6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Lemak dan Minyak

1. Pengertian Lemak dan Minyak

Banyak literatur ilmiah yang mengatakan istilah Lipid diartikan sebagai

lemak, minyak atau unsur yang didapat dalam pangan dan dibutuhkan oleh

manusia. Fungsi lemak sangat penting bagi tubuh yaitu sebagai sumber energi

dalam kebutuhan tubuh manusia. Berdasarkan bobotnya, energi lemak lebih besar

daripada energi yang berasal dari karbohidrat dan protein. Lemak pada pangan

bila digunakan dalam jumlah yang sedang, membuat rasa pangan menjadi lebih

baik. Rasa enak dalam pangan diperoleh dari lemak dalam pangan.

Lemak dalam pangan selain fungsinya sebagai sumber energi bagi tubuh

dimana tiap gram lemak menghasilkan sekitar 9-9,3 kkal/g juga memiliki fungsi

lain yakni menghemat protein dan thiamin, membuat rasa kenyang lebih lama,

pemberi cita rasa dan keharuman yang lebih baik, memberi zat gizi lain yang

dibutuhkan oleh tubuh.

Lemak adalah bahan padat yang terletak pada suhu ruang, dimana

disebabkan oleh kandungan asam lemak yang tinggi yang tidak memiliki ikatan

rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak

adalah bahan cair pada suhu ruang karena disebabkan oleh tingginya kandungan

asam lemak yang tidak jenuh yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap

diantara karbon atom-atomnya sehingga memiliki titik lebur yang rendah

(Winarno, 2004).

7

2. Sumber Lemak dan Minyak

Berdasarkan sumbernya lemak dibedakan menjadi 2 yaitu dari tanaman

dan hewan. Klasifikasinya sebagai berikut : (Suniastuti, 2008).

a. Minyak dan Lemak dari tanaman (Nabati)

Diperoleh dari biji-bijian seperti tanaman jagung, kacang tanah,

wijen, kedelai, bunga matahari, kelapa sawit dll. Lemak nabati mempunyai

kandungan fitosterol dan asam lemak tak jenuh yang banyak sehingga

pada umumnya lemak nabati berbentuk cair.

b. Minyak dan Lemak dari hewan (Hewani)

Diperoleh dari hewan darat seperti tallow (minyak hewan sapi),

lemak babi (Lard), minyak ikan, minyak hewan laut seperti ikan paus, dan

minyak ikan sarden. Lemak hewani banyak mengandung sterol yang

disebut dengan kolesterol, sehingga lemak hewani berbentuk padat.

3. Sifat Fisika Kimia Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan kelompok senyawa yang disebut dengan

Lipida, umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut dalam air. Sifat lemak

dan minyak ada 2 yakni fisika dan kimia.

a. Sifat Fisika

1) Warna, terdiri dari 2 golongan yakni golongan pertama zat warna

alamiah dimana secara alamiah terdapat dalam bahan yang

mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada

proses ekstraksi. Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil

degradasi zat warna alamiah.

8

2) Kelarutan, minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak

(castor oil), dan minyak sedikit larut dalam alkohol, etil eter,

karbon disulfide, dan pelarut halogen.

3) Titik cair dan polymorphism, minyak tidak dapat mencair dengan

tepat pada suatu temperatur tertentu. Polymorphism adalah suatu

keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk kristal.

4) Titik lunak (Softening Point), ditetapkan untuk identifikasi minyak,

dengan cara penetapannya menggunakan tabung kapiler yang diisi

dengan minyak.

5) Titik didih (Boiling Point), dengan bertambah panjangnya rantai

karbon asam lemak maka titik didih dari asam lemak akan semakin

meningkat.

6) Titik kekeruhan (Turbidity Point), temperatur pada waktu mulai

terjadi kekeruhan. Ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran

minyak dengan pelarut lemak.

7) Titik asap, temperatur pada minyak atau lemak menghasilkan asap

kebiru-biruan pada saat pemanasan.

8) Odor dan flavor, terdapat secara alami dalam minyak dan juga

terjadi karena pembentukkan asam yang berantai sangat pendek.

9) Bobot jenis, ditentukan pada suhu kamar, untuk lemak yang titik

cairnya tinggi diukur menggunakan suhu 40˚C atau 60˚C.

10) Indeks bias, dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk

pengujian kemurnian minyak (Sutiah, dkk., 2008).

9

b. Sifat Kimia

1) Hidrolisa, enzim lipase secara alamiah terkandung pada lemak dan

minyak enzim ini dapat diinaktivasi dengan pemanasan. Enzim ini

dapat pula dihasilkan oleh mikroorganisme yang terdapat pada

bahan makanan berlemak. Asam lemak yang terbentuk akan

memberikan rasa dan bau tidak sedap. Reaksi hidrolisa

mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak dikarenakan terdapat

jumlah air dalam lemak dan minyak.

2) Oksidasi, terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak

atau lemak sehingga mengakibatkan bau tengik pada minyak.

3) Esterifikasi, bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari

trigliserida dalam bentuk ester melalui reaksi kimia yang disebut

interferifikasi.

4) Hidrogenasi, bertujuan memperoleh kestabilan terhadap oksidasi,

memperbaiki warna, dan terutama mengubah lemak cair menjadi

bersifat plastis yang penting dalam industri makanan (Ketaren,

2008).

10

B. Minyak Goreng

1. Pengertian Minyak Goreng

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan

tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih

efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat

menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4

kkal/gram. Khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial

seperti asam linoeat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan

pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga berfungsi sebagai

sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E dan K (Ketaren, 2008).

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau

hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya

digunakan untuk menggoreng bahan makanan. Dalam keseharian kita, minyak

goreng erat kaitannya dengan kebutuhan pangan serta kesehatan tubuh kita, maka

dari itu fungsi minyak sangat penting yakni sebagai medium penghantar panas,

menambah cita rasa yang enak, menambah nilai gizi dan kalori dalam pangan.

Adapun standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI 01-

3741-2002 (Wijana, dkk, 2005). Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan

dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI-01-3741-2002,

SNI ini revisi dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa standar mutu minyak

goreng seperti berikut :

11

Tabel 2. Standar Mutu Minyak Goreng

Sumber : Standar Nasional Indonesia 01-3741-2002

KRITERIA UJI SATUAN SYARAT

Keadaan bau, warna

dan rasa

- Normal

Air % b/b Maks 0.30

Asam lemak bebas

(dihitung sebagai asam

laurat)

% b/b

Maks 0.30

Bahan Makanan

Tambahan

Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No.

722/Menkes/Per/IX/88

Cemaran Logam :

- Besi (Fe)

- Tembaga (Cu)

- Raksa (Hg)

- Timbal (Pb)

- Timah (Sn)

- Seng (Zn)

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Maks 1.5

Maks 0.1

Maks 0.1

Maks 40.0

Maks0.005

Maks 40.0/250.0)*

Arsen (As) % b/b Maks 0.1

Angka Peroksida % mg 02/gr Maks 1

Catatan * Dalam kemasan kaleng

2. Proses Penggorengan

Pada proses penggorengan, udara merupakan faktor utama penyebab

kerusakan minyak goreng karena kontak antara udara dan minyak sulit untuk

dihindari. Proses penggorengan dilakukan apabila terjadi panas dari minyak ke

bahan pangan, penguapan massa air, dan penyerapan minyak oleh bahan pangan.

12

Suhu penggorengan yang dianjurkan adalah 177-201˚C, atau tergantung jenis

bahan yang digoreng (Winarno, 2004).

Terdapat 2 (dua) cara proses menggoreng, yaitu menggoreng gangsa (pan

frying/ contact frying) dan deep frying.

Proses gangsa (pan frying) dapat menggunakan minyak dengan titik asap

yang lebih rendah, karena suhu pemanasan umumnya lebih rendah dari suhu

pemanasan pada system deep frying. Ciri khas dari proses gangsa ialah, bahan

pangan yang digoreng tidak sampai terendam dalam minyak dan hanya dibatasi

oleh selaput tipis minyak.

Deep frying merupakan proses menggoreng yang memungkinkan bahan

pangan terendam dalam minyak yang suhunya mungkin dapat mencapai 200-

205˚C dan seluruh bagian permukaannya mendapat perlakuan panas yang sama

sehingga menghasilkan tekstur dan flavor produk yang diinginkan. Keuntungan

dari deep frying yakni bahan pangan goreng memiliki rasa yang enak, bahan

makanan akan dilapisi dengan permukaan yang renyah, warna yang disukai,

adanya penyerapan minyak oleh produk goreng akan menimbulkan mouthfeel

yang diinginkan, mudah untuk direkonstruksi, dan bahan pangan akan terbebas

dari mikroorganisme yang berbahaya.

3. Kualitas Minyak Goreng

Proses menggoreng berkaitan dengan panas yang tinggi. Jika mempunyai

stabilitas yang tinggi terhadap panas maka minyak goreng bisa dikatakan

berkualitas. Selain itu, ditentukan pula oleh titik asapnya, makin tinggi titik

13

asapnya makin baik mutu minyak goreng, dimana titik asap pada minyak goreng

tergantung dari kadar gliserol bebas.

4. Penyebab Kerusakan Minyak Goreng

Kerusakan pada minyak goreng akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi

bahan pangan (Ketaren, 2008). Kerusakan minyak goreng yang utama timbulnya

dari bau dan rasa tengik, sedangkan kerusakan lain meliputi peningkatan kadar

asam lemak bebas (FFA), bilangan iodium, angka peroksida, TBA, angka karbonit

dan timbulnya kekentalan minyak. Selain itu, juga terbentuknya busa dan adanya

kotoran pada bahan pangan yang digoreng menyebabkan kerusakan pada minyak

goreng.

5. Minyak Sisa Penggorengan (Jelantah)

Minyak sisa penggorengan atau yang sering dikenal dengan minyak

jelantah merupakan minyak goreng yang telah berulang kali digunakan untuk

memasak. Ciri-ciri dari minyak jelantah adalah warna coklat kehitaman, bau yang

tengik, serta penampakannya yang tidak menarik lagi.

Penggunaan minyak goreng yang berulangkali memiliki angka peroksida

yang tinggi sehingga terjadi perubahan mutu dan kerusakan pada minyak goreng,

dikarenakan asam lemak tidak jenuh mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya

sehingga membentuk peroksida (Ketaren, 2005).

Minyak jelantah pada penggunaannya yang berulang kali akan

menyebabkan terbentuknya senyawa akrolein yang membuat rasa gatal pada

tenggorokan. Sifatnya yang karsinogen dapat menyebabkan kanker. Bila disimpan

terlalu lama minyak jelantah menimbulkan bau yang tengik, membuat ikatan

14

trigliserida menjadi gliserol dan FFA (free fatty acid) atau asam lemak jenuh

(Ketaren, 2008).

C. Bilangan Peroksida

1. Pengertian Bilangan Peroksida

Mutu minyak goreng yang jelek dipengaruhi dengan adanya kerusakan

pada minyak goreng. Kerusakan minyak goreng dipengaruhi karena oksidasi

secara oto oksidasi (enzimatis) maupun non enzimatis. Kerusakan minyak goreng

dapat dilihat kandungan peroksidanya atau jumlah monaldehida yang dinyatakan

sebagai angka TBA (thiobarbituric acid) (Ketaren, 2008). Bilangan peroksida

adalah miligram oksigen per 100 gram minyak atau lemak (Abdul Rohman,

2007). Tingginya bilangan peroksida menandakan oksidasi yang berkelanjutan,

tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas dari oksidasi.

2. Faktor Munculnya Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida merupakan produk awal dari reaksi yang sifatnya labil,

reaksinya dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan

minyak, sehingga membuat minyak mempunyai bau yang tengik (Ketaren, 2008).

Hal tersebut disebabkan oleh adanya reaksi antara oksigen dan asam lemak tidak

jenuh. Minyak mengalami oksidasi menjadi senyawa peroksida yang sifatnya

tidak stabil saat dipanaskan (Raharjo S, 2007).

Kerusakan pada minyak yang menyebabkan mutu atau kualitas minyak

menurun tidak dapat dicegah, namun dapat diperlambat yaitu dengan cara melihat

faktor-faktor yang mempengaruhinya. Faktor pengaruhnya adalah prooksidan

yang mempercepat oksidasi dan antioksidan yang menghambat oksidasi. Salah

15

satu cara untuk mengurangi (menurunkan) kadar bilangan peroksida pada minyak

jelantah dengan daur ulang sederhana menggunakan lidah buaya yaitu dengan

penjernihan (bleaching) minyak goreng.

3. Penetapan Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan

setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Lemak direaksikan dengan KI dalam

pelarut asam asetat dan kloroform (3:1), kemudian iodin yang terbentuk

ditentukan dengan titrasi memakai Na2S2O3 (Winarno, 2004).

Hasil bilangan peroksida dinyatakan dalam miligram oksigen per 100

gram minyak atau lemak (Abdul Rohman, 2007).

D. Lidah Buaya

1. Pengertian Lidah Buaya

Lidah buaya (Aloe Vera) telah dikenal masyarakat sejak berabad-abad

lamanya. Tanaman tersebut dapat dijumpai dimana-mana, baik di daerah panas

maupun dingin, di dataran rendah maupun di pegunungan. Karena banyak

manfaat yang terkandung dalam lidah buaya maka dari itu lidah buaya banyak di

cari untuk bahan industri, kosmetik, obat tradisional dan lain sebagainya

(Yohanes, 2006).

2. Sejarah dan Taksonomi Lidah Buaya

Sejarah lidah buaya dibawa ke Indonesia oleh bangsa Cina pada abad ke-

17. Semula pemanfaatan tanaman tersebut terbatas sebagai tanaman hias, ramuan

obat-obat tradisional dan perluasan penggunaan untuk bahan baku minuman yang

16

dimulai sejak tahun 1900-an, ditandai dengan dibukanya lahan pertanian di

Kalimantan Barat kota Pontianak khusus untuk tanaman lidah buaya.

Taksonomi tanaman lidah buaya seperti berikut :

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Bangsa : Liliales

Suku : Liliaceae

Marga : Aloe

Jenis : Aloe Vera

3. Morfologi Lidah Buaya

Tanaman menyerupai kaktus jenis sekulen atau banyak mengandung

cairan. Akar lidah buaya membentuk serabut, berbatang pendek dan kecil yang

dikelilingi pelepah daun.Lidah buaya tidak mempunyai cabang, daun lidah buaya

melekat dari bagian bawah batang satu dengan yang lain berhadap-hadapan

membentuk struktur khas yang disebut roset. Panjang daun mencapai 30-50 cm

dan lebar 10 cm, bagian bawah melebar dan bagian atas meruncing.

Daun lidah buaya mengandung gel yang apabila daun tersebut dikupas

terlihat lendir yang mengeras yang merupakan timbunan cadangan makanan

(Sudarto, 1997).

17

4. Kandungan Gizi Lidah Buaya

Kandungan lidah buaya sangat banyak diperlukan oleh tubuh, yakni

seperti vitamin, mineral, kalsium (Ca), magnesium (Mg), sodium (Na), besi (Fe),

Potassium (K) dan masih banyak lagi kandungannya.

Lidah buaya yang segar mengandung enzim katalase, amilase,

karboksipeptidase, karboksihelolase, selulase dan bradikinase. Katalase salah satu

enzim yang berfungsi memecah ikatan hidrogen peroksida (H2O2) menjadi zat

yang tidak berbahaya, yaitu oksigen (O2) dan air (H2O) sehingga dapat

menurunkan kadar peroksida pada minyak jelantah.

Enzim katalase

Reaksi : 2H2O2 2H2O + O2

Tabel 3. Komponen Nutrisi Lidah Buaya per 100 gram gel

Sumber : http://sites.google.com/site/alternatiftani/lidahbuaya

Komponen Jumlah

Karbohirat 0.300 gram

Kalori 1,750 – 2,300 kal

Lemak 0,050 – 0,090 gram

Protein 0,010 – 0,061 gram

Vitamin A 2,000 – 4,600 IU

Vitamin C 0,500 – 4,200 mg

Thiamin 0,003 – 0,004 mg

Riboflavin 0,01 – 0,04 mg

Niacin 0,038 – 0,040 mg

Kalsium 9,920 – 10,920 mg

Besi 0,060 – 0,320 mg

18

5. Manfaat Lidah Buaya

Selain kandungan gizi lidah buaya yang dibutuhkan oleh tubuh, tanaman

lidah buaya memiliki khasiat sebagai penyembuhan kencing manis serta

memperbaiki fungsi pankreas (Wijoyo, 2012).

Lidah buaya juga merupakan tanaman yang bermanfaat untuk

memperbaiki kualitas atau fisik minyak goreng (Yohanes, 2006).

E. Enzim Katalase

1. Pengertian Enzim Katalase

Enzim katalase merupakan enzim hidroperoksidase, yang melindungi

tubuh terhadap senyawa-senyawa peroksida yang berbahaya. Penumpukan

senyawa peroksida dapat menghasilkan radikal bebas, yang selanjutnya akan

merusak membran sel dan kemungkinan menimbulkan penyakit kanker serta

arterosklerosis.

2. Karakteristik Enzim Katalase

a. Enzim katalase dapat bekerja optimal pada pH netral (7) sampai pH

basa lemah.

b. Suhu optimal yang baik pada suhu ruangan (25-30˚).

c. Konsentrasi larutan H2O2 mempengaruhi kerja enzim.

3. Aktivasi Enzim Katalase

a. Aktivitas peroksidase, mengoksidasi senyawa yang analog dengan

substrat.

19

b. Aktivitas katalase, enzim ini mampu menggunakan satu molekul H2O2

sebagai substrat atau donor elektron dan molekul H2O2 yang lain

sebagai oksidan atau akseptor elektron.

4. Cara Kerja Enzim Katalase

Enzim katalase mempercepat reaksi penguraian peroksida (H2O2) menjadi air

(H2O) dan oksigen (O2). Penguraian peroksida (H2O2) ditandai dengan

timbulnya gelembung. Bentuk reaksi kiminya adalah

Enzim katalase

2H2O2 2H2O + O2

20

F. Kerangka Teori

G. Kerangka Konsep

Kualitas Minyak

Goreng

Mutu Minyak

Goreng yang

baik/tidak baik

Kerusakan

Minyak

Goreng

-Angka

Peroksida

-Bilangan Iodium

-FFA

-TBA

-Angka Karbonit

-Bau dan Rasa

Tengik

-Kekentalan

Minyak

Daur ulang

sederhana dengan

lidah buaya

(Perendaman)

Minyak

Jelantah

Penurunan

Bilangan

Peroksida

Variasi Lama Perendaman

Lidah Buaya 20% b/v 2 jam, 4

jam, 6 jam, 8 jam dan 10 jam

pada Minyak Jelantah

Penurunan Bilangan

Peroksida

Variabel Bebas Variabel Terikat

21

H. Hipotesis

Hipotesis merupakan jawaban sementara terhadap rumusan masalah

penelitian (Sugiyono, 2013).

Hipotesis pada penelitan ini adalah :

Ho =Tidak ada pengaruh variasi lama perendaman lidah buaya 20%

b/v terhadap penurunan bilangan peroksida pada minyak jelantah.

Ha = Ada pengaruh variasi lama perendaman lidah buaya 20% b/v

terhadap penurunan bilangan peroksida pada minyak jelantah.