Anexo Unico Criterios Tecnicos Propuesta DGPSfeb11(1)

8/13/2019 Anexo Unico Criterios Tecnicos Propuesta DGPSfeb11(1)

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Anexo nico del Acuerdo mediante el cual se establecen los lineamientosgenerales para el expendio y distribucin de alimentos y bebidas preparadas

y procesadas en las escuelas del Sistema Educativo Nacional.

Criterios Tcnicos

Contenido1. Objetivo

1.1. Objetivos especficos2. Bases cientficas y tcnicas para la elaboracin de los criterios

utilizados2.1. Recomendaciones para la integracin de una alimentacin correcta

en escolares2.2. Recomendaciones de energa y macronutrimentos para escolares2.3. Listado no exhaustivo de alimentos y bebidas no permitidos por ser

fuente importante de azcares simples, harinas refinas, grasas y/o

sodio2.4. Criterios utilizados para el desayuno escolar2.4.1. Integracin nutrimental y alimentaria del desayuno escolar2.4.2. Conformacin del desayuno escolar modalidad caliente2.4.3. Conformacin del desayuno escolar modalidad frio2.4.4. Preparaciones de baja frecuencia

2.5. Criterios utilizados para el refrigerio escolar2.5.1. Integracin nutrimental y alimentaria del refrigerio escolar2.5.2. Recomendaciones para la preparacin del refrigerio escolar

desde casa2.5.3. Frutas y verduras2.5.4. Bebidas2.5.5. Leche2.5.6. Yogurt y alimentos lquidos fermentados2.5.7. Jugos de frutas, jugos de verduras y nctares2.5.8. Alimentos lquidos de soya2.5.9. Botanas2.5.10. Galletas, pastelitos, confites y postres2.5.11. Quesos para lunch

2.6. Criterios utilizados para la comida escolar en las escuelas2.6.1. Integracin nutrimental y alimentaria de la comida escolar2.6.2. Recomendaciones para la combinacin y preparacin de

alimentos y bebidas en las comidas de las escuelas2.6.3. Preparaciones de baja frecuencia2.6.4. De las medidas de higiene del personal encargado de la

preparacin de comidas en las escuelas2.6.5. De los servicios de alimentacin de las escuelas

3. Glosario4. Referencias bibliogrficas


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1. Objetivo

Establecer los criterios tcnicos nutrimentales para regular la preparacin, elexpendio y la distribucin de alimentos y bebidas preparados y procesados queintegren una alimentacin escolar correcta en las escuelas del Sistema Educativo

Nacional.1.1 Objetivos especficos

Establecer los criterios tcnicos nutrimentales para la preparacin y ladistribucin del desayuno escolar.Establecer los criterios tcnicos nutrimentales para el expendio dealimentos, bebidas y la preparacin del refrigerio escolar en las escuelas.Establecer los criterios tcnicos nutrimentales para la distribucin y lapreparacin de la comida escolar.

2. Bases cientficas y tcnicas para la elaboracin de los criteriosutilizados

2.1 Recomendaciones para la integracin de una alimentacin correcta enescolares

Las caractersticas alimentarias que facilitan una alimentacin correcta en las y losescolares, aplicables a cualquier tiempo de alimentacin se fundamentan en laNorma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012 Servicios bsicos de salud.Promocin y educacin para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindarorientacin.

Con estos criterios se contribuye a disminuir el riesgo de sobrepeso, obesidad ysus complicaciones inmediatas en las nias, nios y adolescentes, as como eldesarrollo de enfermedades no transmisibles a lo largo de la vida. La calidad de laalimentacin en la etapa infantil y adolescencia es uno de los factores que msinfluyen en la salud del individuo y en particular la alimentacin escolar es uno delos pilares que contribuye a la salud y educacin de nias y nios.La evidencia cientfica actual indica que una dieta con consumo elevado dealimentos densamente energticos, altos en grasas totales, cidos grasossaturados, cidos grasos trans, azcares y otros edulcorantes calricos, as comola sal, aumenta el riesgo de sobrepeso, obesidad o del desarrollo deenfermedades no transmisibles como la diabetes, hipertensin y enfermedadescardiovasculares.

Por estas razones, se establecieron las recomendaciones de lmites denutrimentos considerados como factores de riesgo en la dieta.Los criterios respecto de la proporcin de grasas, hidratos de carbono y protenasque deber cubrir cualquier tiempo de alimento se estimaron con base en las


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proporciones con las que se recomienda contribuya cada macronutrimento en laingestin diettica de energa total diaria de la poblacin mexicana1:

Grasas totales 25-30% de la energa total, Hidratos de carbono 55-60% de la energa total, Protenas 10-15% de la energa total.

El consumo recomendado de cidos grasos saturados, cidos grasos trans,azcares aadidos y sodio se basa en recomendaciones internacionales para laprevencin de obesidad y enfermedades crnicas por parte de la OrganizacinMundial de la Salud (OMS). As, el consumo de grasas saturadas debe ser igual omenor a 10%, el de grasas trans igual o menor a 1% y los azcares aadidosdeben ser igual o menores del 10% del total de energa. Los lmites para el sodiose basan en la gua de ingestin propuesta por la OMS de disminuir el consumode sal a menos de 5g diarios (menos de 2,000 mg de sodio) gradualmente entodas las preparaciones y consumo de alimentos y bebidas.

2.2 Recomendaciones de energa y macronutrimentos para escolares

En primera instancia se determin la cantidad de energa y macronutrimentospromedio que requieren los escolares para satisfacer sus necesidades diarias,lograr una dieta correcta, as como la distribucin porcentual para cada tiempo dealimento para promover y mantener un peso saludable.

El clculo del aporte de energa recomendado para ser cubierto por el desayuno,refrigerio y comida escolar tiene como base:

Las recomendaciones de ingestin total de energa para la poblacin

mexicana La proporcin aproximada de energa aportada en cada tiempo de

alimento. Se identifican tres tiempos de comida y dos refrigerios, cada unocon el siguiente aporte de energa: desayuno, comida y cena, 25%, 30% y15% respectivamente; los dos refrigerios aportan el 30% restante deenerga y nutrimentos a los escolares. (Tabla 1).

Tabla 1. Aporte de energa de cada tiempo de alimento para estudiantes dePreescolar, Primaria, Secundaria, Media superior y SuperiorTipos y niveles Requerimiento de

energa por da(Kcal)

Aporte energtico por tiempo de alimento (kcal +/-5%)

Desayuno Refrigerio Comida

Preescolar 1300 325 (309 -341) 228 (216-239) 390 (370-409)Primaria 1579 395 (375 - 415) 279 (263-290) 474 (450-498)Secundaria 2183 545 (518- 572) 382 (363-401) 656 (623-689)Media superior ySuperior

2743 685 (651 - 719) 480 (456-504) 823 (782 - 864)

a. Basado en las Recomendaciones de Ingestin para la Poblacin Mexicana.b. Preescolar: 3 a 5 aos, primaria: 6 a 11 aos, y secundaria: 12 a 14 aos.c. Aporte energtico estimado para desayuno 25% (+/- 5%), refrigerio 15% (+/- 5%), comida 30%(+/- 5%), de acuerdo con el grupo de edad.


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2.3 Listado no exhaustivo de alimentos y bebidas no permitidos por serfuente importante de azcares simples, harinas refinas, grasas y/o sodio.

Se conoce que el consumo de alimentos y bebidas con azcares aadidos, congrasas saturadas o trans,con sodio y con harinas refinadas son factores de riesgopara el desarrollo de sobrepeso, obesidad, diabetes, hipertensin arterial yenfermedad cardiovascular. Por lo anterior, los alimentos que son fuenteimportante de azcares simples, harinas refinadas, grasas y/o sodio no sonpermitidos en los planteles escolares.

Leche con saborizantes y azcares aadidos Verdura y/o fruta cristalizada Pulpas o colados de verdura y/o fruta con azcares aadidos Mermeladas, ates, jaleas, entre otros Fruta en almbar Azcar Salsa ctsup Chocolate en polvo Gelatina y/o flan Mazapanes Miel y jarabes Polvos y jarabes para preparar bebidas azucaradas Cereales de caja, galletas y barras con coberturas y/o rellenos azucarados Harinas y pastas refinadas

Pan blanco Hot cakes de harina refinada Maicenas y fculas Pastelillos Botanas fritas Frutas y verduras fritas Crema Mantequilla Manteca vegetal o de cerdo Margarina Mole envasado Sazonadores


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2.4 Criterios utilizados para el desayuno escolar

2.4.1 Integracin nutrimental y alimentaria del desayuno escolar

Tabla 2. Promedio de energa total diaria y macronutrimentos.

Grupode

poblacin

Requerimiento diario

deEnerga

(Kcal/ da)

Energacorrespondie

nte aldesayuno,

enkilocaloras.(25% de lasKcal totales)

Hidratos decarbono (%

dekcal)

Azcares

aadidos (g)

Fibra

(g)

Protena (%

dekcal)

Grasas

totales (%de

kcal)

Grasasaturada (%

dekcal)

Sodio*

(mg)

Preescolar

1300 325 (309 -341) 60% 5 5.4* 15% 25% 10% 360*

Escolar 1579 395 (375 -

415)Secundaria

2183 545 (518-572)

MediasuperiorySuperior

2743 685 (651 -719)

Fuente: Diario Oficial de la Federacin. Acuerdo mediante el cual se establecen los lineamientos generalespara el expendio o distribucin de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar.Secretara de Salud/Secretara de Educacin Pblica. Mxico, D. F., lunes 23 de agosto de 2010.

2.4.2 Conformacin del desayuno escolar modalidad caliente (DEC)

El desayuno escolar caliente se compone de:

Leche descremada o agua natural Un platillo fuerte que incluya verduras, un cereal integral, una leguminosa

y/o un alimento de origen animal, y Fruta

NOTA: En caso de no incluir leche, integrar otro alimento fuente de calcio.


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Criterios de calidad nutricia especficos para DEC

Incluir como mximo dos cereales diferentes por men (tortilla, avena,arroz, tortilla de harina integral, pasta integral, galletas integrales, etc.).Preferir la tortilla de maz, por su alto aporte de calcio y fibra. En caso deincluir arroz, deber acompaarse sin excepcin de verduras, ya que suaporte de fibra es poco.

Dar prioridad a los platillos que no requieran grasa en su preparacin o quela requieran en muy pequeas cantidades, como los guisados en salsa,asados, horneados, tostados, cocidos al vapor, evitando los platillos fritos,capeados o empanizados. En caso de requerirse, usar siempre aceitesvegetales para su preparacin (con bajo contenido de grasas saturadas yde grasas trans).

No rebasar la frecuencia permitida para las preparaciones enlistadas en elapartado de preparaciones de baja frecuencia.En caso de incluir atole enun men, este deber ser preparado a base de cereales de grano entero(avena, amaranto, cebada, arroz) y con mximo 20 gramos (2 cucharadassoperas) de azcar por litro de leche. En caso de incluir un licuado, stedeber ser preparado con fruta natural y mximo 20 gramos por litro deazcar.

En caso de no incluirse la leche como bebida dentro del desayuno, sedeber integrar en el men un derivado de lcteo (excepto crema) u otrafuente de calcio, como tortilla de maz nixtamalizado.

Ofrecer agua simple La porcin de leche sea de 250 ml. Evitar ofrecer alimentos de origen animal junto con leguminosas, as como

una leguminosa con otra leguminosa (por ejemplo, sopa de lentejas y tacos

de frijol), y promover la combinacin entre un cereal y una leguminosa, paraun mejor aprovechamiento de los alimentos de la dotacin. Integrar preparaciones que incluyan verdura y fruta disponibles en la regin

y de temporada, para facilitar su adquisicin y distribucin. Que la racin de fruta o verdura sea de preferencia fresca.

2.4.3 Conformacin del desayuno escolar modalidad frio (DEF)

El desayuno escolar en su modalidad fro se compone de:

Leche descremada o semidescremada, Cereal integral, y Fruta fresca o deshidratada, que puede venir acompaada de semillas

oleaginosas.


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Criterios de calidad nutricia especficos para el DEF

Para la conformacin del desayuno fro se deber:

Otorgar una porcin mnima de 30 gramos de cereal integral, que puede seren forma de galletas, barras, cereales de caja, etc., elaborados con granos

enteros o a partir de harinas integrales. La porcin deber considerar lassiguientes caractersticas (Tabla 3):

Tabla 3. Contenido de nutrimentos crticos por porcin de alimentos de losdesayunos escolares

Fibra Mnimo 1.8g (> 10% de la IDR )

Azcar Mximo 25% de las caloras totales delinsumo

Grasas totales Mximo 40% de las caloras totales delinsumo

Grasas saturadas Mximo 20% de las caloras totales delinsumo

cidos grasos trans Mximo 0.5 gSodio Mximo 200 mg

Incluir una porcin de fruta (fresca o deshidratada) sin adicin de azcares,grasa o sal. En caso de proporcionar fruta deshidratada, la racin debercontener un mnimo de 20 gramos.

La fruta deshidratada podr estar combinada con oleaginosas (cacahuates,almendras, nueces, semillas de girasol, etc.), siempre y cuando la fruta sea elprincipal ingrediente, contenida en al menos 20 gramos, y como mximo seaadan 20 gramos de estas semillas.

Considerar la inclusin de leche entera excepcionalmente para nios enedad preescolar que viven en zonas en la que la desnutricin continasiendo un problema frecuente de salud.

2.4.4 Preparaciones de baja frecuencia

De la siguiente lista, nicamente se podrn incluir dos preparaciones por semana

y stas no podrn formar parte del mismo men.

Preparaciones que son fuente de azcares:o Atoles y licuados de fruta.


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o Hot cakes integrales

Preparaciones que son fuente de grasas:o Preparaciones fritas, capeadas o empanizadaso

Platillos elaborados con mayonesao Tamales

Preparaciones que son fuente de sodio:o Platillo elaborado con machaca de res. Se permite incluir este platillo

en la frecuencia establecida; sin embargo, deber estar acompaadode verdura, sin excepcin.

o Platillo acompaado con galletas saladas integrales.o Platillo elaborado con pur de tomate.

Bebidas

Se debe promover el consumo de agua simple potable, antes que cualquierotra bebida.

Es importante favorecer el consumo de agua simple potable a libredemanda.

2.5 Criterios utilizados para el refrigerio o colacin escolar

Las colaciones, como parte de la dieta diaria de los escolares deben proveerles delos nutrimentos y energa necesarios entre comidas, cuando el lapso entre stases de cinco o ms horas, as como mantener la saciedad en su apetito.

2.5.1 Integracin nutrimental y alimentaria del refrigerio escolarSe recomienda que el refrigerio escolar cubra el 15% de las recomendacionesdiarias respecto de la energa y los nutrimentos.El refrigerio escolar deber ser constituido por:

a. Frutas y verduras,

b. Agua simple potable a libre demanda,

c. Oleaginosas, leguminosas, y ocasionalmente (una vez a la semana) stasse pueden sustituir por alimentos procesados que cumplan conlos criteriornutrimentales que se describen en la Tabla 4.


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2.5.2 Recomendaciones para la preparacin del refrigerio escolar desdecasa

El refrigerio debe ser preparado preferentemente en casa, con el fin de que lacalidad e higiene de los alimentos sea mayor. El tiempo que transcurre entre eldesayuno y la comida y la cena puede representar varias horas de ayuno en

momentos en que los estudiantes generalmente se encuentra desarrollandoactividades mentales y fsicas para las que requiere energa.

Se recomienda a las madres y padres de familia las siguientes sugerencias para lapreparacin del refrigerio en casa:

Identificar las frutas y verduras de temporada y de la regin. Seleccionar preparaciones sencillas que contengan alimentos de los tres

grupos del Plato del Bien Comer para cumplir con las caractersticas de unaalimentacin correcta.

Planear los mens y elegir los alimentos que se van a consumir en elrefrigerio con la participacin de los estudiantes para que sean mejor

aceptados. Preparar con anticipacin aquellos alimentos que no se descompongan o

puedan refrigerarse. Involucrar a los estudiantes en la preparacin de su refrigerio.

2.5.3 Frutas y verdurasLas frutas y verduras deben ser parte esencial del refrigerio escolar, junto con lasSe recomienda promover permanentemente el consumo de verduras y frutas, yaque la mayora contribuye a lograr saciedad sin grandes aportes de energa, por loque las cantidades a consumir pueden ser mayores a las de otros alimentos. Engeneral, el consumo de verduras no debe limitarse.

En el caso de frutas, se recomienda una pieza o su equivalente en rebanadas. Enel caso de frutas deshidratadas, sin azcar adicionada (orejones de chabacano,durazno, manzana y pera), no ms de 4 piezas (25 g). Es mejor el consumo defrutas enteras o en trozos, y no en forma de jugos, por razones de saciedad yequilibrio energtico y para evitar prdidas en nutrimentos y otros componentesdietticos derivados del proceso de licuado y la posterior oxidacin.

2.5.4 BebidasEl principal objetivo en relacin con las bebidas es promover el consumo de aguasimple potable, por lo que se deber asegurar la disponibilidad de la misma, antes

que la de cualquier otra bebida.Es importante la promocin exclusiva del consumo de agua, evitando publicidadpara el consumo de otro tipo de bebidas.


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2.5.5 LecheLa leche se considera un alimento lquido y es recomendable su promocin einclusin en la dieta del nio por el contenido de calcio que le ayudar a un mejordesarrollo. Para mayor beneficio a la salud, en cuanto a prevencin de problemas

de obesidad y enfermedades crnicas asociadas, la leche debe ser de preferenciasemidescremada o descremada.

Energa: menor o igual a 50 kcal por 100 ml. Contenido de grasas totales: menor o igual a 1.6% 1.6 g de grasas por 100 gde leche. El tamao del envase ser menor o igual a 250 ml. No debe tener azcares aadidos. Podra permitirse el uso de edulcorantes no calricos siempre y cuando estnaprobados para el consumo de nios en el Codex Alimentarius.

2.5.6 Yogurt y alimentos lquidos fermentados

Yogurt slido: Tamao del envase: menor o igual a 150 g. Contenido mximo de grasas totales: menor o igual a 2.5 g por 100 g. Contenido de azcares: menor o igual a 30%. Podra permitirse el uso de edulcorantes no calricos siempre y cuando estnaprobados para el consumo de nios en el Codex Alimentarius.

Yogurt bebible y alimentos lcteos fermentados La porcin debe ser de 200 ml. Las grasas totales debern ser mximo 1.4 g por 100 ml. El contenido de azcares representar mximo el 30%. Podra permitirse el uso de edulcorantes no calricos siempre y cuando estnaprobados para el consumo de nios en el Codex Alimentarius.

2.5.7 Jugos de frutas, jugos de verduras y nctares

Jugos de frutas y verduras: Se permitirn jugos de fruta 100% natural sin azcar aadida. En caso de jugos de frutas naturales de origen industrializado, la cantidad deazcares totales (gramos por porcin) ser segn la NOM-173-SCFI-2009. Jugosde frutas preenvasados, denominaciones, especificaciones fisicoqumicas,informacin comercial y mtodos de prueba. La energa por porcin ser menor o igual a 70 kcal. La porcin debe ser menor o igual a 125 ml.

Nctares Energa: menor o igual a 70 kcal. La porcin debe ser menor o igual a 125ml.


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Podra permitirse el uso de edulcorantes no calricos siempre y cuando estnaprobados para el consumo de nios en el Codex Alimentarius.

2.5.8 Alimentos lquidos de soya

Energa: menor o igual a 100 kcal. La porcin debe ser menor o igual a 125 ml. Las grasas totales debern ser menor o igual a 2.5 g por 100 ml. Las grasassaturadas no deben rebasar 21% de grasas totales. El contenido de sodio (mg por 100 ml) ser menor o igual a 110 mg/100ml. Podra permitirse el uso de edulcorantes no calricos siempre y cuando estnaprobados para el consumo de nios en el Codex Alimentarius.

2.5.9 Botanas

Energa: menor o igual a 130 kcal. Azcares aadidos: menor o igual a 10% del total de energa/porcin. Grasas totales: menor o igual a 35%. Grasas saturadas: menor o igual a 15%. cidos grasos trans: menor o igual a 0.5 g/porcin. Sodio: menor o igual a 180 mg por porcin. En alimentos empacados, las presentaciones deben contener una porcin o

menos.

2.5.10 Galletas, pastelitos, confites y postres

Energa: menor o igual a 130 kcal. Azcares aadidos: menor o igual a 20% del total de energa. Grasas totales: menor o igual a 35%. Grasas saturadas: menor o igual a 15%. cidos grasos trans: menor o igual a 0.5 g por porcin. Sodio: menor o igual a 180 mg por porcin. En alimentos empacados, las presentaciones deben contener una porcin o

menos. Podra permitirse el uso de edulcorantes no calricos, siempre y cuando

estn aprobados para el consumo de nios en el Codex Alimentarius.

2.5.11 Quesos para lunch

Energa: menor o igual a 80 kcal por porcin. Grasas totales: menor o igual a 68% de las kcal totales. Grasas saturadas: menor o igual a 39% de las kcal totales. Sodio: menor o igual a 180 mg por porcin.


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Tabla 4. Criterios Nutrimentales para alimentos procesadosCATEGORIAS CRITERIOS NUTRIMENTALES

Bebidas para primaria , , Se debe garantizar la disponibilidad de agua simple potable

Bebidas para secundaria1,3

Porcin (ml) 250mlCaloras por porcin (kcal. mximo) 10kcalSodio (mg por porcin) 55mg

Edulcorantes no calricos (mg / 100 ml) 40mg /100ml(100 mg/250 ml)

Leche 1,5,6(incluye frmulas lcteas y productoslcteos combinados - No consideraalimentos lcteos)

Porcin (ml) 250mlCaloras por 100 g (kcal) 50/100g (125

kcal/250 ml)Grasas totales (en 100 g) 1.6/100gr

(4/250ml)

Yogurt y alimentos lcteos fermentados1,5,6

Porcin (g o ml)Slido = 150g

Bebible = 200ml

Grasas totales (100 g o ml)

Slido =2.5/100g (6.25

g/150 g)Bebible =

1.4gr/100ml(2.8/200ml)

Azcares (% de caloras totales respecto a azcaresaadidos)

30%

Jugos defutas y verduras 1,5

Porcin (ml) 125mlAzcares totales (g por porcin) Segn la norma

NOM-173-SCFI-2009 Jugos defrutaspreenvasados,denominaciones,especificacionesfsicoqumicas,

informacincomercial ymtodos deprueba

Caloras por porcin (mximo) 70kcal

Nctares1,5Porcin (ml) 125mlCaloras por porcin (mximo) 70kcal

Alimentos lquidos de soya1,5

Porcin (ml) 125mlSodio (mg por 100ml) 110mg/100mlGrasas totales (g por 100ml)Las grasas saturadas no deben rebasar 21% de grasastotales

2.5g /100ml(3.12g /125 ml)

Caloras por porcin (kcal, mximo) 100kcalProtena (gr por porcin) Mnimo 3.8gr

Alimentos lquidos de soya con jugo

Porcin (ml) 125mlSodio (mg por 100ml) 50mg/100ml

(62.5mg/125ml)Caloras por porcin (kcal, mximo) 60kcalProtena (gr por porcin) Mnimo 0.75gr

Botanas 1,7,9

Porcin (kcal) 130kcalGrasas totales (% de caloras totales) 35%Grasas saturadas (% de caloras totales) 15%

cido grasos trans (g por porcin) 0.5g


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Azcares aadidos (% de caloras totales) 10%Sodio (mg por porcin) 180mg

Galletas,Pastelillos,confites y postres1,8,10

Porcin (kcal) 130kcalGrasas totales (% de caloras totales) 35%Grasas saturadas (% de caloras totales) 15%

cido grasos trans (g por porcin) 0.5g

Azcares aadidos (% de caloras totales) 20%Sodio (mg/porcin) 180mg

Oleaginosas (por ejemplo: cacahuates,nueces, almendras, pistaches, etc.) yLeguminosas secas (por ejemplo: habassecas)

Porcin (kcal) 130kcalGrasas saturadas (% de caloras totales) 15%

cido grasos trans (g por porcin) 0.5gAzcares aadidos (% de caloras totales) 10%Sodio (mg por porcin) 180mg

Todos los productos debern contener slo una porcin2Los parmetros se refieren a menor o igual que3En bebidas se manejan dos propuestas: primaria y secundaria. Sin cafena y sin taurina4Estos criterios incorporan el compromiso de la industria de coadyuvar al consumo de agua simple y potable, de maneraque, en un plazo mximo de 2 meses despus de haber comenzado el ciclo escolar 2010-2011, se retirarn las bebidasazucaradas.5Podra permitirse el uso de edulcorantes no calricos en leche, nctares, yogurt y bebidas de soya, siempre y cuando

estn aprobados para el consumo de nios en el Codex Alimentarius.6cidos grasos trans no aplica cuando son de origen natural como en lcteos.7El grupo de las oleaginosas (por ejemplo: cacahuates, nueces, almendras, pistaches, etc.) y leguminosas secas (porejemplo: habas secas) no se encuentra sujeto al criterio de grasas totales por su alto valor nutrimental ya que, a pesar desu alto contenido de grasas, su consumo moderado ha sido asociado con efectos positivos para la salud, siempre ycuando no tengan grasas aadidas. Aplican los dems criterios para botanas.8Podra permitirse el uso de edulcorantes no calricos en galletas, pastelillos y postres, siempre y cuando estnaprobados para el consumo de nios en el Codex Alimentarius.9Dentro de la categora de botanas, se podrn registrar el grupo de alimentos denominado Quesos para lunch,debiendo cumplir con los siguientes criterios nutrimentales:

Quesos para lunch

Porcin (g) 30 gEnerga total (kcal)


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2.6 Criterios utilizados para la comida escolar

Los alimentos y bebidas que se sirvan en las escuelas debern observar los

siguientes criterios nutrimentales: Se deben consumir diferentes verduras y frutas preferentemente

frescas, locales y de temporada. La ingesta de grasas debe limitarse a no ms del 30% del consumo

energtico diario y la mayora de las grasas saturadas debenreemplazarse por grasas insaturadas. Deben evitarse los cidos grasostrans.

Debe limitarse el consumo de azcar y sal. Toda la sal que se utilicedebe ser yodada.

Se debe consumir agua simple potable. Se podr proporcionar bebidas a base de fruta natural sin azcar

aadido de forma espordica, y se prohibir el consumo de cualquierotra bebida.

Debe servirse preferentemente pescado y carne con bajo contenido degrasa.

Los alimentos deben estar preparados de forma higinica y saludable ysin que presenten riesgos para la salud.

Se debe dar preferencia, en la preparacin de alimentos, a tcnicasculinarias como el hervido, cocimiento a vapor, al horno o en elmicroondas, para reducir la cantidad de grasa agregada.

2.6.1 Criterios nutrimentales de la comida escolarLos criterios nutrimentales para las comidas en las escuelas se basan en unporcentaje del 30% del total de energa requerida y la distribucin demacronutrimentos para el equilibrio de una dieta correcta: 10 a 15% de protena,25 a 30% de lpidos y de 55-60% de hidratos de carbono (Tablas 5 y 6).

Tabla 5. Aporte energtico de las comidas escolares para preescolar, primaria,secundaria y media superior.

Nivel Escolar Requerimientos de EnergaEstimada por da (Kcal)

Energa(Kcal +/- 5%)

Preescolar 1300 390 kcal (370-409)

Escolar 1579 474 kcal (450-498)

Secundaria 2183 656 kcal (623-689)

Media superior y Superior 2743 823 kcal (782-864)


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Tabla 6. Macronutrimentos de las comidas escolares para preescolar, primaria,

secundaria, Media superior y Superior.Nivel Escolar Protenas

10-15% (g y Kcal)Lpidos25-30% (g y Kcal)

Hidratos de Carbono55-60% (g y Kcal)

Preescolar 9.75 - 14.62 g

(39 -58.5 kcal)

10.83 - 13 g

(97.5117 kcal)

53.62 - 58.5 g

( 214.5- 234 kcal)

Escolar 11.85 - 17.77 g

(47.4 - 71.1 kcal)

13.1615.8 g

(118.5142.2 kcal)

65.17 - 71.1 g

(260.7 - 284.4 kcal)

Secundaria 16.4 - 24.6 g

(65.6 - 98.4 kcal)

18.2221.86 g

(164196.8 kcal)

90.2 - 98.4 g

(360.8 - 393.6 kcal)

Media superiory Superior

69 - 103g

(274 -412 Kcal)

31 - 91 g

(274823 Kcal)

377411 g

(15091646 Kcal)


La comida escolar estar integrada por:

a. Entrada (sopa, ensalada o verduras)b. Platillo fuerte que tenga verduras, cereal integral y una leguminosa o

alimento de origen animalc. Fruta frescad. Agua simple potable

Los mens debern tener las siguientes caractersticas para comida escolar:

a) Incluir agua simple potable, o bien agua de fruta sin azcar mximo dosveces por semana.

En caso de integrar agua de fruta, sta deber cumplir con las siguientescaractersticas:

o Ser preparada con fruta natural nicamenteo No aadir azcaro Considerarse como preparacin de baja frecuencia y respetar la

frecuencia permitida.b) Incluir un platillo fuerte que tenga verduras, cereal integral y una

leguminosa o alimento de origen animal.


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o Dar prioridad a los platillos que no requieran grasa en su preparacino que la requiera en muy pequeas cantidades, como los guisadosen salsa, asados, horneados, tostados, cocidos al vapor, evitando losplatillos fritos, capeados o empanizados. En caso de requerirse, usarsiempre aceites vegetales para su preparacin (con bajo contenido

de grasas saturadas y de grasas trans).o Incluir como mximo dos cereales diferentes por men (tortilla,avena, arroz, papa con cscara, tortilla de harina integral, pastaintegral, galletas integrales, etc.).

o Preferir la tortilla de maz por su alto aporte de calcio y fibra.o En caso de incluir arroz, ste deber acompaarse de verduras, para

compensar su poco aporte de fibra diettica. Cuando la papaaparezca como un ingrediente que se agregue en pequea cantidadal plato y no sea el ingrediente principal.

c) Incluir una porcin de fruta fresca sin adicin de azcares, grasa o sal.

2.6.2 Recomendaciones para la combinacin y preparacin de alimentos ybebidas en las comidas

Se recomiendan combinaciones de alimentos para conformar una comida escolarque contribuya al logro de una dieta correcta, con fundamento en la NOM-043-SSA2-2012. Se recomienda que la preparacin de las comidas incluya los tresgrupos del Plato del Bien Comer:

1. Verduras y frutas2. Cereales3. Leguminosas y alimentos de origen animal

2.6.3 Preparaciones de baja frecuencia

De la siguiente lista, nicamente se podrn incluir dos preparaciones por semanay stas no podrn formar parte del mismo men.

Preparaciones que son fuente de azcares:o Agua de frutao Postres

Preparaciones que son fuente de grasas:o Preparaciones fritas, capeadas o empanizadaso Platillos elaborados con mayonesa o aderezos

Preparaciones que son fuente de sodio:


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o Platillo elaborado con machaca de res. Se permite incluir este platilloen la frecuencia establecida; sin embargo, deber estar acompaadode verdura, sin excepcin.

o Platillo acompaado con galletas saladas integrales.o Platillo elaborado con pur de tomate.

Bebidas

Se debe promover el consumo de agua simple potable, antes que decualquier otra bebida.

Es importante favorecer el consumo de agua simple potable a libredemanda.


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Glosario

CIDOS GRASOSBiomolculasorgnicasde naturalezalipdica formada por una larga cadenahidrocarbonada lineal,de nmero par de tomos de carbono, en cuyo extremo hayungrupo carboxilo

CIDOS GRASOS TRANS

Ismeros geomtricos de cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados queposeen en la configuracin tipo trans enlaces dobles carbono-carbono noconjugados [interrumpidos al menos por un grupo metileno (-CH2-CH2-)],producidos por hidrogenacin de aceites vegetales. Amplia evidencia cientficavincula el consumo de cidos grasos trans con alteraciones del metabolismo delpidos en la sangre, inflamacin vascular y desarrollo de enfermedades cardio ycerebrovasculares.

CIDOS GRASOS SATURADOS

Acidos grasos que en su estructura qumica poseen enlaces sencillos, es decirque no tienen ni dobles ni triples enlaces.

ALIMENTOS PERMITIDOS

Alimentos y preparaciones (combinaciones de alimentos) que cumplen con loscriterios nutrimentales establecidos en este documento para su expendio,distribucin o suministro en planteles de educacin bsica: preescolar, primaria ysecundaria.

ALIMENTOS NO PERMITIDOS

Son aquellos alimentos cuyo consumo habitual, dado su alto contenido de calorastotales, cidos grasos saturados, cidos grasos trans, azcaresy/o sodio, pueden

contribuir al desarrollo de sobrepeso, obesidad y otras enfermedades crnicas notrasmisibles, por lo que su venta o distribucin no est permitida en planteles deeducacin bsica.

AZCARES

Todos los edulcorantes con aporte calrico, incluyendo monosacridos (glucosa,fructosa, etc.) y disacridos (sacarosa, lactosa, maltosa, etc.)
http://es.wikipedia.org/wiki/Biomol%C3%A9culahttp://es.wikipedia.org/wiki/Org%C3%A1nicahttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Alif%C3%A1ticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_carboxilohttp://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_carboxilohttp://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_carboxilohttp://es.wikipedia.org/wiki/Alif%C3%A1ticohttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Org%C3%A1nicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Biomol%C3%A9cula


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BOTANAS SALADAS

Alimentos de sabor salado, elaborados a partir de procesos industrializados oartesanales, generalmente fritos, tostados u horneados.

BEBIDAS PERMITIDAS

Bebidas y alimentos lquidos (leche, atoles, etc.) que cumplen con los criteriosnutrimentales establecidos en este documento para su expendio en planteles deeducacin bsica. La bebida preferida y la que debe promoverse es el agua simplepotable.

BEBIDAS NO PERMITIDAS

Bebidas y alimentos lquidos que no cumplen con los criterios nutrimentalesestablecidos en este documento para su expendio en planteles de educacin

bsica. Incluye bebidas alcohlicas, aquellas que contienen cafena y otrosestimulantes, las que contienen edulcorantes artificiales, las que contienenazcares aadidos y exceso de sodio y grasas.

CALORAS Y KILOCALORAS

Los trminos caloras o kilocaloras expresan el contenido energtico de losalimentos. Una calora se define como la cantidad de energa calorfica necesariapara elevar un grado centgrado la temperatura de un gramo de agua pura. Unakilocalora (kcal) es igual a 1000 caloras. El contenido energtico de los alimentos

se expresa en kilocaloras en este documento.

CEREALES DE GRANO ENTERO

Son aquellos que contienen la cscara, el germen y el endospermo. Encomparacin con los granos refinados, que nicamente conservan el endospermo.

CONTENIDO ENERGTICO DE LOS ALIMENTOS

Es la cantidad de kilocaloras que contienen los alimentos y bebidas por unidad demasa o volumen.

GALLETAS, PASTELITOS, DULCES Y POSTRES

Alimentos dulces elaborados a partir de procesos industrializados o artesanales ydistribuidos para su consumo a gran escala.


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GRASAS

Las grasas, junto con los hidratos de carbono y las protenas, constituyen losmacronutrimentos. Qumicamente se refieren a componentes en los que uno, doso tres cidos grasos estn unidos a una molcula de glicerina formandomonoglicridos, diglicridos o triglicridos. El tipo ms comn de grasa son lostriglicridos. Su principal funcin es la de ser fuente de energa, aportando 9 kcalpor gramo, adems de que favorecen la absorcin de vitaminas liposolubles ycarotenos; forman bicapas lipdicas de las membranas celulares; recubrenrganos; regulan la temperatura corporal; sirven para la comunicacin celular;especialmente como receptores nucleares, y forman parte de la estructura dehormonas esteroideas. Los triglicridos slidos a temperatura ambiente sondenominados grasas, mientras que los que son lquidos son conocidos comoaceites. Existen grasas de origen animal y de origen vegetal.

GRASAS SATURADASFormadas mayoritariamente por cidos grasos saturados. Son generalmenteslidas a temperatura ambiente. La mayora de las grasas saturadas provienen deproductos de origen animal, como los lcteos y las carnes, pero algunos aceitesvegetales, como el de palma y el de coco, tambin las contienen enconcentraciones altas. Consumir grasas saturadas en exceso aumenta laconcentracin de colesterol total y LDL en la sangre y el riesgo de contraerenfermedades cardiovasculares.

HARINAS INTEGRALESProducto obtenido de la molienda que incluye el salvado (cscara), que es la parteexterna y es rica en fibra; el germen, que es la parte interna del grano y es rica enmicronutrimentos, y la fcula o almidn, conocido como el endospermo. Seconsidera la harina de grano entero si al menos 51% del peso del productoproviene de dichos granos. En Mxico, la NOM-147-SSA1-1996, especifica comoharina integral al producto obtenido de la molienda del grano de cereal entero, queconserva su cscara y germen.

HIDRATOS DE CARBONOUno de los tres macronutrimentos. Son compuestos orgnicos que contienencarbono, hidrgeno y oxgeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdocon la cantidad de carbonos o por el grupo funcional que tienen adherido. Son laforma biolgica primaria de almacenamiento y consumo de energa, aportandoaproximadamente 4 kcal por gramo. Los hidratos de carbono en la dieta humanase encuentran sobre todo en forma de almidones y diversos azcares.
http://es.wikipedia.org/wiki/Energ%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Energ%C3%ADa


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MACRONUTRIMENTOS

Trmino general para los hidratos de carbono, protenas y grasas que soncompuestos de los alimentos que utiliza el cuerpo para generar energa o construir

clulas. Se denominan macronutrimentos porque el organismo los requiere engrandes cantidades, en comparacin con las vitaminas y los minerales(micronutrimentos), que se requieren en menor proporcin.

PORCIN

Cantidad de alimento o bebida recomendada para consumo por un escolar oadolescente en una oportunidad, en el entorno escolar.

PREPARACIONES DE ALIMENTOS

Combinaciones de dos o ms alimentos, compuestos generalmente de cerealesde grano entero o de harina integral, combinados con alimentos de origen animal oleguminosas, con nulas o muy pequeas cantidades de aceites vegetales (porejemplo, tortas, sndwiches, quesadillas o tacos). Constituyen la principal fuentede energa y macronutrimentos del refrigerio escolar. Suelen ser de elaboracincasera o artesanal, aunque tambin pueden producirse de manera industrial.

PROTENASUno de los tres macronutrimentos. Compuestas de cadenas lineales deaminocidos que el cuerpo necesita para funcionar en forma adecuada.Desempean funciones esenciales para el organismo: estructural, reguladora,transportadora, de respuesta inmune, enzimtica y contrctil.

NECESIDADES ENERGTICAS

Es la cantidad de energa (kilocaloras) proveniente de alimentos y bebidas querequiere un individuo para el mantenimiento de una vida saludable.

RECOMENDACIONES DE ENERGA

La cantidad de energa (kilocaloras) promedio que, con base en evidenciacientfica, se recomienda que consuman los individuos a partir de los alimentos y


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bebidas, de acuerdo con las necesidades energticas para distintos grupos deedad, para cada sexo y por nivel de actividad fsica.

REFRIGERIO ESCOLAR

Alimento ligero que se consume entre las comidas principales y se expende en lastiendas o cooperativas escolares, o es preparado en casa y proporcionado por lafamilia para su ingesta en la escuela durante el horario de recreo o receso

VERDURAS Y FRUTAS

Las frutas se definen como el conjunto de frutos comestibles que se obtienen deplantas cultivadas o silvestres. Las frutas son los tejidos pulposos asociados a lassemillas de las plantas o flores adecuadas para el consumo humano. En botnica

es el ovario de la planta, por lo tanto el jitomate, el pepino y la calabaza, entreotras, perteneceran a este grupo. Sin embargo, se prefiere definir a las frutascomo alimentos obtenidos de las plantas que generalmente se consumen comopostre, como colacin entre comidas, o que acompaan el desayuno, en vez deser el platillo principal de una comida. Son una buena fuente de vitaminas yminerales, adems de agua, ya que su composicin es de entre 80 y 95% agua.

Las verduras se definen como plantas cultivables que generalmente producenhojas, tallos, bulbos, races y flores utilizadas como alimentos. Las hojas verdesincluyen la espinaca, acelga, col y lechuga. Los tallos incluyen el apio y elesprrago. La zanahoria y el nabo, entre otros, constituyen las races y bulbos. Elbrcoli, la calabaza, el jitomate, el chayote, la coliflor, entre otros, son flores.Finalmente, la cebolla y el ajo son ejemplos de bulbos. Los championes, setas yotros hongos tambin se clasificaran dentro del grupo de las verduras.2,3A pesarde que las races y bulbos son considerados como verduras, desde el punto devista botnico, para los fines de estos lineamientos, slo se consideran lasverduras con bajo contenido de almidn; es decir se excluyen tubrculos y bulboscon alto contenido de almidn como la papa, el camote y la yuca, debido a que lasverduras con bajo contenido de almidn son las que tienen menor contenido deenerga y que se han asociado con importantes beneficios para la salud.Igualmente, se excluye de este grupo a los pltanos machos, por su alto contenidode almidn.


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Documents

Anexo Unico Criterios Tecnicos Propuesta DGPSfeb11(1)