BÀI 42BÀI 42BẢO QUẢN LƯƠNG BẢO QUẢN LƯƠNG

THỰCTHỰCTHỰC PHẨMTHỰC PHẨM

BÀI 42BÀI 42BẢO QUẢN LƯƠNG BẢO QUẢN LƯƠNG

THỰCTHỰCTHỰC PHẨMTHỰC PHẨM

Nhà kho bảo quản có nhiều Nhà kho bảo quản có nhiều gian gian

có đặc điểm gì?có đặc điểm gì?

I/ Bảo quản lương thực:1)Bảo quản thóc ngô:

a)Các dạng kho bảo quản:

*Đặc điểm của nhà kho bảo quản:

• Nhà kho có nhiều ngăn.• Dưới sàn nhà kho có gầm thông gió.• Tường kho xây bằng gạch.• Mái che bằng ngói, tôn, fibrô ximăng..nhưng nhất thiết phải có trần cách nhiệt.• Kho phải thuận tiện cơ giới hóa và hoạt

động của các thiết bị bảo quản.

I/ 1.Bảo quản thóc ngô:

a)Các dạng kho bảo quản:

Một số hình ảnh về nhà kho

HỆ THỐNG SILÔ

Kho silo có đặc điểm gì?

I/ 1.Bảo quản thóc ngô:a)Các dạng kho bảo quản:

Kho có dạng hình trụ, hình vuông hoặc hình 6 cạnh.

Được xây bằng gạch, bê tông cốt thép hay bằng thép.

Silô có quy mô lớn được cơ giới hóa và tự động hóa.

*Đặc điểm kho silô:

I/ 1.Bảo quản thóc ngô:

a)Các dạng kho bảo quản:

b) Một số phương pháp bảo quản:

• Bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên hay thông gió tích cực.

• Bảo quản đóng bao trong nhà kho.• Bảo quản theo phương pháp

truyền thống.• Bảo quản trong hệ thống silô liên

hoàn hiện đại.

I/ 1.Bảo quản thóc ngô:

Phương pháp truyền thống

Bảo quản đỗ rờiBảo quản đỗ rời

Đóng bao trong nhà kho

Hệ thống silô liên hoàn

c) Quy trình bảo quản thóc, ngô:

Thu hoạch Tuốt hạtLàm sạch, phân loại

Làm khôLàm nguộiPhân loại theochất lượng

Bảo quản Sử dụng

I/ 1.Bảo quản thóc ngô:

I/ 2. Bảo quản khoai lang, sắn: a) Quy trình bảo quản sắn lát khô:

Thu hoạch

Đóng gói

Chặt cuống,gọt vỏ Làm sạch

Làm khô Thái lát

Bảo quản kín,nơi khô ráo Sử dụng

Theo bạn bước chặt cuống, gọt vỏ có tác dụng gì?

Bước này có tác dụng làm giảm hàm lượng độc tố HCN trong sắn, vì HCN tập trung ở vỏ củ và 2 đầu củ

Bước thái lát có tác dụng gì?

Thái lát có tác dụng tăng khả năng tiếp xúc khi phơi giúp sắn nhanh khô, bảo quản được lâu hơn

Thu hoạch vàlựa chọn khoai Hong khô

Xử lí chất chống nấm

Hong khôXử lí chất

chống nảy mầmPhủ cát khô

Bảo quản Sử dụng

I/ 2. Bảo quản khoai lang, sắn:

b) Quy trình bảo quản khoai lang tươi:

I/ 2. Bảo quản khoai lang, sắn:b) Quy trình bảo quản khoai lang tươi:

Bạn hãy cho biết tác dụng của 2 bước hong khô trong quy trình bảo quản? +Bước hong khô thứ 1: có tác dụng

làm ráo vỏ loại cát bám trên vỏ củ sau khi thu hoạch.

+Bước hong khô thứ 2: tăng độ bám dính giữa chất chống nấm và vỏ củ.

Bọ hà hại khoai lang

II. BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TƯƠI:

Rau, hoa, quả tươi

*Đặc điểm của rau, hoa, quả tươi:

• Dễ bị dập.• Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm

và phá hại.• Vẫn diễn ra các hoạt động

sống sau thu hoạch.• Có nhiều nước, nhiều chất dinh

dưỡng.

II/ BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TƯƠI:

II/ 1.Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi:

Bảo quản ở điều kiện bình thường.

Phương pháp bảo quản lạnh.

Bảo quản trong môi trường khí biến đổi.

Bảo quản bằng hóa chất.

Bảo quản bằng chiếu xạ.

BẢO QUẢN LẠNH

BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG

Bảo quản môi trường khí:

Là giữ môi trường có hàm lượng: + O2 thấp: 5 -10%

+ CO2 cao: 2 - 4%

Hạn chế hoạt động sống của rau, hoa, quả và hoạt động của VSV.

BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT:

Chỉ sử dụng những hóa chất được cơ quan chức năng cho phép. Trong đó, sử dụng nước ozôn là tốt nhất, quả được bảo quản lâu hơn và không gây hại sức khỏe con người.

MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN KHÁC

Bảo quản hoa quả bằng dung dịch sát khuẩn anolyte

Anolyte thực chất là dung dịch điện phân của muối ăn (còn gọi dân dã là nước ozôn). Trong đó ngoài các ion Na+, Cl- còn có nhiều nguyên tử oxy, ozôn, clo... là thành phần có tính sát khuẩn rất mạnh, có thể tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn, kể cả những loại có sức đề kháng cao như nha bào, vi trùng bệnh lao, E. Coli, các liên cầu khuẩn, nấm mốc, xạ khuẩn…

• Theo bạn trong các phương pháp đã nêu, phương pháp nào được sử dụng phổ biến? Tại sao?

II/ 1.Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi:

Trong các phương pháp trên thì phương pháp bảo quản lạnh được dùng phổ biến hơn cả. Vì thời gian tồn trữ sẽ dài, duy trì được những thuộc tính ban đầu cả về hình dạng bên ngoài lẫn chất lượng bên trong, có thể làm tăng cường chất lượng thực phẩm.

II/ 1.Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi:

II/ 2. Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh:

Thu hái Chọn lựa Làm sạch

Làm ráo nướcBao góiBảo quản lạnh

Sử dụng

Kho lạnh có dung lượng từ vài chục tấn đến vài trăm tấn. Nhiệt độ trong kho từ -50c- 150cChú ý: Đối với mỗi loại rau, hoa, quả có nhiệt độ và độ ẩm không khí bảo quản thích hợp riêng.