Upload
others
View
2
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
VOŠZ a SZŠ Praha 1, Alšovo nábřeží 6
ABSOLVETNSKÁ PRÁCE
Praha 2016 Hedvika Hejduková
Vyšší odborná škola zdravotnická a střední zdravotnická škola
Praha 1, Alšovo nábřeží 6
Absolventská práce
Hedvika Hejduková
Vliv paleo stravování a makrobiotického stravování na hodnoty vybraných látek v krvi a moči.
Die Wirkung der paläolithischen Nahrung und der makrobiotischen Nahrung auf
bestimmte Werte von Blut und Harn.
Studijní obor: Diplomovaný zdravotní laborant Vedoucí práce: Mgr. Barbora Staňková
Datum odevzdání práce: 22. 4. 2016 Datum obhajoby: červen 2016
Praha 2016
Prohlášení Prohlašuji, že jsem absolventskou práci vypracovala samostatně a všechny použité parametry jsem uvedla podle platného autorského zákona v seznamu použité literatury a zdrojů informací. Praha 22. dubna 2016 Podpis
Poděkování Děkuji Mgr. Barboře Staňkové, za odborné vedení absolventské práce.
Souhlasím s tím, aby byla moje absolventská práce půjčována v knihovně Vyšší odborné školy zdravotnické a Střední zdravotnické školy, Praha 1, Alšovo nábřeží 6. Podpis
ABSTRAKT
HEJDUKOVÁ, Hedvika. Vliv paleo stravování a makrobiotického stravování na hodnoty
vybraných látek v krvi a moči, Praha, 2016, Absolventská práce. VOŠZ a SZŠ Praha 1.
Vedoucí absolventské práce Mgr. Barbora Staňková
V současné době jsou ve velké míře rozšířené civilizační choroby typu dyslipidémie
a diabetes mellitus II. typu. Paleo stravování i makrobiotické stravování se zaměřují na
předcházení těchto chorob a odstranění jejich příčin. Tyto dva stravovací směry jsem vybrala,
protože jsou si velkými protiklady. Každý byl dodržován po dobu 14 – ti týdnů. Po paleo
stravování následovalo 5 týdnů reverzní diety. Paleo stravování stojí na konzumaci masa,
zeleniny, ovoce a tuků v různých formách. Množství tuků, které člověk přijme během jednoho
dne, se může až trojnásobně lišit od doporučeného množství tuků běžné racionální stravy.
Bílkoviny se přijímají průměrně v dvojnásobném množství od běžné racionální stravy.
Makrobiotika se zaměřuje na vyřazení veškerých živočišných potravin a zařazení rostlinné
stravy. Zde není pochyb o kladném vlivu na lipidový soubor, ale nedostatek masa může
zapříčinit snížené hodnoty železa a jeho zásob. Cílem předkládané práce bylo, srovnat vliv
různých druhů stravování na složení biochemických parametrů séra. Hlavními sledovanými
parametry v krevní plazmě byly celkový cholesterol, triacylglyceroly, HDL cholesterol, LDL
cholesterol a železo. Přestože hladina LDL cholesterolu po paleo stravování mírně stoupla,
triacylglyceroly mírně klesly a naopak lehce stoupla koncentrace HDL cholesterolu.
Z dusíkatých metabolitů stoupla urea a kyselina močová, kreatin se naopak snížil.
Koncentrace železa i ferritin se zvýšily téměř dvojnásobně. Makrobiotické stravování mělo
velmi pozitivní vliv na cholesterol, přesto se začala zvyšovat koncentrace triacylglycerolu
a snižovat koncentrace HDL cholesterolu. Koncentrace železa začala klesat a velmi výrazný
propad byl zaznamenán u ferritinu. Dlouhodobé makrobiotické stravování by mohlo mít za
následek chudokrevnost.
Klí čová slova: paleo strava, makrobiotická strava, sacharidy, bílkoviny, tuky, HDL
cholesterol, LDL cholesterol, triacylglyceroly, železo
RESÜMEE
HEJDUKOVÁ, Hedvika. Die Wirkung der paläolithischen Nahrung und der makrobiotischen
Nahrung auf bestimmte Werte von Blut und Harn.Praha 2016. Die Abschlussarbeit, VOŠZ a
SZŠ, Praha 1. Der Berater: Mgr. Barbora Staňková
In der heutigen Zeit sind Zivilisationskrankheiten wie Fettstoffwechselstörungen und
Diabetes Mellitus viel verbreitet. Paläolithische Nahrung und makrobiotische Nahrung haben
das Ziel, bestimmten Krankheiten vorzubeugen und Krankheitsursachen abzuschaffen. Ich
habe diese zwei Nahrungspläne ausgewählt, weil sie Gegenteile sind. Die Nahrungspläne hielt
ich vierzehn Wochen. Nach der Paläo-Diät nahm ich fünf Wochen reversive Nahrung.
Grundlage der Paläo-Nahrung sind Fleisch, Gemüse, Obst und unterschiedliche Formen der
Fette. Der Mensch kann bei paläolithischer Nahrung dreimal mehr Fette und zweimal mehr
Eiweißstoffe als bei rationeller Ernährung essen. Grundlage der makrobiotischen Nahrung
sind keine tierische Nahrungsmittel sondern Aufnahme der Pflanzennahrung.
Makrobiotische Nahrung hat sicher positive Auswirkungen auf Blutfette, aber Fleischmangel
kann niedrigen Eisengehalt und Transferringehalt im Blut bringen. Das Ziel dieser Arbeit war
es, den Einfluss unterschiedlicher Ernährungsarten auf erwählte biochemische Parameter zu
vergleichen. Ich untersuchte Cholesterinwerte, Triglycerid-Werte, HDL Cholesterinwerte,
LDL Cholesterinwerte und Eisenwerte im Blutplasma. Die LDL Cholesterinwerte im Blut
sind leicht nach der paläolithischen Nahrung gestiegen, Triglycerid-Werte haben sich leicht
vermindert, die HDL Cholesterinwerte sind dagegen leicht gestiegen. Harnstoff, Harnsäure
und Kreatin gehören zum Stickstoffwechsel. Harnstoffwerte und Harnsäurewerte im Blut
haben sich erhöht. Kreatinwerte haben sich nach der paläolithischen Nahrung verringert.
Eisenwerte und Ferritinwerte haben sich zweimal erhöht. Makrobiotische Nahrung hatte sehr
positive Auswirkungen auf Cholesterinwerte, trotzdem hat die Konzentration der Triglycerid-
Werte im Blutplasma gestiegen und Konzentration der HDL Cholesterinwerte im Blutplasma
hat sich vermindert. Die Konzentration des Eisens hat sich vermindert und Ferritin hat sich
sogar bedeutend vermindert. Langfristige makrobiotische Ernährung könnte zu Anämie
führen.
Schlüsselwörter: paläolithische Nahrung, makrobiotische Nahrung, Kohlenhydrat,
Eiweißstoff, Fett, HDL Cholesterin, LDL Cholesterin, Triglycerid, Eisen
Obsah
Úvod.................................................................................................................................... 11
1 Literární přehled ........................................................................................................... 12
1.1 Základní živiny a jejich úloha v těle...................................................................... 12
1.1.1 Sacharidy.......................................................................................................... 12
1.1.2 Tuky................................................................................................................. 19
1.1.3 Bílkoviny.......................................................................................................... 26
1.2 Komplexní metabolismus po příjmu živin............................................................. 31
1.3 Doporučené dávky živin .......................................................................................32
1.4 Racionální výživa ................................................................................................. 33
1.5 Paleo stravování ................................................................................................... 34
1.5.1 Historie............................................................................................................. 34
1.5.2 Princip paleo stravování.................................................................................... 35
1.6 Makrobiotika ........................................................................................................ 38
1.6.1 Historie............................................................................................................. 38
1.6.2 Princip makrobiotiky ........................................................................................ 39
1.7 Reverzní dieta....................................................................................................... 44
1.8 Laboratorní diagnostika v krvi .............................................................................. 44
1.9 Laboratorní diagnostika v moči............................................................................. 51
2 Metodika ...................................................................................................................... 52
2.1 Výpočet a poměr makroživin ................................................................................ 52
2.2 Sběr a příprava roztoků......................................................................................... 97
2.3 Stanovení biochemických parametrů..................................................................... 97
3 Výsledky .................................................................................................................... 100
4 Diskuze....................................................................................................................... 102
Závěr ................................................................................................................................. 104
5 Seznam obrázků a tabulek........................................................................................... 105
6 Seznam zkratek........................................................................................................... 108
7 Seznam použité literatury a zdrojů informací .............................................................. 110
11
Úvod
V dnešní době se ve společnosti rozmohl trend jednostranných stravovacích směrů, které jsou
propagátory hájeny jako nejlepší a jediný způsob stravování s blahodárným dopadem na
zdraví člověka. V každé literatuře je stručný popis, jak by konkrétní stravování mělo na
organismus působit, jaké by měly být viditelné výsledky. Pádné podklady jsem ovšem
většinou v populární literatuře postrádala. Jaký dopad může mít strava na nejdůležitější tkáň
v lidském těle, která protéká všemi orgány a je nosičem veškerých užitečných i škodlivých
látek, tedy na krev? Práci jsem zaměřila, na vliv paleo stravování a makrobiotického
stravování. Jsou to velké protipóly, přesto mají oba stravovací směry za cíl zbavit člověka
zdravotních problému, přesně těmi potravinami, které jsou u protějšího směru ‚závadné‘.
Každý ze způsobů stravování byl dodržován po dobu 3 měsíců. Odběry krve byly provedeny
vždy před začátkem diety a na jejím konci. Na základě výsledků určitých látek v krvi bude
možné posoudit, jestli má dieta negativní či pozitivní dopad na organismus. V teoretické části
práce se budu věnovat úloze jednotlivých makroživin v těle. Dále se budu zabývat
patologickými stavy, které nastanou při nadměrné či nedostatečné konzumaci jednotlivých
makroživin, a zkoumanými hodnotami v krvi a důvodu jejich sledování v těle. Podrobně
rozvedu oba směry, jejich filozofii, klady i zápory. V praktické části představím vzorové
jídelníčky, které jsem dodržovala, během diety. Srovnám je nejen vzájemně, ale
i s jídelníčkem běžně stravujícího se člověka. Na závěr se budu věnovat svým výsledkům.
12
1 Literární p řehled
1.1 Základní živiny a jejich úloha v těle
1.1.1 Sacharidy
Jedna ze základních živin. Dělí se na 4 typy. Monosacharidy neboli jednoduché sacharidy –
cukry, disacharidy, oligosacharidy a polysacharidy – složené či komplexní sacharidy. Skládají
se z karbonylové sloučeniny a hydroxylové skupiny. V těle se veškeré sacharidy rozkládají na
monosacharidy – glukózu, galaktózu a fruktózu, které se vstřebávají v tenkém střevě.
Vstřebávání do enterocytů probíhá pomocí sekundárně aktivního iontu sodíku. Fruktóza
prostupuje membránou enterocytů za pomoci GLUT5 , protože není závislá na sodíkových
iontech. Rozkládání polysacharidů začíná v ústech slinnou α – amylasou, která se v žaludku
kvůli nízkému pH inaktivuje a hydrolýza polysacharidu pokračuje pankreatickou α –
amylasou. Konečné štěpení sacharidů probíhá v glykokalix eneterocytů za přítomnosti
disacharidáz. V případě absence jednoho nebo více enzymů nastává porucha trávení
a resorpce sacharidů (1,15).
Sacharidy jsou podstatnou složkou a významným zdrojem energie. Při zvýšené fyzické
aktivitě by se mělo obzvlášť dbát na vyšší příjem sacharidů, protože množství zásobních
sacharidů je omezeno a nedostatek může způsobovat odbourávání tkáňových bílkovin. Dále
vede k snížení glykogenu v játrech, zvýšené oxidaci mastných kyselin a vzniku ketolátek (15).
Glukóza
Nejrychlejší zdroj energie, podstatná pro správnou funkci tkání. Vstřebává se ve střevě
a ihned je částečně využita. Nepotřebná glukóza se ukládá v játrech a svalech jako zásobní
glykogen. Fosforylací glukózy se připojí fosfát na –OH skupinu a vzniká glukóza – 6 – fosfát
(G–6–P), který se kvůli náboji už neuvolní z buňky. Katalyzátorem reakce je hexokináza
a glukokináza. Glukokináza katalyzuje pochod v játrech, hexokináza ve tkáních a ostatních
orgánech. Protože má glukokináza nižší afinitu než hexokináza, závisí její funkčnost na
hladině glukózy v krvi. Tento děj se uplatňuje při zásobování mozku a jater glukózou. Pokud
dojde k nedostatku živin, poklesnutí glykemie a nedostatku inzulinu je omezen vstup glukózy
13
do svalů a tkání, kromě mozku, jater a erytrocytů. Pomocí aktivnější hexokinázy je glukóza
využita ke glykolýze hlavně v mozku, kdyžto játra si tvoří glukózu pomocí aminokyselin ze
svalů, kvůli snížené fosforylaci glukózy (1, 15).
Glykolýza
Sled reakcí vedoucí mimo jiné k tvorbě ATP a syntéze triacylglycerolů. Glykolýza má buď
anabolický charakter, k ději dochází po jídle a je využívána k syntéze triacylglycerolů
v játrech a tukové tkání. Nebo dochází ke katabolickému ději, kosterní sval je zásobován
energií z glykolýzy, jako odpověď na fyzickou zátěž (15).
Během glykolýzy se glukóza přemění na pyruvát za vzniku hexózafosfátů a triózafosfátů.
Reakce závisí na místě průběhu. V anaerobních podmínkách vzniká pyruvát a mění se na
laktát, který je následně využit v řadě tkání. Reakce probíhá v červených krvinkách,
kosterních svalech a nádorové tkání. V aerobních podmínkách vzniká z pyruvátu acetyl-CoA
využitý v citrátovém cyklu pro tvorbu ATP. Ta je významným zdrojem energie pro tkáně. Při
snížené koncentraci inzulinu v krvi je však průběh aerobní oxidace glukózy v játrech
inhibován. V případě zátěže a hladovění jsou oxidovány mastné kyseliny, zvýší se
intracelulární koncentrace acetyl-CoA , dochází k inhibici glykolýzy a aktivaci
glukoneogeneze (15).
Glukoneogeneze
Podstatná při fyzické zátěži nebo hladovění ve chvíli, kdy tělo nemůže využit glukózy k výše
uvedeným rekacím a udržuje glykemii tvorbou glukózy z necukerných zdrojů. Probíhá
především v játrech, kde se laktát, glycerol nebo aminokyseliny přeměňují na glukózu, která
je následně využita ve tkáních (15).
Glycerol je tvořen štěpením triacylglycerolů z tukové tkáně při fyzické zátěži nebo hladovění.
Poté je katalyzován glycerolkinázou za vzniku glycerol-3-P a ten dehydrogenázou přeměněn
na dihydroxyacetonfosfát. Reakce kdy se DHA-P přemění na glukózu probíhá pouze v játrech
a ledvinách, kde současně vzniká i fruktóza-1,6-bifosfatáza a glukóza-6-fosfatáza (1, 15).
14
Z aminokyselin je zásadní alanin, který se syntetizuje v kosterním svalstvu fyzickou zátěží,
hladověním nebo proteoktabolickým onemocněním. Uvolňuje se do krve a v játrech je z něho
tvořena glukóza, která ve svalech slouží k udržení zásob svalového glykogenu a hladiny
glukózy v krvi (1, 15).
Glykogen
Zásobní forma sacharidů vyskytující se v játrech nebo svalech. Výchozí látka pro vznik
glykogenu je nukleotid uridindifosfoglukóza syntetizovaný reakcí glukóza-1-
P s uridindifosfátem. Glukóza-1-P se získá přeměnou glukóza-6-P za přítomnosti enzymu
fosfoglukomutázy. Syntetizovaný UDPG zajistí nevratnost reakce. Následně se uvolní
glukóza a přenese se na molekulu glykogenu, ke které se připojuje 1,4-glykosidickou vazbou.
Glykogen má rozvětvenou strukturu s neredukujícími konci, která umožňuje pohotové
simultánní uložení mnoha glukóz. Ukládání glykogenu se nazývá glykogeneze.
Při uvolňování glykogenu – glykogenolýze je 1,4-glykosidická vazba štěpena
glykogenfosforylázou za vzniku glukóza-1-P, která se odštěpuje z neredukujících konců
glykogenu. Následně účinkem koenzymu pyridoxalfosfátu se štěpí glykosidová vazba
a enzymem odstraňujícím větvení se uvolní glukóza. Fosfoglukomutasa může přeměnit
glukóza-1-P na glukóza-6-P a ta vstupuje do dalších metabolických dějů (1,15).
Regulace metabolismu glukózy
Cílem všech pochodů, který se podílí na metabolismu glukózy, je rozvod glukózy do všech
tkání. Správnou funkci metabolismů dokazuje konstantní hladina glukózy v krvi, která se
pohybuje mezi 3,5 až 5,5 mmol/l. Po příjmu většího množství sacharidů ve formě glukózy,
nebo škrobu může stoupnout glykémie až k 8,0 mmol/l. Pokud hladina přesáhne
8,0 mmol/l jedná se o hyperglykémii a může přejít v poruchu metabolismu (15).
K hypoglykemii dochází při poklesu glykémie pod 4,0 mmol/l při náhlém zvýšeném výdeji
energie a u diabetiků při poruše dietního režimu (11).
15
Stoupající hladina glukózy aktivuje mechanizmy, které umožní vstup glukózy do buněk, jako
zvýšení koncentrace inzulinu a snížení koncentrace glukagonu, což aktivuje glykolýzu
a glykogenezi v játrech (15).
Naopak mechanismy uvolňování glukózy z jater stimuluje zvyšování hladiny glukagonu při
hladovění a adrenalinu či kortizolu při fyzické zátěži a stresu. V obou případech za
současného snižování hladiny inzulinu (15).
Zásadně ovlivňují hladinu glukózy v krvi také erytrocyty, které mají vysoce propustnou
membránu. Při vzestupu glykemie vstupuje glukóza do erytrocytů a při poklesu glykemie je
opět uvolňována, čímž se zabrání velkému kolísání glykemie (15).
Vláknina
Rostlinný polysacharid. Dělí se na rozpustnou a nerozpustnou. Mezi rozpustnou vlákninu se
řadí pektin, který se vyskytuje hlavně v ovoci. Je fermentována v tlustém střevě a brání
vstřebávání těžkých kovů navázáním na karboxylové skupiny. Zpomaluje vstřebávání
glukózy. Brání vstupu cholesterolu a žlučových kyselin do enetrohepatálního oběhu, snižuje
hladinu cholesterolu v krvi. Nerozpustná vláknina se nachází hlavně v celých zrnech obilnin,
luštěnin, zelenině a v menším množství i v ovoci jako celulóza. Váže na sebe vodu, zvětšuje
svůj objem už v žaludku, čímž snižuje chuť k jídlu, následně napomáhá pohybu střevní
peristaltiky, změkčuje stolici a předchází tak zácpě. Je důležitá i pro výživu sacharolytických
bakterií v tlustém střevě, které inhibují růst hnilobných bakterií a případnou jejich produkci
kancerogenů. Množství vlákniny ve 100g konkrétních potravin je uvedeno v tabulce 1 (7,15).
16
Tabulka 1 Přehled množství vlákniny ve 100g potravin
Potravina Obsah vlákniny Potravina Obsah vlákniny
Žito 8,3 Brokolice vařená 2,8
Jáhly 7,0 Banán 3,1
Vařená čočka 7,8 Jablko 3,0
Vařená cizrna 6,2 Květák 1,8
Ovesné vločky 5,5 Červená řepa 2,3
Glykemický index
Hodnota, vyjadřující rychlost zvýšení glykemie po konzumaci potraviny bohaté na sacharidy,
rozdíly můžeme porovnat v tabulce 2. Potraviny s nízkým glykemickým indexem se
vstřebávají pomaleji a nárůst glykemie je pozvolný naopak potraviny s vysokým
glykemickým indexem prudce zvyšují glykemii, která posléze stejně rychle klesá.
Glykemický index se určuje i podle tepelného zpracování potraviny, které zvyšuje
glykemický index narušením struktur sacharidů. Požití sacharidu společně s vlákninou,
bílkovinami nebo tuky zpomalují vstřebávání sacharidů a nárůst glykemie. Sledování
glykemického indexu je důležité především pro diabetiky. Mírné vylučování inzulinu se
projevuje v nižší koncentraci C-peptidu v moči (7).
17
Tabulka 2 Přehled glykemického indexu v potravinách
Potravina GI Potravina GI
Glukóza 100 Fazole červené 40
Med 90 Quinoa vařená 35
Mouka pšeničná 85 Hrách vařený 35
Cukr (sacharóza) 70 Jogurt bílý 35
Pečené brambory 95 Jablko 30
Vařené brambory 65 Cizrna (vařená) 30
Banán 65 Čokoláda 70% 22
Rýže bílá 60 Grep 22
Vařené těstoviny 55 Fruktóza 20
Celozrnné těstoviny
40 Zelenina (zelená)
10
Poruchy metabolismu glukózy
Velmi rozšířeným civilizačním onemocněním je diabetes mellitus (úplavice cukrová),
zejména II. typu. Hlavní příčinou je porucha funkce Langerhansových ostrůvků ve slinivce.
Beta buňky v Langerhansových ostrůvkách produkují běžně inzulin, který společně s dalšími
regulačními mechanismy udržuje hladinu glukosy v krvi mezi 3,9 – 5,6 mmol/l na lačno.
DM I. typu je vrozená porucha slinivky, kdy nedochází k tvorbě inzulinu a musí se podávat
uměle (15).
DM II. je získaná porucha způsobená především nevhodným stravováním. Dochází k poruše
buněčných receptorů a sníženému působení inzulinu, glukosa v krvi tak není dostatečně
dopravována do buněk a její nadměrné množství způsobuje hyperglykemii. Při tomto stavu se
může pohybovat glukosa v krvi v rozmezí 20 – 50 mmol/l. Tím, že není glukosa zužitkována
do buněk a tkání, začnou se syntetizovat volné mastné kyseliny a ketolátky jako zdroj energie.
Následně se hromadí v krvi, protože jejich koncentrace se zvýší na množství, které již
18
periferní tkáně nejsou schopné pojmout. Jako pomerně silné kyseliny snižují pH a současně
zvyšují glykosurii, dochází tedy k ztrátě tekutin, elektrolytů a narušení acidobazické
rovnováhy. Výsledkem je ketoacidóza, celkový metabolický rozvrat, život ohrožující stav,
který může končit smrtí (11).
Výsledkem kombinace DM 2. typu, obezity, dyslipidemie a případně dalších metabolických
poruch je inzulinová rezistence. Pochody, které se za normálních okolností spustí při navázání
inzulinu na receptor ve tkáni je nyní inhibován. V organizmu dochází k hyperinzulinemii
vlivem nadměrného vyplavování inzulinu rezistentním tkáním, které nadměrnou koncentraci
vnímají jako normu, tkáně v tu chvíli neporušené rezistencí jsou nadměrně stimulovány.
Zároveň inzulinová rezistence způsobuje nerovnováhu hormonů adipocytokinů podporující
rozvoj aterosklerózy (11).
Léčba DM II. typu spočívá především v úpravě jídelníčku, počítání množství sacharidů,
zvýšení pohybu a ideálně až v krajních případech léčbou antidiabetik (11).
Nízká koncentrace glukózy v krvi se nazývá hypoglykemie, diagnostikuje se od hodnoty pod
3,6 mmol/l. Může se projevit pří léčbě diabetu inzulinem, antidiabetiky a případně
i u zdravého člověka. Nastává při zvýšené fyzické zátěži nebo špatném příjmu potravy. Pokles
glykemie se projevuje pocitem hladu, nevolností, pocením, bušením srdce a v těžších
případech dochází k bezvědomí. Jednoduchou léčbou je rychlé podání glukózy (11,15).
Sacharidy ve stravě
Běžný doporučovaný příjem sacharidů se pohybuje okolo 50 – 60% celkové přijaté energie
z toho 10% ve formě jednoduchých cukrů. Množství nejvíce záleží na věku, fyzické aktivitě
během dne, vlivu okolního prostředí, somatotypu a u sportujících jedinců i na denní době
a tréninkovém plánu. Pokud se rapidně sníží množství přijatých sacharidů okolo 50g, dojde ke
ketoacidóze. Ta u zdravých jedinců není život ohrožující. Slouží k tomu, aby se glukosa
šetřila pro mozek, ostatní tkáně využívají energie syntetizováním ketonových látek. Zdrojem
sacharidů slouží zelenina, ovoce, brambory, obilniny a výrobky z nich. Čím méně zpracovaná
potravina (celé zrno), tím lepší využitelnost v těle oproti zpracovaným potravinám (pečivo,
těstoviny). Dlouhodobější udržení glykemie zajistí polysacharidy, které se tráví delší dobu
než monosacharidy a vstřebávání glukosy je pozvolné. Při potřebě dodat rychlý zdroj energie
19
se podávají monosacharidy. Ideálním příkladem je ovoce, které kromě glukosy obsahuje
i vitaminy a vlákninu (7, 8, 15).
1.1.2 Tuky
Tuky jsou hydrofobní organické látky vyskytující se ve všech buňkách organismu hlavně jako
zdroj a zásobárna energie. Účastní se biologických pochodů, především syntézy steroidních
hormonů, ukládání vitaminů nebo termoregulace. Mají tepelnou a mechanickou ochranou
funkci. Rozdělují se podle biologického původu na rostlinné a živočišné (1).
Mastné kyseliny
Skládají se ze dvou částí z hydrofobního uhlíkového řetězce a z hydrofilní karboxylové
skupiny. Mají převážně sudý počet uhlíkových atomů a nerozvětvený řetězec. Hydrofobní
vlastnosti se zvyšují s prodlužujícím se řetězcem. K přenosu v plazmě musí být navázané na
albumin. V buněčných membránách se vyskytují ve formě fosfolipidů. Rozlišují se dva typy
mastných kyselin nasycené a nenasycené, které mají v molekule jednu nebo více dvojných
vazeb. Nasycené mastné kyseliny se vyskytují převážně v živočišných tucích (sádlo, máslo),
ale i v kokosovém a palmovém oleji. Jejich vlastností je, že za pokojové teploty jsou tuhé
a stálé i za vysoké teploty. Jsou podstatné pro stavbu nervových tkání, snižuje propustnost
vody skrze pokožku a reguluje srážlivost plazmatických lipoproteinů. Nenasycené mastné
kyseliny se vyskytují v tekutém stavu (rostlinné oleje) a jejich živočišný zástupce je rybí tuk
(1, 7, 15).
Pro lidský organizmus je důležité doplňování esenciálních a semiesenciálních nenasycených
mastných kyselin (kyselina linolová a linoleová) (7).
Pro tělo nevýznamné, ale často se vyskytující v jídelníčku každého člověka jsou částečně
hydrogenizované tuky, ztužované tuky, hojně využívané v potravinářském průmyslu. Tyto
tuky v těle oxidují a narušují membrány buněk. Jsou vyrobené chemickou rafinací semen (5).
20
Cholesterol
Cholesterol je součást lipoproteinů a buněčných membrán, prekurzor steroidních hormonů,
žlučových kyselin nebo vitaminu D. Lidský organizmus je schopný si cholesterol syntetizovat
v játrech, zároveň se zde ukládá nadbytečný cholesterol, případně se dále přesouvá do tkání
nebo se mění v žlučové kyseliny, které se vylučují do žluče. Zvýšený příjem cholesterolu
může způsobit hypercholesterolemii, zvýšení LDL a VLDL cholesterolu. Vyskytuje se jen
v potravinách živočišného původu (vejce, máslo) a tukové složce masa a mléka, jak
znázorňuje tabulka 3. Potřeba cholesterolu jsou cca 2g denně, z toho 1 g si organizmus
vytvoří sám a zhruba 0,3 g člověk zkonzumuje ve stravě. Hladina cholesterolu by se měla
pohybovat mezi 3,1 – 5,2 mmol/l (1, 15).
Při zahřátí cholesterol oxiduje a vzniklé oxysteroly tvoří s bílkovinami krevní plazmy
nerozpustné produkty, čímž může docházet k tvorbě usazenin (7).
Tabulka 3 Přehled množství cholesterolu v potravinách
Potravina Množství Cholesterol (mg)
Potravina Množství Cholesterol (mg)
Vejce 100g 438 Vepřové sádlo
100g 90
Žloutek 100g 1636 Husí tuk 100g 45
Hovězí maso
100g 6-120* Tuňák 100g 38
Vepřové maso
100g 60-83* Kapr 100g 354
Tvaroh 40%
100g 25 Pstruh 100g 222
Mléko 3,5%
250 ml 34 Kuře 100g 42-99*
Máslo 1 lžíce 35 Husa 100g 72-81*
(5) *záleží na části masa libové/tučné
21
Apoproteiny
Apoproteiny jsou bílkovinnou součástí lipoproteinových částic. Mají různou strukturu
i funkci. Umožňují vylučování lipidů do krevního oběhu a regulují aktivity enzymů
lipoproteinového metabolismu (1, 15).
Rozlišuje se několik tříd lipoproteinů, ve kterých se nachází několik apoproteinů.
charakterizující daný lipoprotein. Jsou děleny systémem ABC (1).
Apoprotein A1
Základní apoproteinová složka HDL částice. Účastní se vychytávání cholesterolu v krvi (15).
Apoprotein B
Hlavní apoprotein chylomiker, HDL, VLD a VLDL částic. Jsou označené jako apoB 48
a apoB 100 (15).
Lipoproteiny
Jádro lipoproteinu je složené z TAG a esterů cholesterolu obalené vrstvou glycerolfosfolipidů
a cholesterolu jejichž hydrofobní části směřují dovnitř komplexu a hydrofilní části ven. Forma
proteinových komplexů umožňuje přenos jinak hydrofobních lipidů v hydrofilním prostředí
krve. Lipoproteiny jsou děleny do pěti tříd podle hustoty (1, 15).
Chylomikrony a jejich metabolizmus
Částice transportující TAG a cholesterol z potravy. Vznikají ve sliznici tenkého střeva
(enterocytech). Jsou to největší lipoproteiny s nejmenší hustotou. Tvoří je převážně TAG
22
a mají malé množství apoproteinů, základní pro jejich tvorbu je apo B-48. Dále obsahují apoA
a z plazmy vstřebávají apoE a apoC, které jsou nutné pro degradaci.
TAG v chylomikrech je hydrolyzován lipoproteinovou lipasou, která se aktivuje po zvýšení
koncentrace inzulinu v krvi. Dochází k oddělování lipidových derivátů a zbylá částice
chylomiker má silný aterogenní účinek. Obsahem apoE se vážou na LDL-receptory
a odbourávají se v játrech (1,15).
Triacylglyceroly
Triacylglyceroly jsou estery mastných kyselin a glycerolu. Patří mezi podstatný zdroj energie
a tvoří důležitou část lipoproteinů, zejména v chylomikronech a VLDL. V organizmu se
vyskytují převážně smíšené TAG. Syntéza probíhá v tukové tkáni, střevní sliznici, játrech
a laktující mléčné žláze. Společně s průběhem ukládání do tukové tkáně se řadí
k anabolickým reakcím, které jsou řízené na základě neurohumorální odezvy po příjmu
stravy. Přenos glukózy a mastných kyselin skrze buněčné membrány ovlivňuje především
zvýšení hladiny inzulinu a snížení hladiny glukagonu. Tyto substráty se tak stanou dostupné
a může dojít k syntéze TAG (1,15).
Lipoproteiny o velmi nízké hustotě a jejich metabolizmus (very low density lipoprotein,
VLDL)
Jsou složeny z TAG, apoB-100 a menšího množství apoC a apoE. Slouží především
k transportu TAG z jater do periferních tkání. TAG obsažený ve VLDL je syntetizován
z mastných kyselin uchovaných v játrech především po požití tuku, většího množství
sacharidů, po požití velkého množství alkoholu a u diabetu. Stejně jako u chylomiker spouští
uvolnění TAG lipoproteinová lipasa. Ta společně s bílkovinami, které přenášejí estery
cholesterolu, zapříčiní snižování obsahu TAG a zvýšení obsahu cholesterolu, přičemž vznikají
lipoproteinové částice o střední hustotě – IDL. IDL mají vyvážený poměr cholesterolu a TAG,
obsahují apoB-100 a apoE. IDL se mohou za pomoci apoE navázat na receptor v játrech a být
odbourány nebo je LPL přeměňuje dál na LDL (1, 15).
LDL fungují jako hlavní nosič cholesterolu tkáním a účastní se syntézy steroidních hormonů
(15).
23
Lipoproteiny o vysoké hustotě (high density lipoprotein, HDL)
Syntetizují se bez cholesterolu a jeho esterů v tenkém střevě a játrech, které naakumuluje
později z periferních tkání. Obsahují apoproteiny apoA-I, apoC-I, apoC-II a apoE. HDL
částice, které obsahují cholesterol, vychytávají jaterní buňky za pomoci specifického
receptoru. Vychytáváním cholesterolu z povrchových membrán buněk tkání snižuje množství
cholesterolu v buňkách, zabraňuje hromadění cholesterolu v tkáních a vyrovnává bilanci HDL
a LDL cholesterolu, snižuje riziko aterosklerózy a zamezuje oxidaci LDL. Hladinu HDL je
možné zvýšit pravidelným intenzivnějším pohybem (1, 7, 15).
Trávení a vstřebávání tuků
Největší díl přijatých tuků v potravě tvoří TAG. Štěpení začíná u malé části lipidů v ústech
emulgací tuků slinnou lipázou produkovanou z kořene jazyka. Zásadní štěpení všech tuků
probíhá v duodenu pankreatickou lipázou se solemi žlučových kyselin za vzniku komplexu,
který uvolňuje TAG z přijatého tuku a odštěpuje mastné kyseliny. Ze zbylého
monoacylglycerolu jsou cholesterolesterázou odštěpeny poslední zbytky mastných kyselin za
vzniku glycerolu, který vstupuje do metabolismu sacharidů (15).
Lipogeneze
Jako lipogeneze se označuje syntéza mastných kyselin nejen z přijatých tuků, ale hlavně při
nadbytečném příjmu sacharidů a následné ukládání syntetizovaných TAG a glycerolu do
tkání. Rychlost lipogeneze se zvyšuje s příjmem sacharidů a snižuje s nedostatkem stravy, ale
i přes snížení se zvyšuje koncentrace volných mastných kyselin v plazmě (15).
Pro syntézu mastných kyselin slouží acetyl-CoA získaný glykolýzou z glukosy. Jedním
z regulátorů reakcí je inzulin. Ovlivňuje transport glukosy do buněk, inhibuje lipolýzu
v tukové tkáni snižováním koncentrace cAMP a tím dochází k snížení volných mastných
kyselin kolujících v plazmě. Součástí lipogeneze je syntéza nenasycených mastných kyselin
z kyselin linolové a linoleové, které se musí přijímat v potravě, protože organismu chybí
enzym pro jejich tvorbu (1).
24
Lipolýza
Je děj, při kterém se štěpí TAG na glycerol a mastné kyseliny. Štěpení probíhá v kosterním
svalstvu, játrech, myokardu a jiných tkáních. Lipolýza je běžný jev při zátěži organismu jako
jsou nemoc, hladovění, stres nebo zvýšená fyzická aktivita. Jejím úkolem je uvolněné mastné
kyseliny a glycerol dopravit krví do jiných tkání a zabezpečit tak dostatečný přísun energie.
Lipolýza je regulována dvěma typy lipáz. Hormonálně senzitivní lipáza hydrolyzuje esterické
vazby glycerolu se dvěma mastnými kyselinami, monoacylglycerolová lipáza uvolňuje
mastné kyseliny z monoacylglycerolfosfátu. HSL se aktivuje zvýšením glukagonu,
adrenalinu, kortizolu, STH nebo hormony štítné žlázy. Nervově je řízena sympatikem. Její
inhibici zastává funkce parasympatiku a inzulinu. Dalším podstatným regulátorem je hormon
leptin, který informuje mozek množství tělesného tuku. Leptin se významně podílí na pocitu
hladu a jeho snížená syntéza způsobuje obezitu. Aby se uvolnilo dostatečné množství
mastných kyselin a glycerolu, dochází k inhibici syntézy TAG řízené stejnými hormony.
Mastné kyseliny se v krvi přenáší navázané na albumin a jsou využity k reesterifikaci, syntéze
cholesterolu, ketogenezi nebo β-oxidaci. Glycerol uvolněný při lipolýze se zužitkuje při
glykolýze a glukoneogenezi (15).
Ketogeneze
Ketolátky jsem zmínila již u poruch metabolismu sacharidů jako patologický důsledek
zvýšeného množství glukosy v krvi. Ketogeneze může nastat i jako běžný jev u zdravého
člověka při zvýšené oxidaci mastných kyselin, kdy vzniklý nadbytek acetyl-CoA už nemůže
vstoupit do citrátového cyklu a vznikají ketolátky. Nejčastěji ketogeneze nastává při sníženém
příjmu sacharidů a ketolátky jsou využity jako zdroj energie pro svaly (1).
Poruchy metabolismu tuků
Porucha metabolismu tuků většinou provází další onemocnění, jako jsou cukrovka nebo
snížená funkce štítné žlázy. Zvýšená koncentrace lipidů v krvi se nazývá
hyperlipoproteinémie. Rozlišují se tři typy. Hypercholesterolémie znamená zvýšení celkového
cholesterolu hlavně v LDL, kombinovná hyperlipoproteinémie se projevuje zvýšením
25
cholesterolu i TAG a hypertriacylglycerolémie zaznamenává nárůst TAG. Dlouhodobá
hyperlipoproteinémie vede k ukládání lipidů v tepnách a vzniku aterosklerózy. Následným
nebezpečím je utrhnutí aterogenního plátu, který ucpe důležitou tepnu a způsobí infarkt
myokardu nebo mozkovou mrtvici. Oxidované nenasycené lipidy reagují s bílkovinami za
vzniku žlutě zbarvených, nerozpustných produktů, které se ukládají v cévní stěně. U starších
lidí jsou původcem barevných pigmentových skvrn (1,15).
Jiná skupina poruch metabolismu tuků je porucha trávení a resorpce tuků. Způsobena je při
onemocnění pankreatu, žlučových cest nebo jater. Špatné trávení tuků vede k malnutrici,
nevstřebávají se látky rozpuštěné v tucích (15).
Tuky ve stravě
Energeticky nejnáročnější makroživina. V 1g obsahuje 39 kJ. Jsou nepostradatelné, ale jejich
nadbytek může nepříznivě ovlivňovat zdravotní stav. Z celkového podílu ve stravě by měly
tvořit asi 25 – 30% v závislosti na fyzické aktivitě člověka během dne. Hranice minimálního
příjmu tuků se pohybuje okolo 20% z celkové přijaté energie. Hlavním sledovaným údajem je
poměr příjmu nasycených a nenasycených mastných kyselin. Nasycené mastné kyseliny
s krátkým uhlíkovým řetězcem nemají vliv na zvyšování LDL cholesterolu, vyskytují se
v mléčných výrobcích a jen jejich špatná úprava je může znehodnotit. Z tohoto pohledu je
máslo vhodnou potravinou, pokud se na něm nesmaží. Podstatným pro organismus je kyselina
linolová a linoleová, která je prekurzor omega6 a omega3 mastných kyselin. Ty se podílí na
tvorbě buněčných a intracelulárních membrán a zvyšují rozpustnost lipoproteinů v krevní
plazmě. Poměr omega 3 a omega 6 mastných kyselin by měl být ideálně 1:4. Převaha omega
6 vede k vzniku produktů způsobující zánětlivé reakce a shlukování krevních destiček. Omega
3 mají naopak antiagregační a antiaterogenní účinek (1, 7).
Potraviny bohaté na tuky jsou maso, mléčné výrobky, rostlinné oleje, ořechy, semena, vaječný
žloutek. Srovnávaní s ostatními potravinami znázorňuje tabulka 4 (7).
26
Tabulka 4 Přehled množství tuku ve 100g potravin
Potravina Energetická hodnota (kJ)
Množství tuku (g)
Potravina Energetická hodnota (kJ)
Množství tuku (g)
Celer 210 0,3 Slanina 1790 42,0 Květák 120 0,3 Tuňák 660 7,8 Hrách 1420 1,4 Ovesné vl. 1480 7,1 Fazole 1400 1,6 Vejce 340 6,6 Mandle 2590 52,4 Hov. zadní 760 11,7
Mák 2180 39,0 Krkovice 1200 25,0 Jablka 260 0,4 Krůta 550 4,7 Máslo 3010 80,5 Mléko 3,5% 260 3,3 Sádlo 3750 99,5 Eidam 45% 1460 26,1
1.1.3 Bílkoviny
Jsou nejdůležitější makroživiny podstatné pro tvorbu mnoha látek jako jsou enzymy,
hormony, hemoglobin, kolagen, lipoproteiny a další. Rozpouští se ve vodném prostředí, tvoří
je kódované L-alfa-aminokyseliny. Transportují látky, podílí se na imunitní obraně, zajišťují
pohyb svalové tkáně, jsou základem pojivové tkáně, regulují metabolické procesy a jsou
hlavním zdrojem pro stavbu svalů. Do těla dostaneme bílkoviny převážně z živočišných
produktů jako je maso, mléčné výrobky, vejce. Rozlišují se na jednoduché (aktin, myozin,
inzulin a fibrinogen) a složené, které obsahují i nebílkovinnou složku v podobě sacharidu za
vzniku glykoproteinu nebo lipidy za vzniku lipoproteinů apod. (1, 15).
Aminokyseliny
Základní stavební jednotkou bílkovin jsou aminokyseliny. Alifatické kyseliny, které jsou
tvořeny karboxylovou skupinou, mají nejméně jednou aminoskupinou a nejméně jeden
asymetrický atom uhlíku. Jsou opticky aktivní, ovlivňuje je pH prostředí, podle kterého se
disociují funkční skupiny. Při rovnováze disociovaných skupin aminokyseliny nenese žádný
náboj, nepohybuje se ve stejnosměrném poli a je téměř nerozpustná. Takový stav se nazývá
izoelektrický bod. Aminokyseliny se vyskytují ve dvou konfiguracích D a L. D-konfigurace
se přirozeně vyskytují v rostlinách nebo bakteriích, ale vznikají i při tepelné úpravě potravin.
27
L-konfigurace jsou pro organismus biologicky významné a vyskytují se častěji. Dále se
rozlišují aminokyseliny na esenciální a neesenciální (1,15).
Esenciální aminokyseliny
Aminokyseliny, které si lidský organizmus neumí syntetizovat a je nutné je přijmout
v potravě, případně si je umí vytvořit, pokud má k dispozici uhlíkový skelet. Kompletně
dodané musí být lyzin a treonin. Ostatní jsou leucin, izoleucin, valin, fenylalanin, tryptofan,
metionin. Histidin a arginin se řadí do semiesenciálních aminokyselin jejichž tvorba nestačí
v období růstu dětí a musí být hlídan jejich dostatečný příjem. Tvorba některých aminokyselin
je závislá na přítomnosti esenciálních kyselin. Pro syntézu tyrozinu je nutná přítomnost
fenylalaninu, cystein a taurin jsou syntetizovány z metioninu. Množství a zastoupení
esenciálních aminokyselin v určitých potravinách je znázorněno v tabulce 5 (7, 15).
Tabulka 5 Zastoupení esenciálních aminokyselin v potravinách
Potravina Hmotnost Bílkoviny Trp Thr Ile Leu Lys Met Phe Val Min. denní potřeba mužů (g) 0,25 0,50 0,70 1,10 0,80 0,20 0,30 0,80 Min. denní potřeba žen (g) 0,16 0,31 0,45 0,62 0,50 0,20 0,30 0,65
Cizrna 100g 21,07 0,18 0,75 1,21 1,57 1,46 0,29 1,04 1,04 Čočka 100g 25,36 0,21 0,89 1,32 1,79 1,54 0,18 1,11 1,39 Hrách 100g 23,93 0,25 0,93 1,36 2,00 1,75 0,29 1,21 1,36
Miso sój. 100g 16,8 0,26 0,82 0,94 1,34 1,09 0,20 1,00 0,97 Tofu 100g 6,0 0,09 0,28 0,32 0,45 0,44 0,08 0,37 0,33 Jáhly 100g 11,43 0,25 0,46 0,64 1,75 0,39 0,29 0,50 0,68
Ječmen 100g 12,86 0,18 0,43 0,54 0,89 0,43 0,18 0,68 0,65 Mouka
pšeničná 110g 11,6 0,14 0,33 0,53 0,89 0,26 0,15 0,63 0,50
Arašídy 100g 27,14 0,36 0,82 1,29 1,89 1,11 0,29 1,57 1,54
Hovězí 100g 18,39 0,21 0,81 0,96 1,51 1,61 0,46 0,76 1,03
Kuře 100g 20,89 0,25 0,88 1,10 1,51 1,83 0,54 0,82 1,03 Vejce 100g 12,8 0,22 0,64 0,84 1,12 0,82 0,40 0,74 0,96
Mléko 244g 8,5 0,12 0,39 0,54 0,84 0,66 0,21 0,41 0,59 (5)
28
Neesenciální aminokyseliny
Aminokyseliny, které se v těle dostatečně syntetizují podle nároků organizmu u zdravého
jedince i zátěžových stavů či nemoci. Do skupiny neesenciálních aminokyselin se řadí alanin,
glycin, kyselina glutamová, kyselina asparagová, serin, prolin a hydroxyprolin (15).
Trávení a resorpce bílkovin
Trávení bílkovin probíhá v žaludku za přítomnosti kyseliny chlorovodíkové, která bílkoviny
denaturuje a zlepšuje účinnost peptidas zároveň aktivuje pepsinogen přeměnou na pepsin,
který jako první štěpí vazby s aromatickými aminokyselinami a dále štěpí i kolagen. Jeho
činnost je ukončena přesunutím chymu do duodena s vyšším pH. Peptidasy štěpící peptidové
vazby uvnitř molekuly se nazývají endopeptidasy. Exopeptidasy štěpí od aminokonce nebo
karboxylového konce. V duodenu se vstupem natrávené potravy aktivuje sekrece
pankreatických šťáv, které obsahují enzymy trypsin, chymotrypsin, karboxypeptidázu
a elastázu. Naštěpené peptidy se v kartáčovém lemu enterocytů tenkého střeva štěpí na
aminokyseliny. Celý průběh od příjmu potravy až po štěpení na aminokyseliny a následnou
resorpci trvá asi 3 – 5 hodin. Resorpce probíhá v enterocytech tenkého střeva za pomoci
transportních systémů. Pokračují skrze krevní oběh do jater nebo přes lymfatický a krevní
oběh do jater. Nestrávené aminokyseliny, které se neresorbují, jsou v tlustém střevě
metabolizovány střevní mikroflórou. Na rozdíl od sacharidů a tuků nedisponuje organizmus
možností ukládat velké množství bílkovin. Vstřebané aminokyseliny působí v buňkách střevní
sliznice a dochází k syntéze proteinů, které mohou být využity jako momentální zdroj
aminokyselin uvolňovaný do krve. Při zvýšené potřebě bílkovin tak nedochází okamžitě
k využití aminokyselin ve svalech (15).
Metabolismus bílkovin
Funkce správného metabolismu bílkovin posuzuje příjem a výdej dusíku dusíkovou bilancí.
Protože organizmus nemá zásoby bílkovin, potřeba bílkovin vychylující se od normálu se
projeví syntézou nových bílkovin a degradací v tu chvíli postradatelných bílkovin
z kosterního svalstva. Výraznější ztráty vznikají při vysokých fyzických zátěžích, septických
29
stavech, polytraumatech. Dlouhodobější substituce bílkovin z vlastních zdrojů po čase
způsobuje komplikace. Například sníženou odolnost organizmu proti stresovým situacím (9,
15).
Rozlišujeme dva typy hospodaření organismu s bílkovinami. V klidovém stavu po příjmu
potravy a rekonvalescenci se syntetizují bílkoviny kosterního svalstva a nedochází
k odbourávání, v tu chvíli je dusíková bilance pozitivní. Velký význam má tzv. anabolické
okno po fyzické zátěži, kdy se bílkoviny využijí na reparaci poškozených svalů. Negativní
dusíková bilance vzniká při katabolismu, kdy se degradují bílkoviny v kosterním svalu
především během delšího hladovění a nemoci. Produktem katabolismu bílkovin je toxický
amoniak, který vzniká odstraněním aminoskupiny z aminokyseliny současně se vznikem
uhlíkatého skeletu. Uhlíkatý skelet slouží k syntéze sacharidů, lipidů, aminokyselin a následně
energie. Amoniak je přeměněn na netoxické formy, které převedou amoniak z periferních
tkání do jater. Funguje takto především glutamin, který se zužitkuje v ledvinách při okyselení
moči. Výsledným produktem odbourání amoniaku je močovina, kterou detekujeme v moči (9,
15).
Poruchy metabolismu bílkovin
Typické onemocnění zastupující poruchy metabolismu bílkovin jsou fenylketonurie,
homocystinurie nebo nesnášenlivost lepku (7).
Fenylketonurie je autozomálně recesivní genetická porucha odbourávání fenylalaninu
způsobená chybějícím enzymem fenylalaninhydroxylázy. V těle se následně hromadí
fenylalanin, fenylpyruvát a fenyllaktát, které mohou narušit činnost centrální nervové
soustavy. Od roku 1975 se provádí screening novorozenců. Léčba spočívá především
v nasazení diety s nízkým obsahem fenylalaninu (1, 3, 7).
Homocystinurie je způsobená nedostatečnou tvorbou enzymu cystationinsyntázy. Za běžných
podmínek enzym katalyzuje z homocysteinu a serinu tvorbu cystationu. Onemocnění se
projevuje poruchou nervového systému (7).
Nesnášenlivost lepku neboli celiakie je projevem reakce antigen – protilátka. Autoprotilátky
působící proti buňkám tenkého střeva vzniká zánětlivá reakce. Sliznice atrofuje, neplní funkci
30
vstřebávání živin a výsledkem jsou chronické průjmy, podvýživa s rizikem vzniku
avitaminózy, anémie, kostní choroby. Léčbou je bezlepková dieta. Omezují se pšenice, žito
ječmen a oves naopak se konzumuje rýže, pohanka, kukuřice, jáhly, quinoa (7).
Poruchy mohou být způsobeny i nadbytkem nebo nedostatkem bílkovin ve stravě. Nadměrná
konzumace bílkovin je v dnešní době doménou především sportovců a kulturistů. Kromě
vysokého příjmu bílkovin člověk přijme i velké množství nasycených mastných kyselin
a cholesterolu, což v kombinaci se sacharidy může mít negativní dopad. Zvýšený příjem
bílkovin nad 1,5 g/kg váhy za den zvyšuje hladinu dusíkatých katabolitů v plazmě, zvýší
glomerulární filtraci a ovlivní funkci jater. Typickým onemocněním nadbytečné konzumace
bílkovin je dna. V těle koluje zvýšené množství kyseliny močové, která se nestačí vylučovat
a její krystalky se ukládají v kloubních pouzdrech. Onemocnění je spojováno
i s dyslipidémiemi. Léčba probíhá u plně nerozvinutých onemocnění úpravou jídelníčku,
snížením purinů ve stravě, ale i medikamenty. Při nedostatečné konzumaci zeleniny a tím
sníženým příjmem vlákniny vznikají běžné komplikace jako zácpa. Běžné komplikace ale
mohou časem vyústit v karcinom tlustého střeva (7, 13, 15).
Nedostatek bílkovin způsobuje negativní dusíkovou bilanci. Projevuje se otoky, atrofií
kosterního svalstva, dehydratací a záněty. V kombinaci s nedostatečným příjmem ostatních
živin se stav nazývá protein-energetická malnutrice. Postižení ztrácí svalovou hmotu, která při
nedostatečném pohybu atrofuje. Dále se může snížit množství vápníku, železa a vitaminu
B12. Samotný nedostatek například tryptofanu, který stimuluje produkci serotoninu, se
projeví poklesem nálady až lehce depresivními stavy. Z tohoto pohledu je veganská strava
naprosto nevyhovující pokud nejsou chybějící látky suplementovány v doplňcích stravy
(7, 15).
Bílkoviny ve stravě
Normální potřeba bílkovin na 1kg váhy je 0,8 – 1,5 g. Množství je závislé na mnoha
faktorech. Děti, těhotné ženy, sportovci a osoby v rekonvalescenci by se měli blížit horní
hranici. Minimální denní dávka bílkovin se pohybuje okolo 0,5-0,6 g plnohodnotných
bílkovin na kg tělesné hmotnosti. Plnohodnotné bílkoviny obsahuje hlavně maso, mléčné
výrobky a vejce. Rostlinný zdroj neobsahuje kompletní zastoupení všech esenciálních
31
aminokyselin, většinou s absencí tryptofanu, lyzinu u obilovin a metioninu u luštěnin. Tento
deficit se dá vyrovnat kombinováním obilovin a luštěnin, tak aby se vyrovnalo
aminokyselinové spektrum. Jediná rostlina, která obsahuje v postačujícím množství všechny
esenciální aminokyseliny je sója. Ta je v nefermentované formě hůře stravitelná pro vysoký
obsah bílkovin a tuků. Její nadbytečná konzumace může eventuelně zasahovat do hormonální
rovnováhy kvůli obsahu fytoestrogenů (6, 7).
Zastoupení bílkovin ve stravě viz tabulka 5 Zastoupení esenciálních aminokyselin
v potravinách
1.2 Komplexní metabolismus po příjmu živin
Nejrychleji se vstřebávají aminokyseliny a glukóza. Po vstřebání v trávicím traktu vstupují
portální žilou do jaterních hepatocytů. Zvýšení koncentrace aminokyselin a glukózy v krvi
nastává asi po 30 minutách po požití potravy a následně ovlivňuje sekreci inzulinu
a glukagonu. Účinek nastává již v játrech stimulací syntézy glykogenu, glykolýzy, lipogenezy
a proteosyntézy, současně je inhibována glykogenolýza, glukoneogeneze, lipolýza
a proteolýza. Tuková tkáň reaguje na hormonální změnu lipogenezí. Aktivuje se
lipoproteinová lipáza, glykolýza za tvorby glycerol-3-fosfát podstatné pro reesterifikaci MK,
inhibována hormonálně senzitivní lipáza a tím snížené uvolňování MK z tukové tkáně. Do
tkání se ukládá především glukóza. Zvýšený příjem sacharidů aktivuje glukoneogenezi laktátu
ve svalech, tukové tkáni a ledvinách. Přestože glukoneogenezi využívá organismus především
při nedostatku glukózy pro její tvorbu, v případě dostatečného příjmu sacharidů je glukóza
využita pro syntézu glykogenu (15).
Aminokyseliny kolující v krvi se v játrech přemění na bílkoviny, lipoproteiny a glukózu.
Výjimkou jsou větvené aminokyseliny, které vstupují přímo do kosterního svalstva
a neoxidují v játrech. Produktem odbourávání aminokyselin je tvorba močoviny, která je
následně přítomna v krvi a vylučována ledvinami (15).
Lipidy jsou přiváděné ze střev lymfou do krve jako chylomikrony, kde jsou následně
vychytávány lipoproteinovou lipázou. Ta se aktivuje v adipocitech v tukové tkání přítomností
inzulinu v krvi. 3. – 5. hodin po příjmu potravy je nejaktivnější, aby zužitkování veškerých
živin bylo co nejefektivnější (15).
32
1.3 Doporučené dávky živin
Množství živin a energetický příjem ovlivňuje mnoho faktorů. Závisí na pohlaví, věku,
fyzické a duševní zátěži, klima a na mnoha dalších faktorech. Podstatné je vyrovnat
energetický příjem a výdej tak, aby se energie mohla uvolňovat ze zásob i během spánku, ale
zároveň aby nedocházelo k nadměrnému ukládání tuků během dne. Pro zachování všech
základních pochodů v těle je nutné přijímat určité množství živin, tento parametr se nazývá
bazální metabolismus – BMR. BMR se může snížit při dlouhodobém hladovění, naopak se
zvyšuje během těhotenství a menstruace. K BMR pak připočítáváme aktivity, které pod BMR
nespadají. Zohledňuje se svalová námaha, změna okolní teploty, stresové faktory, trávení
(15).
K základnímu výpočtu se používá Harrisova-Benediktova rovnice, která je rozdílná pro muže
a ženy. Jednotka výsledku se udává v kcal/den nebo se přepočítává na kJ vynásobením 4,2.
BMR muž = 66,5 + (13,75 x hmotnost {kg}) + (5,0 + výška {cm}) – (6,76 x věk)
Muž o váze 75 kg, výšce 180 cm, ve věku 30 let má BMR 1795, 25 kcal
66,5 + (13,75 x 75) + (5,0 x 180) – (6,76 x 30) = 1795, 25 kcal
1795,25 x 4,2 = 7539 kJ
BMR žena = 655 + (9,56 x hmotnost {kg}) + (1,85 + výška {cm}) – (4,68 x věk)
Žena o váze 60 kg, výšce 168 cm, ve věku 23 má BMR 1441, 76
665 + (9,56 x 60) + (1,85 x 168) – (4,68 x 23) = 1441, 76 kcal
1441,76 x 4,2 = 6055 kJ
K hodnotě BRM se přičítá 10% z hodnoty BMR jako trávení, 10% jako stresový faktor, podle
denní zátěže hodnota mezi 20 – 50% z BMR.
Hodnoty pro ženu se střední denní aktivitou by se vypočítaly podle vzorečku:
BMR + 10% trávení + 10% stres + 35 % střední aktivita
6055 + 605,5 + 605,5 + 2019, 25 = 9285, 25
33
Při takové hodnotě by si žena měla udržovat stále stejnou váhu. V okamžiku kdy se vychýlí
denní režim, začne se vychylovat i váha podle toho na jakou stranu se nerovnováha vychýlí.
Pro výpočet bílkovin, sacharidů a tuků se celková hodnota energetického příjmu vynásobí
procenty zastoupených živin v denním jídelníčku. Bílkoviny mají energetickou hodnotu 17kJ
v 1g a jejich zastoupení by mělo být okolo 20%.
�9285 , 25 × 0,2 �= 1857 , 05 kJ1857 , 05 kJ17 kJ/1g
= 109 g
Sacharidy mají také energetickou hodnotu 17 kJ v 1g a jejich zastoupení se pohybuje kolem
50%.
9285 , 25× 0,5= 4642 ,6 kJ4642 ,6 kJ17 kJ/1g
= 273 ,1 g
Tuky mají energetickou hodnotu 38kJ v 1g a jsou zastoupené z 30%.
9285 × 0,3 = 2785 ,52785 ,5 kJ38 kJ/1g
= 73 g
Celkové hodnoty tedy jsou 273g sacharidů, 109g bílkovin a 73g tuků.
1.4 Racionální výživa
Vychází ze všeobecných doporučení sestavených světovou zdravotnickou organizací.
Nejznámější zobrazení racionální výživy je ve formě výživové pyramidy, která se v průběhu
let rapidně měnila. Její základ v některých zdrojích tvořily obilné výrobky, což v současné
době bylo nahrazeno zeleninou, potažmo vodou. Poměry živin se u racionální výživy
pohybují okolo hodnot 20% bílkovin, 30% tuků a 50% sacharidů. Zdroje bílkovin jsou
upřednostňovány z mléčných výrobků, vajec v doporučeném množství 4-6 kusů denně,
libového masa s co nejnižším obsahem tuku a ryb. V druhé řadě se čerpá z rostlinných zdrojů
z luštěnin a obilovin. Sacharidy se v racionální stravě považují za hlavní zdroj energie.
Konzumují se hlavně obilniny a výrobky z nich, jako jsou těstoviny a pečivo, dále se
34
konzumují brambory a luštěniny. I racionální strava se vyhýba rafinovanému cukru
a výrobkům z něj vyrobených. Tuky se doporučují hlavně rostlinné pro svůj obsah
nenasycených mastných kyselin. Názor o nevhodnosti másla pomalu ustupuje, ale stále
převládá. Absolutně se vylučují ztužené tuky pro svůj obsah trans-nenasycených mastných
kyselin (7).
Doporučovaná je konzumace zeleniny minimálně 3x denně v celkovém množství 500g
a alespoň jednoho kusu ovoce denně. Pro svůj nízký obsah cukrů a vysoký obsah vody je
upřednostňována zelenina (8).
Strava se doporučuje konzumovat v 4-5 porcích s 3-4 hodinovým rozestupem, kdy poslední
jídlo by se mělo konzumovat 3-4 hodiny před spánkem (8).
1.5 Paleo stravování
Paleo stravování je výživový směr, který v dnešní době zažívá ohromnou popularitu. Má
velkou podobnost s moderní Atkinsonovou dietou, která byla populární v 90. letech a je
založena na konzumaci tuků a bílkovin s minimálním množstvím ovoce a zeleniny. Tento
způsob je ovšem velmi radikální a nedostatek vlákniny může způsobovat zažívací potíže
a u jedinců s metabolickým onemocněním i vážné zdravotní komplikace. Oproti tomu, při
paleo stravování se konzumuje velké množství zeleniny a prvotním cílem není dostat tělo do
ketózy, ale změnit celý životní styl a myšlení.
1.5.1 Historie
Paleo stravování vychází z předpokladu, že tělo není geneticky uzpůsobeno ke konzumaci
obilovin a průmyslově zpracovaných potravin. Základy staví na jídelníčku z doby paleolitu.
Pravěký člověk se jako sběrač živil převážně kořínky, bobulemi, hmyzem a ulovenou zvěří.
Každý den měl dostatek pohybu a přirozené stresové faktory, jako je střetnutí s divokým
zvířetem, vychýlí hladinu hormonů jen na okamžik. Nebyl vystaven hektickému životu, stresu
v zaměstnání, umělému záření, elektrotechnice a dalším v dnešní době běžným produktům.
Na druhou stranu, paleo strava se neřídí stoprocentním dogmatem, které by prosazovalo
35
vrácení do jeskyní, zakázaní technického pokroku a lovení divé zvěře. Cílem není kompletně
se přizpůsobit stravě fungující před více než 2 mil. let, ale přiblížit se (6, 10).
1.5.2 Princip paleo stravování
Paleo má jako téměř každý výživový směr za cíl zlepšení zdravotního stavu. Snížení
hmotnosti, snížení rizika vzniku diabetu, rakoviny, srdečních chorob a tím pádem i úpravu
určitých hodnot v krvi. Zakládá si hlavně na vyřazení jednoduchých i komplexních sacharidů,
luštěnin, zpracovaných potravin, alkoholu a dovážených potravin (6,10).
Komplexní sacharidy
Komplexními sacharidy se rozumí obiloviny a výrobky z obilovin. Vyřazené jsou hlavně
kvůli účinku na hladinu cukru v krvi a vyplavování inzulinu. Více než samotné obiloviny je
zaměření a účinek hlavně u výrobků z obilovin, které prošly technologickou úpravou
a z původního zrna obsahujícího klíček a otruby zůstane jen endosperm, jako sacharidový
zbytek, který se dále mele na mouku. Z mouky se následně vyrábí potraviny jako těstoviny,
chléb, instantní kaše, sladkosti zbavené veškerých vitaminů, minerálů, vlákniny, vody,
bílkovin, ale obohacené o ztužené tuky, nadměrné množství soli a rafinovaný cukr. Zbavením
vlákniny a zpracováním se rapidně zvyšuje původně nízký glykemický index. Vyřazení
samotných nezpracovaných obilovin je zejména kvůli antinutrientům a lepku. Antinutrienty
jsou přirozeně vyskytující se látky v potravinách, které zhoršují využitelnost živin nebo živiny
rozkládají. Látky blokující vstřebávání živin se vyskytují právě v obilninách nebo luštěninách.
Lepek by u zdravých jedinců neměl představovat žádnou zátěž pro organizmus, přesto je
u palea vyřazen. Celiakům dochází v trávicím traktu po požití lepku k autoimunitní reakci
a propustnosti tenkého střeva. Následkem je malnutrice způsobená nevstřebanými živinami.
Vyřazením obilovin u zdravých jedinců se v podstatě šetří kalorie na konzumaci tuků, které se
pomaleji vstřebávají a udržují po delší dobu pocit sytosti než jídlo složené z obilovin.
U programu Whole 30, vycházejícího z principů paleo stravování se obiloviny zařazují zpátky
po 30. dnech a pozoruje se reakce zažívání. Pokud člověk nemá zažívací problémy a je
fyzicky aktivní, obiloviny mají v mírném množství v jídelníčku místo. Do kategorie
vyřazovaných sacharidů se řadí i brambory nejen kvůli vysokému obsahu škrobu, ale i pro
36
obsah látek, které mohou působit dráždivě, ale při vysokém energetickém výdeji u zdravého
organismu je jejich mírná konzumace povolena (9,10).
Jednoduché sacharidy
Vyřazení jednoduchých sacharidů tedy rafinovaného cukru a sirupů se opírá hlavně o účinky
na metabolismus sacharidů a zásadně negativní dopad nadměrné konzumace nepřirozených
cukrů. Ve střevech cukru způsobuje kvašení a plynatost, zácpu, nadýmání. V poslední řadě
cukr způsobuje závislost podobným způsobem jako návykové látky. Po vyřazení cukru
přichází lehké abstinenční příznaky, bolesti hlavy, únava, které ale po pár dnech vyřazení
cukru vymizí. Vyřazují se i uměla sladidla jako aspartam, sukralóza, sacharin, které přestože
neovlivňují hladinu glykemie, ovlivňují a ‚otupují‘ chuťové pohárky. Přirozeně sladkou chuť
ovoce potom už člověk příliš necítí (6).
Luštěniny
Luštěniny jsou vyřazeny kvůli mírnému množství fytátů a špatné stravitelnosti při nesprávné
přípravě. Obsah bílkovin se vzhledem k vysoké konzumaci masa nebere vůbec v potaz.
Zmiňuje se obsah fytoestrogenů v sóje, které mohou ovlivňovat hormonální rovnováhu. Toho
se sice může využívat u žen v přechodu, ale pro zbylou populaci nejsou účinky zcela známy.
Vynechávají se i arašídy pro své zařazení mezi luštěniny a obsah lektinů, látek hůře
stravitelných, které se na rozdíl od luštěnin nezničí během varu, protože se arašídy tepelně
neupravují. Mohou pronikat do krve a vyvolat imunitní reakci (6, 10).
Průmyslově zpracované potraviny
Průmyslově zpracované potraviny jsou tvořeny z rafinovaného cukru, mouky,
hydrogenizovaného tuku a nadbytku soli. Samy o sobě tyto potraviny nepatří ani do
racionálního jídelníčku a jejich kombinace mohou navozovat metabolické poruchy (6).
37
Mléko a mléčné výrobky
Mléčné výrobky jsou diskutabilní skupinou, která je některými odborníky zavrhována, ale
jinými nezatracována. Loren Cordain, autor knihy Paleo dieta vysvětluje škodlivost mléčných
výrobků a obzvláště těch tučných jako nevyhovující zdroj nasycených mastných kyselin.
Mléčné výrobky ale obsahují nasycené mastné kyseliny s krátkým a středním řetězcem, které
nemají vliv na zvyšování hladiny LDL cholesterolu. Mark Sisson, autor knihy Primal
Blueprint má opačný názor a tučné mléčné výrobky v přiměřeném množství konzumuje. Už
podle předchozí zmínky, paleo stravování se nedrží striktními dogmaty a v tomto koreluje
s faktem, že pravěký člověk si pravděpodobně divoké zvíře nepodojil, ale pokud nějaké zvíře
ulovil, mohl konzumovat jeho mléčné žlázy. Přestože jsou mléčné výrobky v dnešní době
častým alergenem a pro některé lidi zcela nevhodné, u zdravých jedinců není důvod se
konzumaci mléčných výrobků vyhýbat (10).
Vhodné potraviny
Mezi vhodné potraviny se řadí zelenina, maso, ryby, vejce, ovoce, živočišné a některé
rostlinné tuky, ořechy. Veškeré potraviny by měly být ideálně aspoň z dostupných zdrojů. To
znamená nedovážené sezónní ovoce a zelenina, maso i vejce z volného chovu. Člověk by se
měl řídit jednoduchou rovnicí, že čím více vody potravina obsahuje, tím méně by měla
cestovat. Proto se tolik nepřihlíží k zemi původu ořechů a olejů. U sportujících jedinců se do
jídelníčku v přiměřeném množství navíc zařazuje pseudoobilnina quinoa pro doplnění
glykogenových zásob. K dalším diskutabilním potravinám, které si člověk může v rozumné
muže dopřát podle svého uvážení je káva, minimálně 80% čokoláda a červené víno.
Paleo strava se může zdát jednostranná, ale kombinací různých druhů mas, tepelné úpravy,
nepřeberným množstvím zeleniny a koření se dosáhne rozmanitosti (6, 9, 10).
Zhodnocení paleo stravy
Paleo stravování člověka donutí se zamyslet nad původem potravin, naučí ho se pravidelně
stravovat a vybírat si nezpracované potraviny, které mají svou původní hodnotu. I když první
38
dny přechodu na paleo stravování jsou poněkud náročnější, z důvodu odvykání si na cukr, při
správném zařazování potravin během dne má člověk dostatek energie a nedochází
k rapidnímu poklesu glykemie a chutím. Literatura o paleo stravování se sice místy až příliš
opírá o vliv potravin na inzulinovou rezistenci a v některých případech i neprávem, na druhou
stranu výkyvy může způsobit i nevhodně zvolená paleo snídaně s nadbytkem ovoce.
Nevýhodou je velké množství přijatého tuku, které ne každý může správně trávit a lehce
zvyšuje hladinu LDL cholesterolu. Tato hodnota je ovšem velmi individuální a každý jedinec
je různě citlivý. Bez nadbytečného příjmu sacharidů by ovšem nežádoucí stoupání mělo být
rozhodně pomalejší než při nadbytečném příjmu sacharidů současně s tuky. Dále může být
pro tělo zatěžující zvýšený přísun bílkovin a rozhodně je nutné v takovém případě tělo
dostatečně hydratovat.
1.6 Makrobiotika
Pokud bychom postavili vedle sebe makrobiotický talíř a paleo talíř, bylo by na první pohled
vidět, že tyto dva výživové směry jsou si opakem. Makrobiotika stojí také na celkové změně
životního stylu a kromě podpoření léčby metabolických chorob se vyskytují i zmínky o boji
proti rakovině a AIDS. Hlavním dogmatem jsou energie jin a jang, jejich působení zobrazuje
tabulka 6. Odstředivá a dostředivá síla, která působí na tělo a proto je nutné je vyrovnávat,
aby se žádná příliš nevychylovala (17, 18).
1.6.1 Historie
Literární zmínky o makrobiotice je možné najít již v roce 1796, kdy ho použil německý
učenec Wilhelmen von Hufelandem (5).
Průkopníkem makrobiotiky byl George Oshawa. S Hufelandovým potomkem se roku 1958
setkal a roku 1960 použil termín makrobiotika ve své knize Zenová makrobiotika. Sám byl
v mládí nemocen a aplikoval na sobě jako léčbu makrobiotické stravování. Když se uzdravil,
napsal mnoho knih, začal přednášet a založil organizaci, kde se věnoval filosofii makrobiotiky
(5).
39
1.6.2 Princip makrobiotiky
Energie jin a jang mají v makrobiotice své vysvětlení ohledně působení na organizmus.
Jangové potraviny organizmus stahují, zahřívají a zrychlují. Jinové potraviny ochlazují,
uvolňují a zpomalují. Příliš mnoho jin nebo jang potraviny je většina potravin živočišného
původu, zpracované potraviny a mezi těmito protipóly se v rovnováze nachází obilniny,
luštěniny, ovoce a zelenina. Podstata energie nezávisí jen na energii potravin, ale i na teplotě,
okolním prostředí, ve kterém žijeme, tepelné úpravě potravin a zdravotním stav V zimě je
intenzivnější jin energie. Znamená to, že na tělo působí chlad. Ten se musí vyrovnat pomocí
potravin a jejich úpravy, které zahřívají a vyřadit ochlazující potraviny. Tento princip
v podstatě běžně fungoval do zavedení lednic a potravin s přídavky různé chemie. Lidé sušili,
zavařovali, nakládali. Jedli potraviny, které v konkrétním ročním období byly dostupné.
Neexistovalo dovážení exotického ovoce, které obzvláště v zimním období ochlazuje a místo
posílení spíše tělo oslabují. To, co je dnes považováno za kult ‚zdravého stravování‘,
zavařování bez cukru, nakládání zelí, používání sezónních potravin, bylo dříve přirozené, ale
s příchodem potravinové revoluce jsme tuto přirozenost zapomněli. Tím se vysvětluje
základní hledisko, proč se vyřazuje exotické ovoce a zelenina. Další vyřazené potraviny jsou
maso a živočišný tuk, mléčné výrobky, zpracované potraviny a brambory (5, 18).
Maso
Maso spadá do kategorie silně jang. Má tedy stahující a zahřívací účinky. U některých druhů
masa převažuje množství tuku nad množstvím bílkovin. S ohledem na nedostatek zeleniny
v jídelníčku, nadbytek zpracovaných potravin a rafinovaného cukru to může být faktor
rozhodující o nepříznivém vlivu na zdravotní stav jedince. Doporučený příjem bílkovin byl
v druhé polovině 19. století stanoven německým fyzikem Carlem von Voitem na 118g.
K tomuto číslu došel podle výzkumu potřeb bílkovin u psů a zkoumáním stravy středně
aktivních mužů. Změnu nastolil Rosel Chittenden. Pod jeho vedením přijímal jeden muž
několik měsíců 43g bílkovin denně a přitom si udržel stále stejnou váhu a vykonával těžkou
práci. Stejný postup aplikoval 255 dní i u pěti učitelů, třinácti vojáků, osmi atletů. Zkoumal
nejen příjem potravy, ale i vylučování látek. Závěr výzkumu byl, že i při 36g bílkovin na den
si člověk udrží zdraví. Dobré zdraví je v tomto případě velmi relativní pojem, protože už zde
40
nebyl zohledněný možný úbytek svalové hmoty a přírůstek tukové hmoty. Světová
zdravotnická organizace doporučuje minimální příjem bílkovin 0,59g na 1kg tělesné
hmotnosti, kvůli množství a využitelnosti bílkovin se uvádí i 0,8g bílkovin. Dále se poukazuje
na přebytky látek z živočišných zdrojů, které se usazují v orgánech fungujících za normálních
okolností k detoxikaci organismu, delší doba trávení masa a jeho hnití ve střevech. Jediné
výjimky, kdy se konzumuje maso, je u přechodu z běžné stravy na makrobiotickou. Maso se
postupně přestává konzumovat a přechází se na bílé maso v množství 3x – 4x týdne. Následně
se množství masa snižuje. V létě a u neaktivních jedinců se maso téměř nekonzumuje,
u aktivních, sportujících jedinců, dětí a v zimě se může konzumovat jednou týdne.
Doporučuje se kombinovat ho pouze se zeleninou a ne s obilninami, které mohou způsobovat
trávicí potíže (5, 18).
Tuky
Tuk se v makrobiotické stravě všeobecně vyskytuje v menší míře. Živočišný tuk se vyřazuje
hlavně kvůli nasycenému tuku a jeho možnému vlivu na zvýšení hladiny LDL cholesterolu.
Výrok o jeho škodlivosti se šíří z Ameriky od 60. let mimo jiné jako reklamní kampaň
rostlinných tuků, které byly pro svůj obsah nenasycených mastných kyselin upřednostňovány.
Nakonec vyšlo tvrzení, že ani rostlinné tuky nesníží hladinu cholesterolu v krvi, jen ho
přesunou do tkání a tím se riziko srdečních chorob nesníží. Další tvrzení se zaměřuje na tuk
v souvislosti s růstem rakovinotvorných buněk. Proto v makrobiotice převažuje nízkotučná
strava (5).
Mléko a mléčné výrobky
Mléko je primárně určeno u všech živočichů včetně člověka ke krmení mláďat. Na tomto
faktu se odráží jeho složení a důvod proč se vyřazuje. Žádný jiný živočich nekonzumuje
mléko v dospělosti. V makrobiotice se nedoporučuje ani pro svůj obsah tuku k denní
konzumaci. U nemocných osob je striktně vyřazeno a zdravých se může občas konzumovat
jako pochoutka (5, 18).
41
Zpracované potraviny
Vyřazení zpracovaných potravin a cukru je ze stejných důvodů jako u paleo stravování.
Potraviny bývají zpracováním znehodnoceny, používají se látky, které nejsou pro tělo životně
důležité a mnohdy způsobují zdravotní problémy svým působením na organizmus.
Brambory
Brambory se v běžném racionálním jídelníčku považují za velmi výživnou potravinu
s vysokým obsahem vitaminu C, snadno stravitelnou, vhodnou i pro odstavovaná batolata,
jako ideální zdroj energie. Obsah solaninu je sice zmíněný i v klasickém průvodci
potravinami, ale pouze u zelených a klíčících brambor. Z makrobiotického pohledu se jeví
jako zcela nevhodná potravina. Solanin se vyskytuje v nenaklíčených bramborách
v nepatrném množství, ale výtažek ze čtyř brambor by mohl být údajně smrtelný pro krysu.
Solanin chrání brambory před okusováním hlíz a jeho množství se zvyšuje s působením
světla. Přestože brambory nejsou přímo jedovaté, může dojít k lehkému přiotrávení těla
a organismu se vlastně nedostává adekvátní energie, ale boji s toxinem (17, 19).
Vhodné potraviny
Základ makrobiotického talíře tvoří tepelně upravená celá obilná zrna. Komplexní sacharidy
v celých zrnech se postupně štěpí a nezpůsobují okamžitou nadměrnou produkci inzulinu.
V jejich obalu se vyskytují minerální látky, vláknina a vitaminy, které se jinak semletím na
bílou mouku odstraní. Mouka se používá pouze celozrnná a její užívání se omezuje, aby se
nestávala základem stravy. Různé druhy obilných zrn se konzumují v závislosti na ročním
období a počasí. V letních měsících se více zařazuje kukuřice a dlouhozrnná rýže k ostatním
běžně používaným obilninám, v zimě by měla převažovat pohanka, jáhly a kulatozrnná rýže.
Neznamená to, že v jiných ročních obdobích se tyto obilniny konzumovat nesmí, pouze se
jejich konzumace reguluje. K běžně používaným obilninám v kterémkoli ročním období se
řadí ječmen, pšenice, oves, žito, amarant a quinoa (18).
42
Luštěniny
Luštěniny jsou v makrobiotice hlavním zdrojem bílkovin. Protože neobsahují všechny
esenciální bílkoviny jejich konzumace je vhodná právě s obilninami, kde se aminokyselinový
profil doplní. Proto každý makrobiotický talíř musí obsahovat obilniny a luštěniny. Důležité
je zaměřit se na úpravu luštěnin, aby nezatěžovaly organismus špatně stravitelnými
oligosacharidy a puriny. Namáčí se podle druhu luštěniny od šesti do dvanácti hodin a během
namáčení se voda aspoň jednou vymění. Před vařením se znovu vymění voda a vaří se
s bylinkami a mořskou řasou, které zmírňují nadýmání. Podávají se 2-3 lžíce na porci.
Používá se hrách, cizrna, fazole, čočka a jejich různé druhy. K luštěninám patří i sója a z ní
zpracované výrobky. Ale sója není pro náš organismus dobře stravitelná, proto se fermentuje
na sójovou omáčku shoyu, hojně využívanou na ochucení nebo osolení osolení a produkt
tempeh. Podstatné jsou svým obsahem bílkovin a vitaminu B12 (5, 18).
Zelenina
Zelenina je životně důležitá svým složením. Obsahuje vlákninu, vitaminy, minerály a vodu.
Syrová zelenina je spíše doplněk talíře, více se podává tepelně upravená zelenina. Tepelnou
úpravou se zlepšuje stravitelnost zeleniny a přístupnost k minerálům a vitaminům. I zelenina
se vyvažuje podle energií jin a jang, nejen podle druhu, ale i podle způsobu tepelné úpravy.
Zelenina, která roste nad zemí jako jsou kapusta, květák, dýně se řadí k jin naopak zelenina,
která roste pod zemí, jako mrkev, kedlubna nebo cibule se řadí k jang (18).
Ovoce
Ovoce na rozdíl od zeleniny nemá být hlavním příjmem živin, ale pouze doplňkem. Nejí se ve
velkém množství společně s obilovinami, protože ve střevech začíná tato kombinace kvasit.
V zimním období se ovoce pouze tepelně upravuje a nejí se syrové, kvůli ochlazujícím
účinkům. Vlivem tepla navíc jednoduché sacharidy obsažené v ovoci karamelizují, zpomaluje
se jeho snadná stravitelnost a uspokojují chuť po sladkém (18, 19).
43
Tuky
Přestože je makrobiotika převážně nízkotučná strava doplňují se tuky za studena lisovanými
oleji, olejnatými semeny a ořechy. Olejnatá semena i ořechy se proplachují. Tím se z povrchu
smyjí případné povrchové plísně, které běžným okem nejsou vidět a dál se tepelně upravují
pro lepší stravitelnost. Nejvíce se používají semena lnu, sezamu, slunečnice, dýně a ořechy
z našeho podnebného pásu, tedy lískové a vlašské ořechy (5).
Do každého talíře se přidává lžíce kvašené zeleniny. Ta je zdrojem bakterií mléčného trávení,
které běžně doplňujeme ve formě zrajících mléčných výrobků (18).
Tabulka 6 Přehled jing a jang energií
Směr energie Všechny potraviny
Tepelná úprava Obilniny Zelenina
JIN alkohol mražení kukuřice pórek
cukr, med klíčení oves okurka olej syrová zelenina ječmen dýně
ovoce kvašení žito brokolice mléčné výrobky blanšírování rýže květák
ořechy, semena, zelenina, luštěniny, obiloviny
napařování pšenice kapusta
tvrdé sýry nishime jáhly zelí cibule
kedlubna ryby vaření pod
tlakem
maso restování na sucho
vejce smažení
pohanka
ředkev
JANG sůl pečení mrkev
(18)
44
1.7 Reverzní dieta
Způsob stravování, který se používá po určitém dietním omezení. Její funkce spočívá
v postupném přivykání organismu buď, ze sníženého energetického příjmu na vyšší nebo při
vyřazení určitých potravin a jejich opětovné zařazení, aby nedošlo k přehnané reakci
organismu. Konkrétně v této práci byl důležitý přechod mezi paleo stravováním
a makrobiotickým stravováním. Reverzní dieta sloužila k tomu, aby nedošlo k přehnanému
zavodňování při přechodu z nízkosacharidového paleo stravování na běžnou stravu.
1.8 Laboratorní diagnostika v krvi
Jaterní testy
Játra se velmi významně podílí na metabolismu všech makroživin, odbourávání a přeměně
toxických látek na netoxické. K stanovení jejich funkce slouží enzymy přítomné v jaterních
buňkách (14).
Aminotransferázy
Alaninaminotransferáza a aspartátaminotransferáza se používají převážně k diagnostice
jaterních chorob, ale jejich koncentrace se může až třikrát zvýšit po intenzivní zátěži Běžně
kolísá jejich aktivita o 10 – 30% nejen u nemocných, ale i u zdravých jedinců. Strava by
sérovou aktivitu ovlivňovat neměla. Referenční rozmezí ALT je 0,10 – 0,78 ukat/l, pro AST
0,10 – 0,72 ukat/l (14).
Alkalická fosfatáza
Slouží k diagnostice jaterních onemocnění. Vysoké hodnoty se vyskytují při cholestatikých
onemocněních, nádorech a nemaligních útvarech. Aktivita ALP se pohybuje v závislosti na
věku. V dětství až do 20 let a ve stáří jsou hodnoty zvýšené, mezitím ve středním věku klesají.
45
Aktivita je závislá i na tělesné hmotnosti a kouření. Referenční hodnoty se pohybují v rozmezí
0,66 – 2,20 ukat/l (14).
Gama-glutamyltransferáza
Zvýšená GGT značí onemocnění žlučových cest, jaterní onemocnění, onemocnění pankreatu
ale i DM a chronický alkoholismus. Hodnoty se o 10% zvyšují u kuřáků, u těžkých kuřáků až
dvojnásobně. Referenční hodnoty se pohybují v rozmezí 0,14 – 0,68 ukat/l (14).
Bilirubin celkový
Vzniká rozpadem červených krvinek jako odpadní produkt rozpadu hemoglobinu. V krvi se
přenáší vázaný na albumin. Koncentrace bilirubinu se zvyšuje při cholestáze, chronických
jaterních onemocněních a hemolýze. Podíl na zvyšování hladiny může mít noční hladovění
a intenzivní zátěž. Běžné je denní kolísání hodnot v rozmezí 15-30%. Referenční hodnoty se
pohybují v rozmezí 2,0 – 17,0 umol/l (3, 14).
Diabetický profil
Slouží k diagnostice poruch metabolismu sacharidů. Diagnostikovat lze syndrom
hypoglykémie a hyperglykémie. Hypoglykemie značí koncentraci glukózy v krvi pod
3,6 mmol/l, ale její příznaky se mohou projevovat až u hodnoty 2,8 mmol/l a méně.
Hyperglykemie je diagnostikována při hodnotách nad 6,0 mmol/l, DM při hodnotách nad
7 mmol/l. Referenční hodnoty se pohybují v rozmezí 3,9 – 5,6 mmol/l (14).
Lipidy
V lipidovém souboru se stanovuje celkový cholesterol, triacylglyceroly, HDL cholesterol,
vypočítaný LDL cholesterol a index aterogenity. Stanovení slouží k diagnostice dyslipidémie.
Rozlišují se dva typy dyslipidémií. Primární DLP je následkem geneticky předávaného
46
onemocnění. Sekundární DLP v organismu vznikají působením hormonálních poruch nebo
podáváním léků ovlivňujících metabolismus lipidů (14).
Celkový cholesterol
Celkový cholesterol je z velké míry ovlivňován stravou. Nadměrným příjmem.Referenční
hodnoty celkového cholesterolu jsou v rozmezí 2,90 – 5,00 mmol/l (14).
Triacylglyceroly
Zvýšené hodnoty triacylglycerolu mohou být ovlivňovány i stravou nejen příjmem tuků, ale
i po dlouhodobé konzumaci nadbytku jednoduchých sacharidů, obzvlášť fruktózy. Referenční
hodnoty se pohybují v rozmezí 0,45-1,70 mmol/l (14).
Cholesterol HDL
Žádoucí jsou stoupající hodnoty v rozmezí 1,20-2,70 mmol/l. Hodnoty nad 2,70 mmol/l se
řadí k hyper-α-hypoproteinémii (14).
Cholesterol LDL – vypočítaný
Slouží především k určení rizika a diagnostice kardiovaskulárního onemocnění a následném
rozhodnutí o zavedení léčby (14).
Dusíkové metabolity
Do skupiny dusíkových metabolitů patří močovina, kreatinin a kyselina močová. Jsou to
odpadní produkty metabolismu dusíku, řadící se do skupiny nebílkovinného dusíku, které jsou
hlavně odpadními látkami. Hromadění těchto látek v organizmu a jejich nedostatečné
vylučování může způsobit poškození organismu až smrt (14).
47
Urea
Urea neboli močovina vzniká v játrech odbouráním pro tělo toxického amoniaku, vzniklého
metabolizmem aminokyselin a bílkovin. Množství močoviny v organizmu závisí na
vylučování ledvinami, přijatých tekutinách i na bílkovinách přijatých potravou. Referenční
hodnoty se pohybují v rozmezí 2,0-6,7 mmol/l (14).
Kreatinin
Produkt metabolismu kreatinu vzniklého v játrech z argininu a glycinu. Slouží především
k posouzení filtrační funkce ledvin. Referenční hodnoty se pohybují v rozmezí 44-104 umol/l.
Není sice ovlivňován příjmem bílkovin, ale zvýšené hodnoty mimo patologických stavů
mohou značit vysokou svalovou námahu a snížené hodnoty rozpad svalové hmoty. Jeho
hodnoty stoupají dříve než hodnoty močoviny a jako bezprahová látka je vhodnější pro určení
stavu glomerulární filtrace (14).
Kyselina močová
Syntetizuje se v játrech jako odpadní produkt při odbourávání purinových bází. V plazmě
během dne její hladina kolísá v závislosti na sezóně a denním rytmu. Její množství je
ovlivněno mimo patologických stavů i příjmem bílkovin ve stravě, fyzickou aktivitou
a stresem. Referenční hodnota se pohybuje v rozmezí 140-340 umol/l (14).
Bílkoviny
Do skupiny bílkovin patří albumin, celková bílkovina a transferin. Plazmatické bílkoviny se
podílí na udržení acidobazické rovnováhy a homoestázy, transportu látek a jsou součástí
imunitního systému (14).
48
Albumin
Zdroj esenciálních mastných kyselin, slouží jako přenašeč pro bilirubin, volné mastné
kyseliny a hormony štítné žlázy. Udržuje onkotický tlak v plazmě a je součástí nárazníkových
systému acidobazické rovnováhy. Stanovuje se pro zjištění funkce jater, ledvin a stavu
malnutrice. Referenční hodnoty se pohybují v rozmezí 35,0-53,0 g/l (4, 14).
Celková bílkovina
Stanovení se provádí k zjištění stavu tvorby, metabolismu a vylučování plazmatických
bílkovin v organismu. Snížená hodnota může mimo patologických stavů způsobena
i nedostatečným příjmem bílkovin. Referenční hodnoty se pohybují v rozmezí 65,0-85,0 g/l
(14).
Transferrin
Transportní glykoprotein, váže se na transferrinové receptory, přenáší železo do kostní dřeně
nebo do feritinu a hemosiderinu. Jeho koncentrace se zvyšuje při nedostatku železa z potravy.
Referenční hodnota se pohybuje v rozmezí 2,0-3,6 g/l (4, 14).
Speciální vyšetření
Kyselina listová
Podílí se významně na krvetvorbě, funkci nervového systému, zároveň je koenzymem při
syntéze purinů a pirimidinů, může působit prevence kardiovaskulárních onemocnění. Nachází
se v mnoha potravinách, ale varem se jeho intenzita ztrácí. Nedostatek se projevuje
megablastovou anemií. Referenční hodnota se pohybuje v rozmezí 3,1-17,5 ug/l (14).
49
Ferritin
Vyjadřuje množství zásobního železa v organismu. Zároveň je bílkovinou akutní fáze zánětu.
Hodnota pod 20 ug/l značí vyčerpání zásob feritinu, které je nutné již substituovat. Referenční
hodnota se pohybuje v rozmezí 10,-291,0 ug/l (3, 14).
Aktivní B12
Je podstatným ukazatelem malnutrice, protože vitamin B12 se vyskytuje výhradně
v živočišných produktech, případně ve fermentovaných potravinách. Nedostatkem trpí hlavně
vegetariáni a vegani. Při tepelné úpravě se vitamin z potravin ztrácí. Je důležitý pro
krvetvorbu, nervovou soustavu a růst a podílí se i na imunitním systému. Nízké hodnoty
vitaminu B12 způsobují megaloblastickou anémii, trombocytopenii, neurologické potíže.
Referenční hodnota se pohybuje v rozmezí 19-119 qmol/l (7, 14).
Minerály
Udržují stálost vnitřního prostředí, podílí se na regulaci vody (3).
Sodný iont
Vyskytuje se v extracelulární tekutině, udržuje osmolaritu a stálý objem vody. Přijímáme ho
potravou, vstřebává se v zažívacím traktu a nespotřebovaný je vylučován. Změna koncentrace
sodného iontu značí změnu poměru zásob sodného iontu a objemu extracelulární tekutiny.
Referenční hodnota se pohybuje v rozmezí 137-146 mmol/l (14).
Draselný iont
Vyskytuje se hlavně v intracelulární tekutině, dostává se do buněk na základě koncentračního
gradientu. Podílí se na stimulaci hormonů, osmotickém tlaku, acidobazické rovnováze
50
a regulaci vodního hospodářství. Referenční hodnota se pohybuje v rozmezí 3,8-5,0 mmol/l
(14).
Chloridový iont
Nachází se především v extracelulární tekutině. Ovlivňuje regulaci vodního hospodářství,
osmotického tlaku, acidobazické rovnováhy a trávení, jako součást kyseliny chlorovodíkové.
Vylučování chloridu reguluje aldosteron. Referenční hodnota se pohybuje v rozmezí 97-108
mmol/l (14).
Vápenatý iont
Je obsažen hlavně v kostech a zubní sklovině. V plazmě se přenáší vázaný na albumin. Je
regulován parathormonem a kalcitoninem. Podílí se na vedení nervového vzruchu, svalové
kontrakci, hemokoagulaci a dalších metabolických pochodech. Nízká hodnota může být
způsobena nedostatečným příjmem, zvýšení hladiny může způsobit nadbytek vitaminu D.
Referenční hodnoty se pohybují v rozmezí 2,0-2,75 mmol/l (3, 14).
Anorganický fosfor
Součást kostí a pufrovacích systémů. V organismu se resorbuje v závislosti na iontech, se
kterými tvoří fosfor nerozpustné sloučeniny. Regulace je ovlivňována hormonálně. Zvýšená
hodnota se fyziologicky zvyšuje u dětí a při hojení zlomenin. Snížená hodnota se může
vyskytnout při malnutrici nebo nadměrnou konzumací sacharidů. Referenční hodnota se
pohybuje v rozmezí 0,65-1,61 mmol/l (14).
Železo
Navázaný v hemoglobinu přenáší kyslík. Vstřebává se v tenkém střevě a odtud je přenášen
transferinem. Uvolňuje se při rozkladu erytrocytů a znovu se zužitkuje. Snížená hodnota
vzniká nadměrnou potřebou organismu nebo nedostatečným příjmem železa, což je nejčastější
51
nutriční deficit. Následkem je sideropenická anémie. Zásoba železa může stačit až na rok.
Nadbytek železa může způsobit metabolickou acidózu, ukládání v orgánech. Referenční
hodnota se pohybuje v rozmezí 6,6-28,0 umol/l (14).
1.9 Laboratorní diagnostika v moči
Osmolalita
Vyjadřuje látkové množství částic rozpuštěných v tělesných tekutinách. Zvýšení osmolality je
běžným jevem u zdravých osob konzumujících zvýšené množství solí a bílkovin. Naopak
nedostatek bílkovin způsobuje snížené množství hodnoty. Referenční hodnota se pohybuje
v rozmezí 50,0-1028,0 mmol/kg (2, 14).
pH moči
Vyjadřuje acidobazickou rovnováhu organismu. Referenční hodnota se pohybuje v rozmezí
5,0-7,0 (1).
Specifická hustota
Vyjadřuje množství všech rozpuštěných látek v moči. Vysoká hustota je výsledkem
dehydratace, nízká hustota fyziologicky zvýšeným příjmem tekutin nebo při snížené
koncentrační schopnosti ledvin. Referenční hodnota se pohybuje v rozmezí 1,015-1,0125
kg/m3 (1).
52
2 Metodika
2.1 Výpočet a poměr makroživin
žena, 23 let, výška 168 cm, váha 60 kg
665 + (9,56 x 60) + (1,85 x 168) – (4,68 x 23) = 1441, 76 kcal
1441,76 x 4,2 = 6055 kJ
6055 + 605,5 + 605,5 + 2019, 25 = 9285, 25 kJ
Hodnota denního příjmu by neměla být nižší než 6055 kJ a vyšší než 9285, 25 kJ.
Poměr makroživin v racionální stravě je 20% bílkovin, 50% sacharidů a 30% tuků.
U paleo stravování je rozdělení živin 30% bílkovin, 30-50% tuků a dopočítaný zbytek
sacharidů.
Makrobiotika má rozdělení živin na 15% bílkovin, 70% sacharidů a 15% tuků.
Srovnání procentuálního zastoupení makroživin a množství v gramech znázorňuje tabulka 7.
K výpočtu reálných poměrů a gramáží byl použit program NutriMaster.
Průměrná energetická hodnota se u paleo stravování pohybovala okolo 7701 kJ
a u makrobiotického stravování 6775 kJ. Celkové srovnání s racionální výživou je uvedeno
v tabulce 7.
53
Tabulka 7 Poměr makroživin
Racionální Paleo Makrobiotika
% g % g % g
Bílkoviny 20 109 30 163 15 82
Reálné 31 141 14,30 59
Tuky 30 73 50 122 15 37
Reálné 55 113 14,30 26,4
Sacharidy 50 273 20 109 70 382
Reálné 14 64 71,40 294,5
V následujících tabulkách 8-29 bude uvedeno denní složení jídel a zastoupení různých složek
v denním souhrnu i jednotlivých chodech u paleo stravování.
54
Tabulka 8 Souhrn za celé období
Průměrný denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 7701 70,0 %
Bílkoviny celkem [g] 141,4 176,8 % Bílkoviny rostlinné [g] 10,3 25,8 % Bílkoviny živočišné [g] 126,3 315,8 %
Tuky celkem [g] 113 133,0 % Tuky rostlinné [g] 22,4 --- Tuky živočišné [g] 63,6 ---
Kyselina linolová [g] 4,55 50,6 % Sacharidy [g] 63,9 16,6 % Vápník [mg] 588,44 73,6 % Fosfor [mg] 1557,2 129,8 % Železo [mg] 21,76 120,9 %
Vitamin A (retinol) [m.j.] 6623,07 735,9 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 1,05 87,7 %
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 1,92 113,1 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 32,28 169,9 % Vitamin C (kyselina askorbová)
[mg] 155,44 172,7 %
Cholesterol [mg] 856,97 285,7 % Vláknina [g] 18,2 60,7 %
Kyselina arachidonová [mg] 0,68 --- Nasycené mastné kyseliny [mg] 16,92 ---
Mononenasycené mastné kyseliny [mg]
28,1 ---
Polynenasycené mastné kyseliny [mg]
8,49 ---
55
Tabulka 9 Den č. 1
Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 5833 53,0 %
Bílkoviny celkem [g] 146 182,5 % Bílkoviny rostlinné [g] 17 42,6 % Bílkoviny živočišné [g] 129 322,4 %
Tuky celkem [g] 59,4 69,8 % Tuky rostlinné [g] 4,6 --- Tuky živočišné [g] 44,8 ---
Kyselina linolová [g] 4,02 44,7 % Sacharidy [g] 66,2 17,2 % Vápník [mg] 578,12 72,3 % Fosfor [mg] 1471,37 122,6 % Železo [mg] 26,69 148,3 %
Vitamin A (retinol) [m.j.] 4197,6 466,4 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 1,21 100,5 %
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 2,3 135,0 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 47,69 251,0 % Vitamin C (kyselina askorbová)
[mg] 483,7 537,4 %
Cholesterol [mg] 820 273,3 % Vláknina [g] 24,5 81,7 %
Kyselina arachidonová [mg] 0,23 --- Nasycené mastné kyseliny [mg] 8,97 ---
Mononenasycené mastné kyseliny [mg]
12,44 ---
Polynenasycené mastné kyseliny [mg]
6,37 ---
56
Tabulka 10 Rozložení živin den č. 1
Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 1617 2319 1898
Bílkoviny celkem [g] 20,7 56,1 69,2 Bílkoviny rostlinné [g] 2 6,8 8,3 Bílkoviny živočišné [g] 18,8 49,3 60,9
Tuky celkem [g] 30,7 16,4 12,3 Tuky rostlinné [g] 2,9 1,3 0,4 Tuky živočišné [g] 17,9 15,1 11,9
Kyselina linolová [g] 3,95 0,08 --- Sacharidy [g] 7,1 44,3 14,7 Vápník [mg] 115,81 197,32 265 Fosfor [mg] 60,5 788,5 622,37 Železo [mg] 3,91 7,65 15,13
Vitamin A (retinol) [m.j.] 1173,1 2941,25 83,25 Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,2 0,52 0,49
Vitamin B2 (riboflavin) [mg]
0,6 0,81 0,89
Vitamin PP (nikotinamid) [mg]
1,08 35,25 11,37
Vitamin C (kyselina askorbová) [mg]
97,35 215,97 170,38
Cholesterol [mg] 600 0 220 Vláknina [g] 2,2 15,25 7,05
Kyselina arachidonová [mg] 0,23 --- --- Nasycené mastné kyseliny
[mg] 5,8 0,49 2,68
Mononenasycené mastné kyseliny [mg]
9,02 0,61 2,81
Polynenasycené mastné kyseliny [mg]
3,83 0,95 1,59
57
Tabulka 11 Složení jídelníčku den č. 1
Snídaně Dýně 50 g
mandle loupané 5 g olej olivový extra panenský 10 g
paprika červená 50 g slepičí vejce 150 g
Oběd dýně 250 g dýně 150 g jablka 100 g
kuřecí prsa 250 g slanina oravská uzená 20 g
zelí červené 150 g Večeře
brokolice 150 g celer kořen 150 g
kuřecí stehno 250 g
58
Tabulka 12 Den č.2
Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 9828 89,3 %
Bílkoviny celkem [g] 140,8 175,9 % Bílkoviny rostlinné [g] 9,1 22,7 % Bílkoviny živočišné [g] 116,1 290,3 %
Tuky celkem [g] 164,7 193,7 % Tuky rostlinné [g] 48,7 --- Tuky živočišné [g] 67,3 ---
Kyselina linolová [g] 6,09 67,7 % Sacharidy [g] 75 19,5 % Vápník [mg] 841,33 105,2 % Fosfor [mg] 1477,49 123,1 % Železo [mg] 19,74 109,7 %
Vitamin A (retinol) [m.j.] 5003,74 556,0 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 1,26 105,3 %
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 2,52 148,3 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 28,16 148,2 % Vitamin C (kyselina askorbová)
[mg] 60,52 67,2 %
Cholesterol [mg] 1035,88 345,3 % Vláknina [g] 23,74 79,1 %
Kyselina arachidonová [mg] 1,23 --- Nasycené mastné kyseliny [mg] 29,23 ---
Mononenasycené mastné kyseliny [mg]
64,58 ---
Polynenasycené mastné kyseliny [mg]
13,34 ---
59
Tabulka 13 Rozložení živin den č.2
Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 2664 2264 3051
Bílkoviny celkem [g] 18,7 31 76,2 Bílkoviny rostlinné [g] 0,4 4,5 1,9 Bílkoviny živočišné [g] 13,7 19,2 70,7
Tuky celkem [g] 46,7 37,7 44,5 Tuky rostlinné [g] 0,4 0,9 23,5 Tuky živočišné [g] 11,9 23 20,5
Kyselina linolová [g] 2,62 0,85 --- Sacharidy [g] 36 19,9 3,6 Vápník [mg] 111,14 175,7 476,49 Fosfor [mg] 56,84 511,85 860,79 Železo [mg] 2,52 7,09 6,84
Vitamin A (retinol) [m.j.] 1992,06 2398,28 7 Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,15 0,62 0,28
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,58 0,66 0,75 Vitamin PP (nikotinamid)
[mg] 0,55 13,29 13,12
Vitamin C (kyselina askorbová) [mg]
12,49 14,7 15,54
Cholesterol [mg] 463,88 172 0 Vláknina [g] 3,72 5,62 6,3
Kyselina arachidonová [mg] 0,34 0,7 0,02 Nasycené mastné kyseliny [mg] 14,62 4,28 3,37
Mononenasycené mastné kyseliny [mg]
11,57 15,25 16,51
Polynenasycené mastné kyseliny [mg]
3,17 3,59 2,2
60
Tabulka 14 Složení jídelníčku den č.2
Snídaně banány 120 g
Jogurt CHOCEŇSKÝ bílý smetanový 150 g slepičí vejce 100 g
smetana ke šlehání 33% 60 ml Přesnídávka
avokádo 100 g jablka 100 g
slepičí vejce 100 g Oběd
mrkev, karotka 100 g okurka salátová 100 g petržel kořen 100 g
tlačenka tmavá, selská 50 g vepřová plec 160 g
Večeře avokádo 100 g krůtí prsa 180 g
mražené špenátové listy 100 g sýr MOZZARELA 100 g
61
Tabulka 15 Den č.3
Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 7542 68,6 %
Bílkoviny celkem [g] 152,2 190,2 %
Bílkoviny rostlinné [g] 5,9 14,6 %
Bílkoviny živočišné [g] 142,3 355,9 %
Tuky celkem [g] 102,9 121,1 %
Tuky rostlinné [g] 16,8 ---
Tuky živočišné [g] 52,4 ---
Kyselina linolová [g] 4,04 44,9 %
Sacharidy [g] 67,1 17,4 %
Vápník [mg] 592,3 74,0 %
Fosfor [mg] 1664,72 138,7 %
Železo [mg] 19,69 109,4 %
Vitamin A (retinol) [m.j.] 4225,18 469,5 %
Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,81 67,6 %
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 1,81 106,3 %
Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 29,54 155,5 %
Vitamin C (kyselina askorbová) [mg]
48,49 53,9 %
Cholesterol [mg] 780,85 260,3 %
Vláknina [g] 14,15 47,2 %
Kyselina arachidonová [mg] 0,39 ---
Nasycené mastné kyseliny [mg] 15,47 ---
Mononenasycené mastné kyseliny [mg]
14,09 ---
Polynenasycené mastné kyseliny [mg]
5,47 ---
62
Tabulka 16 Rozložení živin den č.3
Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 2002 1991 2804
Bílkoviny celkem [g] 82,7 32,6 23,9 Bílkoviny rostlinné [g] 3 2,6 0,3 Bílkoviny živočišné [g] 79,8 30 19,6
Tuky celkem [g] 2,1 35,2 51,8 Tuky rostlinné [g] 1 15,6 0,3 Tuky živočišné [g] 1,1 19,6 17,9
Kyselina linolová [g] 0,03 0,08 3,93 Sacharidy [g] 30,8 8,6 27,7 Vápník [mg] 88,04 62,3 126,96 Fosfor [mg] 868,37 509,24 42,11 Železo [mg] 10,97 5,14 3,37
Vitamin A (retinol) [m.j.] 299,7 1998,1 1927,38 Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,43 0,18 0,18
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,55 0,33 0,68 Vitamin PP (nikotinamid)
[mg] 12,81 13,09 0,41
Vitamin C (kyselina askorbová) [mg]
22,12 17,02 9,35
Cholesterol [mg] 0 134 646,85 Vláknina [g] 7,3 4,06 2,79
Kyselina arachidonová [mg] --- 0,02 0,37 Nasycené mastné kyseliny
[mg] 0,06 1,93 13,47
Mononenasycené mastné kyseliny [mg]
0,01 1,96 12,12
Polynenasycené mastné kyseliny [mg]
0,73 0,76 3,98
63
Tabulka 17 Složení jídelníčku den č.3
Snídaně jablka 180 g
krůtí prsa 275 g květák 150 g
Oběd cuketa 100 g
hovězí zadní 200 g lilek, baklažán 100 g olej kokosový 15 g
Svačina sýr MOZZARELA 70 g
Večeře banány 90 g
jogurt CHOCEŇSKÝ bílý smetanový 100 g slepičí vejce 150 g
smetana ke šlehání 33% 44 ml sýr krémový MASCARPONE 20 g
64
Tabulka 18 Den č.4
Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 7743 70,4 %
Bílkoviny celkem [g] 161,7 202,1 %
Bílkoviny rostlinné [g] 6,8 17,0 %
Bílkoviny živočišné [g] 150,9 377,2 %
Tuky celkem [g] 104,9 123,4 %
Tuky rostlinné [g] 32,1 ---
Tuky živočišné [g] 36,9 ---
Kyselina linolová [g] 4,01 44,6 %
Sacharidy [g] 63,5 16,5 %
Vápník [mg] 309,99 38,7 %
Fosfor [mg] 1581,02 131,8 %
Železo [mg] 24,45 135,8 %
Vitamin A (retinol) [m.j.] 4270,73 474,5 %
Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,93 77,7 %
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 1,65 96,8 %
Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 29,6 155,8 %
Vitamin C (kyselina askorbová) [mg]
34,85 38,7 %
Cholesterol [mg] 757,86 252,6 %
Vláknina [g] 17,67 58,9 %
Kyselina arachidonová [mg] 0,37 ---
Nasycené mastné kyseliny [mg] 16,73 ---
Mononenasycené mastné kyseliny [mg]
27,72 ---
Polynenasycené mastné kyseliny [mg]
7,14 ---
65
Tabulka 19 Rozložení živin den č.4
Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 2689 3222 1833
Bílkoviny celkem [g] 23,7 108 29,9 Bílkoviny rostlinné [g] 0,3 3,6 2,9 Bílkoviny živočišné [g] 19,5 104,4 27
Tuky celkem [g] 49 27,7 28,1 Tuky rostlinné [g] 0,3 21,4 10,5 Tuky živočišné [g] 17,9 1,4 17,6
Kyselina linolová [g] 3,93 --- 0,08 Sacharidy [g] 27,4 18,4 17,7 Vápník [mg] 121,12 68,98 119,9 Fosfor [mg] 37,44 1011,78 531,8 Železo [mg] 3,36 16,12 4,96
Vitamin A (retinol) [m.j.] 1781,42 6,3 2483 Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,17 0,6 0,16
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,67 0,7 0,28 Vitamin PP (nikotinamid)
[mg] 0,41 17,12 12,07
Vitamin C (kyselina askorbová) [mg]
9,26 20,78 4,81
Cholesterol [mg] 637,26 0 120,6 Vláknina [g] 2,79 9,17 5,71
Kyselina arachidonová [mg] 0,34 0,02 0,02 Nasycené mastné kyseliny
[mg] 11,84 3,13 1,76
Mononenasycené mastné kyseliny [mg]
11,1 14,87 1,75
Polynenasycené mastné kyseliny [mg]
3,84 2,41 0,89
66
Tabulka 20 Složení jídelníčku den č.4
Snídaně banány 90 g
jogurt CHOCEŇSKÝ bílý smetanový 100 g slepičí vejce 150 g
smetana ke šlehání 33% 35 ml sýr krémový MASCARPONE 20 g
Oběd avokádo 90 g krůtí prsa 360 g
olej olivový extra panenský 5 g topinambury 100 g
Večeře celer kořen 150 g
cibule podzimní suchá 10 g hovězí zadní 180 g
mrkev, karotka 100 g olej kokosový 10 g
67
Tabulka 21 Den č.5
Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 6094 55,4 %
Bílkoviny celkem [g] 126 157,5 % Bílkoviny rostlinné [g] 9,4 23,5 % Bílkoviny živočišné [g] 111,4 278,5 %
Tuky celkem [g] 81,7 96,2 % Tuky rostlinné [g] 10,8 --- Tuky živočišné [g] 38,3 ---
Kyselina linolová [g] 4,01 44,6 % Sacharidy [g] 53,7 13,9 % Vápník [mg] 365,59 45,7 % Fosfor [mg] 1203,12 100,3 % Železo [mg] 17,87 99,3 %
Vitamin A (retinol) [m.j.] 4359,74 484,4 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,7 58,1 %
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 1,6 94,1 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 23,69 124,7 % Vitamin C (kyselina askorbová)
[mg] 216,03 240,0 %
Cholesterol [mg] 734 244,7 % Vláknina [g] 13,12 43,7 %
Kyselina arachidonová [mg] 0,25 --- Nasycené mastné kyseliny [mg] 7,36 ---
Mononenasycené mastné kyseliny [mg]
9,07 ---
Polynenasycené mastné kyseliny [mg]
4,24 ---
68
Tabulka 22 Rozložení živin den č.5
Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 2871 1441 1782
Bílkoviny celkem [g] 24,3 36,6 65,1
Bílkoviny rostlinné [g] 0,4 6,6 2,5
Bílkoviny živočišné [g] 18,8 30 62,6
Tuky celkem [g] 50,8 19,7 11,2
Tuky rostlinné [g] 0,4 0,1 10,3
Tuky živočišné [g] 17,9 19,6 0,8
Kyselina linolová [g] 3,93 --- 0,08
Sacharidy [g] 34,2 4,5 15
Vápník [mg] 101,7 177,5 86,39
Fosfor [mg] 25,68 507,8 669,64
Železo [mg] 3,45 5,27 9,15
Vitamin A (retinol) [m.j.] 1318,74 100 2941
Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,17 0,24 0,29
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,65 0,52 0,43
Vitamin PP (nikotinamid) [mg]
0,5 13,1 10,08
Vitamin C (kyselina askorbová) [mg]
11,88 165,02 39,13
Cholesterol [mg] 600 134 0
Vláknina [g] 3,72 4,2 5,2
Kyselina arachidonová [mg] 0,23 0,02 ---
Nasycené mastné kyseliny [mg]
5,5 1,85 0,02
Mononenasycené mastné kyseliny [mg]
7,14 1,92 0,01
Polynenasycené mastné kyseliny [mg]
3,35 0,59 0,31
69
Tabulka 23 Složení jídelníčku den č.5
Snídaně banány 120 g
jogurt CHOCEŇSKÝ bílý smetanový 100 g slepičí vejce 150 g
sýr krémový MASCARPONE 47 g Oběd
brokolice 150 g hovězí zadní 200 g
Večeře cibule podzimní suchá 20 g
dýně 100 g krůtí prsa 216 g
mrkev, karotka 100 g olej kokosový 10 g
70
Tabulka 24 Den č.6
Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 7455 67,8 %
Bílkoviny celkem [g] 122,8 153,5 % Bílkoviny rostlinné [g] 9,3 23,3 % Bílkoviny živočišné [g] 108,9 272,3 %
Tuky celkem [g] 110,5 129,9 % Tuky rostlinné [g] 11,4 --- Tuky živočišné [g] 70,4 ---
Kyselina linolová [g] 4,09 45,4 % Sacharidy [g] 75,6 19,6 % Vápník [mg] 639,33 79,9 % Fosfor [mg] 1556,29 129,7 % Železo [mg] 19,56 108,7 %
Vitamin A (retinol) [m.j.] 2433,57 270,4 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,72 60,0 %
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 1,48 87,0 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 24,76 130,3 % Vitamin C (kyselina askorbová)
[mg] 127,11 141,2 %
Cholesterol [mg] 842,5 280,8 % Vláknina [g] 16,37 54,6 %
Kyselina arachidonová [mg] 0,26 --- Nasycené mastné kyseliny [mg] 8,1 ---
Mononenasycené mastné kyseliny [mg]
9,58 ---
Polynenasycené mastné kyseliny [mg]
4,54 ---
71
Tabulka 25 Rozdělení živin den č.6
Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 2488 1992 2263
Bílkoviny celkem [g] 23,8 53,7 40,7 Bílkoviny rostlinné [g] 0,4 5,8 3,2 Bílkoviny živočišné [g] 18,8 47,9 37,5
Tuky celkem [g] 40,8 18 34,9 Tuky rostlinné [g] 0,4 0,6 10,4 Tuky živočišné [g] 17,9 11,3 24,5
Kyselina linolová [g] 3,93 0,16 --- Sacharidy [g] 34 24 16,9 Vápník [mg] 101,7 381,43 119,7 Fosfor [mg] 25,68 794,82 677,79 Železo [mg] 3,45 9,91 6,16
Vitamin A (retinol) [m.j.] 1318,74 167,83 947 Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,17 0,32 0,23
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,65 0,42 0,4 Vitamin PP (nikotinamid)
[mg] 0,5 8,01 16,24
Vitamin C (kyselina askorbová) [mg]
11,88 63,3 51,92
Cholesterol [mg] 600 75 167,5 Vláknina [g] 3,72 6,5 6,15
Kyselina arachidonová [mg] 0,23 --- 0,03 Nasycené mastné kyseliny
[mg] 5,5 0,2 2,4
Mononenasycené mastné kyseliny [mg]
7,14 0,01 2,42
Polynenasycené mastné kyseliny [mg]
3,35 0,22 0,97
72
Tabulka 26 Složení jídelníčku den č.6
Snídaně banány 120 g
jogurt CHOCEŇSKÝ bílý smetanový 118 g slepičí vejce 150 g
sýr krémový MASCARPONE 22 g Oběd
máslo výběrové 8 g pórek 100 g
řepa červená 100 g sýr MOZZARELA 50 g
treska mražená 150 g zelí bílé 100 g
Svačina sýr krémový LUČINA 50 g
Večeře celer kořen 150 g
dýně 150 g hovězí zadní 250 g
olej kokosový 10 g
73
Tabulka 27 Den č.7
Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 9411 85,6 %
Bílkoviny celkem [g] 140,4 175,5 % Bílkoviny rostlinné [g] 14,7 36,8 % Bílkoviny živočišné [g] 125,7 314,3 %
Tuky celkem [g] 167 196,5 % Tuky rostlinné [g] 32,1 --- Tuky živočišné [g] 135 ---
Kyselina linolová [g] 5,6 62,2 % Sacharidy [g] 46,4 12,1 % Vápník [mg] 792,44 99,1 % Fosfor [mg] 1946,38 162,2 % Železo [mg] 24,33 135,2 %
Vitamin A (retinol) [m.j.] 21870,93 2430,1 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 1,73 144,6 %
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 2,12 124,5 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 42,51 223,7 % Vitamin C (kyselina askorbová)
[mg] 117,38 130,4 %
Cholesterol [mg] 1027,7 342,6 % Vláknina [g] 17,87 59,6 %
Kyselina arachidonová [mg] 2,05 --- Nasycené mastné kyseliny [mg] 32,61 ---
Mononenasycené mastné kyseliny [mg]
59,24 ---
Polynenasycené mastné kyseliny [mg]
18,31 ---
74
Tabulka 28 Rozdělení živin den č.7
Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 2267 2265 3948
Bílkoviny celkem [g] 30,9 59,5 42,6
Bílkoviny rostlinné [g] 2,8 4,7 3,2
Bílkoviny živočišné [g] 28,1 54,9 39,4
Tuky celkem [g] 38,9 26,9 83,1
Tuky rostlinné [g] 0,5 0,6 20,4
Tuky živočišné [g] 38,4 26,3 62,7
Kyselina linolová [g] 4,01 --- 1,31
Sacharidy [g] 17,9 15,3 7,6
Vápník [mg] 389,52 143,04 163,7
Fosfor [mg] 339,6 830,34 658,43
Železo [mg] 5,21 7,29 3,36
Vitamin A (retinol) [m.j.] 3292,1 9596,55 8982,28
Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,29 0,48 0,8
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,72 0,64 0,53
Vitamin PP (nikotinamid) [mg]
1,59 24,05 15,97
Vitamin C (kyselina askorbová) [mg]
4,1 61,92 15,96
Cholesterol [mg] 600 0 407,7
Vláknina [g] 5,57 6,6 3,3
Kyselina arachidonová [mg] 0,23 0,07 1,75
Nasycené mastné kyseliny [mg]
5,47 4,21 21,28
Mononenasycené mastné kyseliny [mg]
7,13 5,8 38,68
Polynenasycené mastné kyseliny [mg]
3,89 2,47 9,55
75
Tabulka 29 Složení jídelníčku den č.7
Snídaně celer kořen 150 g
mrkev, karotka 100 g slanina oravská uzená 20 g
slepičí vejce 150 g sýr GOUDA 45% 30 g
Oběd dýně 150 g
kapusta hlávková 150 g kuřecí maso 200 g
Svačina celer řapíkatý 50 g
mandle loupané 20 g šunka uzená 20 g
Večeře kapusta hlávková 150 g
olej kokosový 20 g slepičí vejce 50 g
vepřová krkovička 310 g
V následujících tabulkách 30-51 bude uvedeno denní složení jídel a zastoupení různých slok
v denním souhrnu i jednotlivých chodech makrobiotického stravování.
76
Tabulka 30 Souhrn za celé období
Průměrný denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 6775 61,6 %
Bílkoviny celkem [g] 58,8 73,5 % Bílkoviny rostlinné [g] 47,7 119,3 % Bílkoviny živočišné [g] 0 0,0 %
Tuky celkem [g] 26,4 31,1 % Tuky rostlinné [g] 24,1 --- Tuky živočišné [g] 0 ---
Kyselina linolová [g] 0,53 5,8 % Sacharidy [g] 294,5 76,5 % Vápník [mg] 350,7 43,8 % Fosfor [mg] 1127,21 93,9 % Železo [mg] 26,57 147,6 %
Vitamin A (retinol) [m.j.] 1271,68 141,3 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 1,41 117,4 %
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,77 45,0 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 9,68 51,0 % Vitamin C (kyselina askorbová)
[mg] 112,2 124,7 %
Cholesterol [mg] 0 0,0 % Vláknina [g] 28,1 93,7 %
Kyselina arachidonová [mg] 0,01 --- Nasycené mastné kyseliny [mg] 1,07 ---
Mononenasycené mastné kyseliny [mg]
3,03 ---
Polynenasycené mastné kyseliny [mg]
4,01 ---
77
Tabulka 31 Den č.1
Denní příjem
Procento denní normy
Energie [kJ] 6169 56,1 %
Bílkoviny celkem [g] 56,3 70,3 %
Bílkoviny rostlinné [g] 28,5 71,3 %
Bílkoviny živočišné [g] 0 0,0 %
Tuky celkem [g] 28 33,0 %
Tuky rostlinné [g] 25,9 ---
Tuky živočišné [g] 0 ---
Kyselina linolová [g] 1,1 12,2 %
Sacharidy [g] 249,4 64,8 %
Vápník [mg] 275,92 34,5 %
Fosfor [mg] 511,21 42,6 %
Železo [mg] 10,64 59,1 %
Vitamin A (retinol) [m.j.] 1223 135,9 %
Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,95 79,3 %
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,5 29,6 %
Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 5,02 26,4 %
Vitamin C (kyselina askorbová) [mg] 122,48 136,1 %
Cholesterol [mg] 0 0,0 %
Vláknina [g] 15,78 52,6 %
Kyselina arachidonová [mg] --- ---
Nasycené mastné kyseliny [mg] 1,44 ---
Mononenasycené mastné kyseliny [mg]
3,84 ---
Polynenasycené mastné kyseliny [mg]
6,59 ---
78
Tabulka 32 Rozležení živin den č.1
Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 1304 1900 2965
Bílkoviny celkem [g] 9,9 17,1 29,3 Bílkoviny rostlinné [g] 9,9 5,8 12,9 Bílkoviny živočišné [g] 0 0 0
Tuky celkem [g] 7,7 6,8 13,5 Tuky rostlinné [g] 7,7 5,5 12,8 Tuky živočišné [g] 0 0 0
Kyselina linolová [g] 0,04 --- 1,06 Sacharidy [g] 53,9 79,2 116,3 Vápník [mg] 67,12 150,5 58,3 Fosfor [mg] 286,66 144,62 79,93 Železo [mg] 3,01 4,59 3,04
Vitamin A (retinol) [m.j.] 1196,5 26,5 --- Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,47 0,14 0,35
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,11 0,27 0,12 Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 3,07 1,33 0,62
Vitamin C (kyselina askorbová) [mg] 2,23 116,8 3,45 Cholesterol [mg] 0 0 0
Vláknina [g] 8 5,25 2,53 Kyselina arachidonová [mg] --- --- ---
Nasycené mastné kyseliny [mg] 0,79 0,03 0,62 Mononenasycené mastné kyseliny [mg] 2,45 0,01 1,38
Polynenasycené mastné kyseliny [mg] 3,65 0,08 2,86
79
Tabulka 33 Složení jídelníčku den č.1
Snídaně cibule podzimní suchá 20 g
mrkev, karotka 50 g ovesné vločky 30 g
rýže neloupaná vařená 104 g semena slunečnice 10 g
Oběd brokolice 100 g
celer kořen 50 g fazole vařená 50 g
kuskus 100 g olej slunečnicový 7 g
Večeře cibule podzimní suchá 50 g
čočka červená loupaná BIO 60 g krupky 100 g
olej slunečnicový 8 g semena slunečnice 10 g
80
Tabulka 34 Den č.2
Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 6776 61,6 %
Bílkoviny celkem [g] 44,6 55,7 % Bílkoviny rostlinné [g] 44,6 111,4 % Bílkoviny živočišné [g] 0 0,0 %
Tuky celkem [g] 26,3 30,9 % Tuky rostlinné [g] 26,3 --- Tuky živočišné [g] 0 ---
Kyselina linolová [g] 2,03 22,6 % Sacharidy [g] 308,6 80,2 % Vápník [mg] 313,65 39,2 % Fosfor [mg] 743,89 62,0 % Železo [mg] 21,02 116,8 %
Vitamin A (retinol) [m.j.] 358,8 39,9 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 1,07 88,9 %
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,63 37,3 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 9,47 49,9 %
Vitamin C (kyselina askorbová) [mg] 89,5 99,4 % Cholesterol [mg] 0 0,0 %
Vláknina [g] 29,45 98,2 % Kyselina arachidonová [mg] --- ---
Nasycené mastné kyseliny [mg] 0,4 --- Mononenasycené mastné kyseliny [mg] 2,36 --- Polynenasycené mastné kyseliny [mg] 2,44 ---
81
Tabulka 35 Rozložení živin den č.2
Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 2244 2302 2230
Bílkoviny celkem [g] 15,6 15,7 13,3 Bílkoviny rostlinné [g] 15,6 15,7 13,3 Bílkoviny živočišné [g] 0 0 0
Tuky celkem [g] 10,5 7,9 7,8 Tuky rostlinné [g] 10,5 7,9 7,8 Tuky živočišné [g] 0 0 0
Kyselina linolová [g] 0,74 1,29 --- Sacharidy [g] 95,6 106,1 106,9 Vápník [mg] 66,59 155,06 92 Fosfor [mg] 255,23 110,55 378,1 Železo [mg] 4,44 8,37 8,22
Vitamin A (retinol) [m.j.] 274 31,8 53 Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,42 0,31 0,34
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,19 0,27 0,18 Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 0,85 0,7 7,92 Vitamin C (kyselina askorbová)
[mg] 16,5 61 12
Cholesterol [mg] 0 0 0 Vláknina [g] 7,36 7,59 14,5
Kyselina arachidonová [mg] --- --- --- Nasycené mastné kyseliny
[mg] 0,4 --- ---
Mononenasycené mastné kyseliny [mg]
2,16 --- 0,2
Polynenasycené mastné kyseliny [mg]
1,56 0,02 0,86
82
Tabulka 36 Složení jídelníčku den č.2
Snídaně dýně 50 g
krupky 70 g olej slunečnicový 7 g
ovesné vločky 60 g Oběd
fazole vařená 60 g kedlubna 100 g krupky 120 g
olej slunečnicový 7 g pastiňák 50 g
Večeře fazole vařená 100 g ječné kroupy 75 g
olej slunečnicový 7 g rýže neloupaná vařená 200 g
83
Tabulka 37 Den č.3
Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 5970 54,3 %
Bílkoviny celkem [g] 54,1 67,6 % Bílkoviny rostlinné [g] 49,5 123,8 % Bílkoviny živočišné [g] 0 0,0 %
Tuky celkem [g] 27,5 32,3 % Tuky rostlinné [g] 27 --- Tuky živočišné [g] 0 ---
Kyselina linolová [g] 0,07 0,7 % Sacharidy [g] 259,6 67,4 % Vápník [mg] 364,37 45,5 % Fosfor [mg] 1307,26 108,9 % Železo [mg] 25,9 143,9 %
Vitamin A (retinol) [m.j.] 2349,06 261,0 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 1,7 141,5 %
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,69 40,5 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 13,94 73,3 % Vitamin C (kyselina askorbová)
[mg] 56,35 62,6 %
Cholesterol [mg] 0 0,0 % Vláknina [g] 31,18 103,9 %
Kyselina arachidonová [mg] 0,01 --- Nasycené mastné kyseliny [mg] 2,91 ---
Mononenasycené mastné kyseliny [mg]
7,72 ---
Polynenasycené mastné kyseliny [mg]
7,92 ---
84
Tabulka 38 Rozložení živin den č.3
Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 1409 3168 1393
Bílkoviny celkem [g] 12,4 32,1 9,5
Bílkoviny rostlinné [g] 12,4 27,6 9,5
Bílkoviny živočišné [g] 0 0 0
Tuky celkem [g] 7,3 11,1 9,1
Tuky rostlinné [g] 7,3 10,6 9,1
Tuky živočišné [g] 0 0 0
Kyselina linolová [g] 0,03 --- 0,04
Sacharidy [g] 60,7 143,1 55,7
Vápník [mg] 157,75 134,7 71,92
Fosfor [mg] 395,88 636,45 274,93
Železo [mg] 14,48 8,23 3,19
Vitamin A (retinol) [m.j.] 638,8 513,76 1196,5
Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,46 0,9 0,33
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,31 0,25 0,13
Vitamin PP (nikotinamid) [mg]
4,83 7,07 2,03
Vitamin C (kyselina askorbová) [mg]
34,9 17,84 3,61
Cholesterol [mg] 0 0 0
Vláknina [g] 14,83 8,29 8,06
Kyselina arachidonová [mg] --- 0,01 ---
Nasycené mastné kyseliny [mg]
0,9 1,65 0,37
Mononenasycené mastné kyseliny [mg]
2,26 3,64 1,81
Polynenasycené mastné kyseliny [mg]
2,4 4,12 1,4
85
Tabulka 39 Složení jídelníčku den č.3
Snídaně fazole vařená 200 g
kapusta růžičková 50 g květák 50 g
rýže neloupaná vařená 180 g semena sezamová 10 g
Oběd celer kořen 50 g
dýně 50 g hrách 60 g hrách 30 g
kuskus 40 g rýže neloupaná vařená 215 g
semena sezamová 15 g Večeře
cibule podzimní suchá 20 g cibule podzimní suchá 20 g
mrkev, karotka 50 g olej slunečnicový 7 g
ovesné vločky 50 g rýže neloupaná vařená 56 g
86
Tabulka 40 Den č.4
Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 6401 58,2 %
Bílkoviny celkem [g] 50 62,5 % Bílkoviny rostlinné [g] 45,5 113,7 % Bílkoviny živočišné [g] 0 0,0 %
Tuky celkem [g] 28,5 33,6 % Tuky rostlinné [g] 28 --- Tuky živočišné [g] 0 ---
Kyselina linolová [g] 0,13 1,4 % Sacharidy [g] 267,2 69,4 % Vápník [mg] 377,04 47,1 % Fosfor [mg] 1103,22 91,9 % Železo [mg] 30,55 169,7 %
Vitamin A (retinol) [m.j.] 1419,66 157,7 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 1,58 131,8 %
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,81 47,8 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 6,24 32,9 % Vitamin C (kyselina askorbová)
[mg] 96,19 106,9 %
Cholesterol [mg] 0 0,0 % Vláknina [g] 30,27 100,9 %
Kyselina arachidonová [mg] 0,01 --- Nasycené mastné kyseliny [mg] 1,28 ---
Mononenasycené mastné kyseliny [mg]
3,26 ---
Polynenasycené mastné kyseliny [mg]
5,51 ---
87
Tabulka 41 Rozložení živin den č.4
Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 1696 2515 2190
Bílkoviny celkem [g] 12,7 17,2 20,1 Bílkoviny rostlinné [g] 12,7 12,7 20,1 Bílkoviny živočišné [g] 0 0 0
Tuky celkem [g] 10,5 8,2 9,9 Tuky rostlinné [g] 10,5 7,7 9,9 Tuky živočišné [g] 0 0 0
Kyselina linolová [g] 0,04 --- 0,09 Sacharidy [g] 69,3 107,5 90,4 Vápník [mg] 90,24 125,75 161,05 Fosfor [mg] 361,63 318,13 423,45 Železo [mg] 3,69 10,21 16,65
Vitamin A (retinol) [m.j.] 1196,5 53 170,16 Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,62 0,35 0,62
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,14 0,3 0,37 Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 4,27 0,62 1,35
Vitamin C (kyselina askorbová) [mg] 4,3 34,8 57,09 Cholesterol [mg] 0 0 0
Vláknina [g] 10,07 10,38 9,82 Kyselina arachidonová [mg] --- --- 0,01
Nasycené mastné kyseliny [mg] 1,11 --- 0,18 Mononenasycené mastné kyseliny [mg] 3,15 --- 0,12 Polynenasycené mastné kyseliny [mg] 5,09 0,08 0,34
88
Tabulka 42 Složení jídelníčku den č.4
Snídaně cibule podzimní suchá 50 g
mrkev, karotka 50 g ovesné vločky 30 g
rýže neloupaná vařená 150 g semena slunečnice 15 g
Oběd fazole vařená 100 g
kuskus 40 g olej slunečnicový 8 g
pohanka zrno 75 g řepa červená 200 g
tatarka nebo majonéza sojová Kalma 10 g Večeře
fazole vařená 120 g hrách 40 g
olej slunečnicový 10 g pohanka zrno 75 g
pórek 50 g zelí bílé 100 g
89
Tabulka 43 Den č.5
Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 6802 61,8 %
Bílkoviny celkem [g] 63,5 79,4 % Bílkoviny rostlinné [g] 63,5 158,8 % Bílkoviny živočišné [g] 0 0,0 %
Tuky celkem [g] 17 20,0 % Tuky rostlinné [g] 17 --- Tuky živočišné [g] 0 ---
Kyselina linolová [g] 0,24 2,7 % Sacharidy [g] 319,3 82,9 % Vápník [mg] 331,67 41,5 % Fosfor [mg] 1414,01 117,8 % Železo [mg] 27,07 150,4 %
Vitamin A (retinol) [m.j.] 2765,96 307,3 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 1,92 160,3 %
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,8 47,1 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 8,84 46,5 % Vitamin C (kyselina askorbová)
[mg] 69,29 77,0 %
Cholesterol [mg] 0 0,0 % Vláknina [g] 25,81 86,0 %
Kyselina arachidonová [mg] 0,02 --- Nasycené mastné kyseliny [mg] 0,87 ---
Mononenasycené mastné kyseliny [mg]
1,85 ---
Polynenasycené mastné kyseliny [mg]
2,28 ---
90
Tabulka 44 Rozložení živin den č.5
Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 2219 2849 1734
Bílkoviny celkem [g] 15 31,9 16,7
Bílkoviny rostlinné [g] 15 31,9 16,7
Bílkoviny živočišné [g] 0 0 0
Tuky celkem [g] 11,7 3,4 2
Tuky rostlinné [g] 11,7 3,4 2
Tuky živočišné [g] 0 0 0
Kyselina linolová [g] 0,08 0,16 ---
Sacharidy [g] 92,7 135,9 90,8
Vápník [mg] 97,07 145,6 89
Fosfor [mg] 415,1 636,34 362,57
Železo [mg] 5,56 16,92 4,59
Vitamin A (retinol) [m.j.] 2393 239,76 133,2
Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,45 0,94 0,54
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,24 0,39 0,16
Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 1,21 2,57 5,06
Vitamin C (kyselina askorbová) [mg]
5,15 52,44 11,7
Cholesterol [mg] 0 0 0
Vláknina [g] 9,81 7,9 8,1
Kyselina arachidonová [mg] --- 0,01 0,01
Nasycené mastné kyseliny [mg]
0,31 0,39 0,17
Mononenasycené mastné kyseliny [mg]
1,46 0,26 0,14
Polynenasycené mastné kyseliny [mg]
1,21 0,72 0,35
91
Tabulka 45 Složení jídelníčku den č.5
Snídaně cibule podzimní suchá 50 g
mrkev, karotka 100 g olej slunečnicový 10 g Ovesné vločky 40 g pohanka zrno 75 g
Oběd hrách 90 g
pohanka zrno 100 g pórek 100 g
zelí bílé 100 g Večeře
hrách 50 g rýže neloupaná vařená 200 g
řepa červená 100 g
92
Tabulka 46 Den č.6
Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 7419 67,4 %
Bílkoviny celkem [g] 70,9 88,6 % Bílkoviny rostlinné [g] 47,4 118,6 % Bílkoviny živočišné [g] 0 0,0 %
Tuky celkem [g] 31,3 36,8 % Tuky rostlinné [g] 26 --- Tuky živočišné [g] 0 ---
Kyselina linolová [g] 0,07 0,8 % Sacharidy [g] 315,9 82,0 % Vápník [mg] 387,56 48,4 % Fosfor [mg] 1348,18 112,3 % Železo [mg] 20,04 111,4 %
Vitamin A (retinol) [m.j.] 0,18 0,0 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 1,14 94,9 %
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,74 43,4 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 15,59 82,0 %
Vitamin C (kyselina askorbová) [mg] 138,28 153,6 % Cholesterol [mg] 0 0,0 %
Vláknina [g] 40,37 134,6 % Kyselina arachidonová [mg] --- ---
Nasycené mastné kyseliny [mg] 0,5 --- Mononenasycené mastné kyseliny [mg] 2,16 ---
Polynenasycené mastné kyseliny [mg] 3,09 ---
93
Tabulka 47 Rozložení živin den č.6
Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 1641 3106 2672
Bílkoviny celkem [g] 12 34,2 24,7 Bílkoviny rostlinné [g] 12 19,2 16,2 Bílkoviny živočišné [g] 0 0 0
Tuky celkem [g] 4,5 16,5 10,3 Tuky rostlinné [g] 4,5 13,4 8,1 Tuky živočišné [g] 0 0 0
Kyselina linolová [g] --- 0,07 --- Sacharidy [g] 80,3 125,4 110,2 Vápník [mg] 89,9 122,86 174,8 Fosfor [mg] 364,47 502,67 481,04 Železo [mg] 3,33 12,62 4,1
Vitamin A (retinol) [m.j.] --- 0,18 --- Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,42 0,5 0,22
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,14 0,29 0,31 Vitamin PP (nikotinamid)
[mg] 3,89 3,44 8,26
Vitamin C (kyselina askorbová) [mg]
4,25 22,43 111,6
Cholesterol [mg] 0 0 0 Vláknina [g] 10,52 7,47 22,38
Kyselina arachidonová [mg] --- --- --- Nasycené mastné kyseliny
[mg] 0,41 0,04 0,06
Mononenasycené mastné kyseliny [mg]
1,82 0,01 0,34
Polynenasycené mastné kyseliny [mg]
1,44 0,11 1,54
94
Tabulka 48 Složení jídelníčku den č.6
Snídaně celer kořen 50 g
cibule podzimní suchá 50 g ovesné vločky 50 g
rýže neloupaná vařená 150 g Oběd
kysané zelí bílé 20 g olej slunečnicový 8 g
oves loupaný 90 g pórek 50 g
rýže neloupaná vařená 150 g řepa červená 100 g
tofu uzené Klasik Sunfood 90 g Večeře
brokolice 100 g celer kořen 100 g
cizrna 40 g ječné kroupy 120 g
olej slunečnicový 8 g
95
Tabulka 49 Den č.7
Denní příjem Procento denní normy Energie [kJ] 7892 71,7 %
Bílkoviny celkem [g] 72,3 90,4 % Bílkoviny rostlinné [g] 54,9 137,3 % Bílkoviny živočišné [g] 0 0,0 %
Tuky celkem [g] 26,2 30,8 % Tuky rostlinné [g] 18,5 --- Tuky živočišné [g] 0 ---
Kyselina linolová [g] 0,04 0,4 % Sacharidy [g] 341,3 88,6 % Vápník [mg] 404,66 50,6 % Fosfor [mg] 1462,74 121,9 % Železo [mg] 50,81 282,3 %
Vitamin A (retinol) [m.j.] 785,08 87,2 % Vitamin B1 (thiamin) [mg] 1,5 125,3 %
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 1,18 69,6 % Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 8,68 45,7 %
Vitamin C (kyselina askorbová) [mg] 213,33 237,0 % Cholesterol [mg] 0 0,0 %
Vláknina [g] 23,86 79,5 % Kyselina arachidonová [mg] --- ---
Nasycené mastné kyseliny [mg] 0,08 --- Mononenasycené mastné kyseliny [mg] 0,02 ---
Polynenasycené mastné kyseliny [mg] 0,24 ---
96
Tabulka 50 Rozložení živin den č.7
Snídaně Oběd Večeře Energie [kJ] 2387 2340 3165
Bílkoviny celkem [g] 17,1 31,9 23,3 Bílkoviny rostlinné [g] 17,1 14,5 23,3 Bílkoviny živočišné [g] 0 0 0
Tuky celkem [g] 3,8 10,8 11,5 Tuky rostlinné [g] 3,8 3,1 11,5 Tuky živočišné [g] 0 0 0
Kyselina linolová [g] --- --- 0,04 Sacharidy [g] 117 84,5 139,8 Vápník [mg] 69,6 164,38 170,68 Fosfor [mg] 437 376,54 649,2 Železo [mg] 12,65 13,11 25,05
Vitamin A (retinol) [m.j.] --- 548,18 236,9 Vitamin B1 (thiamin) [mg] 0,44 0,42 0,65
Vitamin B2 (riboflavin) [mg] 0,29 0,41 0,48 Vitamin PP (nikotinamid) [mg] 1,24 4,46 2,97 Vitamin C (kyselina askorbová)
[mg] 9,15 144,58 59,6
Cholesterol [mg] 0 0 0 Vláknina [g] 5,55 7,97 10,34
Kyselina arachidonová [mg] --- --- --- Nasycené mastné kyseliny [mg] 0,04 --- 0,04
Mononenasycené mastné kyseliny [mg]
0,02 --- 0,01
Polynenasycené mastné kyseliny [mg]
0,08 --- 0,16
97
Tabulka 51 Složení jídelníčku den č.7
Snídaně cibule podzimní suchá 50 g
pohanka zrno 100 g proso jáhly loupané 50 g řepa červená 50 g
Oběd brokolice 100 g
dýně 100 g kysané zelí bílé 20 g
proso jáhly loupané 60 g rýže neloupaná vařená 100 g
tempeh čerstvý Sunfood 90 g Večeře
fazole vařená 70 g kedlubna 100 g květák 100 g
olej slunečnicový 8 g pohanka zrno 90 g
proso jáhly loupané 90 g
2.2 Sběr a příprava vzorků
Odběry krve byly prováděny po celonočním lačnění (min. 12 hodin). Všechny sledované
parametry byly stanovovány v séru. Krev byla odebírána z periferní žíly do vacutainerů
s přídavkem gelu pro lepší oddělení séra od krevních elementů. Sérum bylo získáno
centrifugací při 3500 rpm při 4°C po dobu 10 minut. Odběry proběhly celkem čtyřikrát. Před
paleo stravování a po 13 týdnech, následně před makrobiotickým stravováním a po 13
týdnech.
2.3 Stanovení biochemických parametrů
Všechny vybrané parametry byly stanoveny v laboratořích Ústavu lékařské biochemie
a laboratorní diagnostiky VFN a 1. LF UK Praha.
98
Jaterní soubor
Koncentrace ALT a AST a celkového bilirubinu byly stanoveny fotometricky na
automatickém biochemickém analyzátoru Modular. Celkový bilirubin byl stanoven metodou
se stabilizovanými diazoniovými solemi. ALT a AST byly stanoveny metodou
IFCC 37C s pyridoxalfosfátem.
Diabetický profil
Koncentrace glukózy byla stanovena fotometricky metodou GOD – PAP na automatickém
biochemickém analyzátoru Modular.
Lipidy
Koncentrace celkového cholesterolu, triacylglycerolů a HDL-cholesterolu byly stanoveny na
automatickém biochemickém analyzátoru Modular. Hladina celkového cholesterolu byla
měřena enzymatickou metodou CHOD-PAP, hladina TAG byla stanovena
spektrofotometricky enzymatickým kolorimetrickým testem GPO-PAP a koncentrace HDL-
C byla měřena homogenní enzymatickou kolorimetrickou reakcí. Vypočítaná hladina LDL –
cholesterolu se stanovuje se nepřímo výpočtem dle Fridewalda. Výpočet se může provést
pouze pokud TAG nepřesahují 4,5 mmol/l. Pro odběr musí být zachováno 12 hodin lačnění
kvůli absenci chylomikronů a obsahu TAG ve VLDL.
LDLc= CHOLC− HDLC−TAG2, 22
Dusíkové metabolity
Látková koncentrace urey, kyseliny močové a kreatininu byly stanoveny fotometricky na
automatickém biochemickém analyzátoru Modular. Kreatinin byl stanoven metodou Jaffe bez
99
deproteinace, urea byla stanovena UV metodou v přítomnosti ureázy a kyselina močová byla
stanovena enzymovou metodou typu PAP.
Bílkoviny
Hladina albuminu a celkové bílkoviny byly stanoveny fotometricky na automatickém
biochemickém analyzátoru Modular.
Albumin byl stanovován metodou s bromkrezolovou zelení, celková bílkovina byla stanovena
biuretovou metodou.
Transferin byl stanovován imunoturbidimetricky na analyzátoru Cobas Integra.
Speciální vyšetření
Hladiny feritinu a vitaminu B12 se určují chemiluminiscenční analýzou CLIA. Kyselina
listová se stanovuje chemiluminiscenční analýzou ECLIA.
Stanovení vybraných minerálů
Koncentrace sodnatých, draselných a chloridových iontů byly stanoveny nepřímou
potenciometrií pomocí iontově selektivních elektrod.
Koncentrace vápenatých iontů byla měřena fotometricky na analyzátoru Modular s použitím
diagnostrické soupravy ROCHE využívající reakci s o-kresolftalexonem. Anorganický fosfor
byl měřen fotometricky za použití molybdátové metody. Stanovení látkové koncentrace
železa bylo provedeno v přítomnosti ferrozinu fotometricky na automatickém biochemickém
analyzátoru Modular.
100
3 Výsledky
Hodnoty měřených parametrů jsou seřazeny v tabulce 52 a 53
Tabulka 52 Výsledné hodnoty krve
1.
odběr 2.
odběr 3.
odběr 4.
odběr Na [mmol/l] 140 138 137 141 K [mmol/l] 46 4 4 4,2 Cl [mmol/] 101 102 102 103 Ca [mmol/l] 2,36 2,37 2,34 2,19 P [mmol/l] 1,3 1,41 1,34 1,41 Fe [umol/] 17,5 18,2 29,6 21,9
Urea [mmol/l] 5 7 3,9 3,8 Kreatinin [umol/] 80 73 71 68 Močová kyselina
[umol/l] 216 234 254 269 Bilirubin [umol/l] 5,2 5,5 12 7,9
ALT [ukat/l] 0,37 0,28 0,67 0,29 AST [ukat/l] 0,3 0,33 0,23 0,3
GGT [mkat/l] 0,19 0,19 0,23 0,15 ALP [ukat/l] 0,84 0,66 0,81 0,9 Albumin [g/l] 47,1 47,3 44,3 47,3
Celková bílkovina [g/l] 72,5 72,5 68,2 71,7 Transferin [g/l] 2,77 2,84 3,15 3,19
Celkový cholesterol [mmol/l] 5,33 5,96 4,66 3,39
TAG [mmol/l] 1,02 0,51 0,6 0,63 Cholesterol HDL
[mmol/l] 1,64 1,86 1,7 1,24 Cholesterol LDL výp
[mmol/l] 3,23 3,87 2,69 1,87 Glukóza [mmol/l] 5,1 4,8 4,3 4,3
Listová kyselina [ug/l] 10,3 11,3 11,1 7,8 Ferritin [ug/l] 16,3 17,8 35,6 9
Aktivní B12 [qmol/l] 95 115 99 62
101
Tabulka 53 Výsledné hodnoty moči
1.
odběr 2.
odběr 3.
odběr 4.
odběr Osmolalita [mmol/kg] 387 482 401 276
pH 5,5 6 5,5 5,5 Specifická hustota
[kg/m3] 1,017 1,019 1,018 1,016
102
4 Diskuze
Nejsledovanější parametry paleo stravování byly lipidy a dusíkové metabolity. Celkový
cholesterol byl lehce nad normou již před začátkem paleo stravování. Po 3 měsících se
hodnota zvýšila o 0,63 mmol/l vlivem konzumace průměrně 857 mg cholesterolu denně.
Pozitivně se změnily hodnoty HDL cholesterolu, který se zvýšil o 0,22 mmol/l. Příčinou této
změny mohly být tuky obsahující nasycené mastné kyseliny s krátkým řetězcem a nenasycené
mastné kyseliny. Hodnota TAG se snížila o 0,51 mmol/l nejpíš vlivem velmi nízké
konzumace sacharidů, kombinací tuků a komplexních sacharidů a využívání TAG jako zdroj
energie. Změna dusíkatých metabolitů je zapříčiněna zvýšenou konzumací bílkovin. Urea se
zvýšila o 2 mmol/l, močová kyselina o 18 umol/l, ale kreatinin se nepatrně snížil. Konkrétně
o 7 umol/l. Protože není spojován přímo s příjmem bílkovin, jeho snížení je možné přisuzovat
zvýšené tělesné aktivitě, tedy trénink v posilovně 5x týdne. Došlo i k mírnému snížení hladiny
glukózy o 0,3 mmol/l. Očekávaný byl nárůst železa, ale zde se výrazně hodnota změnila až po
čtvrtém měsíci, tedy po reverzní dietě. Stejně jako v předchozím případě nastala změna
feritinu až po čtvrtém měsíci. Tento nárůst bych přisuzovala kombinované stravě. Také
bilirubin se během paleo stravování nezměnil, k jeho nárůstu nastal až po reverzním
stravování. Posledním parametrem, u kterého byla zaznamenána výrazná změna je vitamin
B12, který narostl o 10 qmol/l.
Makrobiotické stravování přineslo velmi výrazné výsledky hlavně u feritinu. Pokles hodnoty
o 26,6 uq/l byl zapříčiněn nedostatečným příjmem železa z živočišných zdrojů. Ačkoli
přehled živin ukazuje, že bylo konzumováno 147,6% doporučené denní dávky železa, ve
výsledku se z rostlinného zdroje vstřebá asi 10% železa. Pokles byl zaznamenán
i u samotného železa o 7,7 umol/l od třetího odběru. Podstatné je, že přestože ferritin při
nedostatečném přísunu železa klesá okamžitě, samotné železo se spotřebovává asi rok, než
dojde k jeho snížení pod normální hodnotu. Pokles nastal i u urey a kreatininu. Urea klesla již
u přechodné fáze od paleo výsledků o 3,1 mmol/l. Kreatinin znázorňuje především ubývání
svalové hmoty a od palea klesl o 5 umol/l. Ačkoli byl omezen přísun živočišných bílkovin,
každodenní konzumace luštěnin, které obsahují puriny, mohla být příčinou zvýšené hladiny
103
kyseliny močové. Nulová konzumace cholesterolu způsobila pokles jak volného cholesterolu
o 1,27 mmol/l od hodnoty naměřené před makrobiotikou, tak LDL cholesterolu o 0,82
mmol/l od hodnoty naměřené před makrobiotikou. TAG se začaly opět postupně zvyšovat
a klesl HLD cholesterol. Glukóza klesla již v době reverzní diety a na stejné hodnotě zůstala
po celou dobu makrobiotiky, kdy nedocházelo, stejně jako u palea, ke konzumaci
rafinovaného cukru. Pokles kyseliny listové o 3,3 ug/l můžeme přisuzovat časté tepelné
úpravě zeleniny, čímž se kyselina listová vytrácí. Rapidně poklesl i vitamin B12 o 37 qmol/l,
protože zdroje vitaminu B12 jsou především živočišného původu.
104
Závěr
Ve své absolventské práci jsem sledovala, jaký může strava, která má mít kladný vliv na
lidské zdraví, ovlivňovat hodnoty určitých látek v krvi a moči. Přestože se oba typy
stravování doporučují lidem s metabolickou poruchou, jedinou metabolickou poruchu, kterou
by mohly kladně ovlivnit je DM II. typu. Paleo strava, sice zvyšuje hodnoty HDL
cholesterolu a snižuje TAG, zvyšuje ale LDL cholesterol a celkový cholesterol již během
3 měsíců. Pozitivní změna nastala u zásoby železa a změny dusíkatých metabolitů
přesahovaly referenční hodnotu jen u urey. V určité modifikaci by zařazení paleo stravování,
mohlo být občas prospěšné.
Makrobiotika se sice jeví na první pohled jako velmi zdravý a velmi vhodný stravovací směr.
Poklesla hladina glukózy i celkový a LDL cholesterol, ale velmi rapidně ubýval ferritin
a vitamin B12 již během 3 měsíců. Pokles kyseliny listové a železa nebyl tak rychlý, ale také
začal ubývat. Vzhledem k tomu, že všechny tyto látky jsou důležité pro krvetvorbu, po delší
době by jistě došlo k rozsáhlé anémii. Z tohoto důvodu je určitě kompletní vyřazení
živočišných potravin zcela nevhodné.
Každý organismus je jiný a veškeré výsledky se určitě nedají aplikovat na celou populaci. Je
ale jisté, že vitamin B12, železo a ferritin, částečně i lipidový soubor se bude chovat stejně
u každého organismu. Z tohoto důvodu nejlepším stravovacím směrem bude ‚všeho s mírou‘.
105
5 Seznam obrázků a tabulek
Tabulka 1 Přehled množství vlákniny ve 100g potravin 16
Tabulka 2 Přehled glykemického indexu v potravinách........................................................ 17
Tabulka 3 Přehled množství cholesterolu v potravinách ....................................................... 20
Tabulka 4 Přehled množství tuku ve 100g potravin .............................................................. 26
Tabulka 5 Zastoupení esenciálních aminokyselin v potravinách ........................................... 27
Tabulka 6 Přehled jing a jang energií ................................................................................... 43
Tabulka 7 Poměr makroživin ............................................................................................... 53
Tabulka 8 Souhrn za celé období.......................................................................................... 54
Tabulka 9 Den č. 1............................................................................................................... 55
Tabulka 10 Rozložení živin den č. 1..................................................................................... 56
Tabulka 11 Složení jídelníčku den č. 1 ................................................................................. 57
Tabulka 12 Den č.2 .............................................................................................................. 58
Tabulka 13 Rozložení živin den č.2...................................................................................... 59
Tabulka 14 Složení jídelníčku den č.2 .................................................................................. 60
Tabulka 15 Den č.3 .............................................................................................................. 61
Tabulka 16 Rozložení živin den č.3...................................................................................... 62
Tabulka 17 Složení jídelníčku den č.3 .................................................................................. 63
Tabulka 18 Den č.4 .............................................................................................................. 64
Tabulka 19 Rozložení živin den č.4...................................................................................... 65
106
Tabulka 20 Složení jídelníčku den č.4 .................................................................................. 66
Tabulka 21 Den č.5 .............................................................................................................. 67
Tabulka 22 Rozložení živin den č.5...................................................................................... 68
Tabulka 23 Složení jídelníčku den č.5 .................................................................................. 69
Tabulka 24 Den č.6 .............................................................................................................. 70
Tabulka 25 Rozdělení živin den č.6...................................................................................... 71
Tabulka 26 Složení jídelníčku den č.6 .................................................................................. 72
Tabulka 27 Den č.7 .............................................................................................................. 73
Tabulka 28 Rozdělení živin den č.7...................................................................................... 74
Tabulka 29 Složení jídelníčku den č.7 .................................................................................. 75
Tabulka 30 Souhrn za celé období........................................................................................ 76
Tabulka 31 Den č.1 .............................................................................................................. 77
Tabulka 32 Rozležení živin den č.1...................................................................................... 78
Tabulka 33 Složení jídelníčku den č.1 .................................................................................. 79
Tabulka 34 Den č.2 .............................................................................................................. 80
Tabulka 35 Rozložení živin den č.2...................................................................................... 81
Tabulka 36 Složení jídelníčku den č.2 .................................................................................. 82
Tabulka 37 Den č.3 .............................................................................................................. 83
Tabulka 38 Rozložení živin den č.3...................................................................................... 84
Tabulka 39 Složení jídelníčku den č.3 .................................................................................. 85
Tabulka 40 Den č.4 .............................................................................................................. 86
107
Tabulka 41 Rozložení živin den č.4...................................................................................... 87
Tabulka 42 Složení jídelníčku den č.4 .................................................................................. 88
Tabulka 43 Den č.5 .............................................................................................................. 89
Tabulka 44 Rozložení živin den č.5...................................................................................... 90
Tabulka 45 Složení jídelníčku den č.5 .................................................................................. 91
Tabulka 46 Den č.6 .............................................................................................................. 92
Tabulka 47 Rozložení živin den č.6...................................................................................... 93
Tabulka 48 Složení jídelníčku den č.6 .................................................................................. 94
Tabulka 49 Den č.7 .............................................................................................................. 95
Tabulka 50 Rozložení živin den č.7...................................................................................... 96
Tabulka 51 Složení jídelníčku den č.7 .................................................................................. 97
Tabulka 52 Výsledné hodnoty krve .................................................................................... 100
Tabulka 53 Výsledné hodnoty moči ................................................................................... 101
108
6 Seznam zkratek
ALT alaninaminotransferasa
apoB apolipoprotein B
apoE apolipoprotein E
apoC apolipoprotein C
acetyl-CoA acetyl koenzym A
AST aspartátaminotransferasa
BMR bazální metabolismus
cAMP cyklický adenosin monofosfát
DHA-P dihydroxyacetonfosfát
DM diabetes mellitus
DLP dyslipidemické poruchy
GGT gamaglutamyltransferasa
GLUT 5 transportér glukózy
HDL lipoproteiny o vysoké hustotě
HSL hormonálně senzitivní lipáza
IDL lipoproteinové částice o střední hustotě
LDL lipoproteiny o nízké hustotě
LPL lipoproteinová lipasa
MK mastné kyseliny
-OH hydroxidová skupina
109
STH somatotropní hormon
TAG triacylglycerol
UDPG uridindifosfoglukóza
VLDL lipoproteiny o velmi nízké hustotě
110
7 Seznam použité literatury a zdrojů informací
(1) MATOUŠ, Bohuslav a kol. Základy lékařské chemie a biochemie. 1. vyd. Praha: Galén,
2010, 540 s. ISBN 978-80-7262-702-8.
(2) KITTNAR, Otomar a kol. Lékařská fyziologie. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, 2011, 800
s. ISBN 978-80-247-3068-4
(3) ČERMÁKOVÁ, Marta a ŠTĚPÁNOVÁ Irena. Klinická biochemie – 1. díl. 2. vyd. Brno:
Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 2010, 130 s. ISBN
978-80-7013-515-0
(4) ČERMÁKOVÁ, Marta a kol. Klinická biochemie – 2. díl. 1. vyd. Brno: Národní centrum
ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 2005, 164 s. ISBN 80-7013-424-0
(5)AIHARA, Herman. Základy makrobiotiky. 1.vyd. Olomouc: ANAG, 2010, 199 s. ISBN
978-80-7263-543-6
(6)HARTWIGOVI, Dallas a Melissa. Jídlo na prvním místě. 1. vyd. Brno: Jan Melvil
Publishing, 2014, 336 s. ISBN 978-80-87270-67-7
(7) PÁNEK, Jan, Jan POKORNÝ, Jana DOSTÁLOVÁ, Pavel KOHOUT. Základy výživy. 1.
vyd.: Svoboda Servis, 2002, 207 s. ISBN 80-86320-23-5
(8) KLEINEROVÁ, Susan. Fitness výživa. 1. vyd. Praha: Grada Publishnig, 2015, 345
s ISBN 978-80-247-5289-1
(9)CORDAIN, Loren. Současná paleo dieta. 1. vyd. Praha: Ikar, 2014, 303 s.
ISBN 978-80-249-2509-7
(10) SISSON, Mark. Primal blueprint. 1. vyd. Praha: Blue vision, s.r.o. 2014, 440 s.
ISBN 978-80-87672-16-7
111
(11) PERUŠIČOVÁ, Jindřiška, Klára OWEN, Petr NĚMEC. Diabetes mellitus a inzulinová
rezistence, dyslipidemie, hypertenze, dna. 1.vyd. Praha: Maxdorf s.r.o., 2013, 146 s. ISBN
978-80-7345-353-4
(12) PIŤHA, Jan, Rudolf POLEDNE. Zdravá výživa pro každý den. 1. vyd. Praha, Grada
Publishing, 2009, 144 s. ISBN 978-80-247-2488-1
(13) KUŽELA, Lubomír, Věra STEJSKALOVÁ. Dna - nemoc králů. Je nutná bezpurinová
dieta?. 1. vyd. Praha: Forsapi, s.r.o., 2007, 68 s., ISBN 978-80-903820-5-3
(14) ZIMA, Tomáš. Laboratorní diagnostika. 3. vyd. Praha: Galén, 2013, 1146 s. ISBN 978-
80-7492-062-2
(15) HOLEČEK, Milan. Regulace metabolizmu cukrů, tuků, bílkovin a aminokyselin. 1. vyd.
Praha, Grada Publishnig, 2006, 286 s. ISBN 80-247-1562-7
(16) PRŮCHOVÁ, Jarmila. Křižovatka zdraví. 1. vyd. Praha, Bohemia, 1994, 156 s.,
ISBN 80-85803-04-6
(17) STRNADELOVÁ, Vladimíra, Jan ZERZÁN. Radost ze zdravých dětí. 3. vyd. Olomouc:
ANAG, 2013, ISBN 978-80-7263-835-2
(18) http://jimejinak.cz