8testo

frvf *•'" *

ПРЕДИСП06ИЕ

Что можно приготовить из обычной муки? На этот вопрос уны-лый скептик вряд ли назовет что-то кроме хлеба и, разве что,блинов. Однако житель столь благодатного края, как наша Укра-ина, с жаром возразит, сославшись на нашего великого земля-ка — Николая Васильевича Гоголя, который не только живопи-сал природу родной земли, но и уделил значительное вниманиенациональной кухне. Вспомним знаменитые «Вечера на хутореблиз Диканьки»:

« — Вот вам и приношения, Афанасий Иванович! —проговорила Хавронья, ставя на стол миски и жеман-но застегивая свою будто ненарочно расстегнувшуюсякофту, — варенички, галушечки пшеничные, пампу-шечки, товченички!»

Обилие мучных изделий характерно не только для украин-ской, но и для большинства национальных кухонь. Ведь из му-ки (ржаной, пшеничной, просяной, гречишной, овсяной, горо-ховой, кукурузной) приготовить можно далеко не один хлеб.Блюда из муки можно варить в кипятке и на пару, жарить насковороде и во фритюре, их можно еще и печь — но этой темев нашей серии будет посвящена отдельная книга.

А сейчас мы поговорим о таком разнообразии видов теста,которое удовлетворит спрос даже самых взыскательных хозя-ек. Пресное, заварное, сдобное, с использованием соды какразрыхлителя, песочное, а также дрожжевое тесто для приго-

товления пирожков, пончиков и пампушек, ну и, конечно же,простое бездрожжевое тесто.

Здесь и знаменитые украинские вареники и галушки, рус-ские пельмени и блины, грузинские хинкали и хачапури, япон-ская темпура, узбекская чучвара, чешские кнедлики, итальян-ские равиоли и... многое, многое другое.

С нашей книгой вы сможете путешествовать по миру, не по-кидая своей кухни. Желаем вам приятного аппетита!

ТЕСТО ДЛЯ 8ЙРЕНИК0Й

Первый способ (1)

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 стакана муки, 1 стакан кефира, 1/2 ч. л.соли, V4 ч. л. соды.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Все ингредиенты смешать. Замеситьтесто. На 30 мин. оставить на столе, накрыв чистой сал-феткой.

Второй способ (2)

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 стакана муки, 1 стакан воды, 3 яйца,'Л ч. л. соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбить яйца с солью, добавить полови-ну нормы воды. В кастрюлю высыпать муку, осторожноввести смесь и замесить тесто, постепенно добавляя осталь-ную воду. Тесто накрыть салфеткой и оставить на столедля набухания.

Третий способ (3)

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 стакана муки, 1 стакан воды, 1 яйцо,'Л ч. л. соли, 1/2 ч. л. соды.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто можно приготовить несколькимиспособами.

Тепловой способ: '/ючасть муки, необходимой по рецепту,заварить !/з частью кипятка от общего количества необ-ходимой воды — это улучшает набухание клейковины.Заваренную муку перемешать, добавить муку и воду ком-натной температуры, яйцо, соль, соду и замесить тестотак, чтобы оно было однородным, эластичным и легко от-делялось от рук. После этого дать тесту постоять 40 мин.для вызревания.

Холодный способ: Если необходимо хранить тесто для ва-реников более продолжительное время, муку залить хо-лодной водой или молоком, добавить яйцо, соль, соду,тщательно вымесить тесто и также дать ему отдохнуть.Надо следить за тем, чтобы тесто не было очень крутым,так как оно тяжело раскатывается и из него трудно ле-пить вареники. Когда тесто готово, раскатать его толщи-ной 1—1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще),разрезать на квадраты размером 5x5 см (из них лепяттреугольные вареники, складывая противоположные углыквадратов) или вырезать стаканом кружки (для полукруг-лых вареников). Второй способ менее предпочтителен,так как отходы теста быстро сохнут и их трудно исполь-зовать для вареников.

Начинку следует укладывать точно в центр лепешек.Сформованные вареники варить в большом количестве

кипящей воды. Соль добавлять из расчета 1 ч. л. на 3 ста-кана воды. Через 5 мин. (в зависимости от начинки) гото-вые вареники всплывут на поверхность. Следует выбратьих шумовкой на блюдо. Затем, если это вареники с ово-щами — полить растопленным маслом, слегка встряхнуть,чтобы они покрылись жиром и не слиплись. Вареники сягодами и фруктами выложить на блюдо и полить медомили пересыпать сахаром.

ТЕСТО ДЛЯ ЙПРЕНИКОй ЯИЧНОЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 стакана пшеничной (или смеси пшенич-ной и гречневой) муки, 1 стакан воды, 3 яйца, 5Л ч. л. соли,х/г ч. л. соды.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муку просеять в миску, сделать в нейворонку. Яйца размешать с подсоленной водой, содойи вылить в воронку. Осторожно подгребая муку со стенок

10 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

воронки, замесить тесто средней густоты. Затем выложитьего на хорошо посыпанную мукой разделочную доску, ещераз тщательно обмять, прикрыть полотенцем или опро-кинутой миской и дать созреть около 30 мин. Получивше-еся эластичное тесто разделить на части и использоватьдля приготовления лепешек для вареников. Не использо-ванное для разделки тесто держать накрытым, чтобы ононе засохло.

ТЕСТО ДЛЯ ЙЙРЕИИНОЙ 'ШЙЙРИОЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 21/2 стакана муки, 1 х/2 стакана воды, 2 яй-ца, 2/3 ч. л. соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: У2 нормы воды довести до кипения,дать слегка остыть и влить в просеянную муку, быстроперемешать и, не давая остыть, добавить яйца, размешан-ные с оставшейся (комнатной температуры) водой и со-лью. Тесто хорошо вымешать и дать созреть около 30 мин.,накрыв его полотенцем. Отделить для разделки половинутеста, оставшееся тесто держать под полотенцем.

ТЕСТО ДЛЯ ЙЙРЕИИНОЙ ПРОСТОЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана пшеничной муки (лучше круп-ного помола), V2 стакана гречневой муки, 1 стакан воды,V2 ч. л. соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать пшеничную и гречневую му-ку, вливая понемногу очень холодную подсоленную воду

Нежелательно класть мною начинки —вареник пере-полняется и тесто натягивается.

щ ^ ^ щ ^ ^ Р ^ ^ г ^ ; •••-•-: -• -'•" ••- '• v v > ; ;

ВАРЕНИКИ И

и замесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто. Пере-ложить тесто на посыпанную мукой разделочную доскуи сразу разделывать вареники.

НЙЙССИЧЕСНИЕ ПОЙТЙЙСНИЕ ЙЙРЕИИНИс вишнями

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теслш: 2 стакана муки, 1 стакан воды,7 2 ч. л. соли, 2—3 ст. л. растительного масла. Для начинки:500 г вишни, 200 г сахара, 2—3 ст. л. муки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из муки, теплой воды, соли и расти-тельного масла замесить довольно крутое, но эластичноетесто, положить его в полиэтиленовый пакет и оставитьдля набухания приблизительно на 1 ч. Затем тесто раска-тать в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать нанебольшие квадратики. В середину квадратов положитьначинку из вишен, отделенных от косточек и перемешан-ных с сахаром и мукой, соединить противоположные углыи защипать. Варить вареники в кипящей подсоленной во-де, пока они не всплывут. Начинку из вишен нужно при-готовить заранее, чтобы вишня дала сок. Этот сок слитьв отдельную посуду и полить им готовые вареники.

ЙЙРЕИИКИ С ТЙОРОГОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан воды,V2 ч. л. соли, 2—3 ст. л. растительного масла. Для начинки:500 г творога, 2 яйца, V2 стакана сахара, соль по вкусу. Дляполивки: 1 ст. л. сливочного масла и V2 стакана сметаны.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из муки, воды, соли и растительногомасла замесить тесто. Оставить на 30 мин., накрыв сал-феткой. Протертый через сито или пропущенный через

мясорубку свежий творог смешать с сырыми яйцами, са-харом, солью. При подаче на стол полить вареники разо-гретым сливочным маслом, отдельно подать сметану.

ЙЙРСНИНИ С КПР7ОФЕПЕМ И ШКЙЙРКПМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан ке-фира, V2 ч. л. соли, 7 2 ч. л. соды. Для начинки: 500—600 гкартофеля, 150—200 г жира птицы, 2 луковицы, 2 ст. лож-ки сливочного масла, зелень, перец, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто. Отварить картофель,пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Жирутки или гуся порезать кубиками (мелкими), обжарить слуком, чтобы получились шкварки, и хорошо вымешать.Подать вареники с растопленным маслом и рубленой зе-ленью.

ЙЙРСНИКИ с шампиньонамиИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан мо-лока, 1 яйцо, соль. Для начинки: 1 кг шампиньонов, 500 грепчатого лука, 150 г тертого сыра, соль, перец, чеснокпо вкусу. Для соуса: 1 стакан сметаны, 4 луковицы, 1—2 моркови, 2 ст. л. муки 11/2 стакана воды, по 3 ст. л. сли-вочного и растительного масла, 4 зубчика чеснока, сольи перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто на теплом молоке. Оста-вить на 10 мин. Шампиньоны мелко нашинковать и тушитьбез масла до испарения сока. Отдельно обжарить лук нарастительном масле, смешать с грибами, добавить сольперец по вкусу, потушить 5—10 мин. В остывший фаршдобавить тертый сыр и чеснок, хорошо размешать. Сфор-

мовать вареники, отварить в кипящей подсоленной воде.Соус: лук нарезать полукольцами, обжарить на смеси сли-вочного и растительного масла, добавить тертую морковь,пассеровать 5—7 мин. Всыпать муку, хорошо перемешать.При перемешивании влить сметану, затем, постепенно,горячую воду, посолить, довести до кипения. Тертый чес-нок добавить в соус перед подачей на стол. Вареники за-лить готовым соусом или подать отдельно.

ЙЙРЕНИНИ С КЙПМГОЙ И ГРИБЙМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан сы-воротки, 1 яйцо, 'Л ч. л. соды, щепотку соли. Для начинки:500 г кислой капусты, 200 г картофеля, 300 г жира, 20 гсушеных грибов, 2 луковицы, 10 г зелени укропа, 2 г пер-ца, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто. Капусту хорошо про-мыть, очень мелко порубить и тушить с мелко порезаннымлуком, лучше всего на жире птицы. Затем добавить про-пущенные через мясорубку отварной картофель и отвар-ные грибы, перец, соль и мелко рубленую зелень укропа,все хорошо вымешать. Готовые вареники рекомендуетсяпоставить на холод на 2 ч, затем варить. Подать к столус маслом, сметаной.

ЙЙРЕНИНИ С МЯСОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для начинки: 500 г говядины, 1 луковица,60 г сливочного масла, молотый перец, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто (1) и раскатать в пласттолщиной IV2 мм. Формочкой вырезать кружки диаме-

тром 5—7 см, положить на них фарш и защипать края.Обрезки теста использовать для повторной раскатки. На-чинку готовить из отварного мяса, пропущенного черезмясорубку, с добавлением пассерованного лука, соли имолотого перца. Вареники отварить в подсоленном ки-пятке, подать к столу, полив растопленным сливочныммаслом.

пЙРЕНИКИ С НШПОФЕПЕМ И ПУКОМ

ПЕРВЫЙ СПОСОБ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для начинки: 1 кг картофеля, 3 луковицы,100 г растительного масла, перец, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить тесто (2). Очищенныйкартофель сварить, протереть, смешать с мелко нарезан-ным поджаренным луком, добавить перец, соль. Сформо-вать вареники. Отварить в подсоленной воде. Податьк столу, полив горячим растительным маслом.

ВТОРОЙ СПОСОБ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для начинки: 500 г картофеля, 300 г шпика,2 луковицы, 1 ч. л. сметаны, соль, черный молотый перецпо вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто (1). Отварить в подсо-ленной воде картофель, потолочь. Поджарить на сково-роде 'Л нормы шпика, 1 луковицу, посыпать молотым пер-цем. Смешать с картофелем. Раскатать тесто, вырезатькружки, сформовать вареники. Отварить в крутом ки-пятке.

Поджарить оставшийся шпик, добавить мелко наре-занный лук и сметану. Подить полученной смесью ва-реники.

бЛРЕНИки с натметойИНГРЕДИЕНТЫ: Для начинки: 1 кг квашеной или свежейкапусты, 2—3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки,1 х/г ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. растительного масла, 1—2 ч. л.сахара, перец, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто (2). Квашеную капустуотжать, свежую мелко нарезать, потушить с 1 ст. л. рас-тительного масла, добавив томат-пюре, воду или бульон,соединить с поджаренной морковью, корнем петрушки илуком, добавить перец, сахар и соль. Все перемешать иснова потушить, чтобы капустный фарш немного подсох.Сформовать вареники. Отварить в подсоленной воде. По-дать вареники с поджаренным луком, полив маслом, накотором жарился лук.

ВПРЕНИКИ ПЕНИбЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г творога, 5 ч. л. муки, 5 яиц, сахар,соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Творог протереть через сито, добавитьсырые яйца, соль, сахар и муку, чтобы получилось тесто,которое можно раскатать. Массу перемешать, положитьна стол, посыпанный мукой, раскатать в валик толщинойоколо 4 см, разрезать на кусочки шириной 2,5 см. Варитьв подсоленной воде. Подать с маслом или сметаной.

ЙЙРЕНИКИ ПЕНИбЫЕ ПО-ПОПЬСКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г творога, 1 стакан муки, 3 яйца, 2 ст.л. жира, 2 ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. сливочногомасла, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Творог хорошо отжать, протереть сквозьсито или пропустить через мясорубку. Растереть жир, вби-вая постепенно желтки, добавить творог, муку и растеретьвсе до однородной массы. Взбить белки в пену, добавитьих в творожную массу, перемешать, слегка посолить. По-лучившееся тесто выложить на доску, посыпанную мукой,скатать в толстый валик диаметром 3 см. Разрезать наи-скось на кусочки шириной 2—3 см. Ленивые вареникиопустить в кипящую подсоленную воду. Перемешать их,накрыть кастрюлю крышкой. Когда сварятся, снять с огня,выбрать шумовкой на блюдо. Полить растопленным маслом,смешанным с обжаренной булкой или панировочными су-харями. Можно подать к вареникам сметану или молоко.

ЙЙРЕНИКИ ПОСТНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для начинки: 1 кочан капусты, 2 баклажа-на, 2—3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. л.томата-пюре, 2 ст. л. растительного масла, 1—2 ч. л. сахара,перец и соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто (2). Капусту мелко на-шинковать, сложить в сотейник с протертыми баклажа-нами, предварительно сваренными или запеченными вдуховке, тушить 10—15 мин. на небольшом огне, добавитьспассерованный репчатый лук и черный перец. Если нетбаклажанов, для начинки можно использовать капусту,добавив в нее для вкуса немного томата-пюре и чуть-чутьмуки для связки.

Тесто раскатать в тонкий пласт толщиной около 2 мми разрезать на небольшие квадратики. В середину квадра-тов положить начинку, соединить противоположные углыи защипать. Сварить в кипятке и подать к столу, поливгорячим растительным маслом.

ЙЙРЕИИНИ CWOPVCCKME

ИНГРЕДИЕНТЫ:Для теста: 1V2 стакана пшеничной муки,1 x/i стакана молока, 'Л стакана воды, 2 яйца, 1 ч. л. сахара,соль. Для начинки: 100 г сердца, 200 г легкого, 30 г сушеныхгрибов, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. рас-тительного масла, 'Л стакана сметаны.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Легкое, сердце промыть в холодной во-де, сварить, измельчить на мясорубке. Лук мелко нарезатьи слегка обжарить на масле, добавить к молотому ливеруи все вместе еще немного обжарить. Грибы промыть, от-варить, мелко нарубить, обжарить и добавить в фарш.Смешать воду с молоком, солью и сахаром. Высыпатьмуку на стол горкой. Сделать в ней углубление в видеворонки и, постепенно добавляя к муке воду с молокоми яйцами, замесить тесто. В конце добавить растительноемасло. Тесто тонко раскатать скалкой; рюмкой или спе-циальной выемкой вырезать из него кружочки. Разделатьтесто можно и другим способом: для этого тесто нужноразрезать на три равных куска и каждый из них скататьв длинный жгут толщиной 1—1,5 см. Затем жгут разре-зать на кусочки величиной с грецкий орех и раскататькаждый из них в очень тонкую круглую лепешку диаме-тром 4—5 см.

На каждую лепешку положить немного фарша и защип-нуть края лепешки так, чтобы получился полумесяц. Ва-рить вареники в кипящей подсоленной воде, пока они невсплывут.

ЙЙРЕНИНИ С ЧЕРИОСПИЙОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для начинки: 400 г чернослива, V4 стаканасахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Чернослив без косточек тщательно вы-мыть, залить теплой водой и дать постоять около 30 мин.,затем воду слить, залить небольшим количеством кипяткаи варить до готовности на слабом огне. Протереть черезсито, добавить сахар и загустить пюре на очень маленькомогне. Приготовить тесто (2), разделать треугольные варе-ники и варить до готовности в кипящей воде.

Подавая на стол, посыпать вареники сахаром и залитьсвежей сладкой сметаной.

вЙРЕНИКИ СТЙРОУКРЙИНСКИЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана пшеничной муки,1 яйцо, 1 стакан воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. л.соли. Для начинки: 300 г кислой капусты (шинкованной),50 г растительного масла, 1 луковица, соль, мускатный орех,перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перебрать капусту, сложить в большуюкастрюлю, залить водой и варить до мягкости. Готовуюкапусту откинуть на дуршлаг и остудить. Спассеровать нарастительном масле мелко нашинкованный лук, смешатьс отжатой досуха капустой, добавить соль, перец и мускат-ный орех. Приготовить тесто, смешав все ингредиенты,тонко раскатать. Вырезать стаканом кружочки, положитьна них начинку, соединить края теста и защипать. Варени-ки сложить на подсыпанное мукой сито и накрыть салфет-кой; за 10 мин. до подачи опустить в подсоленный кипятоки, когда вареники всплывут, выбрать шумовкой, полить

Любую муку перед использованием следует просеи-вать — тесто получится пышнее.

маслом. По вкусу можно добавить обжаренный на рас-тительном масле мелко нашинкованный лук.

ЙЙР1НИНИ ЙИТОЙСКИЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан воды,1 яйцо, 7 2 ч. л. соли, 7 2 ч. л. соды. Для начинки: 750 г кар-тофеля, 1—2 луковицы, 60 г сала, 2 яйца, 2 ст. л. сливочно-го масла, 1 яйцо, 3 ст. л. сметаны, перец и соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Картофель отварить, затем пропуститьчерез мясорубку. Сало нарезать кубиками, спассероватьс рубленым луком и соединить с картофелем, добавляясырые яйца, соль, перец. Тесто раскатать тонкой полосой,на край которой чайной ложкой положить порции фаршас промежутками 2—3 см. Свободным краем полосы на-крыть фарш, тесто обжать и выемкой вырезать вареники.Варить непосредственно перед подачей в кипящей подсо-ленной воде. Горячие вареники полить маслом, сметануподать отдельно. Вареники можно положить на сковороду,залить сметаной, посыпать сыром и запечь в духовке.

ПЙРЕИИКИ С ТВОРОГОМ СТЙРОРУССКИЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для начинки: 600 г творога, 2—3 ст. л. гу-стой сметаны, сахар по вкусу. Для запекания: 2 стаканасметаны.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тщательно отпрессованный сухой тво-рог протереть через металлическое сито, добавить сме-тану и приправить сахаром. Всю массу тщательно пере-мешать и растереть. Приготовить тесто (1), разделатьвареники, начинить творожным фаршем и отварить ихв подсоленном кипятке около 10 мин. Готовые вареники

20 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТАг

6АРЕНИКИ 21

вынуть шумовкой, отцедить остатки воды, переложитьна жаростойкое блюдо, залить 2 стаканами сметаны и по-ставить в горячую духовку, чтобы вареники хорошо под-румянились.

ЙПРЕНИКИ С НЙРТОФЕПЕМ И ГРИБЙМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто для вареников простое (лучше с до-бавлением яйца). Для начинки: 5 картофелин, 1 луковица,50 г сала, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сушеных гри-бов (лучше белых), зелень укропа или петрушки, черныймолотый перец, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Картофель отварить и размять горячим.Лук пережарить вместе с мелко нарезанными и обжарен-ными кусочками свиного сала, добавить отваренные и мел-ко нарубленные сушеные грибы, смешать с картофелем,посолить и поперчить. Приготовить тесто, разделать по-лукруглые или треугольные вареники, отварить в подсо-ленной воде. Подать с горячим растительным маслом иподжаренным на нем луком. Можно украсить зеленью.

ПЙРЕИИНИ С КЙЙШЕНОЙ НЙПМТОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды,1 яйцо, 200 г свиного топленого жира, 400 г квашеной ка-пусты, 2 луковицы, 100 г бекона, зеленый лук, молотыйперец, соль по вкусу.

Места соединений не должны быть толще осталь-ного теста, иначе вареники плохо проварятся и бу-дут грубыми на вкус.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из муки, яйца, 2 столовых ложек топле-ного жира, соли и воды замесить крутое тесто. Хорошо вы-месить, завернуть во влажную салфетку и выдержать 1 час.

Мелко нарезать репчатый лук, обжарить до золотисто-го цвета в топленом жире, добавить капусту (если капустакрупно нашинкована, порубить ее) и тушить при закры-той крышке до размягчения. Поперчить, посолить.

Тесто очень тонко раскатать, вырезать кружочки ди-аметром 5 см, края слегка смочить водой. В серединукаждого кружочка положить начинку. Края соединитьи плотно защипать. Варить вареники в большом коли-честве подсоленной воды 5—6 мин., пока они не всплы-вут на поверхность.

Бекон мелко нарезать, обжарить, добавить рубленыйрепчатый лук и обжарить еще несколько минут.

Выложить вареники шумовкой на тарелку. Полить сверхужиром вместе с беконом и луком, посыпать измельченнымзеленым луком.

ЙЙРЕНИНИ С ВИШНЯМИ Й СИРОПЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг вишен, 1 стакан сахара, 'Л стаканасметаны.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Свежие вишни промыть, хорошо от-цедить от остатков воды, дать им обсохнуть. Очень акку-ратно вынуть из вишен косточки, чтобы ягоды осталисьцелыми. Приготовить заварное тесто для вареников и раз-делать на круглые лепешки несколько большего размера,чем для обычных вареников. На середину каждого кру-жочка теста насыпать 1 ч. л. сахара, сверху положить виш-ни и быстро защипать края.

Разделанные вареники сразу положить в сильно кипя-щую подсоленную воду (для этого лучше взять большую,


довольно широкую низкую кастрюлю). Осторожно пере-мешать шумовкой, чтобы вареники не прилипли ко днукастрюли, и варить до готовности, пока не всплывут.

Готовые вареники вынуть шумовкой, разложить в одинслой на разделочной доске, дать им слегка остыть, а остат-кам воды стечь. Переложить вареники на блюдо, залитьсметаной и свежим вишневым сиропом.

Для сиропа спелые вишни протереть через металличе-ский дуршлаг или сито, добавить в полученное пюре са-хар по вкусу и хорошо растереть до полного растворениясахара.

ЙЙРЕИИНИ с лицомИНГРЕДИЕНТЫ: Для начинки: 3 яйца, 250 г шпика, 1 луко-вица, 1 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сливочного масла, перец, сольпо вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто (1). Сваренные вкру-тую яйца очистить, порубить. Поджарить х/2 нормы мяс-ного шпика, добавить мелко нарезанный лук, пряности,хорошо перемешать, сформовать вареники. Отварить вхорошо подсоленной воде. Поджарить остальной шпикс луком, добавить сметану, масло и полить полученнойсмесью вареники.

ЙЯРЕНИНИ с ГРИПЙМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана пшеничной муки,2 яйца, 'Л стакана воды (холодной), соль по вкусу. Для на-чинки: 200 г сушеных грибов (лучше белых), 2 небольшиелуковицы, растительное масло, сметана или майонез.

ВАРЕНИКИ 23

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Предварительно замоченные сушеныегрибы отварить почти до готовности, пропустить черезмясорубку (можно просто мелко нарезать), добавить пас-серованный репчатый лук, посолить по вкусу. Получен-ную массу слегка поджарить на растительном масле.

Замесить крутое, но эластичное тесто, как для пельме-ней, раскатать тонким слоем, вырезать кружочки, поло-жить в центр каждого начинку и вылепить вареники. Ва-реники опустить в кипящую подсоленную воду и варитьдо готовности (примерно 10 мин.).

Готовые вареники полить растительным маслом, смета-ной или майонезом по вкусу.

ЙЙРЕИИИИ С ПЕЧЕНЬЮ И ГРЕЧКОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г говяжьей печени, 1 стакан гречневойкрупы, 1 крупная луковица, 1 морковь, 2 ст. л. сливочногомасла, соль, пряности.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто (1). Сварить гречневуюкрупу. Печень пожарить с луком и морковью, пропуститьчерез мясорубку. Полученный фарш смешать с отвареннойгречкой, добавить соль, пряности. Тесто тонко раскатать.Вырезать кружки, сформовать вареники. При подачена стол полить растопленным сливочным маслом.

ЙПРЕЧИНИ СО СПЕШИ КЙГМСТОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для начинки: 500 г белокочанной капу-сты, 2 луковицы, 1 крупная морковь, 2 ст. л. уксуса, 1 ч. л.сахара, 70 г растительного масла, соль, пряности.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто (2). Капусту нашинко-вать, посолить. 1 луковицу мелко нарезать, морковь на-

тереть на крупную терку и спассеровать на растительноммасле. Выложить капусту, добавить уксус, сахар. Жаритьдо готовности. Добавить пряности.

Раскатать тесто, вырезать кружки, сформовать варени-ки, отварить в подсоленной воде.

1 луковицу порезать мелкой соломкой, спассеровать нарастительном масле, немного посолить, добавить пряно-сти. Полить этой зажаркой вареники.

ВЙРЕНИКИ С ЧЕРНИКОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для начинки: 500 г черники, 150 г сахара,корица (по желанию).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто (1), тонко раскататьи вырезать кружки. Сформовать вареники и отваритьв слегка подсоленной воде. Готовые вареники выбратьшумовкой, полить сметаной и посыпать сахаром.

Вареники можно подать и холодными. В этом случаевыбрать шумовкой вареники, выложить на доску, распре-деляя их так, чтобы они не склеились, дать им остыть. Приподаче залить сметаной, взбитой с сахаром.

ЙПРЕНИКИ СО СПИЙЯМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для начинки: 500 г слив, 100 сахара, 1 ст. л.крахмала.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто (3). Сливы помыть, вы-нуть из них косточки, посыпать крахмалом. Тесто тонкораскатать, вырезать кружки. На каждый кружок поло-жить Уг ч. л. сахара, сливу и сформовать вареник. Отва-

рить в подсоленной воде. Вынуть вареники шумовкой, по-лить сметаной, посыпать сахаром.

ЙЙРЕИИКИ С КРЙСИОЙ СМОРОДИНОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для начинки: 500 г красной смородины,150 г сахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто (3). Смородину пере-брать, отделить от плодоножки, помыть, откинуть на дурш-лаг, дать воде стечь. Раскатать тонко тесто. Вырезатькружки. На вареницу положить 'Л ч. л. сахара, 1 ч. л.смородины. Сформовать вареник. Отварить в подсолен-ной воде. Вынуть шумовкой. Полить сметаной, взбитойс сахаром.

йаРЕИИНИ С ШЕПКОЙИЦЕЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для начинки: 500 г шелковицы, 150 г са-хара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто (3). Шелковицу помыть,перебрать, удалить плодоножки. Откинуть на дуршлаг,дать стечь воде. Тесто тонко раскатать, вырезать кружки.На тесто положить 'Л ч. л. сахара, 1 ч. л. шелковицы. Сфор-мовать вареники. Отварить в подсоленной воде. Вынутьшумовкой на тарелку. Посыпать сахаром. По желаниюможно подать сметану.

ВЙРЕНИКИ С КМПНИКОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для начинки: 500 г клубники, 150 г сахара,1 ст. л. крахмала.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто (3). Клубнику перебрать,промыть, отделить плодоножки, откинуть на дуршлаг. Круп-ную клубнику порезать. Посыпать крахмалом. Тесто тонкораскатать. Вырезать кружки. На тесто положить 1/2 ч. л.сахара, клубнику и сформовать вареник. Отварить в слегкаподсоленной воде. Выбрать шумовкой. Подать к столу, по-сыпав сахаром. Отдельно подать сметану или взбитыес сахаром сливки.

ЙЙРЕНИНИ С РЕВЕНЕМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для начинки: 500 г ревеня (стебли), 150 гсахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто (3). Ревень очистить отпленки, мелко порезать. Тесто тонко раскатать, вырезатькружки. На тесто положить х/г ч. л. сахара и мелко поре-занный ревень. Сформовать вареник. Отварить в слегкаподсоленной воде. Подать к столу, посыпав сахаром. От-дельно подать сметану.

ЙЙРЕНИНИ с макомИНГРЕДИЕНТЫ: Для начинки: 1 стакан мака, 100 г сахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто (яичное). Мак промыть,залить кипятком и довести до кипения. Отставить, датьпостоять 1 ч. Откинуть на марлю. Подвесить, чтобы стек-ла вода. Чтобы ушла вся вода, узелок, не развязывая, от-жать. Просушенный мак смолоть на кофемолке. Смешатьс сахаром.

Тесто тонко раскатать, вырезать кружки. Сформоватьвареники. Отварить в слегка подсоленной воде. Вынутьшумовкой. Подать к столу, посыпав сахаром.

ЙЙРЕНИМИ С СУШЕНЫМИ ГРИБЙМИИ РИСОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для начинки: 150 г сушеных грибов, 100 гриса, 100 г сливочного масла, 1 большая луковица, черныймолотый перец, соль. Для соуса: 1 луковица, 50 г раститель-ного масла, 1 ст. л. муки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто (1). Грибы отварить доготовности, промыть, мелко нарезать. Грибной отвар про-цедить. Репчатый лук мелко порезать и обжарить на сли-вочном масле до золотистого цвета, добавить грибы, соль,перец, хорошо перемешать. Рис промыть, отварить до го-товности, смешать с грибами и луком. Сформовать варе-ники и отварить. При подаче полить соусом, который го-товится следующим образам: мелко нарезать репчатыйлук, обжарить на растительном масле до золотистого цве-та, всыпать муку, размешать и, помешивая, влить грибнойотвар, проварить.

ЙЙРЕНИНИ С ФЙСОПЬЮ И ГРИБЙМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г фасоли, 100 г белых сушеных грибов,1 большая луковица, 100 г сливочного масла, черный мо-лотый перец, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто (1). Фасоль перебрать,промыть и замочить на 2 ч, затем отварить до готовности.Процедить через дуршлаг и пропустить через мясорубку.В подготовленное пюре добавить мелко нарезанный пас-серованный лук, мелко нарезанные отваренные грибы,молотый перец, соль и все хорошо перемешать. Сформо-вать вареники и отварить. При подаче вареники политьрастопленным сливочным маслом.


ПЯРЕНИКИ С ПИЙЕРОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г печени, 300 г сердца, 200 г легкого, 2 лу-ковицы, 200 г сала. V2 ч. л. соли, черный молотый перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ливер отварить, лук пережарить с са-лом. Ливер провернуть через мясорубку, добавить лук,соль, перец. Замесить тесто (1). Сформовать вареники.Отварить в подсоленной воде и подать с луком, пережа-ренным на сале. ЙШМШШ7

НИН йЫМЕШИЙПТЬ ТЕСТО ДЛЯ ПЕПЬМЕНЕЙ

Муку просеять в миску, сделать в ней углубление. Вымешиватьтесто следует от краев к центру, постепенно добавляя холод-ную воду и вбивая яйца. Важно, чтобы яйца и вода не вылива-лись из углубления, сделанного в муке. Для этого муку надособирать обеими руками с подножия горки и понемногу на-сыпать в воронку, вымешивая ее руками так, чтобы жидкостьне растекалась.

Когда мука вберет в себя всю воду, продолжать месить тесто* до тех пор, пока оно не станет абсолютно однородным и эла-

стичным. Эту операцию легче проделать с небольшим количе-ством теста. Показатель идеальной однородности теста — еслионо раскатывается без складок и трещин. Готовое тесто завер-нуть во влажное полотенце и отложить на 30 мин. Это необхо-димо для придания ему большей эластичности.

ки». Таким образом можно приготовить тесто практически длявсех видов пельменей.

Второй способ («косынка»)

Тесто раскатать в тонкий пласт, порезать на квадратики, на уголкаждого положить фарш, свернуть по диагонали (косынкой),отогнуть верхний угол, а два других соединить.

Третий способ

Тесто раскатать в тонкий пласт, немного отступая от края раз-ложить фарш. Край смазать яйцом, завернуть и вырезать вы-емкой пельмени в виде полумесяца. При этом получаются об-резки теста, которые вновь раскатать.

НИН ЙПРИТЬ ПЕПЬМЕНИ

НЯН ПЕНИТЬ ПЕПЬМЕНИ

Тесто для пельменей можно раскатать одним большим пластом,вырезая кружочки рюмкой. В этом случае много теста выбрасы-вается, поскольку вторичное раскатывание существенно ухудша-ет его эластичность и вкус. Попробуйте следующие способы.

Первый способ (классический)

Разрезать тесто на три равных куска и каждый из них скататьв длинный жгут толщиной 1,5 см. Жгут разрезать на кусочкивеличиной с грецкий орех и раскатать каждый из них в оченьтонкую круглую лепешку (сочень) диаметром 4—5 см, на однуполовину которой положить фарш, завернуть в виде полуме-сяца, защипать края, затем углы соединить вместе, делая «уш-

Варить пельмени небольшими партиями в кипящей воде (на1 кг изделия берут 4 л воды и 40 г соли). Как только пельменивсплывут, вынуть их из воды, сложить в миску и сразу податьна стол. К пельменям подать сливочное масло, уксус, сметану,горчицу, тертый острый сыр. Бульон, в котором варились пель-мени, можно использовать как самостоятельное первое блюдо.Для этого бульон следует разлить в чашки, добавить по 2—3 пель-меня. Вкусны также запеченные и поджаренные пельмени. Дляэтого нужно их на 2—3 мин. опустить в кипящую воду, а затем,вынув из воды, обжарить на сковороде со сливочным масломили запечь в духовке.

Вода для пельменного теста должна быть буквальноледяная. Для этого ее заранее ставят на 2—3 часав холодильник.

ИЗДЕЛИЯ Й5 ТЕСТА

ТЕСТО ДЛЯ ПЕПЬМЕНЕЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана муки, 3 яичных желтка, 1 стаканмолочной сыворотки, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст.ложка тертого льда, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Просеять муку, высыпать ее горкойна столе, сделать в горке углубление. В молочную сыво-ротку всыпать тертый лед, добавить яичные желтки, рас-тительное масло, соль, все хорошо размешать и постепен-но вылить в муку; вымесить тесто. Тесто надо тщательноразминать и выбивать о твердую поверхность, пока ононе перестанет липнуть к рукам. Если нужно, можно под-сыпать муки. Полученное тесто накрыть на 30 мин. горя-чей (облитой кипятком и вытертой) кастрюлей или глу-бокой миской.

рПЕЛЬМЕНИ,'МАНТЫ, РАВИОЛИ 3 3

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Просеять муку (от этого во многом за-висит качество теста), высыпать на стол горкой, в сере-дине сделать воронку. Налить в нее холодную воду, до-бавить слегка взбитое яйцо и соль. Замесить крутое тесто,слегка посыпать мукой и дать ему полежать 20—30 мин.Затем тесто раскатать, вырезать стаканом кружочки.На каждый кружочек положить примерно 1 ч. л фаршаи защипать края. Приготовление фарша. Говядину и сви-нину пропустить через мясорубку вместе с луком. До-бавить сахар, соль, перец, воду, хорошо перемешать. Ва-рить пельмени в кипящей воде, немного подсоленной.Кастрюлю взять просторную, чтобы пельмени не слипа-лись. После того, как они всплывут, варить еще 3—4 мин.Можно приготовить пельмени впрок и держать их в мо-розилке.

ТЕСТО ЧЙПЙРИОЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 ч. л. соли (безгорки), 1 стакан крутого кипятка.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В подсоленный кипяток тонкой струй-кой всыпать муку, постоянно помешивая, до состояниягустой сметаны, вбить яйцо. Переложить тесто на стол ивымешивать до готовности (пока тесто не перестанет лип-нуть к сухим рукам).

ПЕПЬМЕЧИ СИБИРСКИЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 'Л ста-кана воды, 'Л ч. л. соли. Для фарша: 200 г говядины, 230 гсвинины, 1 луковица, х/% ч. л. соли, 1 ч. л сахара, перец,'Л стакана воды.

ПЕПЬМЕЧИ СИБИРСКИЕ (Й ОРИГИЧЯПЕ)

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для фарша: 400 г оленины, 200 г сыройветчины, 200 г говяжьего жира, 1 луковица, 1 ст. л. сливоч-ного масла, соль, перец по вкусу. Для теста: 3 стаканамуки, 100 г масла, 1 яйцо, х/ъ стакана воды.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовление фарша. Порезать мелколуковицу, нарезать пластинками сырую ветчину с жироми сырую оленину без жил, прибавить лук и мелко измель-ченный говяжий жир, сливочное масло, размешать все,посолить и поперчить. Замесить тесто, раскатать его не-много толще бумаги, положить ряд фарша порциями ве-личиной с орех, накрыть краем теста, обжать, вырезатькруглой выемкой пельмени, сложить их на сито. Опуститьпельмени в кипящую соленую воду, довести до кипенияи, когда фарш проварится, выбрать шумовкой.

2 Изделия из теста

СИБИРСКИЕ ПЕПЬМЕНИ С ЧЕСНОКОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для лгесгаа: 2 стакана пшеничной муки, 1 яй-цо, 'Л стакана воды, 'Л ч. л. соли. Для начинки: 200 г мяко-ти говядины, 250 г мякоти свинины, 1 луковица, 2 зубчикачеснока, черный молотый перец по вкусу, х/2 ч. л. соли,3/4 стакана молока (воды, бульона). Для подачи: 100 г сли-вочного масла, 2 ст. л. уксуса.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пропустить через мясорубку говядинуи жирную свинину с чесноком, репчатым луком, добавитьчерный молотый перец, соль, молоко или бульон. С этимфаршем сделать пельмени, отварить их в кипящей подсо-ленной воде. Подать с маслом и уксусом.

ЦЕМОР (МОРДОВСКИЕ ПЕПЬМЕНИ)

ИНГРЕДИЕНТЫ:Длял7еслга: 2 стакана пшеничной муки, 1 яй-цо, х/г стакана воды, '/г ч. л. соли. Для фарша: 200 г свинины,250 г сала, 1 луковица, 'Л ч. л. соли, перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить пельменное тесто, раска-тать в пласт и нарезать небольшими квадратиками (4x4 смили 5x5 см). Завернуть в них сильно посоленные маленькиекубики жирной свинины или сала, мелко нарубленный пас-серованный репчатый лук и молотый перец. Сложить ква-дратики по диагонали, края защипать. Варить пельмени

Для большого количества пельменей тесто лучше де-лать порционно. Чем меньше муки, тем легче правиль-но вымесить тесто. К тому же небольшое количествотеста не успевает пересохнуть. Не думайте, что этозаймет больше времени. Практика показывает, что,напротив, время будет сэкономлено.

V /

в течение 20—25 мин. в мясном или костном говяжьем бу-льоне. Есть их принято вместе с бульоном, перед подачейпосыпав мелко нарубленной свежей зеленью укропа, пе-трушки и дудника.

ПЕПЬМЕНИ С РЫБОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яй-цо, 'Л стакана воды, х/г ч. л. соли. Для начинки: 450 г рыбногофиле, 1 большая луковица, 50 г сливочного масла, черныймолотый перец, соль. Для подачи: 100 г сливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Филе любой рыбы (трески, налима, щукии т. п.) промыть и дважды пропустить через мясорубку вме-сте с сырым луком, добавить соль, перец, размягченное сли-вочное масло и хорошо перемешать. С этим фаршем сделатьпельмени и сварить. Подать со сливочным маслом.

МЯСНЫЕ ПЕПЬМЕНИ С МОРКОВЬЮ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 'Л ста-кана морковного сока, соль по вкусу. Для начинки: 300 г говя-жьего фарша, 100 г моркови, V3 стакана воды, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Морковь очистить, натереть на мелкойтерке. Фарш смешать с морковью, добавить соль, немноговоды и тщательно перемешать. Из приготовленного тестаслепить пельмени и отварить в слегка подсоленной воде.

ПЕПЬМЕНИ ИЧ ВПРЕНОТО МЯСП

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яй-цо, 1 стакан воды, 1 ч. л. растопленного сливочного масла,1А ч. л. соли. Для бульона: 500 г мяса, 1 луковица, 1 морковь,V2 корня петрушки, черный перец горошком, соль по вкусу.2*

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Для начинки: мясо из бульона, 1 луковица, черный молотыйперец, соль. Для подачи: зелень петрушки и укропа.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить бульон из мяса. Когда закипит,снять пену, добавить коренья, лук и перец горошком, посо-лить. Сваренное до мягкости мясо отделить от костей, осту-дить, пропустить через мясорубку, добавить очень мелконарезанный лук, поперчить, посолить. Замесить тесто измуки, воды, яйца, масла и соли. Хорошо вымесить тесто надоске, накрыть горячей кастрюлей и дать ему постоять при-мерно 10 мин., затем разрезать на 3 части, раскатать каждуюв колбаску толщиной 1 см, нарезать на кусочки такой жетолщины. Из каждого кусочка сформовать на доске, посы-панной мукой, тонкие кружочки. Положить на каждый кру-жок порцию фарша и защипать края. За 10 мин. до употре-бления опустить пельмени в кипящий бульон и, как толькоони всплывут, снять с огня и посыпать зеленью.

ПЕЛЬМЕНИ ПО-ШЙЙБСКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана пшеничной муки,'Л стакана теплой воды, 1 ст. л. уксуса, 5 ст. л. растительно-го масла, 'Л ч. л. соли. Для начинки: 200 г говяжьего фарша,200 г колбасного фарша, 2 яйца, 250 г шпината, 1 луковица,1 черствая булка, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, по1 щепотке черного молотого перца и тертого мускатногоореха, соль по вкусу. Для варки и заправки: V/2 л мясногобульона, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить мягкое блестящее тесто. На-крыть его нагретой миской и дать вылежаться примерно20 мин. Шпинат перебрать, вымыть холодной водой, обсу-шить на дуршлаге и варить в течение 3 мин. в умереннокипящей воде. Репчатый лук очистить, промыть и мелконарезать. Булку замочить. Шпинат переложить в дуршлаг,

дать стечь воде, мелко нарезать и смешать с выжатой раз-моченной булкой, петрушкой, говяжьим и колбасным фар-шем, измельченным репчатым луком, сырыми яйцами испециями. Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм и наре-зать его на квадраты размерами 15х 15 см. Положить на этиквадраты по 2 ч. л. начинки, сложить пополам треугольни-ками, соединить края, нажимая на них вилкой (должен по-лучиться широкий рифленый шов), Довести бульон до ки-пения, варить пельмени в открытой кастрюле в течение10 мин. при постоянном кипении. Репчатый лук очистить,промыть, нарезать гонкими кружочками, подрумянить наразогретой со сливочным маслом сковороде и положитьв готовый бульон.

КПЙССИЧЕСКИЕ КИТПЙСКИЕ ПЕПЬМЕИИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана пшеничной муки,вода, соль по вкусу. Для начинки: 500 г свинины, 400 г све-жей капусты, 100 г зеленого лука, 1 ч. л. соевого соуса,1 ч. л. кунжутного масла, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муку просеять и насыпать на стол гор-кой. Сделать в муке углубление и заливать понемногу хо-лодную воду. Замесить довольно крутое тесто, накрыть егосалфеткой и оставить на 20—30 мин. Приготовить фарш:свинину мелко порубить или пропустить через мясорубку,капусту мелко нарубить, зеленый лук нарезать кубиками.Все перемешать, добавить соль, кунжутное масло, можновлить 1—2 ст. л. холодной воды для эластичности. Тестораскатать в ровный жгут диаметром 2 см и нарезать не-большими кусочками (10 г), каждый кусочек теста раска-тать в виде круглой лепешки. На лепешку положить фарши защипать противоположные концы лепешки так, чтобымежду начинкой и краем получилось небольшое простран-

38 ' ИЗДЕЛИЯ ЙЗ'ТЕСТА 'ПЕЛЬМЕНИ, МАНТЫ, РАВИОЛИ 39

ство. Готовые пельмени уложить на посыпанную мукой до-ску, оставляя небольшие промежутки, чтобы пельмени несклеивались. Отварить в кипящей воде до готовности. По-дать с соевым соусом или с уксусом, смешанным с соевымсоусом или горчицей.

ПЕПЬМЕНИ С НЛПЫЛЛРЛМ1Л

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 1 яйцо, 1 ста-кан воды. V2 ч. л. соли. Для начинки: 500 г кальмаров, 1 ста-кан риса, 2 луковицы, растительное масло, соль. Для по-дачи: майонез.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кальмары обдать кипятком, снять краснуюпленку, тщательно почистить, пропустить через мясорубку.Отварить до полуготовности рис, припустить очищенный ипромытый холодной водой репчатый лук в растительном мас-ле до золотистого цвета. Все смешать, посолить. Приготовитьтесто, раскатать его тонким слоем, сделать пельмени, сваритьв подсоленном бульоне до готовности. Подать с майонезом.

КОПДУНПЙ (ПИТОЙСКИЕ ПЕПЬМЕНИ)

с мясной начинкойИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 1 стакан пшеничной муки,2 желтка, 1 яйцо, соль по вкусу. Для начинки: 300 г жирнойговядины (кострец), 150 г свиного сала, 1 луковица (в виделукового сока или кашицы), 2 яйца, майоран (сухой), чер-ный молотый перец, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить тесто (вода в тесте для ли-товских пельменей не используется совершенно; если тестослишком крутое, можно добавить в него луковый сок). Про-дукты для начинки дважды пропустить через мясорубку,вбить яйца, а затем растереть в эластичную массу. Для улуч-

шения эластичности начинки репчатый лук вводят в неев виде сока или луковой кашицы. Тесто раскатать в пласттолщиной не более 1 мм, нарезать маленькими квадратами(размером не более 2—3 см2) или вырезать рюмкой кружоч-ки диаметром 2—3 см. Положить начинку, защипать края.В отличие от русских пельменей, колдунай, как правило,предварительно обжаривают на сковороде, а затем отвари-вают в кипящей подсоленной воде. Колдунай чаще всегослужит для наполнения овощных супов или мясных бульо-нов, реже употребляется как второе блюдо.

ДЯГЕСТПНСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ С НРППИЙОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана пшеничной муки,2 яйца, 3 ст. л воды. Для начинки: 300 г свежих листьевмолодой крапивы, 50 г репчатого лука, 20 г топленого мас-ла, соль. Для подачи: сливочное масло или сметана.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В слегка подогретую воду положить муку,яйца. Замесить крутое тесто, отставить примерно на 25—30 мин., дав ему подойти, затем раскатать в пласт толщинойоколо 2 мм. Листья молодой крапивы перебрать, промыть ихв холодной воде, обсушить на дуршлаге, мелко порубить иподжарить на топленом масле с измельченным репчатым лу-ком. Из подготовленного теста и начинки сделать пельмени,и опустить их в подсоленную кипящую воду. Готовые пель-мени подать к столу со сливочным маслом или сметаной.

ПЕПЬМЕНИ С ШЕНЬЮ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Ддялгесша:3 стакана пшеничной муки, 1 ста-кан воды, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли. Для начинки: 250 г свинины,500 г зелени (петрушки, укропа и т. п.), 2 средние луковицы,специи (молотый имбирь, черный молотый перец, соль).


ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть мясо, мелко нарубить (можнопровернуть через мясорубку, но это менее желательно).Зелень и лук мелко нашинковать, отжать сок и смешать смясом. Добавить специи. Замесить тесто на холодной во-де. Оно должно быть в меру твердым. Раскатать готовоетесто в длинный жгут и разделить на шарики. Посыпатьмукой шарики теста и раскатать в блинчики круглой фор-мы. Положить на каждый начинку и слепить пельмени.Вскипятить воду, опустить в нее пельмени и помешивать,чтобы они не прилипли к кастрюле. Как только вода заки-пит, добавить в кастрюлю немного холодной воды и сновадовести до кипения.

ПЕПЬМЕЧИ, 'ШПЕЧЕЧИЫЕ Й ТОРШОЧКЙХ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г готовых пельменей, сметана, рас-тительное масло, соль, перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пельмени разложить в 2 или 3 горшоч-ка, посолить, поперчить, добавить по 1 ст. л. растительно-го масла. Встряхнуть каждый горшочек, чтобы масло испеции равномерно распределились. Добавить по 1 ст. л.сметаны. Горшочки накрыть крышками. Запекать в ду-ховке 30 минут.

К пельменям можно добавить немного консервирован-ной кукурузы, нарезанных помидоров и сладкого перца.

ПЕПЬМЕНИ С РИК0Т70Й

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 4 яйца, 40 г олив-кового масла, соль по вкусу. Для начинки: 1 яйцо, 200 г рикот-ты (или пресного творога), 50 г сыра «Пармезан», 50 г легкоплавящегося сыра, 1 яйцо, 40 г кедровых орешков, майоран(листья), 40 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

ПЕЛЬМЕНИ, МАНТЫ, РАВИОЛИ 4 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовление начинки: Выложить в ми-ску рикотту (или творог), тертые сыры двух сортов, яйцо,перец, соль. Хорошенько перемешать до образования одно-родной массы.

Приготовление теста: насыпать просеянную муку гор-кой на стол, добавить соль, яйца. Замесить крутое упругоетесто. Месить нужно не менее 10 мин. Если оно выходитслишком твердым, добавить немного воды или оливково-го масла. Затем положить тесто, обернутое в чистое по-лотенце, настояться на 30 мин.

Приготовление пельменей: раскатать тонкий пласт теста.Вырезать стаканом кружочки среднего размера. Положитьсмесь небольшими порциями на половину кружочка, на-крыть его другой половиной теста и примять. Можно смо-чить края теплой водой или сырым яичным белком. Отва-рить пельмени в большой кастрюле с кипящей подсоленнойводой (на большую кастрюлю не более 2 ст. ложек соли).Как только пельмени всплывут, вынуть шумовкой, выло-жить на блюдо и подать к столу, полив топленым сливочныммаслом, в которое заранее бросить листочки майорана. По-сыпать поджаренными кедровыми орешками.

ЦМОЦ'Ш (КИТПЙСКИЕ ПЕПЬМЕЯЮ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 250 г свинины (мякоть), 500 г свежей зеленипетрушки и укропа, 21 Л стакана муки, 2/з стакана воды, соль,молотый черный перец, имбирь по вкусу, 2 луковицы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мякоть свинины мелко нарубить, зе-лень и репчатый лук мелко нашинковать, отжать и сме-шать с мясом. Фарш приправить солью и специями.

Замесить тесто на очень холодной воде, раскатать егов длинный жгут и разделать на небольшие шарики. Посыпатьих мукой, затем расплющить руками в круглые блинчики,

42 ПЕЛЬМЕНИ, МАНТЫ, РАВИОЛИ

положить на каждый подготовленную начинку и слепитьпельмени.

Вскипятить воду, опустить в нее пельмени и помеши-вать, чтобы они не прилипли ко дну. Как только вода за-кипит, добавить немного холодной воды и снова довестидо кипения. Пельмени подать горячими.

ДЮШБЙРЙ (ПЕЙЬМЕНИ ПО-ЙЧЕРБЙИЦШЙНСНИ)

ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 г баранины (без костей), 2 стакана, муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 50 г растопленного сливочного

масла, 2 ст. л. 3%-ного винного уксуса, мята, кинза, переци соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отдельно сварить бульон из костей. Мя-коть баранины пропустить через мясорубку, добавить лук,перец и хорошо перемешать.

Из муки, яйца и соли приготовить крутое тесто, раскататьего в пласт толщиной около 2 мм. Отступая на 3 см от краяраскатанной лепешки выложить чайной ложкой фарш снебольшими промежутками. Заготовку накрыть другойлепешкой, после чего вынуть круглой выемкой.

Готовые дюшбара опустить в кипящий процеженный бу-льон и варить на медленном огне, пока не всплывут на по-верхность. На 4 порции использовать 6 стаканов бульона.

При подаче дюшбара залить бульоном, добавить расто-пленное масло и посыпать зеленью, отдельно подать уксус.

ПЕЙЬМЕНИ С МИДИЯМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды,1 яйцо, 1/2 ч. л. соли. Для фарша: 500 г отварных мидий,1 луковица, 50 г сливочного масла или маргарина, 'Л ч. л.соли, молотый черный перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто для пельменей готовить обычнымспособом. Мидии отварить, мелко порубить и обжаритьвместе с пассерованным репчатым луком. Добавить сольи перец. Фарш охладить.

Приготовить пельмени. Отварить в подсоленной воде.Вынуть шумовкой на большое блюдо, полить растоплен-ным сливочным маслом.

ПЕЙЬМЕНИ С ЯЙЦЙМИ И ГРИБЙМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 'Л ста-кана воды, 'Л ч. л. соли. Для начинки: 10 яиц, 50 г сушеныхгрибов, 1 луковица 50 г сливочного масла, черный молотыйперец, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто. Грибы залить холоднойводой и оставить на 1 ч, затем отварить, мелко порубить,слегка обжарить. К обработанным таким образом грибам,добавить пассерованный репчатый лук, и рубленые, сва-ренные вкрутую яйца. Все перемешать и в это время до-полнить компоненты солью, перцем. Сформовать пельме-ни. Отварить в подсоленной воде. Выложить на блюдо,полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеле-нью укропа.

ПЕЙЬМЕНИ ДЙЙЬНЕЙОСТОЧНЫЕ РЫБНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г рыбного филе (горбуша, кета) 250 гжирной свинины, 1 луковица, 1 яйцо, V4 стакана воды,черный молотый перец, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Для приготовления фарша филе горбу-ши или кеты дважды пропустить через мясорубку вместес жирной свининой и сырым репчатым луком. Затем до-бавить яйцо, соль, перец, воду и хорошо перемешать.

44 - птшш Ш\(4Щ0ШШШ^ШШ ШШШШШттъъ?АШ>Шг:''г' ''•'••••'!;': r 'v ; ; V v # " r v y ' "* ' 45

Приготовить пельменное тесто. Сформовать пельмени.Отварить в подсоленном кипятке. Выложить на блюдо,полить растопленным сливочным маслом.

ПЕЛЬМЕНИ С ГРИПЙМИ И РИСОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для фарша: 150 г вареного риса, 40 г су-шеных грибов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, соль,перец, зелень петрушки и укропа.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муку для теста просеять, насыпать гор-' кой, сделать в центре углубление, влить воду и яйцо, слег-

ка посолить. Замесить крутое тесто, а затем на 20—30 мин.дать полежать, накрыв холщовой салфеткой. Затем тестонарезать на куски и сформовать пельмени.

Для приготовления фарша грибы замочить, сварить, мел-ко порубить и слегка обжарить. К добавить пассерован-ный лук, зелень, соединить со слегка припущенным рисоми все перемешать.

Варить пельмени в большом количестве подсоленной во-ды (на 1 кг пельменей 4 л воды и 40 г соли). Подать с маслом,с маслом и уксусом, со сметаной, с тертым острым сыром.

ПЕПЬМЕНИ СО СТЙРОРУССКОЙ НПЧИНКОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 г картофеля, 25 г сухих грибов, 2—3 лу-ковицы, 150 г сливочного масла, соль, перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Картофель отварить с кожурой, очи-стить и пропустить через мясорубку. Сушеные грибы за-мочить на некоторое время. Затем отварить их до готов-ности, обжарить с репчатым луком и тоже пропустить черезмясорубку. Картофель и массу из грибов с луком хорошовымесить, добавить соль, перец по вкусу, немного сливоч-

ного масла. Можно дополнить начинку небольшим коли-чеством зелени укропа.

Приготовить пельменное тесто. Сформовать пельмени.Отварить в хорошо подсоленной воде. Перед подачей по-лить растопленным сливочным маслом.

ПЕПЬМЕНИ С ЦЕРЕПЕНСНОЙ НЙЧИНКОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 стакан крупы гречневой, 2 стакана воды,50 г сливочного масла, 200 г творога, 'Л стакана сахара,V2 ч. л. соли, 1 ст. л. яичного порошка или 1 яйцо.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить крутую гречневую кашу и осту-дить ее. Творог протереть через сито, добавить сахар, сли-вочное масло и яичный порошок. Соединить полученнуютворожную массу с гречкой и хорошо перемешать.

Тесто для таких пельменей нужно раскатать чуть толщеобычного, а варить их на 5 мин. меньше.

Подать пельмени с горячим молоком и маслом, можнов горшочках.

ПЕПЬМЕНИ УРЙЙЬСНИЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 'Л ста-кана воды, 'Л ч. л. соли. Для фарша: 150 г говядины, 150 гсвинины, 120 г баранины, 50 г сливочного масла, 2 г му-скатного ореха, 2—3 ст. л. сливок, 2 луковицы, соль, чер-ный молотый перец по вкусу. Для приправы: 3 зубчика

Уральские пельмени являются гордостью сибирскихресторанов, очень хорошо идут под водку как главноеблюдо праздничного стола.


чеснока, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. уксуса, соль, черныймолотый перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муку просеять и насыпать горкой, в цен-тре сделать лунку и влить воду, добавить яйца, посолить.Хорошо замесить тесто, а затем оставить его на 20—30 мин.,накрыв марлей или салфеткой.

Мясо трех сортов 2 раза пропустить через мясорубку с ми-нимальной решеткой вместе с маслом и мускатным орехом,посолить, поперчить и все хорошо перемешать. В фарш по-степенно влить сливки, добавить мелко нашинкованный луки все еще раз тщательно перемешать.

Тесто раскатать в виде длинной не очень толстой полоски,разрезать на небольшие кусочки, которые раскатать в тон-кие лепешки. На полученные лепешки положить по 1 ч. л.мясного фарша, края плотно защипать. Готовые пельменисмазать взбитым яйцом, выложить на противень, посыпан-ный мукой, и поставить в холодильник.

Готовить пельмени на пару 10—15 мин., подать, добавивв качестве приправы тертый чеснок, смешанный с рас-тительным маслом, уксусом, солью и перцем.

ПЕПЬМЕНИ ГЕРЙСИМОЙСКИЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для фарша: 300 г баранины, 300 г свини-ны, 100 г костного мозга, соль, черный молотый перец повкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пропустить через мясорубку с мелкойрешеткой баранину, свинину и костный мозг. Все хорошозамешать, посолить и поперчить.

Муку просеять, затем насыпать ее горкой, сделать лун-ку, в которую влить воду, яйцо, добавить соль и хорошозамесить тесто. Дать тесту отлежаться 20—30 мин. Затемтесто раскатать в виде жгута, разрезать кусочками, из ко-

w

торых раскатать тонкие лепешки, положить на них по 5—6 гфарша, сформовать пельмени.

В кипящую воду добавить перец, лавровый лист и соль,затем опустить пельмени. Варить пока они не всплывут.Отдельно к блюду подать масло и сметану.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана пшеничной муки,1 стакан воды, 50 г растительного масла. Для начинки: 100 гсушеных грибов, 150 г гречневой каши или риса, 50 г рас-тительного масла, 1 луковица, 1 яйцо. Для заливки: 1 стакангрибного отвара, 1 зубок чеснока, 100 г сметаны, зеленьпетрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Растительное масло смешать с кипятком,всыпать муку. Полученную массу быстро, но тщательнозамесить. Затем раскатать тесто очень тонким пластом (поч-ти до прозрачности), при этом к нему можно не подсыпатьмуку, поскольку такое тесто не прилипает к доске.

Сушеные грибы на некоторое время залить водой, затемотварить. Отвар слить в отдельную посуду; грибы мелкопорубить и обжарить с мелко нашинкованным репчатымлуком. Сварить рассыпчатый рис или гречневую кашу.

Кундюмы — старинное русское блюдо, известное с мо-номаховых времен. На Руси его готовили на протяжениинескольких столетий. Эти пельмени как нельзя лучшеподходят к постной трапезе. Основное отличие кундю-мов — это специфический рецепт теста. Другое суще-ственное отличие, — их не отваривают, а вначале пе-кут, а затем томят в русской печи. В современныхусловиях вместо русской печи используют духовку.


Кашу и обжаренные грибы соединить с рубленым варе-ным яйцом и все хорошо размять в однородную массу.

Раскатанный пласт из теста разрезать на квадраты по 5 см,положить на них по 1 ч. л. фарша и сформовать пельмени.

Кундюмы положить на широкую сковороду или проти-вень, хорошо смазанный маслом, поставить в духовку наумеренный огонь на 12—15 мин. После переложить кун-дюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посо-лить, добавить лавровый лист, черный перец, чеснок, зеленьпетрушки, поставить в духовку и томить 15 минут.

Перед подачей кундюмы выложить в тарелки и залитьсметаной.

ПЕПЬМЕНИ ГИГЙНТСКИЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для фарша: 400 г перекрученного мяса,1 большая луковица, соль, перец по вкусу, можно добавитьукроп и чеснок.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тугое тесто (оно не должно лип-нуть к рукам). Мясо перемешать с мелко нарезанным луком,добавить соль, перец (по желанию — укроп и чеснок). Тестоскатать в жгут диаметром примерно 7 см и нарезать на круж-ки толщиной 1 см. Кружки раскатать толщиной 2 мм, в се-редину выложить фарш (болшими порциями), кружкисложить пополам, края защипать. Опустить гигантские пель-мени в кипящую подсоленную воду, варить после всплыва-ния примерно 7 мин. Подать к столу с уксусом и оливковыммаслом (или растопленным сливочным маслом).

ГРИБНЫЕ ПЕПЬМЕНИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г сухих грибов, 400 г рыбное филе (осе-трина, лосось, палтус), 2 луковицы, 100 г растительногомасла, соль, перец по вкусу.

ПЕЛЬМЕНИ, МАНТЫ, РАВИОЛИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Грибы хорошо промыть, залить водойтак, чтобы она покрывала их на 2 см, и варить до мягкости.Пропустить через мясорубку рыбное филе, грибы, лук,добавить соль, перец, все хорошо перемешать и обжаритьдо готовности на растительном масле.

Замесить пельменное тесто обычным способом. Сфор-мовать пельмени. Отварить в подсоленной воде. Податьк столу, полив горячим растительным маслом.

ПЕПЬМЕНИ с капмтоиИНГРЕДИЕНТЫ: 400 г мякоти свинины, 200 г свежей капу-сты, 7 4 стакана воды, 1 луковица, соль, перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Свинину и лук пропустить через мясо-рубку, добавить мелко нашинкованную капусту, соль, пе-рец, воду и хорошо перемешать. Далее готовить пельмениобычным способом.

ПЕПЬМЕНИ «МОСКОВСКИЕ»

ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 г говядины, 500 г свинины, 1 ст. л. са-хара, 2/3 стакана воды, 2 луковицы, соль, перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Говядину, свинину и лук пропуститьчерез мясорубку, добавить соль, сахар, воду и хорошо вы-мешать фарш. Замесить тесто обычным способом. Сфор-мовать пельмени чуть крупнее обычных, с большим коли-чеством фарша. Сварить в хорошо подсоленной воде. Приподаче полить растопленным сливочным маслом

ПЕПЬМЕНИ с типамиИНГРЕДИЕНТЫ:Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан кипят-ка, 4 ст. л. растительного масла. Для отвара: 'Л л воды, 3 лав-

50 ( ПЕЛЬМЕНИ, МАНТЫ, РАВИОЛИ

ровых листа, 4—5 горошин черного перца, 2—3 зубчикачеснока, зелень петрушки по вкусу. Для начинки: 20 сухихбелых грибов, 1 стакан крутой гречневой каши или отвар-ного риса, 4 ст. л. растительного масла, 1 луковица.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовление теста: В растительноемасло залить крутой кипяток. Тонкой струйкой всыпатьв эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошо размявего руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт, неподсыпая при этом муки, т. к. это тесто не прилипает кдоске. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, по-

, ложить на каждый квадрат начинку и сформовать пель-мени. Приготовление начинки: Грибы отварить в воде,отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубитьи обжарить с луком в масле, перемешать с кашей и хоро-шо размять в однородную массу.

Противень или сковороду смазать маслом, уложить од-ним слоем пельмени, запекать в духовке на умеренномогне 12—15 мин. Затем переложить пельмени в горшочек,залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пря-ности и поставить на 15 мин. в духовку.

ным репчатым луком, черным перем и солью. Подать пель-

мени со сметаной.

ПЕПЬМЕНИ НЙРТОФСПЬНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 172 кг картофеля, 100 г пшеничной илиовсяной муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 200 г свиного сала, 100 гсметаны, специи, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовление теста: Сырой картофельнатереть на терке, слегка отжать и смешать с овсяной илипшеничной мукой, яйцами, солью. Массу разделать на круг-лые лепешки, на середину каждой выложить фарш. Лепеш-ки «сложить пополам, придать изделиям форму полумеся-ца и обжарить во фритюре. Приготовление фарша: Свиноесало нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко рубле-

ХЙНЧМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 2 яйца, 1 ста-кан воды, х/2 ч. л. соли. Для начинки: 300 г свинины, 300 гговядины, 100 г свиного сала, 2 луковицы, 100 г сливочно-го масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мясо пропустить через мясорубку, саломелко порезать, лук мелко порезать, спассеровать на сли-вочном масле. Все ингредиенты смешать, добавить соль,перец. Приготовить пельменное тесто. Раскатать пластовальной формы, смазать сливочным маслом, выложитьначинку, скрутить рулет (плоский), замкнуть в кольцо (долж-но быть похоже на большой плоский бублик) и варить напару. Выложить на блюдо и полить разогретым сливочныммаслом. Подать со сметаной и черным перцем.

ПЕП1ШНИ СО ШИММИ ГРИБЙМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 200—300 г грибов (белых, подберезовиков,подосиновиков), 1—2 луковицы, 2 стакана муки, 1 яйцо,4 ст. л топленого масла, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Грибы промыть, мелко нарезать, посо-лить, половину грибов сварить, остальные потушить на ско-вороде. Когда жидкость выпарится, добавить к тушенымгрибам отварные грибы, сливочное масло и поджарить. От-дельно обжарить на масле до золотистого цвета мелко по-резанный лук, смешать его с грибами и посолить.

Приготовить пельменное тесто, раскатать его в тонкийпласт и разрезать на квадраты или прямоугольники. На

г52 ч'".»!Р,-' ИЗДЕЛИЯ'ИЗТЕСТА

каждую половину квадрата теста положить грибной фарш,края смазать молоком или слегка взбитым яичным белком.Накрыть второй половиной теста, прижать края. Опуститьпельмени в слабо кипящий грибной бульон, а когда онивсплывут, варить еще около 10 мин. Готовые пельменивынуть шумовкой и подать с грибным соусом. Можно пред-варительно обжарить во фритюре.

ПЕПЬМЕИИ С СУШЕНЫМИ ГРИБПМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г сушеных грибов, 3 луковицы, 3 ста-кана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Грибы промыть, замочить в холоднойводе на 1 'Л ч, после чего сварить (около 2 ч), мелко нарубитьи обжарить. Отдельно обжарить лук, смешать с грибами.

Приготовить пельменное тесто, раскатать его в тонкийпласт и разрезать на квадраты или прямоугольники. Накаждую половину квадрата положить грибной фарш, краясмазать молоком или слегка взбитым яичным белком. На-крыть второй половиной теста, прижать края. Приготов-ленные пельмени варить в подсоленной воде, откинуть надуршлаг, затем обжарить на сковороде. При подаче на столпельмени полить сметаной.

ПЕПЬМЕНИ С СОЛЕНЫМИ ГРИПЙМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г соленых грибов, 100 г сметаны, 2 яй-ца, 3 луковицы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Грибы пропустить через мясорубку (илимелко порубить) вместе с луком, развести фарш сметаной,добавить яйца. Если грибы очень соленые, нужно сначалапромыть их в холодной воде.

ПЁЛЬМБНИ.'МАНТЫ, РАВИОЛИ 53

Приготовить пельменное тесто, раскатать его в тонкийпласт и разрезать на квадраты или прямоугольники. На каж-дую половину квадрата теста положить грибной фарш, краясмазать молоком или слегка взбитым яичным белком. На-крыть второй половиной теста, прижать края. Сварить ихв кипящей подсоленной воде. Подать на стол со сметанойили грибным соусом.

977Ш БОРЕК

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для начинки: 300 г баранины, 1 луковица,Уз стакана воды, соль, перец по вкусу, 200 г сметаны иликислого молока.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Баранину вместе с луком дважды про-пустить через мясорубку, заправить солью и перцем, до-бавить воду. Из теста, замешенного как на лапшу, и фаршаизготовить пельмени четырехугольной формы и отваритьих в подсоленной воде. Подать, залив кислым молоком илисметаной.

ХИННЙПИ

ИНГРЕДИЕНТЫ:Ддя фарша: 300 г жирной баранины, 200 гсвинины, 200 г мясного бульона, 3 луковицы, молотыйчерный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки,укропа по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Фарш для хинкали готовится в пропор-ции 3/4 баранины и 'Л говядины. Мясо нарезать кусками идважды пропустить через мясорубку вместе с луком. (Мож-но мясо просто мелко порубить ножом.) Добавить в фаршстолько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы на-чинка была сочной; всыпать по вкусу черный и красный


перец, соль, очень мелко нарезанную зелень укропа и пе-трушки, все тщательно перемешать.

Для теста муку просеять на большое плоское блюдо, со-брать ее горкой, в центре сделать углубление, влить теплуюводу, вбить яйцо, посолить и замесить очень крутое тесто,после чего оставить его на 20—30 мин., накрыв салфеткой.Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тонкие ле-пешки, в центр которых положить примерно столько мяснойначинки, сколько весит кружок теста. Собрать тесто малень-кими складочками в узелки, плотно скрепив их.

Варить хинкали в подсоленной воде, пока не всплывут.Вынуть деревянной ложкой, стараясь не повредить обо-лочку, чтобы не вытек сок. Подать хинкали, посыпав чер-ным молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки,кинзы, эстрагона.

Едят хинкали обычно руками, взяв за узелок.

хшпиИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана пшеничной муки,1 яйцо, 'Л ч. л. соли, 2/3 стакана холодной воды. Для кайлы:500 г бараньей грудинки, 7—8 луковиц, 4 репы, 5 картофе-лин, 1 свекла, 150 г растительного масла (или курдючногосала), 2 стакана воды, 2 ч. л. зиры, 3 ч. л. барбариса, 2 ст. л.зелени кинзы или базилика, 10 зерен черного перца, 1 ч. л.красного перца. Для фарша: 500 г мякоти баранины, 2 ста-кана нута, 7—8 луковиц, 1 ч. л. черного молотого перца,2—3 ч. л. порошка сухого чабера (или 2 ст. л. мелко наре-занного свежего), х/2 ч. л. красного перца, 1 ч. л. мяты, сольпо вкусу. Для подливы: 1 стакан сметаны (или 2 стаканакатыка), 1 стакан сузьмы (чакка).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовление и разделка теста: Измуки, яиц, соли и воды замесить крутое тесто, оставить

ЙЕЛШЕНИ, МАНТЫ, РАВИОЛИ 55

его под влажным полотенцем на 30 мин., а затем раскататьв пласт толщиной 2 мм и нарезать ромбами (5x5 см).

Приготовление фарша и пельменей: мясо пропустить че-рез мясорубку с крупной решеткой, перемешать в одно-родный фарш с предварительно замоченным за 10—15 чи очищенным от кожицы нутом, мелко нарезанным луком,пряностями, солью и наполнить этой смесью ромбы, из ко-торых вылепить пельмени удлиненной формы в виде полу-месяцев или треугольников. Пельмени обжарить в перека-ленном масле до полуготовности, т. е. до золотистого цвета.

Приготовление кайлы: грудинку порубить на небольшиекусочки с косточками, обжарить в перекаленном масле снарезанным кубиками луком в течение 10—15 мин., послечего добавить нарезанные соломкой свеклу и репу, наре-занный мелкими кубиками по 0,5 см картофель, все тща-тельно перемешать и продолжать обжаривать примерно5—7 мин. Затем влить воду, кайлу довести до кипения, по-сле чего слегка посолить и снова перемешать.

Когда кайла закипит, огонь уменьшить до слабого, по-ложить поверх кайлы обжаренные пельмени и в течение30—40 мин. доводить хушан на медленном огне при за-крытой крышке до готовности. За 7—10 мин. до готовностиположить пряности и, если необходимо, соль по вкусу.Пряную зелень положить за 1 мин. до готовности, либопосле готовности. В готовый хушан уже в тарелки доба-вить 2—3 ст. л. катыка или 1,5 ст. ложки сметаны (на каж-дую порцию). Кайлу и пельмени распределить так, чтобыих было примерно поровну в каждой тарелке.

ШИМП

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 1/2 ч. л. соли,1 стакан воды. Для отваривания лапши: 1 ч. л. соли, 'Л ч. л.

56 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ПЕЛЬМЕНИ, МАНТЫ, РАВИОЛИ 57

соды, 2V2 л воды. Для кайлы: 500 г баранины, 100—150 г рас-тительного масла, 4—5 луковиц, 2—3 помидора (или 2 ст. л.густой томатной пасты), 1—2 ст. л. слабого виноградногоуксуса, 1—V/2 стакана воды, 1 головка чеснока, 'Л ч. л. крас-ного перца, 3 ст. л. мелко рубленой зелени кинзы, 2 ст. л.мелко рубленой зелени базилика, 2 крутых яйца.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Подготовка теста: Замесить тесто изуказанных компонентов, добавляя воду постепенно, с та-ким расчетом, чтобы получить крутое тесто. Замешенноетесто расстаивать под влажным полотенцем в течение30—40 мин.

Подготовка лапши: лапша для шимы должна быть какможно более тонкой. При этом из половины теста можносделать резаную лапшу (пласт раскатывать до 1 мм, ши-рина лапши — 2 мм), а из другой половины — тянутуюлапшу. Лапшу отварить в подсоленной воде с добавлениемсоды, откинуть на дуршлаг, слегка смазать маслом. Еслик моменту подачи на стол лапша остынет, надо окатить еедополнительно кипятком.

Приготовление кайлы: в перекаленное масло заложитьмясо, нарезанное кусочками по 20 г, затем лук, помидоры,все обжарить в течение 10—15 мин., затем залить уксус,воду, накрыть крышкой и, периодически помешивая, ту-шить до почти полного выпаривания воды. За 2 мин. до го-товности добавить соль и пряности — мелко нарезанныйчеснок, молотый перец, пряную зелень.

Подготовка яиц: отварить яйца вкрутую, мелко порезатьи слегка обжарить в отдельной посуде на масле с солью икрасным перцем.

Соединение шимы: все подготовленные порознь частишимы соединить в следующем порядке: лапшу положитьна дно глубоких тарелок, залить ее кайлой, посыпать сверхуобжаренными яйцами и небольшим количеством прянойрубленой зелени.

МЙИПЙР

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 'Л ч. л. соли,1 стакан воды. Для омлета: 3 яйца, 1 ч. л. растительного мас-ла, 1—2 ч. л. муки, х/г ч. л. соли. Для кайлы: 500 г мяса, 100 грастительного масла, 1 ст. л. виноградного уксуса, 1,5 ста-кана кипятка, 5 луковиц, 4 помидора, 5 картофелин, 2 струч-ка сладкого перца, 1—2 лавровых листа, 1 ч. л. черного мо-лотого перца, 'Л ч. л. красного перца, 1 ч. л. семян кинзы(или 3 ст. л. мелко нарезанной зелени кинзы), 1 ст. л. зеленичабера, 1 ст. л. зелени базилика, х/г головки чеснока.

Манпар — очень близкое к шиме не только по составупродуктов, но и по технологии блюдо.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто для лапши замесить так же, каки для шимы, но его расстойка под влажным полотенцемможет длиться от 40 мин. до \х/г ч. Затем тесто раскататьв тонкий пласт толщиной 1 мм и нарезать не лапшой, анебольшими квадратиками (1x1 см). Можно от куска те-ста, которое долго расставалось, просто отщипывать дву-мя пальцами маленькие клецки, которые варить (как иквадратики) в подсоленной воде, но без добавления в неесоды.

Кайлу для манпара готовить так же, как для шимы, номясо резать на кусочки, вдвое меньшие по размеру (по 10 гили около 1—IV2 см3). Кроме того, после обжаривания мя-са, лука, помидоров в кайлу залить вместе с уксусом кипя-ток, после чего заправить солью, лавровым листом, перцем,тушить около 10—15 мин. на медленном огне, а затем до-бавить нарезанный мелкими кубиками картофель и слад-кий перец. Пряную зелень и чеснок положить только за2—3 мин. до конца варки кайлы.

Омлет готовить из указанных выше продуктов как обыч-но: вылить взбитую смесь на разогретую с маслом сково-роду. Когда готовый омлет слегка остынет, нарезать его


в виде толстой лапши и положить поверх кайлы, посыпаяостатком пряной зелени.

ОМПЕТ С ПЕПЬМЕНЯМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 15 шт. готовых пельменей, 2 яйца, V4 ста-кана молока, !Л стакана сливок (жирность по вкусу), V4 ч. л.молотого мускатного ореха, зелень петрушки, черный мо-лотый перец, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Яйца взбить, добавить молоко, сливки,' соль, перец, мускатный орех. Пельмени отварить и вы-ложить на сковороду. Залить омлетной массой и запечь впредварительно разогретой духовке. Выложить на тарел-ки и посыпать петрушкой.

ЧЙПЕКЙИКП № ПЕПЬМЕНЕИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: у2 кг готовых пельменей, 1 луковица, 50 гсыра, зелень по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пельмени отварить до полуготовности.В это время спассеровать лук. Затем на эту же сковородувыложить пельмени и все вместе обжарить. Посыпать тер-тым сыром, накрыть крышкой и подержать в духовке 5 мин.При подаче посыпать зеленью укропа и петрушки.

ПЕЛЬМЕНИ ТУШЕНЫЕ С ОЙОЩЙМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 20 шт. готовых пельменей, 1 средняя мор-ковь, 100 г цветной капусты, 100 г баклажанов, 100 г ка-бачков, 100 г шампиньонов, 100 г паприки, 1 бульонныйкубик (мясной), черный перец горошком, сушеная зеленьпетрушки, соль по вкусу.

ПЕЛЬМЕНИ, МАНТЫ, РАВИОЛИ 59

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Развести бульонный кубик, добавитьсоль, черный перец и сушеную петрушку. Овощи тушитьв бульоне до полутотовности. После этого добавить пель-мени и тушить уже до готовности. Подать к столу в глубо-кой тарелке вместе с бульоном и овощами, посыпать зе-ленью укропа и петрушки.

НдЙЧРМП

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: пшеничная мука, 3 стаканаводы, 2 яйца, 'Л ч. л. соли. Для фарша: 500 г баранины илиговядины, 2 луковицы, 1 стакан воды, 'Л ч. л. соли, черныймолотый перец по вкусу. Для фритюра: 500 г раститель-ного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовление фарша: мясо и репча-тый лук пропустить через мясорубку, добавить воду, соль,перец и все хорошо перемешать.

Приготовление чучвары: из муки, воды и яиц замеситьтесто. Оставить на 30—40 мин. для расстойки. Раскататьв пласт толщиной 1—2 мм, нарезать на квадратики 5x5 см,положить на квадратики фарш, свернуть с утла на угол,защипать края.

Обжарить во фритюре. Подать горячими. При подачеполить сметаной и посыпать зеленью укропа.

с маспомИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 2 яйца, 1 ста-кан воды, '/2 ч. л. соли. Для фарша: 300 г говядины, 200 гсвинины, 1 яйцо, 2 луковицы, 'Л ч. л. соли, x/i ч. л. черногомолотого перца, 'Л стакана бульона, зелень укропа и пе-трушки по вкусу.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сделать пресное тесто как на пельмении дать постоять под крышкой. За это время сделать фарш:мясо пропустить через мясорубку, лук и зелень мелко по-рубить, посолить, поперчить, добавить яйцо и перемешать.Тонко раскатать тесто в виде круга размером со сковороду,в которой будете жарить, положить фарш на половину,прижать края, обрезать лишнее тесто специальным колеси-ком (должен получится полукруг). Нагреть сковороду, жаритьбез масла до золотистого цвета с двух сторон. Каждый пиро-жок смазать сливочным маслом с двух сторон. Сложить пи-рожки как блины стопочкой; пока готовятся другие, накрытьготовые пленкой и толстым полотенцем, чтобы дошли.

манты по-мнкскиИНГРЕДИЕНТЫ: Для фарша: 500 г баранины, 50 г баранье-го сала, 6 луковиц, соль, перец по вкусу. Для теста: 3 ста-кана муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Фарш готовить следующим образом:барайину порезать на мелкие кусочки, или пропуститьчерез мясорубку. Лук мелко нашинковать и добавитьк мясу, немного посолить, поперчить.

Замесить тесто из муки, воды, яйца и соли. Раскатать изнего длинный жгут и разделить его на кусочки весом по20 г. Кусочки раскатать тонкими кружочками, но так, что-бы края были тоньше середины (это позволяет хорошозащипать края).

На середину лепешки положить фарш, сверху кусочекбараньего сала и защипать края, придав изделию округ-лую форму.

Отварить манты на пару в паровом котле на решетках-касканах. При этом крышка должна плотно прилегать. Го-товить 35—45 минут.

ПЕЛЬМЕНИ; МАНТЫ, РАВИОЛИ 61

К столу манты подать в глубоких пиалах, залить их мяс-ным бульоном и посыпать мелко нарубленной зеленью.Отдельно подать сметану или кислое молоко.

МПНТЫ ЖЙРЕНМЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 стакана муки, 20 г дрожжей, 1 стаканводы, 400 г баранины, 1 луковица, 'Л ч. л. красного моло-того перца, 50 г жира, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, 50 г томата-пюре, 150 мл бульона.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовленные из кислого теста мантыс бараниной уложить на сковороду с разогретым жиром иобжарить. Затем добавить томат-пюре, бульон, уксус и ту-шить при закрытой крышке до готовности. При подаче по-лить манты соком, в котором они тушились.

манты по-кпжскиИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г жирной баранины, 3—4 луковицы,50 г курдючного сала, 150 г сметаны, 3—4 ст. л. раститель-ного масла, красный молотый перец, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовление фарша: баранину по-рубить мелкими кусочками не больше 10—15 мм в диаме-тре, лук мелко нашинковать, добавить к фаршу красныймолотый перец, соль и хорошо перемешать. Нарезать мел-кими кубиками курдючное сало.

Приготовление теста: замесить пельменное тесто. Затемраскатать его в большую и очень тонкую лепешку и раз-резать на квадраты 10х 10 см. Положить на каждый квадратстоловую ложку фарша и небольшой кубик сала, соеди-нить кончики квадрата по диагонали и защипать углы,чтобы манты приобрели продолговатую форму.

Приготовленные таким образом манты поместить насмазанные жиром решетки-касканы. Касканы установитьнад котлом с кипящей водой или бульоном, плотно накрытькрышкой и варить на пару 25—30 минут.

Подать к столу в мясном бульоне или полив специаль-ным соусом — сантаном (бульоном с уксусом, сливочныммаслом и перцем).

манты ПО-РУССКИИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан воды,х/г ч. л. соли. Для фарша: 500 г говядины или свинины, 2 лу-ковицы, 1 ст. л. шпика, х/2 стакана воды, зелень петруш-ки и укропа, чеснок, перец, соль по вкусу. Для поливки:1 ст. л. 3%-ного уксуса или 100 г сметаны.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто из муки, воды и соли. Рас-катать из него длинный жгут и разделить его на кусочкивесом по 20 г. Кусочки раскатать тонкими кружочками, нотак, чтобы их края были тоньше середины. Пропустить черезмясорубку говядину (если мясо недостаточно жирное, нуж-но добавить мелко нарезанный шпик), добавить мелко на-шинкованный репчатый лук, холодную воду, соль и перец,все хорошо перемешать. К фаршу также следует добавитьчеснок и мелко нарубленную зелень петрушки и укропа.

Сформовать манты: для этого на середину раскатанныхкружочков теста положить фарш и защипать края. Под-готовленные манты положить на смазанные жиром ре-шетки (касканы) и готовить на пару в течение 30 мин.

Манты из дрожжевого теста получаются более круп-ными и сочными.

Подать манты, полив уксусом или сметаной, можно по-ложить кусочек сливочного масла.

МЛНТЫ № НИСПОГО ТЕСТЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана муки, 20 г дрожжей, 2/3 стаканаводы, 'Л ст. л. сахара, 300 г баранины, 1 луковица, 1 щепот-ка красного молотого перца, 1 ч. л. растительного масла,соль по вкусу. Для сантана: 100 мл бульона, 20 мл 3%-ногоуксуса, Уз ч. л. сливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто из муки, дрожжей, са-хара, воды и соли. Дать некоторое время настояться. Го-товое тесто нарезать на кусочки и раскатать кружочкамина разделочной доске, обсыпанной мукой.

Приготовление фарша: пропустить мясо через мясоруб-ку, мелко нашинковать лук. Все компоненты тщательноперемешать и добавить соль.

Полученный фарш положить на лепешки из теста и за-щипать концы. Затем манты поместить на каскан и варить30—40 минут.

Приготовленные манты положить в глубокие пиалы по3—4 шт. на порцию и залить сантаном.

МЙИТЫ С МЯСОМ И ТЫКВОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ:Ддя теста: 3 стакана муки, 1 яйцо, 1 стаканводы, 'Л ч. л. соли. Для фарша: 200 г тыквы, 300 г жирнойбаранины, 1 луковица, 'Л ч. л. соли, V2 ч. л. молотого перца.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тыкву очистить от кожуры и семян, по-резать на мелкие кусочки. Баранину и лук пропустить че-рез мясорубку. Тыкву смешать с мясным фаршем, посо-лить, поперчить. Готовить так же, как манты с мясом.

64 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА Г ПЕЛЬМЕНИ, МАНТЫ, РАВИОЛИ 65

Готовые манты можно полить сметаной, сливочным мас-лом или соусом.

По аналогичному рецепту готовят манты с мясом, тыквойи морковью. В этом случае тыквы берется меньше и столь-ко же моркови.

CVIW-ХИИГЙП

ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 г баранины, 1 стакан муки, 1 яйцо,'Л стакана гороха (крупного), 4 ст. л. топленого сливочно-го масла, 1 луковица, 2 ст. л. винного уксуса, 1 пучок зеле-ни (кинза, укроп), сушеная мята, соль, перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Баранину (грудинку, лопатку или ко-рейку), из расчета 2 куска на порцию, сварить до готов-ности. Затем от мяса отделить косточки, а бульон проце-дить через металлическое сито. Отдельно замочить горохв холодной воде в течение 3—4 ч и сварить до полуготов-ности. После этого положить его в бульон и довести доготовности.

Из муки на воде и яйцах с добавлением соли замеситькрутое тесто (как на лапшу) и раскатать его толщиной 1 мм.Тесто нарезать четырехугольниками размером 2—3 см.Слегка встряхнуть их на сите, чтобы освободить от лишнеймуки, положить в кипящий бульон. Когда бульон закипит,добавить в него нарезанный и пассерованный на масле

В некоторых рецептах в пельменное тесто добавля-ется щепотка соли. Классическое тесто для пельме-ней, вареников и т. п. делается без соли и сахара. Онотак и называется — пресное. Ведь его роль — под-черкнуть вкусовые качества того продукта, кото-рому оно как бы подчиняется.

лук, нашинкованные кинзу и укроп, довести до полнойготовности.

Перед подачей на стол блюдо посыпать сушеной мятойи свежей зеленью.

ПЕПЫЯЕНИ ЖЯРСНЫС

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г готовых пельменей, 50 г раститель-ного масла, 50 г бульона, 100 г сметаны.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Готовые пельмени жарить, не размора-живая, на сковороде в сильно разогретом растительноммасле, переворачивая, чтобы поджарились обе стороны.Добавить бульон, протушить 10 мин. При подаче политьпельмени сметаной.

тки с теомИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана муки, 2 желтка, 100 гводы, l/i ч. л. соли. Для начинки: 300 г говядины, 1 средняялуковица, 1 яйцо, соль, перец, 3 ст. л. растительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто для ушек готовить как для лапши.Быстро замесить однородное крутое тесто из всех состав-ляющих. Накрыть салфеткой и отставить на 1 ч. Затем оченьтонко раскатать, нарезать на квадратики, смазать краябелком, на каждый квадратик положить по 1 ч. л. начинки,сложить треугольником, защипать края и уголки соеди-нить вместе.

Жарить в растительном масле, затем дать жиру стечь и по-ложить в борщ или бульон перед самой подачей на стол.

Приготовление начинки: луковицу очистить, мелко на-рубить, обжарить в масле, добавить мелко нарубленноесырое или вареное мясо, посолить, поперчить, немного


поджарить, добавить сваренное вкрутую и нарубленноеяйцо.

чшии с ГРИПЙМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для начинки: 50 г сушеных грибов, вода илибульон, 1 ст. л. масла, 1 луковица, соль, жир для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто для ушек. Грибы замо-чить в холодной воде, затем сварить в воде или бульоне,остудить, мелко нарубить и поджарить на масле с мелконарезанным луком, посолить. Поджаренные ушки кладутв грибной суп.

РЙпИОЙИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 г пшеничной муки, 200 г манной муки,2 яйца, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Высыпать муку двух видов на рабочуюповерхность, сделать углубление в середине и вбить тудаяйца, добавить соль и масло. Замесить тесто, добавляя принеобходимости немного муки. Месить 8—10 мин. Затемзавернуть в пленку и оставить на 20 мин.

Приготовление равиоли (1-й способ). Разделить тесто на во-семь частей. Из каждой части раскатать, посыпая мукой,очень тонкий лист размером 20x7 см. С помощью формоч-ки вырезать из теста кружочки диаметром 7,5 см. Поло-жить в середину по 3/4 ч. л. начинки. Смазать края водой,затем завернуть каждый кружок и защипать.

Приготовление равиоли (2-й способ). Раскатать лист тесташириной примерно 15 см. Выложить по 1/2 ч. л. начинкив два ряда по всей длине листа на расстоянии 6 см. Смазать

полоски водой вокруг начинки и накрыть другим листомтеста такого же размера. Прижать по краям и вокруг на-чинок, чтобы скрепить. С помощью колеса для разрезаниятеста порезать тесто на равные квадраты так, чтобы на-чинка была внутри.

РЙПИОЙИ С ТЫКЙОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 350 г тыквы, 150 г сыра «Рикотта», 100 гсыра «Пармезан», зелень петрушки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отварить очищенную от кожуры и се-мян тыкву на пару в течение 8 мин. до мягкости. Слегкаохладить, размять. Сыры натереть на терке; смешать всеингредиенты, добавить зелень петрушки.

Приготовить тесто. Сформовать равиоли.

РЙЙИОПИ С ФЕИХЕЙЕМ И «РИКОТТОИ»

ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г фенхеля, 200 г сыра «Рикотта»,1 ст. л. рубленого базилика, 50 г сыра «Пармезан», моло-тый перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отварить порезанный фенхель на парув течение 5 мин. Дать ему слегка остыть, затем переложитьв миску и взбить с сыром «Рикотта», добавить свежий ба-зилик и тертый сыр «Пармезан», приправить по вкусу.

Замесить тесто. Сформовать равиоли.

РЙЙИОПИ со шпинатом и СЫРОМ «РИНОШ»

ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 г шпината, 150 г сыра «Рикотта»,100 г сыра «Пармезан», 30 г сливочного масла, 2 зубчи-ка чеснока.з*

' ИЗДЕЛИЯИЗ ТЕСТА

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Растопить сливочное масло в большойсковороде и обжарить в нем толченый чеснок в течение1 мин. Добавить молодой шпинат и готовить, помешивая,2—3 мин. Дать остыть, затем перемешать с сыром «Рикот-та» и тертым сыром «Пармезан».

Приготовить тесто. Сформовать равиоли.

РЙОИОПИ ВЕГЕШИПНСКИЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 3 яйца, У2 стака-на воды, х/г ч. л. соли, красный молотый перец по вкусу. Дляначинки: 100 г брынзы, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, зелень пе-трушки, 1 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. томата-пюре,соль, перец по вкусу. Для посыпки: 200 г тертого сыра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто, выдержать 1 ч, накрывсалфеткой, й раскатать в пласт толщиной 2—3 см. Выре-зать из теста кружки диаметром 5—б см или разрезать наквадратики (длина стороны 5—6 см). На каждый кружокили квадратик положить немного начинки, приготовлен-ной из смеси указанных продуктов. Смазать края взбитымяйцом, соединить их и защипать. Подготовленные равио-ли опустить в подсоленный кипяток и варить 5 мин., затемвыбрать шумовкой, сбрызнуть растопленным маслом и по-сыпать тертым сыром. Подать с пикантным соусом.

БОПЬШИЕ ПЙЙИОПИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 400 г муки, 4 яйца, соль. Дляначинки: 2 сладких перца разного цвета, 1 морковь, 1 ко-рень петрушки, 1 цукини, 2 ст. л. сливочного масла, 300 гбрынзы или сыра «Адыгейский», 4 ст. л. твердого тертогосыра, 1 яичный желток, 'Л пучка базилика, 'Л ч. л. тертогомускатного ореха, соль по вкусу.

ЯЕЛвМЕНИ; МяНТЫ, РАВИОЛИ 69

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из муки, яиц и соли замесить крутоетесто, скатать в шар и выдержать 30 мин.

Овощи нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле,накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Охладить. Ба-зилик, отложив 16 листиков, мелко порубить.

«Адыгейский» сыр размять, смешать с тертым твердымсыром, желтком, солью, мускатным орехом, рубленым ба-зиликом и овощами.

Тесто тонко раскатать и вырезать 12 лепешек диаметром12 см. На 4 лепешки разложить по 4 листика базилика, каж-дую накрыть еще одной лепешкой, слегка раскатать скал-кой и смазать растопленным маслом. Сверху поместитьоставшиеся лепешки, разложить на них начинку, края тестазащипать так, чтобы получились трехслойные равиоли.

РПЙИОПИ ДЛЯ ГЧРМЙНОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 4 яйца, сольпо вкусу. Для начинки: 300 г говяжьего фарша, 100 г жир-ной свинины, 30 г сливочного масла, 30 г тертого сыра,1 яйцо, 1 небольшая луковица, '/з стакана бульона, V5 ста-кана виноградного сока, тертый мускатный орех, соль,перец. Для соуса: 200 г говяжьего фарша, 250 г мякоти по-мидоров, 50 г варенокопчености, 1 ст. л. сушеных грибов,1 небольшая луковица, 1 зубчик чеснока, 1 морковь, 1 ко-рень сельдерея, зелень петрушки, 60 г сливочного масла,х/г стакана виноградного сока, 1 ст. ложка муки, тертыймускатный орех, соль, перец, пищевой жир.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замеситьтесто, раскатать его в несколь-ко тонких пластов толщиной 2—2,5 мм, один из пластовположить на пельменницу, в центр каждой ячейки поло-жить начинку, сверху закрыть пластом теста и слепитькрая, вдавив тесто скалкой.

Приготовление начинки: на сливочном масле поджаритьнарезанную кубиками свинину и тонко нарезанный лук,добавить фарш, обжарить его, влить сок и, как только онвыпарится, влить бульон, посыпать солью, перцем и му-скатным орехом и тушить, помешивая, пока не загустеет,после чего снять с огня, дать немного остыть, влить яйцои хорошо перемешать.

Приготовление соуса: в половине нормы сливочногомасла поджарить мелко нарезанные лук, чеснок, морковьи сельдерей. В другой сковороде в небольшом количествепищевого жира обжарить нарезанную кубиками варено-копченость. Смешать с поджаренными овощами, говяжьимфаршем, размоченными и нарезанными соломкой гриба-ми. Потушить 2—3 мин., влить сок. Положить мелко на-резанную зелень петрушки, соль, перец, мускатный орехна кончике ножа. Когда сок выпарится, положить про-тертую через сито мякоть помидоров, муку, смешаннуюс небольшим количеством сливочного масла, и, периоди-чески помешивая, продолжать тушить на слабом огне, на-крыв крышкой, в течение 1 ч. Опустить подготовленныеравиоли в кипящую подсоленную воду; когда сварятся,воду слить, заправить их соусом и тертым сыром, пере-ложить в подогретое блюдо и подать на стол.

7ЕПЕНЫЕ РЙйИОПИ С КРЕЙЕТКЙМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 300 г листьев шпината, соль,молотый черный перец, тертый мускатный орех, 2 стака-на муки, 4 яйца, 1 ч. л. оливкового масла, соль по вкусу.Для фарша: 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки,12 креветок (без головы), 1 стручок красного перца чили,1 пучок петрушки, 100 г диетического творога, 70 г сли-вочного масла или маргарина, 5 стручков красного слад-

nEAbMMfHr, МАНТЫ, РАВИОЛИ 71

кого перца, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. оливко-вого масла, 1 ст. л, пасты из сладкого перца, 100 мл сухогобелого вина, 150 мл овощного бульона (можно из кубиков),150 мл сливок, молотый кайенский перец, сахар.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шпинат вымыть, очистить и тушить наслабом огне в течение 5 мин., дать немного остыть, затемположить на салфетку, завернуть и хорошо отжать. До-бавить соль, молотый черный перец, тертый мускатныйорех и сделать с помощью миксера пюре.

Муку просеять горкой в большую миску. В серединесделать углубление. Положить в него 3 яйца, соль, олив-ковое масло и пюре из шпината. Все перемешать и меситьтесто в течение 15 мин. Затем положить тесто в полиэти-леновый пакет и оставить на 30 минут.

Креветки, удалив панцирь, надрезать вдоль спинки ивыпотрошить. Мясо мелко нарезать. Стручок перца чилиразрезать вдоль пополам, удалить семена и мелко наре-зать. Петрушку вымыть и мелко нарубить. Мясо креветоксмешать с перцем чили, петрушкой, творогом и половинойнормы мягкого сливочного масла или маргарина. Посо-лить, поперчить и положить в холодильник.

Стручки сладкого перца разрезать пополам, удалить се-мена и положить на противень кожицей вверх. Поставитьпримерно на 15 мин. в разогретую духовку, чтобы на ко-жице появились черные пузырьки. Достать перец из ду-ховки и накрыть влажным полотенцем. Когда он немногоостынет, снять кожицу и мелко нарезать. Репчатый лук ичеснок мелко нарезать. Оставшееся сливочное масло илимаргарин разогреть с оливковым маслом и обжарить в немлук, чеснок и сладкий перец (3 ст. л. нарезанного перцаоставить). Добавить пасту из сладкого перца, вино и до-вести до кипения. Влить бульон и варить, не накрываякрышкой, 5 мин. Затем сделать с помощью миксера пюре

( F • « ™ •}< -


и протереть его через сито. Еще раз довести до кипения,добавить сливки, соль, молотый кайенский перец и щепот-ку сахара. Затем добавить оставшийся нарезанный слад-кий перец.

Тесто еще раз обмять на посыпанном мукой столе и раз-делить на четыре части. Каждую часть тонко раскатать инарезать квадратами 7x7 см. Начинку из креветок выло-жить в кондитерский мешочек без насадки и выдавить насередину каждого квадрата. Края квадратов смазать остав-шимся яйцом. Квадраты сложить по диагонали пополам,чтобы получились треугольники, края хорошо прижать

'вилкой. Готовые равиоли положить на посыпанную мукойразделочную доску и накрыть полотенцем.

В большую кастрюлю налить воды, добавить соль, рас-тительное масло и довести до кипения. Равиоли варить вкипящей воде в течение 5—6 мин., затем откинуть на ситои дать воде стечь. Равиоли выложить на тарелки и податьс соусом.

ТОРТЕППИНИ С ШСНЫМ МЙСПОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана муки, 6 яиц, 1 ст. л. воды, 100 гкресс-салата, 100 г сливочного масла, молотый кайенскийперец, 1 ст. л. лимонного сока, 200 г томатов, 50 г маслин,2 кусочка белого хлеба, 1 зубчик чеснока, 150 г плавлено-го сыра, 1 яичный желток, 25 г сыра «Пармезан», соль,молотый душистый перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муку просеять, добавить 2 яйца и еще3 яичных желтка, воду и немного соли. Замесить тесто,придать ему форму шара, положить в полиэтиленовыйпакет и оставить на 30 минут.

Несколько веточек кресс-салата оставить для украше-ния, остальной мелко нарезать. Смешать с мягким сливоч-

ПЕЛЬМЕНИ, МАНТЫ, РАВИОЛИ 73

ным маслом, сделать с помощью миксера пюре, добавитьсоль, кайенский перец и лимонный сок. Поставить в хо-лодильник. Томаты надрезать крест-накрест, опустить нанесколько минут в кипящую воду, затем откинуть на дурш-лаг, обдать холодной водой, снять кожицу, разрезать каж-дый томат на четыре части и удалить семена. Мякоть мел-ко нарезать. Маслины срезать с косточек и нарезать. Хлебсрезать корки, искрошить с помощью миксера. Чеснокочистить и выдавить ручным прессом.

Плавленый сыр смешать с томатами, маслинами и чес-ноком. Добавить яичный желток, хлебную крошку и тер-тый сыр. Посолить, поперчить и положить в холодильник.Тесто еще раз обмять, разделить на четыре части и тонкораскатать. Круглой выемкой вырезать из теста круги диа-метром 10 см. В середину каждого круга положить начин-ку из сыра с томатами, края теста смазать белком. Каждыйкружок сложить пополам, края хорошо прижать. Концыполукрута смазать белком и соединить между собой. Вы-ложить на посыпанную мукой доску. Оставшееся тестоопять раскатать и сделать тортеллини.

В большую кастрюлю налить воды, добавить соль и до-вести до кипения. Тортеллини варить в кипящей воде 4—5 мин. Затем откинуть на дуршлаг. Зеленое масло растопить.Тортеллини выложить на подогретые тарелки и сбрызнутьзеленым маслом. Украсить веточками кресс-салата.

РЫБНЫЕ МЙН7Ы

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана пшеничной муки,3/4 стакана воды, 3/4 ч. л. соли. Для начинки: 400 г рыбногофиле, 2 средние луковицы, 4 зубчика чеснока, черный мо-лотый перец, соль и другие специи по вкусу. Для подачи:красный молотый перец.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить фарш: пропустить рыбноефиле через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук,соль, перец, толченый чеснок. Хорошо перемешать. Еслирыба не жирная (минтай, треска), — добавить в фарш не-много воды, чтобы он был сочный. Просеянную муку залитькрутым кипятком и замесить достаточно крутое тесто. За-вернуть в целлофановый пакет, чтобы не было доступа воз-духа, и оставить на столе примерно на 1 ч. Раскатать тестотонкими лепешками. В каждую лепешку положить 1 ч. л.фарша, влить 1 ч. л. растительного масла и зашипать краяконвертиком. Уложить манты одним слоем в манты-каскан

' с кипящей водой и варить на пару 35—45 минут.

ОШЧНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г картофеля, 1 яйцо, 2 ст. л. муки, сольпо вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто приготовить из отваренного кар-тофельного пюре, яйца, муки и соли. Все замешивать нуж-но быстро, т. к. из холодного пюре сложнее лепить шари-ки. По этой же причине начинку готовят одновременнос варкой картошки.

В качестве фарша можно использовать любое мясо изкухонных остатков или специально подготовленное (от-варное мясо из бульона — пропустить его через мясоруб-ку и обжарить с луком на топленом масле до приятнойкорочки, можно посыпать перцем — или ветчину). Лож-кой взять пюре (тесто), выложить его на ладонь, сделатьлепешку, на нее осторожно выложить начинку и акку-ратно закрыть, сформовать шарик. В глубокой сковоро-де обжарить шарики в большом количестве топленогомасла.

Подать к столу можно со сметаной или полить жиромсо шкварками и луком.

кнщаики т творогаИНГРЕДИЕНТЫ: 250 г творога, 4 яйца, 60 г сахара, 40 г изю-ма, 1 стакан муки, цедра 1 лимона, 2 ст. л. орехов, 1 ст. л.сливочного масла, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из муки, соли и 2 яиц вымесить подсо-ленное мягкое тесто, как для лапши, раскатать его в тонкийпласт, смазать творожной начинкой (растертая смесь тво-рога, яиц, сахара, изюма и лимонной цедры), сложить инарезать четырехугольниками. На местах среза края тестасоединить и прижать. Кнедлики опустить в кипящую воду

и варить на слабом огне 25—30 мин. Затем вынуть, сбрыз-нуть маслом и посыпать толчеными орехами.

КНЕДПИКИ № СЫРОГО КПРТОФЕПЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г картофеля, 1 стакан муки, 2 яйца,соль, свиное сало, 1 большая луковица.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Картофель очистить и натереть на мел-кой терке. Часть образовавшегося сока слить. Затем до-бавить в массу муку, яйца, соль и замесить тесто. Послеэтого смоченной в воде ложкой отделить небольшие кусоч-ки теста и опустить в кипящую подсоленную воду. Варитьв течение 6—8 мин., осторожно помешивая. При подачекнедлики полить растопленным свинным салом с жарен-ным луком.

Отдельно подать квашеную капусту

КНЕДПИКИ с МНОПОЙ начинкойИНГРЕДИЕНТЫ: 800 г картофеля, 80 г муки, 1 яйцо, 7 2 ч. л.соли, 150 г шпика, 2 луковицы, петрушка, перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить картофель в мундире, почи-стить и провернуть его через мясорубку. Перемешать смукой, яйцом и солью. Обжарить на сале нарезанный лук.Добавить измельченную петрушку, поперчить. Если тестослишком мягкое, добавить муку. На посыпанную мукойладонь положить 2 ст. л. теста, придать ему форму лепеш-ки. Сверху положить 1 ч. л. луковой начинки, сформоватьшарики. Поставить на огонь воду, дать ей закипеть, посо-лить, шумовкой опустить в кастрюлю кнедлики. Вода приэтом должна быть горячей, но не кипящей, чтобы кнедли-

ки не разварились. Варить 5 мин. Кнедлики готовы, когдаони всплывут. Подать как гарнир.

КНЕДПИКИ т ЙЙРЕНОТО КЙРТОФЕПЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг картофеля, 250 г муки, 2 яйца, 2—3 ст. л. молотых сухарей, 5—6 ст. л. сливочного масла, соль,перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить картофель, очистить от кожу-ры и пропустить горячим через мясорубку. Картофельную

' массу смешать с мукой, яйцами, солью (по желанию мож-но добавить и черный перец по вкусу) и тщательно пере-мешать. Картофельная масса не должна прилипать к ру-кам. Кухонный стол посыпать мукой и сформовать изкартофельной массы длинные колбаски толщиной 1 см.Затем нарезать на кусочки длиной 4—5 см (кнедли можносформовать и в виде шариков величиной с грецкий орех).Опустить их в подсоленный кипяток и варить при кипе-нии, накрыв кастрюлю крышкой, до тех пор, пока они невсплывут на поверхность. Кнедли вынуть из воды шумов-кой и отцедить. Обжарить молотые сухари на масле, слег-ка посолить и залить кнедли.

Подать горячими к запеченному или жареному мясу.Кнедли можно подать и как самостоятельное блюдо. В та-ком случае политые маслом кнедли посыпать тертым сы-ром или брынзой. Кнедли можно подать и на сладкое, ес-ли их посыпать ванильным сахаром, смешанным с молотойкорицей.

КНЕДПИКИ СО СПИЙЯМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 г муки, 1'/2 кг картофеля, 900 г слив,100 г сахара, 3 яйца, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отваренный картофель пропустить че-рез мясорубку, добавить яйца, муку и замесить тесто. Рас-катать его, нарезать в форме прямоугольников. На среди-ну каждого положить сливу без косточки, сахар, защипатькрая. Варить как вареники. Подать к столу со сметаной.

КНЕДПИКИ Й СЯПФЕТКЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 250 г муки, 4 яйца, 1 стакан молока, сольпо вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбить желтки, добавить молоко, соль,муку, отдельно взбитые белки и замесить тесто. Салфеткунамочить в холодной воде, отжать и завязать в нее кусоктеста, сделав 2 узла на расстоянии 2 см один от другого.Узелок с тестом подвесить над кастрюлей с кипящей во-дой на палочке или на деревянной ложке с длинной руч-кой, укрепив его таким образом, чтобы он висел, но неплавал в воде. Через 20 мин. варки ослабить нижний узел,чтобы тесто разбухло. Продолжительность варки — 45 мин.Содержимое салфетки вынуть и сейчас же разрезать проч-ной ниткой на полоски.

Подать к столу со сметаной. Можно посыпать сахаром.

КНЕДПИКИ С ПЕЧЕННОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 г белого хлеба, 250—300 г печени, 50 гшпика, 1 луковица, зелень петрушки, цедра 1 лимона, соль,1 стакан молока, 1 яйцо, 65 г муки (можно картофельной).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хлеб нарезать кубиками. Печень,шпик, лук и зелень провернуть через мясорубку и сме-шать с хлебными кубиками. В молоке развести муку, яйцо;вылить смесь на хлебную массу и оставить на 20 мин., на-

крыв крышкой. Затем, по желанию, приправить зеленьюпетрушки и лимонной цедрой, добавить соль. Из этой мас-сы сформовать клецки, обвалять в картофельной муке иопустить в слегка подсоленную воду. Варить на слабомогне 10—15 минут.

^дЩЩШ*

КПЕЦКИ ПОСТНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г муки, 40 г растительного масла, 100 Гводы, укроп, петрушка или кинза (рубленая зелень) повкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Растительное масло вскипятить с водой.В кипяток всыпать муку и зелень, перемешать и дать остыть.Сделать клецки (шарики размером с небольшую сливу). Опу-стить в кипящий мясной бульон за 10—15 мин. до еды.

гаптки т НЧМРЧЪНОЙ МУКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 стакан кукурузной муки, 20 г сливочно-го масла, 50 г тертого сыра, 1 яйцо, 1 ст. л. молотых сухарей50 г топленого сала.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить из кукурузной муки кашу (ма-малыгу). Негустую мамалыгу смешать с маслом и тертымсыром. Ложкой разделать мелкие галушки, смочить их вовзбитых яйцах, обвалять в молотых сухарях и обжаритьсо всех сторон на сале.

Подать к столу со сметаной и тертым сыром.

КПЕЦКИ СМИРНЫЕ Й СМЕШЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока,2 ст. л. муки, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г смета-ны, 50 г панировочных сухарей.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сухой хлеб истолочь в сухари, замочитьих в молоке. Когда сухари набухнут, добавить муку, яйцои хорошо перемешать. Массу разделать на шарики по 15—20 г и проварить в кипящей воде до всплытия, после чегооткинуть на дуршлаг, уложить в глубокую сковороду, за-

править сливочным маслом, полить сметаной, посыпатьсухарями и запечь в духовке.

КПЕЦКИ № ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 стакан гречневой крупы, 3 стакана воды,100 г сливочного масла, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Размолотую гречневую крупу залить во-дой, посолить и сварить вязкую кашу. Выложить кашу наблюдо слоем 1 см. Когда каша остынет, нарезать ее ломти-ками и обжарить на масле

ТПМШКИ КЯРТОФЕПЬНЫЕ С БРЫНЗОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г картофеля, 100 г сливок, 100 г сала,200 г брынзы, 200 г муки, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отварной картофель пропустить черезмясорубку, соединить с мукой и раскатать тесто в жгутдиаметром примерно Зсм, затем разрезать его на неболь-шие кусочки и отварить их в подсоленной воде.

При подаче посыпать тертой брынзой и полить горячи-ми сливками.

ГППШКИ С КПР7ОФЕПЕМ ПО-ПОПЬСКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г картофеля, 2 стакана молока, 200 гпшеничного хлеба, 2 яйца, 80 г манной крупы, 100 шпика(или 50 г сливочного масла), соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сырой картофель натереть на терке, от-жать, влить 1 ст. л. молока, добавить манную крупу; отваритьв молоке. Из каши, картофеля, взбитых яиц приготовить


тесто, разделать его на небольшие лепешки и начинить ихкубиками поджаренного хлеба и шпика. Галушки защипать,отварить в слегка подсоленной воде.

Подать с маслом, поджаренными шкварками, сметаной.

НПЕЦКИ ПО-ЙЕНЕЦИПНСКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 г пшеничного (белого) хлеба, 300 г мя-са, 50 г сыра, 1 яйцо, 1 луковица, 75 г сметаны, 1 ст. л. крах-мала, соль, перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хлеб замочить в воде, после размягче-ния отжать. Мясо пропустить через мясорубку, добавитьподготовленный хлеб, тертый сыр, мелко нарубленныйлук, яйцо, соль, перец. Массу вымешать, взбить и разде-лать на клецки.

Отварить клецки в кипящей воде, вынуть шумовкойи залить смесью из сметаны, воды, крахмала, соли и перца,протушить. При подаче на стол полить соусом, в которомони тушились.

НПЕЦКИ ХПЕБНЫЕ С ПЕЧЕНЬЮ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 г пшеничного хлеба, 200 г печени,1 стакан молока, 2 яйца, 1 луковица, 60 г жира, 80 г пани-ровочных сухарей, петрушка, соль, перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хлеб замочить в молоке, после набу-хания размять, смешать с яйцами, солью и перцем. До-бавить измельченную печень, пассерованные лук и пе-трушку, панировочные сухари, вымешать до однородноймассы, Оставить для набухания сухарей на 30 мин., затемсделать клецки и отварить в подсоленной воде. Податьсо сметаной.

НПЕЦКИ ХПЕБНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока,50 г муки, 2 яйца, соль, перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хлеб размочить в горячем молоке. По-мешивая, добавить муку, яйца, соль и перец. Размешатьи разделать на клецки. Сварить их в подсоленной воде.

Подать с томатным или сметанным соусом. Можно ис-пользовать как гарнир к жареному или отварному мясу.

КПЕЦКИ МИННЫЕ С ЙИШНЯМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана молока, 1/2 стакана манной кру-пы, 1 яйцо, 50 г сливочного или растительного масла, соль,2 стакана вишни, ванилин по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Молоко вскипятить, всыпать в него тон-кой струйкой манку и варить до получения густой каши;остудить, добавить яйцо и хорошо размешать. Из кашисформовать небольшие шарики и поджарить их в разо-гретом жире до золотистого цвета. К столу подать горячи-ми, посыпав сахарной пудрой. На гарнир подать вишнибез косточек.

КПЕЦКИ Й ПИМОННОМ COVCE

ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г сахара, 1 лимон, 1 л кипяченой воды,1 ст. л. картофельного крахмала. Для клецек: 1 стакан молока,80 г масла иди маргарина, 1 стакан муки, 3 яйца, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В сухой кастрюле расплавить ложкусахара и на слабом огне поджарить до коричневого цвета,затем влить кипяток, добавить лимонную цедру, остав-шийся сахар и проварить.


В холодной воде размешать крахмал, добавить в под-готовленную жидкость, перемешать и довести до кипе-ния. В остывший соус влить лимонный сок.

Разлить соус в порционные тарелки, опустить в негоклецки.

Для клецек молоко и жир вскипятить, всыпать сразу всюмуку и, помешивая, прогревать на слабом огне до образо-вания густой массы, которая должна отставать от краевпосуды, посолить и охладить массу. Яйца взбить, посте-пенно соединить их с массой.

Приготовленное тесто брать чайной ложкой и опускатьв слегка подсоленный кипяток.

Варить клецки на слабом огне до тех пор, пока не всплы-вут, затем откинуть на сито, дать стечь воде.

НПЕЦКИ Й СОУСЕ № ПЕТРШКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г копченого шпика, 3 ломтика черство-го белого хлеба, 1 луковица, 2 яйца, соль, мускатный орех,1 стакан муки, зелень петрушки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шпик, нарезанный мелкими кусочка-ми, обжарить на сковороде, добавив лук и нарезанный ку-биками белый хлеб. Яйца взбить, посолить, добавить тер-тый мускатный орех, обжаренный белый хлеб, шпик, лук имуку. Должно получиться тесто, из которого можно сфор-мовать с помощью ложки клецки. Варить клецки в кипя-щей посоленной воде на слабом огне до тех пор, пока невсплывут. Готовые клецки вынуть шумовкой и положитьв подготовленный соус из петрушки.

ИРПЯНДСКИЕ БПИНЧИНИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 250 г молока, 3 яйца, 2 ст. л. топленогомасла, сахарная пудра, V2 ч. л. корицы, 1 стакан (или чутьменьше) муки, мускатный орех, сахар, соль по вкусу,немного рома.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто для блинчиков: развестимуку с молоком и добавить яйца, масло, сахарную пудру,мускатный орех, ром, соль. Тесто по густоте должно бытьпохоже на сметану. В сковороде разогреть жир и испечьтонкие блинчики. Посыпать их сахаром, сложить горкойи украсить дольками лимона. Подать горячими.

БПИНЧИКИ И? КПРТОФЕПЯ С ПРЫНЧОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 картофелины, 2 яйца, 2 луковицы, 250 гбрынзы, мука, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сырой картофель очистить, натеретьна мелкой терке и немного посолить. Через несколькоминут отжать, смешать с яйцами, натертой небольшойлуковицей и с таким количеством муки, чтобы тесто име-ло консистенцию густой сметаны. Из полученного тестажарить блинчики с обеих сторон на сковороде на расти-тельном масле. Брынзу смешать с подрумяненной на рас-тительном масле луковицей. В начинку можно добавитьсладкий перец. На готовые блинчики положить тонкийслой измельченной брынзы, после чего их свернуть и по-дать к столу теплыми.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто из муки, пива, соли и желт-ка, добавить растопленное масло и предварительно взби-тый белок; размешать. Крабовые палочки нарезать тонки-ми кружочками и добавить в тесто. Выпекать на сковородев виде небольших блинчиков. Подать горячими с холод-ным пивом.

БПИИЧИКИКПИОУ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 5 шт. крабовых палочек, '/вч.л. соли, 1 ста-кан муки, х/г стакана пива, 1 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо.

БПИНЫ РИС06ЫС

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 ст. л. пшеничной муки, 4 стакана молока,50 г дрожжей, 3 яйца, 3 ст. л. сахара, 4 ст. л. сливочногомасла, 2 стакана рисовой муки, 1 стакан сливок, 200 г сы-ра, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Влить в кастрюлю 2 стакана чуть тепло-го молока, растворить в нем дрожжи, всыпать пшеничнуюмуку и замесить тесто. Накрыть кастрюлю полотенцем идать опаре подойти. Когда опара поднимется, добавить внее 3 желтка, растертых с солью и сахаром, сливочноемасло, рисовую муку, молоко и хорошо размешать. Взбитьотдельно яичные белки и сливки и, смешав их, осторожноввести в тесто. Дать тесту еще раз подойти.

Между тем хорошо разогреть духовку и сковороду, накоторой будут выпекаться блины. Когда тесто поднимется,вылить его тонким слоем на смазанную маслом сковороду,сверху обсыпать тертым сыром и поставить сковороду в ду-ховку. Переворачивать блины не нужно.

Готовый блин выложить на разогретое блюдо, смазатьмаслом и еще раз обсыпать тонким слоем тертого сыра.

Таким же способом испечь второй блин, положить напервый, смазать маслом и обсыпать сыром. И так далее до5—7 блинов в стопке. Готовые стопки блинов перед по-дачей прогреть в духовке, чтобы блины слиплись, затемразрезать на куски.

БПИНЫ ГУРЬЕЙСКИЕ БПИШ БОЯРСКИЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана пшеничной муки, 5 яиц, 100 гсливочного масла, 2'Л стакана кислого молока (кефира),соль, сахар по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вылить в кастрюлю яичные желткии, добавив к ним соль и сахар, хорошо растереть. Затемвсыпать муку, добавить сливочное масло, молоко и за-месить довольно жидкое тесто. Тесто нужно очень хо-рошо взбить, учитывая, что чем лучше взбито тесто, темвкуснее получатся блины. Выпекать блины обычным спо-собом.

БПИНЫ KVKVPVWblE

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 стакан кукурузной муки, 2 стакана пше-ничной муки, 2 стакана молока, 4 яйца, 1 стакан сливок,25 г дрожжей, соль, сахар по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вылить в кастрюлю теплое молоко, раз-вести в нем дрожжи, добавить всю муку и хорошо раз-мешать. Кастрюлю с тестом накрыть полотенцем и по-ставить в теплое место подходить. Через 1,5—2 ч добавитьв тесто растертые с сахаром и солью желтки, хорошо всеперемешать и снова поставить подходить. Яичные белкихорошо взбить и смешать со взбитыми сливками. Когдатесто вторично подойдет, осторожно ввести в него яичныебелки со сливками и дать постоять 15—20 минут.

После этого можно выпекать блины.

После каждого испеченного блина сковороду следуетсмазывать маслом или куском шпика, нанизанного навилку.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 стакана гречневой муки, 2 стакана пше-ничной муки, 4 стакана молока, 1 стакан сливок (густых),1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 30 г дрож-жей, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить 2 стакана молока, остудитьего до температуры парного, отлить 'Л стакана и в нем раз-мешать дрожжи. Вылить молоко и дрожжи в эмалирован-ную кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Когдаопара подойдет (через 1,5—2 ч), долить в нее остальноемолоко, добавить яичные желтки, растертые со сметаной,маслом, солью и сахаром, пшеничную муку. Все хорошовымешать и дать снова подняться. Когда тесто вновь подой-дет, взбить отдельно сливки и яичные белки, влить белкив сливки и потом в тесто.

Осторожно перемешать тесто лопаточкой снизу вверх.Дать тесту постоять 15—20 мин. и выпекать блины обыч-ным способом.

БПИНЫ МОРКОВНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 г моркови, 2 стакана молока, 100 г сли-вочного масла, 100 г манной крупы, 5 яиц, 2 ст. л. сахара,Х/А стакана растительного масла, '/2 стакана сметаны.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Морковь очистить, нарезать мелкимикусочками, припустить в небольшом количестве молокадо полного размягчения и протереть. В полученное пюредобавить сливочное масло, оставшееся молоко, всыпать

/ • ' • %

Для блинов следует брать пшеничную или гречневуюмуку, а иногда ту и другую вместе.

манную крупу, сахар, все хорошо перемешать и довестидо кипения, проварить 2—3 мин. Желтки яиц отделить отбелков и ввести в тесто; белки взбить и осторожно сме-шать с готовой массой. Выпекать блины на чугунной ско-вороде с растительным маслом. Отдельно подать к блинамрастительное масло и сметану.

ппинчини т ПШЕНИЧНОЙ тки МЙЛРНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана пшеничной муки, 1 'Л стаканаводы, 30 г дрожжей, 80 г растительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 стакан пшеничной муки размешатьв '/г стакана воды, заварить одним стаканом кипятка. Когдаостынет, положить дрожжи, размешать, накрыть и поста-вить в теплое место. Через 6—8 ч посолить, хорошо взбитьдеревянной лопаткой, всыпать оставшуюся муку, влитьрастительное масло, перемешать. Когда тесто еще раз под-нимется, выпекать блинчики на растительном масле.

ППИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ ЦЯРСКИЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 6 стаканов муки, 2—3 стакана молока, 50 гдрожжей, 6 яиц, 200 г сливочного масла, соль и сахар повкусу, 300 г взбитых сливок.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Поставить опару из теплого молока, 3 ста-канов муки и дрожжей. Когда поднимется, добавить 6 желт-ков, растертых добела со сливочным маслом, размешать.Положить 3 стакана муки, соль и сахар, еще раз размешатьи поставить в теплое место. Через 45 мин., когда тесто хоро-шо поднимется, 6 взбитых белков соединить со взбитымисливками, ввести эту смесь в тесто, осторожно перемешиваяснизу вверх, и через 10—15 мин., дав немного подняться,испечь блины.

БПИНЫ ГОРОДСКИЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 150 гкефира, соль и сахар по вкусу, 'Л ч. л. соды, 20 г сливочно-го масла, 50 г сметаны.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Яйцо растереть с солью, сахаром, добавитьпросеянную муку и постепенно, помешивая, ввести кефир.Тесто должно быть однородным, консистенции сливок. Пе-ред выпечкой влить растительное масло и раствореннуюпищевую соду. Тесто еще раз перемешать и выпекать, на-ливая тонким слоем на смазанную, хорошо разогретую ско-вороду. Зажаренные с двух сторон блины смазать сливочныммаслом и сложить треугольником. Подать со сметаной.

Блины, приготовленные таким способом, можно фар-шировать.

«РЕПЫ С НЯЧИННОЙ ИЧ НОШТО СЫРИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 яйца, 1 стакан муки, 'Л ч. л.соли, V44. л. перца, 1 стакан молока, 2 ст. л. воды, несколь-ко побегов лука-скороды, 'Л пучка петрушки, нескольколистков эстрагона, 2 веточки укропа. Для начинки: 300 гкозьего сыра, 2 яйца (белки).

Крепы — это тонкие блинчики.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать яйца с мукой, добавить сольи перец. Слегка взбивая тесто, добавить молоко и воду.Лук порезать и добавить в тесто вместе с зеленью. Тща-тельно перемешать тесто и дать ему постоять 30 мин. Ско-вороду смазать маслом и испечь блинчики. Готовые блин-чики переложить вощеной бумагой. Для начинки смешатьсыр и яичный белок при помощи блендера. Завернуть на-чинку в готовые блинчики, полить растопленным масломи поставить на 20 мин. в духовку.

БПИНЫ РШЯНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана ржаной муки, 2 стакана молока,40 г топленого масла, 3—4 яйца, 20 г дрожжей, V/2 ч. л.сахара, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить опару из ржаной муки,дрожжей и х/г стакана молока. Оставшееся молоко подо-греть, растопить в нем масло, добавить соль, сахар, желтки.Все тщательно перемешать, присоединить к опаре. Чтобыблины были легкие, пористые, нужно перед выпечкой вве-сти в тесто взбитые белки. Ржаные блины выпекать на ско-вороде, слегка смазанной рафинированным растительнымили топленым маслом. Переворачивать блины после по-явления по краям румяной корочки, которая хорошо от-стает от сковороды. Если в середине блина образуются пу-зыри или он сырой и разрывается при переворачивании,то в первом случае тесто надо поставить в теплую воду до-бродить, а во втором — добавить ржаной или пшеничноймуки, яйцо. Когда корочка на блине получается неравно-мерная (середина подгорает), надо уменьшить огонь и под-ставить под сковороду рассекатель. Если низ блина под-горает, а верх сырой — убавить огонь.

Ржаные блины менее калорийны, чем пшеничные, по-этому могут быть рекомендованы людям с избыточнымвесом. Из ржаных блинов можно приготовить блинницу:блины смазать сырым яйцом, сложить горкой и запечьв духовке. Подать блинницу нарезанной.

ппины с ПРИПЕКОМИНГРЕДИЕНТЫ: 600 г пшеничной муки, 1 ст. л. сахара, 5 ч. л.сливочного масла, 1 яйцо, 25 г дрожжей, 1 ч. л. соли, 4 ста-кана молока, 3—4 ст. л. оливкового масла. Для припекаподойдут любые овощи, фрукты и ягоды.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В 3 стаканах теплого молока (30—35 °С)растворить дрожжи, добавить сахар, соль, растертый жел-ток и растопленное сливочное масло, перемешать и всы-пать половину нормы муки (муку желательно просеятьчерез сито, чтобы она обогатилась кислородом). Замеситьтесто. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставитьв теплое место на 1,5—2 ч, чтобы тесто подошло. Когдатесто подойдет (увеличится в 2—3 раза) добавить остав-шееся молоко, подогретое до 50 °С, муку и сахар. Затемвлить взбитый белок. Все перемешать и снова поставитьв теплое место примерно на 3 ч. Затем выпекать блины,при этом тесто перемешивать нельзя.

На разогретую и смазанную маслом сковороду налитьтеста меньше, чем обычно. Когда блин слегка подрумя-нится, на него положить припек, залить новой порциейтеста так, чтобы припек оказался между двух блинов. Блинперевернуть на другую сторону и обжарить.

ПОШЕХОНСКИЕ БПИНЧЙТЫЕ ТРУБОЧКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана пшеничной муки, 2 стакана мо-лока, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 ст.л. сахара, соль. Для начинки: яйца.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Высыпать в миску муку, добавить рас-тертые с сахаром и солью желтки, влить сливки и все хо-рошо размешать, чтобы не было комков. Затем влить мо-локо, добавить растопленное масло, взбить белки и сновавсе тщательно размешать.

Выпекать блинчики очень тонкими, но только с однойстороны. Когда блинчики немного остынут, уложить их нажареную сторону слоями. Сверху на блины уложить на-чинку из сваренных вкрутую рубленых яиц и масла и за-вернуть каждый блинчик трубочкой. Затем сложить блин-чики на сковороду и снова обжарить.


БПИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ ШЯРНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 стакана гречневой муки, 2'Л стакана воды,2 стакана молока, 20—25 г дрожжей, 1 ч. л. сахара, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Всыпать в посуду 2 стакана муки, тон-кой струйкой влить 2 стакана кипятка (вода должна бытьне кипящей, а нагретой до кипения), хорошо размешать,чтобы не было комков. Когда тесто остынет до комнатнойтемпературы, развести в х/2 стакана теплой воды дрожжии влить их в опару (полученное ранее тесто). Хорошо всевзбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в те-плое место. Когда опара увеличится в 2—3 раза, добавитьв нее остальную муку, молоко, соль, сахар, затем сновавзбить и поставить в теплое место.

Выпекать на разогретой сковороде.

БЙИНЧИКИ ГЙБРОВСНИЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 стакан муки, 1 стакан молока, 1 стакангазированной воды, 1 ст. л. сахара, 3 яйца, сода, уксус.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать все ингредиенты, кроме яиц.Яйца добавить в последнюю очередь. Замесить тесто ивыпекать блинчики. Готовые блинчики можно сворачи-вать конвертиками или трубочками.

БЙИНЫ СДОБНЫЕ ГРЕЧНЕВЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана гречневой муки, 2 стакана пше-ничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок, 1 ст.л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 20—25 г дрожжей, соль,растительное масло для смазки сковороды.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В посуду всыпать гречневую муку, влить2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем

БЛИНЫ

дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое ме-сто. После того как тесто поднимется, размешать ложкой,влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хо-рошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место.После того как оно подойдет, добавить яичные желтки,растертые с растопленным сливочным маслом, сахаром исолью. Все хорошо перемешать. Взбить сливки, добавитьк ним яичные белки и еще раз взбить. Размешать с тестоми поставить в теплое место на 15—20 минут.

БПИНЫ № БЕПОГО ХПЕБП

ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 г черствого белого хлеба, 7 стакановмолока, 6 яиц, 500 г муки, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л.жира, 1 ст. л. соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Стерев корку с черствого белого хлеба,размочить его (за несколько часов до употребления) в мо-локе и протереть сквозь сито. В хорошо взбитые яйца по-ложить соль, х/2 нормы хлеба, муку и, хорошо взбив массу,размешать ее с оставшимся хлебом.

ПГМНЫ ОВСЯНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1V2 стакана пшеничной муки, 2!Л стаканаовсяной муки, 3 стакана молока (или воды), 'Л стаканасливок, 3 яйца, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла,30 г дрожжей, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Развести в теплом молоке дрожжи.Смешать пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в по-суду с молоком, хорошо размешать. Дать опаре подняться.Затем добавить в тесто растертые с солью и сахаром яич-ные желтки, размягченное сливочное масло, все хорошо


перемешать. Отдельно взбить яичные белки, сливки, со-единить их и осторожно ввести в тесто. Дать тесту подой-ти и выпекать блины.

БПИИЫ НИ СОДЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан греч-невой муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 4 ст. л. сливочногомасла, 1 ст. л. сахара, V2 ч. л. соды, '/з стакана воды, 'Д ч. л.лимонной кислоты, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Высыпать всю муку в кастрюлю, раз-вести ее теплым молоком, добавить яичные желтки, сахар,соль, растопленное сливочное масло и замесить тесто. Со-ду развести половиной нормы воды, в таком же количествеводы развести лимонную кислоту. Соединить соду и кис-лоту и сразу же (пока сода шипит) смешать их с тестом.Яичные белки хорошо взбить и осторожно ввести в тесто.Выпекать блины обычным способом.

БПИИЫ ШО7ПЙНДСКИЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г овсяных хлопьев, 2 ст. л. муки, 3 ст.л. сыра «Чеддер», 1 яйцо (желток), 3 ст. л. молока, 1 ст. л.сливочного масла, соль по вкусу, сода.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Соединить овсяные хлопья, муку, на-тертый сыр, соль, соду, масло и хорошо вымешать. Немед-ленно добавить молоко. Замесить тесто и раскатать в тон-кий пласт. Блюдцем вырезать большие кружочки, каждыйкруг разрезать на 4 части. Края смазать желтком. Запечьблины в духовке. Сыр можно заменить сахаром (будут слад-кие блинчики). Можно добавить в тесто 1 ст. л. муки сверхнормы, но блины будут жестковаты. Для сладкого вариан-та можно добавить молотые орешки или мак.

ппииы по-аигпиисниИНГРЕДИЕНТЫ: 1 стакан муки, 2 яичных желтка, сливки,125 г топленого масла, '/з стакана сахара, цедра 1 лимона,*/г стакана яичных белков. Для соуса: сок 1 лимона, 1 ста-кан столового вина, 'Л стакана сахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В муку добавить остальные ингредиен-ты, хорошо размешать.

Жарить только с одной стороны на открытом огне (илив духовке), чтобы сверху блины подрумянились. Сложитьна блюдо горкой, поливая соусом (сок лимона смешатьс вином и сахаром).

БПИИЫ ГОППЙИДСКИЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: у 3 стакана сливочного масла (топленого),3 яичных желтка, V3 стакана сахара, 50т муки, 7 2 стаканасливок, соль по вкусу, 6 яичных белков, варенье по вкусу.Для меренги: 6 яичных белков, 1 стакан сахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Масло растереть добела, вбить желтки,всыпать сахар и муку. Все тщательно размешать, вливаяпостепенно сливки, добавить соль и взбитые белки. Раз-мешать. Испечь блины, сложить их в кастрюлю, намазан-ную маслом, переложить вареньем, на 10 мин. поставитьв духовку. Облить меренгой из белков и сахара.

БПИИЫ СМЕШНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана сметаны, 3 стакана пшеничноймуки, 5 яичных белков, 50 г сливочного масла, 1 стаканводы, 30 г дрожжей, 1 стакан гречневой муки, 1 ст. л. са-хара, 1 стакан молока, соль по вкусу.4*

100 ИЗДЕЛИЯ ИвГгЕСлА БЛМНЫН

-f tv"3v

101

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вылить в кастрюлю теплую воду, раз-мешать в ней дрожжи, добавить гречневую муку и, хорошоперемешав, поставить опару в теплое место. Пока опараподходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать пшенич-ную муку и замесить негустое тесто. Охлажденные яичныебелки хорошо взбить, добавить их и размягченное сливоч-ное масло в тесто из пшеничной муки и хорошо переме-шать. Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с те-стом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молокас растворенными в нем солью, сахаром и все хорошо взбитьлопаткой. Выпекать блины обычным способом.

БПИНЫ ПОСТНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 стакана гречневой муки, 4'Л стакана мо-лока, 20—25 г дрожжей, соль, растительное масло для смаз-ки сковороды.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В посуду влить х/г стакана теплого мо-лока и развести в нем дрожжи; добавить еще 1 'Л стаканамолока. Непрерывно помешивая, всыпать в посуду с мо-локом 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать, чтобы небыло комков. Накрыть посуду полотенцем и поставить втеплое место. Когда тесто подойдет (объем увеличится в2—3 раза), добавить остальную муку, молоко, соль, пере-мешать и вновь поставить в теплое место. После того кактесто снова поднимется, можно начинать печь блины. Те-сто больше не размешивать, чтобы оно не опало.

БПИНЫ ЯИЧНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 стакана пшеничной муки, 10 яичныхжелтков, 3 стакана молока, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. сливоч-ного масла, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вылить в кастрюлю яичные желткии, добавив к ним соль и сахар, хорошо растереть. Затемвсыпать муку, добавить сливочное масло, молоко и заме-сить довольно жидкое тесто. Тесто нужно очень хорошовзбить, учитывая, что чем лучше взбито тесто, тем вкуснееполучатся блины. Выпекать блины обычным способом.

БПИНЫ-МЕШОЧНИ С ПИСИЧКЙМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 90 г лисичек, 40 г сметаны, 5 г зелени укро-па, 10 г кедровых орешков (очищенных), 5 г лука-порея(перо), тесто для блинов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Испечь тонкие блинчики. Для фаршалисички обжарить со сметаной и укропом, добавить ке-дровые орешки. Полученную массу выложить на блины.Собрать края блинов над фаршем и связать пером лука-порея, придав форму «узелка».

ПИРОГ Бпинчатый е ЧЕРНОЙ ИКРОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 1 яйцо,соль, сахар, растительное масло, сода, гашеная уксусом,2 баночки икры, сливочное масло.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Испечь обычные блины, уложить ихстопкой. Промазать их сливочным маслом и тонким слоемвыложить икру на каждый блин. Можно украсить зеленьюили густым майонезом

БПИНЫ ПШЕННЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана пшена, 2 стакана пшеничноймуки, 6 стаканов молока, 5 яиц, 25 г дрожжей, 200 г сли-вочного масла, сахар, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Влить в кастрюлю 2 стакана теплого мо-лока и развести в нем дрожжи. Затем всыпать всю муку изамесить тесто. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставитьв теплое место на 1—1 i/2 ч. Пока тесто подходит, перебратьпшено, промыть, залить 4 стаканами молока и сварить ка-шу. Остудить ее до комнатной температуры, добавить яич-ные желтки, растертые с сахаром и солью, и хорошо пере-мешать. Соединить кашу с тестом и дать подойти вторично.Затем добавить взбитые яичные белки и осторожно пере-мешать. Дать постоять 15—20 мин. и выпекать блины.

БПИНЫ СБОРНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана пшеничной муки, 3 стакана греч-невой муки, 'Л стакана манной крупы, 4 яйца, 30 г дрож-жей, 7 стаканов молока, 2 ст. л. сахара, корица на кончикеножа, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В кастрюлю всыпать 1У2 стакана пше-ничной и 2 стакана гречневой муки, залить ее 2 стаканамигорячего молока и хорошо размешать. Когда тесто остынетдо комнатной температуры, влить в него разведенные вмолоке дрожжи, хорошо размешать и оставить в тепломместе подходить.

Сварить на молоке жидкую манную кашу, при этом сле-дить, чтобы не было комков. В подошедшую опару доба-вить растертые с солью и сахаром желтки, манную кашу,оставшуюся муку, молоко, корицу и хорошо перемешать.Белки взбить в пену и осторожно ввести в тесто. Дать те-сту снова подойти и выпекать блины.

БПИНЫБОЯРСКИЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 стакана гречневой муки, 2 стакана пше-ничной муки, 4 стакана молока, 1 стакан густых сливок,

1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 30 г дрож-жей, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить 2 стакана молока, остудитьего до температуры парного, отлить полстакана и в немразмешать дрожжи. Вылить молоко и дрожжи в эмалиро-ванную кастрюлю и замесить на гречневой муке опару.Когда опара подойдет (через 1 '/2—2 ч), долить в нее осталь-ное молоко, добавить яичные желтки, растертые со сме-таной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку. Всехорошо вымешать и дать снова подняться. Когда тестовновь подойдет, взбить отдельно сливки и яичные белки,влить белки в сливки, а потом в тесто. Осторожно пере-мешать тесто лопаточкой снизу вверх. Дать тесту постоять15—20 мин. и выпекать блины обычным способом.

БПИНЫ QOCHPECHblE

ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 стакана муки, 2 стакана воды, 50 г дрож-жей, 2 яйца, 2 стакана молока, 50 г растительного масла1 ст. л. сахара, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из муки, подогретой воды и дрожжейзамесить тесто и оставить его на 6—8 ч. Вскипятить моло-ко и, помешивая, влить его в тесто, добавить яйца, соль,сахар, растительное масло, тщательно перемешать. По-ставить в теплое место на 20—30 мин., чтобы тесто подо-шло. Жарить блины на хорошо разогретой сковороде, несмазывая ее маслом.

БПИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 г пшеничной муки, 1 ст. л. сахара, 5 ч. л.сливочного масла, 1 яйцо, 25 г дрожжей, 1 ч. л. соли, 4 ста-кана молока, 3—4 ст. л. оливкового масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В 3 стаканах теплого молока (30—35 °С)растворить дрожжи, добавить половину нормы сахара,соль, растертый желток и растопленное сливочное масло,перемешать и всыпать половину нормы муки (муку жела-тельно просеять через сито, чтобы она обогатилась кис-лородом). Замесить тесто. Посуду с тестом накрыть по-лотенцем и поставить в теплое место на V/2—2 ч, чтобытесто подошло. Когда тесто подойдет (объем увеличитсяв 2—3 раза) добавить оставшееся молоко, подогретое до50 "С, муку и сахар. Затем влить взбитый белок. Все пере-мешать и снова поставить в теплое место примерно на 3 ч.По истечении указанного срока можно выпекать блины,при этом тесто перемешивать нельзя.

БПИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ (старинный русский рецепт)

ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 стакана теплого молока, 2У2 стакана пше-ничной муки, 15—25 г дрожжей, 2 яйца, 'Л стакана сливок,1 ч. л. сахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сделать опару. Когда подойдет, взбить,посолить, положить желтки с сахаром, муку, еще раз хо-рошо взбить, добавить взбитые белки и густые сливки,осторожно размешать, дать подняться и, не мешая теста,выпекать как обычно.

СДОБНЫЕ БПИНЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана гречневой муки, 2 стакана пше-ничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок, 1 ст. л.сахара, 25—30 г дрожжей, 2 ст. л. сливочного масла, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В эмалированную кастрюлю всыпатьгречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, пред-

варительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешатьи поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, раз-мешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко,всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тестоснова поставить в теплое место. После того как оно подой-дет, добавить яичные желтки, растертые с растопленнымсливочным маслом, сахаром, солью. Все это хорошо пере-мешать. Взбить сливки, добавить к ним яичные белки иеще раз взбить. Добавить их в тесто, размешать и поста-вить в теплое место на 15—30 мин. Выпекать блины обыч-ным способом.

БПИНЫ ЦЙРСКИЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 5 стаканов пшеничной муки, 4 стаканамолока, 1V2 стакана сливок, 200 г сливочного масла, 6 яиц,50 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить опару из 3 стаканов муки,3 стаканов молока и дрожжей. Далее готовить как сдобныеблины.

БПИНЫ КЙРТОФЕПЬНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 7—8 картофелин, 2 стакана пшеничноймуки, 30—40 г дрожжей, 4 стакана молока, 'Л стакана сли-вок, 5 яиц, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Влить в кастрюлю 2 стакана слегка те-плого молока, размешать в нем дрожжи, всыпать муку изамесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставитьопару в теплое место. Картофель очистить, отварить, про-тереть через сито, добавить сливочное масло, сливки ихорошо перемешать. Когда опара подойдет, добавить в нее

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА БЛИНЫ

картофельное пюре, соль по вкусу, растертые яичные желт-ки и взбитые белки. Тесто хорошо размешать, добавитьостальное молоко и дать снова подойти. Выпекать блиныобычным способом.

ком, а соду развести в стакане воды, влить в тесто передвыпечкой блинов и размешать, а также добавить 3 ст. л.растительного масла. Выпекать блины на сильно разогре-той сковороде.

БПИНЫ-СКОРОДУМИИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 5 ст. л. муки, 2'/2 стакана молока, 2 яйца,1 ст. л. сахара, V3 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Яйца, соль, сахар взбить веничком илив миксере, во взбитую массу ввести молоко, затем муку,все тщательно перемешать, добавить растительное масло,еще раз все перемешать и выпекать блины. Растительноемасло следует вводить в тесто после его замеса, иначе сни-зится пенообразующая способность яиц, тесто не будетнасыщено кислородом, а блины не будут рыхлым. Вместосвежего молока можно использовать кислое молоко, про-стоквашу, кефир, ряженку и другие кисломолочные про-дукты.

ППИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 стакана муки, 3 стакана воды, 2—3 яйца,1 ст. л. сахара, по х/2 ч. л. соли, соды и лимонной кислоты.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Яйца смешать с теплой водой, добавитьсоль, сахар и соду, затем смешать с мукой и хорошовзбить веничком так, чтобы тесто получилось без комков.Лимонную кислоту развести в стакане воды, влить в под-готовленное тесто, размешать и немедленно начать печьблины.

Если нет кислоты, то тесто для блинов можно пригото-вить так: муку, яйца, сахар, соль, смешать с кислым моло-

каиныИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г пшена, 300 г гречневой муки, 3—4 ст.л. масла, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, 1 стакан сметаны, 2 стака-на молока, 15 г дрожжей.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из перебранного и промытого пшенасварить вязкую кашу, дать остыть, после чего протереть еечерез сито. В кастрюлю влить х/2 стакана молока, добавить1 ст. л. масла, довести о кипения, всыпать один стакан греч-невой муки, заварить густое тесто и дать ему остыть до ком-натной температуры. После этого в тесто влить разведен-ные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти;затем добавить протертую кашу, остальную муку, сырыежелтки, растертые с сахаром, посолить и, влив теплое мо-локо, тщательно размешать и вторично дать подойти. До-бавить в тесто взбитые в пену белки. Выпекать блины на хо-рошо разогретой сковороде. Перед тем, как подать на стол,блины полить маслом, отдельно подать сметану.

паины на дрожжахИНГРЕДИЕНТЫ: 5 стаканов муки, 5 стаканов молока, 3—4 яйца, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 50 г дрожжей, 200 г жи-ра, 20 г сала (для смазывания сковороды).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В двух стаканах теплого молока раз-вести все дрожжи и три стакана муки. Хорошо переме-шанное тесто завязать салфеткой и поставить в теплое

место на 30 мин. до увеличения объема в 2 раза. В готовуюопару положить сахар, соль, растертые яичные желтки,жир. Все перемешать и всыпать остальную муку, затемвымешать до эластичного состояния и развести постепен-но теплым молоком. Вторично поставить в теплое местодо подъема и увеличения в 2 раза. Поднявшееся тесто сно-ва перемешать и дать ему еще раз подняться. Затем в тестоположить взбитые в крепкую пену белки и оставить егона 15 мин., чтобы оно поднялось. Как только тесто под-нимется, приступать к выпечке блинов.

Блины подать к столу только в горячем виде и со всевоз-можными приправами, например с зеленым луком, рубле-ными яйцами, семгой, икрой; к блинам также подаетсяразогретое сливочное масло, сметана.

манные БПИНЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 7 2 стакана муки, V2 стакана манной кру-пы, 3 стакана молока, 2 яичных желтка, 10 г сливочногомасла, V2 ч. л. соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В стакан кипящего молока всыпать ман-ную крупу и положить масло. Варить кашу до готовности,а затем вынести на холод на 1 ч. Из муки, желтков, двухстаканов молока и соли сделать тесто и смешать его с остыв-шей манной кашей. Массу размешать до однородности.Блины печь на маленькой сковороде, переворачивая ихс одной стороны на другую.

БПИНЫ пикантныеИНГРЕДИЕНТЫ: 4 стакана пшеничной муки, 6 стакановгречневой муки, 6 яиц, 50 г дрожжей, 67 2 стакана молока,100 г манной крупы, 2 стакана воды, 1 ст. л. соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Для получения гречневой муки нужнонесколько раз пропустить крупу через кофемолку, а потомпросеять через сито. Сварить жидкую манную кашу намолоке. Пока не остынет, вымешивать ложкой. Отдельноразмешать в кипяченой воде 2 стакана гречневой муки,1 стакан пшеничной. Когда смесь остынет, положить дрож-жи, размять и дать подойти. Затем добавить в опару слег-ка взбитые желтки, молоко, соль, сваренную манную кашуи остальную муку. За 1 ч до выпечки обдать кипяченыммолоком, а за 10 мин. положить взбитые белки, слегка пере-мешать и выпекать.

Баины с КРЕМОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 стакана муки, 3 стакана молока, 3 яйца,2 ст. л. сахара, V2 ч. л. соли. Для крема: 7 2 стакана сахара,6 желтков, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из указанных продуктов приготовитьтесто и выпекать блины на сковороде среднего размера.

Приготовление крема: растереть с сахаром желтки, до-бавить сметану, взбить, пока не загустеет. Затем смазатьмаслом кастрюлю или глубокую сковороду, присыпатьсухарями и сложить в нее испеченные блинчики, просла-ивая их кремом. На последний блинчик вместо крема по-ложить небольшой кусок масла и запечь в духовке.

шараотка m БаинчиковИНГРЕДИЕНТЫ: 4 стакана муки, 3 стакана молока, 4 яйца,2 ст. л. сахара, V2 ч. л. соли, 5 яблок средней величины,100—200 г сливочного масла, сахар по вкусу, 1 стакан лю-бого сиропа, ванильные сухари.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать яйца с сахаром, добавить мо-локо, постепенно эту смесь вливать в муку, добавить соль.Замесить тесто на блины. Выпекать на сильно разогретойсковороде, смазывая ее салом или маслом. После смазатькастрюлю или сковороду сливочным маслом, присыпатьванильными сухарями. На дно кастрюли положить блин-чик, смазать его маслом, потом положить ряд нарезанныхи очищенных яблок, посыпать сахаром, опять положитьблинчик, смазанный маслом, и так далее. Последний блин-чик посыпать сахаром, накрыть кастрюлю крышкой и за-печь в духовке. Осторожно опрокинуть на круглое блюдо,полить сиропом и подать на стол.

БПИНЫ НЛ ОППРЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 6 стаканов муки, 5 стаканов молока, 2 ста-кана воды, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. л. сахара,'Л ч. л. соли, 40 г дрожжей.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В посуду влить теплую воду, развестидрожжи, всыпать половину муки и тщательно размешать,накрыть и поставить в теплое место на 1 ч. Когда опараподойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки, расто-пленное сливочное масло, размешать, прибавить осталь-ную муку, вымесить тесто до гладкости. Развести тестотеплым молоком, вливая его постепенно по одному стака-ну и каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тестом на-крыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется,размешать его, чтобы оно осело, снова поставить в теплоеместо, дать подняться и еще раз опустить, добавив взбитыев пену яичные белки. Начать печь блины сразу после по-следнего подъема теста. Хорошие блины получаются, ес-ли тесто подошло не менее 2—3 раз.

Б/ltff/b/ С ОРЕХОВОЙ НЙЧИНКОИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана муки, 2 яйца, 2 стакана молока,соль. Для начинки: 250 г очищеных орехов, V2 стакана мо-лока, 1 ст. л. любого джема, 1 ст. л. рома или коньяка. Дляподливы: 3 белка, 1 ст. л. сахарной пудры, 2 стакана моло-ка, ванильный сахар по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить обычное тесто для блинови выпекать их на сковороде. Приготовление начинки: мо-локо вскипятить, смешать с молотыми ядрами грецкогоореха, джемом и ромом и варить до получения однородноймассы. Приготовление подливы: молоко вскипятить, по-ложить туда сахар и варить в нем клецки из взбитых яичныхбелков. Начинить блины ореховой начинкой, свернуть ихв трубочку. При подаче полить подливой и посыпать ва-нильным сахаром.

БПИНЫ СМЕШНЫЕС ЧЛЙПРНЫМ КРЕМОМ И МЕРЕНГОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана муки, 2 стакана молока, 4 яйца,1/2 стакана сахара, 50 г сливочного масла. Для крема: 3 яич-ных желтка, 'Л стакана сахара, '/2 стакана молока, 100 гмасла, ванилин по вкусу. Для меренги: 3 яичных белка.1 стакан сахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из указанных ингредиентов пригото-вить и испечь блины. Приготовление крема: растереть желт-ки с сахаром, добавить горячее молоко, кастрюлю со сме-сью поставить на паровую баню и, помешивая, проваритьдо густоты Остудить, положить ванилин по вкусу и рас-тертое масло. Приготовление меренги: взбить белки в гу-стую пену, всыпать сахар, осторожно перемешать.

Кастрюлю смазать сливочным маслом, присыпать мо-лотыми сухарями. Уложить блинчики один на другой, пере-мазывая их заварным кремом, сверху покрыть меренгой.Поставить на несколько минут в нагретую духовку на боль-шой огонь, и как только меренга зарумянится, вынуть издуховки и сразу же подать на стол.

БПИНЫ С ЙЙРЕНЬЕМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца,1 ст. л. сахара, 1 ст. л. сливочного масла, 1 кусочек свиногосала, соль по вкусу, 1 стакан варенья, 50 г масла для сма-зывания блинчиков.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Желтки растереть с сахаром и солью,добавить молоко, хорошо размешать, ввести растоплен-ное масло и постепенно вылить в кастрюлю с мукой, раз-мешать, чтобы не было комков. Перед тем как начать печь,добавить взбитые в пену белки. Разогреть сковороду, сма-зать кусочком свиного сала, налить немного теста, пово-рачивать сковороду так, чтобы тесто разливалось равно-мерным тонким слоем. Жарить блины с обеих сторон дозолотистой корочки. На каждый блинчик положить У2 ч. л.варенья и свернуть его вчетверо. Сложить блинчики в низ-кую кастрюлю. Каждый ряд сбрызнуть растопленным мас-лом. Накрыть крышкой и до подачи на стол держать напару. Подать горячими со сметаной.

БПИНЫ РИСОВЫЕ С КОНФИТЮРОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 ст. л. муки, 1 стакан риса, 3 стакана мо-лока, 1 стакан сливок, 4 яйца, 1 ст. л. сахарной пудры, ва-нилин по вкусу, 1 щепотка тертой лимонной цедры, 50 гсливочного масла, конфитюр из слив.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить на молоке рис, добавить соль.Когда остынет, смешать с остальными продуктами (кромемасла и конфитюра). Из полученного теста поджаритьблинчики на сильно разогретой сковороде, смазанной мас-лом. На каждый еще горячий блинчик нанести конфитюри подать, не сворачивая рулетом.

БПИНЫ С МЕДОМ ИПИ СЙХЙРОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана муки, 3 стакана молока, 3 яйца,2 ст. л. топленого масла, соль, 100 г меда, 100 г сахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать желтки с молоком, добавитьсоль, сахар и, помешивая, вылить все осторожно в муку.Затем добавить разогретое сливочное масло и снова вы-мешать тесто, чтобы не было комков, затем добавитьостальное молоко. Хорошо вымешать. Ввести взбитыев пену яичные белки. Выпекать блины на разогретой ско-вороде, предварительно смазанной маслом. Подать к сто-лу с медом или сахаром.

г>пины КРЙСНЫЕ с сахаромИНГРЕДИЕНТЫ: 5 стаканов муки, 4 стакана молока, 4 яйца,50 г масла, 1 ст. л. сахара, 20 г дрожжей, 1 ч. л. соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В теплом молоке растворить дрожжии влить их в муку. Тщательно взбить тесто лопаточкой. По-ставить в теплое место, чтобы оно поднялось. Размешатьв теплом молоке желтки и растопленное масло, добавитьсахар и соль. Влить все это в тесто, хорошо размешать.Дать тесту вновь подняться. Добавить взбитые в крепкуюпену белки и сразу выпекать блины. Подать к столу, по-сыпая каждый блинчик сахаром.

БПИНЫ С ГРИБЯМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 стакана муки, 3 стакана молока, 2 яйца,У2 ч. л. соды, 7 2 ч. л. соли. Для фарша: 500 г грибов, 2 боль-шиелуковицы, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, перец,соль, зелень петрушки, укропа.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать яйца, соль и часть молока, осто-рожно влить в муку, хорошо вымешать, чтобы не былокомков. Добавить остальное молоко, соду. Хорошо выме-шать и вепекать блины. Приготовление фарша: отдельноподжарить лук на сливочном масле. Грибы перебрать, про-мыть, мелко порезать и жарить на сковороде с добавлени-ем сливочного масла и сметаны в течение 10 мин. Посо-лить, добавить пережаренный лук, соль, жарить еще 5 мин.,добавить перец, зелень. На середину блинчика уложитьтонким слоем грибной фарш, загнуть два противополож-ных конца блинчика в середину и туго скатать в трубочку.Блины обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в моло-тых сухарях и обжарить на сливочном масле.

БПИНЫ С КУРИНЫМ МЯСОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для блинов: 4 стакана муки, 4 стакана сы-воротки, 3 яйца, V2 ч. л. соды, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу,100 г рафинированного растительного масла. Для фарша:500 г отварного куриного мяса, 1 большая луковица, 50 г

«сливочного масла, 3—4 ст. л. бульона, соль, перец, можнозелень.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Растереть яйца с сахаром и солью, до-бавить 2 стакана сыворотки и осторожно ввести в муку.Хорошо вымешать, чтобы не было комков. Добавить осталь-ную сыворотку, соду, влить растительное масло. Сковоро-ду хорошо прогреть, влить 10 г растительного масла, налить

теста в таком количестве, чтобы оно покрыло сковородутонким слоем. Блинчики обжарить с обеих сторон. Для по-следующих блинчиков масло можно не добавлять. Приго-товление фарша: пожарить лук на сливочном масле, до-бавить перекрученное на мясорубке мясо, смешать все,добавить перец, зелень, влить бульон.

На приготовленный блинчик положить 1 ст. л. куриногофарша. Свернуть блинчик конвертом, обжарить на сливоч-ном масле. Подать к столу, по желанию полить сметаной.

БПИНЫ с красной ипи ЧЕРНОЙ ИКРОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана муки, 2 стакана то-пленого молока, 3 яйца, 'Л ч. л. соды, 'Л ч. л. соли, 1 ст. л.сахара. Для фарша: 1 банка икры. Для полива: 100 г сли-вочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать яйца с сахаром, солью, доба-вить половину топленого молока. Смесь осторожно ввестив муку, хорошо вымешать, добавить соду и остальное мо-локо. Выпекать блинчики на сливочном масле. На середи-ну блинчика положить 1 ст. л. красной или черной икры,разровнять, свернуть блинчик в трубочку. Полить горячимрастопленным сливочным маслом.

БПИНЫ С ПЕЧЕНЬЮ ТРЕСКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: ДАЯ теста: 2 стакана муки, 2 стакана то-пленого молока, 3 яйца, 'Л ч. л. соли, х/2 ч. л. соды, 1 ст. л.

Молочная сыворотка придает тесту дополнитель-ную пластичность.

сахара. Для фарша: 1 банка печени трески, 2 яйца, 1 пучокзеленого лука.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать яйца с сахаром, солью, содойи 1 стаканом топленого молока. Осторожно ввести смесьв муку. Хорошо вымешать тесто, чтобы не было комочков.Добавить остальное молоко. Приготовление фарша: лукмелко порезать, смешать со сваренными вкрутую, очи-щенными и мелко порезанными яйцами, печенью трески,предварительно помятой вилкой. На середину блинчикаположить столовую ложку фарша, разровнять. Свернутьблинчик трубочкой, разрезать пополам. Перед подачейполить растопленным сливочным маслом.

БПИНЫ С ТРИБПМИ (!)

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 3 стакана мо-лока, 2 яйца, 7 2 ч. л. соли, 7 2 ч. л. соды, 1 ст. л. сахара, 20 гдрожжей. Для фарша: 500 г свежих грибов, 1 большая лу-ковица, 100 г сливочного масла, 50 г сыра, зелень.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Грибы, лук мелко порезать, посолить,поперчить и поджарить на сливочном масле до готовно-сти. Добавить измельченную зелень и перемешать.

В теплом молоке растворить соль, соду, сахар, дрожжи.Добавить яйца. Осторожно всыпать муку. Хорошо раз-мешать, чтобы не было комочков, и поставить в теплоеместо для брожения. Выпекать блины на сильно разогре-той сковороде и складывать в смазанный маслом сотей-ник. На каждый блин равномерно класть слой жареныхгрибов. Верхний блин посыпать тертым сыром, политьрастопленным сливочным маслом и поставить на 15 мин.в духовку. Готовое блюдо нарезать, как торт, на порцион-ные куски и подать с салатом из сырых овощей.

БПИНЫ С ГРИБАМИ (2)

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 2 стакана га-зированной воды, 1 стакан молока, 1 яйцо, х/г ч. л. соли.Для фарша: 500 г грибов, 100 г сливочного масла, 150 г сме-таны, зелень петрушки, черный молотый перец, соль повкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать яйцо, соль, молоко и полови-ну нормы муки. Хорошо вымешать, чтобы не было комков.Добавить газированную воду. Выпекать блины на хорошоразогретой сковороде. Свежие грибы промыть, нарезатьсоломкой, обжарить на сливочном масле, добавить соль,перец, измельченную зелень петрушки и обжаривать втечение 5 мин., посыпать мукой и жарить еще 3 мин. Затемвлить сметану, прокипятить до получения массы густойконсистенции и снять с огня. На середину блина уложитьтонким слоем приготовленный фарш, загнуть два противо-положных края в середину и туго свернуть блинчик в тру-бочку. Блины обмакнуть во взбитое яйцо, запанироватьв молотых сухарях и обжарить на сливочном масле.

БПИНЫ С ГРИБЛМИ И ШПИНЙТОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана муки, 2 стакана мо-лока, 1 яйцо, V2 ч. л. соли, 30 г дрожжей, 20 г сливочногомасла. Для фарша: 300 г грибов, 200 г шпината, 100 г сли-вочного масла, 100 т молока, черный молотый перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать яйцо, соль, 1 стакан молока,дрожжи, 1 стакан муки. Хорошо вымешать, чтобы не бы-ло комочков. Добавить остальные молоко и муку, пере-мешать. Выпекать блины. Приготовление фарша: промы-тые свежие грибы мелко порезать, посолить, поперчитьи поджарить на сливочном масле. К грибам добавить 1 ч. л.

муки, перемешать, снова поджарить и выложить в кастрю-лю. Шпинат отварить отцедить, мелко порубить и соеди-нить с грибами, добавить молоко и варить на слабом огнедо загустения. На выпеченные блины положить фарш.Свернуть блины трубочкой, поместить в смазанный мас-лом сотейник. Сверху положить сливочное масло и по-ставить на 10—15 мин. в духовку. К блинам подать охлаж-денную сметану.

БПИНЫ № ТРИБОЙ ПО-ЭСТОНСКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана муки, 2 стакана молока, '/2 ч. л.соли, 2 яйца, 300 г грибов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Грибы промыть, мелко порезать и ту-шить в собственном соку, пока не выпарится весь сок и гри-бы не станут более сухими. Из муки, молока, яиц и солизамесить тесто. На сковороду, смазанную горячим жиром,налить ложкой тесто и на каждый блин (в еще не пропек-шееся тесто) класть ложку грибов. Блины обжарить с обе-их сторон до румяного цвета. Таким образом, грибы оста-ются внутри блинов. Подать со сметаной и салатом изсырой моркови.

БПИНЫ МЯСНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 3 стакана мо-лока, 2 яйца, х/2 ч. л. соды, х/2 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара. Дляфарша: 300 г говядины, 100 г сала, 1 большая луковица,100 г рафинированного растительного масла, перец, зе-лень.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать яйца, сахар, соль, соду и по-ловину нормы молока, осторожно ввести в муку. Хорошо

вымешать, чтобы не было комков, после добавить остальноемолоко. Выпекать блины. Приготовление фарша: говядинуотварить, сало порезать, прожарить, добавить мелко по-резанную луковицу, обжарить до золотистого цвета. Мясо,сало с луком провернуть через мясорубку, добавить перец,можно зелень. На середину блинчика положить столовуюложку фарша, свернуть блинчик конвертом. Поджаритьблинчики на сливочном масле, подать горячими.

БПИНЫ С РЫБОЙ ПО-ОКЕЛНСКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана муки, 2 стакана мо-лока, 'Л ч. л. соды, х/2 ч. л. соли, 2 яйца, 1 ст. л. сахара. Дляфарша: 300 г грибов, 500 г филе минтая, 2 большие луко-вицы," 100 г рафинированного растительного масла, сольпо вкусу, 2 ст. л. сливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать яйца, соль, сахар, соду и 1 ста-кан молока. В муку осторожно влить смесь и хорошо вы-мешать, чтобы не было комочков. Добавить остальноемолоко. Выпекать блины на хорошо разогретой сковоро-де. Приготовление фарша: рыбу порезать кубиками, по-солить и обжарить, добавить отварные мелко порезанныегрибы и обжарить еще 5—10 мин., затем добавить отдель-но обжаренный лук. Готовый блин выложить на тарелку,положить на него 1 ст. л. фарша, сложить пополам, политьрастопленным сливочным маслом.

КУРНИК (РУССКИЙ СЛОЕНЫЙ ПИРОГ)

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана муки, 2 стакана то-пленого молока, 2 яйца, х/2 ч. л. соли, х/2 ч. л. соды, 1 ст. л.сахара. Для фарша: отварная курица, отварной рассыпча-тый рис, жареные грибы, 3 яйца, 100 г сливочного масла,


соль, перец, зелень. Готовое слоеное тесто, панировочныесухари.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мякоть курицы порезать мелкими ку-сочками, заправить растопленным сливочным маслом. Го-товый рис заправить маслом, добавить 1 сваренное вкрутуюяйцо, натертое на крупной терке. Грибы отварить, слегкаобжарить на сливочном масле. Вареные яйца порубить,заправить сливочным маслом и добавить зелень петрушкии укропа. Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см,вырезать две круглые лепешки — одну меньшего размера(основную), другую — большего (крышку); круглый сотей-ник смазать сливочным маслом, обсыпать сухарями. По-ложить на дно маленькую лепешку из слоеного теста, нанее — блинчик, затем последовательно фарш из риса, ку-рицы, грибов, яиц; каждый слой фарша перекладыватьблинчиками. Затем покрыть фарш большой лепешкой изслоеного теста и защипать края. Украсить поверхность пи-рога вырезанными узорами из теста (ромбиками, звездоч-ками) , смазать яйцом и выпечь в духовке. Курник разрезатьна порции и подать к столу горячим.

БПИНЧИНИ с начинкой т СПЙТЕТТИ,ГРИБОВ И ЯИЦ (ПО-ИТППЬЯНСКИ)

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана муки, 2 стакана мо-лока, 2 яйца, V2 ч. л. соли, V2 ч. л. соды, 1 ст. л. сахара. Дляначинки: 300 г свежих отваренных грибов, 100 г отварен-ных спагетти, 3 яйца, 100 г сыра или брынзы, 100 г сливоч-ного масла, соль. Для томатного соуса: 500 г помидоров,50 г сливочного масла, V2 ч. л. соли, V3 ч. л. черного моло-того перца.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовление соуса: свежие помидо-ры нарезать, припустить в собственном соку, протереть

121

через сито, уварить до консистенции густых сливок, за-править сливочным маслом, солью, перцем.

Испечь блинчики обычным способом, на каждый блин-чик положить приготовленную начинку из спагетти, гри-бов и яиц, приправленную маслом и сыром. Свернутьблинчик в виде рулета, уложить на сковороду, залить то-матным соусом, посыпать оставшимся сыром или брын-зой и запечь в духовом шкафу в течение 10—15 мин.Подать к столу горячими.

БПИНЫ С МОРОЖЕНЫМ,МИНДЙПЕМ И ЧЕРНИКОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана муки, 2 стаканатопленого молока, 2 яйца, V2 ч. л. соли, V2 ч. л. соды, 2 ст. л.сахара. Для начинки: 250 г ванильного мороженого, 100 гдробленого миндаля, 1 стакан черники, 100 г сахарнойпудры.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбить яйца с сахаром, солью и содой,добавить 1 стакан молока. Муку высыпать в кастрюлю.Осторожно ввести смесь, хорошо вымешать, чтобы небыло комков. Добавить остальное молоко. Выпекать бли-ны на хорошо разогретой сковороде, смазывая ее сли-вочным маслом. На каждый блин положить столовую лож-ку мороженого, посыпать миндалем и положить чернику.Свернуть каждый блин, посыпать сахарной пудрой и по-дать к столу.

БПИНЫ«БЙРБЙРЙ»

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана муки, 2 стакана топленого мо-лока, 2 яйца, V4 ч. л. соды, 2 ст. л. сахара, соль по вкусу. Дляначинки: 6 консервированных груш, V2 стакана малино-

вого варенья, 'Л стакана тертого кокоса, Для соуса: 100 ггорького шоколада. 1 ст. л. какао, 100 г жирных сливок.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать яйца с сахаром, солью, содойи половиной нормы молока. Всыпать муку в кастрюлюи осторожно ввести смесь, хорошо размешать, чтобы небыло комочков. Добавить остальное молоко. Приготовле-ние шоколадного соуса. В кастрюле с двойным дном припостоянном помешивании нагреть шоколад, сливки и какаодо получения однородной массы. На блинчик положитьслой малинового варенья, затем слой измельченных груш.Завернуть блинчик и полить шоколадным соусом. Посы-пать кокосовой стружкой.

БПИНЫ ПЕТНИЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 3 стакана то-пленого молока, 3 яйца, 7 2 ч. л. соды, V2 ч. л. соли, 1 ст. л.сахара. Для начинки: 1/г дыни 1 стакан меда, 1 ч. л. корицы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать яйца, сахар, соль, соду, мукуи половину нормы молока. Хорошо вымешать, чтобы небыло комков, добавить остальное молоко. Выпекать блинына хорошо разогретой сковороде. Разложить на блин тон-ко порезанную дыню, сбрызнуть медом, сложить блин ипосыпать корицей. Украсить дынными шариками, выре-занными чайной ложечкой.

БПИНЫ С ЦЕПОЧНОЙ НЙЧИННОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 3 стакана то-пленого молока, 2 ст. л. сахара, 3 яйца, х/2 ч. л. соли, '/2 ч. л.соды. Для начинки: 2 стакана яблочного соуса, 5 ст. л. ру-бленых орехов, 1 стакан взбитых сливок, корица.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовление соуса: яблоки почистить,порезать, добавить 100 г сахара и проварить 15 мин. При-готовление блинов: смешать яйца, сахар, соль, соду и по-ловину молока. Муку всыпать в кастрюлю осторожно вве-сти приготовленную смесь, хорошо вымешать, чтобы небыло комков, добавить остальное молоко. Выпекать блинына хорошо разогретой сковороде. В отдельной посуде сме-шать яблочный соус и корицу. Распределить смесь по бли-нам. Завернуть блины. Украсить каждый блин орехамии взбитыми сливками.

БПИНЧИКИ № ГРИБОВ И КЙРТОФЕПЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г картофеля, 2 яйца, 150 г отварныхгрибов, 50 г пшеничной муки или молотых сухарей, 100 гтопленого сала, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очищенный от кожуры сырой карто-фель натереть на терке, соединить с очень мелко нашин-кованными отваренными грибами, посолить и переме-шать. Смесь выложить ложкой на сковороду в горячийжир и обжарить с обеих сторон до образования румянойхрустящей корочки. Если тесто слишком жидкое илиблинчики разваливаются, в него нужно всыпать муку илимолотые сухари. К блинчикам подать сметану или соусиз хрена, также салат из помидоров, кабачков или со-леных грибов.

БПИНЫ С ГРИБЙМИ И ШЕНЬЮ ПЕТРШКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 2 ста-кана молока, 100 г газированной воды, соль. Для фарша:300 г свежих грибов, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки,

124 ИЗДЕЛИЯ Шт&ЖА

100 г сметаны, черный молотый перец, зелень петрушки,соль, 100 г жира.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из яиц, муки, газированной воды, мо-лока и соли приготовить тесто; выпечь блины. Свежиегрибы промыть, нарезать соломкой, обжарить на сливоч-ном масле, добавить соль, перец, измельченную зеленьпетрушки, обжарить 5 мин., посыпать мукой и жарить еще1—2 мин. Затем влить сметану, прокипятить до получениягустой консистенции и снять с огня. На средину блинауложить тонким слоем приготовленный фарш, загнуть двапротивоположных края в середину и туго свернуть в тру-бочку. Блины обмакнуть во взбитое яйцо, запанироватьв молотых сухарях и обжарить в жире.

БПИНЫ С РЫБОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 3 стакана мо-лока, 2 яйца, У2 ч. л. соли, У2 ч. л. соды. Для начинки: 500 гфиле минтая, 200 г шампиньонов или белых грибов, 100 гмаргарина, 100 г сливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Испечь блины. Рыбу нарезать куби-ками, посолить, обжарить на маргарине. Добавить от-варенные мелко нарезанные грибы и обжарить еще 5—10 мин., хорошо перемешать. Готовый блин положитьна тарелку, сложить его вдвое и внутрь положить подго-товленную рыбу с грибами и полить растопленным сли-вочным маслом.

БПИНЧИКИ И? «ГРИБНОГО» ТЕСТЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г отваренных и пропущенных черезмясорубку грибов, 1 ст. л. мелкорубленой зелени укропа,

ЕАИНЫг*

2 стакана муки, 2 стакана молока У2 ч. л. соли, У2 ч. л. соды,50 г растительного масла для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать яйца с сахаром, содой и солью,добавить половину нормы молока. Муку высыпать в ка-стрюлю, осторожно ввести смесь, хорошо вымешать и влитьостальное молоко, добавить в него грибы, зелень и немно-го растительного масла. На смазанной растительным масломхорошо разогретой сковороде выпечь блинчики и податьк столу со сметаной. Начинку можно сделать из карто-фельного пюре с жареным луком, завернуть ее в блинчи-ки, обжарить и подать в таком виде.

МРПИНСКИЕ БПИНЧИКИ С ГРИБАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 1 л молока, 4 яйца, 500 г муки,соль. Для начинки: 300 г шампиньонов или белых грибов,200 г куриного филе, 1 луковица, 50 г сливочного масла,черный молотый перец, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: На сливочном масле обжарить лук и гри-бы, добавить соль и перец. Отварное куриное мясо смешатьс жареными грибами. На раскаленной сковороде испечьблинчики. Внутрь положить начинку, завернуть конверти-ком и уложить в посуду. Подать к столу со сметаной.

БЛИННЫЙ ТОРТ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г сердца, 300 г легкого, 100 г сушеныхгрибов, 3 луковицы, специи, соль, 1 стакан молока, 2 яйца,1 ч. л. сахара, 1 стакан муки, 100 г растительного масла,50 г сливочного масла, 2 яйца, 200 г сметаны.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сердце и легкое сварить, добавив в бу-льон специи. Варить нужно 3—4 ч, чтобы мясо стало мяг-

ким и легко отделялись пленки. Грибы отварить в течение30 мин. Готовые и очищенные сердце и легкое пропуститьчерез мясорубку с отварными грибами и репчатым луком.Тщательно перемешать и, если фарш покажется сухова-тым, добавить немного грибного бульона. Обжарить набольшом количестве жира. Муку, соль и сахар перемешатьс яйцами и небольшим количеством молока. Затем поти-хоньку добавлять в тесто молоко, постоянно перемешивая,чтобы не образовывалось комков. Выпекать блины на рас-каленной сковороде, можно не смазанной жиром, наливаятесто тонким слоем. Готовые блины смазать сливочныммаслом и переложить слоями фарша. Верхний блин кра-сиво смазать сметаной и посыпать рубленным варенымяйцом и зеленью.

БПИНЧНЫЙ ПИРОГ СО СвСМИМИ ГРИБЯМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г грибов, 5—6 яиц, 2 У2 стакана моло-ка, 3 стакана муки, V4 ч. л. соды, 1 луковица, х/2 стаканаводы, 3/4 стакана риса, б—8 ст. л. растительного масла, зе-лень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбить яйца, влить молоко, добавить соль,соду и столько муки, чтобы тесто имело густоту сметаны.Затем испечь на сковороде средней величины блинчики.Мелко нарубить грибы, отварить в подсоленной воде, от-кинуть на дуршлаг, обжарить с мелко нарезанным луком ирастительным маслом; добавить рис, снова обжарить, влитьводу, посолить и варить на слабом огне до тех пор, пока рисне впитает всю жидкость. Заправить черным молотым пер-цем, измельченной зеленью петрушки и укропа. Поместитьна блинчики грибную начинку, сложить их конвертом, уло-жить на смазанный маслом противень, залить 1 стаканомгорячего грибного отвара, смешанным с маслом и запечь

в средне нагретой духовке. Полить яйцами, разведеннымиподсоленным молоком и снова запечь.

ЦПРСКИЕБПИНЧИКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 г сливочного масла, 10 желтков, 1'Л ста-кана сахара, 100 г муки, 2 капли лимонной эссенции, 3 ста-кана сливок.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Растопить масло. Теплое масло смешатьс желтками и сахаром, чтобы получилась нежная однород-ная масса. Муку смешать с 2 стаканами сливок, поставитьна огонь и мешать, пока не образуется однородное тестогустоты, как для обыкновенных блинов. Снять с огня и пере-мешивать до остывания. 1 стакан сливок сильно охладитьв морозильнике, взбить до устойчивой пены миксером. Кап-нуть лимонную эссенцию (или любой другой ароматиза-тор). Все три смеси соединить и осторожно перемешать.Печь на сильном огне. Блины не переворачивать, а опро-кидывать со сковороды на тарелку. Каждый блин посыпатьсахаром. Подать с любым джемом, вареньем.

ОЙСПИЫЕ БПИНЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1V2 стакана пшеничной муки, 2V2 стаканаовсяной муки (можно приготовить с помощью кофемолкииз овсяных хлопьев), 3 стакана молока (воды), V2 стаканасливок, 3 яйца, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла,30 г дрожжей, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Влить в кастрюлю чуть теплое молокои развести в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничнуюи овсяную муку и, всыпав смесь в кастрюлю с молоком,хорошо размешать. Дать опаре подняться. В подошедшее

тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки,размягченное сливочное масло, все хорошо размешать.Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осто-рожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекатьблины обычным способом.

ШОКОПЯДНЫЕ БПИНЧИЙИС МОРОЖЕНЫМ И КПУПНИКОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 45 гпорошка какао, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 стакан молока, 50 грастительного масла для жарки. Для начинки: 200 г шоко-ладного мороженого, 300 г свежей или замороженной клуб-ники.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Просеять муку, какао, добавить сахари сырое яйцо и, постепенно вливая молоко, тщательно взбитьмиксером или венчиком до образования однородной мас-сы. Оставить на 20 мин. Затем пожарить блины на хорошоразогретой сковороде с растительным маслом. Выложитьблинчики на отдельные десертные тарелки и положитьначинку: шарики шоколадного мороженого и ягоды клуб-ники.

БПИНЧИКИ КРУЖЕННЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 яйца, 1 стакан сахарной пудры, V4 ч. л.соли, 2'/2 стакана молока, 2 стакана муки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Три желтка тщательно растереть с са-харной пудрой и солью, после чего взбить венчикоми влить молоко. Взбить отдельно белки. Муку всыпатьв кастрюлю, вылить массу из желтков, перемешать, вве-сти белки и снова перемешать. Тесто наливать на раска-

ленную сковороду, блинчики печь тонкими, поджариватьс двух сторон.

БПИНЫ С ИНДЕЙКОЙ, СЫРОМ И ШПИНЙ70М

ИНГРЕДИЕНТЫ: 40 г сливочного масла, 40 г муки, 'Л л мо-лока, 200 г тертого сыра, соль, свежемолотый черный пе-рец, 300 г куриного мяса или мяса индейки, пучок петруш-ки, 400 г листьев шпината, 6 готовых блинчиков.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Разогреть духовку до 200 "С. Растопитьмасло в сковороде, добавить муку и обжаривать 1 мин., по-стоянно помешивая. Постепенно добавить молоко, довестидо кипения и кипятить, пока соус не загустеет. Снять с ог-ня, добавить бблыиую часть сыра, приправить по вкусу.1/i соуса отложить, чтобы потом покрыть ею блины. В боль-шую часть сырного соуса добавить мясо курицы или ин-дейки, нарезанное соломкой, и рубленую петрушку.

Положить ложку шпината в центр каждого блина, сверхуположить сырный соус с индейкой, закатать каждый блинрулетом и положить в форму для духовки. Сверху залитьотложенным соусом. Запекать в духовке 20 мин. до золо-тистой корочки. Подать с зеленым салатом.

БЛИНЫ С КУРИЦЕЙ И ОВОЩЯМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 8 готовых блинов, 45 г маргарина или сли-вочного масла, 1 небольшая луковица, 4 куриные грудки,без кожи и без костей, 300 г кабачков, 300 г желтых кабач-ков, х/г ч. л. соли, V4 ч. л. молотого черного перца, 1/г ста-кана молока, 30 г муки, 125 г тертого сыра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Курицу и кабачки нарезать небольши-ми кусочками. Нагреть духовку до 200 °С. Растопить в ка-


стрюле маргарин, положить лук и немного спассероватьего. Добавить мясо курицы и обжарить его, часто поме-шивая, пока не перестанет быть розовым. Добавить ка-бачки, соль и перец. Взбить молоко и муку и влить в смесьс курицей. Тушить, помешивая, пока жидкость не загусте-ет и не начнет кипеть. Добавить 'Л нормы сыра. Положитьпо 3—4 ст. л. куриной смеси на каждый блин. Завернутьс двух сторон так, чтобы края блина заходили друг на дру-га. Положить блины с начинкой швом вверх в форму длязапекания. Разложить оставшуюся куриную смесь вокругблинов и посыпать сыром. Печь 15—20 мин., пока сырне растает.

опадьи т КУРИЦЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г курицы (филе), 70 г сливочного мас-ла, 2 ломтика белого хлеба, l'/г стакана молока, 2 яйца,соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Масло, сырое или вареное мясо про-пустить через мясорубку, добавить размоченный в моло-ке хлеб. Получившуюся массу хорошо растереть или ещераз пропустить через мясорубку. Добавить желтки, соль,разбавить молоком, размешать и влить взбитые белки.Подготовленную массу ложкой выложить на сковородуи обжарить с обеих сторон на хорошо разогретом масле,пока оладьи не подрумянятся. При подаче на стол оладьиположить на блюдо, залить растопленным маслом. По же-ланию, отдельно подать брусничное варение.

ОЛАДЬИт манной НРЧШ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 7 2 стакана манной крупы, 1 стакан пше-ничной муки, 2 стакана молока, 50 г сливочного масла,2 яйца, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Молоко вскипятить и сварить на немманную кашу (без комков). В готовую кашу добавить сли-вочное масло и хорошо размешать. Растереть желткис солью и сахаром, соединить с кашей и хорошо взбитьлопаткой. Затем добавить в эту массу взбитые белки иперемешать. На чистый стол насыпать муку и разровнятьее тонким слоем. Ложкой выложить подготовленную мас-су (отдельными кусками) на муку и сформовать из неелепешки-оладьи. Обжарить оладьи на смазанной масломсковороде. К этим оладьям хорошо подать мед, сметануи варенье.

ОЛАДЬИ С ПРОСТОКваШЕЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана муки, 1 'Л стакана простокваши,1 яйцо, 3 г соды, соль, 3 ст. л. растительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешатьяйцо, соль, соду, добавить про-стоквашу. Муку всыпать в кастрюлю, постепенно влитьполученную смесь. Хорошо вымешать. На разогретуюсковороду влить растительное масло и на нем жарить ола-дьи. Готовые оладьи подать со сметаной.

ОАДДЬИ РИСОвЫС

с орехамиИНГРЕДИЕНТЫ: 4 яичных желтка, V/2 стакана молока,150 г сливочного масла, 5 г ванильного сахара, 1 ст. л. ко-ньяка, 250 г муки, 2 ч. л. соды, 2 ст. л. сахара, соль и корицапо вкусу, 60 г орехов, 250 г отварного риса.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Растереть желтки, влить молоко, до-бавить 2/3 нормы масла, муку, ванильный сахар, коньяк,соду, сахар, соль и корицу. Хорошо взбить, а затем сме-шать с орехами и рисом.

Разогреть сковороду (лучше — чугунную), смазать еемаслом и выпекать оладьи не менее 1 мин. с двух сторон.Подать горячими со сметаной, вареньем и т. п.

оаадьи наманьнИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кочан капусты средней величины, 2 ст. л.сметаны, 150 г сыра, 1 яйцо, 3—4 ст. л. муки, черный мо-лотый перец и соль по вкусу, 70 г сливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Свежую белокочанную капусту нашин-ковать или порубить, отварить в небольшом количестве


подсоленной воды, добавив сметану. Остудить, слить лиш-нюю жидкость добавить тертый сыр, сырое яйцо, муку,перец, соль. Перемешать и жарить на сливочном масле.

опядьи m «ГЕРКШСЙ»ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 стакан овсяных хлопьев, 2 стакана воды,2 яйца, 1 ст. л. сахара, соль, жир для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить овсяную кашу на воде, охла-дить, добавить соль, сахар, желтки, хорошо перемешать.Затем ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожноперемешать и печь оладьи, раскладывая ложкой в маслона горячую сковороду. Если оладьи разливаются на сково-роде, можно добавить в тесто 2—4 ст. л. муки. Обжаритьдо зарумянивания. Подать к чаю.

ОПЙДЬИ WI ФПСОПИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г фасоли, 10 г растительного масла,40 г молока, 2 яйца, 50 г пшеничной муки, 1 ч. л. сахара,'Л ч. л. соли, 2 г дрожжей, сметана по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Фасоль сварить и приготовить пюре.В пюре, остывшее до 40—30 "С, добавить сырые яйца, соль,сахар, дрожжи, разведенные в молоке, просеянную муку(в количестве 50 % к весу сухих бобовых) и перемешиватьдо тех пор, пока тесто не станет однородным. Тесто поста-вить на 1 'Л—2 ч в теплое место (28—30 °С) для брожения.Когда тесто поднимется, из него выпекать на сковородеили противне оладьи. Подать оладьи горячими со смета-ной, маслом, простоквашей, повидлом, вареньем или со слад-ким киселем.

ОЛАДЬИ 135

ОЛАДЬИ С КОПЧЕНЫМ ПОСОСЕМ И СОУСОМ ПЕСТО

ИНГРЕДИЕНТЫ: у2 стакана молока, 120 г пшеничной му-ки (с разрыхлителем), 1 яйцо, 2 ст. л. соуса песто, 1 стакансметаны, 75 г копченого лосося, 15 г кедровых орешков,соль, свежемолотый черный перец по вкусу, раститель-ное масло для жарки, 12—16 веточек базилика дляукрашения.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Половину нормы молока налить в миску,добавить муку, яйцо, соус песто, соль и молотый черныйперец. Перемешать до получения однородного теста. До-бавить оставшееся молоко и еще раз как следует переме-шать, чтобы тесто было без комков. Растительное маслоразогреть в большой сковороде. Ложкой выложить тестонебольшими порциями в горячее масло. Дать оладьям под-няться в течение 30 с, потом перевернуть и обжарить с дру-гой стороны. Готовые оладьи держать в теплом месте. Ола-дьи печь небольшими порциями, пока не закончится всетесто. Готовые оладьи разложить на сервировочном блюде.Положить на каждую по ложке сметаны.

Лосося разрезать на тонкие куски шириной около 1 см.и разложить на оладьях. Сверху посыпать обжареннымикедровыми орешками и украсить свежим базиликом.

ЧЕРНИЧНЫЕ ОПЙДЬИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана муки, У4 стакана сахара, 2 V4 ч. л.пекарского порошка, V2 ч. л. соды, 2 яйца, 2 стакана пахты,V4 стакана сливочного топленого масла, 1 стакан черники,сливочное масло для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать муку, сахар, пекарский по-рошок, соль и соду. Отдельно взбить яйца с пахтой и рас-пущенным маслом. Соединить. Жарить оладьи на сливоч-

ном масле, по 2—3 мин. с каждой стороны, готовые оладьипосыпать сверху черникой. Подать со взбитыми сливкамиили кленовым сиропом.

ТЙОРОМИЫЕ ОЙЙДЬИ С МОРНОЙЬЮ И МИОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 морковь, 1 луковица, 50 г сливочногомасла, 150 г консервированной кукурузы, 3 яйца, 3 ст. л.муки, 'А ч. л. разрыхлителя, 250 г творога, 30 г топленогомасла, 150 г сметаны, 150 г сливок, 1 пучок салата латук,

'петрушка, соль, перец, сахар по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Овощи почистить, лук и морковь на-резать мелкими кубиками и 1 мин. тушить в сливочноммасле. Слить с кукурузы жидкость. Белки отделить отжелтков. Взбить белки со щепоткой соли. Смешать желт-ки, муку, разрыхлитель, соль, сахар и творог. Осторожнодобавить овощи и взбитый белок. На сковороде разогретьтопленое масло и испечь оладьи. Готовые оладьи уложитьв жаропрочную форму, полить соусом и поставить в ду-ховку, нагретую до 120 °С, на несколько минут. Для соусалук пропустить через мясорубку и смешать со сметаной,сливками, рубленой зеленью. Приправить соус солью и пря-ностями.

ОЙЙДЬИ КПРТОФЫЬНЬН ПО-МИНСКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг картофеля, 2 яйца, 1/2 стакана муки,50 г растительного масла, 50 г сливочного масла, 3 зубчикачеснока, соль по вкусу. Для фарша: 400 г свинины, соль,черный молотый перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Картофель очистить, промыть, нате-реть на терке, посолить, добавить яйца, муку и хорошо

перемешать. Из полученной массы сформовать оладьи и об-жарить их с двух сторон. Готовые оладьи переложить сви-ным фаршем и поставить в духовку на 15—20 мин. Приподаче посыпать мелко рубленым чесноком.

ОЙЙДЬИ ОПЙРИЫС

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г пшеничной муки, 50 г сливочногомасла, х/г ч. л. соли, 5 яиц, 2 ст. л. сахара, 2 стакана молока,50 г дрожжей.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В теплом молоке развести дрожжи ивсыпать муку, все время хорошо размешивая тесто. Опа-ру поставить в тепло и, когда она подойдет, добавить яйца,растертые с сахаром, маслом и солью. Дать тесту поднять-ся еще раз и выпекать оладьи. Тесто зачерпывать сверху,чтобы оно не осело.

ОЙЙДЬИ СЙЙДНИЕ КЙБЙЧКОЙЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 яйца, 1 стакан сахара, 2/з стакана молока,1 стакан муки, 1 кабачок.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Растереть яйца с сахаром, добавить мо-локо и муку, взбить тесто до густоты сметаны. Кабачок,помыть и нарезать кружками. Каждый кружок обмаки-вать в тесто с обеих сторон и жарить на сковороде на рас-тительном масле.

ОЙЙДЬИ С РИСОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана молока, V2 стакана риса, 3 яйца,2 ст. л. муки, 1 ст. л. рома, 1ст. л. сахара, лимонная цедрапо вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рис отварить в молоке, приправив са-харом и лимонной цедрой. Отделить яичные белки отжелтков. Когда рис остынет, добавить в него муку, яичныежелтки и ром. Дать тесту постоять в течение 2 ч. Передначалом приготовления добавить в него взбитые белки,аккуратно перемешать. Оладьи поджарить в масле, по-сыпать сахаром и подать горячими.

ОПЙДЬИ С ЯБПОКЙМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г муки, 2 стакана молока или воды,2 яйца, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. сахара, х/2 ч. л. соли, 25 г дрож-жей, 3—4 яблока.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В теплом молоке или теплой воде раз-вести дрожжи, добавить масло, яйца, сахар, соль и, тща-тельно вымешивая, постепенно всыпать муку, после чегопосуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплоеместо для подъема. Яблоки очистить от кожицы и сердце-вины, нарезать тонкими ломтиками и перед выпечкой по-ложить в готовое поднявшееся тесто, перемешать, послечего жарить оладьи на сковороде с разогретым маслом.Тесто класть ложкой, смоченной в воде.

ОЙЙДЬИ «МИМТКЙ»

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 стакана муки, 'Л л кефира, 1 ч. л. соды,3 яйца, 'Л ч. л. соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Все ингредиенты смешать, растереть,чтобы не было комочков, и выпекать. Оладьи, приготов-ленные таким легким и быстрым способом, получаютсяочень пышные и вкусные.

МЕДОВЫЕ ОПЙДЬИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 стакан муки, 'Л ч. л. разрыхлителя, 1 яй-цо, 2 ст. л. бутербродного арахисового масла, 1 ст. л. меда,2/з стакана молока, 4 ст. л. растительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Яйцо растереть с арахисовым масломи медом. Муку смешать с разрыхлителем и просеять горкойв миску. В центре сделать углубление, влить в него яичнуюмассу и половину нормы молока. Взбить до полученияоднородной массы. Добавить оставшееся молоко и взби-вать, пока на поверхности не станут появляться пузырьки.Разогреть сковороду и выпекать оладьи с обеих сторон нарастительном масле до образования золотистой корочки.Подать, посыпав сахарной пудрой или с сиропом.

ОПЙДЬИ ТВОРОЖНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 г творога, 6 картофелин (средних),2 ст. л. сливочного масла, соль, сахар по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Картофель потереть на терке и отжатьсок. Картофельную смесь перемешать с творогом, солью,сахаром, добавить растопленное масло. Выпекать можнокак в духовке, так и на сковороде. Подать на стол горячи-ми со сметаной.

ОЛАДЬИ КЙРТОФЕЙЬНЫЕ ПО-ШЙХ1ЕРСНУ1

ИНГРЕДИЕНТЫ: 10 картофелин, 300 г говядины, 200 г шпи-ка, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 луковицы, 'Д ч. л. соды, соль,перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить картофель, натереть его накрупной терке, добавить муку, соль, перец и соду. Про-

140 ИЗДЕЛИЯ

пустить говядину через мясорубку и смешать ее с карто-фельной массой. Добавить измельченный лук и все тща-тельно перемешать.

Нарезать шпик и жарить на нем оладьи. Подать к столувместе со шпиком.

опндьи с нчммчойИНГРЕДИЕНТЫ: 350 г консервированной кукурузы, 100 гветчины или буженины, 2—3 луковицы, 70 г сыра, 2—3 яй-

, ца, 2—5 ст. л. муки, 100 г майонеза, 2 зубчика чеснока, 100 грастительного масла, зелень петрушки, соль, перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Нарезать маленькими кубиками ветчи-ну, натереть сыр, соединить и добавить кукурузу. Смешатьмуку с желтками, взбить миксером и добавить мелко на-резанный лук, ветчину, сыр и кукурузу. Смесь посолить,поперчить и ввести взбитые белки. Выкладывать массуложкой на разогретую сковороду и жарить на раститель-ном масле. При подаче на стол смазать оладьи майонезомс рубленым чесноком и посыпать измельченной зеленьюпетрушки.

KVKWVWblE ОПЙДЬИ С СЫРОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г кукурузной крупы, 100 г муки, 60 гтертого сыра, х/2 ч. л. разрыхлителя, 20 г измельченнойпетрушки, 100 г растопленного сливочного масла, 50 г рас-тительного масла, 30 г базилика, 1 кубик куриного бульо-на, 2 ст. л. молока.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать кукурузную крупу, муку, раз-рыхлитель, бульонный кубик, уложить горкой, сделатьуглубление в центре, влить туда молоко, растительное мас-

/Л\АДШ) t'f'M'.'H 141

ло, замесить тесто. Ложкой выкладывать тесто на сково-роду с разогретым маслом, чтобы получилось 5—6 оладий.Жарить по 4 мин. с каждой стороны до золотистого цвета.Оладьи выложить на бумажное полотенце. Затем пере-ложить оладьи на противень, посыпать тертым сыром,поставить в духовку на 2 мин. до полного расплавлениясыра, посыпать измельченным базиликом и петрушкой.Подать к столу в горячем виде.

ОЛАДЬИ № ТЫМвЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1У2 кг тыквы, 1 стакан молока, 1 стаканпшеничной муки или манной крупы, 1 ст. л. сахара, 1 ст.л. сливочного масла, 2 яйца, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Измельченную на терке мякоть тыквызалить молоком и тушить 15—20 мин., охладить, добавитьмуку (манную крупу), растертые с сахаром желтки, не-много соли. Все тщательно перемешать, добавить взбитыебелки. Жарить на хорошо разогретой сковороде. Оладьиподать со сметаной и сахаром.

ОПЙДЬИ m КИРТОФЕПЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г картофеля, 1 стакан муки, 50 мл во-ды, 25 г дрожжей, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла,1Л ч. л. соли. Для чесночного соуса: 1 средняя головка чес-нока, 1 стакан холодной кипяченой воды, 20 г раститель-ного масла, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сырой картофель очистить и быстро,пока он не потемнел, натереть на терке. Добавить разве-денные в теплой воде дрожжи, яйцо, посолить, всыпатьпросеянную муку. Полученную массу хорошо размешать

и поставить в теплое место, чтобы подошла. Затем смазатьсковороду растительным маслом, разогреть и жарить ола-дьи по 3—5 мин. с обеих сторон. Подать к столу горячими,полить чесночным соусом. Приготовление чесночного со-уса: чеснок натереть на мелкой терке, добавить раститель-ное масло, соль и холодную кипяченую воду.

ОПЛДЫЛ № ПШЕНОМ КРУПЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: У2 кг пшена, 1/4 стакана муки, вода, 1 яйцо,,соль по вкусу, можно сахар, 50 г растительного масла дляжарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пшено перебрать, промыть, прокипя-тить 1—2 мин. для удаления горечи, затем промыть ещераз холодной водой и варить до готовности. Охлажденнуюкашу смешать с мукой, добавить немного воды, яйцо, сольи замесить не очень крутое тесто. Можно подсыпать немно-го сахара по вкусу. Из теста сформовать оладьи и выпекатьна умеренном огне.

ОПЙДЬИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг капусты, 3 яйца, 1 стакан муки, 1 боль-шая луковица, 1 морковь, x/i4.л. соли, 'Лч.л. соды, черныймолотый перец, зелень укропа и петрушки, 1 стакан сме-таны, 150 г томатного соуса или кетчупа, 100 г раститель-ного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Свежую капусту нашинковать и отва-рить в подсоленной воде 3 мин. После откинуть на дурш-лаг и дать воде стечь. Выложить капусту в кастрюлю, до-бавить мелко порезанный лук, морковь, натертую намелкой терке, перец, соль, рубленую зелень петрушки

и укропа. Всыпать муку, соду, ввести яйца. Все хорошовымешать. Выкладывать на раскаленную сковороду сто-ловой ложкой, после чего, разровнять. Обжарить с обеихсторон на растительном масле. Подать к столу с томатнымсоусом и сметаной.

ОПЛДЬИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 'Л кг лука, 3 яйца, 2 ст. л. муки, V3 ч. л. со-ды, 'Л ч. л. соли, перец черный, зелень петрушки и укропа,1 стакан сметаны, 100 г томатного соуса «Краснодарский»,100 г растительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Лук мелко порезать и высыпать в ка-стрюлю добавить муку, соль, перец, соду, яйца. Мелкопорезать зелень петрушки и укропа и также высыпатьв кастрюлю. Все хорошо вымешать. Выкладывать на хо-рошо разогретую сковороду, разравнивая ложкой. Жа-рить на растительном масле с обеих сторон до готовности.Подать к столу со сметаной и томатным соусом.

ДЕРША «ПОНЯТИЙ»

ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г мясного фарша, 1 кг картофеля, Лу-ковица, 1—2 зубчика чеснока, 3—5 яиц, 'Лч. л. соды, 1 ст.л. уксуса, 3 ст. л. кефира, 100 г сметаны, 100 г раститель-ного масла, соль, перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Картофель натереть на крупной терке,измельчить лук и спрессовать чеснок. Соединить овощи,вбить яйца, добавить фарш, гашенную уксусом соду и ке-фир. Посолить, поперчить и перемешать. Выложить ложкойна разогретую с растительным маслом сковороду и обжаритьс двух сторон. Перед подачей к столу полить сметаной.

овсяникиИНГРЕДИЕНТЫ: 4 стакана овсяных хлопьев, 2 яйца, 1 бу-льонный кубик (куриный), 100 г растительного масла, зе-лень, перец, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Овсяные хлопья высыпать в кастрю-лю, добавить бульонный кубик и залить кипятком. На-крыть крышкой и оставить до набухания. Когда массаостынет, вбить яйца, добавить зелень, перец, соль, всехорошо перемешать. Выкладывать охлажденную массу

^ложкой на горячую сковороду, придавая форму битков.Жарить на растительном масле. Готовые овсяники податьс майонезом или соусом. Их можно использовать и в ка-честве гарнира.

ДРЯНИКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г натертого картофеля, 200 г домаш-него творога, 3 яйца, 1 ч. л. соли, перец душистый по вку-су, 2 ст. л. пшеничной муки, 100 г растительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Картофель помыть, почистить, натеретьна мелкой терке. Творог смешать с картофелем, добавитьяйца, соль, муку, перец. Массу хорошо перемешать. Жа-рить на растительном масле, формуя порции ложкой, какна оладьи. К столу подать горячими со сметаной.

ДРЙННИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 12 картофелин, 1—2 ст. л. муки, 7—8 ст.л. жира, 2—3 луковицы, 100 г шпика, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очищенный картофель натереть натерке, Добавить перец, соль, муку, тщательно перемешать.

Ложкой выкладывать массу в сильно разогретый жир иобжаривать с двух сторон до образования корочки. Лукобжарить, полить готовые дранки и поставить в духовойшкаф на 10—15 мин. К столу подать со сметаной или мо-лочным соусом.

«ПЕПЕШКИ» ГРИБНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг вареных грибов, 1 неполный стаканмолока, 2 луковицы, 1 стакан молотых сухарей, 3 яйца,2 ст. л. муки, растительное масло для жарки, соль повкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Грибы пропустить через мясорубку,добавить мелко порезанный обжаренный лук, сухари, по-солить, ввести взбитые в пену яйца. Получившееся тесторазделать на круглые небольшие лепешки. Обвалять их вмуке и обжарить с обеих сторон на хорошо разогретойсковороде. Подать со сметаной.

опадьи иъ ДРОЖЖЕВОГО паяИНГРЕДИЕНТЫ: 3 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца,1 ст. л. сахара, V2 ч. л. соли, 30 г дрожжей, 200 г сливочно-го или растительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из муки, молока и дрожжей замеситьтесто, накрыть его салфеткой и поставить в теплое местодля подъема на 30 мин. В поднявшееся тесто добавить яйца,

Если дрожжевое тесто при раскатывании прилипа-ет, разделочный стол и руки лучше всего смазыватьрастительным маслом, а не мукой.

\

соль, сахар, 1 ч. л. растительного масла. Хорошо переме-шать тесто и вторично поставить для подъема на 15 мин.,после чего, не размешивая, приступить к выпечке оладий.Сковорода должна быть горячей, масло разогретое. Под-жарить оладьи с обеих сторон. Подать к столу со сметанойили вареньем.

В тарелку положить оладьи и посыпать рубленой зеленьюпетрушки.

опадьи с тыквой,КЙБЙЧКПМ ИПИ МОРКОВЬЮ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 стакана муки, 1 кг овощей, 2 яйца, 2 ст. л.сахара, 2 ст. л. уксуса. 'Л ч. л. соды, 'Л ч. л. соли, 50 г рас-тительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Свежие овощи (тыкву, кабачки, мор-ковь) очистить, нарезать дольками и отварить в небольшомколичестве воды. Сваренные овощи пропустить через мя-сорубку. В полученное овощное пюре, не давая ему остыть,добавить яйца, соль, сахар, уксус или простоквашу, всы-пать муку, смешанную с солью, и хорошо вымешать. Печьоладьи на хорошо разогретой сковороде с обеих сторон.Подать к столу горячими со сметаной.

томатные опадьиИНГРЕДИЕНТЫ: 1 стакан сметаны или простокваши, 2 яй-ца, х/г стакана муки, 1 корень петрушки, 2 ст. л. томата-пюре, соль, сода на кончике ножа.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Яйца взбить, добавить сметану или про-стоквашу, тертый корень петрушки, соль, муку, соду. Насмазанной жиром разогретой сковороде выпечь оладьи,смазать томатом-пюре, поставить в духовку и прогреть.

КУМРУЧИО-КРЕЙЕТОЧИЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 стакана кукурузы (консервированнойили свежей), 2 яичных белка, 100—150 г готовых креветок(можно крабовых палочек или рыбы), соль по вкусу, 1 ч. л.порошка чили или паприки, 2 ст. л. муки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Все ингредиенты, за исключением кре-веток, смешать в блендере, добавить резаные креветки.Жарить как оладьи. Подать с салсой или любым томатнымсоусом.

олддьи по-итапьписниИНГРЕДИЕНТЫ: 6 небольших кабачков (цукини), 200 ггрибов, 4 ст. л. бальзаминового уксуса, 4 ст. л. нерафи-нированного оливкового масла, 1 ст. л. свежего рубле-ного базилика, соль, молотый черный перец, 'Л стаканамуки, растительное масло. Для соуса: 1 яйцо, 1 стаканледяной воды, 1 стакан пшеничной муки, листья свеже-го базилика.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Разрезать каждый кабачок вдоль наполоски. Большие грибы разрезать пополам или на 4 ча-сти, мелкие оставить целыми. Налить уксус в маленькуюмиску. В отдельной небольшой миске смешать оливко-вое масло, базилик, соль и свежемолотый черный перец.Приготовление соуса: перемешать яйцо с водой. Осто-рожно всыпать муку, мешать до консистенции жидкойсметаны.

ШтШШШШШт


Наполовину наполнить глубокую сковороду раститель-ным маслом, нагреть до 180 °С. Обвалять полоски кабачков j(цукини) и грибы в просеянной муке. Стряхнуть лишнююмуку, после чего обмакнуть их в соус, затем жарить в го-рячем масле 3—4 мин., часто переворачивая, пока они неподрумянятся. Выложить на бумажные салфетки, чтобывпитались излишки масла. Посолить, украсить листьямибазилика. Отдельно подать блюдце с бальзаминовым ук-сусом и оливковым маслом со специями.

ГШ ГЬ'«К/Л/П!

СЫРНИКИ СПЙДНИЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г творога, 2 ст. л. муки, 1 яйцо, 2—3 ст.л. сахара, 3 ст. л. топленого масла, V2 стакана сметаны, 1 ст.л. сахарной пудры, ванилин, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать протертый творог с сахаром,яйцами, половиной нормы пшеничной муки, ванилиноми солью до получения однородной массы. Смесь раскататьна столе в виде колбаски толщиной 5—6 см, разрезать накуски (2—3 шт. на порцию), придать им форму круглыхлепешек толщиной 1,5 см, запанировать в муке. Жаритьдо образования румяной корочки с обеих сторон на то-пленом масле. Перед подачей сырники посыпать сахарнойпудрой; в соуснике подать сметану.

ЯБПОЧНЫЕ СЫРНИКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг яблок, 100 мл лимонного сока, 50 млводы, 250 г нежирного творога, 60 г манки (или муки), 3 яй-ца, 4 ст. л. сахара, соль на кончике ножа, растительноемасло для жарки, брусничное варенье.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить яблоки от кожуры, вынутьсердцевину и порезать кубиками. 8 ст. л. нарезанных яблокотложить. Оставшиеся яблоки смешать с лимонным сокоми водой. Яблоки тушить на слабом огне примерно 5—7 мин.Добавить перед окончанием тушения сахар.

Смешать творог, яйца, манку (или муку) и оставленнуючасть яблок. Раскалить на сковороде масло для жарки. Изсмеси сформовать сырники и обжарить их с обеих сторондо золотистого цвета.

Подать сырники с яблочной массой и брусничным ва-реньем.

СЫРНЫЕ ШНИЦЕПИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г твердого сыра, 2 яйца, молотые су-хари, растительное масло для жарки, 2 ст. л. измельченно-го зеленого лука, 1 помидор.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сыр нарезать толстыми ломтиками (так,чтобы получилось 7—8 кусочков), каждый ломтик обва-лять сначала в яйце, затем в сухарях и поджарить до золо-тистого цвета с двух сторон в растительном масле на хо-рошо разогретой сковороде. Горячие шницели посыпатьмелко нарезанным зеленым луком и на каждый положитепо кружочку помидора.

ПРИБПП7ИЙСКИЕ СЫРНИКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г творога, 1 яйцо, 2—3 ст. л. муки, 1 ст.л. сметаны, 1 ч. л. сливочного масла, сахар и соль по вкусу,жир или растительное масло для жарки, 100 г сметаны,сахар для заправки готовых сырников.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Добавить в творог последовательно:яйцо, сметану, масло, соль, сахар, муку; все хорошень-ко перемешать. Из полученного теста сформовать оваль-ные или круглые лепешки, обвалять их в молотых суха-рях, обжарить с обеих сторон в перекаленном жиру илирастительном масле до образования румяной корочки.Готовые сырники уложить на блюдо в один ряд и сразуже, пока они не остыли, залить сметаной и посыпатьсахаром.

Мука держит форму сырников, а сухари впитываютсок творога, поэтому панировать лучше в смеси.

152 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА 'СЫРНИКИ 153

СЫРНИКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 г творога, 1 яйцо, 6 ст. л. муки, 3 ст. л.сахара, 'Л ч. л. ванилина, V3 ч. л. соли, '/3 ч. л. соды.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Творог смешать с яйцом, мукой, саха-ром, добавить ванилин, соль и соду. Все смешать и датьпостоять 15 мин. Сформовать из теста небольшие круглыесырники и обжарить на раскаленной сковороде с расти-тельным или сливочным маслом. Можно добавить изюмили измельченную курагу.

СЫРНИКИ С КПРТОФЕПЕМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г творога, 300 г картофеля, V2 стаканамуки, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, 250 г сметаны, сольпо вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Картофель отварить в подсоленной во-де до готовности; отвар слить, картофель потолочь. До-бавить в картофель протертый творог, яйцо, 2/3 нормы му-ки, все хорошо перемешать. Сформовать из полученноймассы сырники, обвалять в муке и обжарить на сливочноммасле. К сырникам подать сметану.

СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г творога, 3 морковки, 50 г сливочногомасла, 'Л стакана воды, 1 ст. л. манной крупы, 1 яйцо, 2—3 ст. л. сахара, 2/3 стакана муки, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Морковь очистить, натереть на терке.На сковороде растопить 20—30 г сливочного масла, по-ложить морковь, добавить воду и тушить до готовности.Постепенно добавить манную крупу, прогреть смесь, по-

мешивая, до набухания крупы. После набухания массуохладить и смешать с творогом, яйцом, сахаром, мукой.Из полученной смеси сформовать сырники и обжаритьих на сковороде с маслом. Подать со сметаной.

СЫРНИКИ КПЙССИЧЕСКИЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г, творога, 'Л стакана муки, 1 яйцо,2 ст. л. сахара, 1 ст. л. топленого масла, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Творог хорошо растереть в миске, до-бавить муку, яйцо, сахар, соль и тщательно перемешать.Массу скатать в форме колбаски диаметром около 5 см,нарезать поперек на равные куски толщиной 1 см. Кускиобвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковородес топленым маслом. К сырникам отдельно подать сметануили варенье.

СЫРНИКИ ПО-ГРЕЧЕСКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 г картофеля, соль, 1 ч. л. тмина, 1 стру-чок красного сладкого перца, 100 г овечьего сыра, несколь-ко веточек свежего тимьяна, 2 яйца, 125 г муки, 3 ст. л.манной крупы, 1—2 зубчика чеснока, 1 ч. л. розмарина,черный перец, масло для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Картофель отварить в кожуре в кипящейподсоленной воде с тмином 30 мин. Воду слить, картофельочистить и еще горячим пропустить через мясорубку, Датьполностью остыть. Стручок сладкого перца вымыть, раз-резать пополам и удалить сердцевину с семенами. Овечийсыр откинуть на сито. Сыр и стручок сладкого перца на-резать мелкими кубиками. Тимьян вымыть, обсушить и обо-рвать листики. Картофельное пюре смешать с яйцами, му-

."*


кой и манной крупой. Чеснок очистить и выдавить ручнымпрессом в картофельную массу. Добавить сладкий перец,сыр, тимьян и розмарин. Приправить солью, перцем и сде-лать из массы небольшие круглые лепешки. Разогреть всковороде масло и обжарить сырники порциями с обеихсторон до золотисто-коричневого цвета. Положить на бу-мажную салфетку, чтобы впитался лишний жир. Украситьлистьями салата и веточками тимьяна.

СЫРНИКИ С ШОКОПЙДОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г творога средней жирности, 1 большаяморковь, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. манной крупы, 1 яй-цо, 2—3 ст. л. сахара, 2/3 стакана муки, 7 2 стакана молока,1 ст. л панировочных сухарей, 1/2 плитки шоколада, расти-тельное масло для жарки, 2 консервированных персика.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Натереть морковь на мелкой терке, за-лить ее молоком, добавить сливочное масло и перемешать.Поставить получившуюся массу в кастрюле на плиту и ва-рить на медленном огне 5—7 мин. Во время варки добавитьв кастрюлю манную крупу. Каша должна получиться оченьгустой. Переложить ее в глубокую кастрюлю, добавить са-хар по вкусу и подождать, пока она остынет. Потом положитьв нее творог, муку и яйцо. Перемешать вилкой до однороднойконсистенции. Поставить ее в холодильник на 3 ч.

Смешать панировочные сухари с мукой. Скатать из мас-сы шарики, в середину положить несколько кусочков шо-колада. Сформовать мокрыми руками сырники, обвалятьв панировке. На хорошо разогретую сковороду налитьрастительное масло, выложить сырники и слегка обжа-рить с двух сторон. Когда они покроются корочкой, на-крыть сковороду крышкой и жарить сырники еще 5 мин.на медленном огне.

Измельчить в блендере персики до пюреобразного со-стояния. Полить этим соусом сырники.

Вместо моркови можно использовать сухофрукты: мел-ко нарезанную курагу с изюмом.

СЫРНИКИ ЙПЕПЬСИНОЙЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г муки, 250 г сливочного масла илимаргарина, 1 ст. л. сахара. Для начинки: 1 кг творога, 8 яиц,300 г сахара, 50 г масла, 50 г манки, 100 г изюма, 100 г мин-даля, 1 апельсин.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовление теста: жир посечь с му-кой, добавить сахар и замесить тесто, выстелить им дно истенки формы, поколоть вилкой и выпекать до полуготов-ности (15—20 мин.). Приготовление начинки: сварить апель-син прямо в шкурке, 3—4 раза сливая воду и наливая го-рячую. Когда остынет, перемолоть на мясорубке, удаливпредварительно косточки. Творог протереть сквозь ситоили смолоть на мясорубке. Растереть с сахаром растоплен-ное масло, добавить перемолотый апельсин, желтки и рас-тереть, добавляя по ложке творог. Потом осторожно сме-шать со взбитыми белками, манкой, изюмом. Выложить вформу на подпеченное тесто и посыпать миндалем. Печьв духовке при температуре 210—220 °С около 1 часа.

СЫРНИКИ СОЕЙЫС

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г соевого творога (тофу), 3—4 ст. л.сахара, 1—2 ст. л. столового уксуса, '/з ч. л. соли, 1 яйцо,3—4 ст. л. муки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Творог протереть на мелкой терке илиизмельчить в мясорубке, добавить соль, сахар, уксус, вбить

яйцо и хорошо перемешать до однородности, добавитьмуку. Жарить на растительном масле. Подать горячими,желательно со сметаной.

СЫРНИКИ ШПРНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г творога, 4 яйца, 100 г масла, цедра'Л лимона, 200 г сухарей, 100 г муки, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Растереть с желтками масло, посолить,прибавить протертый сквозь сито творог, лимонную це-дру, молотые сухари, добавить взбитые белки и осторож-но перемешать. Из этой массы сформовать шарики, опу-стить их в кипящую воду и варить 7—10 мин. при закрытойкрышке. Подать с маслом и молотыми сухарями.

158 ИЗДЕЛИЯ ИЗ TECtA1

ДРОЖЖЙОЕ ТЕСТО

для пончиков с начинкойИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана муки, 1/2 стакана теплого моло-ка, 30 г дрожжей, V4 ч. л. соли, 3 яичных желтка, 1 'Л ст. л.сахара, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. рома.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто готовится опарным способом.Дрожжи растереть с 1 ч. л. сахара, добавить теплое моло-ко, Уз часть муки и поставить подходить в теплое место на1ч. Подошедшую опару соединить со взбитыми с сахаромжелтками, размягченным маслом, солью, ромом и остав-шейся мукой. Вымесить тесто, пока оно не начнет отста-вать от стенок посуды. Тесто должно быть мягким. После20—30-минутной расстойки в теплом месте раскатать те-сто в пласт толщиной 0,5 см. Стаканом или формочкой вы-резать кружки. В центр половины всех кружков выложитьначинку, смазать края белком или взбитым яйцом, накрытьостальными кружками и защипать края. Затем накрыть сал-феткой и оставить на 10—15 мин. для расстойки.

ПОНЧИКИ № 7ЙЙЯРН0Г0 ТЕСТН

С СЫРОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 г муки, 100 г сливочного масла, 300 г тер-того сыра, 4 яйца, 3 яичных желтка, 250 мл воды, 200 г жирадля жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Воду с маслом вскипятить, засыпатьсразу всю муку и варить, помешивая, на слабом огне дотех пор, пока тесто не загустеет и не начнет отставать отстенок кастрюли. Тесто слегка остудить и вбить в него яй-ца и желтки, непрерывно растирая, добавить 2/3 нормы сыра,хорошо вымесить. Готовое тесто чайной ложкой опустить

в кипящий жир. Как только пончики начнут сильно взду-ваться, лопаться и на них появится румяная корочка, вы-нуть их, обсушить на бумаге и обвалять в оставшемся сы-ре. Подать как закуску к коктейлям и вину.

пышки с мясной начинкойИНГРЕДИЕНТЫ: Дрожжевое несладкое тесто как для пон-чиков с начинкой. Для начинки: 300 г жирной говядины,1 луковица, соль, перец, 2—3 л. мясного бульона, расти-тельное масло для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить тесто. Для начинки мясои лук мелко порубить или пропустить через мясорубку,положить в кастрюлю, влить бульон, тушить под крышкой,посолить, поперчить, снова мелко порубить или второйраз пропустить через мясорубку. Сделать круглые пирож-ки величиной с маленькое яблоко. Поджарить в раститель-ном масле и подать горячими.

ПЫШКИ К ПИ№

ИНГРЕДИЕНТЫ: Несладкое дрожжевое тесто (вместо мо-лока использовать пиво). Для начинки: мелкие крепкиепомидоры, 200 г вареной колбасы, 100 г тертого сыра, жирдля жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Подошедшее дрожжевое тесто разде-лить на части одинаковой величины. Скатать шарик и каж-дый шарик расплющить на ладони, положить на получен-ную лепешку половинку помидора, кусочек колбасы илисардельки и тертый сыр. Снова сформовать шарики, по-ложить их на смазанный маслом противень, дать поднять-ся и жарить во фритюре.

СОЧНИ С МЯСОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана муки, 200 г сметаны,1 яйцо, '/2 ч. л. соли. Для начинки: 300 г говядины, 80—100 гветчины, 2 яйца, 1 луковица, 1/2 стакана молока, 40—50 гсливочного масла, перец, соль по вкусу, масло для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить негустое, мягкое тесто из всехкомпонентов. Примерно на 1 ч оставить его в холодиль-нике, после чего можно начинать печь сочни.

Приготовление начинки: мясо пропустить через мясо-рубку, лук мелко порезать, ветчину порубить, яйца сва-рить вкрутую и тоже порубить. На разогретой, смазаннойжиром сковороде обжарить лук до золотистого цвета, до-бавить к нему ветчину и мясо. Когда фарш хорошо про-жарится, добавить в него рубленые яйца, молоко, соль,перец.

Тесто скатать в толстый жгут и разрезать его на кускимассой 70—80 г. Скатать из них шарики и разделать их натонкие лепешки. Положить на лепешки приготовленныйфарш, согнуть лепешку пополам, защипать. По форме со-чень должен напоминать полукруг. Дать тесту хорошо по-дойти и потом обжарить в масле на сковороде.

ветчину или колбасу пропустить через мясорубку, доба-вить сметану, горчицу и растереть в пышную массу.

Брать ложкой тесто из миски и класть на лист, смазан-ный растопленным жиром, приплюснув так, чтобы по-лучился блинчик. На середину блинчиков ложкой положитьначинку, защипать края теста, скатать шарики, уложитьих швом вниз на посыпанную мукой доску. Накрыть по-лотенцем и поставить в теплое место на 10—15 мин., что-бы подошли. Разделывать пончики надо сразу же, кактолько тесто поднимется, в противном случае во времяжарки они деформируются.

В небольшой кастрюле с плотной крышкой разогретьжир. Положить в жир кусочек теста; если тесто всплывети сразу же зарумянятся, значит, можно жарить пончики.Поднявшиеся пончики взять осторожно один за другим,кисточкой смахивая с них муку, положить в разогретыйжир верхней стороной вниз и накрыть кастрюлю. Пончи-ки должны свободно плавать в жире. Когда пончики сни-зу зарумянятся, перевернуть их лопаткой на другую сто-рону, убавить огонь и продолжать жарить, не накрываякастрюлю крышкой. Жареные пончики вынимать шумов-кой, класть на кухонную бумагу. Подать горячими к про-зрачным супам или в качестве закуски.

ПОНЧИКИС ВЕТЧИНОЙ ИПИ КОППЯСОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана муки, 25 г дрожжей,1 стакан молока, 2 желтка, 40 г сливочного масла, соль. Дляначинки: 200 г колбасы или ветчины, 3—4 ст. л. сметаны,1 ст. л. горчицы, 500 г смальца для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить несладкое тесто, как дляпончиков, только более жидкое. Приготовление начинки:

ПОНЧИКИ ПИКЙНТНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 500 г муки, 30 г дрожжей, 1 ста-кан (или чуть меньше) светлого пива, 1 яйцо, 1 ч. л. соли,80 г маргарина. Для начинки: 200 г колбасы или жареногомяса, 100 г тертого сыра, 2—3 ст. л. кетчупа, смалец дляжарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить дрожжевое безопарноетесто с пивом. Когда тесто подойдет, быстро обмять его на


столе, скатать в жгут и нарезать на ровные части. Раска-тать из них лепешки, положить на середину начинку, за-щипать края, придать форму шарика и положить швомвниз на смазанный растительным маслом противень. Ког-да пончики подойдут, жарить их в горячем жире сначалапод крышкой, затем перевернуть лопаткой и дожарить надругой стороне уже без крышки. Вынуть, дать жиру стечьна сите и подать горячими на подогретом блюде. Приго-товление начинки: колбасу или мясо пропустить через мя-сорубку, сыр натереть и все смешать с кетчупом.

ПОНЧИКИ ОСОБЫЕ

с начинкойИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана муки, 1 стакана мо-лока, 20 г дрожжей, 1 желток, соль. Для начинки: 350 г тво-рога, 50 г сметаны, 1 желток, 15 г укропа, соль; 500 г рас-тительного масла для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сначала обычным способом подгото-вить опару, потом замесить тесто средней консистенции.Когда тесто подойдет, раскатать его в пласт толщиной1 см и разрезать пополам по горизонтали. На нижнийпласт положить начинку и накрыть вторым пластом. За-тем стаканом вырезать круглые пончики и поставитьв теплое место на 20—25 мин. Жарить в горячем расти-тельном масле. Приготовление начинки: творог тщатель-но смешать с мелко нарезанным укропом, сметаной, сы-рым желтком и солью.

ПОНЧИКИ С П08ИДП0М

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г повидла, 2 стакана жира для фритю-ра, 2 ст. л. растительного масла для разделки. Для теста:

1 кг муки, 1 стакана сахара, 'Л л воды, 100 г столового мар-гарина, 3 яйца, 1 ч. л. соли, 50 г дрожжей.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто приготовить опарным способоми разделить его на шарики весом 35 г. Сделать из них ле-пешки толщиной 1 см и положить на их середину повидлоили варенье. Края лепешки собрать и тщательно защипатьповерх начинки. Пончики жарить во фритюре защипан-ной стороной вниз.

ЙПЕПЬСИНОвЫЕ ПОНЧИКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 яйца, 1 яичный желток, 4 ст.л. растительного масла, 4 ст. л. апельсинового сока, 3—4 ч. л. тертой цедры апельсина, 50 г сахара, 1 пакетик раз-рыхлителя, 2 стакана муки. Для сиропа: х/2 л воды, 2 ст. л.лимонного сока, 350 г сахара, 3—4 ст. л. апельсиновогосока, 60 г меда, 2 ст. л. тертой цедры апельсина, раститель-ное масло для фритюра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хорошо взбить яйца, яичный желток,масло, апельсиновый сок, апельсиновую цедру и сахардо образования однородной массы. Постепенно подсы-пать просеянную и смешанную с разрыхлителем муку.Продолжать взбивать, пока тесто не будет отставать отложки. При необходимости, добавить еще муки. Мискунакрыть полотенцем и дать тесту постоять минимум30 мин.

Для приготовления сиропа довести до кипения водус лимонным соком и сахаром при постоянном помешива-нии, чтобы сахар полностью растворился. Варить в от-крытой кастрюле еще примерно 5 мин. до такой конси-стенции, чтобы капля сиропа, попав в ледяную воду,сразу превращалась в маленький шарик. Затем уменьшитьогонь и при постоянном помешивании ввести апельсино-6*

164 ИЗДЕЛИЯ'ИЗ'ТЕСТА

if,***<* . * . ', lv,'

* ПО!ПОНЧИКИ 165

вый сок, мед и апельсиновую цедру. Варить еще 5 мин. намедленном огне, затем накрыть кастрюлю крышкой и снятьс огня.

Влить растительное масло во фритюрницу и нагреть егодо 175 °С. Обильно присыпанными мукой руками сфор-мовать из теста мягкий шар и разделить его на 20 равныхпорций. Из каждой порции скатать шарик диаметром 5 сми слегка приплюснуть. Обмакнуть палец в муку и сделатьв центре каждой лепешки дырку. Опускать в кипящийфритюр по 2—3 шт. и жарить примерно 5 мин., перевер-нув шумовкой или лопаточкой на другую сторону через2—3 мин., чтобы обе стороны приобрели золотисто-ко-ричневый цвет. Вынув готовые пончики из фритюра, об-сушить на толстом слое бумажных салфеток.

Еще теплые пончики несколько раз наколоть вилкойи опустить при помощи кухонных щипцов в теплый сироп,дать им хорошо пропитаться. Подать теплыми.

ШОКОПЩНО-КОКОСОпЫЕ ПОНЧИКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 5 стаканов муки, 1 стакан теплой воды,50 г дрожжей, 1 ч. л. соли, 1 яйцо, 'Л ч. л. лимонного экс-тракта или цедру одного лимона, 2 ст. л. сахара, 60 г сли-вочного масла, растительное масло для жарки, 2 стаканарастопленного горького шоколада, 60 мл тертого кокоса.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В отдельной посуде в половине нормыводы растворить дрожжи. В другой посуде в оставшейсяводе растворить соль и сахар. Постепенно добавить яйцо,муку, масло и лимонный экстракт. Смешать с дрожжами.Вымесить хорошо тесто. Дать подойти в течение 30 мин.Тесто обмять и дать постоять еще 10 мин. При помощивырезки для печенья вырезать кружки диаметром 8 см.Переложить пончики на слегка смазанный маслом про-

тивень. Поставить в теплое место на 30 мин. Жарить вофритюре. Пончики остудить. Обмакнуть пончики с однойстороны в растопленный шоколад. Посыпать кокосовойстружкой.

ПИМОННЫЕ ПОНЧИКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 стакана муки, 1 стакан воды, 2 яйца,'/г ч. л. соли, !Д стакана сахара, тертая цедра 2 лимонов,1 ст. л. порошка для выпечки, 'Л стакана сливочного масла,растительное масло для обжаривания.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В отдельной посуде в молоке растворитьсахар и соль. Постепенно добавить яйца и лимонную це-дру, слегка взбивая. В другую миску просеять муку и по-рошок для выпечки. Постепенно добавить масло. Слегкаперемешать, чтобы смесь стала зернистой. В середине сде-лать углубление, добавить смесь с цедрой, перемешиватьдо тех пор, пока тесто не станет однородным. Скалкой рас-катать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Вырезать специаль-ной круглой выемкой для теста кружки. Обжарить пон-чики во фритюре до золотистого цвета. Остудить. Посыпатьсахаром, сахарной пудрой, корицей, какао.

ПОНЧИКИ ОБЫКНОВЕННЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г дрож-жей, 2 желтка, 1 яйцо, 2 ст. л. сахара, 50 г масла или мар-гарина, 'Л палочки ванили, х/% ч. л. соли, 100 г сахарнойпудры. 'Л стакана густого вишневого или клубничного ва-ренья, 200 г жира для жарки. 1 ч. л. спирта.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Дрожжи растереть с сахаром, добавитьтеплое молоко и 1/з часть муки. Пока тесто поднимается,

взбить белки с солью в посуде, поставленной в горячуюводу. Поднявшееся тесто хорошо взбить, затем ввести взби-тые желтки, остальную муку, растопленное масло и ва-ниль. Тесто хорошо вымесить. После замеса тесто смазатьмаслом.

Поднявшееся тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 сми стаканом вырезать кружки. На середину каждого круж-ка положить варенье. Сверху положить второй кружок.Края обоих кружков крепко прижать друг к другу и ска-тать из них шарик.

Приготовленные пончики положить на смазанную рас-тительным маслом пергаментную бумагу или салфетку.Когда пончики хорошо подойдут, жарить их во фритюре.

Чтобы жир не подгорал, в кастрюлю положить несколь-ко ломтиков сырого картофеля, а для того, чтобы пончикине пропитались жиром, в тесто добавить немного спиртаили водки.

ПОНЧИКИ ЧПЧЧШЕННОТО КЙЧЕСТЙЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г дрож-жей, 8 желтков, 10 г растопленного масла, 1 ч. л. рома, 'Л па-лочки ванили, щепотка соли, 100 г сахарной пудры, 200 гжира для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Способ приготовления такой же, какдля обыкновенных пончиков.

ПОНЧИКИ ШПРНЫЕ ОБЫКНОВЕННЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 стакана муки, 4 желтка, 1 стакан моло-ка или сливок, 50 г дрожжей, 1 стакан сахара, 150 г рас-топленного сливочного масла, соль, ванилин, 30 г спирта,200 г жира.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить 7 2 стакана молока, зава-рить им '/з часть муки и тщательно взбить. Дать кашицеостыть. Через 30 мин. влить в нее подогретое остальноемолоко, добавить растертые с сахаром дрожжи и немно-го муки. Взбить тесто и поставить в теплое место на 1 ч,чтобы поднялось.

В дальнейшем способ приготовления такой же, как дляобыкновенных пончиков.

Заварные пончики сочнее и не так быстро черствеют.

ПОНЧИКИ ДВОЙНЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 стакана муки, 75 г сахара, 150 г марга-рина, 3 желтка, 'Л ч. л. соли, 30 г дрожжей, 1'Л стаканамолока, 200 г жира для жарки, 150 г сахарной пудры, 2 гмолотой корицы для посыпки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить тесто как для пончиковобыкновенных и пожарить небольшие пончики. Посы-пать их сахарной пудрой с корицей. Затем каждый пончикпокрыть тонким слоем того же теста и снова пожарить.Готовые пончики выложить на сито. Дать жиру стечь, за-тем обсыпать сахарной пудрой.

ПОНЧИКИ МОСКОВСКИЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана муки, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. сли-вочного масла, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, V2 ч. л. соды,Уз ч. л. соли, 1 ч. л. корицы, 200 г жира для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В муку всыпать соду и молотую корицу.Перемешать и просеять. Сахар, масло и яйца тщательнорастереть, развести молоком и постепенно всыпать муку,замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной

0,5 см и выемкой вырезать кружки. Выемкой меньшегоразмера из каждого кружка вынуть средину, придать фор-му кольца.

Жарить пончики в разогретом жире. Готовые пончикипосыпать сахарной пудрой.

ПОНЧИКИ С ОРЕХПМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана муки, 60 г масла, 4 яйца, 2 желт-ка, 1 стакан воды, 350 г вишни, 200 г сахарной пудры, 40 г

, какао-порошка, 100 г молотого грецкого ореха, 50 г конья-ка или рома, Х/А Ч. Л. СОЛИ, 600 г смальца.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать сливочное масло, соль, воду,20 г сахарной пудры и довести до кипения. Непрерывнопомешивая, постепенно прибавить муку и варить, покамасса не начнет отставать от стенок посуды. Снять с огняи продолжая помешивать охладить до 30 °С. В охлажденнуюмассу, постоянно помешивая, вбить яйца и желтки поодному с интервалом 4—5 мин.

Молотое ядро грецкого ореха смешать с ромом или ко-ньяком. Из вишен удалить косточки, начинить их орехо-вой смесью и сформовать с этой начинкой пончики. Жа-рить в большом количестве смальца.

пончики ич торотаИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г творога, 2 яйца, 3 ст. л сахара, 4—5 ст.л. муки, х/2 ч. л. соды, гашеной уксусом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбить яйца с сахарным песком, доба-вить творог, муку, соду. Все компоненты тщательно рас-тереть. Полученную массу брать чайной ложкой и, обва-ляв в муке, бросать в кипящее растительное масло.

пончики с айвовым МУССОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 4 яйца, 3 ст. л. сахара, 7 2 ч. л.соли, 1 стакан молока, 1У2 стакана муки. Для айвового мус-са: 4 айвы (средних), цедра 1 лимона, 1 стакан белого вина,4 ст. л. сахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Желтки взбить с сахаром, добавитьсоль, молоко и постепенно ввести муку. Все хорошо вы-мешать. Сбить в густую пену белки, добавить их в готовуюсмесь, влить растительное масло. Брать чайной ложкой ибросать в кипящий жир. Обжарить с обеих сторон. При-готовление мусса: очистить айву от кожуры и косточек,добавить цедру лимона, все проварить в белом вине. Ког-да айва станет мягкой, протереть ее через сйто, добавитьлимонный сок и сахар.

ПОНЧИКИ чаварнысИНГРЕДИЕНТЫ: 4 стакана муки, 2 стакана молока, 50 г дрож-жей, 7 яиц, 'Л стакана сахара, 5 шт. миндаля, 100 г сливоч-ного масла, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В муку влить 3/4 части кипящего моло-ка, размешать и дать остыть. Дрожжи развести с остав-шимся молоком, добавить 1 ст. л. сахара, немного соли.Влить дрожжи в основную массу, хорошо взбить и датьподняться. Когда тесто поднимется, прибавить 7 желтков,растертых добела с сахаром, влить 'Л стакана растоплен-ного масла, положить толченый горький миндаль и до-сыпать муку, чтобы тесто было такой густоты, как длябулок. Вылить взбитые в пену белки, вымешать и ещедать подняться. Смазать поверхность стола растительныммаслом, выложить тесто, раскатать и сформовать пончи-ки. Жарить в кипящем жиру до румяной корочки.

ПРШЕЩЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 кг картофеля, 2 яйца, 5 ст. л. пшеничноймуки, соль, начинка на выбор.

Пряженцы — это жареные картофельные пирожки с раз-ной начинкой: грибной, капустной, мясной и творожной.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Картофель отварить и размять в пюре.Добавить яйца, пшеничную муку и соль. Руки в процессеизготовления смачивать холодной водой. Картофельноетесто разделить на лепешки величиной с ладонь. В сере-дину каждой лепешки положить любую из вышеуказан-ных начинок и защипать края.

Пряженец сформовать в виде полумесяца и обжаритьво фритюре (в кипящем масле, лучше в растительном илиоливковом).

«КЙМЙМБЕР» Q0 ФРИТЮРЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г сыра «Камамбер», 2 яйца, 50 г пани-ровочных сухарей, масло для фритюра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Нарезать «Камамбер» маленькими ку-сочками. Каждый кусочек сначала обмакнуть в яйцо, затемобвалять в панировочных сухарях. Положить в морозилку,чтобы сыр почти замерз. Затем жарить во фритюре дозолотисто-коричневого цвета.

СЫРНЫЕ шарикиИНГРЕДИЕНТЫ: Для заварного теста: 1 стакан муки, 1 ста-кан воды, 100 г сливочного масла, соль, 4 яйца, 50 г сыра«Пармезан», 50 г сыра «Чеддер», масло для фритюра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовление заварного теста: влитьв кастрюлю воду, добавить масло, немного соли. Довести

до кипения, всыпать муку и быстро замешать тесто. Не-много остудить. Ввести по очереди яйца. Хорошо выме-шать. В заварное тесто добавить тертый сыр. Скатать изтеста шарики и обжарить их во фритюре, перемешиваяво время жарки.

КРОКЕТЫ № СЫРИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г сыра «Груйера», 50 г сыра «Парме-зан», 3 желтка, кайенский перец, горчица в порошке, тер-тый мускатный орех. Для соуса: 50 г масла, 2 ст. л. муки,500 г молока.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать сыр с желтками, добавить пощепотке кайенского перца, горчицы и тертого мускат-ного ореха, желтки. Ввести густой белый соус. Поставитьна слабый огонь для загустения, но не доводить до кипения.Вылить в квадратную форму, смазанную растительныммаслом. Накрыть пленкой и поставить 6—8 ч в холодиль-ник для затвердевания. Затвердевшую массу нарезатьломтиками. Каждый ломтик обвалять в муке, затем об-макнуть во взбитое яйцо и обвалять в панировочных су-харях. Поджарить на сливочном масле. Украсить блюдопетрушкой.

ТВОРОЖНЫЕ ПЫШКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г нежирного творога, 50 г сахара, 50 грастительного маргарина, 1 ч. л. тертой лимонной цедры,2 яйца, 4 ст. л. муки, 30 г дрожжей, 25 г изюма, жир дляфритюра, сахар, 1 пакетик ванильного сахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Если творог жирный, можно не кластьмаргарин либо уменьшить его количество. Сахар смешать


с маргарином, лимонной цедрой и яйцом. Творог смешатьс мукой, дрожжами, изюмом и соединить с яичной массой.Тесто накрыть и поставить на 20 мин. в теплое место, что-бы подошло. Затем с помощью двух столовых ложек сде-лать шарики и обжарить их порциями в горячем жире(порции должны быть небольшими). Готовые пышки вы-ложить на сито, чтобы стек жир. Сахар смешать с ваниль-ным сахаром и обвалять в этой смеси пышки.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ ЖПРЕНЫХ ПИРОЖНОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 31/2 стакана муки, 50 г сливочного масла,1V4 стакана молока (или воды, или смеси молока с водой),1 яйцо, 30 г дрожжей, 1/2 ч. л. соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто готовится безопарным способом.В кастрюлю налить 1/2 стакана теплого (30 °С) молока иливоды и растворить дрожжи. Добавить соль, яйцо, просеян-ную муку и замешивать в течение 5—8 мин. до полученияоднородного, без комков, некрутого теста. В самом концезамеса добавить остальное теплое молоко, слегка разме-шать, накрыть кастрюлю салфеткой и оставить для броже-ния в теплом месте. В момент максимального подъема теста,т. е. через 1 ч, нужно произвести обминку теста, дать по-стоять еще 30 мин. и выложить на смазанный растительныммаслом рабочий стол для разделки. Отрезать кусок теста,его края со всех сторон соединить в центре, скатать тестов длинный жгут (толщиной 3—4 см) и разрезать его на рав-ные части. Кусочки теста скатать на столе в шарики и уло-жить вверх швом, дать расстояться 3—5 мин. и раскататьв лепешки толщиной 5 мм. На середину каждой лепешкиположить начинку, затем согнуть лепешку и соединить еекрая, чтобы получился пирожок в форме полумесяца. Пе-ред жаркой пирожкам дать расстояться еще 20 минут.

ПРЕСНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОЖНОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: мука, 4 стакана воды, 1 яйцо (можно некласть), 1 ч. л. соли, жир для фритюра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мукупросеять на стол холмиком, сделатьв центре углубление и постепенно вливать кипяток, заме-шивая муку ножом. Когда сухой муки останется немного,воды больше не наливать, а подмешать яйцо, соль и вы-

месить очень эластичное, мягкое тесто. Можно оставить егона полчаса в посыпанной мукой миске, а можно сразу рас-катать, слегка подсыпая муку, в тонкий пласт, нарезать наквадраты, на каждый квадрат положить немного начинки ихорошо защипать края. Положить подготовленные пирожкина посыпанную мукой доску, затем излишек муки стряхнутьи жарить в горячем растительном масле или жире.

ТЕСТО ИЛ СМЕТЙНЕДПй ЖЙРЕНЫХ ПИРОЖНОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана муки, 200 г сметаны, 1 яйцо,х/г ч. л. соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из всех составляющих замесить мягкоетесто. Положить его в кастрюлю и оставить в холодильни-ке примерно на 1 ч. После этого тесто готово для исполь-зования.

ЖЛРЕНЫЕ ПИРОЖНИ с НЕСпадкими начиннамиИНГРЕДИЕНТЫ: Для шесяга: 3 стакана муки, 30 г дрожжей,1 ст. л. сахара, 1 стакан молока, 1 яйцо, 50 г сливочногомасла, Чг ч. л. соли, жир для фритюра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муку просеять, приготовить опару издрожжей, теплого молока и половины нормы муки. По-ставить опару в теплое место. Когда подойдет, вылить еев кастрюлю с мукой, вбить яйцо, добавить соль, масло,теплое молоко. Тесто должно быть не слишком крутым.Вымесить тесто, пока оно не начнет отделяться от рук,присыпать мукой и поставить в теплое место. Подошедшеетесто выложить на стол, разделить пополам и каждую по-ловину раскатать слоем 2—3 мм. Нарезать квадратами,положить на них начинку, согнуть пополам и защипать

края. Поставить в теплое место, чтобы пирожки подошли,затем поджарить во фритюре.

Пирожки можно начинять мясом, ливером, брынзой,грибами, капустой и т. д.

ЖПРСИЫЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ И ЯЙЦПМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 1 кг муки, 2У2 стакана молокаили воды, 2—3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 2 яй-ца, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей. Для начинки: 800 г мяса без

, костей, 2—3 ст. л. сливочного масла, 3 яйца, 1—2 луковицы,соль, перец, жир для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто приготовить опарным или безо-парным способом (см. выше). Готовое тесто разделить наравные части по 40—50 г, скатать в шарики и после 3—5-минутной расстойки раскатать в лепешки толщиной 0,5—1 см. На середину каждой лепешки положить начинку изащипать края. Дать подняться в теплом месте, затем сра-зу жарить в хорошо разогретом жире 5—7 мин., перево-рачивая, чтобы пирожки равномерно обжарились со всехсторон. Приготовление начинки: мясо пропустить черезмясорубку, полученный фарш обжарить на масле и сновапропустить через мясорубку. Яйца отварить и нарубить,затем поджарить с нарезанным луком, соединить с мясом,добавить соль и перец.

ЖПРЕНЫЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана муки, 25 г дрожжей,1 ч. л. сахара, 1 стакан молока, 2 желтка, 40 г сливочного мас-ла, соль по вкусу. Для начинки: 250 г печеного или тушеногомяса, 1 небольшая луковица, 50 г жира, 1 бульонный кубик,4—5 ст. л. кипятка, соль, перец, 500 г смальца для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Дрожжи растереть с мукой, сахаром и мо-локом. Опара по густоте должна напоминать сметану. По-ставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавитьостальную муку и молоко, ввести желтки. Тщательно вы-месить деревянной ложкой: тесто должно быть гладким,с пузырьками. Влить растопленное масло, добавить сольи продолжать вымешивать. Накрыть и поставить в теплоеместо. Приготовление начинки: лук очистить, поджарить дозолотистого цвета и вместе с мясом пропустить через мясо-рубку. Приправить по вкусу солью, перцем и раствореннымв кипятке бульонным кубиком; растереть в однородную мас-су. Когда тесто подойдет, сформовать валики толщиной 4 см,нарезать кусочками, раскатать их в кружочки, положитьначинку, тщательно защипать края. Поставить в теплое ме-сто для расстойки, затем жарить пирожки в жире. Жареныепирожки выложить на кухонную бумагу, тщательно обсу-шить, выложить на блюдо и подать горячими.

ЖПРЕНЫЕ ПИРОЖКИ по-таджикскиИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 4 стакана муки, У2 ч. л. соли,2 стакана воды или молока, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. дрожжей.Для начинки: 500 г баранины, 3 луковицы, V4 стакана воды,соль, перец, масло для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить дрожжевое опарное тесто.Когда тесто подойдет, разделить его на равные части(см. предыдущие рецепты), раскатать круглые лепешки,положить на них сырой фарш и защипать, чтобы пирожкиприняли форму полумесяца. Обжарить в очень горячемрастительном масле. Подать горячими.

Для начинки взять жирную баранину, нарезать ее накусочки, пропустить через мясорубку вместе с очищен-ным луком, заправить солью и перцем, влить воду и тща-тельно перемешать.

178 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕГТЛ ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ 179

Такие пирожки можно готовить с начинкой из зелени (кин-за, петрушка, укроп— 4—5 пучков), зеленого лука, тыквы.

ПЕРЕМЯЧИ С МЯСОМ (ПО-ТПТЙРСКИ)

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг дрожжевого теста. Для начинки: 500 гмяса, 4 средние луковицы, соль, перец, 1/2 стакана бульона,'Л стакана жира для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто разделить на кусочки по 50 г, об-валять их на доске в муке и раскатать в лепешки. На сере-

' дину лепешки положить 1 ч. л. начинки и примять. Затемприподнять края теста и собрать их. В середине оставитьотверстие величиной 1,5 см.

После небольшой расстойки перемячи обжарить в горя-чем жире, сначала отверстием вниз, затем, когда зарумянят-ся, перевернуть отверстием вверх и влить в него кипящеемасло.

Готовые изделия должны быть круглыми, однородногосветло-коричневого цвета, с сочной начинкой. Подать пере-мячи в горячем виде.

Для фарша годится смесь жирной говядины и баранины.Мясо промыть, мелко нарезать и вместе с луком пропу-стить через мясорубку. Затем в фарш положить перец,соль и все тщательно перемешать. Если фарш слишкомгустой, влить в него холодный бульон, воду или молокои снова перемешать до однородной массы.

Чтобы мясо получилось мягким и сочным, в него можнодобавить размоченный в молоке белый хлеб.

сахара. Для начинки: 500 г телячьих или говяжьих мозгов, 50 гсливочного масла, х/2 ст. л. муки, 21/2 стакана кипятка, 10 го-рошин черного перца, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. соли, 1 лавровыйлист, молотый черный перец, тертый мускатный орех, 2 ст.л. бульона или 1 ст. л. сметаны, 400—600 г жира для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить тесто безопарным спосо-бом. Для приготовления начинки мозги вымочить в холод-ной воде (1ч), очистить от крови, снять пленки, положитьв кипяток, добавить перец горошком, лавровый лист, уксуси посолить. Варить около 20 мин. до готовности, вынуть,остудить, мелко нарезать. Муку спассеровать в масле, при-бавить мозги, приправить молотым перцем и размешать.

Из теста сделать маленькие пирожки продолговатой фор-мы и после расстойки жарить их во фритюре.

ПИРОЖКИ с начинкой иъ РЫБЫ И рисаИНГРЕДИЕНТЫ: Для начинки: 300 г рыбного филе, 200 гриса, 1 ст. л. масла, 2—3 яйца, сваренных вкрутую, жирдля жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить тесто безопарным спосо-бом, добавив в него 'Л ст. л. сахара. Приготовление на-чинки: сварить рис, добавить в него масло и мелко наре-занные яйца. В каждый пирожок вместе с начинкой кластьпо тонкому ломтику отварной или жареной рыбы (окуняили щуки). Готовить пирожки обычным способом (см. вы-ше) и жарить во фритюре.

ЖаРЕНЫЕ ПИРОЖКИ С МОЧГЙМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 50 г дрожжей, 4 стакана муки,2—3 желтка, 50 г масла, 1 стакан воды или молока, Уг ст. л.

ПИРОЖКИ с яйцами и ШЕШЛМ ПУКОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан мо-лока, 25 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ст. л. сахара,

180 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ 181

1 яйцо, 7 2 ч. л. соли, 30 г дрожжей. Для начинки: 300 г зе-леного лука, 5 яиц, 100 г сливочного масла, соль, жир дляжарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто приготовить безопарным спосо-бом. Готовое тесто выложить на стол, присыпанный мукой,и раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать формочкойкруглые лепешки, на которые положить приготовленнуюначинку. Пирожки защипать, уложить швом вниз на ме-таллический лист, смазанный жиром, и поставить на рас-стойку в теплое место на 15—20 мин., прикрыв салфеткой.

t Затем жарить их в горячем жире.Приготовление начинки: сваренные вкрутую яйца

мелко порубить и перемешать с мелко нарезанным зеле-ным луком и маслом. Посолить и еще раз хорошо пере-мешать.

ПИРОМИ С ХОЛОДНОЙ ИЙЧИЧИОЙ ПО-ЙРЙБСНИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 4 ст. л. расти-тельного масла, 1 яйцо, V2 ч. л. соли, 30 г дрожжей. Для на-чинки: 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г голландского сыра,50 г эмментальского (швейцарского) сыра, 100 г консерви-рованной рыбы, несколько оливок без косточек, аджикаили кетчуп. Растительное масло для фритюра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Развести дрожжи в небольшом количе-стве теплой воды, добавить немного муки и поставить опа-ру. Накрыть ее и дать подняться. Через 30 мин. смешатьоставшуюся муку с растительным маслом, солью и водой,добавить в опару, хорошо замесить, чтобы тесто было одно-родным.

Скатать из теста шарики величиной с яйцо, придать имформу хлебцев, положить на чистую салфетку, накрытьи дать подойти. Когда хлебцы хорошо подойдут, пожарить

их во фритюре по 4—5 шт. сразу. Дать стечь маслу, раз-резать сбоку и положить внутрь начинку.

Приготовление начинки: яйца мелко порубить и сме-шать с тертым сыром, измельченной рыбой и нарезанны-ми оливками. Заправить аджикой или кетчупом.

ПИРОШНИ С СЫРОМ Пд-ППХЙЧСНИ

ИНГРЕДИЕНТЫ:Для теста: 5 стаканов муки, 1 стакан мо-лока, 1 стакан воды, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 50 гдрожжей, 1 ст. л. сахара, соль, перец. Для начинки: 350 гбрынзы или сулугуни, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, соль,жир для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Дрожжи, сахар и 1 ст. л. муки, развестив теплой воде и поставить в теплое место на 10—15 мин.Муку просеять горкой, сделать в ней углубление, влитьмолоко, желток и взбитый белок, теплое масло и дрожже-вую смесь. Замесить тесто и держать его в тепле 1 ч. Дляначинки натереть сыр, добавить яйцо, масло, соль и всеперемешать. Готовое тесто тонко раскатать, вырезать кру-жочки по 4 см в диаметре, на каждый положить 1 ст. л.начинки, края соединить и защипать. Жарить пирожкив горячем растительном масле или жире.

ПИРОМИ С СОПЕНЫМ ГРИПЙМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для начинки: 500 г соленых грибов, 1—1 'Л ст. л. топленого или растительного масла, 1 луковица,перец, 200 г жира для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить безопарное тесто, добавивв него 7 2 ст. л. сахара. Приготовление начинки: соленыегрибы промыть. Если они слишком острые, замочить на

1—2 ч в холодной воде, затем откинуть на дуршлаг. Мелкопорубить и обжарить на масле. Лук мелко нарезать и от-дельно обжарить на масле. Смешать лук и грибы, припра-вить перцем. Начинку положить на раскатанные лепешки,защипать их и поставить для расстойки, выложив на сма-занный маслом противень. Жарить пирожки в горячемжире и подать горячими.

ПИРОЖКИ С ГРИБЙМИ И РИСОМ

' ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 4 стакана муки, 2 стакана мо-лока, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 'Л ч. л.соли, 50 г дрожжей. Для начинки: 'Л стакана риса, 100 г су-шеных грибов, 3 яйца, 1 луковица, 50 г сливочного масла,х/г стакана сметаны, соль, перец, 400 г жира для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: На теплом молоке приготовить опару издрожжей и половины нормы муки. Хорошо вымешеннуюопару поставить в теплое место для подъема. В готовую опа-ру положить все оставшиеся составляющие. Тесто вымеситьдо гладкости и поставить на подъем на 1 ч. После этого ещедважды обмять тесто, выкладывая его на стол, посыпанныймукой. Разделать тесто на маленькие булочки, которые посленебольшой расстойки (10—15 мин.) раскатать в круглые ле-пешки. На лепешки положить грибную начинку, края лепе-шек защипать и придать им форму пирожка. Сформован-ные пирожки поставить на расстойку на 10—15 мин., затемжарить на сковороде с растопленным жиром или раститель-ным маслом. Во время жарки пирожки перевернуть с однойстороны на другую, поливая их жиром, чтобы они подрумя-нились. Приготовление начинки: грибы отварить и пору-бить. В грибном бульоне сварить рис до полуготовности. Лукподжарить. Все смешать, добавить сметану, нарубленныекрутые яйца, посолить и поперчить, снова перемешать.

ШРЕИЫЕ ПИРОШНИИЧ СПОЕИОГО ТЕСТЛ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 4 стакана муки, 400 г сливоч-ного масла, 4 яйца, !Л ч. л. соли, 4 ст. л. воды или молока.800 г любой несладкой начинки, 1 яйцо для смазывания.500—600 г жира для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Скороспелое слоеное тесто рекомен-дуется готовить на холоде из охлажденных продуктов.Размять масло до получения пластичной массы, раство-рить в воде соль и все составляющие соединить. За 3—5 мин. замесить тесто и сформовать его в виде кирпичика.Положить тесто на посыпанный мукой стол, посыпать му-кой сверху и раскатать скалкой в прямоугольный пласттолщиной 10 мм; сложить пласт вчетверо, снова раскататьи еще раз сложить вчетверо. Тесто готово.

Разделить тесто на несколько равных частей. Раскататькаждую часть длинной полоской толщиной в 2—3 мм и,отступив от края примерно 3 см, во всю длину положитьпо ложке начинки с интервалом 3—4 см. Затем смазатькрая теста и промежутки между выложенной начинкойяйцом, накрыть другой полоской теста, прижать выемкой,вырезать круглые пирожки и жарить их в горячем жире.

ПИРОЖКИ-РОМНЧИКИ№ СПОЕИОГО ТЕСТИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана муки, 200 г масла, 2 яйца, 1 ч. л.соли, 3 ст. л. воды, 400 г несладкой начинки, 1 яйцо длясмазывания, жир для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить скороспелое слоеное тесто(см. предыдущие рецепт) и раскатать его в пласт толщи-ной 3 мм. Выемкой диаметром 12—15 см вырезать круглые


лепешки, середину каждой смазать яйцом, положить нанее начинку, а края лепешки поднять вверх и защипатьтак, чтобы над пальцами обеих рук образовалась розочка.Жарить пирожки в горячем жире.

ПИРОЖКИ СЯОЕНЫЕПО-УШКСКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 4 стакана муки, 1 стакан воды,1 ч. л. соли, 100 г топленого масла. Для начинки: 400 г говя-дины или баранины без костей, 2 луковицы, по '/2 чайнойл. молотого красного и черного перца, соль, 50 г топленогомасла, 500 г растительного масла для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В теплой воде растворить соль, всыпатьмуку, замесить пресное тесто, скатать его в шар, накрытьсалфеткой и оставить на 30 мин. Затем раскатать так тон-ко, насколько это возможно (до 1 мм), смазать топленыммаслом, накрутить на скалку и разрезать вдоль скалки. Изполучившихся слоеных полосок вырезать прямоугольни-ки 6x8 см, середину каждого раскатать маленькой скалкой,положить начинку. Сложить прямоугольник пополам изащипать так, чтобы края пирожков остались расслоен-ными (как страницы книги). Жарить в горячем раститель-ном масле около 1 мин., чтобы тесто стало бледно-желтым.Приготовление начинки: мясо с луком пропустить черезмясорубку, заправить солью, перцем и поджарить в не-большом количестве топленого масла.

ПИРОЖКИ № ТВОРОЖНОГО ТЕСТЯ

с ЯИЧНОЙ начинкойИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 500 г творога, 3 яйца, 'Л ст. л.пищевой соды, 1 ст. л. лимонного сока или столового ук-

суса, 3 ст. л. муки, соль. Для начинки: 100 мл молока, 3 яйца,1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. муки, соль, зелень. 200 грастительного масла для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В протертый творог положить яйца, соль,соду, гашеную лимонным соком или уксусом, перемешать,дать постоять 10 мин. Затем всыпать муку, хорошо выме-сить. Тесто должно получиться очень мягкое. Обмакнувпальцы в муку, брать тесто и формовать лепешки диаме-тром б—7 см, класть в середину начинку и защипыватькрая. Чтобы тесто не липло к рукам, нужно понемногуподпылять его мукой. Обжарить с обеих сторон в разо-гретой с растительным маслом глубокой сковороде до об-разования светло-коричневой корочки. Приготовлениеначинки: муку обжарить на сливочном масле до светло-золотистого цвета, развести молоком, немного поварить,охладить и смешать с мелко нарубленными крутыми яй-цами. Добавить соль и зелень по вкусу.

ПИРОЖКИ № КЙРТОФЕПЬНОГО ТЕСТЯС МЯСОМ ПО-БЕЯЯРЧССКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 1 кг картофеля, V2 стакана му-ки, соль. ДЛЯ начинки: 500 г мяса, 2 луковицы, 50 г сливоч-ного масла, жир для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сырой картофель натереть на мелкойтерке, слегка отжать, добавить муку и соль, хорошо пере-мешать.

Мясо пропустить через мясорубку и смешать с поджа-ренным на масле луком.

Из картофельной массы вырезать лепешки, начинитьих мясным фаршем, соединить края и поджарить в горя-чем жире. Подать горячими.

ПИРОЖКИ С ЧЕПЕИЫМ IWKOM ПО-ТУРКМЕНСКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана муки, '/г—3/4 стака-на воды, соль. Для начинки: 300 зеленого лука, 1 стаканмелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 50 г топле-ного масла, соль, перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто из воды, муки и соли, рас-катать его в пласт толщиной 2 мм, вырезать кружки разме-ром с чайное блюдце. На каждый кружок положить начинкуиз мелко нарубленных зеленого лука, зелени петрушки иукропа, смешанных с перцем и солью и заправленных то-

' пленым маслом. Кружки сложить в виде полумесяца, защи-пать края и обжарить в хорошо разогретом жире.

ПИРОЖКИ С МЯСОМ ПО-7ЙДЖИКСКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 5 стаканов муки, 2 'Л стаканаводы, 1 ч. л. соли. Для начинки: 500 г мякоти жирной бара-нины, 4 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, перец, сольпо вкусу. 2—3 стакана растительного масла или жира дляжарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить пресное тесто и раскататьего слоем 3 мм. Жирную баранину пропустить через мя-сорубку вместе с луком, посолить, поперчить. Затем фаршобжарить на растительном масле в течение 15—20 мин.Начинку положить на тонко раскатанные лепешки и за-вернуть в виде вареника. Приготовленные пирожки под-жарить в горячем жире.

СЙМСЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 4 стакана муки, 2 стакана во-ды, 1 ч. л. соли. Для начинки: 600 г баранины, 4 ст. л. риса,

3 луковицы, черный молотый перец, соль по вкусу, 1 яйцо,V/2 стакана жира для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из муки, воды и соли замесить пресноетесто как для лапши. Для приготовления начинки баранинупропустить через мясорубку, обжарить на сковороде, по-солить, заправить перцем, добавить припущенный рис,обжаренный лук и перемешать. Тесто раскатать слоем тол-щиной 2 мм, вырезать квадраты, края смазать яйцом, по-ложить приготовленную начинку, сложить пополам, при-жать края резцом и сформовать треугольные пирожки.Жарить в горячем жире.

ПИРОМИ с мясом по-армянскиИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 50 гсливочного масла, х/г стакана воды, соль. Для начинки: 300 гбаранины без костей, 300 г лука, соль, перец, вода, топле-ное сало для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из муки, воды, яйца, сливочного маслас солью замесить тесто, тонко раскатать его и нарезать наквадраты 15x15 см. На середину каждого положить на-чинку, сложить треугольником, защипать края. Жарить вгорячем жире.

Приготовление начинки: мясо с луком дважды пропу-стить через мясорубку, заправить солью и перцем, влитьводу, перемешать.

самоса ПО-ИНДИЙСКИИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 1 стакан муки, 'Л стакана во-ды, 4 г пищевой соды, 120 г сливочного масла. Для начинки:120 г отборного картофеля, 2 луковицы, 120 г зеленого го-

188 ИЗДЕЛИЯ1 ИЗ ТЕСТА ЖАРЕНЫРПИР0ЖКИ

рошка, зелень петрушки, острый красный перец, соль,масло.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из муки, сливочного масла, соды, солии воды замесить тесто (как для домашней лапши), раска-тать его пластом толщиной 1 мм и круглой гофрированнойвыемкой вырезать лепешки. Затем свернуть лепешку во-ронкой, наполнить начинкой, защипать края, положитьна лист и поставить в теплое место для расстойки. Жаритьво фритюре, подать горячими с томатным соусом.

Приготовление начинки: вареный картофель нарезать, мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле вместе

с мелко нашинкованным луком, зеленым горошком, зеле-нью петрушки или сельдерея. Начинку заправить сольюи красным острым перцем.

ПИРОЖКИ ПО-ЙРЙБСКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан мо-лока, 1 яйцо, 1 стакан воды, соль. Для начинки: 4 яйца, 4 ст.л. растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, 'Л ч. л.белого (или душистого) перца, соль, 250 г растительногомасла для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить муку с молоком и яйцом, по-солить и добавить воду. Хорошо вымесить, чтобы тесто неприлипало к рукам. Накрыть тесто салфеткой и оставитьна 30 мин. Затем разделить на 4 части и каждую очень тон-ко раскатать. Нарезать полоски 25х 10 см и разложить ихна посыпанном мукой столе или сложить стопкой, пере-сыпая мукой.

Для начинки желтки отделить от белков. Желтки по от-дельности поджарить на маленькой сковороде в течение3—4 мин., затем положить на каждую полоску теста в уголке.

Сверху вылить сырой белок, сложить треугольником однусторону, затем другую, а потом еще раз сложить треуголь-ником. Так же сложить остальные полоски.

Пирожки жарить 15 мин. в хорошо разогретом расти-тельном масле на слабом огне. Когда тесто подрумянится,пирожки готовы. Подать горячими на листьях зеленогосалата или посыпать зеленью петрушки.

ПИРОЖКИ ПО-ЙРЙБСКИ

с РЫБНОЙ начинкойИНГРЕДИЕНТЫ: Для начинки: 400 г тунца или другой рыбы,консервированной в собственном соку или отварной, 1 пу-чок зелени петрушки, 1 луковица, 30 г сливочного масла,1 зубчик чеснока, по 1 щепотке черного и красного (остро-го) молотого перца, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мелко нарезанные лук и петрушку об-жарить на масле, добавить соль, чеснок и перец и жарить15 мин. на слабом огне. В конце добавить рыбу и хорошоперемешать.

Пирожки с рыбной начинкой жарить в растительноммасле, пока они слегка не зарумянятся.

ПИРОЖКИ ПО-ЙРЙБСКИС МЯСОМ И СЫРОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 400 г муки, 2 яйца, 3 ст. л. рас-тительного масла, соль, вода. Для начинки: 300 г мяса безкостей, 20 г соленого сливочного масла, соль, 2 яйца, 2 ст. л.тертого сыра, растительное масло для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мясо посолить и сварить в небольшомколичестве воды с добавлением соленого сливочного мае-

ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ 191

ла, помешивая время от времени. Сварить яйца вкрутую.Приготовить пресное тесто из всех составляющих. Датьему подойти в течение 30—40 мин., затем раскатать в тон-кий пласт и вырезать кружочки диаметром 10 см. Смешатьмелко нарезанное вареное мясо с мелко нарубленнымикрутыми яйцами и тертым сыром. Положить на каждыйкружок теста столовую ложку начинки, собрать края, со-единить их пальцами или зубьями вилки. Поджарить вофритюре до золотистого цвета. Дать стечь маслу. Податьгорячими.

рожки. Обсушить на бумаге или на сите. Подать горячимис ломтиками лимона.

пиоомки по-арапскис мясом и омппом

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 1/2 стаканатопленого масла, соль. Для начинки: 1 кг мяса, 2 луковицы,30 г топленого масла, 1 стакан воды, 4 яйца, черный моло-тый перец, молотая корица (по желанию), соль, раститель-ное масло для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муку просеять, всыпать в нее соль, по-лить растопленным маслом и хорошо вымесить до полно-го впитывания масла. Слегка смачивая водой, продолжатьмесить, пока не получится мягкое тесто. Скатать из негомаленькие шарики и дать им отлежаться. Мясо пропуститьчерез мясорубку, посолить, смешать с мелко нарезаннымлуком, перцем, корицей (по желанию), залить все водой ипотушить на слабом огне 30 мин. или пока не впитаетсявся жидкость. Начинку остудить. Из яиц приготовить жид-кий омлет. Каждый шарик теста раскатать в тонкий кру-жочек диаметром 20 см, в центр положить 1 ст. л. начинкии кусочек омлета. Сложить кружки вдвое, защипать края.Жарить в горячем растительном масле, поливая им пи-

ПИРОШКИ по-арапскис ПРЯНОЙ мясной начинкой

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан мо-лока, вода, 1 яйцо, соль. Для начинки: 200 г бараньей гру-динки, 200 г говяжьей грудинки, 5 веточек кинзы, 2 веточ-ки петрушки, 1 ч. л. аджики, 1 луковица, 'Л ч. л. молотогосладкого красного перца, 1 зубчик чеснока (по желанию),4 ст. л. растительного масла, молотый белый (или души-стый) перец, молотый имбирь, молотый тмин. Раститель-ное масло для фритюра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить муку с молоком, солью и яй-цом, затем, постепенно добавляя немного воды, пригото-вить достаточно крутое тесто. Накрыть его салфеткой идать постоять в тепле 30 мин. Разделить тесто на 4 равныечасти, раскатать каждую на столе, посыпанном мукой, какможно тоньше. Нарезать из теста полосы длиной 25, ши-риной 10 см. Чтобы эти полосы не склеивались, посыпатьих мукой.

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с мелко на-резанной зеленью и луком, пряностями и приправами.Разделить начинку на шарики (100 г), придать им формулепешек и в течение 10 мин. обжарить на сковороде в рас-тительном масле.

Каждую полоску теста сложить треугольником с одногокрая, внутрь положить лепешку из начинки, сложить тре-угольником другой край полоски и все вместе сложитьеще раз так, чтобы пирожок был треугольной формы. Жа-рить во фритюре на слабом огне в течение 10 мин. Податьгорячими, на листьях зеленого салата.


ПИРОЖКИ т ПРЕСНОГОс пйштЕтиой начинкой

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г ливерной колбасы, 2 луковицы, 100 гшампиньонов, соль, перец, зелень петрушки, 1 ст. л. сли-вочного масла или маргарина.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шампиньоны промыть, нарезать тонки-ми ломтиками, лук очистить и порубить, вместе с грибамиположить его в разогретое масло, подрумянить, добавитьнарезанную ломтиками, очищенную колбасу, приправы иочень тщательно, — не прерывая обжаривания, — расте-реть все в однородную массу деревянной ложкой. Еслисмесь слишком густая, можно влить несколько столовыхложек горячей воды или бульона (натурального или из кон-центрата) . Замесить пресное тесто и приготовить пирожки.Жарить во фритюре.

ПИРОЖКИ ИЧ ПРЕСНОГО 1ЕС1Я С СУБПРОДУКТЯМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г субпродуктов (телячьи легкие, сердце,печенка и т. п.), 2 луковицы, 2 сушеных замоченных и сва-ренных накануне белых гриба (отвар не выливать), 1 боль-шой корень сельдерея, 1 морковь, 1 лавровый лист, 2 горо-шины гвоздичного перца, соль, черный молотый перец,1 ст. л. жира.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Субпродукты обмыть, залить холоднойводой и варить 30 мин. Добавить очищенные коренья, гри-бы вместе с отваром, V2 луковицы, приправы и варить,пока мясо и коренья не станут мягкими. Обсушить на си-те и, когда остынет, пропустить смесь через мясорубку.Остальной лук мелко нарезать, слегка подрумянить на ра-зогретом жире, добавить фарш с грибами и кореньями ибыстро обжарить на сильном огне, все время помешивая.

г 1 ' " ' ' • ' • • " ' • - , - - - . • •

ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ 193

Остудить и использовать как начинку. Замесить пресноетесто и приготовить пирожки. Жарить во фритюре.

При подаче пирожки посыпать тертым острым сыром.

ПИРОЖКИ № ПРЕСНОГО ТЕСТИ

со СЙЕЖЕЙ капустой и грипамиИНГРЕДИЕНТЫ: 1/2 кочана капусты, 5—6 сушеных гри-бов, 2 яйца, сваренных вкрутую, соль, перец, 1 лукови-ца, 1 ст. л. жира.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Помыть грибы и замочить их в холод-ной воде, затем сварить в той же воде. Половину кочанакапусты разрезать пополам и сварить до мягкости (приварке можно добавить 2—3 ст. л. молока). Отцедить, от-жать и вместе с грибами пропустить через мясорубку. Лукмелко нарезать, обжарить на жире, добавить фарш из ка-пусты с грибами, нарубленные вареные яйца, приправыи подержать на огне, поливая грибным отваром. Остудитьи использовать как начинку. Замесить пресное тесто, сфор-мовать пирожки. Жарить во фритюре.

ПИРОЖКИ И1 ПРЕСНОГО lECia

с компинированной начинкойИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 21/2 стакана муки, 1 яичныйжелток, 1 ст. л. растительного масла, кипяток. Для начин-ки: 300 г вареного или жареного мяса, 4 вареные картофе-лины, 2 луковицы, 1 сырой яичный белок, 100 г шампиньо-нов, соль, перец (черный или красный), щепотка чабера,жир для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовление начинки: пропуститьчерез мясорубку мясо и картофель. Лук и шампиньоны



мелко нарезать и обжарить на жире. Смешать фарш с гри-бами и луком, добавить белок, приправы и хорошо пере-мешать. Замесить пресное тесто и сформовать пирожки.Жарить во фритюре.

Обсушить на сите, выложить на блюдо и посыпать руб-леной зеленью петрушки. Подать с салатом.

ватршки т картоФЕПьного TECTU с БРЫНЗОЙИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана муки, 500 г карто-феля, сваренного в кожуре, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 50 гдрожжей, соль. Для начинки: 300 г брынзы, 2 желтка, рас-тительное масло для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Дрожжи развести в теплом молокеи оставить бродить. Затем смешать их с вареным, пропу-щенным через мясорубку картофелем, яйцами, солью имукой. Замесить тесто и дать ему подойти. Раскатать тестов довольно толстый пласт, вырезать чашкой или формойбольшие кружки. Положить на них начинку. Края круж-ков загнуть на начинку, чтобы получилась ватрушка. Жа-рить в горячем растительном масле. Для приготовленияначинки брынзу растереть с желтками.

ПЕПЕШНИ с начинкой m паранины по-ниртичениИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 15 г дрожжей,соль, вода. Для начинки: 500 г баранины без костей, 3 лу-ковицы, красный перец, соль, 3—4 ст. л. растительногомасла для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В теплой воде развести дрожжи, доба-вить соль, муку и замесить довольно крутое тесто. Датьему подняться в теплом месте. Готовое тесто нарезать ку-

сочками по 70 г и раскатать лепешки толщиной до 1 см.Мякоть баранины мелко нарезать, смешать с нашинко-ванным луком, посолить и поперчить. На середину каждойлепешки положить 1 ст. л. фарша, накрыть его другой ле-пешкой, края защипать. Обжарить на сковороде в рас-тительном масле.

Подать горячими, при подаче разрезать на части.

ПЕПЕШНИ С ПЧНОМ ПОКИРГИМКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 стакана муки, 50 г дрожжей, 1 стаканводы, 2—3 луковицы, соль, 100 г жира для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В теплой воде развести дрожжи, доба-вить соль и муку, замесить тесто и поставить его в теплоеместо на 1 ч. Готовое тесто разделить на несколько частей,каждую раскатать в тонкий пласт (как для лапши), сверхуровным слоем выложить обжаренный нарезанный лук,свернуть в рулет, прижать с концов и снова раскатать пла-стом толщиной в 1 см. Нарезать круглые лепешки и жа-рить их на сковороде в жире. Подать с бульоном.

СОЧНИ С МЯСОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана муки, 200 г сметаны,1 яйцо, х/2 ч. л. соли. Для начинки: 300 г говядины, 100 г вет-чины, 2 яйца, 1 луковица, х/2 стакана молока, 40—50 г сли-вочного масла, перец, соль по вкусу, масло для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить негустое, мягкое тесто из всехсоставляющих. Примерно на 1 ч оставить его в холодиль-нике, после чего можно начинать печь сочни. Мясо про-пустить через мясорубку, лук мелко нашинковать, ветчи-ну нарубить, яйца сварить вкрутую и тоже порубить. На


разогретой, смазанной жиром сковороде обжарить лук дозолотистого цвета, добавить к нему ветчину и мясо. Когдафарш хорошо прожарится, добавить в него рубленые яй-ца, молоко, соль, перец. Тесто скатать в толстый жгут иразрезать его на куски массой 70—80 г. Скатать из нихшарики и разделать их на тонкие лепешки. Положить налепешки приготовленный фарш, согнуть лепешку попо-лам, защипать. По форме сочень должен напоминать по-лукруг. Дать сочням немного полежать, потом обжаритьв масле на сковороде.

ПИРОЖКИ С ЖаРЕНЫМ МЯСОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г мякоти говядины, 50 г сливочногомасла, 1 луковица, 2 ч. л. муки, 1/2 стакана воды, соль, мо-лотый перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Первый способ

Мясо промыть, очистить от пленок и сухожилий, раз-резать на небольшие кусочки, провернуть через мясоруб-ку с очищенным луком и жарить на сковороде с маслом,добавив немного воды. Поджаренное мясо опять провер-нуть через мясорубку или мелко порубить, затем посолить,добавить перец, посыпать мукой и хорошо перемешать.

Второй способ

Подготовленное мясо нарезать на кусочки, обжаритьв жире и тушить до готовности в небольшом количествеводы. Тушеное мясо и поджаренный лук пропустить черезмясорубку, немного развести бульоном, полученным притушении. Добавить соль и перец.

Приготовить пресное тесто, сформовать пирожки. Жа-рить во фритюре.

ПИРОЖКИ с мясной начинкой с РИСОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г говядины, 100 г риса, 1 луковица, 50 гсливочного масла, соль, перец, зелень петрушки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить мясной фарш (см. рецеп-ты выше). Рис отварить, воду слить и смешать рис с фар-шем. Приготовить пресное тесто, сформовать пирожки.Жарить во фритюре.

ПИРОЖКИ с начинкой wi ТРЩИНКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г копченой грудинки или рулета, 1 лу-ковица, перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Грудинку нарезать маленькими куби-ками и соединить с измельченным обжаренным луком;смесь поперчить. Замесить пресное тесто, сформовать пи-рожки. Жарить во фритюре.

ПИРОЖКИ с птитоиИНГРЕДИЕНТЫ: 120 г вяленой или 500 г свежей визиги,175 г риса, 50 г растительного масла, 50 г лука, 10 г муки,соль, перец, зелень петрушки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Свежую визигу промыть и варить в не-соленой воде в течение 1—2 ч; вяленую — промыть, замочить

Пресное mecmo должно быть замешено как можнокруче. Если оно получилось водянистым, присыпьтеповерхность стола мукой и еще раз вымесите его.Повторяйте это до тех пор, пока тесто не приоб-ретет нужную консистенцию.


на 2—3 ч, затем варить еще 2—3 ч в большом количественесоленой воды. Слить воду, охладить визигу, мелко пору-бить или пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать,слегка обжарить, добавить муку и жарить, помешивая, досветло-коричневого цвета. Затем подлить бульон и уваритьвсе до консистенции сметаны. Смешать лук с визигой,добавить соль, перец и зелень. Сварить рис в подсоленнойводе, откинуть его на сито, дать воде стечь и соединить сосмесью лука и визиги. В такую начинку можно добавитьсваренные вкрутую, измельченные яйца и (или) обжарен-ное, мелко нарубленное рыбное филе. Замесить пресноетесто, сформовать пирожки. Жарить во фритюре.

ПИРОЖКИ С РЫБОЙ И КЛПЧСТОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г рыбного филе, 1 небольшой кочанкапусты, 1 луковица, 2 ст. л. томата-пюре, соль, перец, 50 грастительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Капусту нашинковать, посолить и хоро-шо растереть руками. Влить растительное масло, посыпатьперцем и тушить на маленьком огне. Нарезанный лук об-жарить в масле до золотистого цвета, добавить томат-пюре,смешать, пожарить еще немного и соединить с капустой.

Рыбное филе разрезать на кусочки, обжарить их в рас-тительном масле и смешать с капустой. Приготовить прес-ное тесто, сформовать пирожки. Жарить во фритюре.

ПИРОЖКИ с РИСОМ и яйцамиИНГРЕДИЕНТЫ: 350 г риса, 3 сваренных вкрутую яйца,3—4 ст. л. сливочного масла, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рис промыть, положить в кипящую водуи варить 5 мин., затем добавить масло и продолжать варить

под крышкой на водяной бане 30—40 мин. Охладить, посо-лить и смешать с рублеными яйцами. Приготовить пресноетесто, сформовать пирожки. Жарить во фритюре.

ПИРОЖКИ с сагоИНГРЕДИЕНТЫ: 1 стакан саго, 2 яйца, 50 г сливочного мас-ла, 1 луковица, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Саго промыть в холодной воде, залитькрутым подсоленным кипятком (12 стаканов) и варить,помешивая, 25—30 мин. до прозрачности крупы. Откинутьна сито и облить холодной водой, дать воде стечь, пере-ложить саго в миску, посолить и смешать с мелко наре-занными, сваренными вкрутую яйцами и поджареннымна масле луком. Замесить пресное тесто, сформовать пи-рожки. Жарить во фритюре.

ПИРОЖКИ со СВЕЖЕЙ клтсюиИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг капусты, 1 стакан молока, 50 г сливоч-ного масла, 4 яйца, 1 луковица, 'Л ст. л. соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очищенную и мелко порубленную ка-пусту выложить в кастрюлю, залить молоком, тушить доготовности и до выпаривания молока. Лук порубить и об-жарить в масле, смешать с капустой и рублеными, сварен-ными вкрутую яйцами, посолить. Замесить пресное тесто,сформовать пирожки. Жарить во фритюре.

ПИРОЖКИ С КЯРТОФЕПЕМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 7—10 средних картофелин, 3 луковицы,100 г сливочного масла, 2 яйца, соль, перец.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Картофель очистить, промыть, отваритьи размять до получения однородной массы, соединить ссырыми яйцами, пассерованным луком, посолить, попер-чить, перемешать. Можно пропустить через мясорубку,чтобы начинка была более однородной.

К такой начинке можно добавить 200 г мелко нарублен-ных свежих вареных грибов. Замесить пресное тесто, сфор-мовать пирожки. Жарить во фритюре.

ПИРОЖКИ СО СВЕЖИМИ ГРИПЙМИ

' ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг грибов, 100 г сливочного масла, 2 лу-ковицы, 2—3 ст. л. сметаны, соль, укроп.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Грибы почистить, вымыть, отваритьи нарезать, обжарить в масле, посолить, смешать с нару-бленным луком и сметаной, тушить 15—20 мин., охладить,добавить рубленый укроп. Замесить пресное тесто, сфор-мовать пирожки. Жарить во фритюре.

ПИРОЖКИ С ТЫКвОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1—1У2 кг спелой тыквы, 'Л стакана воды,3—4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тыкву очистить, вымыть, мелко нарезать,положить в кастрюлю. Влить туда воду и добавить 1 сто-ловую ложку масла. Тушить под крышкой до готовности.Затем охладить, измельчить, посолить, прибавить сахар, мас-ло и перемешать. Соединить со сваренными вкрутую рубле-ными яйцами и снова перемешать. Замесить пресное тесто,сформовать пирожки. Жарить во фритюре.

шшо

202 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА БЕЛЯШИ 203

ПЕПЯШИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 У2 стакана муки, 30 г дрож-жей, 1 стакан молока или воды, 50 г сливочного масла, У2 ч. л.соли. Для начинки: 500 г мякоти баранины (или говядины),1 яйцо, соль, перец, 2—3 луковицы, У4 стакана воды, 200—250 г жира для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить дрожжевое безопарноетесто. Хорошо вымесить его, скатать в жгут, нарезать на20 равных частей. Скатать в шарики, дать расстояться 3—

, 5 мин., затем раскатать в лепешки.

Очищенные мясо и лук дважды пропустить через мясо-рубку, добавить воду, яйцо, соль и перец. Сырой фарш вы-ложить на середину лепешек, края теста загнуть на фарш,придавая изделию форму ватрушки. После 20—30-минут-ной расстойки жарить в глубокой чугунной сковороде в го-рячем жире, сначала с открытой стороны, потом перевер-нуть и дожарить до готовности. Время жарки 8—10 минут.

ПЕПЯШИ ПО-КПШСКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан мо-лока, 30 г дрожжей, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу. Для на-чинки: 800 г баранины (или говядины), 3—4 луковицы,'/з стакана молока или воды, соль, перец. Растительноемасло или жир для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В подогретом молоке растворить соль,сахар, всыпать часть муки, влить разведенные дрожжи,размешать, добавить остальную муку и замесить тесто. По-ставить его на 1 ч в теплое место. Мякоть баранины (илиговядины) пропустить через мясорубку, добавить мелконарезанный лук, соль, перец, молоко или воду и переме-шать. Готовое тесто разделить на кусочки по 60 г, скатать

в шарики, затем раскатать лепешки. На середину каждойлепешки положить фарш (60—70 г), края теста защипать,оставив середину открытой. Жарить в большом количествежира, сначала открытой стороной вниз.

БШШИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 4 стакана муки, 50 г дрожжей,1 х/2 стакана молока или воды, 50 г сливочного масла, 'Л ч. л.соли. Для начинки: 500 г свинины или говядины, 700 г све-жей капусты, 2 луковицы, соль, жир для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить тесто безопарным спо-собом. Для начинки мясо пропустить через мясорубкувместе с луком и капустой. Посолить и хорошо переме-шать. Готовое тесто нарезать на кусочки по 50 г, скататьих в шарики, раскатать лепешки. На середину лепешкиположить фарш, края собрать и защипать, оставив отвер-стие посередине. Жарить в горячем жире, сначала от-верстием вниз.

БЕЙШИ С РЫБОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 100 г сливоч-ного масла, 1 ст. л. сахара, 30 г дрожжей, 1 стакан воды,7з ч. л. соли. Для начинки: 400 г филе трески или другойрыбы, 1 большая луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. раститель-ного масла, соль, перец, жир для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить тесто безопарным спосо-бом. Для начинки рыбное филе припустить, нарезанныйлук спассеровать с мукой, затем пропустить филе черезмясорубку, добавить лук, соль, перец и перемешать. При-готовить беляши и жарить обычным способом (см. выше).


БЕПЯШИ С КЙРТОФШМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 '/2 стакана муки, 30 г дрожжей, 50 г сли-вочного масла, 1 стакан воды, соль, сахар по вкусу. Дляначинки: 7—10 картофелин, 2 луковицы, 100 г сливочногомасла, 2 сырых яйца, соль, перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить тесто безопарным спосо-бом. Картофель очистить, вымыть, отварить и размять впюре, добавить сырые яйца, масло, пассерованный лук,посолить, поперчить и хорошо перемешать. Можно про-

• пустить начинку через мясорубку. Приготовить беляшии жарить, как указано выше.

ЧШШШ7

206 ИЗДЕЛИЯ ИЭТЕСТЛ ЧЕБУРЕКИ 207

ЧЕПЧРЕНН


ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 5 стаканов муки, 2 стаканаводы, 2 яйца, 1 ч. л. соли. Для начинки: 700 г мяса (барани-на пополам с говядиной), 500 г лука, соль, перец, 2 ст. л.молока или воды, жир для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить пресное тесто (подробно см.следующий рецепт), скатать его в шар, накрыть салфеткойи оставить на полчаса. Приготовить фарш. Мясо пропу-стить через мясорубку, добавить рубленый лук, соль, пе-рец, молоко или воду, перемешать.

Тесто разделить на кусочки по 20—30 г, скатать их в ша-рики, из которых раскатать лепешки толщиной 2 мм. Накаждую лепешку положить фарш, лепешку сложить по-полам, края защипать, чтобы получился пирожок в формеполумесяца.

Жарить чебуреки во фритюре. Подать чебуреки следу-ет очень горячими.


ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 5 стаканов муки, 2 стаканаводы, 1 ч. л. соли. Для начинки: 800 г жирной баранины безкостей, 4 луковицы, соль, перец, немного воды, раститель-ное масло или жир для фритюра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Соль растворить в воде. Муку высыпатьна стол горкой. Сделать в ней углубление и постепенновливать туда воду. Замесить пресное тесто. Разделить егона 15—20 частей, скатать шарики, через 20 мин. расстой-ки раскатать их в лепешки размером с чайное блюдце. Наполовину каждой положить начинку, сложить лепешкувдвое и защипать края, смазав их яйцом.

Жарить во фритюре.

Приготовление начинки: баранину вымыть, нарезатькусочками и вместе с очищенным луком пропустить черезмясорубку, добавить соль, перец, немного воды.


ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 5 стаканов муки, 2 стаканаводы, 1 ч. л. соли. Для начинки: 600 г баранины, 1—2 зуб-чика чеснока, соль, черный молотый перец, 2—3 стаканарастительного масла для жарки во фритюре.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муку заварить подсоленным кипяткоми замесить тесто. Приготовление начинки: баранину мел-ко нарезать (можно пропустить через мясорубку), обжа-рить на растительном масле, заправить мелко нарезаннымчесноком, солью и перцем.

Тесто разрезать на кусочки как для пирожков, подкататьв шарики, раскатать каждый в лепешку толщиной 2 мм. Накаждую лепешку положить начинку и защипать края. Жаритьв жаровне или кастрюле в горячем растительном масле.

Четвертый способ

ИНГРЕДИЕНТЫ:Для теста: 2 стакана муки У2 ч. л. соли, 1 ста-кан воды. Для фарша: 300 г баранины, 1 луковица, У2 ч. л.соли, перец по вкусу, жир для фритюра, 1 яйцо для смазки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из муки, воды и соли приготовить крутоепресное тесто, как для лапши. Тесто раскатать пластом тол-щиной 2 мм; смазать лепешки яйцом, положить на середи-ну фарш и загнуть один край лепешки над фаршем, чтобыполучился пирожок в виде полумесяца. Края пирожка об-резать зубчатым резцом или выемкой. Жарить в большомколичестве жира (фритюре). Подать горячими.

Приготовление фарша: жирную баранину и репчатыйлук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцеми добавить воду.

Пятый способ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 яйца, 3 стакана муки, 5 ст. л. раститель-ного масла, 1 стакан подсоленной воды. Для фарша: 300 гжирной свинины, 2—3 луковицы, черный молотый перец,соль по вкусу, свиной жир для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Яйца с мукой перетереть руками дообразования рассыпчатой массы, влить растительное мас-ло и опять все перетереть. Постепенно добавить подсо-ленную воду и вымешать до образования мягкого теста,завернуть тесто в целлофан и положить в холодильник на2—3 часа.

Мясо с луком пропустить через мясорубку, добавитьсоль и перец. Жарить фарш на растительном масле 15 мин.,добавить холодную воду, чтобы фарш стал похож на гу-стую сметану.

Тесто раскатать размером с десертную тарелку и чутьтолще, чем на пельмени, положить фарш, защипать края.Жарить в глубокой сковороде во фритюре из свиногожира.

Подать горячими.

по-кйчахсниИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана муки, 1/2 стаканаводы, соль. Для начинки: 300 г филе судака или другой ры-бы, 2 луковицы, соль, перец, растительное масло для фри-тюра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рыбное филе и лук попустить черезмясорубку, добавить соль, перец, немного рыбного бульо-на или воды и все хорошо перемешать. Из муки, воды исоли замесить тесто, разделить его на кусочки по 40 г, рас-катать тонкие лепешки. На середину положить рыбный

фарш, защипать в виде полумесяца. Жарить в большомколичестве растительного масла. Подать горячими.

ЧЕБУРЕКИ С РЫБОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 3 стакана муки, 1 неполныйстакан воды, 1—2 яйца, 'Л ч. л. сахара, соль. Для начинки:700 г рыбного филе, 3 ст. л. растительного масла, 2 луко-вицы, черный молотый перец, соль, растительное маслодля жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить пресное тесто из муки, воды,яиц, соли, сахара. Рыбное филе пропустить через мясо-рубку, добавить воду, растительное масло и тушить. Затемположить обжаренный нарезанный лук, перец, соль и ту-шить еще 5—10 мин. Фарш охладить. Раскатать тесто исделать чебуреки. Жарить в глубокой сковороде в боль-шом количестве растительного масла.

ЧЕБЧРЕНИ НЙ0Б0Р07

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г свинины, 150 г сыра, 100 г чищеныхгрецких орехов, 2 яйца, соль, перец по вкусу, растительноеи сливочное масло для фритюра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять нежирную свиную вырезку. На-резать пластинами толщиной 2 см. Отбить до уменьшениятолщины в два раза. Посыпать отбитую свинину сольюи перцем. Натереть сыр (не твердых сортов, но и не плав-ленный) на мелкой терке. Мелко порубить грецкие орехии добавить в сыр (на одну часть орехов две части сыра).

Слегка взбить яйцо с солью. Насыпать в блюдце муку.Поставить на плиту глубокую сковороду или кастрюлю


и налить туда одну часть растительного и две части сли-вочного масла.

Положить кусочек мяса на ладонь. На него ложкой вы-ложить сыр с орехами. Сложив ладонь, согнуть мясо по-полам и защипать края получившегося «чебурека». Обва-лять в муке, потом в яйце и опустить в раскаленный жир.Обжарить каждую сторону по 1 минуте.

212 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ИЗДЕЛИЯ В КЛЯРЕ 213

ТЕСТО-КПЯР


ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 стакан муки, 7 2 ст. л. растительного мас-ла, соль, 2 сырых белка, 1 стакан воды или пива.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Белки взбить в крепкую пену. Мукуразвести водой или пивом. Добавить масло, соль и смешатьсо взбитыми белками.


, ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 стакан муки, 5 яиц, соль, 6 ст. л. сливок,молока или сметаны.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Белки взбить. Смешать муку, соль, желт-ки, молоко и в конце ввести взбитые белки.


ИНГРЕДИЕНТЫ: 5 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла,х/г лимона, 2 яйца.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Белки взбить. Смешать муку, масло, сок1/2 лимона, желтки. Ввести белки.

Четвертый способ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 стакан муки, 300 мл светлого пива, 1 ч. л.соли, перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В пиво положить соль и перец и вмешатьпостепеннр муку. Тесто должно получиться не капающим,

Кляром называется род теста, в которое обмакива-ют отбивные, куски сырой рыбы, ломтики яблок, ово-щи с последующей жаркой во фритюре.Пиво, добавленное в кляр, придает приятный горь-коватый привкус.

а тянущимся. Пропорции можно, по желанию, изменить.Если добавить больше жидкости, то кляр получится легкими хрустящим, но будет пропускать масло; напротив, густойкляр, сделанный с меньшим количеством воды, прочноприлегает, но после приготовления станет пористым, по-хожим на хлеб.

TEMW/рп

ИНГРЕДИЕНТЫ: 250 г рыбного филе, 1—2 луковицы, 10 гсельдерея (корень), сладкий перец по вкусу, 3—4 ст. л. ри-совой и пшеничной муки, вода — по мере надобности, 50 гдесертного вина, растительное масло для жарки. Для со-уса: 3—4 ст. л. воды, имбирь (молотый) на кончике ножа,десертное вино, соевый соус по вкусу, 1 редька.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Нарезать полосками рыбное филе, тон-кими кольцами репчатый лук, сельдерей и сладкий струч-ковый перец. Из рисовой и пшеничной муки, десертноговина и воды замесить тесто. Кусочки рыбы и овощей об-макнуть в тесто и обжарить во фритюре до золотистогоцвета. Горячие кусочки подать под соусом. Приготовлениесоуса: воду вскипятить с имбирем, влить по вкусу винаи соевого соуса и размешать с нашинкованной редькой.

Тесто для кляра (без белков) лучше готовить заблаго-временно — если оно простоит 1 ч при комнатнойтемпературе, то клейковина в муке потеряет эла-стичность, поэтому тесто лучше пристанет и не усо-хнет при контакте с горячим маслом. Белок нужновзбивать и вводить в тесто непосредственно передиспользованием кляра.

214 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ИЗДЕЛИЯ В КЛЯРЕ 215

ноппаса,Й ТЕСТЕ

гую рыбу. Если рыба мелкая, то ее обмакнуть в тесто и жа-рить целиком.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г колбасы, 2 яйца, 3 ст. л. муки, V2 ста-кана молока, 1 ч. л. растительного масла, 100 г смальца.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Колбасу очистить и нарезать ломтика-ми толщиной 0,5 см. Яйца растереть с мукой и постепенноразбавить молоком. Добавить растительное масло. Тестодолжно быть гуще, чем для блинчиков и жиже, чем дляоладьев. Взять вилкой ломтик колбасы, обмакнуть в тестои положить на сковороду с кипящим смальцем. Подрумя-ненные ломтики сложить на тарелку «чешуей», посыпатьзеленью. К колбасе можно подать картофельное пюре,салат из кислой капусты с сахаром, растительным масломи луком, любой овощной салат.

сщн,ШИРЕННЫЙ 6 ТЕСТЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 г филе судака, соль, перец по вкусу, 2 ста-кана растительного масла для фритюра. Для теста: 1V2 ста-кана муки, 2 яйца, 1V2 стакана молока, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из муки, молока и яичных желтков ссолью замесить тесто, хорошо его размешать, чтобы небыло комочков, и аккуратно ввести взбитые яичные бел-ки. Рыбное филе нарезать маленькими кусочками, посо-лить, поперчить и обвалять в муке. В глубокую сковородуили фритюрницу вылить масло, хорошо его разогреть. Ку-ски рыбы наколоть вилкой и, обмакнув в тесто, опуститьв кипящее масло. По мере готовности вынуть из масла и вы-ложить на сито, чтобы стекал жир. Обжаренные кусочкирыбы уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой,и подать. Вместо судака можно использовать любую дру-

саинина Й

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 1 стакан пива, 1—2 яйца, 2 ста-кана муки, соль по вкусу. Для фарша: 400 г свинины, при-правы для мяса, соль, растительное масло для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Нарезать свинину тонкими кусочками,примерно 0,5 см. Более тонкие кусочки будут суховатыми,более толстые — труднее прожариваться. Мясо посолить,добавить приправы по вкусу. Затем быстро приготовитькляр: в муку добавить яйца, пиво (можно без газа), немногосоли и хорошо размешать. В это тесто можно добавить не-много растительного масла для вкуса. По консистенциитесто должно быть примерно как на оладьи, т. е. не совсемжидким (иначе оно не будет держаться на мясе), но и неслишком густым, иначе его будет слишком много и вкусне получится нежным.

Аккуратно обмакнуть кусочки мяса в тесто и опуститьих в разогретое масло, жарить до образования румянойкорочки с двух сторон. Чтобы мясо не было слишком жир-ным, его можно положить ненадолго на бумагу.

КРПБОЙЫЕ ПЙПОЧКИЙ КПЯРЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г крабовых палочек, сок V2 лимона,1 стакан растительного масла. Для кляра: 1 стакан пшенич-ной муки, 2/з стакана молока или воды, 2 яйца, зелень пе-трушки, 1 ч. л. соли, перец по вкусу.

216 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТАИЗДЕЛИЯ Б КЛЯРЕ 217

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Крабовые палочки положить в стеклян-ную посуду, добавить соль, перец, 1 ч. л. растительногомасла, сбрызнуть соком лимона и поставить в холодильникдля маринования на 15—20 мин. Для теста муку развеститеплым молоком, размешать, добавить соль, желтки и по-ставить на 10 мин. в теплое место. Перед жаркой в тестоввести взбитые белки. Разогреть в кастрюле растительноемасло. Крабовые палочки обмакнуть в тесто и обжаритьв масле 2—3 мин. до образования поджаристой корочки.Подать с майонезом и дольками лимона.

ЦЙЕТНЯЯ НЙ1МСТЙ Й НПЯРЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг цветной капусты, 1 стакан муки, 150 гсметаны, 1 стакан растительного масла, 3 яйца, V4 ч. л. со-ды, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбить яйца, добавить в них поочеред-но сметану и муку, затем соду, соль и сахар по вкусу иразмешать до однородной массы. Отваренную цветнуюкапусту обмакнуть в предварительно заготовленное тесто,затем пожарить на сковороде в раскаленном масле.

БЙ1Й1 Й НПЯРЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г батата. Для кляра: 1 стакан муки, 3 яй-ца, 1 стакан молока, 1 ст. л. растительного масла, соль повкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очищенные клубни батата нарезать накружки толщиной примерно 1 см. Припустить 3—4 мин.с маслом и дать остыть. Перед подачей обмакнуть в тестои жарить в растительном масле до получения корочки.Отдельно подать кетчуп или соус на основе майонеза. При-

готовление кляра: растереть яичные желтки с раститель-ным маслом, добавить молоко или воду, в которых пред-варительно растворить соль. Всыпать муку, желательнопросеянную, хорошо размешать, а затем ввести туда взби-тые белки и еще раз перемешать. Консистенция клярадолжна быть как у густой сметаны.

НЙРТОФЕШ, Й НПЯРЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1У2 кг картофеля. Для кляра: 2 стаканамуки, 1 стакан молока, 100 г сыра, 2 ст. л. кулинарногожира, 4 яйца.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сделать кляр: смешать муку, молоко,сыр, яйцо. Картофель порезать соломкой, залить кляроми жарить, перемешивая, на горячей сковороде в жире.

ЪЙНЙЙЙШЙШ Й НПЯРЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г баклажанов. Для кляра: 2 яйца, 1 ста-кан муки, 1 стакан молока, 1 ст. л. растительного масла,соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Баклажаны отварить. Дать остыть, очи-стить от кожицы и нарезать ломтиками. Из яиц, муки и мо-лока приготовить кляр. Ломтики баклажанов посолить,обмакнуть в кляр и жарить в разогретом жире. Податьблюдо горячим с картофельным пюре.

КЙБЙЧКИ Й KIUIPE

ИНГРЕДИЕНТЫ: 250 г кабачков. Для кляра: 2 ст. л. муки,3 ст. л. воды, 1 яйцо, 1 зубок чеснока, 5 г соевого соуса, 50 гтопленого свиного жира, соль по вкусу.

218 ИЗДЕЛИЯ ИЗ 1 К Л A ИЗДЕЛИЯ В КЛЯРЕ 219

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить кляр из муки, яиц и воды.Нарезать кабачки соломкой и погрузить в кляр. Расто-пить в сковороде свиной жир, выложить в него однимровным слоем кабачки и залить оставшимся кляром. Ког-да обе стороны поджарятся до желтого цвета, — блюдоготово. Потолочь чеснок с соевым соусом и подать вместес кабачками.

ТОПИНПМБУР п ИПЯРЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г топинамбура, 1 яйцо, 4 ст. л. сметаны,3 ст. л. муки, Уз ч. л. соли, черный молотый перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Топинамбур вымыть, очистить, залитьподсоленным кипятком и отварить до готовности. Затемобмакнуть в кляр, пожарить в большом количестве рас-каленного растительного масла, вынуть шумовкой. Податьс измельченной зеленью и сметаной.

ЧЕПЕИЫЕ ПОМИДОРЫ Й Ш\РЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 зеленых помидора, 2/3 стакана кукуруз-ной муки, соль по вкусу, V2 ч. л. молотого черного перца,'Л ч. л. молотого красного перца, V4 ч. л. семян индийско-го тмина (джира), 4 ст. л. топленого масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Нарезать неочищенные помидоры лом-тиками толщиной 1,5 см. Осушить кусочки, прикладываяк ним бумажные салфетки. Соединить кукурузную мукус солью, черным и красным перцем и толченым тминомв небольшой миске и хорошо перемешать. Обвалять в этойсмеси каждый кусочек помидора с обеих сторон и оста-вить подсыхать на широком подносе или противне в те-чение 5—10 минут.

Подогреть 2 ст. л. растительного масла в большой ско-вороде, на умеренном огне. В горячее, но еще не дымяще-еся масло положить столько покрытых мучной смесьюкусочков, сколько может свободно поместиться на сковоро-де. Жарить около 1,5 мин., пока нижняя сторона не станеткоричневатой, затем перевернуть лопаточкой и поджаритьдругую сторону. Вынуть их и точно так же поджарить остав-шиеся кусочки помидоров, по необходимости добавляямасло. Подать горячими.

ассорти е кашИНГРЕДИЕНТЫ: Для кляра: 2 ст. л. муки, 2 ст. л. майонеза,1 яйцо.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Для кляра смешать ингредиентыи взбить венчиком или миксером. Мякоть куриного мяса,говядины, свинины, баранины (можно также использо-вать буженину и ветчину) нарезать кусочками толщиной1—1,5 см поперек волокон, обвалять в измельченных су-хих пряных травах и выдержать 1—1,5 ч. Обмакнуть об-сыпанные специями мясные кусочки в кляр и сразу жеобжарить в большом количестве жира или растительно-го масла.

Такое мясное ассорти в кляре получается сочным, аро-матным и красиво смотрится. К нему хорошо подать све-жие или консервированные овощи.

шарики б каш на шпажкахИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г куриного филе, 1/2 ч. л. соли, 1 яйцо,1 свежий стручок чили, 'Л ч. л. черного молотого перца.Для теста: 1 стакан пшеничной муки, !Л стакана воды,2 белка, V2 ч. л. соли, белый перец по вкусу.

' t *


ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Для кляра перемешать муку, соль, пе-рец, добавить воду. Отдельно взбить белки, осторожноввести в смесь.

Для фарша куриное филе с добавлением соли и перцатрижды провернуть в мясорубке с мелкой решеткой. До-бавить мелкорубленый чили и яйцо, перемешать. Поста-вить в холодильник на 30 мин. Затем сделать шарики диа-метром 2 см, обвалять их в муке, окунуть в кляр и обвалятьв молотом чили. Жарить во фритюре при температуре160 °С в течение 5 мин. Вынуть, каждый шарик проткнутьшпажкой. Подать с соусом.

штата

222 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ХАЧАПУРИ 223

паи готовить нпчиим

Хачапури можно приготовить из любого теста: слоеного, сдоб-ного, дрожжевого, хлебного, пресного и т. д., и придать емулюбую форму — круглую, квадратную, овальную, открытуюи закрытую.

Для начинки лучше брать несоленый имеретинский сыр, номожно готовить хачапури из соленого сыра и из сулугуни, брын-зы, осетинского сыра и других рассольных видов сыра.

Начинка из сыра приготовляется так: если сыр свежий, не-, соленый или малосольный, вымачивать его не надо, а сразу

размять и протереть через сито, дуршлаг, пропустить черезмясорубку. Можно смешать с сырыми яйцами, а также доба-вить масло (это зависит от вкуса и желания). Если сыр соленыйи не мягкий, его нужно нарезать плоскими ломтиками, залитьхолодной водой так, чтобы она покрыла сыр, накрыть крыш-кой и оставить в воде на 2—5 ч (меняя воду в зависимости оттого, насколько соленый сыр). Потом откинуть сыр на дуршлаги, когда вода стечет, отжать, переложить в отдельную посуду,тщательно размять деревянной ложкой, добавить яйца и, еслисыр не жирный, масло.

хачапури mИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 200 г сливочного масла, 1 ста-кан мацони, 'Л ч. л. питьевой соды, пшеничной муки —сколько потребуется, соль. Для начинки: 600—700 г сыра,1—2 яйца.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить сырную начинку так, какуказано выше.

В миску выложить размягченное сливочное масло, до-бавить мацони, соль и все хорошо взбить. Затем высыпать

пшеничную муку, предварительно смешав ее с питьевойсодой, и замесить мягкое тесто. Разделить его на 4 части.Каждую часть теста раскатать. На каждую ровным слоемположить приготовленный сыр и защипать края теста ли-бо наглухо (так, чтобы сырная начинка оказалась внутри),либо наподобие ватрушки. Испечь хачапури в духовке.

хачапури (2)ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 1 стакан молока, 1 яйцо, 50 гсливочного масла, 1 ч. л. сахара, 'Л ч. л. соли, 3 стаканапшеничной муки, 'Л ч. л. соды. Для начинки: 500 г сыра,1 яйцо. Для выпечки: 50 г сливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Начинку из сыра приготовить так, какуказано выше.

Просеять муку, перемешать с содой, сделать посереди-не углубление, положить туда сливочное масло, яйцо, соль,сахар, влить молоко, замесить тесто, разделить его попо-лам и раскатать на 2 тонких круга. На каждый круг ровнымслоем положить предварительно подготовленный сыри наглухо защипать края теста, чтобы сырная начинкаоказалась внутри. На сковороде разогреть сливочное мас-ло, положить подготовленное тесто швом вниз и выпекать.

хачапуриИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана молока, 7 4 ч. л. соли,пшеничной муки — сколько потребуется, 2 ч. л. сливоч-ного масла. Для начинки: 500 г сыра. Для смазьшания: 2 яич-ных желтка, 200 г сыра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить тесто для хачапури обыч-ным способом, а затем раскатать очень тонко, смазать

маслом и аккуратно сложить вчетверо. Посыпав доску му-кой, вновь раскатать, чтобы получилась очень тонкая кру-глая лепешка. Положить в нее размятый малосольный сыри наглухо защипать края (так, чтобы сырная начинка ока-залась внутри).

Сковороду разогреть, приготовленное тесто уложить нанее швом вверх и испечь.

Яичные желтки тщательно перемешать с размятым сы-ром, полученную массу намазать сверху на испеченныйхачапури, снова поставить в духовку и держать до тех пор,пока хачапури не зарумянится.

сливочным маслом, так же поступить с третьей и четвер-той лепешками.

хачапури

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 7 2 л мацони, 1 яйцо, 7 2 ч. л.соды, 200—250 г сливочного масла, пшеничной муки —сколько потребуется. Для на чинки: 500—600 г сыра, 1 яйцо.Для смазывания: 2 ч. л. сливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Малосольный сыр размять и переме-шать с яйцом.

В мацони всыпать соду, тщательно взбить, добавить яйцои, высыпав пшеничную муку, замесить не очень крутоетесто. Затем разделить его на 4 части, каждую из них тонкораскатать, смазать сливочным маслом и сложить наподобиеконверта. Каждый такой конверт снова очень тонко рас-катать, придав ему форму круглой лепешки.

Одну из лепешек смазать сливочным маслом, накрытьвторой лепешкой, которую тоже смазать сливочным мас-лом, а сверху ровным слоем наложить приготовленныйсыр, затем защипать края теста так, чтобы сырная начин-ка оказалась внутри, выложить на разогретую сковородушвом вниз и испечь. Готовые горячие хачапури смазать

хачапури (5)ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 1 стакан мацони, 1 яичныйжелток, 100 г сливочного масла, 7 2 ч. л. соды, 3 стаканапшеничной муки. Для начинки: 500 г сыра, 1 яичный белок,можно добавить 30—50 г сливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сырную начинку приготовить, как ука-зано выше.

Пшеничную муку просеять и смешать с питьевой содой,затем насыпать на чистую доску холмиком и сделать по-середине углубление. Положить туда мацони, яйцо, сли-вочное масло и замесить тесто. Готовое тесто разделить на2 или 4 части, раскатать тонкие круглые лепешки и ровнымслоем положить приготовленный сыр, защипав края тесталибо наглухо (так, чтобы сырная начинка оказалась вну-три), либо наподобие ватрушки. Выпекать в духовке.

хачапури шИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 7 2 л молока, 7 2 ч. л. соли,V2 ч. л. соды, пшеничной муки — сколько потребуется.Для начинки: 600 г сыра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить не очень крутое тесто из мо-лока, соли и пшеничной муки, смешанной с содой.

Готовое тесто разделить на 4 части, раскатать из них4 тонкие лепешки, на каждую ровным слоем положить под-готовленный сыр (приготовленный, как указано выше).

Защипать края теста наглухо (так, чтобы сырная на-чинка оказалась внутри) либо наподобие ватрушки. Печьв духовке.


226 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА 227

ХЙЧЙПЧРИ (7)

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана мацони, 1 яйцо, 2—3 ст. л. топленого масла, '/2 ч. л. соли, 1 ст. л. винного уксуса,1 ч. л. соды, 4 ст. л. топленого масла. Для начинки: 800—1000 гсыра, 2 яйца. Для смазывания: 1 яйцо, 1 ст. л. молока.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В миску налить мацони, яйцо, топле-ное масло, соль, в винном уксусе разведенную питьевуюсоду и хорошо вымешать. Затем добавить пшеничнуюмуку, сколько потребуется для мягкого, некрутого теста.Разделить тесто пополам и в отдельности раскатать. Сма-зать топленым маслом (по 1 ст. л.), сложить наподобиеконверта и дать немного постоять в холоде. Так посту-пить и во второй раз (всего понадобится 4 ст. л. топле-ного масла).

Каждый кусок теста раскатать, придав желаемую фор-му (квадратную, круглую и т. д.). Раскатанное тесто уло-жить на противень или сковороду, посыпать пшеничноймукой, положить на него ровным слоем приготовленныйсыр, потом накрыть другим пластом теста и края его хо-рошо защипать. Сверху смазать взбитым яйцом с молокоми выпекать в духовом шкафу.

т СДОБНОГО ТЕСТЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 яйца, 1V2 стакана молока,х/г ч. л. соды, V2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. топленого масла, пше-ничной муки — сколько потребуется. Для начинки: 700 гсыра, 2 яйца, 1 ст. л. топленого масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сырые яйца смешать с маслом и тща-тельно взбить, потом добавить соду, разведенную в не-большом количестве уксуса, и молоко, размешать, всыпать

пшеничную муку (сколько потребуется для не очень кру-того теста) и быстро замесить. Готовое тесто разделить на2 равные части, каждую из них раскатать в ровный пласттолщиной приблизительно 0,5 см. Один пласт положитьна противень, посыпанный мукой, сверху на него поло-жить ровным слоем начинку из сыра, потом накрыть дру-гим пластом теста, защипать и поставить для выпечкив духовой шкаф.

Начинка из сыра готовиться так, как указано выше.

ХПЧЫМРИ т ДРОШШЕШО ТЕСТЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан водыили молока, 2 ст. л. жира, 1 яйцо, V2 ч. л. соли. Для начинки:600—700 г сыра, 1 яйцо. Для смазывания: '/2 яйца, 2 ч. л.молока, 2 ч. л. сливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить обычным способом опар-ное или безопарное дрожжевое тесто и разделить его на2 равных куска. Каждый из них раскатать в тонкую круг-лую лепешку. На каждую лепешку положить сырную на-чинку так, чтобы получилось подобие открытой ватрушки,положить на пирожковый лист или противень, посыпан-ный пшеничной мукой, смазать взбитым яйцом с молокоми выпекать в духовом шкафу.

В готовые хачапури положить на кусок сливочного мас-ла и подать горячими.

ХЙЧППЧРИ ОТКРЫТОЕ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить любое тесто (дрожжевое, сло-еное, хлебное, тесто на соде, на минеральной воде и т. д.),только без сахара.

228 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ХАЧАПУРИ ' ""• 229

Приготовить сырную начинку одним из вышеуказанныхспособов.

Тесто раскатать наподобие круглой большой лепешки.На сковороду, посыпанную пшеничной мукой, уло-

жить раскатанное тесто, чтобы края его немного све-шивались на сковороду. Приготовленную сырную на-чинку положить ровным слоем на тесто, покрыть егокраями (защипать тесто) так, чтобы посередине обра-зовался большой кружок. Сверху обмазать взбитым яй-цом с молоком и выпекать в духовом шкафу. Когда хача-

, пури будет почти готово, в сырный кружок вбить сыроецелое яйцо (по желанию можно взять 2—3 яйца) и про-должать выпечку до свертывания яичного белка. Приподаче положить на него маленький кусочек сливочно-го масла.

хачапури иначш» [хачапчри кмочкамюИНГРЕДИЕНТЫ: 1 яйцо, 1 стакан мацони, 7 2 ч. л. соли,2 ст. л. винного уксуса, 7 4 ч. л. соды, 1 стакан муки, 500 гсулугуни.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тщательно взбить в миске яйцо с мацо-ни, добавить соль и муку. Добавить винный уксус, пере-мешанный с содой, по вкусу — молотую сушеную мятуили эстрагон (тархун) и хорошо вымесить. Затем посте-пенно добавить, перемешивая, пшеничную муку, сколькопотребуется для полужидкого теста.

Сулугуни нарезать на кусочки длиной 12, толщиной1,5 см. Каждый кусочек сулугуни хорошо обвалять в го-товом тесте (тесто должно как следует покрыть кускисулугуни) и жарить с обеих сторон в растопленном мас-ле на слабом огне до появления румяной корочки. Податьв горячем виде.

хатчттпИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 1 стакан мацони, 72 стаканамолока, 2 ст. л. винного уксуса, 72 ч. л. соды, пшеничноймуки — сколько потребуется. Для выпекания: 100 г сливоч-ного масла. Для начинки: 600—800 г сыра (малосольного).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить не очень крутое тесто из ма-цони, молока, винного уксуса с содой и пшеничной муки.Малосольный сыр натереть на терке с крупными отвер-стиями.

Тесто разделить на 2 равные части и раскатать из них2 тонкие лепешки. На каждую лепешку ровным слоем по-ложить подготовленный сыр и наглухо защипать края те-ста так, чтобы сырная начинка оказалась внутри.

Размер хабизгины должен соответствовать размеру ско-вороды, на которой она будет выпекаться.

На сковороду положить сливочное масло. Как толькомасло закипит, положить подготовленную хабизгину и вы-пекать.

пачтиИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 яйца, 172 стакана молока,3 стакана муки, V2 ч. л. соды, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сливоч-ного масла. Для начинки: 600 г творога, 2 яйца. 1 ст. сли-вочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бачули готовится таким же способом,как и хачапури, только вместо сыра используется творог.

Взяв, например, четверть необходимого количествамуки, не забудьте и остальные ингредиенты разде-лить на четыре.

230 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ХАЧАПУРИ 231

ЙЧМЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг пшеничной муки, 1 кг сулугуни, 300—500 г сливочного масла, 200 г сметаны, 5 яиц, 1 стакан воды,соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Яйца взбить, добавить воду, муку, соль,замесить тесто, разделить на 8 частей, одна из которыхдолжна быть больше других. Сформовать шарики и оста-вить для расстойки на 10 мин.

Шарики тонко раскатать. Один из шариков должен быть' по размеру противня. Уложить его на смазанный маслом

противень, полить частью растопленного масла. Осталь-ные пласты опустить в кипящую воду на 1—2 мин., вынутьи залить холодной водой. Откинуть на дуршлаг.

Сыр натереть на терке и смешать с х/г нормы растоплен-ного масла и сметаной.

На сырой пласт теста положить 3 отваренных пласта,поливая каждый маслом. Сверху уложить 2 части сырнойначинки, снова 3 пласта теста, смазанные маслом, остав-шуюся начинку. Загнуть края сырого пласта и накрытьпоследним пластом. Разрезать на порции и запечь в духов-ке до золотистой корочки при температуре 200 °С.

Тесто раскатать, наложить на него ровным слоем под-готовленную начинку так, чтобы она покрыла раскатанноетесто лишь на половину. Поверх начинки положить лом-тики сваренных вкрутую яиц, разрезанных на 4 части.Потом краем теста, свободным от начинки, накрыть на-чинку, защипать тесто и испечь.

ШЕМЕЦИПИ

С ФЙСОПЬЮ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 яйца, 3 стакана пшеничноймуки, 2 стакана мацони, '/2 ч. л. соды, 1 ст. л уксуса, 2 ст. л.масла. Для начинки: 500 г фасоли, 2 ст. л. масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из муки и воды замесить простое тестодля хачапури, тонко раскатать, выложить ровным слоемпредварительно подготовленную фасоль, а затем посту-пить так, как при выпечке хачапури. Подготовка фасоли:фасоль отварить, дать стечь отвару и протереть черездуршлаг. Полученную массу положить в отдельную ка-стрюлю, добавить растопленное масло, соль, потушить,а затем остудить.

ГЙЕЧЕПИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 яйца, 1V2 стакана молока,3 стакана муки, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. масла, 'Л ч. л. соды.Для начинки: 500 г имеретинского сыра, 5 яиц.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить тесто как для хачапури. Име-ретинский несоленый свежий сыр раскрошить рукой,прибавить сваренные вкрутую измельченные яйца и тща-тельно перемешать.

ШЕНЕЦИПИС НЙР7ОФЕПЕМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 яйца, 3 стакана муки, 1 ста-кан мацони, 'Л ч. л. соды, 1 ст. л. уксуса. Для начинки: 700 гкартофеля, 'Л ч. л. соли, 50 г масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из пшеничной муки и воды замеситьпростое тесто для хачапури, тонко раскатать, наложить


ровным слоем предварительно подготовленную карто-фельную начинку, а затем поступить так, как при выпечкехачапури. Подготовка картофельной начинки: очищен-ный от кожуры картофель отварить, тщательно размятьс маслом, посолить и немного остудить.

ШЕКЕЦИПИС НЙРТОФЕПЬНО-СЫРНОЙ ИЙЧИИНОЙ

, ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 яйца, 3 стакана пшеничноймуки, 1'/2 молока, V2 ч. л. соли, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. уксуса.Для начинки: 100 г сыра, 300 г картофеля.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сыр (осетинский) тщательно раскро-шить и перемешать с вареным размятым картофелем (на1 часть сыра 3 части картофеля).

Из муки и остальных указанных компонентов заме-сить тесто, раскатать его, выложить подготовленнуюначинку и далее поступить так, как при выпечке хача-пури.

ШЕКЕЦИПИСО СЙЕНОПЬНОЙ П07Й0Й

ИНГРЕДИЕНТЫ:Для теста: 2 яйца, 3 стакана муки, 1 V2 ста-кана молока, 1/2 ч. л. соды, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. масла. Дляначинки: 500 г свекольной ботвы, V2 ч. л. соли, 200 г несо-леного сыра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сырую ботву свеклы мелко нарезать,посолить и дать постоять 30—40 мин. Потом тщательноотжать и добавить раскрошенный сыр. Этой начинкойнафаршировать простое тесто и испечь, как хачапури.

ХАЧАПУРИ 233

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 яйца, 3 стакана муки, 172 ста-кана молока, V2 ч. л. соли, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. уксуса. Дляначинки: 500 г сыра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из указанных компонентов пригото-вить жидкое тесто, как для оладий. Вылить его на разо-гретый противень слоем толщиной 2—3 см, на него насы-пать раскрошенный имеретинский несоленый сыр слоемтолщиной 3—4 см. Выпекать до готовности.

unv/киИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: 2 яйца, 3 стакана молока, 50 гдрожжей, 1 стакан сахара, 1V2 стакана топленого масла,1 ч. л. молотых корицы и гвоздики, пшеничной муки —сколько потребуется.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В миску высыпать 3 стакана просеян-ной пшеничной муки, постепенно влить кипящее молоко(1'/2 стакана), непрерывно размешивая венчиком, чтобыне было комков. Миску с тестом накрыть чистым поло-тенцем и оставить на 1 ч. Затем тесто тщательно взбитьи, вымешивая, постепенно добавить 1 V2 стакана теплогомолока, дрожжи, сахар, яйца, соль, корицу, гвоздику, 1 ста-кан пшеничной муки и поставить в теплое место, чтобытесто подошло. Как только тесто поднимется, обмять егос теплым маслом, постепенно добавляя пшеничную муку(сколько потребуется для некрутого теста). Следует ме-сить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать отстенок посуды, после чего снова поставить его в теплоеместо на 1 час.

Когда тесто поднимется, выложить его на стол или до-ску, посыпанную мукой, разрезать на куски желаемой


величины, скатать из них шарики, каждому придать оваль-ную форму, положить на противень, посыпанный мукой.Тупой стороной ножа выдавить на каждом пирожке ма-ленькие ямочки или желобки, смазать яичным желтком,взбитым с небольшим количеством воды или молока, и печьв хорошо разогретой духовке.

Для приготовления назуки вместо топленого масла мож-но взять растопленный свиной жир.

236 ИЗДЕЛШГ ИЗ ТЕСТА ХВОРОСТ 237

ХВОРОСТ т раковых ШЕЕЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 50 г раковых шеек, 20 г растительного (луч-ше кунжутного) масла, крахмал.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мякоть раковых шеек и клешней про-пустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавитькрахмал, разведенный холодной водой (1:1), проварить,разложить на доске тонким слоем, высушить и измельчить.Кусочки раковой массы обжарить в не очень горячем фри-тюре из кунжутного масла. Готовый хворост выложитьгоркой на блюдо.

хворост с творогомИНГРЕДИЕНТЫ: 200 г протертого творога, 2 стакана пше-ничной муки, 'Л стакана сахара, 3 ст. л. семян кунжута,масло растительное (для фритюра).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить однородное тесто из муки,сахара, творога, кунжута и 2 столовых ложек раститель-ного масла. Оставить на 30 мин.

Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать на прямоу-гольники длиной 6 см и шириной 3 см.

Обжарить хворост в разогретом до температуры 160—170 "С масле до золотистого цвета.

хворост постныйИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана муки, 1 стакан минеральной во-ды, 1 ч. л. сахара, V2 стакана сахарной пудры, 400 г рас-тительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Налить в кастрюлю минеральную илисладкую газированную воду, всыпать муку и сахар, заме-сить крутое тесто.

Раскатать тесть очень тонким слоем, нарезать прямоу-гольники, в середине каждого сделать продольный разрези через него протянуть, вывернув, один конец.

Хворост жарить в большом количестве растительногомасла, во фритюре.

Когда хворост станет золотистого цвета, осторожно вы-нуть его из масла шумовкой, выложить на блюдо и посы-пать сахарной пудрой.

ХРЧСТШ1Л

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1—2 яйца, 1 стакан молока, 2 ст. л. водки,2—3 ст. л. сахара, 50 г сливочного масла или маргарина,мука (сколько вберет тесто).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать компоненты (плотность тестакак для вареников), хорошо вымесить и раскатать тонкимпластом. Вырезать ромбики, посередине сделать надрез ипротянуть через него конец ромбика. Обжарить в боль-шом количестве растительного масла.

ХвОРОСТ (1)

ИНГРЕДИЕНТЫ: 21 /2 стакана муки, 3 яйца (желтки), 1 ст. л.сахара, 'Д ч. л. соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать желтки, сахар, соль. В этумассу всыпать муку, замесить крутое тесто, раскататькак лапшу, нарезать его полосками длиной 10 см, перепле-сти по 2—3 полоски, соединить их концы. Печь в кипящемжире. Когда хворост всплывет и зарумянится, вытащитьи положить на сито или бумагу, сверху посыпать сахар-ной пудрой.

ХВОРОСТ (2)

ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 яйца, 1 ст. л. сметаны, 7 4 ст. л. молока,2 ст. л. водки, 1 ч. л. сахара, соль, 3 стакана муки, масло дляжарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить крутое тесто, раскататьв очень тонкие большие лепешки, вырезать различныефигурки, можно небольшими полосками, на них сделатьнадрезы. В глубокую сковороду с толстым дном налитьрастительное масло, примерно 3 см, нагреть, чтобы по-

, шел небольшой дымок. В это раскаленное масло броситьпо 3—4 шт. хвороста. Как только нижняя часть хворостаприобретет золотистый цвет, быстро перевернуть надругую сторону и, когда вторая сторона приобретет зо-лотистый цвет, вынуть шумовкой, чтобы масло стеклос хвороста. Положить хворост на блюдо, посыпать са-харной пудрой.

ХВОРОСТ (3)

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 яйца, 1 ст. л. водки или коньяка, 1 стакансметаны, 2 стакана муки, 1—1'Л стакана растительногомасла, сахарная пудра по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Одно яйцо целиком и желток второгояйца, столовую ложку сметаны, водку или коньяк смешатьи, постепенно добавляя муку, замесить крутое тесто (кру-че, чем на пельмени). Очень тонко раскатать его, нарезатьполосками (или как пожелаете) и жарить в сотейнике вбольшом количестве раскаленного растительного масла.Лучше сразу нарезать все тесто на полоски; совмещатьэто с процессом жарки не стоит, т. к. можно пережаритьизделие.

Готовый хворост обильно посыпать сахарной пудрой.

ХВОРОСТ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять обрезки теста от пончиков, сме-шать в одну массу, тонко раскатать, нарезать разнымифигурками и жарить в свином жире пополам с маслом.Вынуть, обсыпать сахаром и корицей.

ХВОРОСТ на таткахИНГРЕДИЕНТЫ: 6 желтков, 1/2 стакана сахара, 'Л стаканасливок, мука — сколько вберет тесто. Для фритюра: рас-тительное масло, сало.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Желтки растереть добела с сахаром,влить сливки и замесить густое тесто, как для лапши. Ког-да хорошенько вымесится, раскатать немного толще, чемна лапшу, нарезать полосками, вырезать разные фигуркии пожарить в кипящем масле с салом.

ШЕППЕН

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 стакана пшеничной муки, 75 г меланжа,250 г молока (сливок, или сметаны), 25 г сахара, 5 г соды,5 г соли, 50 г топленого масла для обжарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из муки, меланжа, молока, сахара, содыи соли замесить тесто, раскатать на лепешки и обжаритьв большом количестве жира.

тотама (ХВОРОСТ)

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 стакана муки, 30 г сливочного масла,'/з ч. л. соды, 3 яйца, 70 г бараньего топленого сала илирастительного масла для жарки.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отстоявшееся сдобное тесто разделатьна круглые булочки массой 30—40 г, в середине которыхсделать отверстие, смазать маслом, вывернуть края и скру-тить до получения тонкого жгута, который свернуть в мно-гослойное кольцо и жарить в растительном масле. Податьк чаю.

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие 5

Вареники 7

Пельмени, манты, равиоли 29

Кнедлики 75

Клецки 81

Блины 87

Оладьи 131

Сырники 149

Пончики 157

Жареные пирожки 173

Беляши 201

Чебуреки 205

Изделия в кляре 211

Хачапури. 221

Хворост 235

Documents

8testo