82. [Luận văn] Công nghệ chế biến thủy sản đông lạnh - Phạm Thị Thoa

Lời mở đầu

Nước ta đang trên đà tiến vào hội nhập cùng thế giới phát triển nền kinh tế, Ngoài

các ngành công nghiệp chính như: xây dựng, cơ khí, công nghệ thông tin, điện, ... thì

nghành công nghiêp thủy sản cũng nằm trong một số nghành công nghiệp quan trọng cần

được phát triển nhằm phục vụ cho nền kinh tế nước nhà.

Nước ta nằm phía Tây biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 Km. Phía Bắc có vịnh

Bắc Bộ, phía Nam có Vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng 1

triệu Km . Nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới cho nên nguồn nguyên liệu rất đa dạng

và có cả bốn mùa. Theo dự tính sơ bộ, biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá và đến nay

đã xá định được hơn 800 loài. Nguồn lợi ở bờ biển Việt Nam rất phong phú.

Ngoài nguồn lợi cá nước ta còn có các nguồn lợi khác như nhuyển thể (đặc biệt là

mực), giáp xác (tôm, cua, ghẹ) ...Ngoài nguồn lợi cá tự nhiên nước ta còn có sự phát triển

nghành nuôi trồng thủy sản đã cung cấp với số lượng lớn nguyên liệu để chế biến trong

các nhà máy chế biến thủy sản.

Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng là một trong những công ty cung cấp sản

phẩm thủy sản đã qua chế biến cho thị trường trong nước cũng như ngoài nước quan trọng

của dải Miền Trung góp phần vào phát triển kinh tế nước ta.

Trong thời gian thực tập một tháng tôi đã Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế

biến thủy sản lạnh đông của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng. Do hạn chế về

kiến thức cũng như kinh nghiệm và thời gian nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót

nhất định, mong các bạn và thày cô thông cảm.

Đà Nẵng, tháng 5 năm 2010

Sinh Viên Thực Tập

Phạm Thị Thoa

Chương I. Đặc điểm tình hình của Công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng

1.1. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng

Tên giao dịch nước ngoài: SEAFISH CORP

Địa chỉ: Khối Nại Hưng, Phường Nại Hiên Đông, Q. Sơn Trà, TP. Đà Nẵng

Số điện thoại: 84.511. 3916664/3916665

Email: [email protected]

Fax: 84.511. 3831493

Giám đốc: Ông Trần Hữu Hậu - Chủ tịch HĐQT

Lĩnh vực sản xuất/ kinh doanh : Khai thác, chế biến và xuất khẩu thuỷ sản.

Sản phẩm xuất khẩu: Cá, mực, tôm khô, đông lạnh.

Thị trường xuất khẩu: USA, Nhật Bản, Hong Kong, Canada, Đài Loan, Úc, Trung Quốc.

Công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng trước đây là doanh nghiệp nhà nước có tên

gọi là Xí Nghiệp Quốc Doanh Khai Thác Thủy Sản Quảng Nam- Đà Nẵng. Được thành

lập trong tháng 12 năm 1977. Chức năng của công ty lúc đó là khai thác thủy sản hoạt

động theo chỉ tiêu kế hoạch nhà nước trong giai đoạn này hoạt động của xí nghiệp hoàn

toàn được nhà nước bao cấp vật tư tiền vốn và tiêu thụ sản phẩm.

Từ năm 1978 đến năm 1985 công ty hoạt động rất có hiệu quả luôn hoàn thành kế

hoạch được giao.

Từ năm 1986 đến năm 1990 đây là thời kỳ đầu nền kinh tế chuyển đổi từ cơ cấu kế

hoạch hóa tập trung sang cơ chế thị trường. Đây là thời kỳ công ty gặp nhiều khó khăn

làm ăn sa sút, kém hiệu quả dẫn đến tình trạng sắp phá sản.

Thời kỳ năm 1990 đến năm 1997 là thời kỳ công ty mạnh dạn cải cách chức năng

chính của công ty thay đổi từ chức năng khai thác thủy sản chuyển sang chức năng khai

thác chế biến dịch vụ hậu cần nghề cá kinh doanh xuất khẩu thủy sản. Từ đó công ty kinh

doanh có lãi năm sau cao hơn năm trước hoàn thành nghĩa vụ nhà nước giao vốn được

bảo tồn và phát triển.

Ngày 1 tháng 1 năm 1998 Công ty chuyển sang hoạt động theo mô hình Công Ty

Cổ Phần Thủy Sản với tổng số vốn điều lệ là 3.892.500.000 đồng.

Qua hai năm hoạt động công ty đã dặt kết quả đáng khích lệ, sản xuất phát triển

đảm bảo công ăn việc làm cho người lao động.

Đến ngày 17 tháng 2 năm 2000. Công ty chính thức lấy tên là: Công Ty Cổ Phần

Thủy Sản Đà Nẵng theo quyết định số 5011/QĐUB của ủy ban nhân dân thành phố Đà

Nẵng.

Cuối năm 2000 quy mô và năng lực sản xuất của công ty nâng lên do đầu tư xây

dựng thêm một phân xưởng chế biến tại địa bàn Nại Hiên Đông

Thành phố Đà Nẵng. Từ đây công ty có hai xí nghiệp là xí nghiệp thủy sản Nại Hưng và

xí nghiệp thủy sản Hòa Cường.

Sau ba năm thực hiện mô hình công ty có hai xí nghiệp thành viên cho đến nay do

tồn tại một số vấn đề cần giải quyết công ty đã quyết nhập hai xí nghiệp lại nhằm tăng

cường công tác quản lý và nâng cao hiệu quả hoạt động.

Năm 2004 thực hiện chủ trương chính trong đô thị của thành phố công ty đã

chuyển trụ sở văn phòng đến phường Nại Hưng Đông quận Sơn Trà thành phố Đà Nẵng

để bàn giao mặt bằng cho thành phố thực hiện dự án tái định cư.

Từ khi thành lập công ty đến nay công ty đã trải qua gần 30 năm xây dựng và phát

triển không ngừng để theo kịp tiến trình đổi mới đất nước.

1.2. Chức năng nhiệm vụ của công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng

1.2.1.Chức năng

Trong quá trình thành lập và phát triển công ty tập trung thực hiện những chức

năng sau.

Khai thác mua bán chế biến và xuất khẩu các mặt hàng thủy sản.

Nhập khẩu trang thiết bị vật tư mua bán vật tư hàng hóa phục vụ sản xuất tiêu

dùng.

Nuôi trồng và chế biến thủy sản.

Chức năng chế biến và xuất khẩu là chức năng chính của công ty, các chức năng

còn lại phục vụ cho chức năng chính của công ty. Đây cũng là một lợi thế của công ty.

Đồng thời các chức năng này làm giảm bớt rủi ro trong kinh doanh.

1.2.2. Nhiệm vụ

Tổ chức thực hiện kinh doanh theo đúng nghành nghề đã đăng ký thực hiện kinh

doanh xuất khẩu thủy sản và nhập khẩu vật tư thiết bị máy móc phát triển nghề cá đất

nước.

Tạo nguồn vốn cho sản xuất đồng thời quản lý có hiệu quả nguồn vốn đảm bảo đầu

tư và mở rộng sản xuất.

Quản lý và sử dụng tốt cán bộ công nhân viên, chăm lo đời sống vật chất bồi

dưỡng nâng cao trình độ chuyên môn của người lao động.

Hợp tác hỗ trợ các xí nghiệp đông lạnh trong khu vực nhằm nâng cao trình độ kỹ

thuật cũng như chất lượng sản phẩm.

1.3. Cơ cấu tổ chức sản xuất và bộ máy quản lý của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản

Đà Nẵng

1.3.1. Cơ cấu tổ chức sản xuất của công ty

Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng

Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận

- Bộ phận sản xuất chính gồm: phân xưởng chế biến hàng lạnh đông.Nhiệm vụ của

phân xưởng là chế biến các mặt hàng đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu và tiêu dùng nội

địa cũng như nước ngoài.

- Bộ phận sản xuất phụ trợ: Có tác dụng phục vụ trực tiếp cho bộ phận sản xuất

chính đảm bảo cho bộ phận này tiến hành liên tục và đều đặn.

- Bộ phận KCS: Có chức năng kiểm tra chất lượng sản phẩm trong quá trình sản

xuất và sau khi hoàn thành chịu trách nhiệm về vệ sinh sản phẩm xuất xưởng.

- Bộ phận sản xuất nước đá: Có nhiệm vụ sản xuất nước đá cung cấp cho phân

xưởng chế biến hàng lạnh đông. Ngoài ra còn cung cấp lượng đá dư thừa cho bên ngoài.

- Phân xưởng điện: Có nhiệm vụ đảm bảo lắp đặt quản lý vận hành các thiết bị máy

móc chủ động nguồn điện và điện lạnh cho quá trình sản xuất của công ty.

- Bộ phận phục vụ sản xuất: Đảm bảo việc cung ứng cấp phát vận chuyển vật liệu

bán thành phẩm kho thành phẩm.

1.3.2. Bộ máy quản lý của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng

* Sơ đồ bộ máy quản lý

Bộ phận KCS

Bộ phận sản xuất chính

Bộ phận sản xuất phụ trợ

Bộ phận phục vụ sản xuất

bPhân xưởng sản xuất nước đá

Phân xưởng điện

Phân xưởng chế biến hàng đông lạnh

Bộ phận phục vụ sản xuất

Hội đồng quản trị Ban kiểm soát

Chủ tịch hội đồng quản trị

Giám đốc điều hành

Phó GĐ phụ trách Ngoài SXKD

Phòng KT - VT

Phòng TC - HC

Phòng KH - KD

Phòng KT - VT

Phó GĐ phụ trách tài chính

Phó GĐ phụ trách SXKD

Phân xưởngChế biến số 1

Phân xưởngChế biến số 2

Trạm Kinh doanh

Phân xưởngNước đá

PX đóngSửa chữa tàu

Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận

- Hội đồng quản trị (HĐQT) là tổ chức đại diện cho các cổ đông để theo dõi giám sát tình

hình hoạt động kinh doanh của công ty để đưa ra các vấn đề có tính liên quan đến các cổ

đông, có quyền đề cử hoặc cắt chức giám đốc hoặc phó giám đốc.

- Ban kiểm soát: Do đại hội cổ đông bầu ra, kiểm tra, kiểm soát đề xuất các hoạt động của

công ty.

- Chủ tịch HĐQT là người đứng đầu trong hội đồng quản trị có tỷ lệ góp vốn nhất và có

quyền đại diện cho các cổ đông đưa ra quyết định của công ty.

- Giám đốc điều hành: Do HĐQT chỉ ra có trách nhiệm quản lý hoạt động sản xuất kinh

doanh của công ty và chịu trách nhiệm trước HĐQT về kết quả hoạt động sản xuất kinh

doanh.

- Phó giám đốc điều hành sản xuất kinh doanh: Chỉ đạo trực tiếp cho phân xưởng chế biến

và trạm kinh doanh. Theo dõi tình hình kinh doanh đơn vị mình và chịu trách nhiệm về

kết quả kinh doanh trước giám đốc.

- Phòng kỹ thuật: Phụ trách việc quản lý kỹ thuật trong quá trình sản xuất.

- Phòng tổ chức hành chính: Có chức năng đảm bảo nguồn lực cho công ty. Bố trí lao

động cho công ty.

- Phòng kế toán tài vụ: Có chức năng ghi chép hoạt động kinh doanh.

- Phòng kế toán – kinh doanh: Cố vấn cho giám đốc về các lĩnh vực kinh doanh lập kế

hoạch sản xuất kinh doanh cho từng đơn vị.

1.4. Nội quy các quy định của nhà máy

1.4.1. Nội quy phòng thay bảo hộ lao động (BHLĐ)

Tất cả các công nhân trước khi vào sản xuất phải tuân thủ các nguyên tắc sau.

- Để tất cả giày dép, ủng, áo quần vào đúng nơi quy định.

- Tất cả quần áo mang đi ngoài đều phải thay và để gọn gàng trong tủ áo phòng

1 sang phòng 2, lấy áo quần BHLĐ mang vào, đội mũ, đeo khẩu trang và

mang ủng.

- Không được ăn quà vặt, xả rác ở trong phòng thay quần áo.

- Không được mang quần áo đi ra ngoài vào phòng áo quần BHLĐ và ngược

lại.

- Không được lấy lẫn quần áo, giày dép của người khác

Nếu ai vi phạm các nguyên tắc trên sẽ bị xử lý.

1.4.2. Nội quy vào phân xưởng

Tất cả các công nhân viên trực tiếp hay không trực tiếp tham gia sản xuất khi vào

phân xưởng phải tuân thủ các nguyên tắc sau.

- Mang đầy đủ BHLĐ như: mũ trùm kín tóc, khẩu trang, áo bảo hộ, yếm, ủng.

- Móng tay phải được cắt ngắn, không được đeo nữ trang và đồ trang sức như:

đồng hồ, vàng, nhẫn vào phân xưởng.

- Trước khi sản xuất và sau khi mỗi lần đi ra ngoài phải được qua hồ chlorine,

rửa sạch tay bằng xà phòng, lau khô tay bằng khăn lau tay, mang gang tay vào

và rửa lại trong nước có pha chlorine trước khi bắt tay vào công việc.

- Không được bước hoặc nhảy qua hồ lội ủng.

- Không được ăn uống, khạc nhổ, hút thuốc lá trong khu vực sản xuất.

- Không được giỡn gây mất trật tự trong khu vực sản xuất nhà xưởng.

- Không được mang BHLĐ ra khỏi khu vực nhà xưởng.

Nếu ai vi phạm các nguyên tắc trên sẽ bị xử lý theo quy định của công

1.4.3. Chất lượng nước và nước đá dùng trong sản xuất

1.4.3.1. Chất lượng nước dùng trong sản xuất

Hiện nay công ty đang sử dụng 2 nguồn nước:

Hệ thống nước của công ty cấp nước thành phố, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh nước

uống ban hành kèm theo quyết định số 1329/BYT của bộ y tế.

Nước được xử lý cặn bẩn qua bể lắng có thể tích 150 m3. Rồi được bơm vào bể lọc với

các tầng mút cát, sạn, than hoạt tính. Rồi chảy vào bể có sức chứa 50 m3.

Hệ thống bơm nước, đèn cực tím, bể chứa nước, tháp nước, dùng ống cung cấp nước

được bảo trì tốt, sãn sàng để sử dụng.

1.4.3.2. Chất luợng nước đá dùng trong sản xuất

1/ Yêu cầu

Nước đá để bảo quản thủy sản phải được:

- Sản xuất từ nước sạch

- Sản xuất hợp vệ sinh

- Bảo quản, vận chuyển, phân phối và sử dụng hợp vệ sinh

- Thường xuyên lấy mẫu xét nghiệm các chỉ tiêu vệ sinh

- Chỉ tiêu vi sinh của nước đá phải đặt yêu cầu như đối với nước sạch, đáp ứng

yêu cầu dùng cho công nghệ thực phẩm theo quy định của bộ y tế.

2/ Điều kiện hiện nay của công ty

Hiện nay công ty đang có một hệ thống sản xuất nước đá vảy và đá cây.

*/ Hệ thống sản xuất đá vảy, đá cây

Nước đá được sản xuất từ nguồn nước đảm bảo các yêu cầu vệ sinh theo tiêu chuẩn 1329

của bộ y tế.

Công suất: Đá vảy 5 tấn/ ngày

Đá cây: 20 tấn/ ngày.

*/ Phòng bảo quản, máy xay, nghiền nước đá.

Máy xay, máy nghiền đá, khuôn đá, được chế tạo bằng Inox cứng, có kết cấu thích hợp,

dễ làm vệ sinh phòng bảo quản đá cây có bề mặt nhẵn, kín, có ô cửa đóng kín được.

*/ Xe vận chuyển nước đá

Các xe vận chuyển đá được làm bằng Inox, có kết cấu dễ làm vệ sinh, nhưng gây nhiễm

bẩn cho sản phẩm.

3/ Các thủ tục cần thực hiện

- Kiểm tra chất lượng nước đá: Lấy mẫu nước đá để kiểm tra các chỉ tiêu vệ

sinh theo kế hoạch đề ra.

- Vệ sinh hệ thống sản xuất, bảo quản nước đá vảy, đá cây phân công nhiệm

vụ. Tần suất 1 tháng/ lần.

- Vệ sinh khu vực ra đá, máy xay đá, xe vận chuyển nước đá. Tần suất 1 tháng/

lần.

Làm vệ sinh khử trùng khu vực ra đá và máy xay đá , xe vận chuyển nước đá trước và sau

khi sử dụng theo hướng dẫn ở các quy phạm vệ sinh.

1.4.4. Việc chống nhiễm chéo cho sản phẩm

1.4.4.1. Yêu cầu

Sản phẩm phải được xử lý và bảo quản trong kho tránh được sự nhiễm bẩn, hạn

chế tối đa sự giảm sút chất lượng ngăn chặn vi sinh vật phát triển và sự lây nhiễm vi sinh

vật.

Tránh nhiễm chéo trực tiếp hoặc gián tiếp ở các công đoạn từ nguyên liệu đến khi

đưa thành phẩm ra thị trường. Công đoạn sau phải sạch hơn công đoạn trước

Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng không

dùng vòi nước áp lực cao để vệ sinh và khử trùng không dùng vò nước áp lực cao để vệ

sinh nhà xưởng và thiết bị, dụng cụ chế biến trong khu vực chế biến có sản phẩm chưa

bao gói.

1.4.4.2. Các thủ tục cần thực hiện

- Không để sản phẩm, khuôn khay, hộp, chậu chứa đựng sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với

sàn nhà.

- Không để sản xuất, lưu trữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản

phẩm như: Thức ăn động vật, chất thải, phế phẩm,... cùng chỗ với sản phẩm thực phẩm.

- Không sử dụng các loại xe vận chuyển có thải khói trong khu vực chế biến.

- Công nhân ở bộ phận xử lý sản phẩm chưa đóng gói, không được một lúc tiến hành các

công đoạn khác có thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.

- Kiểm tra và làm vệ sinh những nơi có khả năng nhiễm chéo từ trần nhà, từ quạt thông

gió, khả năng gây nhiễm chéo từ nguồn nước ngưng tụ ( từ trần nhà, đường ống dẫn gas)

hoặc rãnh thoát nước, ít nhất mỗi ngày một lần.

- Phế liệu được chứa đựng trong các dụng cụ chuyên dùng và ít nhất 60 phút/ lần được

chuyển ra nhà chứa phế liệu để chứa nguyên liệu hoặc bán thành phẩm.

- Khách vào khu vực chế biến phải mặc áo bảo hộ, đội mũ, che kín tóc, đeo khẩu trang

che kín miệng, mũi và đi ủng.

Chương II: Kỹ thuật lạnh đông và nguyên liệuchế biến

2.1.Kỹ thuật lạnh đông 2.1.1. Giới thiệu về quá trình lạnh đông

Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm

chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như

không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.

Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. Thủy

sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá thành

sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so với các loại sản

phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa.

Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi

hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan và

dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0oC. Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ

chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -1oC đến -2oC.

Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối

hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp.

Hình 2.1. Nhiệt độ và thời gian lạnh đông

Sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng. Hơn thế nữa, khi lượng nước trong cá

đông đặc nó sẽ trở nên dạng liên kết. Vì vậy giảm độ hoạt động của nước (aw) và cũng

giảm được sự phát triển của vi khuẩn. Vì vậy có thể nói rằng tiến trình lạnh đông trong

bảo quản cá là sự kết hợp của sự giảm nhiệt độ và hạ thấp độ hoạt động của nước.

2.1.2. Những biến đổi xảy ra trong quá trình làm lạnh đông thực phẩm.

Thực tế quá trình làm lạnh đông là làm giảm nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng

băng của dịch bào vì vậy khi bảo quản lạnh đông những biến đổi xảy ra rất chậm (vì hầu

hết nước trong dịch bào đóng băng không còn môi trường cho vi sinh vật và emzim hoạt

động). Sự đóng băng (tạo đá) phụ thuộc nhiều vào các yếu tố khác nhau như nhiệt độ, bản

chất, vận tốc chuyển động của môi trường,...

a/ Sự ảnh hưởng của nhiệt độ quá lạnh tới quá trình tạo đá

Trong quá trình làm lạnh đông luôn có hiện tượng quá lạnh tức là hạ nhiệt độ

xuống dưới 0 C mà vẫn chưa có sự đóng băng. Sự chậm tạo thành tâm kết tinh này phụ

thuộc vào nồng độ chất tan trong dịch bào.

Trong quá trình làm lạnh đông thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ có sự biến

đổi axit béo no thành không no nên hạ được băng điểm. Mặt khác trong protit của mạng tế

bào bắt đầu liên kết với muối bằng cách chuyển hóa trị ba thành nito hóa trị năm và tạo ra

các hợp chất mới có khả năng hút nước.

b/ Những biến đổi lý học của thực phẩm làm lạnh đông

Trong quá trình làm lạnh đông nước được kết tinh thành tinh thể đá do vậy sản

phẩm rắn chắc và tăng thể tích lên một ít. Do sự kết tinh đá như vậy nên tính chất vật lý

của sản phẩm bị thay đổi.

- Sự biến đổi nhiệt dung: Trong quá trình làm lạnh đông nhiệt độ càng giảm thì

nhiệt dung càng giảm.

- Sự biến đổi độ dẫn nhiệt: Trong quá trình làm lạnh đông độ dãn nhiệt của sản

phẩm tăng lên.

- Sự biến đổi khối lượng riêng và hệ số dãn nhiệt độ a: Khối lượng riêng của

sản phẩm làm lạnh đông giảm đi 5-6 % do sự dãn nở khi tạo thành đá. Hệ số

dẫn nhiệt độ của nó cũng tăng lên.

c/ Những biến đổi sinh hóa của thực phẩm làm lạnh đông

Nhiệt độ cuối cùng của tâm sản phẩm thực phẩm đã qua làm lạnh đông phải

không quá – 120C. Do vậy các quá trình biến đổi sinh hóa được hạn chế rất nhiều so với

làm lạnh. Qua nghiên cứu cho thấy nhiệt độ từ – 60C đến – 120C tác động đến hoạt động

của vi sinh vật giảm. Đồng thời khi nhiệt độ giảm các hoạt đông của men trong rau quả,

thịt, cá cũng giảm nhưng không bị đình chỉ. Nhìn chung các biến đổi sinh hóa khi làm

lạnh đông vẫn tiếp tục xảy ra và kéo dài trong suốt thời gian làm lạnh đông và bảo quản

lạnh đông nhưng diễn ra rất chậm vì tác dụng của nhiệt độ thấp và phần nước tự do cho

hoạt động không còn.

2.1.3. Các phương pháp làm lạnh đông

2.1.3.1. Làm lạnh đông chậm

Phương pháp làm lạnh đông chậm thường tiến hành trong môi trường có nhiệt độ

không khí lớn hơn – 25 0C và vận tốc đối lưu không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian làm

lạnh đông thường kéo dài từ 15 – 20 giờ tùy theo kích thước và loại sản phẩm. Khi đưa

sản phẩm lạnh đông ra tan giá lượng dịch bào bị thoát làm giảm dinh dưỡng của sản

phẩm. Vì vậy ngày nay phương pháp làm lạnh đông chậm ít được sử dụng để kéo dài thời

gian bảo quản thực phẩm.

2.1.3.2. Làm lạnh đông nhanh

Phương pháp làm lạnh đông nhanh thường đước áp dụng trong môi trường không

khí hoặc lỏng. Môi trường lỏng thường được dùng là các dung dịch muối (hoặc hỗn hợp

muối) để nhiệt độ đóng băng của dung dịch càng thấp càng tốt.

Làm lạnh đông trong môi trường lỏng tuy hệ số lớn, thời gian ngắn nhưng dễ

gây bẩn và làm hỏng thiết bị, bề mặt sản phẩm ướt bị thấm muối làm ảnh hưởng đến chất

lượng thực phẩm. Chính vì vậy môi trường lỏng ít được sử dụng.

Làm lạnh đông trong môi trường không khí với vận tốc không khí

. Các phòng làm lạnh đông nhỏ với , với vận tốc .

Thời gian lạnh đông nhanh là 2- 10 giờ tùy thuộc vào dạng sản phẩm. Sản phẩm

lạnh đông nhanh do có nhiều tinh thể đá được tạo thành ở trong tế bào và gian bào với

lượng rất nhiều và kích thước tinh thể rất bé nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc

mô vì vậy có thể giữ được tốt chất lượng ban đầu của sản phẩm.

2.1.3.3. Làm lạnh đông cực nhanh

Thường được tiến hành trong môi trường lỏng, nito lỏng, freon lỏng một số khí

hóa lỏng khác. Thời gian làm lạnh đông cực nhanh chỉ trong 5 – 10 phút, do rút ngắn thời

gian nên làm lạnh đông cực nhanh làm giảm được hao hụt khối lượng 3 -4 lần. Sản phẩm

làm lạnh đông cực nhanh hầu như giữ được nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của sản

phẩm ban đầu.

2.2. Làm lạnh đông thủy sản

Hiện nay ở nước ta và thế giới làm lạnh đông hải sản là một khâu vô cùng quan

trọng không thể thiếu được trong chế biến thủy sản lạnh đông xuất khẩu, còn đối với làm

lạnh đông phục vụ cho mục đích bảo quản đối với thủy sản cũng rất quan trọng. Vì thủy

sản là loại nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao và rất mau hỏng nên muốn giữ được lâu

dài từ vài tuần đến vài tháng không có cách nào khác là đưa vào làm lạnh đông và bảo

quản lạnh đông. Cá sau khi đánh bắt với cá to từ 1Kg trở lên có thể làm lạnh đông nguyên

con sau khi làm lạnh đông được mạ băng rồi bao gói đưa đi bảo quản lạnh đông, còn đối

với cá nhỏ hoặc tôm người ta thường xếp khay sau đó mới đi làm lạnh đông. Đối với thủy

sản thường tiến hành làm lạnh đông nhanh trong các tủ cấp đông hoặc các tunen với nhiệt

độ không khí và và . Quá trình làm lạnh đông kết

thúc khi nhiệt độ tâm khối sản phẩm đặt - , sau đó chúng sẽ được ra khuôn bao gói

và đưa đi bảo quản trong phòng lạnh đông.

2.3. Nguyên liệu chế biến

2.3.1. Vùng nguyên liệu

Nguyên liệu được khai thác các khu vực miền trung chủ yếu là ở các vùng biển

Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Nam, Đà Nẵng,...Tùy từng vùng nguyên liệu mà Công Ty

Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng đang sử dụng chế biến chủ yếu là các loại cá như: cá ngừ đại

dương, cá dũa, cá quéo, cá lưỡi trâu,... Ngoài ra còn có tôm, ghẹ,..

2.3.2. Cách kiểm tra chất lượng và tiếp nhận nguyên liệu

Đối với công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng chủ yếu là sản xuất mặt hàng tươi

sống đông lạnh nên đòi hỏi nguyên liệu đầu vào rất khó khăn. Việc kiểm tra chất lượng

nguyên liệu của công ty chủ yếu dựa vào phương pháp cảm quan.

Các chỉ tiêu cảm quan đối với nguyên liệu là cá:

+ Cá phải tươi, không ươn thối

+ Không có mùi vị lạ

+ Màu sắc tự nhiên như khi vừa mới đánh bắt lên

+ Hình dạng nguyên vẹn, mắt cá không được đỏ ngầu, bụng cá không bị thủng.

Số con thủng bụng không được vượt quá 5 % tổng số.

2.3.3. Phương pháp bảo quản nguyên liệu

Bảo quản nguyên liệu Thủy Sản là một khâu quan trọng trong quá trình chế biến.

Nguyên liệu thủy sản rất dễ bị ươn thối, biến chất như vậy không chỉ làm giảm thấp giá trị

dinh dưỡng mà có khi gây ra ngộ độc.

Nguyên liệu thủy sản phụ thuộc nhiều vào thời tiết mang tính chất mùa vụ rõ rệt,

cơ sở chế biến ở xa ngư trường,.. Do đó công tác bảo quản nguyên liệu tươi vô cùng quan

trọng, chất lượng sản phẩm trước hết phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu. Khi

nguyên liệu đã bị hư hỏng thì không có cách nào làm nó trở lại tốt được và sản phẩm chế

biến ra chất lượng cũng kém vì vậy giữ nguyên liệu tươi là công việc tiên quyết của công

nghệ chế biến.

Phương pháp bảo quản nguyên liệu của công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng chủ

yếu dựa vào phương pháp bảo quản bằng cách ướp lạnh nguyên liệu và đem chế biến

luôn.

Hình ảnh về thu mua và kiểm tra nguyên liệu của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng

Kiểm tra nguyên liệu

Cân nguyên liệu

Chương III Quy Trình Công Nghệ

3.1. Quy trình chế biến cá đổng cờ, đổng quéo, đỏ cù fillet lạnh đông3.1.1. Quy trình

Nguyên liệ

u

Cấp đôngĐánh vảy

Rửa

fillet

Chờ đông

Tách khuôn

Xếp khuôn

Cân Xuất hàng

Làm sạch định hình Bao gói

Phân cỡ

Bảo quản

Lột da, gỡ xương

Đóng băng

Rửa

Mạ băng

3.1.2. Thuyết minh

1/ Tiếp nhận nguyên liệu

Tiêu chuẩn nguyên liệu được quy định trong TCCT 03-00 và thao tác tiếp nhận

nguyên liệu được tiến hành theo quy phạm sản xuất tốt (GMP). Nguyên liệu phải đúng

chủng loại, kích cỡ.

Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu: -10C - 40C

2/ Rửa nguyên liệu

Nguyên liệu được rửa sạch bằng nước có pha cholorine theo yêu cầu. Sau đó rửa

lại bằng nước đá lạnh trước khi đưa vào bảo quản.

Nước rửa có nhiệt độ 40C

Nồng độ chlorine 15 – 20 ppm

Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu 00C - 40C

3/ Đánh vảy

Đặt từng con cá lên thớt. Một tay giữ chặt đầu cá, một tay dùng dụng cụ chuyên

đánh vảy, đánh vảy cá dưới vòi nước chảy, đánh sạch vảy cá từ đuôi lên đầu, rửa sạch

phần mới đánh vảy.

Cá mới đánh vảy xong được rửa sạch đưa vào rổ riêng không để lẫn lộn với cá chưa đánh

vảy.

Nhiệt độ bảo quản thành phẩm : 10C - 40C.

Cứ sau 30 phút phải rửa sạch dụng cụ/ 1 lần qua nước sạch dội nước lên bàn để rửa sạch

vảy cá và chất nhầy.

4/ Fillet

Đặt cá nằm trên thớt nhựa, lưng quay về phía người fillet, một tay giữ chặt thân

cá, một tay dùng dao sắc bén khứa 1 đường ngay đúng vi bơi và 1 đường từ đầu lên đuôi

dọc theo sống lưng cá. Sau đó nghiêng lưỡi dao 1 góc 15 – 30 oC theo thân cá, lần tách

miếng thịt cá từ đầu đến đuôi. Tiến hành như trên để tách phần thịt của mặt còn lại. Miếng

cá fillet được cho vào rổ riêng biệt và nhanh chóng đưa sang công đoạn tiếp theo.

Đầu và xương cá cho vào thùng phế liệu và được tổ phục vụ chuyển ra ngoài nhà phế liệu.

Yêu cầu khi fillet thao tác fillet dứt khoát, lưỡi dao đi từ đầu đến đuôi và phải sát vào

xương để tận dụng hết phần thịt cá.

Nhiệt độ bảo quản thành phẩm : 10C - 40C

5/ Lột da

Đặt miếng fillet lên thớt nhựa, dùng dao sắc lách giữa phần da và thịt cá. Một tay

giữ miếng da cá, tay kia cầm dao hơi nghiêng, đẩy theo chiều ngang thân cá từ từ tách da

ra khỏi thịt cá.

Yêu cầu: Miếng fillet sau khi tách da ra khỏi thịt cá phải trơn, sạch da, không sót da,

không làm xơ, rách miếng fillet.


6/ Gỡ xương

Đặt từng miếng fillet lên thớt nhựa, một tay giữ miếng fillet tay kia cầm nhíp

nhổ xương cá.

Dùng nhíp nhổ xương chuyên dùng nhổ hết xương trên miếng fillet, nhổ theo chiều của

xương, khi nhổ phải kẹp vào gốc xương tránh kéo theo thịt cá, miếng fillet không còn sót

xương, tránh làm nhũn hay làm nát cơ thịt của cá và nhanh chóng đưa sang công đoạn tiếp

theo.

7/ Làm sạch

Miếng fillet đặt trên thớt nhựa, dùng dao sắc lạng hết các vết bẩn, màng nhầy,

vết máu bầm, loại bỏ hết phần thịt đỏ, mỡ cá, các khuyết tật bẩm sinh, loại bỏ da còn sót

trên thân cá và nhanh chóng đưa sang công đoạn tiép theo.

8/ Định hình

Đặt từng miếng fillet lên thớt nhựa, dùng dao vanh lại xung quanh lại miếng

fillet theo hình dáng tự nhiên.

Cắt bỏ phần thịt hư hỏng do sai phạm lúc fillet hoặc lóc da, cắt bỏ vi cá, loại bỏ những

xương cá còn sót ở công đoạn tách xương.

Nhiệt độ bảo quản thành phẩm : 10C - 40C.

9/ Kiểm tra xương và thịt:

- Xương cá: Một tay cầm miếng cá, một tay kiểm tra xương cá.

Rà soát kỹ toàn bộ bề mặt miếng cá fillet. Nếu phát hiện còn sót xương thì dùng nhíp nhổ

xương ra.

Miếng cá sau khi kiểm tra được bỏ vào rổ riêng, xương cá đựơc bỏ vào chậu nhỏ, không

để lẫn lộn vào miếng cá fillet đã được kiểm tra.

- Thịt đỏ: Đặt miếng fillet lên thớt, lật qua, lật lại kiểm tra miếng fillet có còn sót thịt đỏ,

máu bầm, các vết màu thẫm và gân hay không, nếu còn sót thì trả lại cho công nhân công

đoạn trước làm sạch lại.

Những miếng fillet đã kiểm tra xong bỏ riêng ra rổ và chuyển sang công đoạn khác.

10/ Phân cỡ:

Chuẩn bị: Cân thử cỡ, dụng cụ, thẻ size.

Mỗi cỡ cho vào rổ riêng, bỏ size trong rổ để tránh sự nhầm lẫn giữa các cỡ, cần loại

những miếng fillet không nhãn, không phẳng, bị răng cưa, có màu, mùi vị lạ, cơ thịt cá bị

mềm nhũn, vanh không đúng kỹ thuật ra rổ riêng.

Được phân theo các cỡ sau:

50-80, 80-100, 100-150, 150-200, 200-300, 300Up (Đơn vị tính là gam/ miếng)


11/ Rửa

Rửa sạch các chất bẩn, vết máu, nhớt cá. Trong khi rửa phải khuấy đảo nhẹ. Sau

10 lần rửa cần bổ xung nước đá và sau 20 lần rửa hoặc khi nước rửa vẩn đục phải thay

nước trong bể rửa.

Nhiệt độ nước rửa: 10C - 40C

12/ Xếp khuôn

Các miếng cá được xếp trong khuôn chuyên dùng.

Yêu cầu: Miếng cá phẳng và dính chồng lên nhau, mặt trên và mặt dưới có hình dáng mái

ngói.

13/ Chờ đông

Vận hành kho trước 15 phút mới cho hàng vào. Chuyển hàng từ khay hàng

xuống xe đẩy, xếp không quá cao hoặc chuyền tay xếp trực tiếp vào trong kho chờ đông.

Sắp xếp hàng trong kho chờ đông sao cho sản phẩm vào kho chờ đông trước thì được

chuyển ra cấp đông trước.

Nhanh chóng đóng cửa kho đặt từ -1- 4oC mới cho vào.

Thời gian chờ đông tối đa cho 1 mẻ không quá 4 giờ. Nhiệt độ của kho luôn ổn định từ -1-

4oC.

14/ Cấp đông

Tủ đông hay hầm đông đựơc vận hành trước 15 phút sau đó mới bắt đầu cho

hàng vào.

Chuyển từng khuôn hàng vào tủ đông hay hầm đông thời gian không quá 30 phút cho một

lần chuyển hàng vào cấp đông.

Cấp đông: Nhiệt độ tủ cấp đông hay hầm đông là -450C đến - 500C. Thời gian không quá

6 giờ ( tủ đông), 12-14 giờ (hầm đông). Hầm đông chỉ dùng để cấp đông các sản phẩm

không yêu cầu chất lượng cao.

Đối với các sản phẩm cấp đông dạng block hoặc sơmi block thì mạ băng phải cứng, màu

trắng đục đều thì chứng tỏ hàng đặt.

Nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đặt -180C

Nhiệt độ tủ cấp đông: -450C đến - 500C

15/ Tách khuôn, mạ băng

Lượng đá cây đủ dùng cho việc mạ băng.

Chuẩn bị nước mạ băng: Cho nước có pha chlorine nồng độ 5 ppm và đá cây đã chặt nhỏ

vào thùng. Kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng < 4oC mới sử dụng

Chuẩn bị đầy đủ PE, thùng carton.

Thao tác tách khuôn nhanh, liên tục và không bị gián đoạn.

Đối với sản phẩm dạng IQF: Để khay lên bàn và dùng tay tách từng lớp sản phẩm ra khỏi

lớp PE, rồi cho sản phẩm vào rỏ và chuyển sang khâu tiếp theo.

Đối với mặt hàng cần cân lại sau khi ra đông thì người công nhân phải có nhiệm vụ. Cân

chính xác đúng trọng lượng và lượng phụ trội.

Sau khi cân xong chuyển sang mạ băng người này có nhiệm vụ nhúng rổ cá vừa mới cân

xong vào trong nước mạ băng tùy theo yêu cầu của quy trình công nghệ sản xuất mà có

thể mạ băng 1 lần hay 2 lần.

Mạ băng xong chuyển qua khâu tiếp theo.

Đối với sản phẩm dạng block tách khuôn mạ băng trên thiết bị chuyên dùng.

Nhiệt độ nước mạ băng: 10C - 40C

16/ Bao gói

Quy cách đóng gói theo quy định sau đây: Mỗi block cho vào 1 túi PE, hàn kín

miệng bao, 2 bao PE cho vào 1 thùng carton.

17/ Đóng thùng

Sản phẩm cùng cỡ xếp 2 bao PE vào một thùng carton. Đai nẹp chắc chắn 2

ngang, 2 dọc màu đỏ. Ghi đầy đủ các thông tin : Tên sản phẩm, tên công ty, cỡ sản phẩm,

ngày tháng năm sản xuất, khối lượng tịnh, thời hạn sử dụng.

18/ Bảo quản

Phải duy trì thường xuyên nhiệt độ kho bảo quản -200C để nhiệt độ của trung

tâm sản phẩm được giữ ở nhiệt độ -180C hoặc thấp hơn. Sản phẩm được bảo quản theo

thứ tự ưu tiên. Sản phẩm vào kho trước phải được xuất kho trước.

Nhiệt độ kho bảo quản: - 200C 20C

19/ Xuất hàng

Phương tiện vận chuyển (xe lạnh, container) có nhiệt độ - 200C 20C, sạch sẽ,

không có mùi hôi hay mùi lạ khác.

Thời gian xuất hàng nhanh, liên tục.

Một số hình ảnh về nguyên liệu cá

Hình 3.1. Cá đổng quéo

Hình 3.2. Cá đổng cờ

Hình 3.3. Cá đỏ cũ

3.2. Quy trình sản xuất tôm vỏ bỏ đầu đông lạnh

3.2.1. Quy trình


1

Cân, xếp khay

Đóng thùng, bảo quản

Tách khay, mạ băng

Cân, đóng bao

Chờ đông, cấp đông

Dò kim loại

Rửa 3

Tôm nguyên liệu

Rửa 1, bảo quản

Xử lý

Rửa 2

Phân cỡ, phân hạng

Hình 3.4. Tôm sú


Nguyên liệu thu mua từ các đại lý được bảo quản lạnh bằng phương pháp muối

đá nước trong các thùng cách nhiệt ở nhiệt độ : 00C - 40C, và vận chuyển về nhà máy

trong xe bảo ôn (hoặc các phương tiện vận chuyển khác). Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu,

hàm lượng sulfite, chất lượng cảm quan của nguyên liệu ( theo tiêu chuẩn nguyên liệu của

nhà máy quy định ).

Nhiệt độ bảo quản khi tiếp nhận là: 00C - 40C.

2/ Rửa 1, bảo quản

Tôm nguyên liệu đưa vào chế biến phải được rửa trong nước đá làm sạch, nhiệt

độ nước rửa 50C. Nồng độ chlorine 50 – 100 ppm, loại sạch tạp chất bẩn (bùn, cát, rong,

rêu ). Mỗi lần rửa không quá 10 Kg nguyên liệu, thay nước sau khoảng 50 lần rửa. Tôm

rửa xong chưa được chế biến ngay phải được bảo quản trong bồn chứa (hoặc thùng cách

nhiệt) theo phương pháp muối đá nước đảm bảo nhiệt độ từ: 00C - 40C, thời gian bảo quản

không quá 24 giờ.

Nhiệt độ nước rửa 50C. Nồng độ chlorine 100 ppm. Nhiệt độ bảo quản : 00C- 40C

3/ Xử lý

Tôm được xử lý (vặt đầu, làm sạch) dưới vòi nước chảy. Thao tác nhẹ nhàng

tránh giật, bứt ngang thân tôm, làm long đốt hay dập nát thân tôm. Trong quá trình xử lý

tôm được bảo quản bằng đá lạnh để nhiệt độ thân tôm đặt từ 00C- 40C.

4/ Rửa 2

Tôm sau khi xử lý được rửa qua 3 thau (hoặc bể) nước sạch đã làm lạnh, nhiệt

độ nước rửa 50C. Nồng độ chlorine 20 ppm. Mỗi lần rửa không quá 10 Kg nguyên liệu,

thay nước sau khoảng 30 lần rửa. Nhiệt độ bảo quản : 00C- 40C

5/ Phân cỡ, phân loại

Tôm được phân cỡ theo đơn vị tính: số thân tôm trong 1 pound (pao) (đơn vị Anh

1 pound = 454 g) có:

8-12 con/pound 16-20 con/pound





41-50 con/pound 100 con trở lên/pound

6/ Rửa 3

Tôm sau khi phân cỡ loại, được rửa qua 3 thau (hoặc bể) nước sạch đã làm lạnh,

nhiệt độ nước rửa 50C. Nồng độ chlorine 3- 5 ppm. Mỗi lần rửa không quá 5 Kg nguyên

liệu, thay nước sau khoảng 30 lần rửa. Nhiệt độ bảo quản : 00C- 40C.

7/ Cân, xếp khay

Tôm sau khi rửa phải được để ráo 5 -7 phút trước khi cân. Tôm được cân theo

từng cỡ loại. Tôm được xếp vào khay theo hướng dẫn. Xếp xong phải châm nước đá lạnh

đảm bảo từ 10C- 30C, nồng độ chlorine 0,5 – 1 ppm, trước kh đưa vào cấp đông, hoặc chờ

đông.

8/ Chờ đông

Tôm được chờ đông ở trong kho có nhiệt độ từ -10C đến 40C. Khi đủ lượng hàng

cho một mẻ cấp đông thì nhanh chóng chuyển vào tủ cấp đông. Thời gian chờ đông không

quá 4 h.

9/ Cấp đông

Tôm được cấp đông nhanh trong tủ đông tiếp xúc, khi nhiệt độ tủ đặt -40 0C,

kiểm tra mặt bằng đặt yêu cầu kỹ thuật, tiến hành châm nước lần 2 (nước châm đảm như

nước châm lần 1 sau khi châm nước chạy tủ lại, khi nhiệt độ tủ từ -40 0C đến -45 0C,

nhiệt độ trung tâm sản phẩm đặt 0C, thì kết thúc quá trình chạy đông.

10/ Tách khay, mạ băng

Kết thúc thời gian chạy đông, tắt máy sau 5 -10 phút, lấy khay tôm ra khỏi mâm

tiến hành tách khay, mạ băng bằng máy.

Nhiệt độ nước tách khay 200C- 250C. Nhiệt độ nước mạ băng từ 10C- 30C.

11/ Bao gói, rà kim loại:

Ngăn ngừa được mối nguy vật lý về mảnh kim loại trong các sản phẩm

- Thao tác:

Cá sau khi bao gói xong đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ những

mảnh kim loại có thể có trong sản phẩm.

- Yêu cầu:

Có đủ công nhân tiến hành công đoạn dò kim loại

Công nhân ở công đoạn dò kim loại phải vệ sinh sạch sẽ

Trước khi dò kim loại phải vệ sinh máy sạch sẽ và kiểm tra sự hoạt động của máy

dò kim loại.

3.3. Quy trình sản xuất cá hố nguyên con đông lạnh

3.3.1. Quy trình

3.3.2. Thuyết minh quy trình


Nguyên liệu được thu mua từ những đại lý đã được chấp nhận, nguyên liệu được bảo quản

theo phương pháp muối đá khô. Thời hạn vận chuyển từ đại lý tới nhà máy không quá 5

giờ.

Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC

Khi tiếp nhận nguyên liệu thì bộ phận KCS kiểm tra tình trạng vệ sinh dụng cụ, phương

tiện, phương pháp bảo quản, nhiệt độ bảo quản, kiểm tra cảm quan kích cỡ. Công ty chỉ

tiếp nhận những yêu cầu về chất lượng.

2/ Rửa 1

Nguyên liệu

Rửa 1

Bảo quản sơ bộ

Rửa 2

Tách khuôn

Bao gói

Cấp đông

Phân cỡ Đóng thùng

Xếp khuôn

Rửa 3

Cân Bảo quản

Xuất hàng

Chờ đông

Nguyên liệu được rửa sạch cát, sạn, tạp chất bẩn bám trên thân cá trước khi đưa vào sản

xuất ngay hoặc bảo quản lại (nếu khối lượng lớn)

Nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC

3/ Bảo quản sơ bộ

Nếu nguyên liệu nhiều chưa được sơ chế kịp thời phải bảo quản trong các thùng cách

nhiệt theo phương pháp muối đá trực tiếp theo tỷ lệ nguyên liệu/đá là 1/1.

Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC

Thời gian bảo quản ≤ 2 giờ.

4/ Rửa 2

Nguyên liệu được rửa sạch các tạp chất bám trên thân, mang cá.

Nhiệt độ nước rửa ≤4oC.

5/ Phân cỡ

Kích cỡ phân theo tùy từng yêu cầu của khác hàng mà ta phân cỡ khác nhau.

Ví Dụ: 250-300, 300-350, 350-450, 450-550, 550-650, 650-750, 750Up đơn vị gam/con.

Phân cỡ nhanh chính xác.

6/ Cân

Cân 80kg/s + lượng phụ trội.

Cân phải được kiểm tra độ chính xác và hiệu chỉnh trước mỗi ca sản xuất.

7/ Rửa 3

Sau khi phân cỡ, rửa bán thành phẩm vào nước đá lạnh.

Nhiệt độ nước rửa ≤4oC

Nồng độ chlorine 10 ppm ( Chú ý: Nồng độ chlorine này tùy yêu cầu của khách hàng mà

ta pha chế).

8/ Xếp khuôn

Xếp từng con cá rời nhau theo từng block rồi khi xếp 1 con cá thẳng, có hình dáng tư

nhiên, không gẫy đuôi, 2 lớp cá cách nhau 1 lớp PE.

9/ Chờ đông

Nhiệt độ kho chờ đông ≤2oC

Thời gian chờ đông < 3giờ

Sản phẩm được giữ ở nhiệt độ -1 oC đến -4 oC.

Nếu vì lý do nào đó phải chờ đợi thì sản phẩm chờ đông không quá 3 giờ.

10/ Cấp đông

Thời gian không quá 5-6 giờ cho 1 mẻ.

Nhiệt độ -45 oC đến -50 oC.

Sản phẩm được cấp đông nhanh trong các tủ đông tiếp xúc

11/ Tách khuôn

Thao tác nhanh, tách khuôn theo từng block, hết block này đến block khác.

12/ Bao gói

Thời gian đóng gói phải nhanh liên tục cho từng block vào 1 PE/ 1 thùng carton.

13/ Đóng thùng

Ghi chép đầy đủ các thông tin trên sản phẩm như các mặt hàng khác.

14/ Bảo quản

Nhiệt độ kho bảo quản – 20oC

15/ Xuất hàng

Sản phẩm được vận chuyển trên các xe lạnh container lạnh để duy trì nhiệt độ bảo quản là

– 20 oC chi phép nhiệt độ tăng không quá 2oC. Thời gian vận chuyển không quá 12 giờ.

Hình ảnh về sản xuất cá hố nguyên con đông lạnh

3.4. Quy trình sản xuất gẹ lạnh đông3.4.1. Quy trình

Nguyên liệu

Rửa

Lột mai

Đánh gạch

Bấm nghệ

Rửa

Xếp khuôn

Cấp đông

...


1/ Lột mai: Ta tiến hành tách mai con gẹ ra, tách dứt khoát không nên làm vỡ mai gẹ. Ta

dùng tay để lột mai.

2/ Đánh gạch: Sau khi tách mai ta tiến hành đánh sạch gạch trong lưng gẹ nơi ta lột mai

gẹ, vừa đánh vừa rửa sao cho phần lưng gẹ sạch trắng như thân gẹ. Ta dùng bốt đánh răng

để đánh sạch gạch trong lưng gẹ.

3/ Bấm nghệ: Tiến hành dùng kéo bấm chân và những mảnh xương răng cưa của gẹ sao

cho không sót phần răng cưa nào.

4/ Xếp khuôn: Xếp từng con gẹ một vào khuôn sao cho mỗi khuôn chứa 5kg gẹ, xếp ngay

ngắn không nên để lộn xộn.

5/ Các khâu khác tương tự.

Chú ý: Nước rửa và bảo quản không được quá 4 oC.

Nồng độ chlorine tùy yêu cầu khách hàng.

3.5. Bảng theo dõi các thông số kỹ thuật cần thực hiện, ngày 21/04/2010

Bảng 3.1

Thiết bị Pd

,Kg/cm3

Áp suất

dầu

Pk,

Kg/cm3

Áp suất

đẩy

Ptg,

Kg/cm3

Áp suất

trung gian

Po,

Kg/cm3

Áp suất

hút

To, 0C

Nhiệt độ

làm lạnh

Chủng loại

H ầm 2,6-5,2 13,8-15,5 4,5-5,5 0-0,5 -24- -40 Cá hố

Tủ giã

đông

4,5 15 4,6 0,3-0,4 -14--20 Gẹ + Cá

Tủ giã

đông

4-4,5 12,7-14,3 4,3-4,7 0-0,4 -24--40 Hải sản

các loại

Bảng 3.2

STT Pk (Áp suất đẩy)

Kg/cm3

Po (Áp suất hút)

Kg/cm3

To (Nhiệt độ làm

lạnh) 0C

Kho 1 15-15,5 1 -20

Kho 2 14,14,2 1 -20

Kho 3 15-15,2 1 -20

Kho 4 14 1 -20

Chương IV:Tìm Hiểu Những Dụng CụThiết Bị Máy Móc

4.1. Một số dụng cụ thường gặp ở công ty

Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm bao gồm : Dao, thớt, rổ, thau, thùng,

dụng cụ đánh vảy, nhíp nhổ xương, khay, túi PE, găng tay được làm bằng nhựa, inox,

thép không gỉ hoặc bằng cao su và cân đĩa đủ loại.

4.1.2. Dao

Mục đích sử dụng: fillet và lột da.

Yêu cầu: Dao phải luôn sắc bén và nhọn.

Cách thực hiện: Dao dùng để fillet và lột da.

Lưu ý: Khi sử dụng dao phải cẩn thận để tránh hư hỏng sản phẩm và bị thương

có thể.

4.1.3. Thớt

Mục đích sử dụng: Giúp cho quá trình fillet, đánh vảy.

Yêu cầu: Làm bằng nhựa cứng, sạch.

Cách thực hiện: Dùng thớt để cá lên để fillet

Lưu ý: Thớt phải sạch sẽ không hư hỏng.

4.1.4. Rổ

Mục đích sử dụng: Đựng cá fillet xong, chứa bán thành phẩm,...

Yêu cầu: Gọn, nhẹ và có lỗ lớn.

Cách thực hiện: Sau khi fillet cá xong cho cá vào trong rổ.

Lưu ý: Nước trong cá fillet cần chảy ra theo các lỗ của rỗ đựng cá.

4.1.5. Dụng cụ đánh vảy

Mục đích sử dụng: Đánh vảy cá

Yêu cầu: Phải đánh sạch vảy

Cách thực hiện: Bật máy quay và đưa cá vào đánh vảy

Lưu ý: Cá phải đánh sạch vảy và máy phải sạch sẽ

4.1.6. Nhíp nhổ xương

Mục đích sử dụng: Nhổ xương, kiểm xương.

Yêu cầu: Làm bằng sắt và phải nhỏ, gọn

Cách thực hiện: Dùng nhíp để nhổ hết xương cá còn trong miếng thịt cá

Lưu ý: Cần phải nhổ nhanh và không hư miếng

4.1.7. Khuôn

Mục đích sử dụng: Chứa cá khi chờ đông

Yêu cầu: Làm bằng tôn, đúng kích cở

Cách thực hiện: Xếp cá vào khuôn trước khi chờ đông

Lưu ý: Xếp đứng trọng lượng, số miếng quy định

4.1.8. Khay sử dụng

Mục đích sử dụng: Dùng để chứa cá và vận chuyển cá đã fillet rồi

Yêu cầu: Nhẹ và chứa được nhiều cá

Cách thực hiện: Cá cho vào khay để vận chuyển

Lưu ý: Cần vận chuyển nhanh

4.1.9. Túi PE

Mục đích sử dụng: Chứa cá để bảo quản

Yêu cầu: Túi không rách và sạch sẽ

Cách thực hiện: Cá sau khi làm xong cho cá vào túi trước khi chờ đông và bảo

quản

Lưu ý: Cần làm nhanh và gọn gàng

4.1.10. Găng tay

Mục đích sử dụng: Giúp fillet và lột da, làm đông,...

Yêu cầu: Bao tay phải luôn sạch sẽ, bền chắc

Cách thực hiện: Đeo găng tay vào trước khi fillet, lột da, làm đông,...

Lưu ý: Cần vệ sinh trước khi đeo găng tay và sau khi đeo găng tay.

4.2. Một số thiết bị sử dụng trong công ty

4.2.1.Máy đá vảy

1) Cấu tạo máy đá vảy.

Hình 3 : Cấu tạo máy đá vảy

1: Khung đế. 6: Động cơ.

2: Vỏ cách nhiệt. 7: Bơm nước.

3: Dao gạt đá. 8: Thùng nước.

4: Hộp giảm tốc. 9: Tang trống.

5: Ống dẫn nước. 10: Trục dao quay.

2) Nguyên tắc hoạt động:

Tang trống 9 nằm nang làm bằng thép không rỉ, bề mặt bên trong bố trí dàn ống

xoắn bay hơi, bên ngoài là khay nước. Khi tang trống quay, trên bề mặt tang trống hình

thành 1 lớp đá dày 0,5 – 1,5mm và được 1 lưỡi dao nạo ra rơi vào máng xuống buồng

chứa đá. Độ dày được quyết định bởi nhiệt độ bay hơi và tốc độ quay của tang trống.

Tang trống quay được nhờ môtơ kéo và hộp giảm tốc điều chỉnh tốc độ. Cụm máy lạnh

gồm có máy nén, bình ngưng làm mát bằng nước đá hoặc máy nén dàn ngưng làm mát

bằng không khí đặt cách xa bộ làm đá, nối giữa 2 phần là đường ống ga đi về và các thiết

bị tự động điều khiển.

4.2.2. Tủ cấp đông

a) Nhiệm vụ

Dùng cấp đông sản phẩm với số lựợng lớn

b) Nguyên tắc hoạt động

Môi chất lạnh đựợc đưa vào dàn bay hơi (2) qua đừong ống (8). Tại đây xảy ra quá trình

trao đổi giữa môi chất và không khí trong phòng lạnh. Môi chất sôi lên , bay hơi nhận

nhiệt của không khí trong phòng lạnh làm cho nhiệt độ của phòng lạnh giảm xuống, sản

phẩm lại hấp thụ nhiệt cảu không khí làm cho không khí nóng lên. Cứ như vậy, quá trình

làm lạnh vẫn tiếp tục xảy ra cho đến khi nhiệt độ của trung tâm sản phẩm đạt -18oc thì

dừng lại.

Môi chất sau khi truyền nhiệt xong sẽ đựợc máy nén hút về theo ống (9) ở phía trên hầm

cấp đông có lắp hệ thống quạt (1) có nhiệm vụ làm cho không khí lạnh đối lưu tốt hơn cho

nên nhiệt độ trong phòng hạ xuống nhanh chóng.

Máng nước xả được đặt dưới dàn bay hơi vì trong quá trình trao đổi nhiệt hơi nước sẽ

đóng tuyết và nếu như lượng tuyết quá nhiều thì nó sẽ rơi xuống.

c) C ấu tạo

1. Quạt dàn lạnh 2. Dàn bay hơi 3. Lớp bêtông

4. Cửa vào hầm 5. Pannel cách nhiệt 6. Tủ chứa sản phẩm

7. Máng chứa nước xả đá 8. Ống môi chất vào 9. Ống môi chất ra

4.2.3. Kho bảo quản

a) Nhiệm vụ

Bảo quản và duy trì nhiệt độ các sản phẩm đã lạnh đông chờ ngày xuất hàng

b) Nguyên tắc hoạt động

Dàn bay hơi được lắp đặt áp sát tường hệ thống dàn bay hơi gồm những đường ống đi

trong là lỏng môi chất đã qua van tiết lưu và bốc hơi. Hơi môi chất đó vào một đầu theo

các đường ống, thu nhiệt của môi trường nhờ quạt cưỡng bức đặt trước dàn bay hơi, lỏng

sôi len và hóa hơi. Hơi đi ra ngoài qua bình tách lỏng. Trong hệ thống lạnh quạt hút hơi

lạnh từ dàn và thổi về trước trao đổi nhiệt với sản phẩm.

c) C ấu tạo

1. Kho 2. Lớp cách nhiệt 3. Đế 4. Buồng sản phẩm

5. Ống dẫn tác nhân lạnh 6. Quạt gió 7. Hệ thống lạnh và ra

8. Đèn thắp sáng

Một số hình ảnh về hoạt động chế biến của công ty1/ Phân xưởng bao gói

2/ Phân xưởng chế biến chính

3/ Phòng vi sinh

4/ Hồ chứa nước chlorine nồng độ 100ppm

Kho bảo quản Hệ thống điều khiển tự động trong phân xưởng điện

LỜI CẢM ƠN

Cùng với sự giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy cô và ban lãnh đạo công ty, các anh

chị trong tổ kĩ thuật em đã hoàn thành đợt tốt nghiệp thực tập tại Công Ty Cổ Phần Thủy

Sản Đà Nẵng.

Em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng

cùng các cô giáo hướng dẫn thực tâp, sự hướng dẫn giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo, các

anh chị kĩ thuật của công ty .

Đà Nẵng, tháng 5 năm 2010

Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Thoa

Documents

82. [Luận văn] Công nghệ chế biến thủy sản đông lạnh - Phạm Thị Thoa