รายงานวิจัย - RMUTSB · 2016. 11. 1. · ABSTRACT . The purpose ofthe study were to findtodevelop the processing method and recipes and to evaluate quality of

รายงานวิจัย

การศึกษาปจจัยทีม่ผีลตอกระบวนการผลิตกลวยอบมวน

นางสาวจันทรเพ็ญ บุตรใส

นางสาวเสนห บัวสนิท

สาขาวิชาวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีการอาหาร

คณะเทคโนโลยีการเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ

งบประมาณเงินกองทุนสงเสริมงานวิจัย ป๒๕๕๕

สวพ.

มทร.สุวรรณภ

ูมิ

การศึกษาปัจจยัทีม่ีผลต่อกระบวนการผลติกล้วยอบม้วน

นางสาวจนัทร์เพญ็ บุตรใส และ นางสาวเสน่ห์ บวัสนิท

สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยกีารอาหาร

คณะเทคโนโลยกีารเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลยัเทคโนโลยรีาชมงคลสุวรรณภูมิ

บทคดัย่อ

การศึกษาปัจจยัท่ีมีผลต่อกระบวนการผลิตกลว้ยอบมว้นมีวตัถุประสงคเ์พื่อ ศึกษาคุณภาพของ

กลว้ยนํ้ าวา้ท่ีเหมาะสม และระดบัของอุณหภูมิและเวลาท่ีเหมาะสมต่อการผลิตกลว้ยอบมว้นจากการ

ทดลองพบว่า กลว้ยสุกท่ีนาํมาผลิต มีค่าสี โดยค่าความสว่าง (L*) มีค่าระหว่าง57.03- 65.15 ค่าความ

เป็นสีแดง (a*) มีค่าระหว่าง -0.47 - 1.76 และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) มีค่าระหว่าง 6.00 - 13.80

และค่าเน้ือสมัผสัโดยวดัค่าความความแน่นเน้ืออยูร่ะหว่าง 541 - 825 กรัม และความเหนียว 584 -1695

กรัมต่อนาที และอุณหภูมิและเวลาท่ีเหมาะสม คืออุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส ใชเ้วลา 15 ชัว่โมง จะ

ทาํใหผ้ลิตภณัฑมี์สีนํ้ าตาลอมเหลือง คือ ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) ค่าความเป็นสี

เหลือง (b*) และค่าเน้ือสัมผสั เท่ากบั 43.29 6.72 และ 21.17 และค่าความแน่นเน้ือและความเหนียว

เท่ากบั411±88.17กรัม 468±85.11กรัมต่อนาที ผลประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผสั พบว่า ผูบ้ริโภค

ให้คะแนนความชอบ มากท่ีสุดดา้นสี เท่ากบั6.67 คะแนน ดา้นกล่ินรส เท่ากบั6.73 คะแนน คะแนน

ดา้นรสชาติ เท่ากบั6.83 คะแนน ดา้นเน้ือสัมผสั เท่ากบั6.37คะแนน และ ความชอบโดยรวมเท่ากบั

6.43 คะแนนเม่ือนาํมาวิเคราะห์ค่าทางสถิติพบว่า ดา้นสีและกล่ิน รสของผลิตภณัฑ ์ มีความแตกต่าง

กนัทางสถิติอยา่งมีนยัสาํคญั (P≤0.05)

สวพ.


ูมิ

ABSTRACT

The purpose ofthe study were to findtodevelop the processing method and recipes and to

evaluate quality of fish snack from tilapia fish. Suitable recipe were 80 % surimi, 5 % tapioca starch,

3 % wheat flour, 2.2 salt, 7 % sugar, 1.5 % soy sauce and 1.3 % monosodium glutamate, respectively.

Adding carrot juice 1.5 % of total weight of ingredients When study for temperature and time; the

results were suitable temperature and time was 80°C for 60 minutes and expansion ratio 1.3. Suitable

content of sodium bicarbonate was 0.03% of total weight of ingredients with 1.45 % expansion ratio.

For sensory evaluation, the results were 6.76 in color, 6.86 in odor, 7.08 in taste, 7.43 in texture and

7.43 in overall acceptability 7.43. When study in statically analysis; the result were significant

difference at 95% confidential.

สวพ.


ูมิ

(1)

สารบัญ

หนา้

สารบญั (1)

สารบญัตาราง

(2)สารบญัภาพ

(3)บทนาํ

1ตรวจเอกสาร

2อุปกรณ์และวธีิการ

9 ผลการทดลองและวจิารณ์

11

สรุปผลการทดลอง 16

เอกสารอา้งอิง 18

ภาคผนวก 20

สวพ.


ูมิ

(2)

สารบัญตาราง

ตารางที ่ หน้า

1 ปริมาณส่วนประกอบคุณค่าทางอาหารของกลว้ยในส่วนท่ีรับประทานได ้100 กรัม 4

2 แสดงปริมาณวิตามินต่างๆของกลว้ยชนิดต่างๆในส่วนท่ีรับประทานได ้100 กรัม 4

3 แสดงปริมาณเกลือแร่ของกลว้ยชนิดต่างๆในส่วนท่ีรับประทานได ้100 กรัม 5

4 ผลการวดัค่าคุณภาพของกลว้ยท่ีเหมาะสมในการผลิตกลว้ยอบมว้น 11

5 ผลการวดัค่าสีของกลว้ยท่ีเหมาะสมในการผลิตกลว้ยอบมว้น 12

6 ผลการวดัค่าเน้ือสมัผสัของกลว้ยท่ีเหมาะสมในการผลิตกลว้ยอบมว้น 13

7 ผลการวดัค่าปริมาณของแขง็ท่ีละลายนํ้าไดข้องกลว้ยท่ีเหมาะสมในการผลิต 13

กลว้ยอบมว้น

8 ผลการวดัค่าความช้ืนของกลว้ยท่ีเหมาะสมในการผลิตกลว้ยอบมว้น 14

9 ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสมัผสัของผูบ้ริโภค 15

สวพ.


ูมิ

(3)

สารบัญภาพ

ภาพผนวกที ่ หน้า

1 การวดัค่าเน้ือสมัผสั 26

2 การวดัค่าสี 26

3 การวิเคราะห์หาความช้ืน 27

สวพ.


ูมิ

1

บทนํา

กล้วยเป็นพืชท่ีทุกคนรู้จัก และปลูกทุกพื้นท่ี เ น่ืองจากกล้วยเป็นพืชท่ีปลูกง่าย และ

เจริญเติบโตไดดี้ ให้ผลได้ตลอด และให้คุณค่าทางโภชนาการสูง โดยการใช้ประโยชน์จากกลว้ย

สามารถนาํมาใชป้ระโยชน์ไดต้ลอดทุกส่วนซ่ึงกลว้ยเป็นไมล้ม้ลุกในสกุล Musa วงศM์usaceaeโดย

กลว้ยแบ่งไดคื้อแบบไม่แตกหน่อเป็นกอ ขยายพนัธ์ุดว้ยเมลด็และแบบท่ีสามารถแตกหน่อเป็นกอการ

ใช้ประโยชน์จากกลว้ยสามารถใช้ ประโยชน์และมีมูลค่าทุกส่วน ไดแ้ก่การใช้ประโยชน์ทางดา้น

อาหาร ดว้ยการบริโภคสด เช่น กลว้ยหอม หรือแปรรูปเป็นผลิตภณัฑอ่ื์น ๆ เช่น กลว้ยทอด ขนมกลว้ย

กลว้ยตาก กลว้ยฉาบ และการใชป้ระโยชนทางดา้นไม่ใช่อาหารไดแ้ก่ การทาํเช้ือเพลิงจากเปลือกกลว้ย

ใบกลว้ย ใชห่้อขนม หรือตน้กลว้ยนาํมาทาํเชือกกลว้ย (วิชยั,มปป) กลว้ยมีนํ้ าตาลตามธรรมชาติ 3

ชนิด คือซูโครส ฟรุคโทส และกลูโคส เส้นใยและกากอาหาร และกลว้ยนํ้ าวา้มีประโยชน์โดยให้

พลงังานมากท่ีสุด กลว้ยนํ้ าวา้ห่ามและสุกมีธาตุเหลก็ในปริมาณท่ีสูง ช่วยสร้างเมด็เลือดแดง ป้องกนั

โรคโลหิตจาง มีแคลเซียม ฟอสฟอรัส และวิตามินซี ช่วยบาํรุงกระดูก ฟัน และเหงือกให้แขง็แรง

สามารถรักษาโรคเลือดออกตามไรฟันในเดก็เลก็ได ้ ช่วยใหผ้วิพรรณดี มีสารเบตา้แคโรทีน ไนอาซิน

และใยอาหาร ช่วยใหร้ะบบขบัถ่ายคล่องข้ึน มีสาร sitoindosides I-IV ใชรั้กษาโรคกระเพาะอาหาร

อกัเสบ และเป็นแผลได ้ และช่วยลดอาการ เจ็บคอ เจ็บหน้าอกท่ีมีอาการไอแห้งร่วมดว้ย ( พล

ศรัณย,์2549 )

วตัถุประสงค์

1.ศึกษาคุณภาพของกลว้ยนํ้าวา้ท่ีเหมาะสมในการผลิตกลว้ยอบมว้น

2.ศึกษาระดบัของอุณหภูมิและเวลาท่ีเหมาะสมต่อการผลิตกลว้ยอบมว้น

สวพ.


ูมิ

2

ตรวจเอกสาร

กล้วย ผลไม้มากคุณประโยชน์ มนุษย์เราใช้ประโยชน์จากกล้วยมาช้านานแล้วไม่ว่าจะ

รับประทานหรือใชป้ระกอบพิธีกรรมต่างๆนอกจากคุณประโยชน์ต่อการดาํรงชีวิตของมนุษย ์กลว้ยยงั

มีคุณค่าทางโภชนาการสูงอีกทั้งมีสรรพคุณป้องกนัและรักษาโรคไดห้ลากหลาย กลว้ยนํ้ าวา้เป็นกลว้ย

พนัธ์ุหน่ึง พฒันามาจากลูกผสมระหว่างกลว้ยป่ากบักลว้ยตานีบริโภคกนัอย่างแพร่หลาย ปลูกง่าย

รสชาติดี มีความอร่อยซ่ึงกลว้ยนํ้ าวา้มีช่ือพื้นเมืองอ่ืนเช่น กลว้ยนํ้ าวา้เหลือง กลว้ยใต ้หรือกลว้ยอ่องมี

คุณค่าทางอาหารกลว้ยนํ้ าวา้จะให้พลงังานมากท่ีสุด กลว้ยนํ้ าวา้ห่ามและสุกมีธาตุเหล็กแคลเซียม

ฟอสฟอรัสและวิตามินซี สูง และมีเบตา้แคโรทีน ไนอาซีนและใยอาหาร กลว้ยมีคุณประโยชน์หลาย

อยา่ง เช่นผล ใบ ดอก กา้นใบ ลาํตน้ เช่น ผล แปรรูปเป็น กลว้ยป้ิงกลว้ยเช่ือม กลว้ยกวน กลว้ยบวชชี

ปลีนาํมาทาํผกัสดจ้ิมนํ้าพริกยอดอ่อนนาํมาทาํแกงหยวกกลว้ย ใบ คือใบตองนาํมาห่อของ

กลว้ยนํ้ าวา้ จดัเป็นพืชในวงศมู์ซาซีอ้ี (MUSACEAE) มีช่ือเรียกเป็นภาษาพื้นเมืองแตกต่างกนั

ออกไปในแต่ละทอ้งถ่ินภาคเหนือเรียก กลว้ยใต ้กลว้ยมณีอ่อง กลว้ยมะอ่องภาคกลาง ภาคใตแ้ละ

อีสานโดยทัว่ไปจะเรียกกลว้ยนํ้ าวา้ โดยลกัษณะทางพฤกษศาสตร์ของกลว้ยนํ้ าวา้จดัเป็นพืชลม้ลุก ลาํ

ตน้สูง ลาํตน้ท่ีอยู่เหนือพื้นดินมีรูปร่างกลมมีกาบใบหุ้มซ้อนกันใบมีสีเขียวขนาดใหญ่ ท่ีเรียกว่า

ใบตอง ลกัษณะของดอกกลว้ยนํ้ าวา้จะออกดอกท่ีปลายเป็นช่อห้อยหัวลงยาว 1-2 ศอก ท่ีเรียกว่า ปลี

หรือหัวปลี ดอกจะมีดอกยอ่ยออกเป็นแผง ซ่ึงเม่ือผสมติดจะให้ผลดงันั้นลกัษณะของผลจะติดกนัเป็น

แผงเรียกว่า หวี ซอ้นกนัหลายหวี เรียกว่า เครือผลเม่ือยงัอ่อนจะมีลกัษณะเป็นเหล่ียมค่อนขา้งชดัเจน

กา้นผลยาว เลือกหนามีสีเขียวบางสายพนัธ์ุจะมีนวลท่ีผิวเปลือกผล เช่น กลว้ยนํ้ าวา้ขาว กลว้ยนํ้ าวา้

นวลบางสายพนัธ์ุไม่มีนวล เช่น กลว้ยนํ้าวา้เขียวและเม่ือผลสุกเหล่ียมจะค่อยๆลบเล่ือนไปผวิเปลือกผล

จะเปล่ียนเป็นสีเหลืองเน้ือผลมีสีขาวถึงสีขาวอมเหลือง มีรสหวาน มีกล่ินหอมเยน็ท่ีแกนกลางหรือไส้

กลางผลจะมีสีแตกต่างกนัออกไปข้ึนกบัชนิดของสายพนัธ์ุ เช่นกลว้ยนํ้ าวา้เหลืองท่ีแกนกลางผลจะมีสี

เหลือง กลว้ยนํ้าวา้แดงท่ีแกนกลางผลจะมีสีชมพแูละกลว้ยนํ้ าวา้ขาวหรือมะลิอ่องท่ีแกนกลางผลจะมีสี

ขาวการแพร่ขยายพนัธ์ุของกลว้ยนํ้ าวา้นั้น จะใชก้ารแตกหน่อสาํหรับคุณประโยชน์ทางยาของกลว้ย

นํ้ าวา้ใช้ห้ามเลือดผลดิบ มีรสฝาด จึงมีสรรพคุณ ใช้ฝาดสมานรักษาอาการทอ้งเสีย รักษาแผลใน

สวพ.


ูมิ

3

กระเพาะอาหารผลสุก สรรพคุณ ช่วยระบายทอ้งหวัปลีมีรสฝาดเยน็ จึงมีสรรพคุณ แกร้้อนใน กระหาย

นํ้า แกโ้รคเก่ียวกบัลาํไสแ้กโ้รคโลหิตจาง

กลว้ยอุดมดว้ยนํ้ าตาลธรรมชาติ 3 ชนิด คือ ซูโครส ฟรุคโทส และกลูโคสรวมกบัเส้นใยและ

กากอาหาร กลว้ยจะช่วยเสริมเพิ่มพลงังานให้กบัร่างกายมีงานวิจยัพบว่ากินกลว้ยแค่ 2 ผลก็สามารถ

เพิ่พลงังานให้อย่างเพียงพอกบัการออกกาํลงักายอย่างเต็มท่ีไดน้านถึง 90 นาที กลว้ยมีธาตุโปรแต

สเซียมสูงสุดโปรแตสเซียมเป็นสารอาหารสาํคญัท่ีช่วยใหก้ารเตน้ของหวัใจเป็นปกติ การส่งออกซิเจน

ไปยงัสมองและปรับระดบันํ้ าในร่างกาย เวลาเกิดอารมณ์เครียด อตัรา metabolicในร่างกายของเราจะ

ข้ึนสูง และทาํให้ระดบัโปรแตสเซียมในร่างกายของเราลดลงแต่โปรแตสเซียมท่ีมีอยู่สูงมากในกลว้ย

จะช่วยให้เกิดความสมดุลแต่มีปริมาณเกลือตํ่าทาํให้เป็นอาหารท่ีสมบูรณ์แบบท่ีสุดท่ีจะช่วยความดนั

โลหิตมากสามารถลดอนัตรายท่ีเกิดกบัเสน้โลหิตแตกไดถึ้ง 40%

มีงานวิจัยท่ีเก่ียวกับกล้วย เช่นการพฒันาการผลิตเคร่ืองด่ืมทั้ งท่ีมีแอลกอฮอล์และไม่มี

แอลกอฮอลจ์ากกลว้ยการทาํซอสกลว้ยปรุงรส โดยศึกษากรรมวิธี การผลิต และการเก็บรักษาจากการ

ใชก้ลว้ยนํ้ าวา้ กลว้ยไข่ และกลว้ยหอมทอง ซ่ึงพบว่า กลว้ยนํ้ าวา้เหมาะสมท่ีสุดเพราะมีราคาถูกและ

เกบ็ไวไ้ดน้านโดยไม่แยกชั้น

การใชป้ระโยชน์ จากกลว้ย สามารถการใชป้ระโยชน์ทางดา้นอาหาร และการใชป้ระโยชน

ทางดา้นไม่ใช่อาหารมีผลกลว้ยหลายชนิด/พนัธ์ุท่ีมีการนาํไปใชป้ระโยชน์ทางดา้นอาหารเช่น กลว้ย

หอมบริโภคสดกลว้ยนํ้ าวา้มีการใชป้ระโยชน์ โดย ผลกลว้ยดิบท่ีแก่จดัก็ใชป้ระโยชน์เป็นกลว้ยฉาบ

ชนิดแว่น/ชนิดแผน่และแป้งกลว้ยผลกลว้ยห่ามแต่ยงัไม่สุกก็เป็นกลว้ยป้ิงและกลว้ยทอดผลกลว้ยสุก

เป็นส่วนผสมของขนมเช่นขนมกลว้ยกลว้ยแผน่และทองมว้นกลว้ยกลว้ยตาก/อบชนิดผลหรือแผน่ผล

กลว้ยท่ีงอมทาํกลว้ยกวนกลว้ยไข่บริโภคสดและกลว้ยไข่ท่ีห่ามเกือบสุกจะนิยมทาํกลว้ยเช่ือมทั้งเปียก

และแหง้กลว้ยไข่ท่ีสุกก็ทาํขา้วเม่าทอดกลว้ยหกัมุกใชท้าํกลว้ยฉาบชนิดแว่นหรือแผน่กลว้ยหกัมุกขาว

หรือเหลืองทาํกลว้ยป้ิง/เผากลว้ยเลบ็มือนางทาํกลว้ยตาก/อบและการใชป้ระโยชนทางดา้นไม่ใช่อาหาร

เช่นเศษเหลือจากการใชป้ระโยชน์ทางดา้นอาหารก็มีเปลือกกลว้ยเศษเหลือจากการเกษตรก็มีใบกลว้ย

กา้นกลว้ยตน้กลว้ยและหน่อกลว้ยสาํหรับหน่อกลว้ยใชท้าํพนัธ์ุใบกลว้ยใชห่้อขนมเช่นขา้วตม้ผดัไส้

กลว้ยขา้วเหนียวป้ิงไสก้ลว้ยขนมกลว้ยใชห่้อแหนมหมูยอและปลาส้มใบกลว้ยใชท้าํกระทงนํ้ าจ้ิมและ

สวพ.


ูมิ

4

กระทงขนมเข่งตน้กลว้ยมาทาํเป็นเส้นแลว้ถกั/ร้อย/สานเป็นประเป๋าถาดและเส่ือกา้นกลว้ยและตน้

กลว้ยทาํกระดาษ

การแปรรูปกลว้ยสรุปไดคื้อ การอบ/ตากเป็นการใชเ้ทคโนโลยกีารตากแหง้/อบแหง้อุณหภูมิท่ี

ใชไ้ม่เกิน 70 องศาเซลเซียสโดยระเหยนํ้ าออกการทอดเป็นการใชเ้ทคโนโลยกีารระเหยนํ้ าออกโดยใช ้

อุณหภูมิ 160-180 องศาเซลเซียส การใชค้วามร้อนตํ่าโดยตรงในการป้ิงให้แป้งกลว้ยสุกและร้อน

ภายในผวินอกจะแหง้แขง็และเน้ือในนุ่มอุณหภูมิความร้อนท่ีใชป้ิ้งจะสูงเกิน 100 องศาเซลเซียส การ

ตม้/น่ึงกลว้ยท่ีห่ามจะนาํไปตม้ในนํ้ าร้อน/นํ้าเดือดหรือน่ึงดว้ยไอนํ้ าจนสุกใชท้าํกลว้ยตม้ผสมมะพร้าว

คลุกนํ้าตาล

ตารางที ่1ปริมาณส่วนประกอบคุณค่าทางอาหารของกลว้ยในส่วนท่ีรับประทานได ้100 กรัม

ปริมาณสารอาหาร กล้วยนํา้ว้า กล้วยไข่ กล้วยหอม

ทอง

กล้วย

เลบ็มือนาง

กล้วยหักมุก

พลงังาน ( แคลอร่ี ) 122.00 145.00 131.00 81.00 112.00

โปรตีน ( กรัม ) 1.20 1.50 1.0 0 1.80 1.20

คาร์โบไฮเดรต (กรัม) 26.10 34 . 4 0 31 .4 0 18 .00 26 .30

ไขมนั ( กรัม ) 0.30 0.2 0 0.2 0 0.20 0.20

ท่ีมา : เภสชัสมาคมแห่งประเทศไทย ( 2531 )

ตารางที ่ 2แสดงปริมาณวติามินต่างๆของกลว้ยชนิดต่างๆในส่วนท่ีรับประทานได ้100 กรัม

วติามิน กล้วยนํา้ว้า กล้วยไข่ กล้วยหอม

ทอง

กล้วย



เอ ( ยนิูต ) 375.00 633 .00 132.00 133 .00 116 .00

บีหน่ึง ( มิลลิกรัม ) 0.30 0.02 0.04 0.03 0.04

บีสอง ( มิลลิกรัม ) 0.04 0 .09 0 .03 0.0 4 0.10

ไนอาซิน (มิลลิกรัม) 0 .60 1.40 1.00 0.60 0.80

ซี ( มิลลิกรัม ) 14 .00 16 .00 7.00 8 .00 16.00


สวพ.


ูมิ

5

ตารางที3่แสดงปริมาณเกลือแร่ของกลว้ยชนิดต่างๆในส่วนท่ีรับประทานได ้100 กรัม

เกลอืแร่ กล้วยนํา้ว้า กล้วยไข่ กล้วยหอม

ทอง

กล้วย



แคลเซียม ( กรัม ) 12.00 24 .00 26.00 10 .00 18.00

ฟอสฟอรัส ( กรัม ) 32.00 22 .00 46.00 24.00 22.00

เหลก็ ( มิลลิกรัม ) 0.80 0.50 0.60 1.30 0.40

นํ้า ( กรัม ) 71.6 0 62 .80 66.30 79.20 71.20


การทาํแห้ง

Dehydration คือการทาํแหง้หรือการดึงนํ้ าออกอาจเรียกว่าdrying การทาํแหง้เป็นวิธีการถนอม

อาหารท่ีนิยมใชม้านานโดยลดความช้ืนของอาหารดว้ยการระเหยนํ้ าดว้ยการอบแห้งการทอดหรือการ

ระเหิด3 3นํ้ าส่วนใหญ่ในอาหารออกวตัถุประสงค์ของการทาํแห้งอาหารเพื่อป้องกันการเน่าเสียจาก

เช้ือจุลินทรียป์ฏิกิริยาเคมีและเอนไซมท์าํให้มีใชย้ามขาดแคลนสามารถเก็บไวไ้ดน้านโดยไม่ตอ้งใส่

ตูเ้ยน็ไม่ตอ้งเปลืองค่าใชจ่้ายลดนํ้ าหนกัอาหารทาํให้สะดวกในการบรรจุเก็บรักษาและขนส่งปัจจยัท่ีมี

ผลต่อการทาํแหง้ไดแ้ก่ธรรมชาติของอาหารขนาดและรูปร่างตาํแหน่งของอาหารในเตาปริมาณอาหาร

ต่อถาดความสารมารถในการรับไอนํ้ าของอากาศร้อนอุณหภูมิของอากาศร้อนและความเร็วของลม

ร้อน

การเปล่ียนแปลงของอาหารเน่ืองจากการอบแห้งการอบแห้งทาํให้เกิดการเปล่ียนแปลงของ

อาหารมากหรือนอ้ยข้ึนกบัธรรมชาติของอาหารและสภาวะท่ีใชใ้นการอบแหง้ดงัน้ีคือ

1. การหดตวัการเสียนํ้าทาํใหเ้ซลลอ์าหารหดตวัจากผวินอกอาหารท่ีมีนํ้ ามากจะหดตวัและบิด

เบ้ียวมากการทาํแหง้อยา่งรวดเร็วจะหดตวันอ้ยกวา่การทาํแหง้แบบชา้ๆ

2. การเปล่ียนสีอาหารท่ีผา่นการทาํแหง้จะมีสีเขม้ข้ึนเน่ืองจากความร้อนหรือปฏิกิริยาเคมีการ

เกิดสีนํ้ าตาลอุณหภูมิและช่วงเวลาท่ีอาหารมีความช้ืน10-20% มีผลต่อความเขม้ของสีจึงควรหลีกเล่ียง

อุณหภูมิสูงในช่วงความช้ืนน้ี

สวพ.


ูมิ

http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0562/sublimation-%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%AB%E0%B8%B4%E0%B8%94http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0562/sublimation-%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%AB%E0%B8%B4%E0%B8%94

6

3. การเกิดเปลือกแขง็เป็นลกัษณะท่ีผวิอาหารแขง็เป็นเปลือกหุ้มส่วนในท่ียงัไม่แห้งไวเ้กิด

จากในช่วงแรกให้นํ้ าระเหยเร็วเกินไปนํ้ าจากดา้นในเคล่ือนท่ีมาท่ีผิวไม่ทนัหรือมีสารละลายของ

นํ้ าตาลโปรตีนเคล่ือนท่ีมาแข็งตัวท่ีผิวสามารถหลีกเล่ียงโดยไม่ใช้อุณหภูมิสูงและใช้อากาศท่ีมี

ความช้ืนสูงเพื่อไม่ใหผ้วิอาหารแหง้ก่อนเวลาอนัควร

4. การเสียความสามารถในการคืนสภาพอาหารแห้งบางชนิดตอ้งนาํมาคืนสภาพแต่การคืน

สภาพโดยการเติมนํ้ าจะไม่ไดเ้หมือนเดิมเพราะเซลลอ์าหารเสียความยดืหยุน่ของผนงัเซลลส์ตาร์ชและ

โปรตีนเสียความสามารถในการดูดนํ้าอาหารท่ีทาํแหง้ดว้ยการแช่เยอืกแขง็จะมีความสามารถในการคืน

สภาพดีท่ีสุดเพราะไม่ไดใ้ชค้วามร้อนท่ีจะทาํลายผนงัเซลลห์รือเปล่ียนแปลงโครงสร้างของสตาร์ชและ

โปรตีน

5. การสูญเสียคุณค่าทางอาหารและสารระเหยเกิดการเส่ือมสลายของวิตามินซีและแครอทีน

จากปฏิกิริยาออกซิเดชนัไรโบฟลาวินจากแสงไทอะมีนจากความร้อนยิง่ใชเ้วลาในการทาํแหง้นานการ

สูญเสียกย็ิง่มากโปรตีนมีการสูญเสียบางส่วนดว้ยความร้อนเช่นเดียวกนัการสูญเสียสารระเหยเน่ืองจาก

ความร้อนทาํใหก้ล่ินของอาหารแหง้ลดนอ้ยลงหรือแตกต่างไปจากเดิม (จิตธนาและคณะ, 2543)

อาหารแหง้อาหารท่ีนาํมาทาํแห้งมีหลากหลายวตัถุดิบเร่ิมตน้ท่ีนาํมาทาํแหง้อาจมีสถานะเป็น

ของเหลวของก่ึงแข็งหรือของแข็งให้ไดผ้ลิตภณัฑสุ์ดทา้ยท่ีมีสถานะเป็นของแข็งซ่ึงอาจเป็นช้ินเป็น

แผ่นหรือเป็นผงท่ีมีลกัษณะและคุณภาพแตกต่างกันข้ึนอยู่กับกระบวนทาํแห้งท่ีเลือกใช้ตวัอย่าง

อาหารแห้ง3 3ท่ีพบทัว่ไปไดแ้ก่0 ผกั ผลไม ้ถัว่เมลด็แห้งชา กาแฟ โกโก ้นํ้ าตาล เน้ือสัตว ์สัตวน์ํ้ า อาหาร

ทะเล เห็ดก๋วยเต๋ียวพาสตา้สมุนไพร เคร่ืองเทศ วตัถุเจือปนอาหารเป็นตน้เน่ืองจากกระบวนการอบแหง้

อาหารเก่ียวขอ้งกบัทั้งการถ่ายเทมวลและการถ่ายเทความร้อนมวลท่ีถ่ายเทระหว่างการทาํแห้งอาหาร

ส่วนใหญ่คือนํ้ าท่ีมีอยูใ่นอาหารระหว่างการอบแหง้อาหารจึงเกิดการเปล่ียนแปลงต่างๆข้ึนมากมายทั้ง

ท่ีตอ้งการและท่ีไม่ตอ้งการการทาํแหง้อาหารท่ีมีประสิทธิภาพสูงตอ้งคาํนึงถึงคุณภาพของอาหารท่ีได้

หลงัจากการทาํแห้งเช่นการนาํมาคืนตวั (rehydration) ดว้ยการดูดนํ้ ากลบัเขา้ไปใหม่คุณค่าทาง

โภชนาการ0 สี กล่ินรส รสชาติ0 เน้ือสัมผสั รูปทรงทั้งยงัตอ้งคาํนึงถึงการประหยดัพลงังานมีการนาํ

พลงังานกลบัมาใชใ้หเ้กิดประโยชน์สูงสุดอีกดว้ย (พิมพเ์พญ็และธนิยา, 2555)

เคร่ืองมือท่ีใชใ้นการอบแหง้

สวพ.


ูมิ

http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1327/dried-food-%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%81%E0%B8%AB%E0%B9%89%E0%B8%87http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1327/dried-food-%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%81%E0%B8%AB%E0%B9%89%E0%B8%87http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1327/dried-food-%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%81%E0%B8%AB%E0%B9%89%E0%B8%87http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1665/vegetable-%E0%B8%9C%E0%B8%B1%E0%B8%81http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1662/fruit-%E0%B8%9C%E0%B8%A5%E0%B9%84%E0%B8%A1%E0%B9%89http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1358/legume-%E0%B8%96%E0%B8%B1%E0%B9%88%E0%B8%A7%E0%B9%80%E0%B8%A1%E0%B8%A5%E0%B9%87%E0%B8%94%E0%B9%81%E0%B8%AB%E0%B9%89%E0%B8%87http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2664/coffee-%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B9%81%E0%B8%9Fhttp://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1250/cocoa-%E0%B9%82%E0%B8%81%E0%B9%82%E0%B8%81%E0%B9%89http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1679/sugar-%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B8%A5http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1141/meat-%E0%B9%80%E0%B8%99%E0%B8%B7%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%AA%E0%B8%B1%E0%B8%95%E0%B8%A7%E0%B9%8Chttp://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2845/aquatic-animal-%E0%B8%AA%E0%B8%B1%E0%B8%95%E0%B8%A7%E0%B9%8C%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2081/seafood-%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%97%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%A5http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2081/seafood-%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%97%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%A5http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1086/mushroom-%E0%B9%80%E0%B8%AB%E0%B9%87%E0%B8%94http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1086/mushroom-%E0%B9%80%E0%B8%AB%E0%B9%87%E0%B8%94http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1145/pasta-%E0%B8%9E%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B9%89%E0%B8%B2http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1145/pasta-%E0%B8%9E%E0%B8%B2%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B9%89%E0%B8%B2http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1331/spice-%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A3%E0%B8%B7%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%97%E0%B8%A8http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2310/color-%E0%B8%AA%E0%B8%B5http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0322/flavor-%E0%B8%81%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B9%88%E0%B8%99%E0%B8%A3%E0%B8%AAhttp://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0523/texture-%E0%B9%80%E0%B8%99%E0%B8%B7%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%AA%E0%B8%B1%E0%B8%A1%E0%B8%9C%E0%B8%B1%E0%B8%AA

7

เคร่ืองมือท่ีใชใ้นการอบอาหารจาํนวนมากในคราวเดียวกนัให้แห้งนั้นมีหลายแบบ

และแต่ละแบบก็มีหลายขนาด ดงันั้นตอ้งเลือกใชใ้ห้เหมาะสมกบัสภาพของอาหารท่ีจะทาํการอบและ

คุณสมบติัท่ีตอ้งการของผลิตภณัฑอ์บแหง้ ซ่ึงยกตวัอยา่งเคร่ืองมือท่ีมีการใชก้นัอยา่งแพร่หลายคือ

1. ตูอ้บหรือโรงอบท่ีใชค้วามร้อนจากแสงอาทิตย ์ขอ้ดีสาํหรับการใชตู้อ้บท่ี

ใชค้วามร้อนจากแสงอาทิตยน้ี์ คือไดผ้ลิตภณัฑ์สีสวยและสมํ่าเสมอ สะอาดเพราะสามารถควบคุม

ไม่ใหฝุ้่ นละอองหรือแมลงเขา้ไปได ้ใชเ้วลานอ้ยกวา่การตากแดดตามธรรมชาติ ทาํใหป้ระหยดัเวลาใน

การตากได้ประมาณหน่ึงในสาม ประหยดัพื้นท่ีในการตากเพราะในตูอ้บสามารถวางถาดท่ีจะใส่

ผลิตผลไดห้ลายถาดหรือหลายชั้น

2. เคร่ืองอบแห้งท่ีใชค้วามร้อนจากแหล่งอ่ืน ความร้อนท่ีใชก้บัเคร่ืองอบ

ประเภทน้ี ส่วนมากจะไดจ้ากกระแสไฟฟ้าหรือก๊าซ ซ่ึงสร้างข้ึนเพื่อใชอ้บอาหารให้แห้งในระบบ

อุตสาหกรรมมีหลายแบบหลายขนาดโดยใชห้ลกัการท่ีแตกต่างกนัเช่น

3. เคร่ืองอบแห้งดว้ยลมร้อนแบบตูห้รือถาด มีลกัษณะเป็นตูท่ี้บุดว้ยวสัดุท่ี

เป็นฉนวนมีถาดสาํหรับวางอาหารท่ีจะอบ ความร้อนกระจายภายในตูโ้ดยแผงท่ีช่วยการไหลเวียนของ

ลมร้อนหรือโดยพดัลม เคร่ืองมือชนิดน้ีจะใชอ้บอาหารท่ีมีปริมาณนอ้ยหรือสาํหรับงานทดลอง

4. เคร่ืองอบแหง้ดว้ยลมร้อนแบบต่อเน่ือง มีลกัษณะคลา้ยอุโมงคน์าํอาหารท่ี

ตอ้งการอบแห้งวางบนสายพานท่ีเคล่ือนผ่านลมร้อนในอุโมงคเ์ม่ืออาหารเคล่ือนออกจากอุโมงคก์็จะ

แหง้พอดีทั้งน้ีข้ึนอยูก่บัการปรับอุณหภูมิของลมร้อนและความเร็วของสายพานท่ีเคล่ือนผา่นลมร้อนใน

อุโมงค ์ตวัอยา่งอาหารเช่น ผกัหรือผลไมอ้บแหง้

5. เคร่ืองอบแหง้แบบพ่นฝอย การทาํงานของเคร่ืองอบแบบน้ี คือ ของเหลว

ท่ีตอ้งการทาํใหแ้หง้ตอ้งฉีดพ่นเป็นละอองเขา้ไปในตูท่ี้มีลมร้อนผา่นเขา้มา เม่ือละอองของอาหารและ

ลมร้อน สัมผสักนัจะทาํใหน้ํ้ าระเหยออกไปแลว้อนุภาคท่ีแหง้จะลอยกระจายในกระแสลมเขา้สู่เคร่ือง

แยกเป็นผงละเอียด แลว้นาํอาหารผงนั้นบรรจุในภาชนะต่อไป เช่น กาแฟผงสาํเร็จรูป ไข่ผง นํ้ า ผลไม้

ผง ซุปผง เป็นตน้

สวพ.


ูมิ

8

6. เคร่ืองอบแหง้แบบลูกกล้ิง ประกอบดว้ยลูกกล้ิงทาํดว้ยเหลก็ไร้สนิม อาจ

เป็นแบบ ลูกกล้ิงคู่หรือลูกกล้ิงเด่ียวก็ได ้ภายในมีลกัษณะกลวงและทาํให้ร้อนดว้ยไอนํ้ า หรือไฟฟ้า

อาหารท่ีจะทาํแห้งตอ้งมีลกัษณะเละๆ ป้อนเขา้เคร่ืองตรงผิวนอกของลูกกล้ิงเป็นแผ่นฟิล์มบางๆ

แผน่ฟิลม์ของอาหารท่ีแห้งติดบนผิวหนา้ของลูกกล้ิง แซะออกโดยใบมีดท่ีติดใหข้นานกบัผวิหนา้ของ

ลูกกล้ิงจะไดผ้ลิตภณัฑอ์บแหง้ท่ีเป็นแผน่บางๆ และกรอบเป็นเกลด็หรือเป็นผง

7. เคร่ืองอบแห้งแบบเยือกแข็ง ประกอบดว้ยเคร่ืองท่ีทาํให้อาหารเยน็จดั

แผน่ให้ความร้อนและตูสุ้ญญากาศ หลกัการในการทาํแห้งแบบน้ี คือ การไล่นํ้ าจากอาหารออกไปใน

สภาพท่ีนํ้ าเป็นนํ้ าแขง็แลว้กลายเป็นไอหรือท่ีเรียกว่าเกิดการระเหิดข้ึนภายในตูสุ้ญญากาศ ผลิตภณัฑ์

เยอืกแขง็จะวางอยูใ่นถาดและถาดวางอยูบ่นแผน่ใหค้วามร้อนถา้ใชไ้มโครเวฟในกระบวนการอบแหง้

ร่วมกับการทาํแห้งแบบเยือกแข็ง จะช่วยลดเวลาของการทาํแห้งลงไปในถึงหน่ึงในสิบ ตวัอย่าง

ผลิตภณัฑท่ี์ประสบความสาํเร็จมากท่ีสุด คือ กาแฟผงสาํเร็จรูป

8. ตูอ้บแห้งแบบท่ีใชไ้มโครเวฟ เพื่อลดความช้ืนของผกั เช่น กะหลํ่าปลี

จาก 90-95% เหลือความช้ืนเพียง 5-7% เม่ือเปรียบเทียบกบัการอบแหง้แบบใชล้มร้อน จะช่วยลดเวลา

เหลือเพียงหน่ึงในห้า ซ่ึงจะทาํให้ลดค่าใชจ่้าย และผลิตภณัฑ์ท่ีจะมีคุณภาพดี และมีสีสวย 1(บุหลนั,

2556)

สวพ.


ูมิ

9

อุปกรณ์และวธีิการ

อุปกรณ์

1 วตัถุดิบ

1.1 กลว้ยนํ้าวา้

2 เคร่ืองมือ-อุปกรณ์ในการผลติ

2.1 เคร่ืองชัง่นํ้ าหนกัละเอียด2 ตาํแหน่ง

2.2 ตูอ้บลมร้อน

2.3 เตาอบไมโครเวฟ

2.4 อุปกรณ์เคร่ืองครัว

3.อุปกรณ์ในการวเิคราะห์คุณภาพ

3.1.เคร่ืองวดัสี (Colorimeter รุ่น Ultra Scan V15 )

3.2. เคร่ืองวดัเน้ือสมัผสั (Texture Analysis, Stable micro systems รุ่น TA.XT PLUS)

3.3. เคร่ืองวิเคราะห์ความช้ืน (Hot air oven, BINDER รุ่น FDN5)

สวพ.


ูมิ

10

วธีิการ

1.ศึกษาคุณภาพความสุกของกล้วยทีเ่หมาะสมในการผลติกล้วยอบม้วน

นาํกลว้ยท่ีจะผลิตเป็นกลว้ยอบมว้นมาตรวจสอบคุณภาพก่อนการผลิต โดยเลือกกลว้ยท่ีมี

ความสุก มาตรวจสอบคุณภาพโดย วดัค่าสี และค่าเน้ือสมัผสัก่อนนาํกลว้ยไปผลิตเป็นกลว้ยอบมว้น

ต่อไป

2.ศึกษาอุณหภูมิและเวลาทีเ่หมาะสมต่อการผลติกล้วยอบม้วน

นาํกลว้ยท่ีตอ้งการทดลองมาทาํการศึกษาและหากรรมวิธีการผลิตกลว้ยอบท่ีเหมาะสมโดย

ศึกษาเก่ียวเวลาอุณหภูมิ โดยใชอุ้ณหภูมิ 3 ระดบั คือ 55 60 และ 65 องศาเซลเซียส และระยะเวลาท่ี

ใชใ้นการอบ คือ 15 และ 20 ชัว่โมง เม่ือทดลองผลิตแลว้ จึงนาํผลิตภณัฑม์าทดสอบคุณภาพ

ดงัต่อไปน้ี

1.1 วดัค่าคุณภาพดา้นกายภาพ ไดแ้ก่

1.1.1 วดัค่าสี

1.1.2 วดัค่าเน้ือสมัผสั

1.2 คุณภาพดา้นเคมี ไดแ้ก่

1.2.1 ของแขง็ท่ีละลายนํ้าได ้(AOAC,2000)

1.2.2ความช้ืน (AOAC,2000)

1.3 การประเมินคุณภาพทางประสาทสมัผสั

ทําการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผสัของผลิตภัณฑ์กล้วยอบม้วนโดยทดสอบ

คุณลักษณะต่าง ๆ กับผูบ้ริโภค ได้แก่ สี กล่ินรส ลักษณะเน้ือสัมผสั และความชอบรวมของ

ผลิตภณัฑ ์โดยวางแผนการทดลองแบบ RCBD และจากนั้นวิเคราะห์ผลทางสถิติ กบักลุ่มเป้าหมายท่ีมี

อายรุะหวา่ง 15-45 ปี ทั้งผูช้ายและผูห้ญิงท่ีไม่ไดผ้า่นการฝึกฝนจาํนวน 30 คน

สวพ.


ูมิ

11

ผลการทดลองและวจิารณ์

1.ผลการศึกษาระดับความสุกของกล้วยทีเ่หมาะสมในการผลติกล้วยอบม้วน

ส่วนประกอบทางเคมีและกายภาพมีผลต่อคุณภาพของผลิตภณัฑต่์างๆโดยการเปล่ียนแปลง

ของสีลกัษณะเน้ือกล่ินรสของกลว้ยเช่น การเปล่ียนแปลงของสีลกัษณะเน้ือ สามารถวดัค่าไดด้ว้ยการ

มองเห็นและการสมัผสั ดงันั้นในการผลิตกลว้ยอบมว้นจึงนาํกลว้ยท่ีจะผลิตเป็นกลว้ยอบมว้นมา

ตรวจสอบคุณภาพก่อนการผลิต โดยเลือกกลว้ยท่ีมีความสุก มาตรวจสอบคุณภาพโดย วดัค่าสี และค่า

เน้ือสมัผสัของกลว้ยโดย วดัค่าสี โดยวดัค่าความสวา่ง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) ค่าความเป็นสีเหลือง

(b*) และค่าเน้ือสมัผสัโดยวดัค่าความความแน่นเน้ือของกลว้ยผลแสดงดงัตารางท่ี 4

ตารางที4่ผลการวดัค่าคุณภาพของกลว้ยท่ีเหมาะสมในการผลิตกลว้ยอบมว้น

หมายเหตุ อกัษรท่ีแตกต่างกนัตามแนวตั้งแสดงวา่มีความแตกต่างกนัทางสถิติ(P≤0.05) อกัษรท่ีเหมือนกนัตามแนวตั้งแสดงวา่ไม่มีความแตกต่างกนัทางสถิติ(P>0.05)

ตวัอยา่ง ค่าคุณภาพ

ค่าสี ค่าเน้ือสมัผสั

L* a* b* Firmness (g) Toughness

(g.sec)

1 61.78±2.05ns -0.53±0.34b 6.00±0.43b 673±54.38b 1695±0.34a

2 61.22±1.86ns 1.58±0.43a 5.58±1.92b 541±45.57c 1597±0.43b

3 62.39±3.09ns 1.76±0.17a 13.80±2.14a 825±89.12a 1304±0.17c

4 65.15±6.54ns -0.47±0.43b 11.13±1.63a 646±46.37b 736±0.43d

5 57.03±0.83ns 1.32±0.18ab 12.60±1.18a 546±75.03c 584±208.51e

สวพ.


ูมิ

12

2.ผลการศึกษาอุณหภูมิและเวลาทีเ่หมาะสมต่อการผลติกล้วยอบม้วน

1.1.1 วดัค่าสี

ผลการวดัค่าสีของกล้วยอบม้วนพบว่าเม่ือเพิ่มอุณหภูมิและเวลาในการอบ ทาํให้สีของ

ผลิตภณัฑมี์สีเขม้ข้ึน อุณหภูมิและเวลาท่ีเหมาะสมสาํหรับการทาํกลว้ยอบมว้น คือ อุณหภูมิ 55 องศา

เซลเซียส ใชเ้วลา 15 ชัว่โมง จะทาํใหผ้ลิตภณัฑมี์สีนํ้ าตาลอมเหลือง คือ ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็น

สีแดง (a*) ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) และค่าเน้ือสัมผสั เท่ากบั 43.296.72 และ 21.17 ตามลาํดบั หาก

อุณหภูมิสูงจะทาํให้กลว้ยอบมว้นมีสีเขม้ข้ึน เป็นสีนํ้ าตาลคลํ้า ซ่ึงสอดคลอ้งกบังานวิจยัของ พรนภา

(2544)ท่ีศึกษาอิทธิผลของนํ้ าผึ้ง สภาวะการทาํแห้ง และการเก็บรักษาท่ีมีผลต่อการเกิดสีนํ้ าตาลของ

กลว้ยอบ พบว่าสภาวะท่ีเหมาะสมสาํหรับอบแหง้กลว้ย คือการใชอุ้ณหภูมิในการอบแหง้ 2 ระดบั คือ

ใชอุ้ณหภูมิ 65°ซ นาน 15 ชม. แลว้จึงเปล่ียนเป็นอุณหภูมิ 55°ซ นาน 6 ชม. ไดก้ลว้ยอบท่ีมีสีนํ้ าตาล

เหลือง โดยวดัค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) และค่าเน้ือสัมผสัโดย

วดัค่าความความแน่นเน้ือของกลว้ยซ่ึงใหค่้า L* a* b* เป็น 48.29 7.29 และ 18.18

ตารางที ่5ผลการวดัค่าสีของกลว้ยท่ีเหมาะสมในการผลิตกลว้ยอบมว้น

1.1.2 วดัค่าเน้ือสมัผสั

การวดัค่าเน้ือสมัผสัของกลว้ยในการผลิตกลว้ยอบมว้น พบวา่เม่ือเพิ่มอุณหภูมิและเวลาในการ

อบ ทาํให้เน้ือสัมผสัของผลิตภณัฑมี์แนวโนม้แขง็ข้ึน โดยพบว่าแรงท่ีใชใ้นการตดัเพิ่มข้ึน เน่ืองจาก

ในการอบเม่ือเวลาเพิ่มข้ึน ความช้ึนลดลงนํ้ าระเหยออก ทาํให้เซลลข์องอาหารหดตวัจากผิวนอก ทาํ

ให้อาหารแห้ง อุณหภูมิและเวลาท่ีเหมาะสมสาํหรับการทาํกลว้ยอบมว้น คือ อุณหภูมิ 55 องศา

เซลเซียส ใชเ้วลา 15 ชัว่โมง จะทาํใหผ้ลิตภณัฑมี์ เน้ือสมัผสัเร่ิมแขง็และเหนียวผลดงัตารางท่ี 6

ค่าสี

เวลา 55 ๐C 60 ๐C 65 ๐C

L* a* b* L* a* b* L* a* b*

15 ชม. 43.29 6.72 21.17 57.19 5. 47 13.37 56.00 12.71 29.79

20ชม. 53.76 5.25 21.49 55.25 7.54 23.33 53.72 11.29 23.48

สวพ.


ูมิ

13

ตารางที ่6ผลการวดัค่าเน้ือสมัผสัของกลว้ยท่ีเหมาะสมในการผลิตกลว้ยอบมว้น


1.2.1 ปริมาณของแขง็ท่ีละลายนํ้าได ้

การวดัค่าปริมาณของแข็งท่ีละลายนํ้ าได ้ของกลว้ยในการผลิตกลว้ยอบมว้นพบว่าเม่ือเพิ่ม

อุณหภูมิและเวลาในการอบ ทาํใหป้ริมาณของแขง็ท่ีละลายนํ้าได ้ของผลิตภณัฑมี์แนวโนม้สูงข้ึน

อุณหภูมิและเวลาท่ีเหมาะสมสาํหรับการทาํกลว้ยอบมว้น คือ อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส ใชเ้วลา 15

ชัว่โมง จะทาํใหผ้ลิตภณัฑมี์ ค่าปริมาณของแขง็ท่ีละลายนํ้าได ้เท่ากบั 23.44%ผลดงัตารางท่ี 7

ตารางที7่ผลการวดัค่าปริมาณของแขง็ท่ีละลายนํ้าไดข้องกลว้ยท่ีเหมาะสมในการผลิตกลว้ยอบมว้น

ค่าเน้ือสมัผสั

เวลา 55 ๐C 60 ๐C 65 ๐C

Firmness

(g)

Toughness

(g.sec)

Firmness

(g)

Toughness

(g.sec)

Firmness

(g)

Toughness

(g.sec)

15 ชม. 411±88.17b 468±85.11b 551±55.81b 617±97.87b 546±75.03b 584±208.51b

20ชม. 505±68.28a 584±61.83a 615±55.93a 648±180.69 a 673±54.38a 1695±0.34a

ปริมาณของแขง็ท่ีละลายนํ้าได ้(%)

เวลา 55 ๐C 60 ๐C 65 ๐C

15 ชม. 23.44 24.84 25.54

20ชม. 24.61 25.87 25.60

สวพ.


ูมิ

14

1.2.2 ความช้ืน

จากกการวดัค่าความช้ืนของผลิตภณัฑโ์ดยการอบท่ีอุณหภูมิต่าง ๆ กนั พบว่าท่ีอุณหภูมิ 55

องศาเซลเซียสจะไดผ้ลิตภณัฑท่ี์มีลกัษณะท่ีดีท่ีสุด ซ่ึงในกระบวนการผลิตกลว้ยตากโดยการนาํไปตาก

แดดจนแหง้ของกระบวนการผลิตแบบธรรมชาติ พบว่ากลว้ยตากท่ีดีจะมีความช้ืนประมาณร้อยละ 18-

25 จะมีความเหนียวนุ่ม หากเพิ่มอุณหภูมิสูงข้ึนและเวลาในการอบท่ีนานข้ึนจะทาํใหผ้ลิตภณัฑก์ลว้ย

อบแข็งมากข้ึนและจากผลการวดัค่าความช้ืนของกลว้ยอบมว้นเม่ือเพิ่มอุณหภูมิและเวลาในการอบ


ชัว่โมง นั้นสอดคลอ้งกบังานวิจยัของ พรนภา(2544)ท่ีศึกษาอิทธิผลของนํ้ าผึ้ง สภาวะการทาํแหง้ และ

การเกบ็รักษาท่ีมีผลต่อการเกิดสีนํ้าตาลของกลว้ยอบ พบวา่สภาวะท่ีเหมาะสมสาํหรับอบแหง้กลว้ย คือ

การใชอุ้ณหภูมิในการอบแห้ง 2 ระดบั คือ ใชอุ้ณหภูมิ 65°ซ นาน 15 ชม. หรือจนกลว้ยมีค่า aw0.85

แลว้จึงเปล่ียนเป็นอุณหภูมิ 55°ซ นาน 6 ชม. ไดก้ลว้ยอบท่ีมีความช้ืนประมาณ 22.48 % มีสีนํ้ าตาล

เหลือง ผลดงัแสดงในตารางท่ี 8

ตารางที ่8 ผลการวดัค่าความช้ืนของกลว้ยท่ีเหมาะสมในการผลิตกลว้ยอบมว้น

1.2.3 การประเมินคุณภาพทางประสาทสมัผสั

ทําการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผสัของผลิตภัณฑ์กล้วยอบม้วนโดยทดสอบ

คุณลักษณะต่าง ๆ กับผูบ้ริโภค ได้แก่ สี กล่ินรส ลักษณะเน้ือสัมผสั และความชอบรวมของ

ผลิตภณัฑ์ พบว่าผูบ้ริโภคให้คะแนนความชอบ มากท่ีสุดคือสูตรท่ี 1 โดยคุณลกัษณะดา้นสี 6.67

คะแนน คุณลักษณะด้านกล่ินรส 6.73 คะแนน คะแนน คุณลักษณะด้านรสชาติ 6.83 คะแนน

คุณลกัษณะดา้นเน้ือสมัผสั 6.37คะแนน และ ความชอบโดยรวม 6.43 คะแนนผลแสดงดงัตารางท่ี 9

ค่าความช้ืน (%)

เวลา 55 ๐C 60 ๐C 65 ๐C

15 ชม. 20.48 18.65 16.84

20ชม. 19.34 17.83 15.79

สวพ.


ูมิ

15

ตารางที9่ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสมัผสัของผูบ้ริโภค

สูตร สี กล่ินรส รสชาติ เน้ือสมัผสั ความชอบรวม

1 6.67±1.18a 6.73±1.20ab 6.83±1.15ns 6.37±1.75ns 6.43±1.73ns

2 6.30±1.26 b 6.33±1.21b 6.80±0.92ns 6.17±1.78ns 6.40±1.63ns

3 6.33±1.15ab 6.83±0.75 a 6.43±1.10ns 6.33±1.59ns 6.33±1.38ns

4 6.53±1.19ab 6.70±1.15ab 6.70±0.91ns 6.23±1.67ns 6.23±1.43ns


สูตร 1 คือ อุณหภูมิ 55 ๐C และ เวลาในการอบ 15 ชัว่โมง




สวพ.


ูมิ

16

สรุปผลการทดลอง

1.ผลการศึกษาระดับความสุกของกล้วยทีเ่หมาะสมในการผลติกล้วยอบม้วน

ในการผลิตกลว้ยอบมว้นจึงนาํกลว้ยท่ีจะผลิตเป็นกลว้ยอบมว้นมาตรวจสอบคุณภาพก่อนการ

ผลิต โดยเลือกกลว้ยท่ีมีความสุก มาตรวจสอบคุณภาพโดย วดัค่าสี และค่าเน้ือสัมผสัของกลว้ยโดย

วดัค่าสี โดยวดัค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) ค่าความเป็นสีเหลือง (b*)โดย L* มีค่าระหว่าง

57.03- 65.15 ค่า a* มีค่าระหวา่ง -0.47 - 1.76และค่า b* มีค่าระหวา่ง 6.00 - 13.80และค่าเน้ือสัมผสั

โดยวดัค่าความความแน่นเน้ืออยูร่ะหวา่ง 541- 825กรัม และความเหนียว 584 -1695 กรัมต่อนาที

2.การศึกษาอุณหภูมิและเวลาทีเ่หมาะสมต่อการผลติกล้วยอบม้วน

ในการศึกษาอุณหภูมิและเวลาท่ีเหมาะสมสาํหรับการทาํกลว้ยอบมว้น คือ อุณหภูมิ 55 องศา

เซลเซียส ใชเ้วลา 15 ชัว่โมง จะทาํใหผ้ลิตภณัฑมี์สีนํ้ าตาลอมเหลือง คือ ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็น

สีแดง (a*) ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) และค่าเน้ือสัมผสั เท่ากบั 43.29 6.72 และ 21.17หากอุณหภูมิสูง

จะทาํใหก้ลว้ยอบมว้นมีสีเขม้ข้ึน เป็นสีนํ้าตาลคลํ้า การวดัค่าเน้ือสัมผสัของกลว้ยในการผลิตกลว้ยอบ

มว้น พบว่าเม่ือเพิ่มอุณหภูมิและเวลาในการอบ ทาํให้เน้ือสัมผสัของผลิตภณัฑ์มีแนวโน้มแข็งข้ึน


ชัว่โมง จะทาํให้ผลิตภณัฑ์มี เน้ือสัมผสัเร่ิมแข็งและเหนียว โดยมีค่าความแน่นเน้ือและความเหนียว

เท่ากบั411±88.17กรัม 468±85.11กรัมต่อนาท การวดัค่าปริมาณของแขง็ท่ีละลายนํ้าได ้ของกลว้ย

เม่ืออุณหภูมิและเวลาท่ีเหมาะสมสาํหรับการทาํกลว้ยอบมว้น คือ อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส ใชเ้วลา

15 ชัว่โมง จะทาํให้ผลิตภณัฑ์มี ค่าปริมาณของแข็งท่ีละลายนํ้ าได ้เท่ากบั 23.44 %ความช้ืนของ

ผลิตภณัฑโ์ดยการอบท่ีอุณหภูมิต่าง ๆ กนั พบว่าท่ีอุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียสจะไดผ้ลิตภณัฑท่ี์มี

ลกัษณะท่ีดีท่ีสุด ผลการวดัค่าความช้ืนของกลว้ยอบมว้นเม่ือเพิ่มอุณหภูมิและเวลาในการอบ อุณหภูมิ

และเวลาท่ีเหมาะสมสาํหรับการทาํกลว้ยอบมว้น คือ อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส ใชเ้วลา 15 ชัว่โมง

เท่ากับ 20.48% และจากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผสัของผลิตภณัฑ์กลว้ยอบมว้นโดย

ทดสอบคุณลกัษณะต่าง ๆ กบัผูบ้ริโภค ไดแ้ก่ สี กล่ินรส ลกัษณะเน้ือสัมผสั และความชอบรวมของ

สวพ.


ูมิ

17

ผลิตภณัฑ์ พบว่าผูบ้ริโภคให้คะแนนความชอบ มากท่ีสุดคือสูตรท่ี 1 โดยคุณลกัษณะดา้นสี 6.67

คะแนน คุณลักษณะด้านกล่ินรส 6.73 คะแนน คะแนน คุณลักษณะด้านรสชาติ 6.83 คะแนน

คุณลกัษณะดา้นเน้ือสมัผสั 6.37คะแนน และ ความชอบโดยรวม 6.43 คะแนน

สวพ.


ูมิ

18

เอกสารอ้างองิ

จิตธนาแจ่มเมฆ และอรอนงค ์นยัวกิลุ. 2554. เบเกอรีเทคโนโลยเีบือ้งต้น. มหาวิทยาลยั

เกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.

สุคนธ์ช่ืนศรีงามและคณาจารยภ์าควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยกีารอาหาร.2543.วทิยาศาสตร์และ

เทคโนโลยกีารอาหาร. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยกีารอาหารคณะอุตสาหกรรม

เกษตร มหาวทิยาลยัเกษตรศาสตร์, พิมพค์ร้ังท่ี 3. กรุงเทพฯ.

เบญจมาศศิลายอ้ย. 2545. กล้วย.พิมพค์ร้ังท่ี 3. มหวิทยาลยัเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ. 357 หนา้.

1บุหลนั พิทกัษผ์ล0. 2556. การถนอมอาหารโดยการทาํให้แห้ง. [ออนไลน]์.เขา้ถึงไดจ้าก:

http://guru.sanook.com/encyclopedia/การถนอมอาหารโดยการทาํใหแ้หง้. (วนัท่ีสืบคน้

ขอ้มูล: 8 กมุภาพนัธ์ 2556)

ปาริฉตัร หงสประภาส. 2545. เคมีกายภาพของอาหาร คอลลอยด์ อมัิลชันและเจล. จุฬาลงกรณ์

มหาวิทยาลยั, กรุงเทพฯ

พิมพเ์พญ็ พรเฉลิมพงศแ์ละนิธิยา รัตนาปนนท.์ 2555. การทาํแห้ง. [ออนไลน]์.เขา้ถึงไดจ้าก:

http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0277/dehydration-การทาํ แหง้.(วนัท่ี

สืบคน้ขอ้มูล : 15 ธนัวาคม 2555)

พิมพเ์พญ็ พรเฉลิมพงศแ์ละนิธิยา รัตนาปนนท.์ 2552. แป้งสาล.ี [ออนไลน]์. เขา้ถึงไดจ้าก:

http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1378/wheat-flour-แป้ง สาลี. (วนัท่ี

สืบคน้ขอ้มูล : 15 ธนัวาคม 2555)

พลศรัณย ์ มูลทองสงค.์ 2549. กล้วยนํา้ว้า ความหวงัใหม่ของชาวรังสิต. เคหการเกษตร 30 ( 9 ) :

132-136.

สวพ.


ูมิ

http://www.foodnetworksolution.com/wiki/expert/002/%E0%B8%9C%E0%B8%A8.%20%E0%B8%94%E0%B8%A3.%20%E0%B8%9E%E0%B8%B4%E0%B8%A1%E0%B8%9E%E0%B9%8C%E0%B9%80%E0%B8%9E%E0%B9%87%E0%B8%8D%20%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B9%80%E0%B8%89%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B8%A1%E0%B8%9E%E0%B8%87%E0%B8%A8%E0%B9%8Chttp://www.foodnetworksolution.com/wiki/expert/009/%E0%B8%A8.%E0%B8%94%E0%B8%A3.%E0%B8%99%E0%B8%B4%E0%B8%98%E0%B8%B4%E0%B8%A2%E0%B8%B2%20%E0%B8%A3%E0%B8%B1%E0%B8%95%E0%B8%99%E0%B8%B2%E0%B8%9B%E0%B8%99%E0%B8%99%E0%B8%97%E0%B9%8Chttp://www.foodnetworksolution.com/wiki/expert/002/%E0%B8%9C%E0%B8%A8.%20%E0%B8%94%E0%B8%A3.%20%E0%B8%9E%E0%B8%B4%E0%B8%A1%E0%B8%9E%E0%B9%8C%E0%B9%80%E0%B8%9E%E0%B9%87%E0%B8%8D%20%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B9%80%E0%B8%89%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B8%A1%E0%B8%9E%E0%B8%87%E0%B8%A8%E0%B9%8Chttp://www.foodnetworksolution.com/wiki/expert/009/%E0%B8%A8.%E0%B8%94%E0%B8%A3.%E0%B8%99%E0%B8%B4%E0%B8%98%E0%B8%B4%E0%B8%A2%E0%B8%B2%20%E0%B8%A3%E0%B8%B1%E0%B8%95%E0%B8%99%E0%B8%B2%E0%B8%9B%E0%B8%99%E0%B8%99%E0%B8%97%E0%B9%8C

19

วิชยัหฤทยัธนาสนัต์ิ .มปป. การใช้ประโยชน์และการแปรรูปกล้วย,หนงัสือการสมัมนาและ

นิทรรศการกลว้ยครบวงจร. สถาบนัคน้ควา้และพฒันาผลิตผลทางการเกษตรและ

อุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์

สวพ.


ูมิ

20

ภาคผนวก

สวพ.


ูมิ

21

ภาคผนวก ก

การวเิคราะห์คุณภาพ

1. การวเิคราะห์สีโดยใช้เคร่ืองวดัสี (Colorimeter รุ่น Ultra Scan V15 )

1. เปิดเคร่ืองคอมพิวเตอร์ 2. กดสวิทซ์O/l ปุ่มสีแดงท่ีตวัเคร่ือง 3. ดบัเบิลคลิกเขา้สู่โปรแกรมData color tools 4. พิมพd์ci ลงในช่องUser name และคลิกปุ่มOK โดยไม่ตอ้งใส่passwords 1. ขั้นตอนการ calibrate เคร่ือง

1.1 ดูขนาดของตวัอยา่งวา่มีขนาดใหญ่หรือขนาดเลก็เพือ่ท่ีจะไดเ้ลือกใช้

Aperture ไดถู้กตอ้ง

1.2 คลิกท่ีปุ่ม calibrate

1.3 โปรแกรมจะแสดงหนา้ต่างใหเ้ลือก Secular ท่ีตาํแหน่ง Include และ

Aperture ตามขนาดของตวัอยา่งท่ีใชว้ดั

1.4 ใหน้าํ black trap วางโดยใหต้วัอกัษรอยูด่า้นบน

1.5 หลงัจากนั้นคลิกท่ีปุ่ม ready

1.6 โปรแกรมจะแสดงหนา้ต่าง Set white tile

1.7 ใหน้าํ white tile วาง


1.9 โปรแกรมจะแสดงหนา้ต่าง Set up instrument for Diagnostic

Measurement

1.10 ใหน้าํ instrument for Diagnostic Measurement วาง


1.12 โปรแกรมจะแสดงหนา้ต่างผลการ calibrate เคร่ือง หากค่ามากกวา่ 0.03

ตอ้งทาํการ calibrate เคร่ืองใหม่

1.13 หากค่าท่ีไดน้อ้ยกวา่ 0.03 ใหค้ลิกท่ีปุ่ม OK

1.14 กลบัสู่หนา้ต่างพร้อมท่ีจะทาํการวดัค่าสี

สวพ.


ูมิ

22

2. ขั้นตอนการวดัค่าสี

2.1 ทาํ standard name โดยพมิพช่ื์อตวัอยา่งท่ีเป็นตวัควบคุม หรือตวัอยา่งท่ี

เราตอ้งการใชเ้ป็นตวัเปรียบเทียบ

2.2 นาํมาทาํการวดัค่าสี โดยปิดรูท่ีใชว้ดัใหส้นิท

2.3 คลิกท่ีปุ่ม std :InstAvg

2.4 โปรแกรมจะแสดงหนา้ต่างใหม่ ใหค้ลิกท่ีปุ่ม Measure เพื่อทาํการอ่านค่า

รอสกัคู่และกดปุ่ม Accept now เม่ือมีการแสดงค่า

2.5 ทาํ Batch name โดยพิมพช่ื์อตวัอยา่งท่ีตอ้งการ

2.6 นาํมาทาํการวดัค่าสี โดยปิดรูท่ีใชว้ดัใหส้นิท

2.7 คลิกท่ีปุ่ม std :InstAvg

2.8 โปรแกรมจะแสดงหนา้ต่างใหม่ คลิกท่ีปุ่ม Measure เพื่อทาํการอ่านค่า

รอสกัคู่และกดปุ่ม Accept now เม่ือมีการแสดงค่า

3. ขั้นตอนการพิมพข์อ้มูลท่ีวดัค่าไดใ้ส่กระดาษคลิกท่ีปุ่ม CIE Lab All โปรแกรมจะ

แสดงหนา้ต่างผลการวดัค่าสีคลิกท่ีปุ่ม RIT Multi Prn

4. ขั้นตอนการปิดโปรแกรมทั้งหมด โดยคลิกท่ีปุ่ม Close ท่ีหนา้ต่างโปรแกรมส้ินสุด

การใชง้านเปล่ียน Aperture มาใชร้ะดบั LAV เสมอ ปิดปุ่มO/l ท่ีตวัเคร่ืองวดัค่าสี ทาํการ Shut down

เคร่ืองคอมพิวเตอร์

สวพ.


ูมิ

23

2. การวเิคราะห์ค่าเนือ้สัมผสัโดยใช้เคร่ืองTexture Analysis (Stable micro systems รุ่น TA.XT

PLUS)

สภาวะท่ีใชใ้นการวดั

เสน้อุดง้ 2 เส้นวางซอ้นกนั ขนาดกวา้ง 2 เซนติเมตร ยาว 5 เซนติเมตร

หวัวดั Craft Knife Adapter & Blades (A/CKB)

อุปกรณ์

1. เคร่ืองวดัเน้ือสมัผสั (Texture Analysis, Stable micro systems รุ่น TA.XT PLUS)

2. ตวัอยา่ง

วิธีการ

1. เตรียมตวัอยา่งท่ีจะวดัเน้ือสมัผสั

2. ตั้งค่าเคร่ืองวดัเน้ือสมัผสั โดยใชห้วัวดั Craft Knife Adapter & Blades (A/CKB)

3. นาํตวัอยา่งวางไวบ้นฐานของตวัเคร่ือง

4. วดัเน้ือสมัผสัของตวัอยา่ง

3. การการวเิคราะห์ปริมาณนํา้ในอาหาร

การหาความช้ืน (Moisture content) ความช้ืนคือสารท่ีสูญเสียไปจากอาหารเม่ือเพิ่มคว�

Documents

รายงานวิจัย - RMUTSB · 2016. 11. 1. · ABSTRACT . The purpose ofthe study were to findtodevelop the processing method and recipes and to evaluate quality of