Bảo quản lạnh thịt bò băng phương pháp lạnh và lạnh đông

I Nguyên lý sinh lạnh

1. Định nghĩa: Là chất môi giới sử dụng trong chu trình nhiệt động học ngược chiều để

thu nhiệt của môi trường có nhiệt độ thấp và thải ra môi trường có nhiệt độ cao hơn.

Môi chất nầy tuần hoàn được trong hệ thống lạnh nhờ quá trình nén.

2. Yêu cầu của môi chất lạnh

Khả năng sinh lạnh tốt, bền về mặt hóa học, phải trơ không gây ăn mòn máy thiết bị, an

toàn không dế cháy nổ, không độc hại với người

3, Chất sinh hàn dùng trong công nghiệp lạnh thường là 𝑁𝐻3

Với ưu điểm là nhiệt hóa hơi lớn và không gây nguy hiểm cho môi trường, dễ phát hiện

khi khi rò rỉ

4. Sơ đồ hệ thống máy sinh lạnh

5. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự phát triển của vi sinh vật và enzym

- Nhiệt độ càng thấp thì kìm hãm hoạt động của vi sinh vật và hệ enzym(<5 oC ức chế

hoạt động của một số vsv và enzyme)

- Lạnh đông có thế kìm hãm hoặc tiêu diệt được vi sinh vật( do nước đá có thể làm rách

tế bào của vsv)

7. Có 2 phương pháp bảo quản là bảo quản lạnh và lạnh đông

7.1 Bảo quản lạnh

Khái niệm : là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ của môi trường nhưng lớn hơn nhiệt

độ đông đặc của dịch nguyên sinh chất trong tế bào,và được duy trì từ khi động vật vừa

giết mổ tới khi tiêu thụ.(0;18 ˚C)

Ưu:

- Làm giảm sự phát triển của vi sinh vật

- Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt so với các phương pháp bảo quản khác

Nhược:

Chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật ít bị tiêu diệt

Phương pháp thực hiện:

Tốc độ không khí: 0,25- 3.0

Nhiệt độ : phải nằm trong vùng 0 ͦc

Độ ẩm cao: 90-95%

Các vấn đề cần quan tâm:

+ Độ ẩm trong phòng lạnh giữ cao, để tránh hiện tượng bốc hơi nước trong nguyên liệu

làm giảm khối lượng

+ quá trình lạnh hoàn toàn khi nhiệt độ tâm thịt đạt 3-7ͦc và nó có thể đạt được 16-24h đối

với gia súc nhỏ và 48h đối với gia súc lớn

Những biến đổi trên thịt làm lạnh

1, Biến đổi về vật lý

2 Biến đổi vi sinh

3 Biến đổi hóa sinh

1 Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông

Khái niệm: đây là phương pháp bảo quản ở nhiệt độ > -100ͦ C và bé hơn nhiệt độ đóng

băng của dịch bào.

Ưu:

- Giảm thiểu được các thay đổi của các tính chất vật lý, sinh học , vi sinh ảnh hưởn

tới chất lượng của thịt trong quá trình bảo quản

- Kéo dài được thời gian bảo quản rất lâu

- Có thể tiêu diệt được một số loài vi sinh vật trong quá trình lạnh đông

Nhược:

- Có sự tạo đá trong tế bào có thể gây hư hại cấu trúc của tế bào

- Làm xấu đi một số tính chất cuar thịt như sự mất nước, gây tổn thất trọng lượng,

cảm quan

- Protein bị biến tính mất kar năng giữ nước làm chảy dịch khi tan giá, và kèm theo

nó là sự chảy các acid amin, vitamin, … theo ra ngoài

Có 2 phương pháp làm lạnh là

- Phương pháp làm lạnh đông chậm

- 1, phương pháp làm lạnh đông chậm

- Phương thức thưc hiện:

- + Cho vận tốc dòng khí chậm < 1( 𝑚 𝑠⁄ )

- + Nhiệt độ không khí cao hơn -25 ͦC

- + Thời gian kéo dài

Phương pháp này người ta rất ít khi sử dụng vì:

Đối với thịt khi sử dụng phương pháp này thì rất dễ bị mất nước, tổn thất về khối lượng

khi cho tan giá, làm mất giá trị cảm quan của thịt. Vì vậy đối với thịt loại này ta chỉ có

thể sự dụng phương pháp tan giá chậm để cho băng tan ra ở gian bào có thời gian để

ngấm trở lại tế bào thịt

Nguyên nhân:

Khi nhiệt độ được hạ thấp xuống đầu tiên thì nước trong gian bào sẽ bị đóng băng trước,

sau đó do sự chênh lêch về nồng độ giữa bên trong và bên ngoài thành tế mà nước ở

trong tế bào bị hút ra gian bào cho tới khi hết, tạo thành các tinh thể đá lớn chèn ép vào tế

bào phá vỡ cấu trúc của tế bào

Phương pháp lạnh đông nhanh:

Nhiệt độ phòng 3-5 𝑚 𝑠⁄

Nhiệt độ không khí : -35 ̊ C

Thời gian 10h

Khi sử dụng phương pháp này thịt sau khi rã đông sẽ ít bị mất màu sắc và chảy dịch và có

thể đạt gần với với trạng thái ban đầu của thịt lúc mới giết mỗ

Nguyên nhân:

Do nhiệt độ được hạ xuống thấp rát nhanh, nên nước từ tế bào chưa kịp chảy ra ngoài

gian bào đã bị đóng băng lại ngay bên trong của tế bào, vì vậy khi rả đông thì ít dẫn tới sự

chảy dịch mất mát chất dinh dưỡng cũng như là sự mất mát về khối lượng

Hiện nay người ta thường sử dụng phương pháp này để bảo quản vì những ưu điểm mà

nó mang lại ( slide thuyết minh)

Biến đổi của thịt bò trong qusa trình lạnh đông là:

1. Hóa hoc

2. Lý học

3. Sinh học

PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG

Về bản chất đây là quá trình phục hồi lại các tính chất của thịt trước khi đem lạnh đông,

tuy nhiên có một vài biến đổi thuận nghịch nên không thể khôi phục lại ban đầu.

Khi các tinh thể đá tan ra dịch mô hấp phụ ngược lại nhưng không hoàn toàn được vẫn có

một phần chat dinh dưỡng bị trích ly ra không thể hồi lại được

Cũng như lạng đông, rã đông cũng có 2 phương pháp

- Rã đông chậm

- Rã đông nhanh

Về rã đông nhanh: rã đông trong môi trường chất lỏng, hay trong môi trường không khí

có nhiệt độ cao…

Phương phương này ít được dùng vì nó dễ dàng làm chảy dịch kéo theo sự trích ly các

chất dinh dưỡng ra ngoài theo môi trường.làm mất màu mất mùi vị và mất chất dinh

dưỡng,mất giá trị cảm quan

Rã đông chậm: sao cho nhiệt độ chênh lẹch giữa nguyên liệu và môi trường nằm trong

khoảng từ 7-9˚C, vận tốc không khí chậm, độ ẩm cao

Phương pháp này có ưu điểm

- Chi phí năng lượng thấp

- Linh hoạt dễ thay đổi

- Thời gian rã đông chậm, nên nguyên liệu thịt ít bị biến đổi cấu trúc.

Nhược điểm của phương pháp này là:

- Nguy cơ oxi hóa cao

- Dễ nhiễm vi sinh vật