Aquecimento_vinho_suco

8/19/2019 Aquecimento_vinho_suco

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154 | J.S.C. TEÓFILO et al.

Rev. Nutr., Campinas, 24(1):153-159, jan./fev., 2011Revista de Nutrição

Conclusão

De acordo com os resultados obtidos, as propriedades antioxidantes do vinho tinto e do suco de uva, quandosubmetidos à fervura por até 60 minutos, mantiveram-se relativamente estáveis.

Termos de indexação: Antioxidante. Estabilidade térmica. Fenóis. Gastronomia. Nutrição. Suco de uva. Vinho.

A B S T R A C T

Objective

This study evaluated the antioxidant capacity and concentration of phenolic compounds in red wine and grape juice used in culinary preparations subjected to boiling.

Methods

The assessments were done after different boiling times (100°C) using two systems: i) aluminum pot and stoveflame and ii) volumetric flask and heating mantle. Samples of red wine (n=4) and grape juice (n=4) were subjected to boiling for 10, 20 and 60 minutes. Before and after each boiling period, the total antioxidant capacity was evaluated by the ferric reducing antioxidant power assay and the total phenol content was

determined by the Folin-Ciocalteu reagent. Differences were compared by repeated measures analysis of variance(RM-ANOVA) (p


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VINHO E SUCO DE UVA NA CULINÁRIA | 155

Rev. Nutr., Campinas, 24(1):153-159, jan./fev., 2011 Revista de Nutrição

Novakoski & Freire9, o vinho tinto é uma bebidaversátil que pode ser utilizado para marinar car-nes, peixes e aves; deglaçar (incorporar o líquidoe diluir os sucos concentrados na panela em queacabou de ser cozida, frita ou assada a carne10)panelas ou frigideiras; servir como líquido de cozi-mento para o pochê e ainda aromatizar frutas emolhos de sobremesas. De acordo com Monte-bello11, a utilização do vinho tinto na condimen-tação de carnes, por meio de marinadas, dá-sedevido à ação amaciadora e por conferir sabor.Há várias formas de marinadas indicadas paracertos tipos de carne, sendo as mais comuns asque empregam alecrim, alho, cebola, coentro,vinagre, vinho tinto ou branco e diversos condi-

mentos. Os molhos, por sua vez, são preparaçõeslíquidas que realçam os sabores e melhoram aaparência do prato. Dentre os molhos clássicosda cozinha francesa, destacam-se o Bigarade, emque se utilizam vinho do Porto, suco e cascas delaranja e limão; o Bordelaise, com vinho tinto,cebola picada, grãos de pimenta-do-reino, louro,suco de limão; e o Financière, com vinho Madeira,essência de trufas e Marchand de vin, com cebolaroxa e vinho tinto.

Na maioria das técnicas de preparo culi-nário, o vinho tinto ou suco de uva são submetidos

a altas temperaturas. Por esse motivo, o tempo ea temperatura de aquecimento durante o pro-cesso culinário merecem atenção quando se ana-lisa a qualidade nutricional da preparação. Porém,poucos estudos têm explorado essa questão. Aspesquisas que vêm sendo feitas estão relacionadasao uso de marinadas de vinho para temperarcarnes e, assim, aproveitar o poder antioxidantedessa bebida. Marinar com vinho tinto é umaprática culinária muito utilizada em vários países,e serve para minimizar a formação de Aminas

Heterocíclicas (AH), potencialmente carcino-gênicas, em frangos fritos12. Melo et al .13 tam-bém observaram a redução na formação de AHsem bifes fritos, marinados previamente por atéseis horas no vinho tinto. No entanto, não foramencontrados na literatura, até o momento, estu-dos sobre a atividade antioxidante do vinho tintoe/ou do suco de uva submetidos ao processo defervura a 100°C.

Vale destacar que o conhecimento sobrea possível degradação dos compostos fenólicosdo vinho tinto ou do suco de uva pela cocçãopoderá fornecer subsídios para ações que melho-rem a qualidade nutricional e sensorial de prepa-rações contendo estas bebidas. Dessa forma, oobjetivo do presente estudo foi avaliar a atividadeantioxidante e a estabilidade térmica dos com-postos fenólicos totais do vinho tinto e do sucode uva submetidos ao processo de fervura.

M É T O D O S

Para a realização do estudo foram utiliza-

dos produtos comerciais de uso corrente em UPR,constituídos de amostras de vinho tinto (n=4) esuco de uva (n=4), sendo cada bebida da mesmamarca e lote. As amostras foram submetidas àfervura (100°C) por até 60 minutos, em dois pro-cedimentos: i) 500mL em panela de alumínio echama de fogão (para simular a utilização culináriadas bebidas) e ii) 150mL em balão de vidro, mantatérmica e coluna de refluxo.

Alíquotas de 2mL do vinho ou do sucoforam retiradas, em duplicata, dos sistemas de

aquecimento antes e após 10, 20 ou 60 minutosde fervura para a quantificação da capacidadeantioxidante total e do teor de fenóis totais. Ovolume total das amostras de vinho e de suco deuva nos sistemas de aquecimento foi medido emproveta antes e após cada período de fervura, eo volume evaporado (5% a 10%) foi reposto comágua destilada para minimizar as variações nasmedidas dos constituintes devidas à concentraçãodas amostras. A temperatura das bebidas duranteos períodos de aquecimento foi medida com ter-mômetro digital do tipo espeto, marca Incoterm

escala -50°C a +300°C.

A medida da capacidade antioxidante totaldas amostras de vinho tinto e de suco de uva foirealizada com base no método FRAP (do inglês,ferric reducing antioxidant power ), descrito origi-

nalmente por Benzie & Strain14 e modificado por

Tsao et al .15. Esse método se baseia no potencial

antioxidante redutor férrico de compostos antioxi-


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dantes presentes nas amostras. Neste ensaio, osantioxidantes atuam como redutores do íonférrico (Fe+3) ao íon ferroso (Fe+2), o qual é quela-do pela 2,4,6-Tri(2-piridil)-s-triazina (TPTZ) paraformar o complexo Fe+2-TPTZ, com absorção máxi-ma em 593nm. Resumidamente, 10µL das bebi-das (diluídas 50 vezes em água) foram adiciona-dos a 1,0mL da solução de trabalho, a qual foipreparada misturando-se tampão acetato desódio (300mM, pH 3,6), TPTZ (10mM) em HCl(40mM) e cloreto férrico (FeCl3; 20mM) na pro-porção de 10:1:1 (v/v/v). A mistura foi incubadapor 15 minutos a 37ºC e, posteriormente, reali-zou-se a leitura da absorbância do produto colo-rido em 593nm (espectrofotômetro Spectrum

SP2000). A capacidade antioxidante total foi cal-culada a partir da curva-padrão de Trolox (50-800µM),análogo hidrossolúvel da vitamina E. A equaçãoobtida com o Trolox foi y =0,0004302 x -0,00297.Os resultados foram expressos em mmol equiv.Trolox/L das bebidas.

O teor de fenóis totais nas amostras devinho tinto e de suco de uva foi determinado pelométodo colorimétrico de Folin-Ciocalteau, segun-do Singleton et al.16, com algumas modificações.Cinquenta microlitros das bebidas (diluídas 10vezes em água) foram misturados com 150µL deetanol (95%), 800µL de água destilada e 80µLdo reagente de Folin-Ciocalteau (50%). Após 5minutos, foram adicionados 150µL de bicarbo-nato de sódio (5g/100mL), e a mistura permane-ceu à temperatura ambiente por 1 hora, na ausên-cia de luz. A leitura da absorbância do produtocolorido foi realizada em comprimento de ondade 765 nm (espectrofotômetro Spectrum SP2000).O ácido gálico foi usado para preparar a curva--padrão (10,0 a 150,0µg/mL) e o teor de fenóistotais foi calculado por meio da equação

y =0,0265 x + 0,0007009. Os resultados foramexpressos em mg equiv. ácido gálico/mL dasbebidas.

Os resultados foram expressos como Mé-dia (M), Desvio-Padrão (DP). As diferenças na ca-pacidade antioxidante e no teor de fenóis totaisdas amostras de vinho tinto e suco de uva antese após os diferentes períodos de aquecimento fo-ram comparadas pela Análise de Variância

(ANOVA) para medidas repetidas, considerando p


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Tabela 1. Capacidade antioxidante total de vinho tinto e suco de uva antes e após fervura em panela de alumínio e chama de fogão.

Florianópolis (SC), 2008.

Antes (controle)

Após 10 minutos

Após 20 minutos

Após 60 minutos

Capacidade antioxidante total (FRAP)

Tempo de aquecimento

Suco de uva

mmol/L

(Eq. Trolox)

Variação

(% do controle)

M DP

—

0-4,60

-10,60

0-4,00

4,65

3,73

4,19

5,38

21,13

20,16

18,89

20,28

—

-4,70

-1,10

-0,00

Vinho tinto

mmol/L

(Eq. Trolox)

Variação

(% do controle)

M DP

1,06

0,48

1,73

0,93

19,21

18,03

19,00

19,21

FRAP, ferric reducing antioxidant power ; M: media; DP: desvio-padrão.

Tabela 2. Capacidade antioxidante total de vinho tinto e suco de uva antes e após fervura em balão de vidro, manta térmica e coluna de

refluxo. Florianópolis (SC), 2008.

Antes (controle)

Após 10 minutos

Após 20 minutos

Após 60 minutos

Capacidade antioxidante total (FRAP)Tempo de aquecimento

Suco de uva

mmol/L

(Eq. Trolox)

Variação

(% do controle)

M DP

—

-1,70

-3,09

-3,54

5,16

4,86

5,21

7,86

20,04

19,70

19,42

20,75

—

-0,44

-2,26

-3,88

Vinho tinto

mmol/L

(Eq. Trolox)

Variação

(% do controle)

M DP

2,83

1,63

2,44

3,52

20,33

20,24

19,87

19,54

FRAP, ferric reducing antioxidant power ; M: media; DP: desvio-padrão.

Tabela 3. Concentração de fenóis totais no vinho tinto e no suco de uva antes e após fervura em panela de alumínio e chama de fogão.

Florianópolis (SC), 2008.

Antes (controle)

Após 10 minutos

Após 20 minutos

Após 60 minutos

Concentração de fenóis totais


M: media; DP: desvio-padrão.

Suco de uvaVinho tinto

—

-7,70

-5,50

-4,50

Fenóis totais (mg Eq.

ácido gálico/mL)

Variação

(% do controle)

M DP

0,87

0,78

0,79

0,82

0,09

0,08

0,04

0,07

—

-1,30

-0,05

-4,50


ácido gálico/mL)

Variação

(% do controle)

M DP

1,03

0,96

0,99

0,96

0,14

0,16

0,17

0,16

Tabela 4. Concentração de fenóis totais no vinho tinto e no suco de uva antes e após fervura em balão de vidro, manta térmica e coluna

de refluxo. Florianópolis (SC), 2008.

Antes (controle)

Após 10 minutos

Após 20 minutos

Após 60 minutos

Concentração de fenóis totais


M: media; DP: desvio-padrão.

Suco de uvaVinho tinto

—

-6,39

-5,23

-4,84


ácido gálico/mL)

Variação

(% do controle)

M DP

0,88

0,82

0,83

0,83

0,15

0,21

0,16

0,17

—

0,55

2,00

1,46


ácido gálico/mL)

Variação

(% do controle)

M DP

0,93

0,94

0,95

0,95

0,17

0,16

0,17

0,22


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mamente estáveis durante os diferentes períodosde tempo de fervura em panela e chama de fogão(Tabela 3) ou no sistema em balão de vidro, mantatérmica e coluna de refluxo (Tabela 4).

D I S C U S S Ã O

Em geral, de acordo com os resultadosobtidos, a capacidade antioxidante total parecenão estar associada ao teor de fenóis totais dovinho tinto e do suco de uva após o aquecimento.No entanto, merece destaque o fato de as amos-tras de vinho tinto e suco de uva continuarem aapresentar elevada atividade antioxidante, inclu-sive após o processo de aquecimento agressivo epor tempo prolongado (60 minutos) ao qual asbebidas foram submetidas. As variações obser-vadas nos resultados da capacidade antioxidantee do teor de fenóis totais após os processos defervura não foram estaticamente significativas,sempre estiveram abaixo de 10% e não foramdependentes do tempo de aquecimento, portantopodem ser consideradas sem importância para aprática culinária.

Conforme já mencionado, não foram en-contrados estudos na literatura sobre a atividade

antioxidante e/ou teor de compostos fenólicos devinho tinto ou suco de uva após a fervura empreparações culinárias. No entanto, vale men-cionar que o aquecimento dessas bebidas duranteo processo de obtenção ou produção industrial éessencial para a estabilidade dos compostos fenó-licos e da atividade antioxidante. De acordo comMalacrida & Motta2, as possíveis diferenças deprocessamento (tipo e tempo de extração, trata-mento térmico, enzimático, dentre outros) entreas distintas marcas de vinho e de suco de uva co-

mercializadas podem influenciar seu teor de com-postos fenólicos. Além disso, o armazenamentoe o processamento das uvas podem levar a mu-danças deletérias em sua composição18. Em estu-do realizado por Talcott et al .19, foi encontradoque no processo de pasteurização dos sucos deuva, aquecidos a 95 ºC por 15 minutos, ocorreuaumento da quantidade de fenóis totais e daatividade antioxidante nessas bebidas em relação

à amostra controle (suco não pasteurizado). A justificativa desses autores é que a pasteurizaçãodegradou enzimas, como a polifenol oxidase, pre-servando, assim, a concentração de fenóis totais.Portanto, o aquecimento pode também preservaros fenóis totais presentes no suco de uva.

Com base no presente estudo e nos de-mais estudos citados, é possível recomendar a utili-zação do vinho tinto e do suco de uva em prepa-rações culinárias submetidas à fervura, visandoaos benefícios nutricionais dos compostos antioxi-dantes presentes nessas bebidas. Os compostosantioxidantes do vinho e da uva são importantesna prevenção, e possível tratamento, de doençascrônicas, como a aterosclerose, diabetes,

hipertensão e, inclusive, certos tipos de cânceres3.Nesse sentido, pode-se recomendar o aumentoda quantidade dessas bebidas em preparaçõesculinárias, o que possivelmente elevará o consumode compostos fenólicos.

Preparações que contêm vinho como in-grediente são reconhecidas pela culinária inter-nacional. O vinho tinto costuma ser utilizado habi-tualmente por diferentes culturas, o que indicatratar-se de produto de fácil acesso pela popu-lação. Há, também, receitas da culinária regional

brasileira, como o caso do sagu de vinho tinto,típico da culinária gaúcha10, ou sua variação pre-parada com suco de uva, que se tornam sobre-mesas interessantes do ponto de vista nutricional,por conterem antioxidantes.

C O N C L U S Ã O

A capacidade antioxidante e os teores decompostos fenólicos do vinho tinto e do suco deuva permaneceram estáveis quando submetidosà fervura de até 60 minutos. Com isso, pode-sesugerir que o processo de cocção das preparaçõesculinárias não influencia as propriedades nutri-cionais e os efeitos benéficos do vinho tinto e dosuco de uva para a saúde humana, podendo serexplorado seu uso culinário.

Tendo em vista que, neste estudo, o vinhoe o suco foram submetidos a processos térmicos,


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de forma isolada, verifica-se a necessidade de maisestudos nesta área, visando considerar as intera-ções entre os compostos antioxidantes do vinhotinto e do suco de uva com os demais ingredien-tes das preparações, como no caso das carnes edos temperos.

C O L A B O R A D O R E S

J.S.C. TEÓFILO e G.L. BERNARDO participaram

da elaboração do projeto de pesquisa, coleta e análise

dos dados, discussão dos resultados e elaboração do

artigo. E.L. SILVA (professor colaborador) e R.P.C.

PROENÇA (professora orientadora) participaram da

elaboração do projeto de pesquisa, da análise dos

dados, discussão dos resultados e elaboração do artigo.

R E F E R Ê N C I A S

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Recebido em: 24/6/2009Versão final reapresentada em: 6/12/2010Aprovado em: 16/12/2010


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