MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ

AGRONOMICKÁ FAKULTA

BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

BRNO 2016 ŽANETA PODBŘECKÁ

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Úroveň technologie a hygieny ve zpracovatelském masném

podniku Bakalářská práce

Vedoucí práce: Vypracovala:

Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. Žaneta Podbřecká

Brno 2016

Čestné prohlášení

Prohlašuji, že jsem práci: Úroveň technologie a hygieny ve zpracovatelském masném

podniku vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v

seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b

zákona č. 111/1998 Sb.,o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s

platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací.

Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že

Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce

jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona.

Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou

(subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva

není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek

na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše.

V Brně dne:………………………..

……………………………………………………..

podpis

PODĚKOVÁNÍ

Ráda bych poděkovala vedoucímu mé bakalářské práce panu Ing. Miroslavu Jůzlovi,

Ph.D. za ochotu, pomoc a cenné rady, které mi pro zpracování práce poskytnul. Dále

děkuji MVDr. Jaroslavě Pavlíčkové za poskytnuté informace a pomoc při zpracování

praktické části. Současně také děkuji své rodině a přátelům za trpělivost a psychickou

podporu během celého studia.

ABSTRAKT

Bakalářská práce se zabývá Úrovní technologie a hygieny ve zpracovatelském

masném podniku. První část je zaměřena na evropskou a národní legislativu a popisuje

konkrétní požadavky na provozovatele masozpracujícího podniku. Hlavní část popisuje

hygienu při porážce, následném upravení a zpracování těl jatečných zvířat a výrobě

masných výrobků. Dále se zabývá nejčastěji používanými technologickými procesy při

jatečnictví, bourání jatečně upraveného těla a masné výrobě. Závěrečná část se zabývá

metodami, které se používají při hodnocení jakosti masa a masných výrobků.

Praktická část se zaměřuje na technologii a hygienu masné výroby v menším

podniku Řeznictví a uzenářství Jan Pavlíček, s.r.o., které se nachází v Náměšti nad

Oslavou.

KLÍČOVÁ SLOVA

Masná výroba, technologické procesy, legislativa, hygiena, jakost

ABSTRACT

Bachelor thesis deals with the Level of technology and hygiene in meat (processing)

company. The first part focuses on European and Czech legislativ and describes the

specific requirements for operators of the meat company. The main part of thesis pays

attention to hygiene during slaughtering, preparation, in the processing of the carsase

and hygiene in the production of meat products. It also deals with the most frequently

used technological processes in the slaughtering, cutting and meat production. The final

selection deals with methods used in assessing the quality of meat and meat products.

The practical part focuses on technology and hygiene of meat production in small

meat company Řeznictví a uzenářství Jan Pavlíček s.r.o. located in Náměšť nad

Oslavou.

KEY WORDS

Meat production, technological processes, legislativ, hygiene, quality

OBSAH

1 ÚVOD ...................................................................................................................... 10

2 CÍL PRÁCE ............................................................................................................. 11

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED ......................................................................................... 12

3.1 Legislativa ........................................................................................................ 12

3.1.1 Evropská legislativa v oblasti potravin ..................................................... 12

3.1.2 Národní legislativa v oblasti potravin ....................................................... 15

3.1.3 Dozorové orgány ....................................................................................... 15

3.1.4 Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva ................................... 16

3.1.5 Požadavky na podnik ................................................................................ 16

3.1.6 Aktualizovaná vyhláška upravující komoditu maso a masné výrobky ..... 20

3.2 Produkce masa ................................................................................................. 21

3.2.1 Jatečnictví ................................................................................................. 23

3.2.2 Bourání JUT .............................................................................................. 28

3.3 Masná výroba ................................................................................................... 30

3.3.1 Legislativní požadavky na maso a masné výrobky .................................. 30

3.3.2 Sortiment masných výrobků ..................................................................... 32

3.3.3 Suroviny a materiál pro výrobu masných výrobků ................................... 34

3.3.4 Technologie výroby masných výrobků ..................................................... 41

3.3.5 Metody využívané při hodnocení jakosti masa a masných výrobků ........ 45

3.3.6 Hygiena masné výroby ............................................................................. 50

4 MATERIÁL A METODIKA .................................................................................. 59

4.1 Popis hodnoceného masného podniku ............................................................. 59

4.2 Příjem suroviny do podniku ............................................................................. 61

4.2.1 Příjem masa ............................................................................................... 61

4.3 Bourárna ........................................................................................................... 62

4.4 Masná výroba ................................................................................................... 63

4.4.1 Sortiment masných výrobků ..................................................................... 63

5 VÝSLEDKY A DISKUZE ...................................................................................... 66

5.1 Technologie a hygiena výroby salámu Vysočina ............................................. 66

5.1.1 Technologie výroby .................................................................................. 66

5.1.2 HACCP při výrobě Vysočiny ................................................................... 67

5.2 Sanitace ............................................................................................................ 68

5.2.1 Sanitační plán od firmy Ecolab ................................................................. 68

5.3 SWOT analýza ................................................................................................. 70

6 ZÁVĚR .................................................................................................................... 71

7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ..................................................................... 72

10

1 ÚVOD

Maso je přirozenou součástí lidské stravy a patří mezi zdroje plnohodnotných

bílkovin, minerálních látek a vitaminů.

V roce 2015 se celková světová produkce masa oproti roku 2014 zvýšila o 1,4 % na

256,5 mil.tun a konkrétně u drůbežího masa se zvýšila výroba o 2,1 %. Produkce

vepřového masa rovněž meziročně vzrostla, a to o 1,5 %. Produkce hovězího masa

včetně telecího se meziročně téměř nezměnila, a to mimo jiné i díky vyšší ceně tohoto

produktu.

Celkový stav prasat a skotu v České republice je nejnižší od roku 1980. To má za

následek situace na evropském trhu. Spotřeba vepřového masa nabrala klesající

tendenci v řádu desetinných míst a u skotu v řádu jednotek.

Spotřeba celkového masa podle posledních statistik z roku 2014 činila 74,8 kg na

osobu za rok. Z toho náleží 40,3 kg vepřovému masu, 24,3 kg drůbežímu masu a 7,5 kg

hovězímu masu.

Masné výrobky patří mezi oblíbené výrobky z masa, a to zejména díky své pestrosti.

Jejich zařazení, sortiment, složení a postupy výroby se během historie výrazně změnily.

V posledních letech začínají lidé klást důraz především na kvalitu masných výrobků, a

tak oceňují, že jsou na výrobky kladeny vyšší legislativní požadavky, které jim jakost

zaručí.

11

2 CÍL PRÁCE

Cílem mé bakalářské práce je vypracovat rešerši na téma „Úroveň technologie a

hygieny ve zpracovatelském masném podniku“.

Důležitou součástí práce bude zaměření na příjem suroviny do podniku, legislativní

požadavky na provozovatele podniku a podnik jako takový. V dalších částech práce je

potřeba popsat používané technologie a hygienu při výrobě masných výrobků a

následné zhodnocení jejich jakosti pomocí laboratorních a senzorických metod.

V praktické části se zaměřím na legislativní, technologické a hygienické stránky

zpracovatelského masného podniku menšího rozsahu výroby.

12

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Legislativa

Na základě Codex Alimentarius, což je mezinárodně uznávaný potravinářský zákoník,

je zdraví konzumenta na prvním místě. Codex Alimentarius jako takový je mezinárodní

organizací, kterou v šedesátých letech založily dvě organizace Spojených národů

(OSN): Organizace pro potraviny a zemědělství (FAO) a Světová zdravotnická

organizace (WHO). Codex Alimentarius je řízen Komisí (CAC), ve které má každý

členský stát jeden hlas. Dle návrhů odborníků se normy rozesílají všem členským

státům, následně se projednávají a po domluvě schvalují. Po schválení Komisí je nová

norma zařazena do Codexu Alimentarius (Deutsch, Beránková, Suková, 2011 a).

Záměrem potravinového práva je chránit zájmy konzumentů a poskytovat jim

základ, který jim umožní vybírat s vědomostí věci potraviny, které konzumují. Jeho

cílem je také zabránit podvodným či klamavým praktikám, falšování potravin

a jakýmkoli jiným praktikám, které mohou spotřebitele uvést v omyl (Nařízení ES č.

178/2002).

Pro Českou republiku, stejně jako pro ostatní státy Evropské unie (EU), platí národní

legislativa (především zákony, vyhlášky, nařízení vlády) a evropská legislativa, přičemž

evropská legislativa je nadřazena národní (Deutsch, Beránková, Suková, 2011 b).

3.1.1 Evropská legislativa v oblasti potravin

Záměry stanovené ve svých smlouvách plní Evropská unie pomocí nařízení,

směrnic, rozhodnutí, doporučení a stanovisek. Nařízení je nejdůležitější právně závazný

akt a jeho celé znění platí v celé Evropské unii. Nejvýznamnější nařízení Evropského

parlamentu a rady z oblasti potravin jsou označovány jako „hygienický balíček“ (Jůzl

a Nedomová, 2015).

Hygienický balíček

Jůzl a Nedomová (2015) uvádí, že základem balíčku je nařízení evropského

parlamentu a rady (ES) č. 178/2002, které stanovuje obecné zásady a požadavky na

právo v oblasti potravin, zřizuje ho Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanovuje

postupy, které se týkají bezpečnosti potravin. K dalším důležitým nařízením balíčku

patří nařízení č. 852/2004 a č. 853/2004, které jsou určeny pro provozovatele

13

potravinářských podniků a nařízení č. 854/2004 a č. 882/2004, které se týkají dozoru

a kontrol nad potravinářskými podniky. Významné je i Nařízení Komise (ES)

č. 2073/2005 ze dne 15. 11. 2005, které se zabývá mikrobiologickými kritérii pro

potraviny.

Nařízení č. 852/2004

Již v Nařízení (ES) č. 178/2002 je psáno, že jedním ze základních cílů

potravinářského práva je dosáhnout vysoké úrovně ochrany lidského života a zdraví.

Každý provozovatel potravinářského podniku musí zajistit, aby nedošlo k ohrožení

bezpečnosti potravin ve všech fázích výroby, při zpracování a ani při šíření na trhu.

Nařízení o hygieně potravin stanovuje hygienické předpisy na prostory, zařízení,

sklady, přepravu, potravinářské odpady, zásobování vodou, osobní hygienu, první

a další balení, tepelné ošetření potravin a školení pracovníků. Nevztahuje se na

prvovýrobu a domácí přípravu potravin k privátnímu účelu.

Požadavky tohoto nařízení dostačují na zajištění bezpečnosti potravin v zařízeních,

která vykonávají maloobchodní činnost zahrnující přímý prodej nebo přímé dodávání

potravin konečnému spotřebiteli (Nařízení ES č. 852/2004).

Nařízení č. 853/2004

Specifické potraviny mohou představovat zvláštní rizika pro lidské zdraví,

a vyžadují tedy stanovení speciálních hygienických pravidel. To platí zejména pro

potraviny živočišného původu, u nichž jsou často hlášena mikrobiologická a chemická

nebezpečí. K zabránění vzniku nebezpečí je tady nařízení č. 853/2004, které navazuje

na nařízení č. 852/2004 a slouží ke stanovení zvláštních hygienických pravidel pro

potraviny živočišného původu.

Nařízení uvádí definice všech živočišných výrobků, označování identifikační

značkou, informace o potravinářském řetězci a stanovuje speciální hygienické předpisy

na přípravu živých zvířat na jatky, požadavky na jatky, požadavky na bourárny, hygienu

porážky, hygienu bourání a vykosťování, nucenou porážku mimo jatky, skladování

a přepravu. Toto nařízení bylo změněno sedmnáctkrát a poslední změna proběhla 27.

října 2014 – Nařízení Komise EU č. 1137/2014 (Nařízení ES č. 853/2004).

14

Nařízení č. 854/2004

Jedná se o nařízení, kterým se stanovují zvláštní pravidla pro organizaci úředních

kontrol živočišných produktů určených k lidské spotřebě. Oblast působení těchto

pravidel by měla odrážet oblast působení pravidel pro provozovatele potravinářských

podniků z nařízení č. 853/2004. Úřední kontroly jsou nutné pro ověření dodržování

hygienických pravidel, kritérií a cílů v potravinářských podnicích. Tyto kontroly

zahrnují audity a inspekce, včetně přezkoumání kontrol pomocí provozovatelů těchto

podniků (Nařízení ES č. 854/2004).

Nařízení č. 882/2004

Nařízení se zabývá úředními kontrolami, které probíhají za účelem ověření

dodržování právních předpisů, které se týkají krmiv, potravin, pravidel o zdraví zvířat

a dobrých podmínek pro život zvířat. Úřední kontroly probíhají na základě

dokumentovaných postupů, aby byla zajištěná jejich vysoká úroveň a jednotný postup

provádění. Kromě auditů se kontroly provádějí bez předchozího ohlášení (Nařízení ES

č. 882/2004).

Nařízení č. 2073/2005

Jedná se o nařízení, jež se vztahuje na mikroorganismy (plísně, kvasinky, řasy,

cizopasné prvoky, bakterie, jejich toxiny a metabolity), které představují hlavní zdroj

onemocnění z potravin u lidí.

Provozovatelé potravinářských podniků zodpovídají za výrobu svých produktů

a musejí podle potřeby provádět kontroly, zda se po celou dobu trvanlivosti dodržují

příslušná kritéria. Týká se to hlavně výrobků určených k přímé konzumaci, které

podporují růst Listeria monocytogenes. Přítomnost tohoto smrtelně nebezpečného

mikroorganismu (MO) ve vzorku se stanovuje referenčními metodami podle normy ISO

18593.

Strojně oddělené maso (SOM), které se využívá pro výrobu masných výrobků, se

vyšetřuje na Escherichii coli, Enterobacteriaceae a kolonie aerobních MO jedenkrát za

14 dní. Dalšími nebezpečnými MO, které se objevují v živočišných produktech, jsou

MO rodu Salmonela, které se stanovují každých 14 dní ze vzorků odebraných z různých

míst z náhodně vybraných 5 JUT (Nařízení ES č. 2073/2005).

15

3.1.2 Národní legislativa v oblasti potravin

Potravinové právo České republiky je tvořeno zejména parlamentem přijatými

zákony, vyhláškami a nařízeními. Nejdůležitějšími zákony, které se týkají potravin

živočišného původu, jsou zákon č. 246/1992 Sb., č. 634/1992 Sb., č. 110/1997 Sb.,

č. 166/1999 Sb., č. 154/2000 Sb., č. 242/2000 Sb. a zákon č. 258/2000 Sb.

Zákon č. 110/1997 Sb.

Zákon o potravinách a tabákových výrobcích zpracovává předpisy Evropské unie

a upravuje povinnosti provozovatelů potravinářských podniků a podnikatelů uvádějících

do oběhu potraviny a tabákové výrobky. Zákon se nevztahuje na pokrmy a pitnou vodu

a také se netýká zásad osobní a provozní hygieny (Zákon č. 110/1997). Tento zákon

obsahuje dvě velice důležité vyhlášky, které mají význam pro hodnocení jakosti

potravin, označování potravin a uvádění potravin do oběhu. Jedná se o vyhlášku

č. 326/2001 Sb. ze dne 30. srpna 2001, která se zabývá masem, masnými výrobky,

rybami, ostatními živočichy a výroby z nich, vejce a výrobky z nich, a o vyhlášku

č. 77/2003 Sb. ze dne 6. března 2003, která stanovuje požadavky na mléčné výrobky,

mražené krémy, jedlé tuky a oleje (Jůzl a Nedomová, 2015).

Zákon č. 166/1999 Sb.

Jedná se o veterinární zákon ze dne 13. července 1999 stanovující požadavky

veterinární péče v chovech, na zdraví zvířat a na živočišné produkty a upravující práva

a povinnosti fyzických a právnických osob v oblasti veterinární péče. Pomocí

veterinární péče se dá předcházet vzniku a šíření přenosných onemocnění a to přispívá

i k bezpečnosti potravin. Zákon dále uvádí státní orgány, které působí v oblasti

veterinární péče a veterinární odborné činnosti. Dalším z důležitých cílů zákona je

chránit území České republiky před zavlečením nákaz zvířat a nemocí, které jsou

přenosné ze zvířat na člověka, a před dovozem zdravotně nebezpečných potravin

a krmiv ze zahraničí (Zákon č. 166/1999 Sb. v aktuálním znění 308/2011 Sb.).

3.1.3 Dozorové orgány

Úřední kontroly od prvovýroby až po prodej spotřebiteli provádějí příslušné

dozorové orgány nad potravinami a krmivy. Kontroly slouží k ověření dodržování

16

pravidel, která mají za cíl odstranit nebo snížit nebezpečí hrozící lidem a zvířatům ze

životního prostředí a zaručit poctivé jednání v obchodu s potravinami a krmivy.

V působnosti Ministerstva zemědělství patří mezi státní dozorové orgány Státní

veterinární správa (SVS), Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), Státní

rostlinolékařská správa, Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský a Ústav pro

kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv.

V působnosti Ministerstva zdravotnictví patří mezi dozorové orgány ochrany

veřejného zdraví. V některých případech se na úřední kontrole podílí Státní úřad pro

jadernou bezpečnost a orgány Celní správy České republiky (Deutsch, Beránková,

Suková, 2011 c).

3.1.4 Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva

Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) je systém sloužící k oznamování

přímého či nepřímého nebezpečí pro lidské zdraví pocházejícího z potraviny nebo

krmiva. Funguje na principu rychlého a účinného sdílení informací o nebezpečných

potravinách nebo krmivech mezi členy systému: Evropskou komisí, členskými státy EU

a EFTA (Evropské sdružení volného obchodu, státy Island, Lichtenštejnsko a Norsko)

a Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA) (Deutsch, Beránková, Suková,

2011 d).

3.1.5 Požadavky na podnik

Provozovatelé podniků, ve kterých dochází k jakékoliv fázi výroby, zpracování

a distribuci potravin, musí dodržovat všeobecné hygienické požadavky stanovené

v příloze II nařízení (ES) č. 852/2004 a všechny speciální požadavky stanovené

nařízením (ES) č. 853/2004 (Drobníček et al., 2014).

Podle nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 852/2004 ze dne 24. dubna

2004 nese odpovědnost za bezpečnost potravin provozovatel podniku (PPP).

Bezpečnost potravin je potřeba zajistit již od prvovýroby až po distribuci k zákazníkovi.

Provozovatel musí zajistit, aby se do provozu nepřijaly suroviny, které jsou

kontaminované různými parazity, mikroorganismy nebo cizorodými látkami. V každém

úseku výroby potravin a v oddělených skladech musí zamezit znečištění a v chladírnách

musí zabezpečit plynulý chod chladícího řetězce. Dále musí zajistit zdravotní

způsobilost svých zaměstnanců, kteří manipulují s potravinami, včetně jejich proškolení

17

(systém HACCP, hygiena potravin aj.), musí zabránit znečištění způsobené zvířaty

a škůdci, skladovat odpady a nebezpečné látky tak, aby nedošlo ke kontaminaci,

používat přísady do krmiv a veterinární léčivé přípravky podle příslušných předpisů,

zajistit čistotu zvířat a používat pitnou a čistou vodu. Pokud úřední kontrola zjistí

nějaký problém, musí PPP přijmout vhodná nápravná opatření.

Potravinářské prostory musí být z obecného hlediska udržované v čistotě a dobrém

stavu. Jejich uspořádání, konstrukce, poloha, velikost a vnější úprava musí umožňovat

sanitaci, snižovat možná znečištění z ovzduší, poskytovat dostatečný pracovní prostor

pro výrobu, zabránit hromadění nečistot, toxických a jiných kontaminantů a umožňovat

správnou hygienickou praxi (SHP). Ve všech prostorách je potřeba udržovat správnou

teplotu, která je řízena a monitorována. Velice důležité je zajistit světlo umělé či

přírodní, příslušenství pro převlékání pracovníků, dostatečný počet umyvadel s tekoucí

studenou a teplou vodou včetně prostředků na umytí a osušení. Tato umyvadla musí být

rozdělena na umyvadla pro mytí rukou a umyvadla pro mytí potravin. K dispozici musí

být prostředky na větrání přirozené či řízené, musí být vybudovaná kanalizace

a záchody na ni připojené. Prostory na manipulaci s potravinami musí být oddělené od

prostor, kde se skladují chemikálie na sanitaci, pracovní nástroje a vybavení a kde se

skladují nebezpečné a nepoživatelné látky.

Do požadavků na prostory, kde se manipuluje s potravinami (příprava, krájení,

balení aj.), patří umožnit SHP pomocí snadno čistitelných, dezinfikovatelných,

omyvatelných, netoxických stěn, podlah, dveří a různých povrchů, pomocí stropů, na

kterých nedochází k hromadění nečistot a oken, které obsahují stěny proti hmyzu a jsou

otvíratelná do vnějšího prostředí.

Mezi požadavky na zařízení patří, že všechny předměty, instalace, nástroje aj., které

přicházejí do kontaktu s potravinami, musí být důkladně čisté či dezinfikované,

vyrobené z vhodných netoxických a zdraví neškodlivých materiálů a vybavené

kontrolním zařízením.

Nařízení se dále vztahuje i na potravinářské odpady, které musí být skladované

v dobře čistitelných, dezinfikovatelných a uzavíratelných nádobách. Tyto nádoby se

musí očistit co nejrychleji hygienickým a ekologickým způsobem.

Voda, teplá a studená, je pro podnik velice důležitá a dělí se na užitkovou a pitnou.

Užitková voda, sloužící na chlazení, výrobu vodní páry aj., nesmí obsahovat zdraví

nebezpečné látky a musí být vedená odděleným potrubím.

18

Suroviny, složky a meziprodukty musí být skladované při náležitých teplotách, a to

takovým způsobem, aby nedocházelo ke kontaminaci a procesu kažení.

Obaly musí být z netoxických, zdraví bezpečných, snadno čistících a dezinfikujících

materiálů. Při procesu balení nesmí dojít ke kontaminaci potravin.

Podnikoví pracovníci nesmí přenášet choroby, infekce, vředy a průjmy, a proto musí

být pravidelně školeni v oblasti hygieny potravin. Při onemocnění musí neprodleně

informovat provozovatele potravinářského podniku (Nařízení ES č. 852/2004).

Jatky

Podle zákona č. 166/1999 Sb. musí provozovatelé jatek:

přijímat na jatky pouze zvířata řádně označená a evidovaná, kterým nebyly

podány zakázané látky a přípravky a jimž nebyly podány látky a přípravky, které

by mohly nepříznivě působit na živočišné produkty, ale u kterých prokazatelně

uplynuly ochranné lhůty,

umožnit dohledatelnost jatečných zvířat a příslušného masa, orgánů a ostatních

částí k nim, a to až do posouzení jejich poživatelnosti,

ihned ohlásit úřednímu veterinárnímu lékaři každé onemocnění nebo podezření

z onemocnění, poranění či uhynutí,

vytvořit vyhovující podmínky pro vyšetření jatečných zvířat a masa (vhodná

místnost, vybavení, tekoucí pitnou studenou a teplou vodu aj.).

K dalším požadavkům na provozovatele jatek patří, že do svého provozu smí

přijmout pouze zvířata se záznamy, které jsou vedené podle nařízení č. 852/2004 a které

musí obdržet nejméně 24 hodin před přepravou. Tyto záznamy musí obsahovat

nákazový status hospodářství nebo regionu, nákazový status zvířat, uvedené léčivé

přípravky, které byly zvířatům podány, případné nákazy ovlivňující bezpečnost masa,

výsledky analýz a zprávy o prohlídce ošetřujícím veterinárním lékařem s jeho jménem

a adresou.

Jatky musí zajistit předporážkové ustájení, kde musí být pro jatečné zvíře zajištěné

napájení, krmení a odvádění odpadní vody a které musí být snadno čistitelné

a dezinfikovatelné.

Za účelem vyloučení kontaminace masa musí mít jatky oddělené prostory (časově či

prostorově) pro omračování a vykrvení, napařování a odštětinování, vykolení a následné

19

zpracování, zacházení se střevy a drštkami, přípravu a čištění dalších drobů, balení

drobů a expedici masa.

Zvířata, která jsou přepravená do předporážkového prostoru, musí být čistá, klidná

a vykazovat dobrý zdravotní stav.

Při samotném procesu porážky se dbá pokynů veterinárního lékaře. Při manipulaci

s hlavou, končetinami, orgány z tělních dutin a hlavně s obsahy zmíněných orgánů

nesmí dojít ke kontaminaci. Viditelná kontaminace se ihned odstraňuje vyříznutím.

Jsou potřeba porážkové linky, které umožňují plynulý chod porážky, při které nedochází

ke styku masa s podlahou a stěnami. Linky musí mít přístup k horké vodě o teplotě

82°C (Nařízení ES č. 853/2004).

Bourárny

Legislativní požadavky na bourárnu stanovují Nařízení ES č. 852/2004

a č. 853/2004.

Podle Nařízení (ES) č. 853/2004 musí provozovatel podniku zajistit, aby bourárna:

byla postavena tak, aby nedošlo k znečištění masa. Kontaminaci se dá zabránit

zajištěním oddělení různých výrobních šarží a umožněním plynulého postupu

provozu,

měla oddělné prostory pro skladování baleného a nebaleného masa, pokud se

nejedná o maso skladované v různém čase nebo o maso balené způsobem, že

nemůže dojít ke kontaminaci,

měla prostory provozu na dělení vybavené tak, aby nedocházelo ke křížové

kontaminaci,

měla zařízení, kterým si zaměstnanci manipulující s nebaleným masem myjí

ruce, vybavené tak, aby nedošlo k rozšíření kontaminace,

měla zařízení sloužící na dezinfekci nástrojů horkou vodou o teplotě nejméně

82 °C nebo náhradní systém s obdobným účinkem.

Během procesu bourání, vykosťování, ořezávání, krájení aj. nesmí teplota bourárny

přesáhnout 12 °C a musí být dodržována nízká teplota masa, a to nejvýše 3 °C u drobů

a 7 °C u ostatního masa (Nařízení ES č. 853/2004).

Pozastavené maso, nevhodné k lidské spotřebě, se odděluje do vyhrazených

chladírenských zařízení, nesmí přijít do styku s masem určeným ke konzumaci.

(Nařízení ES č. 853/2004)

20

3.1.6 Aktualizovaná vyhláška upravující komoditu maso a masné výrobky

Dne 17. 2. 2016 byla přijata vyhláška č. 69/2016 Sb. o požadavcích na maso, masné

výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich,

která ruší vyhlášky 326/2001 Sb.; 264/2003 Sb.; 169/2009 Sb. a 159/2014 Sb. Účinnost

vyhlášky je od 1. 8. 2016.

Tato vyhláška upravuje druhy potravin a jejich členění na skupiny a podskupiny,

označování potravin v návaznosti na jejich členění, požadavky na jakost

a technologické požadavky pro jednotlivé druhy potravin, požadavky na jakost

vztahující se k názvu a přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení,

teplotní režimy, při kterých je potřeba jednotlivé druhy potravin uchovat nebo

zmrazovat, způsoby uchování a manipulace s potravinami při uvádění na trh, minimální

technologické požadavky a speciální požadavky na přepravu (Vyhláška č. 69/2016 Sb.).

21

3.2 Produkce masa

Maso je velmi důležitým zbožím a je nedílnou součástí vyvážené a pestré výživy

člověka. Bývalo, a současně i stále je, znakem zámožnosti obyvatel (Jůzl a Nedomová,

2015).

Pipek (1993) definuje maso jako všechny části těl živočichů, včetně ryb

a bezobratlých, v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. Podle

této definice patří mezi maso i živočišné tuky, krev, droby, kůže, kosti a masné

výrobky.

Simeonová et al. (2003) ve své publikaci píše, že se masem rozumí všechny části

zvířat určené k výživě lidí (vyhláška č. 326/2002 Sb.), o jejichž použitelnosti bylo

rozhodnuto podle vyhláška č. 287/1999 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné

produkty, a nebyly ošetřeny jinak než chladem nebo mrazem, včetně masa vakuově

baleného nebo masa baleného v ochranné atmosféře.

Jednodušeji se za maso v širším obchodním slova smyslu označují všechny

poživatelné části těl jatečných a lovených zvířat a masem v užším slova smyslu se

rozumí příčně pruhovaná kosterní svalovina jatečně upravených těl zvířat (Ingr, 2011).

Jedná se o neúdržnou potravinu, která může rychle podlehnout mikrobiálnímu

kažení v důsledku vysokého obsahu bílkovin a vody v mase a jeho nízké kyselosti, čímž

vzniká prostředí vhodné pro mikrobiální rozvoj. To je nutno respektovat v celé

zpracovatelské vertikále jatečných zvířat a masa, při oběhu masa a masných výrobků

v tržní síti a při jejich uchovávání v zařízeních společného stravování a v domácnostech

(Warriss, 2010).

Maso, s výjimkou neděleného jatečně upraveného těla drůbeže a děleného jatečně

upraveného těla drůbeže, se začne od 1. 8. 2016 členit do skupin dle vyhlášky

č. 69/2016 Sb. na výsekové maso, kosti, krev, droby, syrové sádlo, syrový lůj, mleté

maso, maso zvěře ve farmovém chovu a zvěřinu (Vyhláška č. 69/2016 Sb.).

Chemické složení masa

Sval obsahuje z chemického hlediska 75 % vody, 20 % bílkovin, 3 % tuku a 2 %

rozpustných nebílkovinných látek. Z těchto 2 % sloučenin připadá 3 % na minerální

látky a vitaminy, 45 % na dusíkaté nebílkovinné látky, 34 % na sacharidy a metabolity

sacharidů a 18 % tvoří neorganické sloučeniny (Tornberg, 2005).

22

Fyzikální vlastnosti masa

Fyzikální vlastnosti jsou odvozené od chemického složení masa a stanovují se

pomocí fyzikálních metod. Mezi tyto vlastnosti patří měrná hmotnost, nutriční hodnota,

texturní vlastnosti (tvrdost, měkkost aj.), vaznost, remise, elektrické vlastnosti, pH

a redoxní potenciál (Ingr, 2003).

Smyslové vlastnosti masa

Smyslové vlastnosti masa jsou všechny znaky, které působí na smyslové orgány,

a to zejména barva masa, čistota povrchu, tukové krytí, prorostlost, vzájemný podíl

svalové a tukové tkáně, chutnost, křehkost, měkkost, tvrdost, tuhost, vláknitost,

šťavnatost, vůně aj. (Steinhauser et al., 1995).

Nutriční hodnota masa

Nutriční vlastnosti masa vychází z chemického složení a podávají nám informace

o obsahu živin a energie. Mezi nejvýznamnější ukazatele patří obsah metabolizované

energie, obsah bílkovin, obsah čistých bílkovin, stravitelnost bílkovin, obsah vitamínů

a minerálních látek (Ingr, 1996).

Technologické vlastnosti masa

Mezi nejdůležitější technologické vlastnosti masa patří vysoká vaznost. Jedná se

o schopnost masa vázat vodu přirozeně obsaženou i vodu přidanou a následně ji udržet

po tepelném opracování (Steinhauser et al., 1995). Tuto vlastnost ovlivňuje řada

faktorů, a to zejména podíl svalové tkáně, podíl plazmatických bílkovin, fáze

postmortálních změn (nejlepší vaznost vykazuje maso do dvou hodin po porážce při

teplotě 27 °C a vyšší), stupeň rozmělnění (vyšší rozmělnění vaznost zvyšuje), teplota

(nízká teplota masa při mělnění podporuje vaznost), přidané suroviny (mléčné

bílkoviny, sůl, dusičnany aj. zvyšují vaznost do určité míry). Nejhorší vaznost vykazuje

maso ve stádiu rigor mortis, díky nízkému pH. (Ingr, 2011).

K dalším vlastnostem patří vysoký podíl svalové tkáně, vysoký podíl veškerých

bílkovin, co nejlepší stabilita tuku proti oxidaci, ukázkový průběh postmortálních změn

typická barva, vůně, chuť aj. (Ingr, 2003).

23

3.2.1 Jatečnictví

Zákon č. 166/1999 Sb. definuje hospodářská zvířata jako zvířata, která se využívají

převážně k chovu, výkrmu, práci a jiným hospodářským účelům. Jedná se o prasata,

skot, ovce, kozy, koně, osly a jejich křížence, drůbež, běžce, králíky, kožešinová

zvířata, zvěř ve farmovém chovu, ryby a jiné vodní živočichy, včely a včelstva.

Jatečnými zvířaty zákon definuje taková hospodářská zvířata, jež jsou určena

k porážce a jatečnému zpracování a jejichž maso je určeno k výživě lidí, (Zákon

č. 166/1999 v aktuálním znění).

Jatečná zvířata se dělí na malá (selata, jehňata, kůzlata, drůbež, králíci, pernatá zvěř,

zajíci, divocí králíci z farmového chovu), velká (skot, telata, prasata, ovce, kozy, koně,

osli a jejich kříženci, hříbata, běžci, srstnatá zvěř spárkatá z farmového chovu) a jiná, do

kterých patří zvířata, jejichž maso slouží také k výživě lidí (Simeonovová et al., 2003).

Jatečnictví je první ze tří hlavních fází při zpracování jatečných zvířat. Na začátku

této fáze vstupuje jatečné zvíře a na konci fáze vystupuje hlavní surovina jatečně

upravené tělo (JUT) a další vedlejší jatečné produkty (poživatelné vnitřnosti, krev, kosti

aj.) (Simeonovová et al., 2003).

K jatečnictví patří dvě hlavní části, a to předporážkové ošetření jatečných zvířat

a porážka (Kameník et al., 2014).

Během všech kroků porážky je potřeba řídit mikrobiální kontaminaci pomocí

sanitárních a hygienických postupů. Cílem těchto postupů je minimalizovat mikrobiální

zátěž na konečném produktu. Krom dodržování stanovených postupů je někdy potřeba

dalších regulačních zásahů na dekontaminaci. Mezi tyto zásahy patří ošetření jatečně

upravených těl (JUT) a jejich části pomocí vody, páry a chemických roztoků, mezi které

patří například kyselina mléčná nebo kyselina octová, sloučeniny na bázi chloru,

cetylpyridiniumchlorid a fosforečnan sodný (Buncic et al., 2012).

Předporážkové ošetření zahrnuje selekci zvířat k prodeji na jatky, vylačnění,

nakládku na dopravní prostředek, transport, vykládku a předporážkové ustájení na

jatkách. Všechny operace musí být prováděny podle legislativních požadavků

uvedených v zákoně na ochranu zvířat proti týrání, veterinárním zákoně a nařízeních

EU (Kameník et al., 2014). Každé nedodržení legislativy má negativní dopad na kvalitu

masa (Jůzl a Nedomová, 2015).

24

Roku 2004 nabylo platnosti nařízení EU č. 853/2004, které nařizuje, že jakákoli

zvířata mimo volně žijící zvěř, která jsou odesílána na jatky, musí být doprovázena

informacemi o potravinovém řetězci (IPŘ). Jedná se o jediný záznam o jatečných

zvířatech, které obdrží provozovatel jatek od chovatele a které slouží úřednímu

veterináři k rozhodnutí o mase (Nařízení ES č. 853/2004). V IPŘ se uvádí nákazová

situace v místě chovu, údaje o léčbě zvířat, výsledky z ostatních porážek a kontakt na

obvodního veterinárního lékaře (Jůzl a Nedomová, 2015).

Při transportu zvířat na jatky je potřeba respektovat požadavky Nařízení Rady (ES)

č. 1/2005 o ochraně zvířat během přepravy. Důležitá je příloha I, která obsahuje

významné kapitoly. První kapitola se zabývá způsobilostí zvířat k přepravě, druhá

kapitola podává informace o požadavcích na dopravní prostředky a třetí obsahuje

správné postupy při přepravě. Další důležitou kapitolou je kapitola pátá, která

stanovuje, že při transportu domácích kopytníků nesmí délka cesty přesáhnout osm

hodin. Pokud se tak stane, transport se řídí podle kapitoly šesté, která určuje podmínky

přepravy (Nařízení ES č. 1/2005).

Jatečná zvířata, která jsou již jednou přijatá na jatky, již nesmí tyto prostory opustit

bez souhlasu úředního veterinárního lékaře (Zákon č. 166/1999 Sb.).

Maximálně 24 hodin po přepravě zvířat na jatky a maximálně 24 hodin před

samotnou porážkou dochází podle zákona č. 131/2003 Sb. a jeho prováděcí vyhlášky

č. 202/2003 Sb. k veterinární kontrole (ante mortem) úředním veterinárním lékařem

(Ingr, 2011). Po prohlídce následuje klasická, nutná, diagnostická nebo testační porážka

(Simeonovová et al., 2003).

Dle zákona č. 166/1999 Sb. je porážkou myšleno usmrcení jatečného zvířete za

účelem využití jeho produktů, a to způsobem, který není v rozporu s předpisy na

ochranu zvířat proti týrání (Zákon č. 166/1999 Sb.).

Zdravá jatečná zvířata se poráží na jatkách a nemocná se poráží v sanitní části jatek.

V druhém případě se jedná o nutnou porážku, což je proces, při kterém se poráží

nemocná zvířata nebo zvířata podezřelá z nemoci. Při diagnostické porážce se poráží

jedno nebo více zvířat za účelem zjištění příčin onemocnění a při testační porážce je

usmrceno reprezentativní množství zvířat za účelem ověření zdravotního stavu zvířat

a zdravotní nezávadnosti masa (Steinhauser et al., 1995).

25

Zákon č. 246/1992 Sb. stanovuje, že porážení jatečných zvířat vykrvením může

probíhat pouze po jejich předchozím omráčení, které zaručuje ztrátu citlivosti a vnímání

po celou dobu vykrvování (Zákon č. 246/1992 Sb.).

Omračování

Prvním humánním krokem porážky je omračování jatečných zvířat pomocí

mechanického (řeznická pistole, palice), elektrického (elektrické vidlice a kleště)

a chemického způsobu (oxid uhličitý). Slouží k zabránění vnímání bolesti spojené

s vykrvováním, k zabránění snížení jakosti masa, k rychlejšímu vykrvení díky činnosti

srdce, k usnadnění manipulace se zvířaty a k ochraně pracovníků před nebezpečím

úrazu při porážce neomráčeného, bránícího se zvířete (Ingr, 2011).

Roku 2006 byl v Mexiku proveden pokus se 340 prasaty, při kterém se zkoumaly

vlivy omračování na fyzikálně-chemické vlastnosti vepřového masa. První pokus se

zabýval omračováním prasat ve skupině versus individuálně a dospělo se k závěru, že

fyzikálně-chemické vlastnosti masa jsou lepší při omračování prasat ve skupinkách

(Rojo et al., 2006).

Podle další odborné studie, zabývající se omračováním pomocí oxidu uhličitého

(CO²), má vliv na welfare zvířat a kvalitu masa koncentrace CO², délka expozičního

času a časové rozmezí mezi omračováním a vykrvením. Podle této studie bylo

vystaveno 460 prasat oxidu uhličitému o různé koncentraci (80 % a 90 %), po různou

dobu expozice (70 s a 100 s) a s různou délkou časového rozmezí mezi omračováním

a vykrvením (25 –35 s a 40–50 s). Během výzkumu byly sledovány reflexy, pH,

katecholaminy a hladina kyseliny mléčné, které mají vliv na welfare a kvalitu masa.

Omračování s 80 % CO2 po dobu 70 s a 100 s s delším časovým rozmezím mezi

omráčením a vykrvením vždy způsobilo stress prasat, který se projevil zvýšením

hladiny kyseliny mléčné, a došlo ke snížení kvality masa pomocí snížení pH. Bylo

zjištěno, že omráčení s 80 % nebo 90 % CO² je přijatelné pro welfare pouze

v kombinaci s delší dobou působení a kratším časovým odstupem mezi procesy

omráčení a vykrvení. Obecně platí, že omračování s 90 % CO2, po dobu 100 vteřin při

časovém odstupu 25 až35 vteřin je pro welfare zvířat a kvalitu masa nejlepší

(Nowak et al., 2007).

26

Vykrvování

Jatečná zvířata musí být vykrvena do jedné minuty po omráčení. Nejoptimálnější

doba pro dokonalé vykrvení je do deseti sekund, kdy se využívají srdeční činnost

a tonické křeče. Dokonalé vykrvení má vliv na zachování údržnosti a jakosti masa.

Zvířata se vykrvují protnutím kmene aorty nebo krční tepny ve visu nebo vleže. Pokud

se při vykrvení získává krev pro potravinářské účely, je potřeba použít duté nože

a udržovat přísné hygienické podmínky (Simeonovová et al., 2003).

Vnější jateční opracování

Skot se při vnějším jatečním opracování stahuje z kůže, a to takovým způsobem, aby

nedošlo ke kontaminaci obnažených částí jatečných těl a tím se předešlo vzniku

alimentárních onemocnění. Dochází zároveň i k odnětí nožin a hlavy. Prasatům se kůže

ponechává, ale procházejí procesem paření pomocí páry o teplotě 65 °C s následným

odštětinováním a opálením zbytků štětin (Kameník et al., 2014).

Vnitřní jateční opracování

Prvním technologickým krokem vnitřního jatečného opracování je vykolování

(eviscerace) pomocí dlouhého řezu, kterým se otevřou tělní dutiny. Probíhá zde vlastní

vytažení orgánů, které putují synchronně spolu s tělem a hlavou (u skotu) na veterinární

prohlídku, a to takovým způsobem, aby nedošlo ke kontaminaci masa obsahem

trávicího traktu (Ingr et al., 2003). Mezi tyto orgány patří orgány trávicího,

močopohlavního traktu, kořínku a sleziny (Jůzl a Nedomová, 2015).

Po vykolování následuje úprava jatečně opracovaných těl (JOT) do podoby JUT

pomocí technologického procesu půlení. Tento proces usnadňuje veterinární prohlídku,

manipulaci s JOT a umožňuje jednodušší vyjmutí mozku a míchy (Pipek, 1993).

JUT skotu se skládá ze dvou půlek či čtyř čtvrtí, které neobsahují hlavu, nohy,

orgány dutiny hrudní a břišní, s ledvinami nebo bez, s ledvinovým lojem nebo bez, bez

vemene, pohlavních orgánů a loje. JUT prasete se skládá ze dvou půlek s hlavou, ale

bez jazyka, štětin, špárků, pohlavních orgánů, plstního sádla, ledvin a bránic (Jůzl

a Nedomová, 2015).

27

Veterinární hygienická prohlídka

Simeonovová et al. (2003) uvádí, že veterinární hygienická prohlídka poražených

zvířat a masa obsahuje tři základní kroky. Prvním krokem je zevní prohlídka vizuální

(adspekce), druhým je prohmatávání (palpace) a třetím krokem je nařezávání (incise).

Prohlídka může být rozšířena o další pomocné zkoušky (mikrobiologické, chemické

aj.), kterými se stanovují například cizorodé látky (těžké kovy, PCB, pesticidy aj.).

Vyšetření je zakončeno rozhodnutím veterinárního lékaře o poživatelnosti masa

a následným označením na příslušném místě (Pipek, 1993).

Po veterinární prohlídce probíhá zařazení JUT do kategorie SEUROP, odvěšení

a chlazení (Jůzl a Nedomová, 2015).

Klasifikace JUT

Klasifikací JUT prasat, skotu, koz a ovcí se zabývá Nařízení Evropského parlamentu

a Rady (EU) č. 1308/2013 v příloze IV. a Nařízení Komise (ES) č. 1249/2008.

Klasifikace JUT skotu se provádí ve stáří 8 a více měsíců na základě určení kategorie

(Z, A, B, C, D a E), zmasilosti (S, E, U, R, O a P) a protučnělosti (1, 2, 3, 4 a 5).

Zpeněžování JUT skotu probíhá na základě klasifikace, označování a vážení JUT do

jedné hodiny od provedení vykrvovacího vpichu (Kameník et al., 2014).

Třídění JUT prasete se stanovuje na základě odhadu podílu libového masa pomocí

invazivních (narušují tkáně) a neinvazivních metod (nenarušují tkáně) schválených

Komisí. Klasifikace se neprovádí u prasnic, kryptorchid a kanců, kteří slouží

k plemenitbě, dále pak na jatkách, kde se poráží maximálně 100 ks prasat týdně,

a u prasat, která slouží k porážce pro vlastní potřebu (Jůzl a Nedomová, 2015).

Novelizace rozhodnutí Komise 2005/1/ES (2006/383/ES) určuje pro klasifikaci JUT

prasat o hmotnosti 60 až 120 kg 6 metod (dvoubodová, přístroj „FOM“, přístroj „HGP

4“, přístroj „Ultra FOM 300“, přístroj „Ultra-sound IS-D-05“ a přístroj „Needle IS-D-

15“). (Kameník et al., 2014).

Dle zákona č. 110/1997 Sb. klasifikaci provádí kvalifikovaní klasifikátoři, kteří jsou

držiteli licence od ministerstva, po úspěšném absolvování teoretického a praktického

školení. Předpokladem pro získání licence je kromě složení zkoušky i úplné střední

vzdělání a 2 roky praxe v oboru nebo základní vzdělání a 6 let praxe v oboru

(Steinhauser et al., 2000).

28

Chlazení JUT

Zchlazení JUT po porážce patří do legislativních požadavků a vychází z přílohy III

(oddíl 1: Maso domácích kopytníků, Kapitola VII, čl. 1) Nařízení (ES) č. 853/2004,

které nám říká, že ke konci jatečního procesu, po veterinární prohlídce post mortem,

musí dojít ke zchlazení masa pod teplotu 7 °C a drobů pod 3 °C pomocí různých

způsobů chlazení (klasický způsob, rychlé a ultrarychlé chlazení, sprejové a opožděné

chlazení). (Nařízení ES č. 853/2004).

3.2.2 Bourání JUT

Proces bourání (dělení) je druhou ze tří hlavních fází při zpracování jatečných zvířat,

který se provádí v bourárnách a patří do nejobtížnějších a odborně nejnáročnějších prací

v masném průmyslu (Ingr et al., 2003). Dochází při něm ke kvalitativnímu dělení JUT

na menší části, k odstraňování nepoživatelných částí, ke třídění do skupin podle

finančních, nutričních a kulinárních hodnot, ke zlepšení manipulace se surovinou

a zjednodušení skladování (chlazení, mražení) a také k přípravě suroviny pro masnou

výrobu či pro výsek (Jůzl a Nedomová, 2015).

K procesu bourání se v historii používaly ruční pily, špalky, sekyrky a nože.

V dnešní době tento proces probíhá na linkách, které práci ulehčují a urychlují pomocí

speciálních elektrických pil a řeznických nožů (Kolda et al., 1985).

Bourání JUT skotu a prasat

Dělení a vykosťování masa se rozlišuje na bourání masa pro výsek, bourání masa

pro výrobu a bourání masa pro mrazírny (Maleř, 1994).

Bourání JUT skotu pro výsek se řídí normou ČSN 57 6510 a dělí jatečně upravené

tělo na menší celistvé anatomické celky. Jedná se o kýtu, přední a zadní kližku,

svíčkovou, nízký a vysoký roštěnec, bok bez kosti a s kostí, podplečí, krk, hrudí se

žebry a plec (Norma ČSN 57 6510). JUT skotu neobsahuje hlavu, protože ta, díky

mozku a lebce, patří k nebezpečnému materiálu, který je určený k likvidaci, skrz

prevenci proti výskytu BSE nemoci. Přesto se po veterinární prohlídce z oblasti hlavy

využívají v gastronomii masité části, a to zejména hovězí líčka (Jůzl a Nedomová,

2015).

29

Bourání JUT prasete pro výsek se řídí normou ČSN 57 6540 a dělí jatečně upravené

tělo na přední a zadní nožičku, přední a zadní kolínko, kýtu, paždík, ocásek, pečeni,

plec, bok, krkovičku, lalok, hlavu a ucho (Norma ČSN 57 6540).

JUT skotu se dříve dělilo na HZV (hovězí zadní výrobní), HPV (hovězí přední

výrobní) a HSO (hovězí speciálně opracované). V současnosti se používá označení H1,

H2, H3, H4, H5 podle německého systému GEHA.

Vepřové výrobní maso dříve zahrnovalo VL (vepřové libové), VL II, VVbk

(vepřové výrobní bez kůže), VVsk (vepřové výrobní s kůží), VSO (vepřové speciálně

opracované) a vepřové sádlo. Dnes se značí dle systému GEHA V1 až V10

(Kameník et al., 2015).

30

3.3 Masná výroba

Masná výroba je nejvíce členěná výrobní fáze při zpracování jatečných zvířat, a to

díky své pestrosti sortimentu konečných masných výrobků, složitosti výrobních postupů

a jednotlivých technologických operací (Ingr, 2003).

Hlavními surovinami pro masnou výrobu jsou masa získávaná bouráním pro výrobní

účely (Simeonovová et al., 2003).

Vysoký počet jednotlivých druhů masných výrobků vzniká z relativně malého počtu

výchozích základních surovin, a to hlavně z důvodu kombinace těchto základních

surovin, velkého počtu pomocných látek a přísad, různého stupně mělnění základních

surovin, pestré volby obalů a odlišných způsobů tepelného opracovaní (Ingr, 2011).

Podle Ingra (2003) je hlavním cílem masné výroby produkce drobných masných

výrobků, měkkých salámů, trvanlivých masných výrobků, speciálních masných

výrobků, vařených masných výrobků, pečených výrobků z masa, ostatních masných

výrobků, uzených mas a masných konzerv a polokonzerv.

Důležitými technologickými názvy pro masnou výrobu jsou podle Černého (2007)

dílo, spojka, vložka a prát. Dílo je základ masných výrobků a je obvykle tvořené

spojkou a vložkou. Jedná se o směs rozmělněného masa, vody, soli, kořeni a dalších

přísad. Spojka je jemně mělněná část díla, která se skládá převážně z hovězího masa

a z menší části z masa vepřového. Hrubší část výrobku se nazývá vložka a je tvořená

kostičkami masa nebo sádla, které se vmíchávají do spojky a tvoří mozaiku a strukturu

masného výrobku. Prát je potom pojivo, které je tvořeno většinou hovězím masem.

3.3.1 Legislativní požadavky na maso a masné výrobky

Před vstupem ČR do EU byla práva v oblasti potravin jednodušší, protože se

pravidla určovala v ČR. Do roku 1990 měly masné výrobky svoji ČSN pod kódem 57

6099, která byla roku 2002 zrušena. Podle této ČSN byly masné výrobky potravinářské

výrobky vyrobené z masa a jiných poživatelných částí jatečných zvířat, přísad a různých

pochutin, určené k přímé spotřebě nebo k další tepelné úpravě před spotřebou (ohřátí,

vaření aj.). V této definici chybí znaky čerstvého masa na řezu, a tak není možné od

sebe oddělit masné výrobky od masných polotovarů a mletého masa.

Od roku 2001 platí vyhláška č. 326/2001 Sb., která byla novelizována roku 2003

a poté roku 2009. Předpis nijak nespecifikuje pojem masných výrobků, takže je tato

31

definice vymezena v Nařízení ES č. 853/2004 (Kameník a Steinhauser, 2013). V tomto

nařízení je uvedeno, že masnými výrobky se rozumějí zpracované výrobky získané

zpracováním masa či dalším zpracováním takto zpracovaných výrobků, takže z řezné

plochy je zřejmé, že produkt pozbyl znaků charakteristických pro čerstvé maso

(Nařízení ES č. 853/2004).

Čerstvým masem je myšleno maso, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné

atmosféře, k jehož udržení nebylo použito jiné technologické operace, než chlazení,

zmrazení nebo rychlé zmrazení (Kameník a Steinhauser, 2013).

Podle vyhlášky č. 326/2001 Sb. je masem pro výrobu masných výrobků myšleno

maso, s výjimkou králičího a vepřového, a směsi druhů mas s převahou masa savců,

které obsahuje maximálně 25 % tuku a 25 % pojivových tkání, dále pak maso vepřové,

které může obsahovat nejvýše 30% tuku a 25 % pojivových tkání, a jako poslední

králičí a drůbeží maso, které může obsahovat pouze 15 % tuku a 10 % pojivových tkání

(Vyhláška č. 326/2001 Sb.).

Aktuální znění vyhlášky č. 326/2001 Sb. nám, dle Jůzla a Nedomové (2015), dělí

masné výrobky do následujících skupin:

tepelně opracované masné výrobky, u kterých bylo ve všech místech dosaženo

minimálního tepelného účinku 70 °C po dobu minimálně 10 minut,

tepelně neopracované masné výrobky, které jsou určené k přímé spotřebě bez

další úpravy a u nichž neproběhlo žádné tepelné opracování surovin ani

výrobku,

trvanlivé tepelně opracované masné výrobky, u kterých bylo ve všech partiích

dosaženo tepelného účinku minimálně 70 °C po dobu 10 minut s navazujícím

technologickým procesem, při kterém došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou

max. 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě

skladování plus 20 °C,

fermentované trvanlivé masné výrobky, které se tepelně neopracovávají a jsou

určené k přímé spotřebě. Probíhají u nich procesy fermentace, zrání, sušení

případně uzení, při kterých dochází ke snížení aktivity vody s hodnotou max.

0,93. Tyto výrobky musí mít minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě

plus 20 °C,

32

kuchyňské masné polotovary, což jsou částečně tepelně opracovaná masa nebo

směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek

určených k aromatizaci, určené k tepelné kuchyňské úpravě,

konzervy, což jsou masné výrobky, neprodyšně uzavřené v obalu, které prošly

technologickým procesem sterilace,

polokonzervy, což jsou výrobky neprodyšně uzavřené v obalu, které prošly

technologickým procesem pasterace.

3.3.2 Sortiment masných výrobků

V zahraničí i u nás se vytvářel sortiment masných výrobků celá staletí v závislosti na

surovinových zdrojích, na oblibě spotřebitelů a na zdokonalovaných výrobních

postupech (Ingr, 2011).

Jůzl a Nedomová (2015) ve své publikaci uvádí, že se masné výrobky po druhé

světové válce členily podle technických norem na drobné masné výrobky (vuřty,

špekáčky, párky, jemné párky aj.), měkké salámy (brněnský salám, česnekový salám,

kabanos, točený salám aj.), trvanlivé masné výrobky (obyčejný suchý salám, turistický

salám, lovecký salám aj.), speciální masné výrobky (čajovky, métský salám aj.), vařené

masné výrobky (domácí jaternice, lahůdkové hrubosekané jaternice, domácí kroupová

jelítka aj.), pečené masné výrobky (domácí sekaná pečeně aj.), uzená masa syrová

a vařená (šunka s kostmi a kolenem, šunka bez kosti aj.), uzené slaniny (uzená slanina),

ostatní masné výrobky (bílé klobásy, vinné klobásy aj.), masové konzervy (masa ve

vlastní šťávě, haše a paštiky, hotová jídla) a škvařené sádlo.

Od roku 1995 se sortiment masných výrobků a jejich kvalita odvozovala od zákona

o státním zkušebnictví. Výrobce předloží s masným výrobkem popis technologického

postupu i kvalitativní parametry výrobku, které se zavazuje dodržovat (Ingr, 2003).

Tradiční dělení

V dnešní době používáme tradiční třídění masných výrobků, a to zejména

v obchodech. Tyto výrobky se tak dělí na drobné masné výrobky, měkké salámy,

trvanlivé masné výrobky, speciální masné výrobky, vařené masné výrobky, pečené

masné výrobky, uzená masa a ostatní masné výrobky (Dostálová a Kadlec, 2014).

Drobné masné výrobky jsou výrobky, které se po naražení do obalů oddělují

převazováním, přetáčením nebo sponami do porcí. Výjimku tvoří různé druhy cigár,

33

které se neoddělují. Sortiment drobných masných výrobků obsahuje masné výrobky

obsahující spojku bez vložky (např. jemné párky), masné výrobky s použitím špíčku

jako vložky (např. špekáčky) až po masné výrobky obsahující hrubější strukturu

s vložkou (např. moravské klobásy). Drobné masné výrobky procházejí technologickým

procesem uzením a tepelným opracováním (Ingr, 2011).

Měkké salámy jsou nejvíce produkovanou výrobkovou skupinou. Výrobky mají

jemnou homogenní, středně zrnitou až hrubou strukturu na řezu. Odlišují se velikostí

a tvarem. Podle tvaru jsou měkké salámy rozdělené na tyčové (šunkový, gothajský,

pařížský aj.) a točené (slovenský, kabanos aj.). Prodávají se vcelku, ale častěji se krájí

na nářezových strojích v prodejnách a určitý podíl výrobků se plátkuje a vakuově balí

již u výrobce nebo ve speciálních podnicích (Ingr, 2003).

Trvanlivé masné výrobky mají prodlouženou trvanlivost pomocí speciálních

technologií a skladby surovin (Černý, 2007). Dělí se na dvě základní podskupiny, a to

na výrobky tepelně opracované a výrobky syrové. Tepelně opracované výrobky se

vyrábí podobným postupem jako měkké salámy včetně uzení horkým kouřem

s dovařením v páře či vodě, ale výrobní postup pokračuje pomalým sušením výrobků.

Dochází ke snížení obsahu vody a aktivity vody pod hranici zaručující trvanlivost

výrobků. Do této podskupiny patří turistický salám, Vysočina, košický, inovecký

a selský salám. Syrové trvanlivé salámy se tepelně neopracovávají, ale udí studeným

kouřem a poté se nechají delší dobu zrát a vysoušet. Do této podskupiny patří lovecký,

Poličan, gombasecká a dunajská klobása, Herkules aj. (Ingr, 2003).

Speciální masné výrobky jsou vyrobené z kvalitních surovin a zpracovávané

složitou výrobní technologií (Černý, 2007). Typickými speciálními výrobky jsou

upravené vepřové pečeně (cikánská a debrecínská pečeně), upravená vepřová masa

(moravské uzené, anglická slanina), závin (bůčkový závin), rolády a mozaikové

výrobky (hradecká mozaika). (Ingr, 2011).

Vařené masné výrobky jsou tepelně opracované vařením. Vyrábějí se většinou

s předem uvařeného masa - drobů, vepřových hlav, vepřového masa s kůží i bez kůže,

vepřových kůží, krve a cereálních produktů (mouka, kroupy, žemle aj.). Předvaření

surovin vede k změknutí kůží a vytvoření charakteristické huspeninové struktury

výrobků. Vařené masné výrobky mají sníženou údržnost a tak má tato skupina charakter

sezónních výrobků pro zimní období (Ingr, 1996). Do této skupiny patří jaternice, jelita,

tlačenka aj. (Černý, 2007).

34

Pečené masné výrobky podle Ingra (2003) tvoří nevelkou skupinu výrobků z masa

co do počtu druhů i co do objemu výroby. Jedná se o různé druhy sekané pečeně

(domácí, jemná aj.), které se liší složením masa, stupněm jeho rozmělnění, podílem

moučných ingrediencí a kořeněním. Tepelným opracováním je zde pečení, díky

kterému vznikne na povrchu typická hnědá krusta.

Uzená masa jsou podle Černého (2007) všechny části vepřového masa, které

projdou v konečné fázi výrobního procesu procesem uzení. Před uzením se musejí

nasolit a tepelně opracovat. Nejznámějšími uzenými výrobky jsou uzená pečeně, uzený

bok, uzená krkovička, uzená slanina a další.

Ostatní masné výrobky dříve patřily do skupiny výrobků vyrobených

z rozmělněného masa a pomocných látek, solených pouze jedlou solí, naražených do

střev a prodávaných v syrovém stavu pro tepelnou kulinární úpravu až před konzumací.

Dnes lze do této skupiny zařadit kromě již zmíněných výrobků všechny další masné

výrobky produkované v poměrně malém množství a v malém počtu druhů. Patří sem

i výrobky z koňského masa. V názvu těchto výrobků musí být výslovně uveden druh

masa, ze kterého je výrobek vyroben (Ingr, 1996). Do této skupiny výrobků patří

například bílé klobásy, vinné klobásy, klobásy sváteční aj. (Ingr, 2011).

3.3.3 Suroviny a materiál pro výrobu masných výrobků

Masné výrobky jsou zhotovené z různých části zvířecích těl jatečných zvířat, nejvíce

však z masa a vnitřností. U nás jsou vyrobené převážně z vepřového a hovězího masa.

Telecí, skopové, kozí a koňské se používá výjimečně (Černý, 2007).

Všechny tyto suroviny musí být uznány státní veterinární správou jako způsobilé pro

uplatnění ve výrobě a musí odpovídat technickým normám a hygienickým předpisům

(Steinhauser, 1995). Se surovinami pro masnou výrobu se musí nakládat tak, aby při

ošetření a následném skladování byla zachována jejich maximální jakost a aby nedošlo

k jejich nežádoucí kontaminaci (Ingr et al., 1993). Dodržování zásad provozní a osobní

hygieny je tedy velice důležité pro získání zdravotně a hygienicky nezávadných

výrobků vysoké kvality (Steinhauser et al., 1995).

Suroviny pro výrobu výrobků z masa se podle Ingra (2003) dělí na hlavní, vedlejší

a další. Do hlavních surovin patří maso z jatečných zvířat a do vedlejších surovin patří

suroviny, které se získávají při jatečném zpracování zvířat a při bourání masa. Mezi tyto

suroviny patří krev a poživatelné vnitřnosti. Další suroviny jsou velice početné

35

a zahrnují pitnou vodu, sůl, solící směsi, bílkovinné a sacharidické přísady, koření

a další ochucující přísady a ostatní přídatné látky pro požadované ovlivnění barvy,

výtěžnosti, údržnosti a dalších znaků výrobků z masa (Ingr, 2003).

Výrobní maso

Výrobní maso je maso získané při procesu bourání masa pro výrobu. Jedná se

o maso, které pochází z jatečných zvířat, jejichž maso bylo při veterinární prohlídce

klasifikováno jako poživatelné a bylo uznáno za použitelné ke zpracování do výrobků

z masa (Ingr, 2011).

Výrobní maso se podle Ingra (2011) používá ke zpracování do masných výrobků

v následujících podobách:

maso teplé – maso získané po porážce zvířete maximálně do dvou hodin od

vykrvení, kdy jeho vnitřní teplota nepoklesla více než na 27 °C. Takové maso

má výbornou vaznost a je velice důležité při výrobě prátu a spojky,

maso vychlazené – maso s teplotou nižší než 7 °C, ve kterém proběhla hlavní

část autolytických procesů, díky které získalo maso vhodné technologické

vlastnosti,

maso předmrazené – maso, které bylo pro potřeby dalšího technologického

zpracování krátkodobě zmrazeno na teplotu -3 až -10 °C,

maso zmrazené – maso s vnitřní teplotou minimálně -18 °C,

maso rozmrazené – maso získané rozmrazením masa zmrazeného, jehož vnitřní

teplota nesmí přesáhnout 7 °C,

maso předsolené – vykostěné vychlazené nebo rozmrazené maso smíchané se

stanoveným množstvím sílicí směsi a uložené k procesu zrání,

maso solené na sucho – maso vychlazené nebo rozmrazené, s kostmi nebo

vykostěné, různého zrnění, promíchané se stanoveným množstvím solicí směsi

a uloženo k procesu zrání,

maso nakládané – maso vychlazené nebo rozmrazeném, s kostí nebo vykostěné,

v ucelených anatomických částech nebo celcích, solené nástřikem solicího láku

nebo uloženého v solném láku k procesu zrání,

maso ztužené – maso, u něhož se působením teploty dosáhne koagulace bílkovin

na povrchu,

36

maso vařené – maso, u něhož se působením vařící vody nebo vodní páry dosáhlo

úplného tepelného opracování,

maso dušené – maso, u něhož se působením teploty přenášené částečně

kapalinou a částečně párou při zahřívání dosáhlo úplného tepelného opracování.

Podle staršího dělení výrobního masa skotu dostáváme tři hlavní skupiny. Maso

hovězí speciální opracované (HSO), hovězí zadní výrobní (HZV) a hovězí přední

výrobní (HPV). HSO se používá především pro výrobu fermentovaných masných

výrobků, HZV pro výrobu kvalitních spojek do salámů a prátů a HPV do mělněných

výrobků (Černý, 2007).

Vepřové výrobní masa se dělí na vepřové speciální opracované (VSO), vepřové

libové (VL), vepřové výrobní bez kosti (VV bk) a vepřové výrobní s kostí (VV sk).

VSO se používá k výrobě šunky a dalších výrobků, VL slouží jako hlavní surovina

k výrobě speciálních výrobků z masa (šunky, debrecínky aj.) a jako vložka některých

mělněných masných výrobků kvůli své libovosti, VL II se využívá zejména do

mělněných výrobků z masa (klobásy aj.), VV bk je tučnější maso bez kůže, které se

používá spolu s hovězím na výrobu spojky a vložky, a VV sk zahrnuje kůži řádně

zbavenou štětin (Černý, 2007).

Telecí, skopové (kozí a ovčí maso) a koňské maso se pro výrobu masných výrobků

netřídí. Zpracovává se po odstranění kostí, přebytečného loje a tvrdých chrupavčitých

částí do výrobků, kde jsou tato masa základní surovinou (Steinhauser et al., 1995).

Uvedený způsob třídění mas vychází z vžité řemeslné tradice, současná moderní

výroba je klasifikuje jinak (V1 až V10 a H1 až H5). Víceméně každý výrobce si maso

třídí podle sebe (Černý, 2007).

Separované maso (SOM)

Podle přílohy I, článku 1.14, Nařízení č. 853/2004 (ES) je SOM produktem

získaným pomocí strojního oddělování masa na kosti, které zůstalo po vykostění na

kostech, nebo z celých těl poražené drůbeže tak, že se ztratí nebo změní struktura

svalových vláken (Nařízení č. 853/2004).

Mechanicky separovaná masa jsou masa získávaná pomocí separátorů (lisů), které

pracují na základě vysokého tlaku a tak oddělují zbytky masa od kosti. Separátory se

rozdělují na kontinuálně pracující (např. šnekový separátor BEEHIVE) a na pracující po

37

dávkách (např. hydraulický separátor PROTECON). Mechanicky separované maso se

označuje jako masová pasta, separátorové maso nebo separátorová pasta.

Separovaná pasta má dobrou vaznost, takže se využívá do mělněných výrobků.

Vyšší vaznost souvisí s vyšším pH, způsobeným minerálními složkami pocházejícími

z kostí. Pro jakostní hodnocení separované pasty je rozhodující obsah a velikost těchto

kostních částic. Obsah by se měl pohybovat v rozmezí 0,05 až 0,62 a částice by neměly

být větší než 1 mm.

Hygienické problémy zpracování separovaného masa do masných výrobků vězí

v tom, že mechanicky separované maso je mnohem náchylnější k pomnožení

mikroorganismů, a to díky vyššímu obsahu vody, vyššímu stupni rozmělnění, vyššímu

pH, přítomnosti krve, vápníku, železa, tuku a vyšší teplotě při separaci (Steinhauser

et al., 1995).

Podle Nařízení (ES) č. 853/2004 se musí dodržovat určité zásady při získávání

SOM. Velice důležitou zásadou je, že surovina k vykostění nesmí být starší než 5 dní

a strojní oddělení musí být provedeno ihned po procesu vykostění.

Pokud se strojně oddělené maso ihned po separaci nepoužije do výroby, musí být

zabaleno do obalu, zchlazeno na teplotu, která nepřekračuje 2 °C, nebo zmrazeno na

teplotu nepřekračující -18 °C (Nařízení ES č. 853/2004).

Pokud se firma rozhodne použít separované maso (SOM) do konkrétního produktu,

měla by se nejprve obeznámit s legislativními požadavky na daný typ SOM a na daný

výrobek (Nařízení č. 853/2004; Vyhláška č. 326/2001 Sb. v aktualizovaném znění).

Vedlejší jatečné suroviny

Vedlejší jatečné suroviny jsou poživatelné vnitřnosti zvířat a krev jatečných zvířat,

které slouží jako suroviny pro výrobu masných výrobků a pro další potravinářské

využití. Platí pro ně přísné předpisy a zásady pro získávání a skladování. Například krev

pro lidskou výživu včetně jejího zpracování do výrobků lze použít jen tehdy, pokud

byla hygienicky odchycena a pokud byla uznána za poživatelnou. Musí být získána

v čerstvém stavu a zpracována nejpozději do 4 hodin po odchytu a musí obsahovat

nejméně 18 % sušiny a plazma musí obsahovat minimálně 8 % sušiny. Krev získanou

bezprostředně po odchytu a vychlazenou pod 5 °C lze skladovat do 10 hodin a nejdéle

36 hodin při teplotě 0 až 15 °C (Ingr, 2011).

38

Další suroviny

Dalšími surovinami používanými do masných výrobků jsou látky přidávané do

potravin pro dosažení konkrétní funkce, například na podporu při zpracování potravin,

ke zvýšení výživové hodnoty výrobků, ke zlepšení chutnosti pomocí fyzikálně-

chemické vlastnosti, a také skrze zvýšení stability výrobků při skladování (Hui, 2012).

Tyto suroviny se dělí na poživatiny, pochutiny a přísady.

Z poživatin je to pitná voda či led, jedlá sůl či solicí směsi, rafinovaný cukr,

mlékárensky ošetřené mléko, sušené mléko, smetana, sýry, pšeničná mouka hrubá,

ječné kroupy, strouhanka, žemle, loupaná rýže, bramborový a pšeničný škrob, mléčné

bílkoviny, mléčný bílkovinný koncentrát, bílkovinné hydrolyzáty, jedlá želatina,

cukrový kulér, ocet, hroznové víno, pivo, zápražka, vejce, zmrazená vaječná hmota,

zmrazený vaječný bílek, jedlý olej, lihoviny, sardelová pasta, jedlé houby, různé druhy

zeleniny, rostlinné bílkoviny a vývar z masa.

Z přídavných látek se smí používat pouze přídavné látky schválené hlavním

hygienikem Ministerstva zdravotnictví České republiky. K nejdůležitějším přídavným

látkám patří chlorid draselný, dusičnan draselný, dusitan sodný, polyfosfáty, kyselina

askorbová a její sodná a draselná sůl, draselné, sodné nebo vápenaté soli kyselin octové,

mléčné, citrónové a vinné, glutaman sodný a draselný, startovací kultury a další

(Ingr, 2014).

Pitná voda

Voda v masné výrobě je přímou složkou výrobku z masa, která umožňuje jeho lepší

zpracování a dodává výrobku vlastnosti, jako je například šťavnatost, a slouží také

k mytí zařízení v masném podniku. Požadavky na chemické složení a mikrobiologické

vlastnosti vody jsou přísné a jsou uvedeny v normách a hygienických směrnicích.

Jestliže obsah minerálních látek nepřevyšuje stanovené hodnoty, potom voda nemá vliv

na technologické vlastnosti masa a masného výrobku. Speciálním požadavkem na vodu

v masné výrobě je nízká teplota, která je velice důležitá při mělnění. Někdy jsou

přidávány místo vody šupinky ledu (Steinhauser et al., 1995).

Sůl a solící směsi

Jedlá sůl je v masné výrobě důležitou látkou. Má vliv na chutnost, vaznost,

konzistenci a údržnost výrobků z masa. Slanost masných výrobků je limitována

39

hygienickými předpisy z důvodu nežádoucí účinků na lidský organismus. Samotná sůl

se využívá pouze u výrobků, u kterých nepotřebujeme zachovat růžovou barvu.

U výrobků, pro které je zachování růžové barvy důležité, používáme solící směsi

dusičnanové nebo dusitanové (Ingr, 2011).

Podle publikace od Drobníčka et al. (2014, 71) se vyrábí dusitanová solící směs

v solných mlýnech, neboť dusitan sodný je velice jedovatý. Směs obsahuje 94 %

chloridu sodného a 0,5 až 0,6 % dusitanu sodného a zbytek tvoří voda kvůli

hygroskopicitě vody.

Dusičnanovou solící směs si připravují podle Ingra (2011) zpracovatelé masa sami,

a to smícháním 97 hmotnostních podílů chloridu sodného a 3 hmotnostních podílů

dusičnanu draselného nebo dusičnanu sodného.

Ve většině průmyslových zemí překračuje příjem sodíku denní doporučenou dávku.

Hlavním problémem je, že vysoký příjem sodíku zvyšuje hladinu krevního tlaku

a přispívá ke zvýšení rizika kardiovaskulárních onemocnění. Zdravotní orgány proto

doporučují snížit obsah soli v potravinách a omezit konzum slaných potravin celkově.

Toto doporučení platí i pro masné výrobky, ve kterých je také potřeba snížit obsah

soli, ale do takové míry, aby se nezměnily technologické vlastnosti soli při výrobě

(Barat a Toldrá, 2011).

Bílkovinné přísady

Bílkovinné přísady se při výrobě masných výrobků používají kvůli ekonomickým

výhodám, zlepšení technologických vlastností zpracovávané suroviny, zlepšení

senzorické jakosti masných výrobků a zlepšení nutričních vlastností (Ingr, 2003).

První hledisko se uplatňovalo hlavně před lety z důvodu nedostatku masa. Masné

bílkoviny se nahrazovaly bílkovinami krve, mléka a vajec, které byly levnější a na trhu

dostupnější. V dnešní době se jako bílkovinná přísada a náhražka masné bílkoviny

používá spíše sójová bílkovina, protože snižuje obsah nasycených tuků a cholesterolu,

ale nesmí se jí přidat vysoké množství, jinak vzniká nepříjemná luštěninová pachuť

(Ingr, 2003). Limity podle Hui (2012) pro používání náhrad masových bílkovin jsou 2

% u izolátu proteinu a 3,5 % u proteinových koncentrátů (Hui, 2012).

U některých vybraných výrobků z masa, jako je například šunka, se vyžaduje podíl

pouze čistých svalových bílkovin a jiné bílkoviny jsou nepřípustné (Ingr, 2011).

40

Sacharidické přísady

Jedná se o přísady, které se přidávají v malém množství a zlepšují vlastnosti

masných výrobků. Do této skupiny přísad patří kroupy, žemle, strouhanka a pšeničná

mouka hrubá T 450, která se přidává kvůli zvýšení vaznosti díla, a to zejména vázání

tuků v díle. Další přísadou je bramborový nebo kukuřičný škrob, který se přidává do

konzerv a drobných masných výrobků z důvodu zvýšení stability výrobků pomocí své

schopnosti bobtnat. Významnou přísadou je i cukr, a to hlavně jako substrát pro

startovací kultury při výrobě fermentovaných masných výrobků (Ingr, 1996).

Koření a ochucující látky

Koření a bylinky jsou aromatické rostlinné látky, které zlepšují senzorické

a strukturní vlastnosti výrobků z masa. Bylinky se většinou používají pro jejich jemnou

chuť a koření se používá pro chuť výraznou. Použití určitého druhu koření se pojí

s etnickou a zeměpisnou odlišností. Nejčastěji používané koření pro výrobu masných

výrobků je pepř, nové koření, anýz, bazalka, bobkový list, kmín, kardamon, celer,

skořice, hřebíček, koriandr, fenykl, zázvor, křen, majoránka, hořčice, muškátový oříšek,

oregano, paprika, rozmarýn, šafrán, šalvěj, saturejka, badyán, tymián a kurkuma

(Hui, 2001).

Koření se do výrobků z masa přidává buď v naturální formě, nebo ve formě extraktů

nanesených na vhodný nosič (Ingr, 2011).

Velice zajímavým kořením, které se přidává do vybraných masných výrobků, je

vanilka. Vanilka pochází z Mexika a dodává výrobkům chuť, vůni a antioxidační

účinky. Většina lidí si říká, že vanilka do slaných výrobků nepatří, ale opak je pravdou.

Vanilka se přidává do vybraných vařených výrobků (Duryňska tlačenka), měkkých

salámů (mortadela), grilovacích klobás, fermentovaných salámů a paštik ve formě

vanilkového prášku, vanilkové esence nebo vanilkového aroma (Valchař, 2014).

Ostatní přídavné látky

Do skupiny přídavných látek patří podskupiny, které tvoří látky vytvářející nebo

zlepšující barvu, dále pak přísady, které zvyšují vaznost a pozitivně ovlivňují výtěžnost

při výrobě a přísady, které zvyšují údržnost masných výrobků.

Do první podskupiny patří kyselina askorbová, která se přidává do masných

výrobků, kde je použita dusitanová směs, protože redukuje dusitan na oxid dusný a má

41

pozitivní vliv na vybarvení výrobku (Ingr, 2003). Nevýhodou je, že při použití kyseliny

askorbové dojde k okyselení a může dojít ke zhoršení vaznosti díla, proto je vhodnější

aplikace askorbanu sodného.

Do druhé podskupiny patří polyfosfáty, které slouží jako funkční složka v masné

výrobě kvůli své jedinečné schopnosti skvěle vázat vodu (Hui, 2012). Mezi další

vlastnosti polyfosfátů patří snížení ztráty hmotnosti při tepelném opracování, zpomalení

oxidace tuků a udržení bílkovin v rozpustném stavu. Dalšími látkami jsou citrany, které

zvyšují vaznost, a emulgátory, které ulehčují emulgaci tuků při přípravě díla.

Do poslední podskupiny přísad, které zlepšují údržnost, patří kyselina sorbová,

sorban sodný a další konzervanty (Ingr, 2011).

3.3.4 Technologie výroby masných výrobků

Cílem technologie masné výroby je dosáhnout velmi dobré, spolehlivé a vyrovnané

jakosti masných výrobků a dosáhnout předpokládané výtěžnosti při jejich výrobě.

Úspěšnost masné výroby se odvíjí od kvality suroviny, zabezpečení vysoké

hygienické úrovně celého výrobního procesu, výborné technologické vybavenosti,

velmi dobré úrovně technologického procesu výroby a jeho jednotlivých pracovních

operací, od schopností, znalostí a zkušeností řídících pracovníků a od kvalifikace

a opravdového zájmu všech pracovníků o dosažení co nejlepších výsledků (Ingr, 2011).

Vaznost a další technologické vlastnosti masa závisí na časovém intervalu od

poražení zvířete do technologického uplatnění masa. Každý druh masa má určenou

dobu, po kterou by nemělo být zpracováno, aby mělo ty nejvhodnější technologické

vlastnosti. Hovězí maso by nemělo být zpracováno dříve než za čtyři dny po porážce

a vepřové by mělo být zpracováno nejdříve 3 dny po porážce (Ingr, 2003).

Mezi důležité zásady při výrobě patří plynulé udržování řetězce nízkých teplot masa

a rychlost, plynulost a návaznost jednotlivých výrobních kroků (Ingr, 2011).

Během zpracování masa na masné výrobky je velice těžké definovat jejich barvu

díky několika faktorům (chemickým, fyzikálním, biochemickým, mikrobiologickým)

a komplexním reakcím (Nollet et al., 2011).

Masné výrobky se obecně dělí na dvě hlavní třídy, a to na celosvalové a na výrobky,

které byly nějakým způsobem zredukovány pomocí krájení, mletí a dalších

technologických procesů (Hui, 2012).

42

Celosvalové masné výrobky se dělí podle technologie výroby na tepelně

opracované (dušené šunky a uzená masa) a tepelně neopracované (sušené šunky

a sušená masa). (Kameník et al., 2014). Tepelně opracované celistvé masné výrobky se

vyrábí z výrobního masa a soli. Po procesu solení následuje fáze masírování ve

vakuových masírkách za velmi nízkých teplot. Takto připravená surovina odpočívá

v chladírně do dalšího dne, kdy se plní do technologických obalů, následně uzavře

a tepelně opracovává vařením na minimálně 70 °C po dobu deseti minut. Posledními

fázemi výroby jsou chlazení a expedice (Jůzl a Nedomová, 2015).

Mělněné masné výrobky se dělí podle technologie přípravy na tepelně opracované

(trvanlivé, měkké, drobné a vařené masné výrobky) a tepelně neopracované (trvanlivé

a netrvanlivé) (Kameník et al., 2014).

Před zahájením samotného výrobního procesu je potřeba provést mezioperační

kontrolu a tou je standardizace suroviny nebo díla, kterou provádíme fyzikálními

metodami. Standardní jakost masného výrobku je klíčem k udržení opakovaného

prodeje (Steinhauser et al., 1995).

Mezi jednotlivé operace výroby patří solení masa, mělnění masa, míchání díla,

narážení a tvarování masných výrobků, uzení masa a masných výrobků, tepelné

opracování a chlazení masných výrobků.

Solení a nakládání masa

Solení masa je velice složitý proces, skládající se z několika fyzikálně-chemických,

chemických a mikrobiálních reakcí (Steinhauser et al., 1995). Zlepšuje senzorické

vlastnosti tepelně upraveného masa a výrobků z masa, zvyšuje jejich údržnost, příznivě

ovlivňuje vaznost masa a přispívá k udržení a stabilizaci barvy výrobků z masa. Používá

se jedlá sůl, solící směsi a lák (Ingr, 1996).

Při solení pomocí soli se nezachová po tepelném opracování výrobku růžové

zbarvení, a tak se od roku 1930 začala používat u určitých výrobků solící směs

s přídavkem dusitanů a dusičnanů, které funkci zachování růžové barvy mají

(Pipek, 1998).

Dvě základní složky, které při solení přidáváme do masa, chlorid sodný a dusitan

sodný, jsou do jisté míry zdravotně nezávadné, ale při překročení povoleného množství

se stávají zdravotně rizikové (Steinhauser et al., 1995).

43

Dle Nařízení ES č. 1333/2008 jsou stanoveny maximální limity obsahu dusitanů

v masných výrobcích na 150 mg/kg a u sterilovaných masných výrobků je to 150 mg/kg

(Nařízení ES č. 1333/2008).

Samotný proces solení se dělí na solení mělněných masných výrobků a solení

celosvalových masných výrobků. Mělněné výrobky se předsolují, anebo se přidává sůl

až do díla. Předsolování probíhá na sucho, přídavkem solící směsi s vodou nebo pomocí

láku. Pří přídavku do díla se používá suchá sůl či lák. U celosvalových výrobků se maso

solí na sucho, ponořením do láku nebo nastřikováním rovnou do masa pomoci injektorů

(Ingr, 2011).

Mělnění a míchání masa

Největší podíl z masných výrobků tvoří výrobky mělněné, u kterých prochází

suroviny jednotlivými technologickými procesy na kontinuálních linkách, které jsou

složené z jednoúčelových strojů, nebo na univerzálních strojích, zvaných kutry, které

mohou mělnit i míchat (Steinhauser et al., 1995).

Ze základní suroviny se pomocí těchto procesů vytváří homogenní hmota, takzvané

dílo, o určité jakosti. Na jakost díla má vliv například poměr mezi libovou a tučnou

surovinou, jakost vepřového sádla, teplota suroviny, teplota při procesu, přísady,

konstrukce strojů a ostrost strojních nožů (Kameník, 2012)

Stroj určuje kvalitu díla a následně i masného výrobku. Dílo o vysoké kvalitě má

výbornou vaznost, je stejnorodé a podle druhu výrobku co nejdokonaleji vypracované.

Tyto vlastnosti určují finální chuť, vzhled, stavbu a údržnost. Vysoce výkonné stroje

dostanou z každé suroviny maximum, a to při dodržování výrobní hygieny. Při výrobě

je velice důležitá plynulost výroby, nízká spotřebou energie a schopnost propojit více

kroků do jedné výrobní linky. Pro řezačky je velice důležité co nejnižší ohřátí a jasný

nákroj (Seydelmann, 2014).

Kutry jsou stroje tvořené otočnou mísou, ve které se otáčí hřídel s ostrými noži,

které maso mělní a zároveň i promíchávají. Liší se velikostí, počtem otáček, možností

zpětného chodu a míchání tupou stranou nožů, možností funkce vakua, při které probíhá

důkladnější a méně hlučné míchání a mělnění, a v poslední řadě také přídavným

sortimentem, do kterého patří například hermetický kryt, který umožní odsát z mísy

vzduch, a mikropočítač, na kterém se programují všechny operace (Maleř, 1994).

44

Narážení a tvarování masných výrobků

Připravené salámové dílo se pomocí pístové nebo kontinuální narážečky plní do

obalů různé velikosti, tvaru a druhů, které určují konečný tvar výrobku. Proces narážení

by měl co nejrychleji navazovat na proces míchání, aby nedocházelo ke kažení díla

(Ingr, 1996).

Po naražení se výrobky uzavírají a navěšují na tyče. Uzavírání probíhá ručně pomocí

motouzu či přístroje pomocí spon. Navěšené výrobky by se neměly navzájem dotýkat.

Mohou vznikat vady díky nedostatečnému naražení, příliš velkému naražení, vzniku

vzduchových bublin či při nedostatečné pevnosti spony (Steinhauser et al., 1995).

Uzení masa a masných výrobků

Uzení je technologický proces, při kterém získává maso a masné výrobky novou

barvu, chuť, aroma a delší údržnost, díky procesu spalování a následnému vzniku kouře.

Pro povahu kouře je důležitá teplota spalování, teplota v udírně a druh spalovaného

materiálu (Gahm, 2011).

Na základě teplot rozlišujeme 3 způsoby uzení. První způsob je uzení studeným

kouřem, při teplotě okolo 20 °C, který se využívá při uzení syrových trvanlivých

masných výrobků. Nedochází k tepelnému opracování, ale spíše k procesu sušení

pomocí kouře. Druhý způsob je uzení teplým kouřem, při teplově kolem 60 °C, který se

využívá například při výrobě slaniny, a poslední, nejvyužívanější, způsob uzení je uzení

při 80– 90 °C pomocí horkého kouře (Ingr, 1996). Uzení horkým kouřem probíhá ve

třech (osušení, uzení, ovaření) nebo čtyřech (vybarvování, osušování, uzení, ováření)

krocích, podle způsobu solení. Pokud bylo maso předsolené směsí s dusitany, tak se

používá uzení ve třech krocích, a pokud proběhlo solení těsně před uzením, je potřeba

mezikroku, kdy se maso musí vybarvit, proto se využívá uzení ve čtyřech krocích

(Jůzl a Nedomová, 2015).

Sušení

Sušení je prastarý technologický proces, při kterém dochází ke zvyšování údržnosti

výrobků pomocí přídavku soli a sušení, při kterém dochází ke snížení aktivity vody,

a tak se zabrání růstu nežádaných mikroorganismů. Rychlost sušení závisí na vnitřní

a vnější difúzi vody v mase a masných výrobcích a doba sušení závisí na druhu

výrobku. Hlavní faktory, které mají vliv na průběh difúze, jsou stavba produktů (obsah

45

tuku a masa), rychlost proudění vzduchu, pH hodnota, stupeň rozmělnění díla, kvalita

provedení předchozích technologických procesů a teplota (Kameník, 2012).

Tepelné opracování

Proces tepelného opracování masa a výrobků z masa má kladné účinky na údržnost

výrobků pomocí inaktivace mikroorganismů a enzymů, vylepšuje senzorické vlastnosti

(chutnost, křehkost, barva) a zvyšuje stravitelnost bílkovin (Ingr et al., 2003).

Při tepelném procesu dochází k nevratnému rozkladu bílkovin, což má za následek

ztracení schopnosti rozpustnosti a získání schopnosti tvořit gely, což je pozitivní

vlastnost pro výrobu masných výrobků (Ingr, 1996).

Procesy tepelného opracování se dělí na suché (pečení, grilování, smažení, kontaktní

ohřev) a mokré (vaření, ohřívání, delta T ohřev, paření, dušení, odporový ohřev,

mikrovlnný ohřev). Suché tepelné opracování se provádí nad teploty 100°C a mokré

opracování se provádí v prostředí vody nebo vodní páry při teplotách do 100 °C včetně

(Ingr, 1996).

Výsledkem tepelného opracování je tepelně opracovaný výrobek, který splňuje

požadavky dle vyhlášky 326/2001 Sb.

Chlazení masných výrobků

Chlazení je důležitá technologická operace, při které se zchlazuje výrobek pod

10 °C, a to bezprostředně po tepelném opracování z důvodu zpomalení množení

mikroorganismů, prodloužení trvanlivosti a zajištění zdravotní nezávadnosti. Spolu

s procesem sušení patří k nejstarším konzervačním metodám (Steinhauser et al., 2000).

3.3.5 Metody využívané při hodnocení jakosti masa a masných výrobků

Jakost neboli kvalita je jeden z nejvýznamnějších faktorů, které rozhodují o úspěchu

všech potravin na trhu. Mezi další faktory patří zdravotní nezávadnost a cena potravin.

Pokud jeden z těchto faktorů selže, potravina ztrácí zájem spotřebitelů (Ingr, 1996).

Pojem jakost je podle zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrocích

určen jako soubor charakteristických znaků jednotlivých druhů, skupin a podskupin

potravin a tabákových výrobků, jejichž mezní hodnoty jsou stanoveny tímto zákonem,

prováděcím právním předpisem anebo přímo použitelným předpisem Evropské unie

(Zákon č. 110/1997 Sb).

46

Jakost potravin má několik úrovní. Základem jsou znaky jakosti (barva svaloviny,

textura, chuť, šťavnatost, pach, barva, obsah tuku, obsah bílkovin, pH aj.), které tvoří

charakteristiku jakosti (nutriční hodnotu, chemické složení, fyzikální vlastnosti,

biochemické vlastnosti, mikrobiální kontaminaci, hygienickou hodnotu, technologické

vlastnosti, senzorické vlastnosti, kulinární vlastnosti) a z charakteristik je tvořená

výsledná celková jakost potraviny (Jůzl a Nedomová, 2015).

Kvalita masa souhrnně se skládá ze čtyř okruhů jakosti, a to z jakosti jatečných

zvířat, jakosti JUT, jakosti masa a jakosti masných výrobků (Steinhauser et al., 1995).

Mezi faktory působící na kvalitu masa patří dědičné, intravitální a posmrtné vlivy.

Dalšími vlivy, které ovlivňují jakost masa, jsou plemenná příslušnost a šlechtění, druh,

pohlaví, věk, výživa, způsob chovu, zdravotní stav a předporážková manipulace se

zvířaty (Simeonovová et al., 2003).

Na kvalitu masných výrobků působí vnitřní a vnější vlivy, které se dělí na vnitřní

a vnější. Do vnitřních vlivů patří například složení z hlediska surovin a aditiv a do

vnějších vlivů patří výskyt mikroorganismů, druh zvoleného obalu, podmínky

skladování, transport aj. Negativní vlivy je potřeba omezit, a to hlavně při ovlivnění

zdravotní nezávadnosti výrobku. Je velice důležité, aby suroviny pro výrobu masných

výrobků splňovaly požadavky vycházející především z platné legislativy, norem

a z menší části i z receptur podniku (Jůzl a Nedomová, 2015).

Odběr vzorků pro stanovení jakosti masa

V oddíle II Nařízení EP a ES č. 853/2004 jsou uvedené cíle založené na HACCP,

podle kterých se postupuje při odběru vzorků masa. Vzorky dopravené do laboratoře se

skladují v takových podmínkách, aby u nich neprobíhaly žádné nebo jen minimální

změny, které neovlivní stanovované hodnoty (Straka, 2006).

Laboratorní hodnocení masa a masných výrobků

Laboratorní metody se rozdělují na metody hlavní (stanovení obsahu vody volné

a celkové, tuku, popela, celkového dusíku, amoniaku, vaznosti, hydroxyprolinu

a kostních částic u separované pasty aj.) a pomocné (zkouška varem, stanovení pH,

barvy a vyšetření masa při podezření na PSE a DFD aj.) (Kubáň, 2007).

K důležitým chemickým vlastnostem masa a masných výrobků patří obsah

vody, který se získá pomocí sušení homogenního vzorku masa s mořským pískem při

47

teplotě 100 až 105 °C až do stálé hmotnosti. Obsah vody se stanoví zvážením vzorku

před a po sušení (Pipek, 1993). Kromě obsahu celkové vody je důležité znát obsah

volné vody, který se stanoví pomocí chromatografického papírku o konstantní vlhkosti.

Vzorek o hmotnosti 300 mg se zváží a položí na papírek, papírek se vzorkem se vloží

mezi dvě desky a po dobu pěti minut se zatíží 1 kg závažím. Po uplynutí doby se vzorek

znovu zváží a výsledek se vyjádří v procentech, jako volná voda (Vorlová et al., 2012).

Další velice důležitou chemickou vlastností masa je obsah tuku, který se stanoví

pomocí vícero metod. Mezi rozhodčí metody stanovení obsahu tuku patří metoda podle

Soxhleta a stanovení lipidů v mase, bohatém na vodu, dle Folsche pomocí chloroformu

a metanolu v poměru 2:1 (Straka, 2006). Stanovení spočívá v extrakci sušiny vzorku

pomocí rozpouštědla (trychlorethylen, petrolether) za podmínek metody. Rozpouštědlo

se vypaří a obsah tuku se stanoví gravimetricky (Pipek, 1993).

U stanovení obsahu bílkovin rozlišujeme tři druhy stanovení: stanovení celkového

obsahu dusíku (celkových bílkovin, hrubých bílkovin), stanovení obsahu čistých

bílkovina a stanovení obsahu čistých svalových bílkovin. Celkový obsah dusíku se

stanovuje pomocí Kjeldahlovy metody, která obsahuje tři základní operace:

mineralizaci, destilaci a titraci. Vzorek smíchaný s koncentrovanou kyselinou sírovou se

zahřívá za přítomnosti katalyzátoru a dochází k mineralizaci, kdy se dusík převede na

síran amonný, ze kterého se v dalším kroku vytěsní amoniak. Amoniak se předestiluje

s vodní parou a jímá do předlohy z kyseliny borité a směsného indikátoru. Množství

amoniaku se stanoví pomocí titrace zředěnou kyselinou chlorovodíkovou. Na konec se

převede na celkový obsah dusíku ve vzorku a přepočítá na obsah bílkovin za využití

faktoru s hodnotou 6,25, který je přímo určený pro maso a masné výrobky.

(Saláková a Bořilová, 2014). V praxi se využívají plně automatické přístroje jako např.

Kjeltec (Owusu-Apentet, 2002).

Nejdůležitějších fyzikálně-chemickou vlastností masa, která má vliv i na jakost

masných výrobků, je schopnost vázat vodu. Na vaznost působí mnoho faktorů před

porážkou i po porážce. Stanovení vaznosti je velice složité a využívá se metod bez

použití síly, s použitím síly a s použitím tepla (Pipek, 1993). První metodou je ztráta

šťávy samovolným odkapáváním. Vzorek svaloviny o hmotnosti 150 g, bez zbytečných

šlach a povázek, se zváží na dvě desetinná místa a vloží do plastového sáčku, zataví

a uloží do lednice po dobu 24 hodin při 4–6 °C. Po uplynutí této doby se sáček otevře,

vzorek se vysuší pomocí filtračního papíru a znovu zváží. Výsledek se vyjadřuje

48

v procentech a vypočítá se z celkové hmotnosti vzorku (Vorlová et al., 2012). Lisovací

metoda podle Graua a Hama funguje na principu použití tlakové síly na vzorek.

Výsledek se získá z naměřených ploch masa a vylisované tekutiny za definovaných

podmínek na chromatografickém papíru (Pipek, 1993). Do metod s využitím tepla patří

ztráty šťávy pomocí vaření. Metoda probíhá za definovaných podmínek a výsledek je

zjištěn gravimetricky (Pipek. 1993).

Laboratorní vyšetření masných výrobků

Z masných výrobků nesmí po nakrojení odkapávat tuk ani voda a nesmí vypadávat

vložka. Nákroj nesmí obsahovat suroviny, které nejsou pro výrobek typické, shluky

koření, špatně zapracované kůže aj. Na povrchu výrobku nesmí být plíseň (pokud se

nejedná o ušlechtilou plíseň), sliz a celkově nesmí být povrch lepivý a svraštělý. Vůně

musí být typická pro daný výrobek a nesmí obsahovat stopy cizích pachů (Vyhláška

č. 326/2001 Sb. ve znění pozdějších předpisů).

U masných výrobků se stanovuje obsah soli, škrobu, dusitanů (dle ISO 2918), poměr

bílkovin a vody, svalových bílkovin, zkouška na provařenost a zkouška na přítomnost

rostlinných přídavných látek (Vorlová et al., 2012).

Dle ČSN ISO norem 1841-1 a 1841-2 se množství chloridu sodného stanovuje

potenciometricky a pomocí Volhardovy metody. Potenciometrická metoda je založená

na principu titrace chloridu roztokem dusičnanu stříbrného s použitím stříbrné elektrody

a Volhardova metoda je založená na principu vyluhování navážky vzorku pomocí horké

vody a následnému sražení bílkovin. Po procesu srážení následuje filtrace a okyselení

a nakonec se přidá přebytek roztoku dusičnanu stříbrného, který se retitruje roztokem

thiokyanatanu draselného (ČSN ISO norma 1841-1 a ČSN ISO norma 1841-2).

Dle rozhodčí metody ISO 2918 se stanovuje obsah dusitanů pomocí

spektrofotometrie. Po vyluhování vzorku horkou vodou, srážení bílkovin a filtraci

reagují dusitany se sulphanilamidem a N-1-naphtylethylendiamin dihydrochloridem za

vzniku červeného zbarvení, které se stanovuje spektrofotometricky při vlnové délce

538 nm. Dusičnany se po redukci na dusitany stanovují stejným způsobem

(Vorlová et al., 2012).

49

Mikrobiologické hodnocení jakosti masa a masných výrobků

Mikroorganismy jsou všudypřítomné a do potravin se dostávají jako přídatné

startovací kultury, které hrají důležitou roli při výrobě potravin, a jako primární

a sekundární nežádoucí kontaminanty. Pro bezpečnost potravin je velice důležité určit

jejich povahu. Bakteriální určování totožnosti je založená na kultivaci a růstu bakterií na

speciálních živných půdách, mikroskopii a na testování biochemických, fyziologických

a morfologických znaků (Dušková, 2014).

Maso vytváří velice vhodné podmínky pro množení mikroorganismů. Svalovina

a tkáně jatečného zvířete jsou v okamžiku porážky téměř sterilní a ke kontaminaci

dochází až v průběhu technologických operací. Na povrchu se množí mikroorganismy

a podílí se na nežádoucím procesu kažení masa. Mezi zdroje kontaminace patří ruce

pracovníků, stroje a zařízení používané při výrobě, kontaminovaný vzduch

aj. (Steinhauser, 2000).

Mikrobiologická vyšetření se řídí podle Nařízení komise ES č. 2073/2005 Sb., které

vypovídá o mikrobiologických kritériích pro potraviny (Nařízení ES č. 2073/2005).

Tato vyšetření surovin a výrobků jsou součástí kontroly k zabezpečení zdravotní

nezávadnosti potravin. Každý výrobce musí ze zákona umožnit a zabezpečit laboratorní

vyšetření svých výrobků. Součástí těchto hodnocení je kontrola přítomnosti patogenních

mikroorganismů a mikrobiálních metabolitů, které nesmějí přesahovat limity stanovené

zákonem (Steinhauser et al., 1995).

Mikroskopické metody a techniky se od sebe odlišují ve způsobu získání obrazu,

rozlišení a typu detekovaného signálu. Můžeme tak rozlišit metody, které využívají

světelné záření, jako je klasická světelná mikroskopie nebo polarizační mikroskopie,

dále potom fluorescenční mikroskopie nebo metody využívající proud elektronů, a to

buď transmisní elektronová mikroskopie, nebo skenovací elektronová mikroskopie.

K dispozici jsou i jiné metody, využívající jiné druhy záření nebo rastovací sondu

(Tremlová, 2013).

Všechny používané metody musí být validované, aby byla zaručená jejich

standardizace a škála jejich využití ve světě. Tyto metody můžeme dělit na přímé

(kultivační, mikroskopické, imunologické, molekulárně biologické aj.), kterými se

odhalí mikroorganismus přímo, a metody nepřímé (impedanční, konduktometrické,

50

bioluminiscenční, enzymatické aj.), kterými se odhalí určitá složka mikroorganismu

(Dušková, 2014).

Senzorické hodnocení jakosti masa

Smyslové hodnocení potravin patří k nejstarším a nenahraditelným způsobům

kontroly celkové kvality, které vykonává výrobce, kontrolní složky a spotřebitel.

Úkolem je studovat souvislosti mezi fyzikálními a psychickými jevy při procesu

vnímání jednotlivých jakostí a cílem je získat objektivní a opakovatelné výsledky. Tyto

výsledky jsou považovány za rovnocenné s výsledky fyzikálních a chemických analýz

(Jarošová, 2001).

Na smyslové hodnocení mají vliv objektivní a subjektivní činitelé. K objektivním

vlivům, které jsou dány mezinárodní normou ISO 8589, patří požadavky na místnost,

osvětlení, teplotu místnosti, teplotu vzorků, bezhlučné prostředí, čistotu a správnou

vlhkost vzduchu. K subjektivním činitelům patří hodnotitelé, čas a délka hodnocení

(norma ISO 8589).

U tepelně upraveného masa se senzoricky hodnotí barva, textura, vůně, křehkost,

šťavnatost a chuť. U masných výrobků se hodnotí celkový vzhled, textura, vzhled

v nákroji, vůně, chuť, stabilita barvy po jedné hodině na světle a vaznost po jedné

hodině (Jarošová, 2001). Kromě masa a masných výrobků se hodnotí i barva, chuť,

vůně a tuk na hladině vývaru z masa (Ingr et al., 2003).

3.3.6 Hygiena masné výroby

Požadavky na výrobu, skladování, distribuci, hygienu potravin i pracovníků,

HACCP, hygienickou praxi, kontrolu teplot, základní definice, požadavky na

potravinářské provozy, jejich schvalování, registraci a základní definice aj. vycházejí

z Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 852/2004 a z Nařízení Evropského

parlamentu a rady (ES) č. 853/2004.

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points, v překladu Analýza nebezpečí

a kritické kontrolní body, je organizační systém, pomocí kterého se zabezpečuje výroba

zdravotně nezávadných potravin, a to analýzou a kontrolou biologických, chemických

a fyzikálních faktorů, ohrožujících zdravotní bezpečnost potravin v celém procesu jejich

51

výroby, začínající získáváním surovin až po distribuci a spotřebu hotových potravin.

HACCP je funkčním nástrojem chránícím obchodní značku, jméno výrobce a zdraví

spotřebitele. (Laktičová et al., 2014).

Jedná se o systém, který identifikuje, vyhodnocuje a kontroluje nebezpečí, která jsou

významná z hlediska bezpečnosti potravin (Kameník, 2012).

V současné době existují dva systémy použití systému HACCP. První je aplikace

HACCP na výrobu potravin a zajištění její nezávadnosti a druhý se používá i mimo

rámec své vlastní výroby potravin.

Systémem HACCP se zabývá zákon č. 110/1997 Sb., ve znění zákona č. 306/2000

Sb. a vyhláška Ministerstva zemědělství č. 147/1998 Sb. Cílem HACCP je ochránit

konzumenta před alimentárními nebezpečími (Komprda, 2004).

V každém podniku, který přichází do styku s potravinami, musí být zavedený

systém HACCP, který je založený na principech Codex Alimentarius.

Základem systému HACCP je dvanáct na sebe logicky navazujících kroků a sedm

základních principů, které se rozlišují od kroku č. 6 (Kameník, 2012):

Prvním krokem je sestavení týmu HACCP, který musí zahrnovat odborníky

z různých odvětví provozu se specifickými znalostmi HACCP.

Druhým krokem je popis produktu, který musí obsahovat kompletní informace,

které se vztahují k bezpečnosti potravin. Patří mezi ně fyzikální, chemické,

organoleptické a mikrobiologické vlastnosti produktu, způsoby ošetření, balení,

trvanlivost, podmínky při skladování a transport.

Třetí krok se zabývá identifikací zamýšleného použití produktu, které se vztahuje

na spotřebitele, ale musí vymezit i kritické skupiny, jako například děti, starší osoby

nebo lidé trpící alergiemi na určité složky produktu.

Krok čtvrtý se zabývá výrobky, skupinou výrobků a jejich procesy výroby. V tomto

kroku je potřeba stanovit diagram výrobního procesu, který musí rozpoznat každý

kritický kontrolní bod výrobního procesu. Tyto CCP mají přiřazené číslo, musí být

aktuální a datovaný.

V pátém kroku je potřeba ověřit diagram na konkrétním místě pomocí HACCP

týmu a podle potřeby upravit (Kameník, 2012).

Analýza nebezpečí je šestým krokem a zároveň prvním principem, který se

zabývá identifikací fyzikálních, chemických a biologických nebezpečí, závažností

52

a rizik všech zjištěných nebezpečí (Komprda 1997). Tato analýza se provádí při každém

kroku procesu výroby masných výrobků. Například při produkci trvanlivě

fermentovaných salámů se provádí analýza při příjmu suroviny, skladování, mělnění,

plnění, zrání, balení, skladování a distribuci (Kameník, 2012). Situace, které nastanou

při selhání tohoto kroku, mohou vést k ohrožení zdraví konzumenta. Vznikají například

při nedostatečném tepelném opracování výrobků, při křížové kontaminaci konečných

výrobků, nedostatečném chlazení a nedostatečné fermentaci aj. (Komprda, 2004).

Druhý princip se zabývá identifikací kritických kontrolních bodů (CCP), které jsou

zároveň i ochrannými body (Komprda, 1997, 109 s.). V praxi se používá systém otázek,

který se řídí podle Codex Alimentarius nebo podle severoamerické FDA (Kameník,

2012).

Třetím principem je zavedení kritérií pro zvládnutí situace na kritických

ochranných bodech. Dodržováním (například v určitém bodě výrobního procesu, nesmí

poklesnout teplota pod určitý limit) je chráněná zdravotní a hygienická nezávadnost

produktu v každém CCP.

Krok č. 9 – princip 4 se zabývá monitoringem zavedených kritérií pro každý CCP

pomocí kontrolních metod (Komprda, 1997). Všechny výsledky monitoringu musí být

zaznamenány a uchovány po určitou dobu (Kameník, 2012).

Krok č. 10 – princip pátý se zabývá nápravnými opatřeními každého CCP.

Šestý princip se zabývá metodami, které slouží při verifikaci systému HACCP.

Tato ověření by se měla provádět minimálně jednou ročně, a to na základě auditů,

odběrů vzorků a sledování stížností ze strany kontrolních orgánů a konzumentů

(Kameník, 2012).

Posledním krokem a principem je dokumentace a udržování záznamů z vlastního

plánu HACCP, záznamů monitorování CCP, záznamů z výcviku odborného týmu,

postupů použitých při ověřování systému a záznamů o jakýchkoliv doplňcích nebo

změnách v systému (Komprda, 2004).

Do seznamu dokumentů HACCP u masné výroby patří schéma výrobních prostor,

provozní řád, sanitační řád, plán DDD – deratizace, dezinsekce, pohotovostní plán pro

případ výskytu nebezpečných nákaz a nemocí přenosných na člověka, schéma

odběrních míst a plán odběru pitné vody, schéma pohybu suroviny, odpadů

a osob, vymezení výrobních činností při výrobě masných výrobků tepelně

53

opracovaných, popis plánu kritických bodů a analýza HACCP – vzor plánu

(Drobníček et al, 2014).

Příklad systému HACCP pro tepelně opracované masné výrobky podle Kopřivy et

al. (2002) :

CCP zabývající se výběrem suroviny pro masnou výrobu. Jedná se o maso

a droby, které musí být uznány za vyhovující a vychlazené na určitou teplotu

(maso 5 °C a droby 3 °C). Mezi nebezpečí patří hlavně fyzikální rizika

(mechanické znečištění), biologická rizika (kontaminace pomocí

mikroorganismů), teplota prostředí a vlhkost vzduchu. Kritickými mezemi jsou

pro maso 5 °C a pro droby 3 °C,

CCP zabývající se mechanicky separovaným masem. Zde je nejdůležitější

biologické nebezpečí (pomnožení patogenních a saprofytických

mikroorganismů, kažení masa, sekundární kontaminace). Mezi kritické meze

patří teplota masa do 4 °C (uchování maximálně 72 hodin), teplota do -2 °C

(uchování maximálně 120 hodin),

CCP zabývající se uchováním rozpracované suroviny. Mezi nebezpečí patří

biologická rizika (pomnožení patogenních mikroorganismů, kažení masa,

sekundární kontaminace). Do kritických mezí patří teplota prostředí 0–5 °C,

doba uchování suroviny do 7 dnů,

CCP zabývající se zpracováním suroviny na masné výrobky. Mezi nebezpečí

patří biologická rizika (pomnožení patogenních mikroorganismů, kažení masa,

sekundární kontaminace). Do kritických mezí patří teplota bourárny do 10 °C,

teplota suroviny určené pro masné výrobky do 2 °C, pH masa 5,8–6,2, vodní

aktivita aw 0,96–0,98,

CCP zabývající se teplotními poměry při výrobě masných výrobků. Mezi

nebezpečí patří fyzikální rizika (nedostatečné vychlazení) a biologicka rizika

(pomnožení patogenní i saprofytické mikroflóry, pomnožení laktobacilů). Do

kritických mezí se řadí doba uzení, teplota ováření a doba ováření,

CCP zabývající se solením. Mezi nebezpečí patří fyzikální rizika (přesolení,

nedosolení) a biologická rizika (rozmnožení patogenní a saprofytické

mikroflóry). Do kritických mezí se řadí teplota 18 °C (maximální fermentační

teplota) a hodnota pH masa nad 5,5,

54

CCP zabývající se narážením do obalů. Nebezpečí jsou zde biologické povahy

(kontaminace mikroorganismů a jejich nežádoucí pomnožení). Mezi kritické

meze patří teplota prostředí do 10 °C a uchování maximálně 18 hodin,

CCP zabývající se chlazením masných výrobků. Nebezpečí jsou zde biologické

povahy a kritické meze se týkají teploty a doby chlazení,

CCP zabývající se uchováním masných výrobků. Mezi nebezpečí patří

biologická rizika a kritické meze se týkají teploty prostředí kolem 1–5 °C,

CCP zabývající se balením masných výrobků. Kritický kontrolní bod podává

informace o rizicích biologické povahy (pomnožení nežádoucích

mikroorganismů, sekundární kontaminace). Mezi kritické meze patří teplota

prostředí do 15 °C, teplota masných výrobků do 5 °C, pH 5,9–6,4

a hodnota aw 0,92–0,98.

Sanitace

Dodržování všeobecných zásad hygieny je jedním ze základních požadavků

platných pro každého pracovníka v potravinářství. Kontrola hygieny a kvality sanitace

je rozhodujícím faktorem pro splnění základních požadavků systému HACCP

v potravinářských provozech (Laktičová et al., 2014).

Sanitace je souhrn opatření, které zabezpečují hygienickou a zdravotní nezávadnost

potravin a co nejvyšší kvalitu výrobků. Součástí sanitačních opatření je čištění,

dezinfekce, deratizaci a dezinsekce.

Mezi hlavní důvody sanitace patří splnění požadavků legislativy EU a národní

legislativy, úspěšnost při hygienických auditech, zábrana přenosu alimentárních

onemocnění a zabránění výskytu škůdců aj. (Komprda, 2004).

Každý podnik, který přichází do styku s potravinami, má svůj vlastní sanitační řád,

který je součástí provozního řádu, a plán DDD (deratizace, dezinfekce a dezinsekce).

Sanitační řád určuje kdy, kde a jakými způsoby a chemikáliemi se bude sanitace

provádět, a další informace o konkrétním použití sanitačních přípravků. Plán DDD má

za úkol minimalizovat výskyt škůdců a zajistit čistotu prostor výroby, strojů, zařízení

a pracovníků, kteří se pohybují v tomto prostředí (Drobníček, 2014).

Podle publikace od Steinhausera et al. (1995) se dělí sanitační procesy na

preventivní a represivní. Jedná se o procesy, které mají vliv na jakost a údržnost

potravin. Při preventivních procesech se upravuje vnější prostředí kvůli zabránění

55

pomnožení mikroorganismů, a to zejména teplota, vlhkost, proudění vzduchu, aktivita

vody v surovinách, pH, parciální tlak aj. Při represivních procesech se zajišťuje čistota

zařízení a prostor výroby pomocí asanace, což je spojení procesu čištění a dezinfekce.

Čistění je základním fyzikálně-chemickým krokem sanitace, kdy dochází

k odstranění nečistot pomocí vody nebo čisticího prostředku (Komprda, 2004). Pomocí

procesu čištění se může odstranit 90 % mikroorganismů spojených s povrchem, nemůže

se ale spoléhat na to, že je usmrtí. Bakterie se můžou usadit na jiná místa, proto vždy po

procesu čištění nastává proces dezinfekce (Laktičová et al., 2014). Výběr čisticího

prostředku závisí na povaze nečistoty a materiálu čištěného povrchu.

Proces čistění probíhá ve třech fázích. První fází je oddělení nečistoty (mechanicky,

chemicky aj.), druhou fází je rozpuštění nečistoty v roztoku čisticího prostředku a třetí

fází je zabránění zpětnému usazování nečistot na vyčištěném povrchu (Komprda, 2004).

Dezinfekce je proces, při kterém dochází ke zničení choroboplodných zárodků

pomocí fyzikálních (horká voda, horká pára aj.) a chemických metod (dezinfekční

prostředky) (Laktičová et al., 2014). Mezi nejběžnější dezinfekční prostředky patří

prostředky na bázi chlóru a jódu, kvartérní amoniové sloučeniny, alkoholy a aldehydy

(Komprda, 2004).

Účinnost čištění a dezinfekce jednotlivých povrchů v masném podniku se provádí

pomocí mikrobiologických metod. Pro stanovení celkového počtu mikroorganismů se

používá postup STN ISO 4833, na stanovení koliformních mikroorganismů se používá

STN ISO 4832 a na stanovení počtu plísní se používá postup podle STN ISO 7954

(Laktičová et al., 2014).

Zdravotní nebezpečí z masa a masných výrobků

Pod pojmem nebezpečí rozumíme možnost činitelů z masa a masných výrobků,

pomocí svých schopností (toxicita, patogenita aj.) poškozovat lidské zdraví

(Steinhauser, 1995). Tato rizika pochází z jatečných zvířat, prostředí, z krmiv aj. a dělí

se podle povahy na fyzikální, chemická a biologická (Ingr, 2011).

Fyzikální rizika

K základním fyzikálním rizikům potravin patří úlomky materiálů a přítomnost

kamínků, které mohou poškodit zuby, ústní sliznici nebo trávicí trubici konzumenta

(Ingr, 2011) a ke speciálním rizikům patří ionizující záření, kdy jsou potraviny

56

kontaminovány chemickými látkami radionuklidy. Po konzumaci potraviny obsahující

radionuklidy se pomocí jejich rozpadu uvolňuje ionizující záření, které má mutagenní

účinky na organismus, a dochází tak k tvorbě nádorů. Využívání radiační technologie

v potravinářství je přísně hlídáno a limitováno maximální povolenou dávkou 10 kGy

(Komprda, 2004).

Sedmého ledna roku 2016 našla zákaznice v Uherské klobáse od výrobce Krahulík,

prodávané obchodním řetězcem Lidl, úlomek injekční jehly. Již toho dne se případem

začala zabývat Státní zemědělská a potravinářská inspekce a den poté nařídila Státní

veterinární správa stažení masného výrobku z trhu z důvodu narušení bezpečnosti

potraviny. Každý zákazník, který si tento výrobek zakoupil, má možnost ho vrátit

v místě prodeje (SVS, 2016).

Chemická rizika

Podle publikace od Komprdy (2004) se chemická rizika dělí do několika skupin.

První důležitou skupinou jsou látky přirozeně se vyskytující v potravinách (látky

vznikající pomocí činností mikroorganismů) s mutagenními a karcinogenními účinky,

které se do masa a masných výrobků dostávají pomocí sekundární kontaminace

zkrmováním zvířat kontaminovaným krmivem (mykotoxiny), nebo pomocí

dekarboxylace aminokyselin (biogenní aminy). Dalšími skupinami jsou látky

kontaminující (látky vstupující do potravin ze životního prostředí, látky přecházející

z obalů, látky vznikající při výrobě), rezidua (pesticidů, polychlorovaných bifenylů,

dibenzofuranů, dibenzodioxinů, biologicky aktivních látek), látky přídatné, určené

k aromatizaci, pomocné látky a nukleová kyselina odvozená od geneticky upravených

organizmů.

Mezi látky vstupující do potravin ze životního prostředí patří vysoce toxické prvky

olovo (Pb), kadmium (Cd), rtuť (Hg) a arsen (As).

Rtuť se dostává do ovzduší z těžby zlata, slévárenství, spalování fosilních paliv

a ukládá se v půdě. Z půdy pak přechází do vody a tím kontaminuje ryby, které jsou

nejčastějším zdrojem Hg pro hospodářská zvířata, a to z krmných surovin, které

obsahují rybí moučku. Čím je dobytek starší, tím se zvyšuje koncentrace Hg v ledvinách

a způsobuje značné ztráty na konfiskaci suroviny v masném průmyslu

(Drápal et al, 2014).

57

Z obalů přechází do potravin látky kontaminující masný výrobek, které musí

splňovat podle stanovení EU 90/128/EEC migrační limit pro celkový přenos, která činí

60 mg látek migrujících z obalů na 1 kg potraviny. K nejvíce monitorovaným látkám

patří estery kyseliny ftalové, které pochází z obalů na bázi papíru, kartónu a hliníkové

fólie s barevným popiskem. Obsah se pohybuje v rozmezí několika jednotek až tisíců

mg/kg. Další látkou kontaminující masné výrobky jsou estery kyseliny tereftalové, které

se vyskytují v plastových fóliích a tepelně formovaných miskách, a deriváty kyseliny

adipové, které se vyskytují v obalech na bázi PVC (Komprda, 2004).

Biologická rizika z masa a masných výrobků

Biologická rizika patří k nejpočetnějším a nejnebezpečnějším rizikům

z potravin způsobených především činností mikroorganismů (bakterie, plísně, viry)

a činností rostlin a živočichů (Steinhauser et al., 1995).

Podle Komprdy (2004) vznikají následkem biologických rizik přenosná prionová

onemocnění (bovinní spongiformní encefalopatie), alimentární onemocnění virového

původu (viry z čeledi Caliciviridae, infekřní virová hepatitida), bakteriální onemocnění,

a alimentárně přenosná parazitická onemocnění (giardióza, cyklosporióza,

toxoplazmóza, trichinelóza aj.).

Nebezpečné bakterie masa a masných výrobků jsou bakterie, které způsobují

nejvýznamnější alimentární bakteriální infekce (salmonelóza, kampylobakterióza,

listerióza, shigelóza, yersinióza aj.) a nejvýznamnější alimentární intoxikace

(stafylokoková enterotoxikóza, botulizmus aj.).

Důležitými vyhláškami zabývajícími se mikroorganismy v potravinách jsou

vyhlášky MZd ČR č. 294/1997 Sb. a č. 202/2003 Sb. a dále tuto problematiku řeší

Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny

(Ingr, 2011).

Salmonelóza a Kampylobakterióza

Mezi nejvíce se vyskytující alimentární onemocnění v České republice i ve světě

patří salmonelóza a kampylobakterióza. Nejvíce je věnovaná pozornost na dva z 2 500

sérotypů, a to na Salmonella enteritidis a Typhimurium. Salmonely patří k bakteriím,

které jsou všudypřítomné a odolné ve vnějším prostředí (Hulánková, 2013).

58

Salmonelóza se nejvíce vyskytuje v syrovém drůbežím mase, v mletém hovězím

a vepřovém mase a ve výrobcích z mletého masa. Česká republika patří do zemí EU,

kde je výskyt hlášených případů salmonelózy nejčetnější. V roce 2011 činil výskyt

salmonelózy 100 případů na 100 000 obyvatel v porovnání s EU, kde bylo hlášeno 20,7

případů salmonelózy.

Výskyt salmonelózy v EU má klesající tendenci. V roce 2012 bylo hlášeno v zemích

Evropské unie 91 034 případů onemocnění salmonelózou, což je ve srovnání s rokem

2011 o 4,7 % menší číslo (Steinhauserová et al., 2014).

Dle Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 jsou požadavky na nepřítomnost salmonel

součástí mikrobiologických kritérií, které se vztahují na hygienu porážení, i kritérií,

která jsou platná pro potraviny na trhu, pokud jde o čerstvé maso z drůbeže, mleté

maso, strojně separované maso, polotovary z masa, rizikové masné výrobky a plody

moře (Nařížení Komise (ES) č. 2073/2005, v platném znění).

V průkazu působení čištění a dezinfekce zařízení pro výrobu v podnicích spadajících

pod veterinární dozor je stanovení salmonel také součástí (Vyhláška č. 289/2007 Sb.,

v platném znění).

Kampylobakterióza je jedna z nejčastěji se vyskytujících alimentárních onemocnění

ve světě způsobené termofilními Campylobacter jejuni, C. coli a lari. Hlavním

úložištěm je trávící trakt hospodářských zvířat, a to zejména drůbeže, prasat, skotu,

ovcí, psů, koček a volně žijících ptáků. Mezi rizikové potraviny patří syrové drůbeží,

vepřové a hovězí maso. V roce 2011 bylo nahlášeno v EU 50,28 případů onemocnění na

100 000 obyvatel (Steinhauserová et al., 2014).

59

4 MATERIÁL A METODIKA

Úkolem a cílem mé vlastní práce je pokusit se popsat chod, technologii a hygienu

konkrétního masného podniku menšího rozsahu výroby. Vybrala jsem si rodinnou firmu

Řeznictví a uzenářství Jan Pavlíček se sídlem v Náměšti nad Oslavou. Bylo mi

umožněno navštěvovat podnik dle libosti a získat informace o nákupu jatečných zvířat,

jatečném zpracování, bourání, produkci masných výrobků, skladování, distribuci a také

o sanitaci všech prostor podniku. Majitel i personál podniku mi vytvořili velmi vhodné

podmínky pro získání konkrétních zkušeností a znalostí.

4.1 Popis hodnoceného masného podniku

Zakladatelem rodinné firmy byl Jan Pavlíček starší, který se zajímal o maso a masné

výrobky již od mládí. Ze začátku uzeniny pouze prodával, ale časem je i vyráběl.

Z prvopočátku pouze pro své potřeby, ale časem zjistil, že je to cesta, kterou se chce

v životě vydat, a tak si rozšířil v tomto řemeslu znalosti a vedl k němu i své děti.

Firmu založil roku 1992 a začal se naplno věnovat výrobě uzenin. Roku 1994 koupil

dům na náměstí a postavil tam moderní výrobnu a prodejnu dle tehdejších platných

norem Evropské unie. Časem přibyli zákazníci, rozšiřoval se sortiment a výrobní

prostory přestaly stačit, a tak bylo potřeba postavit větší výrobnu. To se podařilo roku

2011, kdy zároveň došlo k těžké osobní ztrátě člověka, táty a zakladatele Jana Pavlíčka.

Rodina se nevzdala a novou výrobnu otevřela v říjnu téhož roku a nadále pokračuje

v plnění tatínkových a vlastních snů.

Jako nový podnik zahrnuje moderní technologie a vybavenost moderním

technickým zařízením.

V současnosti se firmě daří a maso a masné výrobky distribuuje do okolních

restaurací, jídelen, prodejen a také jsou k dostání v prodejně na náměstí v Náměšti nad

Oslavou.

Firma zaměstnává aktuálně 22 osob (dva řezníky, jednoho míchače, dvě ženy na

pomocné práce, jednu ženu na úklid, dva pracovníky na expedici, dva řidiče na

rozvoz, jednoho pracovníka na fakturace, tři zaměstnance v prodejně v Náměšti,

jednoho ve Zličíně, dva v Dukovanech, dva v Krumlově, jednu účetní, jednoho

obchodního zástupce a jednoho zaměstnance, který se stará o administrativní agendu).

60

Na výrobní ploše 750 m² se díky zaměstnancům ve výrobě vyrábí 2,5–5 tun

masných výrobků denně s tím, že každý den se vyrábí jedna šarže masných výrobků.

Podnik je tudíž řazen mezi menší podniky.

Výrobní hala se člení dle suroviny na příjem masa, chladírnu ve visu, bourárnu,

míchárnu, vařenou výrobu, škvařírnu sádla, udírnu, sušárnu, expedici, sklady

pomocných surovin a mytí přepravek.

61

4.2 Příjem suroviny do podniku

Každé pondělí zaváží surovinu dodavatel Družstevní Jatka Sádek (Čáslavice 47, CZ

1114 ES). Například 7. 3. 2016 dodavatel dovezl 1x hovězí čtvrť z býka, 16x vepřovou

půlku celou, 14x vepřovou půlku kostra, 2x vepřový kořen, 1x hovězí srdce, 1x hovězí

játra, 1x hovězí jazyk, 1x hovězí dršťku a 1x oháňku.

Každou středu zaváží surovinu dodavatel Potraviny Vysočina s.r.o. (Hradec

Králové, CZ 10038 ES). Dne 9. 3. 2016 dodavatel dovezl 1x hovězí půlku, 20x

vepřovou půlku se sádlem, 12x vepřovou kostru, 39,20 kg vepřových drobů, 3,6 kg

vepřového mozku a 5,4 kg ledvin.

Dalším pravidelným dodavatelem je Václav Mejzlík (Třebíč), který zavezl například

dne 2. 3. 2016 hovězí čtvrť z býka, která vážila 85,3 kg.

Kromě pravidelných závozů probíhají i nepravidelné, a to kdykoliv v týdnu dle

potřeby a poptávky. Jedná se o bourané maso od dodavatelů Jatka Ivančice, Jaromír

Horák – Maso a Maso Čáslav s.r.o.

4.2.1 Příjem masa

Na jatkách se mohou JUT domácích kopytníků dělit pouze na půle nebo čtvrti

a jatečné půle na maximálně tři velkoobchodní porce. Další dělení a vykosťování

probíhá v bourárně.

Při příjmu musí mít droby teplotu maximálně do 3 °C a maso do 7 °C a tato teplota

se musí i nadále udržovat, proto je potřeba surovinu po příjmu přesunout do chladírny,

kde je teplota do 3 °C, nebo rovnou na bourárnu ke zpracování.

62

4.3 Bourárna

Bourárna je konstruována tak, aby splňovala legislativní požadavky na

bourárny/porcovny z Nařízení Evropského parlamentu a rady ES č. 853 ve znění

pozdějších novel. Využívá se na bourání JUT skotu i vepře. Během procesu bourání,

vykosťování, ořezávání, krájení na plátky či kostky, prvního balení a dalšího balení se

musí udržovat teplota masa do 7 °C a teplota drobů do 3°C a zároveň teplota v bourárně

nesmí přesahovat 12 °C.

Bourání JUT na výsek se provádí na objednávku. Po procesu bourání následuje

balení masa, značení a expedice do prodejen, restaurací a dalším koncovým

zákazníkům, pomocí speciálních aut s chladícím vybavením.

JUT vepře se při bourání na výsek dělí na nožičku zadní, koleno zadní, kýtu,

panenku, bok, plec, koleno přední, nožičku přední, lalok, hlavu, hřbetní sádlo, krkovici

a pečeni.

JUT skotu se dělí na kližku zadní, kýtu, pupek, hrudí, kližku přední, krk, vysoký

a nízký roštěnec, plec a svíčkovou.

Bouráním JUT pro výrobu se získává maso výrobní vepřové V1 až V10 a maso

výrobní hovězí H1 až H5.

Při zpracování masa vzniká takzvaný živočišný odpad III. kategorie, který dle

Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 1069/2009 neslouží k výživě lidí.

63

4.4 Masná výroba

Výrobní maso z bourárny se používá do masných výrobků přímo nebo po

předchozím zmrazení na -19 °C pomocí procesu mrazení šokem bez přístupu vzduchu.

Mezi stroje masné výroby patří řezačka na chlazené suroviny, která zmenšuje maso

na díly, plátová pila, která se využívá na řezání mražených surovin na výrobu

trvanlivých výrobků, váhy na vážení koření a surovin, kutr, kterým se suroviny řežou

a míchají za hlídané teploty, která nesmí přesáhnout 12 °C, protože by došlo

k denaturaci bílkovin masa, narážečka, kterou se plní surovina do přírodních či umělých

obalů o různých kalibrech, tyčky, udírenské koše a automatická udírna, masírka

(tamblér), do které se vkládá maso po nástřiku lákem, lednice, ve které probíhá proces

chlazení (max. 3 °C), varné kotle, malá řezačka a malá míchačka pro vařené masné

výrobky, dvě škvařící pánve, váhy a vakuová balička pro export a kolečka, přepravky,

japonky a bedýnky na transport surovin a masných výrobků.

4.4.1 Sortiment masných výrobků

Ve firmě se každodenně vyrobí 2,5 až 5 tun masných výrobků. Vliv na vyrobené

množství má poptávka ze strany zákazníků a ta je nejvyšší v období významných svátků

a událostí (Vánoce, Velikonoce aj.).

V současnosti sortiment zahrnuje kolem šedesáti masných výrobků a stále má

stoupající tendenci, protože se firma snaží přizpůsobit požadavkům a přáním zákazníků.

Masné výrobky tepelně neopracované

Do této skupiny patří vinná klobása, která se skladuje při teplotě do 5 °C maximálně

tři týdny, marinované maso, které se skladuje při teplotě do 5 °C maximálně

7 dní, a ochucená sekaná, která se skladuje několika způsoby. První způsob je při

teplotě do -18 °C po dobu jednoho roku, druhý způsob je při -12 °C po dobu jednoho

měsíce a třetí způsob je skladování při teplotě do 5 °C po dobu jednoho týdne. Pokud se

sekaná skladuje v mrazáku, tak se musí spotřebovat do 48 hodin po rozmražení.

64

Masné výrobky tepelně opracované

U skupiny masných výrobků tepelně opracovaných dochází při procesu výroby

k minimálnímu tepelnému účinku 70 °C po dobu minimálně 10 minut ve všech místech

výrobku.

Do podskupiny drobných masných výrobků patří výrobky, které se skladují při

teplotě do 5 °C po dobu 7 dní nebo vakuově balené do 21 dní. Po rozbalení vakuového

balení je potřeba výrobek spotřebovat do 72 hodin. Patří sem budapešťská pálivá

klobása, Pavlíčkova klobása, sýrová klobása se zeleninou, šunková klobása, zábřežská

klobása, grilovací klobása, špekáčky, libové párky, špekové párky, sýrové párky,

lahůdkové párky, loupací párky, debrecínské párky, vídeňské párky, vídeňské párky se

sýrem či nivou, kabanos, kabanos klobásy, lázeňské cigáro, točený salám Mexico,

mexická klobása, slovenský točený a klobása s kančím, dančím či jelením masem.

Pro podskupinu speciálních masných výrobků platí stejná pravidla skladování

a spotřeby jako pro drobné masné výrobky. Do této podskupiny patří plněný bok

Valentýn, bavorská sekaná sýrová, bavorská sekaná obyčejná či špeková, babiččina

sekaná, anglická slanina, anglický bok rolovaný, vepřová roláda bůčková, plněný bok

rolovaný, plněná kýta panenka, oravský bok pikant, komínový salám, chalupářský

salám, salám Junior, gothajský salám, šunkový salám, Apollo šunka, dušená šunka, mini

šunka, šunka pizza, hranatá šunka, drůbeží šunka, drůbeží šunkový salám, debrecínská

pečeně a cikánská pečeně.

Uzené výrobky se skladují stejně jako drobné a speciální masné výrobky. Tato

podskupina zahrnuje uzenou kýtu, pikantní uzený bok obalovaný, pikantní uzenou

krkovici, kladenskou pečeni, moravské uzené, uzený bok s kostmi, uzenou plec či rolku,

uzené koleno zadní, uzený hovězí či vepřový jazyk, uzenou slaninu, uzená žebírka

(bok), uzené kosti (ostatní), uzenou krůtu (našpikovanou), uzenou kýtu s kostí a uzené

nožky.

Podskupina vařených masných výrobků se také skladuje při teplotě do 5 °C, ale

liší se dobou spotřeby. Patří sem tlačenka (21 dní), jaternice (7 dní), jelita (7dní),

játrový lahůdkový salám (30 dní) a játrový sýr.

Polévky se skladují v chladničkách při teplotě do 5 °C po dobu 7 dní nebo

v mrazničkách při teplotách do -12 °C po dobu jednoho měsíce či do -18 °C po dobu

65

jednoho roku. Po rozbalení zmrazených polévek je nutné je zkonzumovat do 48 hodin.

Firma vyrábí dršťkovou, zabijačkovou černou, ovarovou světlou a gulášovou polévku.

Sortiment masných výrobků s koňským masem zahrnuje klobásy, párky, točený

salám, uherák a turistický salám. Výrobky se skladují stejně jako drobné masné výrobky

až na uherák, který se skladuje při teplotě do 20 °C po dobu 50 dní.

Trvanlivé tepelně opracované masné výrobky

Jsou to výrobky splňující požadavky legislativy na trvanlivé tepelně opracované

masné výrobky a skladují se při teplotě do 20 °C po dobu 50 dní. Po nákroji je potřeba

výrobek zkonzumovat do 72 hodin. Do této oblíbené skupiny patří salám Inovecký,

pálivý paprikový salám, selský salám, Vysočina, turistický salám a spišská klobása.

Trvanlivé masné výrobky fermentované

Díky svému speciálnímu procesu výroby mohou být tyto výrobky skladované při

teplotě do 20 °C po dobu 70 dní. Platí pro ně stejné pravidlo jako pro výrobky trvanlivé

tepelně opracované a to, že po nakrojení je potřeba výrobek zkonzumovat do 72 hodin.

Tuto skupinu tvoří pálivá klobása trvanlivá, pálivá papriková spirála, belgická klobása,

Lovecký salám, pršut z kýty či pečeně a Pavlíčkovo chorizo.

Aspik

Firma vyrábí na objednávku aspiky se šunkou (hřbet) a aspikové dorty, které se hodí

k různým příležitostem.

Sádlo – škvarky

Tato skupina obsahuje Pavlíčkovo škvařené sádlo 500g, které se skladuje při teplotě

do 15 °C maximálně 90 dní, škvarkovou pomazánku 500g a škvarky, které se skladují

při teplotě do 5 °C maximálně 90 dní a domácí sádlo, které je možno skladovat při

teplotě do 15 °C až 90 dní.

66

5 VÝSLEDKY A DISKUZE

5.1 Technologie a hygiena výroby salámu Vysočina

Salám Vysočina byl poprvé vyroben koncem roku 1967 v Hodicích a je jedním

z nejrozšířenějších a nejoblíbenějších trvanlivých tepelně opracovaných masných

výrobků v České republice. V roce 1977 pro něj začala platit oborová norma s názvem

Trvanlivý salám „Vysočina“ a označením ON 57 72-71. Po zaniknutí normy pro

Vysočinu platí Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 326/2001 Sb., která vymezila

pravidla pro vybrané tradiční masné výrobky (Saláková, et al. 2013). Zrno hotového

výrobku by mělo mít dle legislativy velikost maximálně 2 mm a doba sušení se uvádí

minimálně 12 dní. Konečný výrobek by měl dle této vyhlášky obsahovat 13 % čistých

svalových bílkovin a maximálně 50 % tuku (Vyhláška č. 326/2001 Sb.).

Suroviny na výrobu Vysočiny dle poskytnutých informací od firmy Řeznictví

a uzenářství Jan Pavlíček s.r.o.:

hovězí přední výrobní 5 kg,

vepřové libové 12,5 kg (mražený stav),

vepřové výrobní bez kůže 7,5 kg (mražený stav),

dusitanová solící směs 0,5 kg,

led 1,5 kg,

česnek 0,25 dkg,

koření a přísady 11 g na 1 kg díla (pepř, stabilizátor trifosforečnan sodný

a draselný, zvýrazňovač chuti a vůně glutaman sodný, antioxidant erythorban

sodný, hemoglobin, barvivo košenila).

5.1.1 Technologie výroby

Všechno maso se pokrájí na kostičky a vepřové se zmrazí. Do kutru se vloží hovězí

přední výrobní a led. Po chvíli se přidají zmrzlé vepřové maso libové a výrobní bez

kůže. Vymíchá se mozaika při teplotě do 12 °C za postupného přidávání dalších

surovin.

Dílo se plní do kolagenových obalů kalibr 50 a přesunuje se na proces tepelného

opracování, který probíhá v udírně.

67

V udírně probíhají čtyři fáze uzení. V první fázi probíhá proces vybarvení (40 °C),

v druhé fázi probíhá osušování (60–85 °C), ve třetí fázi se děje samotné uzení (65-

85 °C) a v závěrečné fázi probíhá ovaření (72–78 °C).

Po tepelném opracování následují procesy chlazení pomocí vody (střídání

30 s sprcha a 30 s přestávka), sušení a zrání.

Zrací proces probíhá ve zrací komoře po dobu 14–21 dní, kde dochází k postupnému

snižování relativní vlhkosti výrobku a aktivity vody (maximálně 0,93) a zároveň

k zvyšování jeho údržnosti.

Na konci výrobního procesu je možné výrobek skladovat 21 dní při teplotě do

20 °C.

5.1.2 HACCP při výrobě Vysočiny

Do HACCP patří kontrolní body (CP) a kritické kontrolní body (CCP) :

CP příjem suroviny – je potřeba si vybrat správného dodavatele, kontrolovat

surovinu při příjmu (datum spotřeby) a teplotu masa (max. 7 °C),

CCP skladování surovin – je potřeba dodržovat správnou teplotu (-18 °C)

a relativní vlhkost vzduchu (80–90 %) v chladírně a skladovat maso 3–7 dní,

CP mělnění – je potřeba mít ostré nože kutru a přesně si odvažovat suroviny dle

receptur výrobků,

CP plnění do střev – je potřeba správná údržba narážecího zařízení, detekce

cizích předmětů a měření teploty díla,

CCP teplota tepelného opracování – ve fázi vlastního tepelného opracování je

potřeba dosáhnout tepelného účinku 70 °C/10 minut ve všech částech výrobku,

CP balení – je potřeba udržovat balící stroj,

CP etiketování – je potřeba kontrolovat text, jestli obsahuje všechny potřebné

informace,

CP skladování finálního výrobku – je potřeba kontrolovat teplotu (max. 20 °C)

a dobu skladování (max. 21 dní).

68

5.2 Sanitace

Sanitační plán pro firmu Řeznictví a uzenářství Jan Pavlíček s.r.o. zpracovala firma

Ecolab. Sanitaci si provádí zaměstnanci sami, pod dozorem vedoucího směny, ale

deratizaci a dezinsekci provádí odborná firma. Deratizaci je potřeba provádět dvakrát

ročně a dezinsekci jednou ročně.

5.2.1 Sanitační plán od firmy Ecolab

Na základě vypracovaného sanitačního plánu se sanituje příjem, expedice, bourárna,

výdejna surovin, výrobna, chladírna výrobků, škvařírna, udírna, auta na přepravu masa

a masných výrobků, bedny a vnější prostory.

Při sanitaci příjmu a expedice je potřeba místnosti před procesem čistění vyklidit.

Dalším krokem je odstranění hrubých nečistot, alespoň jedenkrát za den, pomocí košťat

aj., a opláchnutí všech ploch a povrchů teplou vodou. Třetím krokem je nanesení

pěnového roztoku P3-Topax 65 jedenkrát denně a jedenkrát měsíčně nanesení pěnového

roztoku P3-Ecofoam AC. Tyto roztoky je potřeba nechat působit 15–30 minut. Po

uplynutí této doby následuje opláchnutí všech ploch a povrchů pomocí pitné vody.

Prvním krokem sanitace bourárny je vyklizení místnosti a příprava pro čištění.

Druhým krokem je odstranění hrubých nečistot pomocí košťat a teplé vody. Třetím

krokem je proces čištění podlah, stěn, dveří aj. pomocí prostředků P3-Topax 65 (denně)

a P3-Ecofoam AC (1x týdně), a pracovních desek a strojů pomocí pěnového roztoku P3

Steril (denně). Následnými kroky jsou čekání (15–30 minut), oplach pitnou vodou,

dezinfekce pomocí P3-Alcodes a závěrečný oplach pitnou vodou.

Výrobna se čistí pomocí stěrek, košťat a teplé vody. Jedním z nejdůležitějších

kroků je nanesení přípravků P3-Topax 65, P3-Ecofoam AC či P3-Steril po dobu 15–30

minut. V případě nutnosti následuje použití dezinfekčního přípravku P3-Alcodes, který

se neoplachuje, ale odpařuje. Na závěr se všechny plochy a povrchy opláchnou pitnou

vodou.

Vyklizená chladírna výrobků se sanituje po odstranění hrubých nečistot pomocí P3-

Topax 65 (týdně) a jednou za tři měsíce pomocí P3-Ecofoam AC. Po uplynutí doby

působení čistících a sanitačních prostředků a opláchnutí vodou následuje vysušení

podlah.

Při sanitaci škvařírny se používají košťata, teplá voda, pěnové roztoky T3-Topax 65

69

a P3-Ecogoam AC a na závěr pitná voda.

Udírnu čistí zaměstnanci pomocí teplé vody a dezinfikují pomocí přípravků T3-

Topax 65, P3-Ecofoam AC, P3-Ecofoam HA a P3-Mip ALU. Přípravky mají rozdílnou

dobu účinnosti od deseti až po třicet minut. Po uplynutí této doby následuje oplach

pitnou vodou.

Kromě klasických sanitací probíhají jednou ročně generální sanitace, při kterých se

odstraňují nepotřebné předměty, maluje se, provádějí menší opravy stěn, podlah

a podobně.

70

5.3 SWOT analýza

Mezi silné stránky podniku patří určitě jeho velikost. Jedná se o menší rodinný

podnik, který dokáže rychle reagovat na požadavky spotřebitele a klade důraz na

kvalitu, a ne kvantitu. Další silnou stránkou podniku je nákup a zpracování masa pouze

z území České Republiky. Současně patří mezi silné stránky výroba nutriční bohatých

výrobků, které obsahují plnohodnotné bílkoviny, potřebné pro lidský organismus.

Slabými stránkami jsou propagace a lidský faktor. Již několikrát v historii selhal

lidský faktor, který naštěstí nezpůsobil markantní škody. Jednalo se o drobnosti, které se

ovšem nesmí opakovat.

Hrozbami jsou nestabilní situace v Evropě a elektronická evidence tržeb, která má

vyjít v brzké době v platnost. Díky této evidenci může přijít podnik o odběratele, a to

zejména z řad restaurací.

Mezi příležitosti patří nově otevřené stánky u silnice s občerstvením (grilované

klobásy, polévky aj.) u Dukovan a v Moravském Krumlově. Do budoucna přibudou

další dvě. K dalším příležitostem patří výroba slaných dortů a aspiků na zakázku.

71

6 ZÁVĚR

V teoretické části mé bakalářské práce jsem se věnovala literární rešerší na téma

Úroveň technologie a hygieny ve zpracovatelském masném podniku a další

problematice spjaté s daným tématem.

Maso a masné výrobky jsou kontrolovány legislativou České republiky. Jsou

kladeny stále přísnější požadavky na jejich bezpečnost, zdravotní nezávadnost a jakost.

Jejich kvalita se každým rokem zvyšuje, a to nejen díky přísnější legislativě, ale také

díky poptávce zákazníků, kteří mají zájem o kvalitní výrobky s vysokým obsahem masa

a nízkým obsahem přídatných látek.

Na kvalitu masných výrobků má prvotní vliv jakost JUT, ze kterého se získává maso

na jejich výrobu. Z tohoto důvodu je důležité klást velký důraz na kontrolu zdravotní

nezávadnosti JUT a dodržování správných postupů a hygieny při jejich zpracování.

Kromě JUT mají vliv na jakost masných výrobků i vedlejší suroviny, které musejí

být kvalitně hygienicky ošetřené, a přídatné látky.

Při technologických operacích, které slouží k výrobě masných výrobků, musí být

dodržovány správné teploty, aby nedošlo ke vzniku vad u masných výrobků nebo ještě

hůře k ohrožení jejich zdravotní nezávadnosti.

Technologií a hygienou při zpracování masa a masných výrobků se zabývají

systémy HACCP, ISO normy aj.

V současnosti využíváme k posouzení kvality masa a masných výrobků metody

senzorické analýzy a laboratorní vyšetření.

Ve vlastní práci jsem se věnovala hodnocení konkrétního reálného podniku menšího

rozsahu výroby. Návštěva podniku mi poskytla přehled o kapacitě, vybavenosti, úrovni

hygieny a technologie výroby, konkrétních krocích při výrobě a dosažení vysoké kvality

výrobků podniku. Osobně jsem se přesvědčila, že v podniku dodržují všechny potřebné

hygienické zásady a kladou důraz na kvalitu a zdravotní nezávadnost svých výrobků.

72

7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

ALARCÓN ROJO A., GAMBOA ALVARADO J., RODRIGEZ ALMEIDA F.,

GRADO AHUIR J. a JANACUA VIDALES H., 2006: Effect of slaughter critical

variables on physicochemical characteristics of pork. Técnica Pecuaria En México, 44,

1, s. 53-66, Academic Search Complete, EBSCOhost. Databáze online: [cit. 2016-03-

11]. Dostupné na: http://web.a.ebscohost.com/ehost/detail/detail?vid=7&sid=bccdf1a8-

2f62-4b1b-bb7d-

1f954803ff99%40sessionmgr4005&hid=4209&bdata=Jmxhbmc9Y3Mmc2l0ZT1laG9z

dC1saXZl#db=a9h&AN=22801561

BARAT J.M. a TOLDRÁ F., 2011: Reducing salt in processed meat products.

Universidad Politécnica de Valencia. ISBN 978-1-84569-466-1. Databáze online:

[cit. 2016-03-11]. Dostupné na:

http://www.cabdirect.org/abstracts/20113344144.html;jsessionid=CA0E5468EDE11CA

486CBF49CADC48F49

BUNCIC S. a SOFOS J., 2012: Interventions to control Salmonella contamination

during poultry, cattle and pig slaughter, Food Research International, 45, Salmonella in

Foods: Evolution, Strategies and Challenges, s. 641-655, ScienceDirect, EBSCOhost.

Databáze online: [cit. 2016-03-11]. Dostupné na:

http://web.a.ebscohost.com/ehost/detail/detail?vid=10&sid=bccdf1a8-2f62-4b1b-bb7d-

1f954803ff99%40sessionmgr4005&hid=4209&bdata=Jmxhbmc9Y3Mmc2l0ZT1laG9z

dC1saXZl#db=a9h&AN=72339902

ČERNÝ L., 2007: Co a jak s masem. Velké Bílovice: TeMi CZ, 103 s. ISBN 978-80-

903873-6-2.

ČSN ISO 1444 Maso a masné výrobky – Stanovení obsahu volného tuku.

ČSN ISO 1841-1 Maso a masné výrobky – Stanovení obsahu chloridu – Část 1:

Volhardova metoda.

ČSN ISO 1841-2 Maso a masné výrobky – Stanovení obsahu chloridu – Část 2:

Potenciometrická metoda.

73

ČSN ISO 8589 Senzorická analýza – obecná směrnice pro uspořádání senzorického

pracoviště.

ČSN 57 6510 Hovezí maso pro výsek, norma jakosti.

ČSN 57 6540 Vepřové maso pro výsek, norma jakosti.

DEUTSCH O., BERÁNKOVÁ J. a SUKOVÁ I., 2011 a: Codex Alimentarius-základní

informace. Databáze online: [cit. 2016-11-04]. Dostupné na:

http://www.bezpecnostpotravin.cz/kategorie/codex-alimentarius-zakladni-

informace.aspx

DEUTSCH O., BERÁNKOVÁ J. a SUKOVÁ I., 2011 b: Systém rychlého varování pro

potraviny a krmiva. Databáze online: [cit. 2016-02-25]. Dostupné na:

http://www.bezpecnostpotravin.cz/stranka/system-rychleho-varovani-pro-potraviny-a-

krmiva-(rasff).aspx

DEUTSCH O., BERÁNKOVÁ J. a SUKOVÁ I., 2011 c: Systém zajištění bezpečnosti

potravin. Databáze online: [cit. 2016-03-10]. Dostupné na:

http://www.bezpecnostpotravin.cz/kategorie/system-zajisteni-bezpecnosti-potravin.aspx

DEUTSCH O., BERÁNKOVÁ J. a SUKOVÁ I., 2011 d: Dozorové orgány. Databáze

online: [cit. 2016-02-21]. Dostupné na:

http://www.bezpecnostpotravin.cz/kategorie/dozorove-organy.aspx

DEUTSCH O., BERÁNKOVÁ J. a SUKOVÁ I., 2011 e: Právní předpisy ČR –

základní informace. Databáze online: [cit. 2016-02-21]. Dostupné na:

http://www.bezpecnostpotravin.cz/kategorie/pravni-predpisy-cr-zakladni-

informace.aspx

DRÁPAL J. et al., 2014: Obsah rtuti v mase a orgánech skotu a prasat. Maso: Odborný

časopis pro obor zpracování masa, č. 4, 52-23 s. ISSN 1210-4086.

DROBNÍČEK L., PEŠÁN J. a SMETANA P., 2014: Jak na faremní prodej ze dvora. 3.

dopl. vyd. Klatovy: Úhlava, 101 s. ISBN 978-80-905087-7-4.

DU M. a MCCORMICK R. J., 2009: Applied muscle biology and meat science. 1. vyd.

Boca Raton, FL: CRC Press, 337 s. ISBN 978-1-4200-9272-1.

74

DUŠKOVÁ M., 2014: Vybrané metody identifikace bakterií. Maso: odborný časopis

pro zpracování masa, č. 3, 38-44 s. ISSN 1210-4086.

Eagri (2016): SVS nařídila stažení masného výrobku, který obsahoval úlomek kovu.

Databáze online: [cit. 2016-02-28]. Dostupné na: http://eagri.cz/public/web/svs/tiskovy-

servis/tiskove-zpravy/x2016_svs-naridila-stazeni-masneho-vyrobku.html

Eagri (2016): SVS prošetřuje další nález úlomku jehly. Databáze online: [cit. 2016-03-

14]. Dostupné na: http://eagri.cz/public/web/svs/tiskovy-servis/tiskove-

zpravy/x2016_svs-prosetruje-dalsi-nalez-ulomku-jehly.html

GAHM B., 2011: Fleisch poken und rauchern: Von Schinken bis Sparerib. Stuttgart:

Eugen Ulmer KG, 128 s. ISBN 9783800176229.

HULÁNKOVÁ R., 2013: Vlastnosti salmonel a jejich výskyt v potravinovém řetězci

člověka. Maso: odborný časopis pro obor zpracování masa, č. 5, 37-43 s. ISSN 1210-

4086.

HUI Y., 2001: Meat science and applications. New York: Marcel Dekker, 704 s. ISBN

978-0-203-90808-2.

HUI Y., 2012: Handbook of meat and meat processing. 2nd ed. Boca Raton: CRC

Press, 982 s. ISBN 9781439836835.

INGR I., BURYŠKA J. a SIMEONOVOVÁ J., 1993: Hodnocení živočišných výrobků.

Brno: VŠZ, 128 s. ISBN 80-7157-088-5.

INGR I., 1996: Technologie masa. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita,

273 s. ISBN 80-7157-193-8.

INGR I. et al., 2003: Zpracování zemědělských produktů. 2. nezměn. vyd. Brno:

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 249 s. ISBN 80-7157-520-8.

INGR I., 2003: Produkce a zpracování masa. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická

univerzita, 202 s. ISBN 80-7157-719-7.

INGR I., 2011: Produkce a zpracování masa. 2. nezměn.vyd. Brno: Mendelova

univerzita, 202 s. ISBN 978-80-7375-510-2.

75

JAROŠOVÁ A., 2001: Senzorické hodnocení potravin. Brno: Mendelova zemědělská a

lesnická univerzita, 84 s. ISBN 80-7157-539-9.

JŮZL M. a NEDOMOVÁ Š., 2015: Jakost živočišných produktů: (skriptum). Brno:

Mendelova univerzita v Brně, 145 s. ISBN 978-80-7509-205-2.

KAMENÍK J., 2012: Hygiena a technologie masa: trvanlivé masné výrobky. Brno:

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 117 s. ISBN 978-80-7305-602-5.

KAMENÍK J., POSPIECH M., 2012. Strojně oddělené maso- legislativní požadavky a

způsoby detekce. Maso: odborný časopis pro obor zpracování masa. č. 5. 6-10 s. ISSN

1210-4086.

KAMENÍK J., 2014: Maso jako potravina: produkce, složení a vlastnosti masa. Brno:

Veterinární a farmaceutická univerzita, 327 s. ISBN 978-80-7305-673-5.

KAMENÍK J., JANŠTOVÁ B., SALÁKOVÁ A., 2014: Technologie a hygiena

potravin živočišného původu. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 199 s.

ISBN 978-80-7305-722-0.

KAMENÍK J., STEINHAUSER L., 2013: Masné výrobky: vymezení pojmu, základní

skupiny a požadavky na kvalitu. Maso: odborný časopis pro zpracování masa, č. 4, 4-9

s. ISSN 1210-4086.

KOLDA O., ZELINKA K. a HORÁK P., 1985: Zpracování masa pro 1. a 2. ročník

středních odborných učilišť: učební text pro učební obor řezník - uzenář. 2. nezm. vyd.

Praha: Státní nakladatelství technické literatury, 126 s.

KOMPRDA T., 1997: Hygiena potravin. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická

univerzita, 171 s. ISBN 80-7157-276-4.

KOMPRDA T., 2004: Obecná hygiena potravin. Brno: Mendelova zemědělská a

lesnická univerzita, 145 s. ISBN 80-7157-757-X.

KOPŘIVA V., MATYÁŠ Z. a STEINHAUSEROVÁ I., 2002: Zásady správné výrobní

a hygienické praxe pro masnou technologii. Brno: Český svaz zpracovatelů masa Praha,

66 s.

76

KUBÁŇ V. a KUBÁŇ P., 2007: Analýza potravin. Brno: Mendelova zemědělská a

lesnická univerzita, 230 s. ISBN 978-80-7375-036-7.

LAKTIČOVÁ K. et al., 2014: Význam sanitácie v maso-spracujúcom podniku. Maso:

odborný časopis pro obor zpracování masa, č. 4, 48-52 s. ISSN 1210-4086.

MALEŘ J., 1994: Zpracování masa. Praha: Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva

zemědělství ČR, 36 s. ISBN 80-7105-085-7.

MATYÁŠ Z., 2002: Podklady pro zavedení HACCP do oboru zpracování surovin

a potravin živočišného původu: ryby, měkkýši, korýši, zvěřina, drůbež, vejce, med,

lahůdky. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita, 141 s. ISBN 80-7305-428-0.

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002,

kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva.

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004

o hygieně potravin.

Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004,

kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.

Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004,

kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů

živočišného původu určených k lidské spotřebě.

Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 ze dne 29. dubna 2004 o

úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se

krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat.

Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických

kritériích pro potraviny.

NOLLET L. M. a TOLDRÁ F., 2011: Sensory analysis of foods of animal origin. Boca

Raton: CRC Press, 442 s. ISBN 978-1-4398-4795-4.

NOWAK B., MUEFFLING T., HARTUNG J., 2007: Effect of different carbon dioxide

concentrations and exposure times in stunning of slaughter pigs: Impact on animal

welfare and meat quality, Meat Science, 75, s. 290-298, ScienceDirect, EBSCOhost.

77

Databáze online: [cit. 2016-11-04]. Dostupné na:

http://web.a.ebscohost.com/ehost/detail/detail?vid=4&sid=8c32de45-da0b-409f-ae2b-

fc6bc863ee68%40sessionmgr4003&hid=4209&bdata=Jmxhbmc9Y3Mmc2l0ZT1laG9z

dC1saXZl#db=a9h&AN=22946261

OWENS C. M., ALVARADO CH. a SAMS A. S., 2010: Poultry meat processing. 2nd

ed. Boca Raton: CRC Press, 441 s. ISBN 978-1-4200-9189-2.

Owusu-Apenten, R. (2002): Food Protein Analysis: Quantitative Effects On Processing.

CRC Press, 488 s. ISBN 9780824706845.

PIPEK P., 1993: Technologie masa. 3. přeprac. vyd. Praha: Vysoká škola chemicko-

technologická, ISBN 80-7080-174-3.

PIPEK P., 1998: Technologie masa II. 1. vyd. Kostelní Vydří: Karmelitánské nakl.

348 s. ISBN 80-7192-283-8.

RADOŠ J., 2009: Řezníci a uzenáři - významné události v čase. Praha: Agral, 221 s.

ISBN 978-80-254-6074-0.

ŘÍHA J., 1996: Nové směry hodnocení kvality masa. Rapotín: Výzkumný ústav pro

chov skotu, 53 s.

SALÁKOVÁ A., KAMENÍK J., PAVLÍK Z. a STEINHAUSEROVÁ I., 2013: Salám

Vysočina. Maso: Odborný časopis pro obor zpracování masa, č. 4, 40-45 s. ISSN 1210-

4086.

SALÁKOVÁ A. a BOŘILOVÁ G., 2014: Technologie a hygiena potravin živočišného

původu – návody na cvičení. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 51 s.

ISBN 978-80-7305-730-5.

SIMEONOVOVÁ J., GAJDŮŠEK S. a INGR I., 2003: Zpracování a zbožíznalství

živočišných produktů. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 122 s. ISBN

80-7157-708-1.

STEINHAUSER L., 1990: Praktická cvičení z hygieny a technologie masa: určeno pro

posluchače Vysoké školy veterinární v Brně. Praha: Státní pedagogické nakladatelství,

147 s.

78

STEINHAUSER L. et al., 1995: Hygiena a technologie masa. Brno: LAST, 643 s.

ISBN 80-900260-4-4.

STEINHAUSER L., 2000: Produkce masa: vysokoškolská učebnice. Tišnov: LAST,

464 s. ISBN 80-900260-7-9.

STEINHAUSEROVÁ I. et al., 2014: Výskyt vybraných zoonóz spojených s konzumací

masa a masných výrobků. Maso: odborný časopis pro obor zpracování masa, č. 3, 16-

21 s. ISSN 1210-4086.

STRAKA I. A MALOTAL L., 2006: Chemické vyšetření masa – klasické laboratorní

metody. Tábor: ISSIS, 104 s. ISBN 80-8665-909-7.

TREMLOVÁ B., POSPIECH M. a JAVŮRKOVÁ Z., 2013: Mikroskopické metody v

analýze masa a masných výrobků. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno,

133 s. ISBN 978-80-7305-666-7.

TORNBERG E., 2005. Effects of heat on meat proteins - Implications on structure and

quality of meat products. Meat Science, 70, s. 493 - 508. Databáze online: [cit. 2016-03-

10]. Dostupné na:

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174005000434

VALCHAŘ P., 2014: Koření v masných výrobcích -Vanilka. Maso: odborný časopis

pro obor zpracování masa, č. 7, 44-47 s. ISSN 1210-4086.

VORLOVÁ L., 2012: Chemie potravin: praktická cvičení. Brno: Veterinární a

farmaceutická univerzita, 165 s. ISBN 80-7305-411-6.

Veterinární zákon č. 166/1999 Sb. v aktuálním znění 308/2011 Sb.

Vyhláška č. 69/2016 Sb., ze dne 17. 2. 2016 o požadavcích na maso, masné výrobky,

produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, která ruší

vyhlášky 326/2001 Sb.; 264/2003 Sb.; 169/2009 Sb. a 159/2014 Sb.

Vyhláška č. 326/2001 Sb., ze dne 30. srpna 2001, kterou se provádí § 18 písm. a), d), g),

h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích pro maso,

masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich

ve znění vyhlášky č. 169/2009 Sb.

79

Vyhláška č. 264/2003 Sb., kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí §

18 písm. a), d), g), h), i), a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových

výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších

předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich,

vejce a výrobky z nich.

WARRISS P. D., 2010: An introductory text. Meat science. 2. vyd. Wallingford: CABI,

234 s., ISBN 978-1-84593-593-1.

WILSON W. G. a WILSON A., 2005: Wilson's practical meat inspection. 7th ed.

Oxford: Blackwell, 306 s., ISBN 1-4051-2493-8.

Zákon o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 Sb. v aktuálním znění

375/2011 Sb.

Zákon na ochranu zvířat proti týrání č. 246/1992 Sb. ze dne 15. 4. 1992.