โดย อรวรรณ หลายประดิษฐนักวิชาการผลิตภัณฑอาหารชํานาญการ

กองตรวจสอบรับรองมาตรฐานคุณภาพสัตวนํ้าและผลิตภัณฑสัตวนํ้า

หลักการ GMP และการควบคุมหมวดท่ี 4 การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ

11

n 1. โครงสรางและการออกแบบโรงงานn 2. วัสด ุอุปกรณและเครื่องมือn 3. สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑn 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะn 5. สิ่งจําเปนสําหรับสุขลักษณะn 6. บุคลากรn 7. การควบคุมการผลิต

ขอกําหนดสุขลักษณะในการผลิตผลิตภัณฑประมง ป พ.ศ. 2547

22

4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ n ระบบการลางทําความสะอาดn ระบบปองกันหนู แมลงและสัตวอื่น ๆn การกําจัดเศษเหลือและขยะn ระบบการกําจัดนํ้าเสีย

33

4.1 ระบบการลางทําความสะอาดn มีแผนการทําความสะอาด อุปกรณ เคร่ืองมือ หองผลิต และ

วัตถุดิบ- วิธีการลางเหมาะสม (การลาง/ การฆาเชื้อ)

n สารทําความสะอาดและสารฆาเชื้อ ตองมีคุณสมบัติเหมาะสมกับวัตถุประสงคการใชงาน และใชในโรงงานอาหารได

n มีการตรวจติดตามเหมาะสมและประสิทธิภาพของแผนการทําความสะอาด - ทุกวันท่ีผลิต

44

สิ่งใดท่ีตองลาง ลางอยางไร เม่ือไร ???

55

การลางทําความสะอาดn อุปกรณและเครื่องมือตางๆ ที่ใชในการผลิต โดยเฉพาะ

สวนที่ตองสัมผัสกับอาหารโดยตรง จะตองไมเปนสาเหตุทําใหเกิดการปนเปอนไปยังผลิตภัณฑ

n ลางใหสะอาดและฆาเช้ือ n ลางตามความเหมาะสม เชน กอนผลิต ระหวางพัก

กลางวัน หลังเลิกงาน และระหวางเปลี่ยนกะทํางานn ลางอุปกรณ/เครื่องมือการผลิต หองผลิต มือพนักงาน

และวัตถุดิบ 66

การลางทําความสะอาดn การทําความสะอาด เปนขั้นตอนสําคัญท่ีมีผลตอประสิทธิภาพ

ของการฆาเชื้อn หากพื้นผิวไมสะอาด จะทําใหการฆาเชื้อไมมีประสิทธิภาพn ไขมัน ฟลมของเชื้อจุลินทรีย (biofilms) ท่ีพื้นผิวอุปกรณ

เคร่ืองมือ จะสรางเสนใยและเมือกเพื่อปกปองตัวเองn สบูธรรมดาและการทําความสะอาดดวยน้ําเพียงอยางเดียวไม

สามารถกําจัด biofilms ไดn Biofilms ทนตอสารฆาเชื้อไดมากกวาจุลินทรียในสภาวะปกต ิ

1,000 เทา 77

1. กําจัดเศษสิ่งสกปรก↓

2. ลางดวยน้ํา↓

3. ลางดวยสารทําความสะอาดและอาจเพ่ิมการขัดลาง

↓

4. ลางดวยน้ํา↓

5. ฆาเช้ือ↓

6. ทําใหแหง/ที่เก็บถูกสุขลักษณะ

วิธีการทําความสะอาดอุปกรณ

88

ปริมาณคลอรีนหลงเหลือท่ีเหมาะสมสําหรับการฆาเช้ือ

n น้ําลางวัตถุดิบ/ผลิตภัณฑ 2-10 ppmn น้ําจุมถุงมือ/มือ 20-50 ppmn น้ําจุมรองเทา 100-200 ppmn น้ําลางภาชนะ 50-100 ppmn น้ําลางโตะ/อุปกรณ/เคร่ืองมือ 100-200 ppmn น้ําลางพื้น/ผนัง 200-500 ppm*** ความเขมขนคลอรีนอาจนอยลงตามคุณสมบัติของคลอรีนท่ีใช

99

4.2 ระบบปองกันหนู แมลงและสัตวอื่น ๆ

n ไมม ีหนู แมลง และสัตวพาหะn ไมมีชองเปดอันจะเปนทางเขาของสัตวพาหะn มีแผนการกําจัดและตรวจติดตามรองรอยของสัตวพาหะ

อยางสม่ําเสมอn ยา/ เคร่ืองกําจัด/ ดักแมลงเหมาะสมกับโรงงานอาหารn ดําเนินการโดยพนักงานท่ีไดรับการฝกอบรม

1010

การตรวจติดตามรองรอยแมลง/สัตวพาหะและความสะอาดหลังการใชยากําจัด

n เดินสํารวจรองรอยสัตวพาหะทุกวันที่ผลิต และบันทึกผลn หากพบแมลงหรือซาก แสดงวาอาจมีชองเปดสูภายนอกหองผลิต ให

ทําการสํารวจและแกไขn การใชสารเคมีกําจัดแมลง เชน พนยา รมควัน ควรทําในวันที่ไมมีการ

ผลิต และควรจัดเก็บอุปกรณในการผลิต เพ่ือลดการตกคางของสารเคมีที่เปนพิษจากการใช

n ลางหองผลิตและอุปกรณทั้งหมดในหองใหสะอาดกอนเริ่มผลิตใหมn ใชสารทําความสะอาดที่มีคุณสมบัติในการลางสารเคมีกําจัดแมลง

1111

ภาพระบบปองกันหนู แมลงและสัตวอื่น ๆ

1212

1313

1414

4.3 การกําจัดเศษเหลือและขยะn ท่ีเก็บเปนสัดสวน มิดชิด ถูกสุขลักษณะ โดยเฉพาะสวนท่ีอยูขาง

นอกn การขนถายเศษเหลือออกจากหองผลิต อยางสม่ําเสมอ เหมาะสม

***ไมกอใหเกิดการปนเปอนไปยังผลิตภัณฑ***

1515

ภาพการกําจัดเศษเหลือและขยะ

1616

4.4 ระบบการกําจัดนํ้าเสียn มีประสิทธิภาพ BOD ตามมาตรฐานn ไมเปนแหลงลอแมลง/ แพรเช้ือจุลินทรีย

- หางจากบริเวณผลิต- แยกจากระบบนํ้าใช

1717

เกร็ดความรูnสารทําความสะอาดnสารฆาเชื้อ

1818

สารทําความสะอาดn หรือสารชะลาง (Detergents)n ตองเลือกใชใหเหมาะสมกับคุณลักษณะและธรรมชาติของ

สิ่งสกปรกที่เกาะติดบนพื้นผิวที่จะลางทําความสะอาดn สามารถใชในโรงงานผลิตอาหารไดn อื่นๆ เชน ตนทุน การสึกกรอนของเครื่องจักรอุปกรณ/

พื้นผิว ความยากงายในการใช และความปลอดภัยตอผูใช ผลกระทบตอนํ้าทิ้ง

1919

การเลือกใชสารเคมีทําความสะอาด

สิ่งที่ไมสะอาด น้ําดาง น้ํากรด

ไขมัน / แปง + -คราบโปรตีน + -

เถา - +คราบหินปูน ตะกรัน รอยดางน้ํา - +

2020

ปจจัยท่ีมีผลตอประสิทธิภาพของสารทําความสะอาด1. ระยะเวลาสัมผัส

- อาจใชเวลา 10-15 นาที ทําใหส่ิงสกปรกน่ิมขึ้น หากนานเกินไปจะเปนคราบสกปรกแหงหรือทําใหอุปกรณมีอายุการใชงานส้ันลง

2. อุณหภูม ิ- อาจใชความรอนเพื่อใหสารทําความสะอาดมีประสิทธิภาพย่ิงขึ้น เชน ปฏิกิริยาของสารเพิ่มขึ้นเปน 2 เทาเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น 10 องศาเซลเซียส - แตหากสูงเกินไปจะทําใหโปรตีนตกตะกอน และความสามารถการละลายของเกลือในนํ้าลดลง- ใชกรดท่ีอุณหภูมิสูงเกินจะมีผลตอการกัดกรอนของแสตนเลส

3. ความเขมขนของสารทําความสะอาด4. คุณภาพทางเคมีของนํ้าท่ีใชในการทําความสะอาด

- นํ้ากระดาง จะทําใหประสิทธิภาพของสารตํ่าลง2121

การกําหนดวิธีการทําความสะอาดควรคํานึงถึง• ลักษณะและชนิดของส่ิงสกปรก - ไขมัน โปรตีน ของดิบ

ของสุก• ประเภทพื้นผิวท่ีจะทําความสะอาด – เรียบ แข็ง เปนตาขาย

รูพรุน แสตนเลส• คุณภาพน้ําใช – น้ําออน หรือน้ํากระดาง• วิธีการท่ีเลือกใชในการทําความสะอาดและการฆาเชื้อ – แรง

คน ฉีดอัดดวยแรงดันน้ํา สเปรยโฟม ฯลฯ• ตนทุน 2222

เทคนิคการใชสารทําความสะอาดในโรงงานผลิตอาหารn ใชสารทําความสะอาดเอนกประสงค ทําความสะอาดท่ัวไปn ใชสารท่ีมีความรุนแรงมากขึ้นสัปดาหละคร้ังหรือสองสัปดาหคร้ัง เชน ดางออน

n คราบโปรตีน ใชสารประเภทดางหรือมีองคประกอบของคลอรีน

n ตะกรัน อาจใชสารประเภทกรดn สวนผลิตชุบแปง อาจใชสารประเภทดางปานกลางn สวนผลิตรมควันหรืออาหารท่ีผานการทําใหสุกแลว อาจใชสารดางแกรวมกับวิธีการขัดลาง ฯลฯ 2323

สารฆาเชื้อ (Sanitizing)1. กลุมของแกสคลอรีน ไฮโปคลอไรท และคลอรามีน2. คลอรีนไดออกไซด3. สารประกอบไอโอดีน (iodophors)4. สารควอเทอรนารีแอมโมเนีย หรือ Quats5. สารประกอบของกรด – กรดฟอสฟอริก กรดเปอรอะซิติก6. แอลกอฮอล7. โอโซน

2424

ปจจัยท่ีมีผลตอประสิทธิภาพในการฆาเชื้อของสารฯ1. อุณหภูมิ2. ความเขมขนของสาร3. ระยะเวลาในการสัมผัส – อยางนอย 2 นาที4. ความเปนกรดดาง5. ความสะอาดของสิ่งที่ตองการฆาเช้ือ6. ความกระดางของนํ้า 7. การสรางไบโอฟลม

2525

สารคลอรีนท่ีนิยมใชn คลอรีนผง – แคลเซียมไฮโปคลอไรทn คลอรีนน้ํา – โซเดียมไฮโปคลอไรทn คลอรีนไดออกไซด - ผสมกรดไฮโดรคลอริกกับโซเดียมคลอไรท

** สารคลอรีนท่ีเติมในน้ํา จะไมใหประสิทธิภาพการฆาเชื้อท้ังหมด

** คลอรีนหลงเหลืออิสระ หรือกรดไฮโปคลอรัส ซึ่งเปนคลอรีนท่ีเหลือจากการรวมตัวกับสารอนินทรียและสารอินทรีย จะใหคุณสมบัติในการฆาเชื้ออยางแทจริง

2626

ปจจัยท่ีมีผลตอประสิทธิภาพการฆาเช้ือของคลอรีนในนํ้า

1. ความเขมขนของสาร – หากมากเกินจะมีผลตอ pH สูงเกิน2. ความเปนกรดดาง – จะเสถียรท่ี pH ต่ํา 6.5-8.53. อุณหภูม ิ– 21-38 องศา หากสูงเกินจะมีฤทธ์ิกัดกรอน4. ระยะเวลาในการสัมผัสสาร – อยางนอย 2 นาที 5. ปริมาณสารเจือปน – คราบไขมัน โปรตีน และผงซักฟอก

2727