ANALISIS MICROBIOLOGICO EN ALIMENTOS

ANALISIS MICROBIOLOGICO EN ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

Universidad: Universidad Nacional del CallaoProfesor: Blgo. Enrique Erasmo Barrientos AguilarEscuela: Ingeniera de AlimentosCurso: Laboratorio de Microbiologa GeneralTema: Anlisis Microbiolgico en Queso FrescoAlumnos: Calle Fuentes Melissa Candela Manzanares Walter Sixto Garca Arana Rossana Gabriela Olivas Escalante Cyntia Soto Estela Alan David Valdez Valdivia Diana

Bellavista, Callao, Junio 2014

INTRODUCCION

Las enfermedades transmitidas mediante alimentos (ETA) son uno de los principales problemas de salud a nivel mundial y causa importante de reduccin en el crecimiento de la seguridad alimentaria; sin embargo, en la mayora de los casos se desconoce el origen.En el Callao, el consumo de quesos frescos es masificado, mientras la produccin y la comercializacin del mismo se da artesanalmente hasta industrialmente. La eleccin del consumidor ser siempre en funcin del lugar de expendio y el costo. Direccionando el muestreo a lugares de expendio que cumplan con las exigencias del consumidor. La forma de ofrecer los alimentos a los consumidores no debe presentar alto riesgo sanitario, as como las condiciones en que se expenden dichos productos deben ser apropiadas, para que no favorezca en la contaminacin microbiolgica.

En el presente trabajo de investigacin, Analizaremos la calidad microbiolgica de las muestras de quesos que usaremos en el laboratorio de la Universidad Nacional del Callao, Ingeniera de Alimentos, Chucuito

OBJETIVOS

Evaluar la calidad bacteriolgica de quesos comercializados en el Callao Determinar la cantidad de unidades formadoras de colonias (ufc) presentes en el queso, utilizando mtodos microbiolgicos, para determinar los siguientes microorganismos: Mesofilos, Echerichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Hongos Y levaduras

1. Determinacin de Mesfilos Aerobios ViablesMuestra: Queso de mercado Lugar de compra: Mercado de santa rosa - callaoTemperatura: 22 (mayoPreparacin del medio de cultivoAgar PLATE COUNT

Leer la etiqueta del frasco del agar. Calcular la cantidad a usar en relacin a las indicaciones en la etiqueta. Pesar la cantidad de gramos del agar que se usara en 120 mL de agua destilada. Disolver en dos partes, es decir, hacer caer el polvo en la botella con 60 mL de agua destilada. Cuando est completamente disuelta colocar los 60mL restantes. Calentar en el microondas por 3 minutos. Esterilizar el medio a 100C por 20 minutos. Enfriar a 40C-50C.

Siembra por difusin En un botella colocar 90 mL de agua peptonada, en ella colocar los 10 g del queso. Con una pipeta sacar 1 mL y vertirlo en un tubo con 9 mL de agua peptonada. Del tubo, sacar 1 mL de la dilucin y vertirlo en otro tubo con 9 mL de agua peptonada. Sacar 1 mL de la nueva dilucin, el cual es eliminado. Con una pipeta colocar 1 mL de la muestra en las placas estriles vacas. Sobre ellas se agregan 15 mL del medio de cultivo fundido. Luego se agita la placa, movindolo en sentido horario, en sentido anti horario, de arriba a abajo y hacia los costados. Dejar enfriar y secar las placas. Empaquetarlas e Incubar a 30C-35C por 24-48 horas.

101

102

103

1. Determinacin de Echerichia coliMuestra: Queso Bonle Lugar de compra:Plaza vea - callaoTemperatura: 21.1 (mayo)

1.1 Prueba presuntivaPreparacin del medio de cultivoCaldo lauril sulfato (CLS)

Leer la etiqueta del frasco del caldo. Calcular la cantidad a usar en relacin a las indicaciones en la etiqueta. Pesar la cantidad de gramos del caldo que se usara en 120 mL de agua destilada. Disolver en dos partes, es decir, hacer caer el polvo en la botella con 60 mL de agua destilada. Cuando est completamente disuelta colocar los 60mL restantes. Calentar en el microondas por 1 minuto. Esterilizar el medio a 100C por 20 minutos. Enfriar a 40C-50C.

Siembra En un botella colocar 90 mL de agua peptonada, en ella colocar los 10 g del queso. Con una pipeta sacar 1 mL y vertirlo en un tubo con 9 mL de agua peptonada. Del tubo, sacar 1 mL de la dilucin y vertirlo en otro tubo con 9 mL de agua peptonada. Sacar 1 mL de la nueva dilucin, el cual es eliminado. Colocar en 9 tubos vacos los tubitos Durham. Rotular 3 tubos con la dilucin 10-1,3 tubos con 10-2 y 3 con 10-3. Colocar en los tubos rotulados 1 mL de su respectiva dilucin. Terminado las siembras se lleva a incubar las muestras a 37C por 24-48 horas.Resultados de la prueba presuntiva

1.2 Prueba confirmativaLa prueba solo se realiza a las muestras positivas. (Solo 1)Preparacin del medio de cultivoCaldo Echerichia Coli (EC)

Leer la etiqueta del frasco del caldo. Calcular la cantidad a usar en relacin a las indicaciones en la etiqueta. Pesar la cantidad de gramos del caldo que se usara en 120 mL de agua destilada. Disolver en dos partes, es decir, hacer caer el polvo en la botella con 60 mL de agua destilada. Cuando est completamente disuelta colocar los 60mL restantes. Calentar en el microondas por 1 minuto. Esterilizar el medio a 100C por 20 minutos. Enfriar a 40C-50C.

Siembra Coger las muestras positivas. Esterilizar el asa de siembra al fuego. Destapar el tubo e introducir 1-2 veces la punta del asa de siembra en la muestra. Luego se realiza las azadas en el tubo el caldo E.C. Esto se repite con todas las muestras positivas. Terminado las siembras se lleva a incubar las muestras a 44.5C por 24-48 horas.

Resultados de la prueba confirmativa

1.3 Prueba determinativaPreparacin del medio de cultivoEMB

Leer la etiqueta del frasco del agar. Calcular la cantidad a usar en relacin a las indicaciones en la etiqueta. Pesar la cantidad de gramos del agar que se usara en 120 mL de agua destilada. Disolver en dos partes, es decir, hacer caer el polvo en la botella con 60 mL de agua destilada. Cuando est completamente disuelta colocar los 60mL restantes. Calentar en el microondas por 3 minutos. Esterilizar el medio a 100C por 20 minutos. Enfriar a 40C-50C.

Siembra por agotamiento en estrasAbrir el empaquetado de las placas Petri estriles. Vertir el medio dentro de la placa unos 15 mL. Cerrar la placa Petri y dejar hasta que solidifiquen. Esterilizar el asa de siembra. Coger el tubo e introducir el asa de 3-4 veces. Abrir la placa, luego introducir el asa de siembra y ejercer las estras, moviendo el asa de extremo a extremo. Empaquetar las placas e incubar a 37C por 24-48 horas.

Resultados de la prueba determinativa

2. Determinacin de SalmonellaPREPARACIN DE LOS CULTIVOS:1diaPRE-ENRIQUECIMIENTO NO SELECTIVO: CALDO LACTOSADO

Leer la etiqueta del frasco del caldo. Calcular la cantidad a usar en relacin a las indicaciones en la etiqueta. Pesar la cantidad de gramos del caldo que se usara en 225mL de agua destilada. Disolver en dos partes. Calentar en el microondas por 3 minutos. Esterilizar el medio a 100C por 20 minutos. Enfriar.ENRIQUECIMIENTOS SELECTIVOS: CALDO C.S (SELENITO CISTINA) Y CALDO T.T (TETRATIONATO)

Leer la etiqueta del frasco del caldo. Calcular la cantidad a usar en relacin a las indicaciones en la etiqueta. Pesar la cantidad de gramos del caldo que se usara en 10 ml de agua destilada. Disolver en dos partes en la botella. Calentar en el microondas por 3 minutos. Esterilizar el medio a 100C por 20 minutos. Enfriar. Ponerlos en tubos de ensayo. Hacer este procedimiento para cada agar. Poner los caldos a refrigerar. AGARES SELECTIVOS:AGAR B.S (BISMUTO SULFITO) Y AGAR S.S (SALMONELLA-SHIGELLA)

Leer la etiqueta del frasco del caldo. Calcular la cantidad a usar en relacin a las indicaciones en la etiqueta. Pesar la cantidad de gramos del agar que se usara en 120mL de agua destilada. Disolver en dos partes; disolviendo primero en 60 ml de agua destilada y luego lo restante en los otros 60 ml en la botella. Calentar en el microondas por 3 minutos. Esterilizar el medio a 100C por 20 minutos. Enfriar. Hacer este procedimiento para cada agar.

SIEMBRA POR ESTRA: En la botella con el caldo lactosado de 225 ml colocar 25 g del queso. Incubar a 37C por un intervalo de tiempo de 24 horas. Abrir el empaquetado de las placas Petri estriles. Vertir el medio de caldo S.S y B.S dentro de las placas unos 15 mL (una placa para cada uno).Cerrar la placa Petri y dejar sobre la mesa. Esperar que los medios se solidifiquen. Las placas son rotuladas de acuerdo a la dilucin que se usaran (10-1,10-2,10-3). Empaquetar y guardar en la incubadora.3dia Una vez pasadas las 24 horas sacar con una pipeta 1 ml del caldo lactosado y verterlo a cada tubo de C.S y T.T. Incubar a 37C por un intervalo de tiempo de 24 horas.

5dia Esterilizar el asa de siembra al fuego. Destapar el tubo e introducir la punta del asa de siembra en los tubos. Luego se realiza las azadas en los agares S.S y B.S. Terminado las siembras se lleva a incubar las muestras a 37C por 24-48 horas

INTERPRETACINSalmonelosis? Cules son las causas?La infeccin se da cuando se entra en contacto con las heces de animales o humanos infectados. Numerosos brotes estn relacionados con la ingesta de huevos y derivados crudos (mayonesa, queso, helado, crema). Tambin se han dado casos por contacto con animales domsticos infectados con la bacteria como perros y gatos.

3. Determinacin de Staphylococcus aureus Muestra: Queso fresco Lugar de compra: MercadoCochrane - CallaoTemperatura: 21C (Junio)

Preparacin del medio de cultivo Agar BAIRD PARKER

Leer la etiqueta del frasco del agar. Calcular la cantidad a usar en relacin a las indicaciones en la etiqueta. Pesar la cantidad de gramos del agar que se usara en 120 mL de agua destilada. Disolver en dos partes, es decir, hacer caer el polvo en la botella con 60 mL de agua destilada. Cuando est completamente disuelta colocar los 60mL restantes. Calentar en el microondas por 3 minutos. Esterilizar el medio a 100C por 20 minutos. Enfriar a 40C-50C.

Siembra por diseminacin Abrir el empaquetado de las placas Petri estriles. En una botella colocar 90 mL de agua peptonada y aadirle Yema de huevo Telurito. Vertir el medio dentro de la placa unos 15 mL. Hacer el mismo procedimiento en las 6 placas. Cerrar la placa Petri y dejar sobre la mesa. Las placas son rotuladas de acuerdo a la dilucin que se usaran. En un botella colocar 90 mL de agua peptonada, en ella colocar los 10 g del queso. Con una pipeta sacar 1 mL y verterlo en un tubo con 9 mL de agua peptonada. Del tubo, sacar 1 mL de la dilucin y verterlo en otro tubo con 9 mL de agua peptonada. Sacar 1 mL de la nueva dilucin, el cual es eliminado. Con una pipeta colocar 0.1 mL de cultivo de bacterias en las placas Petri que contienen el medio de cultivo, de acuerdo a la dilucin que se indica. Con una esptula de Drigalsky estril extender la muestra por toda la superficie del medio. Cerrar la placa y empaquetarlas con su respectiva rotulacin. Incubar a 37C por un intervalo de tiempo de 24-48 horas.

10-210-1

10-3

4. Determinacin de Hongos y levadurasMuestra: Queso frescoLugar de compra: MercadoSanta Rosa - CallaoTemperatura: 20C (Julio)

Preparacin del medio de cultivoAgar Sabouraud Dextrose + tetraciclina

Leer la etiqueta del frasco del agar. Calcular la cantidad a usar en relacin a las indicaciones en la etiqueta. Pesar la cantidad de gramos del agar que se usara en 120 ml de agua destilada. Disolver en dos partes, es decir, hacer caer el polvo en la botella con 60 ml de agua destilada. Cuando est completamente disuelta colocar los 60ml restantes. Calentar en el microondas por 3 minutos. Esterilizar el medio a 100C por 20 minutos. Enfriar a 40C-50C. Agregar la tetraciclina y disolver completamente en el agar.

Siembra por difusin En un botella colocar 90 ml de agua peptonada, en ella colocar los 10 g del queso. Con una pipeta sacar 1 ml y vertirlo en un tubo con 9 ml de agua peptonada. Del tubo, sacar 1 ml de la dilucin y vertirlo en otro tubo con 9 ml de agua peptonada. Sacar 1 ml de la nueva dilucin, el cual es eliminado. Con una pipeta colocar 1 ml de la muestra en las placas estriles vacas. Sobre ellas se agregan 15 ml del medio de cultivo fundido. Preparar diluciones decimales de 10 1, 10 , 10 Luego se agita la placa, movindolo en sentido horario, en sentido antihorario, de arriba a abajo y hacia los costados. Dejar enfriar y secar las placas. Empaquetarlas e Incubar a 22- 25C por 3-5 das. El tiempo transcurrido entre la preparacin de la suspensin inicial y el momento de agregar el agar no debe exceder de los 15 min.

Lectura:Tomar todas las precauciones necesarias al manipular las placas Petri, para evitar la contaminacin del rea de trabajo. Las esporas de los mohos se dispersan con gran facilidad.

10-310-210-1

RESULTADOS

SOLUCIONCOLORFORMASUFC

PLACA 1 PLACA 2

10-1

Colonias claras e incoloras.Puntos abundantes de 0.25 al menos7360

PROMEDIO: 348

10-2

Colonias claras e incoloras.Puntos abundantes de 0.4 al menos75

62

PROMEDIO: 68.5

10-3

Colonias claras e incoloras.Puntos abundantes, presencia de colonias ms grandes70

PROMEDIO: 3.5

CONTEO DE COLONIAS

SOLUCION10-1

10-2

10-3

PROMEDIO348x10ufc/g68.5x102 ufc/g

3.5x103 ufc/g

68.5x102ufc/g

Escherichia coliTabla 1: NMP/g

Fuente: Gaviria, Blanca C., Manual de Practicas de Microbiologa de Alimentos, 1997, Bogot, Colombia, Carrera de Bacteriologa PUJ

Segn La tabla 1, el NMP/g es 4

NMP/g

Staphylococcus aureusSOLUCIONCOLORFORMASUFC

PLACA 1 PLACA 2

10-1

Colonias Negro brillante con halo blanco delgado y gruesocirculares

PROMEDIO: 314

10-2

ColoniasNegro brillante con halo blanco delgado y gruesocirculares

PROMEDIO: 168

10-3

Colonias Negro brillante con halo blanco delgado y gruesocirculares

PROMEDIO: 122

SOLUCION10-1

10-2

10-3

UFC/g 314*103140168*10016800122*1000122000

Color: Marrn

Color: Naranja

Hongos y levadurasSOLUCIONCOLORFORMASUFC

PLACA 1 PLACA 2

10-1

Colonias Blanquecinos, verdes, negroalgodonosas

PROMEDIO: 103

10-2

Colonias Blanquecinos, verdes, negroalgodonosas

PROMEDIO: 136

10-3

Colonias Blanquecinos, verde, negroalgodonosas

PROMEDIO: 143

SOLUCION10-1

10-2

10-3

UFC103*101030136*10013600143*1000143000

DISCUSIONES Segn (ISO 4833 Directiva general para el recuento de microorganismos. Mtodo por recuento de colonias a 30 C y AF V 08-051 Mtodo de rutina para el recuento de microorganismos. ) se puede calcular el nmero de microorganismos por mililitro o por gramo de muestra. De acuerdo a los resultados observados en las tablas anteriores se percibe que en el queso existe presencia de microorganismos de Mesofilos, esto debido a que el proceso de esterilizacin realizado en este alimento (queso) no es 100% efectivo, permitiendo a los microorganismos sobrevivientes reproducirse por las condiciones que el queso presenta para la proliferacin de los mismos.

Para nuestras conclusiones acerca de los quesos que usamos como muestra para los anlisis hechos en laboratorio utilizaremos la siguiente norma dada por el MINSA:

"m" (minscula): Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general, un valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y los valores superiores a "m indican lotes aceptables inaceptables.

"M" (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.

Escherichia coliNuestros resultados salen 400NMP /g, al compararlo con el siguiente cuadro, Nos damos Cuenta que el Queso adquirido en METRO, cumple con las condiciones ptimas.LIMITE POR g/mL

AGENTE MICROBIANOCATEGORACLASESncmM

Coliformes53525x102103

Fuente:NTS N - MINSA/DIGESA-V.01.

Staphylococcus aureusLos resultados obtenidos en nuestra muestra tiene un alto contenido que sobrepasa con el limite ptimo de Staphylococcus aureusque puede estar presente en el queso segn el cuadro dado por el MINSA. Con esto podemos decir que el queso obtenido en el mercado del Callao no tena las condiciones de inocuidad para ser consumido.LIMITE POR g/mL

AGENTE MICROBIANOCATEGORACLASESncmM

Staphylococcus aureus735210100

Fuente:NTS N - MINSA/DIGESA-V.01.

Agar bismuto sulfito (BS): colonia marrn gris o negra, algunas veces pueden tener brillo metlico. Alrededor de las colonias aparece una coloracin marrn al principio que puede pasar a negra con mayor tiempo de incubacin.Si hay crecimiento de colonias tpicas en el agar BS a las 24 h de incubacin picar 2 colonias. Independientemente si hay o no colonias reincubar el agar BS 24 h ms. Despus de 48 h de incubacin picar 2 o ms colonias tpicas. Slo si las colonias picadas del agar BS a las 24 h dan una reaccin atpica en el TSI y LIA se puede descartar el cultivo por no ser Salmonella.

Referencia: ANLISIS MICROBIOLGICO DE LOS ALIMENTOS METODOLOGA ANALTICA OFICIAL (Argentina) http://www.anmat.gov.ar Se obtuvo diferente resultado: slo se obtuvo un color marrn sin colonias marrones gris o negra y sin halo. Resultado negativo. No hay salmonellaAgar SS:

Referencia: Catlogos de Placashttp://www.biomerieux.com.mx No se obtuvieron colonias incoloras con o sin centro negro. Mas bien las colonias fueron naranjas. Resultado negativo. No hay salmonella.

ANEXOSAnexo 1: Mercado Plaza Vea Callao

Mercado Cochrane Callao

Mercado Santa Rosa (Trabajadores Unidos) Callao

Anexo 2:

Anexo 3:FICHA TCNICA DEL QUESONombre del productoQueso fresco

Descripcin FsicaProducto lcteo obtenido por la coagulacin de la leche pasterizada por la accin del cuajo y la eliminacin parcial de lacto suero.

Empaque y rotuladoEl producto debe ser empacado en bolsa plstica grado alimentario 1 termoformable, rotulado con nmero de lote de produccin, fecha de produccin, fecha de vencimiento.

Caractersticas sensoriales

Producto lcteo color blanco, sabor y olor caracterstico, textura slido blando, sin babosidades.

ComposicinPROXIMAL / 100 g de parte comestible

NMERO DE MUESTRAS (n) 80

HUMEDAD (g) 53,78

ENERGA (Kcal) 84

ENERGA (KJ) 352

PROTENA (g) 20,05

LPIDOS (g) 22,50

CARBOHIDRATOS (g) 1,60

CENIZAS (g) 2,07

Calidad Resolucin 2310 de 1986

ConservacinRefrigerado

Vida tilMantenerse refrigerado 0 a 4 grados centgrados En condiciones de temperatura 21 das. Liberacin inmediata

Diagrama de flujo

Recepcin

Almacenamiento en fro

Clarificacin

Pasteurizacin

Homogenizacin

Coagulacin

Moldeo y prensado

Maduracin y envasado

Queso

BIBLIOGRAFIA

file:///C:/Users/User/Downloads/MINSA%20analisis%20microbiologicos.pdf http://es.slideshare.net/egrandam/nmp-de-coliformes-totales-y-fecales http://www.accuweather.com/es/pe/lima/264120/may-weather/264120 (temperaturas) http://www.anmat.gov.ar http://www.biomerieux.com.mx www.msal.gov.ar

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