Acara IV. Pembekuan Ikan

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI II

DISUSUN OLEH :NAMA

: AWANG SUBANAR PRIHANTORONIM

: 11/14234/ STIPPACARA : PEMBEKUAN IKANCO.ASS: KESI KARTIKAWATI JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN STIPER

YOGYAKARTA

2013I. ACARA : PEMBEKUAN IKANII. TUJUAN : 1.Mempelajari salah satu kegunaan pembekuan dalam usaha pengawetan bahan

makanan 2.Dapat memahami dan melakukan pengawetan

bahan makanan dengan cara pembekuanIII. DASAR TEORI Dalam bahan makanan, air merupakan salah satu substansi yang dapat membantu terjadinya kerusakan ikan selama penyimpanan. Air dalam bahan makanan dapat dibedakan menjadi dua yaitu air bebas dan air terikat. Air terikat tidak dapat membantu terjadinya kerusakan dan sering disebut fraksi air yang tidak dapat membeku meskipun suhunya diturunkan sampai -50F. Air yang dapat membantu terjadinya kerusakan adaah air bebas. Oleh karenanya pengurangan air bebas dalam bahan dapat memperpanjang umur simpannya. Pengurangan air bebas ini dapat dilakukan dengan pengeringan dan pembekuan (Anonim, 2012).

Dengan pembekuan, air bebas dalam bahan menjadi beku, sehingga reaksi kimia dan enzimatis dapat ditekan. Disamping itu dalam keadaan beku aktifitas air (Aw) berkurang. Pengaruh aktifitas air terhadap kualitas bahan dapat dikaitkan dengan sifatnya sebagai reaktan. Pada tingkat Aw rendah, mobilitas reaktan sangat kecil. Kenaikan Aw dapat meningkatkan mobilitasnya sehingga reaksi akan dapat berlangsung dengan cepat, namun pada kenaikan Aw selanjutnya, reaksi berjalan lambat kembali karena mobilitas reaktan menurun.

Dalam proses pembekuan, bentuk/besar ikan, cara dan kecepatan pembekuan, turut mempengaruhi mutu, penampilan (appearance) dan biaya pembekuan. Pada pembekuan komersial dikenal dua penggolongan yaitu pembekuan lambat (slow freezing)dan pembekuan cepat (quick freezing). Keuntungan dari pembekuan cepat antara lain :

1. Mencegah pembusukan oleh bakteri

2. Mempertinggi produktivitas

3. Di pabrik besar, memungkinkan penggunaan ban berjalan (conveyer) dan peralatan otomatis

4. Memungkinkan pemakaian freezer secara maximum

5. Bisa menghasilkan produk yang terkemas seragam dan penampilan menarik.

a. Pembekuan dengan sharp Freezer

Pembekuan ini merupakan cara paling tua dan bisa digolongkan pada pembekuan lambat. Pembekuan sharp freezer dilakukan dengan meletakkan ikan pada rak-rak, yang terdiri pipa-pipa pendingin (cooling pipe). Bahan pendingin ammonia, Freon-12 atau kadang-kadang brine dingin, dialirkan melalui pipa tersebut. Pemakaian sharp freezer umumnya hanya terbatas untuk pembekuan ikan-ikan utuh seperti tongkol kecil, ikan sebelah yang besar, ikan-ikan kakap dan kerapu, juga produk-produk yang sudah dikemas seperti udang dan fillet ikan.

b. Pembekuan dengan blast freezer

Blast freezer merupakan sebuah ruangan atau kamar atau terowongan dimana udara dingin disirkulasikan ke sekitar produk yang dibekukan dengan bantuan fan. Udara menjadi dingin, setelah lebih dulu melewati evaporator. Kecepatan udara paling efektif sebesar 1200 fpm (feet per minute-kaki tiap menit). Makin lama kecepatan udara, akan mengakibatkan pembekuan lebih lambat; demikian sebaliknya. Tetapi tingginya kecepatan udara ini juga mempertinggi biaya dan memperbesar kecepatan pengeringan. Blast freezer biasanya dipakai untuk membekukan produk-produk seperti udang dan fish fillet terkemas yang diletakkan dalam pan-pan tertutup.

c. Pembekuan dengan plate freezer

Pada pembekuan ini produk dijepit diantara dua plat atau lempengan logam yang di dalamnya dialiri bahan pendingin. Plate freezer sangat cocok untuk membekukan produk-produk yang dikemas dalam kotak-kotak persegi dengan berat 5 dan 10 lb. Produk-produk perikanan yang sering dibekukan dengan jenis freezer ini adalah fillet, steak, udang, fish stick, fish block, dan simping (scallop). Pengemasan produk yang akan dibekukan harus diteliti, yaitu teratur dan padat tanpa rongga-rongga udara didalamnya. Selama pembekuan, diantara kotak kemasan dalam pan beku harus diletakkan spacer (penyekat tipis yang tingginya hampir sama dengan tinggi kotak), guna mencegah penggembangan atau pengenceran.d. Pembekuan dengan immersion freezing (brine freezing)

Jenis freezer ini digunakan untuk pembekuan ikan-ikan utuh seperti tuna (tongkol besar), udang dengan kepala, ikan sebelah. Tapi cara pembekuan ini sudah tidak populer lagi. Sebagai gantinya, kini banyak dipakai cara pembekuan dengan blast dan plate freezer. Cara pembekuannya dilakukan dengan mencelupkan ikan ke dalam larutan garam (NaCl) bersuhu -17C, atau dengan menyemprot ikannya memakai brine dingin itu. Salah satu kelemahan brine freezing adalah penyerapan garam dalam daging kadang-kadang memperpendek shelf life atau menimbulkan bau kurang enak (off-flavour).IV. ALAT DAN BAHAN :

A. Alat

1. Almari es

: 1 buah

2. Pisau stainless steel

: 2 buah

3. Timbangan

: 1 buah

4. Penetrometer

: 1 buah

5. Karton pengemas

: secukupnya

6. Plastik pengemas

: secukupnyaB. Bahan

Ikan nila

: 2 ekor

V. CARA KERJA :

A. Teoritis1. Memilih ikan segar kemudian membersihkan isi perutnya, lalu mencuci ikan tersebut.

2. Mengamati dan mencatat kesegaran warna,tekstur, tingkat kesegaran serta menimbang dan mencatat beratnya masing-masing ikan.

3. Menyiapkan karton pengemas dan plastik pengemas sekaligus sebagai alas pada bagian bawahnya.

4. Memasukan kedua ikan tersebut kedalam freezer dengan perlakuan:

Ikan pertama tanpa pengemas

Ikan kedua menggunakan karton pengemas kemudian membngkusnya dengan plastik pengemas.

5. Melakukan pengamatan atribut yang sama terhadap ikan beku.B. Skematis1. Dipilih ikan segar kemudian dibersihkan isi perutnya, lalu dicuci.

2. Diamati dan dicatat kesegaranwarna, tekstur, tingkat ke-segaran serta ditimbang dan dicatat beratnya untuk masing - masing ikan.

3. Disiapka karton pengemas dan plastik pengemas sekaligus sebagai alas pada bagian bawahnya.

4. Dimasukan kedua ikan tersebut kedalam freezer dengan perlakuan:

Ikan pertama tanpa pengemas

Ikan kedua dimasuk- kan ke dalam karton pengemas kemudian dibungkus dengan plas-tik pengemas.

5. Dilakukan pengamatan atribut yang sama terhadap ikan bekuVI. HASIL PENGAMATAN :Hari Ke-BahanWarnaTekstur (mm)Tingkat kesegaranBerat (g)

0Ikan IKuning Kehitaman34,67++85

Ikan IIKuning28++80


Ikan IIKuning19++80


Ikan IIKuning28++120

Keterangan :+

:segar

++ :kurang segar

+++ :tidak segar

Ikan I :Tanpa pengemasIkan II :Dengan pengemasVII. PEMBAHASAN Pembekuan adalah metode yang umum digunakan untuk mengawetkan makanan karena pembekuan dapat memperlambat pembusukan dan pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu efek dari temperatur rendah pada laju reaksi, mengakibatkan air yang tersedia menjadi lebih sedikit bagi perkembangan bakteri. Dalam proses pembekuan, bentuk/besar ikan, cara dan kecepatan pembekuan, turut mempengaruhi mutu, penampilan (appearance) dan biaya pembekuan. Pada pembekuan komersial dikenal dua penggolongan yaitu pembekuan lambat (slow freezing)dan pembekuan cepat (quick freezing) (Murniyati, 2005).

Suhu merupakan salah satu faktor penting dalam kehidupan mikrobia. Pertumbuhan mikrobia mempunyai kisaran suhu yang luas, sehingga suhu pertumbuhan mikrobia merupakan faktor panting dalam pangan. Hal itu berkaitan dengan pemilihan suhu penyimpanan yang sesuai. Pengendalian suhu merupakan suatu cara yang positif untuk mengendalikan pertumbuhan mikrobia pembusuk. Akan tetapi harus diiingat bahwa pertumbuhan dihambat, tetapi tidak dihentikan (Moelijanto. 1992).

Penggunaan suhu rendah untuk pengawetan pangan didasarkan pada kenyataan bahwa aktivitas dari mikrobia pembusuk dapat diperlambat atau bahkan dihentikan pada suhu diatas suhu beku. Hal ini disebabkan karena reaksi metabolisme mikrobia dikatalis oleh enzim dan aktifitas enzim tergantung pada suhu. Pengaruh pembekuan terhadap proses kematian mikrobia terjadi dengan beberapa tahap, yaitu pada awal pendinginan mikroflora akan mati atau injure karena kejutan suhu dan penurunan suhu akan menurunkan kecepatan pertumbuhan MO. Pada fase konversi air menjadi es MO akan injure atau mati karena proses mekanis. Pada saat pembekuan pertumbuhan terhenti. Pada percobaan yang dilakukan terlihat bahwa ikan tanpa pengemas lebih pucat warnanya dibandingkan dengan ikan dengan pengemas dan dari tingkat kesegaran lebih rendah dibandingkan dengan ikan yang dikemas. Hal tersebut terjadi karena fungsi pengemas selain sebagai pelindung langsung, pengemas juga berfungsi sebagai penahan bahan dari pengaruh lingkungan(Ngatirah, SP.MP, 2006).Dari hasil percobaan juga terlihat bahwa semakin lama tekstur ikan semakin berkurang, selain itu juga berat ikan yang dibekukan relatif semakin menurun. Hal tersebut disebabkan karena pada saat pembekuan bahan terjadi dua proses yaitu proses penguapan air dari dalam bahan (freeze drying) dan pengkristalan air yang masih tertinggal di dalam bahan sehingga berat bahan yang dibekukan akan menjadi lebih rendah dibandingkan berat bahan sebelum dibekukan.VIII. KESIMPULAN :

Dari hasil percobaan yang kita lakukan dapat disimpulkan :

1. Pembekuan adalah metode yang umum digunakan untuk mengawetkan makanan karena pembekuan dapat memperlambat pembusukan dan pertumbuhan mikroorganisme.2. Dalam proses pembekuan, bentuk/besar ikan, cara dan kecepatan pembekuan, turut mempengaruhi mutu, penampilan (appearance) dan biaya pembekuan.

3. Pada pembekuan komersial dikenal dua penggolongan yaitu pembekuan lambat (slow freezing)dan pembekuan cepat (quick freezing). 4. Pada percobaan yang dilakukan terlihat bahwa ikan tanpa pengemas lebih pucat warnanya diibandingkan dengan ikan dengan pengemas dan dari tingkat kesegaran lebih rendah dibandingkan dengan ikan yang dikemas. Hal tersebut terjadi karena fungsi pengemas selain sebagai pelindung langsung, pengemas juga berfungsi sebagai penahan bahan mengalami desikasi.

5. Dari hasil percobaan juga terlihat bahwa semakin lama tekstur ikan semakin berkurang, selain itu juga berat ikan yang dibekukan relatif semakin menurun. Hal tersebut disebabkan karena pada saat pembekuan bahan terjadi dua proses yaitu proses penguapan air dari dalam bahan (freeze drying) dan pengkristalan air yang masih tertinggal di dalam bahan sehingga berat bahan yang dibekukan akan menjadi lebih rendah dibandingkan berat bahan sebelum dibekukan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010. Buku Petunjuk Praktikum Satop II. Institut Pertanian STIPER, Yogyakarta.

Moelijanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan.Penebar Swadaya : Jakarta.Murniyati, AS. 2005. Pembekuan Ikan, SUPM Tegal, Tegal.Murniyati & Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan ikan, Kanisius. Yogyakarta.Ngatirah, 2006. Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan. Institut Pertanian STIPER, Yogyakarta.

Yogyakarta,14 Januari 2013 Mengetahui,

Praktikan, Co. Ass.

(Kesi Kartikawati) (Awang Subanar Prihantoro)

Documents

Acara IV. Pembekuan Ikan