9

BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1 Kacang Hijau

Menurut Mustakim (2014) taksonomi tanaman kacang hijau (Vigna radiate)

adalah sebagai berikut :

Tabel 2.1 Taksonomi Tanaman Kacang Hijau

Kingdom Plant Kingdom

Divisio Spermatophyta

Subdivisio Angiospermae

Class Dycotyledonae

Ordo Polypetalae

Famili Papilionidae

Subfamili Leguminosae

Genus Vigna

Spesies Vigna radiate

Sumber : Budidaya Kacang Hijau Secara Intensif, M. Mustakim, 2014 : 48

Menurut Mustakim (2014 : 49) mengidentifikasi bahwa morfologi kacang

hijau adalah sebagai berikut : tanaman kacang hijau merupakan tanaman semusim

dengan tinggi tanaman berkisar antara 30 – 130 cm dan tipe pertumbuhannya dapat

dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe determinit dan semi determinit.

1. Tipe determinit, adalah tipe tanaman yang ujung batangnya tidak melilit,

pembungaannya singkat, serempak, dan pertumbuhan vegetatifnya berhenti setelah

tanaman berbunga.

2. Tipe indeterminit (semi determinit), adalah tipe tanaman yang ujung batangnya

melilit, pembungaan berangsur – angsur dari pangkal kebagian pucuk dan

pertumbuhan vegetatifnya terus berlanjut setelah berbunga.

Menurut Pridia (2014 : 11) di dalam kacang hijau terkandung asam folat,

vitamin B, riboflavin, asam panthotenat, dan niasin yang membantu fungsi

metabolisme dan organ tubuh. Selain itu juga kaya protein dengan asam amino

10

lengkap yang dapat diserap tubuh dengan cepat, serta omega-3 dan omega-6 yang

dapat menurunkan kolesterol dan menjaga kesehatan jantung.

2.1.1 Sejarah Kacang Hijau

Menurut Mustakim (2014 : 58) Orang-orang Cina adalah orang yang pertama

memperkenalkan tumbuhan kacang hijau di Indonesia. Di Indonesia, kacang hijau

termasuk tanaman industri penting karena pembudidayaan tanaman ini mendorong

munculnya industri makanan. Salah satu contohnya dalam pesta makan di prasasti

Jawa Kuno, Watu Kura, dari Jawa Timur tahun 902 Masehi (824 Saka) muncul

daftar hidangan makanan yang berbahan baku kacang hijau. Dari hal itu

menunjukkan bahwa kacang hijau muncul hanya beberapa waktu setelah penyebaran

di Cina.

Tahun 1781 Verhandelingen membuat artikel yang membahas tentang

pengolahan kacang hijau, kemudian Raffles pun membicarakan kacang hijau dalam

History Of Java (sebuah proposal ilmiah yang diajukan kepada pemerintah Kerajaan

Inggris agar tidak memberikan Jawa kepada Belanda)

Dari beberapa hal tersebut, dapat di ambil kesimpulannya bahwa perkembangan

besar kacang hijau terjadi berkat petani Cinta, namun tidak mungkin terjadi sebelum

dasawarsa pertama abad ke-19.

2.1.2 Kandungan Kacang Hijau

Menurut Mustakim (2014 : 60) kandungan nutrisi yang dimiliki oleh kacang

hijau, yaitu :

1. Protein

Daging merupakan salah satu kandungan protein terbaik, yang memiliki 7 gram /

ons, tetapi kacang hijau memiliki 3,16 gram protein / saji dan kacang hijau termasuk

makanan nabati yang mempunyai sedikit lemak jenuh dan kolesterol.

2. Asam folat atau folat

Memiliki fungsi untuk membantu mengurangi resiko penyakit jantung, kecacatan

saat kelahiran, memberikan kontribusi pada pertumbuhan sel normal, membantu

metabolisme protein, membentuk sel darah merah dan proses penyembuhan dalam

tubuh.

11

3. Besi

Memiliki fungsi untuk membentuk ketahanan tubuh, hemoglobin, dan mempunyai

peranan penting dalam pelancaran metabolisme tubuh dan produksi energi.

4. Seng

Memiliki fungsi sebagai pemicu sistem kekebalan tubuh, membantu memerangi

infertilitas pria, serta membantu proses penyembuhan dalam tubuh, pertumbuhan,

dan perbaikan jaringan.

5. Kalium

Memiliki fungsi untuk mempertahankan keseimbangan asambasa dalam darah dan

kontraksi otot agar jantung berdetak dengan normal.

6. Magnesium

Memiliki fungsi untuk membantu membuat rileks pembulu vena dan arteri,

mengurangi resistensi dan meningkatkan aliran darah, oksigen, dan nutrisi ke seluruh

tubuh.

7. Tembaga

Memiliki fungsi sebagai penyerapan zat besi, dan terlibat dalam proses metabolisme

protein dalam tubuh.

8. Mangan

Memiliki fungsi untuk memproduksi energi dan pertahanan oleh antioksidan, serta

dibutuhkan untuk metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein, serta dapat

membantu otak dan saraf.

9. Fosfor

10. Tiamin

Memiliki fungsi untuk memastikan fungsi sistem saraf bekerja dengan benar, dan

dapat memproduksi energi dari karbohidrat.

12

Sedangkan, kandungan gizi di dalam kacang hijau, yaitu :

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Dalam 100 g Kacang Hijau

Energi 345 kal

Protein 22,2 g

Lemak 1,2 g

Karbohidrat 62,9 g

Serat 4,1 g

Kalsium 125 mg

Fosfor 320 mg

Zat Besi 6,7 mg

Vitamin A 157 IU

Vitamin B1 0,64 mg

Vitamin C 6 mg

Air 10 g

Sumber : Budidaya Kacang Hijau Secara Intensif, M. Mustakim, 2014 : 62

2.1.3 Manfaat Kacang Hijau

Menurut Mustakim (2014 : 69), beberapa manfaat kacang hijau bagi

kesehatan manusia yaitu : Peluruh air seni, melawan disentri, melenyapkan biang

keringat, menghilangkan bisul, menyuburkan rambut, menguatkan imunitas tubuh,

menyehatkan tulang, menurunkan kolesterol, melancarkan pencernaan, mengurangi

resiko kanker, sumber protein nabati, mengendalikan berat badan, mengurangi resiko

anemia, mencegah tekanan darah tinggi, menyehatkan otak, keluhan pasca-

menopause, diabetes, bermanfaat untuk Ibu Hamil dan Menyusui, dan mencegah

penyakit jantung.

2.1.4 Tepung Kacang Hijau

Menurut Dahlia (2014 : 74) tepung kacang hijau termasuk kategori tepung

yang berasal dari biji – bijian (grains) dan ini merupakan ingredient yang tidak dapat

ditawar keberadaannya karena bebas dari gluten.

Menurut Mustakim (2014 : 46) tepung kacang hijau sangat bergizi untuk

pertumbuhan. Pengolahan kacang hijau sangat berfariatif mulai dari makanan

ataupun minuman, bahkan dapat digunakan sebagai bahan obat – obatan. Hal ini

13

dikarenakan tepung kacang hijau mengandung gizi, baik protein, lemak, maupun

asam aminonya.

Menurut Mustakim (2014 : 67) tepung kacang hijau dapat digunakan untuk

membuat aneka kue basah (cake), cookies, dan kue tradisional, produk bakery,

kembang gula, dan macaroni.

2.1.5 Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau

Menurut Mustakim (2014 : 47) proses pembuatan tepung kacang hijau

sebagai berikut :

Bahan-bahan :

- Kacang Hijau

- Air Bersih

Peralatan yang digunakan :

- Baskom

- Gilingan

- Nyiru

- Saringan

Cara membuat :

- Kacang hijau dicuci hingga bersih.

- Kemudian direndam dalam baskom atau bak yang berisi air bersih selama 24

jam dengan jumlah air 4 kali jumlah kacang hijau.

- Buang air rendaman dan cuci kacang hijau.

- Remas-remas agar kulitnya lepas dari bijinya dan buang kulitnya.

- Kacang hijau yang bersih lalu digiling sampai halus dan disaring dengan

saringan kain kasa.

- Hasil saringan diendapkan selama 8-12 jam.

- Buanglah air endapan yang berwarna hijau kekuningan secara perlahan dan

beri air bersih lagi hingga air yang dibuang tersebut jernih.

- Endapan tadi dijemur hingga kering, biasanya memakan waktu 3 hari jika

panas normal.

- Tepung yang sudah kering siap untuk dikemas.

14

2.2 Tepung Terigu

2.2.1 Gandum

Menurut APTINDO (2012) gandum (triticum spp.) adalah sekelompok

tanaman serealia dari suku padi – padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum

biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun

difermentasi untuk menghasilkan alkohol.

Menurut APTINDO (2012) gandum merupakan makanan pokok manusia,

pakan ternak dan bahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan

baku, Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel),

warna kulit biji (bran), dan musim tanam. Berdasarkan tekstur kernel, gandum

diklasifikasikan menjadi hard, soft, dan durum. Berdasarkan warna bran, gandum

diklasifikasikan menjadi red (merah), white (putih). Untuk musim tanam, gandum

dibagi menjadi winter (musim dingin), dan spring (musim semi).

2.2.2 Komponen Gandum

Gambar 2.1 Komponen Biji Gandum

Referensi : Professional Baking 6th

Edition, Wayne Gisslen

Menurut Gisslen (2013 : 56), biji gandum terdiri dari 3 bagian utama :

a. Bran

Bagian terluar yang keras yang melapisi benihnya. Warnanya lebih gelap dibanding

warna didalamnya. Bran dilambangkan dengan butiran cokelat kecil yang akan

15

dibuang saat proses pembuatan tepung terigu (bila tepung terigu dibuat dari tepung

putih maka bran akan lebih ringan dan berwarna putih). Bran kaya akan serat dan

mengandung vitamin B, lemak, protein, dan mineral.

b. Germ

Bagian dari benih yang menjadi tanaman terigu yang baru apabila benih itu

bertumbuh besar. Bagian ini memiliki lemak tinggi yang mudah menjadi busuk. Oleh

karena itu, seluruh tepung terigu yang masih memiliki kandungan germ yang tinggi

akan berkualitas buruk. Germ dari tepung ini kaya akan nutrisi, mengandung

protein,vitamin, mineral, dan juga lemak.

c. Endosperm

Bagian keras berwarna putih dari benih yang akan tetap ada walaupun germ dan bran

dibuang. Ini adalah bagian dari benih terigu yang diproses menjadi tepung terigu.

Tergantung dari sumbernya, endosperm terigu mengandung sekitar 68% - 76% kanji,

dan 6% - 18% protein. Endosperm juga mengandung sejumlah kecil kelembapan,

lemak, gula, mineral, dan komponen lainnya.

2.2.3 Pengertian Tepung Terigu

Menurut Gisslen (2013 : 56) tepung terigu adalah bahan paling penting di

dunia bakery. Tepung terigu memberikan struktur dan tekstur pada setiap produk

bakery, termasuk roti, kue, cookies, dan pastry. Sebagian koki membuat produk

bakery dengan menggunakan tepung serba guna namun koki professional

menggunakan berbagai macam tipe tepung tergantung fungsinya.

Menurut APTINDO (2012) tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus

yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue,

mie dan roti. Kata terigu dalam Bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo,

yang berarti “gandum”. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu

karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung

protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan

yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya

terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh

(whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.

16

Menurut Ayustaningwarno (2014: 81) tepung terigu digunakan sebagai bahan

utama dalam pembuatan roti, biskuit / cookies, cake, pastry, muffins, makaroni,

spagetthi, waffles. Tanpa tepung terigu kita tidak akan dapat membuat produk bakery

dengan baik. Protein tepung terigu yang berperan dalam pembentukan adonan adalah

gluten. Gluten tidak terdapat pada biji gandum ataupun pada tepung terigu, akan

tetapi gluten terbentuk bila gliadin beraksi dengan air. Gluten merupakan fraksi

protein yang memberikan kepadatan dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas

pada pengembangan adonan serta berperan dalam pembentukan struktur adonan.

Menurut Dahlia (2014) gluten terdapat pada tanaman ceral atau grains,

seperti biji gandum, yang memiliki komposisi struktur utama terdiri dari protein

kompleks. Gluten merupakan struktur komponen protein pada tanaman grains yang

tidak hanya ada pada gandum tetapi juga ditemukan pada rye dan barley. Grain

biasanya digunakan dan dikonsumsi dalam bentuk tepung dan atau produk

turunannya.

Secara fisik gluten dapat dikenali dengan mudah, saat membuat adonan dari

campuran air dan tepung gandum lalu kemudian adonan tersebut dicuci bersih, maka

pati gandum akan hilang dan yang tersisa adalah gluten yang kenyal. Gluten adalah

nama Latin untuk “glue” yang menyatakan sifat lengket dan gluten merupakan zat

yang sulit dicerna di dalam saluran pencernaan manusia.

2.2.4 Proses Pembuatan Tepung Terigu

Menurut Bogasari (2011) proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu

dibagi dalam 2 proses, yakni proses pembersihan (cleaning) dan penggilingan

(milling).

Pada proses cleaning, gandum dibersihkan dari impurities seperti debu, biji –

bijian lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang

gandum, batu – batuan, kerikil, dan lain – lain. Setelah gandum di bersihkan dari

impurities, proses penambahan air (dampening) agar gandum memiliki kadar air

yang diinginkan.

Proses dampening tergantung pada beberapa faktor. Antara lain kandungan

air di awal biji gandum, jenis gandum, dan jenis serta mutu tepung yang diharapkan.

Selanjutya gandum yang telah diberi air didiamkan selama waktu tertentu agar air

17

meresap ke dalam biji gandum. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum

menjadi liat sehingga tidak mudah hancur saat digiling dan memudahkan

endosperma terpisah dari kulit serta melunakkan endosperm yang mengandung

tepung.

Proses kedua adalah penggilingan (milling) yang meliputi proses breaking,

reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan

endosperm dari lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking yaitu pemisahan biji

gandum untuk memisahkan kulit gandum dengan endosperm. Tahap berikutnya

adalah reduction, yaitu endosperma yang sudah dipisahkan diperkecil lagi menjadi

tepung terigu. Kulit gandum yang terpisah diproses kembali menjadi bran dan

pollard.

Selama proses penggilingan dihasilkan produk – produk samping seperti

pollard, bran, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk

memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik.

2.2.5 Komposisi Tepung Terigu

Menurut Gisslen (2013 : 58) tepung terigu sebagian besar terdiri dari pati.

Pati ini bisa menghasilkan jumlah produksi yang banyak, contohnya roti. Komponen

tepung lainnya adaah protein. Ini menjadi salah satu perhatian dari para baker atau

para pembuat roti karena protein bisa mempengaruhi proses pembuatan adonan dan

proses pemanggangan. Berikut adalah komponen utama dari tepung :

1. Pati

Tepung terigu mengandung sekitar 68 – 78% pati. Pati adalah molekul karbohidrat

yang kompleks yang terdiri dari ikatan gula yang sederhana. Pati yang ada di tepung

terigu berbentuk buliran – buliran kecil. Buliran kecil ini tetap utuh sampai mereka

bercampur dengan air. Disaat pati bercampur dengan air, pati menyerap air dan

mengambang. Pati bisa menyerap ¼ hingga ½ jumlah air.

2. Protein

6 - 18% dari tepung adalah protein, tergantung dari jenis gandum yang digunakan.

Protein bereaksi sebagai binding agent (zat pengikat) yang menahan bulir pati

bersamaan dengan endosperm. 80% dari protein yang ada di dalam tepung disebut

dengan gluten dan gliadin. Dua protein ini jika dicampur dengan air dan dicampur ke

18

adonan, maka akan membentuk zat yang elastis yang disebut gluten. Tanpa gluten,

mustahil untuk membuat roti beragi, karena gluten yang membentuk strukturya.

3. Moisture

Kandungan moisture yang berkondisi baik di tepung berada di-range 11 – 14%. Jika

kandungan lebih tinggi dari 14% maka kerusakan bisa muncul.

4. Gums

Seperti pati, gums terbentuk dari karbohidrat. Gums membuat 2 – 3% tepung terigu.

Gums yang paling penting disebut dengan pentosans. Mereka signifikan karena

mereka punya daya serap air yang lebih dibandingkan dengan pati atau protein.

Pentosans dapat menyerap 10 – 15 kali berat mereka di air.

5. Fats (Lemak)

Lemak dan zat seperti lemak (pengemulsi) terkandung hanya 1% pada tepung terigu.

Tapi kita harus waspada juga, karena lemak penting untuk pengembangan gluten dan

mudah rusak sehingga memberikan tepung rasa yang tidak baik. Tepung juga

mempunyai umur penyimpanan yang terbatas, jadi kita harus menggunakannya tepat

waktu.

6. Ash (Debu)

Debu adalah nama lain untuk kandungan mineral dalam tepung. Biasanya ketika

pembuat kue membeli tepung, mereka akan melihat dua angka penting yang tertera

pada deskripsi tepung, yaitu kandungan protein dan kandungan mineralnya. Zat pati

dan protein jika dibakar sempurna, maka akan berubah menjadi karbondioksida, uap

air, dan gas – gas lainnya. Tapi tidak dengan mineral. Jika dibakar, makan akan

tersisa dalam bentuk debu. Semakin tinggi kandungan mineral, warna tepung akan

semakin gelap. Karena kandungan bran dan bagian luar endosperm lebih banyak

mengandung mineral daripada bagian dalam endosperm yang berwarna putih.

Kandungan mineral yang terdapat pada tepung terigu berkisar antara 0.3% pada cake

flour sampai dengan 1.5% pada whole wheat flour.

7. Pigments

Pigmen oranye kekuningan disebut dengan carotenolds dan terdapat pada tepung

dengan kandungan yang sangat sedikit. Karena adanya pigmen, tepung yang belum

19

di-bleaching (diputihkan) akan berwarna creamy dibandingkan dengan pure white

flour. Tepung dapat bertambah usia setelah digiling, oksigen yang ada dapat

memudarkan sebagian dari pigmen dan membuat tepung berwarna lebih putih.

2.2.6 Jenis – Jenis Tepung Terigu

Menurut Ayustaningwarno (2014 : 82) ada tiga macam jenis tepung terigu,

yaitu :

1. Tepung Terigu Protein Rendah

Tepung ini memiliki 8% - 9% kandugan gluten, daya serap yang rendah yang

membuat adonan tidak lembut, elastis, lengket, tidak mengembang sehingga

membutuhkan banyak ragi. Tepung ini cocok untuk membuat kue kering.

2. Tepung Terigu Protein Sedang

Tepung ini memiliki 10% - 11% kandungan gluten, dan daya serap yang sedang.

Tepung ini biasa dikenal dengan all-purpose flour dan terbuat dari campuran tepung

terigu hard wheat dan soft wheat. Tepung ini cocok untuk membuat aneka cake.

3. Tepung Terigu Protein Tinggi

Tepung ini memiliki 12% - 13% kandungan gluten, daya serap yang tinggi membuat

adonan elastis, mudah dicampur, mudah digiling, dan difermentasikan. Tepung ini

terbuat dari hard wheat dan tepung ini cocok untuk membuat roti, mie, dan pasta.

Tepung ini memiliki sifat:

• Mampu menyerap air dalam jumlah tinggi.

• Pengembangan yang tinggi.

• Memerlukan waktu yang cukup lama untuk pengadukan.

• Memerlukan sedikit ragi.

Dalam penelitian ini, penulis menggunakan tepung terigu produksi bogasari.

20

Perbandingan kandungan gizi dalam 100 g Tepung Terigu dan Tepung

Kacang Hijau yaitu:

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Dalam 100 g

Tepung Terigu Tepung Kacang Hijau

Kalori 365 kal Kalori 360 kal

Protein 8.9 g Protein 22.15 g

Lemak 1.3 g Lemak 1.55 g

Karbohidrat 77.3 g Karbohidrat 63.95 g

Kalsium 16 g Sumber : Kemasan Gasol Pertanian Organik

Fosfor 106 mg

Besi 1.2 mg

Vitamin B1 0.12 mg Air 12 g

Sumber : Panduan Penyiapan Pangan

Sehat Untuk Semua, Agnes Murdiati

& Amaliah, 2013 : 12

Berdasarkan table 2.3 tentang kandungan gizi dapat disimpulkan bahwa :

1. Kandungan kalori di dalam tepung terigu lebih banyak dibandingkan dengan

kalori di dalam tepung kacang hijau, dimana tepung terigu memiliki kandungan

kalori sebanyak 365 kal, sedangkan tepung kacang hijau memiliki kandungan kalori

sebanyak 360 kal. Menurut Diet Sempurna (2014) kalori yang merupakan salah satu

bagian yang biasa digunakan sebagai pengukur energi. Kalori banyak terkandung

didalam makanan yang mengandung lemak, karbohidrat serta protein. Biasanya

kalori di dalam tubuh akan disimpan di dalam tubuh menjadi 2 bentuk, yang pertama

sebagai glikogen yang biasanya akan disimpan di dalam hati atau otot, dan glikogen

ini sendiri merupakan cadangan makanan yang fungsinya sangat penting didalam

tubuh. Apabila kita kekurangan energi, kita masih mempunyai cadangan energi lain

yang berasal dari glikogen tersebut, sehingga tubuh tidak akan kekurangan energi.

Yang kedua kalori disimpan dibawah jaringan kulit, fungsinya tidak terlalu berbeda.

Tetapi fungsi dari kalori ini tentu saja sangat penting sekali untuk tubuh kita, sebab

semua aktifitas organ serta sistem organ yang berada didalam tubuh manusia

membutuhkan yang namanya energi, agar mereka dapat menjalankan semua kinerja

yang mereka lakukan dengan optimal.

2. Kandungan protein di dalam tepung terigu lebih sedikit dibandingkan dengan

protein di dalam tepung kacang hijau, dimana tepung terigu memiliki kandungan

21

protein sebanyak 8.9 g, sedangkan tepung kacang hijau memiliki kandungan protein

sebanyak 22.15 g. Menurut Murdiati dan Amaliah (2013) protein merupakan zat gizi

yang terdiri dari unsur karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan sebagian ada yang

mengandung unsur sulfur. Ada protein yang bergabung dengan zat gizi lain seperti

lemak, karbohidrat dan vitamin yang disebut protein kompleks. Protein terdiri dari

berbagai macam asam amino. Protein yang baik adalah yang mengandung semua

asam amino yang dibutuhkan tubuh. Fungsi utama protein adalah untuk pertumbuhan

dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak. Protein juga merupakan komponen

pembentuk antiobodi tubuh. Jika kekurangan protein, maka tubuh akan mudah

diserang penyakit seperti infeksi karena antiobodi tubuhnya kurang. Kekurangan

konsumsi protein dapat menyebabkan pertumbuhan dan perkembangan jaringan

tidak normal, menghambat pertumbuhan fisik, dan mental anak, bagi ibu hamil dapat

menyebabkan keguguran, anak lahir tidak normal, dan anemia. Penyakit yang banyak

terjadi terutama dinegara berkembang adalah kwashiorkor dan marasmus yang

merupakan penyakit kurang energi protein. Kelebihan protein juga tidak baik,

makanan yang tinggi protein biasanya juga banyak mengandung lemak, sehingga

konsumsi berlebih dapat menyebabkan kegemukan.

3. Kandungan lemak di dalam tepung terigu lebih sedikit dibandingkan dengan

lemak di dalam tepung kacang hijau, dimana tepung terigu memiliki kandungan

lemak sebanyak 1.3 g, sedangkan tepung kacang hijau memiliki kandungan lemak

sebanyak 1.55 g. Menurut Murdiati dan Amaliah (2013) lemak termasuk kelompok

lipid. Lipid terdiri dari lemak atau minyak, fosfolipid, dan sterol. Dalam tubuh, 99%

lemak disimpan dalam bentuk trigliserida. Lemak tersusun dari asam-asam lemak.

Fungsi lemak adalah sumber energi, sumber kolesterol, memberikan rasa kenyang

dan kelezatan pada makanan, pelindung organ tubuh, pelarut vitamin A, D, E, dan K,

menjaga suhu tubuh, pembentuk sel otak, sel saraf, jaringan retina, testis dan sperma.

Kekurangan konsumsi lemak dapat menyebabkan tubuh menjadi kurus dan

kekurangan asam lemak esensial yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Kekurangan

omega 6 dapat menurunkan pertumbuhan, kegagalan reproduktif, perubahan kulit

dan rambut, serta patologi hati. Kekurangan asam lemak omega 3 dapat

menyebabkan penurunan kemampuan belajar, rusaknya penglihatan, dan polidipsia

(rasa haus yang berlebihan). Kelebihan konsumsi lemak juga berbahaya, misalnya

kegemukan. Jika lemak menumpuk bisa juga dalam bentuk kolesterol di sel darah

22

dan menyumbat dapat mengakibatkan hipertensi, jantung koroner dan stroke.

Kelebihan asam lemak omega 3 menyebabkan meningkatnya kebutuhan antioksidan

dan vitamin E, sedangkan kelebihan asam lemak omega 6 dapat menyebabkan

gangguan saluran empedu, muka pucat, feses berlemak, urin berwarna gelap, dan

gatal pada kulit.

4. Kandungan karbohidrat di dalam tepung terigu lebih banyak dibandingkan dengan

karbohidrat di dalam tepung kacang hijau, dimana tepung terigu memiliki kandungan

karbohidrat sebanyak 77.3 g, sedangkan tepung kacang hijau memiliki kandungan

karbohidrat sebanyak 63.95 g. Menurut Murdiati dan Amaliah (2013) karbohidrat

adalah zat gizi yang terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat

merupakan sumber energi terbesar dalam tubuh dan komponen terbesar yang harus

terkandung dalam makanan yang kita konsumsi setap hari. Namun, karbohidrat

dalam tubuh hanya kurang dari 1%. Fungsi dari karbohidrat adalah sumber energi

utama bagi tubuh, yaitu 50-65% energi dari total energi yang dibutuhkan. Setiap satu

gram karbohidrat menghasulkan 4kkal. Sebagian karbohidrat yang tidak terpakai

tubuh disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, serta jika terlalu

berlebihan akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan lemak.

Kekurangan konsumsi karbohidrat dapat menyebabkan kekurangan asupan energi

dalam tubuh, sehingga tubuh mengambil sumber energi lain dari protein dan lemak.

Jika berlangsung terus menerus, tubuh akan kekurangan protein yang berfungsi untuk

pertumbuhan. Sebaliknya, jika konsumsi karbohidrat secara berlebihan maka tubuh

akan kelebihan energi, akhirnya karbohidrat dalam tubuh akan diubah menjadi

lemak. Jika lemak dalam tubuh berlelebih akan muncul penyakit turunan seperti

diabetes, hipertensi, stroke, dan jantung koroner.

5. Dari penjelasan diatas, dapat dikatakan bahwa tepung terigu lebih banyak

memiliki kandungan gizi di bandingkan tepung kacang hijau, tetapi dapat dikatakan

bahwa tepung kacang hijau lebih sehat dibandingkan dengan tepung terigu. Hal ini

dikarenakan tepung kacang hijau bebas gluten, sedangkan tepung terigu tidak bebas

gluten. Dimana diketahui bahwa gluten tidak baik untuk manusia, karena memiliki

sifat seperti lem yang sulit untuk di cerna oleh saluran pencernaan manusia.

23

2.3 Brownies

Menurut Noormindhawati (2014 : 3) brownies merupakan cake cokelat yang

gagal, karena tidak memiliki tekstur yang sama dengan cake lain. Dimana cake pada

umumnya memiliki tekstur yang lembut dan berpori, sedangkan brownies tidak

lembut, tidak berpori sehingga tidak mengembang, dan sedikit basah di bagian

dalamnya. Tetapi pada akhir abad ke-19 brownies pertama kali dikembangkan di

Amerika, lalu pada abad ke-20 brownies semakin berkembang luas sehingga dikenal

diberbagai Negara. Hingga sekarang, brownies memiliki dua macam bentuk yaitu

brownies kukus dan panggang.

Menurut Syarbini (2014 : 115) brownies merupakan makanan manis yang

terbuat dari tepung terigu, butter, gula, telur, dan cokelat yang di campur menjadi

satu, dan memiliki bentuk padat dan datar. Tekstur yang dihasilkan dari brownies

merupakan perpaduan tekstur antara cake dan cookies sehingga terlihat padat namun

tetap empuk dan moist.

Menurut New England Recipes (2010), makanan penutup ini dibuat di dapur

Palmer House Hotel pada saat Eksposisi Columbian berlangsung di tahun 1893,

dimana Ibu Bertha Palmer meminta chef untuk membuat makanan penutup untuk

wanita yang lebih mudah untuk dimakan daripada sepotong pie dan yang lebih kecil

dalam penyajian daripada sepotong kue layer, semua ini agar dapat dimasukkan

dalam kotak makan siang para wanita.

Tabel 2.4 Perbedaan Brownies Kukus dan Brownies Panggang

Brownies Kukus Brownies Panggang

Pengolahan dengan cara dikukus

sebagaimana bolus kukus.

Proses pengolahannya dengan cara

dipanggang.

Tekstur brownies kukus lebih lembut,

berpori, dan basah.

Tekstur brownies panggang lebih

bantat, kering di permukaan, namun

basah di bagian dalam

Proses pengocokan telur sampai

mengembang dan kental saja, jadi tidak

perlu sampai kental berjejak sebagaimana

Proses pengocokan telur sampai rata

saja, jadi bisa menggunakan whisker

atau mixer dengan speed (kecepatan)

24

cake atau bolu kukus. rendah.

Sumber : Brownies, Lely N, 2014 : 3

Dalam penelitian ini penulis memilih untuk melakukan penelitian pada

brownies yang diproses dengan cara di kukus.

2.4 Kajian Produk

2.4.1 Alat – Alat Dalam Pembuatan Brownies Kukus

Dalam pembuatan brownies kukus, alat yang penting digunakan pada proses

pembuatan brownies kukus, antara lain :

a. Hand Mixer

Gambar 2.2 Hand Mixer

Merupakan alat terpenting pada proses pembuatan brownies kukus, karena

digunakan untuk mencampur bahan adonan brownies kukus hingga tercampur rata

dan mengembang. Menurut Syarbini (2014 : 69) Hand Mixer adalah alat pengaduk

tangan yang digunakan untuk mencampur adonan (batter) dan membuat krim dengan

jumlah atau proporsi kecil.

b. Timbangan

25

Gambar 2.3 Timbangan

Merupakan salah satu alat terpenting pada proses pembuatan brownies kukus,

karena sebagai alat untuk mengukur bahan-bahan brownies kukus, agar mendapatkan

hasil yang sempurna. Menurut Syarbini (2014 : 58) untuk pembuatan cake cukup

menggunakan timbangan dengan 1 angka di belakang koma. Jadi, timbangan tersebut

dapat menimbang hingga angka 0.5 gram. Sedangkan timbangan dengan lebih 1

angka di belakang koma biasanya diperuntukkan timbangan analitis atau timbangan

laboratorium.

c. Kompor

Gambar 2.4 Kompor

Sumber : www.google.com

Merupakan alat untuk mematangkan adonan brownies kukus pada saat

dikukus. Kompor yang digunakan dalam proses pembuatan brownies kukus ini

adalah kompor gas.

d. Pengukus (Dandang)

26

Gambar 2.5 Pengukus

Merupakan tempat atau wadah untuk proses pembuatan brownies kukus.

Pengukus biasanya diisi air sedikit terlebih dahulu, kemudian di panaskan sebelum

mengukus adonan brownies kukus. Menurut Erdia (2014 : 8) pengukus berfungsi

untuk mematangkan bahan makan yang sedang diolah.

e. Mangkuk (Bowl)

Gambar 2.6 Mangkuk (Bowl)

Sumber : www.google.com

Mangkuk berguna sebagai wadah atau tempat untuk menaruh bahan – bahan

yang telah ditimbang, serta untuk mencairkan mentega dan cokelat masak yang akan

digunakan dalam proses pembuatan brownies kukus. Menurut Syarbini (2014 : 56)

Memiliki fungsi untuk mencampurkan dan mengembangkan adonan, mengkrimkan

telur dan dapat digunakan untuk menyimpan makanan.

f. Teflon (Non-stick pan)

Gambar 2.7 Teflon (Non-stick pan)

Sumber : www.google.com

27

Teflon atau non-stick pan berfungsi sebagai wadah pada saat melakukan

proses pencairan cokelat, karena teknik yang digunakan dalam pencairan cokelat

adalah teknik bain marie.

g. Loyang

Gambar 2.8 Loyang

Loyang terdapat banyak bentuk dan ukuran, biasanya loyang berfungsi

sebagai wadah untuk mematangkan cake dan biasanya terbuat dari alumunium.

h. Spatula

Gambar 2.9 Spatula

Sumber : www.google.com

28

Memiliki fungsi untuk mengaduk atau membersihkan adonan disekitar

mixing bowl. Menurut Nimpuno (2014 : 24) ada dua macam spatula, yaitu yang

pertama terbuat dari karet atau plastik yang memiliki fungsi untuk mengaduk adonan

cake, yang kedua terbuat dari logam yang memiliki fungsi untuk mengoles filling dan

topping.

i. Pisau roti

Gambar 2.10 Pisau roti

Sumber : www.google.com

Pisau roti memiliki fungsi atau kegunaan untuk memotong brownies kukus

agar potongannya menjadi lebih rapi.

j. Serbet (kain)

Gambar 2.11 Serbet (kain)

Sumber : www.google.com

29

Memiliki fungsi untuk menutup tutupan dandang (pengukus) agar ketika

proses pengukusan adonan, air yang dihasilkan tidak jatuh ke atas permukaan adonan

kue.

k. Talenan

Gambar 2.12 Talenan

Sumber : www.google.com

Memiliki fungsi sebagai tempat memotong dark chocolate dan brownies

kukus pada proses pembuatan brownies kukus. Menurut Syarbini (2014 : 66) talenan

atau papan pemotong (chopping board) adalah papan yang terbuat dari kayu atau

plastik tahan lama dengan berbagai ukuran yang digunakan untuk memotong cake,

roti buah-buahan, cokelat, dan bahan-bahan lain.

l. Sendok

Gambar 2.13 Sendok

30

Sumber : www.google.com

Memiliki fungsi untuk mengaduk margarin cair dan cokelat yang sudah di

cairkan pada proses pembuatan brownies kukus.

m. Kuas

Gambar 2.14 Kuas

Berfungsi untuk mengoles mentega atau margarin ke loyang, agar brownies

kukus tidak menempel pada loyang.

2.4.2 Bahan – Bahan Dalam Pembuatan Brownies Kukus

a. Tepung Terigu

31

Gambar 2.15 Tepung Terigu

Penulis menggunakan tepung terigu berprotein sedang sebagai salah satu

bahan utama dalam pembuatan brownies kukus. Menurut Syarbini (2014 : 26) Dalam

pembuatan cake, fungsi tepung terigu adalah membentuk struktur badan cake karena

di dalam tepung terigu terdapat kandungan gluten dan pati, serta sebagai pengikat

bahan lain karena tepung memiliki kelebihan untuk mengikat cairan.

b. Tepung Kacang Hijau

Gambar 2.16 Tepung Kacang Hijau

32

Penulis menggunakan tepung kacang hijau sebagai pengganti tepung terigu

sebagai salah satu bahan utama. Menurut M. Mustakim (2014 : 46) tepung kacang

hijau memiliki kandungan gizi yang sangat baik untuk pertumbuhan, hal ini

dikarenakan di dalamnya mengandung gizi, baik protein, lemak, maupun asam

amino.

c. Telur

Gambar 2.17 Telur

Sumber : www.google.com

Telur merupakan salah satu bahan yang penting dalam pembuatan brownies

kukus. Menurut Syarbini (2014 : 28) dalam proses pembuatan cake, telur merupakan

ingredient atau bahan baku yang mengkonsumsi biaya paling dominan dalam resep

(berkisar kurang lebih 50%) dibandingkan bahan-bahan lain yang digunakan. Oleh

karena itu, kontrol terhadap kualitas telur akan mempengaruhi sebagian besar

keberhasilan dalam pembuatan cake.

d. Gula

Gambar 2.18 Gula

Sumber : www.google.com

33

Gula termasuk salah satu bahan dalam pembuatan brownies kukus. Menurut

Syarbini (2014 : 27) gula termasuk bahan baku penting dalam pembuatan cake,

karena mempunyai sifat yang dapat melunakan gluten di dalam tepung terigu,

sehingga selain memiliki fungsi sebagai pemanis (sweetener), dan sebagai bahan

pelunak (tenderizer).

e. Cake emulsifier

Gambar 2.19 Cake Emulsifier

Sumber : www.google.com

Penulis menggunakan TBM sebagai bahan pengembang dalam proses

pembuatan brownies kukus. Menurut Noormindhawati (2014 : 4) salah satu bahan

pengembang dan berfungsi untuk membantu pengembangan adonan pada saat proses

pengocokan dan membuat tekstur kue menjadi lembut.

f. Cokelat Bubuk

Gambar 2.20 Cokelat Bubuk

Penulis menggunakan cokelat bubuk sebagai salah satu bahan yang

digunakan untuk pembuatan brownies kukus. Menurut Erdia (2014) ada dua jenis

cokelat bubuk yaitu cokelat pekat dengan rasa yang pahit dan cokelat mudah yang

memiliki rasa tidak terlalu pahit dan memiliki aroma yang tidak kuat.

34

g. Margarin

Gambar 2.21 Margarin

Margarin merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam proses

pembuatan brownies kukus. Menurut Syarbini (2014 : 33) margarin adalah emulsi air

dalam minyak dengan fase kontinu berupa lemak yang terdispersi dalam cairan.

Kandungan lemak dalam margarin kurang lebih 80% dan mempunyai kadar air

maksimal 16% dengan bahan lainnya, seperti garam, perasa, dan sebagainya

h. Cokelat Masak (Dark Chocolate)

Gambar 2.22 Dark Chocolate Compound

Penulis menggunakan Dark Chocolate Compound sebagai salah satu bahan

yang digunakan untuk pembuatan brownies kukus. Menurut Erdia (2014 : 17) Dark

Chocolate Compound merupakan salah satu jenis dari chocolate compound.

Chocolate Compound memiliki komposisi yang hampir sama dengan Chocolate

Couverture, dan cara penggunaannya dengan cara di lelehkan.

2.4.3 Proses Pembuatan Brownies Kukus

35

Dalam pembuatan brownies kukus, penulis mendapatkan acuan resep dari

buku berjudul “50 Resep Step By Step Kue & Cake Manis” oleh Sisca Soewitomo.

Resepnya adalah sebagai berikut :

Bahan :

5 butir telur

175 gram gula pasir

½ sdt cake emulsifier

100 gram tepung terigu protein sedang

35 gram cokelat bubuk

100 gram margarin, cairkan

150 gram cokelat masak, potong dadu atau serut kasar

Teknik pembuatan brownies kukus adalah sebagai berikut :

1. Timbang seluruh bahan – bahan yang akan digunakan.

Gambar 2.23 Bahan – bahan Pembuatan Brownies Kukus

36

2. Siapkan loyang berbentuk segi empat. Olesi dengan margarin dan taburi tepung

terigu.

Gambar 2.24 Loyang Yang Sudah Diolesi Margarin dan Ditaburi Terigu

3. Panaskan dandang (pengukus).

Gambar 2.25 Dandang Dipanaskan

4. Kocok telur bersama gula pasir dan cake emulsifier hingga lembut.

37

Gambar 2.26 Pengocokan Adonan

5. Masukkan perlahan – perlahan tepung terigu dan cokelat bubuk, aduk rata.

Gambar 2.27 Pemasukan Tepung Terigu, Cokelat Bubuk Pada Adonan

6. Cairkan margarin dan cokelat masak dengan teknik Bain Marie.

Gambar 2.28 Pencairan Margarin dan Cokelat Masak

38

7. Tuangkan margarin cair dan potongan cokelat masak yang telah dicairkan, aduk

perlahan dengan spatula hingga rata.

Gambar 2.29 Pencampuran Margarin dan Cokelat Masak Pada Adonan

8. Tuangkan ke dalam loyang dan kukus selama 30 menit, angkat dan dinginkan.

39

Gambar 2.30 Adonan Dituangkan Pada Loyang

2.5 Uji Organoleptik

Menurut Waysima dan Adawiyah (2010 : 1) mengatakan bahwa “Evaluasi

sensori didefinisikan sebagai pengukuran ilmiah untuk mengukur, menganalisa

karakteristik bahan pangan dan bahan lain yang diterima oleh indra penglihatan,

pencicipan, penciuman, perabaan, dan pendengaran, serta menginterpretasikan reaksi

yang diterima akibat proses pengindraan tersebut. Dengan demikian pengukuran

tersebut melibatkan manusia (dalam hal ini disebut panelis) sebagai alat ukur”.

Dalam penelitian ini, penulis menggunakan uji kesukaan atau uji hedonik

yang merupakan bagian dari uji organoleptik. Menurut Wasyima, Dede R Adawiyah

(2010 : 2) “Secara garis besar, metode uji sensori diklasifikasikan menjadi tiga

bagian yaitu (1) Uji Pembedaan (Difference Test), (2) Uji Deskriptif (Descriptive

Test), (3) Uji Afektif (Acceptance and preference tests)”.

Tabel 2.5 Sifat dan Karakteristik Panelis Pada Metode Uji Sensori

40

Kelas Pertanyaan Tipe Uji Karakteristik Panelis

Pembedaan

Apakah produk berbeda? Analitis Skrining ketepatan &

kepekaan sensori, orientasi

terhadap metode uji, kadang

perlu latihan

Deskriptif Apa & bagaimana

perbedaan karakteristik

sensori spesifik dari

produk?

Analitis Skrining ketepatan dan

kepekaan serta motivasi,

dilatih/training

Afektif Apakah produk disukai

atau produk mana yang

lebih disukai?

Hedonik Skrining berdasarkan

penggunaan produk, tidak

dilatih

Sumber : Evaluasi Sensori Panduan Praktikum, Wasyima, Dede R Adawiyah, 2010:3

2.6 Kerangka Pemikiran

41

Berikut adalah diagram kerangka pemikiran yang dilakukan oleh penulis :

Gambar 2.31 Skema Kerangka Berpikir

1. Dari segi kandungan gluten :

tepung terigu memiliki

kandungan gluten, dimana gluten

sulit dicerna di dalam saluran

pencernaan manusia.

2. Dari segi harga pasar : tepung

terigu lebih murah 47.62 % di

bandingkan tepung kacang hijau.

Harga tepung terigu = Rp.11.000

3. Dari segi kandungan gizi :

- kalori = 365 kal

- protein = 8.9 g

- lemak = 1.3 g

- karbohidrat = 77.3 g

- kalsium = 16 g

- fosfor = 106 mg

- besi = 1.2 mg

- B1 = 0.12 mg

- air = 12 g

Uji Kesukaan Brownies Kukus Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung

Kacang Hijau

1. Dari segi kandungan gluten :

tepung kacang hijau termasuk non

gluten, dan tepung kacang hijau

bermanfaat bagi kesehatan

manusia, seperti : melawan

disentri, menguatkan imunitas

tubuh, menurunkan kolesterol,

dll. (detail dapat di lihat pada

halaman 12)

2. Dari segi harga pasar : tepung

kacang hijau lebih mahal 90.91%

di bandingkan tepung terigu.

Harga tepung kacang hijau = Rp.

21.000

3. Dari segi kandungan gizi :

- kalori = 360 kal

- protein = 22.15 g

- lemak = 1.55 g

- karbohidrat = 63.95 gr

Tepung Terigu

Rasa

Pemanfaatan Tepung Kacang Hijau Pada Pembuatan Brownies Kukus

Brownies Kukus Diterima Oleh Masyarakat

Tepung Kacang Hijau

Warna Aroma Tekstur

Tepung