BẢO QUẢN THỊT

Chương 3:

Các nguyên nhân gây hư hỏng thịt

• Các phản ứng sinh hoá • Sự phân hủy của vi sinh vật

• Bảo quản: là ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu, thực phẩm chế biến

Nguyên tắc của bảo quản

Bảo quản là quá trình kéo dài đời sống của sản phẩm, trong đó hạn chế sự thay đổi cảm quan và thành phần hoá học

•Nguyên tắc

-kiểm soát sự vấy nhiễm ban đầu

-Phá hủy hay hạn chế hoạt động của enzyme

-Tạo điều kiện không thuận lợi cho vsv xâm nhập & phát triển

Nhiệt độ và sự phát triển của vi sinhvật

Nhiệt độ và họat tính của enzyme

Các phương pháp bảo quản

• Phương pháp dùng nhiệt độ thấp

• Phương pháp sấy khô

• Phương pháp muối thịt

• PP sử dụng nhiệt độ cao-đồ hộp• PP sử dụng nhiệt độ cao-đồ hộp

Phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp

Phương pháp lạnh/đông

• Nguyên lý làm lạnh

• Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian và vận tốc làm lạnh

Q=S/M*α*Z*(tsp – t mt)Z = Q * M / S (tsp-tmt)

• Q: nhiệt lượng rút ra khỏi sản phẩm cần làm lạnh (kj/kg)

• S: diện tích bề mặt sản phẩm (m2)

• M: khối lượng sp• M: khối lượng sp

• α: hệ số truyền nhiệt của sp

• T: nhiệt độ

• Z: thời gian

Tác dụng của nhiệt độ lạnh

• Ức chế tốc độ phản ứng của enzyme

• Ngăn ngừa sự phát triển của VK & nấm hại

• ảnh hưởng đến ký sinh vật (gạo, sacrcos) và • ảnh hưởng đến ký sinh vật (gạo, sacrcos) và côn trùng

• YTAH: ññ & SLVK, thôøi gian, nhiệt ñộ & ññieåm thö ïc phaåm

Các PP làm lạnh thịt cá• Trong môi trường không khí: nửa con, nguyên con (treo),

thịt block (giàn & khay).

Trước khi xếp thịt T0kk -2-30C, h=95-98%

Quá trình làm lạnh T0kk -100C, h=90-92%

Vkk=0,52m/s; kết thúc T0qt 4

0C 18-24h

Ex: * Ở Đức làm lạnh tĩnh T0kk 00C, h=85%; Ex: * Ở Đức làm lạnh tĩnh T kk 0 C, h=85%;

* làm lạnh nhanh trong tunen với 2gđọan:

-1.5-2h, T0kk-5

0C,3-4m/s (H); T0kk-1

0C, 2-6m/s(B)

-T0kk-1

0C (H), T0kk-2

0C (B), V2m/s, h95%

(13-14h/heo; 20-24h/bò)

* Ở Đan Mạch: tĩnh ở T0kk -110C, 80-85%; tăng cường khi

heo nguyên con T0kk -5-70C, 90-95%; sau 2giờ T0

kk-20C,

h=90%

Các PP làm lạnh thịt cá• Trong mtrường ẩm bằng cách phun nước muối

lạnh thành tia lạnh kkhí làm lạnh sphẩm. PP

này nhanh nhưng bề mặt sphẩm ướt & thấm muối

• Làm lạnh thịt gia cầm: T0kk 010C, 80-85%, từ 12-

24giờ, T=3-40C. Lạnh nhanh tunen T0kk -2 -50C, h=85-24giờ, T=3-4 C. Lạnh nhanh tunen T kk -2 -5 C, h=85-

90%, 4m/s khi T0 60C mất 4-6h (ngỗng), 2-3h (gà)

• Làm lạnh cá trong mtrường kkhí T0kk-2-30C chất

lượng sphẩm giảm. Làm lạnh trong mt lỏng NaCl -1.50C cho cá 1kg hết 1h, cá 1-3kg hết 1.5h, cá >3kg hết 2-3h; bquản -20C được 15ngày

Các kiểu bảo quản lạnh

• Ướp lạnh

• Bảo quản lạnh

• Bảo quản lạnh đông

Bảo quản lạnh

• Nhiệt độ 0-5oC

• độ ẩm không khí 85%

• Tốc độ gió 0.5 m/s

• Bảo quản quày thịt trong 24 giờ• Bảo quản quày thịt trong 24 giờ

• sử dụng trong bày bán trong vài ngày – 1 tuần

Bảo quản lạnh súc sản

• Bảo quản lạnh thịt: 30 ngày ở T0kk 0-10C, 85-90%

v=0,1m/s. Hạn chế ẩm hoặc bay hơi bề mặt

nhiều 40C/70%, 30C/76%, 20C/82%, 10C/87%,

00C/92%, -10C/96%. Thịt gcầm: T0kk 00C, 85-90%00C/92%, -10C/96%. Thịt gcầm: T0kk 00C, 85-90%

• Bquản trứng: hao hụt 0.5%/thág, 00C hoặc -

22.50C 85-88% 1-2m/s.

BẢO QUẢN BỘT TRỨNGCác chỉ tiêuCác chỉ tiêu Chế độChế độ

Nhiệt độ phòng bquảnNhiệt độ phòng bquản --55--8800CC --66--8800CC

Độ ẩm không khí (%)Độ ẩm không khí (%) 6060--65%65% 7070--80%80%Độ ẩm không khí (%)Độ ẩm không khí (%) 6060--65%65% 7070--80%80%

Độ ẩm bột trứng nguyênĐộ ẩm bột trứng nguyên <7%<7% <9%<9%

Độ ẩm bột lòng đỏĐộ ẩm bột lòng đỏ <5%<5% <6%<6%

Độ ẩm bột lòng trắngĐộ ẩm bột lòng trắng <12%<12% <14%<14%

Thời gian bquản (tháng)Thời gian bquản (tháng) <12 thág<12 thág <6 tháng<6 tháng

Thời gian bảo quản sp động vật

Sản phẩmSản phẩm Nhiệt độNhiệt độ Độ ẩm kkĐộ ẩm kk GióGió ThgianThgian

Thịt bòThịt bò --0.50.5--0.50.5 8282--85%85% ĐóngĐóng 1010--15d15d

Gia cầmGia cầm 000.50.5 8080--8585 ĐóngĐóng 1010--15d15d

Thịt heoThịt heo 0011 8080--8585 ĐóngĐóng 1010--12d12d

Cá tươiCá tươi --11 100100 ĐóngĐóng 66--12d12dCá tươiCá tươi --11 100100 ĐóngĐóng 66--12d12d

Cá hun khóiCá hun khói 22--44 7575--8080 MởMở 12 thág12 thág

Tôm nấu chínTôm nấu chín 22--33 Vài ngàyVài ngày

Sữa bột hộpSữa bột hộp 55 7575--8080 ĐóngĐóng 33--6 thág6 thág

SSữa tươiữa tươi 00--22 7575--8080 ĐóngĐóng 2day2day

Sữa đặc đườngSữa đặc đường 00--1010 7575--8080 ĐóngĐóng 6 thág6 thág

Bảo quản lạnhBảo quản lạnh

Bảo quản lạnh

Ảnh hưởng bảo quản lạnh đến thịt

• Hao hụt trọng lượng (1-1,4%/QT boø; 0.7-

1.3%/QT heo, 1.6-2.2%/heo choai) (f)= nhiệt

ñộ& h% & vaän toác KK

• Đổ mồ hôi

• Sự hư hỏng bởi vi sinh vật

• Sự thay đổi lý hóa và mùi vị: Sự tự phân tiếp tục

xẩy ra. Phospatase phân hủy các acid nhân cải

thiện mùi. Lipase lipolysis và sự oxi hoá chất béo

tạo mùi ôi khét

• Mất vẻ đẹp

- Hoá nâu do oxi hoá Mb

- Hoá xám do phân hủy chất béo

Lipolysis fat fatty acid

PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH ĐÔNG• Laïnh ñoâng: dòch thòt ñoâng ôû – 1 --> - 1,5 0C

• @ t0C qthòt 70C laïnh ñoâng ñeå ñaït - 70C/36 giôø (BOØ)

• @ t0C qthòt 40C trong -300C ñeå ñaït - 150C (HEO)

• Laïnh ñoâng nhanh: - 350C, 3-5 m/s, 10 giôø

• Laïnh ñoâng chaäm : > -250C, < 1m/s, 25 giôø

• Laïnh ñoâng 1 pha; Laïnh ñoâng 2 pha• Laïnh ñoâng 1 pha; Laïnh ñoâng 2 pha

Thôøi gian tröõ ñoâng (thaùng) -180C -250C -300C

Thòt boø 12 18 24

Thòt cöøu 9 12 24

Thòt heo 6 12 15

Phuû taïng 4

• BIEÁN ÑOÅI THÒT ÑOÂNG & BQ LAÏNH ÑOÂNG

- Tinh theå nöôùc ñaù vaø söï phaân boá --> raùch teá baøo

- Traïng thaùi hoaù keo giaø cuûa protein cô töông

- Hao huït khoái löôïng

- Bieán ñoåi hoaù sinh thòt (1 pha, 2 pha; lñ nhanh/ chaäm)

- Bieán ñoåi hoaù sinh thòt (1 pha, 2 pha; lñ nhanh/ chaäm)

- Thaám nöôùc

- Nhöõng baát thöôøng treân thòt laïnh ñoâng vaø BQLÑ

(veát boûng, môõ oâi)

Các biện pháp hỗ trợ trong bảo quản lạnh và bảo quản lạnh đông

• Khí CO2

• Ozone hoá

Nitơ lỏng• Nitơ lỏng

• Đóng gói chân không

Các phương pháp rã đông

• Tan băng trong môi trường lỏng

• Tan băng trong môi trường không khí nóng hơn 16oC:

• Tan băng hai giai đoạn trong không khí lạnh• Tan băng hai giai đoạn trong không khí lạnh

- 0-80C trong 3-5 ngày h=90-95%

- 0oC trong 1 ngày h<75%

Những biến đổi của thịt sau rã đông

• Hao hụt 10% đối với rã đông nhanh; 3% đvới rã đông chậm

• bề mặt dễ hút ẩm

• dễ nhiễm vsv• dễ nhiễm vsv

• Tiêu thụ< 3 ngày

Phương pháp làm khô

Phương pháp sấy khô

• Giảm lượng nước trong sản phẩm

• Có thể được coi như pp chế biến các sản phẩm biến tính

• Không tiêu diệt được mầm bệnh hiệu quả• Không tiêu diệt được mầm bệnh hiệu quả

• Thường kết hợp với các hoá chất và gia vị trong chế biến để tăng hiệu quả bảo quản

• Nguyên lý bảo quản của pp sấy khô là làm giảm Aw của sản phẩm

Nước hiện diện trong sản phẩm

Nước liên kết:

• tương ứng với các giá trị Aw thấp (0.2-0.3)

• các phân tử nước cố định trên các nhóm chức mang điện tích.mang điện tích.

• Ít có khả năng tham gia vào các phản ứng với vai trò dung môi hay cơ chất

Nước liên kết yếu:

• Thuộc lớp kế tiếp sau lớp nước liên kết, hình thành nhờ các liên kết hydro

• có khả năng tham gia vào các phản ứng với vai trò dung môi hay cơ chấttrò dung môi hay cơ chất

Nước tự do:

• Tương ứng giá trị Aw >0.5

• Lực giữ nước chỉ là lực mao dẫn hay thẩm thấu

Hoạt độ của nước Aw (water activity)

• Là đặc trưng cho lượng nước tự do trong sản phẩm

• Được tính bằng tỉ số giữa áp suất hơi của sản phẩm và nướcphẩm và nước

• Aw = P/Po

• <=1

• Có liên quan đến khả năng phát triển của vsv

Thay đổi Aw

• Tách nước, thêm mỡ

• Thêm chất hoà tan

• Thêm chất hấp thụ nước như tinh bột

• Điều chỉnh pH• Điều chỉnh pH

• Cấu trúc của sản phẩm

Ảnh hưởng của Aw

Kỹ thuật làm khô

• Phương pháp tách chiết

• Phương pháp nhiệt

• Phương pháp làm khô lạnh

• Phương pháp làm khô thẩm thấu• Phương pháp làm khô thẩm thấu

Phương pháp muối thịt

Muối ăn

• NaCl (muối ăn)

- muối tinh khiết: <0.5% tạp

- Muối tinh chế: tạp 1 %

- Muối biển: 1.5% tạp- Muối biển: 1.5% tạp

- Muối xám: 5-7% tạp

Vai trò:

- tạo vị mặn cho sp

- ức chế vsv

0-5%: ít ảnh hưởng

5%:làm ngưng Pseudomonas phát triển5%:làm ngưng Pseudomonas phát triển

10%: ức chế vk kỵ khí Clos.

10-15%: ức chế LAB, stap, vibrio

>=20: ức chế gần như hoàn toàn

Tác động của NaCl lên thịt

• Tăng khả năng tan của một số protein trong cơ

• Thúc đẩy oxi hóa chất béo

• Có thể làm tăng khả năng giữ nước vì làm giảm p của thịtgiảm pi của thịt

Phương pháp muối thịt

• Muối khô

• Muối ướt

• Kết hợp cả 2

Muối nitrate và nitrite

Muối nitrite:

• KNO2 (E250); NaNO2 (E249)

• Kết hợp với Mb tạo màu đỏ bền nitrosohem

• Kiềm hãm oxid hoá chất béo• Kiềm hãm oxid hoá chất béo

• Tác động tĩnh khuẩn/diệt khuẩn

• Độc tính trực tiếp trên Hb MetHb

• Độc tính gián tiếp do kết hợp aa tạo các nitrosamin gây đột biến và ung thư ruột kết

• Muối nitrate:

• KNO3 (E252) muối diêm; NaNO3 (E251)

• bị khử thành NO2- để phát huy tác dụng bởi LABLAB

• Có tính oxi hóa

• Ít độc

Muối polyphosphate E450

• Là những muối phosphate đa phân tử của

natri hay kali: Na2H2P2O7, K4P2O7…

• Tăng WHC và ngăn cản sụt giảm pH• Tăng WHC và ngăn cản sụt giảm pH

Acid ascorbic

• Vit C

• Chống oxi hoá

• Cải thiện và giúp ổn định màu với nitrite

• Liều 300mg/kg• Liều 300mg/kg

Đường

• Giảm độ măn

• Có tính khử

• Cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn khử nitrate

• Giảm nước tự do• Giảm nước tự do

Hỗn hợp muối và các chất thêm vào

• NaCl 15-30% bảo quản, cải thiện kết cấu sp

• NaNO3 0.15-1,5% nguồn cung cấp nitrit

• NaNO2 500-1000ppmbảo quản, tạo màu đỏ thịt

• Polyphosphate 4% cải thiện kết cấu sp• Polyphosphate 4% cải thiện kết cấu sp

• Đường 1-4% cải thiện hương vị

• Hương liệu <1%

• Natri ascorbat 0.2-1% tác nhân khử, cải thiện và ổn định màu

Thịt xông khói

Mục đích của việc xông khói

• Bảo quản do diệt vsv

• Giảm độ ẩm, Aw

• Mùi vị đặc trưng

Nguyên liệu

• Thịt phải được muối trước

• Phải loaị bỏ muối trước khi xông

• Giảm ẩm độ

• Gỗ dùng cho xông khói

- gỗ cứng, mềm, hương liệu

- Đốt cháy không hoàn toàn để tạo ra các hợp chất hữu cơ

Thành phần của khói

• Các acid hưũ cơ (hơn 20 loaị)

• Các hợp chất có chưá nhóm carbonyl (70 loại)

• Các hợp chất có chứa Nhóm phenol (50)

• Các chất hydrocarbon có nhân thơm khác (30) • Các chất hydrocarbon có nhân thơm khác (30) HPA (hydrocarbon polycyclic aromatic)

Nhiệt độ ở giai đoạn sinh khói

• Nhiệt độ phenol carbonyl acid

380oC 1 10 2.5

600oC 5 15 6.5600oC 5 15 6.5

760oC 2.5 7.5 3.2

- Đơn vị : g/100g mạc cưa

- 350-400oC là nhiệt độ tối hảo để tạo hương vị

Tác động của khói lên sphẩm

• Tác động trên hương vị

• Tác động trên màu sắc:

- Carbonyl + protein phức hợp melanoidin

- Maillard reaction- Maillard reaction

- Các hợp chất phenol có thể chống oxi hoá

• Tác động trong việc bảo quản

• Tác động có hại: sinh các hợp chất gây ung thư, thất thoát vitamin, aa

Phương pháp xông khói

• Xông khói nóng

• Xông khói lạnh

• Xông khói tĩnh điện

Bảo quản bằng nhiệt độ caoBảo quản bằng nhiệt độ cao

Mục đích của việc sử dụng nhiệt độ cao

• Làm chín- tiêu diệt vsv

• cải thiện cảm quan

• dinh dưỡng

Các phương pháp xử lý bằng nhiệt độ cao

• Pasteur hóa

• Thanh khuẩn, đun nấu

• Tiệt trùng

Các cách truyền nhiệt đun nấu

• Bức xạ

• Đối lưu

• Dẫn truyền

ảnh hưởng của nhiệt độ cao

• Hao hụt

• Biến đổi lý hoá

• Mất chất dinh dưỡng

sản xuất đồ hộp

• (1) Chuaån bò hoäp (2 maûnh, 3 maûnh)

• (2) Söaû soaïn thòt vaø teân goïi saûn phaåm

• (3) Voâ hoäp

• (4) Haáp ñuoåi KK baèng nhieät or trong mt chaân khoâng

• (5) Ñoùng nắp hoäp• (5) Ñoùng nắp hoäp

• (6) Tieät truøng vaø kyõ thuaät tieät truøng, caùc sai soùt

• (7) Laøm maùt ñeán 380C vôùi nöôùc 0,5 ppm chlorin

• (8) Röûa hoäp, thử xì

• (9) Daùn nhaõn hoaëc in nhaõn, ghi haïn sx & söû duïng

• (10) Löu ôû nhñoä phoøng (test noå)

• (11) Baûo quaûn nôi thoaùng maùt, choáng noùng, doät vaø aåm.

Các dạng hư hỏng của đồ hộp

• (1) Hoäp phoàng: do kyõ thuaät voâ hoäp aâm ñuïc;

tieät truøng khoâng ñuùng aâm trong/hoäp loõm naép;

ræ seùt, moùp meùo, loã roø--> phoàng (qui cho VK)

• (2) Hö hoûng do VK: hoaù chua, phoàng hoäp • (2) Hö hoûng do VK: hoaù chua, phoàng hoäp

• (3) Hö hoûng do chất lượng hộp/hoùa chaát

Fe voû hoäp trong mt axít khí hidro hoäp

phoàng (pH 3,5-4,5); hoaëc cuøng oxi anthocyanin; H2S do Cl. nigrificans hoaëc Fe2S;

Các phương pháp bảo quản khác

* TIA CÖÏC TÍM

- ñoä daøi soùng 10-300 nm, trong BQ thöïc phaåm duøng 250nm

- Taùc duïng- Taùc duïng

(1) dieät VK, naám men, naám moác vaø tính ñeà khaùng phuï thuoäc vaøo ññSL, pH, h%, N vaø t; taùc duïng toái öu ôû 2-80C, h=85-90%, v=2m/s

(2) oxid hoùa môõ --> oâi, bieán tính base cuûa axít nhaân

Các ppháp bảo quản khác

* BÖÙC XAÏ ION HOÙA

- Khaùi nieäm

- Ñôn vò ño löôøng

R (Roentgen) taïo 2,08*109 caëp ion/1cm3 R (Roentgen) taïo 2,08*109 caëp ion/1cm3 (1,62*1012 caëp ion/gam KK), haáp thu 87 erg/gam, 93 erg/gam nöôùc.

Rad (radiation absorbed dose) --> haáp thu 100 erg/gam

Các ppháp bảo quản khác* Taùc duïng cuûa tia böùc xaï treân teá baøo soáng• GÑ lyù hoaù (10-13s -10-16 s): tröïc tieáp ion hoaù hö

hoûng vaø taùc duïng giaùn tieáp: nöôùc sp ion hoaù

• GÑ sinh hoïc: enzyme vaø axít nhaân toån thöông toån thöông hình thaùi

• GÑ sinh hoïc: enzyme vaø axít nhaân toån thöông toån thöông hình thaùi

- TD treân teá baøo VSV: 1-2 trieäu rad, pastô ôû 0,5 triệu Rad

- TD leân thöïc phaåm

Oxit hoaù môõ oâi

Hö vit C, B12, aa chöùa S H2S; Mb MetMb

RAD (Radiation Absorbed Dose)

• Old, but still commonly used.

• 1 rad = 100 ergs/g

Gray (Gy)

• SI unit used to measure absorbed dose is the gray (Gy). (Gy).

• 1 Gy = 100 rad

• Gy can be used for any type of radiation.

• Gy does not describe the biological effects of the different radiations.

• Các chất chống oxy hóa:

- Gallate

- Butylated hydroxyanisole (BHA)

- Butylated hydrotoluene (BHT)- Butylated hydrotoluene (BHT)

• Chất bảo quản khác

- nitrate/nitrite

- Benzoic

- Propionic- Propionic

- Acid sorbic

- tetracyclin