Najei i kvantitativno najvaniji faktor kvarenja hrane jeste bioloki (bakterije, gljivice plesni, kvasci, insekti, glodari, otrovne biljke).

Od biolokih faktora bakterije i gljivice su dominatne u pogledu kvarenja i kodljivosti hrane. U stonu hranu mikroorganizmi dospevaju iz zemljita i vazduha, a ree iz vode. Najei nain konzervisanja jeste suenje, odnosno redukcija vode. Ukoliko procenat vode u nekom hranivu ostane vei od 13,2%, na njemu e se razmnoavati gljivice plesni, a kada je vlaga preko 20% i bakterije. Kod relativne vlanosti vazduha vee od 75%, vlaga na povrini inae dobro suve hrane poveava se iznad 13,2%, i zapoinje aktivnost gljivica plesni.2

Bakterije hrane U praksi ishrane ne postoji sterilna hrana niti hraniva, ve stona hrana redovno sadri mikroorganizme, odnosno bakterije i plesni. Za razvoj bakterija u stonoj hrani neophodna je optimalna temperatura, odgovarajua vlanost i prisustvo ili odsustvo kiseonika. Glavni procesi razlaganja organskih materija hrane pod uticajem bakterija su proteoliza, lipoliza i amiloliza. Takve transformacije hranljivih materija u hemijskom smislu prate i promene boje, mirisa, ukusa, strukture, konzistencije i drugih organoleptikih osobina. Postoji i manja grupa bakterija ija je aktivnost u stonoj hrani korisna za ivotinje.3

Bakterije hraneSaprofitne bakterijeBakterije uzronici trovanja hranom

Apsolutno patogene bakterije hrane Bakterije - dodaci stonoj hrani

4

Saprofitne bakterije To su bakterije koje se razmnoavaju u hrani, ali ne i u organizmu ivotinja. U hranu dospevaju iz vazduha, vode i zemlje i preko ljudskih i ivotinjskih fekalija.

Bacillus; Micrococcus;

Pseudomonas; Streptococcus; Alcaligenes; Propionbacter; Flavobacterium; Esherichia; Proteus; Nocardia.5

Broj saprofitnih bakterija u hrani uslovljen je vrstom hrane i postojeim

ambijentalnim uslovima. Najpogodniju sredinu za razvoj i aktivnost saprofitnih bakterija predstavljaju hraniva bogata proteinima animalnog porekla. Mineralna hraniva Omota zrnastih hraniva Sitnjenje zrnaste hrane Hraniva podvrgnuta termikom dejstvu Nekodljivost saprofitnih mikroorganizama

Bakterije uzronici infekcije hranomOve bakterije ive u hrani i sa hranom se unose u ivotinjski organizam, gde nastavljaju da se razmnoavaju i izazivaju brojna oboljenja.

Salmonella

Listeria (u silai sa pH preko 5,5, a moe da se razmnoava i na povrinskimdelovima silae, i u njenoj dubini, posebno je opasna za ovce)

Streptococcus Campylobacter6

Bakterije uzronici trovanja hranomTo su bakterije koje se uspeno razmnoavaju u hrani, a slabije ili nikako u ivotinjama, proizvode veoma opasne toksine. Cl. botulinum Cl. perfringens Staphylococcus aureus

Apsolutno patogene bakterije hraneOve bakterije se ne razmnoavaju u stonoj hrani, ve se njome prenose i ire. Enteropatogeni sojevi Esc. Coli, Salmonela i Cl. Perfringens Treponema hyodisenteria Mycobacterium

Bakterije - dodaci stonoj hraniTo je manja grupa bakterija ija je aktivnost u stonoj hrani korisna za ivotinje, vre konzervisanje stone hrane, poveavaju svarljivost, iskoriavanje skroba i sadraj pojedinih vitamina, kontroliu aktivnost ostale mikroflore i dr. Probiotici Inokulanti

7

Odreivanje bakterija i ocena upotrebljivosti hrane Uzorkovanje hrane Mikrobioloko dokazivanje bakterija Pravilnik o kvalitetu stone hrane (2000)

Broj saprofitnih bakterija u hranivima biljnog porekla je 108, u krmnim smeama za odrasle ivotinje 108, u hranivima animalnog porekla 5 107, i u krmnim smeama za mlade ivotinje 108 u jednom gramu. Maksimalan broj sulfidoredukujuih klostridijuma u hranivima i krmnim smeama moe da bude 103 u jednom gramu. Ne sme da bude ni jedne salmonele u 50 g hrane.

8

Plesni i mikotoksini u stonoj hrani Najvaniji bioloki faktor promene, kvarenja i kodljivosti stone hrane jesu plesni i njihovi toksini metaboliti. Razvoju plesni pogoduje vlaga vea od 13%, kao i odgovarajua temperatura. Gljivice uzronici mikoza domaih ivotinja (npr. aspergiloza plua, trihoficija koe i dr.); Parazitske gljivice biljaka (Claviceps purpurea, Tiletia, Puccinia, Ustilago); Toksigene gljivice (Aspergillus, Fusarium, Penicillium i dr.); Saprofitske gljivice. Dejstvo toksina plesni na organizam ivotinja i ljudi naziva se mikotoksikoza.9

Prema mestu delovanja u organizmu mikotoksini se dele na: hepatootksine, nefrotoksine, neurotoksine citotoksine. Prema vrsti plesni koja proizvodi mikotoksine vri se podela na: aspergilotoksikoze, orhatoksikoze, fuzariotoksikoze, peniciliotoksikoze, trihotecenske toksikoze, mukorotoksikoze, dendrotoksikoze i dr.10

Hepatotoksiniaflatoksin, sporodezmin, luteuoskurin, ciklohlorotin, rubratoksini A i B, sterigmatocistin Aspergillus flavus (proizvodi aflatoksine B1, B2 (M1 i M2), G1 i G2) ; Aspergillus flaus (proizvodi sterigmatocistin kao prekursor aflatoksina);

Aspergillus versicolor (proizvodi sterigmatocistin); Aspergillus nidulans (proizvodi sterigmatocistin);

Aspergillus rugulosum (proizvodi sterigmatocistin); Aspergillus parasiticus (proizvodi sterigmatocistin).

Ostale znaajnije plesni koje izluuju hepatotoksine su: Pithomyces chartarum; Penicillium islandicum;

Penicillium rubrum;

11

NefrotoksiniNajznaajniji nefrotoksini su ohratoksini A i B i citrinin. Aspergillus ochraceus (proivodi ohratoksin A i B); Aspergillus alliaceus (proivodi ohratoksin A i B);

Aspergillus meleus (proivodi ohratoksin A i B); Aspergillus sulfureus (proivodi ohratoksin A i B); Aspergillus sclerotiorum (proivodi ohratoksin A i B); Aspergillus ostianus (proivodi ohratoksin A i B); Aspergillus petrakii (proivodi ohratoksin A i B);

Penicillium viridicatum (proivodi ohratoksin A); Penicillium palitans (proivodi ohratoksin A); Penicillium commune (proivodi ohratoksin A); Penicillium purpurescens (proivodi ohratoksin A); Penicillium verruculosum (proivodi ohratoksin A);

Penicillium variabile (proivodi ohratoksin A); Penicillium cyclopium (proivodi ohratoksin A); Penicillium citrinum (proizvodi citrinin).

Nabrojane plesni napadaju brojna hraniva: ita, soju, pasulj, suncokretovo seme i samu, stoni kvasac, hraniva animalnog porekla, krmne smee i dr.12

NeurotoksiniNajznaajniji neurotoksini su: pinetrem A, patulin i citreoviridin. Penicillium cyclopium (proizvodi pinetrem A); Penicillium palitans (proizvodi pinetrem A);

Penicillium viradicatum (proizvodi pinetrem A); Penicillium puberulum (proizvodi pinetrem A);

Rodovi Aspergillus i Penicillium (proizvode patulin); Penicillium citreoviride (proizvodi citreoviridin).

Citotoksinizearalenon (F-2), -zearalenon, -zearalenon i trihoteceni: T-2 toksin, DAS (diaceetoksis-cirpenol), navalenol, DON (dioksinivalenol) i dr. Fusarium tricinctum;

Fusarium culmorum; Fusarium oxysporum; Fusarium moniliforme; Fusarium lateritium; Fusarium moniliforme var. subglutinans;

Plesni roda fusarium su rasprostranjene u prirodi i napadaju ita, kabasta i druga hraniva na polju ili skladitima.13

Prisustvo plesni u stonoj hrani moe se utvrditi organoleptiki ili odgovarajuim mikolokim metodama. Hrana napadnuta plesnima ima bitno promenjene organoleptike osobine. Boja plesni moe biti bela, zelena, crna ili crvena, i utie na promenu boje hrane ili hraniva. Miris plesnive hrane je veoma specifian i neprijatan, a iz nje se die praina ukoliko su plesni suve. Plesniva hrana gubi sjaj, strukturu i konzistenciju. Mikotoksini se odreuju tankoslojnom hromatografijom, tenom hromatografijom pod visokim pritiskom i skrining metodom (kvalitativna metoda). Kod nas se najee utvruje aflatoksin, ohratoksin, zearalenon i neki trihoceni (T-2, dioksinivalenol i diacetoksiscirpenol).

14

15

U tetoine stone hrane spadaju tri grupe ivotinja: Insekti (Insecta) Grinje (Acarina) Ptice (Aves) Glodari (Rodentia)

16

Insekti

itni ili penini iak (Sitophilus granarius)

Pirinani iak (Sitophilus oryzae)

17

Kukuruzni iak (Sitophilus zeamays)

Grakov iak (Acanthoscelides obtectus)

18

itni kukuljiar (Rhizopertha dominica)

Veliki branar (Tenebrio molitor)

Mali branar (Tribolium confusum)

19

Kestenjasti branar (Tribolium castaneum)

Surinamski branar (Oryzaephilus surinamensis)

Mauritanski branar (Tenebrioides mauritanicus)

20

itni moljac (Sitotroga cerealella)

Ambarski moljac (Nemapogon granella; Tinea granella)

Braneni moljac (Anagasta/Ephestia kuehniella)

21

Rasti moljac (Plodia interpunctella)

Lemofleus (Cryptolestes/Laemophloeus sp. (Laemophloeidae))

Alfitofagus (Alphitophagus bifasciatus)

22

Hlebna buba kruar (Sitodrepa panicea)

Trogoderma (Trogoderma granarium)

Plamenac brana (Pyralis farinalis)

23

Buba vaba (Blatta germanica)

Buba rusa (Blatta orientalis)

Grinje(Acarina)

24

Branena grinja (Acarus siro/Tyroglyphus farinae)

Svrabljivi pregalj (Pediculoides/ventricosus)

Tyrophagus putrescentiae i longiorus

Clycophagus sp.25

Pregled hrane na prisustvo ikaiak je relativno krupna ivotinja, pa se moe uoiti i golim okom. Takoe, njegovo prisustvo se moe utvrditi i na osnovu izbuenih zrna. Meutim, otvori su esto nevidljivi. 15 g zrna se stavi u cediljku i potapa jedan minut u vodu zagrejanu na 30 C,

kako bi epovi nabubreli zrno se ocedi i potapa u 1%-ni rastvor kalijum-permanganata zrno se odmah ispere vodom ili 1%-nim rastvorom sumporne kiseline (kome je prethodno dodato 1 cm3 vodonik-peroksida na 100 cm3 razblaenog rastvora kiseline) pri tome se zrno obezboji, a zapuai na zaraenim zrnima oboje crno Ukoliko u 15 g zrna ima 10 zaraenih zrna, to je I stepen

zaraenosti, izmeu 10 i 20 II stepen zaraenosti a preko 20 zrna III stepen.

Pregled hrane na prisustvo moljcaUtvrdjuje se organoleptikim pregledom zrna.26

Pregled hrane na prisustvo grinja Najjednostavniji nain je da se od branastog hraniva napravi gomila u

vidu kupe. Ukoliko doe do obruavanja vrha kupe, to je znak prisustva grinja. Predpostavka o prisustvu grinja moe da se donese i na osnovu postojanja brazdi na tankom sloju brana, rasprostretog po povrini stakla. Mikroskopski pregled brana na grinje moe da se obavlja na dva naina:

1 g branaste hrane prelije se sa 5 cm3 96%-nog alkohola i centrifugira na 2000-3000 obrtaja. Ostatak se ispere smeom zasienog rastvora NaCl i glicerina u odnosu 1 : 1 i ponovo centrifugira. Na vrhu se izdvaja tenost, od ega se sprema mikroskopski preparat. Pod mikroskopom se mogu jasno videti jaja i larve. 2 g prosejanog brana se prenese u epruvetu i prelije sa sa 8 cm3 smee benzina i hloroforma u odnosu 1 : 3. Ovo se dobro promuka, pa mu se doda jo 8 cm3 smee. Posle pola minuta na povrinu isplivaju grinje, njihove larve i izmet. Da bi se grinje bolje videle pod mikroskopom, u epruvetu se dodaje i 2-3 kapi razblaenog rastvora joda.27

Glodari (Rodentia) i Mesocricetus auratus) Obini i zlatasti hrak (Cricetus cricetus

Poljska voluharica (Microtus agrestis)

Pirinani mi (Micromys minutus)

28

Patuljasti mi (Apodemus minutus) Prugasti mi (Apodemus agrarius)

Poljski mi (Apodemus sylvaticus)

Domai

Poljski

domai x poljski 29

Domai mi (Mus musculus)

30

Crni ili domai pacov (Rattus rattus)

31

Sivi ili putniki pacov (Rattus norvegicus)

32