Alimentación Saludable_2016

8/17/2019 Alimentación Saludable_2016

1/73

AlimentaciónSaludable

GIOVANNA OLIVOS VEGA

2015


2/73

Con mucha frecuencia, lostérminos nutrición yalimentación son usados como si

fueran sinónimos, cuando enrealidad describen dos procesosque, si bien se encuentraníntimamente ligados, sondiferentes en muchos aspectos.


3/73

En efecto,En efecto, por por nutriciónnutrición entendemos elentendemos elconjunto de procesos mediante los cuales nuestroconjunto de procesos mediante los cuales nuestro

organismoorganismo

utiliza, transforma e incorpora a susutiliza, transforma e incorpora a sus

propios propios tejidos un cierto número de sustancias quetejidos un cierto número de sustancias quehan de cumplir tres fines bsicos!han de cumplir tres fines bsicos!


4/73

".# $portar energía necesaria para que se mantenga la".# $portar energía necesaria para que se mantenga la

integridad y el perfecto funcionamiento de lasintegridad y el perfecto funcionamiento de lasestructuras corporalesestructuras corporales

%.#&roporcionar los materiales necesarios para la%.#&roporcionar los materiales necesarios para la

formación de estructurasformación de estructuras

33.# 'uministrar las sustancias necesarias para regular el.# 'uministrar las sustancias necesarias para regular elmetabolismo (conjunto de reacciones químicas que tienemetabolismo (conjunto de reacciones químicas que tiene

lugar en las distintas células de los seres )i)os, y a partirlugar en las distintas células de los seres )i)os, y a partirde las cuales éstas obtienen energía y sintetizan lasde las cuales éstas obtienen energía y sintetizan lassustancias que precisansustancias que precisan).).


5/73

Alimentación es tan sólo el acto de proporcionar alcuerpo humano los alimentos.

*a alimentación es un proceso consciente, )oluntario y porlo tanto educable+ por lo contrario, la nutrición esin)oluntaria, y no educable, dependiendo de procesos comodigestión, absorción o el transporte de los nutrientes.


6/73

entro de los alimentos que ingerimos habitualmente,e-iste una gran cantidad de sustancias químicasdiferentes+ sin embargo, sólo un número limitado de lasmismas es útil para la nutrición! son los denominados

nutrientes, descritos como aquellas sustanciasquímicamente definidas que e-isten en los alimentosnaturales y que desempean un determinado papel en lanutrición.


7/73


8/73

/ &ara que los procesos de nuestrocuerpo se desarrollen correctamentenecesitamos de energía. Esta energía

est aportada por 0*os nutrientes1./ 2$'34 5 6ECE'7$ E E6E829$

Es el indi)iduo adulto sano, que terminó de crecer yEs el indi)iduo adulto sano, que terminó de crecer ymantiene su peso, )olumenmantiene su peso, )olumen


9/73

Es el indi)iduoEs el indi)iduoadulto sano,adulto sano,

que terminó deque terminó decrecer ycrecer y

mantiene sumantiene su peso, )olumen peso, )olumen


10/73

*a DIETA es unamezcla de alimentoscereales, leche, carne,

pescado, )erduras, etc.

*a dieta se )efuertemente influenciada por la oferta local dealimentos, el poder

adquisiti)o delconsumidor y sus

patrones culturales.


11/73

/ *a dieta es el resultado de nuestra*a dieta es el resultado de nuestra propia decisión. Es decir suele propia decisión. Es decir suele

ser selecti)o.ser selecti)o.

/ epende de )arios factores!epende de )arios factores! : 8eligión8eligión

: 3abú3abú : 3radiciones3radiciones : &oder adquisiti)o&oder adquisiti)o

: 'upersticiones,etc'upersticiones,etc..


12/73

DietaDieta

Es el conjunto de sustancias que ingerimosEs el conjunto de sustancias que ingerimoshabitualmente y que nos permiten mantener unhabitualmente y que nos permiten mantener unadecuado estado de salud y una capacidad de trabajo.adecuado estado de salud y una capacidad de trabajo.

/ El equilibrio est dado por una alimentación en laEl equilibrio est dado por una alimentación en lacual se encuentran todos los nutrientes que elcual se encuentran todos los nutrientes que elindi)iduo necesita en cantidades adecuada.indi)iduo necesita en cantidades adecuada.

/ En países pobres pre)alece una alta ingesta de C.;.En países pobres pre)alece una alta ingesta de C.;. por sobre las proteínas por sobre las proteínas


13/73

esde el punto de )ista químico los

ALIMENTOS son mezclas denutrientes. 'i preparamos dietassintéticas, podemos hacerloe-clusi)amente mezclando nutrientes+

pero en la dieta habitual, la mayoría delos nutrientes se ingieren a tra)és de losdistintos alimentos.

Esquemticamente!


14/73

DIETA

NUTRIENTE

ALIMENTO


15/73

El término $*7


16/73

Otra definición….

Alimento: Cualquier sustancia o mezcla desustancias destinadas al consumo humano,incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y

aditi)os de dichas substancias.


17/73

&ara que una especie sea considerado alimento debe&ara que una especie sea considerado alimento debe

cumplir las siguientes características !cumplir las siguientes características !/Contener nutrientes biodisponibles en concentracionesContener nutrientes biodisponibles en concentracionesque ameriten atención.que ameriten atención.

/ 'er inocua (sana ='er inocua (sana =/ 'er accesible'er accesible/ 'er atracti)a a los sentidos'er atracti)a a los sentidos/ 'er aprobada por la cultura'er aprobada por la cultura

*os alimentos estn constituidos por diferentes*os alimentos estn constituidos por diferentesnutrientes! agua, glúcidos, lípidos, proteínas, )itaminas ynutrientes! agua, glúcidos, lípidos, proteínas, )itaminas yminerales.minerales.


18/73

*os alimentos tienen o pueden tener una imagen con un

contenido emocional, tradicional, fol>lórico, histórico,religioso, etc. (trigo, pan=, hecho que no sucede con losnutrientes. *os alimentos pueden asociarse a status y

poder (ca)iar, langostas= o a tabúes y?o prohibiciones.


19/73


20/73

iramide alimentariairamide alimentaria

*a pirmide es una guía alimentaría que permite*a pirmide es una guía alimentaría que permitedisponer de una dieta saludable, a tra)és de la selección ydisponer de una dieta saludable, a tra)és de la selección yconsumo de alimentos de todos los grupos, para obtener losconsumo de alimentos de todos los grupos, para obtener losnutrientes y energía necesarios. El espacio que cubre cadanutrientes y energía necesarios. El espacio que cubre cada

alimento y el ni)el en que se encuentran indican laalimento y el ni)el en que se encuentran indican la proporción en que deben estar presentes en una dieta proporción en que deben estar presentes en una dieta balanceada. balanceada.


21/73


22/73

&or regla general se recomienda incluir la mayor cantidad de&or regla general se recomienda incluir la mayor cantidad dealimentos de los ni)eles ms bajos (primer ni)el=, ya que estos alimentosalimentos de los ni)eles ms bajos (primer ni)el=, ya que estos alimentos

contienen carbohidratos complejos como los almidones y las fibras, y menorcontienen carbohidratos complejos como los almidones y las fibras, y menorcantidad de los alimentos que aparecen en los ni)eles superiores.cantidad de los alimentos que aparecen en los ni)eles superiores.

En el segundo ni)el algunas hortalizas y frutas pro)een las )itaminasEn el segundo ni)el algunas hortalizas y frutas pro)een las )itaminas$ y C. Estas comidas también son bajas en grasas.$ y C. Estas comidas también son bajas en grasas.

En el tercer ni)el los productos lcteos, como la leche, el yogur, y losEn el tercer ni)el los productos lcteos, como la leche, el yogur, y loshue)os pro)een de Calcio y proteína. &or lo general estas comidas contienenhue)os pro)een de Calcio y proteína. &or lo general estas comidas contienengrasa in)isibles. &or lo tanto es con)eniente leer la etiqueta cuando se comprangrasa in)isibles. &or lo tanto es con)eniente leer la etiqueta cuando se compranestas comidas para seleccionar los productos bajos en grasa. En el grupo de laestas comidas para seleccionar los productos bajos en grasa. En el grupo de lacarne y sus sustitutos se incluye la carne de res, el pescado, el maní y loscarne y sus sustitutos se incluye la carne de res, el pescado, el maní y loshue)os. Es importante reconocer que cuando se consume frijoles con arroz,hue)os. Es importante reconocer que cuando se consume frijoles con arroz,tortillas, o pan no es necesario incluir carnestortillas, o pan no es necesario incluir carnes

el cuarto y quinto ni)el, se recomienda ingerir las grasas, losel cuarto y quinto ni)el, se recomienda ingerir las grasas, losazúcares y la sal en forma poco frecuente y limitada para limitar las calorías.azúcares y la sal en forma poco frecuente y limitada para limitar las calorías.


23/73

rimer ni!elrimer ni!el

Es la base de la pirmide alimentaría, aquí se encuentran los cereales, elEs la base de la pirmide alimentaría, aquí se encuentran los cereales, el pan, el arroz, tortillas, harinas, las papas y las leguminosas frescas. pan, el arroz, tortillas, harinas, las papas y las leguminosas frescas.

Este grupo de alimentos aporta la mayor parte de las calorías que unEste grupo de alimentos aporta la mayor parte de las calorías que unindi)iduo sano consume al día.indi)iduo sano consume al día.

*a cantidad que se consume debe ser proporcional al gasto energético de*a cantidad que se consume debe ser proporcional al gasto energético decada persona, el que a su )ez esta condicionado por su edad y se-o ycada persona, el que a su )ez esta condicionado por su edad y se-o y

acti)idad física. $sí las personas ms acti)as, que gastan una mayoracti)idad física. $sí las personas ms acti)as, que gastan una mayorcantidad de energía, pueden consumir una mayor cantidad de estoscantidad de energía, pueden consumir una mayor cantidad de estosalimentos que las personas sedentarias de su misma edad y se-o.alimentos que las personas sedentarias de su misma edad y se-o.

Se"#ndo ni!elSe"#ndo ni!el


24/73

Tercer ni!el.Tercer ni!el.@bicado al centro de la pirmide, y proporcionalmente menor que los@bicado al centro de la pirmide, y proporcionalmente menor que los

anteriores, también esta subdi)idido en dos partes! el grupo de los lcteos y elanteriores, también esta subdi)idido en dos partes! el grupo de los lcteos y el

que agrupa las carnes, pescados, mariscos, pollos, hue)os y leguminosas secas.que agrupa las carnes, pescados, mariscos, pollos, hue)os y leguminosas secas.El grupo de los lcteos es particularmente importante por su aporte de calcio yEl grupo de los lcteos es particularmente importante por su aporte de calcio y proteína de alto )alor biológico. 3odas las personas deben tratar de consumir proteína de alto )alor biológico. 3odas las personas deben tratar de consumirleche diariamente.leche diariamente.'e recomienda a las personas con sobrepeso y obesidad preferir las leches'e recomienda a las personas con sobrepeso y obesidad preferir las lechessemidescremadas o descremadas, que mantienen su aporte de nutrientessemidescremadas o descremadas, que mantienen su aporte de nutrientesesenciales con un menor contenido de grasas calóricas.esenciales con un menor contenido de grasas calóricas.

En el grupo de las carnes se recomienda es consumo de pescado, por su altoEn el grupo de las carnes se recomienda es consumo de pescado, por su altoaporte de proteínas, hierro, y en especial por el aporte de grasas necesarias paraaporte de proteínas, hierro, y en especial por el aporte de grasas necesarias parala salud que contienen un efecto pre)enti)o de los factores de riesgo de lasla salud que contienen un efecto pre)enti)o de los factores de riesgo de las

enfermedades cardio)asculares.enfermedades cardio)asculares.

espués del pescado se recomienda preferir las carnes blancas, por su menorespués del pescado se recomienda preferir las carnes blancas, por su menorcontenido de grasas y, en el caso de las carnes rojas, las carnes magras.contenido de grasas y, en el caso de las carnes rojas, las carnes magras.El grupo de las carnes se caracteriza por su aporte de proteínas de alto )alorEl grupo de las carnes se caracteriza por su aporte de proteínas de alto )alor

biológico, hierro, zinc, minerales esenciales de buena biodisponibilidad. biológico, hierro, zinc, minerales esenciales de buena biodisponibilidad.


25/73

$#arto ni!el$#arto ni!el

El cuarto ni)el de la pirmide es un compartimiento relati)amenteEl cuarto ni)el de la pirmide es un compartimiento relati)amente pequeo que agrupa a los aceites, grasas, mantequilla, margarina y a pequeo que agrupa a los aceites, grasas, mantequilla, margarina y a

aquellos alimentos que contienen una importante cantidad de grasa, comoaquellos alimentos que contienen una importante cantidad de grasa, comolas paltas, aceitunas, nueces y maní. En este grupo se recomienda preferirlas paltas, aceitunas, nueces y maní. En este grupo se recomienda preferirlos aceites )egetales, de mara)illa, oli)a, canola, y soja entra otros,los aceites )egetales, de mara)illa, oli)a, canola, y soja entra otros,

porque contienen cidos grasos esenciales para el organismo. porque contienen cidos grasos esenciales para el organismo.

El consumo debe ser moderado, de acuerdo a las necesidades energéticasEl consumo debe ser moderado, de acuerdo a las necesidades energéticasdel indi)iduo.del indi)iduo.En todos los casos se recomienda tener un bajo consumo de grasas deEn todos los casos se recomienda tener un bajo consumo de grasas deroigan animal, por su contenido de cidos grasos saturados y colesterol.roigan animal, por su contenido de cidos grasos saturados y colesterol.

%#into ni!el%#into ni!el

Es el compartimiento ms pequeo y es allí donde se ubican el azúcar,Es el compartimiento ms pequeo y es allí donde se ubican el azúcar,la miel, y los alimentos que los contienen en abundancia. 'e recomiendala miel, y los alimentos que los contienen en abundancia. 'e recomiendaque el consumo de estos alimentos sea moderado en todos los grupos.que el consumo de estos alimentos sea moderado en todos los grupos.


26/73

Ta&la de com'o(ición #*mica de lo( alimento(Ta&la de com'o(ición #*mica de lo( alimento(

*os alimentos son en términos generales complejas*os alimentos son en términos generales complejasmezclas de sustancias. 'us componentes sir)en por una partemezclas de sustancias. 'us componentes sir)en por una parte

para la nutrición del hombre, es decir para la síntesis e para la nutrición del hombre, es decir para la síntesis eintercambio de sustancias destinadas a la constitución yintercambio de sustancias destinadas a la constitución y

funcionamiento del organismo, así como a la obtención defuncionamiento del organismo, así como a la obtención deenergía. &ero por otra parte se caracterizan también por poseerenergía. &ero por otra parte se caracterizan también por poseerotras propiedades como aspecto, sabor, olor, y consistencia, queotras propiedades como aspecto, sabor, olor, y consistencia, quedeterminan el )alor culinario de un alimento, lo que lesdeterminan el )alor culinario de un alimento, lo que les

confiere importancia para la aceptación de éste. e acuerdo conconfiere importancia para la aceptación de éste. e acuerdo concual sea la composición y el alimento, pre)alece uno u otrocual sea la composición y el alimento, pre)alece uno u otroaspectoaspecto


27/73

3abla composición química de los alimentos chilenos

Alimentos N°

muestras

Humedad Kcal Prot.

(N*6.25)

Lipidos ENN Fira

cruda

!eni"as

Lec#e de

$aca

cruda

% %&.% 6' .2 .2 5.' .&

+uesillo ''' &,., '6., . .' 2.%

Hue$o ',- &'.6 '.5 '. ,. .-

Lomo liso 6 ',- &. 2. 5.6 .6 .%

/' 0 parte comestile


28/73

Aliment

os

N°

muestr

as

!a P Fe Na K 1etin

ol

iami

na

1io3al$i

na

Niaci

na

Ac.

asc4ri

co

Lec#e

de $aca

cruda

% ''5 '

2

. 2, .& .', .' '.'

+uesillo ,%& '

.% % . ., .'

Hue$o ,5 '&

%

2. ' .% .,2

Lomo

liso

6 ' '

5.5 ., .'& .

0/' 0 parte comestile


29/73

SUSTAN$IAS NUTRITI+ASSUSTAN$IAS NUTRITI+AS

'e llaman'e llaman sustancias nutriti)as o nutrientessustancias nutriti)as o nutrientes a aquellas quea aquellas queestn presentes en los alimentos y son imprescindiblesestn presentes en los alimentos y son imprescindibles

para el desarrollo y mantenimiento del cuerpo humano. para el desarrollo y mantenimiento del cuerpo humano.

'on! los hidratos de carbono, las grasas y otros lípidos, las'on! los hidratos de carbono, las grasas y otros lípidos, las proteínas, las )itaminas, los minerales y el agua. proteínas, las )itaminas, los minerales y el agua. Cuando a un nutriente se le aplica el términoCuando a un nutriente se le aplica el término AesencialAAesencialA

significa, que no puede ser sintetizado por el ser humanosignifica, que no puede ser sintetizado por el ser humanoy la única forma que tenemos de conseguirlo es a partir dey la única forma que tenemos de conseguirlo es a partir delos alimentos que ingerimos en la dieta.los alimentos que ingerimos en la dieta.


30/73

$la(ificación de lo( N#triente($la(ificación de lo( N#triente(

3omando como parmetro la cantidad en que se3omando como parmetro la cantidad en que seencuentran presentes en los alimentos los diferentesencuentran presentes en los alimentos los diferentes

principios nutriti)os, pueden di)idirse en % grupos principios nutriti)os, pueden di)idirse en % grupos

principales! principales!

1)


31/73

*a mayoría de los alimentos estn compuestos por una*a mayoría de los alimentos estn compuestos por unamezcla de % o hasta los B tipos de estos


32/73

%=


33/73

,#ncione( de lo( N#triente(,#ncione( de lo( N#triente(

esde el punto de )ista biológico se reconocen Besde el punto de )ista biológico se reconocen Bfunciones específicas que, como ya citamos en lafunciones específicas que, como ya citamos en laclasificación, estn determinadas por la composiciónclasificación, estn determinadas por la composición

química, o sea de acuerdo al tipo de nutrientequímica, o sea de acuerdo al tipo de nutriente predominante en el alimento. predominante en el alimento.

/,#nción calórica o ener"-tica,#nción calórica o ener"-tica::

*a cumplen principalmente los carbohidratos, las grasas*a cumplen principalmente los carbohidratos, las grasasy en casos e-cepcionales las proteínas.y en casos e-cepcionales las proteínas.


34/73

,#nción 'l(tica o e(tr#ct#ral,#nción 'l(tica o e(tr#ct#ral::

*a brindan fundamentalmente las proteínas y*a brindan fundamentalmente las proteínas yalgunos tipos de grasas.algunos tipos de grasas.

,#nción re"#ladora,#nción re"#ladora::

Es propia de las )itaminas, minerales, y porEs propia de las )itaminas, minerales, y porsupuesto el agua.supuesto el agua.


35/73

&or lo tantoDlos nutrientes que!&or lo tantoDlos nutrientes que!

a= $portan energía son ;idratos de carbono,a= $portan energía son ;idratos de carbono,&roteínas y *ípidos.&roteínas y *ípidos.

b= Cumplen funciones estructurales son b= Cumplen funciones estructurales son principalmente proteínas y lípidos. principalmente proteínas y lípidos.

c= 8egulan procesos metabólicos son principalmentec= 8egulan procesos metabólicos son principalmente)itaminas y minerales.)itaminas y minerales.


36/73

*a contribución porcentual de los macronutrientes a*a contribución porcentual de los macronutrientes alas calorías totales debe ser!las calorías totales debe ser!

# F # G Carbohidratos.# F # G Carbohidratos.

# BF # B G grasas (" : %FG monoinsaturados=# BF # B G grasas (" : %FG monoinsaturados=# "F : " G proteínas# "F : " G proteínas


37/73

Alimentación e#ili&radaAlimentación e#ili&rada

Nutrientesenergéticos

Kcal que aportanpor gramo

Necesidadesgr/kg/día

Porcentaje sobrelas calorías

totales

Proteínas 4 0.8 – 1 10 – 15%

Grasas 9 1 30 – 35%

C.H. 4 3 - 5 50 – 55 %


38/73

@na dieta cuantitati)amente es correcta cuando@na dieta cuantitati)amente es correcta cuandoaporta la energía adecuada, permite el mantenimientoaporta la energía adecuada, permite el mantenimientoo consecución del peso ideal y aporta todas laso consecución del peso ideal y aporta todas las)itaminas y minerales en cantidades no inferiores a)itaminas y minerales en cantidades no inferiores a

%?B de los aportes dietéticos recomendados (las dietas%?B de los aportes dietéticos recomendados (las dietashipocalóricas por debajo de las "FF calorías no lohipocalóricas por debajo de las "FF calorías no logarantizan=garantizan=


39/73

¿QUÉ SIGNIFICA TENER UNA¿QUÉ SIGNIFICA TENER UNA

ALIMENTACIÓN SALUDABLE?ALIMENTACIÓN SALUDABLE?/ 'ignifica elegir una alimentación que'ignifica elegir una alimentación queaporte todos los nutrientes esenciales y laaporte todos los nutrientes esenciales y la

energía que cada persona necesita paraenergía que cada persona necesita paramantenerse sana.mantenerse sana.

/ 6ingún alimento por si solo puede suplir 6ingún alimento por si solo puede suplir

todos los nutrientes en cantidad necesariatodos los nutrientes en cantidad necesaria por lo tanto la recomendación es consumir por lo tanto la recomendación es consumirtodos los días una alimentación )ariadatodos los días una alimentación )ariada


40/73

/L0$IDOS O 1IDRATOS DE $AR2ONO/L0$IDOS O 1IDRATOS DE $AR2ONO

/ *os carbohidratos son un grupo importante de*os carbohidratos son un grupo importante denutrientes generalmente de origen )egetal,nutrientes generalmente de origen )egetal,

siendo producidos como resultado de lasiendo producidos como resultado de lafotosíntesis. 'us fuentes son principalmentefotosíntesis. 'us fuentes son principalmentefrutas, )egetales, cereales y sus deri)ados.frutas, )egetales, cereales y sus deri)ados.

/ *os carbohidratos aportan en promedio el*os carbohidratos aportan en promedio elHFG de la energía dietaria.HFG de la energía dietaria.


41/73

$LASI,I$A$IN :$LASI,I$A$IN :

".# *os ;idratos de carbono se pueden clasificar de".# *os ;idratos de carbono se pueden clasificar deacuerdo al 6I de sacridos que contiene la moléculaacuerdo al 6I de sacridos que contiene la moléculaen!en!

a=


42/73

a)a) Mono(acrido(Mono(acrido( : : @nidades sencillas de@nidades sencillas de

azúcar.azúcar.'on compuestos blancos y cristalinos, solubles en'on compuestos blancos y cristalinos, solubles enagua, son dulces.agua, son dulces.

*os monosacridos pueden clasificarse de acuerdo con el*os monosacridos pueden clasificarse de acuerdo con elnúmero de carbono en la molécula.número de carbono en la molécula.

*os monosacridos ms importantes en los alimentos*os monosacridos ms importantes en los alimentosson glucosa y fructosa.son glucosa y fructosa.

4.5 /l#co(a4.5 /l#co(a ! 'e encuentra en las u)a, en otras frutas, en la! 'e encuentra en las u)a, en otras frutas, en lamiel ( BG = y en menor cantidad en algunas )erdurasmiel ( BG = y en menor cantidad en algunas )erdurascomo chícharos tiernos y zanahorias.como chícharos tiernos y zanahorias.


43/73

6.5 ,r#cto(a :6.5 ,r#cto(a : también denominadatambién denominada 00le)ulosale)ulosa11 oo 00azúcar de lasazúcar de lasfrutasfrutas11..

*a fructosa se encuentra frecuentemente asociada con*a fructosa se encuentra frecuentemente asociada conla glucosala glucosa en las frutas y también es un constituyenteen las frutas y también es un constituyente

importante de la miel.importante de la miel.

3.5 /alacto(a :3.5 /alacto(a : es un isómero de la glucosa.es un isómero de la glucosa.

7.5 Sor&itol :7.5 Sor&itol : 'e usa ampliamente en la preparación de'e usa ampliamente en la preparación de productos para productos para diabéticos como jaleas, mermeladas, frutasdiabéticos como jaleas, mermeladas, frutas

enlatadas, debidas deenlatadas, debidas de frutas y chocolates.frutas y chocolates.


44/73

&)&) Di(acrido( :Di(acrido( : $zúcares que constan de dos unidades de$zúcares que constan de dos unidades de

monosacridos. 'on compuestos blancos y cristalinos solublesmonosacridos. 'on compuestos blancos y cristalinos solublesen agua, sonen agua, son dulces. *os tres disacridos que se presentan msdulces. *os tres disacridos que se presentan mscomúnmente en los alimentos son !comúnmente en los alimentos son !

"".# 'acarosa.# 'acarosa !! compuesta de una unidad de glucosa y unacompuesta de una unidad de glucosa y una

unidad de fructosa. *a sacarosa o azúcar de mesa, caa ounidad de fructosa. *a sacarosa o azúcar de mesa, caa oremolacha, est ampliamente distribuida en el reino )egetal yremolacha, est ampliamente distribuida en el reino )egetal y puede adquirirse de puede adquirirse de muchas formas, tanto líquidas comomuchas formas, tanto líquidas comocristalinas, con di)ersos grados de pureza.cristalinas, con di)ersos grados de pureza.

%.#


45/73

B.#*actosaB.#*actosa !! constituida por una unidad de glucosa y otra deconstituida por una unidad de glucosa y otra degalactosa.galactosa.

El azúcar de la leche con su saborEl azúcar de la leche con su sabor 00frescofresco11 tiene sólotiene sóloel "HG del sabor dulce de la sacarosa. *a leche de )aca contieneel "HG del sabor dulce de la sacarosa. *a leche de )aca contieneel J. y .el J. y . de lactosa.de lactosa.

c)c) Oli"o(acrido(Oli"o(acrido( :: contienen de B a "F moléculas decontienen de B a "F moléculas desacridos. 'on escasossacridos. 'on escasos en la naturaleza , estn presentes enen la naturaleza , estn presentes enleguminosas.leguminosas.

d) oli(acrido(d) oli(acrido( :: muchas unidades de sacridosmuchas unidades de sacridosmacromoléculas que contienen de hasta miles de unidades.macromoléculas que contienen de hasta miles de unidades.'on moléculas no cristalinas, insolubles en agua e insaboras.'on moléculas no cristalinas, insolubles en agua e insaboras.Entre los los polisacridos podemos encontrar !Entre los los polisacridos podemos encontrar !


46/73

".# $lmidón".# $lmidón !! se encuentra en semillas ( especialmentese encuentra en semillas ( especialmentecereales =, raíces,cereales =, raíces, algunos tallos (papas= y frutas inmaduras. Elalgunos tallos (papas= y frutas inmaduras. Elalmidón est compuesto de dos polisacridos diferentes, laalmidón est compuesto de dos polisacridos diferentes, laamilosa y la amilopectina, ambos basadosamilosa y la amilopectina, ambos basados en la glucosa.en la glucosa.

%.# &ectina%.# &ectina ! se encuentra en frutas y )erduras como material! se encuentra en frutas y )erduras como materialestructural.estructural.

B.#2lucógenoB.#2lucógeno !! se encuentra particularmente en el hígado y tejidose encuentra particularmente en el hígado y tejidomuscular.muscular.

J.#CelulosaJ.#Celulosa !! se encuentra como material estructural ense encuentra como material estructural en

paredes de las células )egetales. paredes de las células )egetales.

*os almidones y la pectina son de gran importancia para las*os almidones y la pectina son de gran importancia para las propiedades de te-tura de los alimentos los primeros son usados propiedades de te-tura de los alimentos los primeros son usadoscomo espesantes y la última como gelificante.como espesantes y la última como gelificante.


47/73

,i&ra dietaria,i&ra dietaria :: Es un conjunto de sustancias de origenEs un conjunto de sustancias de origen)egetal, resistentes)egetal, resistentes a las enzimas digesti)as del hombre, pora las enzimas digesti)as del hombre, porlo tanto no se absorbe.lo tanto no se absorbe.

'e compone de una fracción soluble (KG= y una'e compone de una fracción soluble (KG= y unafracción insoluble ("G=fracción insoluble ("G=

LL 'oluble ! pectinas, gomas y mucílagos. 'oluble ! pectinas, gomas y mucílagos.

LL 7nsoluble ! celulosa, hemicelulosa y lignina. 7nsoluble ! celulosa, hemicelulosa y lignina.


48/73


49/73

ROTEINASROTEINAS*as proteínas aportan entre el "F y el "G de la*as proteínas aportan entre el "F y el "G de la

energía dietaria. Estn compuestas por aminocidosenergía dietaria. Estn compuestas por aminocidos( carbono, hidrógeno, o-igeno y nitrógeno= unidos entre si( carbono, hidrógeno, o-igeno y nitrógeno= unidos entre si

por enlaces peptídicos. e estos aminocidos,K son por enlaces peptídicos. e estos aminocidos,K sonesenciales.esenciales.

La calidad de la( 'rote*na( :La calidad de la( 'rote*na( : depende de la composicióndepende de la composición

aminocida.aminocida.*as proteínas de origen animal son las de mejor calidad*as proteínas de origen animal son las de mejor calidad

pues contienen todos los aminocidos esenciales. pues contienen todos los aminocidos esenciales.


50/73

Aminoácido P!c"do Lc# C"$n %"c&n" '&%o!

Li!in" (( (1 *+ ,(

T$i-./0"no 1 1, 11 1*

'i!.idin" 2 2, +( 22

Fni3"3"nin" +* 4+ 54 45

L&cin" (5 12 (2 (5

I!o3&cin" , 62 42 61

T$onin" 5, 55 52 44

M.ionin"7ci!.8n" 5 5+ 2* ++

9"3in" , 6, 4 (1

$#adro$#adro 44 Aminocido( e(enciale( de !aria( 'rote*na(Aminocido( e(enciale( de !aria( 'rote*na(


51/73

La( 'rote*na( '#eden cla(ificar(e de ac#erdo a (# ori"en en :La( 'rote*na( '#eden cla(ificar(e de ac#erdo a (# ori"en en :

rote*na( de ori"en animal :rote*na( de ori"en animal : aportan todos los aminocidosaportan todos los aminocidosesenciales Ej! carne, pescado, hue)o, productos lcteos.esenciales Ej! carne, pescado, hue)o, productos lcteos.

rote*na( de ori"en !e"etal :rote*na( de ori"en !e"etal : estas son incompletas puesestas son incompletas puescarecen de uno o ms aminocidos esenciales, por lo que debencarecen de uno o ms aminocidos esenciales, por lo que deben

ser complementadas con otra proteína para mejorar su )alorser complementadas con otra proteína para mejorar su )alor biológico Ej.! leguminosas con cereales . biológico Ej.! leguminosas con cereales .


52/73

,UN$IONES,UN$IONES ::

".# *as proteínas en el organismo transportan diferentes".# *as proteínas en el organismo transportan diferentessustancias en el organismo, tanto nutrientes como to-inassustancias en el organismo, tanto nutrientes como to-inasEj.! colesterol, lípidos, fierro, drogas etc.Ej.! colesterol, lípidos, fierro, drogas etc.

%.# Morman estructuras o tejidos. 'on esenciales para el%.# Morman estructuras o tejidos. 'on esenciales para elcrecimiento y desarrollo del organismo.crecimiento y desarrollo del organismo.

B.# 8egulan el metabolismo constituyendo enzimas y hormonas.B.# 8egulan el metabolismo constituyendo enzimas y hormonas.

J.# &articipan en la inmunidad en a síntesis de anticuerpos yJ.# &articipan en la inmunidad en a síntesis de anticuerpos yformación de linfocitosformación de linfocitos


53/73

L8IDOS O /RASASL8IDOS O /RASAS

$portan hasta un BFG de energía en la dieta diaria. *os$portan hasta un BFG de energía en la dieta diaria. *oslípidos son las reser)as energéticas ubicadas en las semillaslípidos son las reser)as energéticas ubicadas en las semillasoleaginosas y la grasa animal.oleaginosas y la grasa animal.

*os lípidos ms abundantes en la naturaleza se denominan*os lípidos ms abundantes en la naturaleza se denominantri"lic-rido(9tri"lic-rido(9 moléculas que estn formados por unamoléculas que estn formados por unamolécula de glicerol y Bmolécula de glicerol y B cidos grasos.cidos grasos.


54/73

Lo( cido( "ra(o(A./.)(e cla(ifican en :Lo( cido( "ra(o(A./.)(e cla(ifican en :

a=a= Sat#rado( :Sat#rado( :'us moléculas contienen el m-imo de tomos'us moléculas contienen el m-imo de tomosde hidrógeno,de hidrógeno, no 're(entan do&le( enlace(.no 're(entan do&le( enlace(. Estos compuestosEstos compuestos

permanecen sólidos a temperatura ambiente, son estables, permanecen sólidos a temperatura ambiente, son estables,soportan temperaturas ele)adas y no presentan fcilmentesoportan temperaturas ele)adas y no presentan fcilmente

enranciamiento. 'on habitualmente de origen animal por lo queenranciamiento. 'on habitualmente de origen animal por lo que)an acompaados de colesterol, su consumo se asocia con)an acompaados de colesterol, su consumo se asocia conele)ación del colesterol sanguíneo. Ej.! manteca, mantequilla,ele)ación del colesterol sanguíneo. Ej.! manteca, mantequilla,cebo.cebo.

En lo( alimento( de ori"en animal 'redominan lo(A./ (at#rado( ; en lo( de ori"en !e"etal lo( in(at#rado(.


55/73

b= b= In(at#rado(:In(at#rado(: 'us moléculas contiene menos hidrógeno,'us moléculas contiene menos hidrógeno,

formndose uno o msformndose uno o ms dobles enlaces. 'on líquidas adobles enlaces. 'on líquidas atemperatura ambiente.temperatura ambiente.


56/73

%#- (on la( !itamina(%#- (on la( !itamina(

*as )itaminas son substancias químicas no sintetizables por el*as )itaminas son substancias químicas no sintetizables por elorganismo, presentes en pequeas cantidades en los alimentos,organismo, presentes en pequeas cantidades en los alimentos,que son indispensables para la )ida, la salud, la acti)idadque son indispensables para la )ida, la salud, la acti)idadfísica y cotidianafísica y cotidiana..

*as )itaminas no producen energía, por tanto no producen*as )itaminas no producen energía, por tanto no producencalorías. Estas inter)ienen como catalizador en las reaccionescalorías. Estas inter)ienen como catalizador en las reacciones

bioquímicas pro)ocando la liberación de energía. En otras bioquímicas pro)ocando la liberación de energía. En otras palabras, la función de las )itaminas es la de facilitar la palabras, la función de las )itaminas es la de facilitar la

transformación que siguen los substratos a tra)és de las )íastransformación que siguen los substratos a tra)és de las )íasmetabólicasmetabólicas


57/73

Conociendo la relación entre el aporte de nutrientes y elConociendo la relación entre el aporte de nutrientes y elaporte energético, para asegurar el estado )itamínicoaporte energético, para asegurar el estado )itamínicocorrecto, es siempre ms seguro pri)ilegiar los alimentos decorrecto, es siempre ms seguro pri)ilegiar los alimentos defuerte densidad nutricional (legumbres, cereales y frutas=fuerte densidad nutricional (legumbres, cereales y frutas=

por sobre los alimentos meramente calóricos. por sobre los alimentos meramente calóricos.

*as )itaminas se di)iden en dos grandes grupos!*as )itaminas se di)iden en dos grandes grupos!

##+itamina(+itamina( li'o(ol#&le(li'o(ol#&le(

5+itamina(5+itamina( 1idro(ol#&le(1idro(ol#&le(


58/73

+itamina( li'o(ol#&le(+itamina( li'o(ol#&le(

En este grupo entran las )itaminas $, , EEn este grupo entran las )itaminas $, , E y N. *as mismasy N. *as mismasson solubles en los cuerpos grasos, son poco alterables, y elson solubles en los cuerpos grasos, son poco alterables, y elorganismo puede almacenarlas fcilmente. ado que elorganismo puede almacenarlas fcilmente. ado que elorganismo puede almacenarlas como reser)a, su carenciaorganismo puede almacenarlas como reser)a, su carenciaestaría basada en malos hbitos alimentarios.estaría basada en malos hbitos alimentarios.

+itamina(


59/73

Vitamina Función Fuente

A Intervienen en el crecimiento,Hirataci!n e "iel, m#cosas "elo,#$as, ientes esos.'#a a la (#ena visi!n.)s #n antio*iante nat#ral.

Hí+ao, ema e evo, cteos,/ana&orias, )s"inacas, r!coli,ec+a,, 'l(arico#es, 2amasco,2#rano, elones.

e+#la el meta(olismo el calcio

tam(i6n en el meta(olismo el 7!s7oro.

Hí+ao, ema e evo, cteos,

Germen e tri+o, # solar

! 'ntio*iante nat#ral.)sta(iliaci!n e las mem(ranascel#lares.Prote+e los cios +rasos.

'ceites ve+etales, ema e evo,Hí+ao, Panes inte+rales, e+#m(resveres, Cacaate, Coco, e+etales e&oas veres

K Coa+#laci!n san+#ínea. Harinas e "escao, Hí+ao e cero,Coles, )s"inacas


60/73

Función

Fuente

"#Partici"a en el 7#ncionamiento el sistema nervioso.interviene en el meta(olismo e +l:cios el crecimiento mantenimiento e la "iel.

Carnes, ema e evo, leva#ras,le+#m(res secas, cereales inte+rales,7r#tas secas.

"$

eta(olismo e "r!tios +l:cios)7ect#a #na activia o*i+enaora "or ello interviene en lares"iraci!n cel#lar, la inte+ria e la "iel, m#cosas el sistemaoc#lar "or tanto la vista.

Carnes lcteos, cereales, leva#ras ve+etales veres

"%eta(olismo e "r!tios, +l:cios lí"iosInterviene en la circ#laci!n san+#ínea, el crecimiento, la caenares"iratoria el sistema nervioso.

Carnes, &í+ao ri$!n, lcteos, evos, encereales inte+rales, leva#ra le+#m(res

Vitaminas &idrosolubles


61/73

"'

eta(olismo e "roteínas aminocios;ormaci!n e +l!(#los

roos, c6l#las &ormonas.'#a al e#ili(rio elsoio el "otasio.

ema e evos, las carnes, el &í+ao, el ri$!n, los "escaos, loslcteos, +ranos inte+rales, leva#ras 7r#tas secas

(cido)ólico

Crecimiento ivisi!ncel#lar.;ormaci!n e +l!(#losroos

Carnes, &í+ao, ver#ras veres osc#ras cereales inte+rales.

"#$

)la(oraci!n e c6l#las


62/73

+ITAMINA ,UENTE ,UN$IN DE,I$IEN$IA

A ;ígado, )erduras de hojas)erdes, frutos rojos yanaranjados.

# 8egeneración de tejidos# Crecimiento y reproducción# 'íntesis de rodopsina y iodopsina.

# Ceguera nocturna# degeneración de órganos se-uales

D $ceites, pescadosgrasos, hígado ,hue)os.

# 4steogenesis normal # 8aquitismo# 4steomalacia

E $ceite )egetales,Cereales, hue)os

# $ntio-idante. # $nemia hemolítica en nios prematuros

= egetales # Coagulación de la sangre. # ;emorragias

24 Cereales integrales,nueces,leguminosas

# 8elación con el metabolismoenergético.

#Oeri#Oeri (alteración del sistemaner)ioso y cardio)ascular=

26 *cteos, hígado, )erduras)erdes

# 8elación con el metabolismoenergético

# Estomatitisangular

Ac. ,ólico ;ígado #8elación con elmetabolísmo de cidos

nucleicos( material genético=

# $nemia megaloblstica

macrocítica 2 46 ;ígado, hue)os, leche, queso # 8elación con el

metabolismo de cidosnucleicos( material genético =

# $nemia megaloblstica macrocítica

$ Mrutos cítricos, papas # $umenta la absorción de hierro

# Escorbuto(Encías dolorosas ysangrantes,fragili#

dad de los huesos=


63/73

*os minerales pueden di)idirse en dos grupos, dependiendo de*os minerales pueden di)idirse en dos grupos, dependiendo delas cantidades de estos nutrientes que requiere el cuerpo humano.las cantidades de estos nutrientes que requiere el cuerpo humano.

Minerale( 'rinci'ale( o macrominerale( :Minerale( 'rinci'ale( o macrominerale( : sales inorgnicassales inorgnicasy electrolitos.y electrolitos.Estos son!Estos son!

Calcio ( Ca =, Mósforo ( & =, &otasio (N=, CloroCalcio ( Ca =, Mósforo ( & =, &otasio (N=, Cloro(Cl=,'odio ( 6a =,


64/73

MINERALESMINERALES

$dems del carbono, hidrógeno, o-ígeno, nitrógeno y azufre que$dems del carbono, hidrógeno, o-ígeno, nitrógeno y azufre que

forman parte de las moléculas orgnicas, nuestro organismoforman parte de las moléculas orgnicas, nuestro organismo precisa otros elementos (o como componentes estructurales o por precisa otros elementos (o como componentes estructurales o porsus capacidades catalíticas formando parte de los centros acti)ossus capacidades catalíticas formando parte de los centros acti)osde enzimas=de enzimas=

$alcio$alcio Es el mineral ms abundante en el organismo, dado que es unEs el mineral ms abundante en el organismo, dado que es uncomponente fundamental de los huesos. 3ambién participa en lacomponente fundamental de los huesos. 3ambién participa en latransmisión ner)iosa y forma parte de la estructura de )ariastransmisión ner)iosa y forma parte de la estructura de )arias

enzimasenzimas

,ó(foro,ó(foro

Es un componente esencial, junto con el calcio, en la estructura deEs un componente esencial, junto con el calcio, en la estructura delos huesos y dientes.los huesos y dientes.


65/73

ota(ioota(io &articipa en el mantenimiento de la presión osmótica,&articipa en el mantenimiento de la presión osmótica,

especialmente en el interior de las células, y en la transmisiónespecialmente en el interior de las células, y en la transmisiónner)iosa.ner)iosa.

$loro$loro

7nter)iene en el mantenimiento de los equilibrios iónicos y7nter)iene en el mantenimiento de los equilibrios iónicos yosmóticos. Morma parte del jugo gstrico.osmóticos. Morma parte del jugo gstrico.

SodioSodio

&articipa en el mantenimiento de la presión osmótica,&articipa en el mantenimiento de la presión osmótica,

fundamentalmente en compartimentos e-tracelulares, en lafundamentalmente en compartimentos e-tracelulares, en latransmisión ner)iosa y en el mantenimiento de equilibrios cido#transmisión ner)iosa y en el mantenimiento de equilibrios cido#

base. base.


66/73

1ierro1ierro

Morma parte de la hemoglobina (la proteína que transportaMorma parte de la hemoglobina (la proteína que transportael o-ígeno en la sangre= y de la mioglobina (que lo haceel o-ígeno en la sangre= y de la mioglobina (que lo haceen el músculo=.en el músculo=.

?odo?odo'u única función biológica es como componente de las'u única función biológica es como componente de lashormonas tiroideas.hormonas tiroideas.


67/73

A/UAA/UA

Es indispensable en la )ida de los )egetales y losEs indispensable en la )ida de los )egetales y losanimales. El cuerpo humano est constituido en promedio deanimales. El cuerpo humano est constituido en promedio deun RFG de agua. Es la molécula ms común de los alimentos aun RFG de agua. Es la molécula ms común de los alimentos ae-cepción de los alimentos secos y el aceite.e-cepción de los alimentos secos y el aceite.

LL Carnes, pescados )erduras o frutas contienen entre un RFCarnes, pescados )erduras o frutas contienen entre un RFa un SFG de agua.a un SFG de agua.

LL Oebidas y leche un SFG de agua Oebidas y leche un SFG de agua.

La fórm#la #*mica del a"#a e(La fórm#la #*mica del a"#a e(16@9 #e indica #e cada mol-c#la16@9 #e indica #e cada mol-c#lade a"#a contiene do( tomo( dede a"#a contiene do( tomo( de


68/73

/#*a alimentaria del con(#midor/#*a alimentaria del con(#midor

TCuntas 8aciones se necesitan diariamenteU # ueres

# Al0unos ancianos

# Ni7os#

ueresadolescentes

# Adultas acti$as# uc#os#omres

# 8arones

adolescentes# Homres acti$os

# Emara"adas

# ueres 9ueamamantan

!alor:as '6 22 2% '% ; 2%

rupo del pan 6 - '' -

rupo de los

$e0etales

, 5 5

rupo de las

3rutas

2 ,

rupo de la lec#e 2 ; (


69/73

!jercicio+


70/73

!jercicio+ *omparar los siguientes men, - anotar en la tabla el puntaje correspondienteseg,n la pir(mide.

!jemplo+(nd0ic& de jamón con queso - tomate 1 pan 2 queso 2 jamón 2 tomate

#2 % 2 % 2 $ 1 3 puntos

Mn: 1 P&n.";

Un !ánd&!" !.á0$i." n "ci.)

Un -"&. d -"-"! 0$i."! n"ci. con m"on!" .c#&-@

Un " ==id" >"!o!"

Un #3"do

To."3


71/73

en> 2 Puntae

?n pollo a la planc#a o cocido

en a0ua

?na ensalada de lec#u0a =

tomate

?n u0o de 3ruta natural con

a">car

?n =o0ur

otal

!s importante tener en cuenta que4 para una alimentación balanceada se debenconsiderar en todas las comidas+ todos los grupos de alimentos4 comer m(s seaquellos que tienen menor puntaje - considerar la energía que se gasta seg,n laacti5idad )ísica reali6ada.


72/73

!omplete la si0uiente tala@ se0>n su apreciaci4n = conocimiento personal.

!onsidere las raciones recomendadas para cada 0rupo

Pre Escolares Escolares Adolescente Adulto Adulto a=or

Lcteos

!arnes@Pescados@

Le0umres

!ereales

Pan

Frutas =$erduras

rasas

A">cares


73/73

Documents

Alimentación Saludable_2016