B ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2073/2005 z dnia 15 ...izbamleka.pl/wp-content/uploads/2012/09/40.pdf · utrzymanie zanieczyszczenia Listeria monocytogenes w żywności na poziomie

Dokument ten służy wyłącznie do celów dokumentacyjnych i instytucje nie ponoszą żadnej odpowiedzialności za jegozawartość

►B ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2073/2005

z dnia 15 listopada 2005 r.

w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych

(Tekst mający znaczenie dla EOG)

(Dz.U. L 338 z 22.12.2005, str. 1)

sprostowane przez:

►C1 Sprostowanie, Dz.U. L 278 z 10.10.2006, str. 32 (2073/2005)

2005R2073 — PL — 01.01.2006 — 000.002— 1

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2073/2005

z dnia 15 listopada 2005 r.

w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środkówspożywczych

(Tekst mający znaczenie dla EOG)

KOMISJA WSPÓLNOT EUROPEJSKICH,

uwzględniając Traktat ustanawiający Wspólnotę Europejską,

uwzględniając rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europej-skiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środkówspożywczych (1), w szczególności jego art. 4 ust. 4 oraz art. 12,

a także mając na uwadze co następuje:

(1) Wysoki poziom ochrony zdrowia publicznego jest jednymz podstawowych celów prawa żywnościowego ustanowionegow rozporządzeniu (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiegoi Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającym ogólne zasadyi wymagania prawa żywnościowego, powołującym EuropejskiUrząd ds. Bezpieczeństwa Żywności i ustanawiającym proceduryw sprawach bezpieczeństwa żywności (2). Czynniki zagrożeniamikrobiologicznego w środkach spożywczych stanowią istotneźródło zachorowań i zatruć pokarmowych u ludzi.

(2) Środki spożywcze nie powinny zawierać mikroorganizmów, ichtoksyn ani metabolitów w ilościach stanowiących niedopusz-czalne zagrożenie dla zdrowia ludzi.

(3) Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 ustanawia ogólne wymaganiabezpieczeństwa żywności, zgodnie z którymi zabronione jestwprowadzanie na rynek żywności, która nie jest bezpieczna.Przedsiębiorstwa sektora spożywczego są zobowiązane do wyco-fania z rynku niebezpiecznej żywności. W celu zwiększeniastopnia ochrony zdrowia publicznego oraz w celu uniknięciarozbieżnych interpretacji należy ustalić zharmonizowane kryteriabezpieczeństwa dotyczące oceny produktów żywnościowych,szczególnie pod względem obecności określonych mikroorga-nizmów chorobotwórczych.

(4) Kryteria mikrobiologiczne stanowią również wskazówkę co doakceptowania środków spożywczych oraz ich produkcji, postępo-wania z nimi oraz ich dystrybucji. Stosowanie kryteriów mikro-biologicznych powinno stanowić integralną część procesu wdra-żania procedur opartych na zasadach HACCP oraz innychśrodków kontroli higieny.

(5) Bezpieczeństwo środków spożywczych zapewnia się główniepoprzez podejście zapobiegawcze, np. wdrażanie dobrej praktykihigienicznej oraz stosowanie procedur opartych na zasadachsystemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli(HACCP). Kryteria mikrobiologiczne można wykorzystywaćprzy zatwierdzaniu i weryfikacji procedur HACCP i innychśrodków kontroli higieny. Należy zatem ustalić kryteria mikro-biologiczne pozwalające na akceptację procesów, a także kryteriamikrobiologiczne bezpieczeństwa żywności, ustalając limit,powyżej którego dany środek spożywczy powinien zostać uznanyza zanieczyszczony w niedopuszczalnym stopniu mikroorganiz-mami, których dotyczą ustalone kryteria.

▼B

2005R2073 — PL — 01.01.2006 — 000.002— 2

(1) Dz.U. L 139 z 30.4.2004, str. 1; sprostowane w Dz.U. L 226 z 25.6.2004,str. 3.

(2) Dz.U. L 31 z 1.2.2002, str. 1. Rozporządzenie zmienione rozporządzeniem(WE) nr 1642/2003 (Dz.U. L 245 z 29.9.2003, str. 4).

(6) Zgodnie z art. 4 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 przedsiębior-stwa sektora spożywczego są zobowiązane do zachowania zgod-ności z kryteriami mikrobiologicznymi. Zachowanie zgodnościpowinno obejmować badanie w odniesieniu do wartości ustalo-nych dla danych kryteriów poprzez pobieranie próbek, wykony-wanie badań oraz wdrażanie działań naprawczych zgodniez prawem żywnościowym oraz poleceniami wydanymi przezwłaściwy organ. Należy zatem ustanowić środki wykonawczedotyczące metod analitycznych, określające również, w miarępotrzeb, niepewność pomiaru, plan pobierania próbek, limitymikrobiologiczne oraz liczbę próbek badanych, które powinnywykazywać zgodność z tymi limitami. Należy ponadto ustanowićśrodki wykonawcze dotyczące środków spożywczych, do którychodnoszą się dane kryteria, określić punkty łańcucha żywnościo-wego, których dotyczą dane kryteria, a także określić działania,które powinny zostać podjęte w wypadku niespełnienia kryte-rium. Środki, które powinny podjąć przedsiębiorstwa sektoraspożywczego w celu zapewnienia zgodności z kryteriami okreś-lającymi możliwość akceptacji procesu, mogą obejmowaćkontrolę surowców, higieny, temperatury oraz okresu przydat-ności do spożycia danego produktu.

(7) Rozporządzenie (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiegoi Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowychprzeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawempaszowym i żywnościowym oraz zasadami dotyczącymi zdrowiai dobrostanu zwierząt (1) zobowiązuje Państwa Członkowskie dozagwarantowania, aby kontrole urzędowe były przeprowadzaneregularnie, w oparciu o zagrożenie oraz z właściwą częstotli-wością. Kontrole takie powinny być przeprowadzane na właści-wych etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności,w celu zapewnienia przestrzegania kryteriów ustanowionychw niniejszym rozporządzeniu przez przedsiębiorstwa sektoraspożywczego.

(8) Komunikat Komisji na temat Wspólnotowej Strategii ustalaniakryteriów mikrobiologicznych dla środków spożywczych (2)opisuje strategię ustanawiania i rewizji kryterióww prawodawstwie Wspólnoty, a także zasady rozwojui stosowania tych kryteriów. Strategia ta powinna być stosowanaprzy ustanawianiu kryteriów mikrobiologicznych.

(9) Dnia 23 września 1999 r. Naukowy Komitet ds. Środków Wete-rynaryjnych Dotyczących Zdrowia Publicznego (SCVPH) wydałopinię dotyczącą oceny kryteriów mikrobiologicznych dlaproduktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego, przeznaczo-nych do spożycia przez ludzi. W opinii podkreślono, że istotnejest, aby kryteria mikrobiologiczne opierały się na formalnejocenie ryzyka oraz zasadach przyjętych w skali międzynaro-dowej. Opinia zawiera zalecenie, aby kryteria mikrobiologicznebyły odpowiednie i skuteczne w odniesieniu do ochrony zdrowiakonsumentów. SCVPH zaproponował pewne zmodyfikowanekryteria do przyjęcia w charakterze środków tymczasowychw oczekiwaniu na formalną ocenę ryzyka.

(10) Jednocześnie SCVPH przyjął osobną opinię na temat Listeriamonocytogenes. W opinii tej zaleca się, aby przyjąć jako celutrzymanie zanieczyszczenia Listeria monocytogenesw żywności na poziomie poniżej 100 jtk/g. W opinii z dnia22 czerwca 2000 r. Komitet Naukowy ds. Żywności (SCF)zgodził się z tymi zaleceniami.

▼B

2005R2073 — PL — 01.01.2006 — 000.002— 3


(2) SANCO/1252/2001 Dokument do dyskusji w sprawie strategii ustalaniakryteriów mikrobiologicznych dla środków spożywczych w prawodawstwieWspólnoty, str. 34.

(11) W dniach 19–20 września 2001 r. SCVPH przyjął opinię natemat Vibrio vulnificus i Vibrio parahaemolyticus. W opiniistwierdzono, że dostępne obecnie dane naukowe nie dają podstawdo ustalenia szczegółowych kryteriów dla bakterii chorobotwór-czych V. vulnificus i V. parahaemolyticus dla żywności pocho-dzenia morskiego. Zaleca się jednak stworzenie kodeksu postę-powania dla zapewnienia stosowania dobrej praktyki higienicznej.

(12) W dniach 30–31 stycznia 2002 r. SCVPH wydał opinię dotyczącąNorwalk-like wirusów (NLV, norowirusów). W opinii tej stwier-dzono, że tradycyjne wskaźniki oparte na obecności bakterii typukałowego są nieodpowiednie do celów wykazywania obecnościlub braku wirusów NLV, a także że ustalanie koniecznego czasuoczyszczania małż na podstawie czasu koniecznego do eliminacjibakterii typu kałowego nie jest procedurą bezpieczną. Komitetzalecił również, aby przy ustalaniu zanieczyszczenia obszarówpozyskiwania małż bakteriami typu kałowego stosować wskaź-niki bakteriologiczne wykorzystujące bakterie E. coli, nie zaśbakterie coli typu kałowego.

(13) W dniu 27 lutego 2002 r. SCF przyjął opinię dotyczącą wymagańdla żelatyny w kontekście zdrowia konsumentów. Komitet stwier-dził w tej opinii, że kryteria mikrobiologiczne ustanowionew rozdziale 4 załącznika II do dyrektywy Rady 92/118/EWGz dnia 17 grudnia 1992 r. ustanawiającej warunki zdrowotnezwierząt i zdrowia publicznego regulujące handel i przywóz doWspólnoty produktów nieobjętych wyżej wymienionymi warun-kami ustanowionymi w szczególnych zasadach wspólnotowychokreślonych w załączniku A pkt I do dyrektywy 89/662/EWGoraz w zakresie patogenów, do dyrektywy 90/425/EWG (1)w kontekście zdrowia konsumentów są zawyżone i uznał, żewystarczające byłoby stosowanie obowiązkowego kryteriummikrobiologicznego jedynie w odniesieniu do salmonelli.

(14) W dniach 21–22 stycznia 2003 r. SCVPH wydał opinię dotyczącąwerotoksycznych bakterii E. coli (VTEC) w środkach spoży-wczych. W wydanej opinii Komitet uznał za mało prawdopo-dobne, aby stosowanie dla VTEC O157 normy mikrobiologicznejwłaściwej dla produktu końcowego mogło spowodować znacząceobniżenie ryzyka dla konsumentów. Jednak wytyczne mikrobio-logiczne mające na celu ograniczenie zanieczyszczenia bakteriamitypu kałowego w całym łańcuchu żywnościowym mogą przy-czynić się do obniżenia ryzyka dla zdrowia publicznego, w tymryzyka związanego z VTEC. SCVPH określił następujące rodzajeżywności, w których VTEC stanowi zagrożenie dla zdrowiapublicznego: surowe lub niedogotowane mięso wołowe, a takżeewentualnie mięso innych przeżuwaczy, mięso mielonei fermentowana wołowina oraz produkty z tych mięs, surowemleko oraz wyroby produkowane z surowego mleka, produktyświeże, szczególnie kiełki, oraz soki owocowe i warzywneniepasteryzowane.

(15) W dniach 26–27 marca 2003 r. SCVPH przyjął opinię dotyczącąenterotoksyn gronkowcowych w produktach mlecznych, szcze-gólnie serach. Komitet zalecił rewizję kryteriów dla gronkowcówkoagulazo-dodatnich w serach, mleku surowym przeznaczonymdo przetworzenia i mleku w proszku. Dodatkowo należy ustalićkryteria dla enterotoksyn gronkowcowych w serach i mlekuw proszku.

(16) W dniach 14–15 kwietnia 2003 r. SCVPH przyjął opinię na tematsalmonelli w środkach spożywczych. Według tej opinii dożywności stanowiących potencjalnie wysokie ryzyko dla zdrowiapublicznego należą surowe mięso oraz niektóre produkty przezna-czone do spożycia na surowo, surowe i niedogotowane produkty

▼B

2005R2073 — PL — 01.01.2006 — 000.002— 4

(1) Dz.U. L 62 z 15.3.1993, str. 49. Dyrektywa ostatnio zmieniona rozporządze-niem Komisji (WE) nr 445/2004 (Dz.U. L 72 z 11.3.2004, str. 60).

z mięsa drobiowego, jaja i produkty zawierające surowe jaja,a także niepasteryzowane mleko i niektóre jego produkty.Uwagi wymagają również kiełki oraz soki owocowe niepastery-zowane. Komitet zalecił, aby decyzja o konieczności kryteriówmikrobiologicznych została podjęta z uwzględnieniem jej wyko-nalności i zdolności do ochrony konsumentów.

(17) W dniu 9 września 2004 r. Komisja Naukowa do spraw ZagrożeńBiologicznych (Komisja BIOHAZ) Europejskiego Urzędu ds.Bezpieczeństwa Żywności wydała opinię na temat zagrożeńmikrobiologicznych w preparatach dla niemowląt i preparatachpochodnych. W opinii stwierdzono, że mikroorganizmami wyma-gającymi największej uwagi w przypadku preparatów dlaniemowląt, preparatów specjalnego przeznaczenia medycznegooraz preparatów pochodnych są Salmonella i Enterobacter saka-zakii. Obecność tych czynników chorobotwórczych stanowiznaczne ryzyko, jeśli warunki po przygotowaniu preparatu dospożycia umożliwiają rozmnażanie. Jako wskaźnik ryzyka mogąbyć wykorzystywane częściej obecne Enterobacteriaceae. Euro-pejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności zalecał monitoro-wanie i badanie obecności Enterobacteriaceae zarównow środowisku produkcyjnym, jak i w gotowym produkcie.Jednak rodzina Enterobacteriaceae oprócz gatunków chorobot-wórczych obejmuje również gatunki bakterii środowiskowe,obecne często w środowisku produkcji żywnościi niestanowiące zagrożenia dla zdrowia. Dlatego też rodzina Ente-robacteriaceae może być wykorzystywana do rutynowych badań;w razie wykrycia obecności Enterobacteriaceae można rozpocząćbadanie obecności wybranych patogenów.

(18) Do tej pory w odniesieniu do wielu środków spożywczych niezostały ustalone międzynarodowe wytyczne dotyczące kryteriówmikrobiologicznych. Jednak w ustalaniu kryteriów mikrobiolo-gicznych Komisja przestrzegała wytycznych Kodeksu Żywnoś-ciowego pt. „Zasady ustanawiania i stosowania kryteriów mikro-biologicznych dla żywności CAC/GL 21 – 1997”, a także korzys-tała z rad SCVPH i SCF. Uwzględniono istniejące w Kodeksiewymagania dotyczące produktów z mleka w proszku, produktówdla niemowląt i dzieci, a także kryterium histaminy dla niektó-rych ryb i produktów rybnych. Przyjęcie kryteriów wspólnoto-wych powinno korzystnie wpłynąć na handel poprzez wprowa-dzenie zharmonizowanych wymagań mikrobiologicznych dlaśrodków spożywczych i zastąpienie kryteriów krajowych.

(19) W świetle informacji naukowych należy dokonać przeglądukryteriów mikrobiologicznych ustanowionych dla niektórychkategorii żywności pochodzenia zwierzęcego w dyrektywachuchylonych dyrektywą 2004/41/WE Parlamentu Europejskiegoi Rady z dnia 21 kwietnia 2004 r. uchylającą niektóre dyrektywydotyczące higieny i warunków zdrowia przy produkcjii wprowadzaniu do obrotu niektórych produktów pochodzeniazwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzii zmieniającą dyrektywy Rady 89/662/EWG i 92/118/EWGoraz decyzję Rady 95/408/WE (1), a także ustanowić nowekryteria.

(20) Niniejsze rozporządzenie obejmuje kryteria mikrobiologiczneustanowione w decyzji Komisji 93/51/EWG z dnia 15 grudnia1992 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych stosowanychprzy produkcji gotowanych skorupiaków i mięczaków (2).Stosowne jest zatem uchylenie tej decyzji. Ze względu na uchy-lenie, z mocą od dnia 1 stycznia 2006 r., decyzji Komisji2001/471/WE z dnia 8 czerwca 2001 r. ustanawiającej przepisydotyczące regularnych kontroli higieny ogólnej przeprowadza-

▼B

2005R2073 — PL — 01.01.2006 — 000.002— 5


(2) Dz.U. L 13 z 21.1.1993, str. 11.

nych przez kierowników w zakładach, zgodnie z dyrektywą64/433/EWG w sprawie warunków zdrowotnych dotyczącychprodukcji i wprowadzania do obrotu świeżego mięsa oraz dyrek-tywą 71/118/EWG w sprawie problemów zdrowotnych wpływa-jących na produkcję i wprowadzanie do obrotu świeżego mięsadrobiowego (1), stosowne jest włączenie do niniejszego rozporzą-dzenia kryteriów mikrobiologicznych ustanowionych dla tusz.

(21) Producent lub wytwórca artykułu żywnościowego musi zdecy-dować, czy produkt jest gotowy do spożycia w niezmienionejformie, bez potrzeby gotowania lub innej obróbki w celu zapew-nienia, że jest on bezpieczny i zgodny z kryteriami mikrobiolo-gicznymi. Zgodnie z art. 3 dyrektywy 2000/13/WE ParlamentuEuropejskiego i Rady z dnia 20 marca 2000 r. w sprawie zbli-żenia ustawodawstwa Państw Członkowskich w zakresie znako-wania, prezentacji i reklamy środków spożywczych (2), przyznakowaniu środków spożywczych obowiązkowe jest podanieinstrukcji użycia, w przypadku gdy byłoby niemożliwe właściweużycie środka spożywczego w przypadku braku takich instrukcji.Przedsiębiorstwa spożywcze powinny uwzględniać te instrukcjeprzy podejmowaniu decyzji o odpowiedniej częstotliwości pobie-rania próbek na potrzeby badania zgodności z kryteriami mikro-biologicznymi.

(22) Badanie próbek środowiska, w którym odbywa się produkcjai przetwarzanie, może być użytecznym narzędziem wykrywaniai przeciwdziałania obecności mikroorganizmów chorobotwór-czych w środkach spożywczych.

(23) Przedsiębiorstwa sektora spożywczego powinny same decydowaćo koniecznej częstotliwości pobierania i badania próbekw ramach obowiązujących je procedur opartych na zasadachHACCP i innych procedur kontroli higieny. W pewnych przy-padkach może jednak być konieczne ustalenie zharmonizowanychczęstotliwości pobierania próbek na poziomie Wspólnoty, szcze-gólnie w celu zapewnienia równego poziomu kontroli w całejWspólnocie.

(24) Wyniki badań zależą od zastosowanej metody analitycznej,dlatego też do każdego kryterium mikrobiologicznego powinnabyć przyporządkowana odpowiednia metoda referencyjna. Przed-siębiorstwa sektora spożywczego powinny mieć jednak możli-wość wykorzystywania innych metod analitycznych niż metodyreferencyjne, szczególnie metod szybkich, o ile ich wykorzystaniedaje równoważne wyniki. Ponadto dla każdego kryterium należyokreślić plan pobierania próbek w celu zapewnienia zharmonizo-wanego stosowania. Tym niemniej konieczne jest dopuszczeniestosowania innych schematów pobierania i badania próbek,w tym wykorzystywania innych wskaźnikowych organizmów,pod warunkiem że te schematy dają równoważną gwarancjębezpieczeństwa żywności.

(25) Wskazana jest analiza tendencji w wynikach badań, ponieważdzięki nim można ujawnić niepożądane zmiany w procesieprodukcji, co pozwala danemu przedsiębiorstwu spożywczemuna podjęcie działań naprawczych, zanim proces wymknie sięspod kontroli.

(26) Kryteria mikrobiologiczne ustalone w niniejszym rozporządzeniupowinny być okresowo poddawane przeglądowi i w raziepotrzeby zmieniane lub uzupełniane dla uwzględnienia rozwojuw dziedzinie bezpieczeństwa żywności i mikrobiologii żywności.Obejmuje to postęp naukowy, technologiczny i metodologiczny,zmiany występowania i poziomów zanieczyszczenia, zmiany

▼B

2005R2073 — PL — 01.01.2006 — 000.002— 6

(1) Dz.U. L 165 z 21.6.2001, str. 48. Decyzja zmieniona decyzją 2004/379/WE(Dz.U. L 144 z 30.4.2004, str. 1).

(2) Dz.U. L 109 z 6.5.2000, str. 29. Dyrektywa ostatnio zmieniona dyrektywą2003/89/WE (Dz.U. L 308 z 25.11.2003, str. 15).

w populacji narażonych konsumentów oraz możliwe wynikioceny ryzyka.

(27) W szczególności należy ustalić kryteria dla chorobotwórczychwirusów w żywych małżach, gdy w wystarczającym stopniurozwinięte będą metody analityczne. Istnieje również potrzebaopracowania rzetelnych metod w odniesieniu do innych zagrożeńmikrobiologicznych, np. Vibrio parahaemolyticus.

(28) Wykazano, że wdrożenie programów kontroli może w znaczącymstopniu przyczynić się do ograniczenia występowania salmonelliu zwierząt hodowlanych i w ich produktach. Celem rozporzą-dzenia (WE) nr 2160/2003 Parlamentu Europejskiego i Radyz dnia 17 listopada 2003 r. w sprawie zwalczania salmonellii innych określonych odzwierzęcych chorób przenoszonychprzez żywność (1) jest zapewnienie podjęcia odpowiednichi skutecznych środków zwalczania salmonelli na odpowiednichetapach łańcucha żywnościowego. Kryteria dla mięsa i jegoproduktów powinny uwzględniać oczekiwaną poprawę sytuacjiw kontekście salmonelli na poziomie produkcjipodstawowej.

(29) W przypadku niektórych kryteriów bezpieczeństwa żywnościwłaściwe jest przyznanie Państwom Członkowskim przejścio-wych odstępstw i zobowiązanie ich do przestrzegania mniej rygo-rystycznych kryteriów, jednak pod warunkiem że dane środkispożywcze będą sprzedawane wyłącznie na rynku krajowym.Dane Państwa Członkowskie powinny powiadomić Komisjęi pozostałe Państwa Członkowskie o zastosowaniu takich prze-jściowych odstępstw.

(30) Środki przewidziane w niniejszym rozporządzeniu są zgodnez opinią Stałego Komitetu ds. Łańcucha Żywnościowegoi Zdrowia Zwierząt,

PRZYJMUJE NINIEJSZE ROZPORZĄDZENIE:

Artykuł 1

Przedmiot i zakres

Niniejsze rozporządzenie ustanawia kryteria mikrobiologiczne dotycząceniektórych mikroorganizmów oraz przepisy wykonawcze obowiązująceprzedsiębiorstwa sektora spożywczego przy wdrażaniu ogólnychi szczegółowych zasad higieny dla środków spożywczych o którychmowa w art. 4 rozporządzenia (WE) nr 852/2004. Właściwy organkontroluje zgodność z zasadami i kryteriami ustanowionymiw niniejszym rozporządzeniu zgodnie z rozporządzeniem (WE)nr 882/2004, co nie ogranicza prawa tego organu do dalszego pobie-rania próbek i przeprowadzania badań w celu wykrywania i obliczaniainnych mikroorganizmów, ich toksyn lub metabolitów, bądź w celuweryfikacji procesów, bądź ze względu na podejrzenie, że danażywność nie jest bezpieczna, bądź też w kontekście analizy ryzyka.

Niniejsze rozporządzenie stosuje się bez uszczerbku dla innych szcze-gółowych wytycznych dotyczących kontroli mikroorganizmów, ustano-wionych w ramach prawa wspólnotowego, a w szczególności wymagańzdrowotnych dla środków spożywczych, ustanowionychw rozporządzeniu (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiegoi Rady (2), przepisów dotyczących pasożytów, ustanowionychw rozporządzeniu (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego

▼B

2005R2073 — PL — 01.01.2006 — 000.002— 7

(1) Dz.U. L 325 z 12.12.2003, str. 1.(2) Dz.U. L 139 z 30.4.2004, str. 55; sprostowane w Dz.U. L 226 z 25.6.2004,

str. 22.

i Rady (1), a także kryteriów mikrobiologicznych ustanowionychw dyrektywie Rady 80/777/EWG (2).

Artykuł 2

Definicje

Stosuje się następujące definicje:

a) „mikroorganizmy” oznaczają bakterie, wirusy, drożdże, pleśnie,glony, pierwotniaki pasożytnicze, mikroskopijne robaki pasożytniczeoraz ich toksyny i metabolity;

b) „kryterium mikrobiologiczne” oznacza wymaganie pozwalające naakceptację produktu, partii środków spożywczych lub procesu napodstawie braku, obecności lub liczby mikroorganizmów i/lub ilościich toksyn lub metabolitów w jednostce masy, objętości, na powierz-chni lub partii;

c) „kryterium bezpieczeństwa żywności” oznacza wymaganie określa-jące akceptację produktu lub partii środków spożywczych, stosowanedla produktów wprowadzanych na rynek;

d) „kryterium higieny procesu” oznacza wymaganie pozwalające naakceptację funkcjonującego procesu produkcji. Kryterium tego niestosuje się do produktów wprowadzanych na rynek. Kryterium tookreśla wskaźnikową wartość zanieczyszczenia, po przekroczeniuktórej konieczne są działania naprawcze w celu utrzymania higienyprocesu na poziomie zgodnym z prawem żywnościowym;

e) „partia” oznacza grupę lub zbiór możliwych do zidentyfikowaniaproduktów, uzyskanych w wyniku danego procesu w praktycznieidentycznych warunkach oraz wyprodukowanych w danym miejscuw ramach jednego, określonego okresu produkcji;

f) „okres przydatności do spożycia” oznacza okres odpowiadającyokresowi poprzedzającemu datę ważności lub datę przydatności dospożycia, zgodnie z definicjami tych dat, zawartymi odpowiedniow art. 9 i 10 dyrektywy 2000/13/WE;

g) „żywność gotowa do spożycia” oznacza żywność przeznaczonąprzez producenta lub wytwórcę do bezpośredniego spożycia przezludzi, bez konieczności gotowania lub innej obróbki w celu wyeli-minowania określonych mikroorganizmów lub ograniczenia ichliczby do dopuszczalnego poziomu;

h) „żywność przeznaczona dla niemowląt” oznacza żywność przezna-czoną specjalnie dla niemowląt zgodnie z definicją zawartąw dyrektywie Komisji 91/321/EWG (3);

i) „żywność specjalnego przeznaczenia medycznego” oznacza żywnośćdietetyczną specjalnego przeznaczenia medycznego zgodniez definicją zawartą w dyrektywie Komisji 1999/21/EWG (4);

j) „próbka” oznacza zbiór złożony z jednej lub kilku jednostek bądźporcję substancji, dobrane różnymi środkami z populacji lubznacznej ilości substancji; celem próby jest dostarczenie informacjina temat danej cechy badanej populacji lub substancji, a takżedostarczenie podstaw do decyzji dotyczącej danej populacji lubsubstancji bądź dotyczącej procesu, w wyniku którego ona powstała;

k) „próbka reprezentatywna” oznacza próbkę zachowującą cechy partii,z której została pobrana. Dotyczy to szczególnie prostej próbki

▼B

2005R2073 — PL — 01.01.2006 — 000.002— 8


(2) Dz.U. L 229 z 30.8.1980, str. 1.(3) Dz.U. L 175 z 4.7.1991, str. 35.(4) Dz.U. L 91 z 7.4.1999, str. 29.

losowej, w której każdy z elementów partii lub elementów włączo-nych do partii otrzymał taką samą szansę bycia dobranym do próbki;

l) „zgodność z kryteriami mikrobiologicznymi” oznacza uzyskaniewyników badań zadowalających lub dopuszczalnych, określonychw załączniku I, w odniesieniu do wartości ustalonych dla danychkryteriów, poprzez pobieranie próbek, wykonywanie badań orazwdrażanie działań naprawczych zgodnie z prawem żywnościowymoraz zaleceniami wydanymi przez właściwy organ.

Artykuł 3

Wymagania ogólne

1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego są zobowiązane dopil-nować, aby środki spożywcze były zgodne z odpowiednimi kryteriamimikrobiologicznymi wymienionymi w załączniku I. W tym celu nakażdym etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności,włączając w to handel detaliczny, przedsiębiorstwa sektora spoży-wczego podejmują środki, w ramach obowiązujących je procedur opar-tych na zasadach HACCP oraz w ramach wdrażania dobrych praktykhigienicznych, mające na celu zapewnienie:

a) takiego sposobu dostaw i przetwarzania surowców i środków spoży-wczych, będących pod kontrolą danego przedsiębiorstwa, oraztakiego postępowania z nimi, aby spełnione były kryteria higienyprocesu;

b) możliwości spełnienia kryteriów bezpieczeństwa żywności, mającychzastosowanie w ciągu całego okresu przydatności do spożyciaproduktów, w dających się rozsądnie przewidzieć warunkach dystry-bucji, przechowywania i stosowania.

2. Jeśli jest to konieczne, przedsiębiorstwa sektora spożywczegoodpowiedzialne za wytwarzanie danego produktu powinni prowadzićbadania zgodnie z załącznikiem II w celu zbadania zgodnościz kryteriami w ciągu całego okresu przydatności do spożycia. Dotyczyto w szczególności wyrobów gotowych do spożycia, w których możliwyjest wzrost Listeria monocytogenes i które mogą stanowić zagrożeniedla zdrowia publicznego ze względu na obecność Listeria monocyto-genes.

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą współpracowaćw prowadzeniu tych badań.

Wytyczne do prowadzenia badań, o których mowa, mogą być zawartew wytycznych dobrej praktyki, o których mowa w art. 7 rozporządzenia(WE) nr 852/2004.

Artykuł 4

Badanie zgodności z kryteriami

1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego przeprowadzają w miarępotrzeb badania zgodności z kryteriami mikrobiologicznymi określo-nymi w załączniku I w ramach potwierdzania lub weryfikacji prawidło-wego funkcjonowania stosowanych przez nie procedur opartych nazasadach HACCP i dobrej praktyki higienicznej.

2. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego decydują o odpowiedniejczęstotliwości pobierania próbek z wyjątkiem przypadków, w którychczęstotliwości te są określone w załączniku I; w takim przypadku częs-totliwość pobierania próbek powinna być co najmniej równa częstotli-wości określonej w załączniku I. Przedsiębiorstwa sektora spożywczegopodejmują tę decyzję w kontekście stosowanych przez nie proceduropartych na zasadach HACCP oraz dobrej praktyki higienicznej,uwzględniając przeznaczenie danego środka spożywczego.

▼B

2005R2073 — PL — 01.01.2006 — 000.002— 9

Częstotliwość pobierania próbek powinna być dostosowana do rodzajui wielkości danego przedsiębiorstwa sektora spożywczego, pod warun-kiem że nie stworzy to zagrożenia dla bezpieczeństwa środków spoży-wczych.

Artykuł 5

Szczegółowe zasady badania i pobierania próbek

1. Metody analityczne oraz plany i metody pobierania próbek, okreś-lone w załączniku I, należy stosować jako metody referencyjne.

2. Próbki pobierane są z obszarów produkcyjnych oraz ze sprzętuwykorzystywanego do produkcji żywności wówczas kiedy jest tokonieczne dla zapewnienia spełnienia kryteriów. Przy pobieraniu próbekstosuje się normę ISO 18593 jako metodę referencyjną.

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego produkujące żywność gotową dospożycia, która może stanowić zagrożenie dla zdrowia publicznego zewzględu na obecność Listeria monocytogenes, pobierają próbkiz obszarów produkcyjnych oraz sprzętu w celu sprawdzenia obecnościListeria monocytogenes w ramach stosowanych przez nie schematówpobierania próbek.

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego produkujące preparaty w proszkudla niemowląt lub preparaty specjalnego przeznaczenia medycznegow proszku przeznaczone dla niemowląt w wieku poniżej 6 miesięcy,mogące stanowić zagrożenie ze względu na obecność Enterobactersakazakii, prowadzą monitorowanie obszarów produkcyjnych orazsprzętu dla sprawdzenia obecności Enterobacteriaceae w ramach stoso-wanych przez nie schematów pobierania próbek.

3. Dopuszczalne jest zmniejszenie liczby próbek w planach pobie-rania próbek określonych w załączniku I, o ile dane przedsiębiorstwosektora spożywczego jest w stanie wykazać na podstawie dokumentacjihistorycznej, że stosuje skuteczne procedury oparte na zasadachHACCP.

4. Jeśli celem badania jest ocena akceptacji konkretnej partii środkówspożywczych lub danego procesu, plany pobierania próbek określonew załączniku I obowiązują jako minimum.

5. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą stosować inne proce-dury pobierania i badania próbek, jeśli są w stanie wykazać, w sposóbzadowalający dla właściwego organu, że procedury te dają co najmniejrównoważny stopień pewności. Procedury te mogą obejmować stoso-wanie alternatywnych miejsc pobierania próbek oraz wykorzystywaćanalizy tendencji.

Badanie obecności alternatywnych mikroorganizmów w odniesieniu dozwiązanych z nimi limitów mikrobiologicznych, a także badanie para-metrów innych niż mikrobiologiczne, jest dopuszczalne jedyniew przypadku kryteriów higieny procesu.

Wykorzystanie alternatywnych metod analitycznych jest dopuszczalne,pod warunkiem ich zwalidowania w odniesieniu do metod referencyj-nych wymienionych w załączniku I oraz jeśli metoda jest certyfikowanaprzez stronę trzecią zgodnie z protokołem zawartym w normie EN/ISO16140 lub z innymi podobnymi protokołami uznanymi w skali między-narodowej.

Jeśli dane przedsiębiorstwo sektora spożywczego zamierza stosowaćinne metody analityczne niż metody walidowane i certyfikowanezgodnie z zapisem powyżej w akapicie 3, metody te muszą być zatwier-dzone zgodnie z protokołami uznanymi w skali międzynarodowej, a ichstosowanie musi być zatwierdzone przez właściwy organ.

▼B

2005R2073— PL — 01.01.2006 — 000.002— 10

Artykuł 6

Wymagania dotyczące znakowania

1. Przy spełnieniu określonych w załączniku I wymagań dotyczącychSalmonella w mięsie mielonym, wyrobach mięsnych oraz produktachmięsnych wszystkich gatunków, przeznaczonych do spożycia poobróbce termicznej, partie tych produktów wprowadzane na rynekmuszą być wyraźnie opatrzone przez producenta informacją dla konsu-menta, że przed ich spożyciem konieczne jest ich poddanie obróbcetermicznej.

2. Począwszy od dnia 1 stycznia 2010 r., znakowanie, o którychmowa w ust. 1, nie będzie wymagane w odniesieniu do mięsa mielo-nego, wyrobów mięsnych i produktów mięsnych z mięsa drobiowego.

Artykuł 7

Niezadowalające wyniki

1. Jeśli wyniki badania nie spełniają kryteriów określonychw załączniku I, przedsiębiorstwa sektora spożywczego podejmują środkiustanowione w ust. 2–4 niniejszego artykułu oraz inne działania napra-wcze określone w stosowanych procedurach opartych na zasadachHACCP, a także inne działania konieczne dla ochrony zdrowia konsu-mentów.

Ponadto podejmują one działania w celu ustalenia przyczyn niezadowa-lających wyników, aby zapobiec dalszemu występowaniu niedopusz-czalnego zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Środki takie mogą obej-mować zmiany stosowanych procedur HACCP lub innych środkówkontroli higieny żywności.

2. Jeśli badania zgodności z kryteriami bezpieczeństwa żywnościokreślonymi w rozdziale 1 załącznika I dadzą niezadowalające wyniki,dany produkt lub partia środków spożywczych powinny zostać wyco-fane z obrotu lub od konsumenta zgodnie z art. 19 rozporządzenia (WE)nr 178/2002. Jednak produkty wprowadzone na rynek, które nie sąjeszcze w sprzedaży detalicznej, a które nie spełniają kryteriów bezpie-czeństwa żywności, mogą być przekazane do dalszego przetwarzania,które wyeliminuje dane zagrożenie. Takie przetwarzanie może być prze-prowadzone wyłącznie przez przedsiębiorstwa sektora spożywczegoinne niż przedsiębiorstwa działające w sprzedaży detalicznej.

Przedsiębiorstwa, o których mowa, mogą wykorzystać daną partię docelów innych niż zgodnie z pierwotnym przeznaczeniem, pod warun-kiem że takie jej wykorzystanie nie będzie stanowić zagrożenia dlazdrowia publicznego lub zdrowia zwierząt, a także pod warunkiem żedecyzja o takim wykorzystaniu zapadnie w ramach procedur opartychna zasadach HACCP i dobrej praktyki higienicznej oraz zostaniezatwierdzona przez właściwy organ.

3. Partia mięsa odkostnionego mechanicznie (MOM), wyprodukowa-nego technikami, o których mowa w rozdziale III ust. 3 sekcjiV załącznika III do rozporządzenia (WE) nr 853/2004, w przypadkuktórej odnotowano niezadowalające wyniki w odniesieniu do wyma-gania dotyczącego Salmonella może być wykorzystana do celów spoży-wczych wyłącznie do produkcji produktów mięsnych poddawanychobróbce cieplnej w zakładach zatwierdzonych zgodniez rozporządzeniem (WE) nr 853/2004.

4. W przypadku uzyskania niezadowalających wynikóww odniesieniu do kryteriów higieny procesu podejmuje się działaniaokreślone w rozdziale 2 załącznika I.

▼B

2005R2073— PL — 01.01.2006 — 000.002 — 11

Artykuł 8

Przejściowe odstępstwo

1. Zgodnie z art. 12 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 przyznaje sięprzejściowe odstępstwo, najpóźniej do dnia 31 grudnia 2009 r.,w odniesieniu do wymagania zachowania zgodności z wartością usta-loną w załączniku I do niniejszego rozporządzenia dla Salmonellaw mięsie mielonym, wyrobach mięsnych i produktach mięsnych prze-znaczonych do spożycia po obróbce termicznej, wprowadzanych narynek krajowy Państwa Członkowskiego.

2. Państwa Członkowskie korzystające z odstępstwa, o którymmowa, informują o tym Komisję i pozostałe Państwa Członkowskie.Dane Państwo Członkowskie:

a) zagwarantuje stosowanie właściwych środków, w tym znakowaniai specjalnego znaku, którego nie można pomylić ze znakiem identy-fikacyjnym przewidzianym w sekcji I załącznika II do rozporzą-dzenia (WE) nr 853/2004, w celu zapewnienia, że odstępstwow odniesieniu do danych produktów jest stosowane wyłącznie przywprowadzaniu ich na rynek krajowy; a także zagwarantuje zgodnośćproduktów wysyłanych do handlu wewnątrz Wspólnoty z kryteriamiustanowionymi w załączniku I;

b) zapewni, że produkty, do których stosuje się opisane przejścioweodstępstwo, będą opatrzone wyraźną informacją o konieczności ichpoddania obróbce termicznej przed spożyciem;

c) zobowiąże się, że przy badaniu zgodności z wymaganiem doty-czącym Salmonella zgodnie z art. 4 wynik badania będzie mógłbyć uznany za akceptowany w kontekście opisanego przejściowegoodstępstwa jedynie wówczas, gdy najwyżej w jednej z pięciu próbekstwierdzony będzie wynik pozytywny.

Artykuł 9

Analiza tendencji

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego są zobowiązane do analizytendencji wyników badań. W razie zaobserwowania tendencjiw kierunku niezadowalających wyników podejmują one bez zbędnejzwłoki właściwe działania w celu naprawy sytuacji, aby zapobiecwystąpieniu zagrożeń mikrobiologicznych.

Artykuł 10

Przeglądy

Niniejsze rozporządzenie zostanie poddane przeglądowiz uwzględnieniem postępu naukowego, technologicznegoi metodologicznego, nowo wykrywanych mikroorganizmów chorobot-wórczych w środkach spożywczych oraz informacji pochodzącychz analizy ryzyka. W szczególności przeglądowi poddane zostanąkryteria i warunki dotyczące obecności salmonelli w tuszach wołowych,baranich, kozich, końskich, wieprzowych i drobiowych w świetle obser-wowanych zmian występowania salmonelli.

▼B

2005R2073— PL — 01.01.2006 — 000.002— 12

Artykuł 11

Uchylenie

Decyzja 93/51/EWG traci moc.

Artykuł 12

Niniejsze rozporządzenie wchodzi w życie dwudziestego dnia po jegoopublikowaniu w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.

Niniejsze rozporządzenie stosuje się od dnia 1 stycznia 2006 r.

Niniejsze rozporządzenie wiąże w całości i jest bezpośrednio stosowanewe wszystkich Państwach Członkowskich.

▼B

2005R2073— PL — 01.01.2006 — 000.002— 13

ZAŁĄCZNIK I

Kryteria mikrobiologiczne dotyczące środków spożywczych

Rozdział 1. Kryteria bezpieczeństwa żywności ...............................................................................

Rozdział 2. Kryteria higieny procesu ...............................................................................................

2.1. Mięso i produkty mięsne ..............................................................................................

2.2. Mleko i produkty mleczne............................................................................................

2.3. Produkty jajeczne ..........................................................................................................

2.4. Produkty rybne .............................................................................................................

2.5. Warzywa, owoce i produkty pochodne........................................................................

Rozdział 3. Zasady pobierania i przygotowywania próbek do badań............................................

3.1. Ogólne zasady pobierania i przygotowywania próbek do badań ...............................

3.2. Pobieranie próbek bakteriologicznych w ubojniach i zakładach produkującychmięso mielone i wyroby mięsne ..................................................................................

▼B

2005R2073— PL — 01.01.2006 — 000.002— 14

2005R2073— PL — 01.01.2006 — 000.002— 15

Rozdział

1.Kryteriabezpieczeństważywności

Rod

zajżywno

ści

Mikroorganizm

y/ich

toksyn

y,metabolity

Planpo

bierania

prób

ek(1)

Lim

ity(2)

Metod

abadaniareferen-

cyjna(3)

Etapstosow

ania

kryterium

nc

mM

1.1.

Żywno

śćgo

towado

spożycia

przeznaczona

dla

niem

owlątoraz

gotowa

dospożycia

żywno

śćspecjalnegomedycznegoprzezna-

czenia(4)

Listeriamon

ocytog

enes

100

Nieob

ecne

w25

gEN/ISO

1129

0-1

Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

1.2.

Żywno

śćgo

towa

dospożycia,w

której

możliw

yjest

wzrost

L.

mon

ocytog

enes,

niebędąca

żywno

ścią

przeznaczoną

dla

niem

owląt

ani

żywno

ścią

specjalnego

medycznegoprzeznaczenia

Listeriamon

ocytog

enes

50

100jtk

/g(5)

EN/ISO

1129

0-2(6)

Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

50

Nieob

ecne

w25

g(7)

EN/ISO

1129

0-1

Przed

wyjściem

żywności

spod

bezpośredn

iej

kontroli

przedsiębiorstwa

sektora

spożyw

czego,

którejest

jego

prod

ucentem

1.3.

Gotow

ado

spożycia

żywno

ść,w

której

niem

ożliw

yjest

wzrostL.mon

ocytog

enes,

niebędąca

żywno

ścią

przeznaczoną

dla

niem

owląt

ani

żywno

ścią

specjalnego

medycznegomedycznegoprzeznaczenia(4)

(8)

Listeriamon

ocytog

enes

50

100jtk

/gEN/ISO

1129

0-2(6)

Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

1.4.

Mięso

mielone

iwyrob

ymięsne

przezna-

czon

edo

spożycia

nasurowo

Salmonella

50

Nieob

ecne

w25

gEN/ISO

6579

Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

1.5.

Mielone

mięso

iwyrob

yzmięsa

drob

io-

wegoprzeznaczone

dospożycia

poob

róbce

term

icznej

Salmonella

50

Od1.1.20

06Nieob

ecne

w10

gOd1.1.20

10Nieob

ecne

w25

g

EN/ISO

6579

Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

1.6.

Mielone

mięso

iwyrob

yzmięsa

gatunk

ówinny

chniżdrób,przeznaczone

dospożycia

poob

róbceterm

icznej

Salmonella

50

Nieob

ecn

ew10

gEN/ISO

6579

Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

1.7.

Mięso

odkostnione

mechanicznie

(MOM)

(9)

Salmonella

50

Nieob

ecne

w10

gEN/ISO

6579

Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

▼B

2005R2073— PL — 01.01.2006 — 000.002— 16

Rod

zajżywno

ści

Mikroorganizm

y/ich

toksyn

y,metabolity

Planpo

bierania

prób

ek(1)

Lim

ity(2)

Metod

abadaniareferen-

cyjna(3)

Etapstosow

ania

kryterium

nc

mM

1.8.

Produ

ktymięsneprzeznaczone

dospożycia

nasurowo,

zwyjątkiem

prod

uktów,

wprzypadk

uktórychproces

prod

ukcjilub

ichskładelim

inujezagrożenie

salm

onellą

Salmonella

50

Nieob

ecne

w25

gEN/ISO

6579

Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

1.9.

Produ

ktyzmięsa

drob

iowego,

przeznaczone

dospożycia

poob

róbceterm

icznej

Salmonella

50

Od1.1.20

06Nieob

ecne

w10

gOd1.1.20

10Nieob

ecne

w25

g

EN/ISO

6579

Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

1.10

.Że

latyna

iko

lagen

Salmonella

50

Nieob

ecne

w25

gEN/ISO

6579

Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

1.11

.Sery,

masło

iśm

ietana

wyp

rodu

kowane

zmleka

surowego

lub

mleka

podd

anego

obróbceterm

icznej

wtemperaturzeniższej

niżpasteryzacja(10 )

Salmonella

50

Nieob

ecne

w25

gEN/ISO

6579

Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

1.12

.►C1

Mleko

wproszku

iserw

atka

wproszku◄

Salmonella

50

Nieob

ecne

w25

gEN/ISO

6579

Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

1.13

.Lod

y(1

1 ),

zwyjątkiem

prod

uktów,

wprzypadk

uktórychproces

prod

ukcjilub

ichskładelim

inujezagrożenie

salm

onellą

Salmonella

50

Nieob

ecne

w25

gEN/ISO

6579

Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

1.14

.Produ

ktyjajeczne,zwyjątkiem

prod

uktów,

wprzypadk

uktórychproces

prod

ukcjilub

ichskładelim

inujezagrożenie

salm

onellą

Salmonella

50

Nieob

ecne

w25

gEN/ISO

6579

Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

1.15

.Ży

wno

śćgo

towa

dospożycia

zawierająca

surowe

jaja,

zwyjątkiem

prod

uktów,

wprzypadk

uktórychproces

prod

ukcjilub

ichskładelim

inujezagrożenie

salm

onellą

Salmonella

50

Nieob

ecne

w25

glub

25ml

EN/ISO

6579

Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

1.16

.Gotow

aneskorup

iaki

imięczaki

Salmonella

50

Nieob

ecne

w25

gEN/ISO

6579

Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

▼B

2005R2073— PL — 01.01.2006 — 000.002— 17

Rod

zajżywno

ści

Mikroorganizm

y/ich

toksyn

y,metabolity

Planpo

bierania

prób

ek(1)

Lim

ity(2)

Metod

abadaniareferen-

cyjna(3)

Etapstosow

ania

kryterium

nc

mM

1.17

.Ży

we

małże

oraz

żywe

szkarłu

pnie,osło-

nice

igłow

onog

iSalmonella

50

Nieob

ecne

w25

gEN/ISO

6579

Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

1.18

.Kiełki(gotow

edo

spożycia)(1

2 )Salmonella

50

Nieob

ecne

w25

gEN/ISO

6579

Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

1.19

.Owoce

iwarzywa

krojon

e(gotow

edo

spożycia)

Salmonella

50

Nieob

ecne

w25

gEN/ISO

6579

Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

1.20

.Sok

iow

ocow

eiwarzywne

niepasteryzo-

wane(gotow

edo

spożycia)

Salmonella

50

Nieob

ecne

w25

gEN/ISO

6579

Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

dospożycia

1.21

.Sery,

mleko

wproszku

iserw

atka

wproszku,

zgod

niezkryteriamidlagron

-ko

wców

koagulazo-do

datnich,

zawartymi

wrozdziale2.2niniejszegozałącznika

Enterotoksyny

gron-

kowcowe

50

Niewyk

ry-

wanew

25g

Europ

ejska

metod

aCRL

ds.Mleka

(13 )

Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

1.22

.Preparaty

wproszku

dla

niem

owląt

iżywno

śćdietetyczna

wproszku

specjal-

nego

przeznaczenia

medycznego

przezna-

czon

adla

niem

owląt

wwieku

do6

miesięcy,

zgod

niezkryteriamidlaEntero-

bacteriaceae,zawartymiw

rozdziale

2.2

niniejszegozałącznika

Salmonella

300

Nieob

ecne

w25

gEN/ISO

6579

Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

1.23

.Preparaty

wproszku

dla

niem

owląt

iżywno

śćdietetyczna

wproszku

specjal-

nego

przeznaczenia

medycznego

przezna-

czon

adla

niem

owląt

wwieku

do6

miesięcy,

zgod

niezkryterium

dlaEntrobac-

teriaceae,

zawartym

wrozdziale2.2niniej-

szegozałącznika

Enterob

actersakazakii

300

Nieob

ecne

w10

gISO/DTS22

964

Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

spożycia

1.24

.Ży

we

małże

oraz

żywe

szkarłu

pnie,osło-

nice

igłow

onog

iE.coli(1

4 )1(1

5 )0

230NPL/100

gmięsa

ipłyn

umiędzysko

ru-

powego

ISO

TS16

649-3

Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

▼B

2005R2073— PL — 01.01.2006 — 000.002— 18

Rod

zajżywno

ści

Mikroorganizm

y/ich

toksyn

y,metabolity

Planpo

bierania

prób

ek(1)

Lim

ity(2)

Metod

abadaniareferen-

cyjna(3)

Etapstosow

ania

kryterium

nc

mM

1.25

.Produ

kty

rybn

ez

gatunk

ówryb,

opo

dwyższon

ympo

ziom

iehistyd

yny(1

6 )Histamina

9(1

7 )2

100

mg/kg

200

mg/kg

HPLC(1

8 )Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

1.26

.Produ

kty

rybn

e,którepo

ddano

wsolance

przyspieszon

emudo

jrzewaniu

przy

zastoso-

waniu

enzymów

,wyp

rodu

kowane

zgatunk

ówryb,

opo

dwyższon

ympo

ziom

iehistyd

yny(1

6 )

Histamina

92

200

mg/kg

400

mg/kg

HPLC(1

8 )Produ

ktywprow

adzane

doob

rotu

wciąguok

resu

przydatności

dospożycia

(1)

n=liczbaprób

ek;c=liczbaprób

ek,owartościach

wyższychod

mlubmieszczącychsięmiędzym

aM.

(2)

Dla

pkt1.1–

1.24

m=M.

(3)

Stosuje

sięnajnow

sząedycję

norm

y.(4)

Regularne

badaniezgod

nościztym

kryterium

niejest

użytecznew

norm

alny

chwarun

kach

dlanastępującychrodzajów

żywno

ścigo

towej

dospożycia:

—żywno

śćpo

ddanaob

róbcecieplnej

lubinnejob

róbceskutecznie

elim

inującej

L.mon

ocytog

enes,oile

potakiej

obróbceniejest

możliw

ewtórnezanieczyszczenie

(np.

prod

ukty

podd

aneob

róbcecieplnej

wko

ńcow

ymop

akow

aniu),

—św

ieże,niekrojone

inieprzetworzone

warzywaiow

oce,

zwyłączeniem

kiełkó

w,

—pieczywo,

herbatniki

ipo

dobn

eprod

ukty,

—wod

a,napo

jebezalkoh

olow

e,piwo,

jabłecznik,wino,

napo

jespirytusow

eipo

dobn

eprod

ukty,w

butelkachlubinny

chop

akow

aniach,

—cukier,miódiwyrob

ycukiernicze,

wtym

wyrob

ykakaow

eiczekoladow

e,—

żywemałże.

(5)

Niniejsze

wym

aganie

stosujesię,

oile

prod

ucentjest

wstanie

wyk

azać

wsposób

zado

walającydlawłaściwegoorganu

,że

prod

uktnieprzekroczy

limitu

100jtk

/gw

całym

okresieprzydatności

dospożycia.Dane

przedsiębiorstwomożew

ciąguprocesuok

reślić

limity

przejściow

e,którepo

winny

byćwystarczająco

niskie,abyzagw

arantować,że

limit10

0jtk

/gniebędzie

przekroczony

nako

niec

okresu

przydatności

dospożycia.

(6)

1mlinok

ulum

posiew

asięna

płytkę

Petriegoośrednicy

140mm

lubna

trzy

płytki

Petriegoośrednicy

90mm.

(7)

Niniejsze

kryterium

stosujesiędo

prod

uktów

przedichwyjściem

spod

bezpośredn

iejko

ntroliprzedsiębiorstwasektoraspożyw

czego,

którejestjego

prod

ucentem,jeśliprod

ucentniejestw

stanie

wyk

azać

wsposób

zado


,że

prod

uktnieprzekroczy

limitu

100jtk

/gw

ciągucałego

okresu

przydatności

dospożycia.

(8)

Produ

ktyopH

<4,4luba w<0,92

,prod

ukty

opH

<5,0ia w<0,94

,prod

ukty

ook

resieprzydatności

dospożycia

krótszym

niż5dn

isą

automatycznie

uznawaneza

należące

dotejkatego

rii.Inne

katego

rieprod

uktów

mog

ąrównież

należećdo

tejkatego

riipo

dwarun

kiem

nauk

owegouzasadnienia.

(9)

Niniejsze

kryterium

stosujesiędo

mięsa

odko

stnion

egomechanicznie(M

OM),wyp

rodu

kowanegotechnikami,októrychmow

aw

rozdzialeIIIust.3sekcjiV

załącznika

IIIdo

rozporządzenia

(WE)nr

853/20

04ustanawiającego

szczególne

przepisy

dotyczącehigienyw

odniesieniudo

żywno

ścipo

chod

zeniazw

ierzęcego.

(10 )

Zwyjątkiem

prod

uktów,w

odniesieniudo

którychprod

ucentjest

wstanie

wyk

azać

wsposób

zado


,że

czas

dojrzewania

oraz

a wprod

uktu

sąod

powiedn

ieiniemazagrożenia

salm

onelli.

(11 )

Tylko

lody

zawierające

składn

ikimleczne.

(12 )

Wstępne

badaniepartii

nasion

przed

rozpoczęciem

procesukiełko

wania

lubdo

bórprób

kinależy

przeprow

adzićna

etapie,na

którym

spod

ziew

anejest

najwyższepraw

dopo

dobieństwowyk

ryciaSa

lmon

ella.

(13 )

Źród

ło:Hennekinn

eet

al.,J.

AOAC

Internat.Vol.86

,No2,

2003

.(14 )

E.colijest

tutajstosow

anejako

wskaźnikzanieczyszczenia

bakteriamitypu

kałowego.

(15 )

Połączona

prób

aob

ejmującaco

najm

niej

10osob

nikó

w.

(16 )

Wszczególno

ścigatunk

irybzrodzin:makrelowate(Scombridae),śledziow

ate(Clupeidae),sardelow

ate(Eng

raulidae),Coryfenidae,Pom

atom

idae,Scom

bresosidae.

(17 )

Napo

ziom

iesprzedażydetalicznej

można

pobierać

pojedy

ncze

prób

ki.W

takim

przypadk

uniemazastosow

ania

założenieok

reślon

ew

art.14

ust.6rozporządzenia

(WE)nr

178/20

02,wedługktóregocałą

partię

należy

uznaćza

niebezpieczną.

(18 )

Źród

ła:1.

Malle

P.,Valle

M.,Bou

quelet

S.Assay

ofbiog

enic

amines

invo

lved

infish

decompo

sitio

n.J.

AOAC

Internat.19

96,79

,43

-49.

DuflosG.,DervinC.,Malle

P.,Bou

quelet

S.Relevance

ofmatrixeffect

indeterm

inationof

biog

enic

amines

inplaice

(Pleuron

ectesplatessa)andwhitin

g(M

erlang

usmerlang

us).J.AOACInternat.19

99,82

,10

97-

1101

.

▼B

2005R2073— PL — 01.01.2006 — 000.002— 19

Interpretacjawyn

ików

bad

ań

Pod

anelim

ityod

nosząsiędo

każdej

badanejprób

ki,zwyjątkiem

żywychmałżoraz

żywychszkarłu

pni,osłonicigłow

onog

óww

przypadk

ubadaniaob

ecnościE.coli,

gdzielim

itod

nosi

się

dozbiorczejprób

ki.

Wyn

ikibadańok

reślająjako

śćmikrobiolog

icznąbadanejpartii(1).

L.mon

ocytog

enes

wżywnościgo

towej

dospożycia

żywno

ściprzeznaczonejdlaniem

owlątoraz

żywnościspecjalnegoprzeznaczeniamedycznego:

—jako

śćzado

walająca,

jeśliwewszystkichprób

kach

niestwierdzono

obecnościbakterii,

—jako

śćniezadow

alająca,

jeśliob

ecność

bakteriistwierdzono

nawet

wjedn

ejprób

ce.

L.mon

ocytog

enes

wżywnościgo

towej

dospożycia,w

której

możliw

yjest

wzrostL.mon

ocytog

enes,przedwyjściem

tejżywno

ścispod

bezpośredn

iejko

ntroli

przedsiębiorstwasektora

spożyw

czego,

którejest

jego

prod

ucentem,jeśliprod

ucentniejest

wstanie

wyk

azać,że

prod

uktnieprzekroczy

limitu

100jtk

/gw

ciągucałego

okresu

przydatności

dospożycia:

—jako

śćzado

walająca,


kach

niestwierdzono

obecnościbakterii,

—jako

śćniezadow

alająca,

jeśliob

ecność

bakteriistwierdzono

nawet

wjedn

ejprób

ce.

L.mon

ocytog

enes

winnejżywnościgo

towej

dospożycia

oraz

E.coliw

żywychmałżach:

—zado

walająca,

jeśliwszystkie

wartościsą

≤lim

itu;

—niezadow

alająca,

jeśliprzynajm

niej

jedn

awartość

jest

>lim

itu.

Salmon

ella

wróżnychrodzajachżywno

ści:

—jako

śćzado

walająca,


kach

niestwierdzono

obecnościbakterii,

—jako

śćniezadow

alająca,

jeśliob

ecność

bakteriistwierdzono

nawet

wjedn

ejprób

ce.

Enterotok

syny

gron

kowcowew

prod

uktach

mleczny

ch:

—jako

śćzado

walająca,

jeśliwewszystkichpróbkach

niewykryto

enterotoksyn,

—jako

śćniezadow

alająca,

jeśliob

ecność

enterotoksyn

wyk

ryto

nawet

wjedn

ejprób

ce.

Enterobactersakazakiiw

preparatachw

proszkudlaniem

owlątiżywnościdietetycznej

wproszkuspecjalnegoprzeznaczeniamedycznegoprzeznaczonejdlaniem

owlątw

wieku

do6miesięcy:

—jako

śćzado

walająca,

jeśliwszystkichprób

kach

niestwierdzono

obecnościbakterii,

—jako

śćniezadow

alająca,

jeśliob

ecność

bakteriistwierdzono

nawet

wjedn

ejprób

ce.

___________

(1)Wyn

ikibadańmogąrównież

byćwyk

orzystanedo

wyk

azania

skuteczności

HACCPlubdo

brychprocedur

higienicznychw

odniesieniudo

procesu.

▼B

2005R2073— PL — 01.01.2006 — 000.002— 20

Histaminaw

prod

uktach

rybn

ychzgatunk

ówryb,

opo

dwyższon

ympo

ziom

iehistyd

yny:

—jako

śćzado

walająca,

jeślispełnion

esą

następującewym

agania:

1)stwierdzona

średniawartość

jest

≤m;

2)maksimum

c/nwartościsą

pomiędzym

iM;

3)żadn

astwierdzona

wartość

nieprzekracza

M,

—jako

śćniezadow

alająca,

jeślistwierdzone

średniewartościprzekraczają

mlubwięcejwartościniżc/nsą

pomiędzym

iM

lubco

najm

niej

jednazwartościjest

>M.

▼B

2005R2073— PL — 01.01.2006 — 000.002— 21

Rozdział

2.Kryteriahigienyprocesu

2.1.

Mięso

iprodukty

mięsne

Rod

zajżywno

ści

Mikroorganizm

yPlanpo

bierania

prób

ek(1)

Lim

ity(2)

Metod

abadaniarefe-

rencyjna

(3)

Etapstosow

ania

kryterium

Działanie

wwyp

adku

niezadow

a-lających

wyn

ików

nc

mM

2.1.1.Tusze

wołow

e,baranie,

kozie

ikońskie(4)

Liczbabakterii

tleno

-wych

dzienn

aśrednia

logaryt-

miczna

3,5log

jtk/cm

2

dzienn

aśrednia

logaryt-

miczna

5,0log

jtk/cm

2

ISO

4833

Tusze

powyp

atroszeniu,

aleprzed

schłod

zeniem

Pop

rawahigienyub

oju

iprzegląd

środków

kontrol-

nych

procesu

Enterobacteriaceae

dzienn

aśrednia

logaryt-

miczna

1,5log

jtk/cm

2

dzienn

aśrednia

logaryt-

miczna

2,5log

jtk/cm

2

ISO

2152

8-2

Tusze

powyp

atroszeniu,

aleprzed

schłod

zeniem

Pop

rawahigienyub

oju

iprzegląd

środków

kontrol-

nych

procesu

2.1.2.Tusze

wieprzowe(4)

Liczbabakterii

tleno

-wych

dzienn

aśrednia

logaryt-

miczna

4,0log

jtk/cm

2

dzienn

aśrednia

logaryt-

miczna

5,0log

jtk/cm

2

ISO

4833

Tusze

powyp

atroszeniu,

aleprzed

schłod

zeniem

Pop

rawahigienyub

oju

iprzegląd

środków

kontrol-

nych

procesu

Enterobacteriaceae

dzienn

aśrednia

logaryt-

miczna

2,0log

jtk/cm

2

dzienn

aśrednia

logaryt-

miczna

3,0log

jtk/cm

2

ISO

2152

8-2

Tusze

powyp

atroszeniu,

aleprzed

schłod

zeniem

Pop

rawahigienyub

oju

iprzegląd

środków

kontrol-

nych

procesu

▼B

2005R2073— PL — 01.01.2006 — 000.002— 22

Rod

zajżywno

ści

Mikroorganizm

yPlanpo

bierania

prób

ek(1)

Lim

ity(2)

Metod

abadaniarefe-

rencyjna

(3)

Etapstosow

ania

kryterium

Działanie

wwyp

adku

niezadow

a-lających

wyn

ików

nc

mM

2.1.3.Tusze

wołow

e,baranie,

kozie

ikońskie

Salmonella

50(5)

2(6)

Brakw

badany

mob

szarze

najedn

ątuszę

EN/ISO

6579

Tusze

powyp

atroszeniu,

aleprzed

schłod

zeniem

Pop

rawahigienyub

oju,

prze-

gląd

środ

ków

kontrolnych

procesuoraz

pochod

zenia

zwierząt

2.1.4.Tusze

wieprzowe

Salmonella

50(5)

5(6)

Brakw

badany

mob

szarze

najedn

ątuszę

EN/ISO

6579

Tusze

powyp

atroszeniu,

aleprzed

schłod

zeniem

Pop

rawahigienyub

ojuoraz

przegląd

środ

ków

kontrol-

nych

procesu,

pochod

zenia

zwierząt

iśrod

ków

bezpie-

czeństwabiolog

icznego

wgo

spod

arstwie

2.1.5.Tusze

drobiowebrojlerów

iindy

ków

Salmonella

50(5)

7(6)

Nieob

ecne

w25

gzbiorczej

prób

kiskóryszyi

EN/ISO

6579

Tusze

poschłod

zeniu

Pop

rawahigienyub

ojuoraz

przegląd

środ

ków

kontrol-

nych

procesu,

pochod

zenia

zwierząt

iśrod

ków

bezpie-

czeństwabiolog

icznego

wgo

spod

arstwie

2.1.6.Mięso

mielone

Liczbabakterii

tleno

-wych(7)

52

5×10

5

jtk/g

5×10

6

jtk/g

ISO

4833

Kon

iecprocesu

prod

ukcji

Pop

rawahigieny

prod

ukcjioraz

popraw

aselekcjii/lub

pochod

zenia

surowców

E.coli(8)

52

50jtk

/g50

0jtk

/gISO

1664

9-1lub2

Kon

iecprocesu

prod

ukcji

Pop

rawahigieny

prod

ukcjioraz

popraw

aselekcjii/lub

pochod

zenia

surowców

2.1.7.Mięso

odko

stnion

emechanicznie

(MOM)(9)

Liczbabakterii

tleno

-wych

52

5×10

5

jtk/g

5×10

6

jtk/g

ISO

4833

Kon

iecprocesu

prod

ukcji

Pop

rawahigieny

prod

ukcjioraz

popraw

aselekcjii/lub

pochod

zenia

surowców

E.coli(8)

52

50jtk

/g50

0jtk

/gISO

1664

9-1lub2

Kon

iecprocesu

prod

ukcji

Pop

rawahigieny

prod

ukcjioraz

popraw

aselekcjii/lub

pochod

zenia

surowców

▼B

2005R2073— PL — 01.01.2006 — 000.002— 23

Rod

zajżywno

ści

Mikroorganizm

yPlanpo

bierania

prób

ek(1)

Lim

ity(2)

Metod

abadaniarefe-

rencyjna

(3)

Etapstosow

ania

kryterium

Działanie

wwyp

adku

niezadow

a-lających

wyn

ików

nc

mM

2.1.8.Wyrob

ymięsne

E.coli(8)

52

500jtk

/glub

cm2

500

0jtk

/glub

cm2

ISO

1664

9-1lub2

Kon

iecprocesu

prod

ukcji

Pop

rawahigieny

prod

ukcjioraz

popraw

aselekcjii/lub

pochod

zenia

surowców

(1)n=liczbaprób

ek;c=liczbaprób

ek,owartościach

międzym

aM.

(2)Dla

pkt2.1.3–

2.1.5m

=M.

(3)Stosuje

sięnajnow

sząedycję

norm

y.(4)Lim

ity(m

iM)stosujesiętylkodo

prób

ekpo

branychmetod

ąniszczącą.

Dzienna

średnialogarytm

icznajest

wyliczana

poprzezob

liczeniewartościlogarytm

uzkażdegopo

jedy

nczego

wyn

ikutestu,

anastępnie

obliczenieśredniej

uzyskany

chwartościlogarytm

ów.

(5)50

prób

ekpo

bierasięw

ramach10

kolejnychsesjizgod

niezzasadamipo

bierania

prób

ekiczęstotliwościam

iok

reślon

ymiw

niniejszym

rozporządzeniu.

(6)Liczbaprób

ek,w

którychwyk

ryto

obecno

śćsalm

onelli.

Wartość

cpo

dlegaprzeglądow

iw

celu

uwzględn

ieniapo

stępuw

ograniczaniu

występo

wania

salm

onelli.

PaństwaCzłon

kowskie

lubregion

yoniskim

poziom

iewystępo

wania

salm

onellimog

ąstosow

aćniższe

poziom

ycrównież

przedprzeglądem

.(7)Niniejsze

kryterium

niemazastosow

ania

domięsa

mielonego

prod

ukow

anegona

poziom

iedetalicznym

,oile

okresprzechow

ywania

prod

uktu

jest

krótszyniż24

godziny.

(8)E.colijest

tutajstosow

anejako

wskaźnikzanieczyszczenia

bakteriamitypu

kałowego.

(9)Niniejsze

kryteria

stosujesiędo

mięsa

odko

stnion

egomechanicznie(M

OM),wyp

rodu

kowanegotechnikami,októrychmow

aw

rozdzialeIIIust.3sekcjiV

załącznika

IIIdo

rozporządzenia

(WE)nr

853/20

04ustanawiającego

szczególne

przepisy

dotyczącehigienyw

odniesieniudo

żywno

ścipo

chod

zeniazw

ierzęcego.

▼B

2005R2073— PL — 01.01.2006 — 000.002— 24

Interpretacjawyn

ików

bad

ań

Pod

anelim

ityod

nosząsiędo

każdej

przebadanejjedn

ostkiprób

ki,zwyjątkiem

badaniatusz,gd

zielim

ityod

nosząsiędo

zbiorczych

prób

ek.

Wyn

ikibadańok

reślająjako

śćmikrobiolog

icznąbadanego

procesu.

Enterob

acteriaceaeiilo

śćbakteriitleno

wychw

tuszachwołow

ych,

baranich,ko

zich,końskich

iwieprzowych:

—jako

śćzado

walająca,

jeślidzienn

aśrednialogarytm

icznajest

≤m,

—jako

śćdo

puszczalna,jeślidziennaśrednialogarytm

icznamieścisięw

przedziale

międzym

aM,

—jako

śćniezadow

alająca,

jeślidzienn

aśrednialogarytm

iczna>M.

Salmon

ella

wtuszach:

—jako

śćzado

walająca,

jeśliob

ecno

śćSalmonella

zostaławyk

ryta

maksymalniew

c/nprób

ek,

—jako

śćniezadow

alająca,

jeśliob

ecność

Salmon

elazostaławyk

ryta

wwiększejliczbie

prób

ek,niżc/n.

Pokażdej

sesjipo

bierania

prób

ekwyn

ikiostatnichdziesięciu

sesjipo

bierania

prób

ekpo

dlegająocenie

dlauzyskanialiczbynprób

ek.

E.coliiliczbabakteriitleno

wychw

mięsiemielonym,wyrobachmięsnychimięsieodkostnionym

mechanicznie(M

OM):

—jako

śćzado

walająca,

jeśliwszystkie

zaob

serw

owanewartościsą

≤m,

—jako

śćdo

puszczalna,jeśliniewięcejniżc/nwartościmieścisięw

przedziale

międzym

aM,apo

zostałewartościsą

≤m,

—jako

śćniezadow

alająca,

jeślico

najm

niej

jednaze

stwierdzony

chwartościjest

>M

lubwięcejniżc/nwartościmieścisięw

przedziale

międzym

aM.

▼B

2005R2073— PL — 01.01.2006 — 000.002— 25

2.2.

Mlekoiprodukty

mleczne

Rod

zaje

żywno

ści

Mikroorganizm

y

Planpo

bierania

prób

ek(1)

Lim

ity(2)

Metod

abadaniareferen-

cyjna(3)

Etapstosow

ania

kryterium

Działanie

wwyp

adku

niezado-

walającychwyn

ików

nc

mM

2.2.1.Mleko

pasteryzow

aneiinne

pasteryzow

ane

płyn

neprod

ukty

mleczne

(4)

Enterob

acteriaceae

52

►C1

<1/ml◄

►C1

5/ml◄

ISO

2152

8-1

Kon

iecprocesu

prod

ukcji

Kon

trolaskuteczności

obróbk

icieplnej

iśrodkó

wzapo

biegającychwtórnem

uzanieczyszczeniu,atakże

jako

ścisurowców

2.2.2.Sery

wyp

rodu

kowane

zmleka

lubserw

atki

podd

a-ny

chob

róbcecieplnej

E.coli(5)

52

100jtk

/g100

0jtk

/gISO

1664

9-1lub2

Wczasie

procesu

prod

ukcji,

wmom

encie,

wktórym

spod

ziew

ana

jest

najwyższa

liczbaE.coli

(6)

Pop

rawahigienyprod

ukcji

oraz

selekcjisurowców

2.2.3.Sery

wyp

rodu

kowane

zmleka

surowego

Gronk

owce

koagu-

lazo-dod

atnie

52

104jtk

/g10

5jtk

/gEN/ISO

6888

-2W

czasie

procesu

prod

ukcji,

wmom

encie,

wktórym

spod

ziew

ana

jest

najwyższa

liczbagron

-ko

wców

Pop

rawahigienyprod

ukcji

oraz

selekcjisurowców.

Wraziewyk

ryciawartości

>10

5jtk

/gpartię

sera

należy

badaćna

obecno

śćentero-

toksyn

gronkowcowych.

2.2.4.Sery

wyp

rodu

kowane

zmleka

podd

anego

obróbce

term

icznej

wtemperaturze

niższej

niż

pasteryzacja(7)

oraz

sery

dojrzewające

wyp

rodu

kowanezmleka

lub

serw

atki

podd

anych

pastery-

zacji

lub

obróbce

cieplnej

wwyższej

temperaturze(7)

Gronk

owce

koagu-

lazo-dod

atnie

52

100jtk

/g100

0jtk

/gEN/ISO

6888

-1lub2

▼B

2005R2073— PL — 01.01.2006 — 000.002— 26

Rod

zaje

żywno

ści

Mikroorganizm

y

Planpo

bierania

prób

ek(1)

Lim

ity(2)

Metod

abadaniareferen-

cyjna(3)

Etapstosow

ania

kryterium

Działanie

wwyp

adku

niezado-

walającychwyn

ików

nc

mM

2.2.5.Sery

niedojrzew

ające

(świeże)

wyp

rodu

kowane

zmleka

lubserw

atki

podd

a-nych

pasteryzacji

lub

obróbce

cieplnej

wwyższej

temperaturze(7)

Gronk

owce

koagu-

lazo-dod

atnie

52

10jtk

/g10

0jtk

/gEN/ISO

6888

-1lub2

Kon

iecprocesu

prod

ukcji

Pop

rawahigienyprod

ukcji.

Wraziewyk

ryciawartości

>10

5jtk

/gpartię

sera

należy

badaćna

obecno

śćentero-

toksyn

gronkowcowych.

2.2.6.Masło

iśm

ietana

wyp

rodu

-ko

wane

zmleka

surowego

lub

mleka

podd

anego

obróbce

term

icznej

wtemperaturze

niższej

niż

pasteryzacja

E.coli(5)

52

10jtk

/g10

0jtk

/gISO

1664

9-1lub2

Kon

iecprocesu

prod

ukcji

Pop

rawahigienyprod

ukcji

oraz

selekcjisurowców

2.2.7.Mleko

wproszkuiserw

atka

wproszku(4)

Enterob

acteriaceae

50

10jtk

/g►C1

ISO

2152

8-2◄

Kon

iecprocesu

prod

ukcji

Kon

trolaskuteczności

obróbk

icieplnej

iśrodkó

wzapo


uzanieczyszczeniu

Gronk

owce

koagu-

lazo-dod

atnie

52

10jtk

/g10

0jtk

/gEN/ISO

6888

-1lub2

Kon

iecprocesu

prod

ukcji

Pop

rawahigienyprod

ukcji.

Wraziewyk

ryciawartości

>10

5jtk

/gpartię

należy

badaćna

obecno

śćentero-

toksyn

gronkowcowych.

▼B

2005R2073— PL — 01.01.2006 — 000.002— 27

Rod

zaje

żywno

ści

Mikroorganizm

y

Planpo

bierania

prób

ek(1)

Lim

ity(2)

Metod

abadaniareferen-

cyjna(3)

Etapstosow

ania

kryterium

Działanie

wwyp

adku

niezado-

walającychwyn

ików

nc

mM

2.2.8.Lod

y(8)

imrożone

desery

mleczne

Enterob

acteriaceae

52

10jtk

/g10

0jtk

/gISO

2152

8-2

Kon

iecprocesu

prod

ukcji

Pop

rawahigienyprod

ukcji.

2.2.9.Preparaty

wproszku

dla

niem

owlątiżywno

śćdiete-

tyczna

wproszku

specjal-

nego

przeznaczeniamedycz-

nego

przeznaczona

dla

niem

owląt

wwieku

do6

miesięcy

Enterob

acteriaceae

100

Nieobecne

w10

gISO

2152

8-1

Kon

iecprocesu

prod

ukcji

Pop

rawahigienyprod

ukcji

wcelu

redu

kcjizanieczy-

szczenia.W

raziewyk

rycia

Enterob

acteriaceaew

jedn

ejprzynajm

niej

prób

cepartię

należy

badaćna

obecność

E.sakazakiiiSa

lmon

ella.

(1)n=liczbaprób

ek;c=liczbaprób

ek,owartościach

międzym

aM.

(2)Dla

pkt2.2.7m

=M.

(3)Stosuje

sięnajnow

sząedycję

norm

y.(4)Niniejsze

kryterium

niemazastosow

ania

doprod

uktów

przeznaczony

chdo

dalszejob

róbk

iw

przemyśle

spożyw

czym

.(5)E.colijest

tutajstosow

anejako

wskaźnikpo

ziom

uhigieny.

(6)Dla

serów,w

którychniejestmożliw

ywzrostE.coli,liczbaE.colijestzw

ykle

najwyższana

początku

okresu

dojrzewania;dlaserów,w

którychjestmożliw

ywzrostE.coli,liczbaE.colijestzw

ykle

najwyższana

końcuok

resu

dojrzewania.

(7)Z

wyjątkiem

serów,w

przypadk

uktórychprod

ucentmożewyk

azać

wsposób

zado


,że

prod

uktniestanow

izagrożenia

enterotoksyn

amigron

kowcowym

i.(8)Tylko

lody

zawierające

składn

ikimleczne.

▼B

2005R2073— PL — 01.01.2006 — 000.002— 28

Interpretacjawyn

ików

bad

ań

Pod

anelim

ityod

nosząsiędo

każdej

badanejprób

ki.

Wyn

ikibadańok

reślająjako

śćmikrobiolog

icznąbadanego

procesu.

Enterob

acteriaceaew

preparatachw

proszkudlaniem

owlątiżywno

ścidietetycznej

wproszkuspecjalnegoprzeznaczeniamedycznegoprzeznaczonejdlaniem

owlątw

wieku

do6miesięcy:

—jako

śćzado

walająca,

wewszystkichprób

kach

niestwierdzono

obecnościbakterii,

—jako

śćniezadow

alająca,

jeśliob

ecność

bakteriistwierdzono

nawet

wjedn

ejprób

ce.

E.coli,Enterob

acteriaceae(inn

erodzajeżywno

ści)igron

kowce

koagulazo-do

datnie:

—jako

śćzado

walająca,

jeśliwszystkie

stwierdzone

wartościsą

≤m,

—jako

śćdo


przedziale

międzym

aM,apo

zostałestwierdzone

wartościsą

≤m,

—jako

śćniezadow

alająca,

jeślico

najm

niej

jednazwartościjest

>M


przedziale

międzym

aM.

▼B

2005R2073— PL — 01.01.2006 — 000.002— 29

2.3.

Produkty

jajeczne

Rod

zajżywno

ści

Mikroorganizm

yPlanpo

bierania

prób

ek(1)

Lim

ityMetod

abadania

referencyjna

(2)

Etapstosow

ania

kryterium

Działanie

wwyp

adku

niezado-

walającychwyn

ików

nc

mM

2.3.1.Produ

ktyjajeczne

Enterob

acteriaceae

52

10jtk

/glubml

100jtk

/glubml

ISO

2152

8-2

Kon

iecprocesu

prod

ukcji

Kon

trolaskuteczności

obróbk

icieplnej

iśrod

ków

zapo


uzanieczyszczeniu

(1)n=liczbaprób

ek;c=liczbaprób

ek,owartościach

międzym

aM.

(2)Stosuje

sięnajnow

sząedycję

norm

y.

Interpretacjawyn

ików

bad

ań

Pod

anelim

ityod

nosząsiędo

każdej

badanejiprób

ki.

Wyn

ikibadańok

reślająjako

śćmikrobiolog

icznąbadanego

procesu.

Enterob

acteriaceaew

prod

uktach

jajeczny

ch:

—jako

śćzado

walająca,

jeśliwszystkie

zaob

serw

owanewartościsą

≤m,

—jako

śćdo


przedziale

międzym

aM,apo

zostałestwierdzone

wartościsą

≤m,

—jako

śćniezadow

alająca,

jeślico

najm

niej

jednazwartościjest

>M


przedziale

międzym

aM.

▼B

2005R2073— PL — 01.01.2006 — 000.002— 30

2.4.

Produ

kty

rybne

Rod

zajżywno

ści

Mikroorganizm

yPlanpo

bierania

prób

ek(1)

Lim

ityMetod

abadania

referencyjna

(2)

Etapstoso-

wania

kryte-

rium

Działanie

wwyp

adku

niezadow

alających

wyn

ików

nc

mM

2.4.1.

Produ

ktyzgo

towanychskorup

iakó

wimięczaków

bezskorup

imuszli

E.coli

52

►C1

1/g◄

►C1

10/g

◄ISO

TS16

649-3

Kon

iec

procesu

prod

ukcji

Pop

rawahigieny

produk

cji.

Gronk

owce

koagu-

lazo-dod

atnie

52

100jtk

/g100

0jtk

/gEN/ISO

6888

-1lub2

Kon

iec

procesu

prod

ukcji

Pop

rawahigieny

produk

cji.

(1)

n=liczbaprób

ek;c=liczbaprób

ek,owartościach

międzym

aM.

(2)

Stosuje

sięnajnow

sząedycję

norm

y.

Interpretacjawyn

ików

bad

ań

Pod

anelim

ityod

nosząsiędo

każdej

badanejprób

ki.

Wyn

ikibadańok

reślająjako

śćmikrobiolog

icznąbadanego

procesu.

E.coliw

prod

uktach

zgo

towanychskorup

iakó

wimięczaków

bezskorup

imuszli:

—jako

śćzado

walająca,

jeśliwszystkie

zaob

serw

owanewartościsą

≤m,

—jako

śćdo


przedziale

międzym

aM,apo

zostałestwierdzone

wartościsą

≤m,

—jako

śćniezadow

alająca,

jeślico

najm

niej

jednazwartościjest

>M


przedziale

międzym

aM.

Gronk

owce

koagulazo-do

datnie

wgo

towanychskorup

iakach

imięczakachbezskorup

imuszli:

—jako

śćzado

walająca,

jeśliwszystkie

zaob

serw

owanewartościsą

≤m;

—jako

śćdo


przedziale

międzym

aM,apo

zostałestwierdzone

wartościsą

≤m,

—jako

śćniezadow

alająca,

jeślico

najm

niej

jednazwartościjest

>M


przedziale

międzym

aM.

▼B

2005R2073— PL — 01.01.2006 — 000.002— 31

2.5.

Warzywa,

owoceiprodukty

pochod

ne

Rod

zaje

żywno

ści

Mikroorganizm

yPlanpo

bierania

prób

ek(1)

Lim

ityMetod

abadania

referencyjna

(2)

Etap,

stosow

ania

kryterium

Działanie

wwyp

adku

niezado-

walającychwyn

ików

nc

mM

2.5.1.

Owoce

iwarzywa

krojon

e(gotow

edo

spożycia)

E.coli

52

100jtk

/g100

0jtk

/g

ISO

1664

9-1lub2

Procesprod

uk-

cyjny

Poprawa

higieny

produkcji

oraz

selekcjisurowców

2.5.2.

Sok

iow

ocow

eiwarzywne

niepasteryzo-

wane(gotow

edo

spożycia)

E.coli

52

100jtk

/g100

0jtk

/g

ISO

1664

9-1lub2

Procesprod

uk-

cyjny

Poprawa

higieny

produkcji

oraz

selekcjisurowców

(1)n=liczbaprób

ek;c=liczbaprób

ek,owartościach

międzym

aM.

(2)Stosuje

sięnajnow

sząedycję

norm

y.

Interpretacjawyn

ików

bad

ań

Pod

anelim

ityod

nosząsiędo

każdej

badanejprób

ki.

Wyn

ikibadańok

reślająjako

śćmikrobiolog

icznąbadanego

procesu.

E.coliw

owocachiwarzywachkrojon

ych(gotow

ychdo

spożycia)oraz

wsokach

owocow

ychiwarzywny

chniepasteryzowanych(gotow

ychdo

spożycia):

—jako

śćzado

walająca,

jeśliwszystkie

stwierdzone

wartościsą

≤m,

—jako

śćdo


przedziale

międzym

aM,apo

zostałestwierdzone

wartościsą

≤m,

—jako

śćniezadow

alająca,

jeślico

najm

niej

jednazwartościjest

>M


przedziale

międzym

aM.

▼B

Rozdzial 3. Zasady pobierania i przygotowywania próbek do badań

3.1. Ogólne zasady pobierania i przygotowywania próbek do badań

W razie braku bardziej szczegółowych zasad dotyczących pobieraniai przygotowywania próbek do badań, jako metody referencyjne stosuje się odpo-wiednie normy ISO (Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna) orazwytyczne Kodeksu Żywnościowego.

3.2. Pobieranie próbek bakteriologicznych w ubojniach i zakładachprodukujących mięso mielone i wyroby mięsne

Zasady pobierania próbek z tusz wołowych, wieprzowych, baranich, kozichi końskich

Niszczące i nieniszczące metody pobierania próbek, wybór miejsc ich pobieraniaoraz zasady przechowywania i transportu próbek są określone w normie ISO17604.

Podczas każdej sesji pobiera się losowo próbki z pięciu tusz. Przy wyborzemiejsc pobierania próbek należy brać pod uwagę technologię uboju stosowanąw każdym zakładzie.

W celu badania obecności Enterobacteriaceae oraz liczby bakterii tlenowychpobiera się próbki z czterech miejsc każdej tuszy. W przypadku metodyniszczącej pobiera się cztery próbki tkanki o łącznej powierzchni 20 cm2. Przystosowaniu do tego celu metody nieniszczącej powierzchnia pobierania próbekpowinna obejmować co najmniej 100 cm2 na każde miejsce pobierania próbek(dla tusz małych przeżuwaczy – 50 cm2).

Pobieranie próbek do badań na obecność Salmonella odbywa się metodą gąbkiściernej. Obszar pobierania próbek powinien obejmować co najmniej 100 cm2

wybranego miejsca.

Próbki pobrane z różnych miejsc tuszy należy połączyć przed badaniem.

Zasady pobierania próbek z tusz drobiowych

W celu oznaczeń na obecność Salmonella pobiera się losowo próbkiz co najmniej 15 tusz w ciągu każdej sesji pobierania próbek i po schłodzeniu.Z każdej tuszy pobiera się kawałek skóry szyi o masie ok. 10 g. Za każdymrazem próbki skóry szyi z trzech tusz łączy się przed badaniem dla uzyskania 5 ×25 g końcowych próbek.

Wytyczne dla pobierania próbek

Bardziej szczegółowe wytyczne do pobierania próbek z tusz, szczególniew odniesieniu do miejsc pobierania próbek, mogą być zawarte w wytycznychdobrej praktyki, o których mowa w art. 7 rozporządzenia (WE) nr 852/2004.

Częstotliwość pobierania próbek z tusz, mięsa mielonego, wyrobów mięsnychi mięsa odkostnionego mechanicznie

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące ubojnie lub zakłady produku-jące mięso mielone, wyroby mięsne lub mięso odkostnione mechanicznie pobie-rają próbki dla analiz mikrobiologicznych co najmniej raz w tygodniu. Dzieńpobierania próbek powinien być zmieniany co tydzień, tak aby zapewnić pobie-ranie w każdym dniu tygodnia.

W przypadku pobierania próbek mięsa mielonego i wyrobów mięsnychdla badania obecności E. coli i liczby bakterii tlenowych oraz w przypadkupobierania próbek z tusz dla badania obecności Enterobacteriaceae i liczbybakterii tlenowych częstotliwość badania próbek może być zmniejszona dojednego razu na dwa tygodnie, jeżeli w ciągu sześciu kolejnych tygodni uzyskasię zadowalające wyniki.

W przypadku pobierania próbek mięsa mielonego, wyrobów mięsnych i tusz dlabadania obecności Salmonella, częstotliwość pobierania próbek może byćzmniejszona do jednego razu na dwa tygodnie, jeżeli w ciągu trzydziestu kolej-nych tygodni uzyska się zadowalające wyniki. Częstotliwość pobierania próbekdla badania obecności salmonelli można również zmniejszyć, jeśli stosowany jestkrajowy lub regionalny program kontroli salmonelli, obejmujący badanie mogącezastąpić wyżej opisaną procedurę pobierania próbek. Dalsze zmniejszenie częs-totliwości pobierania próbek jest możliwe, o ile w ramach krajowego lub regio-nalnego programu kontroli salmonelli zostanie wykazane, że występowaniesalmonelli u zwierząt nabywanych przez daną ubojnię jest niskie.

▼B

2005R2073— PL — 01.01.2006 — 000.002— 32

Jednak w przypadkach uzasadnionych na podstawie analizy ryzyka i zgodniez upoważnieniem wydanym na tej podstawie przez właściwy organ małe ubojniei zakłady produkujące mięso mielone i wyroby mięsne w małych ilościach mogąbyć zwolnione z obowiązku przestrzegania wyżej opisanych częstotliwości pobie-rania próbek.

▼B

2005R2073— PL — 01.01.2006 — 000.002— 33

ZAŁĄCZNIK II

Badania określone w art. 3 ust. 2 obejmują:

— specyfikacje dotyczące właściwości fizykochemicznych produktu, np. pH, aw,zawartość soli, zawartość środków konserwujących, sposób pakowaniaz uwzględnieniem warunków przechowywania i przetwarzania, możliwościzanieczyszczenia i przewidywanego okresu przydatności do spożycia, oraz

— przegląd dostępnej literatury naukowej i wyników badań naukowych doty-czących rozwoju i przeżywalności mikroorganizmów, których dotycząbadania.

Jeśli z wyżej wymienionych badań wynika taka konieczność, dane przedsiębior-stwo sektora spożywczego przeprowadza dodatkowe badania, które mogą obej-mować:

— ustalone dla danej żywności matematyczne modelowanie predyktywnez wykorzystaniem krytycznych czynników wzrostu lub przeżywalnościmikroorganizmów w produkcie, których dotyczą badania,

— testy sprawdzające zdolność wzrostu lub przeżywania wprowadzonych doproduktów mikroorganizmów mogących stanowić zanieczyszczenieproduktów, w różnych dających się racjonalnie przewidzieć warunkach prze-chowywania,

— badania oceniające rozwój lub przeżywalność mikroorganizmów, którychdotyczy badanie, które mogą być obecne w produkcie w ciągu okresu przy-datności do spożycia w racjonalnie dających się przewidzieć warunkachdystrybucji, przechowywania i użytkowania.

W wymienionych wyżej badaniach należy uwzględniać z różnorodnośćproduktów, mikroorganizmów oraz warunków przetwarzania i przechowywania.

▼B

2005R2073— PL — 01.01.2006 — 000.002— 34

Documents

B ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2073/2005 z dnia 15 ...izbamleka.pl/wp-content/uploads/2012/09/40.pdf · utrzymanie zanieczyszczenia Listeria monocytogenes w żywności na poziomie