Mikrobiološki aspekti higijene

muže, hladjenja, skladištenja i

transporta mleka

Predavači

Prof. dr Zorica Radulović

Prof. dr Jelena Miočinović

Šta je mikroorganizmima

neophodno za razviće ? • Voda

Vlažna prostirka, vlažna koža, sise

• Hrana

Koža, prostirka, stočna hrana, mleko

• Temperatura

Telesna temperatura

Vodite računa o

higijeni

Kako bakterije dospevaju u tank ?

koža

prostirka

Stočna

hrana

čovek

aparati i pribor

insekti

Voda I vazduh

• Muzna životinja je izvor na 2 načina:

- Vime, sise- kapi na vimenu pogodne za mo., koji

dospevaju u sisne kanale, Streptococcus, E.coli,

Micrococcus, Enerococcus

- Koža- u 1g nečistoće može biti 470 milijardi ćelija

- sporogeni Bacillus, spore plesni

Čovek Patogene bakterije :

Mycobacterium tuberculosis tip humanum

Salmonellae

Shigellae

E.coli

Staphylococcus aureus

Saprofitne: Micrococcus

Sporogene -Bacillus

Insekti, glodari, ptice

• Patogene:

Salmonellae

Shigellae

E.coli

Cl. perfrigens

• Saprtofitne Bacillus

Clostridium

• Prostirka - mf. balege i mf. samog materijala

(Sporogene, spore plesni, enerobakterije) Hraniva:

• Zelena hrana- laktokoke i laktobacili

• Suva hraniva- sporogene, spore plesni, aktinomicete

• Silaža – sporogene (Clostridium butyricum)

• Voda: Pseudomonas, Achromobacter

• Vazduh: Mikrokoke, sporogene bakterije, spore plesni

Izvori nežive prirode

• Najčešća kontaminacija sudovima

• Kod ručne muže – muzlice i pribor za ceđenje

• Kod mašinske- ceo aparat, cevi, mlekovod,

• Aparat za mužu prenosi mo. sa krave na kravu

sporogene - Bacillus

enterobakterije

plesni i dr.

• Aparati za mužu, mlekovod, laktofriz,

transport

Koža i

vime,sise

Patogene

bakterije :

Streptococcus

E.coli,

Saprofitne:

Micrococcus,

Enerococcus

sporogeni

Bacillus,

spore plesni

Čovek Patogene bakterije :

Mycobacterium

tuberculosis tip

humanum

Salmonellae

E.coli

Shigellae

Staphylococcus aureus

Saprofitne:

E.coli

Micrococcus

Sporogene -Bacillus

Insekti,glodari

ptice Patogene:

Salmonellae

Shigellae

E.coli

Cl. perfrigens

Saprtofitne

Bacillus

Clostridium

Prostirka

Sporogene,

spore plesni,

enerobakterije

M. aparati, uredjaji pribor sporogene - Bacillus

enterobakterije

plesni

Voda Pseudomonas,

enterobakterije

sporogene

Vazduh Mikrokoke, sporogene,

spore plesni

Ukupan broj bakterija?

Najvažnije grupe mikroorganizama u mleku

psihrotrofne bakterije - jer se mleko hladi

(10% u sirovom, 80% u ohladjenom)

(termo)rezistentne bakterije - preživljavaju pasterizaciju

koliformne bakterije - ukazuju na nehigijenske uslove

bakterije mlečne kiseline

patogene

Najvažniji rodovi psihrotrofnih

bakterija u mleku

• Pseudomonas (do 70%)

• Acinetobacter

• Flavobacterium

• Aerobacter

• Alcaligenes

• Bacillus

• Enterococcus

Neohlađeno mleko - 20-30%

Ohlađeno mleko - 80%

Pseudomonas

• Potiču iz vode, ima ih i u zemljištu

• Jaki lipoliti i proteoliti i imaju termorezistentne

enzime

• Uništava se pasterizacijom, ali enzimi NE, pa

može da se javi problem kod UHT mleka,

maslaca, sira

Navažnije vrste

• Pseudomonas flurescens zelenkastožuti pigment

fluorescin, sluzave kolonije, neprijatan miris. (kvari

meso, jaja, ribe, maslac, UHT mleko)

• Pseudomonas fragi izuzetno jak lipolit ( izaziva

užeglost maslaca)

• P. putrefaciens – truležna vrsta, na površini sireva,

maslaca.

• P.aeruginosa - jako toksičan plavo, zeleni pigment

(pyocianin) . Izaziva urinarne infekcije. Na

ohlađenim animalnim proizvodima.

Sporogene bakterije Najvažniji rodovi

Bacillus Clostridium

•Preživljavaju nepovoljne uslove (ter. tretmane,

dezinfekciju)

•Poseduju enzime, proteinaze i lipaze (kvare

proizvode od mleka: gorčina, užeglost, nadimanje proizvoda)

Clostridium u mleku i siru

Patogeni mikroorganizmi

koji se prenose mlekom

Šta izaziva mastitis ?

Str. uberis

Str. dysgalactiae

Str. equinus

Str. agalactiae

Staphylococcus aureus

E. coli Klebsiella, Enterobacter

Pseudomonas aeruginosa

Serratia

Corynobacterium pyogenes

Candida

Mycoplasma bovis

Zakon o bezbednosti hrane

Bakterije – izazivači trovanja hranom

Intoksikacije

• Staphylococcus aureus

• Clostriduim botulinum

Toksiinfekcije

• Escherichia coli

• Salmonella spp.

• Shigella spp.

• Bacillus cereus

• Clostridium perfringens

• Yersinia enterocolitica

• Listeria monocytogenes

• Campylobacter spp.

Staphylococcus aureus

• Stvara sedam enterotoksina– izaziva gastroenteritis ili zapaljenje sluzokože intestinalnog trakta

• Temperaturni raspon za rast i produkciju toksina: 4 - 46C

• Uništava se pasterizacijom

• Toksini termostabilni - Preživljavaju pasterizaciju (72C za 15 sec) i UHT tretman (143,3C za 9 sec)

• Takva hrana može izazvati trovanje, iako nema živih bakterijskih ćelija.

Escherichia coli

• Deo flore intestinalnog trakta ljudi i

životinja.

• Patogena E. coli izaziva toksiinfekcije:

– Sojevi koji stvaraju enterotoksine

(termostabilan i termolabilan) izazivaju

diareju

– Sojevi koji stvaraju citotoksin i izazivaju

simptome slične dizenteriji

– Sojevi koji stvaraju verotoksin i izazivaju

kolitis

E. coli O157:H7- može biti smrtonosna

Iz respratornog trakta preko

kašljanja i kijanja

Iz otvorenih rana

preko neopranih ruku zaprljanih

fecesom

Čovek - izvor kontaminacije mleka

Razlike u lakoći pranja pojedinih regija šake

Provera čistoće ruku pod UV lampama

Protokol pranja ruku

1. Pokvasti ruke sa toplom vodom

2. Dodati odgovarajuću količinu sapuna ili deterdženta

3. Snažno trljati ruke 15-20 sekundi

4. Dobro isprati sa toplom vodom

5. Osušiti ruke(primenom aparata za sušenje ili putem papirnih rolni)

Kako prati ruke

Naučna literatura:

Pravilno pranje ruku:

Bakterije kontaminenti:

100-1000 puta manji broj

Virusi kontaminenti i

protozoe: 100 puta manji

26

Posekotine

• Mogu biti izvori bakterija

• Prst mora biti pokriven sa flasterom ili naprstkom

Razvoj bakterija sa ruku

Praktična demonstracija

neoprane Samo pokvašene

Oprane 20 sec sa sapunom i vodom

Oprane 20 sec i izvršena sanitacija

Ruke

Lični nakit

Rast bakterija - prsten koji skinut sa prsta posle 20 sec

pranja ruku

kosa kecelja insekti

Ključne mere

• Pravilna primena higijenskih propisa kod zaposlenih (lična higijena, čista odeća)

• Odstranjivanje obolelih osoba

• Raspoloživost čiste tekuće tople vode za pranje ruku i sredstava za sanitaciju ruku

• Permanentna edukacija

ŠTA SU BIOFILMOVI ?

• Populacije

mikroorganizama na

vlažnim površinama

• Stvoreni

egzopolisaharidni

polimeri štite ćelije

mikroorganizama i

omogućavaju adheziju

Kako se formira biofilm?

• Faza 1: početno pričvršćivanje

• Faza 2: ireverzibilno pričvršćivanje (uklanjaju se pranjem

deterdzentom)

• Faza 3: sazrevanje I - (otporan na pranje i dezinf., potrebno trljanje,

ribanje)

• Faza 4: sazrevanje II – (100 milijardi ćelija/ml

• Faza 5: disperzija – (površinske ćelije lako se odlepljuju i kontaminiraju druge površine)

Pseudomonas

MESTA U CEVOVODU KOJA SE TEŠKO PERU U

CIRKULACIONOM SISTEMU

MERA: da se površine gde može doći do

formiranja biofilma redovno peru i

tretiraju saniterima

Ako se stvorio biofilm, posle struganja,

ribanja i pranja, upotrebiti 10-100 puta

veće koncentracije dez. sredstva

• Dezinfekcija je tretiranje čistih površina hemijskim

ili fizičkim agensima u cilju smanjenja broja prisutnih

bakterija.

• Problem – sporogene bak.

• Problem – sticanje rezistencije

• Načini ispitivanja efikasnosti pranja i dezinfekcije:

• Tradicionalne metode (dugo traju)

• Brze metode

ISPITIVANJE EFEKATA PRANJA I

DEZINFEKCIJE?

BRZE METODE

• Karakteristike ATP testa • Jednostavna i brza metoda

• Rezultati se dobijaju u toku 1 min momentalno

omogućavajući korektivnu meru

• Nije neophodna laboratorija

• Nije potrebna posebna obuka kadrova

• Nedostak ATP znači da je površina ČISTA

Luminometar

1.

Aktiviranje

2.

Očitavanje

3.

Bris

Zašto higijena

Finansijski razlozi

Da bi izbegli gubitke

koje uzrokuje mastitis

Da bi dobili mleko

visoke vrednosti (finansijska stimulacija)

Zdravstveni razlozi

Da bi sprečili bolesti

krava

Da bi sprečili bolesti

koje se prenose

mlekom na ljude

Bezbednosni razlozi

Da bi se dobili

proizvodi koji su

bezbedni za ljudsku

upotrebu sa dužim

rokom

FARMA

INDUSTRIJA MLEKA