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Anteprima aprile maggio 2014 wwww.viedelgusto.it
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Aprile-Maggio 2014 Euro 2,90 www.viedelgusto.it
(SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE - REGIME LIBERO 70% DCB ROMA)
GIROGUSTANDOAD OGNI REGIONE IL SUO CARCIOFO
FOTORACCONTILA COSTA D’ARGENTO
TUTTO IL MEGLIO DI VINITALY
LA MOZZARELLA DI BUFALANELLA CUCINA D’AUTORE
MADE IN ITALY, INTERVISTA AL PRESIDENTE DI COLDIRETTI
PANE E MARMO, SAPORI DI NICCHIA DELL’ENTROTERRA VERSILIESE
FONDUE, CHASSELAS E LEGGENDE NEL CANTONE DI VAUD
IL RINASCIMENTO GASTRONOMICO DELLA VALTELLINA
PANE E MARMO, SAPORI DI NICCHIA DELL’ENTROTERRA VERSILIESE
FONDUE, CHASSELAS E LEGGENDE NEL CANTONE DI VAUD
IL RINASCIMENTO GASTRONOMICO DELLA VALTELLINA
L’ARTE DI GODERSI LA VITAINTERVISTA A RUSSEL CROWE
MATRIMONI AFRODISIACIDAL “CAZZIMPERIO” AL PINZIMONIO
FOTORACCONTILA COSTA D’ARGENTO
TUTTO IL MEGLIO DI VINITALY
LA MOZZARELLA DI BUFALANELLA CUCINA D’AUTORE
MADE IN ITALY, INTERVISTA AL PRESIDENTE DI COLDIRETTI
L’ARTE DI GODERSI LA VITAINTERVISTA A RUSSEL CROWE
MATRIMONI AFRODISIACIDAL “CAZZIMPERIO” AL PINZIMONIO
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Lo tsunami finanziario che ha messo allecorde l’economia dell’Italia e di tanti altriPaesi, si è insinuato nei nostri scenari divita, influenzando le abitudini quotidianee i progetti per il futuro.
Lo sconfortante coro funebre sul precario stato disalute di tante imprese, sull’aumento del tasso didisoccupazione specie fra i giovani, sull’impennatadel carico fiscale, sul calo dei consumi, che riecheggiaogni giorno sui mass media ha raggiunto un livellocosì ossessivo di martellamento e di penetrazione danon risparmiare nessuno, dall’uomo della strada almanager più navigato. Tutti ne siamo contagiati. Maalla lunga potrebbe magari suscitare una reazionecontraria, un fastidioso senso di nausea, quasi dirigetto, se non fosse che di mezzo c’è anche il nostrofuturo e quello dei nostri figli. Pur senza volere banalizzare la rilevanza della con-giuntura depressiva che il mondo sta vivendo, biso-gna convincersi che l’unica cosa saggia da fare non èquella di rimuoverla dalla nostra mente, ma semplice-mente di metabolizzarla, riportandola entro marginidi tollerabilità, di buon senso, semmai condendolacon un pizzico di ottimismo. Quel che conta è abbas-sare un po’ l’audio del “terrorismo mediatico” (absitiniuria verbis !) che ci soffoca e porta alla ribalta unafolla, a volte contraddittoria, di esponenti istituziona-li e addetti ai lavori, ognuno con la propria sfera di cri-stallo in grado di offrire una più o meno drammaticaprofezia di sventura. Ma, per fortuna, lasciando anchescorgere qualche spiraglio di luce in fondo al tunnel,più o meno lungo, che dobbiamo finire di attraversa-re per potere ripartire col motore di nuovo a regime. Ormai ci siamo assuefatti ai quotidiani bollettini diguerra stilati dagli “econoiatri” che vegliano al capez-zale dell’economia globale ammalata. Continuiamopure ad ascoltarli ma senza farci prendere dallo scon-forto, dall’azione paralizzante del contagio di massa,dalla voglia di nascondere i soldi sotto il materassonell’attesa messianica di tempi meno grami. E,soprattutto, non perdiamo l’ottimismo e continuiamoa pensare in positivo perché non ci attendono settebiblici anni di vacche magre. L’importante è sapereche viviamo in un momento tormentato da cui potre-mo uscire, forse prima di quanto ci aspettiamo, per-ché oggi il mondo cammina più in fretta. Il discorsovale specialmente per noi italiani. La nostra storia ècostellata di tante temperie da cui ci siamo tirati sem-pre fuori grazie al nostro DNA, grazie alla nostrabuona stella per dirla in modo un po’ ridanciano.Supereremo anche questa. E, chissà, potremo rimet-terci in marcia con nuovo vigore in corpo dopo l’at-
tuale catarsi. È ora di rimboccarsi le maniche. Dal capezzale dell’economia al pensiero positivo ilpasso è breve. E per sfidare la crisi ripartiamo propriodal nostro immenso patrimonio culturale ed enoga-stronomico come ha sottolineato anche il nuovo mini-stro dei beni culturali e del turismo Dario Franceschinial momento del suo insediamento. Per il raggiungi-mento di questi obiettivi Vie del Gusto porterà il suofattivo contributo di stimoli e di sensibilizzazionemediatica.Certamente ci saranno dei sacrifici da fare, dovremousare maggiore oculatezza, rivedere i nostri progetti,rinviando quelli meno impellenti a momenti migliori,tirare la cinghia, rinunciare alle spese voluttuarie, pocomale non sono vitali, puntare su prodotti dignitosianche se non al top. Il che non significa dare un addiodefinitivo a cose o abitudini che amiamo, ma solo unarrivederci a tempi migliori. Insomma, continuiamo aconsumare ma senza scialare. Scopriremo l’essenzaautentica di molti aspetti della vita cui non avevamodato importanza, la dignità intrinseca di prodotti e discelte che avevamo snobbato. Tra alcuni mesi, ma già adesso col ponte di Pasqua,entreremmo nell’effervescente clima vacanziero.Potrà essere un test significativo delle nostre capacitàreattive e dell’arte di sopravvivere che ci è congegna-le. Le previsioni forse non sono così nere come qual-cuno ancora pontifica. Forse si accorceranno i periodidi soggiorno, aumenterà il pendolarismo del weekend, si punterà sui ristoranti meno pretenziosi, si affit-terà un lettino in meno sulla spiaggia. Ma alle vacanzee ai viaggi gli italiani non se la sentono di rinunciare,sono un diritto sacro, un momento di ricreazione perricaricare le batterie e tornare al lavoro con nuoveenergie, di cui ci sarà certamente bisogno con l’avviodella ripresa. E soprattutto i momenti di vacanza sonoanche un nutrimento spirituale e culturale cui non sipuò abdicare. Chi può permettersi un viaggio versouna smagliante meta esotica, buon per lui non ha chel’imbarazzo della scelta. Per chi invece deve tirare lacinghia, può essere l’occasione buona per una fullimmersion nelle infinite attrattive storiche e culturali,che il nostro bel paese elargisce a piene mani, e neisuoi prodotti tipici e piatti tradizionali che non hannoeguali al mondo per varietà, fragranza e ricchezza. Eche Vie del Gusto mira a fare riscoprire attraverso lesue pagine.
Editorialewww.viedelgusto.itdi Giancarlo Roversi
DAL CAPEZZALE DELL’ECONOMIAAL PENSIERO POSITIVO
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Ph. Mario Rebeschini
Per sfidare la crisi ripartiamo dal nostro immensopatrimonio culturale ed enogastronomico
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76 GIOVANNA DAL MAGROIN VIAGGIO COI MAESTRI
DELL’OBIETTIVODI PAOLA CERANA
78 SAPORITO E POCO CALORICOL’AGNELLO È SERVITO
DI LUIGI FERRARO
80 CAVOLI A MERENDA? CON I FORMAGGI SONO PIÙ BUONI!
DI SAMANTHA MARCELLI
82 INVITANTI MA AMBIGUI: CHE COSA SONO I BASTONCINI
DI SURIMI?DI ATTILIO SCOTTI
84 PANE E MARMO, SAPORI DI NICCHIA DELL’ENTROTERRA
VERSILIESEDI MARGRETA MOSS
88 L’ANTICA “GRISCIA” ALL’AMATRICIANA
DI FEDERICO VALICENTI
92 FIORI DA MANGIARE: LA CALENDULA
DI ANNA MARIA FABBRI
96 LE VIE DEL GUSTO DI RUSSEL CROWE
DI MARCO SPAGNOLI
98 ROMANTIK CHEFDI MATTEO DESIDERIO
102 SPA GOLOSE PER ESSERE PIÙ BELLE
DI GINEVRA CORSAROLI
104 SU E GIU PER L’ITALIA
107 CALABRIA: RICETTE POPOLARIDI MANUELA ARAGONA
110 FORMAGGI E FRUTTA SECCA: UN DUETTO D’AUTORE
DI PAOLA CERANA
112 ASSAGGIATI PER VOI: TITONE, IL RE DELL’OLIO
DI PAOLA CERANA
113 LA RICETTA NEL CASSETTO
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IN COPERTINA 42 VIAGGIO TRA I MIGLIORI CARCIOFI D’ITALIA
DI MARIANNA MASTROPIETRO
3 EDITORIALE: DAL CAPEZZALE DELL’ECONOMIA AL PENSIERO POSITIVO
DI GIANCARLO ROVERSI
8 SYNPOSION: INTERVISTA AL PRESIDENTE DI COLDIRETTI ROBERTO MONCALVO
DI ROBERTO RABACHINO
13 PAESAGGI... GASTRONOMICIRISAIE, RISO E RISOTTI
DI GIOVANNI BALLARINI
16 “VINITALY” TRA PRESENTE E FUTURO BRINDANDO A EXPO 2015
DI MARIA MADDALENA BALDINI LAURENTI
22 APPUNTAMENTI GUSTOSI
26 WEEK END DI PRIMAVERA NELLE CITTÀ D’ARTE DELL’EMILIA ROMAGNA
28 FOTORACCONTI: TOSCANALA COSTA D’ARGENTODI CLAUDIA BECCATO
36 MUSA: IL NUOVO MUSEO DEL SALUMIFICIO VILLANI
DI PAOLA CERANA
38 NOTIZIE GOLOSE
40 UN PASTO... AL VOLO: FINNAIR IL BUON GUSTO NORDICO
DI MARCO FINELLI
46 RENDEZ VOUS SULL’ACQUA NELLA VALLE DELLA LOIRA
DI CARLA AGHITO
50 COZZE DA OSCAR L’ORO BRUNO DEL GOLFO DI OLBIA
DI GIOVANNI BATTISTA FAEDDA
54 PUERTO RICO, SABOR CRIOLLODI PAOLA CERANA
58 FONDUE, CHASSELAS E LEGGENDE NEL CANTONE DI VAUD
DI ROBERTO ROSSELLI TEDESCO
64 IL RINASCIMENTO GASTRONOMICO DELLA VALTELLINADI ATTILIO SCOTTI
68 FASHION & STYLE PER LE STRADE CAPRIDI ALESSANDRA LEPRI
70 MATRIMONI AFRODISIACIDAL “CAZZIMPERIO” AL PINZIMONIO
DI GINO CELLETTI
74 PAESTUM GOURMET LE STRADE DELLA MOZZARELLA
DI FRANCESCA MAISANO
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SOMMARIO Aprile-Maggio 2014 www.viedelgusto.it
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IL RITORNO DELLA NINFA CYNARA
Cover story
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Il carciofo è un’antichissima coltivazione del bacino del medi-terraneo approdato in Italia attraverso la sicilia intorno al I se-colo. È da qui quindi che iniziamo il nostro viaggio, attraverso alcune delle migliori varietà di cynara (la ninfa da cui prende il nome il carciofo), a volte dimenticate e per fortuna recuperate grazie alla volontà e al coraggio di poche centinaia di agricol-tori. Tra questi i fratelli Salvo e antonino Lombardo di Menfi . Sul vallone di Gurra Soprana a Menfi l’aria è pulita e si respira forte l’odore della terra raggiunto subito da quello del mare
che non si vede, ma non è affatto distante. dalla collina le col-tivazioni si susseguono a perdita d’occhio e intorno solo il ru-more dalla natura e una fattoria accogliente, dove i due giovani ragazzi con passione si dedicano alla loro terra, valorizzandola e rispettandola attraverso un metodo di coltivazione biologico. È qui che quest’anno hanno visto per la prima volta la luce i loro carciofi spinosi, presidio Slow food, entrando così a far parte di quella ristrettissima cerchia di coltivatori di questa pregiata varietà che si stava estinguendo.
DI MARIANNA MASTROPIETRO
Da mito a realtà, lo spinoso di Menfi ha sfi dato l’estinzione grazie al talento di Salvo e Antonino Lombardo, agricoltori per passione
SICILIA: il carciofo ritrovato
RICETTACarCiofi Con le uovaIngredIentI per 4 persone:
4 CarCiofi 1 LImone4 uovaoLIo extravergInesaLe, pepe qbvIno bIanco qb
preparazIone Pulire i carciofi eliminando le foglie più esterne e uniformandone la punta. eliminare anche il gam-bo. riporre i carciofi puliti in una ciotolina con ac-qua e limone.Preparare una casseruola in cui riporre i carciofi dritti. aggiungere aglio schiacciato, mezzo bic-chiere di vino e mezzo bicchiere d’acqua.irrorare la parte superiore dei carciofi con un filo d’olio, sale e pepe.coprire la casseruola con un coperchio e far cuo-cere a fuoco medio per 30 minuti, finché i carciofi non saranno teneri.nel frattempo aprire le uova e conservarle sepa-ratamente per poi riporle all’interno di ciascun carciofo. appena cotti i carciofi trasferirli in una pirofila con il fondo oleato, allargare le foglie e versare all’interno di ciascun carciofo un uovo fa-cendo attenzione a mantenere il tuorlo integro. Trasferire la pirofila in forno caldo a 180° per 10 minuti. salare, pepare e servire.
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DIFENDERE IL MADE IN ITALY SIGNIFICA DIFENDERE IL FUTURO DELL’AGRICOLTURA
Roberto Moncalvo: un giovane dalle idee chiare al vertice di Coldiretti
SynposionSynposion
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Con i suoi 33 anni è il più giovane presidente tra tutte le asso-ciazioni di impresa e dei lavoratori presenti in Italia. Lo ha elet-to l’Assemblea nazionale della Coldiretti con 1,6 milioni che è una grande forza sociale che rappresenta le imprese e valoriz-za l’agricoltura e la pesca dal campo alla tavola, come risorsa economica, sociale e ambientale. Costituita nel 1944 la Coldi-retti può contare sulla maggioranza assoluta delle imprese che operano nell’agricoltura italiana che la rendono la più grande Organizzazione agricola italiana ed europea cui fanno capo cir-ca il 70 per cento degli iscritti alle Camere di Commercio tra le organizzazioni di rappresentanza. La Coldiretti è anche la prima organizzazione agricola datoriale come numero di imprese che assumono manodopera. La diffusione è capillare su tutto il terri-torio nazionale: 20 federazioni regionali, 97 federazioni interpro-vinciali e provinciali, 724 Uffici di Zona e 5.668 sezioni comunali. In pratica, l’organizzazione è presente in quasi ogni comune del nostro Paese.
La difesa del territorio nazionale dalla contaminazione da Ogm è un obiettivo condiviso dalla grande maggioranza de-gli italiani. Il parere del Presidente Coldiretti.La Coldiretti e il suo Presidente sono e saranno sempre in prima linea nelle battaglie per la difesa del territorio, dell’ambiente, del-la qualità e della distintività che rappresentano il valore aggiunto del vero Made in Italy. Con forza e coerenza, quindi, ci batteremo a livello comunitario, nazionale e regionale a sostegno della scel-ta di difendere il nostro territorio dalla contaminazione non per motivi ideologici ma economici a difesa dei produttori e dei con-sumatori. Nonostante il rincorrersi di novità propagandistiche, la realtà è che sostanzialmente gli Ogm in commercio riguardano pochissimi prodotti e sono diffusi nell’interesse di poche multi-nazionali senza benefici riscontrabili dai consumatori. Nel 2013 sono rimasti solo cinque, sui ventotto, i paesi a coltivare Ogm (Spagna, Portogallo, Repubblica Ceca, Slovacchia e Romania), con appena 148mila ettari di mais transgenico MON810 piantati nel 2013 (lo 0,1 per cento della superficie coltivata), la quasi tota-lità in Spagna (136.962 ettari). In altre parole stiamo parlando di una sola varietà, di un solo prodotto coltivato praticamente in un
unico Paese. I prodotti biotech non pongono solo seri problemi di sicurezza ambientale e alimentare, ma soprattutto perseguo-no un modello di sviluppo che è il grande alleato dell’omologa-zione e il grande nemico della tipicità del Made in Italy.I mercati degli agricoltori promuovono la filosofia del km zero con i cibi in vendita che non devono percorrere lunghe distanze. Ci spieghi meglio questo concetto a voi così caro.Il fatto che nel 2013 siano aumentati del 67 per cento gli acquisti degli italiani nei mercati degli agricoltori, in netta controtenden-za con l’andamento negativo dei consumi alimentari, in calo del 4 per cento a causa della crisi, la dice lunga sul successo di que-sta forma di vendita in filiera corta. I farmers market promuo-vono la conoscenza della stagionalità dei prodotti, ma anche la filosofia del km zero, con i cibi in vendita che non devono percorrere lunghe distanze, riducendo le emissioni in atmosfera dovute alla combustione di benzina e gasolio. Gli effetti si fanno sentire anche sugli sprechi che vengono ridotti per la maggiore freschezza della frutta e verdura in vendita che durano anche una settimana in più, non dovendo rimanere per tanto tempo in viaggio. Oltre a ciò, svolgono una importante azione di recupe-ro di varietà a rischio di estinzione. I nostri mercati degli agricol-tori di Campagna Amica – oltre 1200 in tutte le regioni – stanno creando nuove economie e nuova occupazione rappresentando nel contempo un formidabile strumento di coesione sociale, ani-mazione sociale ed educazione alimentare, perché ricreano un legame profondo tra consumatore e produttore, tra il luogo di consumo e il luogo di produzione, tra città e campagna. E oltre all’ottimo rapporto prezzo/qualità il segreto del successo sta nella sincera volontà di un numero crescente di cittadini di aiu-tare con i propri atti di acquisto il lavoro e l’economia nazionale e di comportarsi in modo sostenibile per la società e l’ambiente.Falsificazione del marchio o dell’indicazione di provenienza geografica o della denominazione di origine è un problema non più sopportabile. Quali sono i consigli per difenderci da queste truffe?La lotta alla contraffazione e alla pirateria rappresenta per le Istituzioni un’area di intervento prioritaria per recuperare risor-se economiche utili al Paese. Non dobbiamo dimenticare infatti
di RobeRto Rabachino
In esclusiva per Vie del gusto, il presidente della principale Organizzazione di imprendi-tori agricoli a livello nazionale ed europeo, svela la sua ricet-ta per la tutela del patrimonio agroalimentare del Bel Paese: dalla valorizzazione della bio-diversità alla lotta agli Ogm, alla filosofia a “chilometro zero”, dalle informazioni più trasparenti in etichetta a un maggior spazio ai giovani im-prenditori rurali
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I grandi eventi del vino
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I grandi eventi del vino
Tutta la bellezza vitivinicola concentrata in una fiera, 100.000 metri quadrati di espositori, dove perdersi può essere una vera e propria avventura polisensoriale, ma, senza una gui-da, anche un rischio. Oltre ai maggiori produttori di vino del mondo, dalla Francia al Cile e all’Azerbaijan, dal Sud Africa all’Argentina e alla Spagna, al Vinitaly si può gustare in sorsi l’intera Italia, occasione più unica che rara.Vi proporremo, quindi, un itinerario di quell’Italia che spesso non si conosce, perché offuscata dalle grandi etichette blasona-te; potrete cercarla in fiera, ma approfondirla fuori. In Val d’Aosta una delle produzioni più prestigiose e particolari è il Blanc de Morgex et de La Salle, vinificato con le uve Prié Blanc. Qui, alle pendici del Monte Bianco, i vigneti più alti d’Europa,
di Claudia BeCCato
SORSI D’ITALIAAlla ricerca dei vini famosi e di nicchia attraverso un itinerario dai vigneti più alti d’Europa della Valle d’Aosta a quelli dell’isola di Pantelleria, dove il sole arden-te addolcisce gli acini vocati al Passito
vivono in condizioni ottimali, a piede franco non innestati, al co-perto dalle pungenti correnti. Il vino ci fa assaporare i profumi della montagna, commistionati a note fresche e fruttate.Anche in Lombardia si coltivano le viti su pendii che spesso su-perano gli 800 metri di altitudine e dove i terrazzamenti ordinati sembrano scalinare le montagne: così, in Valtellina si produce lo Sforzato della Valtellina DOCG da uve Nebbiolo debitamente appassite. È un vino longevo, di grande personalità, da una di-screta complessità aromatica. Con lo Sforzato si medita.Il Piemonte, invece, si identifica spesso e volentieri solo con le Langhe, ma, è una regione interamente ricca dal punto di vista vitivinicolo e cosciente della scienza e dell’esperienza legata a quest’arte che ha saputo serbare in centinaia di anni. Ad esem-pio, nei colli Tortonesi, terra di frontiera tra la Lombardia, la Li-guria e l’Emilia Romagna, da pochi anni sono state rivalutate le uve bianche del Timorasso, vitigno autoctono, dalle quali si pro-duce un nettare meraviglioso, con cui da tempi remoti i conta-dini pasteggiavano. Grazie a un gruppo di vignaioli coraggiosi, capeggiati da Walter Massa, il vino ha iniziato a farsi conoscere in Italia e nel mondo. È fresco, piacevolmente acido, aromatico e profuma di fiori d’acacia.L’ultimo vitigno autoctono italiano è stato identificato, invece, in Veneto: è la varietà Spigamonti, scoperta in Valpolicella nei vigneti della Cantina Valpolicella Negrar. L’uva si è dimostrata ottima per l’appassimento e la produzione di Amarone ed usa-ta nell’uvaggio Valpolicella può dare risultati straordinari, grazie alla struttura e ai tannini che porta in dote.
www.fivi.it (costantino-charrere-vigneti)
“VInItaly”: la quIntessenza dell’esperIenza VItIVInIcola
Fotoracconti - Maremma Grossetana
di Claudia BeCCato
Là dove la Toscana si veste di lussureggianti uliveti e profumati vitigni, in un dialogo struggente tra terra e mare tutto da gustare, si scoprono sapori intensi mai dimenticati,
dai caldari all’acquacotta, dalla maremmana al vino Ansonaco del Giglio
LA COSTA D’ARGENTO TRA ISOLE MAGICHE BOSCHI SELVAGGI ANTICHI EREMI pOSSENTI FORTILIZI E VESTIGIA ETRUSCHE E ROMANE
UNA TERRA A TINTE FORTI
LA COSTA D’ARGENTO Si estende per circa sessanta chilometri da Talamone a Capalbio, il cui borgo medievale si trova nell’entroterra. È delimitata dai Monti dell’Uccellina a nord, nell’omonimo Parco, e a sud dal Lago di Burano, anche oasi gestita dal WWF. È caratterizzata dal Monte argentario, di fronte al quale si erge l’Isola del Giglio, collegato alla Penisola dai due tomboli sabbiosi di Giannella e di Feniglia, che racchiudono la Laguna di Orbetello
ProfonDa MareMMa, IL PARCO DELL’UCCELLINA
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AD OGNI REGIONE IL SUO CARCIOFO
DI MARIANNA MASTROPIETRO
Verde, violetto, tenero o spinoso: dalla Liguria alla Sicilia ecco l’ortaggio che con le sue irresistibili qualità
colora di sapore la tavola primaverile
girogustandogirogustando
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Verde, violetto, con o senza spine, custodisce nel suo cuo-re tenero tutto il gusto al quale non si resiste. Apprezzato fin dall’antichità nel bacino del Mediterraneo, un tempo si presentava in forma selvatica, più duro, piccolo e spinoso e i suoi fiorellini azzurri servivano per far cagliare il latte nella produzione di formaggio. Nei secoli poi ha scelto come terre predilette le regioni costiere della nostra Penisola, dove oggi si produce il 40% del totale mondiale, soprattut-to in Sardegna e in Puglia dove è ampiamente diffuso. Noi però in queste pagine ci occuperemo di scoprire alcune varietà di nicchia, tra le più pregiate, che in ogni territorio assumono forme e colori differenti, che poi vengono sa-pientemente valorizzate nelle cucine locali.
Dal mito della bella Cynara all’ortaggio dal cuore tenero: viaggio tra i migliori carciofi d’Italia.Capelli color cenere, occhi verdi e viola, così si presentava alla vista la bellissima ninfa Cynara pri-ma che Zeus si innamorasse perdutamente di lei e, non corrisposto, la trasformasse nell’ortaggio spinoso che tutti noi conosciamo: il carciofo.
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I VInI dEl VAudLo Chasselas, un vitigno a bacca bianca che si può vinifi care anche in purezza, è il più coltivato nei vigneti del Vaud, che si estendono a terrazzi per circa 4.000 ettari dalle pendici del lago di Losanna fi no alle Prealpi. Altri vitigni sono il Gamay, a bacca rossa fruttato come il Beujo-lais, e il Pinot Nero, oltre a piccole quantità di Pinot Grigio, Pinot Bianco e Riesling Sylvaner.La bellezza dei terrazzamenti, realizzati secondo una sapienza secolare con muri a secco che si protendono a strapiombo sulle rive del lago, ha fatto sì che quelli compresi nella regione di La-vaux (oltre 800 ettari) venissero dichiarati patrimonio UNESCO.Da Pasqua a ottobre è possibile organizzare visite in cantine per degustazione. Per saperne di più: Offi ce des Vins Vaudois www.ovv.ch
Il BIttEr lES dIABlErEtSi tratta di un bitter aperitivo dal colore marrone in origine fat-to con genziana, buccia d’arancia e varie radici e piante locali inventato nel 1876 secondo una strana leggenda: si narra che alcuni contadini siano sopravvissuti sotto le pietre di una delle grandi frane causate dai diavoli succhiando le radici di diverse piante e salvandosi così la vita. Il bitter è prodotto oggi ancora, non più in loco ma a Ginevra, la genziana è ancora locale, le erbe vengono da tutto il mondo e non sono più solo quelle della montagna del diavolo, il gusto però è ancora gradevole e vale la pena di assaggiarlo.
l’EtIVAzÈ un formaggio DOC a latte crudo prodotto dal 10 maggio al 10 ottobre direttamente nelle malghe dove il latte viene messo a bollire in calderoni in rame sul calore diretto del fuoco di le-gna. Nelle Alpi del Vaud ci sono 67 famiglie con 130 malghe, tra i 1000 e i 2000 metri di altitudine, per l’alpeggio di circa 2800 vacche che produrranno la materia prima per questo formaggio a pasta fi ne, dal colore avorio e dal gusto deciso e aromatico, che rimanda gli aromi e i sapori dei pascoli alpini. Dopo la prima lavorazione, le forme vengono mandate a stagionare per un pe-riodo che varia da 135 giorni a 6 mesi nelle cantine di L’Etivaz. Per saperne di più: www.etivaz-aoc.ch
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La bellezza dei terrazza-menti, realizzati secondo una sapienza secolare con muri a secco che si protendono a strapiom-bo sulle rive del lago, ha fatto sì che quelli compresi nella regione di Lavaux (oltre 800 ettari) venissero dichiarati patrimonio UNESCO
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La Nino Negri rappresenta oggi la realtà vitivinicola Valtelli-nese che meglio concilia tradizione e tecnologia. Per ottenere grandi risultati è necessario lavorare sempre con il massimo impegno ed investire continuamente in cantina e nei vigneti
Bresaola della Valtellina. Foto Consorzio Tutela Bresaola
Violino di Capra
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Una veduta panoramica di Colonnata
Stazzema
Seravezza
LO ZAFFERANO DEI POVERIDI ANNA MARIA FABBRI Foto di Mario Giannini
Fiori da mangiare: la calendula
viver sani con frutta e verdura viver sani con frutta e verdura
Colorata, saporita ed economica, quest’erba offi -cinale è preziosa per la salute e stimola l’appetito. Pur non essendo costosa come le spezie, aggiun-ge gusto e colore al brodo di carne e rende spe-ciali tanti altri piatti tra cui le polpette e il risotto.Allora perché non provarla subito?
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Calendula: Foglie vellutate e fiori color giallo-arancio che si aprono al mattino e si chiudono la sera, questa è la Calendula of-ficinalis una pianta erbacea della famiglia delle composite, molto ramificata che cresce in pieno sole nell’area mediterranea. La sua denominazione deriva dal termine latino calendae che significa “ad ogni inizio del mese”, per sottolineare le ricorrenti fioriture per tutto l’anno di questa pianta. Conosciuta ed apprezzata fin dal Medioevo, veniva coltivata negli orti conventuali perché già ritenuta molto importante a livello terapeutico.
ProPrietà: La calendula favorisce la digestione, contrasta gastriti ed acidità di stomaco, ed è un ottimo rimedio anti-spasmodico.
Contiene: un olio volatile, una sostanza colorante, i carotenoidi precursori della vitamina A, tannini e flavonoidi tra i quali la quer-cetina, potente antiossidante, e la rutina utile per combattere l’insufficienza venosa e la fragilità capillare. Inoltre, le mucillagini le conferiscono proprietà antinfiammatorie e rinfrescanti.
uso esterno: la calendula è un eccellente rimedio lenitivo ed emolliente con azione antinfiammatoria. Ammorbidisce, cura e nutre l’epidermide ed allevia i geloni. Ottimo ingrediente nelle creme per combattere rughe ed eruzioni cutanee. Inoltre, favori-sce la cicatrizzazione e la guarigione di ferite.
nell’alimentazione: Della calendula si usano le foglie basali, i boccioli, i petali amalgamati alla ricotta o robiola su tartine e crostini, e i fiori nelle insalate oppure per insaporire pasta, risotti, ripieni, dolci ecc.
Come Conservare i fiori: I fiori vanno impiegati freschi ap-pena raccolti per le tartine e le insalate, mentre se usati come ingrediente di pietanze cotte si possono utilizzare anche quelli essiccati. Quindi per averli sempre disponibili a portata di mano, si possono comprare in erboristeria oppure raccogliere sui campi quelli di Calendula arvense, che cresce spontaneamente ed ha più o meno le stesse proprietà della Calendula officinalis. E dopo averli essiccati all’ombra, bisogna conservarli in sacchetti di carta o in barattoli di vetro al riparo dalla luce.
lo zafferano dei Poveri: La calendula è così denominata in quanto aggiunge gusto e colore ai piatti come lo zafferano, pur non essendo costosa come esso. I fiori danno colore e gusto al brodo di carne e rendono speciali tanti altri piatti tra cui polpette di carne e risotto.
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L’abbinamento giusto
Le nocciole nello yogurt a colazione, le albicocche essiccate come snack a metà mattina, le mandorle nell’insalatona del pranzo e le noci sgranocchiate in-sieme ai formaggi all’aperitivo. Decisamente, la frutta secca (ossia quella in guscio) e quella essiccata (ossia quella disidratata) hanno conquistato gli italiani, che nel 2013 ne hanno acquistato oltre 48.000 tonnellate, quasi il 14% in più rispetto al 2007 (fonte Nucisitalia). E sempre più spesso noci, nocciole, mandorle, pinoli, arachidi, fi chi, prugne e datteri vengono abbinati ai formaggi. Un matrimonio di gusto e salute, afferma Assolatte, che permette ai foodies di scatenare la cre-atività e la fantasia, esplorando abbinamenti raffi nati e stuzzicanti, elaborando ricette gustose e invitanti, azzardando incontri di sapori insoliti e sorprendenti. Con la frutta in guscio si possono arricchire molte ri-cette con formaggi, tipiche della tradizione italiana: le mandorle si possono aggiungere alla crema di Pan-nerone e spinaci con cui condire un piatto di pennet-te, le noci nella crema al Castelmagno per condire gli gnocchi, oppure sui carpacci di radicchio e Pecorino. L’abbinata formaggi&frutta secca si rivela vincente anche al momento dell’aperitivo. Sono un classico dell’aperitivo all’italiana i gherigli di noce serviti insie-me a formaggi stagionati (come Grana Padano e Par-migiano Reggiano), che ora si accompagnano anche a mostarde e confetture. Ma sono tutti da provare an-che i bocconcini di Montasio o Emmental con le noci, quelli di Taleggio o Fontina con le mandorle, e ancora le tartine di Cream Cheese e noci pecan, di Caprino e pistacchi, per fi nire con i bocconcini dolci di Ricotta e uvetta, di Mascarpone e fi chi secchi, di Ricotta di capra e prugne essiccate, di Tomini e albicocche disi-dratate.
Stanchi del solito menu casalingo? Basta un po’ di fantasia
FORMAGGI E FRUTTA SECCA: UN DUETTO D’AUTORE
Dall’aperitivo alla cena, da soli o in com-pagnia, ecco come sposare con un po’ di inventiva gorgonzola, robiola, Castel-magno, ricotta di capra e provolone con noci, nocciole, mandorle e pistacchi
L’abbinamento giusto
DI PAOLA CERANA
I sapori nel cassetto
Lu maccu di faviDI SantIna RIzzo (CatanIa)
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Lu maccu di favi è un antico piatto della cucina povera siciliana, originario del ragusano, ma tipico anche delle Madonie e diffu-sosi in molte zone della Sicilia.Le fave, assieme agli altri legumi, come le lenticchie, i ceci e i fagioli, erano un tempo alla base della dieta contadina.Infatti, mia nonna, nata a Ramacca, a qualche decina di chilome-tri di distanza da Catania, mi racconta che questa purea di fave faceva parte della dieta ordinaria e veniva anche consumata a colazione, cotta a lungo, fatta raffreddare e tagliata a fette, ap-
portando la giusta energia per la giornata di lavoro nei campi, proprio come era uso con la polenta in Lombardia o in Veneto. Inoltre, per questa preparazione, si utilizzavano e si continuano ad utilizzare tuttora, le fave secche, reperibili tutto l’anno.Il termine maccu deriva etimologicamente dal termine latino maccare, che significa ridurre in poltiglia, esattamente come viene preparato questo legume.La purea di fave può essere arricchita anche con della pasta, come i tagghiarini o spaghetti spezzettati.
LA RICETTAIngRedIentI: 4 peRSone400 gRaMMI dI faVe SeCChe Senza buCCIaun Mazzetto dI fInoCChIetto SeLVatICoquaLChe CuCChIaIo dI oLIo extRaVeRgIne dI oLIVa1 CIpoLLa MedIapepe neRo MaCInato
pRepaRazIone:Mettere le fave sbucciate in acqua fredda per una notte. Il giorno successivo, pulire bene il mazzetto di finocchietto e tagliarlo a pezzi. quindi soffriggere la cipolla in una casse-ruola per cinque minuti, aggiungere, il finocchietto selvatico e le fave, coprirle d’acqua e portarle ad ebollizione. Continuare la cottura a fiamma dolce per un paio d’ore e saltuariamente utilizzare un cucchiaio di legno per sminuz-zare il legume.a cottura quasi ultimata, salare. quando la purea sarà pron-ta, nel caso voleste mangiare lu maccu con la pasta, far cuo-cere la pasta spezzettata o i tagghiarini direttamente nella purea.Servire spolverando con del pepe e far colare un filo d’olio.
“I SAPORI NEL CASSETTO” è un’iniziativa che “VIE DEL GUSTO” promuove allo scopo di scoprire e mantenere vivi i sapori e i valori della tradizione italiana. Possono contribuire tutti inviando la propria ricetta “nel cassetto” a [email protected] op-pure a Vie del gusto - EmmePi Edizioni Via Gustavo Giovannoni, 105 - 00128 Roma
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