Upload
paul-coleman
View
143
Download
4
Embed Size (px)
DESCRIPTION
LAPORAN PRAKTIKUM
Citation preview
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2013
LAPORAN
ANALISA MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
NAMA : PRIMA BAGUS S
KELAS : THP-B
NIM : 121710101076
ACARA : ANALISIS KADAR AIR
KELOMPOK / SHIFT : 6 / 1
TANGGAL PRAKTIKUM : 10 Oktober 2013
TANGGAL LAPORAN : 25 Oktober 2013
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Air merupakan salah satu senyawa yang dibutuhkan dalam kehidupan
organisme, baik air, hewan, manusia, maupun mikroorganisme. Air memiliki
fungsi yang sangat penting bagi kehidupan mahluk hidup. Air berperan dalam
proses kimia dan biokimia yang terjadi dalam tubuh organisme. Air berguna
sebagai pelarut senyawa tertentu dan zat pengangkut serta sebagai pemelihara
suhu tubuh. (Tejasari, 2005)
Semua bahan pangan mengandung air. Keberadaan air dalam bahan
pangan dapat menjadi indikator daya awet bahan tersebut karena aktivitas
mikroba sangat tergantung pada aktivitas air bahan sehingga apabila aktivitas
air bahan diturunkan, maka mikroorganisme tidak dapat tumbuh dengan baik
pada bahan. Selain itu, kadar air dalam bahan juga dapat digunakan untuk
menentukan kegiatan penanganan dan pengolahan bahan selanjutnya. Untuk
mengetahui kadar air dalam bahan dapat dilakukan dengan beberapa metode
penetapan kadar air.
Ada beberapa metode yang dapat digunakan untuk menetapkan kadar air
dalam bahan, yaitu metode thermogravimetri, distilasi, khemis, dan fisis.
Pemilihan metode penetapan kadar air harus dilakukan dengan tepat agar
proses penetapan bisa berjalan optimal. Penetapan kadar air bahan harus
disesuaikan dengan sifat bahan yang akan dianalisis karena ada metode
penetapan yang dapat menentukan kadar air maksimal bahan, namun dapat
menyebabkan perubahan lain yang tidak diinginkan pada bahan, misalnya
dekomposisi zat organik atau hilangnya kandungan senyawa volatil bahan
karena menguap terkena panas saat proses penetapan kadar air.
Oleh karena itu, perlu kiranya untuk melakukan kegiatan praktikum
kali ini guna mengetahui dan menentukan kadar air yang ada di dalam bahan
hasil pertanian.
1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui cara pengukuran kadar air bahan hasil pertanian
2. Untuk mengetahui preparasi bahan dan cara penyimpanan sampel selama
menunggu bahan untuk ditimbang.
3. Untuk mengetahui cara pengukuran yang cocok sesuai dengan macam
bahan hasil pertanian
BAB 2 . TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Macam Macam Metode Analisa Kadar Air
Metode penentuan kadar air bahan dapat dilakukan dengan beberapa cara,
yaitu metode thermogravimetri, distilasi, khemis, dan fisis. Prinsip analisa
penetapan kadar air secara thermogravimetri adalah pemanasan bahan pada titik
didh air sehingga air akan menguap, lalu ditimbang berat sebelum dan sesudah
pemanasan. Selisih berat bahan sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air
bahan. Sedangkan prinsip analisa penetapan kadar air dengan metode
thermovolumetri adalah menguaokan air dengan cairan kimia yang mempunyai
titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat bercampur dengan air serta
mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air sehingga air akan terpisah dan
dapat diukur kadarnya. (Astuti, 2007)
Kadar air dry bulb (db) adalah kadar air yang ditentukan pada saat suhu
dry bulb yaitu pada saat suhu diukur dengan pembacaan termometer biasa atau
termometer yang bolanya dalam kondisi kering. Kadar air %db dapat dicari
dengan rumus Ka% db = (b-c)/(c-a) x 100%. Kadar air % db menghitung jumlah
air yang ada di dalam bahan dibandingkan terhadap berat bahan kering dan
dikalikan 100% (mencari kadar air dalam kondisi bahan kering).
Kadar air wet bulb (wb) adalah kadar air yang ditentukan pada saat suhu
wet bulb yaitu ketika suhu campuran uap air-udara sebagaimana yang dinyatakan
oleh pengukuran dengan termometer yang ”bulb-nya” diselimuti dengan lapisan
tipis cair. Kadar air %wb dapat dicari dengan rumus Ka %wb= (b-c)/(b-a) x
100%. Kadar air % wb menghitung jumlah air yang ada di dalam bahan
dibandingkan terhadap berat bahan basah dan dikalikan 100% (mencari kadar air
dalam kondisi bahan basah)
1. Analisis kadar air metode langsung
Analisis kadar air metode langsung dilakukan dengan cara mengeluarkan air
dalam bahan pangan dengan bantuan pengeringan oven, desikasi, distilasi,
ekstraksi, dan teknik fisikokimia lainnya. Jumlah air dapat diketahui dengan cara
penimbangan, pengukuran volume atau cara langsung lainnya. Metode ini
mempunyai ketelitian tinggi, namun memerlukan pengerjaan relatif lama dan
kebanyakan bersifat manual.
Metode analisis kadar air secara langsung sendiri terbagi menjadi 5 macam,
yaitu sebagai berikut.
1) Metode gravimetri (pengeringan dengan oven)
Dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan proses
pengeringan dalam oven (oven udara atau oven vakum, hal ini berdasarkan
tekanan yang digunakan saat pengeringan).
Ada dua macam metode gravimetri yaitu metode oven udara dan metode
vakum. Berikut penjelasannya.
A. Metode oven udara
Paling banyak dan sering digunakan. Metode ini didasarkan atas berat yang
hilang sehingga sampel seharusnya mempunyai kestabilan panas yang tinggi dan
tidak mengandung komponen yang mudah menguap. Air dikeluarkan dari bahan
pada tekanan udara (760 mmHg) sehingga air menguap pada suhu 1000C yaitu
sesuai titik didihnya.
Oven yang digunakan umumnya dipanaskan dengan listrik atau dengan
pemanas inframerah yang dilengkapi dengan neraca analitik yang terpasang
didalamnya. Analisa kadar air dengan oven berpemanas infrared dapat dilakukan
dengan cepat (untuk analisis kadar air rutin), tidak mengakibatkan kenaikan suhu
berlebihan pada sampel.
Radiasi infrared mempunyai kekuatan penetrasi yang kuat sehingga air dalam
bhan dapat diuapkan pada suhu tidak lebih dari 700C. Pada oven berpemanas
listrik, air pada bahan dapat diuapkan pada suhu 1000C.
B. Metode oven vakum
Kelemahan dari pengeringan dengan oven udara diperbaiki dengan metode
oven vakum. Pada metode ini, sampel dikeringkan dalam kondisi tekanan rendah
(vakum) sehingga air dapat menguap dibawah titik didih normal (1000C), misal
antara suhu 60-700C. Pada suhu 60-700C tidak terjadi penguraian senyawa dalam
sampel selama pengeringan. Untuk analisis sampel bahan pangan yang
mengandung gula, khususnya mengandung fruktosa, senyawa ini cenderung
mengalami penguraian pada suhu yang lebih tinggi. Tekanan yang digunakan
pada metode ini umumnya berkisar antara 25-100 mmHg.
2) Metode distilasi azeotropik
Metode distilasi azeotropik yang dapat diterapkan ada dua, yaitu distilasi
langsung dan distilasi azeotropik.
A. Distilasi langsung
Air diuapkan dari pelarut (menarl) yang imisibel atau tidak dapat bercampur
dengan air yang mempunyai titik didih tinggi. Alat yang digunakan adalah alat
distilasi. Selama pemanasan, air yang menguap dikondensasi, lalu ditampung
dalam gelas ukur dan ditentukan volume airnya untuk mengukur kadar air.
B. Distilasi azeotropik
Air diuapkan bersama-sama dengan pelarut yang sifatnya imisibel pada
perbandingan yang tetap. Tiga jenis pelarut yang sering digunakan adalah toluena,
xilena (dimetil benzena), dan tetrakloroetilena. Toluena paling banyak digunakan.
Toluena dan xilena memiliki berat jenis lebih rendah dari air, berat jenis toluena
0,866 g/ml, xilena 0,866-0,87 g/ml. Tetrakloroetilena mempunyai berat jenis lebih
tinggi dari air 1,62 g/ml.
Penggunaaan pelarut yang mempunyai berat jenis lebih ringan dari air
bertujuan agar air berada di bagian bawah gelas penampung sehingga pengukuran
volume lebih mudah. Penggunaan pelarut dengan berat jenis lebih tinggi akan
menyulitkan pengukuran volume air (akan terbentuk dua meniskus sehingga
ketelitian data kurang).
Pada kondisi biasa, titik didih air dan toluen akan bersama-sama menguap
pada suhu 850C dengan perbandingan air toluen = 20:80. Uap air dan pelarut
dikondensasi, oleh karena air dan toluen tidak dapat bercampur maka setelah
kondensasi air dan toluen akan terpisah sehingga volume air dapat ditentukan.
Keuntungan metode ini adalah kadar air ditetapkan langsung dan hasil akhir
merupakan nilai kadar air yang nyata dan bukan karena kehilangan berat contoh.
Hasil lebih teliti dibandingkan metode pengeringan oven karena jumlah contoh
lebih banyak. Waktu analisis singkat (0,5-1 jam), peralatan sederhana dan mudah
didapat serta pengaruh kelembababn lingkungan dapat dihindari dan dapat
mencegah oksidasi selama pemanasan. Selain itu metode ini memiliki cara
pengerjaan sederhana dan mudah ditangani.
Kelemahan metode ini adalah permukaan alat gelas harus selalu bersih dan
kering. Senyawa alkohol atau gliserol mungkin terdistilasi bersama air yang dapat
mengakibatkan data yang diperoleh lebih tinggi dari nilai sebenarnya. Pelarut
yang digunakan mudah terbakar, sebagian pelarut beracun (misal benzena), serta
ketelitian membaca volume air yang terkondensasi terbatas.
Analisis kadar air metode distilasi azeotropik (SNI 01-3181-1992 yang
dimodifikasi) memiliki prinsip bahwa penguapan air dari bahan bersama-sama
dengan pelarut yang sifatnya imisibel pada suatu perbandingan yang tetap. Uap air
dari bahan beserta pelarut dikondensasi kemudian ditampung dalam gelas
penampung. Air yang mempunyai berat jenis lebih besar dibandingkan pelarutnya
(jika digunakan pelarut dengan berat jenis lebih rendah) akan berada di baian
bawah pelarut sehingga volumenya dapat dengan mudah ditentukan. Berikut
adalah prosedur kerja dari metose distilasi azeotropik:
3) Metode Karl Fischer
Metode ini digunakan untuk mengukur kadar air contoh dengan metode
volumetri berdasarkan prinsip titrasi. Titran yang digunakan adalah pereaksi Karl
Fischer (campuran iodin, sulfur dioksida, dan pridin dalam larutan metanol).
Pereaksi karl fischer pada metode ini sangat tidak stabil dan peka terhadap uap air
oleh karena itu sebelum digunakan pereaksi harus selalu distandarisasi.
Selama proses titrasi terjadi reaksi reduksi iodin oleh sulfur dioksida dengan
adanya air. Reaksi reduksi iodin akan berlangsung sampai air habis yang
ditunjukka munculnya warna coklat akibat kelebihan iodin. Penentuan titik akhir
titrasi sulit dilakukan karena kadang-kadang perubahan warna yang terjadi tidak
terlalu jelas.
Pereaksi karl fischer sangat sensitif terhadap air. Sehingga metode ini dapat
diaplikasikan untuk analisis kadar air bahan pangan yang mempunyai kandungan
air sangat rendah (seperti minyak/lemak, gula, madu, dan bahan kering). Metode
Karl Fischer juga dapat digunakan untuk mengukur kadar air konsentrasi 1 ppm.
4) Metode desikasi kimia
Dengan bantuan bahan kimia yang mempunyai kemampuan menyerap air
tinggi, seperti: fosfor pentaoksida (P2O5), barium monoksida (BaO), magnesium
perklorat (MgCl3), kalsium klorida anhidrous (CaCl2), dan asam sulfat (H2SO4)
pekat. Senyawa P2O5, BaO, dan MgClO3 merupakan bahan kimia yang
direkomendasi oleh AOAC (1999).
Metode analisis ini cukup sederhana. Contoh yang akan dianalisis ditempatkan
pada cawan kemudian diletakkan dalam desikator. Bahan pengering ditaburkan
atau dituangkan pada alas desikator. Proses pengeringan berangsung pada suhu
kamar sampai berat konstan/tetap. Untuk mencapai berat konstan dibutuhkan
waktu lama dan keseimbangan kadar airnya tergantung pada reaktivitas kimia
komponen dalam contoh tersebut terhadap air.
Metode ini sangat sesuai untuk bahan yang mengandung senyawa volatil
(mudah menguap) tinggi, seperti rempah-rempah. Penggunaan suhu kamar dapat
mencegah hilangnya senyawa menguap selama pengeringan.
5) Metode Termogravimetri
Metode ini dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan
bantuan panas. Perubahan berat (karena hilangnya air dari bahan selama
pemanasan) dicatat oleh neraca termal (thermobalance) secara otomatis sebagai
fungsi dari waktu dan suhu. Diperoleh kurva perubahan berat selama pemanasan
untuk suatu program suhu tertentu.
Pencatatan berlangsung sampai bahan mencapai berat konstan/tetap.
Penimbangan dilakukan secara otomatis di dalam alat pengering dan kesalahan
akibat penimbangan sangat kecil. Analisis dilakukan dalam waktu yang singkat.
Jumlah sampel yang digunakan hanya sedikit yaitu berkisar mg sampai 1 gram.
Kurva perubahan berat air selama pengeringan dapat menunjukkan sifat fisiko
kimia tentang gaya yang mengikat air pada komponen di dalam contoh serta data
kinetik dari proses pengeringan.
2. Analisis kadar air metode tidak langsung
Metode ini dilakukan tanpa mengeluarkan air dari bahan dan tidak meusak
bahan sehingga pengukuran tidak bersifat merusak (tidak dekstruktif). Waktu
pengukuran dilakukan dengan cepat dan dimungkinkan untuk menjadikan
kontinyu dan otomatik. Metode ini merupakan penerapan untuk mengontrol
proses-proses di industri.
Metode yang banyak diterapkan adalah sebagai berikut:
1) Metode listrik-elektronika (konduktivitas DC-AC dan konstanta dielektrik)
Metode ini didasarkan pada pengukuran tahanan yang ditimbulkan dari bahan
yang mengandung air. Analisis dilakukan dengan cara menempatkan sejumlah
contoh di dalam wadah kecil di antara sua elektroda, selanjutnya arus listrik yang
melewati contoh diukur berdasarkan tahanan listriknya.
2) Penyerapan gelombang mikro
Hal ini didasarkan pada pengukuran penyerapan energi gelombang mikro oleh
molekul air dalam bahan. Molekul air yang mempunyai dua kutub akan menyerap
beberapa ribu kali lebih banyak energi gelombang mikro dibandingkan bahan
kering dalam volume yang sama. Gelombang mikro dengan frekuensi 9-10 GHz
dapat digunakan untuk memantau kadar air bahan berkadar air rendah, padatan
atau cairan. Peralatan utamanya adalah dua buah antena yang berfungsi sebagai
pemancar dan penerima gelombang. Pengukuran dilakukan dengan cara bahan
ditempatkan diantara ke dua antena tanpa menyentuh antena.
3) Penyerapan sonik dan ultrasonik
Hal ini dilakukan berdasarkan kemampuan molekul air dalam menyerap
energi sonik dan ultrasonik. Derajat penyerapannya tergantung pada jumlah air
yang terdapat dalam bahan. Pengukuran dilakukan dengan cara bahan
ditempatkan diantara generator energi (sebagai pensuplai energi sonik dan
ultrasonik) dan mikrofon sebagai penerima. Energi yang diterima selanjutnya
diperkuat sehingga terbaca pada voltmeter dan selanjutnya data diubah menjadi
data kadar air.
4) Metode spektroskopi (inframerah dan NMR)
Meode spektroskopi inframerah didasarkan pada pembentukan spektrum
penyerapan inframerah yang sangat spesifik oleh molekul air yang terdapat pada
bahan (padat atau cairan). Pita-pita penyerapan inframerah oleh molekul air terjadi
pada panjang gelombang 0,76; 0,97; 1,16; 1,45; dan 1,94 µm. Intensitas
penyerapan sinar inframerah berbanding lurus dengan kadar air.
Penentuan kadar air dilakukan dengan membandingkan penyerapan energi
pada panjang gelombang tersebut dengan kadar air standar yang sebelumnya
sudah ditentkan dengan metode langsung. Metode ini sangat sensitif untuk bahan
yang mengandung air sangat rendah sampai sekitar 0,05%. Metode ini banyak
digunakan untuk mengukur kadar air biji-bijian dan produk tepung. Selain itu
metode ini relatif mahal untuk digunakan pada penelitian. Industri besar tepung
gandum dan kedelai menggunakan metode ini untuk mengontrol kadar air proses
produksi.
Sedangkan metode spektroskopi NMR didasarkan pada sifat-siat nuklir dari
atom-atom hidrogen dalam molekul air. Perputaran atom hidrogen dalam molekul
air yang berbeda dengan perputaran atom hidrogen dalam molekul lain dapat
diidentifikasi yang selanjutnya dapat dijadikan sebagai parameter pengukuran
kadar air. Metode ini dapat mengukur kadar air bahan dari kisaran 5-100%.
Analisis berlangsung cepat, tidak menggunakan suhu tinggi, tidak destruktif,
dapat mengukur air terikat berbeda sifatnya dengan air bebas). Pengerjaan mahal,
cukup rumit, tidak cocok untuk analisis bahan yang mengandung lemak/minyak
tinggi.
2.2 Penjelasan Bahan Baku
2.2.1 Kacang Tanah
Kacang tanah atau yang dikenal dengan nama latin Arachis hypogaea L. dan dikenal dengan istilah peanut di Inggris, merupakan tumbuhan yang dimasukkan dalam daftar kekerabatan polong-polongan atau Fabaceae. Kacang tanah pada permulaannya ditanam secara luas oleh suku Indian. Namun pada perkembangannya, kini, kacang tanah telah dibudidayakan hampir di seluruh penjuru dunia termasuk di Indonesia. Tetapi secara statistik jumlah, pemasok kacang tanah terbesar saat ini adalah Brasil. Kacang tanah memiliki rasa serta aroma yang khas, karena itu tak heran jika banyak yang menggemarinya. Dalam ilmu tumbuh-tumbuhan, klasifikasi kacang tanah cukup kompleks. Meski secara awam kita menandai kacang tanah tak lebih dari satu jenis, namun pada faktanya, kacang dengan cangkang unik ini dibagi lagi ke dalam beberapa varian. Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mempunyai rasa yang manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis kue.
Dalam kacang tanah juga terdapat berbagai njumlh minerl walaupun
jumlahny kecil. Tidak hanya itu kandungan air juga terdapat dalam kacang tanah.
2.2.2 Talas
Talas adalah nama untuk berbagai macam tumbuhan yang lazim ditanam
untuk dimanfaatkan umbi atau daunnya. Talas tersebar dalam tiga genus
tumbuhan yaitu Colocasia, Xanthosoma, dan Alocasia, dari famili Araceae.
Keladi, dasheen, taro, sato imo dan eddo merupakan Colocasia, sedangkan
kimpul, yautia, tannia dan malanga termasuk Xanthosoma, dan sente serta birah
adalah Alocasia. Semua tanaman tersebut dinamakan talas .
Manfaat utama umbi talas adalah sebagai bahan pangan sumber
karbohidrat. Bagian tanaman ini yang dapat dimakan yaitu umbi, tunas muda, dan
batang daun. Selain itu, umbi talas juga banyak dibuat makanan ringan seperti
keripik dan getuk talas. (Buckle, K.A. 1987)
2.2.4 Tomat
Buah tomat mengandung alkaloid solanin (0,007%), saponin, asam folat,
asam malat, asam sitrat, bioflavonoid (termasuk rutin), protein, lemak, gula
(glukosa, fruktosa), adenin, trigonelin, kholin, tomatin, mineral (Ca, Mg, P, K, Na,
Fe, sulfur, chlorine), vitamin (B1, B2, B6, C, E, likopen, niasin), dan histamin.
Rutin dapat memperkuat dinding pembuluh darah kapiler. Klorin dan sulfur
adalah trace element yang berkhasiat detoksikan. Klorin alamiah menstimulir
kerja hati untuk membuang racun tubuh dan sulfur melindungi hati dari terjadinya
sirosis hati dan penyakit hati lainnya. Likopen adalah pigmen kuning beta karoten
pada tomat. Tomatin berkhasiat antibiotik. Daun mengandung pektin, arbutin,
amigdalin, dan alkaloid.
Kandungan gizi buah tomat tiap 100 gram :
Zat kimiawi yang Jumlah dalam tiap jenisTerkandung Tomat muda Tomat
masak Sari tomat
Air (gr) 93 94 94 Protein (gr) 2 1 1 Lemak (gr) 0.7 0.3 0.2 Karbohidrat 2.3 4.2 3.5 Mineral : (mg) Kalsium 5 5 7 Fosfat 27 27 15 Besi 0.5 0.5 0.4 Vitamin A 320 1500 600 B1 0.07 0.06 0.06 C 30 40 10 Energi 93 20 15
2.2.5 Ubi jalar
Merupakan tanaman spermatophyte yang disebut tanaman dikotil karena dapat
menghasilkan biji dari hasil perkawinan benang sari dan kepala putih digunakan
sebagai sumber kalori karena menghasilkan karbohidrat. Ubi jalar dapat berwarna
putih, kuning, orange, sampai merah, bahkan ada yang berwarna kebiruanviolet
atau berbintik-bintik biru. Ubi yang berwarna kuning orange sampai merah
banyak mengandung karotinoid, merupakan prekusor bagi vitamin A.
(Sediaoetama, 2004) Kandungan gizi ubi jalar per 100 gr :
Kandungan gizi Jumlah
Karbohidrat (kal) 123
Protein (gr) 1,8
Lemak (gr) 0,7
Karbohidrat (gr) 27,9
Vitamin B1 (mgr) 0,09
Vitamin C (gr) 22
Phosphate (mgr) 69
2.2.6 Singkong
Singkong atau ubi kayu, tergolong dalam famili Euphorbiaceae, genus
Manihot dengan spesies esculenta Crantz dengan berbagai varietas (Henry, 2007).
Bagian tanaman yang biasanya dimanfaatkan adalah umbi (akar), batang, dan
daunnya. Menurut Devendra (1977), produk utama tanaman ini dibagi menjadi
tiga bagian yaitu daun 6%, batang 44%, dan umbi 50%. Singkong kaya akan
karbohidrat yaitu sekitar 80%-90% dengan pati sebagai komponen utamanya.
Tanaman ini tidak dapat langsung dikonsumi ternak dalam bentuk segar tapi
selalu dilakukan pengolahan seperti pemanasan, perendaman dalam air, dan
penghancuran atau beberapa proses lainnya untuk mengurangi asam sianida yang
bersifat racun yang terkandung dalam semua varietas singkong.
Komponen Kadar
Kalori 146Protein 1,2Lemak 0,3
Karbohidrat 34,7Fosfor 40
Besi 0,7Vitamin A 0Vitamin B 0,06Vitamin C 30
Air 62,5BDD 75
2.3 Prinsip Analisa dan Metode yang Digunakan
Metode yang digunakan pada praktikum analisa kali ini yaitu metoode
oven udara. Metode ini paling banyak dan sering digunakan. Metode ini
didasarkan atas berat yang hilang sehingga sampel seharusnya mempunyai
kestabilan panas yang tinggi dan tidak mengandung komponen yang mudah
menguap. Air dikeluarkan dari bahan pada tekanan udara (760 mmHg) sehingga
air menguap pada suhu 1000C yaitu sesuai titik didihnya.
Oven yang digunakan umumnya dipanaskan dengan listrik atau dengan
pemanas inframerah yang dilengkapi dengan neraca analitik yang terpasang
didalamnya. Analisa kadar air dengan oven berpemanas infrared dapat dilakukan
dengan cepat (untuk analisis kadar air rutin), tidak mengakibatkan kenaikan suhu
berlebihan pada sampel.
Radiasi infrared mempunyai kekuatan penetrasi yang kuat sehingga air dalam
bhan dapat diuapkan pada suhu tidak lebih dari 700C. Pada oven berpemanas
listrik, air pada bahan dapat diuapkan pada suhu 1000C. (Sudewo, 2000)
2.4. Pentingnya Analisa Kadar air
Adaanya kandugan air dalam pangan dapat menentukan masa simpan bahan
pangan tersebut. Karena dengan adanya air tersebut maka dalam pangan terdapat
sebuah aktivity water atau Aw yang mengacu pada aktifitas mukroorganisme
didalamnya. Semakin tinggi kadar air dalam bahan pangan maka Aw semakin
tinggi dan aktivitas mikroorganisme juga semakin tinggi. Sehingga umur simpan
bahan pangan tersebut semakin pendek. Disisi lain, jika suatu bahan pangan
mempunyai kadar air rendah maka umur simpan bahan tersebut semakin panjang
karena aktivitas mikroorganisme di dalamnya semakin kecil. Maka tujuan
diadakannya analisa kadar air yaitu untuk mengetahui berapa lama umur simpan
suatu bahan pangan agar bahan pangan tersebut efektif dalam pemakaiannya.
( Krisno, dkk. 2001)
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
Dalam praktikum analisa kadar air, alat yang digunakan antara lain botol
timbang, oven, eksikator, neraca analitik, spatula, penjepit, cawan porselen, pisau,
dan telenan.
Sedangkan ahan-bahan yang digunakan pada analisa kadar air yaitu ubi
jalar, talas, singkong, kacang tanah, wortel, dan tomat
3.2 Prosedur Analisa
Hal pertama yang dilakukan yaitu mengoven botol timbang selama 15
menit dengan suhu 1000C untuk menguapkan sisa air dalam botol. Kemudian
dieksikator selama 5 menit yang bertujuan untuk mempertahankan RH. Prinsip
eksikator botol timbang yaitu selama botol timbang dieksikator, silika gel yang
ada didalamnya akan menyerap sisa air yang ada dalam botol. Kemudian botol
timbang ditimbang sebagai berat a gram sehingga diperoleh berat botol timbang.
Setelah ditimbang, bahan hasil preparasi selama pengovenan ditimbang sebanyak
3 gram dengan 3 kali ulangan untuk memperoleh data yang tepat dan teliti.
Selanjutnya bahan dimasukkan ke dalam botol timbang dan ditimbang sebagai b
gram. Kemudiam botol timbang yang berisi bahan dioven selama 24 jam, dengan
suhu 60 0C untuk menguapkan air yang ada dalam bahan. Botol timbang yang
berisi bahan ditimbang sebagai c gram. Penimbangan di ulangi setiap 5-6 jam
sekali sampai diperoleh berat konstan. Pengurangan berat dari sebelum dioven
dengan susudah dioven merupakan berat air dalam bahan.
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
4.2 Pembahasan
Dari data berat yang telah diperoleh antara lain A (berat botol), B
(berat botol + sampel sebelum dikeringkan), C (berat botol + sampel
setelah dikeringkan) maka dapat diketahui kadar air sampel tersebut
dengan persamaan:
kadar air = (B – C / B – A) x 100%
sehingga kita juga bisa mencari berat keringnya yaitu dengan rumus
Bahan kering (%) = 100 – kadar air
Dari persamaan tersebut kadar air dalam setiapa bahan dapat dicari.
singkong memiliki kadar air 54,43% dan berat kering 45,57%. Ubi talas memiliki
kadar air 68,87% dan berak kering 31,13%. Wortel 88,71% dan berat kering
11,29%. Tomat memiliki kadar air 93,95% dan berat kering 6,05%.. Pada sampel
ubi jalar memiliki kadar air sebesar 74,39% dan berat kering 25,61% dan kacang
tanah memiliki kadar air 6,9% dan berat kering 7,41%.
Dari hasil perhitungan tersebut kadar air dalam setia sampel sesuai dengan
literatur. Pada literatur kadar air dalam ubi sekitar 74%, talas 68-85%, kacang
tanah ±6%, wortel 88%, tomat 93%, dan singkong sekitar 54% (Rukmana, 1995).
Sehingga dari data kadar air dan berat kering yang telah diketahui, dapat
disimpulkan bahwa kadar air berbanding terbalik dengan berat kering.
Perbedaan kadar air dalam suatu bahan disebabkan oleh beberapa faktor, misalnya
berhubungan dengan udara pengeringan dan berhubungan dengan sifat bahan.
Dari nilai RSD dari grafik diatas dapat diketahui bahwa nilai RSD terbesar
terdapat pada tomat dan kacang. Sedangkan RSD terkecil terdapat pada
ubi jlar dan wortel. Nilai RSD yang terdapat pada tomat dan kacang yang
cukup besar dikarenakan rendahnya ketelitian data akibat data yang
di[eroleh trlalu berjauhan. Untuk ubi jalar dan wortel ketelitiannya cukup
tinggi. Ketelitian dari suatun data dikatakan akurat jka nilai RSDnya
kurang dsri 5%.
BAB 5 . PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum dapat diambil kesimpulan bahwa :
1. Ada beberapa metode penentuan kadar air, yaitu metode thermogravimetri,
distilasi, khemis, dan fisis.
2. Prinsip penetapan kadar air metode oven udara didasarkan atas berat yang
hilang sehingga sampel seharusnya mempunyai kestabilan panas yang tinggi dan
tidak mengandung komponen yang mudah menguap. Air dikeluarkan dari bahan
pada tekanan udara (760 mmHg) sehingga air menguap pada suhu 1000C yaitu
sesuai titik didihnya.
3. Penetapan kadar air % dry bulb (db) dilakukan dengan menghitung jumlah air
yang ada di dalam bahan dibandingkan terhadap berat bahan kering dan
dikalikan 100% (mencari kadar air dalam kondisi bahan kering).
4. Penetapan kadar air % wet bulb (wb) dilakukan dengan menghitung jumlah air
yang ada di dalam bahan dibandingkan terhadap berat bahan basah dan
dikalikan 100% (mencari kadar air dalam kondisi bahan basah)
5. Pengovenan dilakukan untuk menguapkan kadar air botol timbang dan bahan.
6. Penggunaan eksikator bertujuan untuk menyeimbangkan kelembapan relatif
(RH) botol timbang dengan kelembapan udara lingkungan sehingga botol
timbang tidak mudah menarik air dari udara dan tidak mengganggu ketepatan
analisis.
7. dari semua sempel, kadar air yang diperoleh sudah sesuai literatur
8. RSD terbesar pada tomat dan kacang sedangkan RSD terkecil pada ubi jalar
dan wortel.
9. tingginya RSD menunjukan ketelitian data yang diperoleh rendah. Ketelitian
tinggi jika RSD kurang dari 5%.
6.2 Saran
Terima kasih atas laporannya yang terlalu banyak.
DAFTAR PUSTAKA
Astuti. 2007. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Yogyakarta : Jurdik Biologi FMIPA UNY
Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press)
Fardiaz, Srikandi, FG. Winarno, dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : Gramedia
Krisno, Budiyanto, Agus. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang : UMM Press
Rukmana, Rahmat. 1995. Bertanam wortel. Yogyakarta : Kanisius.
Sudarmadji, Slamet, Suhardi dan Bambang Haryono. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti Yogyakarta
Sudewo, Andreas. 2000. Buku Ajar Azas-Azas Teknik. Jember : FTP UNEJ
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu
LAMPIRAN
1. DATA PENGAMATAN
Sampel
Pengulang
an
Berat Botol (Gram
A)
Berat Botol+Bahan (Gram
B)
Berat Bahan Awal
(Gram)
Penimbangan
Berat Bahan
Konstan
(gram) 1 2
Ubi 1 12,747 15,758 3.011 13.564 13.558 13.561
2 11,884 14.897 3,013 12.665 12.656 12.660
3 12,779 15,915 3,136 13,536 13.528 13.532
a. Talas
Sampel
Pengulanga
n
Berat Botol (Gram
A)
Berat Botol+Bahan (Gram
B)
Berat Bahan Awal
(Gram)
Penimbangan Berat Bahan
Konstan
1 2
Talas
1 17,402 20,482 3.08 18.342 18.335 18.3382 11,853 14,882 3.029 12,805 12,802 12.8033 21.924 24,938 3.014 22,879 22.875 22,877
b. Kacang tanagSamp
elPengulanga
n
Berat Botol (Gram
A)
Berat Botol+B
ahan (Gram
B)
Berat Bahan Awal
(Gram)
Penimbangan Berat Bahan
Konstan1 2
Kacang
tanah
1 44, 810 47, 810 3.003 47, 605 47, 605 47, 6052 44, 883 47, 874 3,003 47, 662 47, 662 47, 6623 44, 856 47, 857 3,006 47, 653 47, 653 47, 653
d. Ubi jalar Sampe
lPengulangan
Berat Botol (Gram
A)
Berat Botol+Bahan (Gram
B)
Berat Bahan
Awal (c Gram)
Penimbangan Berat Bahan Konsta
n
1 2
Ubi jalar
1 44, 841 47, 839 3,005 45, 628
45, 628
45, 628
2 44, 424 47, 412 3 45, 196
45,196 45,196
3 44, 358 47, 362 3,006 45, 135
45, 135
45, 135
e. Wortel Sampel Pengulangan Berat Berat Berat Penimbangan Rata-
botol (a gram)
botol + bahan (b
gram)
bahan awal
(gram)rata
1 2
WORTEL1 22.154 25.154 3 22.489 22.487 22.4882 22.578 25.579 3.001 22.920 22.919 22.9193 23.035 26.039 3.004 23.372 23.371 23.371
f. Tomat
Sampel PengulanganBerat
botol (a gram)
Berat botol +
bahan (b gram)
Berat bahan awal
(gram)
PenimbanganRata-rata
1 2
TOMAT1 11.537 14.548 3.011 11.738 11.738 11.7382 10.264 13.274 3.010 10.459 10.459 10.4593 10.277 13.287 3.010 10.498 10.497 10.497
g. singkong Samp
elPengula
nganBerat Botol (Gram
A)
Berat Botol+B
ahan (Gram
B)
Berat Bahan Awal
(Gram)
Penimbangan Berat Bahan
Konstan1 2
Singkong
1 44,426 47, 426 3 45,793 45,795 45,7942 44,812 47,812 3 46,175 46,178 46,1763 44,838 47,838 3 46,207 46,208 46,207
h. kacang Sampe
lPengula
nganBerat Botol (Gram
A)
Berat Botol+B
ahan (Gram
B)
Berat Bahan Awal
(Gram)
Penimbangan Berat Bahan Konsta
n
1 2
Kacang
1 44,882 47,882 3 47,715 47,718 47,7165
2 44,358 47,358 3 47,126 47,127 47,1265
3 44,856 47,856 3 47,646 47,648 47,647
2. Hasil Perhitungan
a. Ubi
Ulangan Kadar Air BB (%)
Kadar Air BK (%)
1 72,96 27,042 74,24 25,763 75,98 24,02
Rata 74,39 25,61
SD 1,515 1,515RSD 2,036 5,915
b. Talas
Ulangn Kadar Air BB (%)
Kadar Air BK (%)
1 69,61 30,392 68,63 31,373 68,38 31,62
Rata 68,87 31,13SD 0,65 0,65
RSD 0,94 2,08
c. Kacang Tanah Ulangan Kadar
Air BB (%)
Kadar Air BK (%)
1 6,83 7,332 7,08 7,623 6,79 7,29
Rata-rata 6,9 7,41SD 0,157 0,18
RSD 2,27 2,42
d. Ubi jalar Ulangan Kadar
Air BB (%)
Kadar Air BK (%)
1 73,74 26,26
2 74,16 25,843 74,13 25,87
Rata-rata 74,01 25,99SD 0,23 0,23
RSD 0,31 0,88e. Wortel
Ulangan Kadar Air BB (%)
Kadar Air BK (%)
1 88,67 11,332 88,64 11,363 88,81 11,19
Rata-rata 88,71 11,29
SD 0,091 0,091RSD 0,1 0,81
f. Tomat
Ulangan Kadar Air BB (%)
Kadar Air BK
(%)1 95,65 4,352 93,52 6,483 92,69 7,31
Rata-rata 93,95 6,05SD 1,53 1,53
RSD 1,63 25,28
g. singkong
Ulangan Kadar Air BB
(%)
Kadar Air BK (%)
1 54,4 45,62 54,53 45,473 54,37 45,63
Rata-rata 54,43 45,57
SD 0,085 0,085RSD 0,156 0,186
h. Kacang Ulangan Kadar Air
BB (%)Kadar Air BK (%)
1 5,53 5,852 7,73 8,383 6,97 7,48
Rata-rata 6,74 7,23
SD 1,117 1,282RSD 16,57 17,73
3. Contoh perhitungan , bahan : wortel
Kadar air BB =
U1 =
=
= 88,67 %
U2 =
=
= 88,64%
U3 =
=
= 88,81 %
Rata-rata BB =
SD =
= 0,091
RSD =
= 0,10%
Kadar air BK = 100-KA (BB)
U1 = 100 – 88,67
= 11,33 %
U2 =100 – 88,64
= 11,36%
U3 = 100 – 88,81
= 11,19%
Rata-rata BK =
SD =
= 0,091
RSD =
= 0,81%