Alimentární onemocnění

Rozdíl mezi zdravotní a hygienickou

závadností

• Rozdíl je založen na různé pravděpodobnosti vzniku zdravotního

defektu

• Zdravotně závadné:

Poškození zdraví budeme pozorovat s velkou pravděpodobností i u

průměrných jedinců v populaci.

Příklady:

Mikrobiální agens: Počet salmonel v dávce je vyšší než infekční dávka,

t.j.100 buněk.

Výsledek: běžný konzument onemocní.

Chemické agens: Dávka solaninu je rovna nebo vyšší než 3 mg/kg/den

Výsledek: neurologické poruchy u konzumenta.

Hygienicky závadné:

• Poškození zdraví budeme pozorovat s malou pravděpodobností. Postiženou částí populace mohou být jedinci – citlivější geneticky, oslabení, velmi mladí, velmi staří, a pod. U průměrných jedinců existuje jen malá

pravděpodobnost poškození zdraví.• Příklady: Mikrobiální agens: Celkový počet

mikroorganismů je zvýšený.

• Výsledek: Pro zdravého, průměrného jedince nepředstavuje riziko onemocnění, avšak oslabený jedinec může reagovat jinak a výsledkem může být řetězec změn končící zdčravotním postižením v populaci.

Hygienicky závadné:

• Poškození zdraví budeme pozorovat s malou pravděpodobností. Postiženou částí populace mohou být jedinci – citlivější geneticky, oslabení, velmi mladí, velmi staří, a pod. U průměrných jedinců existuje jen malá

pravděpodobnost poškození zdraví.

• Chemické agens: • Denní dávka solaninu, na př. U brambor je asi

200mg/kg brambor.

• Výsledek : Může v kombinaci s expozicí některým pesticidům znamenat jisté riziko onemocnění pro citlivé

jedince.

Salmonella spp.

Salmonely jsou významnými původcialimentárních onemocnění.

Roční incidence salmonelóz se vhumánní populaci pohybuje kolem 270 případů na 100 000 obyvatel.

Některé serovary vyvolávají onemocnění

• výhradně u lidí a vyšších primátů, např. Salmonella Typhi a Salmonella Paratyphi A, B, C

• onemocnění lidí i zvířat (druhově specifické serotypy)

Salmonelózy v letech 1988-2005

0

10000

20000

30000

40000

50000

60000

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

Salmonella

Potraviny:

1) Maso, drůbež, mořské ryby a plody

2) Potraviny živočišného původu:

Nepasterované vaječné výrobky

Pasterované vaječné výrobky

3) Jiné potraviny s přídavky 1 a/nebo 2

Obecná charakteristika rodu

Salmonella

Rod Salmonella patří do čeledi Enterobacteriaceae. Jedná se o grammnegativní nesporulující tyčinky, až na na někojik málo výjimek pohyblivé pomocí bičíků. Nepohyblivé jsou druhy S. gallinarum a S. pullorum.

Tyčinky jsou 0,5 – 0,8 m široké a přibližně 1 – 3,5 m dlouhé. Jsou schopny růstu v prostředí s kyslíkem i bez kyslíku. Salmonela roste při teplotách 6 – 50 oC, nejlépe však při 37 oC, ale rychle se vyvíjí i při pokojové teplotě. Dobře přežívá mrazení a chlazení, je však rychle usmrcována teplotou nad 66 oC. Některé sérotypy jsou však značně termorezistentní (S. senftenberg)

Biochemické vlastnosti

• fermentace glukosy za tvorby kyselin a plynů (test s methyl-červení je pozitivní)

• utilizace citrátu jako jediného zdroje uhlíku

• dekarboxylace lysinu, argininu, ornitinu

• tvorba NH3 z močoviny

• netvoří indol

• nerostou za přítomnosti KCN

• nefermentují laktosu

• kataláza pozitivní

• oxidáza negativní

• redukce nitrátů

• produkce sirovodíku

• Voges Proskauer (tvorba acetyl metyl karbinolu).

• Taxonomie salmonel• Podle taxonomické studie Le Minora a spol. (1982) má rod Salmonella jen jeden druh

a sedm poddruhů (subspecies), které se dají rozlišit podle DNA-DNA hybridizace, biochemických a sérologických charakteristik. Každá ze sedmi subspecií se dělí na sérovary podle složení tělových a bičíkových antigenů.

• nejčastěji je používáno vymezení sérovarů dle schématu Kauffmann-White

• čeleď – Enterobacteriaceae

• rod – Salmonella

• druh = species – biochemické varianty

• sérovar = sérotyp – sérologické varianty

• fagotyp – lyzotyp

• typizace plasmidových profilů

• V současné době je známo více než 2200 sérotypů salmonel (podle schématu Kauffmann-White)

• Antigenní klasifikace salmonel je založena na tělových (somatických) antigenech O a bičíkových (flagelárních) antigenech H.

• Somatické O-antigeny mají lipopolysacharidový charakter. Velké množství typů těchto antigenů je důsledkem rozdílů ve struktuře specifického sacharidového řetězce, kde se uplatňují různé typy glykosidických vazeb, obě anomerické konfigurace a rozdílná acetylace.

• Bičíkový H-antigen je bílkovinné povahy a je termolabilní. H-antigeny jsou dvojího typu– antigen první a druhé fáze a liší se primární strukturou bílkovin.

Taxonomie

Jsou většinou pohyblivé, (např.

S. Gallinarum je nepohyblivá)

• fakultativně intracelulární

patogeny

• genom salmonel má velikost

4.6-4.8 MB

• jeden nebo více plazmidů

virulence (SSP)

• schopnost tvorby biofilmu.

Současný počet serovarů a členění

do druhů a poddruhů

Species subspecies Počet serotypů

S. enterica enterica 1454

salamae 489

arizonae 94

diarizonae 324

houtenae 70

indica 12

S. bongori 20

Salmonella enterica subsp. enterica serotyp Typhimurium

(Salmonella Typhimurium)

Salmonella - růstové podmínky

• pH 4-9,5

např. 3,99 v rajských jablíčkách

např. 9,5 v oplachové vodě vajíček

Při delší expozici kyselinami ATR Acid

Tolerance Responce

Např. potravin připraveny k okamžité

konzumaci

Salmonella - růstové podmínky

• aw

• 0,93 např. v instantní polévce

Růst inhibován 3-4% NaCl

Sůl je účinější při nižších teplotách

Resistentní k suchu

Salmonella - růstové podmínky

• Teplota

• 2-46 oC

• např. 2 oC (1-2 dny) hovězí a kuřecí maso

• např. 4 oC (<10 dny) na skořápkách

vajíček

• 46 oC v krémech, na kuřatech

(56 oC mutanty v labotaroři)

Salmonella - růstové podmínky

• Není resistentní vůči vyšším teplotám

• Pasterace je účinná

• Sub-letální zahřívání zvyšuje tepelnou

resistenci

• Lepší přežívání na suchých potravinách

Salmonella - růstové podmínky

• Atmosféra

• Fakultativně anaerobní poroste v

přítomnosti C02 20-50% na mletém

hovězím mase, na vařených krabech

• Má větší toleranci k NaCl za anaerobních

podmínek

Potravina Sérovar Infekční dávka

Vaječný koňak S. meleagridis 106-107

S. anatum 105-107

Kozí sýr S. zanzibar 105-1011

Karmínové barvivo S. cubana 104

Imitace zmrzliny S. typhimurium 104

Čokoláda S. eastbourne 102

Hamburger S. newport 101- 102

Čedar S. heidelberg 102

Čokoláda S. napoli 101- 102

Čedar S. typhimurium 100- 101

Čokoláda S. typhimurium 101

Paprikové bramborové

lupínky

S. saintpaul

S. javiana

S. rubislaw

4,5x101

Salmonella infekční dávky

Patogeneze

Po požití kontaminované potravy pronikají salmonely

přes do trávicí trakt do tenkého střeva, kde se

množí a při tom jsou uvolňovány toxické látky,

které pronikají do lymfatického a krevního oběhu.

Invazivní kmeny mohou pronikat do hlubších vrstev

sliznice střeva, dostávají se do lymfatického

systému, jsou vychytávány fagocyty, ve kterých se

dále pomnožují. Po rozpadu buňky se dostávají do

krevního oběhu a způsobují septikémii.

Patogeneze

Infekční dávka je u zdravého člověka přibližně 102 -

105 baktérií.

Inkubační doba je obvykle udávána 6-36 hodin. Její délka je

hlavně ovlivněna infekční dávkou a vnímavosti postiženého

jedince. Nejzávažněji probíhá salmonelóza u dětí, starších

osob a pacientů se sníženou imunitou.

Příznaky onemocnění jsou nevolnost, zvracení,

bolesti břicha, teplota kolem 39 °C

a průjmy. U malých dětí a osob starých nebo jinak

nemocných je nebezpečí dehydratace a následného

oběhového selhání.

Salmonella pathogenese

• Břišní tyfus (střevní horečka)

• Inkubace 7-24 dní

• Krvavý průjem, horečka, bolest hlavy,

bolesti břicha

• Léčení : tekutiny (elektrolyty), antibiotika

• Agens: enterotoxin a další virulentní

faktory

• vakciny

Salmonella pathogenese

• Enterokolitida, střevní katar

• Inkubace 8-72 hodin

• Nekrvavý průjem, bolesti břicha po dobu 5

dní

• Léčení : tekutiny (elektrolyty)

• Infekční dávka je nižší u mastných jídel

Výskyt v prostředí

Bakterie rodu Salmonella se primárně vyskytují ve střevním

traktu zvířat i lidí a vylučovanými fekáliemi kontaminují

životní prostředí (voda, půda) a potraviny.

Onemocnění doprovázené klinickými příznaky (akutní

septické stavy) se projevují hlavně u mláďat, u dospělých

zvířat se neprojevuje KP – nosičství.

Lidé salmonely vylučují ve faeces jednak v akutním stádiu

onemocnění salmonelózou (klinické příznaky

onemocnění), dále pak i po proběhlém onemocnění (bez

klinických příznaků) a to po dobu až několika měsíců.

Výskyt v potravinách

K nejčastěji kontaminovaným

potravinám patří:

• syrové maso (drůbeží, vepřové)

• syrová vejce

• potraviny s vysokým podílem ruční

práce např. cukrářské a lahůdkářské výrobky.

Odolnost salmonel vůči vnitřním a

vnějším faktorům

• optimální teplota se pohybuje kolem 37 °C, minimální teplota

růstu je 5 °C, maximální 47 °C,

• hraniční hodnota aw pro množení salmonel je 0.92

• rozmezí hodnot pH, při kterých se salmonely mohou

pomnožovat je od 3.8 – 9.5, optimum je při neutrálním pH

• koncentrace soli nad 9 % působí baktericidně

• salmonely jsou většinou k antimikrobiálním a dezinfekčním

látkám citlivé.

Vliv technologií

Salmonely běžně nepřežívají sterilační ani pasterační teploty. Všeobecně platí, že efektivita záhřevu potraviny je závislá na koncentraci přítomných bakterií, na dosažené teplotě a délce expozice.

Nízké teploty salmonely neničí, ale zpomalují až zastavují jejich množení. Při teplotě 5 °C se salmonely přestávají množit, při expozici teplotám pod bodem mrazu se salmonely neničí, ale při dlouhodobém skladování při těchto teplotách může docházet k jejich subletálnímu poškození.

Vliv technologií

Technologii sprejového sušení (mléko a vaječné směsi)

mohou salmonely přežívat a proto je vhodné, když tomuto

procesu předchází vhodný způsob tepelného ošetření

(např. pasterace) nebo acidifikace.

Snížení pH potravin organickými kyselinami má vhodný

bakteriostatický až baktericidní účinek (kyseliny octová,

askorbová a mléčná).

S těmito technologiemi se setkáváme např. při výrobě

kysaných mléčných a fermentovaných masných výrobků,

kdy společně s ostatními bariérovými mechanismy

(osmotický tlak, aktivita vody apod.) účinně zamezují

přežívání salmonel i ostatních nesporotvorných baktérií.

Jak provádíme diferenciaci

epidemiologicky významných

izolátů

• fágová typizace

• biotypizace (xyl, rha, ino, d-tar)

• ATB rezistence

• pulsed-field gel electrophoresis (PFGE)

• random amplified polymorphic DNA

(RAPD)

• Salmonelóza je bakteriální infekce, která má své pojmenování po rodu bakterií, které ji způsobují. Salmonely patří do čeledi Enterobacteriaceae, fakultativních anaerobů schopných žít v intestinálním traktu. Protože jsou nenáročné, mohou se rozmnožovat také mimo tělo živočichů, především v potravinách živočišného původu.

• Salmonely způsobují 3 typy onemocnění:

• Břišní tyfus – je nejzávažnějším typem salmonelového onemocnění. Je způsobeno S. typhi a představuje < 2,5% případů onemocnění salmonelózou u lidí.

• Paratyfy – způsobované S.paratyphi A, B a C, představuje < 0,5% případů.

• Gastroenteritidy – nejběžnější typ salmonelózy známý jako ’Salmonella food poisoning’. Gastroenteritidy způsobují všechny ostatní typy salmonel.

• Tyfus a paratyfy jsou onemocnění s cyklicky probíhající celkovou infekcí, dlouho se udržující horečkou. Zdrojem nákazy je člověk, a to buď nemocný nebo bacilonosič. Přenos nákazy se děje přímým nebo nepřímým způsobem stykem se stolicí nebo močí nemocného, dále vodou, mlékem, potravinami apod. Infekce od zvířat byly zjištěny jen u sérotypu S. paratyphi B.

• Zdrojem nákaz gastroenteritidou způsobenou salmonelami jsou nejčastěji zvířata, a kontaminované potraviny. Až na výjimky se nešíří od člověka k člověku. Člověk se infikuje salmonelami téměř výlučně orální cestou, a to potravinami, které se nezpracovávají za vyšší teploty. Potraviny mají ústřední postavení v šíření a pomnožování salmonel. Nejčastěji jsou příčinou epidemií kontaminovaná vejce a drůbež, masné a mléčné výrobky. Salmonelóza se u člověka obvykle projevuje za 6 až 8 hodin po požití kontaminované potraviny. Dostavuje se horečka, nevolnost, vodnaté průjmy, zvracení, bolesti hlavy, někdy i rozsev bakterií do krve a lymfatického systému. Onemocnění trvá podle závažnosti příznaků 5-10 dnů, exkrece bakterií přetrvává až po několik týdnů.

Campylobacter spp.

úvod

Termotolerantní kampylobaktery známe jako významné původce alimentárních onemocnění teprve posledních 20 let.

Roční incidence kampylobakterióz se v humánní populaci

pohybuje kolem 210 případů na 100 000 obyvatel.

C.jejuni patří k nejvýznamnějším

druhům tohoto rodu

postinfekční syndrom Guillain-Barré

Rod Campylobacter - „zakřivená bakterie“

0,2-0,5 μm široká, 0,5-8,0 μm dlouhá

původně rod VIbrio

Gram-negativní, nesporulující, oxidasa pozitivní, indol

negativní, nefermentuje ani neoxiduje sacharidy, energii

získává se metabolismem aminokyselin.

GC obsah kolísá pro jednotlivé druhy mezi 29-39 mol%.

Vibrio fetus - původce potratů u ovcí, dysenterie

hospodářských zvířat

od 50.let organismus izolován z krve pacientů a

označen jako „podobný Vibriu“

Sebald a Veron 1963 - Campylobacter

Úvod

Kultivace ze stolice pacientů -1972

v 80. letech pokračovala taxonomická upřesnění

mnoha druhů, která pokračuje dodnes

C. pylori a C. mustelae (Goodwin et al.1989)

přejmenován na Helicobacter pylori a H.

mustelae

Sekvence 5S a 16S rRNA pomohly k rozlišení

současných druhů

Campylobacter jejuni

Taxonomie Campylobacter a Helicobacter

Druh Poddruh Biovar

C.fetus fetus,venerealis

C.jejuni jejuni,doylei

C.coli

C.laridis

„C.upsaliensis“

C.hyointestinalis

C.mucosalis

C.cinaedi

C.fennelliae

C.sputorum sputorum,bubulus,faecalis

C.concisus

C.cryaerophila

C.nitrofigilis

H.pylori

H.mustelae

Campylobacter

• Gram negativní, zkřivená, tvar S nebo

sférická tyčinka

• Mikroaerofilní

• Pohyblivá

• Neroste pod 30 oC

• Hlavní lidské patogeny: C.jejuni a C. coli

• Některé druhy působí systémové

onemocnění C. concisus

Campylobacter

• Zdroje infekce: domací a volně žijící zvířata a ptáci

• Syrové mléko je hlavní zdroj infekce in USA, drůběž in UK

• Infekční dávka je velmi nízká, v potravině se nerozmnožuje

• Obecně je v současné době více rozšířen než salmonela, hlavně na jaře a v ůlétěu dětí a starších lidí

• Pathogenese není ještě dostatečně popsána, a není jasné, který toxin je produkován

Campylobacter – přežívání v

potravinách• Teplota v rozmězí 30 – 42/45 oC

• Velmi citlivý na teplotu

• Usmrcen pasterizací

• pH

• nejnižší hodnota při které je shopen růstu je 4,5

• aw

• Je citlivý vůči NaCl v koncentraci 1-2% v závislosti na na teplotě a druhu potraviny

• Atmosféra

• Mikroaerofilní redukované hladina kyslíku, zvýšená hladina CO2, růst je podporován H2

Taxonomie

Bakterie rodu Campylobacter (čeleď Campylobacteriaceae) jsou charakterizováni následovně:

• Gram negativní, mikroaerofilní, malé spirálkovitě zahnuté tyčinky s charakteristickým vývrtkovitým pohybem

• Jsou oxidáza pozitivní s negativní reakcí na indol, redukují nitráty, ale nefermentují uhlohydráty

• K termotolerantním kampylobakterům (schopnost růstu při 42°C) patří C. jejuni, C. coli, C. upsaliensisa C. lari

Patogeneze

Po požití kontaminované potravy pronikají bakterie do tenkého střeva, kde se množí.

Bakterie adherují ke střevní sliznici v proximální části tenkého střeva a produkují toxin, který proniká do lymfatického a krevního oběhu.

U některých postižených osob se onemocnění vyvíjí v až v hemoragickou enteritídu a ulcerativní změny v kolonu.

U tekutin (voda, mléko) je průchod žaludkem rychlý a tím se zvyšuje množství živých buněk, které pronikají do tenkého střeva, kde se pomnožují.

Patogeneze

Infekční dávka je u zdravého člověka přibližně 102 - 103

bakterií

Inkubační doba je nejčastěji udávána 2-5 dní

Příznaky onemocnění jsou horečka, intenzivní bolesti

břicha, průjem

Výskyt v prostředí a v

potravinách

K nejpravděpodobnějším způsobům infekce člověka patří:

• nízká hygienická úroveň při manipulaci se syrovoudrůbeží v domácnostech i v provozech veřejného stravování a skladování drůbeže v lednici společně s ostatními potravinami určenými k přímé spotřebě,

• kontaminace pracovních ploch a kuchyňského náčiní při porcování a zpracováním drůbeže před tepelnou úpravou

Vzhledem k nízké infekční dávce je možný i přímý přenos kontaminovanýma rukama např. při přípravě syrového masa

z matky na dítě nebo při hře s domácími zvířaty.

Výskyt v prostředí a v

potravináchTermotolerantní baktérie rodu Campylobater se vyskytují ve

střevním traktu domácích i volně žijících teplokrevných zvířat často bez klinických příznaků onemocnění.

Těmito baktériemi může být člověk infikován buď:

• přímo (např. přímým kontaktem se zvířetem)

• nepřímo kontaminovanou vodou, potravinou

C. jejuni bývá velmi často izolován z drůbeže i volně žijících ptáků.

C. coli převažuje u prasat nad C. jejuni

C. lari bývá izolován z volně žijících ptáků, převážně racků

C. upsaliensis bývá izolován vzácně a to např. z faeces domácích mazlíčků (např. psů a koček).

Výskyt v potravinách

K nejčastěji kontaminovaným

potravinám patří:

• syrové maso (drůbeží, vepřové)

• syrové mléko

• některé mražené

potraviny (zelenina)

Odolnost kampylobakterů vůči

vnitřním a vnějším faktorům

• optimální teplota je 42 °C, minimální teplota růstu je 32 °C,

maximální 45 °C,

• hraniční hodnota aktivity vody pro množení je od 0.98

• rozmezí hodnot pH při kterých se mohou pomnožovat jsou od

4.9 – 9.0, optimum je při neutrálním pH,

• koncentrace soli nad 1,5 % působí baktericidně

• optimální složení atmosféry pro růst kampylobakterů je 5 % O2

+ 10 % CO2 + 85 % N

• bakterie rodu Campylobacter jsou citlivé k většině

desinfekčních látek včetně chlorových preparátů (chlorování pitné vody je vhodnou obranou proti onemocnění)

Vliv technologií

Bakterie rodu Campylobacter jsou málo odolné k vnějšímu

prostředí, nepřežívají za přítomnosti kyslíku a v suchém

prostředí (živé, ale nekultivovatelné formy).

Sterilační ani pasterační teploty nepřežívají,

Chlazení působí zastavení růstu, ale zlepší přežívání

buněk v porovnání s pokojovou teplotou

Mrazením je v potravinách počet kampylobakterů

redukován, ale ne eliminován a baktérie mohou

za příznivých podmínek přežívat i několik

měsíců.

Vliv technologií

Sušení je účinným prostředkem k eliminaci kampylobakterů.

Použití organických kyselin redukuje počty kampylobakterů a

proto je v některých státech na jatkách před chlazením

drůbeže zařazeno ošetření povrchů těl kyselinou mléčnou

nebo octovou.

Podstata zkoušky ČNS ISO 10272

Zkušební vzorek (x g nebo x ml)

buď + nebo

9x bujon podle Prestona 9x bujon podle Parka a

Sanderse

přímé vyočkování výchozí suspenze

pomnožení - inkubace inkubace

za mikroaerofilních za mikroaerofilních

podmínek (42oC, 18 h) podmínek (32oC, 4 h)

Vyočkování přidání roztoku antibiotik B

agar podle Karmaliho a inkubace za mikroaerofilních

2.selektivní půda podmínek (37o C, 2h)

inkubace za mikroaerofilních inkubace za mikroaerofilních

podmínek (42o C, až 72 h) podmínek (42o C, až 42h)

5 charakteristických kolonií

další testy a vyjádření výsledků

Listeria monocytogenes

Byla popsána před více než 100 lety, ale až v polovině 80. let byla potvrzena jako původce alimentárního onemocnění člověka.

Rod Listeria zahrnuje 6 druhů, L. monocytogenes je jako jediný druh patogenní pro člověka.

Za posledních 20 let bylo v Evropě a v USA zaznamenáno několik závažných epidemických onemocnění listeriózou s alimentární cestou přenosu. Závažnost tohoto onemocnění spočívá především ve vysoké smrtnostipostižených osob.

Listeriózy

0

5

10

15

20

25

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

+

po

če

t h

láš

en

ýc

h p

říp

ad

ů

Biofilmvznik:

1) jednoduchá vrstva buněk

2) shluk bakterií s extracelulárním slizem

(proteiny a polysacharidový adhesin)

• tvorba adhesinu je kodována geny

Taxonomie

Bakterie rodu Listeria (čeleď Listeriaceae) jsou charakterizovány následovně:

Gram pozitivní, krátké nesporulující tyčinky

kataláza pozitivní, fakultativně anaerobní.

Jsou pohyblivé při teplotě do 25 °C (charakteristický vířivý pohyb), nepohyblivé při teplotách nad 30 °C.

Rod Listeria zahrnuje kromě L. monocytogenes i další druhy, L. innocua, L. ivanovii, L. seeligeri, L. welshimeri a grayi.

PatogenezeNe všichni zástupci druhu L. monocytogenes jsou patogenní.

Produkce hemolysinu (listeriolysinu O) a fosfolipázy patří mezi významné faktory patogenity. V organizmech nemocných lidí a zvířat se listerie mohou množit i intracelulárně.

Cesta přenosu je převážně alimentární, vzácně i kontaktem.

Onemocnění postihuje především osoby se sníženou odolností nebo s fyziologickou zátěží (těhotenství). Ze zažívacího traktu pronikají listerie do lymfatického a krevního oběhu.

Listerie vykazují vysokou afinitu k mozkové tkáni a gravidní děloze, bakterie pronikají přes placentu, infikují plodovou vodu a dochází k infekci plodu.

Patogenezeprotein gen poznámka

PrfA prfA regulační protein operonu

PIPLC plcA fosfolipáza

LLO hlyA hemolyzin

ActA actA aktin

IntA inlA internalin

PatogenezeInfekční dávka u L.monocytogenes není doposud

jednoznačně určena, předpokládá se, že u zdravých jedinců se infekční dávka pohybuje kolem 108 buněk, u rizikových skupin je však výrazně nižší 102–103 buněk.

U listeriózy se inkubační doba pohybuje od několika dnů až po několik týdnů v závislosti na infekční dávce, virulenci baktérií a zdravotním stavu pacienta.

Spektrum klinických příznaků je u listeriózy široké, onemocnění často probíhá v podobě lehčích chřipkových příznaků (pod obrazem faryngitídy, sinusitídy nebo tonsilitídy), komplikované případy přechází do meningitíd a sepsí, nezřídka končí úmrtím postižené osoby. Toto patogenní agens vyvolává onemocnění především u rizikových skupin obyvatel.

Výskyt v prostředí

Listerie včetně patogenního druhu L. monocytogenes jsou v prostředí hojně rozšířeny, vyskytují se v půdě,povrchových vodách, na rostlinách a tedy i v zeleném krmivu zvířat včetně nekvalitních siláží, často bývají izolovány ze stolice zdravých lidí, z obsahu střev skotu, ovcí, ptáků, ryb a hlodavců.

Vzácněji se u skotu může objevit listeriová mastitída, častěji se však jedná o sekundární kontaminaci mléka nedostatečnou hygienou při dojení.

Výskyt v potravinách

K nejčastěji kontaminovaným potravinám patří:

• syrové maso a syrové mléko

• některé druhy sýrů (např. Olomoucké tvarůžky, sýry s plísní na povrchu nebo sýry zrající pod mazem)

• vařené masné výrobky

• syrová (mrazená) zelenina

Odolnost listerií vůči vnitřním a vnějším faktorům

Listerie jsou psychrotrofní patogeny s rozmezím teplot, při kterých si zachovávají plně vitální funkce od 0 do 50 °C, přežívají i mrazení (za chladírenských teplot jsou schopny se množit)

Při teplotě 20 °C se v potravinách množí od aw 0.93 –0.95

Toleruje hodnoty pH v rozsahu 4.3 – 9.6 s optimem pH 7

Přežívá v potravinách s koncentrací soli do 10%

Bakterie mléčného kvašení a bakteriociny částečně inhibují růst, listerie jsou citlivé k běžným desinfekčním látkám

Vliv technologií

Bakterie rodu Listeria jsou poměrně odolné k vnějšímu prostředí. Nepřežívají sterilační teploty, ale podobně jako další Gram pozitivní baktérie jsou i listerie odolnější k vyšším teplotám než příslušníci čeledi Enterobacteriaceae. Při vysoké předpasterační kontaminaci může část buněk přežít i pasterační proces. Jako bezpečnou lze považovat jen pasteraci probíhající při vyšších teplotách.

Chladírenské teploty jsou pro listerie příznivé, přežívají také mrazení.

Nízké pH brzdí růst listerií, ale podobně jako vyšší koncentrace NaCl buňky neničí. Listerie mohou přežívat i proces mléčného kvašení zeleniny.

Staphylococcus aureus -úvod

Byl popsán před více než 140 lety jako původce abscesů a o několik desítek let i jako původce alimentárních intoxikací.

V patogenezi infekčních onemocnění lidí a zvířat se uplatňují i jiné druhy, SA má u stafylokokových infekcí a intoxikací dominantní postavení.

Patogenita a virulence SA je způsobena schopností kmenů produkovat biologicky aktivní proteiny:

• syndrom toxického šoku• exfoliativní toxiny• enterotoxiny

Bakteriální intoxikace

0

200

400

600

800

1000

1200

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

+

po

če

t h

láš

en

ýc

h p

říp

ad

ů

Taxonomie

Bakterie S. aureus (čeleď Staphylococcaceae) jsou charakterizovány následovně:

• Gram pozitivní koky (hroznovité formace)

• kataláza pozitivní

• nepohyblivé

• aerobní a fakultativně anaerobní,

• mohou tvořit zlatožlutý až oranžový pigment

• plazmakoagulázový a termonukleázový test pozitivní

Patogeneze

S. aureus jsou komenzálové, vyskytují se na povrchu těl a sliznicích teplokrevných živočichů. Jsou schopni vyvolat akutní infekce (septikémie a toxémie) a intoxikace (enterotoxikózy). Ne všichni zástupci druhu S. aureus jsou patogenní.

Schopnost produkce exoenzymů (např. stafylokinázy, hyaluronidázy, koagulázy a hemolyzinů) určují patogenitu kmenů.

Některé kmeny S. aureus tvoří termostabilní enterotoxiny (superantigeny)

- inaktivace při 121 °C 20-30 minut- odolnost k proteolytickým enzymům- odolnost k nízkým teplotám (-20 °C) - odolnost ke γ záření

V současnosti je popsáno 5 hlavních serologických typů SEs -SEA, SEB, SEC (C1, C2, C3), SED, SEE

SEG, SEH, SEI, SEJSEK, SEL, SEM, SEN, SEO, SEP, SEQ,

Cesta přenosu je u intoxikací alimentární, v potravině se pomnoží SA, vyprodukují enterotoxin a ten po požití potraviny vyvolá onemocnění.

SEU

Patogeneze

Toxická dávka 0,1-1 g enterotoxinu je schopna vyvolat onemocnění.

Inkubační doba se pohybuje od 1 do 7 hodin.

Nástup klinických příznaků je velmi rychlý a dramatický, bolesti hlavy, zvracení, bolesti břicha, vzácněji průjem. Úzdrava je rychlá, do 2 dní.

Předpokládá se, že enterotoxiny stimulují lokální neuroreceptory v trávícím traktu, které prostřednictvím vagu stimulují centrum pro zvracení v mozku.

Výskyt v prostředí

Bakterie S. aureus jsou v prostředí hojně rozšířeny, velmi často se vyskytují na kůži a na sliznicích lidí i zvířat, při oslabení makroorganizmu nebo při vzniku povrchových oděrek na kůži pronikají do rány a způsobují hnisavé procesy.

Vyskytují se také v prachu a následně i na nástrojích a pracovních plochách a technologických zařízeních.

SA je také jedním z nejčastějších původců mastitid u krav a může primárně kontaminovat syrové mléko.

Výskyt v potravinách

K nejčastěji kontaminovaným

potravinám patří:

• syrové maso a syrové mléko

• cukrářské a lahůdkářské výrobky

• masné výrobky (šunkové salámy)

• hotová jídla

Vliv technologií

Bakterie SA jsou velmi odolné k vnějšímu prostředí.

Dobře přežívají v:

• suchém i kyselém prostředí,

• snáší vysoký obsah kuchyňské soli,

• chladírenské i mrazírenské teploty,

• aerobní i anaerobní prostředí.

Nepřežívají sterilační ani pasterační teploty.

Toxiny jsou velmi rezistentní!

Enterobacter sakazakii

Co je Enterobacter sakazakii?

• Není to ani motorka, ani japonská delikatesa…

• Je to baktérie často zvaná jako « killer bug » („brouk zabiják“)

• Codex Alimentarius jej označil jako « známé riziko pro veřejné zdraví »

• Definováno jako riziko se “ závažným dopadem na široký okruh spotřebitelů nebo na specifické senzitivní populace ”

Závažný dopad na specifické

senzitivní skupiny populace

• Novorozenci a kojenci s ohroženou

imunitou (HIV+ matky)

• Novorozenci předčasně narození a

novorozenci s nízkou porodní hmotností

• Zdraví, donošení novorozenci mohou být

rovněž ohrožení “řadou závažných a život

ohrožujících stavů způsobených E.

sakazakii ”

• Tyto stavy zahrnují “meningitidy, sepse a

nekrotizující enterokolitidy ”

Kontaminace

kojenecké mléčné výživy

• Enterobacter sakazakii je

jednou z vysoce

virulentních baktérií, také

Salmonella sp. + Clostridium

byly nalezeny ve výrobcích

kojenecké mléčné výživy

• Sušená kojenecká mléka

NEJSOU sterilní výrobky

• Mohou být kontaminovány

při výrobě patogenními

baktériemi rezistentními vůči

teplu

• Americký úřad pro kontrolu potravin a

léčiv (FDA) varoval, že 14% z

testovaných sušených kojeneckých mlék

bylo kontaminováno E. sakazakii a že:

“ Klinici by si měli být vědomi

toho, že sušená kojenecká mléka

nejsou sterilní výrobky a mohou

obsahovat bakteriální

patogeny…”

Duben

2002

INFOSAN – International Food

Safety Authorities Network

(leden 2005)• Nekojené děti – informace poskytovaná

matkám by měla zahrnovat instrukce pro správnou přípravu a upozornění na rizika z nevhodné přípravy a použití výrobku

• Doporučená příprava – kojeneckou vodu přivést k bodu varu a nechat ochladit během několika minut na teplotu 70-90 st. C, rozmíchat prášek a směs ochladit na tělesnou teplotu, zkrátit dobu mezi přípravou a konzumací, nepoužité zbytky mléka vyhodit

Porovnání D58°C-Values pro různé

Enterobacteriaceae

0

100

200

300

400

500

600

D-v

alu

e (

sec)

E. sakazakii 607

E. coli O157:H7

E. sakazaki N&F-pooled

K. pneuomoniae

Salmonella Hartford

E. coli

E. aerogenes

E. sakazakii 51329

BACILLUS CEREUS

Scientific classification

Kingdom Bacteria

Phylum Firmicutes

Class Bacilli

Order Bacillales

Family Bacillaceae

Genus Bacillus

Species Cereus

Typické rysy • Gram-pozitivní- mladé buňky,starší mohou být Gram-negativní

• Fakultativní aeroby - tvoří endospory (sporotvorné tyčinky): rezistentní k nepříznivým fyzikálním a chemickým podmínkám (teplo, záření,desinfekce,vyschnutí)→ častá příčina kontaminace

• Rod obsahuje 80 druhů (species)

• Endemická, tyčinka, obývající půdu

• Gramovo barvení dává: 1 μm široké, 5-10 μm dloohé, samotné nebo ve dvojicích nebo krátkých řetízcích

• Beta hemolytická bakterie působicí onemocnění z potravin: Infekční dávka -– 105 - 107 CFU (KTJ)

• Spojení s potravinami: cereálie, mouka, rýže, těstovinová jídla,syndrom čínské restaurace

Růst a jeho kontrola• Teplota: Optimum 30-37 ºC. Některé kmeny až

do 55 ºC jiné také i při 4- 5 ºC (mlékárenské

výrobky)

• pH: minimální pro růst – 4,3 a maximum 9,3.

• Atmosféra: Roste nejlépe v přítomnosti kyslíku.

Roste také anaerobně, ale s nízkou produkcí

toxinu.

• Vodní aktivita: Minimální rozmezí pro vegetativní

růst je 0,912-0,950.

Konzervační prostředky

• Růst je inhibován 0,26% sorbové kys. a pH 5.5 nebo 0,39% alium sorbátu a pH 6.6

• Přídavek 0.2% Ca propionátu zabraňuje klíčení spor

B .cereus v chlebu

• Nisin je běžně používán k zabránění klíčení spór a jejich dalšímu růstu v tavených sýrech, mléčných desertech, v konzervovaných potravinách, uzeném mase apekařských výrobcích o vysoké vlhkosti (3.75 μg/g)

• Ostatní antimikrobiální látky: benzoát, sorbát, ethylenediaminetetraoctová kys. (EDTA) a polyfosfáty

Onemocnění

B. cereus působí dvě

různé otravy potravinami

syndromes (2-5%):

1. Rychlý nástup

emetického syndromu

2. Pomalý nástup

diarrhoealního -

průjmového

syndromu

Jak předcházet ?

• Potravina by měla být

řádně uvařena

• Uvařené jídlo by nemělo

být rekontaminováno

syrovou potravou

• Uvařené jídlo skladovat

při vhodných chladících

teplotách .

Emetický syndrom

• Inkubace: 1-6 hodin po požití

kontaminované potraviny

• Symptomy: nausea a zvracení, někdy

doprovázené průjmem (důsledek přijetí

předem vytvořeného toxinu: emetoxin

ETE). Podobné jako u S. aureus.

• Velmi běžné v Japonsku

Průjem

• Inkubace: 10-12 hodin po požití kontaminované potraviny

• Symptomy: bolest v břiše, vodnatý průjem občasnausea (popdobně jako u C. perfringens). Důsledek požití vegetativních buněk nebo spor ajejich následného množení a produkce toxinu,uvnitř trávícího traktu (enterotoxin Nhe a/nebo hemolytický enterotoxin HBL)

• Velmi běžné v Evropě

Závěr

• Snadno nacházený v potravinách

• K vyvolání příznaků nutné velké množství

spor

• Nejúčinnější prevence je vhodné chlazení

potravin

• Jedná se o lehké onemocnění (<24 h)