ALIMENTOS FUNCIONAIS - ILSI Europe |ilsi.eu/wp-content/uploads/sites/3/2016/06/C2008Func...Todos os direitos reservados e protegidos pela lei 9.610 de 19/02/98. Nenhuma parte desta

SOBRE ILSI / ILSI EUROPE

International Life Sciences Institute (ILSI) é uma fundação mundial sem fins lucrativos, estabelecida em 1978 para o avanço dacompreensão de aspectos científicos relacionados à nutrição, segurança alimentar, toxicologia, avaliação de risco e ao ambiente. Aoreunir cientistas do meio acadêmico, do governo, da indústria e do setor público, ILSI busca uma abordagem equilibrada para a soluçãode problemas voltados comumente para o bem-estar do público em geral. ILSI está sediado em Washington, DC, EUA, tendo filiais naArgentina, no Brasil, na Europa, na Índia, no Japão, na Coréia, no México, na África Setentrional e Região do Golfo, na América doNorte, nos Andes Setentrionais, na África do Sul, nos Andes Meridionais, na Região do Sudeste da Ásia com ponto focal na China,incluindo o ILSI Health and Environmental Sciences Institute (HESI). ILSI está filiado à Organização Mundial da Saúde como organizaçãonão-governamental (ONG), detendo status de consultor especializado para a Food and Agriculture Organization of the United Nations.

ILSI Europe foi estabelecido em 1986 para identificar e avaliar aspectos científicos ligados aos tópicos citados acima, por meio desimpósios, workshops, grupos de especialistas e publicações resultantes. Seu objetivo é promover o avanço do conhecimento e aresolução de determinados aspectos científicos nessas áreas. ILSI Europe é patrocinado principalmente por seus membros da indústria.

Essa publicação se tornou possível pelo apoio da Força-Tarefa para Alimentos Funcionais/ILSI Europe, sob os auspícios do Conselho deDiretores do ILSI Europe. A política do ILSI determina compulsoriamente que os Conselhos de Diretores do ILSI e de suas filiais sejamcompostos de pelo menos 50% de cientistas do setor público; os diretores restantes representam as empresas-membros de ILSI. A seguir,estão listados o Conselho de Diretores do ILSI Europe e os membros da indústria pertencentes à Força-Tarefa para AlimentosFuncionais/ILSI Europe.

Conselho de Diretores do ILSI Europe

Membros da área acadêmica

Prof. M. Carruba, University of Milan (IT)Prof. Dr. G. Eisenbrand, University of Kaiserslautern (DE)Prof. A. Grynberg, Université Paris Sud – INRA (FR)Dr. I. Knudsen, Danish Institute for Food and Veterinary

Research (aposentado) (DK)Prof. M. Kovac, FAO Regional Office Europe (HU)Prof. em. G. Pascal, National Institute for Agricultural Research – INRA (FR)Prof. S. Strain, University of Ulster (UK)Prof. V. Tutelyan, National Nutrition Institute (RU)Prof. G. Varela-Moreiras, University San Pablo-CEU of Madrid (ES)Prof. em. P. Walter, University of Basel (CH)

Membros da indústria

Dr. J. Boza Puerta, Coca-Cola Europe (BE)Mr. C. Davis, Kraft Foods (CH)Mr. R. Fletcher, Kellogg Europe (IE)Dr. G. Kozianowski, Südzucker/BENEO Group (DE)Prof. T. Mattila-Sandholm, Valio (FI)Dr. G. Meijer, Unilever (NL)Dr. J. Stowell, Danisco (UK)Dr. G. Thompson, Groupe Danone (FR)Prof. Dr. P. van Bladeren, Nestlé (CH)Dr. P. Weber, DSM (CH)

Membros da indústria pertencentes à Força-Tarefa para Alimentos Funcionais/ILSI Europe

Ajinomoto Europe, Barilla G. & R. Fratelli, BASF, Bayer CropScience BioScience, Beverage Partners Worldwide, Campina, Coca-ColaEuropean Union Group, Colloïdes Naturels International, CSM, Danisco, Dow Europe, Friesland Foods, Frutarom, GlaxoSmithKline,Groupe Danone, Kellogg, Kraft Foods, Mars, McNeil Nutritionals, Monsanto Europe-Africa, Nestlé, PepsiCo International, Procter &Gamble, Raisio, Red Bull, Royal Cosun, Südzucker/BENEO Group, Tate & Lyle Speciality Sweeteners, Unilever, Valio, Wild Flavors,Wimm-Bill-Dann Foods, Yakult Europe

ALIMENTOS FUNCIONAISCIÊNCIA, SAÚDE E ALEGAÇÕES

John Howlett

ILSI Europe

© 2008 ILSI EuropeA versão em língua portuguesa foi patrocinada por ILSI Brasil. © 2009 ILSI Europe

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ILSI®, “A Global Partnership for a Safer, Healthier World®” e a imagem do logo do International Life Sciences Institute(ILSI), do microscópio sobre o globo, são marcas registradas do International Life Sciences Institute, estando licenciadas parauso por ILSI Europe. O uso de nomes de marca e fontes comerciais neste documento tem a finalidade apenas deidentificação, não implicando em endosso por ILSI Europe. Além disso, as opiniões expressas no presente documento sãodos próprios autores individualmente e/ou de suas organizações, não refletindo necessariamente o ponto de vista de ILSIEurope.

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ILSI Europe a.i.s.b.l.Avenue E. Mounier 83, Box 6B-1200 BrusselsBelgiumTel.: (+32) 2 771 00 14Fax: (+32) 2 762 00 44E-mail: [email protected]:http://europe.ilsi.org

ISBN Brasil: 978853522894-2

SUMÁRIO

PREFÁCIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5

INTRODUÇÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

COMO A FUNCIONALIDADE DOS ALIMENTOS É AVALIADA? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

ONDE OS ALIMENTOS FUNCIONAIS PODEM DESEMPENHAR O SEU PAPEL? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12

FORNECENDO OS BENEFÍCIOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36

COMUNICANDO OS BENEFÍCIOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38

PERSPECTIVAS FUTURAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44

GLOSSÁRIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46

REFERÊNCIAS E LEITURA COMPLEMENTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48

Autor: John Howlett (UK)Editor científico: Peter Aggett, University of Central Lancashire (UK)

Avaliadores científicos: Nils-Georg Asp, Swedish Nutrition Foundation (SE), John H. Cummings, University of Dundee (UK)Editor da Série de Monografias Concisas: Ron Walker, University of Surrey (UK)

Coordenador: Carina Madsen, ILSI Europe (BE)

Do original: Functional Foods – From Science to Health and Claims©2008 ILSI Europe

Todos os direitos reservados e protegidos pela lei 9.610 de 19/02/98. Nenhuma parte desta publicação poderáser reproduzida sem autorização prévia por escrito, do ILSI Europe, sejam quais forem os meios

empregados: eletrônicos, mecânicos, fotográficos, gravação ou quaisquer outros.

Créditos da edição em língua portuguesa:Projeto editorial: Elsevier Editora Ltda.

Diretoria comercial Pharma: Marina Jancso / Coordenação editorial: Jane MunizAssistente editorial: Irene Cavaliere e Elisa Duque / Tradução: Fernando Nascimento

Revisão Técnica: Dra. Elizabete Wenzel de Menezes – Depto. Alimentos e Nutrição Experimental,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo – Coordenadora da TBCA-USP/BRASILFOODS

Revisão tipográfica: Carolina Mendonça / Capa e Diagramação: Estúdio Castellani

O conteúdo desta publicação reflete exclusivamente a opinião dos autores e não necessariamente a opinião da Elsevier Editora Ltda.Material de distribuição exclusiva à classe médica.

EM

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PREFÁCIO

Hipócrates disse, “Deixe que seus alimentos sejamseus remédios”. Agora chegou a hora de revisar oconceito de alimento, além das necessidades nutricio-nais básicas. Hoje em dia, os alimentos realmente setornaram elementos centrais para o prazer cultural dealimentar uma família e de receber amigos em umambiente social.

Os alimentos também são remédios? Produtos quevisam curar doenças são medicamentos, não alimentos.Mas, por outro lado, uma dieta saudável consistindo dealimentos com propriedades funcionais pode ajudar napromoção do bem-estar e até reduzir o risco de desen-volver certas doenças. A OMS enfatiza a importânciade uma dieta saudável na prevenção de doenças crôni-co-não-transmissíveis. Contudo, uma dieta apenas po-derá ser saudável se a combinação entre alimentos foradequada. Além disso, uma dieta saudável não consis-te apenas em limitar certos componentes mais preocu-pantes, como os ácidos graxos saturados ou trans, ousimplesmente em proporcionar a ingestão de nutrien-tes; também consiste na inclusão daqueles elementosque possam trazer benefícios extras.

Acima de tudo, comer deve ser uma experiênciaprazerosa, e na maioria das vezes celebrada como umevento social, ajudando na comunicação e mantendo

boas relações com membros da família e amigos.Então, por que não combinar prazer e funcionalida-de? Para se manter alerta quando você tem que traba-lhar até tarde da noite, por que não curtir algumalimento ou bebida que, ao mesmo tempo, irá aju-dá-lo a se manter alerta? Para promover um funcio-namento saudável do intestino, por que não integraros benefícios da fibra alimentar em sua alimentaçãodiária? Para ajudar na prevenção de doenças cardio-vasculares, por que não incorporar naturalmente oselementos preventivos em sua alimentação diária?Todos nós comemos muitos alimentos diferentes, to-dos os dias; vamos ter a certeza que estamos comen-do o que é melhor para nós, para qualquer neces-sidade específica que tenhamos na ocasião, ou que,no longo prazo, irá melhorar nossa saúde em geral.

É fácil dizer “tenha hábitos alimentares saudáveis”, ou“coma de forma saudável”, mas será que realmentesabemos qual é o melhor alimento para determinadanecessidade? Que tipo de evidência precisamos ter?Certamente, não basta estudar certos parâmetros sim-plesmente porque somos capazes de quantificá-los.Em vez disso, precisamos nos certificar de que os parâ-metros por nós utilizados para avaliar a saúde são bio-marcadores realmente válidos e relevantes para asfunções-alvo nas quais estamos interessados. É nesse

Alimentos Funcionais 5

ponto que a ciência dos alimentos funcionais pode aju-dar, fornecendo as ferramentas que possibilitarãoobter respostas para algumas dessas perguntas.

Essa monografia concisa apresenta um outline da ciên-cia e do papel dos alimentos funcionais. Antes detudo, o texto descreve o que significa a expressão “ali-mento funcional” e, em seguida, aborda a questão decomo os alimentos funcionais são avaliados e comopodem desempenhar seus papéis em uma dieta sau-dável. Além disso, o texto resume os aspectos tecnoló-gicos, bem como a comunicação ao consumidor.

Finalmente, a monografia contempla as perspectivasfuturas dos alimentos, além de suas funções nutricio-nais básicas e o papel das “ômicas” na exploração dosbenefícios.

O leitor aprenderá que a funcionalidade fisiológicados alimentos pode ter um futuro brilhante, e pode fa-zer a diferença para ajudar as pessoas a se alimenta-rem melhor e de maneira mais saudável. Ainda assim,desde um ponto de vista científico ou investigativo, eparafraseando Winston Churchill, esse é o fim do prin-cípio e não o princípio do fim.

Thomas HatzoldKraft Foods

6 ILSI Europe Concise Monograph Series

INTRODUÇÃO

Estilo de vida, dieta e atividadefísica

As sociedades humanas se tornaram menos rurais emais urbanas, e a atividade econômica passou a serproporcionalmente menos agrícola e mais industriali-zada. Essas mudanças trouxeram benefícios em ter-mos de melhoras em muitos aspectos da qualidade devida e saúde, tendo promovido mudanças no modo deinteração dos indivíduos, quantidade de tempo delazer que possuem, seu acesso aos alimentos e seusníveis de atividade física. Nos países desenvolvidos,os avanços na qualidade de vida (entre os quais des-ponta uma dieta mais variada e segura) estão associa-dos a uma longevidade crescente. Em geral, aspessoas têm mais tempo para o lazer, maior acesso auma variedade imensa de alimentos e suas rotinasdiárias demandam menos atividade física. Entretan-to, essas mudanças têm feito com que se torne cada vezmais difícil equilibrar a ingestão e o gasto de energia,resultando no aumento da frequência de sobrepeso e deobesidade em todo o mundo.

Com a ocorrência dessas mudanças vem aumentandoa prevalência de doenças crônicas não-transmissíveis,por exemplo, aumento da pressão arterial, doençascardiovasculares e diabetes tipo 2. Está claro que as-

pectos do estilo de vida, dieta e inatividade física são,todos, fatores que desempenham um papel no aumen-to da incidências dessas doenças, e o sucesso das me-didas para reduzi-las dependerá do acerto entre obalanço correto entre esses três fatores. Isso levou àcompreensão de que, a longo prazo, a dieta pode con-tribuir para a saúde por caminhos que ainda não ti-nham sido reconhecidos, e essa compreensão estáfazendo com que sejam apreciados os mecanismos pe-los quais os alimentos podem trazer influências positi-vas para a saúde e o bem-estar, além de simplesmentefornecer a nutrição básica.

História e conceito de umaalimentação equilibrada

Ao longo de grande parte de sua história, a nutriçãovem se preocupando com a observação de que defi-ciências na alimentação resultam em estados de doen-ça, e que doenças carenciais podem ser evitadas se forassegurada uma ingestão adequada de componentesalimentares relevantes. Ao longo da primeira metadedo século XX, o enfoque da ciência da nutrição se con-centrava no estabelecimento das necessidades míni-mas para nutrientes essenciais que possibilitassem


evitar doenças carenciais. Esse enfoque resultou no es-tabelecimento de valores de referência, como, porexemplo, para ingestão dietética de referência (DRIs),ingestão populacional de referência (PRIs) e valoresdietéticos de referência (DRVs) para vitaminas, mine-rais, proteínas, gorduras, carboidratos e energia. Essesparâmetros orientam as estratégias para política nutri-cional e práticas dirigidas a assegurar que as ingestõessejam adequadas às necessidades médias do indiví-duo saudável, para o crescimento e o desenvolvimen-to normais, a manutenção do corpo e a atividade física.O conceito de uma alimentação equilibrada evoluiu detal forma que a dieta ideal passou a consistir de umavariedade suficiente de grupos alimentares (frutas,vegetais, cereais, carnes, peixes, produtos lácteos etc.)capaz de atender aos valores de ingestão determina-dos para os nutrientes essenciais.

O conceito de alimentação equilibrada prosseguiu emsua evolução, até assimilar a necessidade de ingestõesalimentares que levassem em conta as mudanças nosestilos de vida, com correspondente redução do gastode energia e das necessidades energéticas, mas comum nível de necessidade contínuo e inalterado paraoutros nutrientes fundamentais. É importante a obten-ção do equilíbrio na seleção de alimentos; a escolhadeve ser suficientemente variada para que fiqueassegurada uma ingestão adequada de nutrientes es-senciais e ao mesmo tempo que sejam evitadas inges-tões excessivas de energia e doenças associadas. Oaumento da longevidade leva ao aumento do risco de

ocorrência de doenças crônicas não-transmissíveis sehouver perturbação no equilíbrio entre estilo de vida,alimentação e atividade física.

A seleção de uma alimentação equilibrada, que propor-cione ingestões adequadas de nutrientes, com manu-tenção de uma ingestão de energia em equilíbrio com ometabolismo basal e a atividade física, permanece sen-do a base de uma nutrição perfeita. Portanto, é preci-so que fique assegurada a disponibilidade de dietas ealimentos com quantidades de nutrientes apropriada-mente aumentadas em relação à energia (isto é, alimen-tos com densidade nutricional adequada). Essa ne-cessidade pode ser atendida pela seleção de produtosnaturais, mas o estilo de vida e as expectativas da vidamoderna dificultam essa tarefa e, como resultado, têmsurgido oportunidades para alimentos industrializa-dos que atendam a essas necessidades. Ao mesmo tem-po, uma melhor avaliação do potencial benéfico oudos efeitos adversos dos nutrientes e de outros com-ponentes na dieta levou à descoberta de que é possívelcriar itens alimentares com características específicas,capazes de influenciar o funcionamento do corpo emníveis que vão além das necessidades nutricionais bási-cas. Esses alimentos passaram a ser conhecidos como“funcionais”. Embora seja óbvio que, até certo ponto,todos os alimentos são funcionais, esses alimentos te-riam também o potencial de promover saúde dura-doura, melhorando tanto a saúde física como mental, etambém o bem-estar.


Funcionalidade de alimentos:definição do conceito

A primeira exploração sistemática dos aspectos positi-vos da funcionalidade dos alimentos foi realizada noJapão. Programas de pesquisa patrocinados pelo go-verno japonês durante os anos 1980 se concentraramna capacidade de alguns alimentos em influenciar asfunções fisiológicas. Isso levou, em 1991, à definição,na lei japonesa, de uma categoria de “alimentos parauso nutricional especial”, os quais tiveram permissãode divulgar alegações de efeitos específicos na saúdeem seus rótulos. Essas alegações tinham que ser com-provadas para que pudessem receber a aprovação doMinistério da Saúde e do Bem-estar desse país e, en-tão, os alimentos podiam ser designados como Ali-mentos para Uso Específico na Saúde – Foods forSpecified Health Use (FOSHU – Quadro 1).

Na segunda metade dos anos 1990, a Comissão Euro-peia patrocinou uma atividade, com embasamentocientífico, para explorar o conceito de alimentos fun-cionais. Essa ação combinada, a Ciência dos Alimen-tos Funcionais na Europa – Functional Food Science inEurope (FUFOSE), envolveu grande número de espe-cialistas europeus em nutrição e ciências afins e gerouum relatório de consenso que passou a ser ampla-mente utilizado como base para discussão e prosse-guimento da evolução do pensamento sobre essetópico.

A FUFOSE criou uma definição operacional de ali-mento funcional como sendo aquele alimento para oqual foi “satisfatoriamente demonstrado ser capaz deafetar beneficamente uma ou mais funções-alvo no or-ganismo, além de seus efeitos nutricionais adequados,de modo a ter relevância na melhora do estado de saú-de e bem-estar e/ou diminuição do risco de doença”(Quadro 2). No contexto dessa definição operacional,“função-alvo” é uma atividade biológica em curso noorganismo humano e que é alvo para intervenção, ten-do em vista a manutenção ou melhora da saúde e dobem-estar e/ou diminuição do risco de doença.


QUADRO 1JapãoAlimentos para Uso Específico na Saúde(FOSHU)

� Exercem efeito fisiológico ou na saúde.

� Têm forma de alimentos comuns (não são pílu-las ou cápsulas).

� Consumidos como parte de uma alimentaçãocomum.

Do ponto de vista prático, um alimento funcional podeser:

� Um alimento natural não-modificado.� Um alimento em que um dos componentes foi enri-

quecido por meio de condições de crescimento espe-ciais, cruzamento ou meios biotecnológicos.

� Um alimento ao qual foi adicionado um componen-te para proporcionar benefícios.

� Um alimento do qual foi removido um componentepor meios tecnológicos ou biotecnológicos, de modoa proporcionar benefícios antes inexistentes.

� Um alimento no qual determinado componente foisubstituído por um componente alternativo compropriedades favoráveis.

� Um alimento no qual determinado componente foimodificado por meios enzimáticos, químicos ou tec-nológicos para proporcionar benefício.

� Um alimento no qual foi modificada a biodisponibi-lidade de determinado componente.

� Uma combinação de qualquer das opções acima.

Não importa o modo como o alimento funcional foiconstituído (se foi ou não modificado) – esse alimentodeve se enquadrar na exigência geral: ele deve ser se-guro. Em qualquer discussão sobre funcionalidade dealimentos, seja em um contexto regulatório ou cien-tífico, não há possibilidade de meio-termo entre be-nefícios e riscos para a saúde. Não importa sedeterminado alimento é considerado funcional ounão – ele sempre deverá ser seguro para seu uso pre-tendido.


QUADRO 2Ação Combinada da Comissão Europeia emCiência dos Alimentos Funcionais na Europa(FUFOSE) – Definição operacional de alimentofuncional

� Um alimento que afeta beneficamente uma oumais funções-alvo no organismo, além de seusefeitos nutricionais adequados, de modo que te-nha relevância na melhora do estado de saúde ebem-estar e/ou diminuição do risco de doença.

� Não é pílula, cápsula, ou qualquer forma de su-plemento nutricional.

� Consumido como parte do padrão normal daalimentação.

COMO A FUNCIONALIDADE DOS ALIMENTOS É AVALIADA?

Com frequência, não há possibilidade de quantificardiretamente o efeito que determinado alimento temsobre a saúde e o bem-estar e/ou diminuição do riscode doença. Isso pode ocorrer porque nem sempre oponto final (isto é, o estado de saúde e bem-estar) per-mite uma avaliação quantificável. Do mesmo modo,no caso de uma doença como o câncer, o lapso de tem-po para desenvolvimento da doença é muito longo ounão seria ético monitorar seu desenvolvimento sob ascondições de um estudo controlado.

Em vez disso, a ciência dos alimentos funcionais traba-lha a partir do conhecimento dos processos fundamen-tais vigentes na obtenção de uma saúde ideal ou naevolução de uma doença, para que se identifiquemmarcadores que possam ser utilizados na monitoraçãode como esses processos fundamentais são influencia-dos por alimentos ou componentes dos alimentos. Des-de que o papel desses processos fundamentais naobtenção de uma saúde ideal ou na evolução da doençaesteja devidamente estabelecido, e desde que os marca-dores sejam escolhidos com precisão para que reflitamo processo, será possível estudar o efeito do consumo


Redução dorisco de doença

FIGURA 1Ciência dos Alimentos Funcionais na Europa (FUFOSE)Uso de marcadores para relacionar o consumo do alimento à melhora da saúde

Consumo decomponentede alimentofuncional

Marcadoresde exposição

ao componentedo alimento

Marcadores defunção-alvo/

respostabiológica

Marcadores deresultado

intermediário

Melhora do estadode saúde ebem-estar

ou

do alimento no último ponto de saturação (melhora noestado de saúde ou diminuição do risco de doença),pela medição dos marcadores. Os marcadores pode-riam ser escolhidos de modo a refletirem alguma fun-ção biológica essencial (marcadores de uma função-alvo) ou um estágio essencial no desenvolvimento queesteja inequivocamente ligado ao ponto final em estu-do que, nesse caso, funcionam como marcadores deponto final intermediário (Figura 1). Podem ser utili-zadas medições efetuadas a curto prazo para marca-dores de pontos finais intermediários cuidadosa-mente escolhidos, para que sejam extraídas inferên-cias acerca dos efeitos nos pontos finais últimos (que,de outra forma, apenas seriam acessíveis em estudosde longa duração). Nos casos em que as funções-alvosubjacentes ou pontos finais intermediários estejaminequivocamente ligados ao risco de doença, os mar-cadores passam a ser também conhecidos como fatoresde risco para doença.

Outra Ação Combinada (PASSCLAIM: Process for theAssessment of Scientific Support for Claims on Foods/Processo para Avaliação da Base Científica para Alega-ções Relacionadas a Alimentos) se baseou na realidadecientífica atual e no conhecimento metabólico para ex-plorar o uso estratégico de marcadores para possibilitaruma avaliação experimental dos efeitos funcionais – emúltima análise, com enfoque em seu uso para obter jus-tificativa científica para as alegações relacionadas àfuncionalidade dos alimentos (ver “Como as alegaçõesdevem ser comprovadas?”, página 40).

ONDE OS ALIMENTOSFUNCIONAIS PODEMDESEMPENHAR OSEU PAPEL?

As atividades FUFOSE e PASSCLAIM revisaram di-versos aspectos de saúde e bem-estar humanos, sobuma perspectiva de disponibilidade de funções-alvoque pudessem ser suscetíveis à influência dos alimen-tos. O conceito foi testado e avaliado de modo a pro-porcionar uma caracterização inicial da base deevidências em apoio à inovação e ao desenvolvimentode alimentos funcionais e a quaisquer alegações asso-ciadas a esses alimentos. Algumas dessas alegaçõesserão discutidas a seguir, visando ilustrar o conceitode funcionalidade do alimento:

� Desenvolvimento e crescimento precoces.� Regulação do balanço energético e peso corporal.� Função cardiovascular.� Defesa contra o estresse oxidativo.� Função intestinal – a microbiota do intestino.� Estado mental e desempenho.� Desempenho físico e aptidão.

Uma breve explicação ilustrativa de cada tópico éapresentada, seguida por um resumo de algunscomponentes de alimentos funcionais em potencial


que foram (ou podem ser) desenvolvidos para a me-lhoria da saúde em cada área. Essa lista não esgota aspossibilidades e outras áreas da fisiologia tambémtêm potencial para o desenvolvimento de alimentosfuncionais. Também oferecemos exemplos de com-ponentes dos alimentos para ilustrar a natureza geraldos possíveis candidatos. Em muitos casos, o apro-fundamento da pesquisa é necessário para que sejainequivocamente confirmado se esses alimentos sãoou não capazes de realizar seu potencial.

Desenvolvimento e crescimentoprecoces

A alimentação das mães durante a gravidez e lacta-ção e de seus bebês e suas crianças pequenas temgrande importância biológica. Os fatores nutricionaisdurante o início do desenvolvimento podem não terefeitos apenas de curta duração no crescimento, nacomposição corporal e nas funções do organismo, mastambém podem exercer efeitos no longo prazo. O de-senvolvimento de hipertensão e de doença cardíaca,por exemplo, pode ser afetado pela nutrição no pri-meiro período da vida – um fenômeno chamado “pro-gramação metabólica”. A interação entre nutrientes eexpressão gênica pode formar a base para muitos des-ses efeitos de programação e oferecer ainda a empol-gante possibilidade de desenvolvimento de alimentosfuncionais.

O transcurso da gravidez e do parto, bem como a com-posição do leite materno e o desenvolvimento a curto elongo prazo da criança, são influenciados pela inges-tão de nutrientes, particularmente ácidos graxos poli-insaturados (PUFAs), ácido fólico, ferro, zinco e iodo,bem como pela ingestão total de energia.

A avaliação dos efeitos nutricionais no crescimento dacriança pode depender de estudos epidemiológicos,bem como da avaliação do crescimento celular e histo-lógico específico. Fatores de crescimento e nutrientescondicionalmente essenciais (por exemplo, aminoáci-dos e ácidos graxos poliinsaturados – PUFAs) podemter utilidade como ingredientes em alimentos funcio-nais. O crescimento, a maturação e a adaptação intesti-nais, e também, a longo prazo, as funções, podem serinfluenciados por ingredientes da alimentação, comoos probióticos e os oligossacarídeos que atuam comoprebióticos.

A gravidez e os primeiros meses do pós-natal são pe-ríodos críticos para o crescimento e desenvolvimentodo sistema nervoso humano, processos para os quais éessencial o aporte de nutrientes adequados. A alimen-tação no início da vida pode ter efeitos no longo prazoem algumas habilidades sensitivas e cognitivas, bemcomo no comportamento. Os possíveis efeitos da ex-posição precoce a sabores e aromas nas preferênciasfuturas em termos de escolha dos alimentos poderãocausar, a longo prazo, impacto na saúde pública.


Possibilidades empolgantes foram sugeridas pelos efei-tos benéficos de alguns alimentos funcionais no desen-volvimento da resposta imune, por exemplo, os efeitosdas vitaminas antioxidantes, dos elementos-traço, dosácidos graxos, da L-arginina, dos nucleotídeos, dos pro-bióticos, dos prebióticos, e dos simbióticos (ver “Funçãointestinal”) e a alteração de componentes alergênicos dealimentos para bebês.

O pico de massa óssea ao final da adolescência podeser aumentado por estratégias alimentares. Espera-seque isso tenha importância na redução da osteoporo-se, quando essas pessoas tiverem mais idade. Os efei-tos combinados do cálcio e de frutanos (prebióticos),juntamente com outros constituintes do osso em pro-cesso de crescimento, como proteínas, fósforo, magné-sio e zinco, bem como as vitaminas D e K e fluoreto,oferecem muitas possibilidades para o desenvolvi-mento de alimentos funcionais, embora boa parteainda deva ser confirmada por pesquisas.

A Tabela 1 apresenta alguns exemplos de oportunida-des para modulação de funções-alvo ligadas ao cresci-mento, ao desenvolvimento e à diferenciação, e oscomponentes de alimentos que podem ser utilizadospara realização dessa meta.



TABELA 1Exemplos de oportunidades para modulação de funções-alvo relacionadas ao crescimento,ao desenvolvimento e à diferenciação por componentes dos alimentos pesquisados.

Funções-alvo Possíveis marcadores/técnicas de quantificação Componentes dos alimentos pesquisados

Adaptação materna durante agravidez e lactação

Peso maternoGordura corporalPeso do bebê ao nascerDuração da gestação (prematuridade)Volume e qualidade do leite

MicronutrientesÁcidos graxos poliinsaturados da família ω-3 e ω-6

EnergiaProteína

Desenvolvimento doesqueleto

Quantificações por ultrassomQuantificações antropomórficasDensitometria mineral óssea

CálcioVitamina DVitamina KPrebióticos

Desenvolvimento do tuboneural

Quantificações por ultrassom Ácido fólico

Crescimento e composiçãocorporal

AntropometriaMassa de gordura corporalÁgua corporal totalExcreção de propeptídeo de procolágenoExcreção urinária de creatinina

Aminoácidos essenciaisÁcidos graxos insaturados

Função imune Marcadores imunes celulares e não-celularesResistência à infecçãoResposta à imunização

Vitamina AVitamina DVitaminas antioxidantesÁcidos graxos poliinsaturados da família ω-3 e

ω-6

Elementos-traçoZincoL-argininaNucleotídeos e nucleosídeosProbióticos e prebióticosOligossacarídeos neutros e ácidos

Desenvolvimento psicomotore cognitivo

Testes de desenvolvimento, comportamento,função cognitiva e acuidade visualMedições eletrofisiológicas

Ácidos graxos poliinsaturados da família ω-3 e

ω-6

FerroZincoIodo

Regulação do balanço energéticoe do peso corporal

Ingestões alimentares e equilíbrio nutricional influen-ciam todos os processos metabólicos e fisiológicos.Comumente, uma dieta idealmente equilibrada é ex-pressa em termos de sua energia e seu conteúdo de ma-cronutrientes (carboidratos, gorduras e proteínas). Noâmbito dessas amplas classes de macronutrientes, exis-tem subclasses que causam diferentes impactos nutricio-nais. Entre os carboidratos, uma distinção funcional emetabólica extremamente importante é a que se faz entreaqueles carboidratos que são digeridos e absorvidos nointestino delgado, por exemplo, glicose, sacarose e ami-do disponível, e aqueles que não são digeridos, porexemplo, fibras alimentares, amido resistente, álcoois doaçúcar (polióis) e certos oligossacarídeos. Entre os ácidosgraxos, essas distinções dependem do comprimento e dasaturação (isto é, o número de átomos de carbono, e seátomos de carbono adjacentes estão ligados por ligaçõesduplas ou simples) de sua cadeia de carbonos. Assim,componentes funcionais importantes dos lipídios são osácidos graxos saturados (SFAs) por um lado, e ácidosgraxos monoinsaturados (MUFAs) e ácidos graxos poli-insaturados (PUFAs) por outro lado.

Balanço energético e obesidade

Obesidade é definida como o acúmulo excessivo degordura corporal. Sua prevalência varia entre 5% e 50%

em diferentes populações, dependendo da definiçãoaplicada. A epidemia de obesidade, com seus riscosassociados, é um dos maiores desafios para a saúde,tanto no mundo desenvolvido como nos países em de-senvolvimento. Pessoas com obesidade abdominal sãoas de maior risco. Ao que parece, a obesidade abdomi-nal é um reflexo de quantidades maiores de gordura in-terna (em oposição à gordura subcutânea).

Obesidade está associada ao aumento de risco de ocor-rência de doença cardíaca e de diabetes tipo 2, pres-são arterial elevada e algumas formas de câncer. Ainteração entre pré-disposição genética e fatores am-bientais, como estilo de vida sedentário e grande in-gestão de energia, é o modelo mais comumente aceitopara a causa da obesidade humana.

Diabetes

Diabetes mellitus é uma doença caracterizada por concen-trações plasmáticas de glicose inadequadamente eleva-das. O principal hormônio controlador dos níveissanguíneos de glicose é a insulina, e o diabetes resulta daredução da secreção de insulina ou da menor ação dessehormônio em seus locais-alvo (resistência à insulina).

As duas formas principais de diabetes mellitus são defi-nidas por manifestações clínicas e causas. Comumen-te, diabetes tipo 1, ou diabetes dependente de insulina,ocorre em indivíduos jovens e magros, sendo resultadode uma destruição praticamente completa das células


beta pancreáticas, habitualmente como consequênciade algum processo autoimune. Considerando que cé-lulas beta são as produtoras de insulina, o diabetestipo 1 se caracteriza por níveis plasmáticos muito bai-xos do hormônio.

Comumente, diabetes tipo 2, ou diabetes não depen-dente de insulina, ocorre em indivíduos com sobrepe-so e/ou idosos. Esse tipo da doença surge lentamente(a pessoa pode não exibir sintomas clínicos duranteanos) e é caracterizada pela resistência à insulina (re-dução da sensibilidade dos tecidos corporais à insuli-na), o que resulta em níveis plasmáticos cronicamenteelevados de insulina e de glicose.

Síndrome de resistência à insulina

Além de estar ligada aos níveis de insulina e glicosemais elevados que o normal, a resistência à insulinatambém está associada a mudanças características nometabolismo dos lipídios. Essas substâncias, geralmen-te insolúveis em água, são transportadas no sanguepelas lipoproteínas, que são compostas especificamen-te de proteínas e lipídios (triacilglicerol [TAG], coles-terol, e fosfolipídios). Lipoproteínas de baixadensidade (LDL) e lipoproteínas de densidade muitobaixa (VLDL) contêm elevadas concentrações de tria-cilglicerol (TAG) e de colesterol; o termo “baixa densi-dade” é decorrente da comparação da densidade dalipoproteína com a da água. Níveis elevados de LDL-ce VLDL-c são fatores de risco reconhecidos para doen-

ça coronariana e outras doenças cardiovasculares. Li-po- proteínas de alta densidade (HDL) contêm con-centrações mais baixas de colesterol e acredita-se queessas partículas sejam benéficas. A síndrome de resis-tência à insulina é caracterizada por concentraçõeselevadas de TAG, concentrações reduzidas deHDL-colesterol e pressão arterial elevada.

Observado em associação com obesidade abdominal(caracterizada, por exemplo, pela circunferência dacintura e pela relação cintura/quadril), esse padrão defatores de risco é também conhecido como “síndromemetabólica”.

Alimentos funcionais para regulaçãodo metabolismo

Essa área oferece muitas oportunidades para o desen-volvimento de alimentos funcionais. A abordagem docontrole dos níveis plasmáticos de glicose é baseadana escolha de alimentos que promovam a absorçãomais lenta da glicose, de modo que as flutuações daglicemia sejam menos pronunciadas e, consequente-mente, as necessidades de insulina são diminuidas. Avelocidade de captação da glicose é influenciada pelaspropriedades estruturais dos alimentos, por exemplo,presença de células ou de grânulos de amido intactos.Essa velocidade também é influenciada pelo tipo deconstituintes dos carboidratados, por exemplo, porcertos tipos de oligossacarídeos e de amido e pelo con-teúdo de compostos solúveis, como fibra alimentar


viscosa (pectina, gomas, β-glicanos da aveia e casca desemente de psyllium). Além disso, é sabido que ácidosorgânicos e outros componentes influenciam a veloci-dade de captação da glicose.

A expressão “baixo índice glicêmico” fica reservadapara alimentos contendo carboidratos que são absor-vidos no intestino, mas que causam apenas elevaçãopequena e lenta nos níveis glicêmicos. São exemplosde tais alimentos o pão elaborado com grãos integraise/ou de massa fermentada, leguminosas, macarrãocom grão integral e produtos enriquecidos com fibraalimentar do tipo viscosa e solúvel. Embora o papeldos “alimentos de baixo índice glicêmico” ainda nãotenha sido completamente estabelecido, vêm se acu-mulando dados sobre esse assunto. Isso possibilitará odesenvolvimento de alimentos funcionais com liberaçãocontrolada de carboidratos.

A Tabela 2 apresenta alguns exemplos de oportunida-des para modulação de funções-alvo ligadas à regula-ção dos processos metabólicos, e os componentes dosalimentos que podem ser utilizados para realizaçãodessa meta.

Função cardiovascular

Doenças cardiovasculares (DCV) constituem um grupode doenças degenerativas do coração e do sistema circu-latório; entre outras, doença da artéria coronária (DAC),doença arterial periférica e acidente vascular cerebral.

DAC é um problema de saúde importantíssimo namaioria dos países industrializados e um problema ra-pidamente emergente nos países em desenvolvimentoe nos países em transição. Os quadros clínicos predo-minantes são angina (dor no peito), infarto do miocárdio(ataque cardíaco), insuficiência cardíaca e morte cardía-ca súbita. As artérias que irrigam o coração ficam estrei-tadas pela aterosclerose e podem sofrer súbito bloqueiocom o rompimento de uma placa aterosclerótica da pare-de arterial e pela formação de coágulos sanguíneos. Issocausa falta de oxigênio para o músculo cardíaco, lesãonos tecidos do coração e perda da função cardíaca.

Para que possamos apreciar em sua totalidade o papelpotencial que pode ser desempenhado pelos alimentosfuncionais na prevenção de DCV, precisamos compre-ender a diversidade de fatores de risco associados àocorrência dessas doenças. Esses fatores de risco são:pressão arterial elevada, inflamação, níveis sanguíneosde lipoproteínas não adequados, resistência à insulina(ver discussão na seção “Regulação do balanço energéti-co e peso corporal” acima e controle da formação de coá-gulos sanguíneos). A interdependência desses fatoresainda não foi completamente caracterizada. Tendo emvista que apenas 50% da incidência de DCV pode ser ex-plicada por esses fatores de risco conhecidos, fica evi-dente que outros fatores e interações participam desseprocesso. Exemplificando, predisposições genéticas, taba-gismo e níveis de atividade física influenciam no proces-so. A seguir, alguns exemplos específicos de marcadoresque sabidamente são fatores de risco para DCV.



TABELA 2Exemplos de oportunidades para modulação de funções-alvo ligadas à regulação de processosmetabólicos por componentes dos alimentos pesquisados.

Funções-alvo Possíveis marcadores Componentes dos alimentos pesquisados

Manutenção do pesocorporal desejável

IMC, conteúdo de gordura corporal, índicesantropométricos e técnicas de imagem comomedidas indiretas da obesidade abdominalQuociente respiratórioTaxa metabólica em repouso

Redução da densidade energéticaSubstitutos de gordura e açúcarRelação carboidrato:gorduraAlimentos com índice glicêmico baixo ou respostaglicêmica reduzidaFibra alimentarPolióis e outros carboidratos de baixadigestibilidade

Controle da glicemia e dasensibilidade à insulina

Glicose de jejumGlicose pós-prandialTeste de tolerância à glicoseHemoglobina glicosiladaQuantificações da dinâmica da insulinaInsulina plasmática de jejum

Como na manutenção do peso corporal e também:Fibra viscosa solúvelRedução de ácidos graxos saturados

Controle do metabolismode TAG

TAG plasmático de jejumTAG plasmático pós-prandial

Como na manutenção do peso corporal e também:Ácidos graxos poliinsaturados da família ω-3

Desempenho ideal durantea atividade física

Temperatura corporalTestes de desempenhoMassa muscularSíntese de proteína muscular

Água/eletrólitosEnergiaAlimentos com índice glicêmico alto ou baixo ouresposta glicêmica aumentada ou reduzidaCarboidratos com resposta ou índice glicêmico altoe baixoSubstâncias ergogênicas (por exemplo, creatinina)Proteína/aminoácidos específicosCafeína

Homeostase dos líquidos Equilíbrio hídricoEquilíbrio eletrolítico

Carboidratos isotônicosLíquidos eletrolíticos

Adaptado de Diplock et al. (1999)

Pressão arterial elevada

DCV está diretamente relacionada à pressão arterial ele-vada, e qualquer providência tomada com o objetivo dereduzir a pressão arterial elevada deve diminuir o riscode doença coronariana. Pressão arterial elevada aumen-ta o risco de lesão arterial. Pré-disposição genética e obe-sidade são fatores envolvidos na etiologia da pressãoarterial elevada, mas a dieta e o estilo de vida têm subs-tancial influência; entre os principais fatores que contri-buem, podem ser citados o sobrepeso, inatividade física,elevada ingestão de sódio e baixa ingestão de potássio.

Integridade do revestimento arterial

A lesão às células endoteliais que revestem as artérias,bem como a lesão estrutural mais geral em pontos sen-síveis nas artérias (como, por exemplo, nas bifurca-ções), aumenta o risco de DCV. Atualmente, acredita-seque a oxidação seja o principal fator de desenvolvi-mento da aterosclerose, por converter LDL em uma for-ma oxidada. LDL oxidada foi detectada em paredes arte-riais lesionadas, e foi demonstrado que essa substânciaexerce várias ações capazes de contribuir para o início ea progressão da lesão arterial. A extensão da oxidaçãode LDL está ligada à extensão da aterosclerose.

Lipídios plasmáticos elevados

Concentração plasmática elevada de LDL-c é forte fa-tor de risco para DCV. Níveis elevados de outras lipo-proteínas, baixas concentrações de TAG e baixos níveis

de HDL-c também são fatores de risco. Ao que parece,níveis elevados de lipídios (especialmente TAG) depoisde uma refeição constituem fator de risco mais potentedo que esses níveis em jejum.

Níveis elevados de homocisteína

Dados epidemiológicos sugerem que níveis plasmáticoselevados de homocisteína, um aminoácido, estão asso-ciados a um maior risco de DCV. Foram sugeridos váriosmecanismos para os efeitos da homocisteína na ateroscle-rose e trombose, mas nenhum deles foi confirmado.

Aumento da formação de coágulos sanguíneos

É provável que o controle da coagulação sanguíneaseja elemento importante na diminuição do risco deDCV. Os fatores de risco são aqueles que aumentam aaglutinação das plaquetas e os que aumentam a ativi-dade dos fatores da coagulação. Esses fatores de riscosão contrabalançados pelos fatores promotores dadestruição do coágulo.

Alimentos funcionais para promoçãoda saúde cardíaca ideal

Equilíbrio dos lipídios alimentares

Os níveis de lipídios sanguíneos podem ser influenciadospelos ácidos graxos da dieta, uma influência habitual-mente relacionada com o tamanho e a forma das molécu-las e com o grau de saturação de suas cadeias carbônicas.


Ácidos graxos com uma cadeia carbônica que não con-tenha duplas ligações são ácidos graxos saturados(SFAs). SFAs com comprimentos de cadeia de 12-16átomos de carbono aumentam as concentrações plas-máticas de LDL-colesterol, mais do que aumentam asconcentrações plasmáticas de HDL-c. A seu favor, es-ses ácidos graxos não podem ser oxidados.

Ácidos graxos insaturados são aqueles em que a ca-deia carbônica contém, pelo menos, uma dupla ligação.Ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) contêm umadupla ligação; PUFAs contêm duas ou mais ligações.Os ácidos graxos insaturados de maior ocorrência na-tural são os ácidos graxos cis, em que os dois átomosde hidrogênio em torno das duplas ligações (um emcada extremidade) estão posicionados no mesmo ladoda cadeia do ácido graxo. Isso causa uma dobra na ca-deia carbônica nesse ponto. Por outro lado, ácidos gra-xos trans têm os átomos de hidrogênio em cada umadas duplas ligações em lados opostos da cadeia doácido graxo e, como resultado, são retilíneas, ficandomais parecidos com SFAs. Essas moléculas são for-madas durante alguns processos de manufatura e sãoconsumidas em produtos como margarinas sólidas eprodutos assados. Também são formados no rúmende animais como as vacas e, consequentemente, umaparte dos ácidos graxos trans na dieta (a estimativa éem torno de 20%) provém do consumo de laticínios eda carne. Ácidos graxos insaturados trans podemaumentar as concentrações plasmáticas de LDL-coles-terol e reduzir as concentrações de HDL-colesterol.

Assim, dietas pobres em SFAs e em ácidos graxos transpodem reduzir o risco de DCV.

Os ácidos graxos insaturados cis com 18 átomos decarbono – oleico (monoinsaturado), linoléico e alfa-li-nolênico (poliinsaturados) – reduzem as concentra-ções plasmáticas de LDL-colesterol, e alguns podemmesmo elevar as concentrações plasmáticas deHDL-colesterol. Alimentos funcionais enriquecidoscom esses ácidos graxos insaturados também podemser utilizados na diminuição do risco de DCV. O ácidoalfalinolênico, PUFA de cadeia longa e altamente insa-turado é encontrado nos óleos de peixe e pertence à fa-mília ω-3. Essas substâncias podem promovermelhora na integridade endotelial e arterial, além decombater a coagulação sanguínea e reduzir a pres-são arterial. E também diminuem os níveis plasmáti-cos de TAG e podem exercer efeitos supressivos nosistema imune celular. Uma das áreas focais de de-senvolvimento de alimentos funcionais diz respeito àincorporação de ácidos graxos ω-3 nos alimentos.

Outros componentes dos alimentos comfuncionalidade para uma saúde cardíaca ideal

Os tipos de fibra alimentar solúveis e viscosos podemreduzir as concentrações de LDL-colesterol, particu-larmente em pessoas com altos níveis de lipoproteína.

Dietas ricas em antioxidantes, inclusive flavonóidesvegetais, podem inibir a oxidação de LDL e também aformação de fatores de aderência intercelular, implica-


dos na lesão do endotélio arterial e na formação decoágulos sanguíneos. Entretanto, ainda está por serdeterminada a importância desse tópico para DCV.

Evidências sugerem a possibilidade de proteção da in-tegridade vascular por meio da modulação benéfica deindicadores de risco, por exemplo, concentrações plas-máticas elevadas de homocisteína e pressão arterialalta. Folato tem potencial de reduzir o risco de doençacardiovascular, ao baixar o nível plasmático de homo-cisteína. Evidências apóiam essa capacidade de reduziros níveis de homocisteína, mas, até o momento, sua efi-cácia na redução de doença coronariana ainda não foiconfirmada por estudos clínicos.

Maior ingestão de potássio e cálcio e redução no con-sumo de sódio são medidas que podem ajudar a bai-xar a pressão arterial. Também foram evidenciadosbenefícios com o consumo de certos ácidos graxos (veracima) e peptídeos derivados das proteínas do leite.

Duas áreas significativas de desenvolvimento dos ali-mentos funcionais são o uso de substâncias de origemvegetal como os esteróis e ésteres do estanol e da proteí-na da soja, para redução dos níveis de LDL-colesterol.

Os esteróis vegetais são constituintes naturais das plan-tas, inclusive certas árvores e algumas das culturasagrícolas comuns, como soja e milho. Essas substânciasdesempenham papel similar ao do colesterol em ani-mais, como precursores metabólicos e moléculas estru-

turais. Há 50 anos, sabemos que os esteróis vegetaispodem interagir com o colesterol no trato intestinal,promovendo redução na absorção do colesterol e sub-sequente diminuição do nível sanguíneo dessa subs-tância. Mais recentemente, alguns estudos publicadosconfirmaram a capacidade dos esteróis e estanóis (seusderivados hidrogenados) vegetais em reduzir LDL-co-lesterol em diversos distúrbios. Essas substâncias estãonaturalmente presentes na dieta, em níveis inferioresàqueles determinados nos estudos como necessáriospara que seus efeitos sejam exercidos. Contudo, avançostecnológicos recentes permitindo a extração e esterifica-ção dos esteróis vegetais (na própria forma de esteróisou como estanóis) permitem que essas substâncias se-jam solubilizadas na matriz da gordura alimentar e, as-sim, incorporadas com facilidade e em níveis efetivosaos produtos alimentares.

Defesa contra o estresse oxidativo

Oxigênio é essencial para a vida humana. Sem essasubstância, não podemos sobreviver. Paradoxalmen-te, o oxigênio está também envolvido em reações tóxi-cas e, portanto, é ameaça constante para o bem-estardo corpo humano.

A maioria dos efeitos potencialmente prejudiciais dooxigênio é decorrente da formação e atividade de es-pécies reativas de oxigênio (ERO). Essas substânciasfuncionam como oxidantes e atuam como fatores


importantes para o envelhecimento e para muitas do-enças que acometem pessoas idosas, inclusive doen-ças cardiovasculares, câncer, catarata, declínio nosistema imune ligado ao processo de envelhecimentoe doenças degenerativas do sistema nervoso, como asdoenças de Parkinson e Alzheimer.

O corpo humano possui vários mecanismos para defesacontra ERO. As diversas defesas são complementaresentre si, pois atuam sobre diferentes oxidantes ou em di-ferentes compartimentos celulares. Uma importante li-nha de defesa é constituída por um sistema de enzimasantioxidantes. A nutrição desempenha papel fundamen-tal na manutenção dessas defesas enzimáticas. Diversosminerais e elementos-traço essenciais, inclusive selênio,cobre, manganês e zinco, estão envolvidos na estruturaou atividade catalítica dessas enzimas. Se o fornecimen-to dessas enzimas for inadequado, as defesas enzimáti-cas poderão ficar comprometidas.

Outra linha de defesa é o grupo de compostos de baixopeso molecular que funcionam como antioxidantes; al-guns exemplos são a glutationa e certas vitaminas (porexemplo, vitaminas C e E), que regeneram a capacidadede tamponamento dos sistemas antioxidantes do corpo.

Se for alta a exposição a fontes externas de oxidantes,por exemplo, pelo hábito do tabagismo ou pela polui-ção atmosférica, as defesas antioxidantes do corpo po-derão ficar sob pressão para enfrentar esses ataques. Oresultado é uma condição conhecida como estresse

oxidativo, um desequilíbrio entre pró-oxidantes e anti-oxidantes. Na situação normal, os fatores pró-oxidantessão adequadamente contrabalançados pelas defesasantioxidantes. Aumentos na produção de oxidantes oualguma deficiência no sistema de defesa podem pertur-bar esse equilíbrio, causando estresse oxidativo.

Alimentos funcionais para promoção dadefesa ideal contra o estresse oxidativo

As defesas intrínsecas de nosso organismo podem serajudadas por grande variedade de antioxidantes de bai-xo peso molecular encontrados na alimentação, e essassubstâncias permitem grande abertura para o desenvol-vimento de componentes de alimentos funcionais. Assubstâncias mais conhecidas são vitamina E, vitamina C,carotenoides e polifenóis, inclusive flavonoides. Muitoscompostos antioxidantes na dieta têm origem vegetal.As folhas das plantas estão expostas à luz visível e ultra-violeta e a outros tipos de radiação, sendo especialmentesensíveis à lesão por formas ativadas de oxigênio.Assim, as folhas contêm numerosos constituintes antio-xidantes naturais que podem combater diretamenteERO ou podem reforçar o sistema de regeneração, paraque a capacidade antioxidante seja restaurada. Até ago-ra, as tentativas com antioxidantes isolados não resulta-ram em efeitos evidenciados. Assim, para que se consigaalgum benefício, uma estratégia melhor consistiria emconsumir uma bateria de antioxidantes, como os queocorrem naturalmente nos alimentos.


A Tabela 3 apresenta alguns exemplos de oportunida-des para modulação de funções-alvo ligadas à defesacontra o estresse oxidativo, e os componentes dos ali-mentos que podem ser utilizados para realização des-sa meta.

Função intestinal – a microbiotaintestinal

O intestino grosso (cólon) humano é um órgão comgrande atividade metabólica. O cólon contém um ecos-

sistema microbiano extremamente complexo. De fato,células bacterianas representam algo em torno de 90%do número total de células no corpo. Em sua maioria,essas bactérias são anaeróbias (morrem em presençade oxigênio). As espécies mais comuns no cólon hu-mano adulto são as dos bacteroides, bifidobactérias eeubactérias.

A microbiota intestinal forma a base para uma barreiraque impede a invasão do trato GI por bactérias prejudi-ciais. Além disso, no início da vida, essa microbiota de-sempenha papel importante na promoção de um


TABELA 3Exemplos de oportunidades para modulação de funções-alvo ligadas à defesa contra o estresseoxidativo por componentes de alimentos pesquisados.

Funções-alvo Possíveis marcadores/técnicas de medição Componentes dos alimentos pesquisados

Preservação da atividadeestrutural e funcional do DNA

Medição de componentes lesionadosdo DNA

Combinações de vitaminas E e C, carotenoides epolifenóis, inclusive flavonoides

Preservação da atividadeestrutural e funcional de ácidosgraxos poliinsaturados

Medição de hidroperóxidos lipídicosou derivados

Conforme acima

Preservação da atividadeestrutural e funcional daslipoproteínas

Medição de hidroperóxidos lipídicos eapoproteínas oxidadas

Conforme acima

Preservação da atividadeestrutural e funcional dasproteínas

Medição de proteínas ou componenteslesionados

Conforme acima


sistema imune que tem resposta uniforme às proteínasestranhas, tratando-as como antígenos em potencial. Amicrobiota intestinal, juntamente com o próprio siste-ma imune do intestino, permite que as bactérias resi-dentes exerçam uma função protetora, especialmentecontra a proliferação de patógenos. Tanto a integridadedo intestino grosso como a microbiota do cólon são im-portantes para a determinação das características dasfezes, como peso, consistência, frequência e tempo totalde trânsito intestinal – talvez os marcadores mais con-fiáveis da função geral colônica. A composição e as ati-vidades metabólicas e enzimáticas da microbiota fecal,que per se podem ser fatores benéficos ou de risco, po-dem ser bons marcadores do estado da microbiota in-testinal residente.

Por ocasião do nascimento, o cólon do bebê é estéril, eos micro-organismos que compõem a microbiota são ad-quiridos durante o parto e nos dias seguintes, tanto damãe como do ambiente. As espécies colonizadoras ini-ciais criam um habitat que favorece o crescimento deanaeróbios estritos. Depois dessa fase, acredita-se queas diferenças na composição da microbiota dependerãoem grande parte da natureza da alimentação, e tambémdo hospedeiro. A microbiota de bebês alimentados nopeito materno é dominada por bifidobactérias. Por ou-tro lado, bebês alimentados com formulações têm umamicrobiota intestinal mais complexa, consistindo de bi-fidobactérias, bacteroides, clostrídios e estreptococos.Depois do desmame, estabelece-se um novo equilíbrio,parecido com o do adulto, dependendo também nesse

caso do hospedeiro e da alimentação. Cada indivíduotem sua própria microbiota intestinal, que, em sua sin-gularidade, é comparável a uma impressão digital.

A quantidade de bactérias e a composição bacterianavariam consideravelmente ao longo do trato GI, mas ointestino grosso é, de longe, a parte mais intensamentepopulada do ecossistema microbiano intestinal, em quevárias centenas de espécies resultam em um total entre1011 e 1012 bactérias por grama de conteúdo. Quantita-tivamente, os gêneros mais importantes de bactériasintestinais no ser humano são os bacteroides e as bifi-dobactérias, que podem consistir, respectivamente, de35% e 25% das espécies conhecidas. As metodologiasmicrobiológicas intestinais tradicionais se baseiam empropriedades morfológicas e bioquímicas dos micro-organismos. Tendo em vista que esses métodos depen-dem da capacidade de cultivo dos micro-organismosobtidos por amostragem, e considerando que nem to-dos os micro-organismos presentes podem ser cultiva-dos, é provável que exista um número muito maior deespécies bacterianas presentes no intestino, em compa-ração com as que já foram identificadas. Contudo,avanços recentes na genética molecular para monitora-mento quantitativa e qualitativa dos ácidos nucleicosda microbiota intestinal humana revolucionaram suacaracterização e identificação.

Os diferentes componentes da microbiota existemem um cenário de delicado equilíbrio. Algumas bac-térias são consideradas como ativamente benéficas


(por exemplo, bifidobactérias e lactobacilos), e outrasbenignas (por exemplo, certas eubactérias). Acredi-ta-se que esses dois tipos bacterianos suprimam ocrescimento de um terceiro grupo de bactérias quesão potencialmente prejudiciais para a saúde humana.Essas bactérias nocivas são os bacteroides proteolíti-cos e os clostrídios, bactérias redutoras de sulfato e asespécies patogênicas de Enterobacteriaceae. Assim,ocorreu a evolução de uma simbiose entre o hospe-deiro e sua microbiota intestinal. Evidências acumu-ladas sugerem que o bem-estar e o funcionamentodo trato gastrintestinal (GI) podem ficar comprome-tidos pelos modernos estilos de vida (por exemplo,hábitos alimentares, uso de antibióticos, ou estresse)e que esses fatores estão relacionados com as pertur-bações na composição e funcionamento da microbio-ta intestinal.

Os principais substratos para fermentação bacterianasão os carboidratos da alimentação que escaparam à di-gestão (isto é, fibra alimentar) e carboidratos endóge-nos (por exemplo, muco). A fibra alimentar consiste doamido que chega ao cólon (amido resistente) e tambémde polissacarídeos não-amido (por exemplo, celuloses,hemiceluloses, pectinas e gomas), carboidratos não-disponíveis (como os fructooligossacarídeos e galacto-oligossacarídeos adicionados como prebióticos, e poli-dextrose). Além disso, proteínas e aminoácidos podemser utilizados como substratos para crescimento pelasbactérias colônicas.

Os principais produtos finais da fermentação no cólonsão ácidos graxos de cadeia curta (SCFA), como os áci-dos acético, propiônico e butírico, que desempenhampapéis metabólicos variados e importantes. Em parti-cular, o ácido butírico é importante para a saúde doscolonócitos. Além disso, o processo de fermentação in-duz certo número de mudanças no ambiente metabóli-co do lúmen intestinal que, segundo se acredita, sãobenéficas para a saúde. Essas mudanças são: reduçãodo pH (aumento da acidez), aumento na água fecal, re-dução da toxicidade do conteúdo luminal e, em algunscasos, propriedades laxantes que resultam no amoleci-mento das fezes. Também foi informada a estimulaçãoda absorção de minerais no cólon (magnésio, cálcio).

A microbiota intestinal é uma comunidade interativa ecomplexa de micro-organismos, e suas funções sãoconsequência das atividades combinadas de todos oscomponentes microbianos. Os estudos sinalizam quea microbiota intestinal pode desempenhar papel im-portante nas infecções do trato GI, constipação, sín-drome do intestino irritável, doenças intestinaisinflamatórias e, talvez, no câncer colorretal.

Alimentos funcionais para promoçãoda saúde intestinal

O intestino é um alvo óbvio para o desenvolvimentode alimentos funcionais, por atuar como interface en-tre os alimentos e todas as demais funções do corpo.Uma das áreas mais promissoras para o desenvolvi-


mento de componentes de alimentos funcionais con-verge no uso de probióticos e prebióticos paramodificar a composição e a atividade metabólica damicrobiota intestinal.

Probiótico é definido como um ingrediente alimentarmicrobiano vivo que confere benefício para a saúde doconsumidor.

Várias espécies de lactobacilos e bifidobactérias emcombinação (ou não) com Streptococcus termophilus sãoas principais bactérias utilizadas como probióticos emiogurtes ou laticínios fermentados. Seus principais be-nefícios para a saúde, demonstrados no ser humano,são a minimização da intolerância à lactose e a redu-ção da incidência ou gravidade de infecções do tratoGI. Também foi demonstrado que essas bactérias di-minuem a incidência de lesões pré-cancerosas emanimais tratados com carcinógenos, mas serão preci-sos estudos clínicos que confirmem a importância des-sa observação para os seres humanos. Tendo em vistaque as bactérias probióticas têm permanência apenastemporária no trato intestinal e não passam a fazerparte da microbiota intestinal do hospedeiro, há ne-cessidade de um consumo regular para que sejammantidos os efeitos favoráveis.

Um mecanismo de promoção da saúde no trato digesti-vo pelas bactérias probióticas consiste em alterar as res-postas imunes locais. A sobrevivência das bactériasdurante o trânsito intestinal e a aderência às células in-

testinais parecem ser aspectos importantes para a modi-ficação da reatividade imune humana. Uma modificaçãofavorável das respostas imunes é a explicação provávelpara a redução observada no risco de doença atópica emcrianças, em seguida à ingestão de probióticos.

Prebiótico é um ingrediente alimentar não-disponível,que afeta beneficamente o hospedeiro ao estimular se-letivamente o crescimento e/ou modificar a atividademetabólica de uma espécie bacteriana ou de um núme-ro limitado de espécies já estabelecidas no cólon, e quetêm potencial para melhorar a saúde do hospedeiro.Os critérios essenciais para que um ingrediente ali-mentar seja classificado como prebiótico são: (i) o in-grediente não deve ser hidrolisado ou absorvido naparte superior do trato GI, de tal modo que chegará aocólon em quantidades significativas, e (ii) deve ser umsubstrato seletivo para uma ou mais bactérias benéfi-cas, que serão estimuladas a crescer. Também pode in-duzir efeitos locais (no cólon) ou sistêmicos medianteprodutos da fermentação bacteriana que sejam benéfi-cos para a saúde do hospedeiro.

Além de seu potencial de modificar a microbiota intes-tinal e suas atividades metabólicas de maneira benéfi-ca, estão sendo investigados muitos outros efeitosúteis dos prebióticos. Alguns desses efeitos são: capa-cidade de modulação da função intestinal e do tempode trânsito, ativação do sistema imune, aumento daprodução de ácido butírico e de outros ácidos graxosde cadeia curta, aumento da absorção de minerais


como cálcio e magnésio, e inibição de lesões que sãoprecursoras de adenomas e carcinomas. Assim, é pos-sível que os prebióticos tenham o potencial de ajudar areduzir alguns dos fatores de risco envolvidos nas do-enças colorretais. As estratégias visando o desenvolvi-mento de produtos prebióticos em forma de alimentosfuncionais têm por objetivo proporcionar substratosfermentáveis específicos para bactérias como bifido-bactérias e lactobacilos. Esses micro-organismos po-dem fornecer quantidades e proporções benéficas deprodutos da fermentação, especialmente na parte infe-rior do cólon, onde, conforme se acredita, os efeitossão mais favoráveis.

Misturas de probióticos e prebióticos, que modificamfavoravelmente a microbiota intestinal e seu metabo-lismo ao aumentarem a sobrevida das bactérias pro-motoras da saúde, são descritas como simbióticos.

As principais aplicações dos probióticos estão nos pro-dutos derivados do leite (laticínios). Prebióticos sãoadicionados a laticínios, produtos para passar no pão,pães e outros produtos assados, cereais para desjejum,barras de cereais, molhos e temperos para saladas,produtos derivados da carne e alguns produtos deconfeitaria.

A Tabela 4 apresenta alguns exemplos de oportunida-des para modulação de funções-alvo ligadas à fisiolo-gia intestinal, e os componentes de alimentos quepodem ser utilizados para realização dessa meta.

Estado mental e desempenho

Alguns efeitos dos alimentos ou componentes dos ali-mentos não estão diretamente relacionados à doençaou saúde no sentido tradicional; mas, apesar disso,preenchem uma função importante na mudança dohumor ou do estado mental. Essas mudanças podemafetar o apetite ou a sensação de saciedade, desempe-nho cognitivo, humor e vitalidade, e a reação indivi-dual ao estresse, com consequentes mudanças nocomportamento.

Provavelmente o comportamento é a mais variada ecomplexa de todas as respostas humanas. Isso se dáporque o comportamento é resultado de duas influên-cias distintas: (i) fatores biológicos, por exemplo, gené-tica, gênero, idade, massa corporal etc. e (ii) aspectossocioculturais, por exemplo, tradição, educação, reli-gião, situação econômica etc. Como resultado, as per-cepções acerca dos efeitos dos componentes dosalimentos no comportamento e no desempenho men-tal se caracterizam por alto grau de subjetividade, comgrandes diferenças na resposta entre pessoas. Idade,peso e gênero se encontram entre diversos parâmetroscruciais que devem ser levados em conta ao ser avalia-do o poder de alteração do comportamento peloscomponentes dos alimentos. Além disso, os efeitosobservados imediatamente depois da primeira vez emque determinado componente do alimento é ingeridopodem ser diferentes, a longo prazo, dos efeitos domesmo componente como parte da dieta habitual. Em


alguns casos, pode ocorrer um processo adaptativo, detal modo que, com a repetição da ingestão, os efeitospodem diminuir ou desaparecer.

Os aspectos essenciais do comportamento que podemser afetados pelos alimentos são o desempenho nasfunções mentais (por exemplo, vigilância, memória,atenção e tempo de reação) e aspectos do comportamen-to alimentar (como frequência de ingestão do alimento,preferências alimentares e seleção dos alimentos). Em

geral, podem ser discriminados dois tipos de efeitos: (i)efeitos imediatos, como aqueles no tempo de reação,foco da atenção, apetite e saciedade, e efeitos a curtoprazo na memória; e (ii) efeitos mais a longo prazo,como as mudanças na memória e nos processos men-tais decorrentes do envelhecimento. Os efeitos adapta-tivos podem ter uma consideração crucial no caso deagentes utilizados para modificar o apetite (ativadoresda palatabilidade, sabores e cores artificiais etc.) e a sa-ciedade (por exemplo, conteúdo de fibra, carboidrato e


TABELA 4Exemplos de oportunidades para modulação de funções-alvo ligadas à fisiologia intestinal porcomponentes de alimentos pesquisados.


Condições ideais de funcionamentointestinal e formação das fezes

Consistência e forma das fezesPeso das fezesFrequência de defecaçãoTempo de trânsito intestinal

Carboidratos não-disponíveis e pouco disponíveisProbióticos, prebióticos e simbióticos

Composição da microbiota colônica Composição da microbiotaAtividades enzimáticas/metabólicas

Carboidratos não-disponíveis e pouco disponíveisProbióticos, prebióticos e simbióticos

Controle da função do tecido linfoideassociado ao intestino (GALT)

Secreção de imunoglobulina ACitocinas

ProbióticosPrebióticosSimbióticos

Controle dos produtos dafermentação

Ácidos graxos de cadeia curtaGases (H2, H2S)

Carboidratos não-disponíveis e pouco disponíveisProbióticosSimbióticos

Integridade do epitélio intestinal Marcadores celularesEnzimas mucosasEstado redox

Carboidratos não-disponíveis e pouco disponíveisPrebióticosSimbióticos


proteína) durante longos períodos, quando o objetivo éajudar no controle do peso.

Alimentos funcionais para promoçãode um desempenho mental ideal

Alguns alimentos funcionais – como o alimento idealpara o almoço que não induz, ou que pode mesmo im-pedir, um “furo” na vigilância durante o períodopós-prandial – são desejáveis para todos nós. Outrosalimentos podem ser funcionais para estudantes quedesejam enfrentar as provas com a máxima prontidãointelectual; para aquelas pessoas com baixo nível emo-cional que esperam obter estimulação com o consumode alimentos como chocolate, açúcar, ou álcool; oupara idosos ou outras pessoas que possam estar com amemória fraca. Quando consideramos alimentos fun-cionais para promoção de um desempenho mentalideal, as necessidades específicas do consumidor-alvopassam a ter importância fundamental.

Tem sido documentado que glicose exerce influênciasbenéficas gerais no desempenho mental, inclusivecom melhoras na memória operacional e no tempo dedecisão, processamento mais rápido das informaçõese melhora da memória para palavras. Cafeína tambémpode promover melhora na maioria das medidas dedesempenho cognitivo (tempo de reação, vigilância,memória e desempenho psicomotor), especialmenteno período matinal.

Refeições ricas em carboidratos ajudam a promoversensações de sonolência e de calma. Além disso, o ami-noácido triptofano reduz a latência do sono. Tirosina etriptofano podem ajudar na recuperação do jet lag,mas são poucos os dados científicos em apoio a esseefeito.

Alimentos doces, como a sacarose, podem aliviar a an-gústia em bebês novos, e podem reduzir a percepçãoda dor em indivíduos da população geral.

Refeições ricas em proteína diminuem a fome e au-mentam a saciedade, o que pode ajudar no controle dopeso corporal.

O consumo de álcool é tradicional na Europa, ondebebidas são amplamente consumidas. Essa é umadas poucas substâncias capazes de afetar todas asprincipais áreas das funções psicológicas e compor-tamentais (apetite, desempenho cognitivo, humor eestresse), e seus efeitos são evidentemente depen-dentes da dose.

A Tabela 5 apresenta alguns exemplos de oportunidadespara modulação de funções-alvo ligadas ao comporta-mento e ao desempenho mental, e os componentes dealimentos que podem ser utilizados para realizaçãodessa meta.


Desempenho físico e aptidão

Durante um período de estresse físico, como o exercí-cio, são grandes as demandas por componentes dos

alimentos (os substratos) que atuam como “materialde partida” para as reações liberadoras de energia. Adieta pode desempenhar papel crucial no aprimora-mento do nível de desempenho.


TABELA 5Exemplos de oportunidades para modulação de funções-alvo ligadas ao comportamento e aodesempenho mental por componentes de alimentos pesquisados.


Apetite, saciedade e saciação Quantificação direta do consumo de alimentosQuantificação indireta do consumo de alimentosClassificações subjetivas do apetite e da fomeHormônios ligados à saciedade, peptídeos emarcadores moleculares

ProteínaRepositores de gorduraSubstitutos da gorduraSubstitutos do açúcarGorduras estruturadasÁcidos graxos específicosFibra alimentar e oligossacarídeosnão-disponíveies

Desempenho cognitivo Testes objetivos de desempenhoTestes padronizados de função mentalJogos interativosTestes multifuncionais

GlicoseCarboidratos de baixo e alto índice glicêmicoCafeínaVitaminas do complexo BColina

Humor e vitalidade Qualidade e duração do sonoAtitudes (questionários)Testes padronizados de função mentalClassificações de estados subjetivos

ÁlcoolCarboidratos de baixo e alto índice glicêmicoRazão carboidrato: proteínaTirosina e triptofano

Controle do estresse (angústia) Pressão arterialCatecolaminas sanguíneasOpioides sanguíneosImpedância elétrica da peleMonitoração contínua da pressão arterial

ÁlcoolSacarose


O treinamento e a competição aumentam os gastos diá-rios de energia em algo entre 500 e 1.000 kcal por horade exercício, dependendo da intensidade. Grandes per-das de suor podem representar risco para a saúde, porinduzirem a uma desidratação grave e comprometerema circulação sanguínea e a transferência de calor. Em úl-tima análise, essa situação pode levar à exaustão térmicae ao colapso. Uma reposição insuficiente de carboidratospode acarretar baixos níveis de glicose sanguínea, alémde fadiga e exaustão.

Um volume cada vez maior de treinamento diário dealta intensidade impõe grande estresse ao maquináriometabólico – aos sistemas muscular e hormonal. Sãocada vez mais numerosas as evidências em favor dasobservações, que o suprimento de ingredientes ali-mentares ou de substâncias derivadas dos alimentospode interagir com o desempenho físico e mental. Osresultados podem causar impacto na recuperação deum treinamento intensivo e, assim, afetam o bem-estarfísico e a saúde do atleta.

Alimentos funcionais para promoçãodo desempenho físico ideal e da boarecuperação

As necessidades de nutrientes específicos e de águadependem do tipo, intensidade e duração do esforçofísico. Podem ser planejadas medidas nutricionais eintervenções alimentares específicas que se ajustem

às distintas fases da preparação, competição e recu-peração.

Produtos de reidratação oral para atletas constituemuma das primeiras categorias de alimentos e bebidasfuncionais a obter evidência científica em todos os ní-veis de funcionalidade. Entre essas funções podem sercitados: rápido esvaziamento gástrico, rápida absor-ção intestinal, melhor retenção hídrica, regulação tér-mica aprimorada, melhor desempenho físico e adia-mento da fadiga.

Foi demonstrado que fórmulas de alimentos líquidos,elaboradas para fornecer carboidratos e eletrólitos lí-quidos e disponíveis em uma forma conveniente e defácil digestão são benéficas para os atletas. As perdasde nitrogênio, minerais, vitaminas, e elementos-traçoinduzidas pelo exercício devem ser repostas com a in-gestão de quantidades maiores de alimentos de altaqualidade e com boa densidade de micronutrientesnas horas das refeições. Contudo, esse objetivo podeser difícil de alcançar nas circunstâncias em que dietasde baixo conteúdo energético são combinadas com tre-inamento intenso, ou no caso de eventos que transcor-rem em vários dias, como as competições de ciclismo.

Em tais circunstâncias, o uso de refeições ou produtosalimentares especiais e de suplementação com micro-nutrientes pode ajudar a garantir ingestões adequadas.Foi demonstrado que tipos específicos de carboidratoscom índice glicêmico de moderado a alto, combinados


entre si e com proteína, influenciam o desempenho físi-co e melhoram a recuperação dos atletas. Além disso,essas combinações oferecem a possibilidade de desen-volvimento de alimentos funcionais.

Outras considerações

Significado dos fatores de risco

Na discussão precedente, utilizamos fatores de riscopara diversas doenças na identificação dos setoresnos quais alimentos funcionais poderiam ser utiliza-dos para afetar beneficamente a saúde e, especifica-mente, para reduzir o risco de doença. Emboraqualquer fator de risco em particular possa represen-tar um alvo apropriado para mudança pela ação deum alimento funcional, devemos ter em mente quedoenças são o resultado final de processos biológicoscomplexos. Muitos fatores podem contribuir para oestabelecimento de uma doença, seja atuando con-juntamente, seja de forma independente em numero-sas vias. Embora possa ser possível influenciar demaneira significativa qualquer fator de risco peloconsumo de um alimento funcional, o uso exclusivodesse procedimento talvez não reduza o risco geralde que, afinal, a doença acabará por se estabelecer.Para a real obtenção de redução na incidência da do-ença, talvez seja preciso influenciar simultaneamentevários fatores de risco de forma positiva.

De maneira similar, um estado de saúde e de bem-estar em nível ideal é o resultado do equilíbrio entreprocessos biológicos complexos. É muito provávelque sua manutenção seja conseguida pela tentativade influenciar as várias funções-alvo de maneira po-sitiva e combinada.

Podemos simplificar a avaliação da funcionalidadedos alimentos se levarmos em conta o impacto doscomponentes alimentares em fatores de risco isoladose em funções-alvo. Mas, na realidade, a interação entreos fatores de risco e entre os processos subjacentes, re-presentados pelas funções-alvo, oferece numerososcaminhos para que se consiga diminuir o risco de do-ença e melhorar a saúde e o bem-estar – em um cená-rio em que o indivíduo consume um espectro dealimentos funcionais que fazem parte de uma dietamais variada e equilibrada (Figura 2).

Alimentos funcionais e medicamentos

Alimentos funcionais não são remédios. Embora te-nham por objetivo a modificação, de maneira positi-va, de funções fisiológicas no corpo, seu modo deação consiste em restaurar, reforçar ou manter os pro-cessos normais do nosso organismo por caminhosconsistentes com a fisiologia normal. Os alimentosfuncionais podem restaurar ou aprimorar as funçõescorporais dentro das faixas de normalidade, para quea saúde e o bem-estar sejam otimizados; ou podem re-duzir fatores que sabidamente estão associados ao


risco de contrair doenças. Por outro lado, os medica-mentos funcionam mediante a intervenção em pro-cessos fisiológicos prejudicados, ou pela amplifi-cação de processos fisiológicos para além de seus ex-

tremos normais a fim de atingir o efeito. Sua função étratar ou prevenir doenças, ou incrementar o desem-penho fisiológico para além da faixa normal. No en-tanto, não existe um limite absoluto entre alimentos e


Melhoras nasaúde e nobem-estar

ouredução do

risco de doença

Consumo de componente dealimento funcional

Marcadores deexposição a componente

do alimento

Marcadores de função-alvo/resposta biológica

Marcadores deresultado intermediário

Resultadospara asaúde

Diversos caminhos para melhoras na saúde

FIGURA 2

Reproduzido com permissão de Peter Aggett.

medicamentos em termos de sua funcionalidade.Essa diferença terá que ser estabelecida caso a caso,levando em conta o tipo de produto (alimento, suple-mento ou pílula) e seu efeito.

Como regra geral, alimentos funcionais estão destina-dos a ser consumidos como parte de uma dieta nor-mal, e assumem a forma de alimentos. Medicamentosdevem ser tomados como parte de um regime contro-lado, frequentemente sob supervisão médica, e comu-mente tomam a forma de comprimidos, pílulas,cápsulas ou xaropes, que podem ser administradosem doses precisas. Em última análise, a manufatura ecomercialização de medicamentos estão sujeitas a con-troles regulatórios diferentes daqueles que se aplicamà manufatura e comercialização dos alimentos. Ali-mentos funcionais se enquadram no controle regidopela legislação dos alimentos. O Quadro 3 apresentaalgumas características dos alimentos funcionais e dosmedicamentos. A lista não é completa e nem definiti-va, e serve apenas como indicação das diferenças entreessas categorias.

Os suplementos alimentares, como os medicamentos,frequentemente assumem a forma de pílulas ou cápsu-las, mas não podem ser legalmente apresentados paratratamento ou prevenção de doenças, e são controladospelas leis que regem os alimentos. Embora de umaperspectiva legal sejam considerados alimentos, co-mumente os suplementos alimentares não têm formade alimento e nem são consumidos da mesma maneira

que os alimentos típicos, como parte da alimentaçãonormal. Consequentemente, não se enquadram no con-ceito de alimentos funcionais, como foi apresentado ediscutido nessa monografia (ver Quadro 1 e Quadro 2).


QUADRO 3Algumas diferenças entre alimentos funcionaise medicamentos.

Alimento funcional Medicamento

Modo deação

Modulação de umprocesso fisiológicodentro da faixanormal

Intervenção em umprocesso fisiológicocomprometido,ou modulação deum processofisiológico fora dafaixa normal

Finalidade Restauração oumelhora da funçãonormal paraotimização dasaúde, do bem-estare do desempenhoRedução dos fatoresde risco para doença

Tratamento ouprevenção de doençaMelhora dodesempenho paraalém da faixa normal

Forma Alimento consumidocomo parte daalimentação normal

Pílula, comprimido,cápsula ou xaropetomado em dosecontrolada deacordo com umhorário determinado

FORNECENDO OS BENEFÍCIOS

Papel da tecnologia

Tecnologia, na forma de processamento dos alimen-tos, é uma parte estabelecida da cadeia alimentar. Atecnologia converte materiais in natura em alimentocomestível, seguro e nutritivo, com sabor e textura,vida útil e conveniência para atendimento das ne-cessidades cotidianas. A tecnologia também forneceos meios para a extração de componentes dotados defuncionalidade a partir de alimentos e materiais innatura, e para otimização de sua forma e estruturaquímica, para que fiquem apropriados para inclusãoem novos produtos alimentares. Um exemplo desseprocesso é a extração de fitoesteróis de origem vege-tal e sua esterificação, tanto na forma de esteróis ouna forma hidrogenada, para que possam ser incor-porados em produtos utilizados na redução doLDL-colesterol sérico (descrito anteriormente). Àmedida que vão sendo identificados mais compo-nentes dos alimentos com a funcionalidade desejá-vel, a tecnologia tem o potencial de maximizar suaacessibilidade e disponibilidade, para que essescomponentes venham a ser disponibilizados diaria-

mente em uma forma que atenda às necessidades epreferências dos consumidores.

A tecnologia pode ajudar na concretização desse obje-tivo por três modos:

� Criando novos componentes de alimentos funcio-nais em materiais tradicionais, em novos materiaisbrutos (in natura), ou por meio de síntese.

� Maximizando a presença de componentes de ali-mentos funcionais já existentes em alimentos e emmateriais in natura, ao melhorar sua preservação,modificar sua função ou aumentar sua biodisponi-bilidade.

� Proporcionando os meios para monitoramento daquantidade e efetividade de componentes funcio-nais nos alimentos e materiais in natura, para ga-rantir sua preservação no grau máximo em todosos estágios na cadeia alimentar.

A Tabela 6 apresenta de forma resumida alguns exem-plos dos instrumentos tecnológicos disponíveis paraconcretização desses objetivos.



TABELA 6Exemplos de desafios tecnológicos, com possíveis soluções e exemplos de aplicações, para otimizaçãodos componentes de alimentos funcionais.

Desafios tecnológicos Possíveis soluções tecnológicas Exemplos de aplicações

Criação de componentesfuncionais a partir de materiaisin natura e por síntese de novo

Sistemas enzimáticos imobilizadosProcessos de membranaModificação química

Peptídeos bioativosNovos carboidratosFitoquímicosAntioxidantesMinerais

Otimização dos componentesde alimentos funcionais peloaumento de suasconcentrações em materiaisin natura

Fermentação, tecnologias enzimáticasProcessos não-térmicos (por exemplo, alta pressão)

MineraisAntioxidantes

Otimização dos componentesde alimentos funcionais pormeio de sua modificação

Processos enzimáticos “sob medida” Oligossacarídeos como repositores de gorduras

Otimização dos componentesde alimentos funcionais peloaumento dabiodisponibilidade

Tecnologias da fermentaçãoProcessos de permeabilização das membranas (porexemplo, enzimas, pulsos de campo elétrico)

Micro-organismosMineraisVitaminas

Otimização dos componentesfuncionais nos materiais innatura e alimentos por meioda máxima retenção

Processos de encapsulamentoTecnologias de packaging em esferas

Micro-organismosPeptídeos bioativosAntioxidantesMinerais

Monitoramento da produçãode alimentos funcionais e decomponentes funcionais

Sensores/marcadores Micro-organismosMineraisCarboidratos


COMUNICANDO OSBENEFÍCIOS

Como os consumidores ficam sabendosobre os benefícios dos alimentosfuncionais?

Alimentos funcionais e componentes dos alimentosfuncionais podem ser adquiridos no mercado, mas,para que os consumidores tenham acesso aos benefí-cios dos alimentos funcionais, devem ficar bem infor-mados a seu respeito. O modo mais simples e diretopara que os consumidores aprendam sobre alimentosfuncionais é através da rotulagem, mas estas informa-ções devem ser compreensíveis e confiáveis.

As leis gerais que regem a rotulagem em praticamentequase todos os países exigem que as informações im-pressas nos rótulos ou embalagens e veiculadas pelapropaganda sejam realmente verídicas e não sejam en-ganosas. Na maioria dos casos, essas leis gerais são su-ficientes para assegurar que as declarações constantesnos rótulos e embalagens e na propaganda estão vei-culando as informações para os consumidores de ma-neira adequada e apropriada. Entretanto, no caso dasalegações sobre os benefícios dos alimentos para a sa-úde, há mais campo para confusão e incerteza. Em pri-meiro lugar, esse espaço para confusão ocorre porcausa da superposição entre alimentos que veiculam a

ideia de benefícios para a saúde e medicamentos. Emsegundo lugar, para que se possa compreender com-pletamente o significado e as bases subjacentes dasalegações de saúde, comumente haverá necessidadede conhecimento especializado.

A primeira fonte de possível confusão foi resolvidahistoricamente pela legislação, que impediu a práticade alegações de saúde com relação a alimentos; essasalegações apenas podem ser propostas para medica-mentos, sendo controladas pela legislação concernen-te aos medicamentos. Recentemente essa situaçãomudou (e a questão continua a evoluir), visto que, emvários países, foram permitidas algumas categorias dealegações de saúde para alimentos. Essas alegações es-tão sujeitas a uma nítida distinção que deve ser feitaentre benefícios para a saúde relacionados à manuten-ção e melhora das funções normais do organismo e àdiminuição do risco de doença (no caso dos alimen-tos), e ao tratamento ou prevenção de doença (no casodos medicamentos).

Os legisladores vêm buscando resolver a segunda fon-te de possível confusão, a necessidade de conhecimen-to especializado, exigindo que as alegações de saúdepara alimentos sejam avaliadas e aprovadas por espe-cialistas, antes que possam ser utilizadas.

A aceitação do princípio da permissão para alegaçõesde saúde para alimentos é ainda recente, e a legislaçãovem evoluindo diferentemente em diversos países.


Não obstante, os tipos de alegações consideradas fo-ram categorizados pelas autoridades e por grupos deespecialistas em (mais ou menos) duas classes:

� Alegações de saúde que não se referem à diminui-ção do risco de doença.

� Alegações que se referem à diminuição do risco dedoença.

Algumas autoridades (por exemplo, Codex Alimen-tarius) subdividiram a primeira classe em duas sub-classes relativas a “alegações de função nutriente” e“alegações de outras funções”, respectivamente. NaUnião Europeia, as alegações referentes ao desenvol-vimento e saúde das crianças são consideradas comosubcategoria especial dessa classe, sendo necessáriopassar por uma avaliação mais rigorosa pelas auto-ridades. Essencialmente todas essas alegações des-crevem o papel fisiológico de um nutriente nocrescimento, no desenvolvimento e nas funções nor-mais do corpo, ou se referem a efeitos benéficos espe-cíficos dos alimentos ou dos componentes dealimentos, além de seus efeitos nutricionais geral-mente aceitos, excetuando a diminuição do risco dedoença. Exemplificando, determinada alegação podeinformar que o cálcio ajuda no desenvolvimento deossos e dentes fortes e, em seguida, chama a atençãopara o conteúdo de cálcio do alimento para o qual foifeita a alegação. Ou poderia informar que o consumode determinado alimento ajuda a manter um estadode grande alerta mental ou de desempenho físico.

Alegações referentes à diminuição do risco de doençasão aquelas propondo que o consumo de determina-do alimento ou de um de seus componentes reduzum fator de risco no desenvolvimento de certa doen-ça humana.

Em alguns países, como nos EUA, é obrigatório umprocesso de avaliação para alegações de saúde; masuma vez aprovado, as alegações poderão ser utiliza-das pra todos os alimentos que atendam aos critériosde composição estipulados, ou seja, as alegações pas-sam a ser genéricas. Em outros países, como Suécia,Holanda e Grã-Bretanha, foram voluntariamente esta-belecidos códigos de prática pelo setor alimentício emcooperação com as autoridades; esses códigos estabe-lecem procedimentos para avaliação das alegações. Oprocesso de avaliação não faz parte da legislação e asalegações têm sido permitidas, de acordo com os regu-lamentos gerais para rotulagem dos alimentos. Contu-do, ao fazer cumprir os regulamentos de rotulagem, asautoridades levam em conta se as alegações foram ava-liadas e endossadas por especialistas apropriadamentequalificados. Há a expectativa de que as alegações desaúde passarão por um processo de comprovação,antes que surjam nos rótulos e embalagens dos alimen-tos. Recentemente foi adotada na União Europeia umanova legislação sobre nutrição e alegações de saúde;atualmente, essa legislação se encontra em fase de im-plementação. Os regulamentos se aplicam a todos osEstados-membros da UE (em substituição aos códigosde prática previamente vigentes na Suécia, Holanda e


Grã-Bretanha) e exigirão, quando tiverem sido inte-gralmente implementados, que as alegações de saúdesejam comprovadas por especialistas antes que pos-sam ser veiculadas.

Considerando que as leis pertinentes à rotulagem dealimentos, na maioria dos países onde tais leis existem,entendem que a propaganda e as informações promo-cionais veiculadas em relação a produtos alimentíciosespecíficos são equivalentes à rotulagem, as alegaçõespropostas por essas mídias devem estar de acordo comos mesmos regulamentos.

Como as alegações devem sercomprovadas?

Para que uma alegação seja verdadeira, deverá refletircom precisão sua base subjacente. A comprovação daalegação deve tomar por base uma revisão sistemáticadas evidências relevantes para a alegação e tambémdeve avaliar se a frase da alegação é completamenteconsistente com as evidências científicas.

Foram formuladas várias normas; por exemplo, nosEUA, no Canadá, na Austrália/Nova Zelândia e naGrã-Bretanha, essas normas fornecem orientaçãodetalhada sobre a natureza das evidências científi-cas a serem oferecidas, e sugerem como deverão seravaliadas. Na Europa, em seguida à conclusão daAção Combinada FUFOSE, a Comissão Europeia pa-

trocinou uma segunda atividade para explorar asformas de comprovação das alegações. O projeto“Process for the Assessment of Scientific Support forClaims on Foods” (PASSCLAIM) (“Processo paraAvaliação da Base Científica para Alegações Relacio-nadas a Alimentos) teve como seu principal objetivoa produção de um instrumento genérico para avaliara base científica das alegações relacionadas à saúdepara alimentos e componentes dos alimentos. Seuponto de partida foi o exame da possibilidade domodelo desenvolvido por FUFOSE, em que o consumode componentes dos alimentos funcionais está liga-do a resultados de saúde, mediante a medição demarcadores de função-alvo ou de pontos finais inter-mediários.

O PASSCLAIM começou com o exame dos dados cien-tíficos disponíveis em sete áreas diferentes de funçãofisiológica, descrevendo as exigências científicas paraa qualidade dos dados em favor das alegações possí-veis, e avaliando a disponibilidade de marcadorespara proporcionar comprovação dessas alegações. Apartir de uma ampla análise das forças e fraquezas dasmetodologias disponíveis para a avaliação dos efeitosna saúde em diferentes áreas fisiológicas, foram iden-tificados alguns princípios e critérios gerais para a exi-gência de dados a serem oferecidos como evidênciacientífica em apoio às alegações. Os princípios gerais(Quadro 4) oferecem um contexto no qual os critérios(Quadro 5) devem ser utilizáveis.


Em resumo, os critérios:

� Enfatizam a necessidade de evidência direta de be-nefício para seres humanos em circunstâncias con-sistentes com o uso provável do alimento.

� Reconhecem a utilidade dos marcadores de efeitosintermediários quando os pontos finais ideais nãosão acessíveis na medição.

� Enfatizam a importância do uso apenas daquelesmarcadores que tenham validade comprovada.

� Reforçam a necessidade de que a magnitude e as ca-racterísticas dos efeitos nos quais as alegações sebaseiam tenham significado estatístico e biológico.


QUADRO 4Princípios gerais a serem seguidos naelaboração de justificativa baseada emevidência para uma alegação (PASSCLAIM).

Alimentos e componentes dos alimentos para os quais foi feitauma alegação devem atender à legislação existente, e devemestar adequados para uma alimentação saudável.

Em princípio, os regulamentos devem refletir a evolução da basecientífica, levando em conta novos desenvolvimentos científicosque sejam mais apropriados.

Uma alegação deve refletir sua base científica e, ao mesmotempo, deve ser compreensível, e não deve ser enganosa para oconsumidor-alvo.

QUADRO 5Critérios para a comprovação científica dasalegações (PASSCLAIM).1. O alimento ou componente do alimento ao qual é atribuído o

efeito alegado deve ser caracterizado.

2. A comprovação de uma alegação deve ser baseada em dadoscom humanos, principalmente provenientes de estudosintervencionais, cujo planejamento deve incluir as seguintesconsiderações:a. Grupos de estudo que sejam representativos do grupo-alvo;b. Controles apropriados;c. Duração adequada da exposição e do acompanhamento,

para demonstrar o efeito pretendido;d. Caracterização do background alimentar dos grupos de

estudo, e de outros aspectos relevantes do estilo de vida;e. Uma quantidade do alimento ou componente do alimento

consistente com o padrão de consumo pretendido;f. A influência da matriz do alimento e do contexto

alimentar no efeito funcional do componente;g. Monitoramento da cooperação dos participantes referente

à ingestão do alimento ou do componente do alimentoem teste;

h. Significado estatístistico para testar a hipótese.

3. Quando o ponto final real de um benefício alegado nãopuder ser diretamente medido, os estudos devem usarmarcadores.

4. Os marcadores devem ser:a. Biologicamente válidos, por terem uma relação conhecida

com o resultado final e por ser conhecida suavariabilidade no âmbito da população-alvo;

b. Metodologicamente válidos com respeito às suascaracterísticas analíticas.

5. No âmbito do estudo, a variável-alvo deve mudar de formaestatisticamente significativa, e a mudança deve serbiologicamente significativa para o grupo-alvo, de maneiraconsistente com a alegação a ser apoiada.

6. A alegação deve ser cientificamente comprovada, levando emconta a totalidade dos dados disponíveis e avaliando asevidências.

O PASSCLAIM observou semelhança na qualidade daevidência necessária para apoiar todas as alegações desaúde. Contudo, o tipo de dados pode variar. As alega-ções relacionadas aos papéis convencionais dos nutrien-tes na saúde podem extrair sua comprovação da base doconhecimento científico geralmente aceita. Já outras ale-gações (aprimoradas) de função por serem, a princípio,

mais específicas, provavelmente necessitam de estudoscientíficos específicos para sua sustentação. É provávelque as alegações de diminuição do risco de doença bus-quem sua fundamentação em um amplo espectro de da-dos científicos e que demonstrem reduções nos fatoresde risco de doença, isto é, mediante a medição de marca-dores de pontos finais intermediários (Figura 3).


Estudos científicosespecíficos

FIGURA 3

Relação entre alegações de saúde e evidências científicas subjacentes

Alegações defunção nutriente

Função-alvonormal

Consumo doalimento

oucomponentedo alimento

Marcadores deexposição

ao componentedo alimento

Marcadores defunção-alvo/

respostabiológica

Marcadores deresultado

intermediário

Função-alvomelhorada

Outras alegaçõesde função

(melhorada)

Diminuição dorisco de doença

Alegaçõesde resultado

risco de doença

Conhecimentogeralmente aceito

Adaptado de Aggett et al. (2005)

A disponibilidade de uma estrutura clara que permitaa avaliação da base científica para as alegações em fa-vor do alimento irá beneficiar todos os envolvidos. Osconsumidores têm a garantia de que as alegações fo-ram validadas e que todas as alegações são avaliadasdentro dos mesmos critérios. Fabricantes de alimentose varejistas que desejem fazer alegações saberão quaisas evidências que devem fornecer, para que tais alega-ções sejam comprovadas. As entidades reguladorasficam de posse de uma clara compreensão dos limitesda validade de qualquer alegação em particular.

Informação para outros participantesno processo – o quadro mais amplo

As alegações estampadas em rótulos/embalagens dealimentos, e a propaganda e literatura promocional as-sociadas para produtos alimentícios específicos, pro-piciam o modo mais direto de comunicação dosbenefícios dos alimentos funcionais para os consumi-dores. A incorporação do conceito de funcionalidadedo alimento ao conhecimento sobre nutrição por meioda educação geral irá garantir que os consumidoresentendam as mensagens veiculadas pelas alegações,de tal modo que não serão iludidos e poderão tirarmáximo proveito dos benefícios oferecidos.

Contudo, os consumidores não são os únicos envolvi-dos nessa área da alimentação e da saúde. Um corpocrescente de evidências científicas aponta para o fato

que, a longo prazo, os alimentos funcionais têm apossibilidade de contribuir positivamente para a saú-de e para o bem-estar, e também para a diminuiçãodo risco de doença. Aqueles benefícios potenciais po-derão ser oferecidos de maneira mais satisfatória setodos os envolvidos (comércio, indústria, agriculto-res, educadores, governo e consumidores) estiveremsuficientemente bem informados para motivar a intro-dução de produtos alimentícios funcionais no mercado.Sem exceção, fabricantes de alimentos, varejistas,produtores primários de alimentos, fornecedores dealimentos, profissionais da saúde e agentes do gover-no têm papéis a desempenhar e benefícios a ganhar,se houver garantia de que a ciência dos alimentosfuncionais passará a fazer parte do conhecimentogeral concernente à nutrição, da mesma maneira que,no passado, o conhecimento acerca do papel das vita-minas e minerais na nutrição básica se tornou parteintegrante do conhecimento geral.


PERSPECTIVAS FUTURAS

A ciência dos alimentos funcionais ainda se encontraem um estágio inicial de seu desenvolvimento. À me-dida que for aumentando o conhecimento acerca dosefeitos funcionais de alimentos e sendo mais ampla-mente reconhecida a funcionalidade de determinadosalimentos e componentes dos alimentos, a tecnologiadesempenhará o papel permanente de tornar esses ali-mentos e componentes mais amplamente disponíveise acessíveis. A educação básica na nutrição terá tam-bém um papel consistente a desempenhar: o de asse-gurar que os benefícios dos alimentos funcionaissejam entendidos por todos os participantes nesseprocesso, para que haja garantia de que tais benefíciossejam maximamente desfrutados. Esses aspectos dofuturo desenvolvimento são uma continuação de ati-vidades já em andamento.

O papel das “ômicas” no futurodesenvolvimento dos alimentosfuncionais

Bastante mais empolgante para o futuro dos alimentosfuncionais é a possibilidade de uso do conhecimentoque vem sendo adquirido nos campos da genômica,proteômica e metabolômica.

Há muito tempo, a variação genética entre populaçõese entre indivíduos vem sendo reconhecida como fonteda variação que fica evidente no aspecto exterior dosindivíduos e em muitos aspectos de sua sensibilidadeà doença. Existem ligações genéticas bem estabeleci-das com distúrbios como hemofilia, anemia falciformee hipercolesterolemia. Também há evidência de que aobesidade é influenciada por fatores genéticos. Sãocada vez maiores as evidências de que fatores genéti-cos influenciam a relação entre dieta e fatores proteto-res e de risco para doença, e os caminhos com quediferentes fatores protetores e de risco podem levar àprópria incidência de doença.

Até agora, o estudo dessas interações vem sendo pre-judicado pela inexistência de um conhecimento com-pleto do modo pelo qual o patrimônio genético doindivíduo determina seus perfis físico e fisiológico.Em parte, isso ocorre por causa do grande número degenes envolvidos; foi estimado que o número de geneshumanos deve ser contado em dezenas de milhares.No entanto, as tecnologias recentes oferecem a possi-bilidade de quantificar simultaneamente grandesquantidades de dados pontuais. Atualmente, é possí-vel visualizar diferenças entre os perfis genéticos deindivíduos a nível molecular, e começar a entendercomo elas se relacionam com diferenças entre as res-postas dos indivíduos a fatores fisiológicos ao nível doorganismo total. É possível a aplicação de técnicas si-milares para compreender o modo com que diferençasentre outros aspectos da biologia molecular de deter-


minado indivíduo afetam sua resposta a fatores fisio-lógicos. Essas técnicas são coletivamente conhecidascomo “ômicas”. O estudo do patrimônio genético total(o genoma) é conhecido como genômica, e o estudo doperfil metabólico total (o metaboloma) é conhecidocomo metabolômica. Transcriptômica e proteômicasão os termos que descrevem respectivamente o estu-do da expressão total dos genes e o complemento pro-teico total de um organismo.

Uma compreensão mais aprofundada das relações en-tre respostas fisiológicas ao nível do indivíduo e desuas bases subjacentes ao nível molecular torna possí-vel o desenvolvimento de novos marcadores de pon-tos finais intermediários relevantes para a melhora dasaúde e diminuição do risco de doença. A acessibilida-de desses marcadores à medição pela aplicação de mé-todos baseados nas “ômicas” pode oferecer novosmeios para o estudo da influência de fatores alimenta-res na saúde e doença no ser humano, possibilitando aidentificação de novos caminhos para a funcionalidadedos alimentos. A disponibilidade de marcadores reati-vos a intervenções a curto prazo e acessíveis à mediçãorápida e não-invasiva traz a promessa de meios maisconsistentes para comprovação das alegações de saúde,além de identificar grupos de indivíduos que possamresponder bem, ou não tão bem, às intervenções ali-mentares.

À medida que for sendo adquirida uma compreensãomais clara da base para a variação entre as respostas fi-

siológicas dos indivíduos com a aplicação das “ômi-cas”, será talvez possível que os indivíduos fiquem sa-bendo se estão em risco de, digamos, doença cardíaca,levando-os a escolher os alimentos e as dietas que te-nham funcionalidade para atender às suas necessida-des particulares. No futuro, um sinergismo entre osdesenvolvimentos da ciência dos alimentos funcionaise as “ômicas” poderá resultar em uma situação em quetodos nós poderemos fazer escolhas realmente infor-mativas dos alimentos que irão proporcionar as me-lhores oportunidades para a saúde, o bem-estar e adiminuição do risco de doença.


GLOSSÁRIO

Ácido graxo monoinsaturado (MUFA): Ácido graxo cujacadeia carbônica contém apenas uma ligação dupla decarbono:carbono. Ver também ácido graxo saturado eácido graxo poliinsaturado.

Ácido graxo poliinsaturado (PUFA): Ácido graxo cuja ca-deia carbônica contém duas ou mais duplas ligações decarbono:carbono. Ver também ácido graxo saturado eácido graxo monoinsaturado.

Ácido graxo saturado (SFA): Um ácido graxo cuja cadeiacarbônica não contém duplas ligações de carbono:carbo-no. Ver também ácido graxo monoinsaturado e ácidograxo poliinsaturado.

Antioxidante: Substância que pode retardar ou impedir aoxidação.

Aterosclerose: Doença degenerativa das artérias em queocorre espessamento da parede arterial, causado por acú-mulo de material (na forma de “placa”) por baixo do re-vestimento interno, terminando por restringir o fluxosanguíneo. Caracteristicamente, o material acumuladocontém colesterol e macrófagos, um tipo de célula branca.

Biodisponibilidade: Fração quantitativa de determinadonutriente ou de outra substância bioativa que, depois daingestão, fica disponível para uso nos tecidos-alvo.

Capacidade, desempenho, ou função cognitiva. Capacida-de de perceber, assimilar e reagir à informação.

Codex Alimentarius: Literalmente, significa “Código dosAlimentos”. Organização que cria e compila padrões, có-digos de prática e recomendações. O Codex está aberto atodos os países membros da FAO/Organização das Na-ções Unidas para Alimentos e Agricultura e da OMS/

Organização Mundial da Saúde. Atualmente (dados de2005), o Codex tem 171 países-membros, representando98% da população mundial. Organizações não-governa-mentais também interagem com Codex.(http://www.codexalimentarius.net). Obs.: O Brasil épaís-membro.

Colesterol: Lipídio (esterol) sintetizado no corpo e presentena alimentação; constituinte das membranas celulares,lipoproteínas plasmáticas e placas ateroscleróticas.

Espécies reativas de oxigênio (ERO): Formas de oxigênioque, devido à sua estrutura química, possuem maior rea-tividade química em comparação com a molécula de oxi-gênio normal. Acredita-se que ERO sejam os principaisfatores para o envelhecimento e para muitas das doençasassociadas a esse processo.

Estudo intervencional: Estudo em que investigadores in-tervêm, com a alocação e estabelecimento de um oumais tratamentos (“intervenções”) para, ou em, certosindivíduos.

Fator de risco: Alguma situação que aumenta as probabili-dades de ocorrência de uma doença.

Função-alvo: Uma atividade biológica, que ocorre no orga-nismo, a qual é alvo para intervenção e medição com vis-tas à manutenção ou melhora da saúde e bem-estare/ou diminuição do risco de doença.

Índice glicêmico (IG): A área aumentada abaixo da curva deresposta da glicose sanguínea de uma porção de 50 g decarboidrato disponível de um alimento-teste expressacomo percentual da resposta à mesma quantidade de car-boidrato proveniente de um alimento-padrão (glicose oupão) consumido pelo mesmo indivíduo. Trata-se de umaquantificação do efeito, nos níveis sanguíneos de glicose,produzido pelo consumo de determinada quantidade deum alimento-teste de carboidrato, expressa com relação


ao efeito, também nos níveis sanguíneos de glicose, gera-do pelo consumo da mesma quantidade de um alimentode referência de carboidrato, habitualmente glicose.

Lipoproteínas de alta densidade (HDL): Lipoproteína plas-mática com alta densidade; contém quantidades relativa-mente baixas de colesterol e outros lipídios, e uma quan-tidade elevada de proteínas. É considerada como benéfi-ca, por transportar colesterol das placas ateroscleróticasaté o fígado, de onde é eliminada no intestino (ver tam-bém lipoproteínas e lipoproteínas de baixa densidade,LDL).

Lipoproteínas de baixa densidade (LDL) e lipoproteínasde densidade muito baixa (VLDL): Lipoproteínas plas-máticas contendo altas concentrações de lipídios (que sãode baixa densidade, em comparação com a densidade daágua), inclusive colesterol. Aumento da concentraçãodessas substâncias é fator de risco para doença da artériacoronária.

Lipoproteínas: Partículas de proteína e lipídios, que permi-tem o transporte de lipídios pelo plasma sanguíneo.

Microbiota: Termo coletivo para todas as bactérias habitan-tes de determinado ambiente.

Micronutrientes: Vitaminas e minerais (diferentemente de“macronutrientes” – gorduras, carboidratos, e proteínas).

Plaquetas: Fragmentos celulares presentes no sangue, en-volvidos na coagulação.

Prebiótico: Ingrediente alimentar não-disponível que afetabeneficamente o hospedeiro ao estimular seletivamente ocrescimento e/ou modificação da atividade metabólicade uma espécie ou de um número limitado de espéciesbacterianas já estabelecidas no cólon, com possibilidadede melhorar a saúde do hospedeiro.

Probiótico: Ingrediente alimentar microbiano vivo que,quando ingerido em quantidades suficientes, conferealgum benefício para a saúde do consumidor.

Redução de risco de doença/redução de fator de risco: Re-sultado de uma intervenção em que podem ser reduzidasas probabilidades de ocorrência de uma doença. Em ter-mos práticos, frequentemente não é possível estabelecerde forma direta que uma intervenção per se promoverá di-minuição na incidência de uma doença. Em vez disso, aprobabilidade do sucesso de uma intervenção pode seravaliada pela quantificação da redução em um fator derisco para a doença (ver “Fator de risco”). Mas diversosfatores de risco podem contribuir para o desenvolvimen-to de uma doença, e per se a redução ocorrida em um fatorde risco isolado não irá necessariamente gerar um efeitobenéfico.

Simbiótico: Uma mistura de probióticos e prebióticos queafeta beneficamente o hospedeiro, por modificar favora-velmente a microbiota intestinal e seu metabolismo.

Substrato: Substância sobre a qual uma enzima ou processometabólico específico exerce seus efeitos, ou que funcionacomo fonte de energia ou nutriente para micro-organismos.

Triacilglicerol (TAG): Ésteres de glicerol de ácidos graxos;forma em que a gordura é armazenada no tecido adipo-so. A presença de níveis elevados de TAG no plasmasanguíneo em associação com elevação do colesterolplasmático está associada a aumento do risco de doençacardiovascular.

Trombose: Bloqueio de um vaso sanguíneo, em decorrênciada ativação do processo de coagulação.


REFERÊNCIAS E LEITURACOMPLEMENTAR

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