Arte de la Repostería

7/27/2019 Arte de la Repostera

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D O N R O D U L P OA C Q U A V I V A Y A R A G N , -D U Q U E DE A T R I , D C I M O O C T A V OSeor de la Cafa de c q u a v i v a , D u q u e de Ter a m o , M a r qu e s de A c q u a v i v a , y de Bitor i to ,Condede Julea , y de J o y a Marqus,de Arena- , Grandede Efpa de primera, c la it e , Cavallero- del ReaL

O r d e n de San G e n a r o , C om en d ad or de -'"las Gafasde Caatrava en el de A lcan tara , T h en ien te Ge-neral de los Exercicos de S M. y Sargento / . ;M a y o r de fus Reales - Guardias;\ V - , v, de C o r p s . . . . . . . *>,.

S E O R .S*TA pequea Obra s y breve

Compendio d Arte de Repojera,dedica a V, E, mi cordial veneracin profunda. Propio es deCaballeros generofos el perdo-

nar errores : y a/si fe ha de vr en V, E. queno reparando en los muchos3 que aqu ferndignos de notar > dar premi*) a mi leal cario,- 5 z el


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el quen-PingU nteres m e m ueve a ea Dedicatoria ypues aunque no huviera otro motivo , ba ara el blasn de haver do del num ero de fus'm uchos Criados ,el que m e eimulacon m ucha razn a ofrecerla ;.. Quando tambin fe m iran en V, E.por m uchos buenos pr o-grejfos } tantos vifos de virtud , endo tanfuertes teigos los m uchos, que hoy,goza n dsfus liberalidades baxo de fu am paro, y proteccin. Por ea cauft confagro a los pies deV* E. ea Obra ypara que defde la esfera defus plantas fuba a elevar fek la m ayor altura en las m anos deV*E. en donde unicamen*te earid m as bien em pleada otra de m ayoringenio

E X Cr S E N Oo ^ ; i 4 k .s p ies de V.E. fu mas afecto C r ia d o ,

Juan de la M ata.


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3 PRO ION DEL M. 22," . JOS DE LA Purificacin ,de losClrigosRegulares Pobres de la Madrede ' Dios de lasEJ"cuelasPasyy Predicador de fu Colegio de ejfa v Corte, &c.Cump l i e n d o l orden d e l f e o r D o n P e d r o C i e r n e nte deA r o f t e g u i , D ign i d ad , y C a n n i g o d e la Santa Ig le f ia d e T o l e d o , Pr imada de la s E fpaa , y V i c a r i o d e efta V i l l a ,y fu P a r t i d o , & c . h e v i f t o , y l e do e l L i b r o , in t i tu l ado :Arte de Repo/ieria, fu Au t h o r Juan d e la M a t a , Repor t e r o en efta Co r t e . L a i d ea d e femejantes Obr a s ha rdo f i empre m u y ce l ebrada , y ha t en ido ef t imac ion entre per fonas d gu f t o , pues con e l l a s f i n e l trabajo ,qu e cortara de i r l o ap r end i endo p o c o po c o , han qu ed a d o inf tr idos con masf a c i l idad . Po r lo q u a l ,y po r no con t ene r co fa con t ra nuef-ftra Santa FeC a t h o l i c a , y buenas c o f t u r ab r e s , f o y d e d i c at amen , q u e fe de la Prenfa . Afs i lo en to ,falvo'feliori, &c. En efteCo l e g i o d lasEfcue l a s Pias d eMad r i d a 5 . d) M a r z o d 1 7 4 1 a

Jofepbde U^wfic&wi


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ZfVBXCIA Pff-l ORDINARIO.N OS t\ L i c e n c i a d o Don P e d r o C l e m e n t e de A r o f t e g u i ,_ T h e f o r e r o , D i g n i d a d , y C a n n i g o de la Sa n t a I g l e-Jfia de T o l e d o , P r i m a d a de las E f p a a s , y V i c a r i o de e l l a.Villa de M a d r i d , y la P a r t i d o , &c. Pop la p r e f e n t e , y porlo. que a Nos, t o c a , d a m o s l i ce n c i a p a r a que e p u e d a imp r i m i r , | i m p r i m a el L i b j q , i n t i t u l a d o : Arte 4e. KepoJUerht,f u A u t ho r . Ju a n de la M a t a , M a e f t r o d e'Re-p.ofte.ro j A t e n t o q u e de n u e f t r a o r d e n , y c o m i f s i o n h a / f i d o v i f t q , y r e c o n o c i d o , y p a r e c e no c o n t i e n e c o f a , que fe a p o n g a a nueftra Santa, Fe C a r b l i c a , y bue nas coftumbres . . Dada! en Ma-d r id a v e i n t e y o c h o de. M a r z o de mil fetec ientQs quaren-jt a y uno.

Lic. Aroftegui. \

Por fu mandado;Matbeo FernandezMoreno

\ . -
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ZPRQBAGfoN tt DQMltiGd MWlANDEZ,Repojlero deS. M.

M . P . S.DE comi f s ion d V . A . b e vif to u n L i b r o , in t i tu l ado ;Arte de Repofleria > & c . i A u t h o r Ju a n la M a t a ,Mae f t r o Repofte-ro en efta C o r t e 5 c u y o r e f c r ip to folo era fu f i c i en te para cal i f icar la O b r a d b u e n a , pu e s d e ta l in> t e l i g enc i a es prec i fo fe deduxe f tan admi r ab l e p a r t o .A un pun to r i g u r o f o d i r ige e l A u t h o r fu t raba jo , q ue s q u e fe hab i l i t en los q u fign e l A r t e d e Repone r l a * S t c .f c i l emprea en fu a gudo t a l e n t o , no menos p f a t i c o , q u - e f pe cu l a t i v o , c o m o l o deno t a e l c l a r , y fu c in to m e t h od a d e efte d i f c u r f o , d o n d e fe l ill Varia- d iver f idad d e todasr e g l a s , q u e le con f t i t yen Penf i l her&fo /n o 1ngh&s ag r a -dab l e la vifta , q u e a l l ab io , fin permi t i r en l la f ombrbaftarda de la i gno r anc i a .S i gue f e de efto. fer ,no f o l o mi l i f s imo , fino 1 t o ta lmente f l enc ia l en efta Facu l tad , fin e l q u a l , dado ca fo ,q u e fecon f igu je ra fu p e r f e c c i n , fer ia fuerza de m u c h o t i e m p o ,d e m u y grande t r a b a j o , y f a t i g a . , ~

M u c h o s e l og i o s merec e la fa t iga de l A u t h o r ; pe r o e lm as prop io es l a O b r a en si mifma >y e l f i lencio d e mi pa r -te ;pues q u a l q u i e r a , qu e intentara atr ibuir le , pifara lo st rminos regu lares , no feria fuficiente fu al to merec- ,miento . . P o r lo q u e , y por no contener cofa , qu e fe opon -ga lo sd e r e c h o s , y r egaas de fu Magef tad , fo y de ent r ( f a l v o mejor p a r e c e r ) fe le c on c ed a la l i cenc ia ^ q ue p i d e .D a d a en Mad r i d 7 . de M a r z o de 1 7 4 1 .(Domingo Fernandez^,

fJCEN*


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ZICENCA DEL CONSEJO ;.DO N M i g u e l F e r n a n d e z . M u r a l l a , S e c r e t a r i o d e l R e y !ftu eftro S e o r , f u E c r v a n o d e C a m a t a m a s a n t i g u o ,y d e G o v i e r n o d e l C o n f e j o : C e r t i f i c o , q u e p o r l o s S e o r es d e l f e h a c o n c ed id o l i c en c ia Ju a n d e l a M a t a , M a ef-st r o R e p p f t e r o e n e fta C o r t e , p a r a q u e p o r u n a v e z p u e d ai m p r im i r , y v e n d e r u n L i b r o , i n t i t u l a d o : Arte de Repqfte*-en e l q u a l f e c on t ien e t od o g en er o d e ha c er D u l c es f e - ie o s , e n l i q u i d o , y o t ra s c o f a s , c o m o f on R a m i l le t e s , & c .f u Au t hor e l r e f er id o M a t a 5 c on q u e l a im p r ef s ion f e ha g apor e l or ig inal , que va rubr icado, y f i rmado al f in de mi f ir m a , y q u e a n t es q u f e v e n d a , fe t r a y g a a l C o n f e j o d i c h oL i b r o i m p r e fl b , j u n t o c o n u o r i g i n a l , y C e r t i f i c a c i n d e lC o r r e d o r d e e ft r c o n f o r m e s , p a ra q u e f e t af e e l p r e c i o q u e f e h a d e v e n d e r , g u a r d a n d o e n l a im p r e f s io n l o dif-*p u e f t o , y p r e v e n i d o p o r la s L e y e s , y P r a g m ti ca s d e ef-t os R e y n o s . Y p a r a q u e c o n f t e , l o f irm e fa M a d r i d i e t e M ^ r z o d e m i l e t e c i e n t o s y q u a r e n t a y u n o ,


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FE BE BRRlfASiSE hal la bien i m p r e f l o , c o m o c o r re f p o n d e fu o r i g i n a l ;e l L i b r o ( q u e h e v i f t p ) i n t i t u l a d o : Nueva Inftmccion d\Repojlera , f u A u t h or Ju a n d e l a M a t a , R e p o r t er o en e f taC o r t e . M a d r i d d i e z y n u e v e d e E nero d e m i l f e t e c i e n t o squarenta y f ete . .Lie. D, Manuel Licardode Rivera,C o r r e d o r G e n e r a l p o r S . M , '

e - ' * >.-rs"T A S S A.DO N Miguel F e r n a n d e z M u n i l l a , S e c r e ta r i o de l R e ynueftro S e or , fu Efe ri vari o de C m ara mas an t i gu o ,, y d e G o v i e r n o d e l C o.n fej.o : C e r t i f i c o , q u e h a v i e n d o e v i l o .por los S e o r e s d e l e l L i b r o i n t i t u l a d o : Nueva Injiruc-cien de RepoJieriA , fu A u t h o r J u a n d e la M a t a , R e p o r t e r oen efta C o r t e , q u e c o n l i c e n c i a de d i c h o s S e o r e s , c o n c e d - ;da a l fu o di ch o , ha f ido im pref lo 5 taflaron feis nirs . cadap l i e g o : y el r e f er id o L ib r o p a r ec e t ien e v e in t e y q u a t r o y .m e d i o 1 , fin p r in c ip ios , n i t a b la s , q u e f t e r e f p e & o im p o r t a c ien t o y q u a r en t a y l e t e m r s . y a l d ic ho p r e c io , y nom a s , m a n d a r on f e v en d a , y q u e e f t a C er t i f i c a c in l e p on g aa f p r in c ip io d e c a d a l ibr , p s r a q u e fe fepa l que fe ha deve n de r . Y para qu e con f e , lo f irm en M a d r id v e in t e y iete de E n e r o de m il e t ec ien t os y q u a r en t a y f e t e .

D o n M i gu e l Fernandez, Munillai


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T A B L AD E L O S C A P T U L O S , Q U E C O N T I E N E

. el le Lib ro./ ^ " > A P . I . De los inftrumentos concernientes para e l u fo de;I a pract ica d e eft.e A rte , p a g . i .J C A P . I I . Q u e c o n t i e n e e l m o d o d e e x e c u t a r l as d e c o c c i o n e s d e l A z c a r , c o n la s c a l i d a d e s , q u e d e b e t e n e r e e :

r . p a r a fu e l e c c i n , p a g . 4 .C l a r i f i c a c in , ib id .O t r o m o d o d e c l a r if i c a ci n , p a g .O t r o m o d o , i b i d .P u n t o s d e l A z c a r , p a g . 6.P r e p a r a c i n a l a L i f a , i b i d .P r e p a r a c i n a l a P e r l a , l la m a d a e n E f p a a T i r a j e , ib id P r e p a r a c i n a l S o p l o , p a g . 7 .P r e p a r a c i n a l a P l u m a , i b i d . ,P r e p a r a c i n l a C a a , i b i d .P r e p a r a c i n a l C a r a m e l o , i b i d .

C A P . I I I . D e l t r a b a j o a n u a l , q u e f e d e b e e x e c u t a r , d i v i d i d ap o r e l or d en d e l os m e f e s , c on l os f r u t o s , q u e c a d a unol e t oc a , p a g . 8 .C A t \ I V . D e lo s A l b a r i c o q u e s , y A l m e n d r a s , y t o d o g eru idr o d e C o m p o t a s , p a g . 1 2 .C A i ? . V . D e l as F r u t a s r o j a s , p a g . 1 7 .G u in d a s en or e j a , ib id .G u i n d a s d e f g r a n a d a s m e d i o A z c a r , i b i d .G u in d a s c on r m eT en l iq u id o , p a g . 1 8 .G u in d a s l iq u id a s F r a m bu eT a d a s , 6 c on m ixt in d e l z u - jm o d e F r a m b u e f k s , i b i d .G u i n d a s e n g a g i t o s , p a g . ig .G u i n d a s c o n g u i r n a l d a s , c o r o n a s , i b i d .F r a m b u e s a s e n f e c o , i b i d .F r a m bu eT a s en l iq u id o , p a g . 2 0 .U b a C r e f p a , U b a E f p i n a , v e r d e en l iq u id o , l la m a d ap o r o t r o n o m b r e B r u e l a , i b i d .

7 " Bru i


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B r e l a m a d u r a , "en l i q u i d o , p a g . i .B r u f fe l a en g a g i t o s , r a m ir os , ib id ." BruTela en rac im os, ib id .BruTela blanca en r a c im o s , g a g i t o s , p a g . 2 2 ,M o r a s en l i q u i d o , f e c o , i b i d .O t r a m a n e r a , p a g . 2 3 . .C A P . V i . D e las N u e c e s n l e c h e , y d e la s C i r u e l a s , i b i d .N u e c e s n e g r a s , p a g . 2 4 .C i r u e l a s , i b i d .C i r u e l a s A n d r i n a s en f ec o , p a g . 2 5 .C i r u e l a s A n d r i n a s m o n d a d a s , en f e c o , p a g . 26.C i r u e l a s M i r a b e l e s , i b i d .O t r a m a n e r a , p a g . 2 7 .C ir u e l a s An d r in a s r o j a s , ib id .C i r u e l a s m e d i o A z c a r , y o t r a s , p g . 2 8 ,C A P . V . D e las P er a s , q u e fe han de conf i tar en fe co , yg u a r d a r l a s en l i q u i d o , i b i d .P e r a s b l a n q u i l l a s , i b i d .B e r g a m o t a M o f c a t l , p a g . 2 9 .C A P . V I H . D e los A l b e r c h i g o s , H i g o s , C a f t a a s , y y e wy a A n g e l i c a , p a g . 3 0 .A l b e r c h i g o s v e r d e s , i b i d .A l b e r c h i g o s m a d u r o s , a b r i d o r e s , i b i d *D u r a z n o s , y M e l o c o t o n e s , p a g . 3 1 .'' Ri gQ S f e c o s , . y l q u i d o s , i b i d .Y e r v a A n g e l i c a , e f p e c i e d e A p i o y i b i d . -C a f t a a s c on f k a d a s / p a g . 3-2 .C A P . I X . D e la s M a n z a n a s a g r i a s , U b a s M o f a t e l e s , M ttty ab r i l l o s , y u carne , p a g . 3 3 . "M a n z a n a s a g r i a s , p a g . 3 4 .' A g r a c e s en l i q u i d o , i b i d .O t r a m a n e r a , pag*. 55^, A g r a z en f e c o , i b i d .M o f a t e l e s l q u id o s mondadoSj ibid.O t r a m a n e r a , p a g . 3 6 Mofateles @^M, i b i d .D e l o s M e m b r i l l o s , y f u c a r n e , i b i d .M em br i l l os l iq u id os , p a g * . 37 ,C a r n e d e M e m b r i l l o s , i b i d . . .' " , O tr a


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O t r a f u e r t e d p r e p a r a r l o s , p a g . 3 8 .C A P . X. De las Naranjas , y fus f lores , ib id .- F l o r e s d e N a r a n j a c o n f i t a d a s , e n l i q u i d o , y ri f e co F l o r e s d e N a r a n j a e n b o t o n e s , i b i d .N a r a n j a s d e P or t u g a l en q u a r t er on es , 0 en r a g i t a s ' j/ p a g . 4 0 .N a r a n j a s d e P o t u g a l e n t e r a s , i b i d .N a r a n j a s a g r i a s , p a g . 4 1 .R o f q u i l l a s d e N a r a n j a s , y L u q u e t e s , i b i d .C A P . X I . D e la s C i d r a s , L i m o n e s , L i m a s , y L i m o n e s d}F l o r e n c i a , 0 C i d r a d o s , p a g . 4 2 .C id r a s d e I n d ia s , ib id .C id r a s b l a n c a s en p a p e l i t os , 0 r a g i t a s . p a g . 4 3;Cidras en luquetes , 6 torneaduras , y rofqui l las , pag .4j fC i d r a s e n b a f t o n ci t o s , q u e ll a m a n C i t r n , p a g . 4 5 .C i d r a s e n t e r a s , p a g . 4 6 .T o r o n j a s , i b i d .D e lo s L i m o n e s , L i m a s , y L i m o n e s d u l c e s , y C i d r a d o $. d e F l o r e n c i a , p a g . 4 7 .L i m o n e s , C i d r a d o s d e F l o r e n c i a v e r d e s , e n g a g i t o s ^ q u a r t e r o n e s , i b i d .D e l o s l u q u e t e s d e L i m a s , y L i m o n e s , B e r g a m o t a d e I t - l i a , p a g . 4 8 .j C A P . X I I . D e d i fe r e n te s F r u t a s , B a t a ta s d e M a l a g a e nc o , y en l iq u id o , ib id .B e r e n g e n a s e n l i q u i d o , y e n f e c o , i b i d . P e p i n i t o s , p a g . 4 9 .T a l l o s d e L e c h u g a s , i b i d . ;P i m i e n t o s , i b i d .C a l a b a z a , i b i d .Sa n d ia s en l iq u id o , y en f ec o , p a g . 5 j iC i d r a d o s d e F l o r e n c i a , i b i d .M e l o n e s , p a g . 5 1 ,P i n a s v e r d e s , y e n l i q u i d o , i b i d .Per i l los Reales en l iquido, y en feco, ib . id , jE f c o r z o n e r a , i b i d .N i f p e r o s , y A c e r o l a s , p a g . y zAM a d r o o s e n l i q u i d o ; i b i d s


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!ftzufayfasypg.53'.'Reg la general para tirar en fec todd 'gnero "de Frutas^ibid. 'CAP. XIII. De las Frutas , que-fe confervan preparadas eriAguardiente , pag. 54. Prtigos maduros en Aguardiente, ibid.Albaticoques medio maduros en Ag uardiente , pag . 55;;Prtigos, y Albaticoques preparados en Aguardientesde otro modo, ibid.Perfigos, y Albaricoques verdes en Aguardiente ibicLjPeras Cermeas en Aguardiente , pag. 56.Cermeas,y Guindas en Aguardiente,p. 57 , -Naranjas de Portugal en Aguardiente,ibid.Ciruelas Mirabeles en Aguardiente,pag.58.CA P . X IV. De las Compotas para todo el ao, ibid.'Compota de Albadcoques verdes, ibid.Compota de Almendrucos, Almendras verdes, pag.^9.'Compota de \Jba Crepa , Uba Epina, y Bruffela, ibid,'Compotas de Guindas ,. y Cerezas, pag.60.Compota de Frambueas , ibid.Compotas de Frefas, y Frebnes, ibid.Compota de UbEfpina, Bruifela madura, pag. 613Compota de Albaricoques amarillos, ibid. >Orra manera de Compotas de Albancpqus laPprtUgnefa, pag.62.Compota de Ciruelas, ibid.Compota de Peros agrios rojos, pag. 3,:Otra-manra muy eipecial , ibid.Compotas de Petas de Eftio, pag. 64.Compota de leras , ibid.Compotas de Peras alfadas, pag. 6


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P a d i l l a s , T a be t i l l a s d e Flores d e N a ra n ja - ', p % . 6$,P a d i l l a s , T a b l e ' r l l a s d B r u f l e l a s , i b i d .O t r a m a n e r a , p a s ; . 69,Padi l las de Borrajas , ib i 'd .P a l i a d e V i o l e t a s , i b i d .P a d i l l a s d e C a n l a , b i d .P a d i l l a s d e C h o c o l a t e , p a g . 7 0 .f. P a d i l l a s d e L i m n d e F l o r e n c i a > l la m a d o C i d r a d o i b i d .P a d i l l a s d e A l f o n f i g o s , i b i d .P a d i l l a s d e a g u a d e Az a r , ib id .P a d i l l a s d e R o a s b l a n c a s , i b i d .T a b l e t i l l a s , C o b i e t i l l a s d e t o d a f u e r t e d e F r u t a s , p a g . 7 i * -P a d i l l a s b l a n c a s , i b i d .P a d i l l a s r o j a s , i b i d .C A P . X V l . _ D e l a s M a r m e l a d a s , p a g . 7 2 .,- M e r m e l a d a d e A l b a r i c o q u e s a m a r i l o s , i b i d .M er m el a d a d e C ir u e l a s , ib id . i b i d .M e r m e l a d a d e L i m n , i b i d .O t r a M e r m e l a d a d e L i m o n e s , p a g . 7 4 .M e r m e l a d a d e P r t i g o s , p a g . 7 5 .M e r m e l a d a d e V i o l e t a s , i b i d . , , ^M e r m e l a d a d e M e m b r i l l o s , i b i d .C A P . X V i l . D e l m o d o d e p r e p a ra r l o s c o l o r e s , q u e fe d aif la s F r u t a s , p a d a s , & c . p a g . 7 6 .C o l o r v e r d e , i b id .C o l o r a m a r i l l o , p a g . 7 7 .C o l o r a z u l , i b i d .C o l o r n e g r o , y j a f p e a d o , i b i d .C A P . X V I I l . D e las p a d a s c la r a s ,p a g . 78 .P a d a c l a r a d e M a n z a n a s , i b i d .O t r a p a d a cl a ra d e lo t n i m o , p a g . 7 9 .Pada de f lor de t N a r a n j a s , y M a n z a n a s , i b i d *P a d a c l a r a d e M e m b r i l l o , p a g . 8 0 .P a d a d e U ba C r ef p a , B r u f l e l a , y o t r a s , ib id .C A P . X I X . D e l a s J a l e a s , y r e g l a g e n e r a l p a r a e l l a s , p a g , 8 ;J a t e a d e M e m b r i l l o , i b i d .


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J a l e a t e m b l a n t e , i b i d .J a l e a F r a m b u e f f a d a , p a g . 8 2 ;J a l e a d e U b a C r e f p a , a l m o d o d e la q u fe h a c e e n T u r s b i d .C A P . X X . Q u e t ra t a d e l m od o d e ha c er t od a f u e r t e d e V j z - ;c o c h o s e x q u if i to s , y n o e x q u i f i t o s , p a g . 8 3 .i V i z c o c h o s d e A l m e n d r a s , i b i d .V i z c o c h o s d e A l f o n i g o s , p a g . 8 4 .i V i z c o c h o s d e S a b o y a , i b i d .V i z c o c h o s d e S a b o y a l i g e r o s , p a g . 8 5 , V i z c o c h o s d e P a l a c i o R e a l , i b i d .i V i z c o c h o s d e A l m e n d r a s a m a r g a s , y A v e l l a n a s , p a g , 86: V i z co c h o s d e C h o c o l a t e , i b i d .O t r a m a n e r a , i b i d .

V i z c o c h o s d e N a t a , p a g . 8 7 .i V i z c o c h o s d e Q u a r e f m a , fiji h u e v o s , i b i d .V i z c o c h o s d e L i m n d e N a r a n j a , p a g . 8 8 .P a n e c i l l o s d e L i m n , i b i d .i V i z c o c h o s d e N a r a n j a , i b i d .V i z c o c h o s d e P o r t u g a l , y o t r o s , p a g . 8 9 . :V i z c o c h o s la E f p a o l a , i b i d .V i z c o c h o s la I t a li a n a , p a g . 9 0 .V i z c o c h o R e a l , i b i d .V i z c o c h o d e C a l l a n a s , p a g . p r .V i z c o c h o i m p e r f e c t o , i b i d .V i z c o c h o s l i g e r o s b a a d o s , i b i d . -V i z c . o c h i l l o s , p a g . 9 2 .O t r a m a n e r a d e V i z c o c h i l l o s , i b i d .O t r a m a n e r a , p a g . 9 3 .V i z c o c h o s g i m b e l e t e s d e F r a n c i a , i b i d .V i z c o c h o s g r a n d e s d e c a x a , a m a r i l l o s , i b i d .V i z c o c h o s d e M a l l o r ca d e a n s , p a g . 9 4 .V i z c o c h o s R a b i l e s l a N a p o ) i t a n a , p a g .9 5 .V i z c o c h o s d e A l m e n d r a s a m a r g a s , l i g e r o s , ' i b i d .H o f t ia s b a a d a s , y r i z a d a s a l m o d o d e B r e l a s , p a g . 9 6 . P a n d e E f p a a , i b i d .C A P . X X I . D e l o s M o f t a c h o n e s , S u f a m i e l e s , y T u r r n ,P a g - 9 7 -- M o f t a c h o n e s l a N a p o l i t a n a , i b i d . .


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M o f t a c h O n s l a E f p a o a , p a g . 9 8 .S u f a m i e l e s l a i t a l i a n a , i b i d .T u r r n b l a n c o l a E f p a o a , m e j o r q u e l d e A l i ca n t e ^p a g . 99-. T u r r q n J a E r a n c e f a j ' p a g . 1 0 0 .. T u r r n m a s c om n l a E f p a oa , ib id .T u r r n d e C a n e l a , t a n p r e c i o f o c o m o e l p r i m e r o de \n u m . 4 . i b i d .P i o n a d a i a I t a l i a n a , p a g . 1 0 1 .C A P . X X I I . D e l os M a z a p a n e s , i b i d .M a z a p a n e s c o m u n e s , i b id .- : M a z a p a n d ho r n o l a E f p a oa , m u y p u er t o en u b jp a g . 1 0 2 .O t r a p a i t a d M a z a p n c o m n , i b i d . .O t r a m a n e r a , p a g . 1 0 3 .M a z a p n R e a l , i b i d .O t r o M a z a p n R e a l , i b i d .M a z a p n l i g e r o , p a g . 1 0 4 .M a z a p n d e A l f o n f i g o s , i b i d ;M a z a p n d e C h o c o l a t e , p a g . 1 0 5 ;M izapa n de f lor de N aran ja , ib id . .M a z a p n d e L i m n , y o t r o s d e erta e f p e c i e , p a g . o *M a z a p n F r a m bu eT a d o , y o t r os , ib id .M a z a p n d e t o d o g e n e r o d e F r u t a s , p a g . 1 0 7 .M az ap n de f lores, ib id .M a z a p n b a a d o , ' m o d o d e b a o , i b i d . ; ;M a z a p n d o b l e , b o r d a d o , p a g , , 108.C A P . X X I I I . D e lo s M e r e n g u e s , y M a c a r r o n e s , ib id ,;M e r e n g u e s l a E f p a o a , d o b l e s , i b i d .M e r e n g u e d o b l d e t o d o g e n e r o , p a g . i o g .M e r e n g u e f c o , i b i d .M e r e n g u e d e A l f o n f i g o s , i b i d .M a c a r r o n e s , . p a g , 1 1 0 .O t r o g n e r o d e M a c a r r o n e s , i b i d .P A P X X i y , D e la s R o f q u j l l a s , 0 S e c a d i l l o s , T a b le ti ll as B a r q u i l lo s , y o t r a s p e q u e a s o b r a s , p a g . n i ,

P a f t a f ec a d Sec a d i l l os , B ol i t os , ib id .O t r a m a n e r a , p a g . i l 2 .J o r t a d e d i f e r e n t e m o d o m a s f c i l , i b i d ,


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S e c a d i l l o s , M a n t e c d i l l s , p a g . iip 'B a r q u i l l os d e F l a n d es , ib id .O t r o g en e r o d e B a r q u i l l os fin os, p a g . 114*O t r o g e n e r o d e B a r q u i l l o s , p a g . 1 i j .T a b l e t i l l a s R e a l e s , i b i d .M e z c l a d i l l o s , i b i d .C A P . ' X X V , D e lo s h u e v o s , p a g . n & Y em a s de h u e v o , ib id . ... . ''!H u e v o s d o b l e s j i b i d .H u e v o s q u e m a d o s , p a g . 1 1 7 . . ]O t r o g e n e r o , p a g . n 8 .H u e v o s m o l e s , i b i d e m . ;H u e v o s h i l a d o s , i b i d e m . _ ;H u e v o s d e f a l tr i q u e r a , p a g . I ip.;H u e v o s la P o r t u g u e f a , i b i d .H u e v o s e n p a n , p a g . 1 2 0 . ^ .Un plato de huevos la I ta l iana , ib id .O t r o la Italiana", p a g 1 2 1 . ^ : '.-Za m pa ll n , poftre q ue fe f irve en lug ar de C a f , ib id.C A P . X X V I . D e l a s P a n i l l a s d e b o c a , i b i d .P a f t i ll a s d e C a n e l a , p a g . ' 1 2 2 . : ?., ' ;P a d i l l a s d e C h o c o l a t e , i b i d .P a f t il la s d e C h oc ol a t e c on G r a g e a , ib id . ' . ., :P a d i l l a s b l a n c a s , p a g . 1 2 3 .P f t i l l a s d e f l o r d e N a r a n j a , i b i d . .P a f t i l l a s d e V io l e t a s , R of a s , f l or d e B or r a j a , y o t r a s , ib id Paft i l las con gito de todas fuertes de Frutas , pag . 124.P a t a l a s d o b l e s , i b i d .P a l i t os d e C a n el a , ib id .C A P . X X V , D e l o s G r i l l a g e s d e A l m e n d r a s , A l f o n f g o s , yo t r o s , p a g . 1 2 5 . # 'P y r a m id e s d e G r i l l a g e , T u r r n , ib id . ],.,- ,G r i l l a g e b l a n c o , p a g . 1 2 6 .G r i l l a g e d e A l m e n d r a s l a l n g l e f a , i b i d .A l m e n d r a s a l m o d o d l a s q u e fe h a c e n e n S i a n , R e y i i < sd.ela I n d i a . O r i e n t a l , p a g . 1 2 7 .A l m e n d r a s d e l S o p l o , i b i d . - :O t r a m a n e r a , i b i d .A l m e n d r a s b a i l a d a s . , i b i d .


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'Almendras de lcalajpag. 1 2 8 ,A l m e n d r a s b l a n c a s , i b i d .C A P X X V I I I . D e a l g u n a s C o n f i t u r a s b l a n c a s , i b i d .A n i s C o n f i t a d o , - p a g . 1 2 9 .A l r b n f i g o s , i b i d e m .C A P . X X I X . D e l C a r a m e l o , y A z c a r C a n d i , o p i e d r a ^ . 13 0JC an ela d e A z c a r C a n d i . l b i d .H i n o j o en A z c a r C a n d i , y A n s , p a g . 1 3 t .T o d o g e n e r o d e F r u t a s e n A z c a r C a n d i , i b i d .A z c a r C a n d i , 0 p i e d r a , i b i d .P e q u e o A z c a r G a d i e n f l o r d e N a r a n j a , p a g . 1 3 2 .C a r a m e l o , i b i d .C o m p u e f t o d e C a r a m e l o , i b i d .C a r a m e l o s d e C e b a d a , p a g . 1 3-3.D e l a M o f e l i n a , y S u l t a n e s , i b i d .M o f e l in a d e d i v e r b s c o l o r e s , i b i d .S u l t a n e s , p a g . 1 3 4 .C A P . X X X . D e l A z c a r R o f a d o , figuras d e A z c a r , h u e v o sa r t i f i c i a l e s , A c e y t u n a s , y d e a l g u n a s f l o r e s a r t i f i c i a l e s , y t r a s , i b i d .A z c a r R o f a d o t o t a d o , i b i d e m .A z c a r R o f a d o b l a n c o , p a g . 135.M o d o d e h a c e r l as f ig u ra s d e A z c a r , p a g . 136.H u e v o s a r t i f i c i a l e s , p a g . 137.A c e y t u n a s a r t i f i c i a l e s , i b i d .C A P . X X X I . D e la s N a t a s , A l m e n d r a s , L e c h e s d i f e re n t e s ,R q u e f o n e s , y Q u a x a d a s : M o d o d e h a c e r la M a n t e c a ,M a n j a r b l a n c o , y o t r o s , p a g . 1 g 8 .N a t a b a t i d a , i b i d .N a t a l a I n g l e f a , i b i d .N a t a a l a P o r t u g u e f a , p a g . 1 3 9 .E f p u m a d e L e c h e , i b i d .Al m en d r a s l a m od a d e B r u T e l a s , p a g . 1 4 0 .Q u a x a d a a l m o d o d e P o y t o u , e n E r a n c a , i b i d .Q u a x a d a R e a l , i b i d . , M o d o d e f e r v i r l a M a n t e c a c o n p r o p i e d a d , p a g . 1 4 1 VM o d o d e h a c e r la M a n t e c a d e B a c a s , i b i d . . ; ,R q u e f o n e s a l a E f p a o l a , p a g . 1 4 2 . ' ' C A P . X X X H . D e l T C a f , y C h o c o l a t e , i b i d .P e l C a f , p . i 4 3 . . \ t tfc%


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Del Chocolate , pag. 144M o d o d e h e l a r t o d a f u e r te d e A g u a s , y B e b i d a s , 0 . 1 4 ? . C A P . X X X I I I . D e l as A g u a s h e l a d a s d e F r u t a s , y o t ra s ,p a g . 1 4 6 .A g u a d e G u i n d a s , p a g . 1 4 7 .A g u a d e F r e f a s , i b i d .A g u a d e F r a m b u e f l a s , i b i d .A g u a d e A g r a z , i b id .A g u a d e N a r a nj as d e P o r t u g a l , p a g 1 4 8 .L i m o n a d a d e v i n o , i b i d .A g r i o d e L i m n d e F l o r e n c i a , l la m a d o v u l g a rm e n t e C i -d r a d o , y o t r o s , i b i d .A g u a d e H i n o j o v e r d e , y d e P i m p i n e la , i b i d .

. A g u a d e C a n e l a , p a g . 1 4 9 . ,A g u a d e C i l a n t r o , i b i d .A g u a d e A n i s , i b i d .A g u a d e C l a v o s d e e f p e c i a , p a g . 1 5 0 .R o f o d o v a , d i c h a T o r t i l l a la E f p a o l a ,i b i d .L e c h e h e l a d a m u y e x q u i i t a , f e a p a ra Q u e f o s h e l a d o s , qip a r a B e b i d a , i b i d . /O t r a f u er te d e R o f o d o v a , p a g . 1 5 1 .L e c h e h e l a d a c o m n , i b i d .O r c h a t a , p a g . N i 5 2 .. O r c h a t a m u y p u e f t a e n u f o , i b i d ,A u r o r a , i b i d . - ' v ' ''Ag u a d e Sa n d ia , p g . 1 5 3 .B e b i d a I m p e r i a l , i b i d .B e b i d a s d e t o d a s F r u ta s la I t a l ia n a , p a g . 1 5 4 .P a i t a s p a r a h a c e r B e b i d a s e n q u a l q u i e r t i e m p o , y p a r ad e c a m i n o , i b i d . O t r o s m o d o s , p a g . 1 5 5 .M o d o de he lar las f lores, p a g . 15 6M o d o d e h e l a r F r u t a s , i b i d .P e r f i g o s h e l a d o s , p a g . 1 5 7 .A l b e r c h i g o s h e l a d o s , i b i d .H u e v o s h e l a d o s , i b i d .E fp u m a d e C h o c o l a t e , p a g . 1 5 8 .C A P . X X X I V . D e a lg u n o s g n e r o s d e H y p o c r a s , i b id .H y p o c r s b l a n c o , i b i d .

S * '0 a0-


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Otro m o d o d H y p o c r s H e ch o de Aguardiente, mfy fec i a l , p a g . 1 5 9 .O t r o m o d o d e H y p o c r s m a s f c il d e h a c e r , i b i d . ) 'C A P . X X X V . D e las A c e y t u n a s , A l c a p a r r a s , A l ca p ar ro n es ^P e p i n o s , y P i m i e n t o s , p a g . 1 6 0 . -O t r o m o d o p a r a c o n f e r v a r A c e y t u n a s v e r d e s , i b i d . ,M o d o . d a d o b a r la s A c e y t u n a s , p a r a q u e e n t r s d i a sf e p u e d a n c o m e r , i b i d . 'M o d o e f p e c i a l d e a d o b a r A c e y t u n a s , p a g , 161D e la s A l c a p a r r a s , y A l c a p a r r o n e s , i b i d .D e lo s P e p i n o s , y P i m i e n t o s , p a g . 1 6 2 . .E n f a l a d a R e a l l a b r a d a , i b i d . n f a l a d s v e r d e s d e t o d o s g n e r o s , p a g . i6%Enfa l a d s c o c i d a s d e to d o s g ne r o s , i b i d .G a z p a c h o s d e t o d o s g n e r o s , , pa g . 1 6 4 .M o d o d e h a c e r l a S a l b l a n c a , i b i d . .C A P . X X X V I . D e d i fe r e n te s g n e r o s d e S a l f a , y m o d o d ec o n f e r v a r l A g r z , y a g r io d e L i m n , p a g . i


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P e a s " d e O t o o p g ,; 1 7 &P e r a s de I n v i e r n o , p a g . 17 7 ; -. ', P e r a s b u e n a s p a r a C o m p o t a s , p g . 1 7 8 C A P . X X X V I I I . De la s M a n z a n a s , p a g . 179 .G A P . X X X I X . D a l g u n a s a g u a s d ef t i la d a s de Frftsp a g . 180. : 'IA g u a de C i d r a , de L i m n , ' N a r a n j a , L i m n de Fk nr n c i a , l la m a d o C i d r a d o , B e r g a m o t a d e ' F l o r e n c i a V ' & C ji b i d . , . . ' -A l g u n o s g n e r o s de R o b , p a g . 1 81 .R o f o l i al m o d o de T u r n , i b i d .R o f o l i m a s c o m n , i b i d .- O t r a m a n e r a d h a c e r e ft R o f o l i , p a g . r 8 2 rA g u a de la R e y n a de U n g r i a , i b i d .O t r o m o d o de facar la A g u a d l a R e y n a de U n g r i a ^p a g . 183.O t r a m a n e r a , i b i d .A g u a de E f p l i e g o , p a g . 184;A g u a d T r b o l o l o ro f a , ibiiM i l e l a de G u i n d a s , i b i d .M i f t e l a de H e n e b r o , p a g . 185.M if t e l a b l a n c a , y o tr os c o j o r e s , y f a b o r e s , i b i d .

C A P . XL. De l m o d o d e p e g a r lo s C r i f t a le s , V i d r i o s , y Po wc e l a n a s , p a g . 186.S e c r e t o p a r a p e g a r l o s Criftales,ibid;S e c r e t o p ara p e g a r V i d r i o s , y p i e z a s de T a l a y e r a , i b i d gP a i l a p a r a l a v a r l a s m a n os , ib id .O t r o m o d o , p a g. 187.O t r a m a n e r a , i b i d .C A P . X L I . M o d o , que fe d e b e o b f r v a r p a r a f e r v k u n R eqf r e f c o g e n e r a l , y e x p l i c a c i n de g u a r n e c e r M e f a s de die2m o d o s d i f e r e n t e s , i b i d .M o d o de d o b l a r la r o p a , p a g . 188.E x p l i c a c i n de las M e f a s , y reg la general para ar tnai j' q n a i q u i e r R a m i l l e t e , i b i d .M e a de d i e z c u b i e r to s , q u a d r a d a , p a g . i 8p .M e f a de v e i n t e c u b i e r t o s , c a f i ov a l a d a , ib id .M f a de t r e in t a c u bier t os , q u a d r a d a , p a g . i g O j - M e f a 4? q u a r c a t a c u b i e r t o s, p a g , 1 p i .


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P R O L O G OA L L E C T O R .A M i g o , y c u r i l o L e c t o r , c o m o l a a p l i cac in n a tu ra l ende reza e f icazm en teco n am o r a fo lic it ar e l co n fe gu im ien to dequa le fqu ie ra o b ra ; a l m i fm o t i em po hac em u y fc il l o m u y d if c il. A un qu e n o e rac o n in te nt o de Tacar luz e lla O b r a , co*m en e e fe riv ir en bo r ro ne s a lgun as de Jascofas m a s difciles de ~ele A rte co n el ade que con e l t i empo , y p o c o c u r f o n o feo l v i d a r a n : p u e s c o m o e n t r e e lla s h a y m u chas de que no fe fuele ufar , f ino en lances ,q u e fe ofrecen ra ra vezv, y p o rq u e n o es p o - i b l e , q u e n i n g u n o , q u e i ga efte A r t e , p u e d a t ener las todas pre fen tes . H av ie n d o v i ftolos ta les bo rr o n es fugetos m u y pe r i tos en ef-t e ex er c i c i o , m e han in flado d ie ra un pr in c ipio } fobre el qual ponga las cofas mas delc a f o , a s e g u r n d o m e f e r m u y c o n v e n i e n t e s ,y nece Tar ias , y qu e en e l lo t e nd r a lo g ro .P o r lo q u e h e p r o c u ra d o o b e d e c e r e n q u em e h de fve lado m u c h o , fo lo con el fin deq u e


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que falrfife" en que puctleTe el curioo tihp ica r e t i empo } n ;qae en el lo perdis en a d a 3 ante s bien pu eda ad elan tar fe con m asfaci!id"d y "m eno s"trab aj.: p a ta lo q u a l hept ie lp! qu en co m i co r t o inge nio .pudo" a lcanz a r / t e n i e n d o la e x pe rie n cia en l as m u c h a sfunc iones en que me he ha l l ado , y e l have r ido d ic ipuLo de los m ejores M a e l t ro s , qu eh a ha vi d o , afsi. Fra nce fes ~ c o m o I t a l i a n o s ,y de o t ras N ac io ne s . Y po r fer la p r im eraimprefs ion , p ido a i cur io o Tupia la s muchasf a l t a s , que en l fe ran dignas de notar : quei en efa primera irapresion di .ee * g u f t O jof re zco la fegunda , en qu e m as la r ga m en te y y c o n m a s e f p e c i a l i d a d p u e d a n lo s afic i o n a d o s a d q u i r i r o t r a s , y m a s m o d e r n a snot ic ias : y e l mot ivo de no haver fa l ido ante s efta O b r a , ,-ha ido.--.el ha ve r e ta d o q u a -xro anos fue ra de Madr id .

N U E V A


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NUEVA INSTRUCCIN D E R E P O S T E R A ; QVE C O N T I E N E E L M O D O de confi tar t oda fuerte de F r u t a s , afsi enf e c o , l qu ido , y J a l e a s , c om o en Merme l a -das , y Pai l as 3 hacer var ios gne ro s dedu l ce con ToloAz c a r ) y o t r a scur io idades .

CAP ITULO PRIMERO.P ,B -LOS IK S T O^ U E N T 0>S concernientes para el ufo de la prafiicade efte Arte.IA R A e l ex r c i c o d qua lqu ie ra A r t $' manuab l e , fon tan prec i fos los inft-rinmen t o s , q u e fin e l l o s , fu con fecuc io t n o l l egar a a per f ec c ionar l e : puesaun-!qu e ta l v e z fefacil itaTe , feria mas e V to un ac c id en t e , expuef to l o s o r d i narios de fec tos , que reg la por donde, fcun e lmas dieftro Ar t f i c e pudie f l e cont inuar las dms ope-;

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% > Nuea nflt'nectonr a c io n es . P o r l o - q u a l , c om o ce u n p r in c ip io t n fondamenet a l , f er a t i l im p on er en e l c o n o c im ien t o d e l a v a r ied a d d instrum entos los qu e hu viere n de feg uir e l ru m bo de ef taP r o f e f s ion j y a u n q u e n o l o ig n or a n l os y a f a c u l t a t iv o s , n o b ft an te , co m o efta Inftrucc ion no fol o ha de ferv.ir losdeft ina dos en ef te ex er c ic io , f ino tam bin las cafas part idc u l a r e s , y o tr a s m u c h a s p e r f o n a s c u r i o f a s , q u e c a r e c e n d u- n o t i c i a , l o s p o n d r e m o s , p a r a q u e c o n m a y o r i n t e l i g e n c i af l leg ue e l fin d la m ay or p e r f e cc i n , q u e fon . los fi-ig u i e n t e s . . . .2 P er o l es d e d i f er en t es c a p a c id a d e s : l os u n o s c on c a bos ,,y p r o f u n d i z a d o s a l m o d o d l o s c o m u n e s : o t r o s a h o s , y ,m en os hon d o s . L o s p r im e r os f on p a r a l a s F r u t a s , q u e fe c on- ;f e r v a n , t a n t o e n p a i t a , c o m o en m e r m e l a d a , y j a l e a , y la s.q u e f e g u a r d a n en t er a s . L o s f eg u n d os , q u f on l os ll a n p s , irven para t irar en feco ., y f ec a r p a f t a . L os c om u n es p u e- .d e n f e r v ir m u y b i e n p a r a t o d o en g e n e r a l , n d e f e c t o d e l o sp r e c e d e n t e s . - L os , C a z o s firy en p a r a C om p o t a s l ig e r a s , y p a r a d$Hc oc c ion es d e l Az c a r en l a s p r ep a r a c ion es , q u e a b x f e d i - jrn , fedo en co rta 'c n t ida d : q u u n o s , y tros< de be r nf e r d e c o b r e .4 E f p u m a d e r a s , d o s , t re s d e d i f e re n t e s t a m a o s , de,c o b r . . . . . . . , r5 C u c ia r a s , y C u c h a r on es d e m a d e r a , u n os, hon d os , ;o t r o s m e d i a n o s , y o t r o s m a s c h i c o s .X


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2e^epo/erU, 'Caf.l. f-aeteg l fiigo,que fe huviere de poner encima. Ele Hor-snulo firve efpecialmente para cocer todo genero de Vizco-tc h o s , Mazapanes, &c . fobre una hoja del propio metal, coridos a n i l l o s , p a r a faearla,y meterla con lo que fe ofrecierec o c e r . v

7 Un Morteto de piedra Jafpe, de Palo fanto , A la ci negro , que es lo mas co m n, con fu mano de Encina, de Frefno: irve para moler el Azcar , Almendras, y otras,yarias cofas.8 Cedazos de diferentes gneros., de cerda, y feda,-Unos mas ralos, y otros mas cerrados, para las diferen-its manifacturas , qiie en adelante fe notarn: y parti-icularmente fe tendr uno deftinado para-pafar los Azucar esfinos. Su forma como una caja, con dos cubiertas , tapas;y la te la, que fer d "feda, corte fpondef en el medio deuna f y otra rapa : llamafe vulgarmente efta efpecie de Ce dazo, T amb or , baxo de cuy o nombre es conocido.9 '"Hojas de Co b r e , de L ata , para fecr las Frutas, yPaftas dentro de l Eftufa.10 Un' linzo de Seda ^ Eftamea , para polvorear lasEruts de Az car, defpus de haverlas facado del Almivar,para prepararlas , y eonfervarias en feco, quando fe facaren e la Eftufa. v i -: ; : ix.-iUna Eftufa, que. es como un pequeo Armario, 'Alhacena de madera, que por dentro rendrquatro div i f i - tn e s , diftantes de una O t r a : en fu altura poco, mas de una*quarta , que fer de tablas atravfadas, manera de celosa,para que por fus huecos pueda penetrar el fuego : el grueflbde cada una un dedo: fu ancho de dos , y fu eftenfion todolo que pueda ocupar de parte parte: yapara que el fuegonpenetre las tablas de abaxo, y de los coftados , fe podrnguarnecer con hojas de lata clavadas. Toda la Eftufa eftarbien cerrada , de fuerte, que el fuego no fe diftrayga , evapore. Es necefiaria para fecar varios gneros de dulceny jaleas, y enttetener algunos gneros de Vizcochos.

12 Diferentes Garapieras./unas mayo res, que Otras;- i3'. Un palo redo ndo, para eftndeB la mafia.14 Una Mang a, mas , pata colar los AlmivaresyderEftame a,con fu haro. , .. , ; - r?A 2 i J Di-a


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5f fotie^a Infraccin1 j Diver fos moldes de hoja de la ta, para 'dividir, y Fo?3mar las paftillas > que fe hacen de la mafia, y para iguala*las paitas de Frutas. 16 Una Geringa, hecha expreTamente , para los Maza-

panes, con algunas eftrellas puertas en la boca de la Gerin-fga en la rofca , o tornillo, que cierra el todo. *17 Sellos de madera para marcar las paftillas, que ferr'de varias figuras, y tamaos.18 Unas cajas de madera , manera de cajoneros, parguardar el dulce feco, que fe pondrn en parte , que no eft.hmeda. ^ :19 Hay otras diferentes menudencias, que no fe efpeciifiean por el general conocimiento, que de ellas fe tieneC A P I T U L O I I .

QUE CONTIENE EL M ODO DE E X EC UT A,las decoc ciones del Azcar , con las calidades , que debe,tene r efie p ara fu eleccin,C A L I D A D E S D E L A Z C A R ,f T T ? L mejor Azcar para efte minifterio, es el ms bland. i2j co , tranfparente., fonante , de leve pefo, y de un

dulzor agradable: pues conftando de eftas condiciones, fer-mas fcil d clarificar,y d mayor utilidad,que la comun,que|por mas blanca, y limpia, que fe a, nunca fe perfecciona fusclarificacion. ' ' 'CLARIFICACIN. . -j2 Clarificafe el Azcar ponindole en un Perol m s, o,menos grande , fegun la cantidad.5 pongo por exemplo : almedia arroba de Azcar ;fe echarn tres azumbres de agua,;1jy un huevo batido con !un molinillo en dicha agua, fin d que haga bailante efpuma, y batida la efpuma, fe apartarun poco de. ella en otro Perl, Cazuela: y echando el A z l k ;(par fobr la mayor porcin del agua, que ha quedado, Cqpondral fuego, y fe revolver de quando en quando, hafta:que levante el herbr : entonces, para impedir, que la fuer-iza del hetbr haga rebofar el Azcar, y fe derrame, fero-*ciar con un poco de agua fra. Defpues que haya dado cin-j ? i t i b o r e s & efpumara gu49^^ente 2 aadifd


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le fepsftera.Cap'Xt; J 5 efta c o c c i n l e fpuma de otra clara de h u e v , el a gua ; quequedq apar tada , fuer temente batida en un poco de aguafr a , la que e .repar t i r p o r t o d q s i o s cortados , y centro del a de c o c c i n . Y a en e l l e punto e lA z c a r , fe repet i r en e f jp uma r i e , y co ce r l e entre tanto , : que fale l a e f p uma b lanca , q u e entonces eftar y a clar i f i cado , re l i ando o l o co lar le por; y n a fe rv i l l e ta l impia humede c i d a , - ': OTRO MODQ]DE CL-ARIFICAQION., 3 S i gu i endo la dpfis arr iba dicha ,&, echar la agua erile A z c a r ,lin hu e v o , y puerto t odo l fuego , dar . 'qutro , ' feis h e r b o r e s , t e n i e nd cu i d ado de -rociarlo con un p o c od e agua f r e f c a , fiempre que q.uiiere rebufar ; y fe apar tard e l f u e go por un cor ro t i empo , que fera lo f u nd e n t e paraq u e f u b a la fuprf ic ie la e f p uma , q u e bien q u i t a d a , .fin'dexar co fa a lguna neg'.a , fe vo lve r , aL fugo ; }?dpnde coce-?raf u e r t emente . jQ i t a ndo e f t en erte eftado con la Efpuma-jd e r a f o b r e la de c o c c i n e echara la e f p u m a q u e huv i e r e h e c h o un hu e v o fue r temente ba t ido en un p o c o de a guana tura l 5 y/en e l / e nu e i t a n t o :no f e p r n i t i r e f pUma r d e nu e v ola e fpuma n e g r a , que fubiefle , cont inuando erta d i l i g enc i a ,ha l l a que e lA z c a r 'q v e a limpio-., y la . efpuma' blanca . : f iertuvie fe e l y a h e c h o a lmivar a lgo fuer te , f e aumentar de)a g u a , .de mod o> qu e quede ,fue l to > y fi al cont ra r i o fe .r-c o no c i e r e ertadema l ado de f u e h o ; , ffe4exa r .c o c e r harta f pun t o , q u e regu la rmente esquando fe hal laqua l i la muy; p e q u e a Ufa.N o t e f e , qu e e l h u e v o quan to mas f r e f e o fera m e j o r , yda r mas e fpuma : batefe en una a z u m b r e , azumbre . , y i ned i a de a g u a , con el manog i l l o de m i m b r e s , mol in i l l o . R 0 M D 0.

>


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' . \ N w V 4 tnflructont o d e K o f a , o m f i b s , c n c u y a f u p e r f i c i c fe H allara u a >g r a c r a f i t u d , l a q u e q u i t a d a , fe c o l a r e l A z c a r . L a a g u ap a r a ette e f e & o f e r a d u l c e , d e R i o , F u e n t e . ^

PUNTOS DELAZUCAR. iy C o m o e t A r t e d e c o n fi ta r d e p e n d e d e l a d i v e r f d a d d p r e p a r a c io n e s d e l A z c a r , p a ra c o n v e r t i rl e e n a l m i va r m a s , m en os e f p ef o , f eg u n f u er e n e c e f a r io , es p r e c i f o d a r l a sr e g l a s , t a n t o p a r a e l c o n o c i m i e n t o d e f u s p u n t o s , c o m o j>a-ir a f a b e r l o s e x e c u t a r , j u n t a m e n t e c o n e l n o m b r e , q u e c a id a u n o c or r e p on d e , p or ev i t a r a f s i l a in t em p f t iv a exp l ic a dc i o n : p r ec i f a en l os C a p t u l o s d e l a s F r u t a s , q u e f e ha n d ec o n f i t a r : f us n o m b r e s e n g e n e r a l f o n L i f a , e f to e s , e l m a sf u e l t o 5 P e r l a , S o p l o , P l u m a , C a a , y C a r a m e l o . A l g u n o sd e e f t o s f e u b d i v i d e n , c o m o p e q u e a , y g r a n d e L i f a : gran*d e , y p e q u e a P e r l a ; y ' l a p e q u e a , y g r a n d e 1 P l u m a . E ap a r t i c u l a r f e h a c e n d efte m o d o .

c : TREPAR ACIN A LA LISA.: 6 C l a r i f i c a d o ' y a l A z c a r d e l m o d o p r e f u p u f t o , f eV u e l v e p o n e r a l f u e g o , p a ra q u e h i e r b a u n p o c o d e ti em 4p . C o n o c e f e e ft en f d e bi d o p u n t o , . fa c a n d o p o r e l m e i o la E f p u m a d e r a , y to m a n d o u n p o c o d e l A l m i v a t e n t r d o s x i e d o s : fi f o rm a r t e a l d e f u i t l o s u n p e q u e o h i l a , q u i m m e d i a t a m e n t e f e d e s h a c e , m a n t e n i n d o l e b b r e l h i c m d e l ' d e d o u n a t e n u e g o t a , e f l a r f u d e b i d o p u n t o : i ee'h i lo fueTe m enos p er ce pt ib le > f e ra e l p e q u e o ' L i f a ; y fftfffe mas 1 q u e c o s d o s d i c h o s ,4 g r a n d e L i f a . ; .; *

P RE PAR A CIO N A L A P E R L A .llam ada en E/paa Tiraje^


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PREPARACIN AL SOPLO; \- *7 C o c i d o e l A z c a r , c o n a l g u a e xc e To m a s , q u par.l a - P r l a , T e f a ca r la E f p u m a d e r a d e e l P e r o l , C a z o , f e

fecu dir b l a n d a m en t e f ob r e fu b o r d e , y f op l a n d o a l t r a v s d e l o s a g u g e r o s , f e v e r n a n d a r d e u n a . p a r t e o t r a -u n a s c o m o a m p o l i i t a s , q u e e s e l p u n t o d e e l A l m i v a r , a im a d o d e l S o p l o . ; .PREP ARACION A- LA PLUM A. > -

8 H a v i e n d o h e c h o h e r b i r -a-,el A z c a r , p o c o m a s , q u el a a n t e c e d e n t e , f e . f a c a r , c o m o d i c h o e s , la E f p u m a d e r a ,p a r a ex ec u t a r l a y r e f er id a ex p e r ie n c ia ; y fi a l c a er f or m an ,y g r u e f a s , y m a s l a rg a s a m p ol l a s , q u e l a s d e e l S o p l o ,e f ta r e n f a z o n . L a g ra n d e P l u m a , e s a q u e l l a , q u e f o r m a :m a s g r u e fa s a m p o l l a s , y e n m a y o r c a n t id a d ; d e m o d o , jq u e q u a n d o c a y g a n ha n d e ba x r l ig a d a s u n a s c o n ot ra s ,,* h a c i e n d o c o m o u n a h i l a z a , c a n d e p l u m a . .PREP ARAC 10 N A LA CANA;

D e f p u e s d e c o c i d o a l g o m a s f u e r te e l A l m i v a r 7 , f e"mojar un d e d o en ag ua fr a pa ra pr efe rv rfe de qu e e lA l m i v a r n o q u e m e ; p r e c e d i d a f t a . p r e c a u c i n , f e m e t e r e l d e d o c o n p r o m p t i t u d e n la p r e p a r a c i n , y c o n l o q u ef e h u v i e f e f a c a d o , f e u n ir o t r o d e d o , y f i a l d e f u n i rlos de do s hc ie i fe un p o co d e ef true nd o , co m o refs ift ienHd o f e , e ft ar en f u p er f ec c i n ; y fi f e f o r m a n e en t r e l osd e d o s u n a b o l i t a , y f e h e l a f e , e s l a g r a n C a a .PREPARACIN AL CARAMELO;

i o S i h v i e n d o c o c i d o a l g o m a s , q u e l os a n t e ri o s e lAlmivar , fe : met ie Te un p o co en tre lo s d ie n te s , y fe li-g a ff e c o m o p e z i , f er a uri m e d i o e n t r e C a r a m e l o , y C a a ;d e f d e c u y o i n fla n te d e m o m e n t o m o m e n t o , f e i r p r o ba n d o , p a r a f a ber q u a n d o, e i r en . f u p u n t o q u e f e c on o-!


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fcer qu'd o fe pegue entre los di entes, fto ^e fcltemente fe quebrant. V - VI .': l:': V l\ "111 No ta fe, que en donde fe diga Azcar fuelto, aguaA z car , es foro clarificado , aadiendo un poco de aguam a s ; efto es , media azumbre de Azcar clarificado , me-*dio quatti llo d agua , que es comn paraCompotas dgutas ligeras , y fueltas. . : . - :-v : y. -v

C A P I T U L O I I I .DE EL TRABAJO ANUAL, QUE SE DEBE ElECUTAR},dividido por tel orden de los me/es , co n o s fruto s , q u e d cada u n o p e r t e n e c e n . ' 'ANtes que l Oficial ponga mano n la obra , deber!premeditar lo correspondiente cada fazon , para fumayor util idad, y govier no , tanto en materia de Frutas,-como de Flores , y otras maniobras ufuales 5 por lo que nos'reglaremos por los mefes de el ao > efpculand en cada-uno todo lo que le correfpondiere.. . - . -


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7e (fiepoftera. Cap. . $^Memlclas, y pr in c ipa lm e n te fe confitan' pir guardar-*lo s en f e c o ' . T a m b i n las A l m e n d r a s v e r d e s , ' A l m e n d r i Heos-fe conf i tan y ls N u e c e s v e r d e s , y de un o , y o t r o feh a c e n C o m p o t a s , P a i l a s , y M e r m e l a d a s , y fe g u a r d a n en l iq u id o p a r a t od o el amA E n -ef t t iem p o hay t a m b i n Fref-fas , que i r v en n a t u r a l m en t e c on v in o , y A z c a r en p o l v o ,y a f s i m i f m o p ar a C o m p o t a s . n e f t e p r o p i o mes fe y e n d a sC e r e z a s , y" C e r m e a s , que i r v e n p a r a C o m p o t a s , y enc r u d o . J N I O .3 P r o f i g u e n en efte mes las C e r e z a s , y c o m i e n z a n las"G u i n d a s , M a n z a n a s de San J u a n , y a l g u n o s g n e r o s deP e r a s t e m p r a n a s , y c o n t i n a n l a s C e r m e a s , y A l b a r i c o -q u e s : conf i tanfe de t od a s f u er t es ^ t a n t o en - l iq u id o , c o m oen C o m p o t a s , y en feC , & c . E f p e e i a l m e n t e las C e r e z a s , yG u i n d a s , fe ba a n en fr i , y c r u d a s , con la p r e p a r a c i n deA z c a r en p o l v o , h a v i e n d o l a s a n t e s ; b a a d o en c lara deh u e v p Un p o c o b a t i d a ; efto es , que y b a a d a s c o n la ca-/xa de el h u e v o , fe m e t e r n e n t r e A z c a r en p o l v o , que f-."t a r a en un p l a t o , p a p e l , y fe m e n e a r el p l a t o p a r a quep e r c i b a n b i e n el A z c a r ; y q u a n d o fe c o n o z c a , que e l i nbien c u bier r a s , fe p o n d r n o b r un C e d a z o , y le m e t e rn f ec a r un p o c o de t i e m p o , c m o cofa.de" , m ed ia ho r an la E f t u f a - f u e g o J e n t o , p a r a que por ef t e . m ed io t om ec u e r p o el b a o , y fe m a n t ea g a f i r m e la cafcar i l la , y fe po-, :d r n f er v i r .E s t a m bin el t i e m p o de con f i tar ' f lores d N a r a n j o , 'l i q u i d a s , ' en T ec o ' , , y . M e r m e l a d a s , que i r v en p a r a t od o el .a o y e o r i ' o t ra s m u c h a s o r e s , que en el fe c o g e n . .

j U L I O . - ' "'4 Todas[ las Fr uta s de el m e s p r e c e d e n t e , fe c o n t i n a nen efte, y afs i fe v c o n t i n u a n d o en c on f i t a r de todas fuertes ; ' fpec ia lment- -s el v er d a d er os t iem p o p a r a t i r a r lasG u i n d a s ,, en f e c o , l i q u i d a s , 6 en M e r m e l a d a , jun-t o c n l a s F r a m b u e f f a s / C o u f i ta n f e t am b i n l o s - A lb a v i c o -q u es a m a r i l l os , en C o m p o t a s , 6 d i v i d i d o s en dos m i t a d e s , e n t e r o s . En eftre t iSmpd fe-vfe nucha variedad de P e r a s ,e que fe haceft^Cp.mjxatas^hay; afs imifmq Ciruelas muy
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JO , * H w # 4 nftraccioexcelentes para comer crudas , c o m o las Guindas :las Ubas, que tambin comienzan al fin de efte mes, Jfe'practican las mifmas fuertes de conf i tar , q u e c o n las Guindas.A G O S T O . [

, 5 En ftemes hay mucho que trabajaren Iasantece*dentes Frutas, por fuceder variedad de otras mas propiaspara el uo de la confitura: como fon las Ciruelas Andrinas , Mirabeles, y o t r a s , que fe hacen en l iquido, y en e d o : irvn tambin-paralas continuas Compotas . Hace elo .mifmo de las Peras de fu fazon, y particularmente de las?,blancas, y otras, que fon de.unguftomuy excelente, ,(de.las que e trata latamente en la Infixuccion de el m o d o d c ;confervar las Frutas crud as. ) Los Higos fe confitan afsimif-mo en l iquido, en feco , y en Mermeladasj y lo mifmo feexecuta con las U b a s , y particularmente. en Com potas , y^para guardar en Almivar. Las Ciruelas de efte mes fe pue-den hacer pailas.: De las Manzanas de efte tiempo, f hacen Compo-tas , Paftas, y Jaleas. Preparante tambin al fin de eftemes los Pepinos , las Alcaparras, Pimientos , y orras pro-vifions con S a l , y Vinagre,- para las enfaladasde Invierno.En efta zn , fe hace tambin el Almivar de Moras 4y fe confitan, c O m o las dems.

- S E P T I E M B R E . 16 Las Ciruelas duran aun en efte mes,y profiguen las Peras/y Manzanas; por l o q u e fe pueden hacer nuevas Compotas,,Paftas, y Merm elad as, para las que fe elegirn las mejores,como las Bergamotas, y. otras." Hay tambin Alberchigos,de que fe hacen Mermeladas, fe guardan en Aguardientey fe confitan en liquido. Los Mofateles fe confitan de eraifrnomodo, d e que fe hace una Miftela m uy agradables

O C T U B R E .7 En efte mes hay otra variedad de Peras , y Manzanas,1 .que fe preparan de e m o d o , que las amecsdeiiiesij^a'." * " paira


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de 'fftep/Frta. Cap111. 1 1plmente fe hacen Mermeladas, y Jalea de Membrillo , yPailas.^ ' N O V I E M B R E , Y D I C I E M B R E . 8 Ya en ellos dos mefes va ceando de producir Frutas tierra ; por lo que es precifo recurrir la proviion , queehuviere hecho en los mefes anteriores, tanto de Frutasf e c a s , como liquidas, Mermeladas , de Jaleas: no obf-tante producen ellos mefes Callanas, que fe tiran en feco,y fe hacen Compotas. Ufafe tambin de Peras, y Manzanasalfadas. H ay el recrfo de las Naranjas comunes de la C h i iha i que fon las mas excelentes, y propias de efte tiempo, deas Cidras, y Limones.

E N E R O , Y F E B R E R O .9 Gonfitahfe en eftosdos mefes las Naranjas de Portu-ig a l , y otras , enteras, divididas en quatro partes ,; hechasra-jitas a lo largo 1 en Compo tas^ Pailas , G o n e r v a s , f M e f tmeladas. -- ~>Las Cidras, Lim as, y Limones: Real es,a giio s,y dulces, quefon muy olorofos / e confitad de l -miino modo , que lospaflados. H ay otros Limones, que llaman Cidrados de Fio-,encia , parque vienen de aquel Pais, qu fon los- mas ex,-,celentes, tanto en la-fuavidad de fu olor, como en el gilo:confitanfe de todas fuertes, como los de arriba. L a B e r rgarhota d Florencia, queeslans xqi i a0c-ciitadetodos gneros. " * /- -rr:i: .he.t !mo pftr.'Debef tener grari Cuidado-dr k confervacion d lasconfituras, principalmente d la s li qu id as , que fe regiftra-$n amenudo, porque rioI^Ssd^aopierdan de-'fusrj


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i )$ 'para l cjal fe remudarn lospape l es con qu e etuvief fen ca bier taslas va i jas ,que por lo r ega l a r fon orzas b lancas , y afal^ ta de e l l a s ,ol las v id r iadas ,Garap ieras de e f t ao , barreos . ; L o s que h ic i e r en prov i ion abundante de Fruta c r u d a ,^podrn pl icar fe trabajarlas , y con elfo con f egu i r n ro eftr p c i o f o s . T amb i n fe ded icarn a preparar la s enfa la?d a s , e n qu e nod ex a r n de ' t ener ba i l an te o c u p a c i n , y mas' i i fon ca fas de mucha opu l enc ia . . . . ;., .j, 10 L o - d i c h o e s f . i f i c i cntepara la in t e l i g enc ia de e l do , - q u e f e d e . b e d.iitribujf , en lo sme f e s de el ao e l t raba-jo , qu e fe ha de.execura-r. V amo s aora la prac t ica , q u efe ha de obfe rvar , c omen z ando por t a s Frutas , qu e ife[-d e tirar en feco , y las que fe pueden guardar l qu idas pore l orden de fu fazon ; egu ira fe la mifma orden , qu ando fet ra te d l a s Compotas ; , T a b l e t i l U s , Merme l ada s , Pailas,,d . F ru t a s , y Ja l eas dond eTea conven ien te tratar de cada una d e el las co fas . l t imamen t e fe t ra tar d t od o gene ro d_4pbra s "de A z c a r .

C A P I T U L O I V .DE LOS\ ALBAICOQUES , Y ALMENDRAS , TODO ! :.;: -', enerode Compotas. TO D O , g en e r de Frutas fe puede hacer en C ompo t a s para ferv i r de e l d i a la me f a ; y e s , qu e mondada Fruta-i y c o c i d a , q u e no lo efte de l : t odo ,; n i t ampoc o d u r a , de fuerr e , qu e met i endo un pal i l l o ' ; e l co r a zn , d l a d icha F^ t a , :de f j ? ida ;,> en tonces eftar en fu pun-- t o ; y acndola^fe-ecârênêl^-zucar p r e p a r a d a , de fuer-,t e , q u e no t e n g a :muc^ a \ c a n t i d a d ; fojo qu i n t o , fe c u b r a , bae d icha Fruta , , , y pue to a l f u e g o , fe c i tar l egun e .g ito ; de. .mas dulce , m e n o s y f a c d a , i e echara bien pumda 1 c ompo t e r a , y a f q , qu e fe h a y a d e f e r v i r .lY i fe a d v i e s t e , qu e e l Az c a r ha


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rde ^epoflerYa, Cap: IV; 1 3S f e c o ; c o m o m i ra e h a f u c e d i d o v a r i a s v e c e s " , q u e eriterm ino de 24. ho ras la he frv ido en fec o , fe ha r en eftaf o r m a : M o n d a d a , y c o c i d a la F r u t a , f e p o n d r e n f u A z ca r alg o mas de la nece faria para q u e fe cu br a bien ., y pu eft .t a f u eg o f u er t e , c o c er ha ft a q u e f u ba a p u n t o d e la g r a n d e p l u m a , y a p a rt a da d e l f u e g o f u e r t e , f e p o n d r f u e g ol e n t o , p a r a q u e v a y a p en et r a n d o la F r u t a : f e l a v a r en a g u at ibi a , y ech ad a en o tra A z ca r , fe t i rar en f e c , f iguien-i'4o f u p u n t o l a p eq u e a p l u m a d e t i r a r en f ec o .a T o m a r a n f e l o s A l b a r i c o q u e s v e r d e s , a n t e s , q u e f e h any an e n d u r e c i d o l o s h u e f l o s , y f e m e t e r n en u n a e r v i l l e t ab l a n c a c on d os p u os d e Sa l , , m a s , m en os , m ed id a d e l aF r u t a , y t o d o f e m e n e a r ^ z a r a n d e n d o l o d e e l u n l a d o a io t r o , y r o d n d o l o c o n v i n a g r e , h a fta q u e f e h a y a c a y d ola pelufi l la , que defpues fe pafarn la agua fr ia, para aca->b a r d e e m b l a n q u e c e r l o s , c o n lo s q u e f e e x e cu t a r l a e x p e r ien c ia d e e l a l f i l er , a r r iba d ic ho : y en j u ta s en e l C e d a z o ;f e m e t e r n en u n P e r o l c o n A z c a r c la r i fi c a d o q u a n d o h a y ac o m e n z a d o h e r v i r , y f e m e n e a r n c o n l a E f p u m a d e r a ,h a f ta q u e e m p i e z a n r e v e r d e c e r : p e r o f e a d v i e r t e , q u ee l f u e g o ha d e f er l en t o ; e f t o e s , q u e t en g a p oc a f u er z a ,Q u a n d o h a y a n r e c i b i d o b i e n e l A z c a r , fin h a v e r l o s a pa r-t a d o d e e l f u eg o , fi hu v ier e p r om p t a n ec f s id a d d e e l l o s , q u ef i n o , p a r a q u e r e c i b a n m e j o r e l A z c a r , e s m e j o r , q u e ef-it en in f u n d id os en l , p or e p a c io d e d o s , t r es d ia s , p on in d o l os c a d a d i f u e g o l eht u n a hor a : f e p on d r n f ob r r ex i l l a s d e a l a m br e , C ed a z os , p a r a q u e exp r im a n e lA lm iv ar , d e do nd e fe paTarn una fery i l leta , q u et e n d r A z c a r m o l i d o , y c e r n i d o p o r l t a m b o r , yc on f u a y id a d , f e m en ea r n , ha f t a q u e e f t n b ien ba a ->d o s d e e l A z c a r ; d e f p u e s f e f ec a r n en l a E f tu f a , puef-/os-abre!Jhojas de c o b r e , para qu efte f irme : ; y fi embe--b ie T en d c m a f ia d o e l ba o d e Az c a r en p o l v o , f e r ep et i r f eg u n d a v e z , y f e p od r u f ar d e e l l os q u a n d o f e n e c e k i t a r e / ' Efta E r u t e s m u y c a n d i d a , y h e r m f a , g u a r d f e e nVal i jas de ma dera , mo do de ca xo nc ito s , puefta en-it r e p a p e l e s , y - e n r l u g a r f e co , : f i n ' d e q u e o l h u m e de zc an : es. a fs im ifmo m uy . buena p a r a g u a r d a r t o d o e l


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1 4 y' Ne% InfiaticcionAdvirtefe , que el fuego , que ha de tener la Eftufa, fiade fer, ni muy fuerte , ni muy lento; y quando fe vaya disminuyendo , fe aumentar de otro nuevo, el que eftar p u ;to en un braferillo de hierro, una cazuela de barro.

AL B AR I COQ U ES VER D ES EN LIQUIDO.r 3 Haviendoles quitado la pelufa , blancos y , y rever*ecidos , como dicho es, e pondrn al fuego en un Perolcon Azcar clarificado, lo que pareciere conveniente ; dem o d o , quedefpues de hecha la decoccin quede fiemprbaada la Fruta de el Almivar , y fe darn un hrbor : bien:efpumados fe paTarn una cazuela de barro vidr iada, baada de Azcar : obfervando , que efta primera coccinfea muy clara 5 defpues fe pondrn en el Cedazo , para qugoteen , y el- Azcar folo , e dar una docena de herb-,res , y fe echar fobre la Fruta en el barre o, fria ya; lo que:executado por dos, b tres d i s , aumentando el Azcarclarificado , fegun fe huviere conumido en la Fruta., fe fi-.Balizarn goteandolos en el Cedazo : fi no eftn bien baa-dos , prepararfe el Almivar folo la gruefa Perla, y den--t r o e echarn los. Alharicoques , para que fuego lento,den cinc o, 'eis hechores; y bien efpumados con fu Atamivar, fe guardarn. .

AL B AR I COQ U ES M OND AD OS4 Mondanfe los Albaricoques verdes , y fe echan erlagua fria, y enjugados en el Cedazo, fe pondrn en otra agua*en un perol alfuegohaciendo que hierban, hafta.que eften.

C o c i d o s , para que fe reverdezcan , y emblanquezcan, como arriba fe ha dicho 5 y haciendo la experiencia de elaU%lr , e confitarn como los antecedentes.

AL M END R U COS VER D ES P AR A CONFITAR .5 Tomados los Almendrucos , fe les hace lexia paramondar lapelufilla , que tienen ; y fe pone en efta forma:Bailante ceniza de carbn, la mas blanca , y cernida^ fes.echai


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' echar en a porc in de agua correpondiente la cant idadd e l os A l m en d r u c o s ; y d e f p u es d e c o c id a l a c e n iz a en e la g u a , fe quitar de l fu eg o , y de xa r repo far , fin de qu f e . fien t e l a c e n iz a : y y f en t a d a , f e m u d a r e l a g u a c l a r a ot r o P er o l , y bu e l t a a l f u eg o , f e ec ha r n lo .s A l m en d r u c os , ^fin d e q u e v a y a n c o c ie n d o , y f e i r n d e q u a n d o en q u a n d ofacando algunos , y fe probar , . ver f i dan la pel i t fa , que feha r c on l os d ed os , c on u n p a l i t o f t i l : y b ien l im p ios , f ei r n ec h a n d o en a g u a n a t u r a l } y fi n o q ed a f f en ba i l a n t ec o c i d o s , f e p o n d r n a l f u e g o e n o t r a a g u a c l a r a , y d e f p u e sf e c o n fi ta n e n A z c a r , d e m o d o , q u e f e c u b r a n b i e n d e e l l ae n l a v a l i j a , q u e e f t ' n : y f e i r c o c i e n d o e l A z c a r f u e r ad e l o s A l m e n d r u c o s , y d e f p u e s d e fr ia f e v o l v e r e c h a rf obr e e l l os , p a r a q u e f e v a y a n c on f i t a n d o, y f e ha r p or t r es , q u a t r o v e c e s ; y l a u l ti m a fe p o d r h a c e r c o n e l lo s m i f .m o s d e n t r o d e l A z c a r , y l u e g o e c h a r l o s , e n c i m a d e r e x i rl i a s , para qu e fe feq ue n en la Eftufa;; y defpu es de fec o s , fep o d r n g u a r d a r , y u fa r d e e l l o s f i e m p r e q u e f e a n c e f l a r i o ,ALBARICO QU ES MADU RO S MO N DADO S .

. 6 E l e g i r n f e l o s A l b a r i c o q u e s , q u e n o e f t e n d e l t o d oV e r d e s , n i d e l t o d o m a d u r o s : ( l e h u v i e r e n d e c o n fi ta r en -,t e r o s , c a d a Al ba r ic oq u e f e l e , ha d e ha c er c on u n c u c hi l l i -to una raj i ta por e l pe z n , para p od er facar e l hu e l l o : y .b ien m on d a d os d e f u c a f c a r i l l a , y c or n o en . c a n t id a d d e q u a -t r o l ibr a s , fe ec ha r n en u n P e r o l , q u e e l a l f u eg o c on a g u ah i r b i e n d o , p a r a q u e f e m b l a n q u e z c a n , p e r o f e t e n d r g r a nc u i d a d o , q u e n o fe e m p a l i e n , d e s h a g a n : q u a n d o e f t nbien b l a n c os , fe f a c a r n c on la E f p u in a d er a , r em u d n d o l os% ot r a a g u a f r ia p a r a q u e f e r e f r e f q u en ; y d e a l l i , ha v i n d o l os a n t es en j u g a d o en e l C e d a z o , fe ec ha r n en q u a t r o l ibr a sd e A z c a r c l a r i f i c a d o , c o c i d o l a p l u m a , e n d o n d e d a r nd o s ^ t r e s h e r o o r e s f o l a m e n t e : a p a rt ad o s , p u e s > d e l f u e g o ,y q u a n d o e f t n y a f r ios , l e f a c a r n , y en j u g a r n l os A l ba r ic oq u e s en e l C e d a z o , v o l v i e n d o e l A l m i v a r a l f u e g o , y a fsi q u eh a y a d a d o f e t e , u o c h o h e r v o r e s , f e d e r ra m a r f o b r e l aF r u t a , q u e e l a r en ot r o 'P er l , y t od o j u n t o r ep et i r o t r osc i n c o , f e i s h e r b o r e s : l o q u e e x e c u t a d o , y h a v i e n d o r e p o -


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i 6 Keiatnftracctortf ado fuera d e l f u ego d o s , tres horas ,fepondrnn lo s4 t e s co n fu A lm i v a r . S ife qui f ieren en f e c o , de fpues de v e r r e p o f a d o , fe pondrn l o s . A l b a r i c oqu e s en e lC e d a z o a e n j u g a r , y fe conc lu irn pu l v e r i z ados d eA z c a r , d e l modq d i c h o en lo s A l b a r i c o q u e s v e rd e s en f e c o .ALBARICOQUES A MEDIO AZCAR;

' 7 E n qua t r o l ibras d e A z c a r preparado la p l u m a , fe]e cha r n otras tantas de A l ba r i c oqu e s cu r io famente mondan d o s , para qu e den al fuego un p e q u e o h e r b r ; y havienw:lo s apar tado de e l , y dexado l o s enfr iar b i e n , fe vo l v e r n al-f u e g o , para qu e h ie rban en d i c h o A l m i v a r , harta que e t e n o e f p u m e m a s :defpues fe apartarn , y dexarn en i n fm f ion una ma a n a , de dond e fe pondrn enjugar en un d a z o ; y en e l entre tanto fe c o c e r e lA lm i v a r la P e r l a , y j un t o con la Fru t a , fe echar en una cazue l a v id r iada , y b i en qu i t ada la efpumi l l a , fe mete r en la Eu fa po r e fpa c i o demed i o dia :y defpues fe preparar c om o arr iba fe ha d i c h o ,para t irarlas en f e c o ; no f e r , qu e lo s qu ie ran con fe rvar eni l q u i d o , para ufar de e l los en otra ocaf ion en f e c o .A d v i e r t e f e , qu e la Fru ta fe v a y a e c hando e n a g u a fr ia c o n f o rme fe fuere mon d a n d o ; y efto fe en t i ende con t odas jy en t od o g en e r o de conf i tar las .

ALB ARICO QUES EN OREJA.8 En efta man i f adu r a fe execu tan lo sdo s modos de firar an t e c eden t e s . A l ba r i c oqu e s en ore ja no es otra cofa, ; q u e hav iendo d i v id ido el A l ba r i c oqu e en dos partes iguales , ;fin def imir los de t od o pun to , f o rme a l mod o de una oreja , ,

c om o los que l l amamos Or e j o n e s .Adv i e r t a f e , qu e lo s A l b a r i c o q u e s , afsi verdes , c o m o mad u r o s , e ln expuef tos engra f l a r f e , fi fe guardan mu .c h o t i empo en l q u i d o . Con f e r yan f e mucho t i empo en fu , aunque fon d e menos g i l o ,qu e los l qu idos ; no obfe tante pueden feryir para lo s Mazapane s , u otras obr a s .


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2g $(eppfetU iCapy^ ^ T j. C A P I T U L O V .

DE LAS FRUTAS RO J AS ,L A S G u i n d a s , y C e r e z a s f on la p r im e r a F r u ta r o j a , quefe hal la : ha ce nfe de e l las C o m p o ta s , f in q uitar la s e lhu ef l c c i l l o , p or f u p o c o v ig o r : l o q u e f e exe c u t a m a s p or,Sat is facer la novedad -, q u e p o r fu b u e n g i l o . T o d o l o q ue ;f e ha bl a r d e l a s G u in d a s , f e p o d r exe c u t a r c on l a s C er e- jzas. ' - GU INDAS EN OREJA. i E l g ir n f e la s m a s her m o f a s G u in d a s , y ha v ien d ola s 1.Tacado e l hue fo , fe ech ar n en e l A lm iv ar p rep ara do a l f tnp o , p a ra q u e d e o ^q u in c e h e r b o r e s c u b i e r t o s : ( h e r b r c i wb ie rt o es , qu an do efle no ro m pe fuera , y fo jam ente fe f ien-it e en e l in t er ior d e l A l m iv a r , a g u a , u n p oc o d e r u id o , c on ! a l g n e t r em ec im ien t o) a p a r t a r n f e d e l f u eg o , d exa n d ol a sen e l Pe ro l en fu infufion una m a an a; y defpu es de haver ;en j u g a d ol a s en u n C e d a z o , e p r ep a r a e l A l m iv a r l a P erla *;en e l q u e f e ec ha r n ha f t a q u e l ev a n t en f ie t e , oc ho her -sb o r e s c u b i e r t o s ; y h v i e n d o a p a r t a d o d e l f u e g o e l P e r o l , y,e f p u m a d o b ien e l A l m iv a r , fe d exa r n e n f r ia r : en f ria d as f o-br e u n C ed a z o , f e p on d r n f obr e l a s p l a n c ha s d e-c obr e , , p u ^V er iz a d a s d e A z c a r , p a r a f ec a r la s en la . E f t uf a . . Q u a n d o e f tt e n fe c a s d e un l a d o , Te f e c a n d e f o t r o , r e p i t i e n d o e l p r o p i ob a o , p u l v e r i z a c i n d e A z c a r . L l a m a n f e d e o r e ja p o r l ap r op ia r a z n , q u e f e d ixo en l os A l ba r ic oq u es d e or e j a . AJ;una l ibra de efta Fruta fe pu ed en ech ar tres qu arte ron es deA z c a r , q u e e s lo f u f ic i n t e . A n t e s d e e c h a r la s G u i n d a se n e l A l m i v a r , h a v r n d a d o d o s , tr e s h e r b o r e s e n a g u a , y

- l a s C er ez a s m a s , u n a s , y o t r a s ha f t a l a exp er ien c ia d e l p a l i - jl i o , al f i le r; y lo m ifm o pa ra las figuien-tes-, y to d o generede Frutas de ef ta efp ec i e .. GU INDAS DESGRANADAS A MEDIO AZU CARi \, 2 M et er n f e en e l A l m iv a r l a P e r l a l a s G u in d as ;fin hu e l l o , ha c ien d o que., d en d en t r o c i n c o , f e is her bor es , '- . ~ / - g - - - t


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de^poflerU.Cap.V. l i g e r o f e a d v i e r t e , que en tal cafo fe ha de rebxar de las c in-:c p ibc a s d e Az c a r p r e c ed en t e s u n a , p or r a z n d e e fta ,;q ue fe a a d e ; y i no fe quj ' f iereg aftar tan to t iem po en ef tad e c o c c i n p a r t ic u l a r , f e, e f t r u ja r n l a s F r a m bu ef t a s d ic ha sen u n a f r v i l l e t a l im p i a , a a d ien d o e l z u m o, l a s G u in d as ,c o n f i t a d a s . / 'G U INDAS EN G AG ITO S .5 E n u n a i i b r a . d e A l m i v a r p r e p a r a d o a l f o p l o , f e e c h a r ot ra de Gu in da s enfa rtada s de tres en tre s , .d . .quatro enq u a t r o , c on f or m e f u e f e e l g u f t o d e c a d a u n o, a t a d a s c on u nh i l o p o r lo s p e z o n e s , 6 p a l i t o s , y f e c o c e r t o d o j u n t o , naft a q u e d e v e i n t e h e r b o r e s , y b i e n , e f p u m a d o , f e a p r t a l ad e l f u e g o , d e x a n d o l o e n f r i a r r d e d o n d e f e 5 r em u d a r u n ac a z u e l a d e b a r r o , p o n i n d o l o d e n t r o d e I a E f t u f a h a ft a e ld i a i g u i e n t e ; q u e h a v i e n d l a s e n j u g a d o e n e l C e d a z o , fe-p on d r n f ec a r d en t r o d e l a E f t f i en l a m a n er a d ic ha . . N o t e f e , q u e r od a s e ft as m a n i f a c tu r a s exc e p t a d a s c on l as 'j in d a s , f e ha c e l o m i f m o c on l a s C er ez a s 5 pero con la d i- ;f c r en c ia , q u e l as G u in d a s f on m a s e f p ec ia l s * y g u f t o f a s , ;q u e la s C e r e z a s , p o r :1o q u e f e , d e b e r n u f ar f i e m p r e , q u e fe?h u v i e r e d e d a r fu p r o p i o g u f t o , y f a b r las otras Fru tas . .

. GU INDAS CON. GU IRNALDAS , O COR ONAS.6 T om a r n f e f e i s l ibr a s d e G u in d a s . , l a s r n a s x f c og id a s : - las qu at ro fe les qu ira r los pa l i l los , y lo s hue ffos , y lasdos re l iantes folo la mitad del pal i to , y todas juntas fe; con-Jfitarn co m o las de o re ja : quan dq ef tn en fu fa z n , fe crx-ij u g a r n f obr e e l C e d a z o , y d e f p u es f e i r n p on ien d o f ob r el as h o j a s d e c o b r e en e l m o d o f i g r e n t e : T o m a r a f e u n a d ela s q u e t i e n e n p a l i l l o , y e n u c o n t o r n o f e p e g a r n p o rf u or d en t r es d e la s q u e n o l e t i en en , d e f u e r t e , q u e , q u ed ef or m a d a u n a c or o n a , g u ir n a l d a ,>e-.n c u y o m e d i o e f t a r l a :q u e t i e n e e l p a l o l e v a n t a d o e n a l t o , y h a v i e n d l a s p o l v o *rea do de A z ca r fino, fe po nd rn fe car en la Eftufa .

FRAMBUS S AS EN S ECO .. 7 D e la s m a s her m of a s F r a m bu ef t a s , n o d em a fiad am en -?t e m a d u r a s , a u n q u e s i b i e n l i m p i a s , f e e c h a r n e l A l m i v a r -p r e p a r a d o l a b u e n a p l u m a r i a c a n t i d a d , q u e f u e re r a z o n is 2 b l e :
http://unaiibra.de/http://unaiibra.de/


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6 . 'Kue'a IflraccinH e : y e n d a n d o tin h e r b r c u b i e r t o , f e re t ir a r n d e l f u e g o , 'y tef p u m a d a s b i e n , f e m u d a r n u n a c a z u e l a d e ba r r o , panr a q u e r ep of en en la E f t u fa p or e f p a c io d e v e in t e y q u a t r oh o r a s ; y d e f p u e s f e p r e p a r a n e n e l m o d o o r d i n a r i o p a r a fe -icar ias en la Eftufa. .G ua rd an fe en la Eftufa eftas Frutas con fu A lm iva r , p o nq u e m a n t ien e m ej or e l c a l or , c a u f a d e f u r ec o g im ien t o 5 n oo b f t a n t e f e p u e d e , f a l ta d e e f t a , g u a r d a r e a o t r o l u g a sp r o p o r c i o n a d o .

FRAMBUESS AS EN LIQUIDO.8 E n i t e l ibr a s d e A z c a r p r e p a r a d o l a p l u m a , f ep on d r n c in c o d e F ra m bueT a s d e l a s m a s g r u e f a s , ber m enj a s , y he r m of a s , y b ien lim p ia s , p a r a q u e d en d oc e , q u in - c e h e r b o r e s f u e g o g r a n d e : 16 q u e h e c h o , f e a p a r ta r n , 'd exa n d o l a s rep o a r p or u n br e v e t iem p o , en c u y o , e f p a c io c r i o a m e n t e f e e p u m a r a n , r e p i t i e n d o la d e c o c c i n h a ft a 'q u e e l A l m i v a r fe e f p e f e , c o m o g y r o p o , y y f r i , l e p o n id r en u n a V alij a : y p o r q u e f on d em a ia d a m en t e l e c a s , f ep od r a adir al prim er h e b r-a ci nc o l ibras de FrambueTas\>u n q u a r t i i l o d e z u m o d e G u in d a s , d e f t a d o p or l a f er v i l l e t a , y p aT ad o p or e l C e d a z o , c o m o f e d ixo a r r iba en la s G u in d a sen l q u id o F r a t n b u e a d a s f y en l o d em s f e f eg u ir l o d ic h o , in d i f t in c ion a l g u n a .UBA CRES PA , 0 U BA ESPINA VERDE EN LIQUIDO}llam ada p o r o tro n o m bre Brujfc la.

: 9 He ndirnfe. co n un cu ch i l lo m uy ft i l las Brufe laspara facar las los gran itos , q u t ienen de ntr o , y fe i rn p o nie nd o en agua t ibia m uy c lara a l fueg o : y qu an do e v ie ren nadar en la up erf ic ie de la ag u a , le acaran con la Efep u m a d er a , r em u d n d ol a s o t r a m a s f ria , p a t a q u e f u e g ol e n t o r e v e r d e z c a n : y q u a n d o e ft n b i e n b l a n d a s , f e r e f r e * .carn en otra tercera agua mas fr ia , y bien enjutas en e l Ced a z o , e p on d r n en A z c a r , c l a r i f ic a d o , ha f ta . q u e den c a t o r c e > q u i n c e h e r b o r e s , m a s , p a ra q u e r e c ib a n b i en e l'Az car :1o qu e h e ch o , fe dexar n rep oar hal ta e l d a i-g u e n t e , q u e h a v i e n d o l a s d c f ti la d o d e l u A l m i v a r e n e l C e d a - ;


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2e ^epofterla. Cap. V; " z -% 6 > f Har co ce r efte , hafta la pre pa rad or* He la Perla,;y bb r e l , fe ec ha r l a F r u t a , r ep i t ien d o ot r os c in c o , f e i s her b or es c u b ier t o s ; n o r e l ia n d o p a r a fu c on c l u f ion , if io f o l o f ec a r la s en l a E f t u f a , c o m o la s G u in d a s d e or e j a .

BRUS S ELA MADU RA EN LIQU IDO . i o H a v i e n d o p r e p a r a d o c i n c o l ib r a s d e A z c a r l P l u m a , f e a a d ir n q u a t r o d e e ta F r u t a , y t od o j u n t o co->c e r a g r a n d e f u e g o , h a ft ; q u e h a y a l e v a n t a d o c a t o r c e , q u i n c e h e r b o r e s : d e f p u e s d e h a v e r r e p o f a d o , c o m o c o f ad e m edia hora , fe . vo lve r pon er a l fue go , hfta qu e e l[ A ln va r q u e d e p e r f e c c i o n a d o , c o m o e l p r e c e d e n t e , y q ua n- ido ef t y fr i , fe guardar en val i ja ; pero i fe quif iere hanc er m a s her m of o , y t r a n f p a r en t e , f e exp r im ir e l z u m o d etres l ibras de Guindas en una cazuela v idr iada, y fe repaffarp o r u n C e d a z o p a r a ec h a r l o en f e is l ibr a s d e A z c a r p re-ip a r a d o la P l u m a , a l o q u e fe a a d ir n o tr as q u a t r o d el a B r e l a , y t od o j u n t o d a r d oc e , c a t o r c e her bor es>y d ef p u es d e ha v e r r ep of a d o f u er a d e l f u e g o , e v o l v e r c o c e r , h a f t a q u e q u e d e b a f t a n t e m e n t e e f p e o e l A l m i iy a r , y y b ien f r i , f e e n v a l i j a r n .

S i f e q u ier e dar e l g u f to d e la F r a m b u e f a , f e e x e c u t a r $jp ra f u e x e c u c i o n l o m i m o , q u c o n l a s G u i n d a s . '

BRUS S ELA EN G AG ITO S , 0 RAMITOS.' i Se d i ft r ibu ir n n p e q u e os r a m it os , g a g i t sq ua tr o l ibras de ef ta Fru ta , y fe co cer n en A lm iva r pre- jp a r a d o a l a P l u m a , h a ft a la c a n t i d a d d e t r es l i b r a s , po-;c o m a s , p a ra q u e den dos , 6 t r es h e r b o r e s ; y b ien e fp u- !m ada s , fe m ete rn en la E ftufa , fin facar las de e l Pe ro l ;a l .d ia figuiente , fe enjug arn en e l C e d a z o , y po lvo re ad osl os r a m it os d e A z c a r fin o f obr e la s p l a n c h a s d e c o b r e , f ;p o n d r n a fecar en la Eftufa .

BRUS S ELA EN RACIMO S ,iz En q u a t r o l ibr a s d e Az c a r p r ep a r a d o l a p r im eara Pluma , fe echarn otras tantas d B r e l a - e n r a c i m op a r a q u e d e n c i n c o , fe is h e r b o r e s , y h a v ie n d o l o d e x a d or e p o f a r c i n c o t o fe is h o r a s , fe repe t ir la, de co cc i n haf-


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-V JSue'Va Jnflruccionta otros tres he rb ore s; y defpues de haver los enjugadoen el Ced azo , puetos por fu orden los racimos en las plan-icha s de co b re, y polvoreados de Azc ar fino, fe fecarnen la Eftufa , guardando en lo dems el orden de las otrasFr ut as , que fe tiran en feco : cuya regla fer general para todas las que en adelante fe huvierende executarconefta manifatura.JBRUSSELA BLANCA EN RACIMOS, 6 GAGIT0S.:

13 Separarnfe en pequeos gajos tres libras de Ubefpi na, y en quatro libras de Az car preparado la Pluma , fe harn dar diez , doce herbores lentos , y havien-ido efpumado el Almivar fuera del fuego , fe dexarn reponfar por tiempo de dos horas ; defpues fe pafiarn por elCedazo , y los prepararn para tirarlos en feco en la E f t i Hfa , como las anteriores. Si fe quifieren confervar en liquwd o , o en ra mi to s, fe pra&i ca lo arriba di cho.

MORAS EN LIQUIDO, O SECAS;(14 Las que fe han de confitar en feco , no han de etf

demaiadamente maduras, fi no un poco verdes : coceran-fe bien l impias , en Az c ar preparado al Soplo , en don dedarn un folo herb or baftantemente lento ; y hav iendol eep'umado , fe meter con fu Perol en la Eftufa para tiranlas en f e c o , co mo las Bruffelas : una libra de Moras , cor-irfponde otra de Az ca r clarificado. Dafelas un hermofocolor aplicando la dec occ in fu propio zum o exprimidopor una fervilleta.La s liquidas fe cue cen en el Az c ar preparado la Per-ila : quatro libras de eta Fruta , fe echan tres de A zcar,en ei que folo darn un herbor , y efte , que fea lento , fin de evitar , que no fe empaen, deshagan , y dexarxepofar hata el dia fguiente , que fe colar el Almivarpara cocerlo , hafta reducirlo la Perla ; y dentro de l , feecharn las Mo ra s: fi no huviefle baante Al mi var , fe aadir un poco de A z c ar , afsimifmopreparado la P e r l a , y U ejnfriandofe t o d o , fe guardar en vafias. . 1

OTRA


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'de fypofterh'. Cap, VL zfOTRA MANERA.Se p u e d en c on f i ta r t a m bin d e e f ta f u e r t e : T or n a nr a fe c i n c o l ib r a s d e A z c a r p r e p a r a d o la p l u m a , y d e n t r ode e l fe harn he rb ir f ete l ibras de ef ta F r u t a , hafta qu e

t o d o j u n t o h a y a d a d o d o c e , q u i n c e h e r b o r e s ; a a d i -r f e e f ta d e c o c c i n ot r a s d os l i b r a s . d e A z c a r p r e p a r a d o la pluma , y tod o junto vo lve r h e rb ir , hafta qu e fe ha-sy a r ed u c id o l a p er l a , c on l o q u e f e en v a l i j a r .C A P I T U L O " V I .

DE LAS NU ECES EN LECHE, T DE LAS CIRUELAS,N U E C E S E N L E C H E . .

$ e c h a r n e n a g u a f r i a la s N u e c e s v e r d e s t ie rn a s,'O h a v i e n d o l a s q u i t a d o a q u e l l a e x t e r i o r i d a d , h a l l a e n con trar con lo blan co , y fe harn he rbir a lg n br ev e efpa-c i 5 d e a l li f e m u d a r n o t r a a g u a , q u e e ft c o c i e n d o , p a-;r a m a y o r b r e v e d a d , y a l q u e r e r r o m p e r e l h e r b o r , f e f a - 'c a r n , r em u d n d ol a s o t r a a g u a c a l ie n t e : i ha c ien d o l aex pe rie nc ia d e el a l f i l e r , no fe refifte , eftarn en fu fa-z n . P a r a m a n t e n e rl a s e n m a y o r b l a n c u r a , f e a u m e n t a r l a a g u a c on u n p u a d o d e p ied r a d e a l u m br e m ol id a , y f eha r d t u n h e r b o r ; y b ien r e f r e fc a d a s en ot r a a g u a , y en-j u t a s p o r u n C e d a z o , l e m e t e r n e n A z c a r , m

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