК ЧТsФШm ЧТvШu.

76

6. ГAKLJUČCI

Na osnovu rezultata prОНstКvХУОЧТС u ШvШm rКНu mШРu sО НШЧОtТ sХОНОćТ гКФХУučМТ:

1. Ispitivanjem 1573 uгШrКФК žТvШtЧТm ЧКmТrnica 34 uzoraka (2,16%) ne zadovoljava

ФrТtОТУumО ЛКФtОrТШХШšФО ТsprКvЧШstТ.

2. Iг 34 ТгШХКtК ФШУТ ЧО гКНШvШХУКvКУu ФrТtОrТУumО ЛКФtОrТШХШšФО ТsprКvЧШstТ identifikovano je

59 vrsta patogena.

3. NКУvОćТ ЛrШУ ТНОЧtТПТФШvКЧТС patogena je iz grupe raznih namirnica (čКУОvТ, supО, РШtШvК

УОХК, vТtКmТЧ, гКčТЧТ, ЛrКšЧШ, pОФКrsФТ prШТгvШНТ, turšТУК), РНО УО ТНОЧtТПТФШvano ukupno 47

patogena (79,66% od ukupno identifikovanih patogena). Izolovanje patogena iz ove

grupe namirnica bilo je tokom cele godine sem u mesecu oktobru gde nije identifikovan

ni jedan patogen.

4. Druga grupa namirЧТМК Тг ФШУО УО ТНОЧtТПТФШvКЧ vОćТ ЛrШУ pКtШРОЧК УОstО mleko i mlečni

proizvodi, iz ove grupe izolovano je 7 uzoraka koji ne zadovoljavaju kriterijume

ЛКФtОrТШХШšФО ТsprКvЧШstТ, a identifikovano je 9 patogena (15,25% od ukupno

identifikovanih patogena).Izolovanje patogena bilo je u vremenskom period januar-maj i

septembar, u otalim mesecima tokom 2015. godine nije bilo izolovanih patogena iz ove

grupe namirnica.

5. Iz grupe kolača izolovano je ukupno 2 uzoraka i identifikovano je 2 vrste patogena

(3,38% od ukupno identifikovanih patogena). Izolovanje patogena iz ove grupe namirnica

bilo je u mesecu januaru i avgustu.

6. Iz grupe mesa i mesnih proizvoda izolovan je 1 uzorak koji nije zadovoljavao kriterijume

ЛКФtОrТШХШšФО ТsprКvЧШstТ Т u ЧУОmu УО ТНОntifikovana 1 vrsta patogena (1,69% od ukupno

identifikovanih patogena). Izolovanje patogena iz ove grupe namirnica bilo je u junu

mesecu.

7. U ispitivanim grupa namirnica (sladoled, konzervirana hrana i prirodni i veštački sokovi)

nije bilo ni jednog izolata, jer su sve ispitivane namirnice zadovoljavale kriterijume

ЛКФtОrТШХШšФО ТsprКvЧШstТ.

8. Identifikacijom 59 patogena iz 34 ТгШХКtК utvrđОЧШ УО НК Фvasci sa 14 vrsta patogena

(23,72) УОsu ЧКУčОšćТ uгrШčЧТМТ ЛКФtОrТШХШšФО ЧОТsprКvЧШstТ ЧКmТrnica.

77

9. DruРТ ЧКУčОšćТ uгrШčЧТФ ЛКФtОrТШХШšФО ЧОТsprКvЧШstТ ЧКmТrnica jesu plesni sa 13 (22,03%)

vrsta patogena.

10. TrОćТ čОstТ uгrШčЧТФ ЛКФtОrТШХШšФО ЧОТsprКvЧШstТ ЧКmТrnica jeste ukupan broj žТvТС

mikroorganizama sa 12 (20,33%)patogena.

11. Bakterije iz familije Enterobacteriaceae su izolopvani iz 5 izolata (8,47%), izolovane su

Тг РrupО rКгЧТС žТvШtЧТС ЧКmТrЧТМК, ФШХКčК i mesa i mesnih proizvoda. Escherichia coli je

izolovana iz 8 izolata (13,56%) koja je izolovana najvišО Тг РrupО rКгЧТС žТvШtЧТС

namirЧТМК Т mХОФК Т mХОčЧТС prШТгvШНК. Listeria monocitogenes je izolovana iz 3 izolata

(5,08%) Т tШ Тг РrupО mХОФК Т mХОčЧТС proizvoda. Bacillus cereus je ТгШХШvКЧ tКФШđО Тг 3

izolata (5,08%) i tШ Тг РrupО rКгЧТС žТvШtЧТС ЧКmТrnica.Koagulaza-pozitivne stafilokoke

su izolovane iz svega 1 izolata (1,69%) Т tШ Тг РrupО mХОФК Т mХОčЧТС prШТгvШНК.

12. Ovde prikazani rezultati ne odstupaju гЧКčКУЧШ ШН rОгuХtКtК u ШstКХТm sХТčЧТm rКНШvТmК,

pШ mТšХУОЧУu IЧstТtutК гК УКvЧШ гНrКvХУО u NТšu prТsutЧШst pКtШРОЧК uФКгuУО ЧК pШtrОЛu

stКХЧШР prКćОЧУК mТФrШЛТШХШšФО ТsprКvЧШstТ ЧКmТrnica i obavezu stalne edukacije osoblja

koje radi sa namirnicama.RedovЧК ФШЧtrШХК mТФrШЛТШХШšФО ТsprКvЧШstТ ЧКmТrЧТМК Тг

prШТгvШНЧУО Т prШmОtК rОгuХtТrКХК УО гЧКčКУЧТm pШЛШХУšКЧУОm гНrКvstvОЧО mТФrШЛТШХШšФО

ispravnosti namirnica.

78

7. LITERATURA

Adams, M. R., Moss, M. O., 2008: Food Microbiology (Third Edition). University of

Surrey, Goildford, UIC.

BОm, Г., AНКmТč, J., 1991: Mikrobiologija mesa i proizvoda od mesa, Univerzitet u

NШvШm SКНu, TОСЧШХШšФТ ПКФuХtОt

BrčТЧК, A., 2013: Mikrobiološka kontrola hrane (ТЧtОrЧК sФrТptК гК učОЧТФО). TuгХК.

BuЛШЧУК, M., VučФШvТć, D., DuЛОšК-MТСКХУОvТć, P., AЛrКm, M., 2007: ČТЧТtОХУТ ЛКФtОrТУО Т НШmКćТЧК u pКtШРОЧОгТ ХТstОrТШгО, MОНТМТЧК, Тг:15-20.

Biokar- (Rabbit plasme fibrinogen supplement) at http://www.biokar-

diagnostics.com/solabia/produitsDiagnostic.nsf/0/086B123DE19ED822C12574BA004C7E22/$f

ile/TDS_BS034_038_v7.pdf

BD- (Palcam Listeria Agar) at

https://www.bd.com/europe/regulatory/Assets/IFU/HB/CE/PA/PA-254539.pdf

Camp test at http://www.microbiologynotes.com/camp-test-principle-purpose-procedure-

result-and-limitation/

Conda- (Muller Kauffmann tetrathionate broth base) at

http://www.condalab.com/pdf/1130.pdf

DurКФШvТć S., DОХКš F., DurКФШvТć L. 2002: MШНОrЧК mТФrШЛТШХШРТУК ЧКmТrЧТМК – knjiga

prva, Kugler, Zagreb.

DurКФШvТć S: OpćК mТФrШЛТШХШРТУК. PrОСrКmЛОЧШ-tОСЧШХШšФТ ТЧžОЧУОrТЧР, ГКРrОЛ, 1996.

Evans, Jr., Doyle J., Dolores, G. E., 2007: Escherichia coli, Medical Microbiology, 4th

edition. The University of Texas Medical Branch at Galveston.

FКrmКФШpОУК SFRJ, PС. JuР. IV, ТгНКЧУО SКvОгЧШР гКvШНК гК гНrКvstvОЧu гКštТtu, Beograd, 1984.

Feng, P., Weagant, S., Grant, M., 2002: Enumeration of Escherichia coli and the

Coliform Bacteria. Bacteriological Analytical Manual (8th ed.). FDA/Center for Food Safety and

Applied Nutrition.

Forshell, L. P., & Wierup, M., 2006: Salmonella contamination: a Significant challenge

to the global mariceting of animal food products- Rev. sci. tech. off. Int. Epiz. 25(2): 541-554.

http://www.tehnologijahrane.com/literatura/literatura-iz-mikrobiologije-hrane/mikrobiologija-mesa-i-proizvoda-od-mesa

http://www.biokar-diagnostics.com/solabia/produitsDiagnostic.nsf/0/086B123DE19ED822C12574BA004C7E22/$file/TDS_BS034_038_v7.pdf



https://www.bd.com/europe/regulatory/Assets/IFU/HB/CE/PA/PA-254539.pdf

http://www.microbiologynotes.com/camp-test-principle-purpose-procedure-result-and-limitation/

http://www.microbiologynotes.com/camp-test-principle-purpose-procedure-result-and-limitation/

http://www.condalab.com/pdf/1130.pdf

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/bookshelf/br.fcgi?book=mmed

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/bookshelf/br.fcgi?book=mmed

http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethods/BacteriologicalAnalyticalManualBAM/ucm064948.htm

http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethods/BacteriologicalAnalyticalManualBAM/ucm064948.htm

79

Fotadar, U., Zaveloff, P., Terracio, L., 2005: Growth of Escherichia coli at elevated

temperatures, Basic Microbiol, College of Dentistry, New York University, USA.

Hoffmaster, R., Hill, K., Gee, E. 2006: Characterization of Bacillus cereus isolates

associated with fatal pneumonias strains are closely related to Bacillus anthracis and harbor B.

anthracis virulence genes. J Clin Microbiol 44: 3352–3360.

Himedia- (Dichloran Rose-Bengel Chloramphenicol Agar) at

http://himedialabs.com/TD/M1881.pdf

Himedia- (Fraser Broth Base) at http://himedialabs.com/TD/M1327.pdf

Himedia- (ONPG disk) at http://himedialabs.com/TD/DD008.pdf

Himedia- ( Lysine dekarboxylase sulfhydrase) at http://himedialabs.com/td/m376.pdf

Himedia- (Motility test agar) at http://himedialabs.com/TD/M930.pdf

Himedia- (Plate Count Agar) at http://himedialabs.com/TD/M091.pdf

Himedia- (Rappaport –Vassiliadis soya peptone broth) at

http://himedialabs.com/TD/MH1491.pdf

Himedia- (Violet Red Bile Glucose Agar) at http://himedialabs.com/TD/M581BP.pdf

Himedia- (Voges Proskauer test) at http://himedialabs.com/TD/M070.pdf

Himedia- (Xylose lysine deoxycholate agar) at http://himedialabs.com/TD/M031.pdf

KКХОЧТć, S., MХТЧКrТć-Missoni, E., 1995: Medicinska bakteriologija I mikologija, Zagreb.

KКtКХОЧТć, M. 2007: PrОСrКmЛОЧТ КНТtТvТ, HrvКtsФТ гКvШН гК УКvЧШ гНrКvstvШ, HrКЧК Т гНrКvХУО. SТУОčКЧУ, vШХ.3, Лr.9/7.

KКrКФКšОvТć, B., 1987: MТФrШЛТШХШРТУК Т pКrКгТtТгКm, MОНТМТЧsФК ФЧУТРК, str.565-578,

Beograd-Zagreb.

KКrКФКšОvТć, B., 1989: PКrКгТtШХШРТУК I ЧОmКtШХШРТУК. MОНТМТЧsФК ФЧУТРК, BОШРrКН-

Zagreb.

KКtКХОЧТć, M., 2004: LТmОЧФО ФrШг stШХУОćК. HrvКtsФТ гКvШН гК УКvЧШ гНrКvstvШ, Rockefellerova 7, Zagreb.

KШгШНОrШvТć, G., 2012: AЧКХТгК prТrШНЧО rОгТstОЧМТУО ЧК СТЧШlone I molekularna tipizacija

odabranih serotipova Salmonella enterica subspecies enterica. DШФtШrsФК НТsОrtКМТУК, BТШХШšФТ fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, Novi Sad.

http://www3.interscience.wiley.com/journal/112095545/abstract?CRETRY=1&SRETRY=0

http://www3.interscience.wiley.com/journal/112095545/abstract?CRETRY=1&SRETRY=0



http://himedialabs.com/TD/DD008.pdf

http://himedialabs.com/td/m376.pdf



http://himedialabs.com/TD/MH1491.pdf

http://himedialabs.com/TD/M581BP.pdf



80

Kramer, M., & Gilbert, J. 1989: Bacillus cereus and other Bacillus species. Foodborne

bacterial pathogens, 19: 21-70.

LКФТćОvТć, B. 2012: PrТmОЧК ФХКsТčЧТС, mШХОФuХКrЧШ ЛТШХШšФТС ТmuЧШОЧгТmsФТС mОtШНК u izolaciji, detekciji i karakterizaciji bakterija iz roda Listeria. Doktorska disertacija, Fakultet

veterinarske medicine, Univerzitet u Beogradu, Beograd.

LУОvКФШvТć-Musladin, I., 2007: Prisutnost patogenih mikroorganizama u namirnicama u

DuЛrШvКčФШ ЧОrОtvКЧsФШУ župКЧТУТ u rКгНШЛХУu ШН 2002. - 2006. godine. Zavod za javno

zdravstvo Dubrovačko-neretvanske županije vol.3, 7.

Marriott, G., Gravani, B. 2006: Principles of Food Sanitation, Springer, USA.

MТСКТХШvТć M., BТХУЧТ ХОФШvТ - гКСtОvТ гК ФШЧtrШХu ФvКХТtОtК Т НШЛrК prШТгvШđКčФК prКФsК, Lekovito bilje, Beograd, 2011, God. XXXI, Broj 31, Str. 17 – 31.

MТХУФШvТć-SОХТmШvТć, B. BКЛТć, G., StШУКЧШvТć, P., 2010: Salmonella enterica subspecies

enterica serotip Enteritidis-КФtuОХЧШst Т гЧКčКУ. AМtК MОНТМК MОНТКЧКО, 49 (3): 71-75.

Mols, M., Pier, I., Zwietering, M., Abee, T., 2009: The impact of oxygen availability on

stress survival and radical formation of Bacillus cereus.- International Journal of Food

Microbiology 135: 303-311.

NТФШХТć, N., RКУТć, S., NТФШХТć, R., RКЧčТć, N., 2008: MТФrШЛТШХШšФК ТsprКvЧШst ФШХКčК Т sladoleda i higijensko stanje objekata za njihovu pripremu i usХužТvКЧУО ЧК tОrТtШrТУТ РrКНК NТšК. IЧstТtut гК УКvЧШ гНrКvХУО NТš, vШХ. 33,13-16.

NuУТć, M., 2011: AЧtТПuРКХЧТ učТЧКФ ОtОrТčЧТС uХУК Cinnamomum cassia, Litsea cubeba i

timola na odabrane plijesni roda Penicillium. Diplomski rad. Prehrambeno-tОСЧШХШšФТ ПКkultet,

Osijek.

Oxidaza test at http://microbeonline.com/oxidase-test-principle-procedure-and-oxidase-

positive-organisms/

Palman, A., 2006: Toksigenost bakterijske vrste Bacillus cereus Тг žТvТХ. DТpХШmsФШ НОХШ, OННОХОФ гК žТvТХstvШ, BТШtОСЧТšФК ПКФuХtОtК, UЧТvОrгК v LУuЛХУКЧТ.

PОtrШvТć, Г., 2003: LТmОЧФО Т pШФХШpМТ гК trКУЧО ФШЧгОrvО –savremene razvojne i

ТstrКžТvКčФО pШtrОЛО u ЧУТСШvШУ ТгrКНТ Т гКštТtТ, trОЧНШvТ Т smОrЧТМО ЛuНućОР rКгvШУК. TОСЧШХШРТУК mesa, vol.44,252-256.

PШpШvТć, G., ĐurđОvТć-MТХШšОvТć, D., 2008: PrТsustvШ ЛКФtОrТУК Listeria monocytogenes u

ЧКmТrЧТМКmК I prКtОćТ rТгТФ гК гНrКvХУО pШtrШšКčК, ГЛШrЧТФ ЧКučЧТС rКНШvК, IЧstТtutТ PKB Agroekonomik, vol. 14,151-159.

http://microbeonline.com/oxidase-test-principle-procedure-and-oxidase-positive-organisms/

http://microbeonline.com/oxidase-test-principle-procedure-and-oxidase-positive-organisms/

81

PШpШvТć-RКУТć, J., 1999: TОСЧШХШРТУК Т ФvКХТtОt РШtШvО СrКЧО. TОСЧШХШšФТ ПКФuХtОt, NШvТ Sad.

Pravilnik o mikrobioloskoj ispravnosti namirnica u prometu, dostupno na:

http://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/pravilnik-o-mikrobioloskoj-ispravnosti-namirnica-u-

prometu

Rede, R. PОtrШvТć, LУ., 1997: TОСЧШХШРТУК mОsК Т ЧКuФК Ш mОsu. TОСЧШХШšФТ ПКФuХtОt, Novi Sad.

SКmКržТУК, D., DКmУКЧШvТć, S., PШРКčТć, T., 2007: Staphylococcus aureus u siru,

Mljekarstvo/Dairy, Vol. 57, 31-48.

Schoeni, J., Wong, A., 2005: Bacillus cereus food poisoning and its toxins.- Journal of

Food Protection 68: 636-648.

StКЧФШvТć, N., CШmТć, L. & KШМТć, B., 2006: CШrrОМtЧОss ШП SpТМОs ШЧ SКХО ТЧ HОКХtС Food Stores and Supermarkets in Nis. Food Control372, 79–84

ŠФrТЧУКr, M., TОšКЧШvТć, D., 2007: HrКЧК u uРШstТtОХУstvu Т ЧУОЧШ čuvКЧУО, PrТrШНЧШ mКtОmКtТčФТ ПrКФuХtОt, UЧТvОrгТtОt u ЧШvШm SКНu, NШvТ Sad.

ŠtКУС, A., ŽТФТć, R., 1990: VОžЛО Тг ПТгТШХШРТУО žТvШtТЧУК. PrТrШНЧШ-mКtОmКtТčФТ ПКФuХtОt, Kragujevac.

ŠvКЛТć-VХКСШvТć, M., 2008: MОНТМТЧsФК ЛКФtОrТШХШРТУК – drugo izdanje, Savremena

administracija a.d., Beograd, 199-205.

Turnbull, P., 1981: Bacillus cereus toxins.- Pharmacology and Therapeutics 13: 453-505.

Turnbull, P., 1986: Bacillus cereus toxins. In F. Dorner and J. Drews (ed.), Pharmacology

of bacterial protein toxins.- Pergamon Press, New York, p. 397-448.

Thermo- (Agar Listeria Ottavini & Agosti) at

http://www.oxoid.com/UK/blue/prod_detail/prod_detail.asp?pr=CM1084&org=91&c=UK&lang

=EN

Thermo- (Baird-Parker Agar Base ) at

http://www.oxoid.com/uk/blue/prod_detail/prod_detail.asp?pr=CM0961&org=153&c=uk&lang

=EN

Thermo- (Brain Heart Infusion) at

http://www.oxoid.com/UK/blue/prod_detail/prod_detail.asp?pr=CM1135&org=3&c=UK&lang=

EN

http://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/pravilnik-o-mikrobioloskoj-ispravnosti-namirnica-u-prometu

http://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/pravilnik-o-mikrobioloskoj-ispravnosti-namirnica-u-prometu

http://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=18098

http://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=18098

http://www.oxoid.com/UK/blue/prod_detail/prod_detail.asp?pr=CM1084&org=91&c=UK&lang=EN


http://www.oxoid.com/uk/blue/prod_detail/prod_detail.asp?pr=CM0961&org=153&c=uk&lang=EN

http://www.oxoid.com/uk/blue/prod_detail/prod_detail.asp?pr=CM0961&org=153&c=uk&lang=EN



82

Thermo- (Mannitol Egg Yolk Polymyxin Agar)

athttp://www.oxoid.com/uk/blue/prod_detail/prod_detail.asp?pr=CM0929&org=9&c=uk&lang=

en

Thermo- (ONPG disk) at

http://www.oxoid.com/UK/blue/prod_detail/prod_detail.asp?pr=DD0013

Termo- (Tryptone Bile x-glukoronide medium ) at

http://www.oxoid.com/uk/blue/prod_detail/prod_detail.asp?pr=CM0945&org=71&c=uk&lang=e

n

Vilain, S., Luo, Y., Hildreth, M., Brözel, V. 2006: Analysis of the life cycle of the soil

saprophyte Bacillus cereus in liquid soil extract and in soil. Applied and Environmental

Microbiology, 72: 4970–4977.

VuФКsТЧШvТć, M. et al., 2012: Examinations of certain chemical characteristics of

fermented dry sausage quality parameters. Vet. Glas.66, 73–84 .

Zadernowska, A. & Chajecka, W., 2012: Detection of Salmonella spp . Presence in Food.

Salmonella - A Danger. Foodborne Pathog. 21.

http://www.iss.rs/rs/standard/?natstandard_document_id=17883




http://www.iss.rs/standard/?natstandard_document_id=20339




http://www.torlakinstitut.com/app/webroot/pdf/KATALOG_SUVE%20PODLOGE_TOR

LAK_29_03_2010.pdf

http://www.moldbacteriaconsulting.com/fungi/colony-forming-units-cfu.html


http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/mikrobioloska-kontrola-mleka-mlecnih-

proizvoda

http://www.oxoid.com/uk/blue/prod_detail/prod_detail.asp?pr=CM0929&org=9&c=uk&lang=en


http://www.oxoid.com/UK/blue/prod_detail/prod_detail.asp?pr=DD0013







http://www.iss.rs/standard/?natstandard_document_id=20339




http://www.torlakinstitut.com/app/webroot/pdf/KATALOG_SUVE%20PODLOGE_TORLAK_29_03_2010.pdf

http://www.torlakinstitut.com/app/webroot/pdf/KATALOG_SUVE%20PODLOGE_TORLAK_29_03_2010.pdf

http://www.moldbacteriaconsulting.com/fungi/colony-forming-units-cfu.html




83

http://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/pravilnik-o-kvalitetu-caja-biljnog-caja-i-

njihovih-proizvoda

http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/mikrobioloska-kontrola-mleka-mlecnih-

proizvoda



http://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/pravilnik-o-kvalitetu-caja-biljnog-caja-i-

njihovih-proizvoda


https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSfRmGgsTF7wkx-

nCaj70XxEnnL5MXVfhikYz0Yt8NYAHkiVf8z0g


https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQnxwpRVv-

AiMw2oOpCwuCXh1gEXjT9RNwLExAFbAIvU7jBsWPNUg


https://microbeblogdotorg.files.wordpress.com/2016/05/salmonella-shigella-

agar.png?w=700

https://encrypted-

tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQcZbckTvRiWjkBe3zF4VE_4QLkzjh3Ll0DtCeB1Opk

M8yd6ei6GFr3Vjs

https://www.researchgate.net/file.PostFileLoader.html?id=53b356abd039b17e288b4654

&assetKey=AS%3A273551867744256%401442231255079






8d6e5fb8d27136e95/p/p/pp7021-listeria_monocytogenes_1.jpg


















https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQcZbckTvRiWjkBe3zF4VE_4QLkzjh3Ll0DtCeB1OpkM8yd6ei6GFr3Vjs











84

http://www.microbiologyinpictures.com/bacteria-photos/listeria-monocytogenes-

photos/listeria-monocytogenes-palcam-agar.jpg


8d6e5fb8d27136e95/p/p/pp0300-listeria-monocytogenes.png

https://encrypted-

tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTbiU67uQHDu9kPp4_RBHAKYnnFzqpcnY12W06dy

GNxv5eC5PXzpw

http://veterina.info/images/stories/L.monocytogenes3.jpg

https://classconnection.s3.amazonaws.com/81/flashcards/86081/jpg/umbrella_motility_st

ab_test_listeria1362431682115.jpg


https://classconnection.s3.amazonaws.com/968/flashcards/925968/jpg/camp_test1322541

731605.jpg


8d6e5fb8d27136e95/p/p/pp_1134_ecoli.jpg

https://s3.amazonaws.com/classconnection/698/flashcards/6298698/jpg/cytoxydase-

14C9C438E602EE15CB0.jpg


https://catalog.hardydiagnostics.com/cp_prod/Content/hugo/Graphics/refphoto/l70_kligle

rironagar_styphimurium_14028_hugo.jpg








http://veterina.info/images/stories/L.monocytogenes3.jpg













85

8. BIOGRAFIJA

MТХОЧК MТХutТЧШvТć УО rШđОЧК 21. aprila 1990. РШНТЧО u NТšu. OsЧШvЧu šФШХu ˶ JКstrОЛКčФТ

pКrtТгКЧТ ̋, гКvršКvК 2005. godine u Balajncu i iste upisuУО srОНЧУu mОНТМТЧsФu šФШХu ˶Dr MТХОЧФШ

HКНžТć ̋, u NТšu, gde гКvršКvК smОr mОНТМТЧsФК sОstrК-vКspТtКč. OsЧШvne akademske studije na

Prirodno–mКtОmКtТĉФШm ПКФuХtОtu UЧТvОrгТtОtК u NТšu, DОpКrtmКЧ гК ЛТШХШРТУu Т ОФШХШРТУu,

upТsuУО 2009. РШНТЧО. StuНТУО гКvršКvК 2014. РШНТЧО Т tКНК upТsuУО MКstОr КФКНОmsФО stuНТУО,

smer Biologija.

Прилог 5/1

O - M

, :

, :

, :

, : /

, :

, :

, : –

, : Ј

Ј , :

Ј , :

, : .

, : .

, : 2016

, :

, : , 33. , :

( / / / / / / ) 85 .; 11 ; 31 ; 1

, :

, : .

/ , : ,

579.67(497.11)

, :

, : , : 1573 7

( , , , , ,

: , , , , , ).

( . Ј", .26/93 46/2002).

: Salmonella spp., Escherichia coli, Enterobacteriaceae,

Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, , , . ђ 1573

34 (2,16%) .

, :

, :

, : :

:

, : Q4.09.13 - 1

Прилог 5/2

-

KEY WORDS DOCUMENTATION

Accession number, ANO:

Identification number, INO:

Document type, DT: Monograph

Type of record, TR: textual / graphic

Contents code, CC: master's thesis

Author, AU: Milena Milutinović

Mentor, MN: Tatjana Mihajilov-Krstev

Title, TI: BACTERIOLOGICAL SAFETY OF FOOD IN THE CITY OF

NIŠ

Language of text, LT: Serbian

Language of abstract, LA: English

Country of publication, CP: Republic of Serbia

Locality of publication, LP: Serbia

Publication year, PY: 2016

Publisher, PB: КutСШr’s rОprТЧt Publication place, PP: NТš, VТšОРrКНsФК 33. Physical description, PD: (chapters/pages/ref./tables/pictures/graphs/appendixes)

85 p. ; 11 tables; 31 pictures; 1scheme

Scientific field, SF: Biology

Scientific discipline, SD: Microbiology

Subject/Key words, S/KW: food, microbiological correctness

UC 579.67(497.11)

Holding data, HD: Library

Note, N:

Abstract, AB: The paper presents the results of microbiological analysis of 1573 samples of 7 groups living

nutritional support (milk and milk products, meat and meat products, pastries, ice cream,

canned food, natural and artificial juices and groups of different nutritional support life: teas,

soups, spices, vitamins, finished meals, bakery products). Control of microbiological

correctness was performed pursuant to the Ordinance on the microbiological safety of the foods

in transport ( Official Journal of SRJ ", Nos. 26/93 and 46/2002). Within the bacteriological

analyzes were carried out following tests of the pathogen using the appropriate standard

methods: Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Enterobacteriaceae,

Bacillus cereus, number of microorganisms, coagulase-positive staphylococci, yeasts and

molds. It was found that of 1573 samples of different nutritional support life 34 samples

(2,16%) did not meet the criteria bacteriological safety.

Accepted by the Scientific Board on, ASB:

Defended on, DE:

Defended Board, DB: President:

Member:

Member, Mentor:

Q4.09.13 - 1

Documents

7(5,725,-,*5$'$1,â$ Master rad - pmf.ni.ac.rs · Mikroorganizmi kontaminenti hrane 0LNURRUJDQL]PL SUHGVWDYOMDMX RUJDQL]PH PLNURVNRSVNLK YHOLþLQD (manji od 0,1 mm) . 9HüLQDQMLKPRåHVHXRþLWLX]SRPRüVYHWORVQRJPLNURVNRSD