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A mensagem dos alunos

Por Victor Yudi da Silva Sampa

É com grande prazer e satisfação que nós, alunos do

4° Semestre de Tecnologia em Gastronomia da Universidade

Presbiteriana Mackenzie do 2º semestre do ano de 2016, lançamos este

Guia Gastronômico com as atuais tendências mundiais. Este guia foi

concebido não somente para indicar restaurantes, mas principalmente

para agregar conhecimento a todos nós, brasileiros, que cada vez mais

nos interessamos por esse mundo, e entendemos que a alimentação

t ambém envo lve cu l tu r a , háb i tos , conhec imen tos

científicos, sustentabilidade, conceitos e até mudanças sociais.

É gratificante enxergar que as pesquisas realizadas durante o

semestre geraram um importante conteúdo para o trabalho e transfor-

maram nossa visão sobre o mundo gastronômico, nos dando a oportu-

nidade de expandir conhecimentos, vivenciar novas experiências e co-

nhecer pessoas que tem a gastronomia como estilo de vida.

Gostaríamos de agradecer a todos os estudantes envolvidos, aos

professores sempre disponíveis e dispostos a nos aconselhar, e a Uni-

versidade, por incentivar este tipo de pesquisa e dar o suporte necessá-

rio. Um agradecimento especial aos chefs que estão neste guia, aqueles

que nos receberam tão bem em seus restaurantes e a Professora Orien-

tadora Camila Landi, por viver conosco o desenvolvimento do trabalho

e nunca nos deixar desistir daquilo que almejamos.

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Guia Gastronômico desenvolvido dentro da disciplina de "Tópicos Especiais em Gastronomia" pelos

alunos formandos do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie do 2º semestre do ano de 2016.

O projeto tem como objetivo divulgar o resultado das pesquisas realizadas pelos alunos de gastronomia, dentro da disciplina mencionada, em formato de um App para celulares Iphone, o qual ficará dispo-nível para todos os seus usuários.

Uma proposta inovadora, desenvolvida em parceria com a Faculdade de Computação e Informática (responsáveis pela iniciativa do desenvolvimento do guia em formato de App, mais especificamente pelos professores e alunos do projeto MackMobile), e com a Empresa Junior de Design Mackenzie (responsáveis por toda parte de identidade visual do coquetel de lançamento).

Ao longo do 2º semestre do ano de 2016 os alunos do curso de gastronomia, divididos em grupos, realizaram pesquisas sobre alguns dos conceitos de alimentação da atualidade.

Em consenso, definiu-se em que os temas seriam: Comfort Food; Cozinha Funcional; Cozinha Orgânica; Slow Food; Cozinha du Terroir; Cozinha de Vanguarda e Cozinha Vegana.

Com base nesses temas cada grupo desenvolveu suas pesquisas na definição dos conceitos, na busca pelos principais Chefs precursores e/ou praticantes dessas cozinhas, dos nomes e localização de alguns dos prin-cipais restaurantes nacionais e internacionais que trabalham sobre essas metodologias, além de desenvolverem produções gastronômicas autorais que representam os conceitos pesquisados.

Os resultados de cada grupo “alimentaram” o 1º Aplicativo de Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie – MackGourmet. Um projeto inovador, que com uma proposta de um trabalho integrado, contou com a iniciativa da Faculdade de Computação e Informática e da Empresa Junior de Design para sua concretização.

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Comfort Food

O termo comfort food é um conceito que relaciona o alimento com a memória, geralmente associ-ada a um momento de felicidade e prazer. Uma refeição que traz junto com o alimento um res-gate identitário, por meio de sabores e sensações que nos fazem reviver lembranças e ativar sen-timentos por meio da memória gustativa, a qual pode ser associada a diversas situações: infân-cia, momentos, pessoas, viagens, entre outros. O comfort food apresenta, de uma maneira geral, a comida como uma complexa relação entre o homem e o alimento, aonde o resultado é quase sempre o mesmo: prazer.

Cozinha Funcional

A Gastronomia Funcional une as ciências da gastronomia e da nutrição, com a proposta de nutrir nosso corpo através de alimen-tos adequados que respeitem a individualidade bioquímica de cada um. Por meio de uma alimentação adequada, o que o organismo de uma determinada pessoa necessita para “funcionar” em perfei-tas condições, eliminando alergias, intolerâncias alimentares e/ou desconfortos, proporcionando mais saúde, qualidade de vida e bem-estar. Deve se levar em conta as particularidades de cada um e sua necessidade nutricional.

Cozinha Orgânica

São considerados orgânicos os alimentos que dispensam em sua cadeia produtiva o uso de agrotóxicos, hormônios e outras drogas e aditivos. A produção orgânica preza, em todo seu processo de cultivo, por uma atividade agrícola transparente enfatizando sem-pre o alimento natural, sem aditivos artificiais, radiações ou outras ações do homem que interfiram em seu ciclo natural. Neste processo, a plantação, o cultivo e a colheita de-vem respeitar a sazonalidade das espécies, bem como prezar pelas condições de traba-lho do agricultor, sempre com foco na preservação da saúde ambiental e humana.

Slow Food

Slow Food é um movimento vindo da Itália por Carlo Petrini em 1980. Sua proposta é resgatar a essência do convívio à mesa, do comer de uma forma mais lenta e da preservação das tradições de receitas, usando ingredientes regionais e sazonais. Com várias ramificações nascem projetos que valori-zam o uso de produtos artesanais, que priorizam os princípios básicos de preservação do meio ambiente de maneira consciente, valorizando a biodi-versidade e fatores humanos e econômicos. O movimento defende a ideia de passar com clarezas as informações para os consumidores, tornando-se coprodutores.

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Cozinha Vegana

Considerada como um “tipo de alimentação” pelo público geral, e como um “estilo de vida” pelos seus adeptos, a comida vegana é a consequência de uma filosofia de vida de pessoas que não consomem nenhum tipo de alimento de ori-gem animal, nem mesmo alimentos que em sua cadeia produtiva tenha a partici-pação de algum animal em seu cultivo ou preparo. A dieta vegana tem em sua definição a "busca pelo fim do uso dos animais pelo ho-mem para alimentos, matérias-primas, trabalho, caça, vivissecção, e por todos os outros usos relacionados com a exploração da vida animal pelo homem".

Cozinha du Terroir

Cozinha du terroir se autodefine como uma cozinha que apresenta, por meio de seus pratos e insumos, a relação mais íntima entre o solo, o microclima e os ingre-dientes que nascem genuinamente deles. São os ingredientes de identidade local, que necessitem do fator humano na produção de um bom ingrediente/produto por meio de um produtor que conheça o terroir da sua região.

Cozinha de Vanguarda

A Cozinha de Vanguarda, muitas vezes conhecida como “molecular”, “modernista”, “Criativa” e “Tecno-emocional”, é uma cozinha investigativa que propõe inovar por meio de produções gastronômicas que rompem com o tradicional. Nasce da base de ingredientes muitas vezes menosprezados, des-cartados e/ou desconhecidos, aliando as técnicas tradicionais da cozinha com a tecnologia e a ciência, traduzidas em uma sinergia entre gastronomia e ciência, trazendo um novo olhar para a gastronomia em forma de arte, com novos sa-bores, aromas e texturas, rompendo o senso comum do tradicional.

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Chefs precursores e/ou praticantes

Alex Atala Comfort Food; Cozinha du Terroir

Nascido em 1968 no Brasil, iniciou na área da gastronomia aos 18 anos. Com um curso profissionalizante na Europa, e com passagem em grandes restaurantes, trouxe em sua bagagem técnicas e experiências. Atualmente atua nos restaurantes: D.O.M restaurante, Dalva&Dito, com parcerias no buffet 7 Gastronomia e no Instituto ATÁ. Trabalha na autenticidade da nossa cozinha com preparações audaciosas. No começo de 2016, inaugurou uma rede de lojas de produtos típicos de di-versas regiões do país no Mercado Municipal de Pinheiros conhecido como Instituto ATÁ, explorando e exibindo diferen-tes terroirs nacionais. Em seu trabalho, traz consigo um menu "brasileiríssimo" que segue a linha Comfort Food.

Ana Luiza Trajano Slow Food; Cozinha du Terroir

Nascida na cidade de Franca (SP), possui experiência internacional em sua formação gastronômica. Em seu retorno ao Brasil, iniciou diversas visitas em cidades de estados brasileiros buscando e pesquisando registros sobre a cultura e gastro-nomia de nosso país. Com base em suas pesquisas, em 2006 abriu seu premiado restaurante chamado “Brasil a Gosto”, especializado em gastronomia brasileira. Ana Luiza criou cerca de 33 cardápios com inspiração na gastronomia dos Esta-dos de Santa Catarina, Pernambuco, Piauí, Acre, Paraná, entre outros, e, também, cardápios divididos pelos biomas brasi-leiros. Seu trabalho vai além do aspecto gastronômico, atingindo a cultura como um todo. Seu trabalho já foi traduzido além dos cardápios, em documentário e dois livros: Brasil a Gosto e Cardápios do Brasil.

Carol & Wiellem Vendeven Cozinha de Vanguarda

Carol tem 34 anos, nascida em Porto Alegre, atua como chef da cozinha do “Clos Restaurante”. Wiellem Vendeven tem 30 anos, nascido em Antuérpia-Bélgica, atua como chef da cozinha do “Clos Restaurante”.

Marcelo Doin Cozinha Vegana

Marcelo Doin é responsável pela marca “Vega”. O Chef cria pratos nutritivos e saborosos com base nessa filosofia.

Daniel Biron Cozinha Vegana

Daniel Biron, Chef Vegano, tem como objetivo mostrar como a culinária vegana pode ser saborosa e sofisticada.

David Hertz Slow Food

Nascido na cidade de Curitiba (PR), David acredita que a gastronomia busca um equilíbrio entre os ingredientes e as espe-ciarias. Em 2004 criou e coordenou a primeira turma do projeto Cozinheiro Cidadão, localizado na favela do Jaguaré e, após dois anos, criou a Incubadora Social Gastromotiva. Atualmente é um dos precursores dessa organização (Gastromotiva), que visa pegar os produtos alimentícios que são desperdiçados (como casca de banana) e fazer refeições de baixo custo. Esse movimento ocorre na cidade do Rio de Janeiro.

Eduardo Corassa Cozinha Vegana

Eduardo é autor, consultor, palestrante internacional e Chef crudívoro/higienista.

Felipe Bronze Cozinha de Vanguarda

Nascido no Rio de Janeiro, Chef no restaurante Oro e Pipo, Felipe se apresenta como um inconformista, pesquisador e inovador, que parte da valorização de ingredientes locais como forma de inspiração. Atualmente já recebeu as pre-miações: Prêmio Rio Show de Gastronomia da Veja Rio (2003, 2010, 2011, 2012); Melhor Restaurante Contemporâneo (2012) da revista Época; Melhor Novidade no RJ (2010) e Chef do Ano (2012) da Guia 4 Rodas.

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Fernanda Capobianco Cozinha Vegana

Nascida e criada no Rio de Janeiro, a chef tem feito muito sucesso nos EUA com seu trabalho de confeitaria Vegana.

Ferran Adriá Cozinha de Vanguarda

Nascido em Hospitalet de Liobregat, Espanha, consagrou seu trabalho no famoso restaurante El Bulli (fechado). Atualmente está a frente do Tickets. Por meio da investigação, desenvolve em seu trabalho experiências científicas com o alimento. Revolucionou a gastronomia trazendo novas concepções através de técnicas que estimulam todos os sentidos. Foi eleito cin-co vezes na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo – Restaurant (1ºlugar), além da conquista das 3 estrelas no Guia Michelin.

Flávio Miyamura Cozinha de Vanguarda

Comandando a cozinha do Miya, o chef preza em seu trabalho pelo sabor do ingrediente e sua apresentação. Como costuma falar: gosta de coisas descomplicadas.

Francis Mallmann Cozinha du Terroir

O chef estagiou com grandes cozinheiros da França, como Roger Vergé e Alain Senderens, e se especializou na Nouvelle Cuisi-ne. Cozinhou para a Academia Internacional de Gastronomia de Paris. Atualmente atua nos restaurantes Siete Fuego, 1884 Francis Mallmann , Patagonia Sur, e o Garzón. No Brasil, foi responsável, em 2001, pelo primeiro cardápio do restaurante “A Figueira Rubaiyat”, em São Paulo.

Gastón Acurio Cozinha de Vanguarda

Nascido em Lima, Peru, é chef no restaurante “Astrid y Gastón”. Gastón une a tradição e a cozinha de vanguarda, partindo da diversidade e da valorização de ingredientes locais e sazonais como forma de inspiração. Conquistou as premiações: Lista dos 50 melhores restaurantes do mundo (14°lugar); Lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina – Resturant (1° lugar), os dois pelo restaurante Astrid y Gastón.

Helena Rizzo & Daniel Redondo Comfort Food; Cozinha du Terroir; Cozinha de Vanguarda

Sócios-proprietários do Grupo Maní. Helena Rizzo (nascida em Porto Alegre, 1978), largou a faculdade de arquitetura e mu-dou-se para São Paulo. Estagiou no extinto Roanne em 1997, sob o comando do Chef francês Emmanuel Bassoleil, depois no Gero Fasano, Roanne e ao lado de Neca Menna Barreto. Com mais dois sócios, abriu o restaurante Na Mata Café, aonde atuou por dois anos como Chef de cozinha. Em 2000, estagiou por cinco meses na Itália, depois trabalhou na Espanha com Juan Rocca. Já no Brasil, com o Chef Daniel Redondo (39 anos, nascido em Catalunha- Espanha), e com mais sócios, inaugu-rou em 2006 seu premiado restaurante “Maní”, nos Jardins. Com um cardápio instigante, oferecem uma cozinha simples, e ao mesmo tempo moderna, original, e inusitada, que valoriza o terroir brasileiro. Os sócios enxergam os ingredientes como forma de valorizar simbolicamente a expressão de emoções e sua história cultural. Atualmente o Grupo Mani ganhou novos projetos, como o “Lab Maní”, Padaria do Maní, Casa Manioca, Restaurante Manioca.

Inti Mendez Cozinha Vegana

Inti é especialista em gastronomia vegetariana e vegana, e Chef de cozinha do Espaço Surya Brasil.

Ivan Ralston Comfort Food; Cozinha du Terroir; Cozinha de Vanguarda

Paulistano, 28 anos, o Chef Ivan Ralston vem de uma família muito influente da gastronomia (sócios fundadores do restau-rante Ráscal). Músico, com 20 anos decidiu ser cozinheiro. Trabalhou por dois anos no restaurante Maní, comandando por Helena Rizzo, depois esteve de passagem por alguns países como Espanha e Japão. Atualmente comanda o seu restaurante “Tuju”, que além de oferecer uma “experiência gastronômica” aos seus clientes tem, também, um diferencial que é sua horta no local, aonde Ivan planta, ousa e desenvolve um riquíssimo trabalho com as PANCs - plantas alimentícias não convencio-nais. Ivan valoriza cada produto, com foco em evitar o desperdício em relação a cadeia agricultora. Concilia a cozinha de vanguarda e contemporânea com o tradicional brasileiro. Diferencial: possui 1 estrela no Guia Michelin.

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Jaime Oliver Cozinha Orgânica; Comfort Food

Nascido em 1975 na Inglaterra, Jaime é um chef mundialmente famoso por seus programas na televisão é também conhecido por seus restaurantes premiados e por disseminar sua filosofia do conceito de uma alimentação mais saudável pelo mundo. Seu projeto de “mudar” o sistema de merendas nas escolas britânicas propondo o uso de ingredientes mais saudáveis lhe rendeu destaque inter-nacional. Seus restaurantes (inclusive em São Paulo) tem a proposta de utilizar predominantemente produtos orgânicos e carne de animais que não vivam presos. Além disso, trabalha utilizando a gastronomia como meio de mudança social para pessoas em des-vantagem econômica e sem acesso a outros meios de sobrevivência. A frente do restaurante de sua autoria Jamie’s Italian, fundado em 2008 (Inglaterra), com cerca de 40 redes espalhadas pelo mundo todo, une em seus menus o conceito Comfort food dos italianos, e seu trabalho com produtos orgânicos.

Juan Rojas Cozinha de Vanguarda

Juan é chileno, e atua no comando da cozinha do Tarsila Restaurante.

Lidiane Barbosa Cozinha Funcional

Trabalha com a gastronomia funcional e atua na área da saúde. Principalmente, trabalha para pessoas que sofrem com intole-râncias ou alergias alimentares. Desenvolve uma gastronomia inteligente, com substituições de nutrientes e a exclusão de alergênicos. É chef atuante no conceito de gastronomia funcional, com viagens pelo Brasil para ministrar cursos com essa temática.

Luana Budel Cozinha Funcional

Além de autora do Blog “Falando Abobrinhas”, Luana é chef consultora em gastronomia funcional. Elabora cardápios saudáveis para diversas empresas, restaurantes e spas em todo Brasil. É docente em cursos de gastronomia e pós-graduação em gastronomia funcional em São Paulo.

Mara Salles Cozinha du Terroir

Trabalha atualmente no restaurante: Tordesilhas. Com curso superior em turismo, resolveu abrir um restaurante com a mãe dona Dega. Inaugurou o “Roça Nova”, que valorizava a comida brasileira. Ao decidir fechar, foi convidada a montar um restaurante dentro de um flat no bairro Jardins, em São Paulo, aonde, há 24 anos, nasceu o “Tordesilhas”, um trabalho de afirmação da cozinha tradicional brasileira. Mara é professora, pesquisadora, cozinheira e empreendedora. Viaja há anos pelo Brasil investigando as tradi-ções, os ingredientes e os pratos brasileiros. Seu trabalho mostra que a culinária nacional pode se modernizar sem perder suas raí-zes. Mara Salles foi a primeira chef a usar em seu cardápio ingredientes da Amazônia brasileira e do Cerrado.

Massimo Bottura Cozinha de Vanguarda

Nascido em Módena, Itália é chef no restaurante “Osteria Francescana” e busca reinterpretar a cozinha tradicional italiana com téc-nicas inovadoras. Apresenta seus pratos trabalhando na melhor forma do ingrediente, em sua alma, textura e sabor. Conquistas: Lista dos 50 melhores restaurantes do mundo – Restaurant (1ºlugar); 3 estrelas no Guia Michelin.

Ofir Oliveira Slow Food

Nascido no município Calcoene, localizado no Amapá, Ofir é reconhecido mundialmente em Paris pela revista Cosmopolitan (ano de 1990). O chef propaga a culinária indígena da Amazônia, uma “culinária politicamente correta”, que possui muita diversidade e originalidade. Fundador da Associação Sabor Selvagem (Belém-PA), líder do Convivium Sabor Selvagem (restaurante) e professor de curso superior em gastronomia.

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Rafa Costa e Silva Cozinha Orgânica

Rafa, com seu restaurante Lasai, inaugurado em 2014, e já premiado com uma estrela Michelin, busca criar produtos de quali-dade com o princípio do conhecimento de seus ingredientes e sua origem. Atualmente tem duas hortas próprias e trabalha em conjunto com produtores da região para obter o melhor que a terra tem a oferecer, respeitando a natureza, a sustentabilidade e o próprio alimento.

Renato Caleffi Cozinha Funcional; Cozinha Orgânica

Chef executivo e sócio-proprietário do Le Manjue desde setembro de 2007, Caleffi também é professor, pesquisador, pioneiro na gestão e consultoria em alimentos orgânicos. É referência nacional em gastronomia funcional orgânica. Além disso, Caleffi é autor dos livros “Escolhas e Impactos – gastronomia funcional” e “Tudo Sobre Panelas”. Trabalha com o objetivo de obter a excelência de seus pratos através dos alimentos orgânicos que ele mesmo planta e cultiva em sua horta, oferecendo uma alimentação saudável.

Roberta Ciasca Comfort Food

Nascida em 1986, formada pelo Cordon Bleu em Paris, Roberta foi eleita Chef Revelação em 2007 pelas revistas Veja Rio e Gula. Seu primeiro empreendimento na área foi um Buffet, que depois se tornou o Miam Miam, inaugurado em 2005, com a proposta de um cardápio de Comfort Food.

Teresa Corção Slow Food

Nascida no Rio de Janeiro, possui um restaurante chamado O Navegador (RJ), onde sempre trabalha com ingredientes novos. A Chef é presidente do Instituto Maniva e desenvolve projetos que defendem a ecogastronomia. Realiza oficinas representando o mo-vimento Slow Food.

Thiago Flores Cozinha de Vanguarda

Thiago (30 anos, nascido no Rio de Janeiro), atua como chef no Paris Gastrô. Cozinheiro apaixonado pelo que faz, possui uma cozi-nha não focada em especialidades francesas, mas sim em uma cozinha contemporânea e autoral, onde cria pratos a partir dos pro-dutos sazonais e de combinações que lhe pareçam interessantes.

Valdir de Oliveira Cozinha de Vanguarda

Nascido em Alagoas, Valdir atua como chef da cozinha Cantaloup.

Viviane Gonçalves Cozinha du Terroir

Durante cerca de 10 anos, a Chef Viviane passou pelas mais variadas e tradicionais cozinhas da Inglaterra e da China. Em seu retor-no ao Brasil (2009), iniciou seu trabalho para montar o 'ChefVivi', em São Paulo. Estagiou no D.O.M., de Alex Atala, e no Mani, de Helena Rizzo, aonde ganhou muitas experiências. Vivi recebeu por três anos consecutivos, através de uma premiação da revista That's Beijing, os títulos de 'Melhor Restaurante', 'Melhor Chef' e 'Melhor Serviço' na China, aonde relata ter aprendido a trabalhar com a 'crocância' dos vegetais, o tempo do cozimento, o 'wok', e uma cozinha mais leve, base de seu trabalho. No Chef Vivi, Vivia-ne resgata nossa cultura em suas criações, incentiva o pequeno agricultor, principalmente os orgânicos, une sabores nacionais e internacionais, e privilegia os produtos sazonais. Prêmios: 'That's Beijing', da China; Revista 'Veja', como Chef Revelação.

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Restaurantes nacionais e internacionais

3.1 Nacionais

Nome Localização e contato Conceito aplicado

A Figueira Rubayat Rua Haddock Lobo, 1738, Jardim Paulista – SP Cozinha Du Terroir

Anna Prem Rua Muniz de Souza, 1114, Aclimação – SP Cozinha Vegana

Barão Natural Rua João Moura, 861 - Pinheiros – SP

Telefone: (11) 3384-9766

(Outros endereços em SP)

Cozinha Vegana

Bio Alternativa Res-taurante

Rua Maranhão, 812 Higienópolis – SP Telefone: (11) 3825-8499

Cozinha Funcional

Bola Preta

Chef Americo Marques da Costa

Alameda Campinas, 1021- Jardim Paulista – SP

Telefone: (11)2649-4840

bola.preta@uol.com.br

Comfort Food

Brasil a Gosto Rua Prof. Azevedo Amaral, 70 - Jardim Paulista - SP

Telefone: (11) 3086-3565

Cozinha Du Terroir

Broto de Primavera Rua São Joaquim, 295 - Liberdade – SP

Telefone: (11) 3203-1340

Cozinha Vegana

Buffet Amici

Chef Rê Cruz

Rua Antonio das Chagas, 446- Chácara Santo Antonio - SP

Telefone: (11)5641-9110

Comfort Food

Cantaloup Rua Manoel Guedes, 474, Itaim Bibi - SP

Telefone: (11) 3156-3445/ (11) 3078-9884.

Cozinha de Vanguarda

Casa Jaya Rua Capote Valente, 305 – Pinheiros – SP

Telefone: (11) 2935-6987

Cozinha Vegana

ChefVivi

Rua Girassol, 833 - Vila Madalena, SP

Telefone: (11) 3031-0079

Cozinha Du Terroir

Cozinha Orgânica Chou

Chef Gabriela Barreto

Rua Mateus Grou, 345- Pinheiros – SP

Telefone: (11)3083-6998

E-mail: chou@chou.com.br

Comfort Food

CLOS Restaurante Rua Domingos Fernandes,548 - SP

Telefone: (11) 3045-2154.

Cozinha de Vanguarda

Cucina SĪ Italianíssi-mo

Rua Itapura, 1582 – Tatuapé – SP Cozinha Slow Food

Dalva e Dito Rua Padre João Manuel, 1115- Jardins – SP

Telefone: (11)3068-4444

Comfort Food

Dona Augusta

Rua Augusta, 1112 - Centro – SP

Telefone: (11) 3258-2138

Cozinha Vegana

Emiliano

Hotel Emiliano - Rua Oscar Freire, 384 - Jardim Paulista – SP

Telefone: (11) 3069-4369

Cozinha Orgânica

Empório Mais Verde Rua Afonso Celso, 1394 - Santa Cruz – SP

Telefone: (11) 5071-4355

Cozinha Vegana

Ghee banqueteria

Rua Senador Carlos Teixeira de Carvalho, 232 – SP

Telefone: (11)3208-0767/ 3275-0618

Comfort Food

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Gosto Orgânico

Rua Vupabussu, 71 – Pinheiros –SP

Telefone: (11) 3796-9256

Cozinha Slow Food

Instituto ATÁ

Rua Pedro Cristi, 89 – Pinheiros – SP

Telefone: (11) 3062-1533

Cozinha Du Terroir

La da venda

Rua Harmonia, 161- Vila Madalena;

Telefone: (11)3037-7702 - SP

contato@ladavenda.com.br

Comfort Food

Lá da venda

Rua Harmonia, 161 - SP

Telefone: (11) 3037-7702

Cozinha Orgânica

Lar Vegan Rua Clélia, 278 - Perdizes – SP

Telefone: (11) 3862-1308 / (11) 3464-0603

Cozinha Vegana

Le Manjue Organique

Endereço: R. Domingos Fernandes, 608 Vila Nova Conceição – SP

Telefone: (11) 3034-0631

Cozinha Orgânica

Cozinha Funcional

Loving Hut Restau-rante

Rua França Pinto, 243, Vila Mariana – SP

Telefone: (11) 2385-2125

Cozinha Vegana

Maha mantra

Rua Fradique Coutinho, 766, Vila Madalena – SP

Telefone: (11) 3032-2560

Cozinha Orgânica

MANÍ Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano – SP

Telefone: (11) 3085-4148/ (11) 3064-0640

E-mail: reservasmani@manimanioca.com.br

Cozinha de Vanguarda

Comfort Food

Cozinha Du Terroir

Matilha Cultural Lan-chonete vegana

Rua Rego Freitas, 542 – SP

Telefone: (11) 3256-2636 / (11) 7758-3396

Cozinha Vegana

Mesa da Nena

Rua Doutor José Áureo Bustamante, 55- Chácara Santo Anto-nio - SP

Telefone: (11)5182-6362

mesadanena@mesadanena.com.br

Comfort Food

Miolo Padaria Orgâ-nica

Av. Sen. José Ermírio de Moraes, 1400 – SP

Telefone: (11) 2203-2478

Cozinha Orgânica

Miya Rua Fradique Coutinho, 47, Pinheiros – SP Cozinha de Vanguarda

Nambu - Cozinha de Raiz

Rua Alagoas, 651 Higienópolis – SP Telefone: (11) 3804-1577

Cozinha Funcional

O Navegador

Clube Naval - Av. Rio Branco, 180 - RJ

Telefone: (21) 2262-6037

Cozinha Slow Food

ORO Restaurante Rua General San Martin, 889, Leblon - RJ

Telefone: (21) 2540-8768

E-mail: reservas@ororestaurante.com.br

Cozinha de Vanguarda

PÃO – Padaria Arte-sanal Orgânica

Endereço: Rua Bela Cintra, 1618 – SP

Telefone: (11) 2193-2116

Cozinha Orgânica

Paris Gastrô

Praia do Flamengo, 340, Flamengo - RJ

Telefone: (21) 2551-1278

E-mail: contato@parisgastro.com.br.

Cozinha de Vanguarda

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Restaurante da Luciana R. Visc. de Guaratinguetá, 259, Guaratinguetá – SP

Telefone: (12) 3132-2517

Cozinha Slow Food

SuBte Café Rua Nigata, 116, Jd. Japão – SP

Telefone: (11) 98879-8544

Cozinha Vegana

Tarsila Restaurante

Intercontinental - Alameda Santos, 1123, Jardim Paulista – SP

Telefone: (11) 3179-2555 / 3179-2600

E-mail: restaurante.tarsila@ihgbrasil.com

Cozinha de Vanguarda

Tordesilhas Alameda Tietê, 489 - Cerqueira César – SP

Telefone: (11) 3107-7444

Cozinha Du Terroir

TUJU

Rua Fradique Coutinho, 1248, Vila Madalena – SP

Telefone: (11) 2691 5548

E-mail: tuju@tuju.com.br

Comfort Food

Cozinha de Vanguarda

Cozinha Du Terroir

Valentini

Rua Dr. Renato Paes de Barros, 62- Itaim Bibi - SP

Telefone: (11)3167-2988

sac@valentinirestaurante.com.br

Comfort Food

Vegacy Rua Augusta, 2030 – SP

Telefone: (11) 3062-9989

Cozinha Vegana

Vegg´s Restaurante Rua Padre Machado, 51 - Vila Mariana – SP

Telefone: (11) 5539-3635

Cozinha Vegana

Veggie Life Rua Barão de Itapetininga, 37 ( loja 47) - Centro – SP

Telefone: (11) 3159-1783

Cozinha Vegana

3.2 Internacionais

3.3 Deliverys Veganos

Estabelecimento Contato

Capitão Vegano Telefone: (11) 3641-0227 / (11) 96629-0102

Cruelty Free Food Alfajores Telefone: (11) 99570-6071

Casal Natureba casalnatureba@gmail.com

Fissura Vegan Telefone: (11) 96344-8728 / (11) 98862-4551.

Flor do Cacau Telefone: (11) 5071-7349 / thelmabs@ig.com.br

Laura Vegan Telefone: (11) 98195-4623 / lauravegan@yahoo.com.br

Loving Hut Delivery Telefone: (11) 3467-7038/(11) 3467-7140

Nathalia Naa Veggie www.chubbyvegan.net / contato@chubbyvegan.net

Padoquinha da Flora Telefone: (11) 97689-8535 / cupcakedaflora@gmail.com

Príncipe Vegano Telefone: (11) 94894-6496 / principevegano@gmail.com

Salgados Veganos Telefone: (11) 5925-7208 juci.salgados@gmail.com

Veg&Vegan Express Telefone: (11) 96811-6055 /(11) 99127-2722

Vegan Cakes Telefone: (11) 9622-9215 / contato@vegancakes.com.br

Nome Localização e contato Conceito aplicado

ASTRID Y GASTÓN

Chef Gastón Acurio

Chef Astrid Gutsche

Av. Paz Saldán 290, San Isidro, lima 27, Peru.

Telefone: +551 442-2777/ 442-2774/442-2778

E-mail: restaurante@astridygaston.com.

Cozinha de Vanguarda

Osteria Francescana Vila Stella 22, Modena – Itália. Cozinha de Vanguarda

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3.4 Feiras Orgânicas

Feira Informações

Feira do Modelódromo do Ibirapuera Sábado, das 7h às 13h Rua Curitiba, 292 – Paraíso

Feira de Orgânicos da Mooca Sexta-feira, das 7h às 13h Rua dos Trilhos

Barraca de Produtos Orgânicos em Feira Livre Sexta-feira, das 7h30 às 13h Praça Charles Miller

Feira Livre de Produtos Biodinâmicos e Orgâ-nicos

Quinta-feira, das 7h e 12h Rua São Benedito - Alto da Boa Vista

Feira do Parque Burle Marx Sábado, das 7h às 13h Av. Dna. Helena Pereira de Moraes, 200 – Panamby

Feira do Parque do Carmo Sábado, das 7h às 13h Av. Afonso de Sampaio e Souza, 951 – Itaquera

Feira do Produtor Orgânico da AAO - Parque da Água Branca

Terça, Sábado e Domingo - das 7h às 12h Parque da Água Branca – Perdizes

Feira de Produtos Orgânicos do Shopping Villa Lobos

Domingo, das 7h às 13h Av. das Nações Unidas, 4.777 - Alto de Pinheiros

Feira Orgânica do Ibirapuera Domingo, das 7h às 12h Rua Tutóia - Vila Mariana

Feira Orgânica Parque Previdência Sábado, o dia todo Rua Pedro Peccinini, 88 - Km 12 da Raposo Tavares

Feira de Orgânicos do Mercado Central de São Paulo

Sábado, das 7h às 13h Rua Cantareira, 377 – centro

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Produções gastronômicas – Autorais *Receitas disponíveis no App

4.1 Comfort Food

Entradas

Polenta cremosa com ragu de rabada

Canjiquinha com linguiça

Pratos principais

Galinhada com quiabo

Feijoada

Sobremesas

Churros com doce de leite

Pavê de chocolate

4.2 Cozinha Funcional

Entradas

Quiche de tofu com legumes

Alcachofra recheada

Pratos principais

Talharim de beterraba

Salmão funcional

Sobremesas

Manjar coco com tâmara

Tortinha de chocolate

Bebida

Lassi de Manga

4.3 Cozinha Orgânica

Entradas

Gaspacho

Ceviche com sorbet de tangerina

Pratos Principais

Macarrão ao funghi e crispy de parma

Lula recheada com camarão e palmito

Sobremesas

Mousse de chocolate com calda de frutas amarelas

Picolé de chocolate com calda de carambola

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4.4 Slow Food

Entradas

Salada de vôngole

Ceviche de linguado

Suflê de palmito de gueroba com agrião

Pratos Principais

Risoto de pequi

Purê de inhame com ossobuco

Moqueca de pirarucu

Sobremesa

Doce de caju

Mousse de umbu

Mousse de buriti

4.5 Cozinha du Terroir

Entradas

Canapés de jamon pata negra com redução de jerez

Croquete de berinjela recheado de mozzarella di búfala

Pratos Principais

Carré de cordeiro marinado em barolo com risoto de acquarello

Boeuf bourguignon

Sobremesas

Cheesecake de queijo canastra com geleia de goiaba

Sagu de merlit D.O.V.V. com fuetté

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4.6 Cozinha de Vanguarda

Bebida

Soda Italiana de laranja com gelo de gengibre

Entrada

Sensação (caviar de damasco com queijo reblochon)

Prato principal

Salmão vanguarda (salmão grelhado com coulis de aspargo e espuma de café com chocolate)

Sobremesa

Cartola (banana caramelizada com ágar-ágar com flores e raspas de limão)

4.7 Cozinha Vegana

Entradas

Pastel de banana

Tapioquinha com queijo tofu e tapenade de azeitona

Pratos Principais

Espaguete ao molho de cogumelos

Bife de soja com legumes e molho chimichurri

Sobremesas

Sorvete de abacaxi com hortelã

Torta de chocolate com cereja com chantilly

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Formandos em Gastronomia Apresentação Contato

Albanice Silva Rodrigues Estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

Ana Cristina Cenati Costa

21 anos, estudante do Curso de Tecnologia em Gastro-nomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie. Atual-mente trabalha em um restaurante de comida italiana rústica. anacenati1@gmail.com

Beatriz Kuratomi Vaz Estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

Carla Silene Spinazzola

Confeiteira, formada em curso técnico de gastronomia pela ETEC e atualmente estudante do Curso de Tecno-logia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie. carlasilenespina@hotmail.com

Celia Regina De Freitas Pessoa 31 anos - Estudante de Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

César Henrique Mordomo de Car-valho Nunes

Estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie

Cristina De Barros

Atualmente é estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie. Participou no projeto Mini Chef do Ensino Fundamen-tal do Instituto Presbiteriano Mackenzie. Formada pela Universidade de Mogi das Cruzes - Licenciatura Plena em Educação Física. cristinadebarros@terra.com.br

Danilo Naoki Kubo Estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

David Marcos Da Silva Estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

Dayse Peres Lambert 33 Anos, Formada em Publicidade e Propaganda e estu-dante do Curso de Tecnologia em Gastronomia, ambos pela Universidade Presbiteriana Mackenzie. dayse_pl@yahoo.com.br

Edson Fernandes Da Silva Estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

Eduardo Mantovani Estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

Elcio Da Silva Leite 43 anos, estudante do Curso de Tecnologia em Gastro-nomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie, com foco em panificação. elcio.leite@mackenzista.com.br

Fabiano Barros Dos Santos Estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie fbsempresarial@gmail.com

Felipe Bellini Cortez 20 Anos, estudante do Curso de Tecnologia em Gastro-nomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie. febicii@hotmail.com

Fernanda Higo Guerra 24 anos, estudante do Curso de Tecnologia em Gastro-nomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie. fernanda.higo@gmail.com

Fernanda Rodrigues Elias Estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

Fernando Machado Matias Estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie. fermmatias@gmail.com

Gabrielle Brambilla De Aquino

Estudante de gastronomia da Universidade Presbiteria-na Mackenzie. Possuo certificados pela Instituição Senac de curso de Hamburguer Gourmet, Culinária Italiana e Culinária Japonesa. Certificado pela Instituição Senai pelo curso licenciado pela Harald fabricante de chocola-te – Tortas e Chocolates. Experiência em desossa e cortes de diversos tipos de peixes. gabibrambillaa@hotmail.com

Gabrielle Mayumi Hanazono Cursando Tecnologia em Gastronomia na Universidade Presbiteriana Mackenzie. Focada em confeitaria e em administração na gastronomia.

Jesse Salva De Souza Estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie

Jessica Araujo Da Cruz Estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie, 23 anos natural da cidade de São Paulo. araujo_jessica@live.com

Joyce Dos Santos Ferreira 19 anos, estudante do Curso de Tecnologia em Gastro-nomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie. joyce.sferreiraa@gmail.com

Kleber Luiz Austricliano Souza Junior

Estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie. kleber.junior@oi.com.br

Leonardo Fuentes Cavalcanti Estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie. leofuentes96@outlook.com

Realização

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Letícia Sanches Cazarroti Estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

Luis Felipe Da Silva Porcino Estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

Luis Fernando Ferrara Favaro Estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

Luiz Antonio Tuma Farah

Cursou 2 anos na Faculdade de Engenharia em Itatiba(1977-1978). Formado em Administração de Empresas na Universidade Pontifícia Católica de São Paulo. Em-presário. Atualmente é, também estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteri-ana Mackenzie.

Luiz Otavio Tormes

Chef de cozinha do Tribunal de Justiça de São Paulo. Possuo dezessete anos de experiência fazendo paella e estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie. gastronomiavipchefotavio@gmail.com

Maria Aparecida Gregorio 43 anos, estudante do Curso de Tecnologia em Gastro-nomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie, com foco em confeitaria. maria.aparecida@mackenzista.com.br

Marina Bertuzzi Seriacopi Sócia – proprietária da empresa Nobre Cocina, e estu-dante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Uni-versidade Presbiteriana Mackenzie. marinaseriacopi@hotmail.com

Paula Terra Calazans Fernandes Guimarães

Formada em Processamento de Dados pela Universida-de Presbiteriana Mackenzie. Possui pós-graduação em análise de sistemas pela Universidade Paulista. Experiên-cia de mais de 30 anos no mercado de TI em implanta-ção de sistemas de gestão empresarial em empresas de vários portes e diversos segmentos. Atualmente é estu-dante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Uni-versidade Presbiteriana Mackenzie.

Rodrigo Morishita Matumoto Estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

Sidnei Da Silva Estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie. ssidnei@rocketmail.com

Thais Gassi De Mendonça Silva Estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie. thaisgassi@uol.com.br

Thiago Felinto De Queiroz Estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

Valdirene Miriam Cardoso Proprietária do Buffet Gold Cook – Gastronomia em Eventos e estudante do Curso de Tecnologia em Gas-tronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie. buffetgoldcook@yahoo.com.br

Vanessa Yongru Chen Estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie, 19 anos natural da cidade de Santos.

Victor Yudi da Silva Sampa 20 anos, estudante do Curso de Tecnologia em Gastro-nomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie e co-fundador do Projeto Utopus. victor_yudisampa@hotmail.com

Wanderlei da Silva Costa Estudante do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

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Organizadores

Alunos Albanice Silva Rodrigues; Ana Cristina Cenati Costa; Beatriz Kuratomi Vaz; Carla Silene Spinazzola; Celia Regina de Freitas Pessoa; César Henrique Mordomo de Carvalho Nunes; Cristina de Barros; Danilo Naoki Kubo; David Marcos da Silva; Dayse Peres Lambert; Edson Fernandes da Silva; Eduardo Mantovani; Elcio da Silva Leite; Fabiano Barros dos Santos; Felipe Bellini Cortez; Fernanda Higo Guerra; Fernanda Rodrigues Elias; Fernando Machado Matias; Gabrielle Brambilla de Aquino; Gabrielle Mayumi Hanazono; Jesse Salva de Souza; Jessica Araujo da Cruz; Joyce dos Santos Ferreira; Kleber Luiz Austricliano Souza Junior; Leonardo Fuentes Cavalcanti; Letícia Sanches Cazarroti; Luis Felipe da Silva Porcino; Luis Fernando Ferrara Favaro; Luiz Antonio Tuma Farah; Luiz Otavio Tormes; Maria Aparecida Gregorio; Marina Bertuzzi Seriacopi; Paula Terra Calazans Fernandes Guimarães; Rodrigo Morishita Matumoto; Sidnei da Silva; Thais Gassi de Mendonça Silva; Thiago Felinto de Queiroz; Valdirene Miriam Cardoso; Vanessa Yongru Chen; Victor Yudi da Silva Sampa; Wanderlei da Silva Costa.

Professora orientadora do conteúdo do App: Camila de Meirelles Landi (Curso de Tecnologia em Gastronomia - Universidade Presbiteriana Mackenzie).

Professor responsável pelo acompanhamento do desenvolvimento das produções autorais do App: Maurício Marques Lopes Filho (Curso de Tecnologia em Gastronomia - Universidade Presbiteriana Mackenzie).

Professores responsáveis pelo desenvolvimento do App e das logomarcas desse trabalho: Beatriz de Almeida Pacheco e Joaquim Pessoa Filho (Curso de Ciência da Computação - Universidade Presbiteriana Mackenzie).

Equipe responsável por todo o conceito de identidade visual do evento de lançamento: Empresa Junior de Design Mackenzie

Fotografias: acervo pessoal dos alunos.

Elaboração gráfica do Guia Impresso: Tatiana Terra Guimarães.

São Paulo

2º semestre de 2016