Comune di Radda in Chianti

All.04 - Rel. 01 Relazione tecnica illustrativa

Relazione

Progettazione:

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Un progetto per la cantina Borgo La Stella Morfologia tipologia e tecnologia della nuova cantina

La Cantina si inserisce all’interno di un borgo agricolo tipico del Chianti, in località Vagliagli, ricadente nel Comune di Radda in Chianti. La Committenza, viste le nuove esigenze funzionali, prevede un ampliamento aziendale mediante la realizzazione di nuove strutture produttive, per un totale di circa 600 mq per la cantina, e ca. 160 mq da destinare ad area di rappresentanza.

In fase di Concept un primo incontro con la Committenza ha posto in evidenza le problematiche ed i punti fondamentali per la redazione di un programma di progetto. L’azienda produce un vino di alta qualità e dal profilo fortemente biodinamico: un principio di bio-agricoltura integrata permette di ottenere un prodotto rinomato. È in questo punto fondamentale che si inserisce un progetto che cerca nel terroir una linea di partenza e di arrivo. La qualità si cerca nello studio e nel rispetto delle peculiarità locali, siano esse storiche, ambientali o sociali.

A livello volumetrico il progetto si relaziona con le costruzioni preesistenti della Azienda Agricola , creando un profilo perpendicolare all’asse principale della Casa Padronale, per disegnare una punta di bastione-terrazza che ricava al suo interno un fazzoletto di vigna proteso verso valle e verso Siena.

La proposta del muro, del Contrafforte-Belvedere, controlla i cambi di livello attraverso scale e rampe, articolando la superficie della vigna in un giardino pensile, e in piani panoramici differenziati.

Il non proporre volumi esterni al filo campagna e l’utilizzare il dislivello per liberare gli spazi interrati e le coperture, trattate come semplici superfici erbose, ci aiuta a ricavare un teatro all’aperto e di rispondere a una sempre maggiore richiesta di qualità edilizia che va di pari passo con la crescente domanda di qualità del vino.

Il progetto cerca di sfruttare al meglio gli apporti esterni che permettano la riduzione di dispendio di energia; si compone quindi una zona produttiva interrata accessibile con i mezzi pesanti attraverso una strada che segue le curve di livello del pendio per non contrastare il profilo naturale. La zona della cantina operativa viene coperta con un manto di erba per evitare l’impatto con l’intorno, e fuori-terra vengono previste invece le zone di accoglienza, degustazione e vendita. La zona interrata permette di sfruttare i naturali apporti energetici del terreno che vengono ottimizzati attraverso un canale di ventilazione che accerchia tutti i volumi.

Si prevede una filiera produttiva in piano, e di compensare il dispendio di energia dovuti al pompaggio per non creare interferenze con le proprietà del vino; vengono sfruttate pertanto le volumetrie in sezione per seguire il processo, che comincia su di un piazzale, antistante la zona della vinificazione, dove vengono scaricate le uve.

Le uve passano attraverso diversi procedimenti, dalla diraspatura alla pressatura per essere poi conservate in tini per la fermentazione. Sempre a livello in piano con il piazzale e la successiva area di vinificazione si trovano le zone di affinamento in barriques e tonneaux. Si sviluppano quindi due sistemi di percorsi perpendicolari: il percorso del vino e quello dei flussi di visitatori; uno studio in sezione con alternanze di volumi vuoti e pieni, permette una totale visibilità del processo produttivo che sottolinea l’aspetto di trasparenza produttiva dell’azienda. La sostenibilità dell’edificio si misura nella valutazione dell’involucro riscaldato. Per ridurre il dispendio di energia si sono previsti spazi interrati che si inseriscono in volumi non riscaldati dotati di temperature costanti durante tutto l’arco dell’anno, mentre gli spazi fuori terra vengono

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dotati di sistemi vetrati ad alta prestazione termica, e coperture adeguatamente coibentate e ricoperte da sistemi verdi che ne riducono la temperatura superficiale. Per sottolineare l’assonanza con le preesistenze, le peculiarità locali, e ridurre la produzione ed emissione di CO2 dovute al trasporto, si sono adottati materiali naturali e locali, provenienti dalla zona di intervento, a suo tempo stoccate in sito perché derivanti dagli scavi per il ripristino dei vigneti attuali della Azienda.

In questi termini si cerca di sviluppare un progetto attento e misurato, che trova nel confronto con l’intorno e nel rispetto dello stesso la sua forza: qualità, verità, trasparenza, credibilità e sostenibilità sono i termini di un pentagono di forza del prodotto vinicolo che vengono estesi alla cantina nella sua architettura, come parte integrante di una filiera produttiva consapevolmente sostenibile.

Programma di progetto

Per quanto riguarda il progetto dell’ampliamento dell’azienda agricola di proprietà del Signor Oscar Geyer si prevede la costruzione di due corpi : uno - di ca. 2650 mc - a valle del complesso edilizio esistente, con ambienti interrati adibiti a:

-ricevimento materie prime

-lavorazione

-stoccaggio e conservazione prodotto finito

e una a monte - di ca. 500 mc - con ambienti adibiti a:

-degustazione

-accoglienza

La struttura nel suo complesso viene prevista come ampliamento di un complesso residenziale ed agricolo preesistente.

Spazi per il ricevimento e il primo trattamento delle uve

Questi spazi, esterni all’edificio, comprendono:

aree di manovra e sosta dei mezzi di trasporto

aree di sosta dei mezzi dei visitatori e dei dipendenti

area per il controllo della qualità e della quantità delle uve conferite

area di scarico delle uve

area per la lavorazione delle uve – diraspatura e pigiatura –

Il piazzale di ingresso uve è funzione di sufficienti aree di manovra e sosta dei mezzi per garantire adeguati raggi di curvatura per le inversioni di marcia e prevede tettoia di protezione, onde riparare il carico dalla pioggia o dal sole durante le soste del mezzo.

Questo spazio di prima lavorazione presenta una bassa intensità d’uso media rapportata all’intero anno, ma con un notevole picco nel periodo di vendemmia. Per questo la Committenza ne richiede una

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utilizzazione anche negli altri periodi dell’anno, ad esempio come spazi di attività espositiva-ricreativa od aree di sosta e di parcheggio per gli ospiti e i visitatori.

Il primo trattamento delle uve, lo scarico, potrà avvenire a ridosso della parete d’ingresso protetta da tettoia, e chiusa da pareti laterali - secondo che si abbia clima più rigido e piovoso o esposizione al vento e alle polveri – proprio in questa zona anche l’area per la diraspatura, e la prima pigiatura. Infatti, la possibilità di caricare direttamente la tramoggia della diraspatrice con l’uva conferita, nonché la facilità dell’allontanamento diretto dei raspi, evita così di “sporcare” l’area interna. Le pavimentazioni di queste aree esterne devono possedere alcune caratteristiche particolari imposte dall’uso intenso a cui vengono sottoposte soprattutto durante il periodo della vendemmia, queste possono così essere sintetizzate:

− elevata resistenza ai carichi indotti dal passaggio degli automezzi carichi;

− efficiente sistema di drenaggio delle acque meteoriche e di lavaggio;

− adeguata valenza compositiva;

Quest’ultimo aspetto va posto in relazione al fatto che nelle aree collinari spesso gli edifici sono vulnerabili alla vista dall’alto, ben visibili dalle vie di percorso, e quindi possono risultare, al pari del sistema di copertura, come l’elemento visivamente più impattivo. In successiva sede presenteremo soluzioni idonee come l’utilizzo di masselli autobloccanti in calcestruzzo vibro compresso, che semplifica il sistema delle canalizzazioni di drenaggio delle acque di superficie, limitando la necessità della messa in opera di canalizzazione di drenaggio solo in quelle aree in cui è maggiore la presenza dell’acqua (zone di lavaggio) o quando questa può rappresentare un rischio di inquinamento (zona di diraspatura e pigiatura).

Spazi per la vinificazione

Lo spazio interrato si compone per la vinificazione, e adiacenti troviamo le aree per l’affinamento e l’invecchiamento.

La vinificazione trova posto all’interno dell’edificio, in quanto le fasi del ciclo di trasformazione che qui si svolgono necessitano di condizioni ambientali rigidamente controllate al fine di governare al meglio le fondamentali trasformazioni chimiche che interessano la fermentazione e che determinano il passaggio dal mosto al vino. Gli ambienti sono parzialmente interrati e rispondono alla morfologia del terreno. Di conseguenza questa soluzione ci impone il controllo del microclima interno, come particolarmente rilevante rispetto al quale sono preferibili soluzioni edilizie che adottino sistemi passivi.

E’ stata espressa precisa preferenza, per la collocazione dell’area di vinificazione, per l’ imposta ad una quota altimetrica identica rispetto a quella a cui è posta la pigiatrice (dislivello piazzale accoglienza uve), perché vista la concomitanza degli ambienti, è possibile evitare l’utilizzo di pompe meccaniche invasive per il trasporto del mosto dalla pigiatrice ai fermentini, i quali potrebbero causare un eccesso di agitazione e la lacerazione della buccia degli acini di uva.

Il progetto così risponde all’esigenza dello schema cantina in piano e a ciò vi coniuga la sua forma compositiva finale. La sua realizzazione con prevalente sviluppo in pianta richiede un’attenta concezione plano-altimetrica dell’edificio, che ha trovato giusta collocazione a valle del complesso edilizio esistente, dove la campagna si allarga e scende più ripida.

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Sempre in successiva sede illustreremo le caratteristiche tecniche di tale area vinificazione, ma già ci preme anticipare che la pavimentazione dovrà rispondere a determinati requisiti:

− adeguata resistenza meccanica;

− facilità di pulizia e sanificabilità;

− possedere un adeguato sistema di raccolta e drenaggio delle acque superficiali e delle fuoriuscite di mosto o vino come canalette in acciaio inox posti in opera a filo pavimento .

Spazi per l’elaborazione, il trattamento e la conservazione e l’affinamento del prodotto finito

Trattasi della presenza di unità di lavorazione dove si espleta quella parte della fermentazione detta lenta. Il vino proveniente dai fermentini detto vino-fiore e quello proveniente dalla sgrondo-pressatura, in piano viene inviato verso i vasi vinari di conservazione. Occorre prevedere un adeguato spazio per gli operatori al fine di condurre con agio le operazioni di travaso.

Locale di affinamento e invecchiamento

Il locale di affinamento e invecchiamento prevede due sale attigue alla vinificazione (quota -7.00 di prog.) cioè la Sala Barriques e la Sala Tonneaux dove avviene l’affinamento del vino.

La barriccaia per questioni di carattere organizzativo e logistico si prevede di una largh. tale da consentire la disposizione su quattro filari di barriques, di cui due sul centro affiancate e due corsie di transito carrabili con un muletto da lavoro. La pavimentazione sarà limitata a i corridoi di passaggio mentre sotto i corpi di conservazione sassi o ghiaia per sfruttare le proprietà termiche del suolo al fine di consentire l’evaporazione.

Quando i contenitori di stoccaggio non sono già termo-condizionati e il processo di invecchiamento o di affinamento avviene in barrique, in botte, in bottiglia, occorre adottare efficienti sistemi di controllo dell’umidità, della velocità e della temperatura dell’aria del locale di conservazione. Se l’invecchiamento e l’affinamento avvengono in botti in legno, a causa delle permeabilità del contenitore, si viene ad instaurare uno scambio continuo tra il vino contenuto e l’ambiente esterno. Diviene pertanto necessario garantire un livello di umidità relativa dell’aria intorno all’ 80-85 % , una temperatura di 10-11°C per i bianchi e 12-14°C per i rossi, una velocità costante dell’aria non superiore a 1 m/sec, un valore dell’illuminamento medio del locale non superiore a 250-300 lux. Mantenere costantemente tali parametri microclimatici all’interno della cantina di conservazione richiede un’elevata spesa energetica che si abbassa con la soluzione di locali completamente interrati; tetti inerbati; muri spessi in terra cruda o in pietra, onde combinare vantaggiosamente lo sfasamento temporale dell’onda termica con il raffrescamento naturale per ventilazione. Tale soluzione ha inoltre il pregio di ben inserirsi nel paesaggio esistente poiché minimizzano l’impatto visivo riducendo i volumi fuori terra della cantina e reimpiegano creativamente i materiali tradizionali tipici del luogo.

Al termine della fase di invecchiamento il vino verrà imbottigliato con mezzi a noleggio e stoccato in aree predisposte della suddetta cantina – quota ingresso uve – per poi essere confezionato e inviato alla commercializzazione. Questi ultimi due passaggi verranno fatti all’esterno della Propretà per una politica aziendale già da anni in atto.

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In conclusione per tutti questi ambienti della Cantina operativa si prevedono un altezza utile di 5.00 ml per i locali di vinificazione, di stoccaggio e di rimessa, mentre di circa 6.00 per l’area del cortile accoglienza uve.

Aree di supporto e presenza dei visitatori: Cantina di rappresentanza

Oggi una cantina per la produzione di vini di qualità deve essere attrezzata con locali di rappresentanza e di accoglienza per i visitatori ed è chiamata ad evidenziare i tratti caratteristici del paesaggio con il quale è posta in rapporto per essere un contenuto qualificante del vino prodotto.

La Cantina di rappresentanza è stata progettata come corpo distinto dalla Cantina operativa e posizionata anche in altro sito : infatti si trova a monte del Complesso edilizio esistente e sarà la prima fabbrica ad essere incontrata varcando il cancello d’ingresso Principale al Podere. Abbiamo accennato che si tratterà di un volume più piccolo in parte nascosto nel terreno e in parte en plein air, soprattutto per i locali, specificamente riservati alla degustazione. Una sala esposizione e vendita diretta dei prodotti sarà distribuita in tale corpo. Essi devono mostrare gradevolezza ed essere dotati di banchi attrezzati, tavoli e aree di servizio; in considerazione di possibili abbinamenti alimentari nella degustazione, possono essere collegati a una cucina utilizzabile per la preparazione, e a servizi igienici per il pubblico.

La presenza del visitatore, comunque, spesso riguarda l’intero complesso vinicolo, comprese le aree direttamente a servizio della trasformazione, con percorsi che seguono il ciclo produttivo ma che devono trovare una sede differenziata dalle aree frequentate dagli addetti e dai mezzi, avvalendosi, se necessario,di percorsi ben delineati nel progetto come i camminamenti sul muro bastione del giardino pensile che altro non è se non la vera e propria cantina di Borgo La Stella.

Interventi-edilizi necessari a migliorare le condizioni di vita e di lavoro dell’imprenditore agricolo, nonché al potenziamento delle strutture, tenendo conto prioritariamente dei fabbricati esistenti, della loro utilizzazione e utilizzabilità in coerenza con le linee di sviluppo programmate.

Il presente programma permetterà all’Azienda di ottimizzare tutto il ciclo delle produzioni con la costruzione della nuova rimessa, della cantina vinicola, di uno volume destinato a sala di degustazione e uffici. Questo sarà quindi il completamento finale di tutte le strutture necessarie al buono svolgimento dell’attività. Infatti i fabbricati esistenti sono stati tutti ristrutturati e quindi non si dovranno prevedere nuovi interventi nel P.A.P.M.A.A.

Tutti gli edifici esistenti sono concentrati nella stessa zona dell’azienda. Tutte le attività agricole vengono riunite nel medesimo luogo, nella zona nord a valle dell’abitato storico, con possibilità di accesso diretto dalla strada comunale, così da essere funzionale all’attività agricola. Nella zona ovest, a monte, viene eseguito un piccolo volume per degustazione, uffici e laboratorio.

Edifici esistenti

Vengono utilizzati principalmente come residenze. Non si prevedono modifiche.

Nuova cantina

La nuova cantina viene ubicata nella zona nord della proprietà, a valle del nucleo storico, inserita nel declivio naturale, su una porzione di terreno rimasta libera da coltivazioni. La strada poderale per l’accesso

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ai vari vigneti, viene spostata sul limitare dell’area boschiva. Sarà articolata su di un unico livello. Tale struttura sarà accessibile dall’esterno a mezzo del nuovo stradone di contorno al fabbricato. Questo ambiente avrà la capacità di contenere l’intero ciclo produttivo, dalla fermentazione fino allo stoccaggio. Il naturale dislivello del terreno consente di inserire il volume nel declivio naturale, facendo emergere l’edificio nel solo lato di valle. Avrà una superficie utile netta di circa mq 350, con altezza media di ml4.00. Il nuovo manufatto, è stato studiato ed inserito nel contesto affinché si integri perfettamente con le caratteristiche morfologiche del terreno. Per l’esecuzione sarà indispensabile eseguire uno sbancamento di terra necessario all’inserimento del fabbricato che non intaccherà nessuna delle zone attualmente coltivate. Il materiale di risulta, sarà distribuito nei terreni aziendali quali vigneti, oliveti e strade in quantità tale (10-20 cm) che non alteri minimamente la morfologia di tali terreni. La parte eccedente viene utilizzata al di sopra del solaio di copertura al fine di creare un belvedere. Il manufatto sarà realizzato in cemento armato per quanto riguarda la parte strutturale mentre in laterizio in merito alle tamponature esterne. Si provvederà infine al rivestimento in pietra della zona murata con la stessa tipologia di quella dei fabbricati esistenti. Sulla sommità della copertura infine, sarà prevista una fioriera-parapetto lungo tutta la lunghezza della nuova struttura. Nuova rimessa agricola

La nuova rimessa agricola sarà articolata su un unico livello al piano terreno dal quale si accederà a mezzo della strada esistente ai terreni di proprietà. Questa struttura come detto, servirà ad ospitare tutti i macchinari necessari alle lavorazioni delle colture aziendali quali i trattori, i rimorchi, gli erpici e tutti le altre attrezzature che allo stato dei fatti non trovano rifugio negli edifici esistenti. La struttura non sarà suddivisa al suo interno ma sarà un ampio ambiente nel quale sarà possibile movimentare le macchine a piacimento e nel quale potranno essere disposte quindi nel modo più efficiente per una loro migliore movimentazione. L’intera struttura sarà accessibile dalla corte di accesso della nuovo volume a mezzo di portone per l’accesso al locale che avrà una superficie utile di 150mq. L’altezza interna varierà dai 2.50 ai 3.75mt. e la copertura avrà una falda unica con struttura portante in travi in cemento. Il nuovo manufatto, è stato studiato ed inserito nel contesto affinché si integri perfettamente con le caratteristiche morfologiche del terreno e degli edifici di questa specifica zona. Lo scavo di sbancamento segue la stessa logica di quello della cantina. Gli ambienti di lavoro saranno accessoriati di tutti gli impianti e le attrezzature necessarie per uno svolgimento delle mansioni nel rispetto delle vigenti normative in merito alla sicurezza sul lavoro.

Laboratorio -Ufficio -Sala degustazione

Il complesso si sviluppa su tre piani con livelli sfalsati da un locale all’altro a causa della pendenza del crinale sul quale si trova l’edificio. L’ubicazione è all’ingresso della proprietà, area a monte del nucleo originale. Ha una struttura portante completamente in pietra ed una copertura in legno e laterizio a capanna. L’intera struttura sarà accessibile per il livello terra e primo dal lato monte; per il livello seminterrato dalla strada a servizio dei vigneti. Per l’esecuzione sarà indispensabile eseguire uno sbancamento di terra necessario all’inserimento delle fondazioni che non intaccherà nessuna delle zone attualmente coltivate. Il materiale di risulta, minimo, sarà distribuito nei terreni aziendali quali vigneti, oliveti e strade in quantità tale (10-20 cm) che non alteri minimamente la morfologia di tali terreni. Area ingresso nucleo storico

Al fine di favorire l’accesso al nucleo storico si propone la realizzazione di una zona pavimentata in pietra, con esecuzione di muretto di cm 70 per superamento dislivello naturale, di superficie complessiva di circa mq30, con a perimetro colonnato scoperto per la formazione di roseti. Verrà inserita anche una zona a pergola per la sosta momentanea degli autoveicoli.

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Collegamento tra le varie necessità derivanti dalle coltivazioni, dalla trasformazione e vendita dei prodotti e fabbricati esistenti e da costruire, al fine di consentire una specifica definizione degli obblighi derivanti dalla convenzione.

Le nuove strutture in progetto, compreso i fabbricati esistenti, asserviranno in tutta l'azienda e quindi la convenzione o atto d'obbligo, che sarà redatto con il Comune di Radda sarà legata a tutti i terreni aziendali. Superfici, volumetrie e utilizzazioni dei fabbricati presenti in azienda, ritenuti non più necessari e coerenti con le finalità economiche e strutturali descritte nel programma.

Come descritto precedentemente, la “Soc. Agr. Borgo la Stella” dispone dei fabbricati storici in un’unica zona della proprietà, concentrati nella parte centrale del podere, baricentrici ai vigneti. In merito ai nuovi fabbricati, che sono stati già dettagliatamente descritti al punto n°3, tutti risultano essere necessari e coerenti con le finalità economiche e strutturali descritte dal programma e quindi in nessuno di essi vi verrà effettuato un cambio di destinazione che ne modificherà l’uso e ne varierà la destinazione rispetto a quello attuale. Questo infatti è ben riscontrabile dal fatto che le ristrutturazioni e le manutenzioni avvenute nel corso dei decenni sono state tutte realizzate in funzione delle destinazioni d’uso sopra descritte e che gli edifici nuovi che andremo a costruire fanno da completamento ad uno spazio esistente ma completamente insufficiente alla quantità di mezzi e attrezzature utilizzati. Facciamo presente inoltre che non ci sono nessun altro tipo di strutture fatiscenti da demolire o riutilizzare rispetto a quelle già descritte. Cronologia di attuazione degli interventi programmati e i tempi necessari al completamento di ciascun intervento.

In considerazione delle particolari esigenze aziendali, dal momento che non esistono locali congrui adibiti alla fase di produzione e stoccaggio del processo produttivo e che, come precedentemente descritto, le modalità attuali consentono una difficile gestione di questa fase, sia per la movimentazione delle uve bottiglie singolarmente, sia per il rischio ed il tempo che viene impiegato, si predilige come primo intervento la realizzazione del Fabbricato a valle, ad uso cantina e rimessa, del nucleo storico per soddisfare nell’immediato questi bisogni che asservono alle attività principali dell’azienda. Solo in fase successiva si procederà alla realizzazione del volume di monte. La sistemazione del resede fronte abitazione avrà un proprio iter e non collegata alle esigenze produttive dell’azienda.

Il tecnico:

Arch. Tommaso Polvani