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FUNDACIÓN UNIVERSITARIA IBEROAMERICANA
UNIVERSIDAD DE LEÓN, ESPAÑA
Cerveza y Nutrición
Proyecto Final de Máster presentado por Alida Amtmann para la obtención del Título de Máster en Nutrición y Dietética
Fecha de conclusión 15 de febrero de 2011
Profesor-tutor: Anna Marín Profesor-tutor: Anna Marín
México, Ciudad de México
2
1.Índice
1. Índice ................................................................................................................................ 2
2. Introducción .................................................................................................................... 6
3. Objetivos ........................................................................................................................... 6
3.1 Objetivos generales ..................................................................................................... 6
3.2 Objetivos específicos ................................................................................................. 6
4. Contenido ........................................................................................................................ 7
4.1 Historia de la cerveza .................................................................................................. 7
4.1.1 Principios de la cerveza ........................................................................................... 7
4.1.2 Edad Media (476 – 1453 d.C.) ................................................................................ 8
4.1.3 Revolución Industrial (1770 – 1890) ...................................................................... 9
4.1.4 De 1900 a hoy ....................................................................................................... 11
4.1.5 La cerveza en el mundo ......................................................................................... 12
4.2 Ingredientes de la cerveza ......................................................................................... 14
4.2.1 Malta ...................................................................................................................... 14
4.2.2 Adjuntos ................................................................................................................ 16
4.2.3 Lúpulo ................................................................................................................... 19
4.2.4 Agua ...................................................................................................................... 22
4.2.5 Levadura ................................................................................................................ 24
4.2.6 Aditivos ................................................................................................................. 26
4.3 Proceso de elaboración ............................................................................................ 26
4.3.1 Malteo .................................................................................................................... 27
4.3.2 Molienda ............................................................................................................... 30
4.3.3 Maceración ............................................................................................................ 30
4.3.4 Filtración ............................................................................................................... 34
4.3.5 Calentamiento en la olla de cocción ...................................................................... 34
3
4.3.6 Separación del residuo del lúpulo y precipitados .................................................. 36
4.3.7 Fermentación ......................................................................................................... 37
4.3.8 Añejamiento y acondicionamiento ........................................................................ 39
4.3.9 Envasado ............................................................................................................... 40
4.4 Análisis Nutricional .................................................................................................. 41
4.4.1 La cerveza en la pirámide nutricional ................................................................... 41
4.4.2 Componentes de la cerveza ................................................................................... 43
4.4.2.1 Agua .................................................................................................... 43
4.4.2.2 Hidratos de carbono ............................................................................ 44
4.4.2.3 Proteínas, péptidos y aminoácidos ...................................................... 45
4.4.2.4 Lípidos ................................................................................................. 45
4.4.2.5 Fibra .................................................................................................... 46
4.4.2.6 Alcohol etílico ..................................................................................... 46
4.4.2.7 Vitaminas ............................................................................................ 47
4.4.2.8 Minerales ............................................................................................. 47
4.4.2.9 Compuestos fenólicos ......................................................................... 49
4.4.2.10 Otros compuestos .............................................................................. 50
4.4.3 Valor calórico ........................................................................................................ 50
4.4.4 Análisis comparativo de los diferentes tipos de cerveza ....................................... 51
4.4.5 Análisis comparativo de la cerveza con otras bebidas y alimentos ....................... 51
4.4.6 Beber cerveza con moderación no aumenta el Índice de Masa Corporal ............... 52
4.5 Características Organolépticas .................................................................................. 54
4.5.1 Sabor de la cerveza ................................................................................................ 54
4.5.1.1 Dulzor .................................................................................................. 54
4.5.1.2 Acidez ................................................................................................. 55
4.5.1.3 Salado .................................................................................................. 55
4.5.1.4 Amargo ................................................................................................ 56
4.5.2 Flavor de la cerveza ............................................................................................... 57
4.5.1.1 Ésteres ................................................................................................. 57
4.5.1.2 Alcoholes ............................................................................................. 57
4.5.1.3 Dicetonas vecinales ............................................................................. 58
4.5.1.4 Compuestos de azufre ......................................................................... 58
4.5.1.5 Aroma de lúpulo .................................................................................. 58
4
4.5.1.6 Flavores de la malta ............................................................................. 58
4.5.1.7 Otros contribuyentes al flavor de la cerveza ....................................... 59
4.5.3 Color de la cerveza ................................................................................................ 59
4.5.4 Degustación ........................................................................................................... 60
4.6 Beneficios de la cerveza ............................................................................................ 60
4.6.1 Reducción del riego cardiovascular ....................................................................... 60
4.6.2 Obesidad ................................................................................................................ 61
4.6.3 Diabetes Mellitus ................................................................................................... 63
4.6.4 Síndrome Metabólico ............................................................................................ 63
4.6.5 Osteoporosis .......................................................................................................... 64
4.6.6 Cáncer ................................................................................................................... 64
4.6.7 Salud neuronal ....................................................................................................... 65
4.6.8 Enfermedad de Parkinson ..................................................................................... 66
4.6.9 Cálculos biliares .................................................................................................... 66
4.6.10 Fortalecimiento del sistema inmune .................................................................... 67
4.6.11 Beneficios al sistema digestivo ........................................................................... 67
4.6.12 Dietas hiposódicas ............................................................................................... 67
4.6.13 Beneficios psicoterapéuticos ............................................................................... 68
4.6.14 Envejecimiento .................................................................................................... 69
4.7 Clasificación ............................................................................................................. 69
4.7.1 Lager ..................................................................................................................... 69
4.7.1.1 Pilsner .................................................................................................. 70
4.7.1.2 Vienna ................................................................................................. 70
4.7.1.3 Munich Dunkel .................................................................................... 70
4.7.1.4 Bock .................................................................................................... 70
4.7.1.5 American Lager ................................................................................... 70
4.7.1.6 Light .................................................................................................... 71
4.7.2 Ale ......................................................................................................................... 71
4.7.2.1 Wheat beer .......................................................................................... 71
4.7.2.2 Stout .................................................................................................... 71
4.7.2.3 Scottisch Ale ....................................................................................... 71
4.7.2.4 Porter ................................................................................................... 72
4.7.2.5 Pale Ale ............................................................................................... 72
5
4.7.2.6 Kolsch ................................................................................................. 72
4.7.2.7 Brown Ale ........................................................................................... 72
4.7.2.8 Bitter .................................................................................................... 72
4.7.2.9 Belgian Ale .......................................................................................... 72
4.7.3 Lambic .................................................................................................................... 72
5. Conclusiones ................................................................................................................... 73
6. Bibliografía ..................................................................................................................... 75
A mi esposo, el amor de mi vida, que siempre me ha apoyado en lograr mis metas y a mi
familia y amigos que están siempre conmigo para compartir los momentos especiales de
nuestras vidas.
6
2. Introducción
La cerveza es una bebida natural obtenida por fermentación alcohólica, la cual se elabora
desde hace miles de años, y su producción se considera con frecuencia como el proceso
biotecnológico más antiguo.
Esta bebida es rica en hidratos de carbono, vitaminas, minerales, antioxidantes y tiene un
bajo contenido alcohólico, por lo que consumirla con moderación es benéfico para la salud
y es recomendable como complemento nutricional de una dieta equilibrada.
A lo largo de los años el arte de los maestros cerveceros se ha complementado con el
aumento de los conocimientos de la Química y la Bioquímica, tanto de los ingredientes
como de los cambios que estos sufren durante el proceso de elaboración de la cerveza.
Actualmente existe una amplia diversidad de cervezas de distintos tipos, sabores y calidad a
nivel mundial, lo que le confiere un carácter internacional.
3. Objetivos
3.1 Objetivos generales
Dar una visión general y completa sobre la cerveza, esta bebida milenaria que tiene gran
importancia en todo el mundo, abarcando desde su origen, sus ingredientes, su proceso de
elaboración, sus propiedades nutricionales, hasta los últimos descubrimientos sobre sus
beneficios.
3.2 Objetivos específicos
Mostrar el origen de la cerveza y su evolución a lo largo de la historia.
Documentar de manera detallada sus ingredientes y su proceso de elaboración.
7
Entender sus características nutricionales, cada uno de los macronutrientes y
micronutrientes que la componen, su inclusión dentro de una dieta equilibrada, así como las
diferencias que existen entre los tipos de cerveza que existen.
Plasmar las características organolépticas que la distinguen, y la hacen una bebida única.
Investigar y documentar los estudios científicos que demuestran sus beneficios
Identificar los distintos tipos de cerveza que existen para tener una clasificación detallada
de la misma.
4. Contenido
4.1 Historia de la Cerveza
4.1.1 Principios de la Cerveza
La Cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo debido a que sus orígenes se
encuentran ligados al nacimiento de la agricultura. Desde la prehistoria ya se producían
bebidas fermentadas de sustancias naturales. Los primeros hombres la elaboraban a partir
de raíces y frutos silvestres triturados, sometidos a un elemental proceso de fermentación,
del que resultaba un líquido que consumían con deleite para relajarse. (Arnold, 2005)
De acuerdo a unos relieves de las tumbas egipcias que datan de 2400 a.C, en Sumeria,
pueblo asentado en Mesopotamia ente los ríos Tigris y Eúfrates y creador de la civilización
babilónica, constatan la existencia de una cerveza denominada Sikaru. Para los sumerios la
elaboración de la cerveza tenía un carácter religioso y era realizada exclusivamente por
mujeres que recibían el rango de sacerdotisas. La descripción de la elaboración de cerveza
de esta región se encuentra inscrita en una tableta de arcilla antigua, llamada “El
Monumento Azul”. (Spencer, 2003)
8
Los egipcios también elaboraron cerveza, a la cual consideraban la bebida nacional y la
extendieron a los países vecinos y la Cuenca del Mediterráneo. Según la mitología egipcia,
fue Osiris, dios de la agricultura, quien enseñó a la humanidad el arte de fabricar cerveza.
Al principio la obtenían a partir de la fermentación de trigo, que más tarde fue sustituido
por otros cereales como la cebada, de ahí que recibiera el nombre de zythos, cuyo
significado es vino de cebada. (Cerveza y Salud, 2010)
En el año 2000 a.C. los babilonios se convirtieron en el imperio de mayor importancia en
Mesopotamia y heredaron de los sumerios el arte de elaborar cerveza. Se sabe que
elaboraban más de 20 tipos de cerveza distintos. (Cerveza y Salud, 2010)
En Babilonia entre 1792 y 1750 a.C. el rey Hammurabi dispuso en el Código de
Hammurabi, las normas para la fabricación de cerveza que incluían la concentración
adecuada, su precio y las sanciones para quienes la adulteraran. (Spencer, 2003)
4.1.2 Edad Media (476 – 1453 d.C.)
A finales del siglo VII, comenzó el empleo del lúpulo en la cerveza, confiriéndole el
amargor característico. Antes del lúpulo, la cerveza se procesaba con una mezcla de
diferentes hierbas, conocida como “grut”. A partir del uso del lúpulo se logró producir una
cerveza más estable por las características antisépticas de éste ingrediente. (Wikipedia,
2010)
El proceso de elaboración de cerveza creció enormemente durante el auge del cristianismo.
Esto fue principalmente debido a los roles que los monjes tenían en la producción de
cerveza. Los monasterios fueron algunas de las primeras organizaciones para elaborar
cerveza como un oficio. Los monjes construyeron fábricas de cerveza como parte de sus
9
esfuerzos para proporcionar alimentos, refugio y bebidas a los viajeros y peregrinos.
(Spencer, 2003).
En los pueblos germánicos entre 1252 y 1294 gobernó el rey Gambrinus, al cual se le
representaba vestido de bufón, sentado sobre un tonel de cerveza y con su frente coronada
con ramas y lúpulos. A este rey germánico se le atribuye el invento de la cerveza. Fue un
gran protector de la industria de la cervecera, ya que combatió el hambre en sus dominios
mediante el cultivo de la cebada, favoreciendo indirectamente la fabricación de la cerveza.
(Wikipedia, 2010)
En 1516 el duque Guillermo IV de Barvaria introdujo la ley de la pureza “Reinheitsgebot”,
especificando que las materias primas para la elaboración de la cerveza eran malta de
cebada, lúpulo y agua, la levadura se añadió a la lista después del descubrimiento de Louis
Pasteur en 1857. Esta ley es tal vez la más antigua regulación de alimentos todavía en uso.
(Arnold, 2005)
Con los grandes desarrollos en la microscopía, por Anton Van Leeuwenhoek, este científico
holandés detectó por primera vez las células de levadura. (Spencer, 2003)
4.1.3 Revolución Industrial (1770 – 1890)
Durante la Revolución Industrial, la producción de cerveza pasó de la fabricación artesanal
a la fabricación industrial, y la fabricación nacional dejó de ser significativa para finales del
siglo XIX. El desarrollo de los hidrómetros y termómetros cambió la elaboración de la
10
cerveza, al permitir el control de proceso de elaboración y un mayor conocimiento de los
resultados. (Arnold, 2005)
En Inglaterra en 1762, se publicó el libro “Theory and Practice of Brewing”, surgiendo por
primera vez el uso del termómetro en la elaboración de la cerveza. Se establecieron tablas
de temperaturas para hornear la cebada y el color de la malta para cada temperatura.
(Arnold, 2005)
El uso de la máquina de vapor se introdujo por primera vez en 1784, en dos cervecerías
inglesas. Al principio, la energía que producía el vapor se utilizaba solamente para triturar
la malta y bombear el mosto, posteriormente se utilizó para todas las fases de la
elaboración. (Wikipedia, 2010).
Con el desarrollo de la industria cervecera y los conocimientos científicos sobre la
elaboración de la cerveza, se iniciaron en Europa y América las primeras escuelas para
cerveceros de 1865 a 1886. (Grupo Modelo, 2010)
En 1876 Luis Pasteur publicó “Etudes sur la Biere” (Estudios sobre la cerveza), en donde
describió conceptos importantes para la industria cervecera, entre los que se encuentran la
teoría de la fermentación, disolución del oxígeno en el mosto, microorganismos
contaminantes, lavado con ácido en la levadura y principalmente la preservación de la
cerveza por medio del calentamiento y posterior enfriamiento, lo que hoy conocemos como
pasteurización. (Spencer, 2003).
11
Para la producción de la cerveza tipo lager, la invención de la refrigeración por Carl Von
Linde fue un factor determinante. En 1876 se instaló la primera máquina de refrigeración
en una cervecería en Múnich. Con este invento fue posible elaborar cerveza durante todo el
año, ya que anteriormente se elaboraba en invierno para consumirla en verano. (Spencer,
2003)
El científico danés Christian Hansen introdujo en 1883 el uso de cultivos puros de levadura,
a partir del aislamiento de una célula de levadura y su posterior propagación, logrando una
mejora importante en el proceso de fermentación y en el sabor de la cerveza producida.
(Grupo Modelo, 2010)
En 1879 Lorenz Enzinger introdujo la filtración de la cerveza, para eliminar la turbidez.
(Spencer, 2003)
4.1.4 De 1900 a hoy
En 1935 se desarrolla el envasado de cerveza en latas.
En la década de los 40´s se inicia el uso del acero inoxidable en equipos para cervecería,
con lo que consiguen mejores condiciones sanitarias.
En la década de los 60´s inician los desarrollos en la automatización de procesos
cerveceros.
En la década de los 70´s se generaliza el uso de tanques cilíndrico cónicos para la
fermentación y maduración de la cerveza.
En 1975 comienza la automatización completa de procesos cerveceros, mediante el control
computarizado en línea.
12
Continúan los desarrollos en automatización y optimización de procesos, lográndose un alto
grado de sofisticación en el control global de todas las operaciones de una cervecería y una
reducción considerable en el consumo de energía. (Grupo Modelo, 2010)
4.1.5 La cerveza en el mundo
A través de las diferentes épocas, en cada país del mundo se han recopilado evidencias del
arte de elaborar cerveza.
En Grecia y Roma del 500 a.C. al 400 d.C. la cerveza era la bebida preferida después del
vino, asimismo para los pueblos gálicos y germánicos la cerveza era una bebida muy
apreciada. (Spencer, 2003)
En África, la raza Kaffir elabora aún, después de mucho tiempo un tipo de cerveza
fabricada con mijo, planta gramínea originaria de Oriente. De igual forma los nativos de
Nubia en Abisinia, y otras regiones de África, preparan una bebida fermentada a la cual
llaman “bousa”. (Arnold, 2005)
Las tribus antiguas de México, como los coras y tarahumaras, elaboraban bebidas de grano
fermentado para sus rituales y celebraciones, varias años antes de la llegada de los
españoles al continente americano. (Grupo Modelo, 2010)
El “kvas” bebida rusa hecha de centeno, el “samshu” chino y el “sake” japonés son
cervezas de origen muy antiguo que aún se producen en la actualidad. (Arnold, 2005)
Muchos países europeos tienen una tradición ininterrumpida de elaboración de cerveza que
se remonta a los primeros registros históricos. La cerveza es una bebida especialmente
importante en países como Bélgica, Alemania, Irlanda, Reino Unido, Francia, países
13
escandinavos, República Checa, y otros que tienen tradiciones de elaboración de cerveza
con su propia historia, métodos característicos de preparación y estilos de cerveza.
(Wikipedia, 2010)
En algunas partes del mundo, las fábricas de cerveza comenzaron como una empresa
familiar creada por alemanes y otros europeos emigrados, las cuales se convirtieron en
grandes empresas. (Grupo Modelo, 2010)
Hoy en día, la industria cervecera es un negocio global, compuesto por varias empresas
multinacionales, y muchos miles de pequeños productores. Los avances en la refrigeración,
el transporte marítimo internacional y transcontinental, la mercadotecnia y el comercio han
dado lugar a un mercado internacional, donde el consumidor tiene cientos de opciones,
entre varios estilos de cervezas locales, regionales, nacionales y extranjeras. (Grupo
Modelo, 2010)
Figura 4.1 Consumo de cerveza en el mundo
Fuente: Wikipedia, 2010.
14
4.2 Ingredientes
Actualmente la cerveza es elaborada a partir de malta, cereales, granos adjuntos, lúpulo,
agua, la cual sirve como solvente de estos ingredientes y algún tipo de levadura para llevar
a cabo la fermentación, crear espuma y formar el contenido alcohólico característico de esta
bebida.
4.2.1 Malta
La cebada es una gramínea que se selecciona, se remoja, germina de manera controlada y
se seca, convirtiéndose así en la llamada malta, que constituye la materia prima básica para
la elaboración de la cerveza. (Wals, 1999)
La cebada es diferente a los demás granos y cereales comunes, como el arroz o trigo, ya
que tiene una cascarilla fuertemente pegada a la semilla, que la protege del manejo severo
al que se expone este material.
De igual manera, durante el proceso de malteo, la cáscara protege la semilla de los daños
mecánicos que pueda sufrir, además de proporcionar las condiciones propicias para llevar a
cabo una germinación más uniforme.
Posteriormente, en el proceso de fabricación de la cerveza, la cascarilla dará el sabor
característico de la cerveza y servirá como un medio filtrante natural para la separación del
mosto obtenido. (Hughes, 1993)
15
La cebada produce cantidades considerables de α y β amilasas durante el malteo, resultado
la acción de estas enzimas en una rápida degradación del almidón, que puede incrementarse
con la adición de otras maltas de diferentes cereales.
Existen dos tipos de cebada que se utilizan en la fabricación de cerveza, llamados de seis y
de dos hileras, cuyos nombres derivan del arreglo que tienen las semillas en la vaina.
Aunque predomina el uso de la cebada de seis hileras, por su alto contenido de enzimas,
que proporcionan un sabor más fuerte del mosto, también se utilizan las mezclas de ambos
tipos de cebada para dar a la cerveza un sabor más suave, ya que la cebada de dos hileras
tiene un contenido enzimático menor, dándole al mosto un sabor más ligero. (Wals, 1999)
Análisis Nutricional Cebada 6 hileras* Cebada 2 hileras** Peso de la semilla (mg) 36 40 Cáscara (%) 12 10 Proteína (%) 12 10 Grasa (%) 2 2 Almidón (%) 58 60 Fibra (%) 5.7 5.2 Ceniza (%) 2.7 2.5 Potencial enzimático después del malteo Alto Medio
*Cultivada en la parte Oeste de Estados Unidos **Cultivada en el Estado de California, Estados Unidos. Tabla 4.1 Composición aproximada de dos tipos de cebada cultivadas en EU
Fuente: Wals, 1999.
La selección apropiada del tipo de cebada que se malteará es una función muy importante
del maltero y del cervecero. Es por esto que las cosechas de cebada deben ser evaluadas.
Generalmente estas evaluaciones se realizan observando la apariencia de la malta o por
medio de pruebas físicas muy simples.
16
Algunos factores que intervienen en la evaluación de la cebada, así como en su asimilación
y compra son: contenido de humedad, solidez, textura de la cáscara, regularidad del
tamaño, forma, color, apariencia del endospermo (germinación), pureza de su variedad, que
se encuentre libre de otras semillas o daños causados por el clima, calor, trillación, insectos
u hongos. (Grossman, 1974)
La cebada debe ser almacenada hasta que haya madurado y permanecido en un estado de
reposo, pues recién cosechada, podría no germinar. El grano es almacenado por lo menos
tres meses y puede ser guardado hasta un año si está bajo condiciones propicias. (Wals
1999)
4.2.2 Adjuntos
Los adjuntos son componentes naturales formados por hidratos de carbono que por su
composición y propiedades complementan a la malta, dándole a la cerveza mayor
estabilidad, brillantez y un color más claro. Actualmente, muy pocas cervecerías utilizan
malta pura de cebada en su proceso de fabricación. (Wals 1999)
Al utilizar esta materia prima, se obtienen beneficios adicionales, entre ellos un menor
costo en la malta, así como el obtener una cerveza más clara con un sabor menos
empalagoso que el de las cervezas de malta de cebada pura. La brillantez y la gran
estabilidad que se obtienen con los adjuntos son otras ventajas que se pueden mencionar.
Estos atributos se aprecian más en el momento de empacado, pues de tiene una mayor
resistencia a los cambios de temperatura y se prolonga la vida en anaquel. (Barry, 1993)
17
Los adjuntos son esencialmente almidones con una pequeña cantidad de proteínas solubles,
siendo una fuente importante de azúcares fermentables. Los adjuntos que en la actualidad
se utilizan más son los derivados del maíz y del arroz, aunque también se usan algunos de
sorgo o trigo. (Wals, 1999)
A pesar de que en otras industrias alcoholeras se utilizan los granos de maíz o semillas de
cereales como materia básica, en la cervecera se requiere que estos adjuntos estén
previamente tratados, ya sea como sémola, hojuelas, harinas, gránulos o en forma de jarabe.
La mayoría de los adjuntos que se usan, son mezclas de diferentes granos y cereales que se
llevan al proceso en las formas anteriormente mencionadas. (Barry, 1993)
La fracción de almidón que contienen estos adjuntos es la parte importante para el proceso.
La industria de la molienda en seco provee de esta esencial porción de almidón en varias
maneras y diferentes grados de pureza. El proceso de la molienda tiene como objetivo
recuperar la máxima cantidad de almidón de la semilla en forma de gránulos.
El almidón de estos productos adjuntos está en forma natural y no en forma hidrolizada, por
lo que en el proceso, estos adjuntos deben calentarse para obtener una gelatinización y
solubilización de los gránulos de almidón, y hacerlos más susceptibles al ataque de las
enzimas diastáticas. Conforme se gelatiniza el gránulo de almidón, se dilata y se espesa en
gran magnitud.
Al recipiente donde se calientan los adjuntos se le agrega una pequeña porción de malta
para que la enzima α-amilasa de la malta pueda atacar al almidón gelatinizado y degradarlo
parcialmente, obteniendo también una condición de fluidización apta para adicionar la
mezcla de adjuntos al maceador de la malta principal.
18
La industria de la molienda húmeda nos ofrece almidón puro, es decir, los gránulos
refinados. Estos adjuntos en forma líquida son soluciones acuosas y claras de azúcares y
dextrinas en forma de jarabe. Esta industria generalmente utiliza los granos de maíz y los
transforma en almidón puro libre de proteínas y lípidos. (Asociación Nacional de
Fabricantes de Cerveza, 1988)
Los azúcares formados por la acción enzimática de la malta sobre los almidones y que son
capaces de ser fermentados por la levadura, son la glucosa monosacárida, la maltosa
disacárida y la maltosa trisacárida. Los azúcares que no se fermentan y los carbohidratos de
gran peso molecular como las dextrinas, permanecerán en el producto final. (Hughes, 1993)
Las dextrinas son insaboras pero tienen gran efecto sobre la viscosidad de la cerveza. Estos
compuestos hacen que se tenga una sensación agradable al momento de tomar la bebida.
El adjunto ideal es aquel que proporciona una fuente de azúcares fermentables y dextrinas
no fermentables en proporciones aproximadas a aquellas encontradas en un mosto de malta
pura con una pequeña contribución de proteínas solubles. (Grossman, 1974)
El nitrógeno, nutriente de la levadura, será deficiente si se agregan cantidades pequeñas de
malta. Además si se utilizan grandes proporciones de granos adjuntos se obtendrá un mosto
demasiado viscoso que se separará de los granos residuales y la cascarilla. Otra desventaja
del uso excesivo de adjuntos se corroborará al obtener cerveza sin sabor, diluida y con poca
calidad de espuma. (Wals, 1999)
19
Propiedades % en peso
Gránulos de maíz o grits
Hojuelas de maíz
Gránulos refinados Arroz Jarabe de
maíz Humedad 10.9 9.0 9.6 12 - Extracto 81.4 84.1 93.4 81.8 82.0 Extracto en base seca 91.4 92.4 103.3 93 100.0 Aceite 0.68 0.5 0.03 0.76 60.2 Aceite base seca 0.76 0.5 0.03 0.86 - Extracto fermentable - - - - 50.5 pH solución - - - - 4.95 Tabla 4.2 Adjuntos utilizados
Fuente: Wals, 1999.
4.2.3 Lúpulo
Una de las características que hacen a la cerveza una bebida alcohólica única, es el sabor
amargo que se obtiene del lúpulo. El lúpulo, es una planta similar a la parra, de color verde
o amarillo verdoso de profundas raíces, que se cultiva en zonas de clima templado y con
mucha humedad.
El lúpulo se utiliza por múltiples razones. Además de darle un sabor amargo a la bebida,
contribuye a la estabilidad microbiológica, a la retención de la espuma y a la intensificación
del aroma y el sabor. (Wals, 1999)
En la elaboración de la cerveza únicamente se utiliza la planta femenina del lúpulo, una flor
conífera que debe secarse antes de entrar al proceso.
En el cultivo de esta planta se tiene mucho cuidado para evitar el crecimiento de plantas
masculinas que contienen grandes cantidades de semillas. Estas semillas no contribuyen al
proceso de elaboración de cerveza, además de que incrementan el peso de los conos de
lúpulo en un 25%, reduciéndose así el valor del ingrediente. El lúpulo libre de semilla se
20
define como aquel que tiene menos del 3% de semilla, por lo que su precio se eleva
considerablemente si cumple con esta característica. El lúpulo maduro está listo en el mes
de Agosto para ser cosechado. El lúpulo se corta y se recoge para ser transportado a los
secadores donde se utiliza aire forzado a temperaturas controladas, empleando aceites
combustibles como fuente energética. Después de secar el lúpulo, éste pasa a las cámaras
de enfriamiento para estabilizarlo y poder ser empacado. La composición del lúpulo que se
utiliza en el proceso es la siguiente:
Componente Peso (%) Agua 10.0 Resinas totales 15.0 Aceites esenciales 0.5 Taninos 4.0 Monosacáridos 2.0 Pectina 2.0 Aminoácidos 0.1 Proteínas 15.0 Lípidos y grasas 3.0 Cenina 8.0 Celulosa 40.4 Total 100.0 Tabla 4.3 Composición Química del lúpulo.
Fuente: Wals, 1999.
De todos estos componentes, los aceites esenciales y las resinas son los que le dan al lúpulo
el gran valor en el proceso de fabricación de cerveza. Las resinas que le dan el sabor
amargo durante el calentamiento del mosto están constituidas por una compleja mezcla.
(Barry, 1993)
21
Una composición aproximada de esta mezcla se presenta a continuación:
Resinas totales Peso (%) Resinas totales de lúpulo 15.0 Resinas suaves 11.5 α - ácidos 5.0 Humolunoa 3.0 Cohumulona 1.5 Ad, pre y post humulona 0.5 β - ácidos 3.0 Lupulona 1.5 Colupulona 1.2 Ad, pre y post lupulona 0.3 Resinas duras (humulinona, huluponas) 3.5 Otras resinas 3.5 Tabla 4.4 Composición de aceites del lúpulo.
Fuente: Wals, 1999.
Para el proceso, los α-ácidos son las resinas más importantes, pues después del
calentamiento del mosto, estas sustancias se isomerizan y hacen que la mezcla adquiera un
sabor amargo. Las α-ácidos son responsables de dar el 85 ó 90% de la amargura total de la
cerveza, pues la iso-humulona e iso-cuhumulona son solubles en ella. Otro porcentaje
pequeño, lo da la oxidación de los β-ácidos, también en el proceso de calentamiento del
mosto. A pesar de que la amargura depende mucho de la concentración de estas sustancias,
también depende en gran medida del pH y de otros materiales que le dan sabor. (Barry,
1993)
El aroma y gran parte del sabor se obtiene de los aceites esenciales, encontrados en la
glándula lupulina de las flores coníferas del lúpulo. Los compuestos de estos aceites son
principalmente sustancias como la metil-nonil cetona, cariofilena, isocariofilena y la
humulena.
22
Aunque dar el sabor y aroma a la cerveza no es la función más importante del lúpulo, la
determinación de estas sustancias en este ingrediente sí es la manera más simple de evaluar
su calidad químicamente y determinar por medio de métodos analíticos la cantidad de
lúpulo que se puede utilizar en el procesos dependiendo del sabor que se le quiera dar al
producto. De igual manera, la evaluación del lúpulo a simple vista es muy efectiva. Los
conos de lúpulo deben estar completamente cerrados y deben ser de color verde o verde
amarillento, ya que si tienen un color café se podría pensar que algunas sustancias
esenciales se oxidaron. (Hughes, 1993)
Debido a las condiciones climatológicas y de humedad que se requieren en el cultivo del
lúpulo, ésta materia prima se cultiva en países de Europa y en Estados Unidos, donde se
tiene el clima propicio para este fin. (Asociación Nacional de Fabricantes de Cerveza,
1988)
4.2.4 Agua
Las características del agua que se utiliza para el proceso de elaboración de cerveza son tan
importantes como la calidad del resto de las materias primas. A pesar de que las materias
primas y los diferentes pasos del proceso influyen considerablemente sobre las propiedades
finales de la cerveza, el agua es el medio en donde se llevan a cabo todas las reacciones
necesarias para fabricarla, además de que representa del 90 al 95% del volumen total del
producto.
Se requieren principalmente dos propiedades críticas para elaborar cerveza. Una de ellas es
el pH, pues en el macerado y en el calentamiento del mosto se necesita un pH entre 5.0 y
5.7 y la otra, una cantidad de calcio entre 100 y 125 ppm. (Grossman, 1974)
23
Comúnmente, en la elaboración de cervezas tipo lager se requieren las siguientes
condiciones:
Componente Partes por millón (ppm) Carbonato de sodio Nada Carbonatos de calcio y magnesio Más de 50 Sulfatos de sodio y magnesio Más de 150 Sulfato de calcio 240 – 400 Cloruro de sodio Más de 100 Cloruros de calcio y magnesio No más de 75 Hierro como Fe Menos de 0.2 Silicatos como SiO2 Menos de 10 Tabla 4.5 Condiciones del agua
Fuente: Wals, 1999.
Muchas de las aguas naturales de manantiales son perfectamente aceptables para utilizarse
directamente en el proceso con ajustes menores en la cantidad de calcio. Sin embargo el
agua con dureza temporal, es decir, la causada por bicarbonatos de calcio y magnesio, debe
ser tratada para eliminar estos compuestos. Estos bicarbonatos afectarán el pH del agua,
haciéndola demasiado básica para utilizarse en el proceso. Si el pH es demasiado alto
durante la maceración, la actividad enzimática se reduce drásticamente.
El calcio se requiere para crear un medio apto para llevar a cabo la actividad enzimática en
la maceración y mantener el pH en rangos bajos. El calcio reacciona con los fosfatos de
malta, haciendo precipitar los fosfatos de calcio y liberando iones hidrógeno. Durante el
calentamiento del mosto, se llevan a cabo reacciones similares que hacen que el pH de la
mezcla baje entre 0.2 y 0.3. El calcio también es importante para la remoción de los iones
oxalato, los cuales se derivan de la malta o se forman durante la fermentación. Estos
compuestos pueden crear turbidez en el producto final.
24
A pesar de que el agua de grifo puede ser potable, para el proceso de fabricación de cerveza
a veces no es adecuada, debido a una composición de iones no favorables o a un cierto
contenido de materia orgánica. Los olores fácilmente detectables pueden ser eliminados por
medio de carbón activado y el material altamente oxidable puede ser reducido con
tratamientos de ozono.
Aunque se tiene la idea de que la presencia de nitrógeno en el agua puede ser un indicador
de contaminación en ésta, es posible tener cierta concentración de estos compuestos, el
amoniaco no debe exceder 0.1 ppm asimismo los nitritos y nitratos deben permanecer en un
límite de 2.0 y 25 ppm respectivamente. (Barry, 1993)
El consumo total de agua en una cervecería moderna, incluyendo el servicio de
enfriamiento, la limpieza utilizada en el proceso es entre cinco y ocho veces el volumen de
cerveza que se produce en ella. (Wals, 1999)
4.2.5 Levadura
La levadura es un microorganismo cuya acción convierte los azúcares fermentables en gas
carbónico y alcohol. La levadura con la que se elabora la cerveza debe poseer las
características deseadas de fermentación, para producir el sabor que se desea obtener.
Los componentes aromáticos y la naturaleza final del producto, dependen en buena parte
del tipo de levadura que se utilice. Es por esto, que cada fabricante conserva con gran
cuidado su propio cultivo de levadura.
Los organismos unicelulares de la levadura se encuentran libres en la naturaleza. Se
conocen alrededor de treinta y nueve especies diferentes de levadura, pero únicamente dos
25
de ellas son reconocidas en el proceso de cerveza. Estas especies son Saccharomyces
cervisiae utilizada para fermentación alta y Saccharomyces carlsbergensis también
conocida como Saccharomyces uvarum, utilizada para elaborar las cervezas de
fermentación baja. (Wals, 1999)
Durante la fermentación, la población de células alcanzará de treinta a noventa millones por
centímetro cubico, dependiendo de la composición del mosto y del grado de aireación que
se tenga. (Barry, 1993)
Al término de la fermentación, la levadura flocula o forma agregados. Este fenómeno físico
de formar compuestos más ligeros y otros más pesados que la mezcla es una característica
importante que hará distinguir a una cerveza tipo ale o de fermentación alta, de una cerveza
lager o de fermentación baja. Las levaduras de cerveza tipo lager, es decir que sedimentan,
se clasifican en floculentas (sedimentación rápida) y harinosas (sedimentación lenta). El
rango de floculación es importante, pues influye en el metabolismo de algunos
subproductos de la levadura y la eficiencia que se tiene posteriormente en el proceso de
filtración. (Hughes, 1993)
La utilización de cultivos nuevos de crecimiento dependerá de las condiciones en que se
encuentre la levadura después de múltiples fermentaciones, del grado de contaminación que
tenga la levadura y del mecanismo de recuperación que se haya empleado. En la práctica, la
nueva levadura tiende a perder sus características o a contaminarse por las continuas
recirculaciones; la levadura recirculada es renovada con un nuevo cultivo después de cinco
ciclos de fermentación. (Wals, 1999)
26
4.2.6 Aditivos
Los aditivos se utilizan para mantener y garantizar las propiedades organolépticas de la
cerveza y facilitar su transporte. De estos aditivos hay que resaltar que de los permitidos,
aproximadamente una docena, los más utilizados son el E-224, el E-300 y el E-405, cuyas
características se muestran en siguiente tabla.
Aditivo E – 224 E - 300 E – 405
Nombre Meta bisulfito potásico Ácido L-ascórbico Alginato de 1,2 propanodioico
Función - Detiene la fermentación - Conservador
- Es fuente de vitamina C - Antioxidante - Conservador
- Emulsificador - Estabilizador - Disuelve extractos
Tabla 4.6 Aditivos más utilizados en las cervezas
Fuente: Grupo Quimesca, 2003
4.3 Proceso de Elaboración
El arte de elaborar cerveza, básicamente ha sido el mismo por años y es el utilizado en casi
todo el mundo. Es por esto que la industria cervecera es una de las de mayor tradición a
nivel mundial. A continuación se presenta el proceso típico de elaboración, sin embargo
actualmente existen diferentes tecnologías en donde algunos procesos se llevan a cabo en
un mismo tanque o equipo.
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Fig. 4.2 Proceso de elaboración de la cerveza
Fuente: Wals, 1999
4.3.1 Malteo
La malta es el nombre que se la da a los granos de cebada que se han germinado hasta un
cierto grado por medio de un secado. Estos granos se maltean para elaborar un cierto
suplemento de las enzimas que solubilizan algunos componentes y de esta forma se generan
sabores.
La malta de cebada es fabricada en tres pasos:
1. La cebada se remoja para activar el embrión de la semilla
2. El grano húmedo se deja en reposo para que germine bajo condiciones controladas
de humedad y temperatura.
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3. El grano ya germinado se retira para detener su crecimiento y reducir su humedad
para posteriormente almacenarlo.
La cebada que se recibe en la maltería se limpia para remover las semillas de otros granos,
semillas quebradas, polvo, etc. Después es clasificada según el ancho o tamaño de la
semilla. Esta clasificación se realiza por medio de separadores que clasificarán a las
semillas en grado A, B y C. Las semillas pequeñas, que son grado C, se venden como
alimento y las de grado A y B son las que se utilizan en la elaboración de la cerveza. (Wals,
1999)
Las semillas seleccionadas se transfieren a un tanque con agua a temperaturas de 12 a 14°C
para remojarlas. Estos tanques, generalmente son abiertos y con fondos cónicos. En este
paso, la semilla aumenta su humedad hasta un 40 a 45% y el embrión de las semillas se
activa. Los procesos de aireación variarán dependiendo del tipo de cebada y del tipo de
malta que se desee.
En la primera etapa, se inyecta aire a los tanques de remojo para poder mezclar el agua y la
cebada. De esta forma, la cebada es lavada, eliminando la suciedad y otros materiales
extraños. Esta primera agua se reemplaza después de ocho o diez horas. (Grossman, 1974)
La absorción del agua y el tiempo de remojo dependerán de la temperatura, el tamaño del
grano, y el tipo y variedad de la cebada, así como de la textura de ésta. El grano debe
alcanzar la humedad deseada en un rango de 48 a 60 horas. A pesar que se puede realizar
una germinación con humedades menores, ésta no se lleva a cabo uniformemente. Por el
contrario, si la humedad es excesiva la germinación se inhibe. Conforme la humedad en la
semilla incrementa, la respiración del embrión también lo hace, por lo que los cambios
continuos de agua y aireación vigorosa son muy necesarios. (Grupo Modelo, 2010)
29
El tiempo de germinación dependerá de la humedad que se haya alcanzado, la temperatura,
la aireación y el tipo de cebada. Estos cuatro elementos deben ser balanceados para poder
obtener malta de buena calidad.
La germinación se lleva a cabo en contenedores o sistemas de compartimientos, los cuales
están equipados con sistemas de distribución de aire, además de que las condiciones de
humedad y temperatura se pueden controlar con exactitud. El aire es succionado al interior
por medio de ventiladores, pasando por una cámara donde se rocía agua para enfriarlo y
controlar su humedad.
En los compartimentos de malteo, la cebada remojada se coloca en ductos abiertos de
concreto con perforaciones en los fondos. De esta forma el aire fluye a través de los granos
que se quieren germinar. También se tienen instrumentados rociadores para mantener la
humedad requerida. (Barry, 1993)
Se toman muestras diarias para poder seguir el proceso de germinación y establecer las
condiciones de operación del siguiente día. La evaluación que se realiza se fundamente en
el contenido de humedad, la textura del endosperma y la longitud a la cual ha crecido. El
crecimiento se puede controlar por medio de la variación de la temperatura y contenido de
humedad del grano así como del aire.
La cebada germinada que aún no ha sido tostada es llamada “malta verde”. Esta malta
verde es secada inmediatamente para finalizar la respiración, detener la actividad biológica,
prevenir el ataque bacteriano y preservar las enzimas que se requieren en el proceso de
maceración. Adicionalmente, en el proceso de tostado, la malta adquiere color y algunos de
30
sus componentes que dan aroma y sabor se sintetizan a través de una serie de reacciones
bioquímicas.
El tostado se lleva a cabo en 48 horas por medio de aire previamente calentado a
temperaturas de entre los 80 y 82°C. Después de una limpieza, la malta de almacena en los
silos y se toman muestras para su análisis físico y químico dentro del laboratorio para fines
de control de calidad. (Hughes, 1993)
4.3.2 Molienda
En la molienda la malta es preparada para la maceración y la filtración, la cual se lleva a
cabo en rodillos. Este sistema consiste generalmente de dos o tres pares de rodillos que
operan utilizando la presión directa y unas hojas de tijera adaptadas. La malta pasa a través
de los rodillos, que se encuentran girando uno sobre el otro a velocidades similares.
La malta es molida hasta producir gránulos muy finos, ya que requiere que la cascarilla
también se encuentre integrada en esta mezcla. (Grupo Modelo, 2010)
La cascarilla es tratada con mucho cuidado, ya que posteriormente en la maceración servirá
como una cama filtrante para obtener un mosto claro, por lo que no debe de ser tan fina
como el resto del material. (Wals, 1999)
4.3.3 Maceración
La maceración es el proceso en el cual la malta y los adjuntos son mezclados con el agua y
calentados. El propósito de macerar la malta y los adjuntos es extraer las pequeñas
cantidades de materia soluble y convertir los componentes insolubles por medio de una
31
actividad enzimática controlada. En este proceso es donde el almidón se convierte en
azúcares fermentables que posteriormente utilizará la levadura para producir alcohol. La
malta y los adjuntos contienen inicialmente cerca del 17% de sustancias solubles en agua
fría, en cambio, después de la maceración, alrededor del 75% de la malta y los adjuntos se
han solubilizado. (Grossman, 1974)
En Europa se practican dos técnicas de maceración. La primera llamada infusión consiste
en macerar a temperatura constante en el agua de proceso mientras se alimenta la malta. La
segunda, conocida como decocción, consiste en retirar alícuotas de una mezcla proveniente
de un macerador principal, calentarlas en un contenedor por separado y regresarlas al
macerador para así promover un ciclo de temperatura controlado. (Hughes, 1993)
En Estados Unidos y México se utiliza el Método de Doble Maceración, que consiste en
una maceración principal con malta de cebada pura; la segunda maceración se realiza en el
cocedor, agregando los adjuntos y una pequeña cantidad de malta. El propósito es preparar
el almidón de los adjuntos de una manera adecuada para la interacción posterior con las
enzimas de la malta en el macerador principal. (Grupo Modelo, 2010)
Antes de que el contenido de almidones de los adjuntos pueda ser hidrolizado a azúcares
por las enzimas en la malta, el almidón debe ser gelatinizado. El almidón simplemente al
hervirlo con el agua producirá un tipo de gel, debido a la enorme adsorción de los gránulos
de almidón.
La α-amilasa de la pequeña porción de malta, hidroliza parcialmente el almidón, lo licúa y
baja drásticamente la viscosidad de la mezcla. Debido a que la cantidad de α-amilasa es
limitada y la enzima se desactiva conforme se va llegando a la temperatura de ebullición, la
32
mayor parte del almidón en el cocedor permanece sin hidrolizar hasta que se le agrega a la
maceración principal. (Barry, 1993)
El proceso de doble maceración, se lleva a cabo en un primer recipiente llamado cocedor.
La mezcla de adjuntos debe contener un 10% de malta pura. El agua que se agrega a estos
cereales debe tener una temperatura entre 35 y 50°C. Esta mezcla es calentada hasta la
temperatura de ebullición. En este punto la mezcla está lista para ser mezclada con la
maceración de malta.
La maceración de la malta se prepara con la malta y el agua a una temperatura entre 35 y
45°C, utilizando una proporción de 159 L de agua por cada 45 ó 57 kg de malta. La malta
se agrega poco a poco al agua en el macerador para evitar pérdidas de material y facilitar el
mezclado. Después de esto se mezclan los adjuntos y la maceración de la malta.
Al mezclar los adjuntos en el macerador, la temperatura se incrementa a 67-68°C. El flujo
al cual son alimentados los adjuntos influye en el grado de fermentación del mosto. Una
adición rápida, alrededor de 10 minutos, incrementará el contenido de dextrinas, mientras
que si se realiza de una forma más lenta, de 20 a 30 minutos, se incrementan los azúcares
fermentables.
Esta maceración principal se mantiene a una temperatura constante, de 67 a 68°C, para
poder hidrolizar completamente todo el almidón. Después de haber verificado este
fenómeno por medio de una prueba de iodo, se eleva la temperatura hasta los 75-80°C. El
mosto está listo para pasar a un tanque de separación o a un filtro de prensas para eliminar
la cascarilla y los sólidos y transportarlo a un recipiente de cocción. (Grossman, 1974)
33
Durante la conversión, las enzimas α- y β-amilasas están activas para transformar los
almidones en azúcares fermentables y dextrinas. La concentración de los compuestos
finales (azúcares fermentables y dextrinas) dependerá de la actividad enzimática, el tiempo,
la temperatura y el pH del mosto. La temperatura de conversión puede ser ajustada según
los resultados que se requieran, es decir, a temperaturas ligeramente más bajas se
producirán más azúcares fermentables, mientras que a temperaturas más altas la formación
de dextrinas será mayor. Un cambio de 1°C producirá un cambio de 1% en la
fermentabilidad del mosto. (Wals, 1999)
El cambio más importante en la maceración es la degradación enzimática que sufre el
almidón en azúcares fermentables, glucosa, maltosa y maltotriosa, así como los
carbohidratos de gran peso molecular llamados dextrinas. La composición de carbohidratos
aproximada del mosto obtenido es la siguiente:
Carbohidratos Contenido (g/100 g)
Monosacáridos (Glucosa) 0.98 Disacáridos (Maltosa) 5.07 Trisacáridos (Maltotriosa) 1.29 Tetrasacáridos 0.26 Pentasacáridos 0.1 Hexasacáridos 0.16 Heptasacáridos 0.15 Octasacáridos 0.19 Nonasacáridos 0.13 Dextrinas altas 2.41 Carbohidratos fermentables 7.34 Tabla 4.7 Composición del mosto
Fuente: Wals, 1999.
34
4.3.4 Filtración
Después del ciclo de maceración, se deben separar la cascarilla de la malta y otros
compuestos insolubles del mosto antes de llevarlo a la olla de cocción. Este paso se realiza
por medio de la filtración en un recipiente llamado tanque de separación. Seguido de una
filtración primaria por gravedad, la torta de residuo que queda es lavada varias veces con
agua para poder remover el mosto remanente y extraer sólidos solubles incrustados en las
partículas de cascarilla.
Un tanque de separación consiste en un recipiente cilíndrico con un fondo falso donde hay
platos con ranuras, donde sedimentan los sólidos insolubles y la cascarilla para así formar
una cama filtrante. Estos platos con ranuras pueden proveer un área abierta de 8 a 10%. El
fondo real está dividido en diferentes áreas conectadas a las tuberías de extracción. El
mosto se recircula sobre la cama filtrante para obtener un mosto más claro y mejor filtrado
y posteriormente bombearlo a la olla de cocción. (Wals, 1999)
4.3.5 Calentamiento en la olla de cocción
Después de la filtración, el mosto es clarificado para a la olla de cocción donde se calienta
por varias horas y donde se le agrega el lúpulo. La olla de cocción cumple varias funciones:
• Esteriliza el mosto y desactiva las enzimas residuales que hayan quedado después
de la maceración.
• Se agrega el lúpulo y se mantienen las condiciones óptimas para extraer e
isomerizar los compuestos que le darán a la cerveza la amargura y algunos sabores
especiales.
• Se destilan compuestos volátiles no deseados y se lleva a cabo una concentración
del mosto.
• Algunos compuestos indeseables de nitrógeno precipitan y ocurren reacciones de
oxidación, provocando la coloración y saborización del mosto.
35
Después de alcanzar el punto de ebullición, el mosto se mantiene hirviendo por dos horas,
en las cuales alrededor del 5 al 8% del agua se evapora. Después de 20 ó 30 minutos de
ebullición, se lleva a cabo una floculación muy fuerte de proteínas. (Wals, 1999)
El lúpulo se agrega durante la ebullición. Si es agregado desde el inicio del proceso, se
obtiene la máxima amargura, mientras que si se agrega con una mínima ebullición el
resultado será un máximo aroma.
Las ollas de cocción deben tener un volumen suficiente para contener al mosto y algunos
otros líquidos de adjuntos que se pueden adicionar así como agua recirculada del proceso
de filtración. De igual manera, se requiere un espacio adicional para contener la espuma
que resulte durante la cocción, que generalmente es el domo o semiesfera que se encuentra
en la parte superior de estas ollas. El sistema de calentamiento es por medio de vapor y
algunas veces se añade un agitador. (Barry, 1993)
Las características de un mosto típico son las siguientes:
Gravedad específica (g/cm3) 1.04545 Extracto fermentable (%) 63 Nitrógeno soluble (g/100g) 0.065 Calcio (ppm) 72 Reacción de Iodo Negativa Tabla 4.8 Propiedades del mosto
Fuente: Wals, 1999
36
4.3.6 Separación del residuo del lúpulo y precipitados
El material residual del lúpulo y las proteínas que precipitan durante el calentamiento deben
ser eliminados antes de pasar a la fermentación. Los precipitados contienen alrededor de 50
a 60% de proteínas, 20% de resinas de lúpulo, 20 a 30% de polifenoles y 2 a 3% de cenizas.
Estos residuos son reparados por medio de un contenedor con una malla filtrante por donde
pasa el mosto, y con un transportador de tornillo por el cual se eliminan los residuos sólidos
del lúpulo. El mosto de transfiere a tanques de reposo o sedimentación para poder eliminar
las proteínas precipitadas. El mosto se decanta y se transporta a los cambiadores de calor.
El residuo que sedimenta se drena a los tanques y se manda centrifugar para recuperar el
mosto que aún contiene. Actualmente se utiliza un separador de vórtice o remolino para
eliminar simultáneamente el bagazo del lúpulo y los precipitados. Esta operación se lleva a
cabo en un tanque de fondo plano, donde el mosto caliente es introducido en forma
tangencial, creando así un efecto de vórtice. Los sólidos con una gravedad específica mayor
a la del mosto sedimentan en la parte central del fondo del tanque, en una forma cónica. El
mosto se drena por medio de una tubería en la periferia del tanque, eliminando así los
residuos sólidos. (Grupo Modelo, 2010)
Después de la separación, el mosto es enfriado hasta temperaturas de 8 a 11 °C, a través de
un intercambiador de calor de placas, para posteriormente realizar la fermentación. La
reducción de la temperatura en estos enfriadores tiene un efecto similar a la pasteurización,
es decir se destruyen las bacterias que pudieran estar presentes en el mosto, garantizando
así un producto con gran calidad. Al mosto que fluye hacia el fermentador se le inyecta aire
para poder elevar el nivel de oxígeno de 8 a 10 ppm. (Grossman, 1974)
37
4.3.7 Fermentación
La fermentación es el proceso por medio del cual los azúcares fermentables en el mosto son
convertidos en alcohol y dióxido de carbono por la acción de la levadura. Un gramo de
azúcar fermentada producirá alrededor de medio gramo de alcohol y medio gramo de
dióxido de carbono (CO2). Tanto el tipo como la calidad de la cerveza dependen de cómo
se lleva a cabo la fermentación. (Wals, 1999)
Regularmente, la fermentación se lleva a cabo en dos etapas: la primera a una temperatura
de 10 a 16°C y la segunda, donde la cerveza se añeja o reposa de 0 a 5°C.
La fermentación empieza en el momento en que se añade la levadura al mosto. El mosto
enfriado y saturado con aire es muy vulnerable al ataque de bacterias, por lo que si no se
agrega la levadura inmediatamente, es posible que se contamine de otros microorganismos.
Para asegurar una rápida adición de la levadura, se recomienda inyectar directamente al
mosto que se está bombeando la mezcla de la levadura. Por lo general, se utilizan
aproximadamente 215 mg de levadura líquida por L de mosto, que es equivalente a 15
millones de células de levadura por centímetro cúbico. (Grossman, 1974)
La levadura, que comúnmente se recupera de una fermentación previa, se agrega al mosto
frío y aireado. Se requieren alrededor de doce horas para que las células se acostumbren a
las condiciones ambientales del mosto en el fermentador, antes de que se empiecen a
observar cambios en la composición del mosto. Después del ajuste metabólico las células
comienzan a multiplicarse y la fermentación activa comienza.
Los azúcares fermentables, como la maltosa, glucosa y maltotriosa, son transformados por
las células a alcohol, dióxido de carbono y otros subproductos, resultando una disminución
de la gravedad específica del mosto con el tiempo.
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Durante el desarrollo de estas reacciones, se libera calor sensible, el cual provoca un
aumento del aproximadamente 3°C en el mosto, por lo que debe de controlarse por medio
de un enfriamiento en el fermentador. (Grupo Modelo, 2010)
El primer signo de la fermentación aparece de 12 a 24 horas después de que se agregó la
levadura. Cuando el mosto se ha saturado de dióxido de carbono, aparecen pequeñas
burbujas y una espuma cremosa y blanca llamada Kraeusen. Los sólidos disueltos
disminuyen un 0.5% y la temperatura aumenta de 0.5 a 1.0°C.
Al comenzar la fermentación, la temperatura del mosto continúa elevándose y la espuma
que se forma comienza a intensificarse, sin embargo después de 40 a 60 horas, la espuma se
convierte en una masa espesa y viscosa, llamada Kraeusen bajo. La espuma comienza a
tomar un color amarillento, debido a la precipitación de algunas sustancias coloidales
derivadas de la malta, la levadura y principalmente del café, debido a algunas resinas
oxidadas de lúpulo. La disminución de los sólidos disueltos aumenta conforme se
incrementa la producción de dióxido de carbono.
Después de 72 a 96 horas, la temperatura alcanza el punto máximo en los 13 a 15°C, lo cual
indica que la fermentación está en su etapa más vigorosa. En este momento comienzan a
flotar en la superficie del mosto grandes bloques de espuma llamada Kraeusen alto, con
depósitos de color café muy obscuro. El Kraeusen alto es la etapa más activa de la
fermentación, pues el aumento de la temperatura, el crecimiento de la levadura, y el
descenso de los sólidos disueltos están en su nivel máximo.
39
En las 96 a 120 horas posteriores, el Kraeusen comienza a disminuir debido a la liberación
de dióxido de carbono. La actividad de la levadura es más lenta y la mayor parte de los
azúcares ya han sido fermentados.
En la etapa final de fermentación, es decir de las 168 a las 216 horas, el mosto fermentado
tiene una capa muy delgada de pequeñas burbujas. En este momento la cerveza está lista
para ser trasladada al reposo, donde se reduce la temperatura de 0 a 4°C. A todo este
proceso de le llama la primera etapa de fermentación, y puede durar entre 7 y 12 días. En
esta fase, se producen los sabores y aromas más importantes de la cerveza, como ésteres,
alcoholes, ácidos orgánicos, compuestos sulfurados, entre otros. De igual manera, también
se forman compuestos que dan sabores no deseados, domo el diacetil, que da un sabor
especial a mantequilla.
La segunda fermentación, que generalmente se hace en el añejamiento o almacenamiento,
llamado también lagering, tiene como función eliminar el diacetil por medio de una
asimilación utilizando levadura residual. (Wals, 1999)
4.3.8 Añejamiento y acondicionamiento
El añejamiento y acondicionamiento durante el almacenamiento se lleva a cabo para
diversos fines como son:
• Mejorar el sabor y aroma de la cerveza
• Precipitar compuestos con solubilidad limitada a bajas temperaturas
• Saturar la cerveza con dióxido de carbono
• Mejorar la estabilidad coloidal a temperaturas bajas
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A la cerveza que ya ha pasado por la fermentación primaria se le conoce como cerveza
verde. Contiene un poco de dióxido de carbono y su sabor y aroma son muy inferiores
comparados con los de una cerveza ya madura. El proceso de añejamiento, se lleva a cabo
en contenedores cerrados. Este proceso de maduración involucra una segunda fermentación
que se realiza con la acción de 6 a 10 millones de células por centímetro cúbico de levadura
residual que no se eliminó anteriormente. Esta levadura continúa fermentando lentamente
pequeñas cantidades de azúcar fermentable, que en una cerveza verde es alrededor del 1 al
1.5%.
Existen varios factores que contribuyen al cambio favorable de sabor durante este proceso.
El contenido de diacetil se reduce durante las primeras etapas debido a la asimilación de la
levadura, y el sabor sulfuroso característico de la cerveza verde es eliminado por el dióxido
de carbono. (Barry, 1993)
4.3.9 Envasado
En las grandes cervecerías, después de la filtración la cerveza se transporta a tanques
presurizados, llamados de gobierno, para posteriormente enlatar, embotellar o disponer la
cerveza en barriles.
Es muy importante que en este procesos la cerveza a envasar se mantenga libre de aire o de
la infección de microorganismos. Para prevenir esto, los tanques están bajo presión de
dióxido de carbono. Esta misma presión de guarda en las tuberías y en las máquinas
embotelladoras.
Actualmente a nivel mundial, el 80% de la cerveza producida en las cervecerías es
embotellada o enlatada y sólo el 20% restante se empaca en barril. (Grupo Modelo, 2010)
41
4.4 Análisis Nutricional
La cerveza es una bebida que contiene más de 400 componentes, dentro de los cuales se
encuentran minerales, vitaminas, hidratos de carbono, antioxidantes y otras sustancias
beneficiosas. Muchos de estos componentes proceden de las materias primas y no han
sufrido modificaciones en el proceso de elaboración; otros constituyentes, entre los que se
encuentran el anhídrido carbónico y el alcohol etílico, son consecuencia de la
transformación experimentada por las materias primas. Los componentes de ambos grupos
se encuentran siempre presentes en la cerveza y le confieren las propiedades nutritivas y
funcionales de esta bebida, que le otorga un especial interés como complemento de una
dieta equilibrada. (Sendra et al, 1999)
Asimismo la baja graduación alcohólica representa un especial interés nutritivo que la
diferencía del resto de las bebidas alcohólicas.
Bebida Grado Alcohólico Sidra 2 - 6º Cerveza 4 - 5º Vino 8 - 13º Licores 35 - 45º Whisky, coñac 50 - 60º Anís 45 - 70º Tabla 4.9 Grado alcohólico de distintas bebidas
Fuente: Hughes, 1993.
4.4.1 La cerveza en la pirámide nutricional
En los últimos años, la cerveza ha sido incluida como parte de una alimentación
equilibrada. Una muestra de esto es que la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria
(SENC) después de un estudio realizado por un grupo de 20 expertos nutriólogos
españoles, ha incluido el consumo moderado y opcional de bebidas de baja graduación
42
alcohólica como el vino, la cerveza o la sidra en la “Pirámide de la Alimentación
Saludable”.
Entre otras recomendaciones alimenticias, la SENC propone seguir el patrón mediterráneo
que proporciona beneficios para la salud científicamente probados. También insiste en que
el consumo de cualquier bebida alcohólica en exceso puede incrementar el riesgo de otras
enfermedades y de accidentes, y nunca deben tomarse durante el embarazo, la lactancia o
en la infancia.
Además establece que no deben sobrepasarse las 2 a 3 unidades diarias en varones siendo
una unidad equivalente a una copa de vino o una botella de 250 mL de cerveza y entre 1 y
1.5 unidades diarias en mujeres. (Cerveza y Salud, 2004).
Figura 4.3 Pirámide Nutricional SENC.
Fuente: Portales Médicos, 2004.
43
Al igual que España, Estados Unidos elaboró una nueva pirámide nutricional que publicó
en 2005, en la cual recomienda entre otras cosas realizar cinco comidas al día, lo más
variadas posible, y un consumo moderado de alcohol de baja graduación, tales como el vino
o la cerveza considerando a estas bebidas como parte de las que denomina “calorías
discrecionales”. También recomiendan beber dos litros diarios de agua y realizar actividad
física. (United States Department of Agriculture 2005).
4.4.2 Componentes de la cerveza
Alrededor del 90% de la cerveza está formada por agua, además contiene hidratos de
carbono y proteínas, dos macronutrientes que aportan energía, dióxido de carbono que
forma la espuma de la cerveza y ayuda a generar y mantener el enfriamiento de la misma y
lúpulo que le da el amargor característico y ayuda a estimular el apetito. (Grossman, 1974)
Componente Peso (%) Agua 89 - 91 Alcohol 3.5 - 4 Carbohidratos (azúcar y dextrina) 4-0 - 5.0 Proteína 0.2 - 0.4 Dióxido de carbono 0.4 - 0.45 Sales minerales 0.02 Tabla 4.10 Composición de la cerveza
Fuente: Grossman, 1974.
4.4.2.1 Agua
Es importante una ingesta suficiente de agua para mantener el equilibrio electrolítico entre
los fluidos del organismo y contrarrestar la deshidratación. La cerveza se ha considerado
desde hace mucho tiempo como una manera agradable de aportar este líquido esencial,
sobre todo las que contienen un bajo porcentaje de alcohol, que pueden reemplazar
rápidamente los fluidos y los minerales eliminados. (Sendra et al, 1999)
44
4.4.2.2 Hidratos de carbono
Las cervezas “normales” contienen de 2 a 4 g por 100 mL de carbohidratos, en forma de
monosacáridos, disacáridos y trisacáridos, dextrinas y ß-glucanos. Proceden de la
degradación enzimática del almidón por los enzimas de la malta, y no sufren
modificaciones durante la fermentación del mosto. Actúan como portadores de sabor
debido a que dan “cuerpo” a la cerveza, retienen el anhídrido carbónico formado en la
fermentación, participan en la formación de la espuma y tienen un valor nutritivo de 4
calorías por gramo. (Hughes, 1993)
Tipo de Cerveza Carbohidratos (g/100 mL)
Azúcares Dextrinas Total Ales y Stouts 0.5 - 3 1 – 4 1.5 - 6 Cervezas especiales 1.3 - 3.6 1- 4 2 - 7 Lagers 0.1 - 0.7 1 – 2 1 - 3 Cervezas light 0.1 - 0.6 0.1 - 0.3 0.2 - 0.9 Tabla 4.11 Carbohidratos de la cerveza
Fuente: Hughes, 1993.
Entre los azúcares más sencillos se encuentran la ribosa, arabinosa, xilosa, glucosa, fructosa
y galactosa; entre los disacáridos la maltosa, isomaltosa, kojibiosa, nigerosa y maltulosa, y
entre los trisacáridos la panosa, isopanosa y maltotriosa.
También existen pequeñas cantidades de glicerol y mioinositol. Los ß-glucanos son cadenas
lineales constituidas por moléculas de glucosa unidas entre sí por enlaces ß-1,3 o bien ß-
1,4. Proceden de la pared celular del endospermo del grano de cebada. Su concentración en
la cerveza varía entre 50 y 700 mg/L. Aunque en peso sólo suponen máximo el 2% de las
dextrinas contenidas en la cerveza, su participación en las propiedades del mosto y cerveza
es importante, pues aumentan sensiblemente la viscosidad, dificultan las operaciones de
filtración y pueden producir precipitados gelatinosos en cervezas envasadas.
Tienen propiedades de fibra soluble y se potencian tanto el sabor como la formación y
estabilidad de la espuma de cerveza.
45
También aparecen entre los carbohidratos algunas pentosanas, formadas por cadenas de
xilosa y arabinosa, que constituían, junto con los ß-glucanos, la pared celular del
endospermo del grano de cebada y que fueron parcialmente despolimerizadas por la batería
de enzimas producidos en el malteado del grano. (Sendra et al, 1999)
4.4.2.3 Proteínas, péptidos y aminoácidos
La cerveza contiene alrededor de 0.2 a 0.6 g por 100 mL de material proteico, el cual es
sustancialmente superior al de otras bebidas alcohólicas como el vino, aunque inferior a
otras bebidas altamente protéicas como la leche. (Mc Cance et al, 1978).
Bebida Proteína (g/L) Cerveza 2 – 7 Vino 1 – 7 Refrescos carbonatados Despreciable Aguardientes Despreciable Leche 32 – 35 Tabla 4.12 Comparación de las proteínas de algunas bebidas comunes
Fuente: Mc Cance et al, 1978.
El origen de la proteína en la cerveza es la cebada malteada, que contiene de 10 a 12% de
proteína, un tercio de la cual es extraída durante el empastado. La mayoría de las proteínas
de alto peso molecular precipitan y se separan durante la fase de ebullición del mosto
cervecero, mientras que los aminoácidos del mosto son captados por la levadura, los cuales
representan una proporción sustancial del nitrógeno de bajo peso molecular de la cerveza.
No obstante, la mayoría de las cervezas contienen todos los aminoácidos esenciales,
generalmente a niveles entre 5 y 10 mg por 100 g. (Hughes, 1993)
4.4.2.4 Lípidos
La cebada malteada sólo contiene alrededor de un 3% de lípidos, principalmente en forma
de triglicéridos. No son fácilmente extraíbles en solución acuosa, si bien la actividad
limitada de la lipasa durante el malteado y el empastado libera algunos ácidos grasos,
principalmente los ácidos insaturados linoleico y linolénico en el mosto cervecero, la mayor
46
parte de estos ácidos son captados por la levadura y utilizados para su desarrollo. (Mc
Cance et al, 1978)
La cerveza es por lo tanto un alimento muy pobre en grasa ya que solo contiene trazas de
lípidos. Los bajos niveles de lípidos son también importantes para la calidad de la cerveza,
ya que pueden tener efectos deletéreos sobre la espuma y el flavor de la cerveza. (Hughes,
1993)
4.4.2.5 Fibra
La fibra soluble de la cerveza está constituida por (1-3), (1-4)-ß-D-glucanos y
arabinoxilanos, procedentes del endospermo de los granos de cebada. Son parcialmente
degradados en la germinación por acción de las respectivas enzimas, pero esta acción
enzimática es limitada por lo que el substrato permanece en mostos y cervezas.
El contenido en fibra soluble de las cervezas es alrededor de 0.3 a 1 g por 100 mL. Un litro
diario de cerveza, puede llegar a aportar un 60% de la ingesta recomendable de fibra
soluble y puede complementar el aporte de fibra de otros alimentos, como los cereales,
particularmente ricos en fibra dietética insoluble, contribuyendo así al buen funcionamiento
del intestino y la disminución de los niveles de colesterol. (Sendra et al, 1999)
4.4.2.6 Alcohol etílico.
El alcohol etílico es, después del agua, el constituyente más abundante en la cerveza. Se
produce, junto con el anhídrido carbónico, en la fermentación a razón de 1 g de alcohol por
cada 1.6 g de substrato hidrocarbonado transformado y participa de forma importante en el
sabor de la cerveza.
Su concentración en la cerveza depende del extracto original del mosto. Aunque existen
cervezas con muy bajo contenido alcohólico que contienen menos del 0,5% y otras de
graduación similar a la de un vino común con aproximadamente 11%, la mayoría de las
tablas de composición de cervezas dan valores próximos al 5%. (Hughes, 1993)
47
4.4.2.7 Vitaminas
Las vitaminas son sustancias necesarias en muy pequeñas cantidades, que el cuerpo
humano no puede sintetizar a partir de moléculas simples. Su falta produce la aparición de
enfermedades llamadas carenciales, por lo que es necesario ingerir una dieta que contenga
las propias vitaminas o sustancias que con pequeñas modificaciones en el organismo se
transformen en las mismas. (Grupo Quimesca, 2003)
La cerveza contiene vitaminas del grupo B, como la Tiamina (B1), que actúa sobre el
metabolismo de los glúcidos; la Riboflavina (B2), que facilita la digestión; la Niacina (B3),
que regula el nivel de colesterol y azúcar en la sangre, mejora la respiración celular al
contribuir al transporte de oxígeno y ejerce una acción vasodilatadora sobre los capilares.
También está presente en la cerveza el ácido Pantoténico (B5), la Piridoxina (B6), la
Biotina (B8), el Mesoinisitol y la Cianocobalamina, que interviene en la síntesis y
transformación de aminoácidos y proteínas. (Sendra et al, 1999)
Vitamina Concentración (µg / L)
Tiamina (B1) 29 Riboflavina (B2) 336 Niacina (B3) 7738 Ácido pantoténico (B5) 1490 Piridoxina (B6) 619 Tabla 4.13 Contenido de Vitaminas en la cerveza
Fuente: Sendra et al, 1999.
La cerveza contiene también folatos (derivados de la vitamina B9) y ácido fólico (B9), que
reduce el riesgo de malformaciones en el feto, como la espina bífida, y que en los adultos es
necesario para incrementar los hematíes en la sangre, renovar la mucosa gastrointestinal, la
piel y para el crecimiento del pelo. Proceden de la malta, incrementándose en la
germinación de la cebada y sobreviviendo al tostado. Diez gramos de levadura pueden
aportar el 60% de las necesidades diarias de ácido fólico.
48
4.4.2.8 Minerales
Las sales minerales cumplen básicamente tres funciones en el organismo, se utilizan como
materiales de construcción de las estructuras celulares, están presentes en los líquidos
corporales y actúan como reguladores del metabolismo. El potasio y el sodio tienen un
importante papel en la transmisión de los impulsos nerviosos, el tono muscular y el
transporte de nutrientes; el potasio participa además en la salud de la piel, la calcificación
de los huesos y el metabolismo de los aminoácidos. (Grupo Quimesca, 2003)
El contenido de potasio y sodio en la cerveza es muy alto, a pesar de que son inferiores a
los del vino, pan o leche; la relación K/Na es superior a la del vino, y muy superior a la de
la leche o la del pan. Esta relación potasio/sodio es importante ya que actúa sobre la tensión
arterial, el estado de humor y, posiblemente, sobre el funcionamiento del corazón, ya que el
sodio es el responsable de equilibrar la administración de líquidos en el espacio intercelular,
mientras que el potasio hace lo mismo en el interior de la células evitando que éstas se
deshidraten.
Por otra parte la cerveza contiene poco hierro, pero posee manganeso, que es un fijador de
hierro. Y tampoco es despreciable su contenido en fósforo, ya que aunque sea inferior al de
la leche o el del pan, es muy superior al del vino o cualquier otra bebida alcohólica.
La cerveza también puede ser considerada como una fuente dietética de silicio. El silicio es
un elemento esencial, debido a que participa en los procesos de calcificación y en el tejido
conectivo.
La cerveza contiene aproximadamente 36 mg/L de silicio biodisponible, por lo que se
considera una fuente interesante de este elemento traza. Procede del ácido ortosilícico de la
malta, y se extrae en el proceso de maceración. También se ha estudiado la cerveza como
una posible fuente dietética de cromo, elemento que puede potenciar la actividad de la
insulina, sin embargo existe una gran variación de las concentraciones de cromo. (Sendra et
al 1999)
49
Mineral Agua Cerveza (mg/L)
Consumo de referencia para
el hombre adulto (mg/día)
% del consumo de referencia
proporcionado por 450 mL de
cerveza Intervalo Media Potasio 5 - 10 100 - 700 450 3500 6 Magnesio 10 - 50 40 - 200 70 300 12 Calcio 20 - 400 40 - 250 120 700 9 Cinc < 5 0.01 - 0.17 0.035 9.5 0.2 Sodio 20 - 110 10 - 130 80 1600 2.5 Silicio 0.2 - 8 30 - 80 - - - Fósforo < 2.2 90 - 400 200 550 18 Sulfato 10 - 600 100 - 700 120 - - Cloruro 10 - 70 100 - 500 300 2500 6 Tabla 4.14 Comparación del contenido en minerales del agua potable y la cerveza.
Fuente: British Nutrition Foundation, 1992.
4.4.2.9 Compuestos fenólicos
Los polifenoles son un grupo de antioxidantes naturales, presentes en las plantas y
vegetales. La cerveza contiene entre 150 y 350 mg/L de compuestos fenólicos diversos, dos
tercios de los cuales proceden de la malta y el resto del lúpulo.
Una fracción minoritaria es volátil y contribuye al aroma de la cerveza; pero el resto son
mayoritariamente polifenoles no volátiles, e influyen sobre el color, sabor y estabilidad
coloidal de la cerveza. La polimerización de compuestos fenólicos con proteínas da lugar a
complejos insolubles que pueden ocasionar enturbiamientos en la cerveza. (Grupo
Quimesca, 2003)
Entre los grupos de polifenoles presentes en cerveza destaca por su abundancia el grupo de
los antocianógenos que están presentes en concentraciones de hasta 100 mg/L, seguido por
el de los flavonoides denominado catequinas, en concentraciones de hasta 20 mg/L y el de
los flavonoles presentes hasta en 10 mg/L. (Hughes, 1993)
50
4.4.2.10 Otros compuestos.
La cerveza contiene una pequeña proporción de lípidos, procedentes de la malta, adjuntos y
lúpulo, así como resultantes del metabolismo de la levadura en el proceso de fermentación.
Son fundamentalmente ácidos grasos en concentraciones de 0,33-0,76 mg/L, dentro de los
que se encuentran monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos, junto a trazas de esteroles y
fosfolípidos. El contenido en las materias primas es bastante superior, pero se eliminan
durante el proceso, de forma tal que el producto final sólo contiene las cantidades
mencionadas. Su contenido afecta negativamente a la formación y estabilidad de la espuma,
pero también contribuyen positivamente al aroma de la cerveza.
La cerveza también contiene pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como el ácido
cítrico, fumárico, láctico, málico, pirúvico, succínico, glutárico, oxálico, tartárico, entre
otros, que afectan al sabor y la estabilidad de la cerveza, los cuales provienen de la malta y
de la actividad metabólica de la levadura. (Sendra et al 1999)
4.4.3 Valor calórico
El valor calórico de las cervezas oscila entre 20 y 40 kcal por 100 mL. En la cerveza la
mayor parte de la energía se deriva del alcohol, que aporta 7 kcal/g con una densidad de
0.91, y a su extracto seco residual de carbohidratos y proteínas que aportan 4 kcal/g. Por lo
tanto, una cerveza tipo que contenga un extracto seco de 11g, y un grado alcohólico de 5g,
aporta las siguientes calorías por 100 g de cerveza:
Alcohol: 5g * 0.91 * 7 kcal/g 31.85 kcal (68%)
Total 46.73 kcal (100%)
Extracto residual (11g – 5g * 0.91 x 1.6) x 4 14.88 kcal (32%)
El metabolismo basal supone aproximadamente 1,850 kcal/día en hombres de 75 kg de
peso y 1,600 kcal/día en mujeres de 65 kg.
51
Los requerimientos energéticos diarios, con una actividad física normal, se pueden estimar
respectivamente en 2,800 kcal/día y 2,100 kcal/día para los dos casos citados.
La mayoría de los individuos sanos presentan requerimientos alrededor de estos valores,
con un margen de ±300 kcal/día. Un litro de cerveza supondría una aportación del 17% de
las necesidades energéticas diarias de un hombre de estas características y un 22% en el
caso de la mujer.
Si se mantienen las concentraciones de sólidos en el producto final, una cerveza sin nada de
alcohol aportaría sólo el 32 % de estas cantidades, mientras que una cerveza sin extracto
seco residual aportaría el 68%.
4.4.4 Análisis comparativo de los diferentes tipos de cerveza
Al realizar un análisis del valor calórico de los distintos tipos de cerveza, se puede concluir
que las cervezas con menor aporte de energía son las cervezas light y las lagers, mientras
que las de mayor aporte energético son las cervezas fuertes o stouts, quedando en un rango
intermedio las Ales. (Hughes, 1993)
Tipo de cerveza kcal / 100 mL kJ / 100 mL Cervezas Light 20 - 26 72 - 110 Lagers 20 - 30 85 - 125 Ales 25 - 38 114 - 160 Stouts / cervezas fuertes 35 - 70 150 - 300 Tabla 4.15 Valores energéticos típicos de algunos tipos de cerveza
Fuente: Hughes, 1993.
4.4.5 Análisis comparativo de la cerveza con otras bebidas y alimentos
Al comparar la cerveza con otras bebidas alcohólicas y alimentos podemos decir que la
cerveza es menos energética que el vino tinto, la leche, el pan o cualquier otra bebida
alcohólica. Además contiene una pequeña cantidad de hidratos de carbono y no contiene
52
ácidos grasos. Su aporte en proteínas es superior al del vino, o cualquier otra bebida
alcohólica, pero muy inferior al del pan o la leche entera.
Por otra parte se puede analizar el índice glicémico (GI) y la carga glicémica (GL), que
miden el aumento del azúcar en la sangre después de consumir un alimento. Los alimentos
con niveles altos de GI o GL pasan al torrente sanguíneo rápidamente, mientras que los
alimentos con bajo IG o GL, se descomponen paulatinamente soltando lentamente glucosa
y manteniendo un nivel de energía más constante por lo que aminoran el apetito. (Walker et
al, 2008)
En el caso particular de la cerveza, a pesar de que tener un índice glicémico (GI) alto, el
contenido de hidratos de carbono disponibles en relación a la porción es bajo, por lo que su
carga glicémica (GL) es muy baja. (Ver tabla 4.16)
4.4.6 Beber cerveza con moderación no aumenta el Índice de Masa Corporal
Existe un vínculo entre los consumidores de cerveza y los hábitos dietéticos pobres. La
cerveza contiene menor cantidad de calorías que otras bebidas, pero tiende para ser bebida
en grandes cantidades. (Cerveza y Nutrición, 2011)
Varios estudios han mostrado un vínculo entre los consumidores de cerveza y una dieta rica
en grasas y alto contenido energético, (Ruidavets et al, 2004) (Barefoot et al, 2002) (Pryer,
2001) y puede ser que a menudo la "panza" sea resultado del consumo de dichos alimentos
y no de la cerveza (ver tabla 4.16).
Un estudio reciente establecido específicamente para probar la idea de que los bebedores de
cerveza son en promedio más obesos que los no bebedores o bebedores de vino, concluyó
que es poco probable que el consumo de cerveza esté asociado con las medidas de la
obesidad tales como el índice de masa corporal (IMC) o la relación cintura cadera (RCC)
Este estudio también mostró que las mujeres con un consumo moderado de cerveza, tenían
un menor índice de masa corporal. (Bobak, 2003).
53
La siguiente tabla muestra un análisis nutricional de la cerveza comparándola con otras
bebidas y alimentos
Bebida Calorías por 100
mL
Medida común
mL
Calorías de medida común
Índice Glicémico
Carga Glicémica
Cerveza (lager) 5% vol. 43 250 108 100 6* Cerveza sin alcohol 18 250 45 Vino de mes 84 150 126 Bebidas espirituosas 250 25 62 Licores 320 25 80 Leche 62 258 160 31 3.8 Refresco 40 261 105 63 17.1 Jugo de manzana 50 263 131 44 11.6 Jugo de naranja 47 263 124 53 9.9 Jugo de tomate 21 354 75 33 3.6 Bebida energética 64 270 173 95 40.6 Alimentos consumidos
comúnmente con cerveza
Calorías por 100 g
Medida común g
Calorías de medida común
Índice Glicémico
Carga Glicémica
Papas 547 50 274 51 12.1 Nueces 585 50 293 24 4 Hamburguesa regular 250 110 275 Hamburguesa grande 309 176 543 Pizza 264 150 396 60 20.8 Papas fritas 335 150 503 75 50.1 Salchicha 340 100 340 28 1.5 Sándwich 250 140 350 Bagel 275 100 275 * Basado en el promedio del contenido de carbohidratos de 2.5/100 mL. Puede variar dependiendo de la cerveza
Tabla 4.16 Análisis nutricional de la cerveza comparándola con otros productos
Fuente: Walker, 2008.
54
4.5 Características Organolépticas
4.5.1 Sabor de la cerveza
La lengua detecta principalmente 4 sabores, dulce, salado, ácido y amargo. Además de
estos sabores son de especial importancia para la cerveza el estímulo de las terminaciones
de trigémino que responden a irritantes como el rábano, la cebolla, la capsaicina y el
dióxido de carbono. Éste último juega un papel importante en la percepción sensorial de la
cerveza.
4.5.1.1 Dulzor
El dulzor de la cerveza es una consecuencia directa de la presencia de carbohidratos
residuales en el producto final. Se puede evaluar fácilmente la contribución de los
carbohidratos más importantes al dulzor de la cerveza (Tabla 4.17). Si el hidrato de carbono
contiene más de cuatro unidades de glicosilo, posee poca capacidad edulcorante. Sin
embargo, estos oligosacáridos pueden ser beneficiosos para la percepción de la cerveza ya
que contribuyen al “cuerpo” o sensación bucal, porque aumentan la viscosidad de la
cerveza.
Azúcar Dulzor
relativo *
Intervalo observado en
la cervezas (g/L)
Fructosa 1.1 0 – 0.19
Glucosa 0.7 0.04 - 1.1
Sacarosa 1.0 0 – 3.3
Maltosa 0.5 0.7 – 3.0
Maltotriosa < 0.5 0.4 – 3.4
*El dulzor se expresa en relación a la sacarosa.
Tabla 4.17 Dulzor y niveles típicos de algunos azúcares simples hallados en la cerveza
Fuente: Hughes, 1993.
55
4.5.1.2 Acidez
La acidez de la cerveza, se debe a la presencia de ácidos en el producto final (Tabla 4.18).
La cerveza típica tiene un pH que varía entre 3.9 y 4.4, aunque algunos productos aumentan
este intervalo en cierto grado. Los valores finales de los ácidos orgánicos de la cerveza que
proceden de la levadura, dependen del vigor de la fermentación liberándose más ácidos
cuando la fermentación es más vigorosa.
Ácido Niveles típicos en la
cerveza (mg / L) Descriptores de flavor
Acético 30 - 200 Ácido, vinagre
Propanoico 0.1- 2 Ácido, vinagre, leche
Butanoico 0.5 – 1.5 Mantequilla, queso, sudor
2 Metilpropanoico 0.1 - 2 Sudor, amargo, agrio
Pentanoico 0.03 – 0.1 Sudor, olor corporal
2 - Metilbutanoico 0.1 – 0.5 Queso, lúpulo viejo, sudor
3 - Metilbtanoico 0.1 -2 -
Octanoico 2 - 12 Caprílico, caprino
Láctico 20 - 80 Ácido
Pirúvico 15 - 150 Ácido, sal, forraje
Succínico 16 - 140 -
Tabla 4.18 Ácidos orgánicos representativos existentes en la cerveza.
Fuente: Hughes, 1993.
4.5.1.3 Salado
El sabor salado de la cerveza es consecuencia directa de la presencia de aniones y cationes
(Tabla 4.19). El agua y las materias primas utilizadas contribuyen al aporte de iones,
especialmente la malta. Actualmente, como muchos fabricantes de cerveza disponen de
agua de distintas procedencias, para estandarizar la calidad del agua recurren con
frecuencia a la desionización, y si es necesario a la decloración, antes de añadirle al agua
56
los iones necesarios. Son particularmente importantes las concentraciones de cloruros y
sulfatos. El cloruro aporta melosidad y sensación de plenitud al paladar y el sulfato
aumenta el carácter seco de la cerveza.
Ion Niveles típicos en la cerveza
(mg / L) Fuentes Efectos
Potasio 200 - 450 Malta, coadyudantes Sabor salado
Sodio 20 - 350 Materiales para la elaboración de agua Empalagoso
Calcio 5 - 120 Materiales para la elaboración de agua
Efecto favorable sobre el flavor
Magnesio 50 - 90 Materiales para la elaboración de agua Desagradable con sulfato
Cloruro 120 - 500 Agua, hidrolizados de almidón Pleno, dulce, flavor suave Sulfato 100 - 430 Agua, hidrolizados de almidón Seco Oxalato 5 - 30 Principalmente de la malta Velo, inductor de borboteo Fosfato* 170 - 600 Malta, coadyudantes - Nitrato 0,5 - 2,0 Agua, lúpulos Sabor extraño, color intenso
*La mayor parte es captado por las levaduras durante la fermentación
Tabla 4.19 Iones orgánicos comunes y sus efectos sobre la calidad e la cerveza
Fuente: Hughes, 1993.
4.5.1.4 Amargo
El amargor es una característica de la cerveza reconocida por casi todos los bebedores y
atribuible en gran medida a un grupo de compuestos llamados iso-α-ácidos. No se
encuentran naturalmente en la cerveza, pero son productos de la isomerización de los α-
ácidos naturales. Se ha debatido ampliamente la importancia de la distribución química
precisa de los diversos iso-α-ácidos y su efecto último en la calidad de la cerveza.
A pesar de que existe poca diferencia entre las hidrofobicidades de los pares cis-trans de
iso-α-ácidos, los isómeros cis son significativamente más amargos que los compuestos
trans. Los niveles típicos de iso-α-ácidos en la cerveza son de 10-60 mg/L, aunque hay
casos que se salen de este rango. (Hughes, 1993)
57
4.5.2 Flavor de la cerveza
El término flavor incorpora experiencias del consumidor cuando come o bebe. Una
peculiaridad de la complejidad del flavor de la cerveza es que se puede agrupar en gusto
aroma y sensación bucal. Para muchas cerezas el amargor, el alcohol y el dióxido de
carbono dominan el perfil sensorial de la misma y son características fácilmente percibidas
por el consumidor. (Hughes, 1993)
El aroma de la cerveza procede no sólo de cuando se huele sino también de la destilación
de los volátiles de la cerveza cuando se encuentra en la boca. Debido a la complejidad de la
cerveza, el aroma de la mismo no se puede caracterizar con unos pocos componentes bien
definidos, por el contrario, muchos compuestos contribuyen al flavor de la cerveza, tanto
individualmente como de forma sinérgica o antagónica. (Berger et al, 2009)
4.5.2.1 Ésteres
Cierto número de ésteres contribuyen al sabor de la cerveza, de los cuales los más
importantes son acetato de etilo y acetato de isoamilo, que es una mezcla de acetato de 2 y
3 metilbutil, Existen varios factores que influyen en los niveles de estos compuestos, entre
ellos la gravedad específica del mosto y la cantidad de oxígeno al que se expone la
levadura, sin embargo el factor principal que afecta la cantidad de ésteres producidos es la
propia cepa de la levadura, debido a que algunas cepas generan ésteres más fácilmente que
otras. (Hughes, 1993)
4.5.2.2 Alcoholes
Un amplio grupo de alcoholes afectan el aroma de la cerveza, el más importante es el
etanol, que se halla en casi todas las cervezas a niveles que superan al menos en dos
órdenes de magnitud cualquier otro alcohol. El etanol contribuye directamente en el aroma
de la cerveza comunicándole un carácter “cálido”. El etanol también juega un papel en la
percepción del flavor de otros componentes de la cerveza ya que puede influir en el reparto
58
de los componentes del flavor entre la parte líquida de cerveza, la espuma y el espacio de
cabeza. (Berger et al, 2009)
4.5.2.3 Dicetonas vecinales
Así como puede considerarse que los ésteres y los alcoholes superiores de la cerveza son
una contribución positiva al aroma de la misma, esto no ocurre con las dicetonas vecinales,
las cuales son sustancias que derivan del piruvato La eliminación de las mismas en la
cerveza, depende de cómo se efectúa la fermentación. (Hughes, 1993)
4.5.2.4 Compuestos de azufre
Algunos de los aromas más característicos de la cerveza se deben a la presencia de
compuestos de azufre. A niveles ligeramente perceptibles, su impacto sobre el aroma no es
desagradable y es característico de muchas cervezas tipo Ale, sin embargo deben evitarse
niveles altos de sulfuro de hidrógeno pues comunicaría un flavor de la cerveza similar al de
huevos podridos. (Hughes, 1993)
4.5.2.5 Aroma de lúpulo
La adición de lúpulo a la cerveza no sólo imparte amargor sino también un peculiar aroma a
lúpulo. El aroma a lúpulo de la cerveza procede del aceite esencial de lúpulo que contiene
más de 300 componentes. La composición exacta del flavor del lúpulo en la cerveza
depende del tipo de lúpulo empleado. Para conseguir el amargor requerido, comúnmente se
añade el lúpulo al comienzo de la ebullición. (Berger et al, 2009)
4.5.2.6 Flavores de la malta
La malta es la principal materia prima de casi todas las cervezas producidas mundialmente.
La que más se utiliza es la malta blanca, la cual se tuesta para eliminar el agua absorbida
durante la germinación. El tostado ayuda a reducir los niveles de nota a verde que son
59
negativos para el flavor y son característicos de la malta sin tostar, los cuales son debidos a
la presencia de hexanal. (Berger et al, 2009)
4.5.2.7 Otros contribuyentes al flavor de la cerveza
Existen otros compuestos que todavía no se han estudiado. Uno importante es el 4-
vinilguyacol, que es producido por descarboxilación del ácido ferúlico inducido para la
levadura. Contrariamente al ácido ferúlico, el 4-vinilguayacol tiene un potente aroma a
ahumado y a clavo y se detecta fácilmente en ciertos productos como las cervezas de trigo.
(Hughes, 1993)
4.5.3 Color de la cerveza
El color de la cerveza se le atribuye a la malta, siendo que el grado de formación de color
durante el tostado se correlaciona con el color de la cerveza. El empleo de maltas especiales
que se aplican en proporciones más pequeñas, aportan el color a la cerveza final. Las maltas
más obscuras, es decir, con valores EBC más altos, tienden a usarse en cervezas oscuras o
especiales. (Hughes, 1993)
Malta Color – EBC* Atributos típicos del flavor
Ale pálida 4.5 – 4.8 Galletas
Caramalt 25 – 35 Dulce, nueces, cereal, toffee
Cristal 100 – 300 Malta, toffee, caramelo
Ambar 40 – 60 Nueces, caramelos, frutal
Chocolate 900 – 1,200 Moca, chocolate
Negra 1,250 – 1,500 Ahumado, café
Cebada tostada 1,000 – 1,550 Quemado, ahumado
*EBC: European Brewering Convention
Tabla 4.20 Especificaciones típicas de color y atributos del flavor para maltas
Fuente: Hughes, 1993.
60
4.5.4 Degustación
Una cerveza de fermentación alta debe servirse entre 12° y 16° C, debido a que a esta
temperatura exhala mucho aroma, por lo tanto el vaso debe ser abierto para permitir que el
bouquet se exprese. Una cerveza de fermentación baja debe servirse de 6° a 8°C y por el
contario podría resentirse la oxidación, por lo que es conveniente servirla en un vaso más
estrecho. Sin embargo las cervezas tipo kölsch, que son fermentación alta, deben servirse a
temperaturas bajas.
El recipiente de la cerveza, ya sea vaso, copa o jarra, no debe presentarse congelado, pues
dificulta la formación de espuma y la apreciación visual del liquido.
Al momento de saborear una cerveza, deben de tenerse en cuenta su brillo, su transparencia
y la cremosidad de su espuma. (Berger et al, 2009)
4.6 Beneficios de la Cerveza
Importantes estudios científicos alrededor del mundo, avalan que el consumo moderado de
cerveza dentro de una dieta equilibrada tiene efectos beneficiosos para la salud, como son
la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, la prevención de determinados
tipos de enfermedades neurodegenerativas relacionadas con el envejecimiento,
osteoporosis, la prevención determinados tipos de cáncer, entre otros. .
4.6.1 Reducción del riego cardiovascular
Un gran número de investigaciones han ratificado que el consumo moderado de cerveza
mejora la salud cardiovascular por su contenido en antioxidantes naturales, entre los que
destacan los polifenoles (Di Castelnuovo et al, 2002).
61
Además se ha demostrado que su consumo moderado tiene efectos antiinflamatorios, puede
aumentar de forma significativa los niveles de colesterol HDL y reducir significativamente
los niveles de colesterol LDL, al tiempo que ejerce un efecto protector contra los procesos
oxidativos relacionados con las enfermedades cardiovasculares. (Bobak et al, 2000).
En cuanto al ataque isquémico, la forma más común de accidente cerebrovascular, se ha
demostrado la reducción del riesgo en un 50% al consumir hasta dos cervezas al día
(Elkind, 2006). Moderar el consumo de alcohol también ha demostrado estar asociado con
un ligero descenso en accidentes cardiovasculares y la mortalidad total en personas que han
tenido un ataque al corazón (Muntwyler et al, 1998) o una cirugía cardíaca (Niroomand et
al, 2004).
4.6.2 Obesidad
La prevalencia de la obesidad y el sobrepeso se ha triplicado en los últimos 20 años y
continúa en aumento.
Un consumo moderado de alcohol de 10 a 30 g por día, representa alrededor del 10% del
consumo total de energía en los países desarrollados, por lo que este consumo, hasta hace
poco, recibía una cantidad desproporcionada de culpa de que ha contribuido a la epidemia
de obesidad. Este argumento ha demostrado ser erróneo, ya que el consumo moderado ha
manifestado tener un efecto beneficioso, es decir, menor riesgo de obesidad, al tener estos
niveles de consumo (Ariff et al, 2005). Es importante destacar que cualquier beneficio
desaparece con niveles de consumo de más de tres bebidas al día y los estudios confirman
que el consumo excesivo de alcohol, cualquiera que sea la bebida, se asocia con aumento
de peso y obesidad abdominal, que es uno de los factores de riesgo de enfermedad
cardiovascular (Wannamathee et al, 2005), (Colegio Oficial de Médicos de Asturias, 2011).
62
La forma en que la gente consume alcohol influye en el peso y ahora está claro que para
comprender el efecto del consumo de alcohol en el peso, se debe evaluar el patrón de
consumo, en lugar del volumen medio.
El alcohol puede contribuir al exceso de peso corporal en ciertos individuos para los que
beben con poca frecuencia o en exceso, ya que sirve como fuente de energía y facilita el
consumo de alimentos, sin embargo varios estudios han indicado que los bebedores que
consumen pequeñas cantidades de alcohol en forma regular (al día) son más delgados que
aquellos individuos cuyo consumo patrón es compulsivo y sólo ocasionalmente (Dorn et al,
2003), (Breslow et al, 2005). Uno de estos estudios muestra que al consumir un nivel fijo
de alcohol, el riesgo de obesidad es casi 30% menor en los individuos que consumen
alcohol 7 días a la semana en comparación con 2.4 días a la semana (Tolstrup et al, 2005).
La razón de esto sigue siendo una cuestión de debate. Una posible razón es que el alcohol
consumido, incluyendo la cerveza, junto con la comida estimula el gasto de energía
mediante un aumento de temperatura, pero que esto sólo es eficaz cuando el consumo es en
pequeñas cantidades a intervalos regulares (Buemann et al, 2001), (Raben et al, 2003). Es,
sin embargo, difícil de reconocer y tomar en cuenta todos los factores del estilo de vida,
tales como el nivel de actividad física, que es probable que influyan (Djousse et al, 2004).
Otro estudio realizado por investigadores alemanes y suecos monitoreó a más de 20,000
personas (7,867 hombres y 12,749 mujeres) durante un promedio de ocho años y medio.
Los hombres que ganaron más peso consumían aproximadamente 1 litro de cerveza al
día, por lo que fueron clasificados como grandes bebedores; sin embargo, cuando los
investigadores midieron la circunferencia de caderas y muñecas para determinar el perfil
de los bebedores que desarrollaron obesidad abdominal, los resultados fueron
aleatoriamente distribuidos en todos los grupos. Los científicos concluyeron que los
63
factores genéticos y el estilo de vida son más significativos para el aumento de peso, que
el consumo de cerveza en sí. (European Journal, 2003).
4.6.3 Diabetes Mellitus
La diabetes de aparición tardía o diabetes mellitus tipo II es un problema de salud cada vez
mayor en el mundo occidental, que afecta aproximadamente al 8% de la población.
Varios estudios han demostrado que el consumo moderado de alcohol se asocia con un
riesgo reducido de diabetes tipo II en comparación con el consumo excesivo o la
abstinencia. La evidencia actual sugiere que existe un 30% menor de riesgo (Koppes et al,
2005). Esta reducción del riesgo también se observa en las mujeres mayores (Beulens et al,
2005). La forma en que el consumo moderado de alcohol reduce el riesgo de padecer esta
enfermedad no está completamente entendido, pero varias posibilidades se están estudiando
(Band Miller et al, 2007) por ejemplo, puede cambiar la forma en que el cuerpo produce
insulina (Kenkre et al, 2003).
4.6.4 Síndrome Metabólico
El síndrome metabólico es un conjunto de condiciones que incluyen obesidad abdominal,
resistencia a la insulina, hipertensión, niveles altos de triglicéridos, niveles bajos de HDL y
presión arterial alta. Se asocia con un mayor riesgo a desarrollar diabetes tipo II,
enfermedades cardiovasculares y cirrosis; el número de personas con esta condición va en
aumento.
Aunque los estilos de vida poco saludables pueden contribuir al riesgo de padecer síndrome
metabólico, varios investigadores están analizando el papel que desempeña el consumo de
alcohol en este padecimiento (Djousse et al, 2004) y existe una creciente evidencia de que
el consumo moderado de alcohol se asocia con un menor riesgo de padecer síndrome
metabólico (Freiberg et al, 2004).
64
4.6.5 Osteoporosis
La osteoporosis es común en las personas mayores, especialmente en mujeres después de la
menopausia. Las fracturas por osteoporosis afectan a una de cada tres mujeres y a un
hombre de cada cinco a partir de los 50 años de edad. El número de fracturas y su costo se
duplicará las próximas décadas a menos que existan estrategias eficaces de prevención.
Existe una cantidad importante de evidencias que sugieren que el consumo de alcohol está
asociado con la osteoporosis, es decir, existe una relación en forma de U que concluye que
un consumo moderado de alcohol tiene un efecto beneficioso en los huesos, lo que podría
reducir el riesgo de osteoporosis y fracturas.
Un estudio estima que los bebedores con consumo moderado tuvieron 38% menos
probabilidades de tener osteoporosis que los no bebedores (Siris et al 2001), otro estudio
mostró un riesgo 20% menor de fractura de cadera (Mukamal et al, 2007).
Existe cada vez mayor evidencia para apoyar un efecto del papel biológico del silicio en la
salud ósea y se sugiere que el componente de silicio de la cerveza contribuye con algunos
de estos efectos positivos, al ser un mineral que promueve la densidad ósea y evita la
pérdida de hueso y fitoestrógenos naturales (Jugdaohsingg et al, 2004).
Por otra parte la menopausia reduce la secreción de calcitonina, una hormona que detiene la
pérdida de masa ósea y que estimula la formación del hueso. La ingesta de flavonoides,
presentes en la cerveza, está relacionada con el incremento de la calcitonina, evitando la
pérdida de masa ósea tras la menopausia al aumentar la actividad de las células que
construyen el hueso. (Pedrera et al, 2009).
4.6.6 Cáncer
Aunque el consumo de alcohol es uno de los factores de riesgo en la aparición de diversos
tipos de cáncer, algunos polifenoles presentes en los alimentos han demostrado tener cierta
actividad antioxidante.
65
Uno de los polifenoles más destacados de la cerveza es el xanthohumol, presente en el
lúpulo. Este antioxidante, que posee una de las catequinas más activas en la inhibición y
prevención de la carcinogénesis, ha demostrado en diversas investigaciones científicas in
vitro, y en animales de experimentación, que podría desarrollar una actividad
quimiopreventiva frente a ciertos tipos de cáncer (Gerhäuser et al, 2009).
4.6.7 Salud neuronal
Existen un gran número de personas de edad avanzada con demencia, es decir, un deterioro
cognitivo asociado con el envejecimiento, y a medida que aumenta la esperanza de vida, la
demencia es cada vez más frecuente.
Existe actualmente una creciente evidencia que sugiere una relación en forma de U entre el
alcohol, su consumo y el funcionamiento cognitivo de manera que un consumo moderado
de alcohol durante la edad adulta tardía se asocia con un mejor rendimiento y menor
deterioro cognitivo que cualquier otro extremo de abstención o consumo excesivo de
alcohol (Ganguli et al, 2005). Algunos estudios muestran una considerable
(aproximadamente un cuarto) reducción del riesgo de padecer demencia (Zuccalá, et al,
2001) (Mukamal, 2003). Existen varias explicaciones posibles para este beneficio efecto
que se incluyen la prevención del estrechamiento de los vasos sanguíneos en el cerebro
(Espeland, 2005). Se necesita realizar investigaciones adicionales para reunir más
información para que este efecto pueda ser plenamente comprendido.
En estudios realizados de la cerveza como fuente dietética de silicio y su efecto protector
frente a la intoxicación por aluminio, los resultados obtenidos concluyen que el silicio actúa
limitando la absorción de aluminio en el tracto gastrointestinal y por tanto disminuye la
acumulación de este metal tóxico en el organismo, incluyendo el tejido cerebral.
Por otro lado, un estudio determinó que el consumo moderado de cerveza puede contribuir
a cubrir las necesidades diarias de vitamina B12 y ácido fólico. Un nivel alto de vitamina
B12 en el organismo, puede prevenir el deterioro cognitivo propio de las personas con edad
avanzada. Esta vitamina es importante para el metabolismo, ya que ayuda a la formación
66
de glóbulos rojos en la sangre y al mantenimiento del sistema nervioso central, así como
reducir la atrofia cerebral, relacionada con la pérdida de memoria y con enfermedades
como el Alzheimer.
Los especialistas recomiendan que las personas mayores mantengan altos niveles de esta
vitamina con el fin de evitar en la medida de lo posible el deterioro de algunas funciones
cerebrales. (Vogiatzoglou et al, 2008)
4.6.8 Enfermedad de Parkinson
La enfermedad de Parkinson es una enfermedad neurodegenerativa, que afecta
principalmente a personas mayores de 50 años.
Varios estudios han encontrado que el consumo moderado de alcohol, incluyendo el
consumo moderado de cerveza y algunos factores de estilo de vida adicionales están
asociados con un riesgo menor de desarrollar la enfermedad de Parkinson (Hernán et al
2003), (Paganini Hill et al, 2001).
4.6.9 Cálculos biliares
El desarrollo de piedras en la vesícula biliar es una de las enfermedades digestivas más
comunes y costosas en la población occidental. A la edad de 60 casi 30% de los hombres y
las mujeres han tenido cálculos biliares.
Varios estudios han demostrado una asociación entre el consumo moderado de alcohol y
una disminución del riesgo de desarrollar cálculos biliares (Leitzmann et al 1999). Este se
ha reportado con el consumo de todas las bebidas y el riesgo es menor en aquellos que
consumen pequeñas cantidades a intervalos regulares. Hay varias explicaciones plausibles
para este hallazgo, que incluyen el efecto del alcohol sobre los niveles de colesterol y la
concentración de bilis reducida.
67
4.6.10 Fortalecimiento del sistema inmune
La comunidad científica concluye que el consumo excesivo de alcohol deprime el sistema
inmune. Sin embargo, diversas investigaciones confirman que la cerveza, consumida de
forma moderada por adultos sanos, puede mejorar la respuesta del sistema inmune contra
los agentes responsables del desarrollo de enfermedades infecciosas. (Romeo et al, 2008)
4.6.11 Beneficios al sistema digestivo
El consumo moderado de algunas bebidas como el vino, la cerveza o la sidra, incrementan
la secreción de ácidos gástricos, ayudando en la aceleración del vaciado gástrico, lo que
podría disminuir en un 17% el riesgo de infección por Helicobacter Pylori, agente
implicado en la úlcera gastroduodenal.
Por otra parte el gas carbónico que tiene la cerveza, brinda diversos beneficios para la
salud. La cerveza contiene aproximadamente 0.5 g de dióxido de carbono por 100 g de
cerveza, lo que favorece la circulación sanguínea de la membrana mucosa bucal, promueve
la salivación, estimula la formación de ácido en el estómago y acelera el vaciado del
mismo, lo cual favorece una buena digestión.
Asimismo los hidratos de carbono no digeribles forman parte de la "fibra soluble"
ayudando a cubrir los requerimientos de este tipo de fibra, aportando beneficios a la salud
ya que evita el estreñimiento, disminuye la incidencia de cáncer de colon y de diverticulosis
y contribuye a la disminución de la hipercolesterolemia (Murray et al, 2002).
4.6.12 Dietas hiposódicas
La cerveza es una bebida con muy bajo contenido en sodio, los datos bibliográficos sobre el
contenido de sodio en cervezas comerciales son realmente muy bajos, alrededor de 33 mg/L
de sodio. Según este valor la ingestión de un litro de cerveza sólo contribuye en un 6.6 %
del máximo admitido en una dieta hiposódica estricta.
68
Además, la relación potasio/ sodio es de 15.7, lo que le confiere un fuerte poder diurético.
Estos valores hacen que la ingesta moderada de cerveza pueda ser incluida y recomendada
en dietas hiposódicas (Martínez, 2001).
4.6.13 Beneficios psicoterapéuticos
Una de las razones principales por las que el moderado consumo de cerveza, vino y bebidas
espirituosas es una práctica común, es el que muchas personas disfrutan del descanso, del
agradable efecto producido por una o dos bebidas y "el valor psicoterapéutico”, lo cual
puede considerarse como un beneficio potencial para la salud (Meister et al, 2000).
Existen beneficios psicológicos positivos asociados a consumo moderado, los cuales son
reconocidos por muchos expertos, pero son difíciles de medir científicamente.
Varios estudios confirman hallazgos de que el alcohol en cantidades moderadas es eficaz
para reducir el estrés y la tensión y aumenta las sensaciones de bienestar (Peele et al, 2000).
Los estudios están tratando de evaluar la salud subjetiva, la manera en que los individuos
perciben su propia salud mental, en relación al consumo de alcohol. Un estudio mostró que
un consumo moderado de alcohol al día se asocia a una mejor salud mental en las mujeres
en comparación con las no bebedoras (Stranges et al, 2006).
Muchos estudios han reportado aumento de la sociabilidad, amistad y ayuda de inmediato
tras el consumo moderado de alcohol y estos resultados han mejorado en las últimas
investigaciones, que también han mostrado un aumento de la amabilidad y la disminución
de conductas agresivas (Aan het Rot et al, 2008). Sin embargo es necesario realizar más
investigaciones para explicar los mecanismos que mejoran el funcionamiento y el papel que
desempeña el entorno social.
69
4.6.14 Envejecimiento
La esperanza de vida está aumentando y el número de personas mayores está creciendo
rápidamente en todo el mundo. Existen 580 millones de personas mayores de 60 años y el
número se elevará a 1,200 millones 2025.
La evidencia sugiere que la misma curva en forma de U, es decir, los bebedores moderados
sobreviven más tiempo y tienen una mejor salud que los abstemios o grandes bebedores
(Mukumal et al, 2006).
Si bien el alcohol debe consumirse regularmente para producir mayor beneficio, existen
otros factores, como el social, el aumento del apetito y nutrición que acompañan un
consumo moderado de alcohol.
Además, la cerveza a diferencia del resto de las bebidas alcohólicas emplea el lúpulo como
materia prima. Diversas investigaciones científicas han concluido que el lúpulo posee
propiedades antibacterianas y antiinflamatorias que ayudan a prevenir enfermedades
relacionadas con el envejecimiento. (Martínez, 2009)
4.7 Clasificación
Existen muchos tipos de cerveza, dependiendo del tipo de levadura utilizada y el proceso de
fermentación, podemos distinguir tres categorías. (Grupo Modelo, 2010)
• Fermentación baja o Lager
• Fermentación alta o Ale
• Fermentación espontánea o Lambic
4.7.1 Lager Son cervezas generalmente claras, pero también hay algunas cervezas oscuras con marcado
sabor a lúpulo. Para estas cervezas se utiliza levadura que actúa a baja temperatura de 6° a
70
10°C y al final de la fermentación la levadura se deposita en el fondo del tanque
fermentador. Las cervezas Lager son las de mayor consumo a nivel mundial.
Existen diferentes tipos de cerveza Lager.
4.7.1.1 Pilsner
Es una lager dorada, clara y ligera, se elabora con malta clara, el contenido alcohólico es la
única diferencia entre sus distintos tipos. Su contenido alcohólico va de los 4 a 5% en
volumen. Contiene aproximadamente 45 Kcal por cada 100 mL.
4.7.1.2 Vienna
Es una cerveza de color café rojizo por los tipos de maltas empleadas en su elaboración,
con un cuerpo medio a ligero y un amargor de lúpulo moderado.
4.7.1.3 Munich Dunkel
De cuerpo intermedio a robusto, con sabores a chocolate, malta tostada y nuez, de color
cobre profundo a café oscuro, su contenido de alcohol varía de 4.5% a 5.6% en volumen.
4.7.1.4 Bock
Tiene un carácter robusto y malteado con un tinte ámbar oscuro que le hace más fuerte que
el resto de las lagers. Su contenido alcohólico varía de 6 a 7.5% en volumen, alcanzando
hasta 12% en el tipo Doppelbock y valores mayores en la Eisbock.
4.7.1.5 American Lager
Es una cerveza ligera, de textura burbujeante, con un moderado sabor a malta y un toque de
lúpulo, su contenido de alcohol varía de 4.2 a 5.1% en volumen.
71
4.7.1.6 Light
Es ligera y muy efectiva contra la sed. Generalmente con un contenido calórico de 25 a
30% menor que en la cerveza regular. El contenido de alcohol varía de 3.2 a 4.2% en
volumen.
4.7.2 Ale Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentación relativamente rápido a altas
temperaturas, entre 14 y 20°C con variedad de levaduras de fermentación que una vez
consumido todos los azúcares floculan en la superficie de la cerveza. Este procedimiento
conocido como la fermentación alta, define de manera característica a las cervezas tipo Ale.
El color y su fuerza varían.
4.7.2.1 Wheat beer
Refrescante, afrutada, algo turbia y de color pálido. Usualmente elaborada con malta y trigo
malteado en una proporción de 30 a 50%, con bajo contenido alcohólico de 3.0 a 3.8% en
volumen.
4.7.2.2 Stout
Es una cerveza negra de fermentación alta. Existen diversos contenidos de alcohol de 4 a
6% en las Sweet Stout, de 4 a 5% en las Dry Stout y en las Imperial Stout entre 8 y 12% en
volumen.
4.7.2.3 Scottisch Ale
Las cervezas escocesas tienen un marcado sabor a malta. En Escocia, las cervezas se
clasifican en función del extracto original y del grado alcohólico, teniendo en orden
creciente las cervezas Light de 2.5 a 3.2%. Heavy de 3.2 a 3.9%, Export de 3.9 a 5% y
Strong de 6.5 a 10% en volumen. El término Scotch Ale en algunos casos, se identifica con
cervezas muy fuertes, oscuras y con acentuado sabor a malta.
72
4.7.2.4 Porter
Es una cerveza oscura, un importante tipo de cerveza en Inglaterra, con sabor a malta
oscura, dulzura delicada y el carácter del chocolate especiado, con un contenido de alcohol
de 4 a 6% en volumen. Dentro de éste tipo de cervezas se tienen las Roboust Porter y la
Brown Porter.
4.7.2.5 Pale Ale
Una variedad de ales afrutadas, de color cobrizo, con un buen balance de maltas y lúpulos.
Se caracteriza por el uso de variedades americanas de lúpulo, con la India Pale Ale.
4.7.2.6 Kolsch
Un estilo único con un malteado leve, un suave aroma a lúpulo y un sabor limpio pero
afrutado. Puede ser producida con trigo y reposo prolongado, su contenido de alcohol es de
4.6 a 5.1% en volumen.
4.7.2.7 Brown Ale
Oscuras y dulces, con el aroma y el amargor del lúpulo más pronunciados y con un
contenido de alcohol mayor a 6.0% en volumen.
4.7.2.8 Bitter
Ligeras, con un nivel de amargor de lúpulo de moderado a fuerte y un contenido alcohólico
de 4 a 5.5% en volumen.
4.7.2.9 Belgian Ale
Las cervezas producidas en Bélgica tienen un amplio rango de sabores afrutados. Muchas
cervezas son fermentadas usando un tipo de levadura especial, son cervezas muy fuertes
con un contenido de alcohol que va de 6.2 hasta 11.3% en volumen.
4.7.3 Lambic
Es un inusual tipo de cerveza elaborada en Bélgica, con un amplio espectro de sabor.
Lambic es principalmente producida en pequeñas cervecerías de Bruselas y sus alrededores.
73
En su elaboración se emplea malta de cebada mezclada con trigo sin maltear (30 a 40%).
No se le agrega levadura ya que recibe por contacto con el medio ambiente una microfauna
natural existente en la cervecería dando lugar a la fermentación espontánea, semejante a la
del vino.
La cerveza tipo Lambic tiene un sabor ácido, y por el tipo de lúpulo utilizado no tiene
amargor. Dentro de éste tipo se tiene una gran variedad entre a las que podemos mencionar
Geuze, Faro, y las cervezas de fruta como la Kriek y la Framboise.
5. Conclusiones
La cerveza es uno de los productos alimenticios más completos desde el punto de vista
nutricional, siempre y cuando su consumo sea moderado y se complemente con una dieta
equilibrada.
Esta bebida está compuesta por ingredientes naturales y contiene cantidades moderadas de
alcohol, contiene hidratos de carbono, proteínas, fibra, cantidades importantes de vitaminas
del grupo B entre las que destaca la riboflavina, la piridoxina, la niacina y el acido fólico y
minerales esenciales como el fósforo y el silicio, es pobre en azúcar, sal y grasa, y
adicionalmente contiene antioxidantes que ayudan a protegernos contra ciertas
enfermedades degenerativas.
Diversas investigaciones avalan que la cerveza aporta beneficios para la salud en individuos
sanos y a dosis moderadas, ya que a grandes dosis resulta perjudicial.
Se ha comprobado que en cantidades bajas es de mucha utilidad para prevenir gran cantidad
de enfermedades como la obesidad, enfermedades cardiovasculares, la diabetes tipo II, el
síndrome metabólico, la osteoporosis, también reduce el riesgo de padecer ciertos tipos de
cáncer y demencia, así como la enfermedad de Parkinson y cálculos biliares.
74
La cerveza también aporta beneficios al sistema digestivo, puede incluirse en dietas
hiposódicas, tiene beneficios psicoterapéuticos y ayuda a prevenir enfermedades
relacionadas con el envejecimiento.
También resulta importante considerar que el efecto del alcohol sobre un individuo depende
de la cantidad ingerida de este ingrediente, y no del volumen total de bebida ingerida, por lo
que en el caso de la cerveza al tener un bajo grado de alcohol, se ingiere menor cantidad de
alcohol en el mismo volumen, al compararla con otras bebidas alcohólicas.
La cerveza considerada desde hace miles de años como una bebida energética y nutritiva
sigue siendo hoy un complemento esencial en una dieta equilibrada, que nos aporta
numerosos beneficios a la salud y en consecuencia mejora nuestra calidad de vida.
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6. Bibliografía
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