8/18/2019 Análisis de Los Alimentos l

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  Análisis de los alimentos l.

Métodos de conservación de alimentos.

La conservación de los alimentos es un conjunto de procesos realizados en las

diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y consumo,

destinados a garantizar la vida e higiene de los alimentos. Los alimentos son

productos perecederos por lo que requieren tratamientos para que sea posible su

conservación.

1. Métodos que no alteran las propiedades organolépticas de

conservación de alimentos.

ecado o deshidratado! "ste es uno de los m#todos más antiguos quese utilizan para conservar todo tipo de alimentos. $rutas, carnes o verduras

eran colocados a la luz solar para e%traer el agua por evaporación, de esta

forma se lograba que tengan una duración mucho mayor que los alimentos

sin este proceso. "ste m#todo se basa en el hecho de que los

microorganismos que deterioran el alimento no pueden crecer en un

ambiente seco.

alado y ahumado! &tros m#todos de conservación utilizados desde#pocas remotas. 'radicionalmente se acostumbraba a llevar carne o

pescado salado en los viajes a trav#s de grandes e%tensiones en las que no

hab(a otra fuente de comida. La sal com)n de cocina evita el ataque de losg#rmenes actuando como antis#ptico y protegiendo los alimentos. 'ambi#n

le quita la humedad.

"nlatado! "ste m#todo moderno se aplica a casi todo tipo de alimentos. Alser enlatados en un recipiente herm#ticamente sellado al vac(o, despu#s de

haber sido calentado, cualquier organismo presente es eliminado y se

impide que microorganismos accedan desde el e%terior 

*efrigeración y congelación! Las bajas temperaturas impiden la

proliferación de algunos microorganismos. "l congelado de los alimentosmantiene intactas las propiedades de los alimentos durante meses. i a

esto le sumamos el envasado al vac(o se pueden mantener los

alimentos intactos por mucho tiempo.

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas

temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. +e

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manera general, la refrigeración se enmarca entre 1- y /-. +e esta

forma se consigue que el valor nutricional y las caracter(sticas

organol#pticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su

almacenaje.

'emperaturas apropiadas seg)n g#nero! arne y Aves! 0- 2- c 3escado!0- 4- c $rutas y 5erduras! 6- 10 -c Lacteos! 0- /- c 3roductos

cocinados! 0- 2- c

onservación por medios qu(micos! "%isten algunas sustanciasqu(micas que destruyen a los microbios. in embargo, estos aditivos

pueden ser perjudiciales para la salud por lo que hay que tener precaución

si consumimos alimentos con este tipo de m#todos de conservación.

7. Métodos que alteran las propiedades organolépticas.

  $ermentación! onsiste en la utilización de los carbohidratos por parte de

los microorganismos, pero encondiciones anaeróbicas 8en ausencia de o%(geno9 y

sin llegar a una má%ima o%idación. "n este caso, los productos obtenidos son

etanol o ácido láctico. "l proceso de fermentación induce el desarrollo de

microorganismos beneficiosos 8los fermentadores9 que impiden el desarrollo de los

microorganismos putrefactores

  "ncurtido! e entiende por encurtido aquel alimento de origen vegetal que,

tras un proceso de transformación, se introduce finalmente en vinagre. +icho

proceso de transformación puede ser o no una fermentación, as( si no hay unafermentación hablamos de encurtido."ste m#todo se basa en la baja acidez del

vinagre para conservar alimentos, a lo que hay que sumar el efecto de la sal y del

tratamiento t#rmico que debe sufrir el alimento cuando no hay fermentación.

oncentrado de az)car ! "ste m#todo se basa en el hecho de que, siaumentamos el e%tracto seco de un alimento 8hasta un 60:9 y lo

acidificamos, un ligero tratamiento t#rmico 8pasteurización9 es suficiente

para conservar un alimento. "s el caso de las mermeladas.

http://www.alimenta-accion.com/2013/10/cocinamos-i-mermelada-casera-de-ciruelas.htmlhttp://www.alimenta-accion.com/2013/10/cocinamos-i-mermelada-casera-de-ciruelas.html