มาตรฐานบังคับใช สําหรับโรงงานอ ุตสาหกรรมอาหาร เพื่อส งไปค ...fic.nfi.or.th/law/upload/file1/EU_312.pdf ·

แปลและเรียบเรียง ดร.ณัฐการญจน สุวรรณปฏิกรณ กรรมการผูจัดการ บริษัท ไดเรคท ออกาไนซ ซัพพลาย จํ ากัด

1

มาตรฐานบังคับใชสํ าหรับโรงงานอุตสาหกรรมอาหารเพื่อสงไปคาปลีกในหาง (เครือประเทศอังกฤษ)


บทนํ า 2บทที่ 1 ระบบ HACCP (HACCP System) 9บทที่ 2 ระบบบริหารคุณภาพ (Quality Management System) 20บทที่ 3 มาตรฐานสภาพแวดลอมโรงงาน (Factory Environment Standards) 35บทที่ 4 การควบคุมผลิตภัณฑ (Product Control) 57บทที่ 5 การควบคุมกระบวนการผลิต (Process Control) 65บทที่ 6 บุคคล (Personnel) 70บทที่ 7 อภิธานศัพท (Glossary of Terms) 74


2



บทนํ า

ในยุคของการคาเสรี ผูผลิตจะตองมีการแขงขันทางดานคุณภาพมากขึ้นกวาเมื่อกอน เพราะการที่เราจะสงออกสินคาไปจํ าหนายตางประเทศนั้น แตละประเทศจะมีการกีดกันทางการคาที่มิใชภาษี (Non-Taffier Barrier Trade) โดยจะนํ าระบบคุณภาพตางๆ มาเปนกฎขอบังคับในการที่จะสงสินคาไปจํ าหนาย โดยเฉพาะสินคาประเภทอาหารเพราะสินคาประเภทอาหารนั้นจะมีผลตอความปลอดภัยของผูบริโภคโดยตรง

ซึ่งทางประเทศไทยเปนประเทศเกษตรกรรม ดังนั้นสินคาที่สงออกสวนใหญจะเปนสินคาประเภทอาหาร ดังนั้นการที่ประเทศไทยจะสามารถแขงขันกับตลาดโลกไดนั้น จึงทํ าใหตองผลิตสินคาใหมีคุณภาพ เชน หากทานจะสงสินคาไปยังประเทศสหรัฐอเมริกา สินคาของทานตองผานการรับรองระบบการวิเคราะหอันตรายและจุดวิกฤตที่ตองควบคุม (Hazard Analysis Critical Control Point : HACCP) แตถาทานจะสงผลิตภัณฑไปจํ าหนายปลีกยังประเทศอังกฤษหรือจะสงไปจํ าหนายในหางสรรพสินคาชั้นนํ าที่เปนเครือของประเทศอังกฤษ สินคาของทานตองผานการตรวจสอบระบบของ BRC (British Retail Consortium : สมาคมผูคาปลีกอังกฤษ) คือ Technical Standard for Companies Supplying Retailer Branded Food Products คือ มาตรฐานทางเทคนิคสํ าหรับผูคาปลีกผลิตภัณฑอาหาร ซึ่งรายละเอียดในขอกํ าหนดนี้จะกลาวถึงการนํ าระบบ HACCP มาใชปฏิบัติ เอกสารตางๆ ของระบบการจัดการคุณภาพ การควบคุมมาตรฐานสภาวะแวดลอมของโรงงาน การผลิต กระบวนการและบุคลากร

ดังนั้นจะเห็นไดวาผูที่จะสงผลิตภัณฑไปจํ าหนายปลีกยังประเทศอังกฤษหรือสงไปจํ าหนายในหางสรรพสินคาชั้นนํ าที่เปนเครือของประเทศอังกฤษจะตองมีความเขาใจในขอกํ าหนดของ BRC และนํ าไปปฏิบัติใหถูกตองตามขอกํ าหนด เพื่อจะไดสามารถแขงขันกับตลาดโลกได

ในประเทศไทยมีหางสรรพสินคาแหงหนึ่งนํ ามาตรฐาน BRC นี้มาบังคับใชกับ Supplier ผูสงสินคาอาหารปลีกและสงใหกับหางดังกลาว เพื่อแสดงความมั่นใจวาสินคาที่ขายในหางนั้นมีระบบการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยดีเลิศเชนเดียวกับในประเทศอังกฤษ โดยจางผูใหการรับรองมาตรวจสอบกอนรับสินคาเขาไปขายในหาง

ฉะนั้น เปนการเตรียมพรอมของโรงงานแปรรูปอาหารของไทยที่จะตองศึกษาหาความรูในมาตรฐาน BRC เลมนี้ ซึ่งจะไดกลาวตอไปถึงตัวมาตรฐานใหไดรูจัก รวมทั้งการตีความหมายใหเขาใจ มีการยกตัวอยางใหเห็นวาสิ่งที่ตองจัดทํ าคือเอกสารอะไร ปฏิบัติอยางไร และมีหลักฐานใดบาง เพื่อการแขงขันไดในตลาดการคาอาหารปลีกในหางปจจุบัน


3


ภูมิหลังตัวแทนผูคาปลีกตางๆ มากกวา 50% ของผูขายอาหารในสหราชอาณาจักรภายใตขอกํ าหนดของพระราชบัญญัติความปลอดภัยในอาหาร ป 1990 สมาคมผูคาปลีกจัดใหมี

ขอบังคับที่สมเหตุสมผลเพื่อใหมีการปฏิบัติ ปองกัน และหลีกเลี่ยงความลมเหลว ที่เกิดจากการพัฒนา การผลิต การจํ าแนกแจกจาย การโฆษณา หรือการขายของผลิตภัณฑที่สงผลตอผูบริโภค

เนื้อหาขอบังคับของสมาคมผูคาปลีกรวมถึงการทวนสอบผลการปฏิบัติทางเทคนิค ณ สถานที่ผลิตอาหารจนกระทั่งปจจุบัน ผูคาปลีกแตละรายไดดํ าเนินการทวนสอบการผลิตอาหารตามความสามารถของตนเอง ภายใตการพัฒนามาตรฐานของตนเอง ในบางครั้งจะถูกตรวจสอบโดยผูเชี่ยวชาญของผูคาปลีกเอง และบางครั้งก็ตรวจโดยบุคคลที่สาม

การตรวจสอบโดยผูเชี่ยวชาญของบริษัทผูผลิต ไดอิงหลักฐานสวนหนึ่งจากผลการยอมรับของบริษัทผูขายเองซึ่งขึ้นอยูกับผูคาปลีกแตละราย

มาตรฐานทางเทคนิคสมาคมผูคาปลีกอังกฤษ (BRC) ไดมีการพัฒนามาตรฐานทางเทคนิคสํ าหรับบริษัทผูขายสินคาบริโภคมาตรฐานที่ไดรับการพัฒนานี้ไดชวยใหผูคาปลีกทั้งหลายสามารถบรรลุขอบังคับทางกฎหมาย และปกปองผูบริโภคภายใตเงื่อนไขการตรวจสอบรวมกันของบริษัทผูขาย

สินคาบริโภคมาตรฐานนี้ไดรวมหลักการขั้นพื้นฐานของมาตรฐานตางๆ ของผูคาปลีกในปจจุบันและมีเจตนาที่จะรวมมาตรฐานการตรวจสอบของบุคคลที่สาม ซึ่งมิไดหมายความวาจะ

มาแทนที่ขอกํ าหนดทางกฎหมายหรือมาตรฐานที่สูงกวาซึ่งระบุไวในแตละอุตสาหกรรมมาตรฐานนี้จะไดรับการทบทวนและแกไขอยูเสมอโดยสมาชิก BRC โดยพิจารณาตามความเหมาะสม

ขอกํ าหนดตางๆ ในมาตรฐาน:- การนํ า HACCP มาใชปฏิบัติ- เอกสารตางๆ ของระบบการจัดการคุณภาพ- การควบคุมมาตรฐานสภาวะแวดลอมของโรงงาน การผลิต กระบวนการและบุคลากรมาตรฐานนี้จะใชสํ าหรับการตรวจสอบเพื่อใหการรับรองโดยจะไดรับประโยชนจากหนึ่งในสองระดับนี้

ซึ่งก็คือระดับพื้นฐานและระดับที่สูงกวา


4


รูปแบบของมาตรฐานทางเทคนิคแตละสวนของมาตรฐานทางเทคนิคนี้จะเริ่มจากอักษรตัวหนาในยอหนาแรก ซึ่งจะแสดงถึงวาบริษัทผูขายตางๆ ยินยอมที่จะไดรับประโยชนจากการตรวจสอบเพื่อการรับ

รองดานลางของเอกสารนี้จะแบงเปน 3 คอลัมนตามรายการที่ระบุไว

ระดับพื้นฐานทุกรายการที่ระบุในคอลัมนที่ 1 นั้นตองไดรับการประยุกตใชเพื่อประโยชนในการตรวจรับรองของระดับพื้นฐาน นอกจากนี้ยังมีรายการที่ควรปฏิบัติเพิ่มเติมในคอลัมนที่

2 ถึงระดับที่สูงกวา และคอลัมนที่ 3 คือขอแนะนํ าเพื่อการปฏิบัติที่ดี

ระดับที่สูงกวาทุกรายการในระดับพื้นฐานเพื่อการตรวจรับรองตองไดรับการประยุกตใช นอกจากนี้ทุกรายการในคอลัมนที่ 2 ในระดับที่สูงกวาตองไดรับการประยุกตเพื่อประโยชนใน

การตรวจรับรอง อีกทั้งยังมีรายการที่ควรปฏิบัติเพิ่มเติมในคอลัมนที่ 3 คือระดับขอแนะนํ าเพื่อการปฏิบัติที่ดี

ขอแนะนํ าเพื่อการปฏิบัติที่ดีขอแนะนํ าในรายการนี้จะเปนขอปฏิบัติที่ดีสํ าหรับผูขายทุกๆ ราย ซึ่งควรจะประยุกตใชหากขอแนะนํ าเหลานี้มิไดรับการนํ าไปปฏิบัติตามขอกํ าหนดเหลานี้ ก็จะไดรับการ

บันทึกในรายงานการตรวจสอบ

ภาพความกาวหนาของบริษัทซึ่งบรรลุผลในการทํ าตามมาตรฐานทั้ง 2 ระดับ และทุกรายการในมาตรฐานนั้น ในทายที่สุดแลวขอกํ าหนดในระดับพื้นฐานและระดับที่สูงกวาซึ่งปรากฏในรายงานการตรวจสอบจะบันทึกความไมสอดคลองในทุกรายการของทั้งคอลัมน 1 2 หรือ 3 โดยจะระบุจุดบกพรองเพื่อที่วาจะสามารถปรับปรุงใหบรรลุผลสํ าเร็จได

การแบงแยกขอตกลงการตรวจสอบซึ่งไดรวมกันจัดทํ าเปนมาตรฐาน โดยจะระบุในขอกํ าหนดสํ าหรับบริษัทที่ตองการรับรองในมาตรฐานนี้


5


ประโยชนของมาตรฐานทางเทคนิคของ BRCสมาชิกจะไดประโยชนมากขึ้นจากบทนํ าของมาตรฐานทางเทคนิคของ BRC ดังนี้- ในมาตรฐานและขอตกลงรวมกันนี้ ยินยอมใหการตรวจสอบซึ่งปฏิบัติโดยผูตรวจสอบนั้นจะไดรับการยอมรับจากมาตรฐานของยุโรป- ภารกิจในการทวนสอบโดยผูขายจะระบุความถี่ในการตรวจสอบ จะยินยอมใหผูขายรายงานซึ่งขึ้นอยูกับสถานะของลูกคาในการรับรองมาตรฐาน- มาตรฐานนี้จะทํ าความเขาใจในขอบขายทั่วทุกพื้นที่ของความปลอดภัยในผลิตภัณฑและกฎหมาย- มาตรฐานนี้เปนสวนหนึ่งของขอกํ าหนดที่ควรปฏิบัติของทั้งผูขายและผูคาปลีก- ในขอตกลงการตรวจสอบรวมกันขอกํ าหนดจะไดรับการตรวจติดตาม และยืนยันการติดตามจากปฏิบัติการแกไขความไมสอดคลองกับขอกํ าหนด- ผูตรวจสอบจะไดรับการยอมรับตามมาตรฐานยุโรป ซึ่งในอนาคตจะไดรับการยอมรับจากผูตรวจสอบในหลายประเทศที่ผลิตสินคา

ความสมัพันธของมาตรฐานทางเทคนิคของ BRC กับมาตรฐานอื่นๆมาตรฐานจะถูกใชโดยผูตรวจสอบ- มาตรฐานที่ถูกตองนั้นจะปราศจากการแกไข- อาจจัดตั้งเปนมาตรฐานของผูตรวจสอบ โดยการตีความเพื่อการรักษาขอกํ าหนดของมาตรฐานทางเทคนิคของ BRC จะเปนความรับผิดชอบของผูตรวจสอบที่จะแสดง

ตอผูใหการรับรองผูตรวจสอบ (ACCREDITATION BODY) ซึ่งจะไดรับการยินยอมตามมาตรฐานทางเทคนิคของ BRC ในทุกขอกํ าหนดของมาตรฐานทางเทคนิคของ BRC ตองสามารถสอบกลับขอกํ าหนดในมาตรฐานของผูตรวจสอบ

การรับรองของผูตรวจสอบและกฎของ U.K.A.Sในกระบวนการตรวจสอบที่ไดรับความเชื่อถือตองปฏิบัติโดยผูตรวจสอบที่มีความอิสระและมีความสามารถ ในขอกํ าหนดการตรวจสอบตามมาตรฐานนั้นตองปฏิบัติโดย

ผูตรวจสอบ ซึ่งโดยปกติจะไดรับการยอมรับจากมาตรฐานยุโรป EN 45004 (รายการทั่วไปสํ าหรับการปฏิบัติในทุกประเภทของผูตรวจสอบ) การปฏิบัติตาม EN 45004 นั้นผูตรวจสอบตองอิสระจากองคกรและกิจกรรมที่ทํ าการตรวจสอบ ผูตรวจสอบตองมีความสามารถทางเทคนิค รวมทั้งมีคุณสมบัติการฝกอบรม ประสบการณที่เหมาะสมกับการตรวจสอบที่เฉพาะเจาะจงนั้น ระหวางการตรวจสอบและรายการอื่นๆ ตองมั่นใจและแนะนํ าอยางมีประสิทธิภาพโดยผูรวมตรวจสอบที่มีความสามารถในการติดตามเอกสารนโยบายขั้นตอนการปฏิบัติงาน และเปนความลับ


6


กฎเกณฑการยอมรับของผูตรวจสอบ จะไดรับการยอมรับจากผูใหการรับรองผูตรวจสอบระดับชาติเทานั้น (National Accreditation Body) ในเกาะอังกฤษองคกรนี้ก็คือ United Kingdom Accreditation Service (U.K.A.S) ในประเทศอื่นองคกรนี้ก็คือสมาชิกของ EA (European Cooperation for Accreditation) หรือตามขอตกลง 2 ฝาย หรือหลายฝาย

การจะยอมรับไดนั้นจะเกิดขึ้นภายหลังการประเมินในรายละเอียดของผูตรวจสอบบริษัทตามรายการใน EN 45004 การประเมินนี้จะรวมถึงการตรวจ ณ สถานที่ปฏิบัติงานของผูตรวจเอง

ภาระทางกฎหมายมาตรฐานนี้จะเกิดขึ้นภายหลังจากการปฏิบัติที่สมเหตุสมผลและทักษะในความสมบูรณ การเตรียมการและการสั่งการ แตทั้งหมดนี้จะปราศจากภาระทางกฎหมายที่นํ ามา

ประยุกตใชTechnical Standard for Companies Supplying Retailer Branded Food Product

สารบัญบทนํ า Introduction1. ระบบ HACCP 1. HACCP System2. ระบบบริหารคุณภาพ

2.1 นโยบายคุณภาพ2.2 คูมือคุณภาพ2.3 โครงสรางองคกร, ความรับผิดชอบ และผูมีอํ านาจจัดการ2.4 การควบคุมเอกสาร2.5 ขั้นตอนการปฏิบัติงาน2.6 การจัดเก็บบันทึก2.7 ขอกํ าหนด2.8 การตรวจติดตามภายใน2.9 การปฏิบัติการแกไข2.10 การสอบกลับ

2. Quality Management System2.1 Quality Policy Statement2.2 Quality Manual2.3 Organizational Structure, Responsibility and Management

Authority2.4 Documentation Control2.5 Procedures2.6 Record Keeping2.7 Specifications2.8 Internal Audit2.9 Corrective Action


7


สารบัญ2.11 การเรียกคืนผลิตภัณฑ2.12 การจัดการคํ ารองเรียน2.13 การเฝาระวังผลงานของผูขาย

2.10 Traceability2.11 Product Recall2.12 Complaint Handling2.13 Supplier Performance Monitoring

3. มาตรฐานสภาพแวดลอมโรงงาน3.1 ทํ าเลที่ตั้ง3.2 ขอบเขตและบริเวณ3.3 แผนผัง/แผนภูมิการผลิต3.4 การประดิษฐ, การสราง3.5 เครื่องมือ เครื่องใช3.6 การซอมบํ ารุง3.7 สิ่งอํ านวยความสะดวกสํ าหรับพนักงาน3.8 ความเสี่ยงในการปนเปอนขามของผลิตภัณฑทางดานเคมีและกาย

ภาพ3.9 การจัดเก็บในคลังและสุขลักษณะ3.10 ขยะและของเสีย3.11 การควบคุมสัตวพาหะนํ าโรค3.12 การขนสง

3. Factory Environment Standards3.1 Location3.2 Perimeter and Grounds3.3 Layout/Product Flow3.4 Fabrication3.5 Equipment3.6 Maintenance3.7 Staff Facilities3.8 Physical and Chemical Product Contamination Risk3.9 Housekeeping and Hygiene3.10 Waste/Waste Disposal3.11 Pest Control3.12 Transport

4. การควบคุมผลิตภัณฑ4.1 การออกแบบผลิตภัณฑ/การพัฒนา4.2 การบรรจุผลิตภัณฑ4.3 การวิเคราะหผลิตภัณฑ

4. Product Control4.1 Product Design/Development4.2 Product Packaging4.3 Product Analysis


8


สารบัญ4.4 การคัดแยก4.5 การหมุนเวียนสต็อก4.6 การตรวจจับโลหะ/การตรวจจับสิ่งแปลกปลอมอื่นๆ4.7 การปลอยผลิตภัณฑ4.8 การควบคุมผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกํ าหนด4.9

4.4 Segregation4.5 Stock Rotation4.6 Metal Detection/Foreign Body Detection4.7 Product Release4.8 Control of Non-Conforming Product

5. การควบคุมกระบวนการผลิต5.1 การควบคุมอุณหภูมิและเวลา5.2 การควบคุมปริมาณ5.3 เครื่องมือ เครื่องใชและการตรวจสอบกระบวนการผลิต5.4 การสอบเทียบ5.5 ขอกํ าหนดในการเคลื่อนยายพิเศษ

5. Process Control5.1 Temperature/Time Control5.2 Quantity Control5.3 Equipment and Process Validation5.4 Calibration5.5 Specific Handling Requirements

6. บุคคล6.1 สุขลักษณะสวนบุคคล-การเคลื่อนยายวัตถุดิบ, การแปรรูป, การ

บรรจุ และพื้นที่คลังจัดเก็บ6.2 การปฐมพยาบาล6.3 ชุดปองกัน-มือที่สัมผัสกับอาหารและผูปฏิบัติงานอื่นๆ หรือผูเยี่ยม

ชมที่อยูในพื้นที่ที่เคลื่อนยายอาหาร6.4 การฝกอบรม

6. Personnel6.1 Personal Hygiene-Raw material handling, processing, packing and storage areas6.2 Medical Screening6.3 Protective Clothing-Food Handlers and Others Working in or Visiting Food Handling Areas6.4 Training

7. อภิธานศัพท 7. Glossary of Termsจาก : Technical Standard for Companies Supplying Retailer Branded Food Products, October 1998.


9


1. HACCP SYSTEM

The basis of the Company’s food safety control system shall be a HACCP Plan which shall be systematic, comprehensive and thorough and shall bebased on the Codex Alimentarius HACCP principles (Ref 1)

Foundation Level Higher Level Recommendationson Good Practice

The Company shall use the HACCP principles1.1.1 Conduct a hazard analysis.1.1.2 Determine the Critical Control Points (CCPs).1.1.3 Establish Critical Limits.1.1.4 Establish a system to monitor control of the CCP.1.1.5 Establish the corrective action to be taken when monitoring indicates that a particular CCP

is not under control.1.1.6 Establish procedures of verification to confirm that the HACCP System is working

effectively.1.1.7 Establish documentation concerning all procedures and records appropriate to these

principles and their application.In formulating the HACCP Plan, reference shall be made to relevant legislation, codes of practice orguidelines.


10



1.2 The HACCP study shall be based on an assessment of risk, and shall identify which hazards areof such a nature that their elimination or reduction to acceptable levels is essential to the correctproduction of food. In conducting the hazard analysis, wherever possible, the following shouldbe included:

1.2.1 The likely occurrence of hazards and severity of their adverse health effects.1.2.2 The qualitative and/or quantitative evaluation of the presence of hazards.1.2.3 Survival and multiplication of microorganisms of concern.1.2.4 Conditions leading to the above.

1.3 HACCP shall have Senior Management commitment and shall be implemented through theCompany's quality management system. Reference to requirements for product safety in thefollowing section shall include any measures identified in the HACCP.

1.4 The HACCP team leader or nominated team representative shall be able to demonstratecompetence in the understanding of HACCP principles and their application.

1.5 Key personnel identified as HACCP Team members shall have adequate training andexperience.


11



1.6 The HACCP System shall be specific to the application, practical to implement and effective incontrolling the associated hazards of the operation.

1.7 All existing and new products shall be covered by the HACCP System, which shall beappropriately reviewed.

1.8 Critical Control Points, identified in relation to the operation, shall be controlled and monitoredwithin predetermined Critical Limits. Records of conformance and effective corrective actionresulting from non-conformance shall be maintained.

1.9 Through the HACCP System, the Company shall be able to demonstrate effective control of alloperations undertaken.

1.10 The HACCP Studyshall be carried outby amultidisciplinaryteam.


12


1. ระบบ HACCPพืน้ฐานของระบบควบคุมความปลอดภัยในอาหารของบริษัท จะตองมีแผน HACCP ซึ่งตองเปนระบบ ครอบคลุม และละเอียด จะตองตั้งอยูบนหลักการขั้นพื้นฐานของ Codex Alimentarius (อางอิง 1)

ระดับพื้นฐาน ระดับสูง ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี1.1 บริษัทจะตองประยุกตใชหลักการ HACCP1.1.1 การดํ าเนินการวิเคราะหอันตราย

- แยกประเภทของอันตรายซึ่งมี 3 ประเภท คือ 1. อันตรายทางเคมี 2. อันตรายทางกายภาพ 3. อันตรายทางชีวภาพ- แหลงที่มาของอันตรายแตละประเภทมาจากที่ใดบาง เชน สวนผสม, เครื่องปรุง และภาชนะบรรจุ, วัตถุดิบ- ปจจัยที่มีผลตอการระบาดของเชื้อโรคอาหารเปนพิษ- เก็บรวบรวมขอมูลจากคาที่ใชในการตรวจวัดและสังเกตจากการปฏิบัติจริง (ทุกขั้นตอนของการผลิต) แลวนํ ามาวิเคราะห

1.1.2 กํ าหนดจุดวิกฤตที่ตองควบคุม - นํ าผลการวิเคราะหจากขอ 1.1.1 ที่ไดของแตละขั้นตอนการผลิตมาตัดสินใจวา ขั้นตอนใดในกระบวนการผลิตเปนจุดวิกฤตที่ตองควบคุมโดยการตัดสินใจนั้น ควร จะเปนการตัดสินใจรวมกันจากหลาย ๆ ฝายวาจุดใดจะเปนจุดวิกฤตที่ตอง ควบคุม จาก 1. การตัดสินใจของผูเชี่ยวชาญ 2. การใชหลักการของตนไมแหง การ ตัดสินใจ (Decision tree) 3. ประสบการณหรือความชํ านาญของผูปฏิบัติ งาน จึงจะทํ าใหการกํ าหนดจุดวิกฤตมีประสิทธิภาพและถูกตอง


13


ระดับพื้นฐาน ระดับสูง ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี1.1.3 กํ าหนดคาจํ ากัดวิกฤต - เปนการกํ าหนดคาจํ ากัดขึ้นเพื่อใชในการควบคุมจุดวิกฤตนั้น ๆ วาจะดํ าเนิน

การอยางไร ระหวางคาการยอมรับ คาการไมยอมรับ เพื่อการผลิตอาหารให ปลอดภัย - ในแตละจุดวิกฤตที่ตองควบคุม (CCP) ตองมีคาจํ ากัดวิกฤต (Critical Limits) โดยอาจมีมากกวา 1 คา ก็ได - ตองกํ าหนดโดยหลักวิชาการ (มีการอางอิงจากกฎหมาย จากผลการ วิจัยหรือผูเชี่ยวชาญ เปนตน) - การกํ าหนดคาควบคุม (Operating Limits) ที่ใชในการตรวจติดตามในแตละ จุดวิกฤตจะตองเปนคาที่เขมงวดกวาคาจํ ากัดวิกฤต (Critical Limits) เพื่อเปน การปองกัน ไวกอน เชน อุณหภูมิในการพาสเจอรไรซ คาวิกฤตคือ 720C ดังนั้น คาควบคุมควรจะอยูที่ 740C เพราะถาเรากํ าหนดคาควบคุม720C เมื่อคาที่ได จากการปฏิบัติเขาใกล 720C จากกราฟจะเห็นไดวาเมื่ออุณหภูมิตํ่ าลงในการที่ จะทํ าการแกไขนั้นไมทันทวงที

1.1.4 กํ าหนดระบบการเฝาระวังและควบคุมจุดวิกฤตที่ ตองควบคุมผลิตภัณฑที่มีความปลอดภัยนั้น ตองมีการอางอิงถึงขอกํ าหนดไวสํ าหรับในการ ติดตามในแตละสวนตองประกอบดวยวิธีการ ตรวจวัดที่บงชี้ ไดในระบบ HACCP

การกํ าหนดระบบการเฝาระวังและควบคุมจุดวิกฤตที่ตองควบคุม- จะตองกํ าหนดเปนวิธีหรือจัดทํ าเปนแผนในการเฝาระวัง คือ 1. ในขั้นตอนใดบางที่เปนจุดวิกฤตที่ตองควบคุม กํ าหนดวาจะตองมี การตรวจสอบอะไรบางในขั้นตอนนั้น ๆ 2. กํ าหนดวิธีที่จะทํ าการตรวจ กํ าหนดความถี่ที่ใชในการตรวจ กํ าหนด ผูรับผิดชอบพรอมทั้งบันทึกผลการเฝาระวัง (การปฏิบัติงาน)


14


ระดับพื้นฐาน ระดับสูง ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี1.1.5 กํ าหนดวิธีการแกไขเมื่อการเฝาระวังทํ าใหรูวา การปฏิบัติโดยเฉพาะจุดวิกฤตที่ตองควบคุม ไมอยูภายใตการควบคุม

- เมื่อเราตรวจสอบแลวพบวาจุดวิกฤตที่ตองควบคุมไมอยูภายใตการควบคุมหรือคาที่ ตรวจสอบมีการเบี่ยงเบนจะตองกํ าหนดวิธีการแกไขปญหาเปนการปองกันการ เบี่ยงเบนในแตละจุดวิกฤตของระบบ HACCP ในการกํ าหนดวิธีแกไขจะตองคํ านึงถึง 1. สามารถจะคนหาสาเหตุของปญหาการเบี่ยงเบนหรือไมอยูภายใตการควบคุมได 2. หามาตรการแกไขปญหาที่มีประสิทธิภาพและตองไมใหเกิดซํ้ าอีกพรอมบันทึกผล 3. ทวนสอบถึงประสิทธิภาพของวิธีแกไขที่กํ าหนดขึ้น

1.1.6 จัดทํ าขั้นตอนการทวนสอบเพื่อยืนยันไดวาระบบ แผนการทวนสอบ HACCP สามารถนํ าไปปฏิบัติ ไดอยางมีประสิทธิภาพ

- ตองจัดทํ าแผนการทวนสอบโดยการทวนสอบระบบ HACCP- ตองกํ าหนดกิจกรรมและวิธีการในการทวนสอบที่สามารถนํ าไป ปฏิบัติไดและมีประสิทธิภาพ- กํ าหนดความถี่ในการทวนสอบโดยพิจารณาจากลักษณะปญหาที่เกิดขึ้น พรอมทั้งกํ าหนดผูรับผิดชอบในการทวนสอบ และบันทึกผลเพื่อนํ ามาประเมิน ผล และตัดสินวามีความสอดคลองกับ HACCP Plan หรือไม


15


ระดับพื้นฐาน ระดับสูง ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี1.1.7 จัดทํ าหลักการและการประยุกตใชขึ้นเปนเอกสาร ซึ่งเกี่ยวของกับขั้นตอนการปฏิบัติงาน และบันทึกตาง ๆ ตามความเหมาะสม การพัฒนาแผน HACCP จะตองอางอิงกฎหมาย บทบัญญัติ และแนวทางการปฏิบัติ

- หลักการในการจัดทํ าระบบ HACCP คือ 1. ในการจัดระบบ HACCP จะตองมีการจัดทํ าเปนเอกสารถึงวิธีการปฏิบัติงาน 2. สามารถนํ าไปปฏิบัติและสอดคลองกับขอกํ าหนด 3. และถาไมถูกตองหรือมีการเบี่ยงเบนจากคาที่กํ าหนดหรือวิธีการปฏิบัติงาน จะตองทํ าการแกไข 4. ตองมีการบันทึกผลการปฏิบัติงาน- ในการจัดทํ าระบบ HACCP จึงตองมีการควบคุมเอกสารเพื่อไมใหเกิดความสับสนในการจัดทํ าระบบ ดังนี้ 1. ตองมีระบบการควบคุมเอกสารเพื่อใหเอกสารที่ใชปฏิบัติงานนั้น Update 2. ตองมีการบันทึกขอมูลคุณภาพตามแผน HACCP เพื่อใชในการสอบกลับหรือตองการปรับปรุงแกไขขั้นตอน คือระบบการทํ างาน 3. มีการเก็บเอกสารอางอิงที่ตองใชหรืออางถึงในระบบ HACCP

1.2 การศึกษา HACCP ตองมีขอมูลพื้นฐานเพื่อมา พิจารณา ประเมินความเสี่ยงและตองบงชี้เกี่ยวกับ อันตรายนั้น โดยปกติที่มาของอันตรายนั้นจะถูก กํ าจัดหรือลด ใหนอยลงจนถึงในระดับที่ยอมรับได ซึ่งเปนสิ่งจํ าเปน ที่จะตองแกไขสํ าหรับการผลิตอาหาร ในการดํ าเนินการ วิเคราะหอันตราย อยางไรก็ตาม ความเปนไปไดในการ ติดตามผลควรจะประกอบ ดวย

- ตองอาศัยความชํ านาญในการปฏิบัติงาน และ/หรือนักวิชาการรวมกันหลาย ๆฝายวาอันตรายที่พบนั้นนาจะมีผลกระทบตอผูบริโภคหรือไมหากมีการหลุดรอดเขาไปใน ผลิตภัณฑ หรือจะมีขั้นตอนใดสามารถลดอันตรายนั้นลงไปไดหรือไม ซึ่งอาจใชวิธีทาง Decision tree มาชวยในการตัดสินใจ


16


ระดับพื้นฐาน ระดับสูง ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี1.2.1 ความเปนไปไดที่ทํ าใหเกิดจากอันตรายและสิ่งที่ ตองพึงระวังอยางเครงครัดที่จะทํ าใหมีผลกระทบ ตอรางกายหรือสุขภาพ

- ตองทํ าการศึกษาถึงกระบวนการผลิตในแตละขั้นตอน ณ สถานที่ทํ าการผลิตจริง เพื่อดูโอกาสของการเกิดอันตรายในแตละชนิดที่จะเกิดขึ้นได

1.2.2 การประเมินถึงอันตรายที่ปรากฎที่เกี่ยวกับทางดาน ปริมาณจํ านวนจุลินทรียและ/หรือคุณภาพ

- การประเมินถึงอันตรายแตละชนิดนั้น จะตองใชหลักการพิจารณาความรายแรง (Severity) และความเสี่ยง (Risk) ของอันตรายแตละชนิดและจากผลการ วิเคราะห ความสัมพันธของความเสี่ยงและความรายแรงนั้น จะชวยใหหาแนว ทางหรือมาตรการปองกันเพื่อชวยลดอันตรายใหนอยลง

1.2.3 ปญหาที่ทํ าใหเกิดจากการเพิ่มจํ านวนและ การเหลือรอดของจุลินทรีย

คือปญหาที่อาจทํ าใหเกิดอาหารเปนพิษนั้นเอง ซึ่งสาเหตุทั่วๆ ไปที่ทํ าใหเกิดอาหารเปนพิษคือ - ขั้นตอนในการเตรียมอาหารนานเกินไป - อุณหภูมิในการเก็บอาหารไมเหมาะสม - ขั้นตอนที่ใชในการผลิตบางขั้นตอนนานเกินไป - อุณหภูมิในการฆาเชื้อไมเพียงพอ - เกิดจากการปนเปอนจากกระบวนการผลิตอาหาร - เนื้อและผลิตภัณฑเนื้อไมสุก - ผลิตภัณฑเนื้อและสัตวปกมีการละลายนํ้ าแข็ง (Thawing) ไมเพียงพอ - เกิดการปนเปอนขามระหวางวัตถุดิบในขั้นตอนการผลิต - พนักงานที่ปฏิบัติงานเปนคนแพรกระจายเชื้อโรคลงสูอาหาร


17


ระดับพื้นฐาน ระดับสูง ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี1.2.4 ยิ่งไปกวานั้นควรศึกษาถึงการปรับตัวใหเหมาะสม กับสภาวะแวดลอมของจุลินทรีย

จุลินทรียมีหลายประเภท - ประเภททนรอน เชน Bacillus Stearothrmophillus (themophile) - ประเภทอุณหภูมิปกติ เชน Staphylococus aureus (mesophile) - ประเภททนเย็น เชน Samonella sp. (phycophile)ตองทํ าสภาวะแวดลอมในการเจริญเติบโตของจุลินทรียแตชนิดไมใหเหมาะสมเชน จุลินทรียที่เจริญเติบโตที่อุณหภูมิเย็นก็ใชกระบวนการผลิตโดยใชความรอนเขามาชวย เปนตน ดังนั้นจึงตองทราบถึงการปรับตัวหรือการดํ ารงชีพของจุลินทรีย

1.3 HACCP ตองมีผูบริหารระดับสูงเขามารวมดวย และ ตองมีการนํ าไปปฏิบัติในบริษัทถึงการบริหาร ระบบคุณภาพ โดยมีการปฏิบัติใหผลิตภัณฑมี ความปลอดภัย และอางอิงถึงขอกํ าหนดและมีการ ติดตามผลตองประกอบดวยการบงชี้ถึงการวัด ในระบบ HACCP

- ผูบริหารจะตองแสดงความมุงมั่นและใหการสนับสนุนที่ชัดเจน ตองกํ าหนดนโยบาย คุณภาพที่แสดงถึงวัตถุประสงค (กฎหมาย) ความสอดคลองกับการปฏิบัติที่ทํ าให ผลิตภัณฑมีความปลอดภัยตามขอกํ าหนด และตองประเมินความมุงมั่นนั้นไดตาม ความเขาใจในการจัดทํ าระบบ และเปนเครื่องชี้บงประสิทธิภาพของระบบHACCP นโยบายคุณภาพ หมายถึง จุดมุงหมายโดยรวมทางความปลอดภัยของผลิตภัณฑ

1.4 การแตงตั้งผูนํ าทีม HACCP หรือตัวแทนจะตองเขา ใจถึงหลักการและการประยุกตใช HACCP

- ตองมีการแตงตั้งผูนํ าทีม หาผูบริหารเพื่อตรวจสอบความมุงมั่นของผูบริหารและ การใหความสนับสนุนตอระบบ HACCP เพื่อใหบรรลุวัตถุประสงค

1.5 สมาชิกในทีม HACCP จะตองระบุวามีการฝกอบรม และประสบการณที่เพียงพอ

- สมาชิกในทีมจะตองมีคุณสมบัติที่เหมาะสม โดยพิจารณาและคัดเลือกจากความรู ประสบการณการทํ างานในธุรกิจนั้นๆ ผานการฝกอบรมทางดานคุณภาพ,GMP, HACCP

1.6 ระบบ HACCP นั้นในการนํ าไปใชจะตองมีประสิทธิ ภาพในการควบคุมอันตรายตาง ๆ ที่เกี่ยวของ

- ในการนํ าระบบ HACCP นั้นไปปฏิบัติใหมีประสิทธิภาพนั้น จะตองมีการฝกอบรม พนักงานโดยเฉพาะพนักงานที่ตองควบคุมจุด CCP และตองมีการบันทึกผลทุกครั้งหลังการปฏิบัติงานหรือ/และการตรวจสอบ เพื่อใหมีความเขาใจในการจัดทํ าระบบ HACCP และถาไมเปนไปตามขอกํ าหนดจะทํ าการแกไขอยางไร


18


ระดับพื้นฐาน ระดับสูง ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี1.7 เมื่อกระบวนการผลิตเปลี่ยนแปลงและมีผลิตภัณฑ ใหม ระบบ HACCP จะตองมีการทบทวนระบบ อยางเหมาะสม

- จะตองมีการทบทวนแผน HACCP เพราะเปนมาตรการหนึ่งที่ชวยทํ าใหระบบมี ประสิทธิภาพปลอดภัยและถูกตองเหมาะสมในการผลิตอาหาร หากมีปจจัยที่มี การเปลี่ยนแปลงในองคกร เชน 1. การปรับเปลี่ยนวัตถุดิบ, สวนผสมผลิตภัณฑ, เปลี่ยนแปลงวิธีการผลิต, เปลี่ยน โครงสรางโรงงาน/สภาพแวดลอม, ปรับเปลี่ยนเครื่องจักรอุปกรณการ ผลิต, สินคาถูกตีกลับหรือพบขอรองเรียนที่เกี่ยวกับความปลอดภัยอาหาร ฯลฯ เปนตน เพราะถามีการเปลี่ยนแปลงดังกลาวจะทํ าใหอันตรายที่เกิดขึ้นแต ละ ชนิดนั้นจะมีความแตกตางจากเดิม ดังนั้นจึงตองมีการทบทวนระบบ HACCP ใหม 2. ควรจะมีการบันทึกผลการเปลี่ยนแปลงทุกครั้ง เพื่อเปนการทราบสาเหตุ และสาเหตุในการทบทวนแผน HACCP

1.8 จุด CCP นั้น จะตองมีการเฝาระวังและกํ าหนดคา จํ ากัด วิกฤตไวสํ าหรับในการตัดสินใจ บันทึกการ ปฏิบัติจะตองระบุถึงวิธีการแกไขเมื่อคาไมไดตามที่ กํ าหนดอยางมีประสิทธิภาพเพื่อจะรักษาระบบไวได

- พนักงานที่ทํ าการเฝาระวังที่จุดวิกฤตแตละจุดนั้น จะตองไดรับการฝกอบรมถึงวิธี การแกไขเมื่อจุดวิกฤตแตละจุดไมอยูภายใตการควบคุมจะทํ าการแกไขอยางไรและ จะตองบันทึกการแกไขทุกครั้ง และมีการติดตามผลหลังจากมีการแกไขไปแลววาจะ มีผลกระทบอะไรหรือไม โดยจะตองมีการตรวจสอบซํ้ าอีกครั้งเพื่อใหระบบมีประสิทธิภาพ

1.9 ในการผานระบบ HACCP บริษัทจะตองมีการแสดง การควบคุมการปฏิบัติงานเมื่อคาไมไดตามที่กํ าหนด อยางมีประสิทธิภาพ

- โดยทางบริษัทที่จัดทํ าระบบ HACCP ตองจัดทํ าเอกสารวิธีการปฏิบัติงาน (SOP : Standard Operating Procedure) ในแตละขั้นตอนในกระบวนการผลิตเพื่อควบ คุมในแตละขั้นตอนในการทํ างานใหเปนไปในแนวทางเดียวกันและมีประสิทธิ ภาพ


19


ระดับพื้นฐาน ระดับสูง ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี1.10 ในการจัดทํ าระบบ

HACCP สมาชิกในทีมจะตองมาจากหลากหลายแผนก ของหนวยงานในองคกรจึงจะทํ าให ระบบลุลวงไปได

- ถาจะทํ าใหระบบ HACCP ประสบความสํ าเร็จไดดีนั้นจะตองประกอบไปดวย สมาชิกทีมที่มีความตั้งใจ มีระเบียบวินัยในการรับผิดชอบงานและควรมาจาก ทีมงานที่มาจากทีมงานหลาย ๆ หนวยงาน

# # # # # # # # # # # # # # # # # # # # # #


20


2. ระบบบริหารคุณภาพQUALITY MANAGEMENT SYSTEM

2.1 ขอความของนโยบายคุณภาพ The Company shall have a clearly defined and documented quality policy statement. บริษทัตองมกีารแสดงความหมายอยางชัดเจน และขอความของนโยบายคุณภาพจะตองจัดทํ าเปนเอกสาร

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี2.1.1 The policy shall state the Company’s intentions to meet its obligations to produce safe and legal products, and its responsibility to its customers. (Foundation Level)

2.1.1 นโยบายของบริษัทตองประกาศหรือแสดงถึงความ มุงมั่นในการผลิตสินคาใหมีความปลอดภัยและ ผลิตภัณฑนั้นตองสอดคลองตามขอกฎหมาย และเพื่อที่ จะแสดงถึงความรับผิดชอบตอผูบริโภค (ระดับพื้นฐาน)

- นโยบายคุณภาพของบริษัทควรจะตองมาจากผูบริหาร และจะมีการทบทวนนโยบายคุณภาพอยางนอยปละ 2 ครั้ง

2.1.2 The Company’s Directors and Senior Management shall demonstrate commitment to the implementation of the Company Quality Policy. (Foundation Level)

2.1.2 ผูบริหารของบริษัทตองแสดงคํ ามั่นสัญญาในการ ปฏิบัติใหเปนไปตามนโยบายคุณภาพของบริษัท (ระดับพื้นฐาน)

- ในนโยบายทีมงานผูบริหารจะตองแสดงถึงความมุงมั่นในการนํ าไปปฏิบัติ โดยมีหลักฐานที่ชัดเจนเปนลายลักษณอักษร

2.1.3 The policy shall be understood by all supervisory staff and key personnel and implemented accordingly. (Higher Level)

2.1.3 นโยบายคุณภาพจะตองใหระดับหัวหนางาน จนถึงระดับ พนักงานมีความเขาใจและสามารถนํ าไปปฏิบัติได เพื่อ ใหเปนไปตามนโยบายคุณภาพ (ระดับสูง)

- จะตองมีการสื่อสารใหกับพนักงานทุกระดับรับรูและเขาใจนโยบายคุณภาพ เชน ทํ าการฝกอบรม, Morning talkเปนตน


21


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี2.1.4 The policy shall be communicated throughout the Company, and regularly reviewed. (Higher Level)

2.1.4 นโยบายคุณภาพจะตองมีการสื่อสารใหทราบทั่วกันทั้ง บริษัท และมีการทบทวนอยางสมํ่ าเสมอ (ระดับสูง)

- นโยบายควรทบทวนใหทันสมัยอยูเปนระยะๆ ตามคุณลักษณะของสินคาขององคกรที่เปลี่ยนแปลงไป

2.2 Quality Manual คูมือคุณภาพ

The Company shall have a Quality Manual which states the Company’s commitment to quality and has a scope which covers the requirements of thisStandard.

บริษทัตองมีคูมือคุณภาพเกี่ยวกับความมุงมั่นของระบบคุณภาพและมีขอบเขต ซึ่งครอบคลุมกับขอกํ าหนดมาตรฐาน

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี2.2.1 The requirements specified within the Quality Manual shall be fully implemented. (Higher Level)

2.2.1 ขอกํ าหนดที่เฉพาะเจาะจงที่อยูภายในคูมือคุณภาพจะตองนํ าไปปฏิบัติไดอยางเต็มที่ (ระดับสูง)

- ขอกํ าหนดที่เปนขอกํ าหนดพิเศษที่ไดระบุอยูในคู มื อณภาพจะต องมีการถ ายทอดให พนักงานทราบ โดยอาจทํ าการฝกอบรมพนักงานที่เกี่ยวของกับงานในจุดนั้น ๆ

พรอมทั้งประเมินผลความเขาใจของพนักงาน2.2.2 The Quality Manual should contain an outline of working methods and practices which achieve the requirements of this standard or references to where such an outline is documented.

2.2.2 ในโครงสรางของคูมือคุณภาพควรจะมีวิธีการปฏิบัติงานและควรมีวิธีการฝกฝน เพื่อใหปฏิบัติไดสํ าเร็จตามขอกํ าหนดมาตรฐานหรือมีการอางอิงถึงหัวขอใด

ในโครงสรางของเอกสาร

-


22


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี (Recommendation On Good Practice.)2.2.3 The Quality Manual should be readily available to relevant staff. (Recommendation On Good Practice.)

2.2.3 คูมือคุณภาพควรจัดทํ าเพื่อใหอานและเขาใจไดงายสํ าหรับพนักงานทุกระดับที่เกี่ยวของ

-

2.3 Organisational Structure, Responsibility and Management Authority. ผงัองคกร, ความรับผิดชอบ และอํ านาจหนาที่ The Company shall have an organisational structure which clearly ensures job function, responsibility and reporting relationships of those staff whose activities affect product safety, legality and quality are clearly defined and documented. บริษทัตองมีแผนผังองคกรอยางชัด ซึ่งเต็มไปดวยหนาที่ความรับผิดชอบและรายงานความสัมพันธของพนักงาน ซึ่งกิจกรรมที่มีผลกระทบตอ ผลิตภณัฑในทางกฎขอบังคับและคุณภาพไวเปนเอกสารอยางชัดเจน

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี2.3.1 The Company’s Directors shall be responsible for Company policy and objectives, and shall provide adequate resources and investment to ensure product safety, legality and quality. (Foundation Level)

2.3.1 ผูบริหารของบริษัทจะตองมีความรับผิดชอบในนโยบาย และวัตถุประสงคคุณภาพของบริษัท และตองจัดหา ทรัพยากร รวมถึงการลงทุนอยางเพียงพอ เพื่อใหมั่นใจวา ผลิตภัณฑปลอดภัย ถูกตองตามกฎหมายขอบังคับและ มีคุณภาพ (ระดับพื้นฐาน)

-

2.3.2 The Company’s Directors shall ensure that all employees are aware of their

2.3.2 ผูบริหารของบริษัทจะตองมั่นใจวาพนักงานมีความ ตระหนักถึงหนาที่ความรับผิดชอบ และมีการใชกลไก

-


23


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี responsibilities and mechanisms are in place to monitor the effectiveness of their operation. (Foundation Level)

ตาง ๆ ในตํ าแหนงที่เฝาติดตามผลกระทบตอการ ปฏิบัติงาน (ระดับพื้นฐาน)

2.3.3 The Company shall ensure that levels of responsibility and accountability are clearly defined for key staff involved with product safety, legality and quality systems. To this end job descriptions shall be available. There shall be appropriate arrangements in place, to cover for the absence of key staff. (Foundation Level)

2.3.3 บริษัทตองมั่นใจถึงระดับความรับผิดชอบและตอง สามารถแสดงอยางชัดเจนถึงตัวเลขที่วัดได แกผูปฏิบัติ งานหลักที่เกี่ยวของในดานความปลอดภัยของผลิตภัณฑ กฎขอบังคับ และระบบคุณภาพ ใบพรรณนาหนาที่งานจะ ตองจัดทํ าและสามารถจัดวางในสถานที่ทํ างานนั้น ๆ อยางเหมาะสม เพื่อจะครอบคลุมถึงในกรณีที่ผูปฏิบัติงาน หลักนั้นไมอยู (ระดับพื้นฐาน)

-

2.3.4 The Company shall have a system in place, to ensure that it is kept informed of all relevant legislation, food safety issues, legislative, scientific and technical developments, and Industry Codes of Practice. (Foundation Level)

2.3.4 บริษัทจะตองมีการจัดระบบใหมั่นใจในการจัดเก็บ ขอมูลทุกอยางตามกฎหมายที่เกี่ยวของ ขอบังคับของ ความปลอดภัยอาหาร กฎหมาย กฎเกณฑ ทาง วิทยาศาสตรและเทคนิคการพัฒนาการปฏิบัติงาน มีการตั้งรหัสสินคาสํ าหรับการทํ างานที่มีระบบของ โรงงานอุตสาหกรรม (ระดับพื้นฐาน)

-

2.3.5 The Company’s management shall regularly review its quality and production system to ensure continued effectiveness and suitability. Formal reviews shall be undertaken at appropriate intervals and actions documented. (Higher Level)

2.3.5 ผูบริหารขององคกรตองมีการทบทวนเปนประจํ าในดาน ระบบคุณภาพและระบบการผลิต เพื่อใหมั่นใจวายังมี ประสิทธิภาพและเหมาะสม การทบทวนตองเปนทางการ ตองจัดทํ าภายใตชวงระยะเวลาความถี่ที่เหมาะสม และมี เอกสารระบุถึงการปฏิบัติการ (ระดับสูง)

-


24


2.4 Documentation Control การควบคุมระบบเอกสาร

The Company shall ensure that all documents, records and data critical to the management of product safety, legality and quality are in place and effectively controlled.

องคกรตองมั่นใจวาเอกสารทั้งหมดบันทึกและขอมูลที่มีการจัดการกับจุดวิกฤตของ ผลิตภณัฑเพื่อใหมีความปลอดภัย ถูกตองตามกฎหมาย หรือการ ควบคมุภายในจุดวิกฤตจะตองมีประสิทธิภาพ

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี2.4.1 All documents in use shall be properly authorised and correct version. (Foundation Level)

2.4.1 เอกสารที่นํ าไปใชทั้งหมดตองจัดทํ าโดยผูมีอํ านาจหนาที่ และตองถูกตองทันสมัย (ระดับพื้นฐาน)

- การแกไขเอกสารนั้นจะตองเปนผู ที่จัดทํ าเอกสารเปนผูแกไขเพราะผูจัดทํ าจะทราบไดดีวาควรจะแกที่ใด

2.4.2 The reason for any changes or amendments to documents critical to product safety, legality or quality systems and procedures shall be recorded. (Foundation Level)

2.4.2 เหตุผลสํ าหรับการเปลี่ยนแปลง หรือการแกไขเพิ่มเติม เอกสารในดานความปลอดภัยของผลิตภัณฑที่จุดวิกฤต นั้นตองถูกตองตามกฎหมายหรือระบบคุณภาพ และขั้น ตอนการปฏิบัติงานจะตองทํ าการบันทึก (ระดับพื้นฐาน)

- การเปลี่ยนแปลงหรือแกไขเอกสารในสวนของจุดวิกฤต ที่จะควบคุม เชน Spec. ในการควบคุม, วิธีการควบคุม จะตองอางอิงหรือปฏิบัติตามที่กฎหมายขอบังคับของ ผลิตภัณฑนั้น ๆ พรอมทั้งมีการบันทึกการปฏิบัติงานทุกครั้ง

2.4.3 A procedure shall be in place to ensure obsolete documentation is rescinded, and if appropriate, replaced with a revised version. (High Level)

ขั้นตอนการปฏิบัติงานจะตองมั่นใจวาเอกสารที่ลาสมัยไมอยูในจุดปฏิบัติงานและถากรณีที่เหมาะสมตองนํ าเอกสารฉบับที่ทันสมัยมาวางแทนที่ (ระดับสูง)

- เอกสารที่ใชงานอยูจะตองเปนฉบับที่ทันสมัยหรือเปนฉบับลาสุด


25


2.5 Procedures ขัน้ตอนการปฏิบัติงาน

The Company shall have, and operate in accordance with written detailed procedures, instructions, and reference documents to cover all processescritical to product safety, legality and quality.เกีย่วกบัรายละเอียดของเอกสารขั้นตอนการปฏิบัติงานองคกรตองมีการปฏิบัติตามวิธีปฏิบัติงาน และอางอิงถึงเอกสารใหครอบคลุมถึงวธิีปฏิบตังิาน และอางอิงถึงเอกสารใหครอบคลุมถึงความปลอดภัยของผลิตภัณฑในจุดวิกฤตของกระบวนการผลิต ถูกตองตามกฎหมายและคุณภาพ

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี2.5.1 Documents shall be clearly legible, unambiguous and sufficiently detailed to enable their correct application by appropriate personnel, and shall be readily accessible at all times. (Foundation Level)

2.5.1 เอกสารจะตองมีความหมายชัดเจน อานงาย ไม กํ ากวมและมีรายละเอียดอยางเพียงพอสํ าหรับให บุคคลที่ปฏิบัติงานนั้นสามารถปฏิบัติงานไดถูกตอง และจะตองมีความพรอมที่จะนํ ามาใชงานไดตลอด เวลา (ระดับพื้นฐาน)

- การเขียนเอกสารจะตองอานเขาใจงาย ชัดเจนและมีรายละเอียดครอบคลุมกับงานของแตละหนาที่รวมทั้งมีการจัดเก็บที่สะดวกตอการนํ าออกมาใชงาน


26


2.6 Record Keeping การจัดเก็บบันทึก

The Company shall maintain records to demonstrate the effective control of product safety, legality and quality.องคกรตองรักษาบันทึกที่แสดงถึงการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑใหปลอดภัยไดอยางมีประสิทธิภาพ และถูกตองตามกฎหมายและคุณภาพ

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี2.6.1 The records shall be legible and genuine. (Foundation Level)

2.6.1 บันทึกจะตองถูกตองตามกฎหมายไมมีการปลอมแปลง การเปลี่ยนแปลงขอมูลในบันทึกจะตองมีการเซ็นชื่อกํ ากับ ถึงบุคคลที่ทํ าการเปลี่ยนแปลง (ระดับพื้นฐาน)

- บันทึกตาง ๆ ที่เปนขอมูลในการปฏิบัติงานหรือที่บันทึกการทํ างาน จะตองจัดเก็บไวไมใหเสียหาย สามารถคนหามาดูไดงาย และตองมีการกํ าหนดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑบางประเภทจะตองจัดเก็บตามที่กฎหมายกํ าหนดบางประเภทจัดเก็บตามอายุของผลิตภัณฑ เปนตน

2.6.2 The Company shall operate procedures for collation, review, maintenance, storage and retrieval of all records appertaining to product safety, legality and quality. (High Level)

2.6.2 องคกรตองมีวิธีการสํ าหรับการตรวจสอบเอกสาร ขั้นตอนการปฏิบัติงาน ทบทวน รักษาจัดเก็บ และการ ชดเชยสํ าหรับบันทึกทั้งหมดที่เกี่ยวของกับความ ปลอดภัยของผลิตภัณฑ ถูกตองตามกฎหมายและ คุณภาพ (ระดับสูง)

-

2.6.3 The records shall be retained in good condition, for an appropriate defined time period, so that they can be reviewed. (High Level)

2.6.3 บันทึกจะตองเก็บไวในสภาพแวดลอมที่ดี เหมาะสมตาม ตลอดระยะเวลาที่จัดเก็บ เพื่อที่สามารถจะทวนสอบ เอกสารเหลานั้นได (ระดับสูง)

-


27


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี2.6.4 Any amendments to records should be appropriately authorised. (Recommendation On Good Practice.)

2.6.4 การแกไขหรือเพิ่มเติมในบันทึกในทุก ๆ บันทึก ควรที่ จะเปนผูมีอํ านาจหนาที่ตามความเหมาะสม

-

2.7 ความเฉพาะเจาะจง (Specifications)องคกรตองมัน่ใจวาสเปคนั้นยังคงมีความเหมาะสมอยู โดยเฉพาะสิ่งตอไปนี้: วัตถุดิบ (ตัวอยาง บรรจุภัณฑวัตถุดิบ) ผลิตภัณฑสุดทาย และผลิตภัณฑ

ทีอ่ยูในกระบวนการ/กึ่งสํ าเร็จรูป (ที่มีความเหมาะสม) [The Company shall ensure that appropriate specifications exist for; Raw materials (inc. packagingmaterials), Finish products and International/semi processed products (where appropriate)]

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี2.7.1 Specifications shall be adequate, and shall ensure

compliance with relevant safety and legislativerequirements. (Foundation Level)

2.7.1 ขอกํ าหนดที่พิเศษ ตองมีเพียงพอ และความถูกตองแมนยํ าและตองมั่นใจวามีความสอดคลองกับขอกํ าหนดดานกฎระเบียบ และความปลอดภัยที่เกี่ยวของ (ระดับพื้นฐาน)

2.7.2 Specifications shall, where appropriate, be formallyagreed with relevant parties.

(Foundation Level)

2.7.2 ตองระบุขอกํ าหนดพิเศษลงไป มีความเหมาะสมโดยปกติ ขึ้นอยูกับหนวยงานตางๆ ที่เกี่ยวของ

(ระดับพื้นฐาน)


28


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี2.7.3 The policy shall be understood by all supervisory staff and key personnel and implemented accordingly. (Higher Level)

2.7.3 องคกรจะตองมีการดํ าเนินงานทบทวน ขั้นตอนการปฏิบัติงานในจุดที่ตองควบคุมเปนพิเศษ (ระดับสูง)

2.8 การตรวจติดตามคุณภาพภายใน (Internal Audit)องคกรตองมีการตรวจติดตามระบบและเอกสารขั้นตอนการปฏิบัติงาน ซึ่งเปนภาวะตอวิกฤตความปลอดภัยของผลิตภัณฑอาหาร ความถูกตองตาม

กฎหมาย และคุณภาพ เพื่อความมั่นใจในพื้นที่ปฏิบัติงานของเรา มีความเหมาะสมและถูกตอง (The Company shall audit those systems and procedures,which are critical to product safety, legality and quality, to ensure they are in place, appropriate and complied with.)

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี2.8.1 The audits shall be scheduled and their scope and frequency shall be established in relation to the risks. (Foundation Level)

2.8.1 จะตองจัดทํ าตารางโปรแกรมการตรวจ ติดตามและกํ าหนดขอบเขต และความถี่ ตอง มีการจัดทํ าใหมีความสอดคลองกับกิจกรรมที่ เสี่ยงตออันตราย (ระดับพื้นฐาน)

- การตรวจติดตามนั้น จะตองมีการจัดทํ ากํ าหนดในการตรวจติดตาม โดยกํ าหนดขอบเขตและความถี่ที่จะเขาไป Audit และตองจัดใหมีการตรวจหนวยงานที่มีการทํ างานเกี่ยวกับความเสี่ยงที่จะเกิดอันตรายมากและถี่กวาหนวยงานเสี่ยงที่จะเกิดอันตรายมาก และถี่กวาหนวยงานที่มีความเสี่ยงนอยกวา

2.8.2 Internal audits shall be carried out by competent auditors, who should be independent of the

area of operation being assessed. (Foundation Level)

2.8.2 การตรวจติดตามคุณภาพภายใน ผูตรวจติดตามจะตอง เปนผูที่มีความสามารถเหมาะสม และจะตองเปนอิสระ ตอหนวยงานที่จะเขาไปตรวจติดตาม (ระดับพื้นฐาน)

- ผูที่ทํ าหนาที่ในการตรวจติดตามจะตองไดรับการฝกอบรมในการตรวจติดตาม และจะตองไมตรวจหนวยงานของตนเอง เพื่อปองกันความไมเปนธรรมในการตรวจ


29


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี2.8.3 Results of the internal audit shall be brought to the attention of the personnel responsible for the activity audited. Corrective actions and timescales for their implementation shall be agreed. (Foundation Level)

2.8.3 ผลจากการตรวจติดตามคุณภาพภายในจะตองนํ ามาให บุคคลที่รับผิดชอบตอกิจกรรมนั้นๆ ทราบ เพื่อมีการมา ตกลงรวมกันในวิธีการแกปญหาและการนํ าไปปฏิบัติ เสร็จตามชวงเวลาที่ไดตกลงกัน (ระดับพื้นฐาน)

- ควรใชวิธีตกลงรวมกันในการหาสาเหตุที่แทจริง(รากของปญหา) และระยะเวลาดํ าเนินการที่เหมาะสม ไมเร็วเกินไปจนกลายเปนวามิไดแกไขสาเหตุที่แทจริง หรือชาเกินไปจนขอบกพรองเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ หรือมิไดเห็นความสํ าคัญของขอบกพรอง

2.8.4 A record of all programmed internalaudits and associated corrective actionsshall be maintained. Corrective action shall be verified to ensure satifactory completion.(Foundation Level)

2.8.4 ตองมีการบันทึกถึงโปรแกรมการตรวจติดตาม และสิ่งที่ เกี่ยวของกับกระบวนการการแกไขเพื่อการรักษาระบบ การแกไขจะ ตองมีการทวนสอบเพื่อความมั่นใจในการตองมีการทวนสอบเพื่อความมั่นใจในการปฏิบัติที่เหมาะสมกับปญหาของโรงงาน


- ควรมีหลักฐานคือโปรแกรมการตรวจติดตามโดยแสดงใหเห็นถึงรายละเอียดของกํ าหนดการตางๆ ในเรื่อง วัน เวลา สถานที่ ผูตรวจติดตามและผูถูกตรวจติดตามวาเปนที่ใด เมื่อไรและใครตรวจใคร เพื่อใหผูเกี่ยวของทั้งหมดทราบและเขาใจตรงกัน สามารถทวนสอบกลับไดเพื่อใหมั่นใจวา การแกไขสมบูรณแบบแลว


30


2.9 การปฏิบัติการแกไข (Corrective Action)บริษทัตองมัน่ใจวา ขั้นตอนการปฏิบัติงานที่มีอยูเพื่อคนหาสาเหตุที่ไมเปนไปตามขอกํ าหนดที่มีนัยสํ าคัญเมื่อเทียบกับขอกํ าหนดและขั้นตอนการ

ปฏิบตังิาน ซึ่งเปนภาะววิกฤติตอความปลอดภัยของผลิตภัณฑ ความถูกตองตามกฎหมายและคุณภาพ (The Company shall ensure procedueres exist toinvestigate the cause of significant non-conformity against standards, specifications and procedures, which are critical to product safety, legality andquality.)

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี2.9.1 Corrective actions shall be undertaken in a timely

manner to prevent further occurence of non-comformity.

(Foundation Level)

2.9.1 การปฏิบัติการแกไขพนักงานจะตองมีการปองกันถึงผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกํ าหนดดวยความตระหนักอยูตลอดเวลาวาจะปองกันไมใหเกิดปญหาเดิมขึ้นอีกในอนาคต


- ควรกํ าหนดใหผูรับผิดชอบในการสงเสริมความตระหนักดานคุณภาพใหกับบุคลากรทั่วทั้งองคกร และควรมีการวัดผลดวยวิธีการและขอมูลตางๆวาบุคลากรมีความตระหนักมากนอยเพียงไร และมีการติดตามและทบทวนตามระยะเวลาที่กํ าหนด เพื่อมิใหเกิดปญหาขึ้นอีกในอนาคต

2.9.2 Any corrective action plan relating to safety, legalityor quality shall only be agreed by personnel, who havedefined responsibility and accountability for theseareas of control. These personnel shall also beresponsible for verifying that the corrective action planhas been completed satisfactorily.

(Foundation Level)

2.9.2 ทุกแผนของการปฏิบัติการแกไขที่เกี่ยว ของกับความปลอดภัยตามกฎหมาย และคุณภาพ ตองมาจากการตกลงรวมกันของทุกๆ คนที่เกี่ยวของ กํ าหนดวาใครมีหนาที่รับผิดชอบและชี้แจงรายการหรือใหเหตุผลหนาที่สํ าหรับพื้นที่ที่ตองควบคุม บุคลากรตองมีการทวนสอบถึงความรับผิดชอบในการแกไขแผนใหมีความสมบูรณเปนที่นาพอใจ


- แผนของการปฏิบัติการแกไขหรือ HACCP Plan จะตองกํ าหนดหนาที่ความรับผิดชอบ

และวิธีการแกไขในขั้นตอนนั้นๆ อยางชัดเจนรวมทั้งมีการปฏิบัติตามแผนการทวนสอบตามหนาที่


31


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี2.9.3 Corrective actions shall be accurately documented, assigning responsibility and accountability.

2.9.3การปฏิบัติการแกไขจะตองมีเอกสารที่ชัดเจนสํ าหรับการแบงหนาที่ความรับผิดชอบ และสามารถตรวจสอบได

2.10 การสอบกลับได (Tractability) บริษทั/องคกร ตองมีการบงชี้อยางเพียงพอกับวัตถุดิบทั้งหมดและจะตองมีความสามารถสอบกลับถึงขั้นตอนการทํ างานตางๆ ตั้งแตสินคาสํ าเร็จรูปทวนสอบกลบัไปยังทุกขั้นตอนการผลิต, การจัดเก็บ, การจัดสงทั้งรีบดวนและการจัดจํ าหนายปกติถึงมือลูกคาผูใชสินคา (The Company shall adequatelyidentify all raw materials and be able to trace work in progress and finished product at all stages during manufacture, storage, despatch and, whereappropriate, distribution to the customer.)

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี2.10.1 Where rework or any reworking operation is

performed, traceability shall be maintained.2.10.1 จุดที่มีการนํ าผลิตภัณฑมาทํ าใหมจะตองมีระบบการ

สอบกลับได ที่ยังคงรักษาระบบการสอบกลับไวได- จะตองทํ าการบันทึกขอมูลที่ละเอียดเพียงพอพอ

เกี่ยวกับผลิตภัณฑที่จะนํ าไปทํ าใหม เชนวันที่ผลิต วันที่นํ ากลับมาทํ าใหม Lot. No. สินคาประเภทไหน และใครเปนผูอนุมัติ จนกระทั่งเปนสินคาสํ าเร็จรูปวางขายตามทองตลาด จะตองสามารถสอบยอนกลับถึงสินคาประเภทไหน และใครเปนผูอนุมัติ จนกระทั่งเปนสินคาสํ าเร็จรูปวางขายตามทองตลาด จะตองสามารถสอบยอนกลับถึงระบบการผลิต และแหลงวัตถุดิบไดจาก หลักฐานที่ทํ าขึ้นมาเปนตน


32


2.11 การเรียกคืนผลิตภัณฑ (Product Recall)องคกร/บริษัท ตองมีขั้นตอนการปฏิบัติงานที่มีประสิทธิภาพในการเรียกคืนผลิตภัณฑ (The Company shall have an effective product recall

procedure for all products.)

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี2.11.1 The procedure shall be appropriate, formalised and

be capable of being operated at any time. Theprocedure shall be regularly reviewed, and ifnecessary, revised to ensure currency.

(Foundation Level)

2.11.1 ขั้นตอนการปฏิบัติงานจะตองมีขอมูลเพียงพอที่สามารถบอกถึงขั้นตอนการปฏิบัติงานไดตลอดเวลาขั้นตอนการปฏิบัติงานจะตองถูกทบทวนตามกฎขอบังคับ และหากจํ าเปนตองทบทวนใหทันสมัยเสมอ


- องคกรควรกํ าหนดขั้นตอนตางๆ ในการเรียกคืนที่รวดเร็วที่สุด และมีผูบริหารที่มีอํ านาจในการสั่งการไดตลอดเวลา เปนผูรับผิดชอบในการดํ าเนินการเรียกคืนผลิตภัณฑ ในกรณีที่ผลิตภัณฑที่ปลอยไปมีปญหาตองนํ ากลับมาตรวจสอบเพื่อความมั่นใจวาผลิตภัณฑตองปลอดภัยและเปนไปตามขอกํ าหนดในทองตลาด

2.11.2 The procedure shall be regularly tested in a mannerthat is appropriate to nsure its effective operation.

2.11.2 ขั้นตอนการปฏิบัติงานจะตองมีการทดสอบวิธีการวามีความถูกตองตามกฎขอบังคับ และมั่นใจวามันมีประสิทธิภาพตอการปฏิบัติงาน

- องคกรควรกํ าหนดใหมีการซักซอมการเรียกคืนผลิตภัณฑเปนระยะๆ เพื่อตรวจสอบขั้นตอนตางๆ และระยะเวลาเพื่อใหมั่นใจถึงประสิทธิภาพในการดํ าเนินการ


33


2.12 ขอรองเรียนของการเคลื่อนยาย (Complaint Handling)องคกรตองมีระบบสํ าหรับการจัดการเกี่ยวกับขอรองเรียนของลูกคา (The Company shall have a system for the management of product complaints.)

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี2.12.1 Actions appropriate to the seriousness and

frequency of the problems identified shall be carriedout promptly and effectively.

2.12.1 ตองมีวิธีการที่เหมาะสมและกํ าหนด ความถี่ในการแกไขปญหารายแรงที่ไดมีการ ระบุที่ชัดเจน จะตองรีบจัดการในทันทีอยางมีประสิทธิภาพ

- องคกรควรกํ าหนดขั้นตอนดํ าเนินการกับขอรองเรียน ทั้งนี้เพื่อมุงรักษาความพึงพอใจของลูกคาและขจัดสาเหตุของปญหามิใหเกิดขึ้นไดอีก ไวอยางมีประสิทธิภาพมากที่สุด

2.12.2 Complaint data shall, where appropriate, beused to implement ongoing improvements toproduct safety, legality and quality, and seek toavoid recurrence.

2.12.2 ขอมูลในการรองเรียนตองมีความถูกตอง เพื่อใชในการพัฒนาผลิตภัณฑใหมี ความปลอดภัย ถูกตองตามกฎหมายขอบังคับ และระบบคุณภาพ และคนหาวิธีการเพื่อ หลีกเลี่ยงการเกิดปญหาซํ้ าอีก

- องคกรควรกํ าหนดรายการ (Check list)แบบฟอรมที่สามารถกรอกขอมูลที่จํ าเปนได

อยางเพียงพอกับการนํ าขอมูลนั้นไปดํ าเนินการวิเคราะหหาสาเหตุ เพื่อปองกันปญหามิใหเกิดซํ้ าในอนาคต


34


2.13 การตดิตามการแสดงสถานะของผูขาย (Supplier Performance Monitoring)องคกรตองมีขั้นตอนในการปฏิบัติอยางถูกตองและมีการเฝาติดตามการทํ างานของผูขาย (The Company shall operate procedures for approval and

monitoring of its suppliers.)BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี

2.13.1 The procedures shall define how exceptionsare handled, e.g. the use of product or services,where audit or monitoring has not been undertaken(Foundation Level)

2.13.1 ขั้นตอนการปฏิบัติงานตองกํ าหนดวิธีการละเวนการเฝาติดตาม ตัวอยางเชน การใชผลิตภัณฑหรือบริการ ซึ่งการตรวจติดตามหรือเฝาระวังไมสามารถทํ าได


- องคกรควรกํ าหนดขั้นตอนในการละเวนที่ ชัดเจนครบถวน และกํ าหนดผูรับผิดชอบใน

การดํ าเนินการ รวมทั้งเกณฑการยอมรับที่ชัดเจน

2.13.2 These procedures shall include clear criteriafor initial and ongoing assessment and standards ofperformance required. Assessment may take theform of monitoring performance through in-house checks, certificates of analysis or extend tosupplier inspection, as appropriate. Supplierassessment may include evaluation of HACCPsystems, product safety information and legislativerequirements.(High Level)

2.13.2 ขั้นตอนการปฏิบัติงานนี้ตองประกอบดวยกฎเกณฑที่ชัดเจน ตั้งแตระหวางการประเมินและมาตรการในการปฏิบัติตามขอกํ าหนด การประเมินอาจทํ าโดยมีการเฝาระวังผลงานจากการตรวจเช็คภายในองคกรเอง การรับรองในการวิเคราะห หรือการขยายผลการตรวจสอบตามขอกํ าหนดกับผูขายจะตองเหมาะสม ผูขายอาจตองถูกประเมินผลในการจัดทํ าระบบ HACCP วาขอมูลของผลิตภัณฑนั้นมีความปลอดภัยและเปนไปตามกฎขอบังคับของกฎหมาย

(ระดับสูง)2.13.3 The methods and frequency of assessment should be

based on risk assessment.2.13.3 วิธีการและความถี่ในการประเมินควรจะมีการกํ าหนด

เกณฑจากการประเมินความเสี่ยง- หากความเสี่ยงดานอาหารปนเปอนสูง ควร ตรวจถี่ขึ้นและใชวิธีการที่เขมงวดขึ้นหาก ความเสี่ยงนอยลงก็ควรตรวจใหความถี่นอย ลงตามความจํ าเปน

# # # # # # # # # # # # # # # # # # # # # #


35


3. มาตรฐานสภาวะแวดลอมโรงงาน (Factory Environment Standards)

3.1 ทํ าเลที่ตั้ง (Location )บริเวณสถานที่โรงงานประกอบอาหารจะตองมีการบํ ารุงรักษาสถานที่เพื่อปองกันการปนเปอนที่สามารถเขาสูกระบวนการ ผลิตและผลิตภัณฑให

ปลอดภยั และเปนไปตามกฎหมายขอกํ าหนดของผลิตภัณฑ (The site shall be located and maintained so as to prevent contamination and enable theproduction of safe and legal products.)

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี3.1.1 Consideration shall be given to local activities

which may have potentially adverse impact, andmeasures shall be adverse impact, and measures shallbe taken to prevent product contamination.

3.1.1 การพิจารณาจะตองดูกิจกรรม ณ สถานที่นั้นวา อาจจะมีความเปนไปไดที่จะมีผลกระทบตอการปนเปอน และมาตรการที่ใชจะตองปองกันการปนเปอนสูผลิตภัณฑ


- ตองดู ณ สถานที่การปฏิบัติงานวาขณะปฏิบัติงานมีโอกาสเสี่ยงในการปนเปอนตออันตรายทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลินทรียดวยการวิเคราะหโอกาสที่จะเกิดอยางละเอียดรอบคอบ

3.1.2 The site boundaries should be clearly defined. 3.1.2 บริเวณรอบๆ ควรจะระบุขอบเขตใหชัดเจน (ขอแนะนํ า)

- ขอบเขตชัดเจนจะทํ าใหรูวาโอกาสการปนเปอนจากภายนอกจะมีจากจุดใดบาง

3.1.3 Measures necessary to protect the site from anypotential contaminants should be in place andperiodically reviewed to ensure they continueto be effective.

3.1.3 สถานที่ควรจะมีมาตรการที่จํ าเปนตอการปองกันการปนเปอนตางๆ และมีการทบทวนเปนระยะๆ เพื่อแสดงถึงความมั่นใจในประสิทธิภาพอยางตอเนื่อง

(ขอแนะนํ า)


36


3.2 ขอบเขตและบริเวณ (Perimeter and Grounds)พืน้ทีข่างในทีต่ัง้ของโรงงานทั้งหมดจะตองตกแตงและบํ ารุงรักษาดวยมาตรฐานอยางเหมาะสม (All grounds within the site shall be finished and

maintained to an appropriate standard.)BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี

3.2.1 Where natural drainage is inadequate, externaldrainage shall be installed.

(Foundation Level)

3.2.1 การระบายนํ้ าตามธรรมชาติหากไมเพียงพอ จะตองมีการติดตั้งทางระบายนํ้ าสูภายนอกเปนพิเศษ


- ทอระบายนํ้ าที่จะทํ าการติดตั้งจะตองมีความลาดเอียง นํ้ าไหลผานไดสะดวก สามารถทํ าความสะอาดไดงาย มีตะแกรงขยะกั้น เพื่อปองกันสัตวพาหะนํ าโรคเขาสูภายในสายการผลิตและเพื่อสะดวกในการกํ าจัดเศษขยะ ทํ าใหนํ้ าไมขัง ไหลผานไดสะดวก พรอมกับมีตะแกรงปดดานบนของทอระบายนํ้ า


37


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี3.2.2 Where external storage is necessary, items shall be

protected from contamination anddeterioration.

(Foundation Level)

3.2.2 การเก็บรักษารสิ่งของในพื้นที่นอกโรงงานที่จํ าเปนตองปองกันการปนเปอนและการเสื่อมสลายของสิ่งของนั้นๆ


- การเก็บรักษาจะตองมีการควบคุมดูแลการปนเปอนตางๆ ไมวาจะเปนทางดานกายภาพ

ไดแก กรวด หิน ดิน ทราย เปนตน ทางดาน เคมี ไดแก สารเคมีตางๆ ยาฆาแมลง เปนตน และทางดานจุลินทรีย ไดแก เชื้อรา แบคทีเรีย

เปนตน ดังนั้น สิ่งจํ าเปนที่จะตองควบคุม คือสภาพหองและบริเวณของการเก็บรักษา จะตองสะอาด ไมเปนแหลงสะสมของเชื้อโรคที่มาจากสัตวพาหะนํ าโรค การจัดเก็บสิ่งของจะตองไมมีการเก็บรวมกับพวกสารเคมีที่เปนอันตรายและตองใชระบบ First in First outในการชวยจัดเก็บสิ่งของ และจะตองมีการตรวจสอบสภาพสิ่งของที่มีการเก็บรักษาไวนาน เพื่อดูวาสิ่งของนั้นยังสามารถใชงานไดอยู


38


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี3.2.3 Measure shall be in place to maintain site security. 3.2.3 มาตรการควบคุมในการบํ ารุรักษาที่ตั้ง สถานที่ จะตอง

ปลอดภัย (ระดับสูง)

- วิธีการนํ ามาใชในการควบคุมในการบํ ารุงรักษาที่ตั้ง สถานที่ จะตองมีความปลอดภัย คือไมมีความเสี่ยงตออันตรายจากสิ่งปนเปอนตางๆ ไดแก 1) ทางกายภาพ คือ กรวด หิน ดินทราย เปนตน 2) ทางเคมี คือ สารเคมีตางๆ ยาฆา แมลง เปนตน 3) ทางจุลินทรีย คือ เชื้อราแบคทีเรีย เปนตน ดังนั้น วิธีการที่จะนํ ามาใชนั้น เราจะตองมีการพิจารณาสิ่งตางๆ เหลานี้เชน วิธีการทํ าความสะอาด เรามีการใชสารเคมีที่ทํ าความสะอาดเปนประเภท Food gradeหรือไม มีการควบคุมปริมาณการใชอยางไรเพื่อไมใหเกิดการตกคาง

3.2.4 The site should be securely enclosed. 3.2.4 ที่ตั้งควรจะตองลอมรอบอยางปลอดภัย (ขอแนะนํ า)

3.2.5 All buildings should be surrounded by clear space andplanted areas should be kept to a minimum. Allgrassed or planted areas should be regularly tended,well maintained and weeds controlled.

3.2.5 อาคารควรจะมีบริเวณแวดลอม โดยเนื้อที่โลง และพื้นที่เพาะปลูกควรจะมีใหนอยที่สุด หญาทั้งหมดหรือพื้นที่เพาะปลูกควรจะเฝารักษาเปนระยะๆ ใหดีและควบคุมพวก วัชพืช (ขอแนะนํ า)

3.2.6 Storage out of doors should be kept to a minimum. 3.2.6 หองเก็บรักษาควรจะมีประตูใหนอยที่สุด (ขอแนะนํ า)


39


3.3 แผนผงั/แผนภูมิการผลิต (Layout/Product Flow)สถานที่และที่ตั้งจะตองออกแบบโครงสราง ควบคมุรักษาความเสี่ยงตอการปนเปอนสูผลิตภัณฑและถูกตองตามกฎหมายที่เกี่ยวของทั้งหมด

(Permises and plant shall be designed, constructed and maintained to control the risk of product contamination and to comply with all relevant legislation.)BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี

3.3.1 The Process flow form intake to despatch shall bearranged to prevent product contamination.

3.3.1 การไหลของผลิตภัณฑที่ใชทอสํ าหรับสงนํ้ าเขา จะตองปองกันการปนเปอนขาม


- ทอที่ใชในการลํ าเลียงการไหลของผลิตภัณฑ จะตองปองกันการปนเปอนขาม โดยอาจจะมี

การติดตั้งตัว Check Valve ตามขอตอของทอเพื่อปองกันการไหลยอนกลับ

3.3.2 Permises shall allow sufficient working space andstorage to enable all operations to be carried outproperly under safe hygienic conditions.

3.3.2 พื้นที่วางของการทํ างานจะตองมีเพียงพอ รวมทั้งการเก็บรักษาสามารถดํ าเนินการภายใตความปลอดภัยของสุขลักษณะ


- พื้นที่ในการปฏิบัติงานจะตองไมแออัดมีการระบายอากาศที่ดี รวมทั้งหองเก็บรักษา และทํ าใหพนักงานเคลื่อนยายสิ่งตางๆ ไดสะดวก

3.3.3 The systems of working shall, where appropriate, besuch to reduce any potential physical, chemical ormicrobiological contamination risks.

3.3.3 ระบบของการทํ างานตองมีความเหมาะสมและลดแนวโนมความเสี่ยงนอยที่สุดในการ ปนเปอนทางกายภาพเคมี และทางจุลินทรีย

(ระดับสูง)

- ระบบการทํ างานที่ใชในการปฏิบัติจะตอง สามารถลดความเสี่ยงตอการปนเปอนทางกาย

ภาพเคมี หรือทางจุลินทรีย เชน การแบงหองวัตถุดิบ แยกออกจากหองแปรรูป และทางเดินของอาหารดิบและสุก แลวตองไมตัดทางกัน

3.3.4 There shall be an effective segregation between highand low risk operations to minimise the risk ofproduct cross contamination.

3.3.4 ประสิทธิภาพของการคัดแยกการ ทํ างานที่มีความเสี่ยงสูงกับความเสี่ยงตํ่ า จะตองมีความเสี่ยงนอยที่สุดในการปนเปอนขามสูผลิตภัณฑ


- การคัดแยกผลิตภัณฑกับขยะหรือของเสียที่จะเกิดจากกระบวนการการผลิตจะตองมีการแบงแยกชัดเจน ไมใหวางไวใกลกัน ควรกํ าหนดบริเวณใหชัดเจนในการไวของเสีย/ขยะจากกระบวนการการผลิต


40


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี3.3.5 Segregation shall take into account the flow of

product, nature of materials, equipment, personnel,airflow, air quality and services provision.

3.3.5 การคัดแยกตองพิจารณาการไหลของ ผลิตภัณฑ, ธรรมชาติของวัตถุดิบ, อุปกรณ บุคคล, การไหลของอากาศ,คุณภาพอากาศ และการจัดการบริการ


- การคัดแยกตางๆ ตองดูจากทิศทางการไหลของผลิตภัณฑมาจากจุดไหน มีการ Cross กันหรือไม ระหวางการลํ าเลียงผลิตภัณฑกับของเสีย จะตองนํ ามาพิจารณาในระบบการคัดแยกตางๆ

3.3.6 On site laboratory facilities, where provided, shall notjeopardise the safety of product.

3.3.6 ความสะดวกของหองปฏิบัติการในการปฏิบัติงานที่สายการผลิตจะตองจัดหาไมเสี่ยงภัยตอความปลอดภัยของผลิตภัณฑ

(ระดับพื้ฐาน)

- หองปฏิบัติการเมื่อจะทํ าหนาที่ในการเก็บตัวอยางเพื่อไปวิเคราะห จะตองปองกันการปนเปอนสูผลิตภัณฑ เชน เมื่อมีการเก็บตัวอยางไปวิเคราะหในหองปฏิบัติการ ไมควรนํ าผลิตภัณฑที่เหลือจากการวิเคราะหเขาไปกระบวนการการผลิตอีก เมื่อขอใชในการวิเคราะห จะตองมีการควบคุมการเบิก-จาย เพื่อลดความเสี่ยงภัยตอความปลอดภัยของผลิตภัณฑ

3.3.7 Facilities for tray and utensil washing and generalpurpose cleaning shall, where appropriate, beadequately segregated from production activities.

3.3.7 ความเหมาะสมสํ าหรับถาดและภาชนะทํ าความสะอาดทั่วไปตองเหมาะสมและเพียงพอแยกจากภาชนะที่ใชในกระบวนการ


- ถาดและภาชนะที่ใชในการทํ าความสะอาดจะตองมีเพียงพอและแยกจากภาชนะที่ใชในกระบวนการการผลิตโดยแบงพื้นที่ในการจัดเก็บ หรือบงชี้ดวยสีของภาชนะหรือถาด เพื่อใหเห็นความแตกตางจากภาชนะที่ใชในกระบวนการการผลิต


41


3.4 Fabrication-Raw material handling, preparation, processing, packing and storage areas3.4 การประดิษฐ, การสราง The fabrication of the site, buildings and facilities shall be suitable for the intended purpose. การตกแตงบริเวณผลิต อาคาร และสิ่งอํ านวยความสะดวก ตองมีความเหมาะสมตรงกับวัตถุประสงค 3.4.1 Walls 3.4.1 ผนัง

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี3.4.1.1 Walls should be designed, constructed, finished

and maintained to prevent the accumulation ofdirt, to reduce condensation and mould growthand to facilitate cleaning.

3.4.1.1 ผนังตองออกแบบโครงสรางที่ปองกันการสะสมของสิ่งสกปรกและลดการควบแนนของไอนํ้ า และการเจริญเติบโตของเชื้อรา และสะดวกตอการทํ าความสะอาด (ขอแนะนํ า)

3.4.1.2 Wall/floor junctions and corners should be covedto facilitate cleaning. Cavities in the surface ofwalls should be avoided to prevent debris fromlodging and pest harborage.

3.4.1.2 ผนัง/พื้น ตรงมุมกับหัวตอจะตองเวา สะดวกตอการทํ าความสะอาดชองในพื้นผิวของผนังจะตองปองกันดินตะกอนจากที่พักอาศัย และไมเปนที่พักอาศัยตอสัตวพาหะนํ าโรค (ขอแนะนํ า)


42


3.4.2 Floors 3.4.2 พื้น

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี3.4.2.1 Drainage shall not compromise product safety and

shall flow away from high risk areas.3.4.2.1 การระบายนํ้ าจะตองไมยอมใหทิศทางการไหลจาก พื้นที่ที่มีความเสี่ยงสูงยอนกลับมา ทํ าใหผลิตภัณฑ ไมปลอดภัย (ระดับพื้นฐาน)

- พื้นจะตองเปนแบบลาดเอียงลงสูทอระบายนํ้ าเพื่อไมใหเกิดการมีนํ้ าขังแฉะ และสกปรก

3.4.2.2 Drains from laboratories shall not present a risk toproduct.

3.4.2.2 ระบายนํ้ าจากหองปฏิบัติการจะตองไมมีการเสี่ยงตอ ผลิตภัณฑ (ระดับพื้นฐาน)

- การระบายนํ้ าจากหองปฏิบัติการควรจะตอทอนํ้ าทิ้งไปยังบริเวณภายนอกสายการผลิต

3.4.2.3 Drainage shall be designed and maintained to minimise risk of product contamination.

3.4.2.3 การระบายนํ้ าจะตองออกแบบและรักษาใหมีความ เสี่ยงนอยที่สุดในการปนเปอนขามสูผลิตภัณฑ (ระดับสูง)

3.4.2.4 Floors should be designed to meet the demands ofthe process, and withstand cleaning materialsand methods. They should be impervious andmaintained in good repair.

3.4.2.4 พื้นจะตองออกแบบใหเหมาะสมกับความตองการที่จะใชในกระบวนการผลิตและทนตอวัตถุดิบที่ใชทํ าความสะอาด รวมทั้งวิธีการทํ าความสะอาด พื้นจะตองไดรับ การซอมบํ ารุงรักษาอยางดี (ขอแนะนํ า)

3.4.2.5 Floors should have adequate falls to cope with theflow of any water or effluent towards suitabledrainage.

3.4.2.5 พื้นจะตองมีความลาดชันเพียงพอที่จะใหการไหลของ นํ้ าหรือการระบายนํ้ าเสียอยางเหมาะสม (ขอแนะนํ า)

3.4.2.6 Consideration to the siting of machinery andchannelling should be given so that anydischarge or overspill from processing goesdirectly into a drain rather than on the floor.

3.4.2.6 การพิจารณาในการตั้งเครื่องมือและทางนํ้ าไหลจะตองมีทิศทางการระบายนํ้ าไดมากกวาที่จะทํ าใหนํ้ าขังอยูบนพื้น (ขอแนะนํ า)


43


3.4.3 Ceilings/Overheads 3.4.3 เพดาน/ขางบน

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี3.4.3.1 Where false ceilings are used, adequate access to

the void shall be provided to facilitate cleaning,maintenance of services and inspection for pestactivity.

3.4.3.1 สถานที่ที่ใชเพดานจะตองมีชองวางที่จะเขาไปดูได เพื่อที่จะสะดวกตอการทํ าความสะอาดและตรวจสอบ สัตวพาหะนํ าโรค รวมทั้งการบริการที่จะบํ ารุงรักษา (ระดับพื้นฐาน)

- ควรจะกํ าหนดความถี่ในการทํ าความสะอาดและตรวจสอบสัตวพาหะนํ าโรคและการบํ ารุงรักษา เพื่อเปนการเฝาระวังการปนเปอนขามสูผลิตภัณฑ

3.4.3.2 Ceilings and overheads should be designed,constructed, finished and maintained to preventthe accumulation of dirt to reduce condensationand mould grown and to facilitate cleaning.

3.4.3.2 เพดานและขางบนจะตองออกแบบโครงสรางที่ปองกัน การสะสมของสิ่งสกปรก และลดการควบแนนของไอนํ้ า และการเจริญเติบโตของเชื้อรา รวมทั้งตองสะดวกตอการทํ าความสะอาดและบํ ารุงรักษา

(ขอแนะนํ า)

3.4.4 Windows 3.4.4 หนาตาง

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี3.4.4.1 Where windows are designed to be opened for

ventilation purposes, they shall be adequatelyscreened to prevent the ingress of pests.

3.4.4.1 ที่มีหนาตางจะตองออกแบบใหเปดได เพื่อ ระบายอากาศ หนาตางทั้งหมดจะตองคัดแยกและ ปองกันทางเขาของสัตวพาหะนํ าโรคอยางเพียงพอ (ระดับพื้นฐาน)

- หนาตางที่ใชจะตองสามารถเปดระบายอากาศโดยใชเปนมุงลวด เพื่อปองกันการเขาของสัตวพาหะนํ าโรค และสามารถถอดทํ าความสะอาดมุงลวดได


44


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี3.4.4.2 Any glass window shall be protected against

breakage.3.4.4.2 กระจกหนาตางทั้งหมด จะตองปองกันการ แตกหัก (ระดับพื้นฐาน)

- กระจก หนาตาง จะตองมีการติดฟลมเพื่อปองกันการแตกหัก โดยใหติดฟลมดานที่ติดกับกระบวนการผลิต

3.4.4.3 Windows and skylights should be non-opening.

3.4.4.3 หนาตางและชองกระจกจะตองไมเปด (ขอแนะนํ า)

3.4.4.4 The use of glass for windows should be avoided. 3.4.4.4 หนาตางจะตองหลีกเลี่ยงการใชกระจก (ขอแนะนํ า)

3.4.5 Doors 3.4.5 ประตู

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี3.4.5.1 Where external doors to raw material handling,

processing, packing and storage areas are keptopen, suitable precautions shall be taken toprevent pest ingress Doors, in these areas, shallbe close fitting or adequately proofed.

3.4.5.1 ประตูที่จะใชเคลื่อนยายวัตถุดิบเขากระบวนการผลิต และบรรจุภัณฑ รวมทั้งประตูที่ใชในการเก็บรักษา จะตองระมัดระวังไวกอนอยางเหมาะสมเมื่อทํ าการ เปด โดยจะตองปองกันทางเขาของสัตวพาหะนํ าโรค และเมื่อทํ าการปดจะตองปดไดสนิท (ระดับพื้นฐาน)

- ประตูที่ใชควรจะมีมานพลาสติกกั้นเพื่อปองกันการเขาของสัตวพาหะนํ าโรค และประตูที่ใชควรจะปดโดยอัตโนมัติ โดยใชบานพับเปนตัวควบคุมหรือสรางวินัยใหพนักงาน

เฝาระวังเมื่อเปดประตูแลวใหปดดวยทุกครั้ง


45


3.4.6 Lighting 3.4.6 แสงสวาง

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี3.4.6.1 Adequate lighting shall be provided for all work

areas.3.4.6.1 แสงสวางจะตองจัดหาใหเพียงพอตอพื้นที่ที่ใชทํ างาน ทั้งหมด (ระดับพื้นฐาน)

- แสงสวางจะตองมีเพียงพอ เนื่องจากแสงสวางมีผลตอการตรวจสอบตาง ๆ ไมวาจะเปนตรวจสอบทางกายภาพทางเคมี หรือแมแตทางจุลินทรีย ควรจะมีการกํ าหนดปริมาณแสงที่ใชในการตรวจสอบใหมีปริมาณเพียงพอ

3.4.6.2 All bulbs and strip lights, including those onelectric fly killer units, where they constitute arisk to product, shall be protected byshatterproof plastic diffusers or sleeve covers.For high temperature lights, where plasticcovers are not viable, a fine mesh metal screenshall be fitted. Where full protection cannot beprovided the glass management system shalltake this into account.

3.4.6.2 กระเปาะและทอนของหลอดไฟรวมทั้งหลอดไฟดัก แมลง จะตองมีสวนประกอบที่จะปองกันการแตก ของกระจกโดยใชพลาสติกหรือฝาโลหะครอบ สํ าหรับหลอดไฟที่มีอุณหภูมิสูงพลาสติกที่ใชครอบ จะตองคง อยูไดและสามารถปองกันโลหะขนาด ละเอียดไดอยาง เหมาะสม ถาตองการปองกันอยาง เต็มที่จะตองไมจัดหาแกว/กระจกมาใชในระบบ ถา ใช แกว/กระจก จะตองดูแลพวกนี้ (ระดับพื้นฐาน)

- เครื่องแกวทีใชในกระบวนการผลิตและพลาสติก จะตองมีการขึ้นทะเบียนในการควบคุมและกํ าหนดความถี่ในการตรวจเช็ค โดยกํ าหนดแผนผังตามพื้นที่ที่มีเครื่องแกวอยู และทํ าการตรวจเช็คเครื่องแกวนั้น ๆ วายังอยูในสภาพดีอยูหรือไม


46


3.4.7 Air Conditioning/Ventilation 3.4.7 สภาวะอากาศ/การระบายอากาศ

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี3.4.7.1 Where the process requires screened or filtered

air, the equipment used for this purpose shall beadequately maintained.

3.4.7.1 กระบวนการผลิตที่ตองการอากาศที่ตองกรอง อุปกรณที่ใชเพื่อการกรองอากาศจะตองมีการบํ ารุง รักษา และมีจํ านวนเพียงพอ (ระดับพื้นฐาน)

- เครื่องกรองจะตองมีการกํ าหนดความถี่ในการทํ าความสะอาด และการบํ ารุงรักษาเพื่อใหเครื่องกรองยังสามารถใชงานได

3.4.7.2 Adequate ventilation should be provided inproduct storage and processing environments.

3.4.7.2 การเก็บรักษาผลิตภัณฑและสภาวะแวดลอมของ กระบวนการผลิตจะตองมีการระบายอากาศอยาง เพียงพอ (ขอแนะนํ า)

3.4.7.3 Dust extraction equipment for dry powderhandling areas should be installed.

3.4.7.3 บริเวณที่มีการเคลื่อนยายผลิตภัณฑผงแหง จะตองมี การติดตั้งอุปกรณสํ าหรับกันฝุน (ขอแนะนํ า)

3.4.8 Services 3.4.8 บริการ

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี3.4.8.1 All water supplies used for cleaning, or in

connection with any operation in themanufacture of products shall, whereappropriate, be potable, either being drawnfrom mains supply or suitably treated accordingto its source.

3.4.8.1 นํ้ าที่ใชสํ าหรับการทํ าความสะอาดหรือที่เกี่ยวของกับ การปฏิบัติในการผลิตผลิตภัณฑจะตองไดมาจาก แหลงนํ้ าที่มีการปรับสภาพตามมาตรฐานนํ้ าดื่มอยาง เหมาะสม (ระดับพื้นฐาน)

- นํ้ าที่ใชในโรงงาน ทางโรงงานจะตองมีระบบการปรับสภาพนํ้ ากอนที่จะนํ ามาใชในกระบวนการผลิต เพื่อเปนการปองกันการปนเปอนขามจากนํ้ าใชสูผลิตภัณฑที่ผลิต ไดแกทางจุลินทรียตาง ๆ โลหะหนัก เปนตน


47


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี3.4.8.2 The quality of water, steam or ice that comes in

contact with food, shall be regularly monitoredand shall present no risk to product safety.

3.4.8.2 คุณภาพของนํ้ า, ไอนํ้ า หรือนํ้ าแข็งที่จะใชในการสัมผัส

กับอาหารจะตองถูกตองตามกฎหมาย และจะตองไมมี ความเสี่ยงตอความปลอดภัยของผลิตภัณฑ (ระดับพื้นฐาน)

- คุณภาพนํ้ า, ไอนํ้ า หรือนํ้ าแข็งจะทํ าโดยการตรวจสอบทางหองปฏิบัติการ ไดแก ตรวจสอบโลหะหนัก ทางดาน จุลินทรีย และปริมาณคลอรีนที่ใช เพื่อเปนการทวนสอบวา ระบบการปรับสภาพนํ้ ามีประสิทธิภาพโดยเทียบกับ มาตรฐานนํ้ าดื่ม

3.5 Equipment3.5 เครื่องมือ เครื่องใช Equipment shall be suitably designed for the intended purpose and shall be used so as to minimise the risk of contamination of product. อุปกรณจะตองออกแบบเหมาะสมสํ าหรับวัตถุประสงคของการใชและจะตองมีความเสี่ยงตอการปนเปอนขามสูผลิตภัณฑนอยที่สุด

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี3.5.1 Equipment should be positioned so as to give access

under, inside and around it for ease of cleaningand servicing.

3.5.1 ตํ าแหนงของอุปกรณจะตองสามารถดูขางใต, ดานขางและรอบ ๆ ได สํ าหรับการทํ าความสะอาดและการบริการ (ขอแนะนํ า)

3.5.2 All equipment should be properly specified beforecommission, and should be adequatelymaintained, serviced and operated to produce safeand legal product.

3.5.2 อุปกรณทั้งหมดจะตองมีคุณสมบัติเฉพาะเจาะจงกอนที่จะมอบหมายและจะตองมีการบํ ารุงรักษาอยางเพียงพอ และการทํ างานในการผลิตผลิตภัณฑจะตองปลอดภัยและถูกตอง (ขอแนะนํ า)


48


3.6 Maintenance3.6 การซอมบํ ารุง A system of planned maintenance shall be in place covering all items of equipment, which are critical to product safety, legality and quality ระบบการบ ํารุงรักษาจะตองมีการวางแผนใหครอบคลุมรายการอุปกรณทุกสถานที่ที่มีผลตอความปลอดภัย, ที่ทํ าใหเกิดการวิกฤตตอผลิตภัณฑและ คณุภาพของผลิตภัณฑ

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี3.6.1 The Company shall ensure that the safety or legality

of product is not jeopardised during maintenanceoperations.

3.6.1 องคกรจะตองมั่นใจวาระหวางทํ าการบํ ารุงรักษาจะตองไมมีผลตอความปลอดภัยของผลิตภัณฑ


- ระหวางการบํ ารุงรักษานั้น ทางองคกรจะตองมีการหยุดการผลิตผลิตภัณฑนั้น ๆ เพื่อปองกันการปนเปอนขาม หรือถาในระหวางการผลิตตองมีการบํ ารุงรักษา ทางองคกรควรจะมีผาพลาสติกสะอาดคลุมผลิตภัณฑ เพื่อปองกันการปนเปอนขามสูผลิตภัณฑ ถาไมสามารถเคลื่อนยายผลิตภัณฑออกไปได รวมทั้งสารเคมีที่ใช เชน นํ้ ามันหลอลื่น เปนตน ควรจะเปนสารเคมีพวก Food grade

3.6.2 Outside contractors and all engineers shall be awareof and adhere to the Company hygiene standards.

3.6.2 วิศวกรจากภายนอกและวิศวกรทั้งหมดจะตองมีความตระหนักยึดมั่นมาตรฐานสุขลักษณะขององคกร


- ตองมีการอบรมวิศวกรทั้งหมดภายในองคกรใหเขาใจถึงวิธีการปฏิบัติตามมาตรฐานสุขลักษณะเมื่อเขาไปทํ าการบํ ารุงรักษาเครื่องจักรถาเปนวิศวกรภายนอก จะตองมีการ

ควบคุมดูแลใหปฏิบัติตามมาตรฐานสุขลักษณะ3.6.3 Cleaning or replacing light fittings and glass shall

be done in a manner to minimise the potential for3.6.3 การทํ าความสะอาดหรือการเปลี่ยนหลอดไฟและ

กระจก ผูปฏิบัติจะตองทํ าอยางระมัดระวังที่จะไมให- เมื่อมีการทํ าความสะอาดหรือเปลี่ยนหลอดไฟ

และกระจก ผูปฏิบัติควรจะทํ าการเมื่อตอนที่


49


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดีproduct contamination. ปนเปอนขาม สูผลิตภัณฑ (ระดับพื้นฐาน) ไมมีการผลิตผลิตภัณฑ หรือถามีความจํ าเปน

ควรจะมีการเคลื่อนยายผลิตภัณฑนั้นออกไปจากบริเวณที่จะทํ าการเปลี่ยนหลอดไฟ หรือทํ าความสะอาด แตถาไมสามารถเคลื่อนยายผลิตภัณฑได ควรหาผาพลาสติกสะอาดคลุมเพื่อปองกันการปนเปอนสูผลิตภัณฑ

3.7 Staff Facilities3.7 สิง่อํ านวยความสะดวก Staff facilities shall be designed, and shall be operated, so as to minimise the risk of product contamination. สิ่งอ ํานวยความสะดวกของพนักงานจะตองออกแบบในการปฏิบัติงานใหมีความเสี่ยงตอการปนเปอนนอยที่สุด

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี3.7.1 Where specific workwear is required, changing

facilities shall be provided for all personnel,whether staff, visitor or contractor, prior to entryto production or packing areas, and whereappropriate, prior to entry to storage areas.

3.7.1 กอนที่จะเขาบริเวณกระบวนการผลิตหรือพื้นที่ที่ใชในการบรรจุสินคาและพื้นที่ที่จัดเก็บสินคาจะตองจัดหาชุดที่เฉพาะในการเปลี่ยนกอนเขาสูพื้นที่ดังกลาวสํ าหรับบุคคลทั้งหมดไมวาจะเปนพนักงาน, ผูเขาเยี่ยมหรือผูรับจางชวง (ระดับพื้นฐาน)

3.7.2 Personnel shall enter a high risk operation via aspecially designated changing facility, and shallfollow appropriately specified procedures for

3.7.2 บุคคลที่จะเขาไปในพื้นที่ปฏิบัติงานที่มีความเสี่ยงสูง จะ ตองมีการออกแบบสิ่งอํ านวยความสะดวกที่เฉพาะ เจาะจงสํ าหรับการเปลี่ยน, การปฏิบัติ, การสวมใส


50


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดีdonning visually distinctive clean overalls,headwear and footwear. Above the knee, personalclothing should be completely covered beworkwear. High risk area workwear shall beremoved only in a specially designated changingarea

จะตองดูสะอาดเปนพิเศษทั้งหมด ตองสวมหมวก และ สวมรองเทาเหนือหัวเขาขึ้นมา เสื้อผาที่สวมใสของ บุคคลจะตองครบถวน เสื้อผาที่ใชในพื้นที่ที่มีความ เสี่ยงสูง จะตองออกแบบมาใชสํ าหรับการเปลี่ยนเขา ไปในพื้นที่อยางเดียวเทานั้น (ระดับพื้นฐาน)

3.7.3 Suitable and sufficient handwashing facilities shallbe provided at access to, and at other appropriatepoints within, production areas.

3.7.3 กอนที่จะเขาไปในพื้นที่ผลิตจะตองจัดหาสิ่งอํ านวยความสะดวกสํ าหรับการลางมืออยางเพียงพอและเหมาะสม รวมทั้งจุดอื่น ๆ ขางในพื้นที่ผลิตอยางเหมาะสม

(ระดับพื้นฐาน)3.7.4 Toilets shall not open directly into production,

packing or storage areas.3.7.4 หองสุขา จะตองไมมีทิศทางเปดตรงเขาสูกระบวนการ

ผลิต, บรรจุหีบหอ หรือพื้นที่จัดเก็บ (ระดับพื้นฐาน)3.7.5 Smoking shall only be permitted in appropriate

designated areas.3.7.5 สถานที่ที่ใหมีการสูบบุหรี่ จะตองมีการออกแบบพื้นที่

อนุญาตใหสูบบุหรี่อยางเดียวเทานั้น (ระดับพื้นฐาน)3.7.6 Suitable and sufficient rest and catering facilities

should be provided for all staff. Suitableprovision should be made for the storage of foodbrought onto the premises by staff.

3.7.6 ที่พักผอนและที่ขายอาหารจะตองจัดหาใหเพียงพอและเหมาะสมสํ าหรับพนักงานทั้งหมด รวมทั้งจัดหาสถานที่สํ าหรับในการจัดเก็บอาหารของพนักงานที่นํ ามาเอง (ระดับพื้นฐาน)

3.7.7 Changing facilities shall be sited to allow personneldirect access, without recourse to any externalarea, to the appropriate production, packing or

3.7.7 การเขาไปในสายการผลิต, บรรจุหีบหอ หรือพื้นที่ที่ จัดเก็บ จะยอมใหบุคคลที่ปราศจากของใชจากภาย

นอกเขาไปได (ระดับสูง)


51


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดีstorage area.

3.7.8 Outdoor clothing and other personal items shall bestored …. from workwear within the changingfacilities.

3.7.8 เสื้อผาจากภายนอกหรือสิ่งของอื่น ๆ จะตองมีที่จัดเก็บแยกจากเสื้อผาที่สวมใสในการทํ างาน (ระดับสูง)

3.8 Physical and Chemical Product Contamination Risk3.8 ความเสีย่งในการปนเปอนขามของผลิตภัณฑทางดานเคมีและกายภาพ Appropriate facilities and procedures shall be in place to control the risk of physical or chemical contamination of product. สถานทีท่ีใ่ชในการควบคุมความเสี่ยงภัยทางดานกายภาพหรือทางดานเคมีที่จะปนเปอนสูผลิตภัณฑ จะตองมีขั้นตอนการปฏิบัติงานและสิ่งอํ านวยความ สะดวกอยางเหมาะสม

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี3.8.1 Appropriate storage facilities shall be provided for

the control and storage of chemicals.3.8.1 สิ่งอํ านวยความสะดวกในการควบคุมการจัดเก็บสาร

เคมีจะตองมีการจัดเก็บอยางเหมาะสม (ระดับพื้นฐาน)

3.8.2 Written procedures for handling glass and hardclear plastic breakages in raw material handling,preparation, processing, packing and storageareas shall be in place to ensure the necessaryprecautions are taken.

3.8.2 เขียนขั้นตอนการปฏิบัติงานสํ าหรับพื้นที่การเคลื่อนยายวัตถุดิบ, การเตรียมวัตถุดิบ, กระบวนการผลิต,บรรจุและเก็บรักษาเมื่อแกวและพลาสติกแข็งเกิดการแตกลงไป จะตองมีสถานที่ที่มั่นใจวาปองกันการนํ าพวกสิ่ง ตาง ๆ เหลานี้ เมื่อแกวและพลาสติกแข็งแตก

ลงไปใช


52


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี (ระดับพื้นฐาน)

3.8.3 The use of wood within raw material handling,preparation, processing, packing and storageareas shall, where appropriate, be eliminated.

3.8.3 การใชไมขางในพื้นที่การเคลื่อนยายวัตถุดิบ, การเตรียมวัตถุดิบ, กระบวนการผลิต บรรจุและการเก็บรักษาจะตองมีการกํ าจัดออกไปอยางเหมาะสม(ระดับพื้นฐาน)

3.8.4 All glass and similar material in raw materialhandling, preparation, processing, packing andstorage areas shall be listed on a register with theelevant location.

3.8.4 แกวหรือกระจกทั้งหมดและที่มีลักษณะเหมือนกับแกวหรือกระจกที่อยูในพื้นที่การเคลื่อนยายวัตถุดิบ, การเตรียมวัตถุดิบ, กระบวนการผลิต, บรรจุและการเก็บรักษาจะตองมีรายชื่อลงทะเบียนในแตละสถานที่

(ระดับสูง)

3.9 Housekeeping and Hygiene3.9 การจัดเก็บในคลังและสุขลักษณะ Appropriate standards of hygiene and housekeeping shall be maintained at all times. มาตรฐานสุขลักษณะและการจัดเก็บในคลังจะตองมีการบํ ารุงรักษาอยางเหมาะสมตลอดเวลา

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี3.9.1 Cleaning practices shall be completed so as to

minimise risk of contamination.3.9.1 การปฏิบัติการทํ าความสะอาดจะตองมีความสมบูรณ

และมีความเสี่ยงตอการปนเปอนนอยที่สุด (ระดับพื้นฐาน)

3.9.2 Cleaning schedules shall be in place and 3.9.2 ตารางการทํ าความสะอาดจะตองมีสถานที่และการ


53


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดีmaintained. บํ ารุงรักษา (ระดับพื้นฐาน)

3.9.3 The effectiveness of the cleaning and sanitationprocedures shall be verified.

3.9.3 ประสิทธิผลของการทํ าความสะอาดและการสุขาภิบาลจะตองมีขั้นตอนการทวนสอบ

(ระดับพื้นฐาน)3.9.4 Cleaning and housekeeping shall be carried out in

accordance with documented procedures andcleaning schedules.

3.9.4 การทํ าความสะอาดและการจัดเก็บในคลังจะตองทํ าใหตลอดอยางเหมาะสมดวยขั้นตอนการปฏิบัติงานที่เปนเอกสารและตารางการทํ าความสะอาด (ระดับสูง)

3.10 Waste/Waste Disposal3.10 ขยะและของเสีย There shall be adequate systems for the collation, collection and disposal of waste material. ระบบส ําหรับการสอบทวนของการรวบรวมและการกํ าจัดของเสียจะตองมีอยางเพียงพอ

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี3.10.1 Systems shall be in place to minimise the

accumulation of waste in production areas, andshall prevent the use of unfit materials.

3.10.1 ระบบจะตองมีสถานที่ที่รวบรวมของเสียจากพื้นที่กระบวนการผลิตใหนอยที่สุด และจะตองปองกันการใชวัตถุดิบที่ไมเหมาะสม (ระดับพื้นฐาน)

3.10.2 Waste disposal shall meet legislative requirements.Where appropriate, waste shall be removed bylicensed contractors.

3.10.2 การกํ าจัดของเสียจะตองถูกตองตามขอกํ าหนดทางกฎหมาย ของเสียจะตองเคลื่อนยายโดยผูรับจางชวงที่ไดรับอนุญาตอยางเหมาะสม (ระดับพื้นฐาน)


54


3.10.3 External waste collection containers andcompactors should be closed and/or covered.

3.10.3 ภาชนะที่สํ าหรับใสขยะภายนอก จะตองปดฝาใหสนิท

3.11 Pest Control3.11 การควบคุมสัตวพาหะนํ าโรค The Company shall be responsible for minimising the risk of pest infestation on the site. องคกรจะตองรับผิดชอบเกี่ยวกับสถานที่ตั้งใหมีความเสี่ยงนอยที่สุดจากการรบกวนของสัตวพาหะนํ าโรค

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี3.11.1 The Company shall either contract the services of

competent pest control organisation, or shallhave trained personnel. For the regularinspection and treatment of premises to deterand eradicate infestation. Where the services ofa pest control contractor are employed, theservice contract shall be clearly defined andreflect the activities of the site.

3.11.1 การควบคุมสัตวพาหะนํ าโรค ทางองคกรจะตองมีการควบคุมโดยทางองคกรจะเลือกจากการใชบริการจากองคกรที่มีความสามารถในการควบคุมสัตวพาหะนํ าโรค หรือทางองคกรจะฝกอบรมบุคลากรสํ าหรับในการตรวจสอบและปรับปรุงสถานที่ยับยั้งและกํ าจัดจากการรบกวนของสัตวพาหะนํ าโรคไดเหมือนกันการจางผูรับจางชวงในการใหบริการการควบคุมสัตวพาหะนํ าโรค จะตองทํ าสัญญาที่กํ าหนดสัตวพาหะนํ าโรคที่กํ าจัดใหชัดเจนและพิจารณาถึงกิจกรรมที่ทํ า ณสถานที่ตั้ง (ระดับพื้นฐาน)

3.11.2 Detailed records of the pest control inspections,recommendations and necessary actionundertaken shall be kept.

3.11.2 บันทึกรายละเอียดเกี่ยวกับการตรวจสอบสัตวพาหะนํ าโรค, คํ าแนะนํ าและกิจกรรมที่แสดงการรับรองวามีการควบคุมสัตวพาหะนํ าโรคจะตองมีการจัดเก็บ

3.11.3 Correctly sited, permanently operational electricfly killers shall, where appropriate, be provided.


55


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี3.11.4 Drains shall be fitted with screens and traps to

prevent pest entry.3.11.4 ทอระบายนํ้ าจะตองมีตะแกรงในการคัดแยกและวาง กับดักเพื่อปองกันการเขามาของสัตวพาหะนํ าโรค

(ระดับพื้นฐาน)3.11.5 Incoming raw materials shall, where appropriate,

be thoroughly checked on arrival for theabsence of pest infestation.

3.11.5 วัตถุดิบเมื่อรับเขาจะตองไดรับการตรวจเช็คอยางละเอียดเมื่อมาถึง สํ าหรับการไมปรากฏตัวของสัตวพาหะนํ าโรคที่รบกวน (ระดับพื้นฐาน)

3.11.6 Raw materials, packaging and finished productsshall be stored so as to minimise the risk ofinfestation. Where stored product pests areconsidered a risk, appropriate measures shall beincluded in the control programme.

3.11.6 วัตถุดิบ, บรรจุภัณฑ และผลิตภัณฑสํ าเร็จรูป จะตองมีการจัดเก็บที่จะมีความเสี่ยงตอการรบกวนของสตวพาหะนํ าโรคในการจัดเก็บผลิตภัณฑ จะตองมีมาตรการในการควบคุมความเสี่ยงของสัตวพาหะนํ าโรคอยางเหมาะสม (ระดับพื้นฐาน)

3.11.7 Documentation shall detail the safe use andapplication of baits.

3.11.7 รายละเอียดของเอกสารจะตองมีความปลอดภัยในการใชและวิธีการลอเหยื่อ (ระดับพื้นฐาน)

3.11.8 The location of all pest control measures shall beidentified on a plan/diagram of the site.

3.11.8 มาตรการในการควบคุมสัตวพาหะนํ าโรคทั้งหมดในแตละสถานที่จะตองระบุในแผนหรือแผนผัง ณสถานที่ตั้ง (ระดับสูง)

3.12 Transport3.12 การขนสง All vehicles used for the transportation of raw materials (including packaging) intermediate/semi processed product and finished product, shall be suitable for the purpose, maintained in good repair and in a hygienic condition.


56


พาหนะที่ใชในการขนสงวัตถุดิบ (รวมทัง้บรรจภุณัฑ) ตัวกลาง/ผลิตภัณฑกึ่งสํ าเร็จรูป และผลิตภัณฑสํ าเร็จรูปจะตองมีการรักษาใหอยูในสภาพที่ดีและ อยูในสภาวะสุขลักษณะอยางเหมาะสม

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี3.12.1 Refrigerated transport shall be capable of

maintaining product temperature withinspecification, under maximum load, whilst theproduct is stored on the vehicle.

3.12.1 การขนสงที่ใชความเย็น พาหนะที่ใชจะตองสามารถรักษาอุณหภูมิขางในของผลิตภัณฑที่มีการบรรจุมากที่สุดตลอดชวงระยะเวลาของการขนสง (ระดับพื้นฐาน)

3.12.2 Procedures shall, where appropriate, be in place inthe case of breakdown. These procedures shallensure product safety, legality and quality.

3.12.2 ในกรณีถาเครื่องเกิดเสียจะตองมีขั้นตอนการปฏิบัติงานที่มั่นใจวาผลิตภัณฑยังมีความปลอดภัย, ยังถูกตองตามขอกํ าหนดของกฎหมาย และคุณภาพของผลิตภัณฑไมเสียหาย (ระดับพื้นฐาน)

3.12.3 Where the material transported is susceptible toweather damage, vehicles shall be loaded andunloaded in covered bays so as to protect thematerial.

3.12.3 การขนสงวัตถุดิบที่ไวตอการทํ าลายของอากา\พาหนะที่ใชในการบรรทุกและถายสินคาจะตองมีหลังคา ปกคลุมเพื่อปองกันความเสียหายของวัตถุดิบ

(ระดับสูง)3.12.4 Documented maintenance and hygiene procedures

should be maintained for all vehicles.3.12.4 การรักษาเกี่ยวกับพาหนะในเรื่องของการบํ ารุงรักษา

และสุขลักษณะจะตองจัดทํ าเปนเอกสาร

# # # # # # # # # # # # # # # # # # # # # #


57


4. การควบคุมผลิตภัณฑ PRODUCT CONTROL

4.1 Product Design/Development 4.1 การออกแบบผลิตภัณฑ/การพัฒนาผลิตภัณฑ

A hazard analysis study shall be undertaken during product design/development to identify and assess all potential safety hazards and associated risks.

ศกึษาการวเิคราะหอันตราย จะตองมีการออกแบบ/พัฒนาโดยมีการชี้บงชวงเวลาในการรับรองเพื่อประเมินความของความปลอดภัยของอาหาร

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี4.1.1 The Company shall, where appropriate, undertake

factory trials and carry out testing to verifyproduct formulation and manufacturing processesare capable of producing a safe and legal product.

4.1.1 บริษัทตองกํ าหนดความเหมาะสม ที่เปนการรับรองของโรงงาน ในดานการทดสอบ การทวนสอบผลิตภัณฑ และกระบวนการผลิต และผลิตภัณฑนั้นจะตองมีความปลอดภัยและถูกตองตามกฎขอบังคับ


- บริษัทควรมีการในการตรวจสอบ ทวนสอบผลิตภัณฑเพื่อใหมั่นใจวาผลิตภัณฑนั้นมีความถูกตองตาม spec, กฎหมาย, และปลอดภัย

4.1.2 Shelf life shall be established taking into accountproduct formulation, packaging, factoryenvironment and subsequent storage conditions.

4.1.2 อายุของผลิตภัณฑจะตองมีการจัดทํ าและจดบันทึกของผลิตภัณฑ, อายุของบรรจุภัณฑ, และควบคุมสภาวะ

แวดลอมในการจัดเก็บในกรณีที่ผลิตภัณฑและภาชนะบรรจุมีการเสื่อมสภาพไดงายหากจัดเก็บไมเหมาะสม


- ตองระบุอายุของผลิตภัณฑ, บรรจุภัณฑ และจัดเก็บในสภาพแวดลอมที่เหมาะสมตอผลิตภัณฑแตละชนิดเพื่อรักษาสภาพของผลิตภัณฑใหคงเดิม


58


4.2 Product Packaging4.2 การบรรจุผลิตภัณฑ Product packaging shall be appropriate for the intended use and stored under conditions o minimise the risk of contamination and deterioration. การบรรจผุลิตภณัฑจะตองมีความเหมาะสมสํ าหรับการนํ าไปใชภายใตสภาวะการควบคุมที่มีความเสี่ยงนอยที่สุดที่ทํ าใหมีการปนเปอน และการทํ าให ผลิตภัณฑเสื่อมสภาพ

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี4.2.1 Procedures shall be in place to confirm that product

packaging conforms to specification.4.2.1 ขั้นตอนการปฏิบัติงานจะตองแสดงถึงการยืนยัน ไดวา

การบรรจุผลิตภัณฑนั้นเปนไปตามสเปคที่กํ าหนด- ตองมีการตรวจสอบวิธีการบรรจุวามีความถูก ตองหรือไม

4.2.2 Packaging shall comply with relevant food safetylegislation and suitability for use.

4.2.2 การบรรจุตองทํ าไดวามีสวนที่จะตองมีความสัมพันธกับกฎขอบังคับความปลอดภัยของอาหารและระบุวิธีการใช (ระดับพื้นฐาน)

4.2.3 Where staples or other items likely to causecontamination in packaging, appropriateprecautions shall be taken to minimise the risk ofproduct contamination.

4.2.3 ในขั้นตอนใดๆ ก็ตามที่สามารถเกิดการปนเปอนหามในการบรรจุผลิตภัณฑดังนั้นจะตองมีการปองกันเพื่อใหเกิดความเสี่ยงนอยที่สุดที่จะทํ าใหเกิดการปนเปอนกับผลิตภัณฑได

- จะตองมีวิธีปองกันไมใหเกิดการปนเปอนในขณะ ทํ าการ บรรจุผลิตภัณฑ

4.2.4 Any part used packaging materials shall beeffectively protected before being returned tostorage.

4.2.4 ทุกๆสวนของภาชนะบรรจุที่ใชบรรจุวัตถุดิบ จะตองมีการปองกันอยางมีประสิทธิภาพ กอนที่จะนํ ากลับไปจัดเก็บ (ระดับพื้นฐาน)

- ภาชนะบรรจุที่ใชในการบรรจุนั้นจะตองมีความสะอาด ปลอดภัยและตองปองกันการปนเปอนได

4.2.5 Packaging should be stored away from rawmaterials and finished product.

4.2.5 ภาชนะบรรจุควรจะมีการจัดเก็บแยกกันทั้งวัตถุดิบและ ผลิตภัณฑสุดทาย

- ภาชนะบรรจุของวัตถุดิบ และผลิตภัณฑสุดทาย ควรแยกกัน เก็บเพื่อปองกันการปนเปอน


59


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี4.2.6 Packaging should be removed from outer packaging

outside production areas to eliminate risks ofcontamination.

4.2.6 จุดที่ทํ าการบรรจุควรอยูนอกบริเวณที่มีการผลิตเพื่อลดความเสี่ยงตอการปนเปอน

- จัดทํ าบริเวณการบรรจุอยางเปนสัดสวนไมควรอยูใน บริเวณ เดียวกับการผลิต

4.2.7 Packaging should be free from staples and other itemslikely to cause contamination.

4.2.7 ภาชนะบรรจุไมควรมีประทับตราใดๆ ลงไปเพื่อปองกันการปนเปอน

- ภาชนะบรรจุที่สัมผัสกับอาหารโดยตรงไมควรจะมีลวดลาย สีสัน หรือมีการประทับใดๆ ลงไปเพราะจะทํ าใหเกิดการหลุดลอกและเกิดการปนเปอนได

4.3 Product Analysis4.3 การวิเคราะหผลิตภัณฑ The Company shall undertake or subcontract analyses, critical to product safety, legality and quality, using appropriate procedures and facilities. องคกรตองมีการรับรองหรือมีการวิเคราะหชวงตอไปที่ทํ าใหจุดวิกฤตมีความปลอดภัย ถูกตองตามกฎหมายและขอบังคับ เพื่อใชในการจัดเตรียมขั้นตอน การปฏิบัติงานและสิ่งอํ านวยความสะดวก

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี4.3.1 Procedures shall be in place to ensure reliability of

test results.4.3.1 ตองมั่นใจวามีขั้นตอนการปฏิบัติงานอยูในสถานที่ที่มี

การทดสอบผลได (ระดับพื้นฐาน)- จะตองมีขั้นตอนการปฏิบัติไวใชในการอางอิงใน การทํ า การทดสอบ

4.3.2 Personnel undertaking analyses shall be suitablyqualified, and/or trained and be shall be competentto carry out the analyses required.

4.3.2 บุคลากรที่ทํ าการวิเคราะหรับรองผลจะตองเปนบุคคลที่มีคุณสมบัติที่เหมาะสมและไดรับการฝกอบรมและจะตองมีความสามารถในการปฏิบัติใหถูกตองตามวิธีการวิเคราะหที่กํ าหนด

- พนักงานที่จะทํ าการวิเคราะหจะตองเปนบุคคลที่ มีความสามารถ,ความรูในเรื่องของการ วิเคราะหโดยตรงหรือตองเคยไดรับการฝก อบรม


60


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี4.3.3 Where the Company undertakes or subcontracts

analyses critical to product safety, legality andquality, the laboratory shall be independentlyaccredited by a competent body.

4.3.3 ไมวาองคกรจะเปนผูรับรองเองหรือจะเปนผูจางชวง ก็ตามที่ทํ าการวิเคราะหจุดวิกฤตของผลิตภัณฑ เพื่อใหผลิตภัณฑมีความปลอดภัยถูกตองตามกฎหมายบังคับเรามีคุณภาพในการปฎิบัติการจะตองเปนอิสระและสามารถเชื่อถือได

- ผลการวิเคราะหจะตองสามารถเชื่อถือไดโดยใหผลการวิเคราะหอยางตรงไปตรงมา

4.4 Segregation4.4 แยกหรือคัดออกตางหาก Procedures shall be in place to prevent the cross contamination of raw materials, packaging and finished products. ขัน้ตอนการปฏิบัติงานจะตองมีแยกพื้นที่ในการแยกเพื่อปองกันการปนเปอนของวัตถุดิบ ภาชนะบรรจุ และ ผลิตภัณฑสํ าเร็จรูป

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี4.4.1 Incompatible materials, e.g. raw and cooked

products, shall be stored in an appropriate mannerand conditions to prevent cross contamination.

4.4.1 วัตถุดิบที่ไมเขาพวกเชน ของสด,ดิบ และเครื่องปรุงจํ าตองแยกจัดเก็บและเก็บใหเหมาะสมตามสภาวะแวดลอมเพื่อปองกันการปนเปอน

- การจัดเก็บจะตองมีการคัดแยกระหวางของสุกของดิบ ไมควรจัดเก็บรวมกันเพราะจะทํ าใหเกิดการปนเปอนได


61


4.5 Stock Rotation4.5 การหมุนเวียนของสตอก Procedures shall be in place to ensure materials and products are used in the correct order and within the allocated shelf life. ขัน้ตอนการปฏบิตังิานจะตองมั่นใจวาในสถานที่ในการจัดเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑและตองกํ าหนดอายุการเก็บรักษา

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี4.5.1 Receipt documents and/or product labelling

shall facilitate correct stock rotation.4.5.1 การรับเอกสาร และ/หรือ ฉลากของผลิตภัณฑตอง

สะดวกตอการแกไขในการหมุนเวียนสตอก-

4.6 Metal Detection/Foreign Body Detection4.6 การปองกันโลหะ/การปองกันสิ่งแปลกปลอม The Company shall ensure all necessary steps are taken to identify, avoid, eliminate or minimise the risks of metal or other foreign body contamination. บริษทัตองมัน่ใจวาสิ่งที่จํ าเปนในขั้นตอนทั้งหมดในการจัดทํ าโดยการชี้บง, เพื่อกํ าจัดหรือใหมีความเสี่ยงนอยที่สุดที่จะมีโลหะปนหรือการปนเปอนจาก สิ่งแปลกปลอมอื่น ๆ

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี4.6.1 The Company shall use hazard analysis and

determine the critical control points for foreignbodies to evaluate the need for metal or otherforeign body detection equipment. ( FoundationLevel )

4.6.1 บริษัทตองทํ าการวิเคราะหอันตรายและระบุวาสิ่งแปลกปลอมเปนจุดวิกฤตที่ตองควบคุมโดยตองประเมินจากโลหะที่องคกรจํ าเปนตองใชรวมถึงสิ่งปลอมปนอื่นๆที่พบจากอุปกรณเครื่องมือ (ระดับพื้นฐาน)

- ตองประเมินสิ่งแปลกปลอมจากโลหะตางๆ ที่ทางบริษัทใชและมีแนวโนมที่จะปนเปอนไดในผลิตภัณฑในชวงระหวางการใช

อุปกรณที่ทํ าจากโลหะ และภายหลังการ ใชตอง ตรวจสอบ


62


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี4.6.2 Where a metal or foreign body detector is required,

the Company shall establish and apply the bestpractice, critical limits for detection, having dueregard to the nature of the food, the location ofthe detector and any other factors influencing thesensitivity of the detector.

( Foundation Level )

4.6.2 โลหะหรือสิ่งปลอมปน ที่เครื่องตรวจจับโลหะพบ จะตองกํ าหนดขนาดที่เหมาะสมที่สุดและตองมีความสอดคลองกับลักษณะของอาหาร, สถานที่,เครื่องมือ และองคประกอบอื่นๆที่มีผลกระทบตอเครื่องตรวจจับโลหะ (ระดับพื้นฐาน)

- มีการกํ าหนดขนาดของโลหะหรือสิ่งปลอมปนที่เล็กที่ สุดที่ ทางบริษัท,หรือลูกคายอมรับ

4.6.3 The metal or foreign body detector shall incorporateboth an alarm, and where applicable, anautomatic rejection device, which shall eitherdivert contaminated product into a locked box,accessible only to authorised personnel, or forcontinuously extruded product only, identify viaan appropriate mark the location of thecontaminant, Only where automatic rejection oridentification is not possible will a simple linestop be acceptable. ( Foundation Level )

4.6.3 โลหะหรือสิ่งปลอมปนที่เครื่องตรวจจับไดตองมีสัญญาณเตือนเมื่อพบโลหะหรือสิ่งปลอมปนและจะตองใชการไดเปนระบบอัตโนมัติที่ออกแบบมาใหปฏิเสธเมื่อพบโลหะหรือสิ่งปลอมปนซึ่งตองไมทํ าใหกลับเขาไปปนเปอนในผลิตภัณฑและมอบหมายผูรับผิดชอบ หรือ ตองมีการคัดออกตลอดเวลา และกํ าหนดหรือมีการบงชี้ดวยเครื่องหมายในสถานที่เพื่อไมใหเกิดปนเปอน สวนที่จะทํ าการคัดแยกออกดวยเครื่องอัตโนมัติที่ไมสามารถจะบงชี้ จะตองมีการหยุดเครื่องหากพบสิ่งปลอมปน (ระดับพื้นฐาน)

- ตองมีการตั้งระบบสัญญาณเตือนเมื่อพบโลหะหรือสิ่งปลอมปนที่มีขนาดเกินกวาที่บริษัทหรือลูกคายอมรับ

4.6.4 The Company shall establish and implementprocedures for the operation, routine monitoringand testing of the metal and other foreign bodydetectors.

4.6.4บริษัทตองมีการจัดทํ าและมีการนํ าปฏิบัติตามเอกสารสํ าหรับในการปฏิบัติงาน, มีการเฝาตรวจติดตามทดสอบโลหะและสิ่งปลอมปนอื่นๆของเครื่องตรวจจับโลหะตางๆ

- ตองมีเอกสารขั้นตอนการปฎิบัติงานที่ระบุถึงการเฝาระวังโดยกํ าหนดความถี่และผู รับผิดชอบ

4.6.5 The Company shall establish and implementcorrective action and reporting procedures, in theevent of the monitoring and testing procedureidentifying any failure of the metal or foreign

4.6.5บริษัทจะตองมีการจัดทํ าและมีการนํ าเอกสารไปปฏิบัติในการแกไขพรอมทั้งมีการจัดทํ ารายงานขั้นตอนปฏิบัติงานมีการระบุกรณีที่มีการเฝาตรวจติดตามและทดสอบ ตามขั้นตอนปฏิบัติงานทุกๆสิ่งที่มีขอขัดของ

- ตองมีการบันทึกการเฝาระวังตามความถี่ที่ไดกํ าหนดไว


63


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดีbody detector. These will include the isolation,quarantining and re-inspection of all foodproduced since the last acceptance test of themetal or other foreign body detector.

เกี่ยวกับเครื่องจับโลหะ และนํ ากลับมาตรวจสอบ ใหมทั้งหมดตั้งแตผลิตภัณฑสุดทายที่ผานเครื่องจับ โลหะหรือสิ่งปลอมปนที่ยอมรับได

4.7 Product Release4.7 การปลดปลอยผลิตภัณฑ The Company shall ensure that product is not released unless all release procedures have been followed. บริษทัตองมัน่ใจถึงผลิตภัณฑไมถูกจํ าหนายออกไปจนกวาขั้นตอนปฏิบัติงานในการปลดปลอยผลิตภัณฑนั้นมีติดตามผล

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติ4.7.1 The Company shall ensure that product is only

released by authorized personnel.4.7.1บริษัทตองมั่นใจตอการปลดปลอยผลิตภัณฑ จะตอง

เปน ผูรับผิดชอบในการปลดปลอยเทานั้น- กํ าหนดผูมีอํ านาจในการปลอยผานผลิตภัณฑ


64


4.8 Control of Non-Conforming Product4.8 การควบคุมผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกํ าหนด The Company shall ensure all out of specification product is clearly identified, labelled and quarantined. บริษทัตองมั่นใจทั้งหมดวาในสินคาที่ผิดจะมีการระบุอยางชัดเจน มีฉลากและมีการรับรองผล

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี4.8.1 Clear procedures for the control of non conforming

material, including rejection, acceptance by concession, or regrading for an alternative use, shall be in place and understood by all authorised personnel.

4.8.1 ขั้นตอนการปฏิบัติงานในการควบคุมวัตถุดิบที่ไมเปนไปตามขอกํ าหนดจะประกอบไปดวย การยกเลิก การ

ยอมรับสภาพโดยลูกคาหรือใชเปนทางเลือกจะตองมี การระบุ และผูรับผิดชอบจะตองเขาใจระบบการ ควบคุมนี้

- ตองมีขั้นตอนการปฏิบัติงานที่ชัดเจนวาใครเปนผูมี อํ านาจในการตัดสินใจกับผลิตภัณฑที่ไม

เปนไปตามขอ กํ าหนดวาจะให ทํ าการยกเลิก, หรือยอมรับ โดยมีการ ชี้บงชัดเจน

4.8.2 Corrective actions shall be implemented to avoid recurrence of non-conformance and adequate documentation kept of the action taken.

4.8.2 ระบบการแกไขจะตองนํ าไปปฏิบัติเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดซํ้ าและผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกํ าหนดและตองมีการจัดเก็บเอกสารที่ทํ าการแกไขอยางเพียงพอ

- ในการแกไขจะตองแกไขที่รากเงาของปญหา ที่แทจริงเพื่อจะไดแกไขถูกจุดและ จะไดไมเกิดซํ้ าขึ้นอีก

4.8.3 All-conforming product shall be handled or disposed according to the nature of the problem and/or the specific requirements of the customer.

4.8.3 ผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกํ าหนดทั้งหมดจะตองมีการจัดการตามพื้นฐานของปญหาและ/หรือ ขอกํ าหนดเฉพาะเจาะจงของลูกคา

- เมื่อพบผลิตภัณฑที่ไมเปนไปขอกํ าหนดใหทํ าการคัด แยกกํ าหนดพื้นที่ใหชัดเจนติดปายบงชี้เพื่อปองกันการ นํ าไปใชผิด

# # # # # # # # # # # # # # # # # # # # # #


65


5. การควบคุมกระบวนการผลิต PROCESS CONTROL

The Company shall be able to demonstrate effective control of all operations undertaken.ทางองคกรจะตองสามารถแสดงประสิทธิผลการควบคุมการปฏิบัติงานทั้งหมด

5.1 Temperature/Time Control5.1 การควบคุมอุณหภูมิและเวลา Where temperature control of the raw materials, intermediate or finished product, processes and/or environment is critical to product safety, legality and quality, this shall be adequately controlled, monitored and recorded. อุณหภูมิที่ใชในการควบคุมวัตถุดิบ, กึ่งส ําเรจ็รูปหรือผลิตภัณฑสํ าเร็จรูป กระบวนการและหรือสิ่งแวดลอมที่จะทํ าใหผลิตภัณฑ วกิฤตในความปลอดภัย, ขอกํ าหนดทางกฎหมายและคุณภาพสิ่งเหลานี้จะตองมีการเฝาระวัง, ควบคุมอยางเพียงพอพรอมกับมีการจดบันทึก

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี5.1.1 In circumstances where temperature and/or time

control is critical to product safety, quality attributeor legality (e.g. thermal processing, freezing orchilling), temperature and/or time recordingequipment, linked to suitable failure alarms, shall beused to monitor at an appropriate frequency, the

5.1.1 กรณีสภาพแวดลอมที่มีอุณหภูมิและหรือเวลาที่มีผลวิกฤตตอความปลอดภัยของผลิตภัณฑและคุณสมบัติของคุณภาพหรือขอกํ าหนดทางกฏหมาย (เชน กระบวนการใชความรอนแชแข็งหรือแชเย็น) เครื่องมืออุปกรณที่ใชในการบันทึกอุณหภูมิและเวลาจะตองมีการเชื่อมตอกับสัญญาณเตือนภัยจะ

- การควบคุมสภาวะอุณหภูมิและเวลาที่มีผลตอความปลอดภัยตอวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ กึ่งสํ าเร็จรูป, สํ าเร็จรูป ไมวาจะอยูในกระบวนการของการจัดเก็บ หรือกระบวนการผลิตจะตองมีสัญญาณเตือนภัยเมื่ออุณหภูมิและเวลาเกินสเปคที่กํ าหนด


66


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดีprocess status. ตองมีการกํ าหนดความถี่ในการเฝาระวังที่เหมาะ

สมตอสถานะของกระบวนการผลิต

5.2 Quantity Control5.2 การควบคุมคุณภาพ

Checks shall be carried out to demonstrate that pack contents conform to EU legal requirements and any additional recognised industry sector codes.จ ําตองมกีารตรวจสอบวามีในการบรรจุ, รายละเอียดของการหีบหอเพื่อยืนยันวาไปปฏิบัติถูกตองตามกฎหมายขอบังคับซึ่งเปนขอกํ าหนดของ EUและหีบหอจะตองแสดงถึง code ทีร่ะบุถึงสัดสวนของอุตสาหกรรมที่ไดรับการยอมรับตามเงื่อนไขอื่น ๆ เพิ่มเติม

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี5.2.1 The frequency and methodology of quantity checking

shall meet the minimum requirements of legislationgoverning quantity verification, irrespective of thenature of the pre-pack e.g. average quantity,catchweight or measuring container.

5.2.1 การกํ าหนดความถี่วิธีการที่ใชในปริมาณการตรวจเช็ค ตองพบวาขอกํ าหนดในขั้นตํ่ าสุดของการทวนสอบเปนไปตามกฎหมายขอบังคับในการปกครองโดยไมมีการคํ านึงถึงธรรมชาติของ ขั้นตอนกอนหีบหอ หรืออื่นๆ เพื่อมาคิดปริมาณเฉลี่ยเพื่อใชใน

การจับนํ้ าหนัก หรือใชในการวัดตู container.

- การกํ าหนดความถี่ในการตรวจสอบจะตองมีความเหมาะสมตอลักษณะงาน

5.2.2 All equipment used for quantity measurement shall belegally acceptable and regularly calibrated.

5.2.2 เครื่องมือทั้งหมดที่ใชในการตรวจวัด จะตองไดรับการยอมรับตามกฎหมายขอบังคับของเรื่องการสอบเทียบ

- เครื่องมือเครื่องวัดตองไดรับการสอบเทียบและมีความเที่ยงตรง สามารถยอมรับไดในระดับชาติหรือนานาชาติ

5.2.3 If the Company imports pre-packed materialintended for sale they shall be able to demonstrate

5.2.3 ถาบริษัทมีการนํ าวัตถุดิบเขามากอนเพื่อนํ ามาการหีบหอใหมขายจะตองสามารถแสดงถึงองคประกอบ


67


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดีcompliance with EU quantity control legislation. ซึ่ง EU มีการควบคุม คุณภาพตามกฎขอบังคับ

5.3 Equipment and Process Validation เครื่องมืออุปกรณและการยืนยันความถูกตองของกระบวนการผลิต The Company shall operate procedures that verify that the processes and equipment employed are capable of producing consistently safe and legal product with the desired quality characteristics. บริษทัตองทํ าขั้นตอนในการทวนสอบกระบวนการผลิตนั้นๆ และเครือ่งมืออุปกรณของพนักงานที่ใชกับผลิตภัณฑ มีความคงทนและปลอดภัย และตองมีความถูกตองเหมาะสมกับลักษณะของงานตามที่กฎหมายกํ าหนด

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี5.3.1 In the event of changes to product formulation,

processing methods, equipment or packaging, theCompany shall, where appropriate, re-establishprocess characteristics and validate product data, toensure product safety, legality and quality.

5.3.1 ในกรณีที่มีการเปลี่ยนแปลงสูตรของผลิตภัณฑ, วิธีการในการผลิต เครื่องมืออุปกรณ หรือการบรรจุหีบหอ บริษัทตองนํ ามาจัดทํ ากระบวนการผลิตใหมตามคุณลักษณะของผลิตภัณฑวาจุดไหนมีความเหมาะสม และทํ าการตรวจเพื่อพิสูจนหรือยืนยันความถูกตองขอมูลของผลิตภัณฑเพื่อใหมั่นใจวาผลิตภัณฑมีความปลอดภัยและถูกตองตามกฎหมายขอบังคับและเปนไปตามคุณภาพ

5.3.2 In the case of equipment failure or process deviationprocedures shall be in place to establish the safetystatus of the product, prior to release.

5.3.2 ในกรณีที่เครื่องมืออุปกรณเสีย, ขัดของ หรือกระบวนการผลิต มีขั้นตอนการปฏิบัติงานที่เบี่ยงเบนไปจากเดิมจะตองมีการนํ ามา


68


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี ทดแทนในสวนนี้เพื่อใหผลิตภัณฑนั้นมีความปลอด

ภัยกอนที่จะจัดจํ าหนาย หรือปลอยสินคาออกไป

5.4 Calibration5.4 การสอบเทียบ Measuring equipment used, to monitor critical control points and product’s legality, shall be calibrated, and where possible, traceable to a recognised

national standard. การใชเครื่องมือเครื่องวัดในการเฝาระวังจุดวิกฤตที่ตองควบคุมและผลิตภัณฑใหถูกตองตามกฎขอบังคับของการสอบเทียบ และจุดไหนหรือชวงไหนที่

สอบกลับไดและสามารถยอมรับไดในระดับชาติ

5.5 Specific Handling Requirements5.5 ขอกํ าหนดในการเคลื่อนยายที่มีความเฉพาะเจาะจง Where materials require special handling procedures, these shall be in place to ensure that product safety, legality and quality are maintained. สถานทีใ่ดกต็ามทีม่กีารเคลื่อนยายวัตถุดิบที่ตองมีความระมัดระวังเปนพิเศษจะตองมีการกํ าหนดในขั้นตอนการปฏิบัติงานวาในสถานที่นั้นจะตองมีความ ปลอดภยัตอผลิตภัณฑและถูกตองตามกฎขอบังคับและขอกํ าหนดของคุณภาพในการรักษาสภาพผลิตภัณฑนั้นไว

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี5.5.1 Where packaging materials pose a product safety

risk, special handling procedures shall be in placeto prevent product contamination or spoilage.Records shall be maintained of failures and

5.5.1การจัดวางวัตถุดิบอะไรก็ตามที่สามารถทํ าใหผลิตภัณฑมีความเสี่ยงตอความปลอดภัย,การเคลื่อนยายตองระมัดระวังเป นพิเศษจะตองมีขั้นตอนการปฏิบัติที่สามารถปองกันการปนเปอนหรือทํ าให


69


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดีcorrective actions taken. เกิดการเนาเสียของผลิตภัณฑ และตองทํ าการ

บันทึกถึง ขอผิดพลาดที่เกิดขึ้นรวมถึงวิธีแกไข

5.5.2 Particular consideration shall be given to theavoidance of cross contamination by ingredientswhich would constitute a safety issue e.g. peanuts,or which cause significant consumer dissatisfactione.g. meat in vegetarian product.

5.5.2 จะตองมีการพิจารณาถึงสิ่งผิดปกติที่มีขนาดเล็กๆเพื่อทํ าการหลีกเลี่ยงการปนเปอนขาม ในสวนผสมซึ่งจะเปนองคประกอบหนึ่งที่มีผลตอความปลอดภัยที่เกิดขึ้น เชน ถั่ว หรือ กรณีที่ความไมพึงพอใจของลูกคาเปนสาเหตุมาจากสิ่งที่มีนัยสํ าคัญ เชนเนื้อสัตวในอาหารมังสะวิรัต เปนตน

5.5.3 Where rework is used, or reworking operationscarried out, procedures shall be implemented toensure the safety, legality and quality of thefinished product.

5.5.3 อะไรก็ตามที่มีการนํ ากลับมาทํ าใหม หรือนํ ามาผลิตใหม จะตองมีขั้นตอนการปฏิบัติงานมั่นใจวามีความปลอดภัยตอผูบริโภค, และถูกตองตามกฎขอบังคับและกฎทางดานคุณภาพในผลิตภัณฑสุดทาย

# # # # # # # # # # # # # # # # # # # # # #


70


6. บุคคล PERSONNEL

6.1 Personal Hygiene – Raw material handling, preparation, processing, packing and storage areas. 6.1 สขุลักษณะสวนบุคคล – พื้นที่การเคลื่อนยายวัตถุดิบ, การเตรียมวัตถุดิบ, กระบวนการผลิต, บรรจุและการจัดเก็บ The Company’s personnel hygiene standards shall be documented and adopted by all personnel, including visitors to the factory. These standards shall be formulated with due regard to risk of product contamination. มาตรฐานสขุลักษณะสวนบุคคลขององคกรจะตองจัดทํ าเปนเอกสารและทุกคนจะตองนํ ามาใชรวมทั้งผูเยี่ยมชมโรงงาน มาตรฐานสขุลักษณะสวนบุคคลจะตองใชหลักเกณฑระหวางการพิจารณาโดยดูจากความเสี่ยงตอการปนเปอนสูผลิตภัณฑ

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติ6.1.1 Fingernails shall be kept short, clean and

unvarnished. False fingernails are not permitted.6.1.1 เล็บมือจะตองตัดใหสั้น สะอาดและไมทายาทาเล็บ

เล็บมือไมถูกตองตามขอกํ าหนดไมอนุญาตใหใช6.1.2 Jewellery and watches shall not be worn, with the

exception of a plain wedding ring and sleeperearrings.

6.1.2 เครื่องประดับและนาฬิกาจะตองไมสวมเขาไปรวมทั้งแหวนและ ตางหู

6.1.3 All cuts and grazes on exposed skin shall be coveredby a detectable blue metal strip plaster, that isCompany issued.

6.1.3 บาดแผลและรอยถลอกบนผิวหนังจะตองคลุมดวยพลาสเตอรที่มีโลหะสีนํ้ าเงิน สามารถตรวจพบไดงายนั้น คือทางองคกรตองนํ ามาใช

- หากไมมีอุปกรณปองกันใหพนักงานผูนั้นไปทํ างานอื่นที่ไมใกลชิดกับการสัมผัสอาหาร

6.1.4 Smoking, eating and drinking shall only be permittedin designated areas.

6.1.4 สถานที่สูบบุหรี่, รับประทานอาหารและเครื่องดื่มจะตองมีพื้นที่ที่อนุญาตสํ าหรับสิ่งเหลานี้เทานั้น


71


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติ6.1.5 Hand cleaning shall be performed at a frequency that

is appropriate.6.1.5 การทํ าความสะอาดมือจะตองมีความถี่สํ าหรับการ

ปฏิบัติอยางเหมาะสม

6.1.6 The effectiveness of hygiene procedures with regardto hands should be checked periodically.

6.1.6 ขั้นตอนการปฏิบัติสุขลักษณะของมือจะตองมีการตรวจเช็คประสิทธิผลเปนระยะๆ

6.1.7 The plasters used for cuts and grazes should beregularly tested through a metal detector.

6.1.7 ผาปดแผลที่ใชสํ าหรับแผลและรอยแผลถลอกจะตองมีการทดสอบผานเครื่องตรวจวัดโลหะเปนระยะๆ

6.1.8 Perfume or aftershave should not be worn. 6.1.8 นํ้ าหอมหรือนํ้ ายาโกนหนวด ไมควรใส

6.2 Medical Screening6.2 ปฐมพยาบาล The Company shall ensure that medical screening procedures are in place for all employees, visitors and contractors, who will be working in areas where product safety could be compromised. ทางองคกรจะตองมั่นใจวามีขั้นตอนการปฏิบัติเกี่ยวกับการปฐมพยาบาลสํ าหรับพนักงานทั้งหมด ผูเขาเยี่ยมชมและ ผูมาติดตอเมื่อพื้นที่ในการทํ างานอยูในอันตราย

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี6.2.1 The Company shall have a procedure for the

notification by employees, including temporaryemployees, of any relevant infectious disease orconditions with which they may be suffering, or

6.2.1 ทางองคกรจะตองมีขั้นตอนการแจงขาวสารใหกับพนักงานทั้งหมดเกี่ยวกับเรื่องการระบาดของเชื้อโรค หรือสภาวะที่จะทํ าใหพวกเขาไดรับความทรมาน หรือการติดตอจากโรคติดตอ


72


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดีhave been in contact.

6.2.2 Visitors and contractors shall, where appropriate,undergo medical screening before entering the rawmaterial, preparation, processing, packing andstorage areas.

6.2.2 ผูเขาเยี่ยมชมหรือผูมาติดตอจะตองไดรับความรูการปฐมพยาบาลกอนที่จะเขาไปในพื้นที่วัตถุดิบ, การเตรียมวัตถุดิบ, กระบวนการผลิต, บรรจุและจัดเก็บ

6.3 Protective Clothing- Food handlers and others working in, our visiting food handling areas6.3 เสือ้ผาปองกัน-ผูจัดการกับอาหารและการทํ างานอื่นๆ ขางใน การเขาไปเยี่ยมชมในพื้นที่ที่มีการเคลื่อนยายอาหาร Suitable Company issued protective clothing shall be worn by food handlers, visitor, contractors working in, or entering food handling areas. บริษทัจะตองจัดหาเสื้อผาปองกันใหกับอาหาร ผูเยี่ยมชม ผูรับจางชางรวมทั้งผูที่ทํ างานภายในพื้นที่หรือที่จะเขาไปใน พืน้ทีท่ีม่ีการเคลื่อนยายอาหาร มีการสวมใสเสื้อผาปองกันอยางเหมาะสม

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี6.3.1 All hair shall, where appropriate, be fully contained

to prevent product contamination.6.3.1 เสนผมทั้งหมดจะตองมีการปองกันการปนเปอนขาม

สูผลิตภัณฑอยางเหมาะสม6.3.2 Beards shall, where appropriate, be contained in a

snood.6.3.2 เสนผม หนวดเครา จะตองมีการใสตาขายคลุมผม

อยางเหมาะสม6.3.3 Suitable footwear shall be worn within the factory

environment.6.3.3 รองเทาที่เหมาะสมเทานั้น จึงจะใชสวมใสเขาไปใน บริเวณโรงงาน

6.3.4 All protective clothing shall be laundered effectively 6.3.4 เสื้อผาปองกันจะตองทํ าการซักรีดอยางมีประสิทธิ


73


BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดีon regular basis. ภาพและสมํ่ าเสมอ

6.3.5 Protective clothing should be laundered on site or bya contract laundry.

6.3.5 เสื้อผาปองกันควรจะซักรีดขางนอกสายการผลิตหรือโดยมีผูรับจางชวงในการซักรีด

6.3.6 Gloves, if worn, should be subject to adequate controlto avoid product contamination.

6.3.6 ถุงมือถาสวมใสควรจะควบคุมอยางเพียงพอเพื่อหลีกเลี่ยงตอการปนเปอนสูผลิตภัณฑ

6.4 Training6.4 การฝกอบรม The Company shall ensure that all employees are adequately trained, instructed and supervised commensurate With their activity. บริษทัตองมัน่ใจวาพนักงานทั้งหมดทุกระดับไดรับการฝกอบรมเกี่ยวกับกิจกรรมที่เขารับผิดชอบอยางเพียงพอ

BRC ขอกํ าหนดมาตรฐาน ค ําแนะนํ าในการปฏิบัติที่ดี6.4.1 Temporary personnel and contractors shall be trained

as appropriate, prior to commencing work andadequately supervised throughout the workingperiod.

6.4.1 บุคลากรชั่วคราว และผูรับจางชวงจะตองไดรับการฝกอบรมอยางเหมาะสมกอนที่จะเริ่มตนปฏิบัติงานและระยะเวลาการทํ างานจะตองมีผูดูแลทั่วทุกแหงสํ าหรับบุคลากรชั่วคราวและผูรับจางชวงอยางเพียงพอ

6.4.2 The Company should have documented trainingprocedures and full training records, which shouldbe maintained and reviewed.

6.4.2 บริษัทควรจะมีเอกสารขั้นตอนการฝกอบรม และมีบันทึกการฝกอบรมรวมทั้งควรจะมีการเก็บรักษาและมีการทบทวนการฝกอบรม


74


7. อภิธานศัพท GLOSSARY OF TERMS

7.1 In relation to terms used within thin document, the following words shall have the following meanings:เอกสารที่มีความเกี่ยวของกับขอกํ าหนด, ในการใชตรวจติดตาม ตองมีการแปลความหมายที่ใชในการติดตาม7.1.1 “audit” : a systematic examination to substantiate whether activities and related results comply with planned arrangements and

whether these arrangements are implemented effectively and are whether these arrangements are implementedeffectively and suitable toachieve objectives.

7.1.1 “การตรวจประเมิน” : พิจารณาระบบในกิจกรรมและความเกี่ยวของหรือมีผลตอบริษัทซึ่งเปน ไปตามแผนที่กํ าหนดและในการตรวจที่นํ าไปปฏิบัติอยางมี ประสิทธิภาพ และบรรลุตามวัตถุประสงค

7.1.2 “Company” : the person, firm, company or other entity with whom a confirmed purchase order is placed, or who Retail Branded Products inwhatever form originate , or who is otherwise responsible for employing, or procuring the services of, Food Handlers in production and preparation of food stuffs (including, as appropriate without limitation, growing, handling, manufacturing and packaging the same)

7.1.2 “บริษัท/องคกร” : บุคลากร, บริษัท หรืออื่น ๆ สิ่งอื่น ๆ ที่มีอยูซึ่งสามารถยืนยันการสั่งซื้อกับสถานที่ หรือผลิตภัณฑที่มี หรือทุก ๆ อยางที่มาจากดั้งเดิม หรือ ใครที่มีหนาที รับผิดชอบของพนักงาน หรือการผลิต การใหบริการ, การควบคุมการผลิตอาหารและในขั้นตอนการเตรียมใสขนม/ อาหาร (ประกอบดวยความเหมาะสมที่ปราศจากขอบเขตที่จํ ากัด, ที่เกิดขึ้น, การเคลื่อนยาย, อุตสาหกรรมและการบรรจุหีบหอที่ เหมือนกัน)

7.1.3 “control measure” : any action and activity that can be used to prevent or eliminate a food safety hazard or reduce it to an acceptable level.7.1.3 “ควบคุมการวัด” : ทุก ๆ การทํ างาน และทุกกิจกรรมที่สมารถปองกัน หรือมีการแยกอันตรายที่มีผลตอความปลอดภัยของอาหาร หรือลดลงมาอยูใน

ระดับที่สามารถยอมรับได


75


7.1.4 “critical control point : a step at which control can be applied and is essential to prevent or eliminate a food safety hazard or reduce it to an acceptable level. 7.1.4 “จุดวิกฤตที่ตองควบคุม” : ในขั้นตอนที่ควบคุมสามารถที่จะใชประโยชน และเปนจุดสํ าคัญใน การปองกัน หรือมีการแยกอันตรายที่มีผลตออาหาร หรือใหลดลง

มาอยูในระดับที่สามารถยอมรับได 7.1.5 “Food Handler” : anyone who handles or prepares food, whether open (unwrapped) 7.1.5 “การปฏิบัติ” : ทุกอยางที่มีการปฏิบัติ หรือการเตรียมอาหารในลักษณะที่เปด 7.1.6 “hazard Analysis and : a system which identifies, evaluates and controls hazards which are Critical Control Point System” 7.1.6 “อันตราย” : อันตรายในทางชีววิทยา เคมี หรือฟสิกส หรือสภาวะแวดลอมอาหาร ซึ่งสามารถ 7.1.7 “Hazard Analysis and : a system which identifies, evaluates and controls hazards which are Critical Control Point System” significant for food safety.

7.1.7 “ระบบการวิเคราะหอันตรายและจุดวิฤติที่ตองควบคุม” : ระบบที่บงชี้และประเมินและควบคุมอันตรายที่มีนัยสํ าคัญกับความปลอดภัยของอาหาร 7.1.8 “high rish area” : an area where there is a high risk of contamination or where the risk of growth from any contamination is high,

thereby posing a risk to health. This area must be physically segregated, designed to a high standard of hygiene,where practices relating to personnel, ingredients, equipment, packaging and environment aim to prevent productcontamination by microorganisms.

7.1.8 “บริเวณที่มีความเสี่ยงสูง” : ในสถานที่มีอัตราความเสี่ยงสูงในการปนเปอน หรือเสี่ยงตอการแพรกระจายการปนเปอนใหสูงขึ้น ดวยเหตุนั้นที่จะนํ าไปสูการ เปนอัน ตรายตอสุขภาพ มีการคัดแยกอันตรายทางกายภาพ มีการออกแบบมาตรฐานที่สูงของสุขลักษณะสวนบุคคล

7.1.9 “high risk operation” : an operation where there is significant risk of contamination contamination of ready to eat/heat product by micro-organisms thereby posing a risk to health. The processing or handling of food, in these areas must be appropriateto prevent product contamination of microorganisms.

7.1.9 “การปฏิบัติงานที่มีอัตราการเสี่ยงสูง” : ในบริเวณที่มีการปฏิบัติที่มีความเสี่ยงตอการปนเปอนงานในการกันการใหความรอนจากจุลินทรียที่จะเปนอันตรายตอสุขภาพใน กระบวนการผลิตหรือการเคลื่อนยายอาหารในบริเวณที่จะตองมีการปองกันผลิตภัณฑไมใหเกิดการปนเปอนจากจุลินทรียอยางเหมาะสม


76


7.1.10 “inspection” : a systematic examination involving professional judgement to determine acceptability against a specified standard.7.10.10 “ การตรวจสอบ” : ระบบในการตรวจสอบใชความชํ านาญเขามามีสวนรวมในการตัดสินใจวายอมรับหรือไม โดยเทียบกับมาตรฐานเกณฑจํ าเพาะเจาะจง7.1.11 “low risk operation” : an operation where the processing or handling of foods presents least or minimum risk of product contamination or growth of

microorganisms, or where the subseguent processing or preparation of the product by the consumer will ensure product safety.7.1.11 “การปฏิบัติงานที่มีอัตราการเสี่ยงตํ่ า” : การปฏิบัติงานในกระบวนการผลิตหรือการเคลื่อนยายอาหาร-ใหนอยหรือความเสี่ยงตอการปนเปอนสูผลิตภัณฑที่ตํ่ าที่สุด

หรือการเจริญเติบโตของจุลินทรีย หรือภายหลังกระบวนการผลิตหรือการเตรียมผลิตภัณฑโดยใหผูบริโภคมีความมั่นใจวาปลอดภัยตอผลิตภัณฑเมื่อบริโภคเขาไป

7.1.12 “non conformity” : the non-fulfillmint of specified product safety, legal or quality requirement or specified quality system requirement.7.1.12 “สิ่งที่ไมเปนไปตามขอกํ าหนด” : สิ่งที่ไมตรงกับความจํ าเพาะเจาะจงดานความปลอดภัยของผลิตภัณฑทางกฎหมายหรือความตองการทางดานคุณภาพ หรือความ

ตองการจํ าเพาะเจาะจงของระบบคุณภาพ7.1.13 “Rrtailer” : a business selling food to the public by Retailer.7.1.13 “ผูคาปลีก” : ธุรกิจการขายอาหารโดยคาปลีก7.1.14 “Retailer Branded” : a trademark, logo. Copyright or address of a Retailer.7.1.14 “ยี่หอผูคาปลีก” : เครื่องหมายการคา, โลโก , คัดลอกอยางถูกตอง หรือที่อยูของผูคา7.1.15 “Retailer Branded Products” : product bearing a Retailer’s logo, copyright, address, ingredients used to manufacture within retailer’s premises, or are

products that are legally regarded as the responsibility of the Retailer.7.1.15 “ยี่หอของผลิตภัณฑผูคาปลีก” : ผลิตภัณฑที่ไดโลโกของผูคาปลีก, การคัดลอกอยางถูกตอง, ที่อยู, สวนประกอบที่ใชในอุตสาหกรรมภายในหลักฐานของผูคาปลีก

หรือผลิตภัณฑที่ถูกตองตามกฎหมายดโดยความรับผิดชอบของผูคาปลีก7.1.16 “shall” : is a reguirement to comply with the contents of the clause.7.1.16 “ตอง” : เปนความตองการที่สอดคลองกับเนื้อหาขอกํ าหนดแตเปนการสอดคลองกับขอแนะนํ า7.1.17 “should” : when there is not a requirement to comply with the contents of the clause, but compliance is recommended.7.1.17 “ควร” : ไมเปนความตองการที่สอดคลองกับเนื้อหาขอกํ าหนดแตเปนการสอดคลองกับขอแนะนํ า


77


7.1.18 “Supplier” : the person, firm, company or other entity, to whom a Company’s purchase order to supply is addressed.7.1.18 “ผูขาย” : บุคคล, หุนสวน, บริษัท หรือบริษัทที่มีอยูจริงในการสั่งซื้อ7.1.19 “the Standard” : the Technical Standard for Suppliers of retailer Branded Food Products.7.1.19 “มาตรฐาน"

# # # # # # # # # # # # # # # # # # # # # #