Nº 01 // 2011

ANdréAs UppmAN NilssoN

GörAN lAGer

JessicA BreNt

chArlottA KristiANssoN

miNNeNmAt historier

cArl JAN GrANKvist

stefAN strömBerG

emmA feUK

liNA eKdAhl

mAttiAs ANderssoN

AlleGori ∞ Nº 01 // 2011

AlleGori

Emma Feuk , Carl jan Grankvist ,

Stefan Strömberg , Andréas

Uppman Nilsson , LIna Ekdahl ,

Jessica Brent , Göran Lager ,

Mattias Andersson . Charlotta

Kristiansson

David Chocron , Kristian Richard

David Chocron

Hanna Brotén

David Chocron

c/o David Chocron

Krokegatan 2

413 18 Göteborg

Sverige

SIQ

Replica light

Replica regular

Replica bold

Munken pure 150 g

medverKANde i NUmmer 01 :

sKriBeNter

KocK och mAtformGivNiNG

fotoGrAfi & GrAfisK form

KorreKtUr

redAKtör

tidsKrifteN AlleGori

trycK

typsNitt

pApper

Nº01

AlleGori

framställande af en sak gm bilden

af en annan , som lämpligen

kan jämföras därmed ; bildlig

framställning .

Allegori är ett konsekvent

genomfört utbyte av ett egentligt

budskap mot en metafor . En

allegori har ofta formen av

en berättelse eller saga , där

innehållet i berättelsen ska tolkas

så att den passar den aktuella

frågan . Typiska exempel på

allegorier är fabler och de liknelser

som förekommer i Bibeln . I fabeln

ställs djur inför situationer som

påminner om situationer som

människor ser i sina liv . Lyssnaren

måste tolka allegorin för att förstå

det egentliga budskapet .

En tidskrift och matkoncept

som samlar in historier från olika

personer och som sedan tolkar

om dem till en meny . Första

numret har jag valt att basera

på matminnen . Att laga mat

professionellt är precis som att

skriva en bok , måla en tavla eller

ta fram en ergonomisk osthyvel…

För att det ska kännas relevant

och intressant så måste man

tänka djupare än att det ska

smaka gott eller se bra ut , man

behöver kunskap , inlevelse och

förståelse för brukaren , och för

råvarorna man använder sig av .

Jag har alltid fascinerats av mat

och varför restauranger serverar

de rätter dom gör , vad har kocken

upplevt för att skapa just den

här rätten , är det bara på ren

rutin , eller är det stulet från en

kokbok eller är det inspiration från

en upplevelse hon haft någon

gång ? Jag har själv jobbat som

kock i över tio år och när jag

lagar mat har jag nästan alltid en

smakupplevelse i bakhuvudet som

jag försöker återskapa , det blir ju

inte en exakt återskapelse och det

är heller inte min ambition utan

snarare en tolkning . I AlleGori

∞ Nº 01 har jag istället för att

återskapa mina egna matminnen

bjudit in andra som får skriva om

minnen till mat som jag sedan

kommer att inspireras av och

skapa en rätt utefter . Det blir

ett intressant möte , lite som en

” cover ” som det kallas i musikens

värld eller en allegori .

vAd är AlleGori ?

eNliGt sveNsKA AKAdemieNs

ordBoK

eNliGt WiKipediA

eNliGt miG

sveNsKA AKdemieN WiKipediA dAvid chocroN

AlleGori

innehåll

apelsin / tarmar / röntgenplåt

Stefan Strömberg

agent simple

norrland / röding / strapats

Mattias Andersson

naturguide , entreprenör

lotusrot / beijing / chilibuljong

Charlotta Kristiansson

utredare

ryska ärter / vattendroppar / textur

Göran Lager

journalist/matskribent

merguez / korvtripp / the dude

Andréas Uppman Nilsson

copywriter , days

russin / kanel / golvyta

Lina Ekdahl

poet

avorio / räkor / tryffel

Emma Feuk

tv -producent

på spåret / risbädd / choklad

Carl Jan Grankvist

professor i matkonst

skaldjur / havet / allergi

Jessica Brent

condement magazine

10

14

18

22

26

30

34

38

42

sKriBeNterAlleGori iNNehåll

10

GörAN lAGer

rysKA ärter vAtteNdroppAr textUr

vattendroppar

ryskaärter

textur

Jag läste Agnes von Krusenstiernas ”I den blå

trädgården” :

”Angela trängde sig in i ärtsnåret , fick duschar över

sig av vattendroppar , som vilat på bladen , och

stoppade en handfull ärter i munnen . De voro söta

och kalla och knastrade lustigt , när hon tuggade dem .

Luften var så frisk dessa morgnar . En syrlig doft från

daggbestänkta blommor och fuktig mylla fyllde den .”

Det är underbar matpoesi . Vem minns inte hur friskt

ärter kan smaka direktplockade och hur de knastrar

lustigt i munnen , daggen som rasade ner i nacken

från ärtsnåren , den friska morgonluften . Allt är i ett

sammanhang och det är det som smak , mat och

minne handlar om , det bär dagen och livet framåt . Det

är underbart .

För bara 25 år sedan fanns det ett 50-tal olika slags

ärtor att få tag i . Idag finns det bara gröna och gula

ärtor . De gamla namnen blir som poesi : Örshultsärta ,

stensärta , pluggor , gråärt , blåärt , brytmärgärt ,

upplandsärt , släpärter , åkerärter , kapucinerärter och

ryska ärter . Alla har de olika smak och olika textur och

varierar inbördes beroende av jordmån .

 Vi har tydligen bestämt oss för att utrota mångfalden

och snart finns inget att minnas kvar för någon av

oss . Enfald i stället för mångfald . Jag hörde nämligen

att när man inte minns något annat , så minns man

smaker och dessa påminner om platser , upplevelser

och känslor .

12AlleGori

ärtsoppa

ärtcrunch

sockerärter

bondbönor

sidfläsk

ärtfärskost

knäckebröd

När jag skapade den här rätten tog

jag tillvara på mångfalden av ärtor

och dess olika textur . Det gav

mig möjlighet att skapa tre olika

texturer av ärter ; en soppa , de

torkade ärtorna som pulvriserats

samt den krämiga färskosten . Den

runda milda smaken från ärterna

bryts sedan av med det salt/syrliga

sidfläsket karamelliserat med

balsamicovinäger .

GörAN lAGer

ett

rysKA ärter vAtteNdroppAr textUr

14

stefAN strömBerG

tArmArApelsiN röNtGeNplåt

apelsin

tarmar

röntgenplåt

En gång när jag var 5 -6 år gammal råkade jag ut för

något märkligt . Vi hade fruktstund på lekis , jag hade

med mig en apelsin som jag skulle smaska på medan

fröken läste en saga . Allt var frid och fröjd . Senare

på kvällen när jag var hemma fick jag väldigt , väldigt

ont i magen . Tillslut hade jag så ont i magen att jag

bara skrek , så morsan ringde en taxi och vi åkte till

Kungälvs lasarett .

Efter att läkarna röntgat min mage visade det sig att

en apelsinklyfta på något sätt hade hamnat mellan

tjocktarmen och tunntarmen . Såvitt jag vet hade

ingen någonsin sett något liknande tidigare . Det

slutade med att de fick operera ut apelsinklyftan .

När jag ändå låg under kniven tog läkarna även

ut blindtarmen , (på 80 -talet var man tydligen

blindtarmsinflammation det nya man skulle vara

rädd för) . Sedan fick jag stanna över natten för

observation .

När jag berättar den här historien för folk jag känner

är det sällan någon som tror mig ens när jag visar

ärret på magen . Detta gör mig väldigt irriterad och jag

tänker alltid att jag ska åka till Kungälvs lasarett och

kopiera röntgenplåtarna ur min journal där .

16AlleGori

stefAN strömBerG

två

tysk korv

apelsinkaramell

fransk senap

brysselkål

rostat bröd

Den här historian har skapat

många diskussioner sen jag lärde

känna Stefan , dom flesta hävdar

att det är en gullig förklaring som

han fick av sin mamma när de

skulle ta ut hans blindtarm . Och

jag är nog också på den sidan .

Men det spelar ingen roll för en

fantastisk historia är det och den

är värd att tolkas till en maträtt .

Här spelar korven huvudrollen

då den symboliserar tarmen .

Till det så kommer senapen

självklart in fast med en knorr av

apelsinkaramell . Och när man är

och spelar på den tyska planhalvan

är kålet en trogen medspelare som

inte sviker . Det rostade brödet

symboliserar röntgenplåten .

tArmArApelsiN röNtGeNplåt

18

emmA feUK

avorio

räkor

tryffel

räKorAvorio tryffelsvAmp

I flera år levde jag tillsammans med

en mästerkock . Eller ja , en kille

som var grym på att laga mat . Han

älskade att tillbringa hela dagar i

olika saluhallar för att sen upphöja

råvarorna till något himmelskt

doftande och smakande vid

spisen . Under den här tiden

lagade jag väldigt lite mat . Min

matlagning var och är av det lite

mindre överdådiga slaget . Pasta

och ost är en fullgod rätt för mig .

Lite spenat till det och vi pratar

michelin-stjärna i min bok .

Efter att i flera år känt mig som

B-laget vid spisen fick jag helt

plötsligt för mig att göra en risotto .

För att förstå hur out-of-character

det var så kan det jämföras med

att en tennsoldatsentusiast

bestämmer sig för att göra en

staty . Typ så .

Hur som helst så var det ju

egentligen inte så svårt . Det stod

på Avoriorispaketet hur man skulle

göra och det enda luriga var ju att

det tog typ tre gånger så lång tid

som mina standardrätter .

Jag gjorde en klassisk variant och

tillsatte räkor och lite tryffelolja .

Den blev grym . Det var en av

de godaste risotton jag ätit .

För första gången blev min

mästerkockssambo imponerad av

min kokkonst . Han hade nämligen

aldrig gjort en risotto själv och

trodde , liksom jag , att risotto var

sjukt komplicerat och svårt . Jag

hade äntligen erövrat köket och

bevisat , kanske mest för mig själv ,

att jag inte alls var usel på att laga

mat . Ibland var jag kanske till och

med bättre än mästerkocken !

Nästa dag gjorde han en egen

risotto . Den blev såklart perfekt .

20AlleGori

avorioris

vitvin

svart tryffel

parmesan

färsklök

olivolja

smör

Ingen kan väl vid det här laget

ha missat något av alla dessa

matlagningsprogram där risotton

målas upp som den svåraste rätten

i världen att tillaga . Jag är inte helt

säker på det även om det krävs

en någorlunda bra känsla för att få

den perfekt . Men så svårt är det

inte , som Emma också menar på .

Här har ni ingredienserna . Läs på

rispaketet , vill ni ha den lite extra

krämig , avsluta med en stor klick

smör .

emmA feUK

tre

räKorAvorio tryffelsvAmp

22

JessicA BreNt

skaldjur

havet

hAvetsKAldJUr AllerGi

allergi

I am allergic to seafood . An allergy is a memory that

exists in the body and not the mind . My body must

remember all the seafood that my mother ate while

she was pregnant with me .

She didn’t do it on purpose . She was just trying to eat

food that provided her with enough nutrients that

would in turn be passed through to me .

Because I was to be born through a caesarian she

could eat as much as she wanted . She feasted on all

kinds of fruit and vegetables , satisfied her cravings

for sweets , and every day she unknowingly consumed

my finite portion of all things oceanic .

If we are what we eat , I should have been born some

kind of sea creature . The closest I’ve come was on

the way to the hospital after an allergic reaction , my

lips and cheeks swelling up until I looked like a fish .

When people ask , I tell them my allergy means I can’t

eat anything that breathes under water . It is the

simplest explanation for what happened to me during

the time that I spent swimming with all those sea

creatures in the womb .

24AlleGori

wakame/sjögräs

risvinäger

sesamolja

soya

chili

Hur kan man få en som är

allergisk mot alla havets frukter

som fisk och skaldjur att ändå

kunna få njuta av dess smaker ?

Svaret är sjögrässallad . Det har

smaker från samma palett men

är förhoppningsvis fritt från

allergenerna som Jessica är

allergisk mot .

JessicA BreNt

fyra

hAvetsKAldJUr AllerGi

26

norrland

strapats

Kanske är Norrland mest känt

som ett geografiskt område med

tystlåtna människor och myggor

stora som mjölkpallar . En plats

där gravida renar och Jokkmokks-

Jokkes kusiner går hand i hand .

De kulinariska äventyren är få om

några . Det är i alla fall vad somliga

tror .

Men det var en ljummen solröd

augustiafton bland dvärgbjörkar

och små oregelbundet

porlande vattenbäckar som

en sprattlande röding väckte

slumrande smaklökar bättre än

vitlöksmarinerade sniglar på

Hotel Villa Belrose i Saint Tropez .

Syftet med turen till Björnforsen

var avkoppling och tid att umgås

och prata med en person som jag

verkligen tycker mycket om . Mig

själv .

Det neutralt färgade tunneltältet

veks ihop . Med välanvänd

morakniv i slidan och torra

tjocksockar på fötterna visslade

jag på den trofaste finska spetsen

Zacko . Det fanns både gott om

fin-snus och nyplockad mask

lättillgängligt i ryggsäcken . Jag

försäkrade mig om att jag visste

vilken dosa som innehöll vad . Med

mörkgrönt fiskespö och evigheten

som följeslagare påbörjade vi

vår färd . Timmar utan framgång

avlöste varandra . Solen stod i zenit

mest hela tiden och svettpärlor

började formas intill det alltför

höga hårfästet .

Intill en gigantisk trollsten

strategiskt placerat samlades

ett virvlande turkost bakvatten .

En blänkande krok agnad med

fet daggmask doppades och

HERREJÄVLAR…det var som

om självaste Kung Neptun

svalt betet och fiskeredskapet

bågnade till det yttersta . Den

fyrbente följeslagaren morrade

och adrenalin pumpade ut i

blodomloppet . En stund senare

var 1 .3 kilo praktexemplar till röding

bärgad .

mAttiAs ANderssoN

röding

Vi bestämde oss för att slå läger

utmed en torr sandbank . Gammalt

prima drivved och björkfnöske

fick vara grogrunden i den eld som

inom kort sprakade och värmde .

Med liten järnspade grävdes en

mindre kokgrop som noga fylldes

med nästan glödgade stenar .

Den rensade fisken fylldes

omsorgsfullt med enbär och

harsyra som fanns i närheten .

Ordentligt med smör och salt

och medhavd söndersmulad

fiskbuljongtärning modell bättre

lades till som ingredienser . Utöver

det återfanns även knippe färsk dill

och saffran i ryggsäcken . Till sist

knöts fisken ihop med bananblad

som inte hade plockats från

något närbeläget träd . Två större

potatisar fick göra den avlidna

fisken sällskap .

50 minuter senare var den

Björnforsens Michelinkrog redo

för servering . Under tiden hade vi

stekt de gyllengula kantarellerna

som nosats fram under dagen . De

puttrade i gräddredning och en

udd svartpeppar .

Det knäcktes en norrlandsguld

i samma ögonblick som en

gigantisk älgtjur uppenbarade sig

vid vattenbrynet . Han iakttog sin

omgivning omsorgsfullt medan

han mumsade gräs . Vi kikade på

varandra ett tag och nickade som

för att visa respekt .

Till efterrätt serverades sockrade

solmogna snattran och åkerbär

som hade hittats under strapatsen .

Det var lätt att sova den natten .

Dagen därefter väcktes vi av

en man i gummistövlar och

neonfärgad keps . Den något

tveksamma karaktären snöt sig i

näven och osäkrade studsaren

–Ha ni si na älga ?

Jag tänkte på skogens konung

vi samspråkat med några timmar

innan och sa

–Hä ä inga älga hä .

rödiNGNorrlANd strApAts

28AlleGori

enrisrökt röding

potatisstubbar

harsyra

skogsvampar

brynt smör

björksot

Efter många historier som utspelar

sig i världens alla hörn var den

här lite som att komma hem igen .

Bortsett från bananblad och

saffran , vem har med sig det på en

fjällvandring ? Här får den svenska

skogen stå för smakerna , som

enriset , harsyran , björkarna och

skogssvampen .

mAttiAs ANderssoN

fem

rödiNGNorrlANd strApAts

30

merguez

the dude

Jag minns såklart ganska många

maträtter och drycker . Jag har

till exempel blivit dumpad över

en linssoppa , förnedrad och fått

sparken över en kopp kaffe och

lärt mig tacka för livet efter att jag

satte en pizzaslice i halsen i Paris

-91 . Men ingen av dessa smaker

minns jag . Bara situationerna .

Men det var en gång en korv i

Marrakesh som blev undantaget

bland mina matminnen . Den

var faktiskt mer minnesvärd

för sitt innehåll än de

ganska uppseendeväckande

omständigheterna under vilken

den serverades…

På torget Jamaa el fna i Marrakesh

står det varje kväll omkring

60 matstånd uppställda med

plankbord och bänkar . Nr . 53

”Hassans” är det mest populära

stället och folk trängs med glädje i

stekoset för att äta hans merguez .

Omkring mig hör jag trummor och

flöjt och människor som ropar

på arabiska . Det finns speedade

apor i balettkjol , drogade ormar

som står och svajar och säkert

hundra marockanska män i vita

charkuterirockar . Alla säljer mat .

Jag hinner knappt sätta mig innan

maten står framför mig på bordet .

På en liten silverfärgad metalltallrik

ligger korvarna i en hög . Tio

stycken gråa och osymmetriska

små skinn , glansiga av fett och

med en brun stekyta på ena sidan .

Det är en ganska tråkig syn och

mina förväntningar sjunker ju

längre jag tittar . Jag punkterar

korvskinnet med gaffeln och den

är perfekt , inte mjuk och mossig

eller fullproppad . Den smälter i

munnen och smaken sprider sig i

hela kroppen . Det är som att kliva

ner i ett varmt bad och kopplas

bort från allt . Smaken gör mig lugn

mitt i kaoset , ett slags lugn i ruset

som man känner sig hög av . Allt

jag uppfattar nu är fänkålsfrön ,

harissa , mald koriander , vitlök och

lamm . Jag tar en till och doppar

den i en kall sås av färska tomater ,

chili , mynta och citron . Det här

måsta vara Marockos finest ,

tänker jag .

Jag väcks abrupt ur min korv-

tripp . En tant skriker högt på

kockarna och personalen . Något

är fel , det låg något i luften . Jag

tar en korv till medan jag följer

bråket . En av kockarna slänger

den vita rocken på marken och

springer plötsligt iväg . ”Shit , ta det

lugnt” mumlar jag till ingen alls , på

svenska . Jag är dåsig och belåten

och känner mig som The Dude i

ANdreAs UppmAN NilssoN

korvtripp

The Big Lebowski . Tanten , som

inte alls är på samma våglängd blir

bara argare . Hon börjar knuffas

med en av de vitklädda männen

och lyckas släcka glödlamporna

ovanför gästerna . De flesta har

nu slutat att tugga och bara tittar

gapande omkring sig . Framförallt

den delen av gästerna som inte

förstår arabiska . Ytterligare en

kock flyr nu och en av servitörerna

tar ner menyn som hänger i taket .

Gästerna bakom mig springer iväg

och fler följer deras exempel . Nu

skriker människor av panik snarare

än ilska i mörkret , även i kök nr .

52 och nr .54 . Små bråk uppstår

i trängseln och ingen har tid att

förklara vad det är som händer .

En äldre holländsk man som sitter

snett mittemot tittar på mig med

uppspärrade ögon och viftar med

händerna som när man hejar på

applåder från en publik . ”Get up !”

mimar han innan han tar sin fru

under armen och försvinner . Jag

sitter kvar och tuggar . Förvirrad

men lugn och helt fokuserad på

min merguez .

Jag hade ljugit om jag inte

sa att jag var rädd också .

Jag hade ju sett tusentals

demonstranter på gatorna

under dagen och händelserna

i grannlandet Libyen var det

hetaste samtalsämnet i hela

världen den här veckan . Marocko

hade goda förutsättningar att

bli nästa nordafrikanska land

som tröttnat på orättvisa , lögner

och korruption . Det kunde med

bli nästa Libyen med hjälp av

kraften i den revolutionära vågen

den vintern , menade en del . Det

kändes historiskt och otäckt och

det kändes i luften . Den arga

tanten måste ha hört ett rykte om

att det var ikväll det skulle hända .

Om polisen dessutom skulle dyka

upp kunde det nog smälla rejält ,

tänker jag . Vilken sekund som

helst… Men den här korven ! Så

sjukt god ändå !

Tillslut blir jag bortkörd av en

servitör och får börja tränga mig

fram i folkmassan . Jag känner mig

inte lika trygg som vid bordet inser

jag och snart har jag byggt upp

en noja . Jag väntar på att tårgas

eller att någon hemmagjord bomb

ska sätta fart på paniken , men det

kommer aldrig . Istället kan jag på

håll se hur hela marknaden har

monterats ner på några minuter för

att göra plats för viktigare saker .

Jag är skakig och hjärtat dunkar .

Men i munnen är det spiskummin

och mynta som fortfarande har

min fulla uppmärksamhet . Och

idag minns Jag en korv som var

starkare än mitt förnuft .

KorvtrippmerGUez the dUde

32AlleGori

lammkött

harissa

spiskummin

tomat

koriander

chilipeppar

vårlök

Merguez sägs härstamma från

ordet amergaz som betyder kort

och gott korv på berberiska . Jag

har också hört att det ska vara

Gwyneth Paltrows favoritkorv .

Troligtvis finns det inget annat sätt

som är bättre att äta den än just

så här . Jag har helt enkelt försökt

kopiera Andreas version rakt av .

ANdreAs UppmAN NilssoN

sex

KorvtrippmerGUez the dUde

34

cArl JAN GrANKvist

på spåret

risbädd

choklad

Det här är en händelse som ägde rum för säkert tio

år sedan . Jag och Lotta Bromé var på väg ner till

Göteborg för att göra en inspelning till På Spåret .

Vi var då bjudna på förstaklassbiljett och skulle få

åka x2000 – och på den här tiden var det lite extra

festligt . Dom stod utanför , dom här värdinnorna och

hälsade en välkommen in , och man satte sig och man

fick en meny och man kunde välja . Dom serverade då

en liten bricka där med PORSLIN på den där tiden .

På den stod det att man kunde få scampi på risbädd ,

vi bestämde oss då för scampi med risbädd - och så

beställde vi vitt vin å det dröjde ganska länge innan

varmrätten kom och vi drack av vårt vita vin . Så kom

varmrätten in och det visade sig bara vara en risbädd

och ingen scampi . Vi satt och väntade och tänkte att

dom kanske kommer och lägger till scampin , näråå ,

jag tittade mig runtomkring och alla andra satt där och

åt upp sin risbädd utan att klaga och då så ropade jag

ut i kupén ;

–är det nån som fått scampi på sin risbädd , ingen

sa ett ljud , men då var det en kvinna , som visade sig

komma från Ungern och hon var förfärad av att bara

fått en risbädd . Då gick jag ut i restaurangvagnen , på

den tiden fanns det ett litet kök där och så frågade jag

kocken ;

–var e scampin ? Vi har faktiskt bara fått en risbädd .

Han svarade ;

–har ni inte fått någon scampi ?

och så tog dom ut en liten låda och där i låg det ett

antal vidbrända scampi som dom hade glömt . Å så sa

dom ; går det bra med en bit choklad istället ?

risBäddpå spåret choKlAd

36AlleGori

vildris

fänkål

butternutpuré

scampi

choklad/chilisirap

Carl Jans historia fick jag berättad

för mig via telefon , till skillnad

från de andra som jag fått

färdigskrivna . Han valde också

att berätta om ett av sina absolut

sämsta matminnen eftersom han

upplevt så många fantastiska .

Det är jag tacksam för eftersom

det annars kunde blivit svårt att

överträffa hans vältränade gom !

Det gav mig istället möjligheten att

förbättra en tråkig upplevelse till

något kul och färgsprakande .

cArl JAN GrANKvist

sju

risBäddpå spåret choKlAd

38

lotusrot

chilibuljong

Att ge sig ut och äta mat i Kina

utan kunskap i kinesiska och det

kinesiska köket är någonting som

jag personligen skulle beskriva

som en ganska vågad aktivitet . Vill

det sig riktigt illa , kan vad du från

början tyckte var en spännande

och rolig idé sluta i katastrof . För

visst måste jag erkänna att jag

under mina första dagar som ny

Beijing-bo inte kunde hålla mig

från frestelsen att promenera ut

på stan , leta upp något litet hak

och väl därinne välja lite blandade

rätter från den helt obegripliga

menyn på kinesiska . Många gånger

har jag på detta sätt utmanat mina

smaklökar , ibland kanske lite för

mycket . De gillade till exempel

inte kycklingbrosk i curry särskilt

mycket . Inte heller stinky tofu , en

variant på tofu som doftar något

så fruktansvärt illa , var en favorit

hos de annars ganska bortskämda

smaklökarna . Du kan dock hamna i

ett underland av smaksensationer

där kryddor och hetta blandas

på de mest fantasiska sätt , där

färger och former gör att maten

ser fullkomligt levande ut och

där du lätt kan fördriva timmar

småplockandes bland alla de

fantasiska rätter som fyller ditt

bord . I Kina äter du nämligen

väldigt sällan en egen maträtt , på

en egen tallrik . Det fungerar inte

så . I Kina delar vi på maträtterna .

Du får oftast en egen skål med

ris , i övrigt beställer vi tillsammans

in en mängd rätter som vi sedan

delar med alla kring bordet . Att äta

på det här sättet är otroligt härligt

och socialt . Du slipper risken för

ånger , som annars kan infinna sig

när grannens lax kommer in på

tallriken bredvid och du sitter där

med din torra bit kött och önskar

att du också tagit laxen . Det där

händer inte när vi delar på alla

rätter . Då kan du testa allt .

Min absoluta Kina-favoriträtt

och ett av mina absolut bästa

matminnen någonsin , är när

jag för första gången testade

Hotpot i Beijing . Många har

beskrivit Hotpot som en form av

Fondue , men med vissa väsentliga

skillnader .

Det var en kväll i oktober . Jag

hade bott i Beijing i två månader

och hade så sakta börjat anpassa

mig till livet i Kina . Smoggen och

den starka doften av kol som

klär staden var numer vardag

och jag hade lärt mig att hitta

runtomkring i mitt område ,

chArlottA KristiANssoN

beijing

Sanlitun , beläget precis bredvid

tredje ringvägen i Beijing .

Min vän , som har bott i Kina i flera

år , hade gäster på besök från

Sverige . Vi hade bestämt oss för

att gå ut och äta och möttes upp

efter arbetet för att bestämma

plats och val av restaurang . Vi

hade lite svårt att komma fram till

någonting bra och fantasin var inte

den bästa efter en lång arbetsdag .

Min vän sade då att vi kanske bara

skall äta lite Hotpot . Och så blev

det . Jag hade då aldrig hört talas

om Hotpot , men var redan när vi

steg in i den totalt opretentiösa

lilla restaurangen helt såld . Vi

fick placera oss vid en stor , rund

matbar . Därefter fick vi ett papper ,

på vilket vi skulle kryssa i vad vi

ville äta . Det hela började med att

vi skulle bestämma buljong . När

man äter hotpot så använder man

nämligen inte olja . Hotpot baseras

istället på en rad olika buljonger .

Det går till exempel att välja mellan

chillibuljong , currybuljong eller

vanlig grönsaksbuljong . I buljongen

kokar man sedan lite allt möjligt

och du väljer själv vad du vill koka i

din Hotpot .

Vårt papper fylldes snabbt med

små kryss . Vi beställde bland annat

lotusfrukt , spenat , svamp av olika

slag och i olika spännande former ,

salladslök , kål och tofu . Vi kryssade

också in lite kött , där lamm är

min personliga favorit . Köttet

kommer i tunna strimlor vilket gör

att det snabbt kokas i den heta

buljongen . Köttet och grönsakerna

doppas sedan i en helt otrolig sås .

Den smakar lite åt sesamhållet ,

alternativt jordnötshållet , är

tjock i konsistensen och är

också någonting av det mest

fantastiska jag någonsin har ätit .

Kombinationen mellan såsen

och den starka smaken som

chillibuljongen ger går inte att

beskriva . Vi beställde också in det

lilla goda sesambrödet , vilket är

en liten bulle med sesamfrön på

toppen . Brödet har en underbar

krispig yta , nästan som om det

vore lite snabb-friterat . Det är

inte bara ljuvligt gott utan dämpar

även lite av hettan som tar över i

munnen tack vare chilin .

Min första Hotpotmåltid tog mig

verkligen med storm . Efter den

kvällen åt jag Hotpot minst en

gång i veckan och nu i efterhand ,

när jag tänker på mat - Kina , så är

det Hotpot jag saknar mest .

BeiJiNGlotUsfrUKt chiliBUlJoNG

40AlleGori

chilibuljong

bonito

lammfrikadeller

spenat

chips av lotusrot

tofu

soyadipp

Hotpot är också ett av mina bästa

matminnen , fast från Japan och

något som jag har lagat många

gånger sedan dess . Så denna

rätten var inga konstigheter att

laga upp . Här handlar det om att

låta buljongen få koka länge med

asiatiska grönsaker som citrongräs

och ingefära för att det ska bli

riktigt bra , en japansk version är

att ta i lite bonito som är en typ

av tonfisk som röks och torkas till

ett slags pulver och används som

buljong .

chArlottA KristiANssoN

åtta

BeiJiNGlotUsfrUKt chiliBUlJoNG

42

russin

golvyta

liNA eKdAhl

Lördag

Nu är det ju snart jul och allting Anette

står och kokar hela tiden

det finns en längtan som är större

en vila som räcker länge

och ute skall det vara svart

svart men ljust ändå

det är stjärnorna och slädarna

och på skidorna åker Åke

hur många å är det i det

han har ett stort paket

och när han lyfter

lyfter hela tabernaklet

russin och kanel på hela golvytan

det är då som mor skriker

av glädje

kanske

kanel

KANelrUssiN GolvytA

Lördag

Nu är det ju snart jul och allting Anette

står och kokar hela tiden

det finns en längtan som är större

en vila som räcker länge

och ute skall det vara svart

svart men ljust ändå

det är stjärnorna och slädarna

och på skidorna åker Åke

hur många å är det i det

han har ett stort paket

och när han lyfter

lyfter hela tabernaklet

russin och kanel på hela golvytan

det är då som mor skriker

av glädje

kanske

hon har ett pärlhalsband i plast

och en fisk i ugnen

och en sällskapslek

allt handlar inte om mat

och ändå är det maten som skall hjälpa oss

egentligen ju

näringen i maten

gröna bladen och doften av ljus senap

gå i skogen

om du inte vill bli bränd

det vill du väl inte Anette

inte vill du väl det

håll om din längtan och gå i skog

mor sover i stallet

på undervåningen i det stora huset tjuter en vissla

det är ett tåg

som närmar sig

44AlleGori

kanel

crème brulé

fruktbröd

rödvinsglaserat fikon

blodapelsin

liNA eKdAhl

nio

Att det här skulle bli en crème

brulé eller ens dessert var inte

helt självklart , men när jag väl

skissat upp rätten så kändes den

helt naturlig till Linas dikt . Mycket

av smakerna kan man härleda till

julen och den lite röriga men ändå

kärleksfulla stämningen . Det finns

också mycket fart och rörelse i

dikten som jag ville få med i den

visuella gestaltningen .

KANelrUssiN GolvytA

AlleGori