PLIEGO PRODUCTO AGROALIMENTARIO PARA ACEITUNA DE MESA LISTADO DE REVISIONES REV.FECHAMOTIVO 00octubre 051 Edicin PARA LA OBTENCIN DE LAMARCA "CALIDAD CERTIFICADA NDICE 1.- INTRODUCCIN Y ALCANCE DE LA NORMA 2.- NORMAS DE REFERENCIA 3.- DEFINICIONES 4.- DIAGRAMA DE FLUJO Y CONTROLES 5.- CARACTERSTICAS6.- MTODOS DE INSPECCIN Y CONTROL 7.- ENVASADO, ETIQUETADO Y COMUNICACIN 8.- REVISIN 1.- INTRODUCCION Y ALCANCE DE LA NORMA Alcance de la certificacin En este pliego de condiciones se describen las caractersticas de las diferentes gamas del producto que son objeto de esta certificacin. Productos especificados: LostiposdeaceitunasqueseacogenalpresentePliegodeCondicionesde producto son los siguientes: Aceitunas verdes aderezadas en salmuera: aceitunas aderezadas mediante el tratamientoconunasolucinalcalinayacondicionadasensalmueraparasu fermentacinlctica,delasvariedadesmanzanilla,hojiblancaogordal,con recoleccin de frutos antes del envero, con los tamaos segn las variedades e intervalosqueserelacionanseguidamente,firmes,sanos,conpigmentacin natural y de color que vara entre verde y amarillo paja. Intervalos de calibre (n frutos/kg.): -Variedad manzanilla o hojiblanca entre 280 a 300 o inferior. -Variedad gordal entre 110 a 120 o inferior. Las presentaciones sern por variedades, enteras, deshuesadas o rellenas y de categoras extra o primera. Aceitunasnegrasaderezadas:aceitunasoscurecidasporoxidacinprevio tratamientoconsolucinalcalina,delasvariedadesmanzanilla,hojiblancao cacerea, con recoleccin de frutos sin completar su madurez, de un tamao con intervalodecalibreentre280a300(nfrutos/kg.)oinferior,envasadasen salmuera y conservadas mediante un proceso de esterilizacin por calor.

Laspresentacionessernporvariedades,enterasodeshuesadasyde categoras extra o primera. 2.- NORMAS DE REFERENCIA La lista de normas relacionadas a continuacin es la de los textos en vigor a la fecha de validacin de este Pliego. En caso de variacin de la normativa vigente, los nuevos textos se aplican sistemticamente y sustituyen las referencias obsoletas. Las empresas que se acojan a este Pliego debern tener al da la legislacin vigente. NORMATIVA GENERAL 1.RealDecreto1798/2003,de26dediciembre,porelquesemodificaelReal Decreto1472/1989,de1dediciembre,porelqueseregulanlasgamasde cantidadesnominalesydecapacidadesnominalesparadeterminadosproductos envasados (BOE nm. 9 de 10 de enero de 2004). 2.Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivosdistintosdecolorantesyedulcorantesparasuusoenlaelaboracinde productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. (BOE nm. 44 de 20 de febrero). 3.RealDecreto1194/2000,de23dejunio,porelquesemodificaelRealDecreto 1472/1989,de1dediciembre,porelqueseregulanlasgamasdecantidades nominalesydecapacidadesnominalesparadeterminadosproductosenvasados (BOE nm. 159 de 4 de julio de 2000). 4.RealDecreto1202/1999,de9dejulio,porelquesemodificaelRealDecreto 1472/1989,de1dediciembre,porelqueseregulanlasgamasdecantidades nominalesydecapacidadesnominalesparadeterminadosproductosenvasados (BOE nm. 170 de 17 de julio de 1999). 5.Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva deaditivoscolorantesautorizadosparasuusoenlaelaboracindeproductos alimenticios,ascomosuscondicionesdeutilizacin.(BOEnm.,19de22de enero de 1996 y correccin de errores de BOE nm. 52 de 29 de febrero). 6.Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva deaditivosedulcorantesautorizadosparasuusoenlaelaboracindeproductos alimenticios,ascomosuscondicionesdeutilizacin.(BOEnm.,11de12de enero de 1996). RealDecreto151/1994de4defebreroporelquesemodificaelRealDecreto 1472/1989de1dediciembrequeregulalasgamasdecantidadesnominalesyde capacidadesnominalesparadeterminadosproductosenvasados(BOEnm.72de 25/03/94). 7.Real Decreto 1780/1991 de 29 de diciembre por el que se modifica el Real Decreto 1472/1989 de 1 de diciembre que regula las gamas de cantidades nominales y de capacidadesnominalesparadeterminadosproductosenvasados(BOEnm.150de 21/12/91). 8.RealDecreto1472/1989,de1dediciembre,porelqueseregulalasgamasde cantidadesnominalesydecapacidadesnominalesparadeterminadosproductos envasados.(BOEnm.297de12dediciembreycorreccindeerroresenBOE nm. 101 de 27 de abril de 1990). Real Decreto 723/1988, de 24 de junio, por el que se aprueba la Norma General para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados. (BOE nm. 163 de 8 de julio y correccin de errores en BOE nm. 191 de 10 de agosto). NORMATIVAESPECFICADELPRODUCTOYUSODEOTRASMARCASO DISTINTIVOS DE CALIDAD NORMATIVA NACIONAL 1.RealDecreto1230/2001,de8denoviembre,porelqueseapruebala ReglamentacinTcnico-Sanitariaparalaelaboracin,circulacinyventadelas aceitunas de mesa (BOE nm. 279 de 21 de noviembre de 2001). 2.Resolucinde28deseptiembrede1983delaSubsecretaradelMinisteriode SanidadyConsumo,porlaqueseapruebalaListapositivadeaditivosy coadyuvantes tecnolgicos para uso en la elaboracin de aceitunas de mesa (BOE nm. 241 de 8 de octubre de 1983). 3.Orden de 3 de enero de 1983 del Ministerio de Economa y Hacienda, por la que se acuerdadictarlaNormadeCalidadparalaExportacindeAceitunasdeMesa (BOE nm. 18 de 21 de enero de 1983). NORMATIVA AUTONOMICA (Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca) 1.Decreto242/2001de6denoviembreporelqueseapruebalamarcaCalidad Certificada para los productos agroalimentarios y pesqueros. (BOJ A nm. 131 de 13 noviembre de 2001). 3.- DEFINICIONES SEGN NORMATIVA VIGENTE a)Aceitunasdemesa:frutodevariedadesdeterminadadelolivocultivadosano, cogidoenelestadodemadurezadecuadoydecalidadtalque,sometidoalas elaboracionesadecuadasyreguladasporlanormativavigenteproporcionanun producto listo para el consumo y de buena conservacin (conforme al artculo 2.1 delRealDecreto1230/2001de8denoviembreyalapartado1.1delaNorma Tcnica de la Orden de 3 de enero de 1983). b)Aceitunas Verdes: son las obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de maduracin antes del envero y cuando han alcanzado tamao normas. Estas aceitunas sern firmes,sanas,ynotendrnotrasmanchasdistintasdelasdesupigmentacin natural. La coloracin del fruto podr variar del verde al amarillo paja (conforme al artculo 2.2 del Real Decreto 1230/2001 de 8 de noviembre). c)AceitunasNegras:sonlasaceitunasobtenidasdefrutosquenoestando totalmentemaduros,hansidooscurecidosmedianteoxidacinyhanperdidoel amargormedianteeltratamientoconlejaalcalina,debiendoserenvasadasen salmuera y preservadas mediante esterilizacin con calor, o mediante cualquier otro procedimientoautorizadoquegaranticesuconservacin(conformealartculo2.2 del Real Decreto 1230/2001 de 8 de noviembre). d)Aceitunasverdesaderezadasensalmuera: son las aceitunas tratadas con una lejaalcalinayacondicionadasposteriormenteensalmueraenlaquesufrenuna fermentacin lctica natural total (a la Sevillana) o parcial. En caso de que las aceitunas no estn sometidas a fermentacin total,suconservacinposterior,enunpHincluidoenloslmitesprevistosenla normativa vigente, podrn realizarse por esterilizacin o pasteurizacin, adiccin de productosdeconservacin,refrigeracinogasinertecuandoseenvasesin salmuera(conformealapartado1.4.1delaNormaTcnicadelaOrdende3de enero de 1983). e)Aceitunasnegrasaderezadas:sonlasaceitunasobtenidasporoxidacinen medioalcalinoapartirdefrutosquenohanalcanzadosucompletamadurezy conservadasensalmueramedianteunprocesodeesterilizacinporcalor (conformealapartado1.4.5delaNormaTcnicadelaOrdende3deenerode 1983). f)Aceitunas con hueso o enteras: son las que conservan su forma original y a las quenoseleshasacadoelhueso(conformealartculo2.4delRealDecreto 1230/2001 de 8 de noviembre). g)Aceitunasdeshuesadas:sonlasaceitunasalasquesehasacadoelhuesoy conservanprcticamentesuformaoriginal(conformealartculo2.4delReal Decreto 1230/2001 de 8 de noviembre). h)Aceitunasrellenas:sonaceitunasdeshuesadas,rellenasconunooms productosadecuados(pimiento,cebolla,almendras,apio,cscaradenaranjao limn, avellana, alcaparra, etc.) o rellenadas por el sistema de inyeccin con pastas preparadas para relleno (anchoa, atn, salmn, etc.) y el hueco cerrado con tapn. Enestecaso,ladenominacindelproductosecompletarconelnombredel relleno (conforme al artculo 2.4 del Real Decreto 1230/2001 de 8 de noviembre). 4.- DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL Y CONTROLES APPCC Lasindicacionesyordendeprocesosparalaelaboracindeaceitunasdemesa incluidoseneldiagramadeflujoqueapareceacontinuacinsondecarcter orientativo,paramejorarelfuncionamientoylaaplicacindelosrequisitosrecogidos en el Apartado 5. Caractersticas.

ACEITUNAS VERDES ADERAZADAS EN SALMUERA Recepcin de aceitunas

Deshojado

Almacenamientoo reposo aceituna

Tratamiento alcalino (solucin de NaOH) Lavado/ Neutralizacin

Fermentacin

en salmuera Almacenamiento

en salmuera Desrabado

Escogido

Clasificado

Almacenamiento ACEITUNAS NEGRAS ADEREZADAS Recepcin de aceituna s Deshojado

Desrabado

Escogido y clasificado

Puesta en agua y actico

Tratamiento alcalino

Lavado Adicin de fijador del color Envasado Cerrado

Esterilizacin

Etiquetado

Encajado Almacenamiento 5.- CARACTERSTICAS(Se indican los requisitos legales y las caractersticas diferenciales que deben cumplir las industrias de elaboracin de aceitunas de mesa que se acojan al presente Pliego de Condiciones.) REQUISITOS CALIDAD ETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN 1. Proceso derecepcin y almacenamiento de materias primas y auxiliares 1.1Recepcin de la materia prima y materias auxiliares 1.1.1 Condiciones generales -Los vehculos que lleguen a las instalaciones debern estar en adecuadas condiciones de higiene. -Losrecipientesutilizadosparatransportarlamateriaprimadebern encontrarse limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento, a fin de protegerel producto de la contaminacin, de forma que permitan la limpieza o desinfeccin adecuadas. -Cuando se hayan utilizado recipientes para el transporte de una materia prima distinta a la utilizada para la elaboracin de caf,deber procederse a una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de contaminacin. -Los recipientes utilizados en el transporte de las materias primas sernde uso alimentario. -Establecerenelsistemadelimpiezaomedianteunprotocololas operaciones y periodicidad de limpieza de receptculos y contenedores, as como datos del productor y transportista, conservndose los registros de las limpiezas efectuadas. - Registro de entrada de materias primas y auxiliares(aspectogeneraldelproducto, inspeccinvisualdecondicionesde limpieza y hermeticidad del embalaje, fecha de caducidad, etiqueta, lote). -Seconservarnlasespecificaciones tcnicas y los resultados analticos de cadamateria prima. -Registrodeincidenciasencasode incumplimiento.Laspartidasqueno cumplanlosrequisitosanterioresnose considerarn como productos de CALIDAD. - Registro de la Empresa de Limpieza,de limpiezadelosrecipientesalimentarios (camiones de transporte de aceituna). - Certificado de la Empresa suministradora, delacomposicindelosrecipientes alimentarios (sacos, etc.). REQUISITOS CALIDAD ETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN

1.1.2 Instalaciones de recepcin - Utilizacin de tolvas de recepcin quepermitan una adecuada circulacin delfruto y cuya altura mxima de la carga de aceituna no supere1,20 m. - Las tolvas deben disponer de barandillas y barras de seguridad. - Pulcritud permanente en las zonas derecepcin. - Se dispondr un sistema de limpieza peridico de los receptculos, contenedores y cajas donde se transporten la aceituna, debiendo dejar registros de la limpieza efectuada. - Las zonas de maniobra de los vehculos estarn pavimentadas, tendrn suficiente amplitud para la carga y descarga y con evacuacin de las aguas pluviales. - Las instalaciones de recepcin tendrn en cuenta las posibles adversidades climatolgicas. - Slo se podrn utilizar aceites y lubricantes alimentarios en aquellos elementos de los sistemas hidrulicos que puedan contaminar o entrar en contacto con las aceitunas. - No se podrn utilizar tolvas de recepcin en trnsito. - No se podr recubrir el interior de las tolvas con pinturas (excepcin en el caso depinturas de calidad alimentaria). - No se deben almacenar productos qumicos, ni desechos en la zona de recepcinde las aceitunas. - Registro de limpieza y desinfeccin de los receptculos y contenedores. - Registro de mantenimiento de equipos. 1.1.3 Recepcin de aceituna - Declaracin de responsabilidad del agricultor de identificaciny procedencia de los frutos, as como permitir la realizacin de los controles de campo que se incluyan como Plan de control por parte de la industria. - Tenerun registro de todas las partidas de aceituna que entren en la instalacin, en el que figure: producto, cantidad, unidad de cultivo con tratamiento homogneode origen. -Seutilizarnaceitunasdelasvariedadesmanzanilla,hojiblancaygordal para su aderezo en verdeal estilo sevillano; para la elaboracin de aceitunas negrasporoxidacinseutilizarnlasvariedadesmanzanilla,hojiblancay cacerea. -Serecomiendaparacadapartida,tomar una muestra de aceitunas y conservarla en fro. - No se aceptar aceituna que no cumpla los ndices de madurez o calidad determinados y presente algn tipo de deterioro que comprometa el proceso de entamado (aceitunas que han sufrido daos, enfermedades fitosanitarias o que han permanecido en contacto con el suelo, etc.). - Declaracin del olivarero (Anexo I). - Control visual de las partidas de aceituna. - Especificaciones tcnicas. 1.1.3 Recepcin de aceituna - Las entregas de aceituna deben estar perfectamente diferenciadas por variedades y calidades para optimizar el proceso de entamado. - Los vehculos que lleguen a las instalaciones estarn en adecuadas condiciones de higiene y cargados exclusivamente con aceituna. REQUISITOS CALIDAD ETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN - Inspeccin visual de las partidas de aceituna aportadas a la industria detransformacin.

- Establecer un sistema para la verificacin del ndice de madurez y la calidad de los productos entrantes que incluir como mnimo toma de muestras sistematizado y controlde tamao por calibres y defectos de fruto - Existir un registro de incidencias encaso de incumplimiento. Las partidas que no cumplan los requisitos anteriores deberndejar de considerarse como productos de Produccin integrada, recogindose en un procedimiento interno las posibilidades de otros cauces de comercializacin. 1.1.4 Pesado, toma de muestras y control de Calidad - Todas las partidas recepcionadas deben tener un control de calidad, anotndose los datos del mismo en un registro que acompaara a la muestra y que deber conservarse, debiendo existir un procedimiento de toma de muestras que garantice la representatividady que incluya circunstancias ysituaciones excepcionales que pudieran producirse (variedad, sanidad, limpieza, etc.) - Las determinaciones analticas mnimas sern: variedad y tamao, defectos ycoloracin,debindoseconservarregistrodelosdatosdelas determinaciones efectuadas o boletn de anlisis de cada muestra. - Se dispondr de los equipos y elementos necesarios para la toma de muestras y la realizacin de determinaciones que se realicen. 1.1.5 Recepcin de aditivos -Sepermiteelusodeaditivosautorizadosporlalegislacinvigentepara estos productos. -Lautilizacindeestosprincipiosactivosnuncaprovocarconfusinal consumidorenloquerespectaalacomposicinrealdelproductoyala denominacin con que se expenda. -Sepermiteelusodeagentesaromticosautorizadosporlalegislacin vigente para estos productos. - La pasta para el relleno debe estar exenta decoloranteyslopodrcontenerconservanteutilizadoenlaelaboracinde la pasta. - No se admite adicin de conservantes en el lquido de gobierno del envasado, slo el correspondiente al que aporte el relleno. -Especificacin tcnica. 1.1.6Recepcindealioso rellenos - Se utilizar alios o rellenos, incluido el aceite de oliva obtenidos mediante normas o sistemas de calidad, conla certificacin correspondiente. REQUISITOS CALIDAD ETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN -Encasodeelaborarlaspastasparaelrelleno,estasdebencontener ingredientes y aditivos autorizados, que se indicarn en el etiquetado. 1.1.7Recepcindeenvases y embalajes para el producto terminado. -Elenvasesernuevoydeunsolouso,confeccionadoconmateriales autorizadosparatalfinyquenopuedanmodificarsuscaractersticas, transmitir sabores u olores extraos y ocasionar alteraciones al producto. -Losenvasesyembalajesserntalesqueprotejanalproductoduranteel transporte y almacenamiento, permitiendo una perfecta conservacin. -Losenvasesutilizadossernlos especificados en el apartado 7.- Envasado, etiquetadoycomunicacin,delpresente pliego. - Especificacin tcnica. - Registro General Sanitario de la empresa que fabrica los envases. 1.2 Almacenamiento de las materias primas y auxiliares 1.2.1Almacenamientodelas materias primas y auxiliares. -Losenvasesolascajascargadasconaceitunanodebenpermanecer nunca encontacto con el suelo. - Inicio del proceso antes de 24 horas o transcurrido el periodo de reposo antes del cocido,en el caso de realizarse esta prctica.

- Registro de produccin. REQUISITOS CALIDAD ETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN 1.2.2 Instalaciones. - La zona de almacenamiento de desechos deberlimpiarse segn lo establecido en un plan de limpieza. - La evacuacin de los desechos se realizar en recipientes exclusivos para este fin, que se limpiarn peridicamente. - Se llevar a cabo una limpieza y mantenimiento cada vez que se retire una partida de sacos de los almacenes de recepcin de materia prima y auxiliar. - Registro de limpieza y desinfeccin. - Registro de mantenimiento. REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN 2. Elaboracin de Aceitunas Verdes 2.1 Cocido (tratamiento con solucin alcalina) 2.1.1 Condiciones generales - Utilizacin exclusiva de aceitunas de las variedades manzanilla, hojiblanca y gordalseparadas para este tipo de elaboracin. - Llenado con agua como mnimo de una quinta parte del depsito, previamente a la carga de la aceituna y vaciado posterior, evitando los daos de la aceituna. - El llenado de los depsitos con aceituna se efectuar como mximo en 30 minutos. a) b) c) - Control de la penetracin de la solucin alcalina en la pulpa que ser de 2/3 a 3/4 partes de la misma. Se efectuar un muestreo representativo y se realizar el control del fruto efectuando un corte longitudinal. - Est prohibida la adicin de coadyuvantes: a) No autorizados en la normativa vigente. En cantidades por encima de las dosis recomendadas por el fabricante o que comprometan el cumplimiento delos limites de la normativa vigente. Emplendolos sin dosificador - Registro de produccin. - Se efectuar un control de la temperatura de cocido. REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN 2.1.2 Instalaciones - Se mantendrn los localeslimpios. - Los paramentos verticales y horizontales deben ser lavables y sin partes inaccesibles. - Los locales tendrn la aireacin suficiente para el mantenimiento de un grado de humedad bajo que impida la proliferacin de microorganismos. - Utilizacin de materiales inertes o acero inoxidable en los elementos de despalilladoras, cintas de transporte o bombas de impulsin y tuberas encontacto con la aceituna. -El tamao de los depsitos de cocido ser como mximo de 16.000 litros. - Las conducciones o mangueras para el trasiego de aceituna tendrncomo mnimo110 a 120 mm de dimetro interior. - Se establecer un plan de limpieza y mantenimiento de los depsitos y envases, evitndose cualquier contaminacin debida a la degradacin o al material en contacto con la aceituna. - Se dispondr de equipos y aparatos de medida adaptados a las condiciones de trabajo para efectuar los controlesprecisos en el proceso de elaboracin. - Est prohibido la utilizacin de grasa y aceites no alimentariosen cualquier mecanismode la despalilladora, cintas de transporte o bombas de impulsin. - No se permite la adicin de coadyuvantes sin dosificador. - No se puede mantener en contacto la aceituna o soluciones de tratamiento de solucin alcalina o salmueras, en depsitos o instalaciones con materiales interiores no inertes. - Registro de limpieza y desinfeccin. - Registro de mantenimiento. 2.1.3 Lavado de aceitunas - Realizacin al menos, de un lavado a la aceituna para la eliminacin de la solucin alcalina adherida a la piel. - Duracin mxima del proceso de cocido y lavado de aceituna ser de 24 horas. - Registro de produccin. 2.2Fermentacin en salmuera REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN 2.2.1 Colocacin en salmuera - Rociado de la aceituna despus del lavado y escurrido de los depsitos, para evitar fondos alcalinos. - Aadir a temperatura ambiente, en soluciones de Cloruro sdico en concentraciones de 10 a 12 % peso/volumen. -Reposado de la aceituna en el depsito, hasta que el fruto deje de flotar y permita la descarga a los depsitos de fermentacin. - Registro de produccin. 2.2.2 Instalaciones de salmuera y depsitos - Ver prcticas incluidas en el apartado 2.1.2 -Verprcticasincluidasenelapartado 2.1.2 2.2.3 Condiciones generales de fermentacin - Control peridicodel pH de la solucin salina, segn la fase de fermentacin, dejando registro del control efectuado y de los posibles ajustes que se realicen. - Control peridico de acidez libre para efectuar las correcciones de pH y al final del proceso de fermentacin. - Realizacin de determinaciones de acidez combinada o solucin alcalina residual a los 20 a 25 das, cuando se efecten las correcciones de pH y cuando se alcance el valor final de equilibrio de contenido de Cloruro sdico en la solucin salina. - Realizacin de determinaciones de cloruro sdico antes de los 15 primeros das de fermentacin y cuando se efecten su correccin. - Llevar y conservar registros de los controles y mantenimiento de parmetros de pH, acidez y NaCl de cada partida de aceituna o depsito de fermentacin. - Limpieza en las instalaciones, en los depsitos y utensilios utilizados en la fermentacin, segn el plan de limpieza de la industria. c) - Est prohibida la adicin de azucares o coadyuvantes: a) b) c) No autorizados en la normativa vigente. En cantidades por encima de las dosis recomendadas por el fabricante o que comprometan el cumplimiento delos limites de la normativa vigente. Emplendolos sin dosificador. - Registros de produccin - Control de pH, acidez y NaCl. - Registro de Limpieza y Desinfeccin. -Registro de mantenimiento. 2.2.3 Condiciones generales de fermentacin - Realizacin de una determinacin de acidez voltil al final del proceso de fermentacin. - Retirada sistemtica de los fondos alcalinos, inicindose sta al final de la primera semana de fermentacin y posteriormente se realizar cada mes. REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN 2.2.4 Fermentacin - Control y registro del proceso de la fermentacin que incluir las siguientes determinaciones: a) b) c) d) e) f) Control del contenido de Cloruro sdico, con valor inicial de 10 a 12%,hasta alcanzar un valor final de equilibrio. Control cada 7 das del pH, durante 3 semanas, con valor inicial entre 10 a 12 unidades. Control cada 7 das de la Acidez libre durante 3 semanas, con valor inicial de 0 %. Control cada 20 das del pH a partir de la tercera semana hasta el final de la fermentacin, obteniendo un valorfinal de pH entre 4,2 a 4,5 unidades. Control cada 20 das de Acidez libre a partir de la tercera semana hasta el final de la fermentacin, con un valor mnimo de 0,6 %. Determinacin de la Acidez voltil al final de la fermentacin. - Las correcciones de pH deben ser graduales, buscando el valor final de equilibrio y el mantenimiento de la calidad y cualidades organolpticas de la aceituna. - Retirada de los fondos alcalinos al final de la primera semana de fermentacin y posteriormente cada mes. - Registros de produccin - Control de pH, acidez y NaCl. REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN 2.2.5 Conservacin - Control y registro de las prcticas de conservacin, pudiendo tener una duracin de varios meses. - Control peridico del pH mantenindolo con un valor menor de 4,2 unidades. - Control de la acidez libre mantenindose el valor alcanzado al final de la fermentacin. - Control de la acidez voltil mantenindose el valor alcanzado al final de la fermentacin. - Control del contenido de Cloruro sdico, llevando el valor entre 8 a 9,5 % dela solucin de salmuera. - Aadir gradualmente en varios das la cantidad de sal necesaria para la correccin de Cloruro sdico, incrementando cada vez el valor como mximo entre 1 a1, 5 %. - Limpieza de bocas de depsitos y retirada de los velos de levaduras superficiales, de forma peridica y como mnimo semanalmente. - Las aceitunas se mantendrn cubiertas con el lquido de gobierno para evitar el crecimiento de levaduras y hongos y en el caso de bombonas de plstico, se mantendrn con las rejillas para evitar que las aceitunas estn fuera de la salmuera. - Registros de produccin - Control de pH, acidez y ClNa. 2.3 Clasificacin REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN 2.3.1 Condiciones generales -SeseleccionarnparalosproductosdeCalidadlasaceitunassegnlas variedades manzanilla, hojiblanca o gordal en las categoras primera y extra de los calibres: a) b) Intervalodecalibrede280/300(nfrutos/kg.)oinferiorparalas variedades manzanilla y hojiblanca. Intervalo de calibre de 110/120 (n frutos/kg.) o inferior para la variedad gordal. - Registro de produccin. 2.3.2 Instalaciones - Se mantendrn los localeslimpios. - Los paramentos verticales y horizontales deben ser lavables y sin partes inaccesibles. - Los locales tendrn la aireacin suficiente para el mantenimiento de un grado de humedad bajo que impida la proliferacin de microorganismos. - Utilizacin de materiales inertes o acero inoxidable en los elementos, cintas de transporte o bombas de impulsin y tuberas encontacto con la aceituna. - Las conducciones o mangueras para el trasiego de aceituna tendrncomo mnimo110 a 120 mm de dimetro interior. - Se establecer un plan de limpieza y mantenimiento de los depsitos y envases, evitndose cualquier contaminacin debida a la degradacin o al material en contacto con la aceituna. - Se llevar a cabo una limpieza diaria y un mantenimiento semanal de los equipos de clasificado.

- Est prohibido la utilizacin de grasa y aceites no alimentariosen cualquier mecanismode la despalilladora, cintas de transporte o bombas de impulsin. - Registro de limpieza y desinfeccin. - Registro de mantenimiento. 2.4 Deshuesado y Relleno 2.4.1 Condiciones generales - Para la elaboracin de los productos de Calidad se utilizarn productos de los siguientes tipos de relleno: 1.Relleno directo con el producto, sin tratamiento. - -Registro de produccin. -Fichas tcnicas de productos. REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN 2.Rellenorealizadoconelproductotrituradoyalginatosdico (presentacin en tapn). 3.Rellenoconpastaocinta:seaadenparaestecasolassiguientes especificaciones: -Las pastas deben ser elaboradas con el ingrediente al que hacen alusin en su denominacin. -Lapastadebeestarexentadecoloranteyslopodrcontener residuos del conservante utilizado en la elaboracin de la pasta. -No se admite adicin de conservantes en el lquido de gobierno del envasado, slo el correspondiente al que aporte el relleno. -Slopodrnutilizarseparalaelaboracindelosproductoslosaditivos autorizados, conforme a lo dispuesto en la normativa especfica. 2.4.2 Instalaciones - Se mantendrn los localeslimpios. - Los paramentos verticales y horizontales deben ser lavables y sin partes inaccesibles. - Los locales tendrn la aireacin suficiente para el mantenimiento de un grado de humedad bajo que impida la proliferacin de microorganismos. - Utilizacin de materiales inertes o acero inoxidable en los elementos, cintas de transporte o bombas de impulsin y tuberas encontacto con la aceituna. - Est prohibido la utilizacin de grasa y aceites no alimentariosen cualquier mecanismode la despalilladora, cintas de transporte o bombas de impulsin. - Registro de limpieza y desinfeccin. - Registro de mantenimiento. 2.4.2 Instalaciones - Las conducciones o mangueras para el trasiego de aceituna tendrncomo mnimo110 a 120 mm de dimetro interior. - Se establecer un plan de limpieza y mantenimiento de los depsitos y envases, evitndose cualquier contaminacin debida a la degradacin o al material en contacto con la aceituna. - Se llevar a cabo una limpieza diaria y un mantenimiento semanal de los equipos de clasificado. REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN 2.5 Envasado 2.5.1 Condiciones generales - Envasado con una solucin nueva de salmuera o salmuera regenerada y libre de microorganismos. - Utilizacin de alios o rellenos de productos obtenidos mediante normas y reglamentos de Produccin integrada o productos certificados con otras normas o sistemas de Calidad reconocidos. - La presentacin de las aceitunas verdes aderezadas en salmuera puede ser entera, deshuesada, rellena, en rodajas u otras. - Las caractersticas y material del envase utilizado deben ser adecuadas al sistema de conservacin del producto elaborado. - Los materiales y envases utilizados debern reunir los requisitos establecidos en la legislacin vigente. - Est prohibida la utilizacin de condiciones de conservacin distintas a las recogidas en la normativa vigente segn el mtodo de envasado de la aceituna utilizado. - Est prohibida la utilizacin de aditivos y conservantes autorizados en dosis superiores a las recomendadas por el fabricante o que comprometan las dosis mximas recogidas en la legislacin vigente. - Registro de envasado. - Registro de Temperatura y tiempo de los tratamientos trmicos de conservacin 2.5.2 Instalaciones -Losequiposdeenvasadoserndeusoalimentarioyselimpiarn convenientemente. - Se llevar a cabo una limpieza ymantenimientodiarios de los equipos de envasado y etiquetado. - Registro de limpieza y desinfeccin. - Registro de mantenimiento. 2.6 Almacenamiento del producto terminado 2.6.1 Condiciones generales - Las aceitunas que se acoja al presente Pliego se almacenar separado de aquellos productos que no se acojan al mismo. Su localizacin se sealizar REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN convenientemente. - Los palets guardarn una distancia mnima entre ellos y con las paredes. -Enlazonadealmacenamientodeproductoselaboradosnosedeben almacenar productos qumicos ni desechos. - El producto debe almacenarse a una temperatura tal que no lo deteriore. 2.6.2 Instalaciones -Laszonasdealmacenamientodeproductoterminado,selimpiarnmensualmente y mantenimiento trimestral. - Registro de limpieza y desinfeccin. - Registro de mantenimiento 2.7 Caractersticas del producto terminado. 2.7.1 Caractersticas generales - Las aceitunas verdes que se destine a CALIDAD sern de las variedades manzanilla, gordal y hojiblanca. - Registro de entrada de materias primas. 2.7.2 Categora - Se utilizarn las categoras primera y extra. - Registro de entrada de materias primas. 2.7.2 Intervalos de calibre (n frutos/kg.) - Variedades manzanilla o hojiblanca entre 280 a 300 (n frutos/kg.) o inferior. - Variedad gordal entre 110 a 120 (n frutos/kg.) o inferior. - Registro de entrada de materias primas. - Anlisis de producto final. REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN 2.7.3 pH - El pH se mantendrn entre 3,5 y 4,2 unidades - Anlisis de producto final. 2.7.4 NaCl

- El porcentaje de NaCl ser como mximo del 5,5 %

- Anlisis de producto final. REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN 3. Elaboracin de Aceitunas Negras por Oxidacin 3.1 Conservacin previa en Salmuera 3.1.1 Condiciones generales - Utilizacin de aceituna de las variedades manzanilla, hojiblanca y cacereaseparadas para este tipo de elaboracin. - Control y registro del proceso de conservacin, pudiendo tener una duracin entre uno a varios meses. - Aadir Acido actico hasta alcanzar un valor de 0,5 a 0,7 %. - Control del contenido de Cloruro sdico, comenzando el proceso inicialmente con unvalor entre 5 a 7 % enla solucin de salmuera. -Control peridico del pH, comenzando el proceso inicialmente con un valor mnimo de 4,3unidades. - Aadir gradualmente en varios das la cantidad de sal necesaria para la - Est prohibida la utilizacin de grasa y aceites no alimentariosen cualquier mecanismode la despalilladora, cintas de transporte o bombas de impulsin. - No se podrn adicionar coadyuvantes sobrepasando las cantidades mximas autorizadas y sin dosificador. - No se mantendr en contacto la aceituna en depsitos o instalaciones con materiales interiores no inertes. - Registro de produccin. - Control de los siguientes parmetros: -Tiempo -Concentracin cido Actico -Concentracin NaCl -pH REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN correccin de Cloruro sdico. - Limpieza de bocas de depsitos y retirada de los velos de levadura superficiales, de forma peridica y como mnimo semanalmente. 3.1.2 Instalaciones - Se mantendrn los localeslimpios. - Los paramentos verticales y horizontales deben ser lavables sin partes inaccesibles. - Los locales tendrn la aireacin suficiente para el mantenimiento de un grado de humedad bajo que impida la proliferacin de microorganismos. - Est prohibida la utilizacin de grasa y aceites no alimentariosen cualquier mecanismode la despalilladora, cintas de transporte o bombas de impulsin. - No se podrn adicionar coadyuvantes sin dosificador. - Registro de limpieza y desinfeccin. - Registro de mantenimiento. 3.1.2 Instalaciones - Utilizacin de materiales inertes o acero inoxidable en los elementos de despalilladoras, cintas de transporte o bombas de impulsin y tuberas encontacto con la aceituna. - El tamao de los depsitos horizontales de ennegrecimiento ser como mximo de 30.000 litros de capacidad. - Las conducciones o mangueras para el trasiego de aceituna tendrncomo mnimo110 a 120 mm de dimetro interior. - Se establecer un plan de limpieza y mantenimiento de los depsitos y envases, evitndose cualquier contaminacin debida a la degradacin o al material en contacto con la aceituna. - Se dispondr de equipos y aparatos de medida adaptados a las condiciones de trabajo para efectuar los controlesprecisos en el proceso de aderezo. - No se mantendr en contacto la aceituna o soluciones de tratamiento de solucin alcalina o salmueras, en depsitos o instalaciones con materiales interiores no inertes. 3.2 Conservacin previa en Medio cido REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN 3.2.1 Condiciones generales - Control y registro del proceso de conservacin, pudiendo tener una duracin entre uno a varios meses. - Aadir Acido actico hasta alcanzar un valor de 1,5 a 2 %. - Control del contenido de Cloruro sdico, comenzando el proceso inicialmente con unvalor entre 5 a 7 % enla solucin de salmuera. -Control peridico del pH, comenzando el proceso inicialmente con un valor mnimo de 4,3unidades. - Est prohibida la uutilizacin de grasa y aceites no alimentariosen cualquier mecanismode la despalilladora, cintas de transporte o bombas de impulsin. - No se podrn adicionar coadyuvantes: a)No autorizados en la normativa vigente. - Registro de produccin. - Control de los siguientes parmetros: -Tiempo -Concentracin cido Actico -Concentracin NaCl -pH 3.2.1 Condiciones generales - Mantenimiento de un valor aproximado del pH de 4,3 unidades corrigiendo ste cuando aumente aadiendo cido actico. - Realizacin de una determinacin de acidez voltil al final del proceso de conservacin en salmuera. - Limpieza de bocas de depsitos y retirada de los velos de levadura superficiales, de forma peridica y como mnimo semanalmente. b) c) En cantidades por encima de las dosis recomendadas por el fabricante o que comprometan el cumplimiento delos limites de la normativa vigente. Empleados sin dosificador. - No se mantendr en contacto la aceituna en depsitos o instalaciones con materiales interiores no inertes. 3.2.2 Instalaciones - Ver prcticas incluidas en el apartado 3.1.2 -Verprcticasincluidasenelapartado 3.1.2 3.3 Tratamiento con solucin alcalinay ennegrecimiento 3.3.1 Tratamiento en solucin alcalina - Inmersin de las aceitunas de una a cuatro veces, en una solucin alcalina de hidrxido sdico con una concentracin de 1 a 4 % en la solucin alcalina, que se oxigenar con aire. - Reutilizacin de solucin alcalina manteniendo concentraciones de hidrxido sdico de 1,5 % para tratamientos siguientes. - La proporcin volumtrica de aceituna/solucin de leja ser 1/1. - La duracin del tratamiento con leja ser de 1 a 4 horas en funcin del nmero de tratamientos a efectuar y de la penetracin de la leja en el fruto. - Registro de produccin. - Se efectuar un control de la temperatura de cocido. REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN - Efectuar un control de finalizacin del tratamiento con solucin alcalina, se considerar por finalizado ste cuando la solucin alcalina haya penetrado en la pulpa de la aceitunahasta el hueso. - Inmersin en agua o salmuera diluida despus del tratamiento efectuado con solucin alcalina en proporcin volumtrica aceituna/agua o salmuera diluida como mximo de 1/1. 3.3.2Ennegrecimientodela aceituna - Inmersin durante 6 a 8 horas las aceitunas en una salmuera nueva con una concentracin de Cloruro sdico de 3 % y compuestos de hierro para ennegrecimiento rpido del fruto. -Llevar y mantener el pH en un valor de 4,5 a 5 unidades durante las primeras 6 a 8 horas, aadiendo si fuera necesario cido clorhdrico para su correccin. - Correccin del pH hasta 7 a 8 unidades y oxigenacin con aire hasta un da en la salmuera, incluyendo el primer perodo de 6 a 8 horas de inmersin si se hubiera efectuado con oxigenacin. - Est prohibida la adicin de coadyuvantes: a) b) c) No autorizados en la normativa vigente. En cantidades por encima de las dosis recomendadas por el fabricante o que comprometan el cumplimiento delos limites de la normativa vigente. Emplearlos sin dosificador. - Registro de limpieza y desinfeccin. - Registro de mantenimiento. 3.3.3 Instalaciones - Ver prcticas incluidas en el apartado 3.1.2 -Verprcticasincluidasenelapartado 3.1.2 3.4 Clasificacin 3.4.1 Condiciones generales -SeseleccionarnparalosproductosdeCalidadlasaceitunasdelas variedadesmanzanilla,hojiblancaycacereaenlascategorasprimeray extra, con un Intervalos de calibre (n frutos/kg.) entre 280 a 300 o inferior. - Registro de produccin. REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN 3.4.2Instalaciones - Se mantendrn los localeslimpios. - Los paramentos verticales y horizontales deben ser lavables y sin partes inaccesibles. - Los locales tendrn la aireacin suficiente para el mantenimiento de un grado de humedad bajo que impida la proliferacin de microorganismos. - Utilizacin de materiales inertes o acero inoxidable en los elementos, cintas de transporte o bombas de impulsin y tuberas encontacto con la aceituna. - Las conducciones o mangueras para el trasiego de aceituna tendrncomo mnimo110 a 120 mm de dimetro interior. - Se establecer un plan de limpieza y mantenimiento de los depsitos y envases, evitndose cualquier contaminacin debida a la degradacin o al material en contacto con la aceituna. - Se llevar a cabo una limpieza diaria y un mantenimiento semanal de los equipos de clasificado.

- Est prohibido la utilizacin de grasa y aceites no alimentariosen cualquier mecanismode la despalilladora, cintas de transporte o bombas de impulsin. - Registro de limpieza y desinfeccin. - Registro de mantenimiento. 3.5 Deshuesado 3.5.1 Condiciones generales -Slopodrnutilizarseparalaelaboracindelosproductoslosaditivos autorizados, conforme a lo dispuesto en la normativa especfica. -Registro de produccin. -Fichas tcnicas de productos. 3.5.2 Instalaciones - Los locales tendrn la aireacin suficiente para el mantenimiento de un grado de humedad bajo que impida la proliferacin de microorganismos.

-Estprohibidolautilizacindegrasay aceitesnoalimentariosencualquier mecanismode la despalilladora, cintas de transporte o bombas de impulsin. - Registro de limpieza y desinfeccin. - Registro de mantenimiento. REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN 3.5.2 Instalaciones - Utilizacin de materiales inertes o acero inoxidable en los elementos, cintas de transporte o bombas de impulsin y tuberas encontacto con la aceituna. - Las conducciones o mangueras para el trasiego de aceituna tendrncomo mnimo110 a 120 mm de dimetro interior. - Se establecer un plan de limpieza y mantenimiento de los depsitos y envases, evitndose cualquier contaminacin debida a la degradacin o al material en contacto con la aceituna. - Se llevar a cabo una limpieza diaria y un mantenimiento semanal de los equipos de clasificado. 3.6 Envasado 3.6.1 Condiciones generales - Envasado con una solucin nueva de salmuera o salmuera regenerada y libre de microorganismos. - Utilizacin de alios o rellenos de productos obtenidos mediante normas y reglamentos de Produccin integrada o productos certificados con otras normas o sistemas de Calidad reconocidos. - La presentacin de las aceitunas verdes aderezadas en salmuera puede ser entera, deshuesada, rellena, en rodajas u otras. - Las caractersticas y material del envase utilizado deben ser adecuadas al sistema de conservacin del producto elaborado. - Los materiales y envases utilizados debern reunir los requisitos establecidos en la legislacin vigente. - Est prohibida la utilizacin de condiciones de conservacin distintas a las recogidas en la normativa vigente segn el mtodo de envasado de la aceituna utilizado. -Estprohibidalautilizacindeaditivosy conservantesautorizadossuperioresalas recomendadasporelfabricanteoalas dosismximasrecogidasenlalegislacin vigente. - Registro de envasado. - Registro de Temperatura y tiempo de los tratamientos trmicos de conservacin 3.6.1 Condiciones generales - Limpieza permanente de la zona de envasado de productos elaborados. 3.6.2 Instalaciones -Losequiposdeenvasadoserndeusoalimentarioyseefectuaruna limpieza ymantenimientodiarios de los equipos de envasado y etiquetado. - Registro de limpieza y desinfeccin. REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN - Instalacin adecuada para conseguir un vaco parcial en los envases con espaciodecabezalibredeproducto:precalentador,inyectordevapor, cerrador a vaco o llenadora en caliente. - Registro de mantenimiento. 3.7 Almacenamiento del producto terminado 3.7.1 Condiciones generales - Los palets guardarn una distancia mnima entre ellos y con las paredes. -Enlazonadealmacenamientodeproductoselaboradosnosedeben almacenar productos qumicos ni desechos. - El producto debe almacenarse a una temperatura tal que no lo deteriore. - Las aceitunas que se acoja al presente Pliego se almacenar separado de aquellos productos que no tengan el distintivo de CALIDAD. Su localizacin se sealizar convenientemente. 3.7.2 Instalaciones - Limpieza permanente de la zona de almacenamiento de productos elaborados. - Se llevar a cabo como mnimo una limpieza mensual y un mantenimiento trimestral de las zonas de almacenamiento de productos elaborados. - Registro de limpieza y desinfeccin. - Registro de mantenimiento 3.8 Caractersticas del producto terminado. 3.8.1 Caractersticas generales - Las aceitunas verdes que se destine a CALIDAD sern de las variedades manzanilla, hojiblanca y cacerea. - Registro de entrada de materias primas. REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN 3.8.2 Categora - Se utilizarn las categoras primera y extra. - Registro de entrada de materias primas. 3.8.3 Intervalos de calibre (n frutos/kg.) - Entre 280 a 300 o inferior. - Registro de entrada de materias primas. - Anlisis de producto final. 3.8.4pH

- El pH se mantendrn entre 6 y 7 unidades. - Anlisis de producto final. 3.8.5 NaCl

- El porcentaje de NaCl ser como mximo del 4 %. - Anlisis de producto final. REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN 4. Identificacin y trazabilidad de la procedencia de las materias primas y productos elaborados 4.1 Condiciones generales 4.1.1 Condiciones generales -EncadacentrodeelaboracindeproductosacogidosaestePliego deben existir registros de control y albaranes de entrada, en los que figure el producto, cantidad,proveedor, nmero de lote y fecha de entrada. - Se realizar un loteado de todas las materias primas que se recepcionen incluyendo los envases y embalajes. - Cada lote de producto final se asociar a los lotes de materia prima con los que ha sido elaborado y con el da de elaboracin. - Existir un albarn de salida en el que se relacione el lote del producto con el destinatario. -Lasempresasquenoobtienenlatotalidaddesusproductossujetaa este Pliego para su control y certificacin tendrn adems que poseer en el sistema de trazabilidad la identificacin de los productos para garantizar laseparacindelproductodeCALIDADdelrestodeproductos, incluyendo y documentando los siguientes requisitos: a)Deber quedar claramente definido el intervalo de tiempo durante el cualsemanipulacadatipodeproducto,locual debeserconocido por todo el personal implicado en el proceso. b)Las lneas de manipulacin o transformacin debern ser limpiadas completamente de otros productos de origen no sujetos a esta norma antes de proceder a su manipulacin o transformacin. - Registro de entrada. - Registro de produccin. - Registro de expedicin. 5. Instalaciones generales REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN 5.1 Condiciones generales 5.1.1 Materiales -Todos los materiales que se usen en las instalaciones deben ser aptos parausoalimentario,adaptndosealasdistintasespecificacionesy necesidades, segn el Cdigo Alimentario Espaol y la normativa vigente. -Losmaterialespolimricosautorizadosserninocuosynodebern transmitir al producto propiedades nocivas ni cambiar sus caractersticas organolpticas.

-Serecomiendautilizardeformageneral aceroinoxidablequeresistaelataquede detergentes y soluciones esterilizantes. 5.2 Caractersticas constructi vas, de diseo y mantenimiento 5.2.1 Condiciones generales -Todaslassuperficiesencontactodirectoconelproductodebenser fcilmente accesibles o desmontables para la comprobacin de su estado de limpieza. -Lasinstalacionesestarnenbuenestadodeconservacinmedianteun adecuado mantenimiento. Los pasillos se encontrarn libres de obstculos, existiendo pasillos para el personal y pasillos de vehculos. -Lasesquinasylosobstculosfijosdebenestarsealizados adecuadamente. 5.2.1 Condiciones generales - Las zonas de elaboracin y manipulacin del producto deben estarperfectamenteaisladasdelrestodeinstalaciones,limpiasyconstruidasde tal forma que permitan una higiene adecuada (paredes alicatadas, desages, etc.). - Las separaciones entre mquinas, o de estas con las paredes sern, como mnimo de 45 cm. REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN 5.2.2 Aseos y vestuarios -Debeexistirunnmerosuficientedeaseosdebidamentelocalizadosy sealizados, includo un cartel recordatorio de la obligatoriedad del lavado de manos despus de la utilizacin de los mismos. -Loslavabosparalalimpiezadelasmanosestarnprovistosdeagua corriente as como de material de limpieza y secado higinico de las manos (distribuciones de jabn y dispositivos de secado de manos por aire o toallas de un solo uso). -Losaseosnocomunicarndirectamenteconloslocalesenlosquese manipulen productos (materias primas y producto terminado). - El nmero de vestuarios se ajustar a las necesidades del personal de la empresa; se dispondr de taquillas para ropa y calzado, de fcil limpieza y desinfeccin. -Seevitarnhuecosyventanasosepondrnelementosqueimpidanla entrada de insectos. -Serecomiendaqueloslavabos dispondrn de agua caliente para facilitar la limpiezadelasmanos,cepillodeuasy accionamiento no manual. -Serecomiendaquelastaquillasdelos vestuarios estarn separadas en su interior paraalmacenarropadetrabajoyropade vestir. 5.2.3 Ventilacin -Todaslasinstalacionesdebentenerventilacinnaturalomecnica adecuadaqueasegurelaeliminacindecondensacineimpidael crecimiento de hongos y bacterias, especialmente en aseos y vestuarios. -Encasodesistemasdeventilacin mecnicaserecomiendaquepueda accedersefcilmentealosfiltrosyotras partes que deban limpiarse o sustituirse. 5.2.4 Iluminacin - Los locales por donde circulen los productos deben estar suficientemente iluminados por medios naturales o artificiales. - Los tubos fluorescentes o lmparas se protegern con medios adecuados paraevitarlaposiblecadadecristalesencasoderoturaysufijacinal techooalasparedessereformaquefacilitesulimpiezayseevitela acumulacin de polvo. - Se recomienda que toda la luminaria est provista de pantallas protectoras. 5.2.5 Superficies - Las superficies de suelos, paredes y techos deben ser slidas, duraderas y fcilesdelimpiar.Lossuelosademsdebernteneruntratamiento antideslizante. REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN 5.2.6 Zonas de almacenamiento - Debern existir zonas diferentes para el almacenamiento de productos y de envases vacos. - Las zonas de almacenamiento se mantendrn ordenadas y limpias. -Seevitarelalmacenamientodematerialesdedesechoenlazonade manipulado. -Losproductosqumicosdebenestaralmacenadosenunlugarquese puedacerrarydebidamentesealizado.Elaccesoallugarde almacenamientodeproductosqumicos,ascomolamanipulacindelos mismos, slo podr realizarse por el personal designado por la empresa. - Los productos alimenticios estarn separados45 cm. del permetro de las paredes y ms de 10 cm. del suelo. -Losproductosqumicosseencontrarnenunlugarcerrado,sealizado convenientemente,estarncorrectamenteetiquetadosyconautorizacin parasuusoenlaindustriaalimentaria.Elaccesoserexclusivoparael personal autorizado y no podrn estar dispuestos en el rea de produccin cuando sta se est realizando. - Fichas tcnicas. - Fichas de seguridad. -RegistroGeneralSanitariodelos productos. REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN 5.2.7 Suministro de agua -Elplandecontroldeaguapotableestardocumentadoyactualizadoy deber asignarse un responsable del plan. -Laempresadispondrdeunsuministrodeaguapotableclorada(o cualquierotrosistemadepotabilizacinydesinfeccinautorizadoporla AdministracinSanitariacompetente)utilizadaparaelcontactodirectocon losproductos(lavado,tratamiento,refrigeracin,olahumidificacindel producto) o con cualquier superficie en contacto con stos. -Losdepsitosintermediosdeaguadebenlimpiarseydesinfectarse peridicamente. -Registrodiariodeclorolibreresidualdel agua. -Anlisiscompletosyanlisisdecontrol anuales. REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN 6. Higiene y mantenimiento sanitario de las instalaciones 6.1 Plan de limpieza y desinfeccin 6.1.1 Condiciones generales -Cadaempresadebedisponerdeunplandelimpiezaydesinfeccin detallado de las instalaciones, zona de elaboracin del producto y envasado, que corresponda a sus necesidades. - Se asignar un responsable del plan que establecer barreras antivectores y evitar acmulo de aguas en zonas oscuras y de difcil acceso. -Elplan,desglosadoporzonas,lneasdetrabajoosecciones,con instrucciones claras, concretas y sencillas, debe estar por escrito y accesiblelos que deban llevarlo a cabo. - El plan debe especificar los tipos de productos utilizados, la frecuencia con laqueserealizanestasoperacionesyelpersonaldesignadoparaestas tareas. El personal que deba llevarlo a cabo tendr la formacin adecuada en este campo. - Los productos de limpieza deben ser convenientes para el fin perseguido y debenestarautorizadosparasuusoenindustriaalimentaria,guardndose en un local especfico con el resto de utensilios de limpieza. -Sepreverunlocaldondesepuedacomer,fumaropermanecer independientedelaszonasderecepcin,elaboracin,envasadoy almacenamiento. - Registro de verificacin de la limpieza. - Anlisis test de superficies. - Fichas tcnicas productos. - Registro sanitario de productos qumicos. 6.2. Lucha contra plagas REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN 6.2.1Insectosyroedores: Plandedesinsectaciny desratizacin - Cada empresa debe disponer de un plan de desinsectacin y desratizacin detalladoquecorrespondaasusnecesidades,puestoenprcticaporun equipo con autorizacin legal para este fin. - El plan debe contener, al menos, la siguiente informacin: identificacin del equipodetrabajo,tareasyfrecuenciadelasmismas,materialyproductos que se van a emplear y el mtodo de aplicacin. -Elusodeinsecticidasy/oraticidassedeberealizardemodoqueno alcancenalosproductosprimariosoelaborados.Losproductosutilizados debencumplirlalegislacinyestarautorizadosparasuempleoenla industria alimentaria. -Loscebosdebenestardebidamentesealizadosynumeradosydebe existir un plano de sealizacin de los mismos. -Cuandoseutilicentrampasluminosasparainsectos,stasnodeben situarse nunca sobre los equipos y lneas de recepcin de materia prima ni de envasado. - Se asignar un responsable del plan que evale y establezca las zonas oscurasde acmulodeaguasydedifcilacceso., adoptando las medidas necesarias para su correccin. - Boletines de diagnosis y tratamiento. - Registro de los cebos. -Planodeubicacindeloscebosysu identificacin. -Registrodeverificacindelos tratamientos efectuados. 6.2.2Pjarosyotros animales -Laempresatomarlasmedidasnecesariasparaevitarlaentradade pjaros a las instalaciones e impedir su nidificacin y pernocta. - Las ventanas y orificios debern estar provistos de mallas metlicas. -Asimismo,nosedebepermitirlaentradadeningnotroanimalenlas instalaciones. 6.2.3Evacuacinde desperdicios industriales -Serealizarunarelacinderesiduosysubproductosgeneradosyuna valoracin de los riesgos asociados. - Registro de eliminacin de los residuos. REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN 6.2.3 Evacuacin de desperdicios industriales -Sedispondrunplandeeliminacinderesiduosyaguasresiduales,y asignarunresponsable,deformaquelosdesechosdelaindustriasean evacuadosdeformaplanificadayordenada,paraminimizarlosolores anormales, la nidificacin de insectos y sabandijas y sobre todo para prevenir lacontaminacindelosalimentos,lassuperficiesencontactoconlos alimentos y los alrededores de la planta o el suministro de agua. - Las aguas residualestendrn un tratamiento especial, incluidoen el plan deconsumodeaguaycontemplandolareutilizacindesolucionesde elaboracin,ascomoeltratamientoodepuracinpreviadelasaguas residuales antes de su eliminacin y el destino final de las mismas, conforme a las condiciones establecidas por la normativa vigente. -Planodedistribucindelared(sifones, rejillas,colectores,desages)ysu conexin a la red general. REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaciones CONTROL/INSPECCIN 7. Equipos 7.1 Condiciones generales - Las empresas deben establecer y llevar a cabo un plan de mantenimiento delosequiposconunresponsable,queasegurarsedesucorrecto funcionamiento y tomar las medidas necesarias para evitar el contacto de los productos con sustancias qumicas u objetos extraos (protectores, bandejas, etc.). - Se establecern las calibraciones de los equipos y los resultados de estas cuando sea necesario. - Las incidencias o averas sern igualmente registradas. - Registro de mantenimiento. -Registrodeverificacindel mantenimiento. 7.2 Diseo -Ladisposicindelosequiposdebepermitirsumantenimientoylimpieza adecuados, en lnea con unas buenas prcticas de higiene. 7.3 Superficies de trabajo - Las superficies de trabajo se mantendrn en buen estado y se renovarn cuando sea necesario. 7.4 Mquinas y herramientas -Sedebenutilizarmquinasyherramientasenbuenestadoquesean seguras y con los medios de proteccin adecuados(resguardos, dispositivos de seguridad, etc.). Adems deben estar almacenadas en un lugar adecuado. - Todos los equipos dispondrn del marcado CE de homologacin de calidad. REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaci 8. Personal 8.1 Formacin - La empresa ser responsable de la organizacin y puesta en prctica de un programa de formacin continuada del personal, para que este ltimo pueda cumplirlascondicionesdeproduccinyventahiginica,adaptadasasu estructura. -Deberexistirunprocedimientodocumentadoyunplandeformacin establecido. - El responsable de produccin, debe estar formado en el proceso indicado por el Pliego de Condiciones de elaboracin del producto. 8.2Buenasprcticasde higiene y manipulado - La empresa debe disponer de una gua de buenas prcticas de higiene y manipulado que debe recoger como mnimo los siguientes requisitos: a.losmanipuladoresdebenmantenerungradoelevadodeaseo personal. b.laspersonasafectadasporenfermedadesinfecciosasnodeben trabajar en las dependencias donde se manipulen los productos. c.Loscortesylasheridasdelosmanipuladoresquenoimpidan continuar el trabajo, deben cubrirse con vendajes impermeables. d.Todo el personal debe lavarse las manos, antes de volver a la labor tras cualquier ausencia del puesto de trabajo. e.Encasodeutilizacindeguantesporpartedelosmanipuladores, estos se mantendrn en perfectas condiciones de higiene en el punto de trabajo y se renovarn cada vez que sea necesario. f.Elpeloylabarbadelosmanipuladoresdebenrecogerseycubrirse adecuadamente para conseguir una proteccin efectiva. g.Elpersonaldebevestirropadetrabajoadecuadaylimpia.Los visitantes de las zonas de manipulacin y envasado deben llevar ropa protectora y cumplir las mismas disposiciones de aseo personal. h.Losmanipuladoresnodebensalirdelrecintodetrabajoconlas prendasdetrabajonillevarefectospersonalesquepudieran desprenderse. i.En las zonas de trabajo los manipuladores no deben: - comer, beber, masticar chicle, llevar las uas de las manos largas esmaltadas o falsas. - toser o estornudar sobre los alimentos. - fumar en las zonas de trabajo y de almacenamiento. -Secolocarncartelesenlugarvisiblequerecuerdenstasnormasde buenas prcticas de higiene y manipulado. REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaci 8.3 Salud y seguridad -Laempresadebetenerdocumentadounplandeprevencinderiesgos laborales. - Los contratos laborales deben ajustarse a los convenios laborales vigentes. REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaci 9. Control de Calidad 9.1 Calidad del producto - Se llevar un sistema preventivo de control de los alimentos que garantice la seguridad de los mismos, de acuerdo al Sistema de vigilancia APPCC de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. - La empresa debe tener definido e implantado, un muestreo sistemtico de laproduccinquesirvaparacomprobarquesecumplenlasnormas existentes en la legislacin vigente referentes a la analtica y normalizacin comercial. Esta prctica de autocontrol de calidad actuar como mnimo: a.en la procedencia y recepcin de las materias primas, incluido sus muestreos. b.Proceso de elaboracin del producto. c.Sobre el producto antes del envasado d.En el producto ya terminado y listo para su expedicin. Los parmetros a comprobar son los especificados para cada producto en las normas de calidad de la legislacin vigente del producto. respecto a: Los coadyuvantes y tratamientos de los procesos de manipulacin, elaboracin, envasado y conservacin. Anlisis de residuos de productos fitosanitariosen la recepcin de productos (apartado a) de materias activas permitidas en los tratamientos y prcticas fitosanitarias de cultivo, tanto los autorizados en el sistema de calidad del producto primario y aquellos excepcionales que se hubieran efectuado. - Anlisis que determine la caracterizacin del producto, en el producto antes del envasado o ya terminado y listo para su expedicin (apartados c d). - Se deben conservar los registros de los controles y anlisis efectuados. 9.1 Calidad del producto - En el caso que alguna partida no cumpla las condiciones de elaboracin del producto.recogidasenesteReglamentodeCALIDAD,laempresadeber disponereundocumentoomanualdeactuacinparasucomercializacin fuera el rgimen de CALIDAD y, en su caso, su posible destruccin si no se cumplen las condiciones mnimas como producto alimentario. 9.2Comprobacindel instrumental de medida - La empresa debe disponer de procedimientos escritos que especifiquen la periodicidadyexactitudconquesedebenverificarlosinstrumentosde medidaempleadosparacomprobarlacalidadcomercial.Estos procedimientosestablecernlosregistrosquedebernquedardeestasde estas verificaciones. -Serecomiendaunplandecaexterna anual adems de las verifique se realicen. REQUISITOS CALIDADETAPA OBLIGATORIOSProhibiciones y recomendaci 9.3 No conformidades - La empresa debe disponer un procedimiento de deteccin y constancia de registros por escrito de la accin correctiva a desarrollar cuando se detecten noconformidadesencualquieradelosaspectoscontempladoseneste Reglamento. 9.4Reclamacionesdelos clientes -Sedispondrdeunsistemaparaeltratamientodelasreclamacionesde clientesrelacionadasconlasobligacionesyrequisitosrecogidoseneste Reglamento. -Elsistemacontemplarlarecepcin,registroyevaluacin,ascomola conservacin de los registros de las reclamaciones recibidas, su evaluacin y las acciones correctoras emprendidas. -Serecomiendarealizar unarevlasreclamacionesdelos peridicamente por parte de la Direla empresa. 6.- MTODOS DE INSPECCIN Y CONTROL Todas las personas fsicas o jurdicas acogidas a este Pliego de condiciones, estarn sometidas a control por la Entidad de Inspeccin y Certificacin con objeto de verificar que el producto destinado a comercializarse bajo la marca de CALIDAD CERTIFICADA cumplen los requisitos del presente Pliego de condiciones. La Entidad de Inspeccin y de Certificacin ser unorganismo que deber cumplir las normas UNE-EN-ISO 17.020 (anula y sustituye la norma EN 45.004) y EN45011,respectivamenteyestarinscritaenelRegistrodeentidadesde InspeccinyCertificacindeproductoagroalimentariodelaConsejerade Agricultura y Pesca.

LoscontrolesquerealizarlaEntidaddeInspeccinyCertificacin consistirneninspeccionesenloslugaresdeproduccinyelaboracin,dondese revisar la documentacin generada y mantenida, el manejo de la materia prima, el procesodeelaboracinestablecidoylascaractersticasdelamateriaprimaydel producto final mediante toma de muestras y comprobacin analtica y organolptica. 7.- ENVASADO, ETIQUETADO Y COMUNICACIN

LasaceitunasdemesaqueseacojaaCALIDADCERTIFICADAtambin reunir otras caractersticas diferenciadoras que sern las que se comuniquen en la etiqueta del producto y que son las siguientes: - sin colorantes ni conservantes aadidos (en caso de no utilizacin). - cuadro nutricional - punto verde. Los envases utilizados para las aceitunas de mesa que se acojan al presente Pliego sern de hojalata y vidrio. Eletiquetadocumplirlodispuestoenlalegislacinvigente,ademsse aadirnycontrolarnporlaEntidadCertificadoralascaractersticasinformativas indicadas. 8.- REVISIN

LarevisindeestePliegodeCondicionesserealizaranualmente.No obstante, se podr aadir o modificar algunos aspectos de los mismos cuando exista unavariacindelanormativaaplicableodelascircunstanciasdelossectores afectados y las condiciones tcnicas as lo aconsejen. ANEXO I Declaracin del olivarero ..............................(1),................................(2) DE2.00... D/D.......................................................................................,CONCIF/NIFN...................................YN DE REGISTRO DE EXPLOTACIN AGRCOLA ..........................................., UBICADA EN EL TRMINO MUNICIPAL...........................................................PROVINCIA............................. SE COMPROMETE A GARANTIZAR QUE: LOSSIGUIENTESLOTESDEACEITUNASAENTREGARENLOSALMACENESDELA EMPRESA...................................................,UBICADAENELTRMINO MUNICIPAL........................................................... PROVINCIA............................. PROCEDENEXCLUSIVAMENTEDEACEITUNASDEVUELOYDEUNASOLAVARIEDAD, ..............................,CUYOCULTIVOHASIDOREALIZADOSEGNUNPLANDECONTROLDE CAMPO QUE COMPRENDE, ENTRE OTROS, PARMETROS FITOSANITARIOS, DOSIS DE RIEGO Y ABONADO Y QUE SE ENCUENTRA A DISPOSICIN DE QUIEN LO SOLICITE. . OLIVAREROLA EMPRESA RECEPTORA FDO.:.....................................................................FDO.:.................................................................. (1): El Plan de Control de Campo abarca control de fitosanitarios, dosis de riego y abonado. REGISTRO DE ENTREGA DE ACEITUNAS REFERENCIA O DATOS OLEICULTOR: PROCEDENCIA NM. LOTE FECHA ENTREGA KG.VARIEDAD FINCATERM. MUNICIPAL SISTEMA DE RECOLECCIN (1) (1): SUELO, VUELO O MEZCLA.