Mikrobioloski pregled namirnica

Zivotne namirnice su zdravstveno Zivotne namirnice su zdravstveno bezbedne ukoliko ne predstavljaju bezbedne ukoliko ne predstavljaju opasnost po ljudsko zdravlje.To znaci da opasnost po ljudsko zdravlje.To znaci da nisu zagadjene bioloskim,hemijskim I nisu zagadjene bioloskim,hemijskim I fizickim agensima.Bioloski zagadjivaci fizickim agensima.Bioloski zagadjivaci su:bakterije,virusi,paraziti,glive I njihovi su:bakterije,virusi,paraziti,glive I njihovi produkti.produkti.

Mnoge namirnice su dobra ili odlicna sredina za Mnoge namirnice su dobra ili odlicna sredina za razmnozavanje patogenih I nepatogenih razmnozavanje patogenih I nepatogenih mikroorganizama I kao takve se najcesce putem mikroorganizama I kao takve se najcesce putem prenosenja zaraznih bolesti sporadicnog ili prenosenja zaraznih bolesti sporadicnog ili epidemijskog karaktera.Kontaminacija je moguca u epidemijskog karaktera.Kontaminacija je moguca u svim delovima proizvodnog lanca u svim delovima proizvodnog lanca u poljoprivredi,industriji I zanackom sektoru,odnosno poljoprivredi,industriji I zanackom sektoru,odnosno u primarnoj proizvodnji u sekundarnim procesima u primarnoj proizvodnji u sekundarnim procesima prerade,transportu,skladistenju kao I pri distribuciji prerade,transportu,skladistenju kao I pri distribuciji do potrosaca I potrosnji namirnica.Opasnost od do potrosaca I potrosnji namirnica.Opasnost od kontaminacije povecana je nacinom zivota,brzinom kontaminacije povecana je nacinom zivota,brzinom pripremom hrane I konzumacijom van domacinstva pripremom hrane I konzumacijom van domacinstva u restoranima u objektu kolektivne ishrane,kao i u restoranima u objektu kolektivne ishrane,kao i potreba za intenzivnijom proizvodnjom sve vecih potreba za intenzivnijom proizvodnjom sve vecih kolicina hrane,prosirenjem asortimana kolicina hrane,prosirenjem asortimana prehrambenih proizvoda na svim trzistima I prehrambenih proizvoda na svim trzistima I uvozom hrane iz udaljenih delova sveta.uvozom hrane iz udaljenih delova sveta.

Izvori I putevi prodora kako patogenih tako I Izvori I putevi prodora kako patogenih tako I nepatogenih mikroorganizama u hrani su nepatogenih mikroorganizama u hrani su razliciti.Najcesci mikroorganizmi koji mogu da razliciti.Najcesci mikroorganizmi koji mogu da zive I kontaminiraju hranu nalaze se u zemlji I zive I kontaminiraju hranu nalaze se u zemlji I vodi.To su clanovi vodi.To su clanovi rodova:rodova:Escherichia,Alcaligen.es,Bacillus,CitrobactEscherichia,Alcaligen.es,Bacillus,Citrobacter,Closstridium,Pseudomonas,Serratia,Proteus,Enter,Closstridium,Pseudomonas,Serratia,Proteus,Enterobacter,Micrococcus.erobacter,Micrococcus.Najcesce gljive iz zemlje I Najcesce gljive iz zemlje I vode vode su:su:Rhizopus,Penicillium,Botrutis,Fusarium.Hranu Rhizopus,Penicillium,Botrutis,Fusarium.Hranu zagadjuju mikroorganizmi korisnici hrane koji su u zagadjuju mikroorganizmi korisnici hrane koji su u njenom sastavu,kvare je u neadekvatnim njenom sastavu,kvare je u neadekvatnim uslovima cuvanja cime se manja njen uslovima cuvanja cime se manja njen kvalitet(npr.delovanjem lipolitickih kvalitet(npr.delovanjem lipolitickih mikroorganizama).Izvor patogenih mikroorganizama).Izvor patogenih mikroorganizama su ljudi ucestvuju u pripremi u mikroorganizama su ljudi ucestvuju u pripremi u prometu hrane tako sto je kontaminiraju prljvim prometu hrane tako sto je kontaminiraju prljvim rukama,odelom I sekretima iz gornjih disajnih rukama,odelom I sekretima iz gornjih disajnih putevaputeva..

To su obicno clanovi rodova To su obicno clanovi rodova Staphulococcus,Streptococcus Staphulococcus,Streptococcus i koliformne i koliformne bakterije.S obolelih zivotinja mogu da se prenesu bakterije.S obolelih zivotinja mogu da se prenesu brucele,salmonele,piogene,streptokoke,bacil brucele,salmonele,piogene,streptokoke,bacil antraksa, mikobakterijum bovis I virus antraksa, mikobakterijum bovis I virus sapa.Kliconose I oboleli ljudi hranu kontaminiraju sapa.Kliconose I oboleli ljudi hranu kontaminiraju Salmonela Salmonela tuphi tuphi I drugeI druge salmonele,sigele,stafilokoke,virusi salmonele,sigele,stafilokoke,virusi poliomijelitisa,infektivnog hepatitisa I koksaki poliomijelitisa,infektivnog hepatitisa I koksaki virusivirusi

Sve zarazne bolesti koje se prenose Sve zarazne bolesti koje se prenose namirnicama mogu da se podele u namirnicama mogu da se podele u alimentarne toksikoinfekcije I alimentame alimentarne toksikoinfekcije I alimentame infekcije.infekcije.

Alimentarne toksikoinfekcije su posledica Alimentarne toksikoinfekcije su posledica unosenja u organizam hrane unosenja u organizam hrane kontaminirane bakterijama koje luce u nju kontaminirane bakterijama koje luce u nju toksine.toksine.

Alimentarne infekcije nastaju usled Alimentarne infekcije nastaju usled koriscenja hrane koja je kontaminirana koriscenja hrane koja je kontaminirana bakterijama koje izazivaju oboljenja u bakterijama koje izazivaju oboljenja u digestivnom traktu.digestivnom traktu.

Butolizam je bakterijska intoksikacija I to Butolizam je bakterijska intoksikacija I to neurointoksikacija.neurointoksikacija.

Uzimanje uzorkazivotnih namirnica radi Uzimanje uzorkazivotnih namirnica radi ispitivanja zdravstvene ispravnosti tih ispitivanja zdravstvene ispravnosti tih namirnica u proizvodnji I prometu vrse se namirnica u proizvodnji I prometu vrse se na nacin I pod uslovima koje propisuje na nacin I pod uslovima koje propisuje pravilnik.Namirnice se uzimaju radi vrsenja pravilnik.Namirnice se uzimaju radi vrsenja mikrobioloske analize priborom I u mikrobioloske analize priborom I u ambalazi koju moraju da budu sterilni I ambalazi koju moraju da budu sterilni I odmah se salju na ispitivanje.Najmanja odmah se salju na ispitivanje.Najmanja kolicina uzorka iznosi 200g.kolicina uzorka iznosi 200g.

U labaratoriji se usitne a tecne promuckaju U labaratoriji se usitne a tecne promuckaju pre obrade.Na hranljive podloge se pre obrade.Na hranljive podloge se zasejava odredena kolicina uzorka sto zasejava odredena kolicina uzorka sto zavisi od vrste namirnice po propisanim zavisi od vrste namirnice po propisanim metodama za vrsenje mikrobioloskih metodama za vrsenje mikrobioloskih analiza I superanaliza namirnica.analiza I superanaliza namirnica.

Danas vazecim principom o mikrobioloskoj Danas vazecim principom o mikrobioloskoj ispravnosti namirnica obavezna su sledeca ispravnosti namirnica obavezna su sledeca mikrobioloska ispitivanja:mikrobioloska ispitivanja:

Dokazivanje I identifikacija vrsta roda Dokazivanje I identifikacija vrsta roda Samonella I Samonella I Shigella;Shigella;

Dokazivanje I identifikacija koagulaza pozitivnih I Dokazivanje I identifikacija koagulaza pozitivnih I stafilokoke;stafilokoke;

Dokazivanje I identifikacija sulfitoredukujucih Dokazivanje I identifikacija sulfitoredukujucih klostidija;klostidija;

Dokazivanje I identifikacijaDokazivanje I identifikacija Escherichia coli; Escherichia coli;

Dokazivanje I identifikacija Dokazivanje I identifikacija Streptococcus faecalis;Streptococcus faecalis;

Dokazivanje I identifikacija vrsta roda Dokazivanje I identifikacija vrsta roda Proteus;Proteus;

Utvrdjivanje prisustva lipolitickin bakterija;Utvrdjivanje prisustva lipolitickin bakterija;

Odredjivanje ukupnog broja svih mikroorganizama;Odredjivanje ukupnog broja svih mikroorganizama;

Odredjivanje ukupnog broja svih kvasnica I plesni.Odredjivanje ukupnog broja svih kvasnica I plesni.

Klasican bakterioloski pregled je ciljana izolacija I Klasican bakterioloski pregled je ciljana izolacija I identifikacija bakterija identifikacija bakterija Salmonela Salmonela vrsta,koagulaza vrsta,koagulaza pozitivnog stafilokoka,sulfitoredukujucih pozitivnog stafilokoka,sulfitoredukujucih klostridija,klostridija,Proteus Proteus vrsta I vrsta I Escherichia coli Escherichia coli iz iz uzorka namirnice u odredjenom razredjenju uzorka namirnice u odredjenom razredjenju zasejanom na propisanom hranljivim podlogama.zasejanom na propisanom hranljivim podlogama.

Da bi bio zdravstveno ispravan uzorak zivotne Da bi bio zdravstveno ispravan uzorak zivotne namirnice ne moze da sadrzi patogene namirnice ne moze da sadrzi patogene mikroorganizme ili njihove produkte.mikroorganizme ili njihove produkte.

Mikrobiologija mesa i proizvoda od mesaMikrobiologija mesa i proizvoda od mesa

Mikrobiologija mesa i proizvoda od mesa je Mikrobiologija mesa i proizvoda od mesa je posebna grana mikrobiologije, koja se bavi posebna grana mikrobiologije, koja se bavi identifikovanjem i utvrđivanjem porekla identifikovanjem i utvrđivanjem porekla mikroorganizama na ovim životnim namirnicama. mikroorganizama na ovim životnim namirnicama. Za razliku od sanitarne i veterinarske Za razliku od sanitarne i veterinarske mikrobiologije, izučavaju se, ne samo zdravlju mikrobiologije, izučavaju se, ne samo zdravlju škodljive vrste, već celokupna populacija, jer škodljive vrste, već celokupna populacija, jer većina od prisutnih mikroorganizama može imati većina od prisutnih mikroorganizama može imati određenog uticaja na kvalitet proizvoda od mesa. određenog uticaja na kvalitet proizvoda od mesa. Značajno poglavlje ove mikrobiologije, obuhvata Značajno poglavlje ove mikrobiologije, obuhvata analiziranje interakcija između prisutnih analiziranje interakcija između prisutnih mikroorganizama i mesa, odnosno proizvoda od mikroorganizama i mesa, odnosno proizvoda od mesa, kao substrata u kojem se razvijaju ova živa mesa, kao substrata u kojem se razvijaju ova živa bića.bića.

Meso je bogato svim neophodnim hranjivim Meso je bogato svim neophodnim hranjivim sastojcima za razvoj mikroorganizama i zbog sastojcima za razvoj mikroorganizama i zbog toga, ne sagledavajući celokupne odnose između toga, ne sagledavajući celokupne odnose između mikroorganizama i mesa, površni posmatrač mikroorganizama i mesa, površni posmatrač dobija utisak da su meso i proizvodi od mesa Čest dobija utisak da su meso i proizvodi od mesa Čest izvor zdravstvenih i sanitarnih problema u ishrani izvor zdravstvenih i sanitarnih problema u ishrani ljudi. Međutim, meso ipak ne predstavlja idealnu ljudi. Međutim, meso ipak ne predstavlja idealnu sredinu za razmnožavanje mikroorganizama. sredinu za razmnožavanje mikroorganizama. Mišićna vlakna su obavijena vezivnotkivnim Mišićna vlakna su obavijena vezivnotkivnim omotačem, koji ih štiti od prodora omotačem, koji ih štiti od prodora mikroorganizama. Da bi oni dospeli u dubinu mikroorganizama. Da bi oni dospeli u dubinu mesa moraju, pre svega, razložiti te omotače, a mesa moraju, pre svega, razložiti te omotače, a za to su im potrebne znatne količine proteolitičkih za to su im potrebne znatne količine proteolitičkih enzima. Njih proizvode samo određene vrste, a za enzima. Njih proizvode samo određene vrste, a za proizvodnju dovoljnih količina enzima potreban je proizvodnju dovoljnih količina enzima potreban je i veliki broj ćelija proizvođača. Za razliku od i veliki broj ćelija proizvođača. Za razliku od veštačkih substrata koji se koriste u veštačkih substrata koji se koriste u mikrobiologiji, u mesu su prisutne samo male mikrobiologiji, u mesu su prisutne samo male zalihe niskomolekularnih jedinjenja neophodnih zalihe niskomolekularnih jedinjenja neophodnih za izgradnju mikrobnih ćelija i za pridobijanje za izgradnju mikrobnih ćelija i za pridobijanje energije za svoje životne potrebe.energije za svoje životne potrebe.

U toku zrenja mesa opada pH, površina se U toku zrenja mesa opada pH, površina se suši, a meso se čuva pri niskoj suši, a meso se čuva pri niskoj temperaturi, daleko ispod optimalne za temperaturi, daleko ispod optimalne za razmnožavanje mikroorganizama. razmnožavanje mikroorganizama. Proizvodima od mesa dodaju se određeni Proizvodima od mesa dodaju se određeni aditivi i podvrgavaju se različitim aditivi i podvrgavaju se različitim tehnološkim procesima, koji, takođe, tehnološkim procesima, koji, takođe, najčešće ,,ne prijaju“ prisutnoj mikroflori. najčešće ,,ne prijaju“ prisutnoj mikroflori. Neki od tih procesa u većem ili manjem Neki od tih procesa u većem ili manjem stepenu oštećuju mikroorganizme. U stepenu oštećuju mikroorganizme. U sastavu mikroflore ovih životnih namirnica sastavu mikroflore ovih životnih namirnica prisutne su različite populacije prisutne su različite populacije mikroorganizama, koje se, istina, mogu mikroorganizama, koje se, istina, mogu „potpomagati“ u stvaranju uslova za svoj „potpomagati“ u stvaranju uslova za svoj razvoj, ali se najčešće bore za „prevlast“ i razvoj, ali se najčešće bore za „prevlast“ i tako međusobno inhibiraju (koče razvoj).tako međusobno inhibiraju (koče razvoj).

Nažalost, u toku manipulacije i prerade mesa Nažalost, u toku manipulacije i prerade mesa stvaraju se i uslovi za intenzivniju kontaminaciju stvaraju se i uslovi za intenzivniju kontaminaciju (zagađenje mikroorganizmima). Meso i proizvodi (zagađenje mikroorganizmima). Meso i proizvodi od mesa mogu se kontaminirati preko ruku od mesa mogu se kontaminirati preko ruku radnika, sa radnih površina sa kojima dolaze u radnika, sa radnih površina sa kojima dolaze u dodir, aditivima itd. Kontaminacija se povećava dodir, aditivima itd. Kontaminacija se povećava rasecanjem i usitnjavanjem mesa. Povećane rasecanjem i usitnjavanjem mesa. Povećane temperature u toku pojedinih faza tehnološkog temperature u toku pojedinih faza tehnološkog procesa i izdvojeni mesni sok doprinose bržem procesa i izdvojeni mesni sok doprinose bržem

razmnožavanju prisutne mikroflorerazmnožavanju prisutne mikroflore..

Da bi se produžila održivost mesa, smanjio rizik Da bi se produžila održivost mesa, smanjio rizik od kvara i sprečilo prisustvo patogenih od kvara i sprečilo prisustvo patogenih mikroorganizama, neophodna je stalna kontrola mikroorganizama, neophodna je stalna kontrola proizvodnje. Radi sprovođenja kontrole proizvodnje. Radi sprovođenja kontrole organizovane su u svim većim pogonima za organizovane su u svim većim pogonima za preradu mesa mikrobiološke laboratorije. preradu mesa mikrobiološke laboratorije. Stručnjaci koji rade u tim laboratorijama moraju, Stručnjaci koji rade u tim laboratorijama moraju, pored dobrog poznavanje mikrobiologije i pored dobrog poznavanje mikrobiologije i mikrobiološke tehnike, poznavati i tehnološke mikrobiološke tehnike, poznavati i tehnološke procese i uticaje kojima se izlaže meso u toku procese i uticaje kojima se izlaže meso u toku čuvanja i prerade, da bi mogli pravilno čuvanja i prerade, da bi mogli pravilno interpretirati rezultate do kojih su došli u toku interpretirati rezultate do kojih su došli u toku svojih ispitivanja. Proizvodni tehnolog mora svojih ispitivanja. Proizvodni tehnolog mora poznavati mikrobiologiju, da bi znao koristiti poznavati mikrobiologiju, da bi znao koristiti laboralorijske rezultate, u cilju odabiranja takvih laboralorijske rezultate, u cilju odabiranja takvih parametara tehnološkog procesa, koji će sprečiti parametara tehnološkog procesa, koji će sprečiti kontaminaciju i onemogućiti razvoj svih kontaminaciju i onemogućiti razvoj svih eventualno prisutnih nepoželjnih eventualno prisutnih nepoželjnih mikroorganizama, da bi dobio kvalitetne i mikroorganizama, da bi dobio kvalitetne i higijenski besprekorne proizvode.higijenski besprekorne proizvode.

Pojava alimentarnih toksikoinfekcijaPojava alimentarnih toksikoinfekcijaUzročnici alimentarnih toksikoinfekcijaUzročnici alimentarnih toksikoinfekcija-           SALMONELLA -           SALMONELLA -           CLOSTRIDIUM BOTULINUM-           CLOSTRIDIUM BOTULINUM-           CLOSTRIDIUM PERFRINGENS -           CLOSTRIDIUM PERFRINGENS -           STAPHULOCOCCUS AUREUS-           STAPHULOCOCCUS AUREUS

ZDRAVLJU ŠKODLJIVI ZDRAVLJU ŠKODLJIVI MIKROORGANIZMIMIKROORGANIZMI

Mikrobiološki pregled mlekaMikrobiološki pregled mleka Zbog svog sastava mleko predstavlja veoma pogodnu Zbog svog sastava mleko predstavlja veoma pogodnu

podlogu za razvoj mikroorganizama, među kojima mogu biti podlogu za razvoj mikroorganizama, među kojima mogu biti patogeni za čoveka. Nakon muže mleko sadrži oko 1000 patogeni za čoveka. Nakon muže mleko sadrži oko 1000 mikroorganizama u 1 ml. Vremenom se njihov broj mikroorganizama u 1 ml. Vremenom se njihov broj uvećava, i usled njihovog metabolizma menjaju se uvećava, i usled njihovog metabolizma menjaju se senzorna, fizička i hemijska svojstva mleka. Kao senzorna, fizička i hemijska svojstva mleka. Kao kontaminanti mleka najčešće se navode mikrokoke kontaminanti mleka najčešće se navode mikrokoke ((Micrococcus, StaphylococcusMicrococcus, Staphylococcus), fekalne enterokoke ), fekalne enterokoke ((Enterococcus facalisEnterococcus facalis), asporogene i sporogene ), asporogene i sporogene grampozitivne štapićaste bakterije (grampozitivne štapićaste bakterije (Microbacterium, Microbacterium, Corynebacterium, Arthobacter, BacillusCorynebacterium, Arthobacter, Bacillus) i asporogene ) i asporogene gramnegativne bakterije (gramnegativne bakterije (Pseudomonas, Acinetobacter, Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, Enterobacter, Escherichia, Serratia, Flavobacterium, Enterobacter, Escherichia, Serratia, AlcaligenesAlcaligenes).).

PravilnikomPravilnikom propisane su obavezne mikrobiološke propisane su obavezne mikrobiološke

analize mlekaanalize mleka Određivanje ukupnog broja bakterija u 1 ml ili 1 g,Određivanje ukupnog broja bakterija u 1 ml ili 1 g, Izolovanje i identifikaciju vrsta roda Salmonella,Izolovanje i identifikaciju vrsta roda Salmonella, Izolovanje i identifikaciju koagulaza pozitivnih Izolovanje i identifikaciju koagulaza pozitivnih

stafilokoka,stafilokoka, Izolovanje i identifikaciju vrsta roda Proteus,Izolovanje i identifikaciju vrsta roda Proteus, Izolovanje i identifikaciju E. coli,Izolovanje i identifikaciju E. coli, Izolovanje i identifikaciju sulforedukujućih Izolovanje i identifikaciju sulforedukujućih

bakterija.bakterija.

Mikrobiološkom kontrolom je Mikrobiološkom kontrolom je obuhvaćenoobuhvaćeno

Sirovo mleko,Sirovo mleko, Sterilizovano mleko,Sterilizovano mleko, Pasterizovano mleko dok se nalazi u mlekari,Pasterizovano mleko dok se nalazi u mlekari, Pasterizovano mleko u času prodaje potrošačima,Pasterizovano mleko u času prodaje potrošačima, Mleko u prahu,Mleko u prahu, Zgusnuto zaslađeno mleko,Zgusnuto zaslađeno mleko, Zgusnuto zaslađeno obrano mleko,Zgusnuto zaslađeno obrano mleko, Zgusnuto nezaslađeno mleko,Zgusnuto nezaslađeno mleko, Zgusnuto nezaslađeno obrano mlekoZgusnuto nezaslađeno obrano mleko

Uzimanje uzoraka i priprema razređenjaUzimanje uzoraka i priprema razređenja

Način uzimanja uzoraka zavisi od načina pakovanja, koji se Način uzimanja uzoraka zavisi od načina pakovanja, koji se razlikuje pri otkupu, proizvodnji i prodaji potrošačima. razlikuje pri otkupu, proizvodnji i prodaji potrošačima. Uzorci se uzimaju u aseptičkim uslovima, i moraju biti Uzorci se uzimaju u aseptičkim uslovima, i moraju biti reprezentativni za celokupnu količinu mleka. Ako se mleko reprezentativni za celokupnu količinu mleka. Ako se mleko nalazi u cisternama ili kantama, uzorci se uzimaju sterilnim nalazi u cisternama ili kantama, uzorci se uzimaju sterilnim priborom i pakuju se u sterilne, suve posude i potrebno je priborom i pakuju se u sterilne, suve posude i potrebno je uzeti najmanje 200 ml. Uzorci se moraju ispitati u roku 24 uzeti najmanje 200 ml. Uzorci se moraju ispitati u roku 24 sata. Ukoliko se mleko nalazi u originalnom pakovanju, sata. Ukoliko se mleko nalazi u originalnom pakovanju, uzima se jedno pakovanje ili najmanje 500 ml. Ukoliko je uzima se jedno pakovanje ili najmanje 500 ml. Ukoliko je pakovanje male mase, uzimaju se uzorci ukupne mase 100 pakovanje male mase, uzimaju se uzorci ukupne mase 100 g.g.

S obzirom da mleko može biti kontaminirano S obzirom da mleko može biti kontaminirano mikroorganizmima u većem stepenu, potrebno je napraviti mikroorganizmima u većem stepenu, potrebno je napraviti odgovarajuća razblaženja. Osnovno razblaženje je 1:10.odgovarajuća razblaženja. Osnovno razblaženje je 1:10.

Izolovanje i identifikacija koagulaza Izolovanje i identifikacija koagulaza pozitivnih stafilokokapozitivnih stafilokoka

Koagulaza pozitivne stafilokoke ne Koagulaza pozitivne stafilokoke ne smeju se nalaziti u 0,01 ml sirovog smeju se nalaziti u 0,01 ml sirovog mleka, niti u 1 ml pasterizovanog mleka, niti u 1 ml pasterizovanog mleka u originalnom pakovanju dok mleka u originalnom pakovanju dok se nalazi uskladišteno u mlekari, niti se nalazi uskladišteno u mlekari, niti u 1 ml zgusnutog zaslađenog, niti u 1 ml zgusnutog zaslađenog, niti zgusnutog zaslađenog obranog zgusnutog zaslađenog obranog mleka, niti u 0,1 g mleka u prahu. mleka, niti u 0,1 g mleka u prahu.

Izolovanje i identifikacija vrsta roda Izolovanje i identifikacija vrsta roda ProteusProteus

Nalaz roda Proteus ukazuje na Nalaz roda Proteus ukazuje na fekalnu kontaminaciju uzorka.fekalnu kontaminaciju uzorka.Vrste roda Proteus ne smeju se Vrste roda Proteus ne smeju se nalaziti u 0,001 ml sirovog mleka, niti nalaziti u 0,001 ml sirovog mleka, niti u 1 ml pasterizovanog mleka u u 1 ml pasterizovanog mleka u originalnom pakovanju dok se nalazi originalnom pakovanju dok se nalazi uskladišteno u mlekari, niti u 1 ml uskladišteno u mlekari, niti u 1 ml zgusnutog zaslađenog niti zgusnutog zgusnutog zaslađenog niti zgusnutog zaslađenog obranog mleka, niti u 0,1 zaslađenog obranog mleka, niti u 0,1 g mleka u prahu. g mleka u prahu.

Izolovanje i identifikacija Izolovanje i identifikacija E. coliE. coli E. coli ne sme se nalaziti u 0,001 ml sirovog E. coli ne sme se nalaziti u 0,001 ml sirovog

mleka, sterilisanog mleka i sterilisnih mlečnih mleka, sterilisanog mleka i sterilisnih mlečnih proizvoda. Pasterizovano mleko u originalnom proizvoda. Pasterizovano mleko u originalnom pakovanju dok se nalazi uskladišteno u mlekari pakovanju dok se nalazi uskladišteno u mlekari ne sme sadržati E. soli u 1 ml, niti u 1 ml ne sme sadržati E. soli u 1 ml, niti u 1 ml zgusnutog zaslađenog niti zgusnutog zaslađenog zgusnutog zaslađenog niti zgusnutog zaslađenog obranog mleka. Ne sme se nalaziti u 0,1 ml obranog mleka. Ne sme se nalaziti u 0,1 ml pasterizovanog mleka i mlečnih proizvoda u pasterizovanog mleka i mlečnih proizvoda u trenutku prodaje potrošačima niti u 0,1 g mleka u trenutku prodaje potrošačima niti u 0,1 g mleka u prahuprahu. .

Fermentisani mlečni proizvodi se proizvode širom Fermentisani mlečni proizvodi se proizvode širom sveta pod raznim imenima. U Evropi su najčešći: sveta pod raznim imenima. U Evropi su najčešći: jogurt, kiselo mleko, acidofilno mleko i kefir.jogurt, kiselo mleko, acidofilno mleko i kefir.

Fermentisani mlečni proizvodi nastaju radom Fermentisani mlečni proizvodi nastaju radom mikroorganizama (starter kultura) koji fermentišu mikroorganizama (starter kultura) koji fermentišu laktozu. U zavisnosti od vrste mikroorganizama laktozu. U zavisnosti od vrste mikroorganizama razlikuju se krajnji produkti fermentacije. razlikuju se krajnji produkti fermentacije. Uglavnom je to mlečna kiselina, ali može biti i Uglavnom je to mlečna kiselina, ali može biti i sirćetna kiselina, etanol i CO2 kao što je slučaj sirćetna kiselina, etanol i CO2 kao što je slučaj kod kefira. U toku fermentacije snižava se pH što kod kefira. U toku fermentacije snižava se pH što produžava rok trajanja proizvoda. Mlečna kiselina produžava rok trajanja proizvoda. Mlečna kiselina podstiče peristaltiku creva i poboljšava resorpciju podstiče peristaltiku creva i poboljšava resorpciju kalcijuma i fosfora. Karakterističan izgled i aromu kalcijuma i fosfora. Karakterističan izgled i aromu daju nastali acetaldehid i diacetil daju nastali acetaldehid i diacetil

Mikrobiološki pregled fermentisanih Mikrobiološki pregled fermentisanih mlečnihmlečnih proizvodaproizvoda

Uzimanje uzoraka i priprema Uzimanje uzoraka i priprema razređenjarazređenja

Uzimanje uzoraka za mikrobiološke Uzimanje uzoraka za mikrobiološke analize se izvodi na isti način kao kod analize se izvodi na isti način kao kod mleka. Pravilnikom o mikrobiološkoj mleka. Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu ispravnosti namirnica u prometu propisane su obavezne mikrobiološke propisane su obavezne mikrobiološke analize fermentisanih mlečnih analize fermentisanih mlečnih proizvoda proizvoda

Izolovanje i identifikacija Izolovanje i identifikacija E. coliE. coli

Kiselo mleko, jogurt, kefir i drugi Kiselo mleko, jogurt, kefir i drugi fermentisani mlečnokiseli proizvodi fermentisani mlečnokiseli proizvodi ne smeju sadržati E. coli u 0,1 ml dok ne smeju sadržati E. coli u 0,1 ml dok se nalaze u mlekari, niti u 0,01 ml u se nalaze u mlekari, niti u 0,01 ml u trenutku prodaje potrošačima. trenutku prodaje potrošačima.

Izolovanje i identifikacija vrsta Izolovanje i identifikacija vrsta roda roda ProteusProteus

Kiselo mleko, jogurt, kefir i drugi Kiselo mleko, jogurt, kefir i drugi fermentisani mlečnokiseli proizvodi fermentisani mlečnokiseli proizvodi ne smeju sadržati Proteus u 0,1 ml ne smeju sadržati Proteus u 0,1 ml dok se nalaze u mlekari, niti u 0,01 dok se nalaze u mlekari, niti u 0,01 ml u trenutku prodaje potrošačimaml u trenutku prodaje potrošačima

Izolovanje i identifikacija Izolovanje i identifikacija koagulaza pozitivnih stafilokokakoagulaza pozitivnih stafilokoka

Kiselo mleko, jogurt, kefir i drugi Kiselo mleko, jogurt, kefir i drugi fermentisani mlečnokiseli proizvodi fermentisani mlečnokiseli proizvodi ne smeju sadržati koagulaza ne smeju sadržati koagulaza pozitivne stafilokoke u 0,1 ml dok se pozitivne stafilokoke u 0,1 ml dok se nalaze u mlekari. nalaze u mlekari.

Jaja i proizvodi od jajaJaja i proizvodi od jaja Jaje se sastoji od ljuske, belanca i žumanca. Ljuska se Jaje se sastoji od ljuske, belanca i žumanca. Ljuska se

sastoji od tri dela: spoljašnjeg, srednjeg i unutrašnjeg. Na sastoji od tri dela: spoljašnjeg, srednjeg i unutrašnjeg. Na površini ljuske nalazi se veliki broj pora koje propuštaju površini ljuske nalazi se veliki broj pora koje propuštaju gasove, a kroz njih mogu da prođu i mikroorganizmi. gasove, a kroz njih mogu da prođu i mikroorganizmi. Belance je koloidni rastvor belančevina u vodi, a sastoji se Belance je koloidni rastvor belančevina u vodi, a sastoji se od tri dela: gustotečnog, čvrstog i tečnog. Dok je jaje sveže, od tri dela: gustotečnog, čvrstog i tečnog. Dok je jaje sveže, belance ima baktericidna svojstva zbog sadržaja enzima belance ima baktericidna svojstva zbog sadržaja enzima lizozima. Žumance se nalazi u unutrašnjosti jajeta i lizozima. Žumance se nalazi u unutrašnjosti jajeta i obavijeno je vitelinskom opnom, koja sprečava izlivanje obavijeno je vitelinskom opnom, koja sprečava izlivanje žumanca u belance. Žumance se sastoji od belog i žutog žumanca u belance. Žumance se sastoji od belog i žutog dela. Jaje je sa nutritivnog aspekta izuzetno vredna dela. Jaje je sa nutritivnog aspekta izuzetno vredna namirnica. Bogato je u sadržaju proteina, lipida, mineralnih namirnica. Bogato je u sadržaju proteina, lipida, mineralnih materija i vitamina. Zahvaljujući svojoj visokoj hranjivoj materija i vitamina. Zahvaljujući svojoj visokoj hranjivoj vrednosti, prijatnom ukusu i višestrukoj primeni u vrednosti, prijatnom ukusu i višestrukoj primeni u proizvodnji različitih vrsta proizvoda, jaja su veoma tražena proizvodnji različitih vrsta proizvoda, jaja su veoma tražena namirnica.namirnica.

Sveža, tek snešena jaja su sterilna, ukoliko je Sveža, tek snešena jaja su sterilna, ukoliko je nosilja zdrava i ukoliko na mestu nošenja postoje nosilja zdrava i ukoliko na mestu nošenja postoje odgovarajući higijenski uslovi. I kod svežih odgovarajući higijenski uslovi. I kod svežih sterilnih jaja, ljuska je veoma često sterilnih jaja, ljuska je veoma često kontaminirana, a najčešći kontaminenti su: kontaminirana, a najčešći kontaminenti su: Pseudomonas, Streptococcus, Bacillus, koliformne Pseudomonas, Streptococcus, Bacillus, koliformne bakterije i plesni. Jaja se mogu sačuvati od bakterije i plesni. Jaja se mogu sačuvati od bakterijeske kontaminacije ukoliko se ljuska bakterijeske kontaminacije ukoliko se ljuska održava u čistom i suvom stanju, a jaja hlade, održava u čistom i suvom stanju, a jaja hlade, tako da belančevinasta pokožica na površini tako da belančevinasta pokožica na površini ljuske koja sprečava prodiranje bakterija što duže ljuske koja sprečava prodiranje bakterija što duže ostane sačuvana. Brzina i intenzitet fizičkih, ostane sačuvana. Brzina i intenzitet fizičkih, hemijskih i mikrobioloških promena u jajima zavisi hemijskih i mikrobioloških promena u jajima zavisi i od uslova skladištenja kao što su temperatura, i od uslova skladištenja kao što su temperatura, relativna vlažnost vazduha i dužina skladištenja. relativna vlažnost vazduha i dužina skladištenja. Pre skladištenja jaja je potrebno oprati. U Pre skladištenja jaja je potrebno oprati. U zavisnosti od stepena zaprljanosti jaja se mogu zavisnosti od stepena zaprljanosti jaja se mogu prati vodom, kiselinama, različitim prati vodom, kiselinama, različitim deterdžentima, dezinfekcionim sredstvima, ili deterdžentima, dezinfekcionim sredstvima, ili njihovom kombinacijom. njihovom kombinacijom.

Ukoliko sa jaja peru vodom, voda mora biti Ukoliko sa jaja peru vodom, voda mora biti zagrejana na temperaturu između 30 i 60 ºC, i ne zagrejana na temperaturu između 30 i 60 ºC, i ne sme biti kontaminirana da se mikroorganizmi iz sme biti kontaminirana da se mikroorganizmi iz vode ne bi kroz pore ljuske uneli u unutrašnjost vode ne bi kroz pore ljuske uneli u unutrašnjost jajeta. Jaja ne bi trebalo prati hladnom vodom jer jajeta. Jaja ne bi trebalo prati hladnom vodom jer ona olakšava prolaz mikroorganizama u u ona olakšava prolaz mikroorganizama u u nutrašnjost jajeta. U industrijskim uslovima, jaja nutrašnjost jajeta. U industrijskim uslovima, jaja je nakon pranja potrebno osušiti u struji toplog je nakon pranja potrebno osušiti u struji toplog vazduha, a radi produžetka roka trajanja jaja se vazduha, a radi produžetka roka trajanja jaja se mogu i premazati nekim mineralnim uljem. Jako mogu i premazati nekim mineralnim uljem. Jako zaprljana ljuska jajeta ne znači i da je ljuska zaprljana ljuska jajeta ne znači i da je ljuska kontaminirana patogenim bakterijama, ali kontaminirana patogenim bakterijama, ali svakako je potrebno oprati jaje da bi se smanjila svakako je potrebno oprati jaje da bi se smanjila mogugnost infekcijemogugnost infekcije

Jaja su veoma često uzročnici Jaja su veoma često uzročnici toksikoinfekcija ljudi. Da bi se sprečile toksikoinfekcija ljudi. Da bi se sprečile infekcije nastale konzumiranjem jaja, koja infekcije nastale konzumiranjem jaja, koja sadrže patogene bakterije, potrebno je :sadrže patogene bakterije, potrebno je :

voditi računa o higjenskim uslovima voditi računa o higjenskim uslovima prostorija, kao i o higijeni radnika koji prostorija, kao i o higijeni radnika koji dolaze u kontakt sa jajimadolaze u kontakt sa jajima

ispravno sprovoditi postupke termičke ispravno sprovoditi postupke termičke obradeobrade

obezbediti adekvatne uslove skladištenjaobezbediti adekvatne uslove skladištenja izbegavati uslove koji doprinose rastu, izbegavati uslove koji doprinose rastu,

razvoju i razmnožavanju patogenih razvoju i razmnožavanju patogenih bakterijabakterija

Patogene bakterije mogu biti i na ljusci i u Patogene bakterije mogu biti i na ljusci i u unutrašnjosti jaja, pa se mora voditi računa pri unutrašnjosti jaja, pa se mora voditi računa pri rukovanju i postupcima, kako pre, tako i posle rukovanju i postupcima, kako pre, tako i posle razbijanja ljuske. One se mogu veoma lako i brzo razbijanja ljuske. One se mogu veoma lako i brzo prenositi sa jaja na druge namirnice, ruke prenositi sa jaja na druge namirnice, ruke manipulatora i pribor. Da bi se u kućnim uslovima manipulatora i pribor. Da bi se u kućnim uslovima sprečila kontaminacija patogenim bakterijama sa sprečila kontaminacija patogenim bakterijama sa jaja, potrebno je jaja skladištiti čista i odvojena od jaja, potrebno je jaja skladištiti čista i odvojena od drugih namirnica, a nakon manipulacije sa jajima drugih namirnica, a nakon manipulacije sa jajima potrebno je dobro oprati ruke, kao i sav korišćen potrebno je dobro oprati ruke, kao i sav korišćen pribor. Pri termičkom tretmanu potrebno je obratiti pribor. Pri termičkom tretmanu potrebno je obratiti pažnju na visinu primenjene temperature i vreme pažnju na visinu primenjene temperature i vreme delovanja temperature. Postupkom kuvanja jaja, u delovanja temperature. Postupkom kuvanja jaja, u kućnim uslovima, uništavaju se patogene bakterije. kućnim uslovima, uništavaju se patogene bakterije. Neki ljudi konzumiraju „rovita“, nedovoljno termički Neki ljudi konzumiraju „rovita“, nedovoljno termički obrađena jaja, što se ne preporučuje, jer postoji obrađena jaja, što se ne preporučuje, jer postoji mogućnost da su patogene bakterije prisutnemogućnost da su patogene bakterije prisutne