JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2013

LAPORAN

ANALISA MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

NAMA

: PRIMA BAGUS SKELAS

: THP-BNIM

: 121710101076ACARA

: ANALISIS KADAR KARBOHIDRATKELOMPOK / SHIFT: 6 / 1TANGGAL PRAKTIKUM: 03 Oktober 2013TANGGAL LAPORAN: 25 Oktober 2013BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat merupakan senyawa polimer yang menjadi sumber kalori/ energi utama pada manusia.. Karbohidrat tersusun atas komponen unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Kalori yang dihasilkan oleh karbohidrat hanya sekitar 4 kalori apabila dibandingkan dengan protein atau lemak, tetapi karbohidrat dijadikan sumber energi utama bagi manusia karena karbohidrat murah. Umumnya karbohidrat dijumpai dalam bahan pangan nabati, terutama dalam bentuk gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul tinggi seperti pektin, pati, selulosa, dan lignin. Beberapa karbohidrat juga berperan sebagai penghasil serat pangan yang bersifat fungsional bagi tubuh.

Secara alami, terdapat beberapa jenis karbohidrat berdasarkan unsur penyusunnya, yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Ketiga macam karbohidrat tersebut memiliki sifat-sifat kimiawi berupa kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Sifat reduktif ini terdapat pada gugus hidroksil atom C nomor 1 untuk aldosa dan pada atom C nomor 2 untuk ketosa. Ada banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan kandungan karbohidrat dalam bahan pangan, misalnya dengan cara kimiawi, fisik, enzimatis, biokimia, maupun kromatografi. Analisa karbohidrat dapat dilakukan terhadap kandungan total karbohidrat, kandungan total gula, kandungan pati, serat kasar, serat pangan, dan senyawa pektin. Semua senyawa karbohidrat tersebut dapat menentukan nilai gizi pangan bahan sumber karbohidrat.Oleh karena itu, dalam kegiatan praktikum kali ini akan dilakukan penentuan kadar pati dan kadar gula reduksi sebab keduanya mempunyai pengaruh langsung terhadap nilai gizi pangan bahan sumber karbohidrat.1.2 Tujuan1. Untuk mengetahui cara penentuan gula reduksi bbahan pangan dan hail pertanian

2. Untuk mengetahui cara pengambilan sampel yang akan dianalisis

3. Untuk mengetahui ekstraksi gula reduksi di dalam preparasi sampel bahan pangan dan hasil peertanian yang aan di analaisis kadar gula reduksinya BAB 2 . TINJAUAN PUSTAKA2.1 PenjelasanKarbohidrat dan Gula PereduksiBiomolekul karbohidrat merupakan golongan utama bahan organik, dan ditemukan pada semua bagian sel, terutama pada sel tumbuhan. Sel tumbuhan paling banyak mengandung karbohidrat, 50-80% bobot kering sel yaitu karbohidrat selulosa. Karbohidrat juga merupakan komponen gizi utama bahan makanan yang berenergi lebih tinggi dari biomolekul lain. Satu makromolekul karbohidrat adalah satu polimer alam yang dibangun oleh monomer polisakarida. Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewan tingkat tinggi lainnya, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat juga mempunyai fungsi biologi lainnya yang tak kalah penting bagi beberapa makhluk hidup tingkat rendah, ragi misalnya mengubah karbohirat (glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida untuk menghasilkan energi. (Hawab, HM. 2004).

Karbohidrat sebenarnya merupakan nama umum senyawa-senyawa kimiawi berupa bentuk hidrat dari karbon dan secara empiris mempunyai rumus umum (CH2O)n. Salah satu perbedaan utama antara berbagai tipe karbohidrat ialah ukuran molekulnya, diantaranya monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida. Berdasarkan sifat-sifatnya terhadap zat-zat penghidrolisa karbohidrat dibagi dalam 4 kelompok utama :

1.Monosakarida

Karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa menjadi senyawa yang lebih sederhanaterdiri dari satu gugus cincin.Contoh dari monosakarida yang terdapat di dalam tubuh ialah glukosa, fruktosa, dan galaktosa.

2.Disakarida

Senyawa yang terbentuk dari gabungan 2 molekul atau lebih monosakarida.Contoh disakarida ialah sukrosa, maltosa dan laktosa.

3.Glikosida

Senyawa yang terdiri dari gabungan molekul gula dan molekul non gula.

4.Polisakarida

Monosakarida adalah monomer gula atau gula yang tersusun dari satu molekul gula berdasarkan letak gugus karbonilnya monosakarida dibedakan menjadi : aldosa dan ketosa. Sedang kan menurut jumlah atomnya dibedakan menjadi : triosa , tetrosa, dll. Monosakarida yang mengandung gugus aldehid dan gugus keton dapat mereduksi senyawa-senyawa pengoksidasi seperti : ferrisianida, hidrogen peroksida dan ion cupro. Pada reaksi ini gula direduksi pada gugus karbonilnya oleh senyawa pengoksidasi reduksi. Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mareduksi. Sifat mereduksi ini disebabkan adanya gugus hidroksi yang bebas dan reaktif. (Poedjiyadi, Anna :2006)Polisakarida adalah polimer yang tersusun oleh lebih dari lima belas monomer gula. Dibedakan menjadi dua yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida. Monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis, sehingga disebut dengan "gula". Rasa manis ini disebabkan karena gugus hidroksilnya,. Sedangkan Polisakarida tidak terasa manis karena molekulnya yang terlalu besar tidak dapat dirasa oleh indera pengecap dalam lidah (Sumardjo Damin. 2006).Dalam karbohidrat gula gula sederhana memiliki gugus karbonil seperti glukosa dan galaktosa dapat teroksidasi membentuk gugus karboksil dan merekduksi komponen lain, sehingga disebut gula pereduksi. Gula pereduksi ini berperan dalam reaksi maillard dimana gula pereduksi bereaksi dengan protein. 2.2 Penjelasan Bahan Bakua. Pisang

Tumbuhan ini berasal dari Asia dan tersebar di spanyol, Itali, Indonesia, Amerika dan bagian dunia yang lain. Tumbuhan pisang menyukai daerah alam terbuka yang cukup sinar matahari , cocok tumbuh didataran rendah sampai pada ketinggian 1000 meter lebih diatas permukaan laut. Pada dasarnya tanaman pisang merupakan tumbuhan yang tidak memiliki batang sejati. Batang pohonnya terbentuk dari perkembangan dan pertumbuhan pelepah pelepah yang mengelilingi poros lunak panjang , Batang pisang yang sebenarnya terdapat pada bonggol yang tersembunyi di dalam.

Tabel Komposisi Kimia Pisang per 100 gram Bahan Komposisi KimiaJumlah

Air (g)70

Karbohidrat (g)27

Serat Kasar (g)0,5

Protein (g)1,2

Lemak (g)0,3

Abu (g)0,9

Kalsium (mg)80

Fosfor (mg)290

karotein (mg)2,4

Thiamine (mg)0.5

Riboflavin (mg)0.5

Asam Askorbat (mg)120

Kalori (kal)104

Sumber : Satuhu dan Supriyadi, (1999)b. Pepaya Pepaya (Carica papaya L.), merupakan tanaman monodioecious (berumah tunggal sekaligus berumah dua). Pepaya merupakan tanaman dari famili Caricaceae yang berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat serta kawasan sekitar Mexico dan Costa Rica. Buah pepaya umumnya berbentuk bulat, panjang atau silindris dengan kisaran berat antara 300 g sampai lebih dari 3 kg. Buah pepaya masak merupakan sumber vitamin A, vitamin C, dan mineral kalsium. Rasanya yang manis, enak, dan menyegarkan, buah pepaya masak dapat menghilangkan dahaga dan memudahkan buang air besar (Sujiprihati 2009). Secara lengkap kandungan buah pepaya dengan nilai energi 200 kJ untuk 100 gram bahan yang dapat dimakan ditunjukkan pada Tabel 1.Tabel 1. Kandungan gizi pepaya per 100 gram berat yang dapat dimakan

No KomposisiJumlah kandungan

1Kadar air86.6 %

2Protein0.5 gram

3Lemak0.3 gram

4Karbohidrat12.1 gram

5Kalsium0.034 miligram

6Fosfor0.011 miligram

7Besi0.001 miligram

8Vitamin A0.45 IU

9Vitamin B3 miligram

10Vitamin C0.74 miligram

11Abu0.5 gram

12Natrium3 miligram

13Serat0,7 gram

14Kalium204 miligram

Sumber: Wirakusumah (2001)c. Jambu Biji (Psidium guajava, Linn.)

Jambu Biji (Psidium guajava) tersebar meluas sampai ke Asia Tenggara termasuk Indonesia, sampai Asia Selatan, India dan Srilangka. Jambu biji termasuk tanaman perdu dan memiliki banyak cabang dan ranting; batang pohonnya keras. Permukaan kulit luar pohon jambu biji berwarna coklat dan licin. Apabila kulit kayu jambu biji tersebut dikelupas, akan terlihat permukaan batang kayunya basah. Bentuk daunnya umumnya bercorak bulat telur dengan ukuran yang agak besar. Bunganya kecil-kecil berwarna putih dan muncul dari balik ketiak daun. Tanaman ini dapat tumbuh subur di daerah dataran rendah sampai pada ketinggian 1200 meter diatas permukaan laut. Pada umur 2-3 tahun jambu biji sudah mulai berbuah. Bijinya banyak dan terdapat pada daging buahnya. KANDUNGAN KIMIA : Buah, daun dan kulit batang pohon jambu biji mengandung tanin, sedang pada bunganya tidak banyak mengandung tanin. Daun jambu biji juga mengandung zat lain kecuali tanin, seperti minyak atsiri, asam ursolat, asam psidiolat, asam kratogolat, asam oleanolat, asam guajaverin dan vitamin. Kandungan buah jambu biji (100 gr) - Kalori 49 kal - Vitamin A 25 SI - Vitamin B1 0,02 mg - Vitamin C 87 mg - Kalsium 14 mg - Hidrat Arang 12,2 gram - Fosfor 28 mg - Besi 1,1 mg Protein 0,9 mg - Lemak 0,3 gram - Air 86 gram.

2.3 Macam Macam Analisa Karbohidrat

Dalam analisa karbohidrat dapat menggunakan berbagai metode dalam menganalisianya . Berikut ini adalah beberapa prinsip analisa yang dapat digunakan untuk menganalisis kandungan karbohidrat pada bahan hasil pertanian, yaitu :1. Penetapan kadar gula reduksi : monosakarida mempunyai kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Apabila monosakarida mengalami polimerisasi, maka sifat mereduksinya akan berkurang atau hilang. Metode oksidasi ini didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri okisida menjadi kupro oksida karena adanya andungan senyawa gula reduksi pada bahan.2. Penggunaan cara Luff-Schoorl : metode ini dilakukan dengan cara menentukan kupri oksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi setelah reaksi dengan sampel gula reduksi yang dititrasi dengan Na-thiosulfat. Selisihnya merupakan kadar gula reduksi. Cara Nelson Somogy, yang direduksi adalah jumlah kuprooksida yang bereaksi dengan arsenomolybdat dan akan mereduksi menjadi molybdine blue dan warna biru inilah yang akan diukur nilai absorbansinya.3. Penetapan sukrosa : sukrosa dihidrolisa menjadi monosakarida dengan menggunakan asam atau panas. Setelah diketahui jumlah gula reduksinya, maka jumlah sukrosa dengan mengalikan faktor 0,95.4. Penetapan pati : pati dihidrolisa dengan asam atau enzim sehingga diperoleh gula reduksi. Jumlah pati sama dengan 0,9 dikali jumlah gula reduksi.5. Penetapan serat kasar, defating, digestion, dan penyaringan. Defating dilakukandengan menggunakan pelarut lemak. Digesti dilakukan dengan menggunakan asam atau basa dalam keadaan tertutup dan suhu yang terkontrol. Sedangkan residu setelah proses penyaringan merupakn suatu serat kasarSelain itu ada juga metode untuk menganalisa karbohidrata yang bisa dicerna dan tidak bisa dicerna. Analisa karbohidrat yang dapat dicerna menggunakan analisa by deference, polametri, kolorimetri, titrimetri, metode enzim, dan HPLC. Sedangakan analisa karbohidrta yang tidak dapat dicerna menggunakan metode analisa serat kasar dan analisa serat makanan. Berikut ini penjelasan beberapa macam analisa karbohidrat :

A. Analisa Karbohidrat yang dapat dicerna :

a. Metodel fenol : metode yang digunakan untuk menganalisis kadar total gula. Gula sederhana , oligosakarida, ppolisakarida dan turunanya dapat bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna orang-kekuningan yang stabil.

b. Metode lane-eynon : metode analisa gula reduksi dengan dilakukan secara titrasi atau titrimetri. Di dasarkan pada reaksi reduksi pereaksi Fehling oleh gula-gula pereduksi. Penetapan gula r4eduksi dengan pengukuran volume larutan gula pereduksi standart yang dibutuhkan untuk merekduksi pereaksi tembaga (III) basa menjadi tembaga (I) oksida.

c. Metode antrone : metode analisa gula ini dengan menganalisis total gula. Gula dapat berekasi dengan sejumlah pereaksi menghasilkan warna spesifik sehingga kosentrasi gula mempengaruhi intensitas warnya. Prinsipnya pereaksi antrone berekasi denbgan karbohidrat dakam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan.

d. Analisa total pati,anilosa, amilopektin : analisa total pati dengan menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa dengan perlakuan asam dan secara enzimatis. Kandunga mailosa ditentukan berdasarkan kemampuan amilosa untuk bereaksi dengan senyawa iod sehingga menghasilkan kompleks warna biru. Sedangkan kandungan amilopektin ditentukan sebagai selisish antara kandungan pati dengan amilosa. e. Analisa gula nelson somogy : Dimana gula reduksi diambil dalam bahan padat atau cair. Pada metode ini diperlukan persiapan sampel gula terlebih dahulu. Metode ini didasarkan pada rekasi reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh gula gula pereduksi yang mereduksi tembaga (III) basa menjadi tembaga (I) oksida dengan arsenomolibdat membentuk senyawa kompleks berwarna. Dimana kandungan gula pereduksi dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standart dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukanB. Analisa karbohidrat yang tidak dapat dicerna

a. analisa serat kasar : analisa ini dprinsipkan pada residu dari bahan makanan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih.

b. Analisa serat makanan : analisa ini terdiri dari beberapa metode, diantaranya

a). Analisa ADF (acid detergent fiber) : analisa ini mengestrak contoh denga larutan ADF sehingga selkuruh komponen selain komponen ADF terlarut. Kadar ADF dinyatakan dnegn selisih anatara berat residu keirng setelah perlakuan dengan larutan ADF dengan berta abud ibagi dengan berat awala contoh

b). Analisa NDF (natural detergent fiber) : dengan mengerkstrak contoh dengan NDF sehingga seluruh komponen selain komponen NDF terlarut. Komponen yang tidak terlarut dibuang dan disaring, dikeringkan, ditimbang dan dikoreksi denga kadnungan mineral yang ada dalam komponen. Kadar NDF dinyatakan dengan selisih antara berat residu kering setelah perlakuan dengan larutan NDF denga berat abu dibagi dengan berat awal contoh.

c) Analisa Lignin : analisa ini mengektraks contoh laruta ADF sehingga seluruh komponen selali selulosa dan ligni terlarut. Kadarnya dinyatankan sebagai berat residu kering mengandung lignin dengan berat abu dibagi dengan berta awaln contoh

d). Analisa subtansi pekat : dengan spektofotometri yang didiasrkan atas perekasi anatara o-hidrosidifenil dnegan anhidrogalakturonat menghasilkan warna yang dapat dikurn dengan panjang gelombang 520nm

2.4 Prinsip Analisa Gula Reduksi

Dalam penentuan gula reduksi prinsip yang digunakan yaitu dengan metode analisa Nelson Somogy . Prinsip analisa Nelson Somogy adalah penetapan karbohidrat (pati dan gula reduksi) menggunakan spektrofotometri dengan penambahan reagen Nelson Somogy terhadap larutan standar glukosa. Hal ini didasarkan pada adanya reduksi terhadap jumlah kuprooksida yang bereaksi dengan arsenomolybdat dan akan mereduksi menjadi molybdine blue dan warna biru inilah yang akan diukur nilai absorbansinya. Absorbansi ditentukan dengan cara menghitung intensitas warna yang terbentuk antara reagen arsenomolibdat dengan reagen Nelson Somogy. BAB 3 . METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan BahanDalam analisa kadar karbohidrat dalam bahan pangan sampel yang digunakan adalah pepaya, jambu biji, pisang dan Ubi jalar. Selain itu ada

Aquades ,CaCO3, BaOH, ZnSO4, Larutan glukosa, Larutan samogy, Larutan arsenomolibdat dan Larutan nelson-samogy.

Sedangkan alat yang digunakan dalam analisa karbohidrat yaitu Tabung reaksi , Pipet ukur, Botol semprot, Breaker glass, Hot plate, Rak , dan kuvet. Pada pembuatan kurva standart alat yang digunakan yaitu Tabung reaksi

Hot plate, Bulbp pipet, Plump ,Pipet ukur, Rak ,Botol sample, Kuvet, Spektofotometer, Vortex. Pada persiapan sampel alat yang digunakan yaitu Portal, Spatula, Neraca analitik, Hot plate, Breaker glass, Labu takar, Corong, Kertas saring dan Stirer. 3.2 Prosedur Analisa

A. Persiapan sampel

Dalam persiapan sampel yang pertama kita lakukan, sample ditumbuk halus. Hal ini berfungsi untuk memperbesar luas permukaan dan mempermudah pengekstrasian. Kemudian diambil 1 gram untuk sampling. Ditambahkan aquades 75 ml yang berfungsi untuk melarutkan air dan menekstrak sample. Distrirer selama 15 menit dengan tujuan untuk menghomogenkan larutan dan memaksimalkan pelarutan. Setelah itu ditambahkan CaCO3 yang berguna untuk mencegah senyawa organik lain dan distirer selama 10 menit. Panaskan selama 20 menit yanbg berguna untuk melarutkan asam organik kemudian dinginkan agar tidak merusak kertas saring pada saat disarinng. Lakukan p-enyaringan lalu tambahkan 3,5 BaOH dan ZnSO4 yang berguna untuk mengendapkan senyawa non gula reduksi. Kemudian saring dan tera sampai 100ml untuk pengenceran dan mempermudah pembacaan spektofotometri.

B. Pembuatan Kurva Standart

Pembuatan kurva standarat dengan konsentrasi 0,1 gr/ml dan larutan glukosa diambil beberapa ml untuk dijadikan sample dengan perlakuan 0ml ; 0,025 ml ; 0,05 ml ; 0,1 ml ; 0,125 ml ; dan 0,15 ml. Dan didapatkan enam sample, kemudian pada masing -0 masing sample dimasukkan dalam tabung reaksi dan dilarutkan dengan larutan somogy masing-masing 1 ml dan dipanaskan 20 menit. Kemudian didinginkan dan ditambhakn arsenomolibdat 1 ml dan ditera 100ml. Setelah itu divortex untuk menghomogenkan seluruh larutan kemudian diukur nilai absorbannya dan buat kurva standrat.

C. Analisa Karbohidrat

Analisa karbohidrat dilakukan dengan mengambil sample menjadi 3 perlakuan 0,2 ml ; 0,3 ml ; 0,4 ml kemudian setiap perlakuan dilakukan pengulanga sebanyak tiga kali. Setelah itu ditambahkan nelson somogy 1 ml yang berguna untuk mereduksi larutan kuprioksida dengan gula reduksi menjadi kuprooksida. Kemudian panaskan 10 menit untuk mempercepat rekasi. Ditambahkan arsenomolibdat q ml yang berguna untuk mereduksi endapan kuprooksida menhadi molubidine blue dan tera sampai 10ml kemudian divirtex untuk menghomogenkan larutanya. Setelah itu dapat diukur absorbansinya dengan panjang gelombang 570nm.BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN4.1 Hasil

4.2 PembahasanBerdasarkan hasil prktikum bahwa persen gula reduksi pada berbagai bahan memiliki nilai yang beragam dan kandungan karbohidrat pada bahan pangan berbeda. Pada bahan pepaya konsentrasi 0,2 adalah 1,51% ; konsentrasi 0,3 senilai 3,43% dan 2,63 % untuk konsentrasi 0,4. Sedangkan pada bahan jambu dihasilkan rata-rata gula reduksi 1,46% pada konsentrasi 0,2 ; 1,3 % pada konsentrasi 0,3 ; dan 1,8% pada konsentrasi 0,4. Pada sampel pisang didapatkan nilai rata-rata persen gula reduksi untuk sampel dengan kosentrasi 0,2 senilai 4,26%, konsentrasi 0,3 % gula reduksinya 3,8 ; konsentrasi 0,4 senilai 5,0%. Pada buah papaya kadar gula reduksinya mengalami peningkatan tiap kenaikan konsentrasi, hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi, kadar gula reduksi yang dihasilkan juga tinggi. Sedangkan pada jambu dan pisang mengalami kenaikan dan penurunan kadar gula reduksi seiring dengan kenaikan konsentrasi, hal ini terjadi karena pengambilan sampel yang kurang teliti atau larutan yang diambil kurang homogen. Pada literatur kandungan karbohidrat diantara ketiga bahan, paling tinggi terdapat pada buah pisang sekitar 18-25%, selanjutnya buah papaya yaitu sekitar 12.25% dan yang etrakhir jambu biji skitar 11%. Hal ini telah sesuai dengan analisa kandungan gula reduksi dari bahan tersebut.

Relative Standard Deviation(RSD) untuk melihat ketelitian dari bahan yang digunakan dengan Syarat penerimaan %RSD sesuaistandar AOAC (1980) adalah sebagai berikut sangat teliti: %RSD 5. RSD paling kecil pada buah jambu dengan konsentrasi 0,3 persen sebesar 5,56%,akan tetapi data yang dapat diterima yaitu RSD dibawah 5%, sehingga tingkat ketelitian atau dari data tersebut masih kurang. Hal ini dikarenakan keterampilan yang kurang, dan kalibrasi dari alat yang digunakan. RSD paling besar pada buah papaya dengan konsentrasi 0,3 sebesar 56,3 %, sehingga ketelitian atau presisi dari data tersebut masih tidak teliti. BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan Dari kegiatan praktikum kali ini, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :1. Kurva standar merupakan kurva yang dibuat dari sederetan larutan standart yang masih dalam batas linieritas sehingga dapat diregresilinierkan.2. Prinsip analisa Nelson Somogy adalah penetapan karbohidrat (pati dan gula reduksi) menggunakan spektrofotometri dengan penambahan reagen Nelson Somogy terhadap larutan standar glukosa. Hal ini didasarkan pada adanya reduksi terhadap jumlah kuprooksida yang bereaksi dengan arsenomolybdat dan akan mereduksi menjadi molybdine blue dan warna biru inilah yang akan diukur nilai absorbansinya.3. Reagen Nelson Somogy ini bertujuan untuk mereduksi kupri oksida menjadi kupro oksida.4. K-Na-tartrat (dalam reagen Nelson) berfungsi untuk mencegah terjadinya pengendapan kupri oksida agar kupri oksida bisa direduksi menjadi kupro oksida dan dapat dideteksi jumlah endapan kupro oksida dengan mereaksikannya dengan larutan arsenomolybdat.5. Larutan arsenomolybdat akan bisa bereaksi dengan endapan kupro oksida menghasilkan molibdene blue (warna biru).6. Absorbansi ditentukan dengan cara menghitung intensitas warna yang terbentuk antara reagen arsenomolibdat dengan reagen Nelson Somogy.7. Absorbansi dilakukan pada : 540 nm karena pada ini molekul gula reduksi ataupun pati dapat menyerap sinar secara optimum. 8. Semakin tinggi nilai absorbansi menunjukkan bahwa konsentrasi larutan semakin besar. Konsentrasi sebanding dengan absorbansi.5.2 Saran

Trima kasih

DAFTAR PUSTAKAGaman. M. 1992. Ilmu Pangan, Penghantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi II. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Glicksman M. 1969. Gum Technology in the Food Industry. New York: .

Academic Press. p 214- 224. Harjadi, W. 1994. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Gramedia.

Hart, Harold. 1993. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.Nikku. 2010. Uji Identifikasi Karbohidrat. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Puspitasari,Ayu. 2000. Penentuan Kadar Gula MetodeSomogyi-Nelson. Politekhnik Kesehatan Kementrian Kesehatan Surabaya : SurabayaSudarmadji, Slamet. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: LibertiSujiprihati S. 1985. Studi keragaman berbagai sifat agronomis dan pola pembungaan/pembuahan jambu Bangkok. Bogor: Fakultas Pertanian,

Institut Pertanian Bogor. Wirakusumah .2001.Konsumsi Karbohidrat, Lemak dan Protein pada Mahasiswa Gizi Lebih. Depkes : Jakarta.LAMPIRAN

1. Kurva

konsentrasi glukosaabs-blankoabsorbansi

000,05

0,0250,1180,168

0,050,2890,339

0,0750,4360,486

0,10,5720,622

0,1250,7340,784

0,150,8460,896

2. Pengamatan Praktikum

a. Pepaya 1. Konsentrasi 0,2

Vol sampel (ml)AbsorbansiNilai X (mg)

0,2 0,1351,21761658

0,20,1511,36

0,20,2312,046632124

2. Konsentrasi 0,3

Vol sampelAbsorbansiNilai X

0,30,1951,15716753

0,30,7734,3

0,30,8114,5

3. Konsentrasi 0,4

Vol sampelAbsorbansiNilai X

0,40,6692,9

0,40,5812,5

0,40,5782,5

b. Jambu

1. Konsentrasi 0,2

Vol sampelAbsorbansiNilai X (mg)

0,20,1560,027979275

0,20,1430,025734024

0,20,1890,033678756

2. Konsentrasi 0,3

Vol sampelAbsorbansiNilai X (mg)

0,30,220,037996546

0,30,2330,040241796

0,30,2460,042487047

3. Konsentrasi 0,4

Vol sampelAbsorbansiNilai X (mg)

0,40,3770,066148532

0,40,4230,074093264

0,40,4520,0791019

c. Pisang

1. Konsentrasi 0,2

Vol sampelAbsorbansiNilai X (mg)

0,20,433,76511

0,20,5554,84

0,20,4954,17962

2. Konsentrasi 0,3

Vol sampelAbsorbansiNilai X (mg)

0,30,5493,19516

0,30,8224,8

0,30,6163,6

3. Konsentrasi 0,4

Vol sampelAbsorbansiNilai X (mg)

0,416,0

0,414,5

0,414,5

3. Perhitungan

a. Pepaya 1. Konsentrasi 0,2

Vol sampel (ml)Gula Reduksi (mg/g)

0,2 1,21761658

0,21,36

0,22,046632124

Rata rata 1,54

SD0,44

RSD28,84

2. Konsentrasi 0,3

Vol sampelGula Reduksi (mg/g)

0,31,15716753

0,34,3

0,34,5

Rata rata 3,3

SD1,86

RSD56,3

3. Konsentrasi 0,4

Vol sampelGula Reduksi

0,42,9

0,42,5

0,42,5

Rata rata 2,7

SD0,22

RSD8,40

b. Jambu

1. Konsentrasi 0,2Vol sampelGula Reduksi (mg/g)

0,21,39896

0,21,2867

0,21,68394

Rata rata 1,46

SD0,20

RSD14,06

2. Konsentrasi 0,3

Vol sampelGula Reduksi (mg/g)

0,31,26655

0,31,3

0,31,4

Rata rata 1,3

SD0,07

RSD5,6

3. Konsentrasi 0,4

Vol sampelGula Reduksi (mg/g)

0,41,7

0,41,9

0,42,0

Rata rata 1,8

SD0,16

RSD8,93

c. Pisang

1. Konsentrasi 0,2

Vol sampelGula Reduksi (mg/g)

0,23,76511

0,24,84

0,24,17962

Rata rata 4,26

SD0,54

RSD12,77

2. Konsentrasi 0,3

Vol sampelGula Reduksi (mg/g)

0,33,19516

0,34,8

0,33,6

Rata rata 3,8

SD0,82

RSD21,3

3. Konsentrasi 0,4

Vol sampelGula Reduksi (mg/g)

0,46,0

0,44,5

0,44,5

Rata rata 5,0

SD0,89

RSD17,87

-salah satu contoh perhitungan pada praktikum, yaitu :

0,4 A :y=5,79x 0,006

0,669=5,79x 0,006

0,669 + 0.006=5,79x

0,675=5,79x

X=0,116

0,4 B :y=5,79x 0,006

0,581=45,79x 0,006

0,581 + 0,006=5,79x

0,587=5,79x

X=0,101

0,4 C :y=5,79x 0,006

0,578=5,79x 0,006

0,578 + 0,006=5,79x

0,584=5,79x

X=0,100

% gula reduksi = (0,116 x 100) / (0,4 x 1000) x 100%= 2,9%

% gula reduksi = (0,101 x 100) / (0,4 x 1000) x 100%= 2,5%

% gula reduksi = (0,100 x 100) / (0,4 x 1000) x 100%= 2,5%

Rata rata = (2,9+2,5+2,5)/3

= 2,63 %

SD = =

== = 0,230

RSD =