หน่วยที่ 15 แนวโน้มการจัดบริการอาหารและจรรยาบรรณ วิชาชีพhumaneco.stou.ac.th/UploadedFile/71415-15.pdfมส

มสธ มสธ

มสธ มสธ ม

สธ


สธ

มสธ มสธ

หนวยท 15

แนวโนมการจดบรการอาหารและจรรยาบรรณ

วชาชพ

อาจารยรจรา สมมะสต

รองศาสตราจารย ดร.วศนา จนทรศร

ชอ อาจารยรจราสมมะสตวฒ กส.บ.,วท.ม.(โภชนศาสตร)มหาวทยาลยมหดลต�าแหนง อดตหวหนาฝายโภชนาการโรงพยาบาลรามาธบด ทปรกษาดานโภชนาการโรงพยาบาลเปาโลเมโมเรยลหนวยทเขยน หนวยท15(เรองท15.1.1,15.1.2และ15.2.2)

ชอ รองศาสตราจารยดร.วศนาจนทรศรวฒ วท.บ.(เกยรตนยมอนดบ2),วท.ม., D.E.ASpécialitéBiologiesAppliquéeálaNutritionetaux BioindustriesOptionNutrition,Docteurdel’universitédeNancy I(AlimentationNutrition),mentiontréshonorable, UniversitédeNancyI,Franceต�าแหนง รองศาสตราจารยประจ�าสาขาวชามนษยนเวศศาสตร มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราชหนวยทเขยน หนวยท15(เรองท15.1.2,15.1.3,15.2.1และ15.2.3)

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

15-2 การจดบรการอาหารในสถาบน

แผนการสอนประจ�าหนวย

ชดวชา การจดบรการอาหารในสถาบน

หนวยท 15 แนวโนมการจดบรการอาหารและจรรยาบรรณวชาชพ

ตอนท15.1แนวโนมการจดบรการอาหารในสถาบน15.2ธรกจอาหารกบจรรยาบรรณและกฎหมายทเกยวของ

แนวคด 1. การจดบรการอาหารมแนวโนมเปลยนแปลงไปตามการด�าเนนชวตของประชาชนในสงคมและ

ภาวะเศรษฐกจท�าใหประชาชนพจารณาถงความสะดวกประหยดเวลาและคาใชจายในการบรโภคอาหาร

2. ผด�าเนนกจการจดบรการอาหารทกประเภทควรจะตองมจรรยาบรรณในวชาชพและมความ รบผดชอบตอการใหบรการอาหาร เพอใหผบรโภคไดรบประโยชนและความปลอดภยจากอาหารบรโภค ส�าหรบนกก�าหนดอาหาร เนองจากเปนผทมความรบผดชอบในการผลตและบรการอาหารแกผปวยในโรงพยาบาลดงนนจงตองมจรรยาบรรณวชาชพโดยเฉพาะเพอให ผประกอบอาชพใชเปนแนวปฏบตไดถกตองตามวถทางของวชาชพ อยในกฎระเบยบท ก�าหนดไว

3. ผประกอบธรกจรานอาหารจ�าเปนตองมความรเกยวกบกฎหมายทเกยวของกบการประกอบอาชพ และควรจะด�าเนนกจการใหอยภายใตกรอบของกฎหมาย เพอใหธรกจเปนไปอยาง ราบรน

วตถประสงคเมอศกษาหนวยท15จบแลวนกศกษาสามารถ1.อธบายแนวโนมการจดบรการอาหารได2.อธบายการจดการธรกจอาหารกบจรรยาบรรณวชาชพได3.อธบายการจดการอาหารส�าหรบผปวยกบจรรยาบรรณวชาชพนกก�าหนดอาหารได4.อธบายกฎหมายทเกยวกบการประกอบธรกจรานอาหารได

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

15-3แนวโนมการจดบรการอาหารและจรรยาบรรณวชาชพ

กจกรรมระหวางเรยน1.ท�าแบบประเมนผลตนเองกอนเรยนหนวยท152.ศกษาเอกสารการสอนตอนท15.1-15.23.ปฏบตกจกรรมตามทไดรบมอบหมายในเอกสารการสอน4.ชมวดทศนประจ�าชดวชา5.ท�าแบบประเมนผลตนเองหลงเรยนหนวยท15

สอการสอน1.เอกสารการสอน2.แบบฝกปฏบต3.วดทศนประจ�าชดวชา

การประเมนผล1.ประเมนผลจากแบบประเมนผลตนเองกอนเรยนและหลงเรยน2.ประเมนผลจากกจกรรมและแนวตอบทายเรอง3.ประเมนผลจากการสอบไลประจ�าภาคการศกษา

เมออานแผนการสอนแลว ขอใหท�าแบบประเมนผลตนเองกอนเรยน

หนวยท 15 ในแบบฝกปฏบต แลวจงศกษาเอกสารการสอนตอไป

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


ตอนท 15. 1

แนวโนมการจดบรการอาหารในสถาบน

โปรดอานหวเรองแนวคดและวตถประสงคของตอนท15.1แลวจงศกษารายละเอยดตอไป

หวเรอง15.1.1 การด�าเนนชวตของครอบครวไทยกบการเลอกรบบรการอาหาร15.1.2แนวโนมการด�าเนนการจดบรการอาหารในรปแบบไมแสวงหาผลก�าไร15.1.3แนวโนมการด�าเนนการจดบรการอาหารในรปแบบแสวงหาผลก�าไร

แนวคด 1.การด�าเนนชวตของประชาชนทเรงรบตามภาวะเศรษฐกจและสงคม ท�าใหผบรโภคม

แนวโนมในการเลอกรบบรการอาหารจากแหลงอาหารภายนอกครอบครว จากสถาบนตางๆทงทอยในรปแบบไมแสวงหาผลก�าไรและรปแบบแสวงหาผลก�าไรเพอประหยดเวลาแรงงานและเงนการเลอกรบบรการอาหารแบงไดเปน3รปแบบไดแกการรบบรการตามมออาหารการรบบรการตามลกษณะอาหารและการรบบรการตามสถานทตงหรอรานอาหาร

2. การด�าเนนการจดบรการอาหารในรปแบบไมแสวงหาผลก�าไรซงมกจะเปนไปตามนโยบายของหนวยงาน อาจจะเปนรฐสวสดการหรอกงสวสดการ จงถกควบคมโดย งบประมาณทมอยจ�ากด แนวโนมการด�าเนนการ ไดแก การพฒนาระบบการบรหารจดการใหมประสทธภาพมการจดการดานสขาภบาลอาหารการจดการดานสงแวดลอมการจดรายการอาหารใหมคณคาทางโภชนาการและการจดท�าคมอการจดบรการอาหารในสถาบนส�าหรบโรงพยาบาลทวไปมแนวโนมในการใหองคกรภายนอกเขามาด�าเนนการในสวนการจดบรการอาหารแทนฝายโภชนาการ

3. แนวโนมการด�าเนนการจดบรการอาหารในรปแบบแสวงหาผลก�าไร ไดแก การพฒนาดานการบรหารจดการใหมประสทธภาพสงดานการตอบสนองตอกระแสรกษโลกและดานการด�าเนนกจกรรมทค�านงถงผลกระทบตอสงคมเพอสรางภาพลกษณใหเกดการยอมรบของผบรโภค

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


วตถประสงคเมอศกษาตอนท15.1จบแลวนกศกษาสามารถ1.อธบายการด�าเนนชวตของครอบครวไทยกบการเลอกรบบรการอาหารได2.อธบายแนวโนมการด�าเนนการจดบรการอาหารในรปแบบไมแสวงหาผลก�าไรได3.อธบายแนวโนมการด�าเนนการจดบรการอาหารในรปแบบแสวงหาผลก�าไรได

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


เรองท 15.1.1

การด�าเนนชวตของครอบครวไทยกบการเลอกรบบรการอาหาร

การด�าเนนชวตของประชาชนมการเปลยนแปลงตามสภาพเศรษฐกจและสงคมทงในเมองและชนบทในอดตแมบานอยบานและเปนผประกอบอาหารเองในครอบครวแตปจจบนแมบานสวนใหญตองออกไปท�างานนอกบานเพอชวยหาเงนจนเจอครอบครวกลบถงบานมดค�าจงมเวลาในการจดเตรยมอาหารนอยลงนอกจากนการแยกตวจากครอบครวใหญมาตงครอบครวใหมเปนครอบครวเลกมสมาชกนอยลงเปลยนทอยจากบานมาเปนหองชดหรอหองเชาหรอคอนโดมเนยมทมขนาดเลกลงการประกอบอาหารจงท�าไดไมสะดวกดงนนทงแมบานและสมาชกในครอบครวจงหาทางชวยตนเองในการเลอกรบบรการอาหารในรปแบบแตกตางกนนบเปนรปแบบการด�าเนนชวตของครอบครวไทยในปจจบนหากพจารณาดานการเลอกรบบรการอาหารแบงไดเปน3รปแบบไดแก

1)การรบบรการตามมออาหาร2)การรบบรการตามลกษณะอาหาร3)การรบบรการตามสถานทตงหรอรานอาหาร

1. การรบบรการตามมออาหารสมาชกในครอบครวจะเลอกรบบรการอาหารแตละมอจากผประกอบการบรการอาหารแตกตางกน

ขนอยกบสถานททประกอบกจกรรมในแตละชวงเวลาดงน1.1 มอเชา ครอบครวอาจจะเตรยมอาหารงายๆ รบประทานอาหารกอนออกจากบาน ซงมสวน

นอยมากในปจจบนสวนใหญผปกครองมกจะซออาหารทสะดวกในการบรโภคใหแกเดกนกเรยนเชนจากรถเขนอาหารขางทาง รายการอาหารมกจะเปนประเภทงายๆ บรรจในถงพลาสตกหรอกลองส�าหรบรบประทานกลางทางหรอในเวลาทสะดวกกอนเขาเรยนเชนขาวผดขนมปงขาวเหนยว-หมปงนมเปลยนไปตามความชอบใหเดกนกเรยนบรโภคกอนไปโรงเรยน เดกวยเรยนหรอนกศกษาวยรนสวนใหญจะไมชอบกนอาหารเชาทบานหรองดอาหารเชาซงเปนปญหาดานพฒนาการเรยนรและการเจรญเตบโตของรางกายมบางสวนไปซออาหารทรานแผงลอย โรงอาหาร หรอรานสะดวกซอใกลโรงเรยน ส�าหรบผใหญทท�างานนอกบานสวนใหญจะงดรบประทานอาหารเชาทบานแตมเครองดมในทท�างานหรออาหารจากรานสะดวกซอใกลทท�างาน บางคนอาจจะเลอนเวลารบประทานอาหารเชาเปนชวง 10 นาฬกา รวมกบอาหารมอเทยงกลายเปนมออาหารใหมทชาวตะวนตกเรยกวาบรนช (brunch)ดงจะเหนวาเรมมธรกจบรการอาหารทเนนการบรการอาหารบรนชจ�าหนายแพรหลายมากขน ซงเหมาะส�าหรบผทตนนอนสายเชนเดยวกนรายการอาหารบรนชจะเปนการผสมผสานระหวางอาหารมอเชากบอาหารจานเดยวรสชาตออนทเหมาะส�าหรบเปนอาหารมอแรกของวนใหม เชน ขาวตมเครอง ขนมปงกบไขออมเลต (ลกษณะคลายไขเจยว)

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


สเตกปลา สลดผก กวยเตยวผดไทยพรอมกบเครองดมบ�ารงสขภาพตางๆ เชน น�าผลไม น�าสมนไพรรวมทงชากาแฟ

1.2 มอกลางวนกลมนกเรยนมรานอาหารอยในโรงเรยนจงรบบรการอาหารจากโครงการอาหารกลางวนของโรงเรยน ซงในปจจบนกมรปแบบแตกตางกนไปตามบรบทของโรงเรยน ในสงคมเมองมกจะใชรปแบบการจดตงโรงครวเพอเตรยมอาหารเองหรอรปแบบทใหรานคาเขามาจ�าหนายโดยการเปดประมลรานพรอมกบก�าหนดเงอนไขตางๆโดยเฉพาะปรมาณอาหารกบราคาทเหมาะสมส�าหรบเดกนกเรยนทจะจายเงนคาอาหารได และตองมปรมาณมากพอทจะรบประทานไดอมทอง สวนในชนบทซงมพนทส�าหรบท�าการเกษตรไดเองมกจะท�าโครงการเกษตรเพออาหารกลางวนโดยน�าแนวคดของสมเดจพระเทพรตน-ราชสดาฯสยามบรมราชกมารจากโครงการเกษตรเพออาหารกลางวนของโรงเรยนต�ารวจตระเวนชายแดนมาขยายผลปจจบนไดด�าเนนการในโรงเรยนสงกดส�านกงานคณะกรรมการการศกษาพนฐาน(สพฐ.)หลายโรงเรยนซงหนวยงานในภาครฐบาลเชนกรมสงเสรมการเกษตรกระทรวงเกษตรและสหกรณใหความชวยเหลอดานเมลดพนธพช และสอนวธการปลก การถนอมและการแปรรปอาหาร ในภาคเอกชนกชวยใหความรแกเดกนกเรยน เชน ใหความรเรองของวธการเลยงไก และเกบไขมาใชประกอบอาหาร เหลานนบเปนแนวโนมการพฒนาโครงการอาหารกลางวนในโรงเรยนทงในสงคมเมองและสงคมชนบททมใชการด�าเนนงานโดยสถานศกษาแตเพยงล�าพงแตขยายผลเปนความรวมมอจากหนวยงานตางๆทงภาครฐบาลและภาคเอกชน เพอใหเดกไทยทวทกภาคมการเจรญเตบโตเตมตามศกยภาพ เนองจากไดรบประทานอาหารทมคณคาทางโภชนาการ

สวนในมหาวทยาลยนสต/นกศกษามรานอาหารตางๆจ�าหนายอาหารทกประเภทสวนใหญจะเปนอาหารตามกระแสความนยมของกลมวยรน อาหารมใหเลอกซอมากกวาในโรงเรยน รปแบบการใหบรการกแตกตางกนดวยเชนรานอาหารซมอาหารรมบาทวถแผงลอยรานสะดวกซอเวลาในการบรการอาหารตงแตเชาจดเยน มนกศกษาหมนเวยนมารบบรการเนองจากเวลาเขาเรยนแตกตางกน จงสามารถหาอาหารรบประทานไดทกเวลาส�าหรบผใหญทท�างานนอกบานในทท�างานมรานอาหารบรการแกบคลากรจ�านวนรานอาหารขนอยกบจ�านวนบคลากรหากมจ�านวนมากพอเนองจากเปนองคการขนาดใหญกจะมรานอาหารหลายรานมอาหารหลายประเภทใหเลอกซอไดแตหากเปนองคกรขนาดเลกมกจะมรานอาหารจ�านวนนอยบคลากรอาจจะเบอรายการอาหารทซ�าซากจ�าเจจงอาจจะออกไปรบบรการอาหารนอกสถานทเชน ในรานอาหารตามสงใกลทท�างาน รานอาหารจานดวนหรอฟาสตฟด รวมถงแผงลอยรมถนน โดยพจารณาถงการเดนทางสะดวกไมไกลจากทท�างานมากนกปจจยส�าคญคออาหารมรสชาตอรอยราคาไมแพง และสามารถใหบรการในเวลาอนรวดเรว เนองดวยเวลาการรบประทานอาหารกลางวนทมจ�ากดตอมาความนยมอาหารประเภททสงตรงถงทท�างานหรอ“เดลเวอร”มมากขน เนองจากราคาอาหารไมแพงกวาการรบประทานอาหารประเภทนงในราน แตใหความสะดวกในการบรหารจดการเวลาใหแก ผบรโภคไดอยางมประสทธภาพ

1.3 มอเยนเดกนกเรยนเลกเรยนแลวกลบบานจงรบบรการอาหารเยนทบานโดยแมบานเตรยมอาหารหรอซออาหารส�าเรจรปไวนกศกษาอาจเรยนเลกค�ามดจงมกเลอกกนอาหารนอกบานมากกวากลบมากนทบาน ผทท�างานนอกบานและเปนแมบาน สวนมากจะหาซออาหารส�าเรจรปตดมอกลบบานเปน

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


อาหารเยนส�าหรบครอบครวอาหารทซอมกจะใชเวลาชวงออกไปกนอาหารกลางวนหรอเลอกซอจากรานอาหารหรอรถเขนทผานเมอเดนทางกลบบานตอนเยนอาหารอาจจะบรรจเปนกลองโฟมหรอใสถงพลาสตกเมอกลบถงบานกจดอาหารใสภาชนะอนดวยเตาไมโครเวฟแลวน�ามารบประทานท�าใหประหยดเวลาในการท�าอาหารเยนไดบางครงแมบานอาจท�าอาหารเสรมเพมเตมเชนผดผกน�าพรก-ผกจมเพอใหสมาชกในครอบครวไดรบอาหารทเตรยมขนใหมๆผสมผสานกบอาหารส�าเรจรปทซอมากชวยใหการจดการอาหารในมอสดทายของวนเปนไปอยางราบรน

ในวนหยดสดสปดาห วนหยดนกขตฤกษ หรอโอกาสพเศษตางๆ ครอบครวมกจะนยมออกไป รบประทานอาหารนอกบานทมอาหารพเศษใหเลอกรบบรการเชนเทศกาลอาหารรานอาหารประจ�าชาตรานอาหารบฟเฟต หรอในโอกาสทมความส�าคญกบครอบครว อาจจะจดเลยงแขกและญาตมตรทบาน ผทเปนเจาภาพไมตองรบผดชอบตงครวประกอบอาหารเองเพยงแตท�าหนาทในการบรหารจดการไดแกการวาจางธรกจจดเลยงนอกสถานทการจดท�าขอตกลงเกยวกบรายการอาหารการใหบรการแกกลมผรบเชญทงหมดและทบทวนท�าความเขาใจเกยวกบก�าหนดการจดงานกชวยใหสามารถจดงานเลยงในสถานทใหแกแขกจ�านวนมากรวมทงอาหารส�าหรบเลยงพระโดยไมตองเหนดเหนอยในการท�าอาหารนบวาธรกจบรการอาหารเขามาชวยอ�านวยความสะดวกในการยกระดบคณภาพชวตใหแกครอบครวไทยไดเปนอยางด

นอกจากน ยงอาจมกจกรรมอนๆ เกยวของกบครอบครวหรอสมาชกโดยไมไดอยในชวตประจ�าวนเชน การเดนทางทองเทยวทงภายในและตางประเทศ ความเจบปวยทอาจเกดขนกบสมาชกในครอบครวอาจจะตองไปนอนรกษาตวทโรงพยาบาลหรอนอนพกฟนทบาน วยรนอาจจะตองเขารบการเกณฑทหารและไปประจ�าการการตองโทษในเรอนจ�าการปฏบตธรรมหรอรกษาศลของศาสนาเปนตนจะเหนไดวากจกรรมเหลานจ�าเปนตองมการบรการอาหารเขามาสอดแทรกและอยในรปแบบการจดการตางๆ เพอใหกลมเปาหมายของแตละกจกรรมไดรบประทานอาหารอมทองในดานผใหบรการอาหารในปจจบนกตระหนกถงคณภาพอาหาร และการใหบรการทตอบสนองความตองการมากขน เนองจากบางกจกรรมตองเสย คาใชจายในสวนนเปนตวเงนทคอนขางสง

2. การรบบรการตามลกษณะอาหารนอกจากจะมการบรการอาหารทวไปในรานอาหารและภตตาคารแลว ยงมการเลอกรบบรการ

อกหลายลกษณะทประชาชนคนเคยและเลอกใชบรการเชน2.1 อาหารปนโต การบรการอาหารปนโตเปนการบรการสงถงบาน ผจดบรการอาจจะเปน

ครอบครวทท�าอาหารเกงหรอรานอาหารเลกๆโดยจะเสนอรายการอาหารแตละเดอนใหเลอกพรอมราคาสวนใหญเปนการบรการอาหารมอเยนผบรโภคเพยงแตหงขาวไวเทานนปจจบนอาหารปนโตยงมอยบางแตเปลยนรปแบบเปนการบรการสงอาหารตามสงถงบานแทนแนวโนมเปนการใชบรการจากธรกจประเภทแฟรนไชส ซงมกเปนอาหารจานดวนตางๆ เชน พซซา ไกทอด สก อาหารญปนทจดเปนชด อาหารทบรการสงถงบานเชนนสามารถสงไดตลอดเวลาไมจ�ากดมออาหารขนอยกบความพอใจของผบรโภค

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


2.2 อาหารกงส�าเรจรป แบงออกเปน2ลกษณะไดแกอาหารกงส�าเรจรปทเปนอาหารสดและอาหารกงส�าเรจรปทเปนผลตภณฑอตสาหกรรม

2.2.1 อาหารกงส�าเรจรปทเปนอาหารสด เปนอาหารสดพรอมปรง มการลาง ท�าความสะอาดพรอมเครองปรงทตองใช ในปรมาณทพอเหมาะ จดไวเปนชดส�าหรบอาหารแตละชนด ผบรโภคสามารถน�าไปประกอบหรอท�าใหสกตอทบานไดเลย เชนชดแกงสมจะมผกน�าพรกแกงปลา/กงชดสกมผกกาดขาวขนฉายวนเสนเนอสตวน�าจมสกอาหารกงส�าเรจรปเหลานวางขายหรอใหบรการในซเปอร-มารเกตในหางสรรพสนคาหรอมนมารท (minimart) เปนสวนใหญ ผซอตองอาศยทกษะในการเลอกจดรายการอาหารตามหลกโภชนาการ การเลอกซออาหาร และการน�าเครองปรงไปประกอบอาหาร หากสามารถจดการไดกจะชวยประหยดเงนคาใชจายดานอาหารไดมากกวาซออาหารส�าเรจรปและผลตภณฑอาหารตางๆ

2.2.2 อาหารกงส�าเรจรปทเปนผลตภณฑอตสาหกรรม แบงไดเปน 2 รปแบบ ไดแกอาหารกงส�าเรจรปทใหความรอนในระยะเวลาสนๆและอาหารกงส�าเรจรปทตองเตมวตถดบเพม

1) อาหารกงส�าเรจรปทใหความรอนในระยะเวลาสนๆ2-5นาทกบรโภคไดเลยมหลายชนดใหเลอกเชนขาวตมหมโจกบะหมเสนหมซองรสตางๆอาหารกงส�าเรจรปเหลานไดรบความนยมมากเพยงน�ามาเตมน�ารอนหรอใหความรอนเพยง2-3นาทกบรโภคไดแลวมวางขายในรานสะดวกซอใกลบานและหางสรรพสนคาทวไป สวนมากจะเปนอาหารทซอมาส�ารองไวในครอบครว หรอเหมาะส�าหรบผทพกอาศยในหองเชาขนาดเลกไมมพนทท�าครวมากนก

2) อาหารกงส�าเรจรปทตองเตมวตถดบเพม สวนมากมลกษณะเปนเครองปรงท ผบรโภคน�าไปประกอบตอดวยการเตมเนอสตวผกและปรงรสเชนแกงเขยวหวานทกลองมน�ากะทและน�าพรกแกงและมขอแนะน�าในการประกอบอาหารเชนเตมน�าเนอสตวผกและปรงรสอาหารกงส�าเรจรปเชนนเปนทนยมส�าหรบผท�าอาหารไมเปนแตอยากทดลองท�าเอง

2.3 อาหารส�าเรจรป มหลายลกษณะดงน2.3.1 อาหารส�าเรจรปทผลตใหมทกวนหรออาหารถงพลาสตกหมายถงอาหารปรงส�าเรจ

ทผผลตๆ ออกขายเปนประจ�าในแตละวน มอาหารหลากหลายชนด เพอใหผบรโภคเลอกซอตามใจชอบมทงแกงชนดตางๆย�าผดน�าพรกและขาวผผลตจะตกใสถงพลาสตกตามชนดทผบรโภคเลอกรานอาหารรมทางหรอรถเขนมกจะใชกลองโฟม เนองจากราคาอาหารคอนขางถก แตถาเปนรานอาหารทมชอกอาจใสกลองพลาสตกหรอภาชนะทสะอาดจงตงราคาอาหารไวสงขนและแตกตางกนไปเมอน�ากลบบานเทใสภาชนะและอนในเตาไมโครเวฟ กบรโภคไดทนท อาหารถงเชนนจงมผผลตทอาจเปนแมคาทวไปทเหน รมถนนหรอในรานอาหารใหญๆ

2.3.2 อาหารแชเยนเปนอาหารส�าเรจรปทแชเยนไวน�ามาอนในเตาไมโครเวฟ2-3นาทกบรโภคได เชน ขาวผด ขาวหมทอด ขาวแกงเขยวหวาน ขาวไกอบ ผดมะกะโรน สปาเกตต อาหาร ชนดนตองเกบในตเยน และเกบไดในระยะเวลาสนเพยง 2-3 วน เทานน สวนมากมวางขายตามหาง สรรพสนคา และรานสะดวกซอทวไป ผซอตองอานวนหมดอาย และพจารณาลกษณะของอาหารวา มลกษณะทเปลยนแปลงไปหรอไม

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


2.3.3 อาหารส�าเรจรปชนดแชเยอกแขง อดตจะเหนอาหารแชเยอกแขงเฉพาะพวกเนอสตวปจจบนอตสาหกรรมอาหารไดพฒนาผลตภณฑอาหารส�าเรจรปแชเยอกแขงหลากหลายชนดใหเลอกเชนขาวผดชนดตางๆ แกง กวยเตยว เกยว ผดมะกะโรน พซซา สปาเกตต น�าพรก ผบรโภคเพยงแตน�าอาหารมาอนดวยเตาไมโครเวฟเพยง3-5นาทกบรโภคไดชวยประหยดเวลาและแรงงานไดเปนอยางดอาหารแชเยอกแขงเกบไดนานกวาอาหารแชเยนราคาแพงกวาอาหารถงหรออาหารกลองทงนการเลอกซอจงขนอยกบฐานะทางเศรษฐกจของผบรโภคแตละคนอยางไรกตามอาหารส�าเรจรปแชเยอกแขงก�าลงเปนแนวโนมของการใหบรการอาหาร เนองจากใหความสะดวกรวดเรวในการบรการ โดยทอาหารยงคงคณภาพเหมอนอาหารทปรงใหม

2.3.4 อาหารกระปองและอาหารในภาชนะปดสนท (ถงรทอรท) อตสาหกรรมอาหารกระปองมมานาน สวนมากเปนประเภทเนอสตว ปลาทะเล และผกดอง เชน ปลากระปอง ผกกาดดองกระเทยมดองปจจบนมการพฒนาอาหารบรรจกระปองและในภาชนะปดสนท (ถงรทอรท)มากขน เชนแกงเขยวหวาน แกงสม แกงไตปลา ขนมจนน�ายา ปลาทอดราดพรก หอยลายทอด น�าพรก รวมถง ขาวสวยกระปอง อาหารเหลานเพยงเปดกระปองหรอเปดถงออก แลวอนกสามารถบรโภคไดเลย ชวยประหยดเวลาไดมาก

3. การรบบรการตามสถานทตง/รานอาหาร รานอาหารมใหเหนทวไปแทบทกถนนทผาน และมความแตกตางกนไปทงชนดอาหาร ราคา

การบรการและสถานทตงผบรโภคสามารถเลอกรบบรการทแตกตางกนตามสถานทตงดงน3.1 รานอาหารรมถนนหรอขางปมน�ามน เปนอาหารงายๆ ทผบรโภคทวไปคนเคย และมให

เลอกจ�ากด เชนขาวราดแกงขาวเหนยวหมปง สมต�า ลาบซปหนอไม กวยเตยวขาวมนไก อาหารมราคาไมแพงนกผใชแรงงานหรอมรายไดนอยจะเลอกใชบรการเปนสวนใหญ

3.2 รานอาหารทวไป/สวนอาหารตงอยในท�าเลแตกตางกนเชนหมบานในชมชนหรอนอกเมองขนอยกบนโยบายและเปาหมายของผด�าเนนการ รานอาหารเชนนมอาหารใหเลอกหลากหลายชนด บางรานขายอาหารคาวชนดเดยวเชนรานพซซาไกทอดบางรานขายเฉพาะของหวานเชนรานไอศกรมบางรานขายเครองดมและขนมอบชนดตางๆบางรานกมอาหารทงคาว-หวาน อาจจะมชนดเดยวกนกบรานอาหารรมถนนแตกตางกนทสถานทวธการบรการและราคา

3.3 รานอาหารในหางสรรพสนคาหรอศนยการคาศนยการคามทวไปในเมองใหญและกระจายไปทวประเทศมรานอาหารหรอศนยอาหารรวมอยดวยซงจ�าหนายอาหารทหลากหลายผทไปซอของหรอไปเดนเลนฆาเวลาจะรบบรการอาหารทรานอาหารในศนยการคานนเอง หรอบางครอบครวใชเปนท รบประทานอาหารรวมกนหรอพบปะสงสรรคหรอวยรนใชเปนทนดพบกนสวนมากนยมไปรบบรการอาหารในศนยการคาโดยเฉพาะมอกลางวนและมอเยน

3.4 รานอาหารในโรงแรม หรอสถานทพเศษทกโรงแรมและสถานทพเศษ เชนสโมสรสนามกอลฟ สนามบน ผใชบรการมกจะเปนผทตองมธรกจหรอตองผานไปใชบรการในบรเวณนน เชน สนามกอลฟส�าหรบผทไปเลนกอลฟ สนามบนส�าหรบผทเดนทางไปขนเครองบน อาหารมหลากหลายชนดแต

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


ราคาจะคอนขางแพง ผบรโภคสวนหนงจงมกหลกเลยงการบรการอาหารในทเหลาน สวนโรงแรม ผใชบรการจะเปนนกธรกจผบรหารระดบสงหรอผมชอเสยงในสงคมมากกวาประชาชนทวไปเพราะชนดของอาหาร วธการบรการคอนขางจะมพธรตองมากกวาปกต รวมทงราคาอาหารคอนขางสง ยกเวนในกรณพเศษทจดงานในโรงแรมเชนการจดงานเลยงฉลองมงคลสมรสงานคลายวนเกด

สรปการด�าเนนชวตของครอบครวไทยปจจบนสมาชกครอบครวตองพงพาอาหารนอกบานเปนสวนใหญ ทงนขนอยกบมออาหาร เวลา อาย เพศ รายได อาชพ มเพยงอาหารมอเยนทรบประทาน รวมกนในครอบครวเปนสวนใหญ การพงพงสถานบรการอาหารมทงประเภททไมแสวงหาผลก�าไรและประเภททแสวงหาผลก�าไรขนอยกบกจกรรมของสมาชกโดยแตละคนจะเลอกรบบรการอาหารทใหความสะดวกในการจดการตามเวลามออาหารนนมากทสด

กจกรรม 15.1.1

1. การเลอกรบบรการอาหารกลางวนของนกศกษาและผท�างานนอกบานแตกตางหรอเหมอนกนอยางไร

2. อาหารส�าเรจรปทประชาชนสามารถเลอกรบบรการมกชนดอะไรบาง

แนวตอบกจกรรม 15.1.1

1. การเลอกรบบรการอาหารของผท�างานนอกบานและนกศกษาในมหาวทยาลยมความเหมอนและแตกตางกนคอ

นกศกษาอยในมหาวทยาลยมบรเวณกวางกวาโรงเรยนจงมรานอาหารมากกวาในโรงเรยนอาหารทบรการกแตกตางกน มทงรานอาหาร ซมอาหารขางถนน แผงลอย รานสะดวกซอ เปนตน นกศกษา สวนมากยงไมมรายไดจงเลอกรบบรการภายในมหาวทยาลยซงราคาอาหารจะถกกวารานอาหารภายนอกมหาวทยาลย

สวนผท�างานนอกบานในทท�างานมรานอาหารเชนเดยวกบในมหาวทยาลยจงเลอกรบบรการไดสะดวกแตบางครงอาจจะเบอชนดอาหารและสถานทจงไปรบบรการอาหารนอกสถานทในรานอาหารใกลทท�างานรวมถงแผงลอยรมถนนโดยพจารณาถงการเดนทางสะดวกไมไกลจากทท�างานมากนกอาหารมรสชาตอรอยและราคาไมแพง

2. อาหารส�าเรจรปม4ชนดคอ1) อาหารส�าเรจรปทผลตใหมทกวน2) อาหารแชเยน3) อาหารแชเยอกแขง4) อาหารกระปองและอาหารในภาชนะปดสนท(ถงรทอรท)

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ



แนวโนมการด�าเนนการจดบรการอาหารในรปแบบไมแสวงหาผลก�าไร

การจดบรการอาหารในรปแบบไมแสวงหาผลก�าไรนนมกจะเปนการบรหารจดการภายใตการดแลขององคการขนาดใหญอาจจะอยในรปแบบของรฐสวสดการหรอกงสวสดการซงมจ�านวนกลมเปาหมายหรอผรบบรการจ�านวนมาก เชน โรงเรยน โรงพยาบาล คายทหาร เรอนจ�า โรงเลยง สถานสงเคราะห ดงนนจงเปนความรบผดชอบของหนวยงานทจะตองจดหาอาหารใหผรบบรการไดรบประทานอมทองโดยสวนใหญมกจะเปนการใหบรการโดยไมตองเสยคาใชจายหรอเสยคาใชจายเพยงเลกนอยเปนการด�าเนนการจดบรการอาหารในรปแบบไมแสวงหาผลก�าไร และองคการหรอสถาบนนนมกจะมตนสงกดทเปน ภาครฐบาลการจดบรการอาหารในรปแบบนจงมกจะพบปญหาเชนเดยวกนคอขาดนโยบายการสนบสนนและการไดรบงบประมาณทจ�ากดโดยมกจะคดเปนรายหวตอมอตอวน

อยางไรกตาม การเผยแพรขอมลบนโลกออนไลนตามความนยมของคนยคใหม ชวยใหการจดกจกรรมตางๆในสงคมไทยตนตวตอการพฒนาคณภาพชวตของกลมเปาหมายตางๆใหทดเทยมกบนานาอารยประเทศรวมไปถงการจดบรการอาหารในรปแบบไมแสวงหาผลก�าไรซงแมจะมขอจ�ากดหลายประการแตผรบผดชอบองคกรกมความพยายามทจะปรบปรงการด�าเนนงานใหบรการอาหารใหดขนกวาในอดต

1. การจดบรการอาหารในโรงเลยงการจดบรการอาหารในโรงเลยงเชนคายทหารเรอนจ�าแนวโนมของการจดบรการอาหารไดแก

การจดการสถานทผลตและการบรการอาหารใหเปนไปตามหลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร(GMP)และการใหความส�าคญกบการรกษาสงแวดลอม เชน การก�าจดขยะเศษอาหาร การก�าจดน�าทงใหถกสขลกษณะ

ในดานการจดบรการอาหารเพมการใหความส�าคญกบการจดรายการอาหารใหมคณภาพมากขนโดยปกตแลว รายการอาหารในโรงเลยงจะถกจดไวเปนรอบๆ ละประมาณ 1 เดอน ประกอบดวยอาหารมอหลกทง 3 มอ เพอใหเกดความสะดวกในการจดซอวตถดบ การจดรายการอาหารควรจะตองให นกโภชนาการเขามามสวนรวมในการจดรายการอาหาร หรอจดใหมต�าแหนงนกโภชนาการปฏบตงานประจ�าในสถาบน ควรด�าเนนการในรปแบบคณะอนกรรมการเพอพจารณาในเรองนโดยอาจจะเชญ ผเชยวชาญเฉพาะเขามามสวนรวมพจารณาเพอใหผรบบรการไดรบอาหารพอเพยงแกความตองการของรางกายในขณะเดยวกนกตองมความยดหยนเชนค�านงถงขอจ�ากดของกลมเปาหมายทใหบรการอาหารในดานศาสนา ดานการงดบรโภคอาหารบางชนด โดยการจดอาหารทางเลอกประเภททกลมเปาหมายตองการเฉพาะทส�าคญทสดทจะตองค�านงถงไดแกการปองกนโรคขาดสารอาหารดงนนรายการอาหารควรจะตองถกก�าหนดไวในแผนปฏบตงาน เพอใหรบทราบรวมกนและผบรหารสามารถพจารณาความสอดคลองกบงบประมาณทจดสรรให

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


2. การจดบรการอาหารในโรงเรยนและสถานศกษา การจดบรการอาหารในโรงเรยนและสถานศกษาตองจดใหเหมาะสมกบสภาพกจกรรมทเกดขน

ตามบรบทนนๆในโรงเรยนทมการจดบรการอาหารเองมกจะประสบปญหาการจดส�ารบอาหารทมคณคาทางโภชนาการและการควบคมงบประมาณทไดรบจดสรรดงนนแนวโนมการด�าเนนการไดแกการจางผรบเหมาภายนอกเขามาบรหารจดการการใชโปรแกรมส�าหรบการจดส�ารบอาหารดวยระบบออนไลนและการพฒนาคมอส�าหรบการบรหารจดการ เพอใหเกดระบบการบรหารจดการดานการบรการอาหารทมประสทธภาพและสามารถน�าไปสการพฒนาอยางยงยน

2.1 การจางผรบเหมาภายนอกเขามาบรหารจดการ การจดบรการอาหารโดยการตงโรงครวส�าหรบประกอบอาหารเองกด การจางรานคาเขามาจ�าหนายอาหารในโรงเรยนกด ลวนแตประสบปญหาในดานการบรหารจดการ เนองจากในโรงเรยนไมมต�าแหนงนกโภชนาการประจ�าโรงเรยน จงท�าใหขาด ผทมความรดานอาหารมาชวยบรหารจดการโครงการอาหารกลางวนในโรงเรยนใหมประสทธภาพ ในปจจบนโรงเรยนเอกชนหลายแหงและโรงเรยนขนาดเลกมการจางผรบเหมาภายนอกเขามาบรหารจดการในการบรการอาหารใหแกนกเรยนอยางครบวงจร โดยการเปดประมลผรบเหมาภายนอกตงแตตนปการศกษา จากนนจงมกระบวนการคดเลอกผรบเหมาตามเกณฑทประกาศ รวมทงผลประโยชนตางๆ ทจะจดสรรใหแกโรงเรยน จดท�าขนเปนสญญาระหวางโรงเรยนกบผทประมลไดเปนรายป ดงนน ในสวนของการบรการอาหารผรบเหมาจะเปนผด�าเนนการครบทงระบบและในสวนของโรงเรยนกจะท�าหนาทแตงตงคณะกรรมการขนมาตรวจสอบใหเปนไปตามตวชวดตางๆทก�าหนดไวในสญญารวมทงการสอบถามความพงพอใจของนกเรยนและผปกครองจากการไดรบการบรการ วธการจางผรบเหมามาด�าเนนการใหบรการอาหารนก�าลงเปนทนยมในการใหบรการอาหารในโรงเรยนมากขนในอนาคตอาจจะเตบโตเปนธรกจบรการอาหารทรบด�าเนนการโดยเฉพาะเนองจากชวยลดภาระใหแกผรบผดชอบหนวยงานไดเปนอยางด

อยางไรกตามการด�าเนนการจดบรการอาหารโดยการวาจางบคคลภายนอกยอมมทงขอดขอเสยปญหาการด�าเนนการ และขอคดในการคดเลอกเอกชนมาด�าเนนการผลตและบรการอาหาร นกศกษาสามารถศกษารายละเอยดและวเคราะหไดจากหวขอการจดบรการอาหารในโรงพยาบาล

2.2 การใชระบบออนไลนแนะน�าส�ารบอาหารกลางวนส�าหรบโรงเรยนอตโนมต (Thai school

lunch) จากขอมลการเฝาระวงภาวะโภชนาการของนกเรยนสงกดส�านกงานคณะกรรมการการศกษา ขนพนฐานปการศกษา2553พบวาเดกนกเรยนยงมปญหาน�าหนกนอยและเตยเกอบสแสนคนแมรฐบาลจะสนบสนนงบประมาณโครงการอาหารกลางวน แตเนองจากไมมนกโภชนาการประจ�าโรงเรยนหรอทองถนผรบผดชอบในการดแลจดบรการอาหารกลางวนใหแกเดก จงท�าใหอาหารกลางวนในโรงเรยนสวนใหญเสยงตอการไมไดคณภาพเทาทควร ดงนน สถาบนโภชนาการ มหาวทยาลยมหดลจงไดลงนามความ รวมมอกบส�านกงานพฒนาวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงชาต (สวทช.) กระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลย เพอพฒนาระบบออนไลน Thai school lunch เพอสงเสรมการจดอาหารกลางวนในสถานพฒนาเดกและโรงเรยนใหคมคาและถกหลกโภชนาการ ในขณะทเดกกไดรบอาหารทอมและเพยงพอตอการเจรญเตบโตของรางกาย เปาหมายรวมกน ไดแก เพอใหเดกไทยไดมอาหารกลางวนท “อม คมคา

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


ถกหลกโภชนาการ”อนจะสงผลตอภาวะโภชนาการทดขนและความพรอมในการเรยนของเดกไทยระบบออนไลนดงกลาวเปดเมอพ.ศ.2556

ดงนนโรงเรยนทวประเทศสามารถเขาถงและจดรายการอาหารกลางวนผานโปรแกรมไดโดยงายฐานขอมลต�ารบและรายการอาหารจะถกปรบปรงใหทนสมยอยเสมอ พรอมการแนะน�าส�ารบอาหารทจดโดยนกโภชนาการ จดโดยระบบอตโนมตและจดโดยโรงเรยนตางๆ ทเขาใชงานระบบ เพอใหโรงเรยนสามารถจดรายการอาหารกลางวนไดเรวหลากหลายและมคณภาพมากขนทส�าคญระบบยงชวยในการประมวลผลคณคาอาหารและงบประมาณทใชของแตละโรงเรยนไดในเวลาปจจบน (แบบ real-time)ซงจะน�าไปสการพฒนาคณภาพอาหารของเดกนกเรยนไทยแบบยงยนนอกจากนผปกครองหรอบคคลทวไป ทสนใจยงสามารถเขามาเลอกสรรรายการอาหารแนะน�าส�าหรบเดกๆไดทเวบไซตhttp://www.sizethai-land.org/lunch

โรงเรยนในสงกดส�านกงานคณะกรรมการการศกษาขนพนฐานหรอโรงเรยนทตองการทดลองใชงานระบบแนะน�าส�ารบอาหารกลางวนส�าหรบโรงเรยน สามารถสงอเมลแจงความประสงคมาท [email protected] หรอบคคลทวไปทตองการเลอกสรรรายการอาหารแนะน�าส�าหรบเดกๆสามารถใชบรการไดทhttp://www.sizethailand.org/lunchหรอhttp://www.inmu.mahidol.ac.th

2.3 การพฒนาคมอการด�าเนนรานอาหารในสถาบนการศกษาแนวโนมของการจดบรการอาหารในสถานศกษา ไดแก การพฒนาคมอการด�าเนนการในโรงอาหารและรานอาหาร เพอทจะสอสารภายในองคกรใหรบทราบเจตนารมณของการจดบรการอาหารในสถาบนซงเปนอตลกษณของสถาบนนนๆภายในคมอจะมสวนประกอบส�าคญไดแกโครงสรางองคกรทรพยากรทสถาบนใชในการบรหารจดการวธการด�าเนนงานการจดบรการอาหารในรปแบบทก�าหนดให การก�าหนดตวชวดส�าคญตางๆ ทจะชวยใหการด�าเนนการประสบผลส�าเรจตามเปาหมาย การประเมนตนเองตามตวชวดทก�าหนดขนในปงบประมาณ สวนสดทายจะเปนปญหาอปสรรคและแนวทางแกไขซงจะน�าไปสการพฒนาในปตอไปคมอดงกลาวนจงเปรยบเสมอนรายงานการประเมนตนเอง (SAR) ซงจะชวยใหเกดระบบและกลไกการพฒนาการใหบรการอาหารในสถาบนทยงยน(ตามวงจรPDCA)อยางไรกดโดยทวไปมกจะพบวาการจดท�ารายงานการประเมนตนเองน ผรบการประเมนมกจะเขยนขนอยางสวยหร โดยมกจะระบวาการด�าเนนงานส�าเรจลลวงไปดวยดไมมปญหาและอปสรรคใดๆเนองจากไมตองการใหผตรวจประเมนพบขอบกพรองในดานการบรหารจดการท�าใหปญหาดานตางๆไมไดรบการสะสางหรอแกไขดงนนการจดท�ารายงานการพฒนาตนเองจงควรจะตองเปนขอเทจจรงเกณฑตางๆทก�าหนดขนในคมอจะตองมการใชจรงในขณะเดยวกนผตรวจประเมนกตองตรวจสอบสภาพการด�าเนนงานในพนท(sitevisit)เพอจะไดคนพบขอปญหาทแทจรงและใหขอเสนอแนะทเปนประโยชนตอการแกไขปรบปรงอยางตอเนองทกป

3. การจดบรการอาหารในโรงพยาบาลฝายโภชนาการของแตละโรงพยาบาลรบผดชอบจดบรการอาหารแกผปวยซงเปนการด�าเนนงาน

โดยไมหวงผลก�าไรเนนความถกตองของอาหารตามหลกโภชนาการโภชนบ�าบดและการวางแผนรกษาของแพทยรวมถงการน�าโภชนาการมาใชเพอการรกษา(MedicalNutritionTherapy:MNT)การเยยม

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


ผปวยเพอใหค�าแนะน�า การสอน การเผยแพรความรและการวจยดานโภชนาการและโภชนบ�าบด โดยมนกก�าหนดอาหารซงเปนผทไดรบการศกษาดานโภชนาการโภชนบ�าบดและฝกอบรมดานนโดยตรง

บางโรงพยาบาลผบรหารมอบหมายงานพเศษเชนงานดานสวสดการการจดเลยงตางๆใหฝายโภชนาการรบผดชอบเชนการผลตและบรการอาหารเจาหนาทการจดเลยงในโอกาสตางๆของสถาบนซงมปรมาณงานมากหรอนอยแตกตางกน ท�าใหนกก�าหนดอาหารมภาระงานมากขน ไมมเวลาตดตามประเมนผลหรอใหการดแลผปวยไดเตมท

3.1 แนวโนมการใหบรการอาหารแกผปวยในโรงพยาบาลการด�าเนนการผลตและบรการอาหารผปวยเปนงานทตองลงทนทงสถานท วสดอปกรณ และเครองทนแรงทมมลคาสง รวมทงบคลากรท ท�าหนาทนกก�าหนดอาหารและทมงาน ผบรหารระดบสงบางคนมองวาเปนการลงทนทสงเกนไป จงม นโยบายใหเอกชนมาด�าเนนการโดยมเปาหมายคอ

1) ลดพนทในการท�างานและสามารถใชปฏบตงานดานอนได2) ลดจ�านวนบคลากรทใชทงจ�านวนนกก�าหนดอาหารและพนกงานและสามารถหมนเวยน

ไปใชในหนวยงานอนได3) นกก�าหนดอาหารมเวลาไปท�างานดานการใหความรหรอรวมในคณะท�างานสนบสนน

ดานโภชนาการ(nutritionsupportteam)มากขน4) ลดเงนลงทนทงคาวสดอปกรณและเครองทนแรงรวมทงการบ�ารงรกษาและซอมแซม5) ลดคาสวสดการทตองจายใหแกบคลากรของหนวยงาน6) ลดเงนคาอาหารผปวย7) กระจายงานหรอท�าใหเกดการสรางงานใหแกประชาชนหรอผประกอบการ

จากเปาหมายดงกลาว โรงพยาบาลหลายแหงทงโรงพยาบาลในสงกดของรฐและเอกชนไดใหเอกชนมาด�าเนนการผลต จด และบรการอาหารใหแกผปวย แตยงไมสามารถตอบไดวา เมอเอกชนมาด�าเนนการแลวจะบรรลตามเปาหมายทตงไวหรอไม เพราะยงไมเคยมการประเมนผลการบรการตามหลกวชาการเพยงแตรบฟงขอมลจากผปวยทรบบรการญาตและผเกยวของเทานน

3.2 ขอดของการบรการโดยองคกรภายนอกนโยบายทใหองคกรภายนอกหรอเอกชนมาด�าเนนการผลตและบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาล นบวาเปนนโยบายทดอกดานหนง ถาองคกรหรอบคคลภายนอกทมาด�าเนนงานนนมนกก�าหนดอาหารทผานการศกษาและฝกอบรมในบทบาทของนกก�าหนดอาหารมประสบการณและเชยวชาญในการควบคมงานการผลตและบรการอาหารผปวยรวมทงทมงานทผรวมงานทกคนมความเขาใจและผานการฝกอบรมงานมาแลวยอมเกดผลดดงน

3.2.1 ปลดภาระกระบวนการผลตอาหารทงหมดทฝายโภชนาการตองรบผดชอบลง นกก�าหนดอาหารสามารถด�าเนนการดานโภชนบ�าบดและใหความรแกผปวยหรอตดตามประเมนผลการบรโภคอาหารของผปวยไดเตมทขณะนอตราก�าลงของนกก�าหนดอาหารมนอยภาระงานในดานการผลตและงานพเศษทถกมอบหมายจากผบรหารไดดงเวลาการท�างานในบทบาทของนกก�าหนดอาหารไปหมดโดยเฉพาะเกยวกบการจดซอ การควบคมงบประมาณคาอาหาร การเบกจายเงน หรอการจดเลยงพเศษของโรงพยาบาล

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


3.2.2 ลดภาระการจดสวสดการตาง ๆ ของโรงพยาบาล โรงพยาบาลของรฐสวนใหญมกจะมอบหมายงานสวสดการและการจดเลยงตางๆใหฝายโภชนาการรบผดชอบการใหเอกชนมาด�าเนนงานจงเทากบลดภาระงานของนกก�าหนดอาหารซงเปนภาระงานทไมเกยวของกบผปวยลงไปไดอกทางหนง

3.2.3 นกก�าหนดอาหารจะมเวลาท�างานดานวชาการเพมขน เพราะปจจบน นกก�าหนดอาหารในแตละโรงพยาบาลมจ�านวนจ�ากด ตองรบผดชอบงานทงดานการผลต การบรการ วชาการและสวสดการควบคกนไป จงไมมเวลาท�างานในบทบาทของตนไดเตมท โดยเฉพาะงานวชาการและการวจยถามผรบผดชอบการผลตและบรการอาหารแลวนกก�าหนดอาหารจะมโอกาสพฒนาตนเองในดานวชาการและท�างานวจยเพมขน

3.2.4 นกก�าหนดอาหารมเวลาและโอกาสพฒนาตนเอง ในการเพมพนความร เกบขอมลตางๆของผปวยเพอท�างานวจยเพมขน

3.3 บทบาทของนกก�าหนดอาหารเมอบรการอาหารโดยเอกชน ถงแมจะมการผลตและบรการอาหารโดยองคกรภายนอกหรอเอกชนแลวกตาม นกก�าหนดอาหารของโรงพยาบาลยงตองมบทบาท รวมกบองคกรหรอเอกชนทมาด�าเนนการแทนดวยมฉะนนการผลตและบรการอาหารอาจเกดปญหาตามมาได นกก�าหนดอาหารตองเปนตวกลางหรอเปนตวแทนของโรงพยาบาลในการประสานงานทเกยวกบบรการอาหารผปวยทงหมดโดยท�าหนาทดงน

3.3.1 เปนผก�าหนดมาตรฐานอาหารทบรการผปวย แจงใหผผลตรบทราบ และตดตามประเมนผลใหด�าเนนการไดตรงตามมาตรฐานทก�าหนดไว

3.3.2 ก�าหนดหรอใหความเหนชอบกบรายการอาหารทจะน�ามาใชในการผลตและบรการ

ใหผปวยเพราะอาหารของผปวยไมเหมอนของคนปกตทวไปอาจตองมการดดแปลงเปนอาหารเฉพาะโรคหรอเปนไปตามความตองการของผปวยจงตองมการตรวจสอบหรอทบทวนเสยกอน

3.3.3 รวมในการตรวจคณภาพอาหารทน�าสงเพอใหไดมาตรฐานตามทก�าหนดโดยอาจจะตรวจทกมอหรอสมตรวจทงนขนอยกบเหตการณและความเหมาะสม

3.3.4 สงเปลยนแปลงอาหารผปวยทไมเปนไปตามขอก�าหนดหรอไมไดมาตรฐาน โดยเฉพาะอาหารบ�าบดโรคอาหารตามทผปวยขอมาหรออาหารทตองงด

3.3.5 ตรวจสอบความสะอาด ปลอดภยของอาหาร โดยเฉพาะดานสขาภบาลอาหารสขาภบาลสวนบคคลการเกบรกษาวตถดบเพอปองกนการตดเชอหรอการเกดโรคทมาจากอาหาร

3.3.6 ก�ากบใหผผลตอาหารแกไขปญหาทเกดจากการผลตและบรการทไมตรงตามขอ

ก�าหนด

3.3.7 รวมในการก�าหนดคณสมบต และขอปฏบตตาง ๆขององคกรเอกชนทจะมาด�าเนนการ3.3.8 ตดตามและตรวจสอบการปฏบตงานขององคกรใหเปนไปตามขอก�าหนดเปนระยะ ๆ

พรอมรายงานใหผบรหารรบทราบเพอแกไขปรบปรงตอไปจะเหนวาแมจะใหองคกรภายนอกมาด�าเนนการผลตและบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาลแลว

กตาม นกก�าหนดอาหารกยงตองมบทบาทในการควบคมดแลการท�างานขององคกรภายนอกรวมอยดวยเพอควบคมใหการผลตและบรการนนมคณภาพตรงตามทโรงพยาบาลก�าหนดไว

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


3.4 ปญหาการด�าเนนการบรการอาหารผปวยโดยเอกชนอาหารของผปวยไมเหมอนอาหารของคนปกตทวไปตองเปนอาหารทมคณภาพตามหลกโภชนาการโภชนบ�าบดแผนการรกษาของแพทยและความตองการของผปวยและไมขดตอโรคการผลตอาหารดงกลาวมไดหมายความวาใครๆกท�าไดแมจะเปนผทประกอบอาหารเกง ท�าอาหารขายทวไป หรอเปนผรบจดเลยงโตะจน กตองมนกก�าหนดอาหาร ทผานการศกษาและฝกอบรมเฉพาะดานมาเปนผด�าเนนการและควบคมการปฏบตงานอยางใกลชด รวมทงพนกงานทรวมงานดวยจงจะไดผลปญหาตางๆทอาจจะมองขามไดแก

3.4.1 ประสบการณของนกก�าหนดอาหารหรอบคลากรทเกยวของ ขณะนประเทศไทยมการผลตบคลากรดานอาหารและโภชนาการหลายสถาบน แมบคคลเหลานนจะไดผานการฝกงานตามหลกสตรมาบาง แตยงไมมประสบการณจรงและไมมความช�านาญงานมากพอในการควบคมงานทงหมดเพราะในหนาทมทงงานบรหารการท�างานบรหารบคลากรการผลตและการบรการผลงานจงยงไมบรรลเปาหมายของการน�าโภชนาการมาใชเพอการรกษา

3.4.2 คณภาพอาหาร อาหารของผปวยตองมการค�านวณพลงงานและสารอาหารพรอมผลตใหไดตามค�าสงของแพทยและตรงตามแผนการรกษา เมอผควบคมงานไมมประสบการณมากพอ การผลตอาหารเฉพาะโรคยอมเกดความผดพลาดไดท�าใหคณภาพอาหารเปลยนแปลงไปจากเปาหมาย

3.4.3 ความปลอดภยของผบรโภค ผปวยมภมตานทานต�า อาหารจ�าเปนตองสะอาดปลอดภยจงตองควบคมดานสขาภบาลอาหารและสขาภบาลสวนบคคลของผปฏบตงานตองมการอบรมเพอทบทวนขอปฏบตอยางตอเนอง เครงครด เพอใหตระหนกถงความส�าคญและน�าสการปฏบตในการผลตอาหารใหปลอดภยตอผบรโภคทงนพบวากจกรรมเหลานถกละเลยและไมใหความส�าคญ

3.4.4 อตราก�าลง อตราก�าลงมหลายระดบทงนกก�าหนดอาหารพนกงานผลตและพนกงานบรการอาหารการควบคมงานจงไมสามารถตดตามงานไดทวถงนอกจากนการเขาๆออกๆของพนกงานคอนขางสง แตไมมการส�ารองแรงงาน ท�าใหการจดหาอตราก�าลงทดแทนลาชา พนกงานทรบใหมไมมโอกาสไดรบการอบรมดานสขาภบาลอาหารและสขาภบาลสวนบคคล ท�าใหมผลตอการปฏบตงานทไมเหมาะสมได

3.4.5 การเปลยนแปลงเอกชนผด�าเนนการการบรหารจดการตามระบบราชการไมสามารถผกขาดใหผหนงผใดด�าเนนการไดตลอดตองปฏบตตามระเบยบวาดวยการพสดของส�านกนายกรฐมนตรการเปลยนผด�าเนนการใหมแตละครงจะเกดปญหาการผลตและบรการอาหาร จงเปนการเพมภาระใหแกนกก�าหนดอาหารในการสอนงานแนะน�าขนตอนท�างานการสงอาหารและสขาภบาลทถกตองทกครงทมการเปลยนเอกชนผด�าเนนงาน

3.4.6 ผลประโยชน การผลตและบรการอาหารผปวยทด�าเนนการโดยฝายโภชนาการของโรงพยาบาลเปนการด�าเนนงานทไมหวงผลก�าไรแตเนนในเรองคณภาพและความถกตองตามหลกโภชนบ�าบดและประโยชนทผปวยไดรบ ตรงกนขามกบเอกชนทมงหวงผลก�าไรจากกจการของตนมากกวาประโยชนทผปวยจะไดรบ คณภาพ ปรมาณ รสชาตและความสะอาดของอาหาร จงอาจเปลยนแปลงไปจากมาตรฐานทก�าหนดไวและคาอาหารผปวยจงสงกวาทโรงพยาบาลผลตและบรการเอง

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


3.4.7 เสยเวลา เอกชนทด�าเนนงานไมเขาใจระบบงาน นกก�าหนดอาหารของโรงพยาบาลตองเสยเวลาในการสอน แนะน�าผปฏบตงานทงทม ท�าใหเสยเวลาในการสอนและตดตามประเมนผลการปฏบตงานทกครงทมการเปลยนเอกชนผมาด�าเนนการ

3.4.8 ในดานของผปวยการไดรบอาหารผดจากแผนการรกษาหรอการไดรบอาหารตามความตองการอาจลดลง หรอเพมขนพรอมกบคาบรการในการเปลยนแปลงนน เพอใหเกดผลก�าไร คาอาหารผปวยทบรการโดยเอกชนจงสงกวาทโรงพยาบาลด�าเนนการและผปวยตองรบภาระนน

3.4.9 ลดโอกาสการน�า MNT มาใชเมอราคาอาหารสงผปวยสวนหนงจะของดอาหารของโรงพยาบาลและจดหามาเอง การน�าMNT มาใชรวมในการรกษาของแพทยนอยลง โดยเฉพาะการใชอาหารในถาดมาเปนตวอยางเพอการแนะน�าผปวยใหเขาใจและน�าสการปฏบตจงลดลงอยางนาเสยดาย

3.4.10 ความรวมมอในการพฒนางานงานดานโภชนาการตองมการพฒนาและใชเวลาในการตดตามงานเกบขอมลและแกไขปญหาอยเสมอเอกชนใหความส�าคญดานนนอยการใหความรวมมอในการพฒนาจงเปนไปไดนอยกวาทควรท�าใหยากแกการพฒนางานในหนวยงานอยางนาเสยดาย

4. คณสมบตของเอกชนทจะด�าเนนการเพอเปนแนวทางในการคดเลอกเอกชนหรอองคกรภายนอกมาด�าเนนการผลตและบรการอาหาร

ผปวยควรก�าหนดคณสมบตของเอกชนไวประกอบการคดเลอกเชน4.1 ดานนโยบาย เปนองคกรหรอบรษททผบรหารมความเขาใจนโยบายของโรงพยาบาลวา

การผลตและบรการอาหารผปวยแตกตางจากการผลตอาหารทบรการตามรานอาหารภตตาคาร หรอโรงแรมและยอมรบความคดเหนของนกก�าหนดอาหารของโรงพยาบาลทเสนอแนะหรอใหค�าแนะน�า

4.2 ดานบคลากรและทมงานมนกก�าหนดอาหารทมคณวฒไมต�ากวาระดบปรญญาตรดานอาหารและโภชนาการ และผานการฝกงานการผลตและบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาลตามเกณฑของคณสมบตของนกก�าหนดอาหารในโรงพยาบาล เขาใจและสามารถด�าเนนงานตามบทบาทของนกก�าหนดอาหารและรวมในคณะท�างานสนบสนนดานโภชนาการได มบคลากรรวมงานทมความรสามารถอานออกเขยนได และผานการฝกอบรมเกยวกบการผลตอาหารผปวย สขาภบาลอาหาร การบรการอาหารผปวยและมจ�านวนเพยงพอตอการปฏบตงาน

4.3 ดานการผลตอาหาร มความสามารถในการผลตอาหารผปวยไดทกชนด ทงอาหารทวไปอาหารบ�าบดโรค อาหารทางสายใหอาหาร ไดถกตองตามหลกโภชนาการ โภชนบ�าบด ตรงตามแผน การรกษาของแพทยความตองการของผปวยและมาตรฐานอาหารทโรงพยาบาลก�าหนดไวและสงอาหารไดตามเวลาทโรงพยาบาลก�าหนด

4.4 ดานวสด อปกรณ และเครองทนแรงมวสดอปกรณและเครองทนแรงทมคณภาพเหมาะสมตอการผลตและบรการอาหารแกผปวยและมจ�านวนเพยงพอตอการใชงานในการผลตและบรการอาหาร แกผปวย

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


4.5 ดานสถานทผลตและเกบอาหาร มสถานทในการเตรยมและผลตอาหารทถกตองตามหลกสขาภบาล และไดรบการควบคมดแลดานสขลกษณะตามหลกเกณฑและวธการทดในการผลตอาหาร(GMP)อยางใกลชดจากผควบคมงานพรอมทงหลกฐานในการตรวจประเมนระหวางการปฏบตงานแลว

4.6 ดานการพฒนางานใหความรวมมอในการพฒนางานในความรบผดชอบทงในดานการผลตการบรการและงานวชาการของโรงพยาบาลทเกยวของ

5. ขอคดในการคดเลอกเอกชนด�าเนนการผลตและบรการอาหารผปวยเมอตองการใหเอกชนมาด�าเนนการผลตและบรการอาหารผปวยโรงพยาบาลควรมการเตรยมการ

ลวงหนาใหพรอมเสยกอนมใชเรยกพอคาแมคาทท�าอาหารขายทวๆไปหรอรานจดโตะจนมาด�าเนนการแทน หลายโรงพยาบาลทไมมการเตรยมการไว มกพบปญหาดานคณภาพของอาหาร ความสะอาดใน การผลตอาหารความไมเขาใจเรองสขาภบาลไมสามารถผลตอาหารเฉพาะโรคและอาหารทางสายใหอาหารไดและผด�าเนนการเองกไมมประสบการณในการผลตอาหารผปวย ไมเขาใจในนโยบาย และมงทผลก�าไรมากกวาท�าใหตองมการเปลยนผด�าเนนการบอยนอกจากนบางโรงพยาบาลน�าญาตของเจาหนาทหรอผบรหารมาด�าเนนการไมมการท�าสญญาหรอขอตกลงใดๆระหวางโรงพยาบาลและเอกชนจงนบวาเสยงตอการเลกด�าเนนการของเอกชนและไมสามารถเอาผดได

นอกจากคณสมบตของเอกชนหรอบรษททมาด�าเนนการดงไดกลาวมาแลว ผบรหารควรศกษาขอมลตางๆหรอสอบถามจากผมประสบการณถงขอดขอเสยและขอควรระวงในการใหเอกชนมาด�าเนนการหาแนวทางปองกนปญหาตางๆทอาจจะเกดขนดวยและท�าสญญาผกมดใหเอกชนตองรบผดชอบในความผดพลาดหรอผลเสยทอาจเกดจากการด�าเนนการนนเชนสงอาหารไมทนตามเวลาทก�าหนดอาหารไมไดมาตรฐานอาหารไมปลอดภยเนองจากไมปฏบตตามหลกสขาภบาลอาหาร

ในกรณทเอกชนมาใชสถานท วสดอปกรณ และเครองทนแรงของโรงพยาบาล ควรพจารณาถงความสกหรอ หรอความเสยหายทอาจเกดขนดวย และควรมสญญาผกมดเพอใหเอกชนเปนผรบผดชอบในการบ�ารงรกษาซอมหรอแกไขใหสามารถใชงานไดเชนเดมหลงจากหมดสญญาในแตละครง

ในสวนราชการทใหเอกชนมาด�าเนนการดานอาหารจะตองเปนไปตามระเบยบของส�านกนายกรฐมนตร ทเกยวกบการจดซอ-จดจางดวย จงตองมการประกวดราคาเพอใหไดเอกชนทเสนอราคาต�าสดเชนเดยวกบการซออาหารสด-อาหารแหง ระยะเวลาของการประกวดราคามกจะก�าหนดไวไมต�ากวาปละ2ครงจงมการแขงขนกนระหวางเอกชนดวยกนราคาต�าสดจะเปนผชนะแตคณภาพเปนเพยงลายลกษณอกษรทเอกชนน�าเสนอยงไมสามารถพสจนไดจนกวาจะมการด�าเนนการจงพบวาคณภาพไมเปนไปตามทเสนอไวตองมการตกเตอนและตดตามใหแกไขตลอดเวลาการเลกสญญาสามารถท�าไดแตขนตอนการด�าเนนงานไมงายนกนกก�าหนดอาหารจงตองตดตามประเมนผลตลอดเวลาเมอสนสดสญญาและประกวดราคาใหมเอกชนเจาเดมหรอเจาใหมทชนะการประกวดราคากยงไมสามารถใหค�าตอบไดวาจะมประสทธภาพ ดขนกวาเดมมากนอยเพยงใด

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


การใหเอกชนมาด�าเนนการผลตและบรการอาหารผปวยนบเปนวสยทศนทดเพราะในตางประเทศกมการน�ามาใชดวยเหมอนกนแตบางโรงพยาบาลกเลกใชไปแลวเชนเดยวกนกบโรงพยาบาลในสงกดของรฐและเอกชนในประเทศไทยทหลายแหงเคยใช และหลายแหงกเลกใชและยอนกลบมาด�าเนนการเอง ดงนน การใหเอกชนมาด�าเนนการเปนเรองใหมส�าหรบโรงพยาบาลของรฐ จงควรศกษาขอมลตางๆ ใหรอบคอบ วางแผน หาทางแกไขปญหาทอาจเกดขนในอนาคต เพราะมระเบยบขอบงคบทตองรกษา ตางจากเอกชนทสามารถเปลยนแปลงไดตลอดเวลาตามนโยบายของผบรหารอยางไรกตามในขณะนขอดขอเสยอนเปนผลของการใหเอกชนมาด�าเนนการผลตและบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาลของรฐ เปนเรองใหมทยงหาขอสรปไมไดจงควรมการศกษาและตดตามประเมนผลตอไป


1. แนวโนมการด�าเนนการจดบรการอาหารในสถาบนทไมแสวงหาผลก�าไรเปนอยางไร2. จงระบถงปญหาทอาจจะเกดขนเมอเอกชนมาด�าเนนการผลตและบรการอาหารผปวยใน

โรงพยาบาล


1. แนวโนมการด�าเนนการจดบรการอาหารในสถาบนทไมแสวงหาผลก�าไร ไดแก การจดการสถานทผลตและการบรการอาหารใหเปนไปตามหลกเกณฑและวธการทดในการผลตอาหาร(GMP)การใหความส�าคญกบการรกษาสงแวดลอม เชน การก�าจดขยะเศษอาหาร การก�าจดน�าทงใหถกสขลกษณะและการจดรายการอาหารใหมคณคาทางโภชนาการมอาหารทางเลอกใหแกกลมเปาหมายมากขน

2. ปญหาทอาจจะเกดขนเมอเอกชนมาด�าเนนการผลตและบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาลไดแก

1) ประสบการณของนกก�าหนดอาหารหรอบคลากรทเกยวของ2) คณภาพอาหาร3) ความปลอดภยของผบรโภค4) อตราก�าลง5) การเปลยนแปลงเอกชนผด�าเนนการ6) ผลประโยชน7) เสยเวลา8) ผปวย9) ลดโอกาสการน�าMNTมาใช10)ความรวมมอในการพฒนางาน

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ



แนวโนมการด�าเนนการจดบรการอาหารในรปแบบแสวงหาผลก�าไร

ความตองการของประชาชนมแนวโนมในการกนอาหารนอกบาน โดยเนนไปในเรองของความสะดวกรวดเรวมากกวาความถกตองเหมาะสมในดานคณคาอาหารจงท�าใหธรกจบรการอาหารเปนธรกจทมการแขงขนสงในปจจบน

1. ดานการบรหารจดการ1.1 การใชโปรแกรมจดการรานอาหารการใชโปรแกรมคอมพวเตอรจะเปนเครองมอส�าคญทจะ

ชวยใหผประกอบการรานอาหารบรหารจดการไดอยางมประสทธภาพภายใตทรพยากรบคคลทมจ�ากดปจจบน ฟงกชนการจดการระบบในรานอาหารจะครอบคลมการบรหารจดการไดอยางครบถวน ไดแก การรบค�าสงอาหารจากลกคาการจดการบญชการจดการสตอกการจดการพนกงานรวมถงการสงเสรมการบรการลกคาใหดเปนมออาชพ เพอใหลกคาเกดความพงพอใจ ผจดการรานคาจะตองท�าความเขาใจระบบและตดสนใจเลอกใชใหเหมาะสมกบกจการจงจะเกดความคมคาในการลงทน

ในอนาคตการพฒนาแอปพลเคชน (Applications) ตางๆ จะมบทบาทส�าคญตอการประกอบธรกจอยางสงเนองจากจะเปนเครองมอทจะชวยสอสารถงกลมเปาหมายเฉพาะไดอยางสะดวกรวดเรวเชนในดานการพฒนาผลตภณฑใหม การสงเสรมการขายการจดกจกรรมเครอขายสงคมดงนน ผประกอบการรานอาหารจงมความจ�าเปนอยางยงทจะตองพฒนาทกษะในดานการใชโปรแกรมคอมพวเตอร ตดตาม ความกาวหนาดานเทคโนโลยเพอพฒนานวตกรรมทเกยวของกบธรกจรอบดานทงดานการผลตการบรการเทคโนโลยททนสมยและการตลาดรวมทงการพฒนาทกษะดานการใชภาษาเพอการสอสารจงจะชวยใหธรกจเตบโตอยางมนคง

1.2 การจดบรการอาหารทางเลอกทตอบสนองชวตส�าเรจรปของคนรนใหม ไดแกการใหบรการอาหารพรอมรบประทาน (ready meal) และอาหารแชเยอกแขง ใหแกคนในสงคมเมองซงสวนใหญ มขอจ�ากดในดานเวลาและชอบความสะดวกสบาย เนองจากวฒนธรรมการกนอาหารกลองและอาหาร แชเยอกแขงทสามารถน�าเขาไมโครเวฟรบประทานไดทนทเรมเปนทยอมรบและไดรบความไววางใจจาก ผบรโภคมากขนตางจากกอนหนานทหลายคนยงมความกงวลวาการรบประทานอาหารทผานการอนรอนจากไมโครเวฟอาจเสยงตอการเกดโรคมะเรงหรอเปนอนตรายตอสขภาพจงเปนปจจยส�าคญทชวยผลกดนใหตลาดอาหารแชเยอกแขงและอาหารพรอมรบประทานมแนวโนมจะไดรบความนยมเพมขนอยางรวดเรวในอนาคต

แตความทาทายส�าคญ คอ การสรางยหอหรอทเรยกวา แบรนดสนคา ใหเปนทยอมรบ รวมถงการพฒนาผลตภณฑและบรรจภณฑใหตรงใจผบรโภคและการท�าการตลาดอยางตอเนองทงนเนองจากแบรนดสนคา คอ กลยทธทางการตลาดส�าคญทใชสอสารและเขาถงผบรโภค และมผลตอการขบเคลอน

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


ความส�าเรจของสนคาทกประเภทซงรวมถงอาหารประเภทอาหารพรอมรบประทานดวยโดยพบวาแบรนดสนคาของผน�าตลาดรายใหญทประสบความส�าเรจในไทยเกอบทกรายเชนCPFพรานทะเลS&Pจตรมาสนอกจากจะชประเดนและภาพลกษณในเรองความปลอดภยของอาหารทมาคกบแบรนดสนคาแลว ยง เนนในเรองคณภาพมาตรฐานรสชาตและความหลากหลายของสนคาเพอตอบสนองความตองการของผบรโภคทเปลยนแปลงไปอยตลอดเวลาโดยมงเนนใหมสารอาหารทมประโยชนตอรางกายและมโภชนาการครบถวนเพอใหผบรโภคมสขภาพทดรวมทงพฒนาผลตภณฑใหสามารถเกบรกษาไดยาวนานขนไมเนาเสยงายควบคไปกบการสรางจดขายทนาสนใจและการด�าเนนกลยทธทางการตลาดเชงรกรวมทงการจดกจกรรมสงเสรมการขายและกจกรรมทางการตลาดรวมกบรานคาเพอชวยกระตนยอดขายซงเปนเคลดลบส�าคญทชวยใหธรกจนเตบโตขนอยางรวดเรว

1.3 การขอรบเครองหมาย “Thai Select ” (ไทยซเลคท)แตเดมเครองหมายThaiSelectเปนเครองหมายทกรมสงเสรมการคาระหวางประเทศ กระทรวงพาณชย มอบใหแกรานอาหารไทยในตางประเทศตงแตพ.ศ.2547เปนตนมาแตในพ.ศ.2556หนวยงานไดขยายขอบเขตการมอบเครองหมายใหแกรานอาหารไทยในประเทศทผานเกณฑมาตรฐานดานการปรงอาหารความสะอาดรสชาตการตกแตงรานอาหารการใหบรการทมความเปนไทยใชวตถดบของไทยรวมถงผลตภณฑอาหารไทยทสงออกตามภาพท15.1(http://www.thaiselect.com/DITP_THAISELECT/program/file_upload/document/Application_form_TH_badge.pdf)

ภาพท 15.1 เครองหมาย Thai Selectทมา:http://www.thaiwto.com/thaiselect.html

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


ทงนเพอใหเครองหมายThaiSelectเปนทรจกมากยงขนในกลมผบรโภคและนกทองเทยวชาวตางประเทศทมาทองเทยวในประเทศไทยเมอกลบไปประเทศของตนจะไดเปนทสงเกตและจดจ�ารวมทงยงเปนการประชาสมพนธใหอตสาหกรรมดานอาหารและบรการของไทยเปนทรจก และขยายการสงออกไปยงตางประเทศสอดคลองกบนโยบายของรฐบาลทสงเสรมใหประเทศไทยเปนศนยกลางการผลตอาหารและบรการดานอาหารของโลก

ผประกอบการทไดรบเครองหมาย Thai Select จะไดรบเกยรตบตรและไดรบสทธในการใชเครองหมายเปนระยะเวลา3ปและสามารถยนใบสมครขอตออายไดเครองหมายThaiSelectแบงออกเปนประเภทรานอาหารไทย(ในประเทศและตางประเทศ)และรานอาหารทปรงอาหารไทยแทมการตกแตงแบบไทยแท (classical Thai restaurant) หรอแบบรานอาหารรวมสมย (modern Thai restaurant)การบรการมคณภาพสงผบรโภคมความภมใจในการใหบรการและThaiSelectระดบดเดนเทยบเทา3-4 ดาว เปนสถานประกอบการรานอาหารทปรง home delivery อาหารไทย มบรการหรอสนคามคณภาพในระดบมาตรฐานสากล มความคมคาตอการใชบรการหรอบรโภค อาจเปนประเภทใหบรการอาหารไทยแทเตมรปแบบหรออาหารไทยรวมสมยหรอแบบบรการดวนอาหารจานเดยวหรอบรการจดสง(fastfoodquickserve,homedelivery)

การขอรบเครองหมายมาตรฐานทออกโดยหนวยงานราชการนเปนความทาทายทส�าคญเนองจากแสดงถงคณคาทแทจรงของอาหารไทยในทกมต เปนแนวทางทจะน�าไปสการสราง “รสนยม” ในการบรโภคได ซงหมายถงผประกอบการตองรจกการสรางคณลกษณะพเศษทนาสนใจใหกบอาหารไทยทใหบรการ ในแนวคดทวา อาหารไทยนอกจากจะแสดงถงวถความเปนไทยแลว สวนผสมทหลากหลายและการเลอกน�ามาประยกตใหสอดคลองกนอกทงยงสามารถชวยสรางคณคาทางโภชนาการเปนสงส�าคญทจะสงเสรมใหอาหารไทยไดรบการยอมรบวา เปนอาหารเพอสขภาพซงเปนแนวโนมของการรบประทานอาหารของคนยคปจจบนและอนาคต

1.4 การเสรมสรางมลคาเพมทางธรกจโดยการพฒนารายการอาหารทตอบสนองความตองการของผบรโภคโดยเชอมโยงกบวฒนธรรมประจ�าชาต ส�าหรบผประกอบการรานอาหารไทยเปนการพฒนาธรกจบรการอาหารบนแนวคดเชงวฒนธรรมทองถนซงกระจายในแตละภมภาคทวประเทศไทยคอภาคเหนอภาคกลาง ภาคตะวนออกเฉยงเหนอ และภาคใต ดวยการใหบรการทรกษาต�ารบอาหารดงเดม ในขณะเดยวกนกตองแสดงความคดสรางสรรคในการปรงอาหาร

แนวโนมการเตบโตของธรกจรานอาหารไทยมไดเปนเพยงการตอบสนองความตองการบรโภคของประชาชนเทานนแตกลายเปนภาพลกษณทส�าคญในระดบนานาชาตดวยดงตวอยางการประกาศผล50อนดบรานอาหารทดทสดในเอเชย(Asia’s50bestrestaurants)ในค.ศ.2013และค.ศ.2016

เมอค.ศ.2013ประเทศสงคโปรเปนสถานทจดงานปรากฏวารานอาหารNarisawaจากประเทศญปนควารางวลรานอาหารทดทสดในเอเชยและญปนและมรานอาหารไทยจ�านวน5รานทไดรบรางวลไดแก

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


- รานอาหารNahmโดยเชฟเดวดทอมปสนทมสตรอาหารตนต�ารบไทยแบบดงเดมไดรบรางวลในฐานะรานอาหารทดทสดในประเทศไทยและตดอนดบ3ใน50รานอาหารทดทสดในเอเชย

- รานอาหารGaggan ตดอนดบท 10 สรางสรรคอาหารอนเดยต�ารบใหม ดดแปลงสตรอาหารอนเดยเชงคลาสสกปรงใหมดวยวธการปรงแบบอาหารโมเลกล(moleculargastronomy)

- รานอาหารEatmeตดอนดบท19รานอาหารสระบวบายกนกนตดอนดบท29และรานโบลานตดอนดบท36ดวยสตรอาหารตนต�ารบไทยและความพถพถนในการปรงและตกแตงอาหาร

ใน ค.ศ. 2016 ประเทศไทยเปนสถานทจดงาน หลงจากทจดงานในประเทศสงคโปรมาตลอด 3ครงทผานมาโดยในครงนต�าแหนงอนดบ1ของเอเชยยงคงเปนของรานGagganสดยอดรานอาหารทดทสด ท�าใหรานอาหารในประเทศไทยครองอนดบ 1 ของเอเชยตดตอกนถง 3 ปซอนไลเลยงตงแตNahm(2014)และGaggan(2015)ดงนนรานอาหารGagganจงควาอนดบ1เปนปท2ตดตอกนควบต�าแหนงรานอาหารยอดเยยมทสดในเอเชยและรานอาหารยอดเยยมทสดในประเทศไทย นอกจากน ยงมรานIssayaSiameseClubตดอนดบท19และEatmeตดอนดบท23(จากนตยสารGourmetCuisine,2016(189):22)

การประกาศผลรางวลดงกลาว แสดงใหเหนวา เปาหมายของการใหบรการอาหารแบบธรกจนนผประกอบการควรเนนการสรางคณคา(valuecreation)ใหกบธรกจทด�าเนนการอยโดยการน�าเทคโนโลยและนวตกรรมมาเสรมสรางคณคาใหกระบวนผลตมความทนสมยพฒนาการบรการใหมความหลากหลายเพอตอบสนองและครอบคลมความตองการของผบรโภคสวนใหญทงในประเทศและสากล

2. ดานการตอบสนองตอกระแสรกษโลกนอกจากปจจยในเรองราคาคณภาพความสะดวกสบายและคณธรรมในการประกอบอาหารแลว

ปจจยทมผลตอการตดสนใจของผบรโภคในเรองสงแวดลอมหรอกระแสสเขยว (green) เพมสงขนกลายเปนปจจยทสาม ทงนจากผลการส�ารวจพฤตกรรมของผบรโภค พบวา ในการตดสนใจซอของผบรโภคมความหวงใยในดานความปลอดภยสขอนามยและคณภาพชวตรองจากเรองราคาและคณภาพจงสงผลตอธรกจตองปรบปรงกระบวนการผลตและบรการเพอตอบสนองตออปสงคของผบรโภคโดยตองค�านงถงสงแวดลอมเพมขนดวย

แนวคดสเขยวจงเปนแนวโนมของการถกน�ามาใชในกระบวนงานตางๆ เชน การตกแตงสเขยว(greendesign)การจดซอสเขยว(greenpurchasing)การจดการโลจสตกสสเขยว(greenlogistics)การตลาดสเขยว (green marketing) การบรการสเขยว (green services) รวมถงการน�าขยะหรอ ของเสยจากกระบวนการบรโภคกลบมาใชใหมดวยการแปรรปหรอแปรสภาพเปนวตถดบในกระบวนการผลตของภาคธรกจภายใตหลกการของเสยสเขยว (greeningwaste) และคาดการณวาธรกจทจะเตบโตมากในอนาคตคอgreenbusinessหรอธรกจทเกยวของกบสงแวดลอม

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


3. ดานการด�าเนนกจกรรมทค�านงถงผลกระทบตอสงคมปจจบน การด�าเนนกจกรรมทางสงคมของธรกจอาหาร หรอ ซเอสอาร (CSR) เปนสงจ�าเปน

CSRเปนค�ายอจากภาษาองกฤษวาCorporateSocialResponsibilityหรอบรรษทบรบาลหมายถงการด�าเนนกจกรรมภายในและภายนอกองคกร ทค�านงถงผลกระทบตอสงคมทงในองคกรและในระดบ ใกลและไกลดวยการใชทรพยากรทมอยในองคกรหรอทรพยากรจากภายนอกองคกร ในอนทจะท�าใหอยรวมกนในสงคมไดอยางเปนปกตสข

ในทนขอยกตวอยางกรณศกษาของบรษทเจรญโภคภณฑอาหารจ�ากด(มหาชน)หรอซพเอฟ(CPF)และโครงการ“รกใครใหไรซเบอรร”ของกระทรวงพาณชย

บรษทเจรญโภคภณฑอาหารจ�ากด(มหาชน)สงเสรมโภชนาการทดใหแกเยาวชนภาคตะวนออกใหเขาถงอาหารทมคณภาพและความปลอดภย เพอใหเยาวชนเหลานไดบรโภคอาหารทมคณประโยชนครบ5หมสรางสขอนามยทดและแขงแรงณศนยปญจวทยาคารต�าบลบางปดอ�าเภอแหลมงอบจงหวดตราด ภายใตความรวมมอระหวางซพเอฟและส�านกงานคณะกรรมการการศกษาขนพนฐาน (สพฐ.)กระทรวงศกษาธการในโครงการ“ซพเอฟอมสขปลกอนาคต”

ส�าหรบ กระทรวงพาณชยจดกจกรรมเยยมชมศนยการเรยนรเกษตรอนทรย กลมขาวไรซเบอรรวลเลยบานอค�าจงหวดบงกาฬและแนะน�าเกยวกบขาวไรซเบอรรอนทรยโดยมงหวงใหประชาชนหนมาใสใจสขภาพและบรโภคสนคาเกษตรอนทรยใหมากขน อกทงยงเปนการสรางรายไดอยางยงยนใหแกเกษตรกรอกดวย โครงการขาวไรซเบอรรอนทรยเปนโครงการทกระทรวงพาณชยไดด�าเนนการมาตงแตปลายพ.ศ.2557ซงสอดคลองกบนโยบายของรฐบาลทตองการยกระดบสนคาเกษตรอนทรยใหเปนทรจกและแพรหลายมากขน

โครงการดงกลาวนเปนการสงเสรมใหเกดการรวมกลมกนของชาวนาตามนโยบายการท�านาแปลงใหญใหเกษตรกรรายยอยไดรวมกลมและรวมพนทการผลตใหเปนแปลงขนาดใหญ หรอ Riceberry valley เพอชวยใหเกษตรกรเขาถงขอมล แหลงทน ทรพยากร และการตลาด ทงยงงายตอการจดการผลผลตใหมประสทธภาพและไดผลผลตทมคณภาพสอดคลองกบความตองการของตลาดมากขน และยงชวยสรางรายได ยกระดบชวตของเกษตรกรใหดขน ตลอดจนใหเกษตรกรมอ�านาจในการตอรองมากขนในการซอหาปจจยการผลตรวมถงการท�าตลาดดวย อกทงกระทรวงพาณชยยงสงเสรมระบบการจดการคณภาพตามมาตรฐานเกษตรอนทรยสากล (International Federation of Organic AgricultureMovements:IFOAM)เพอใหเกษตรกรสามารถพงพาตนเองไดเมอสนสดโครงการแลว

โครงการนจงไดเกดขนภายใตแคมเปญ“รกใครใหไรซเบอรร”เพอเปนการสงเสรมการตลาดและประชาสมพนธใหความรและรณรงคใหคนไทยหนมารบประทานขาวไรซเบอรรเพอสขภาพโดยเนนจดเดนของขาวไรซเบอรร คอ เปนพนธขาวทไดจากการผสมระหวางขาวหอมนลและขาวขาวดอกมะล 105 จงท�าใหขาวมสมวงสวยเหมอนผลเบอรรหอมนมนารบประทานมรสชาตอรอยตามวถไทยและวถเทศจงท�าใหขาวไรซเบอรรอนทรยเปนอกทางเลอกหนงของคนรกสขภาพและตองการหางไกลจากโรคภยเพราะขาวพนธนมสารตานอนมลอสระสงทส�าคญยงเปนการชวยเกษตรกรทเพาะปลกขาวพนธดงกลาวใหมรายไดเพมขน ดวยการกระตนการเพาะปลกในระบบเกษตรอนทรยทมความปลอดภยทงกบตวเกษตรกรและ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


ผบรโภคอกทงยงเปนการสรางมลคาเพมใหกบผลตภณฑตอยอดแนวคดไปสผลผลตเกษตรอนๆเพอยกระดบชวตทดใหแกเกษตรกรอยางยงยน

ดงนนแนวโนมการด�าเนนกจกรรมทางสงคมของธรกจอาหารหรอCSRในธรกจบรการอาหารจงแพรขยายไปอยางรวดเรว การด�าเนนกจกรรมทางสงคมมไดเกยวของกบการแสวงหาผลประโยชน ในเชงธรกจแตเปนการชวยเกอหนนคนในสงคมกลมตางๆใหมคณภาพชวตทดซงเทากบเปนการสรางภาพลกษณใหแกธรกจการบรการอาหารใหเปนทยอมรบในสงคม


1.แนวโนมการจดบรการอาหารในรปแบบแสวงหาผลก�าไรมการด�าเนนการดานใดบาง2. การประกาศผล50อนดบรานอาหารทดทสดในเอเชยแสดงใหเหนเปาหมายของการพฒนา

ธรกจบรการอาหารอยางไร


1.แนวโนมการจดบรการอาหารในรปแบบแสวงหาผลก�าไรมการด�าเนนการ3ดานไดแกดานบรหารจดการดานการตอบสนองตอกระแสรกษโลกและดานการด�าเนนกจกรรมทางสงคม

2. การประกาศผล 50 อนดบรานอาหารทดทสดในเอเชยแสดงใหเหนวา เปาหมายของการใหบรการอาหารแบบธรกจนนผประกอบการควรเนนการสรางคณคาใหกบธรกจทด�าเนนการอย โดยการน�าเทคโนโลยและนวตกรรมมาเสรมสรางคณคาใหกระบวนผลตมความทนสมย พฒนาการบรการใหมความหลากหลายเพอตอบสนองและครอบคลมความตองการของผบรโภคสวนใหญทงในประเทศและสากล

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


ตอนท 15.2

ธรกจอาหารกบจรรยาบรรณและกฎหมายทเกยวของ

โปรดอานหวเรองแนวคดและวตถประสงคของตอนท15.2แลวจงศกษารายละเอยดตอไป

หวเรอง15.2.1 จรรยาบรรณวชาชพของผผลตอาหาร15.2.2จรรยาบรรณวชาชพนกก�าหนดอาหาร15.2.3กฎหมายเกยวกบการประกอบธรกจรานอาหาร

แนวคด 1.การก�าหนดแนวทางปฏบตเพอใหเกดประโยชนแกผรบบรการหรอผรบผลการกระท�า

ของแตละวชาชพเปนจรรยาบรรณวชาชพอาชพธรกจบรการอาหารอาจจะกอประโยชนหรอโทษแกผรบบรการได ถาผด�าเนนการไมใสใจเรองความสะอาดหรอคณภาพของวตถดบทน�ามาผลตอาหาร จรรยาบรรณวชาชพจงมความส�าคญในอาชพธรกจการจดบรการอาหารดวย

2. นกก�าหนดอาหารมบทบาทและจรรยาบรรณวชาชพ ไดแก ดานการผลตและบรการอาหารดานโภชนบ�าบดดานการสอนและเผยแพรความร ดานการคนควา วจย และพฒนางานและดานบรหารงาน

3. กฎหมายทเกยวกบการประกอบธรกจรานอาหาร ไดแก การจดทะเบยนพาณชยหรอทะเบยนนตบคคล และกฎหมายทควรรส�าหรบผประกอบการรานอาหาร ไดแก ภาษอากรส�าหรบธรกจเอสเอมอ ภาษเงนไดนตบคคล ภาษมลคาเพม กฎหมายแรงงานกฎหมายประกนสงคม และขอบญญต เรองสถานทจ�าหนายและสถานทสะสมอาหารพ.ศ.2545โดยอาศยอ�านาจตามความในพระราชบญญตการสาธารณสขพ.ศ.2535

วตถประสงคเมอศกษาตอนท15.2จบแลวนกศกษาสามารถ1.อธบายจรรยาบรรณวชาชพของผผลตอาหารได2.อธบายจรรยาบรรณวชาชพนกก�าหนดอาหารได3.อธบายกฎหมายเกยวกบการประกอบธรกจรานอาหารได

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ



จรรยาบรรณวชาชพของผผลตอาหาร

เนองจากการด�าเนนธรกจการจดบรการอาหารมสวนส�าคญในการสงเสรมสขภาพและความปลอดภยของผบรโภคจงตองมจรรยาบรรณซงฝงอยในจตส�านกและความรบผดชอบตอผรบบรการ

1. จรรยาบรรณวชาชพ การด�าเนนงานในวชาชพใดกตามตางกมหนาทรบผดชอบตออาชพของตนและสงคมผประกอบ

อาชพแตละอาชพจงตองมแนวทางในการปฏบตทถกตองเพอใหเปนทยอมรบของสงคมเชนอาชพแพทยมแนวทางทยดปฏบตส�าหรบแพทยคอจรรยาบรรณแพทยอาชพอนๆตางกมจรรยาบรรณไวก�ากบการปฏบตหนาทของตนเชนจรรยาบรรณครจรรยาบรรณนกกฎหมาย

ความหมายของ “จรรยาบรรณ” ตามพจนานกรมฉบบราชบณฑตยสถาน (2554) ใหค�าจ�ากดความไววา“ประมวลความประพฤตทผประกอบอาชพการงานแตละอยางก�าหนดขนเพอรกษาและสงเสรมเกยรตคณชอเสยงและฐานะของสมาชกอาจเขยนเปนลายลกษณอกษรหรอไมกได”

เหตผลส�าคญทแตละอาชพตองมจรรยาบรรณเพอใหผประกอบอาชพนนปฏบตถกตองตามวถทางของวชาชพอยในกฎระเบยบทก�าหนดไวไมใชวชาชพประกอบกจทเปนประโยชนแกตนในทางมชอบและเกดผลรายแกผอน ดงนน จรรยาบรรณวชาชพจงเปรยบเสมอนจตส�านกและความรบผดชอบของบคคลนนทจะตองประกอบอาชพดวยความซอสตยเพอรกษาชอเสยงเกยรตคณใหแกวงการวชาชพเดยวกน

2. จรรยาบรรณในอาชพธรกจการบรการอาหาร การด�าเนนการธรกจบรการอาหาร ซงหมายถง กลมผผลตอาหารและกลมผบรการอาหาร เปน

อาชพทสงผลกระทบตอเวลาสขภาพและเศรษฐกจของประชาชนผรบบรการจ�านวนมากการมจรรยาบรรณก�ากบไวใหปฏบตเพอใหอาชพนนสรางคณประโยชนตอสงคมอยางตอเนอง เปนทยอมรบ ยกยองและ ไดรบความไววางใจจากผรบบรการเทาเทยมกบวชาชพอนจรรยาบรรณทควรมไดแก

2.1 ดานความร ผท�าธรกจการบรการอาหารควรมความรเรองอาหารทงในดานการผลต การบรการรวมทงการบรหารจดการ เพอใหธรกจด�าเนนไดอยางราบรน การท�าผดจรรยาบรรณสวนหนงมาจากความไมรท�าใหขาดความรบผดชอบไดทพบเสมอเชนการน�าวตถดบทไมทราบแหลงผลตมาประกอบอาหารจนท�าใหผบรโภคตองเจบปวยหรอไดรบอนตรายถงชวต

2.2 ดานความซอสตย ธรกจจะยงยนเปนทยอมรบขนอยกบความซอสตยของผด�าเนนการ เรมตงแตซอสตยในการคดเลอกวตถดบทมคณภาพน�ามาผลตอาหาร ไมน�าวตถดบทใกลหมดอายหรอ คณภาพต�ากวามาตรฐานมาใชใชเครองปรงและปรงแตงอาหารทเหมาะสมตามมาตรฐานทก�าหนดไมใชวตถเจอปนในอาหารเพอหลอกลวงผบรโภค

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


2.3 ดานความสะอาดอาหารทไมสะอาดเกดขนไดตงแตการเลอกวตถดบการลางท�าความสะอาดกอนผลต วธการผลต รวมถงการเกบรกษาหลงผลต ตองใหความส�าคญทกขนตอนการผลต เพราะอาจกอใหเกดการปนเปอนและท�าใหอาหารนนตดเชอเกดปญหาแกผบรโภคไดเชนความมกงายหรอความรบรอนของผผลต อาจจะหยบผกทยงไมไดลางท�าความสะอาดมาประกอบอาหารหรอไมปกปดอาหารทปรงเสรจแลวใหมดชดอาจจะมแมลงตกลงไปโดยมองไมเหนเกดการปนเปอนและเปนสาเหตใหผบรโภคทองเสยได

2.4 ดานความสม�าเสมออาหารทปรากฏในรายการอาหารตองเปนอาหารทผประกอบการมความมนใจวาเปนอาหารทสามารถใหบรการไดอยางดทสดหมายถงอาหารตองมคณภาพดเชนมรสชาตอรอยมสสนสวยงามเปนธรรมชาต กลนหอมชวนรบประทาน ความสม�าเสมอนบเปนปจจยส�าคญทชวยสรางความเชอมนใหแกผบรโภคเนองจากทกครงทมารบบรการกจะไดอาหารทมคณภาพเหมอนเดมการสรางความสม�าเสมอในดานอาหารไดแกการพฒนาต�ารบอาหารมาตรฐาน(standardrecipe)ทเปนเอกลกษณของรานและตองน�าต�ารบทพฒนาขนมาแลวมาใชในการผลตอาหารทกครง เพอใหเกดระบบการผลตทมความสม�าเสมอไมไดขนอยกบพอครวคนใดคนหนงซงมกพบอยเสมอในรานอาหารทมชอเสยงหลายรานเมอมการเปลยนพอครวกพลอยท�าใหอาหารมรสชาตไมเหมอนเดมท�าใหลกคาต�าหนนอกจากนยงตองมการศกษาวจยเกยวกบแหลงผลตวตถดบทน�ามาประกอบอาหาร เพราะการเปลยนแปลงแหลงวตถดบกอาจจะเปนสาเหตส�าคญทท�าใหคณภาพอาหารเปลยนแปลงไปดวย

ส�าหรบความสม�าเสมอในดานคณภาพบรการ ไดแก การฝกอบรมทกษะของพนกงานบรการอาหาร ทกต�าแหนงงานใหมความรความเขาใจเกยวกบอาหาร สามารถใหรายละเอยดแกลกคาได เมอ ถกสอบถามอกดานหนงกตองมทกษะในการใหบรการพนฐานโดยเฉพาะในเรองทเกยวของกบสขาภบาลอาหารเชนความสะอาดการหยบจบภาชนะ

2.5 ดานเวลา การรกษาเวลาในการใหบรการนบจากการสงอาหารของลกคาเปนสงส�าคญมากนบเปนปจจยส�าคญทจะชวยใหธรกจบรการอาหารประสบความส�าเรจ เพราะลกคาจะไมยอมเสยเวลารอคอยนานเกนไปโดยเฉพาะมอกลางวนเปนมอททกคนเรงรบระบบการใหบรการทเปนสากลไดแกการใหบรการตามล�าดบกอนหลง(firstcome-firstserve)เพราะลกคาตองการความยตธรรมแมจะเปนการบรการทไมแสวงหาผลก�าไรกตามในธรกจบรการอาหารทมกจการขนาดใหญหลายสาขาหรอแฟรนไชสจะก�าหนดเวลาใหบรการตงแตขนรบค�าสงอาหารเสรจเรยบรอยวา ลกคาจะไดรบอาหารเสรจภายในเวลาเทาใด ในการบรการอาหารแบบบฟเฟตกเชนเดยวกนมการก�าหนดเวลารบประทานไวชดเจน โดยทวไปประมาณ 2 ชวโมงพนกงานจะเขยนก�าหนดเวลาการใหบรการอาหารบฟเฟตไวตงแตเรมตน ซงชวยใหธรกจสามารถบรหารจดการรบรองลกคาชดใหมอยางมประสทธภาพ

2.6 ดานการอนรกษสงแวดลอม ตองเปนผทชวยอนรกษสงแวดลอม ไมเปนผทกอใหเกด สงแวดลอมทเปนพษไมปลอยของเสยเชนเศษพชหรอเศษอาหารลงในแมน�าล�าคลองอนเปนสาเหตของการเนาเสยของแหลงน�าและมผลกระทบตอระบบนเวศนอกจากนยงตองรจกถนอมใชทรพยากรและพลงงาน อยางรคณคาเชนการใชน�าการใชไฟฟาการใชเชอเพลง

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


3. ความรบผดชอบของผประกอบอาชพธรกจอาหารทมตอสงคม3.1รบผดชอบในการผลตอาหารทมคณภาพและมคณคาทางโภชนาการอยางตอเนองและสม�าเสมอ

ไมกอใหเกดความเสยงไมหยดการพฒนาอาหารทมคณภาพและเพมคณคาอาหารทดกบสงคมรบผดชอบในการผลตอาหารเพอสขภาพและผลตอาหารเพอการบ�าบดโรคใหแกคนในสงคม

3.2รบผดชอบในการบรการอาหารทดตอสงคม3.3รบผดชอบในการผลตอาหารทมผลตอสงแวดลอม เนนการใชเทคโนโลยททนสมยประหยด

พลงงานและพฒนาการใชประโยชนจากเศษอาหารทเหลอทงอยางมคณภาพ


ผประกอบอาชพธรกจการบรการอาหารควรมจรรยาบรรณดานใดบาง


1)ดานความร2)ดานความซอสตย3)ดานความสะอาด4)ดานความสม�าเสมอ5)ดานเวลา6)ดานการอนรกษสงแวดลอม


จรรยาบรรณวชาชพนกก�าหนดอาหาร

1. ความรบผดชอบของนกก�าหนดอาหารผปวยมการเปลยนแปลงของสขภาพจากภาวะปกตแตละคนเจบปวยดวยโรคทแตกตางกนการ

บรการอาหารจงแตกตางไปจากการบรการคนปกตทวไปผปวยไมสามารถสงอาหารบรโภคไดดวยตนเองแพทยจะเปนผก�าหนดใหตามอาการและโรคทผปวยแตละคนเปน ผปวยบางคนตองควบคมพลงงานปรมาณอาหารสารอาหารมออาหารนกก�าหนดอาหารและทมงานจงมหนาทรบผดชอบดงน

1) ผลตอาหารทสะอาดมคณภาพถกตองตามหลกโภชนาการและสขาภบาลอาหารเพอความปลอดภยแกผบรโภค

2) จดบรการอาหารทถกตองโดยการผลตใหพลงงานและสารอาหารตรงตามมาตรฐานทก�าหนด3) อาหารทจดบรการตองไมกอใหเกดความรนแรงของโรคหรอเพมโรคใหแกผปวย4) มการดดแปลงอาหารใหเปนไปตามโรคหรออาหารเฉพาะโรค ตามแผนการรกษาของแพทย

และความตองการของผปวย

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


5) ใหบรการอาหารตรงตามเวลาทก�าหนดโดยพนกงานบรการอาหารทผานการฝกอบรมดานการบรการใหหองพก

6) ใหค�าแนะน�าอาหารทถกตองเหมาะสมตามหลกโภชนาการและโภชนบ�าบดแกผปวย เพอ น�าสการปฏบตในชวตประจ�าวน

อาหารเปนสวนหนงในการชวยรกษาโรคใหแกผปวยนกก�าหนดอาหารจงตองไมลมทจะน�าโภชนบ�าบดทางการแพทย (MedicalNutrition Therapy:MNT) มาใชรวมในการบรการอาหารดวย โดยการประเมนสภาวะโภชนาการของผปวยวางแผนใหโภชนบ�าบดรวมทงตดตามการบรโภคอาหารปรมาณทบรโภคไดมากนอยเพยงใด รวมทงแกปญหาทพบ การเยยมเพอใหค�าแนะน�าเรองอาหารทสมพนธกบโรคทเปนอยเชนโรคเบาหวานโรคความดนโลหตสงโรคไตแนะน�าถงการปฏบตตนเกยวกบอาหารเพอชวยบรรเทาอาการของโรค เชน การเลอกอาหาร การดดแปลง อาหารทควรหลกเลยง ปรมาณอาหาร ทตองบรโภคแตละมอ

ความรบผดชอบตอผปวยในการบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาลนกก�าหนดอาหารไมเพยงแตรบผดชอบในการผลตและจดบรการอาหารเทานนแตตองรบผดชอบในการใหบรการความรแกผปวยดวยโดยเฉพาะผปวยดวยโรคเรอรงทตองใชโภชนบ�าบดทางการแพทย (MNT) มาชวยในการรกษา เชน โรคเบาหวานโรคไตโรคอวนลงพงโรคหวใจ

2. จรรยาบรรณในอาชพนกก�าหนดอาหาร ในโรงพยาบาลผทมบทบาทและรบผดชอบผลตและบรการอาหารแกผปวยคอนกก�าหนดอาหาร

ค�าวา“นกก�าหนดอาหาร”เกดจากการรวมตวของนกโภชนาการในโรงพยาบาลผสนใจงานดานโภชนาการและโภชนบ�าบดโดยการสนบสนนของศาสตราจารยเกยรตคณนายแพทยอารวลยเสวอดตคณบดทานแรกของคณะแพทยศาสตร โรงพยาบาลรามาธบด ตงเปนชมรมขนเมอ พ.ศ. 2517 และตงชอชมรมวาชมรมนกก�าหนดอาหาร (Thai dietetic society) เพราะสอถงบทบาทและหนาทของนกโภชนาการใน โรงพยาบาลไดดทสด กจกรรมของชมรมฯ สวนใหญเปนการสนบสนนความรทางวชาการแกสมาชกเปนประจ�าอยางตอเนองขณะนชมรมฯกไดเปลยนสถานภาพเปนสมาคมนกก�าหนดอาหาร (Thaidieteticassociation) แลว และผทท�าหนาทเปนนกโภชนาการในโรงพยาบาลกควรเรยกวา นกก�าหนดอาหาร(dietitian)แตในราชการไทยไมมก�าหนดชอต�าแหนงไวผทสนใจงานดานโภชนาการและโภชนบ�าบดอาจคนเคยกบอาชพ “นกก�าหนดอาหาร” บาง แตกจ�ากดอยในวงแคบๆ เฉพาะในวงการแพทยหรอวงการสาธารณสขเทานนประชาชนหรอสงคมทวไปยงไมคอยรจกมากนกสมาคมนกก�าหนดอาหารของไทยไดก�าหนดคณสมบตของนกก�าหนดอาหารวชาชพไว คอ ตองมความรทางวชาการ (academic studies) ผานการฝกงานดานโภชนาการและการก�าหนดอาหาร(practice-basedlearninginternship)ผานการสอบขนทะเบยน (board examination) มการศกษาตอเนอง (continuing education) และมจรรยาบรรณของวชาชพ(professionalethics)

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


เพอใหผปวยไดรบการดแลดานโภชนาการทถกตองชวยบรรเทาอาการของโรคชะลอการเกดโรคแทรกซอนและปองกนการกลบมาใหม นกก�าหนดอาหารจงมบทบาทและจรรยาบรรณในวชาชพ น�าความร สการปฏบตในวชาชพของตนไดแก

2.1 ดานการผลตและบรการอาหารนกก�าหนดอาหารมบทบาทส�าคญไดแก-จดหาวตถดบทมคณภาพเพอผลตอาหารบรการแกผปวย-มวธการผลตอาหารทสะอาดถกตองตามหลกสขาภบาลอาหาร-ผลตอาหารทใหพลงงานและสารอาหารทเพยงพอตอกบความตองการของรางกาย

ลกษณะทเหมาะสมกบอาการและโรคทเปนอยถกตองตรงตามแผนการรกษาของแพทยสะอาดปลอดภยไมเปนสาเหตของการเกดโรคแทรกซอน เปนไปตามประเพณ วฒนธรรมและศาสนาของผปวย เปนทยอมรบของผปวย

-ควบคมราคาอาหารใหอยในงบประมาณทไดรบ- มการบรการอาหารตรงเวลาและไดมาตรฐานทก�าหนด

2.2 ดานโภชนบ�าบดนกก�าหนดอาหารมบทบาทส�าคญไดแก-มความรดานโภชนบ�าบดทวไปและโภชนบ�าบดทางการแพทย-มความรเกยวกบอาหารในโรงพยาบาลและการแปลค�าสงอาหารผปวย-ประเมนภาวะโภชนาการวเคราะหปญหาและวางแผนการใหโภชนบ�าบด-ค�านวณก�าหนดปรมาณอาหารและสารอาหารพรอมทงสงผลตตามแผนทก�าหนด-ผลตและดดแปลงอาหารไดเหมาะสมตามหลกโภชนบ�าบดแผนการรกษาของแพทยและ

พยาธสภาพของผปวย- เยยมผปวยและตดตามการบรโภคอาหารพรอมทงบนทกปรมาณการบรโภคและรายงาน

ใหแพทยทราบในกรณทตองการ-ใหค�าแนะน�าค�าปรกษาดานโภชนาการและอาหารเฉพาะโรคแกผปวย-ตดตามประเมนการบรโภคอาหารของผปวยในและแกไขปญหาทเกด- ใหค�าแนะน�าแกผปวยนอกทคลนกตางๆของโรงพยาบาลเชนคลนกโภชนาการคลนก

โรคเบาหวานคลนกเดกคลนกหญงตงครรภ2.3 ดานการสอนและเผยแพรความร นกก�าหนดอาหารมบทบาทส�าคญไดแก

- เผยแพรความรดานอาหารและโภชนาการทสามารถน�ามาใชในชวตประจ�าวนได ใหแก ผปวยและประชาชนทวไปเพอใหมสขภาพดและปองกนการเกดโรค

- จดนทรรศการหรอการสาธตดานอาหารโภชนาการและโภชนบ�าบดแกประชาชน- จดท�าขอมลขาวสารทางวทยาการทกาวหนาเพอเผยแพรแกผปวยหรอผสนใจอาจจดท�า

ในรปของเอกสารสงพมพตางๆหรอเผยแพรโดยผานสอตางๆเชนวทยโทรทศนวารสาร2.4 ดานการคนควา วจย และพฒนางานนกก�าหนดอาหารมบทบาทส�าคญไดแก

- เกบรวบรวมขอมลเพอจดท�าสถตการวเคราะหปญหาเพอน�าไปสการแกไขปรบปรงงาน

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


- ท�างานวจย โดยเฉพาะงานวจยทเกยวกบผปวย และน�าผลนนไปใชเพอการบ�าบดโรคเชน การคดสตรอาหารทางสายใหอาหาร การดดแปลงอาหารเฉพาะโรคตางๆ การวจยอาจท�าในรปของการคดสตรอาหารตางๆทจ�าเปนตองใชในการรกษาเพอสนบสนนใหการรกษาของแพทยไดผลดยงขนซงอาจจะท�าการวจยรวมกบเจาหนาทภายในหนวยงานหรอท�ารวมกบแพทยและผสนใจอนๆ

2.5 ดานบรหารงานนกก�าหนดอาหารมบทบาทส�าคญไดแก- มการบรหารจดการเพอใชทรพยากรทมอย (คน งาน เงน อปกรณ และเครองทนแรง

ตางๆ)อยางจ�ากดใหเกดประโยชนมากทสดและบรรลวตถประสงคของหนวยงาน- บรหารบคลากรเพอใหมระเบยบ วนย เขาใจภาระหนาทของตนและปฏบตงานอยางม

ประสทธภาพและประสทธผล- บรหารเงนและการเบก-จายเพอใหมการใชเงนอยางถกตองไมเกดการรวไหล- ดแลงานพสดเกยวกบการจดเกบวสด อปกรณ รวมทงอาหารสดและแหง เพอมใหเกด

การสญหายและเนาเสย- วางแผนงานและการตดตามประเมนผล เพอใหเกดความสะดวกประหยดแรงงาน เงน

และตรวจสอบไดจรรยาบรรณของนกก�าหนดอาหารเกดจากความรบผดชอบตอผรบบรการ ซงมทงผปวยใน

ผปวยนอกเจาหนาทแพทยและประชาชนทวไปโดยเฉพาะผปวยซงมความผดปกตของรางกายทอาหารอาจท�าใหอาการรนแรงไดถานกก�าหนดอาหารไมยดมนในจรรยาบรรณควบคมการผลตใหสะอาดถกตองตามหลกโภชนาการและโภชนบ�าบด จงควรสนบสนนใหประชมหรอสมมนาเพอเนนย�าใหผทอยในอาชพตระหนกถงภาระหนาทและจรรยาบรรณทถกตองเพอธ�ารงมาตรฐานวชาชพและท�าใหเกดการยอมรบความเลอมใสและศรทธาในวชาชพนกก�าหนดอาหารตลอดไป


1.นกก�าหนดอาหารตองรบผดชอบตอผปวยดานใดบาง2.ท�าไมตองมจรรยาบรรณในวชาชพ3.นกก�าหนดอาหารตองปฏบตในดานใดบาง


1.นกก�าหนดอาหารตองรบผดชอบตอผปวย6ดานดงน1) ผลตอาหารทสะอาดมคณภาพถกตองตามหลกโภชนาการและสขาภบาลอาหารเพอ

ความปลอดภยแกผบรโภค2) จดบรการอาหารทถกตองโดยการผลตใหพลงงานและสารอาหารตรงตามมาตรฐานท

ก�าหนด3) อาหารทจดบรการตองไมกอใหเกดความรนแรงของโรคหรอเพมโรคใหแกผปวย

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


4) มการดดแปลงอาหารใหเปนไปตามโรคหรออาหารเฉพาะโรค ตามแผนการรกษาของแพทยและความตองการของผปวย

5) ใหบรการอาหารตรงตามเวลาทก�าหนดโดยพนกงานบรการอาหารทผานการฝกอบรมดานการบรการใหหองพก

6) ใหค�าแนะน�าอาหารทถกตองเหมาะสมตามหลกโภชนาการและโภชนบ�าบดแกผปวยเพอน�าสการปฏบตในชวตประจ�าวน

2. เหตผลส�าคญทแตละอาชพตองมจรรยาบรรณเพอใหผประกอบอาชพนนปฏบตถกตองตามวถทางของวชาชพอยในกฎระเบยบทก�าหนดไวไมใชวชาชพประกอบกจทเปนประโยชนแกตนในทางมชอบและเกดผลรายแกผอน

3. นกก�าหนดอาหารตองปฏบต5ดานดงน1)การผลตและบรการอาหาร2)ดานโภชนบ�าบด3)ดานการสอนและเผยแพรความร4)การคนควาวจยและพฒนางาน5)ดานบรหารงาน

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ



กฎหมายเกยวกบการประกอบธรกจรานอาหาร

ธรกจรานอาหารถอวาเปนธรกจทท�ารายไดอยางตอเนอง เพราะอาหารการกนถอเปนปจจยสในการด�ารงชวตประจ�าวน ปจจบนผบรโภคสวนใหญรบประทานอาหารวนละ 3 มอ หรอมากกวา ดงนนธรกจรานอาหารในเมองไทยจงเปนธรกจทเฟองฟมาก อยางไรกตาม การเปดรานอาหารมใชเรองงายเจาของกจการจ�าเปนทจะตองเตรยมการในดานกฎหมายถอวาเปนเรองทส�าคญทสดดงน(http://www.promoterestaurant.in.th/2013/07/how-to-start-restaurant/#.VwTiX6R97cc)

1. การจดทะเบยนพาณชยหรอทะเบยนนตบคคล การจดทะเบยนพาณชยหรอทะเบยนนตบคคล แบงออกเปน 2 ลกษณะใหญ คอ ลกษณะท

จดทะเบยนแลวจะมสถานะเปนบคคลธรรมดาหรอเปนนตบคคล1.1 ลกษณะของธรกจทจดทะเบยนเปนบคคลธรรมดา

1) เปนการไปจดทะเบยนเพอแจงใหรวาไดเรมตนประกอบกจการอยางถกตองและเปดเผยมหลกแหลงและสถานทตงของกจการชดเจนมชอปรากฏอยในระบบการคาของประเทศอยางถกตอง

2) เรองภาระตามกฎหมาย การท�านตกรรมสญญา การช�าระภาษเงนได ยงคงเปนไปในนามของบคคลซงเปนเจาของกจการ

3) การไปจดทะเบยนจดตงธรกจแบบนเราเรยกวาจดทะเบยนพาณชยหรอทคยเคยกนวาทะเบยนการคา

4) ขนตอนกไมย งยาก ใชเวลาไมเกนชวโมงกบคาธรรมเนยมเพยง 50 บาท ถาอย ตางจงหวดกไปยนจดทะเบยนพาณชยทองคการบรหารสวนจงหวดของจงหวดทตงกจการ

1.2 ลกษณะของธรกจทจดทะเบยนเปนนตบคคล

1) เมอจดตงกจการแลวในทางกฎหมายถอวาตวธรกจนนๆแยกออกโดยเดดขาดกบความเปนบคคลธรรมดาของเจาของกจการการจะท�าการใดๆเปนไปในนามกจการทงหมดเหมอนวากจการนเปนอกหนงบคคลทเกดขนมาตามกฎหมาย

2) ประเภทของการจดตงธรกจใหมทเปนนตบคคลโดยสวนใหญม2ประเภทคอบรษทจ�ากดและหางหนสวนจ�ากด

3) สถานททจะไปยนจดทะเบยนบรษทจ�ากดและหางหนสวนจ�ากด ถาในเขตกรงเทพ-มหานครกไปยนจดไดทส�านกงานบรการทะเบยนธรกจหรอทกรมพฒนาธรกจการคาถ.นนทบรอ.เมองจ.นนทบร สวนในตางจงหวด ตดตอทส�านกงานพฒนาธรกจการคาจงหวด ซงมอยทกจงหวด ดขอมล เพมเตมทเวบไซตของกรมพฒนาธรกจการคาwww.dbd.go.th

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


2. กฎหมายควรรส�าหรบผประกอบการรานอาหารขอกฎหมายตางๆทเกยวของกบธรกจรานอาหารไดแก2.1 ภาษอากรส�าหรบธรกจเอสเอมอ (SME)หมายถงภาษเงนไดบคคลธรรมดากจการรานคา

ทจดทะเบยนเปนทะเบยนพาณชยตองยนแบบภ.ง.ด.94ในครงปแรกและยนแบบภ.ง.ด.90อกครงในครงปหลง

2.2 ภาษเงนไดนตบคคล ธรกจทจะทะเบยนเปนหางหนสวนจ�ากดและบรษทจ�ากด ตองยนแบบภ.ง.ด.51ในครงปแรกเพอประมาณการรายไดจากนนเมอสนปจะยนแบบภ.ง.ด.52พรอมสงงบดลและมการตรวจสอบบญชดวย

2.3 ภาษมลคาเพม ถาเปนทะเบยนพาณชยทมรายไดทงปไมถง 1,800,000 บาทตอป ไมตอง จดภาษมลคาเพมกไดแตถามรายไดเกนหรอเปนธรกจทจดทะเบยนเปนนตบคคล(หางหนสวนจ�ากดและบรษทจ�ากด)ทกรายตองจดภาษมลคาเพมโดยตองยนค�าขอจดทะเบยนภาษมลคาเพม(แบบภ.พ.01)เพอจะสามารถค�านวณภาษทตองเสยจากภาษขายหกดวยภาษซอ

2.4 กฎหมายแรงงานถอเปนอกหนงหวขอทผประกอบการตองท�าความเขาใจซงกฎหมายทควรใหความสนใจคอ กฎหมายเกยวกบการจางแรงงาน มประเดนส�าคญคอ หลกเกณฑในการท�าสญญาจางหนาทของทงลกจางและของนายจางการเลกสญญาจาง

สญญาจางมการก�าหนดคสญญาเปน 2 ฝายคอ ฝายเจาหน ฝายลกหน ก�าหนดถงสทธหนาทและการบอกเลกสญญาการจางลกจางมาท�างานใหแกตนในลกษณะเปนงานประจ�ามการจายคาจางเปนรายระยะเวลาทชดเจน และนายจางมอ�านาจบงคบบญชา ซงถอเปนการจางแรงงานทไมจ�าเปนตองท�าสญญาเพยงแตทง2ฝายไดตกลงกนกเกดสญญาแลว

2.5 กฎหมายประกนสงคมเมอมการจดตงธรกจ(ไมวาเปนรปแบบบคคลธรรมดาหรอนตบคคล)ผประกอบการจะตองไปขนทะเบยนประกนสงคมนายจางและลกจาง ทส�านกงานประกนสงคมในพนทจงหวดทกจการตงอยและมหนาทในการน�าสงเงนสมทบกองทนประกนสงคมโดยเงนทน�าสงแบงออกเปน2 สวนคอ ในสวนของลกจาง (ทกคน) โดยหกน�าสงในอตราทส�านกงานประกนสงคมก�าหนดไว และในสวนทสองคอสวนทนายจางตองจายสมทบเปนจ�านวนเทากบจ�านวนรวมของเงนสมทบในสวนของลกจาง(ขอมลเพมเตมดทเวบไซตกระทรวงแรงงานwww.mol.go.thและเวบไซตประกนสงคมwww.sso.go.th)

2.6 ขอบญญต เรองสถานทจ�าหนายและสถานทสะสมอาหารพ.ศ.2545โดยอาศยอ�านาจตามความในพระราชบญญตการสาธารณสขพ.ศ.2535เนองจากการเปดรานอาหารหรอรานขายอาหารเปนกจกรรมทอาจกอใหเกดอนตรายตอสขภาพผบรโภคหรอกอใหเกดความร�าคาญแกผอยอาศยขางเคยงไดเพอประโยชนในการควบคมหรอก�ากบดแลรานอาหาร ทางกรงเทพมหานครจงไดออกขอบญญต เรองสถานทจ�าหนายและสถานทสะสมอาหาร พ.ศ. 2545 โดยอาศยอ�านาจตามความในพระราชบญญตการสาธารณสขพ.ศ.2535มขอความส�าคญดงน

“หามมใหผใดจดตงรานอาหาร ในอาคารหรอพนทใด เวนแตจะไดรบใบอนญาตหรอหนงสอรบรองการแจงจากส�านกงานเขต ดงนนรานอาหารทตง ณ พนทใดๆ กตามในกรงเทพ ตองไปแจงเรองตอ ฝายสงแวดลอมและสขาภบาล ส�านกงานเขต เพอขอรบหลกฐานส�าคญ ดงน

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


1. รานอาหารทมพนทไมเกน 200 ตารางเมตร ตองยนค�าขอเพอขอรบ “หนงสอรบรองการแจง” มคาธรรมเนยม 1,000 บาท

2. รานอาหารทมพนทตงแต 200 ตารางเมตรขนไป ตองยนค�าขอเพอขอรบ “ใบอนญาต” ม คาธรรมเนยม 3,000 บาท”

3. หลกฐานทตองน�ามาประกอบ3.1 ส�าเนาบตรประจ�าตวประชาชนหรอส�าเนาทะเบยนบาน ของผขอรบใบอนญาตหรอหนงสอ

รบรองการแจง3.2ส�าเนาทะเบยนบานของทตงรานอาหาร3.3ส�าเนาหนงสอรบรองการจดทะเบยนนตบคคลพรอมส�าเนาบตรประชาชนของผแทนนตบคคล3.4หนงสอมอบอ�านาจทถกตองตามกฎหมายพรอมส�าเนาบตรประชาชนของผมอบอ�านาจและ

ผรบมอบอ�านาจ(กรณผประกอบการไมสามารถยนค�าขอดวยตนเอง)3.5กรณการตอใบอนญาตตองแนบวฒบตร3.6แผนทรานอาหารพอสงเขป

4. ขนตอนการเปดรานอาหาร4.1 ไปตดตอทส�านกงานเขตทตงของรานอาหารยนค�ารองตอฝายสงแวดลอมและสขาภบาล4.2เตรยมเอกสารตางๆและหลกฐานประกอบใหพรอม4.3กรอกแบบฟอรมทฝายสงแวดลอมและสขาภบาลส�านกงานเขตดงน

– ก รานใหม = ค�าขอรบใบอนญาตหรอหนงสอรบรอง แจงจดตงสถานทจ�าหนายอาหารหรอสถานทสะสมอาหาร(แบบสอ.1)

- ข รานเกา = ค�าขอตออายใบอนญาตจดตงสถานทจ�าหนายอาหารหรอสถานทสะสมอาหาร(แบบสอ.5)

กรณบอกเลกกจการ ตองยนค�าขอบอกเลกการด�าเนนกจการสถานทจ�าหนายอาหารหรอสถานทสะสมอาหาร(แบบสอ.10)

กรณโอนกจการ ตองยนค�าขอโอนการด�าเนนกจการสถานทจ�าหนายอาหารหรอสถานทสะสมอาหาร(แบบสอ.11)

กรณแกไขใบอนญาตหรอหนงสอรบรองการแจง ตองยนค�าขอแกไขใบอนญาตหรอหนงสอรบรองการแจงจดตงสถานทจ�าหนายอาหารหรอสถานทสะสมอาหาร(แบบสอ.12)

4.4เจาหนาทตรวจสอบเอกสารหลกฐาน และตรวจสขลกษณะของรานอาหารตามเกณฑดานสขลกษณะสรปผลการตรวจสอบและเสนอใหผอ�านวยการเขตพจารณาออกใบอนญาตหรอหนงสอรบรองการแจง

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


กรณหนงสอรบรองการแจง เมอเจาหนาทเขตไดรบแจง ใหออกใบรบแจง (สอ.2) แก ผประกอบการเพอใชเปนหลกฐานในการประกอบกจการตามทแจงไดชวคราวในระหวางเวลาทเจาหนาทเขตยงไมไดออกหนงสอรบรองการแจง

ถาเจาหนาทรบผดชอบในพนทตรวจสอบแลวถกตองตามแบบทก�าหนด ใหออกหนงสอรบรองการแจงภายใน7วนท�าการนบแตวนทไดรบแจง

กรณใบอนญาตเมอเจาหนาทรบผดชอบในพนทไดรบค�าขอรบใบอนญาตหรอค�าขอตออายใบอนญาตใหตรวจสอบความถกตองและความสมบรณของหลกฐาน

ถาเจาหนาทรบผดชอบในพนทตรวจสอบแลวพบไมถกตองตามแบบทก�าหนด ใหแจง ผประกอบการทราบภายใน15วนท�าการนบแตวนทไดรบค�าขอ

เจาหนาทรบผดชอบในพนทตองออกใบอนญาตหรอมหนงสอแจงค�าสงไมอนญาตพรอมดวยเหตผลใหผขออนญาตทราบภายใน 30 วน นบแตวนไดรบค�าขอ ซงมรายละเอยดถกตองหรอครบถวนตามทก�าหนดในขอก�าหนดทองถน

4.5เจาหนาทแจงใหผไดรบใบอนญาตมารบพรอมกบช�าระคาธรรมเนยมภายใน 15วนนบแตวนทไดรบแจงหากพนก�าหนดแลวไมมารบใบอนญาตหรอไมช�าระคาธรรมเนยมใหยกเลกการอนญาตนน

เจาหนาทแจงใหผรบหนงสอรบรองการแจงมารบพรอมกบช�าระคาธรรมเนยมภายใน 7 วน นบแตวนทไดรบแจงหากพนก�าหนดแลวไมมารบหนงสอรบรองการแจงหรอไมช�าระคาธรรมเนยมใหยกเลกการอนญาตนน

การช�าระคาธรรมเนยมใหเปนไปตามขอบญญตกรงเทพมหานคร เรองคาธรรมเนยมส�าหรบ การด�าเนนกจการตามกฎหมายวาดวยการสาธารณสขพ.ศ.2547

4.6ในกรณทใบอนญาตหรอหนงสอรบรองการแจงสญหายถกท�าลาย หรอช�ารดในสาระส�าคญตองยนค�าขอตอเจาหนาทฝายสงแวดลอมและสขาภบาลส�านกเขตนนๆเพอขอรบใบแทนใบอนญาตหรอหนงสอรบรองการแจงภายใน 15 วน นบแตวนทสญหาย ถกท�าลาย หรอช�ารดในสาระส�าคญพรอมกบเอกสารแจงความ

4.7ผไดรบใบอนญาตหรอหนงสอรบรองการแจง ตองแสดงโชวในรานอยางเปดเผยและเหน ไดงายตลอดเวลาทเปดด�าเนนการ

5. ค�าเตอน- หนงสอรบรองการแจงไมตองยนค�าขอตออายรายปแตตองช�าระคาธรรมเนยมทกปกอนครบ

รอบป- ใบอนญาตตองยนค�าขอตออายใบอนญาตพรอมช�าระคาธรรมเนยมรายปกอนจะหมดอาย- กรณทผมายนค�าขอใบอนญาตลาชาเลยวนสนอายเจาพนกงานทองถนจะรบค�าขอตอไวโดย

ถอวาเปนการคางช�าระคาธรรมเนยมและจะเรยกเกบคาปรบเพมรอยละ20

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


นอกจากน หากรานอาหารมการจ�าหนายสราและบหรดวย กตองไปท�าเรองกบส�านกงาน สรรพสามตในเขตพนททองถนนน เพอท�าเรองขอใบอนญาตจ�าหนายสราประเภทท 3 และใบอนญาตจ�าหนายยาสบอกดวย

หากรานมการเปดเพลงใหลกคาฟง (เปดเพลงจากแผนหรอสอใดๆ) กควรตดตอบรษทจดเกบลขสทธเพลงจายเงนใหคาลขสทธเพลงดวยซงแตละคายเพลงจะจดตงบรษทจดเกบลขสทธทแตกตางกนและหากรานอาหารมบรการหองคาราโอเกะดวย กตองตดตอจายคาลขสทธเพลงคาราโอเกะ ซงคดคาลขสทธเพลงคาราโอเกะเปนหองๆหรอเปนฮารดดสก (harddisk)(กรณเพลงอยในเครองคอมพวเตอรในแตละหอง)ซงจะไดรบสตกเกอรมาตดทเครองเพอแสดงวาไดจายคาลขสทธแลวกรณถกตรวจสอบ


ผประกอบธรกจรานอาหารควรจะตองมความรเกยวกบกฎหมายใดบาง


ผประกอบธรกจรานอาหารควรจะตองมความรเกยวกบกฎหมายดงตอไปน1)ภาษอากรส�าหรบธรกจเอสเอมอ(SME)2)ภาษเงนไดนตบคคล3)ภาษมลคาเพม4)กฎหมายแรงงาน5)กฎหมายประกนสงคม6)ขอบญญต เรองสถานทจ�าหนายและสถานทสะสมอาหาร พ.ศ. 2545 โดยอาศยอ�านาจตาม

ความในพระราชบญญตการสาธารณสขพ.ศ.2535

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


บรรณานกรม

ปยวรรณลมปญญาเลศ.(2556).นกก�าหนดอาหารกบงานคณภาพ.สมาคมนกก�าหนดอาหารแหงประเทศไทย.นครปฐม:เมตตากอปปปรนท.

ระเบยบส�านกนายกรฐมนตรวาดวยการพสดพ.ศ.2534และ2538(ฉบบท2)รจรา สมมะสต. (2549). การคมทนและประโยชนในการผลตอาหาร : มมมองฝายโภชนาการ ในการจดการ

ความรสการเปนนกก�าหนดอาหารพนธใหม. สมาคมนกก�าหนดอาหาร.นครปฐม:เมตตากอปปปรนท..(2550).หลกเกณฑการรบรองนกก�าหนดอาหารวชาชพดานการบรหารจดการในเสนทางสการรบรอง

นกก�าหนดอาหารวชาชพ.สมาคมนกก�าหนดอาหาร.นครปฐม:เมตตากอปปปรนทสนาฏ เตชางาม. (2551). นกก�าหนดอาหารไทยในเวทโลก ในการประเมนตนเองสการเปนนกก�าหนดอาหาร

วชาชพ. สมาคมนกก�าหนดอาหาร.นครปฐม:เมตตากอปปปรนทสมาคมนกก�าหนดอาหาร.(2551).หลกเกณฑในการรบรองนกก�าหนดอาหารวชาชพไทยในการประเมนตนเอง

สการเปนนกก�าหนดอาหารวชาชพ.นครปฐม:เมตตากอปปปรนท.“อยากเปดรานอาหารใหมตองท�าอยางไร.”สบคนวนท3เมษายน2559จากhttp://www.promoterestaurant.

in.th/2013/07/how-to-start-restaurant/#.VwTiX6R97ccThaiSelect.สบคนวนท3เมษายน2559จากhttp://www.thaiwto.com/thaiselect.html

Documents

หน่วยที่ 15 แนวโน้มการจัดบริการอาหารและจรรยาบรรณ วิชาชีพhumaneco.stou.ac.th/UploadedFile/71415-15.pdfมส